Le saccharose
- 1. LE SACCHAROSE Université Saad Dahleb Blida Faculté du Science de Nature et de Vie Département Agroalimentaire Master 1: Nutrition et Pathologie 2016/2017
- 3. PLAN DU TRAVEIL: 1-PRESENTATION 2-SOURCE 3-INTERET TECHNOLOGIQUES 4-METHODE D’ANALYSE 5-LE DEVENIR DANS L'ORGANISME 6-CONCLUSION
- 4. INRODUCTION GENEREL: LES GLUCIDES: Composés organiques naturels ou artificiels Constitué principalement du: carbone, hydrogène et d’ oxygène Leur formule brute : Cn(H2O)n
- 5. LES GLUCIDES HOLOSIDESOSE 3-9 atomes de C Polysaccharides Plus de 10 oses OLIGOSIDES 2-10 oses OLIGOSACCHARIDE 3-10 oses DISACCHARIDE 2 molécules d’oses amidoncellulose LactoseSaccharose FructoseGlucose
- 6. 1-PRESENTATION: Le saccharose est la principale matière sucrante utilisé en alimentation humaine ; extrait de végétaux tels que la betterave sucrière et la canne à sucre ,appelé plus couramment: sucre de table. C’est un ingrédient sucrant majeur de l’industrie agroalimentaire
- 7. PROPRIETES DE SACCHAROSE Formule chimique brute: C12H22O11 Masse molaire: 342.3 g/mol Le saccharose est un sucre non réducteur (ne perd pas d’électrons lors d’une réaction chimiques ) Le pouvoir sucrant du saccharose est:1 (il sert de référence) Le saccharose est un diholoside: un sucre formé de 2 oses ;par l’union d’un Glucose à un Fructose Le nom officiel du sucre est D-glucopyranosyl- D-fructofuranose
- 9. Le fructose (ou lévulose) est ose ;un sucre simple que l’on trouve naturellement dans les fruits(2 à 11%) et le miel(40%). Sa formule brute: C6H12O6 Son pouvoir sucrant: compris entre 1,1 et 1,7 Sa valeur caloriques:4 kcal/g Le fructose est un édulcorant, on le trouve sous Cristallin ou sirop Le fructose
- 10. PROPREITES PHYSICO-CHEMIQUES DU SACCHAROSE ASPECT: c’est un solide sans couleur ni odeur , qui possèdes une saveur sucré bien entendue SOLUBILITE: Soluble dans l’eau (à 0 °c) Faiblement soluble dans les solvants polaires (l’éthanol) Insoluble dans les solvants apolaires ( éther, benzène…) POUVOIR ROTATOIRE: pouvoir rotatoire du saccharose:+66,5 L’activité de l’eau (aw : activity of water) : Dans la phase liquide d’un produit, le sucre se lie aux molécules d’eau ce qui permet d’abaisser l’activité de l’eau, donc de stabiliser le produit.
- 11. la T° de congélation en dessous de 0°C. Point de congélation : La T° d’ébullition est:100°C -En ébullition, il se décompose en glucosane et en fructosane. Point de fusion: Peut varie entre: 182-192°C Le saccharose se transforme en une substance amorphe. Température d’ébullition PROPREITES PHYSICO-CHEMIQUES DU SACCHAROSE
- 12. 2-SOURCE: Le sucre se trouve naturellement dans certaines plantes tels que : la canne à sucre la betterave sucriére PHOTOSYNTHESE FRUCTOSE GLUCOSE SACCHAROSE La racineLa tige
- 13. 1) LA BETTERAVE SUCRIERE: La betterave sucrière « Beta vulgaris » est un légume-racine bisannuel principalement cultivé dans les climats tempérés de l’Amérique du Nord, de l’Asie et de l’Europe. elle contient jusqu’à 17 % de saccharose dans ses racines blanches, et contiennent à l’état frais 80 à 90 % d’eau. Extraction du sucre
- 14. EXTRACTION DU SUCRE 2-LA CANNE A SUCRE: La canne à sucre « Saccharum officinarum » est une graminée originaire de la Guinée, Principalement cultivée dans les régions tropicales et subtropicales. La canne contient 12,5% de sucre de son poids . 71% d’eau,14% de saccharose.
