Trazabilidad
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La trazabilidad es la habilidad de rastrear un producto a lo largo de toda la cadena de producción y distribución. Permite identificar el origen de un producto y los procesos por los que pasó. Esto es importante para la seguridad alimentaria, la calidad y la confianza de los consumidores. Sin embargo, muchos consumidores no conocen el término trazabilidad a pesar de que desean más información sobre los productos que compran.
Trazabilidad
- 2. DefiniciónLa trazabilidad es un término que apareció en 1996, respondiendo a las exigencias de los consumidores, quienes se implicaron fuertemente a raíz de las crisis sanitarias que ocurrieron en Europa y del descubrimiento e impacto de las Vacas Locas ( EEB) en los distintos países. La trazabilidad es de gran importancia para la protección de la salud de los consumidores y para mejorar el seguimiento y la transparencia de los movimientos de los animales y sus productos, así como el procesado de canales y productos cárnicos para la venta al público.Encefalopatía Espongiforme Bovina (EEB)
- 3. Se debe generarse una reglamentación que recoja las reglas generales de la trazabilidad con las obligaciones de los distintos agentes que intervienen y las posibles sanciones en caso de fallo o mal funcionamiento en la gestión de dicha trazabilidad de animales o productos.La Trazabilidad mejora la imagen y la caracterización de los productos, y por tanto favorece la comercialización De los animales y sus productos, así como la comunicación y seguridad a los consumidores.
- 4. “Definimos como trazabilidad a la habilidad de trazar o dejar huella de los movimientos y procesos por los que pasa un determinado producto principalmente destinado al consumo humano, aunque la trazabilidad es también muy aplicable al manejo logístico de almacenes, inventarios, procesos de producción de cualquier producto etc., en la actualidad existen implantaciones en sector alimenticio, salud, transporte, textil, juguetes, animales, vidrio, cerámica entre otros.”
- 5. “La trazabilidad es un conjunto de acciones, medidas y procedimientos técnicos que permite identificar y registrar cada producto desde su nacimiento hasta el final de la cadena de comercialización. La trazabilidad permite rastrear la cadena de producción y otorga a los productores la posibilidad de colocar sus productos en mercados específicos más rentables, que exigen la certeza del origen y de las distintas etapas del proceso productivo.” Símbolo de trazabilidadhttp://www.gestiontrazabilidad.com/normativa.php
- 6. Componentes de la trazabilidadLos componentes del sistema incluyen: Los dispositivos de identificación (Estándares) Operadores que generan bases de datos. Administradores que llevan adelante y auditan el sistema Empresas u organismos que certifican el sistema. Para que todo esto funcione, es imprescindible un marco regulatorio que establezca “Las Reglas de Juego”
- 8. Detección de errores en el proceso.
- 9. Optimización de procesos y de gestión.
- 10. A nivel de ofrecer información a los consumidores, sobre el producto que está consumiendo.
- 11. Mejorar los planes sanitarios, a fin de posibilitar estrategias para la erradicación de enfermedades.
- 12. Cronología del producto final.
- 13. Consecución de la ISO 9000 de identificación de productos y trazabilidad. NecesidadesDefinición de requisitos de trazabilidad
- 14. Identificación individualizada de todas las partes en el proceso completo
- 15. Automatización de procesos de captura de datos
- 16. Sistema de información accesible en todos los pasos Trazabilidad hacia atrás Se refiere a la recepción de productos. En este momento los registros son la clave necesaria para que pueda seguirse el movimiento de los productos hacia su origen, esto es, desde cualquier punto a su etapa anterior. La trazabilidad de la cadena puede quebrarse por completo si no se dispone de unos buenos registros cuando recién se elaboran o reciben los productos. Que información conviene registrar:1.- De quién se reciben los productos?2.- Qué se ha recibido exactamente?3.- Cuándo?4.- Qué se hizo con los productos cuando se recibieron?5.- Qué controles tiene ese producto hasta el punto de recepción?
- 17. Trazabilidad de proceso (interna) Se trata de relacionar los productos que se han recibido en la empresa, las operaciones o procesos que éstos han seguido (equipos, líneas, cámaras, mezclado, división etc.) dentro de la misma y los productos finales que salen de ella. Que información conviene registrar:1. Cuando los productos se dividan, cambien o mezclen2. Que es lo que se crea?3. A partir de qué se crea?4. Como se crea?5. Cuando?
- 18. Trazabilidad hacia delante Es la trazabilidad de los productos preparados para la expedición y del cliente inmediato al que se le entregan. Qué y a quién se entregan los productos. A partir de este punto los productos quedan fuera del control de la empresa. Que información conviene registrar:1.-A quién se entrega?2.-Qué se ha vendido exactamente?3.-Cuándo?4.-Medio de transporte?5.-Controles logísticos?
- 19. ¿Qué utilidad tiene? La trazabilidad tiene diferentes significados y utilidades para cada uno de los protagonistas de la cadena alimentaria:A los productores y fabricantes les sirve para localizar rápidamente un lote problemático, de manera que el resto de la producción no se vea afectado por el velo de la sospecha.A las autoridades sanitarias les permite inmovilizar rápidamente los productos inseguros y, si es necesario, retirarlos del mercado.A los consumidores les da tranquilidad saber que, si surge una alerta alimentaria, los controles van a funcionar. Por otro lado, el derecho del consumidor con respecto a la información que recibe de los productos de alimentación, que hasta ahora se limitaba a que fuera veraz, eficaz y suficiente respecto a sus características esenciales, se amplía a estar informado sobre el origen y otros datos esenciales que le permitan decidir si consumir o no ese producto.
- 20. ImportanciaInformación disponible sobre la historia del alimento.
- 21. Permite reducir los costos de retiro del un producto del mercado.
- 22. Permite realzar una segmentación adecuada del producto.
- 23. Es un enfoque basado en los procesos.
- 24. Permite garantizar al cliente el seguimiento en la elaboración del producto.
- 25. Permite verificar el cumplimiento de los estándares de producción.Que es rastreabilidadEs la habilidad de rastrear o buscar la información trazada de un producto o alimento por los diferentes procesos de su elaboración Es la lectura de registros de trazabilidad, su función es ser el detonador e indicador de cualquier sistema de trazabilidad ya que pone a prueba su desempeño y es el encargado de dar respuestas ante contingencias o situaciones de emergencia en la retirada de alimentos y planes de acción. La eficiencia y la rapidez con la que se utilice la rastreabilidad determina la calidad de todo un sistema de trazabilidad. La Rastreabilidad es el mecanismo que otorga respuestas sobre los procesos en toda la cadena según su trazabilidad
- 26. Investigación En mayo de 2003, la OCU preguntó a 310 socios qué sabían de la trazabilidad. Prácticamente todos los entrevistados (el 95%) manifiestan que, al comprar un producto de alimentación, les gustaría tener el máximo de información posible al respecto, bien en la propia etiqueta si el producto está envasado, bien en el mostrador si se vende a granel. El consumidor quiere conocer de dónde vienen los productos que adquiere, tirar del hilo del recorrido que siguen y, a ser posible, desde el principio. Sin embargo, no sabe que es precisamente esto lo que hay detrás del concepto de trazabilidad. Al preguntarles directamente por el significado de este término, más de la mitad de los entrevistados (54%) declaran que no saben lo que significa. Y únicamente el 8% acierta al decir que es un sistema de control. Pero, al pedirles que citen algún sistema de trazabilidad, sólo unos pocos (el 3%) se aventuran a decir algo y la mayoría relaciona el código de barras con una posible vía de información del producto.
- 30. Ejemplo