02Proteina.ppt
- 1. provinha • Quais os principais problemas encontrados no rótulo dos alimentos avaliados?
- 2. Aula • Proteínas • Aminoácidos • Alimentos Proteícos • Qualidade das proteínas • Medidas Laboratoriais
- 3. Proteinas
- 4. Proteínas • As proteínas (protídeos), da palavra grega que significa "de primordial importância", são formadas com átomos de carbono, oxigênio e hidrogênio. Além disso, as proteínas também contém nitrogênio. • Unidades básicas são os aminoácidos.
- 5. Proteínas e aminoácidos • Molécula determinada pelo número de AA • Dipeptídio é formado por dois aminoácidos, • Tripeptídio por três os oligopeptídios são formados por 6 a 12 aminoácidos • Polipeptídios por mais de 13 aminoácidos – todas as proteínas são consideradas polipeptídios
- 6. Outros Elementos nas prot. • Todas as proteínas contêm C, H, O, N, e geralmente S. Muitas contêm elementos como Iodo, Ferro, Cu (cobre), Zinco e Manganês.
- 7. Proteínas Simples • Proteínas simples são definidas como as proteínas que por hidrólise rendem só aminoácidos. • Podem ser: Albuminas, Globulinas, Glutelinas, Prolaminas, Escleroproteínas, Histonas, Protaminas
- 8. Albuminas • As albuminas são proteínas solúveis em água que coagulam através de agitação; normalmente são deficientes em glicina. • Elas são produtos de plantas e animais. • São exemplos: albumina de ovo, albumina do soro do sangue, albumina do leite, legumelina de ervilhas, leucosina de trigo, etc.
- 9. Globulinas • As globulinas são insolúveis em água pura mas são solúveis dentro de soluções diluída de sais e são coaguláveis pelo calor. • Exemplos: ovoglobulina de gema de ovo, miosina de músculo, edestina de semente de linho, faseolina de feijões, legumina de ervilhas
- 10. Glutelinas As glutelinas são solúveis em soluções diluídas de ácidos e bases, mas são insolúveis em solventes neutros. Exemplos: glutenina de trigo, orizenina de arroz, etc
- 11. Doença Celíaca • A doença celíaca é caracterizada pela intolerância permanente ao glúten, uma proteína encontrada no trigo, na aveia, no centeio e na cevada. • A fração tóxica do glúten é a gliadina. • O glúten ataca as vilosidades em um celíaco, que fica com as paredes do intestino praticamente lisas. Por isso, a pessoa tende a ter desnutrição, anemia e baixa estatura.
- 12. Tratamento A remoção do glúten da dieta dos indivíduos com doença celíaca traz a regeneração da superfície absortiva intestinal, além de resolução dos sintomas na maioria dos pacientes. Necessidade dos rótulos dos alimentos trazer a presença de trigo ou outros grãos tais como centeio, cevada e aveia.
- 13. GLÚTEN Gliadina Viscosa Glutenina Elástica Gliadina 1/3 Glutelina 2/3
- 14. Para saber mais... • Declaração de Posicionamento da Sociedade Brasileira de Alimentação e Nutrição sobre Dieta sem Glúten • http://sban.cloudpainel.com.br/source/Decla raAAo-de-Posicionamento-da-Sociedade- Brasileira-de-AlimentaAAo-e-NutriAAo- sobre-Dieta-sem-GlAten_1.pdf
- 15. Escleroproteinas • Escleroproteínas são as menos solúveis de todas as proteínas. Elas são geralmente insolúveis em água, soluções salinas, ácidos e bases diluídos e álcool. • Constituem um grupo muito diverso de proteínas, os quais mostram diferentes propriedades físicas e químicas.
- 16. Escleroproteinas São tipicamente proteínas animais, componentes principais de estruturas externas como cabelo, córnea, cascos e unhas. Queratinas de cabelo, da córnea, de cascos e de unhas; elastina de tecido conjuntivo e ligamentos; colágeno de ossos, cartilagem, e tendões
- 17. Colágeno - GELATINA • Hélices de 3 cadeias de aminoácidos enroladas sobre si próprias e unidas por ligações de hidrogénio e covalentes • Dureza da carne é devida a dois fatores uma maior quantidade de colágeno e a idade do animal, resultado do maior número de ligações interhélices com o envelhecimento.