- 15. 1-RECOLTE 2-RECEPTION 3-LAVAGE 4-DECOUPAGE 5-LA DIFFUSION ou broyage 8-CRISTALISATION 10-SECHAGE 11-conditionnement 6-FILTRATION 9-ESSORAGE 7-EVAPORATION
- 16. LES TYPES DE SUCRES:
- 17. LES TYPES DE SUCRES: 1-Le sucre blanc: C’est du saccharose à 99.9%. Provenant de la canne à sucre et de la betterave sucriére. Raffiné à 100% On le trouve aussi comme sucre glace et sucre en cubes. 2-LE SUCRE CANDI: De canne à sucre ou de betterave Résulte de la cristallisation lente d’un sirop très concentré et chaud et ensuite mis a refroidissent lent. la caramélisation est responsable de cette couleur
- 18. LES TYPES DE SUCRE: 3-LE SUCRE COPMLET: Est un sucre de canne cristallise, qui n’a pas été totalement épuré de sa mélasse. Il n’est donc pas raffiné et a gardé tous ses minéraux et vitamines d’origine. De couleur brune et d’aspect mouillé, ce qui fait qu’il a tendance à s’agglomérer, il est très parfumé et son pouvoir sucrant est très fort. 4- LA MELASSE: C’est un sirop épais et visqueux, résidu de raffinage de la canne à sucre . 40% et 50% de saccharose et se reconnaît à sa forte odeur. Riche en minéraux et vitamines ,et elle est aussi moins calorique.
- 19. LES TYPES DE SUCRE: 3-LA CASSONADE: c’est le sucre cristallisé roux obtenu la première cuisson du jus de canne. 95% de saccharose. 5% sels minéraux et matières organiques, qui lui donnent sa couleur brune et ses notes aromatiques. 4-LE SUCRE BLOND: C’est un sucre de canne partiellement raffiné, il s’apparente au sucre roux, auquel il reste un peu de mélasse d’où sa couleur blonde et son parfum.
- 20. 3-INTERET TECHNOLOGIQUE • Le saccharose est le produit le plus utilise en cuisine et en industries agroalimentaire:
- 21. 3-INTERET TECHNOLOGIQUE SAVEUR SUCRE Les sucres en poudre: sont utilisés comme sucre glace en boulangerie et en confiserie. Les sirops: de sucre sont utilisés dans les boissons ou comme base pour les sauces aux fruits, les nappages et les sirops aromatisés. Les sucres blancs et bruns : servent également à adoucir les goûts acides et amers, p. ex. dans les sauces tomates, la mayonnaise ou les sirops médicaux.
- 22. TEXTURE , VOLUME, et HUMIDETE: Le sucre augmente la température de gélatinisation de l’amidon, en emprisonnant les bulles d’air, ce qui donne alors une texture légère aux gâteaux. et aux biscuits. Ils activent également la fermentation de la levure Les sucres réduisent le point de congélation, ce qui est nécessaire pour la production de crèmes glacées plus onctueuses Le sucre est un humectant (il retient l’eau), ce qui est important dans la conservation des aliments et affecte aussi leur texture
- 23. MERCI POUR VOTRE ATTENTION La caramélisation: les sucressont décomposés sous l’effet de la chaleur en de nouvelles molécules qui donnent de la couleur et du goût, dans des produits tels que la sauce caramel et les fruits et confiseries caramélisés. La réaction de Maillard: La croûte brun-doré des produits de boulangerie est due à la réaction de Maillard, qui se produit sous l’effet de la chaleur entre les sucres ( glucose et fructose) et les acides aminés.
