exposé sur le camembert et controle de qualité.pptx
- 1. z Université Cheikh Larbi Tebessi –Tebessa- Faculté des sciences de la nature et de la vie et des sciences exactes Département des sciences de la nature et de la vie Exposé sur la fabrication du camembert et contrôle de qualité du produit fini Présenté par : •Djeghbellou Djouhaina Docteur : •Zouaoui N Année universitaire: 2024/2025 Module: TIAA Spécialité: L3 TAACQ
- 2. Plan de travail : Introduction 1. L’objectif 2. Le lait 3. Définition de frommage 4. Types de fromages 5. Définition du camembert 6. Composition et valeur nutritionnelle 8. Procédure de fabrication 7. Microflores du camembert 9. Contrôle de qualité du produit fini Conclusion
- 3. Introduction: Le lait et les produits laitiers sont essentiels dans l’alimentation, riches en nutriments comme les protéines, le calcium et les vitamines. Ils incluent divers aliments tels que le fromage et le yaourt, chacun ayant des processus de fabrication spécifiques. La transformation du lait permet de prolonger la conservation et de créer différentes saveurs. Cependant, il est crucial de surveiller les méthodes de production pour prévenir les contaminations.donc quelle est la processus de production des fromages à pâte molle? ..(1) L’objectif de cet exposé sur la fabrication de comemmbaire est de fournir une compréhension approfondie de ce produit traditionnel, en explorant les différentes étapes de sa préparation. Nous allons examiner les ingrédients essentiels qui entrent dans sa composition, ainsi que les techniques de fabrication qui varient selon les régions. De plus, cet exposé mettra en lumière les microflores utilisés , et aussi le contrôle de qualité du produit fini. 1.L’obj ectif: 1
- 4. Définition: Le lait est une denrée essentielle dans l’alimentation humaine, c’est un fluide biologique collecté à partir des mammifères, principalement les vaches laitières. C’est un aliment complet et constitué des principaux nutriments indispensables au développement Le lait contient plusieurs éléments nutritifs essentiels. Voici les principaux composants du lait: (2) 2. Définition du lait et leur composants: 2 Leur composants:
- 5. 3. Définition de fromages : Un fromage est un produit fermenté ou non, obtenu par la coagulation (caillage) du lait, du la crème, du lait écrémé ou de leur mélange. Cette coagulation est suivie d’égoutage. Le fromage contient surtout de la caséine du lait, sous une forme de gel plus ou moins déshydraté qui retient la matière grasse. S’y ajoutent un peu de lactose sous forme d’acide lactique et des matières minérales en quantité variable (par exemple le calcium)...(3) 3 1. Fromage “affiné” 2.Fromage “affiné aux moisissures” 3.Fromage “frais ou non affiné” Le fromage est classé selon son processus d’affinage. On distingue :
- 6. 4. Les grands famille technologique du fromage: A. fromage à pâte fraîche B. Fromage à pâte pressée C. Fromage à pâte persillée D. Fromage fondu E. Fromage à pâte molle 4
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- 9. 5. Définition de camembert: Selon Veisseyre (1975), le Camembert est défini comme étant un fromage à pâte molle, à caillé non divisé en forme de cylindre plat. Il a un diamètre de 10 à 11 cm et une épaisseur de 3 cm. Il renferme au moins 40% de matière grasse et 110 g de matière sèche. C’est un fromage affiné à moisissures superficielles, originaire de Normandie (France)...(5) 6. Composition et valeur nutritionnelle: 7
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- 11. 7. Microflores du camembert: 9 Les microflores Flore bactérienne B lactique B de surface Flore fongique Levures Moisissures (pénicilium)
- 12. 8. Procédure de fabrication : ....(8) 10 1.Traitement préliminaires du lait 2. Phase de maturation 3.Coagula tion 4.Egoutta ge 5.Moulag e 6.Pressag e 7.Salage 8.Affinage 9.Emballa ge
- 13. 1. Treatment préliminaires du lait : Une fois réceptionnés à l’usine, les laits destinés à la fabrication du fromage à pâte molle, de type camembert, sont soigneusement triés afin d’éliminer ceux qui ne conviennent pas à la Transformation fromagère. Ces laits peuvent être impropres en raison d’une acidité excessive ou d’une charge microbienne élevée. Après le tri, les laits sont entreposés à basse température, généralement autour de 3 à 4°C, afin de préserver leur qualité et leur fraîcheur. 11 1.Degazage: élimination des gaz dissout et mauvaises odeur 2.filtration: élimination des éléments indésirables 3.standardisation: harmonisation de la composition en matière grasse 4.homogénéisation: traitement physique par pression faisant éclater les globules dematiére grasse en fines particules homogénes 5.pasteurisation: un traitementthermique du lait pour l’élimination des germes pathogénes du lait.