- 19. Proteínas Conjugadas • Proteínas conjugadas estão compostas de proteína simples combinada com alguma substância de natureza não- protéica. O grupo não protéico é chamado "grupo prostético". • São classificadas em: Nucleoproteínas, Glicoproteínas, Cromoproteínas, Fosfoproteínas, Lipoproteínas
- 20. Desnaturação de proteínas • Desnaturação: Mudanças na conformação de proteínas que faz a molécula insolúvel, pela ação do calor, ácidos, bases, sais de metal... etc
- 21. Desnaturação Aquecimento pode levar a um maior valor nutricional pelo 1.Aumento disponibilidade (quebra das ligações dissulfeto–S-S- ) 2.Inativação de inibidores de protease e.g.,inibidores de tripsina (soja crua, feijões)
- 22. Digestão • Proteínas nos alimentos são desnaturadas pelos ácidos. • Proteases do estômago e pâncreas digerem as proteínas no intestino curto. • Digestão - proteínas hidrolisadas para aminoácidos livres.
- 23. Digestão de proteínas • Proteínas são quebradas em pedaços pequenos, cadeias de aminoácidos • As enzimas estomacais funcionam melhor num meio ácido, pH 2.0 • Pepsina
- 24. Aminoácidos
- 25. Aminoácidos • Estrutura básica das proteínas • Atomo de Carbono com: – uma amina, um ácido carboxílico, e uma cadeia lateral ligada. • Aminoácidos são unidos juntos por ligações peptídicas.
- 26. Aminoácidos • Asparagina e cistina foram os primeiros dois aminoácidos a ser reconhecidos, em 1806 e 1810, respectivamente. • Desde este tempo, foi comprovada a existência de cerca de 300 aminoácidos
- 27. Aminoácidos • Os tecidos contém cerca de 20 tipos de aminoácidos diferentes. O organismo pode formar 50% deles. 9 dos 20 aminoácidos não são formados pelo metabolismo humano e são chamados de aminoácidos Essenciais ou indispensáveis • Eles são supridos como parte da nossa dieta
- 28. Aminoácidos Essenciais • 20 aminoácidos nas proteínas • 09 são essenciais na dieta • O organismo não pode ter suas necessidades atendidas sem a dieta.
- 29. Aminoácidos Essenciais Histidina Isoleucina Leucina Lisina Metionina Fenilalanina Treonina Triptofano Valina
- 30. Outros aminoácidos • Alanina Arginina • Asparagina Ácido aspartico • Cisteina Ácido glutamico • Glutamina Glicina • Prolina Serina • Tirosina
- 31. Aminoácidos Semiessenciais • Os semi-essenciais são sintetizados no nosso organismo, porém a partir de aminoácidos essenciais. – metionina --> (semi EAA): cisteína – Fenilalanina --> (semi EAA): tirosina • Se a cisteína ou a tirosina não são consumidas na dieta a metionina ou a fenilalanina podem ser usadas para sintetizar as mesmas
- 32. Metionina
- 35. Proteínas nos alimentos • Quantidade • Qualidade • Biodisponibilidade
- 36. Quantidade • Carne, porco, bisteca, s/ osso, crua – Proteínas (g): 20,36 • Carne bovina, contra-filé, crua – Proteínas (g): 19,13 • Alface, crua – Proteínas (g): 0,88
- 37. Alimentos • A quantidade de proteína nas folhas, talos, raízes e tubérculo de plantas é relativamente pequena, enquanto as sementes de plantas contêm freqüentemente quantidades grandes de proteína. Por exemplo, alface contém aproximadamente 1,2%, aspargos 1,8%, repolho 1,6%, batatas 2% e beterrabas 1,6% de proteína.
- 38. Alimentos • O conteúdo de proteína em grãos de cereal varia entre 10 e 15%. O conteúdo de proteína de feijões secos e nozes é geralmente alto. Valores para alguns destes são: feijões 28%, soja 37%, amendoins 26% e amêndoas 21%. • O conteúdo de proteína em frutas como maçãs, frutas cítricas, pêssegos, pêra, e ameixas varia de 0,4 a 1,5%.
- 39. Proteínas Carne • Músculo: corresponde a 40% do peso de um animal • Miosina e actina • Tecido conectivo: Colágeno, é solúvel e contribui para rigidez da carne... Muito solúvel sob aquecimento e forma géis por resfriamento (GELATINA), sem cheiro ou sabor e muito pobre nutricionalmente
- 40. Qualidade • Proteína completa: um alimento que contém quantidades razoáveis de todos aminoácidos essenciais. (proteínas geralmente animais) • Proteína incompleta: um alimento que NÃO contém todos os aminoácidos essenciais. • Proteína Complementar: 2 ou + fontes que juntas “cobrem” as deficiências.