- 24. Les sucres sont également importants dans la conservation des aliments. Les marmelades, les fruits au sirop, les fruits confits et autres douceurs sont apparus avec la recherche de procédés de conservation des produits frais. La haute teneur en sucre, en augmentant la pression osmotique, empêche la prolifération microbienne et la détérioration des aliments et allonge donc leur durée de conservation. CONSERVATION ALIMENTAIRE
- 26. 1-ANALYSE DE LA CONDUCTIVITE: Experience : Il s agit d analyser la conductivité des sucres blanc et roux dissouts dans deux solutions distinctes afin de comparer leurs composants. Matériel : - Conductimètre - deux béchers - Agitateur et deux barreaux magnétiques - Balance - Sucre blanc et sucre roux (cristaux) (on n’a besoin que de petites quantités) - 100 ml d’eau distillée 3-METHODE D’ANALYSE
- 27. 1-ANALYSE DE LA CONDUCTIVITE: Mode opératoire : 1- Etalonner le conductimètre à l aide d’une solution d’eau distillée. 2-Réaliser deux solutions de même concentration en sucre : dissoudre 16.0 g de sucre roux dans 50mL d’eau distillée dans le premier béche puis 16.0 g de sucre blanc dans 50mL d’eau distillée dans le deuxième bécher. 3-Mettre un barreau magnétique dans chaque solution. A l aide de l’agitateur, homogénéiser la premièr. solution afin d’accélérer et d’améliorer la dissolution. 4-Plonger la sonde du conductimètre dans la solution et relever la mesure prise par la sonde. 5-Répéter les deux dernières étapes pour la deuxième solution.
- 28. 1-ANALYSE DE LA CONDUCTIVITE: Résultats : Les résultats relevés de la conductivité des deux solutions varient: le sucre roux présente une valeur de conductivité: 459 le sucre blanc ne s’élève qu’à: 11. On remarque aussi que le sucre blanc est plus soluble que le sucre roux : il nous a fallu moins de temps pour le dissoudre.
- 29. 1-ANALYSE DE LA CONDUCTIVITE: Analyse comparée du sucre blanc et roux en mg pour 100 g de sucre sucre blanc sucre roux Sels minéraux 30 à 50 1 500 à 2 800 potassium (K ) 3 à 5 600 à 1 000 magnésium ( Mg) 0 60 à 130 calcium (Ca) 10 à 15 40 à 110 phosphore (P ) 0,3 14 à 100 fer (Fe) 0,1 4 à 40 La différence de conductivité peut s’expliquer par une différence dans la composition des deux sucres : En effet, le raffinage débarrasse le sucre blanc de toutes les fibres, vitamines et minéraux . Ainsi le sucre roux, composé de cristaux présente des sels minéraux ,donc: pas de sels minéraux, pas d’ions quand le sucre est dissous en solution, pas de conductivité.
- 30. 2-L’ACIDITE: L’expérience consiste a mesurer le pH des sucres blanc et roux dissouts dans deux solutions distinctes afin de comparer leur acidité. Matériel : - Papier pH - pH-mètre - les deux solutions de sucre blanc et de sucre roux utilisées dans l’expérience précédente. - Agitateur et barreaux magnétiques.
- 31. 2-L’ACIDITE: • Mode opératoire : 1- Tremper une languette de papier pH dans chaque solution de sucre et en conclure les valeurs approchées de pH. 2- l’expérience de la mesure du pH avec le pH-mètre : a-Etalonner le pH-mètre grâce à deux solutions de pH connu (dans notre cas nous avons utilisé une solution de pH 4 et une solution de pH 7). b- Prendre la première solution (de sucre blanc) avec le barreau magnétique, la mettre sur l’agitateur afin de l’homogénéiser. c- tremper la sonde du pH-mètre (préalablement nettoyée) puis relever la valeur affichée. d- Répéter les deux dernières étapes pour la deuxième solution de sucre roux.
- 32. 2-L’ACIDITE: Résultats : Le sucre roux présente une valeur de 6.38 et le sucre blanc une valeur de 5.40. Le sucre roux est donc moins acide que le sucre blanc. c’est la constitution même de la molécule de saccharose qui explique l’acidité. En effet, les ions hydroxydes (OH-) sont responsables de l’acidité des aliments ou autre, or on remarque que le saccharose contient plusieurs groupements OH: Le sucre blanc contenant plus de saccharose, donc il est plus acide que le sucre roux.