- 14. 2. La phase de maturation : Le lait est ensemencé par des ferments lactiques mésophiles à une dose de 1,5 à 2%. Un temps de maturation suffisant est laissé dans le but de permettre la multiplication et le développement des souches de bactéries lactiques inoculées 3. Coagulation : Cette étape correspond à l’addition de la présure (0.8% à 1 % dans 800 l de lait) dans des cuves caillage à 30 °C. La coagulation de lait est observée par l’apparitiondes grimauds .A partir de ce moment, on prend le temps de l’emprésurage 12
- 15. 4. Égouttage : L’étape d’égouttage est essentielle dans la fabrication du fromage car elle permet de séparer le lactosérum du caillé. Son objectif principal est de contrôler la teneur en eau du caillé, ainsi que sa teneur en minéraux et en lactose. 13
- 16. 5. Moulage: Le caillé est placé dans des moules pour lui donner la forme souhaitée, et pour poursuivre son égouttage : •soit de façon spontanée, dans des faisselles •soit en pressant le fromage dans son moule pour l’essorer encore davantage. De manière générale, plus un fromage est humide, plus sa vie microbiologique sera riche et moins il pourra se conserver longtemps 14
- 17. 6.Pressage: Est une étape essentielle qui vise à éliminer le petit-lait du caillé pour obtenir une texture plus ferme et favoriser la conservation. Cela commence par un pressage léger dans des moules perforés, permettant au petit-lait de s’écouler lentement pendant 30 minutes à quelques heures. Il est important de surveiller la texture du caillé pour éviter qu’il ne devienne trop compact. Une fois le petit- lait suffisamment éliminé, le fromage est démoulé et prêt pour le salage, influençant ainsi la texture crémeuse et la saveur finale du camembert. 15
- 18. 7. Salage: Le fromage est ensuite salé, soit en étant plongé dans une solution saline, soit en saupoudrant le sel à sec, directement à la main ou à l’aide d’une machine. Le sel joue un rôle d’exhausteur de goût, il favorise le développement de la croûte du fromage et il est également un puissant agent de conversation et antiseptique. 16
- 19. 8.affinage: Le camembert est ensuite placé dans des caves d’affinage où il mûrit pendant plusieurs semaines. Cette étape est cruciale pour développer ses arômes et sa texture crémeuse 17
- 20. 9. Emballage : L’emballage est réalise manuellement Le fromage est placé dans un papier avec de la cire qui laisse passer une partie de l’humidité afin de le laisser respirer Une fois le fromage enrobe dans le papier, il est placé dans une boite ronde en bois de peuplier qui permet d’absorber le surplus d’humidité du fromage. 18
- 21. 9.Controle de qualité du produit fini: 9.1 Contrôle sensoriel : 19 Apparence •Le camembert doit avoir une croûte blanche et duveteuse, sans taches de moisissure ou d’imperfections visibles. La pâte doit être uniforme, lisse, et de couleur ivoire ou crème Odeur • Le camembert doit dégager une odeur agréable, légèrement lactique et fruitée, sans aucune odeur de moisissure ou d’ammoniaque. Goût •Le goût doit être équilibré, légèrement salé, crémeux avec des nuances de lait, de champignon et de terre. Un goût trop fort ou amer n’est pas acceptable.
- 22. 9.2 Contrôle microbiologique: 20 Présence de micro- organismes •Un contrôle des bactéries, levures et moisissures (pathogènes comme Salmonella, Listeria monocytogenes, etc.) est réalisé pour garantir la sécurité sanitaire du produit. PH •Un pH adapté au processus de fabrication est contrôlé pour assurer que le fromage a été correctement affiné. Le pH du camembert final est généralement autour de 4,5 à 5,0.
- 23. 9.3 contrôle physique: Dimensions •diamètre et l’épaisseur doivent correspondre aux standards du produit. Poids •Chaque camembert doit être pesé pour vérifier qu’il correspond au poids indiqué sur l’emballage (généralement autour de 250g pour un camembert standard). Taux d’humidité •La teneur en eau du camembert est vérifiée pour éviter un produit trop sec ou trop liquide. Un taux d’humidité optimal pour un camembert se situe entre 40% et 50%. 21
- 24. 9.4. contrôle chimique : 22 Teneur en matières grasses •La teneur en matières grasses du camembert est vérifiée pour respecter les normes nutritionnelles et garantir sa qualité. Contaminants: •Des tests pour la présence de contaminants chimiques, tels que les résidus de pesticides ou d’antibiotiques, sont également réalisés pour garantir la sécurité alimentaire.
- 25. 9.5. Contrôle des emballages: Intégrité de l’emballage •L’emballage doit être intact, sans déformation, fissures ou perforations, et doit garantir une bonne protection du produit. Étiquetage •Vérification de la conformité de l’étiquetage (date de fabrication, date limite de consommation, mentions légales, etc.) pour respecter les exigences légales et la traçabilité du produit. 23
- 26. 9.6.Contrôle de la date de péremption Durée de conservation: Durée de conservat ion: •Le camembert doit être consommé avant la date limite de consommation indiquée sur l’emballage. Des tests de vieillissement peuvent être effectués pour s’assurer de la stabilité du produit pendant la durée de conservation. 24
- 27. Conclusion : En conclusion, le camembert est un produit phare de l’industrie agroalimentaire française, alliant tradition et innovation. Sa production est désormais soumise à des normes strictes de qualité et de sécurité alimentaire, garantissant un produit final qui répond aux attentes des consommateurs modernes. Grâce à des techniques de fabrication avancées et à un contrôle rigoureux des ingrédients, le camembert continue de séduire un large public, tant sur le marché national qu’international. Ce fromage emblématique illustre parfaitement comment l’industrie agroalimentaire peut préserver des méthodes artisanales tout en s’adaptant aux exigences contemporaines du marché. ....(10) 25
- 28. Les référence s : (1): quiveutdufromage.com (2): dspace.univ-bba.dz (3): vikidia.org (4):laboxfromage.fr/blog/familles (5): matiers-alimentation.ac-versailles.fr (6): santemagazine.fr (7): hal.science (8): laboxfromage.fr/blog + fromagedixi.com (9): dspace.univ-telmcen.dz (10): technique.ingenieur.fr 26