- 41. Proteína Complementar • Exemplo: arroz/feijão • Resultado : Uma proteína completa
- 42. Cereal + leguminosa (arroz + feijão) Mistura de arroz com feijão tem um valor biológico de proteína considerado bom. A proteína do feijão é deficiente em aminoácidos sulfurados (metionina e cistina) e rica em lisina. O arroz é rico em aminoácidos sulfurados e deficiente em lisina. Quando consumidos juntos ocorre a complementação dos aminoácidos das duas proteínas
- 43. FEIJÃO + ARROZ 0 20 40 60 80 100 120 140 160 Lisina metionina Feijão Arroz Mistura
- 44. Ribeirão Preto.... • Rev. Saúde Pública vol.28 no.2 146-152,. 1994 Cálculo das recomendaçõs de ingestão protéica: aplicação a pré-escolar, escolar e adulto utilizando alimentos brasileiros J. Srgio Marchini; Margareth M.P. Rodrigues; Selma F.C. Cunha; Helio Vannucchi; J.E. Dutra de Oliveira
- 45. Proteína Leite • Principal: Caseína.. Fosfoproteína, forma micelas com gordura dando a cor branca ao leite • Quando a caseína é precipitada sobram as proteínas do soro: lactoalbumina e lactoglobulina
- 46. Caseína – Microscopia eletrônica
- 47. Várias proteínas do leite Proteínas do leite desnatado (%) Quantidade no leite (g/L) Caseínas (total) 80 27 -Caseína 40 14 -Caseína 24 8 -Caseína 12 4 -Caseína 4 1 Proteínas do soro (total) 20 7,0 Lactoalbumina 12 4,2 Lactoglobulina 5 1,8 Imunoglobulinas 2 0,7 Outras 1 0,3
- 48. Proteína OVO • Clara do ovo: ovoalbumina (50%), conalbumina, ovomucina.... • Avidina: liga-se a biotina causando o mal da clara de ovo nos animais alimentados com clara de ovo crua • Gema do ovo: Lipovitelina, fosfovitina
- 49. • GEMA 15% de proteínas, 35% gorduras e 50% água. É rica em lecitina que é um agente emulsificante • CLARA 10,5% proteínas, 87.8% de água, 1% açúcar, 0,6% minerais
- 50. Principais proteínas da clara do ovo Teor (%) total de proteínas Ovoalbumina 54 Conalbumina 12 Ovomucóide 11 Ovomucina 1,5 – 3,5 Lisozima 3,4 Ovoglobulinas 8
- 51. o Desnaturação e Coagulação Proteínas da clara e da gema quando submetidas ao calor. Relação entre tempo e grau de coagulação das proteínas do ovo Tempo (minutos) Grau de coagulação Preparação 3 1/3 clara Escaldado ou quente 5 Toda clara Mole 8 Toda gema Cozido 10 Toda gema Cozido duro
- 52. Proteína Soja • As proteínas da soja apresentam um bom balanceamento de aminoácidos, entretanto, como é comum às leguminosas, as proteínas da soja apresentam um teor reduzido dos aminoácidos sulfurados, metionina e cistina, e um teor elevado do aminoácido lisina, conforme se observa....
- 53. AMINOÁCIDO PADRÃO(FAO) GRÃO FARINHA CISTINA 4,2 1,3 1,6 Isoleucina 4,2 4,5 4,7 Leucina 4,8 7,8 7,9 Lisina 4,2 6,4 6,3 METIONINA 2,2 1,3 1,4 Fenilalanina 2,8 4,9 5,3 Treonina 2,8 3,9 3,9 Triptofano 1,4 1,3 1,3 Tirosina 2,8 3,1 3,8 Valina 4,2 4,8 5,1
- 54. É perigosa uma dieta muito rica em proteínas? • Geralmente pobre em fibras, vitaminas, fitoquímicos • Proteína animal rica em gordura saturada • Ingestão excessiva de carne vermelha é ligada câncer de cólon • Sobrecarga renal • Aumenta a perda de cálcio
- 55. O que vem junto??? • Fontes proteícas podém conter outros nutrientes, especialmente gordura e carboidratos • Proteína de fonte animal geralmente tem mais gordura que proteina vegetal e cerca de mais que 50% desta gordura é saturada
- 56. O que vem junto??? • No leite integral….. 21% das calorias vem das proteínas e 48% da gordura saturada • Feijões... 25% do total de calorias vem das proteínas e 70% dos carboidratos
- 57. Diabetes
- 58. Dano Renal
- 61. Medidas da qualidade Proteínas • Valor Biológico – Cômputo Químico • Digestibilidade • PD-CAA SCORE • Coeficiente da Eficiência Protéica (PER)
- 62. Valor Biológico • O valor biológico refere-se à integridade com que o alimento fornece os aminoácidos essenciais. • Cômputo Químico (escore)
- 63. Cômputo Químico • Este método expressa a quantidade de aminoácidos limitantes como uma porcentagem do padrão de referência, ou seja, se o aminoácido limitante representa 80% do padrão, então o cômputo químico é considerado 80. Sendo assim, quanto maior o cômputo químico, melhor é a proteína.