- 33. INTERET NUTRITIONNELLE: Les sucres transformés par notre organisme en glucose qui est une forme de réserve énergétique . Deux types de cellule sont particulièrement Gourmandes en glucose: les cellules musculaires et les Neurones. les apports quotidiens recommandés en glucides :50g Apport calorifique : 4 kcal ou 17 kJ/g Le taux de glucose dans notre sang est appelé "glycémie" (provient de l’alimentation) La glycémie chez l'Homme: 0,8 et 1,2 gramme par litre de sang
- 34. Constituants Unités Sucre blanc (canne ou betterave) Sucre roux de canne (cassonade) Sucre roux de betterave (vergeoise) Valeur énergétique kcal/100g kJoule/100g 399 1697 390 1656 386 1639 Saccharose % 99,8 97,4 96,4 Glucides % 99,8 97,4 96,4 Sucre % 99,8 96,7 96,4 Eau % 0,05 0,58 (0,36 – 0,90) 1,40 (0,70 - 1,90) Sodium mg/100 g 0,3 2 (0,5 – 10) 35 (15 – 73) Potassium mg/100 g 2 (0 – 6) 90 (50 – 110) 240 (200 – 280) Calcium mg/100 g 0,6 (0 – 2) 55 (20 – 80) 8,5 ( 4 –15) Fer mg/100 g 0,3 (0,1 – 0,5) - (1 – 8) 6 Phosphore mg/100 g 0,3 (0 – 0,5) 24 n.d. Magnésium mg/100 g 0,2 (0 – 0,3) 14 (10 -19) n.d. Sélénium µg/100g - (0 – 0,3) - (0 -1,2) - (0-1,2) Vitamine B1 µg/100g n.d. 6 (0 – 12) n.d. Vitamine C µg/100g n.d. 700 (200 – 1200) n.d.
- 35. 5- DEVENIR DANS L’ORGANISME
- 38. Fructose Fructose NaGlu SGLUT1 Na K K NaGlu Fru Glu GLUT2 GLUT5 Le sang Absoption du glucose: le système SGLT1(sodium glucose transporter)fait rentrer le Na dans l’enterocyte acompagné du glucose Le système GLUT2: permet que le glucose sortie de l’entyrocyte vers le sang. Absorption du fructose: Par le GLUT 5 qui lui faire pinaitre dans l’entyrocyte et apre le GLUT 2 va le faire passer dans le sang. enterocyte
- 39. Le glucose Dégradé par voie métabolique Mise en reserve dans le foie et les muscles (Glycogéne) GLUCOSE GLYCOLYSE Glycogénogénèse néoglycogénése 2 pyruvate +2ATP cycle de KREBS GLYCOGENE (aérobie) 38ATP
- 41. LE DANGER DE SUCRE • La consommation excessive du sucre va entrainer des effets néfastes pour la sante tels que:
- 42. Le diabète: Le taux de glycémie supérieure au 1.4 g/L. L’obésité: Due à un excès de consommation de calories . Les caries dentaires : (le sucre facilite la métabolisation d'acides par des bactéries, qui détruisent l'email de la dent) Carence: vitamine B1 et du Magnésium. (car le métabolisme du sucre nécessite ces derniers)
- 43. Le sucre provoque des désordres hormonaux, voire l’épuisement des glandes. Il diminue également l’efficacité des globules blancs et le système immunitaire en général. L hyperactivité chez les enfants. Favorise les maladies cardiovasculaire ,le cancer et la maladie d’Alzheimer
- 44. 6-CONCLUSION • Le saccharose appartient à une famille d'aliment non- indispensable à la vie, puisqu'il est contenu dans d'autres familles d'aliments (les meilleurs agents sucrants sont le miel et le sucre complet)donc sa consommation doit être modéré pour éviter les pathologie.