- 64. Cômputo Químico (Escore) • Quantidade de cada AA essencial por grama de proteína dividido pela quantidade “ideal” deste aminoácido • O valor mais baixo é o computo químico do alimento mg of an EAA per g of protein Required mg needs of the EAA per g of protein Chem. Score =
- 65. AMINOÁCIDO PADRÃO(FAO) GRÃO FARINHA CISTINA 4,2 1,3 1,6 Isoleucina 4,2 4,5 4,7 Leucina 4,8 7,8 7,9 Lisina 4,2 6,4 6,3 METIONINA 2,2 1,3 1,4 Fenilalanina 2,8 4,9 5,3 Treonina 2,8 3,9 3,9 Triptofano 1,4 1,3 1,3 Tirosina 2,8 3,1 3,8 Valina 4,2 4,8 5,1
- 66. Alimento Aminoácido limitante Trigo Lisina Arroz Lisina Legumes Triptofano Milho, cereais Lisina, Triptofano Feijão Metionina ou Cisteína Ovos, frango Nenhum (proteína de MAIOR valor biológico – alta digestibilidade) Aminoácido Limitante
- 67. Digestibilidade • A digestibilidade é a medida do percentual da proteína ingerida e efetivamente absorvida no trato gastrointestinal.
- 68. Animais x Vegetais • A maioria das proteínas animais tem altos valores biológicos e de digestibilidade, portanto índices altos de utilização as proteínas vegetais por outro lado, tem digestibilidade e valor biológico menores
- 69. Escore Químico Corrigido pela Digestibilidade da Proteína • Protein Digestibility Corrected Amino acid Score • Baseado nos valores proteícos nos rotulos • Basea-se na taxa de liberação de aminoácidos durante a digestão • Valor maximo é 1.0 (= leite, ovos, soja) • PDCAAS = Escore Químico x Digestibilidade • TRIGO = 0.47 x 0.90 = 0.40
- 71. Taxa de Eficiência - PER • De um modo geral, os métodos químicos não consideram a utilização das proteínas pelo organismo. Já a Taxa de Eficiência Proteíca (Protein Efficiency Ratio – PER) é um método biológico que avalia o ganho de peso em função da quantidade de proteína consumida por um animal em crescimento.
- 72. Taxa de Eficiência Protéica (PER) • Um teste de 28 dias em ratos Wistar: • Ganho de peso dos ratos proteína teste • Ganho de peso dos ratos caseína PER = Resultado Proteína teste x 100 Resultados Caseína
- 74. Compostos Nitrogenados • As proteínas representam um grupo enorme de compostos nitrogenados complexos A maioria das proteínas contém aproximadamente 16% de nitrogênio; o peso de nitrogênio de proteína multiplicado por 6,25 (100/16 = 6,25) iguala o peso da proteína.
- 75. Fatores Kjeldahl • Fator geral na transformação de nitrogênio para proteína é de 6.25. • 16g N -------- 100 g proteínas • 100 dividido por 16 = 6,25 • Este fator de conversão muda quando o conteúdo em N de um alimento é muito diferente de 16%. Nestes casos, existem os fatores de conversão específicos para cada alimento: – Trigo: 5,70 – leite: 6,38 – gelatina: 5,55
- 76. Humanos = balanço nitrogenado – Medida da utilização de nitrogênio. • N ingerido – N excretado = BN • se o BN é + , temos crescimento • se o BN é 0 , temos um balanço neutro. • se o BN é - , perda de proteína.
- 77. THE END