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- 1. Prof. MSc. Elizonete Peres de Farias INTRODUÇÃO A TECNOLOGIA DE ALIMENTOS PROCESSAMENTO DE FRUTAS E HORTALIÇAS
- 2. Elizonete Peres de Farias 2 Processamento de Frutas e Hortaliças Conservas vegetais (Picles); Hortaliças minimamente processadas; Sucos; Polpa de frutas; Frutas desidratadas e cristalizadas; Doces em calda ou compotas; Geléias; Doces em massa ou cremosos.
- 3. Elizonete Peres de Farias 3 Picles São legumes, hortaliças e não raro, algumas frutas conservadas em salmora ou em vinagre, com ou sem fermentação em salmora fermentados e não fermentados em vinagre ácidos, doces ou aromatizados Imersão das hortaliças em solução de vinagre condimentos, tendo como tratamento preliminar o branqueamento (mais utilizado)
- 4. Elizonete Peres de Farias 4 Picles Fig. 1. Arranjo das hortaliças nos vidros F ig. 2 - Exaustão dos potes Fluxograma de Processo
- 5. Elizonete Peres de Farias 5 Processamento de picles Recepção e seleção Inspeção e pesagem das matérias primas, as quais devem selecionadas e classificadas por tamanho, eliminação dos pendúculos, folhas e sujidades diversas. A pesagem é importante na determinação do custo do produto final. Lavagem Usar água potável Sanitização Solução clorada (5-10 ppm / 5-10 min) concentração de cloro residual e o tempo são determinadas em função do teor de sujidades presentes.
- 6. Elizonete Peres de Farias 6 Processamento de picles Descascamento Raspagem e corte em pedaços dependendo da hortaliça e do produto final desejado. Deverão ser eliminadas as hortaliças defeituosas, murchas, podres ou excessivamente maduras. Branqueamento Inativa as enzimas presentes nos vegetais e inibe a ocorrência de reações bioquímicas . Imersão da matéria- prima em áqua fervente por 3 a 5 min e posterior resfriamento Envase Arranjo das hortaliças uma a uma preenchendo todos os espaços vazios
- 7. Elizonete Peres de Farias 7 Processamento de picles Adição de salmora normalmente adicionada fervente com as hortaliças dentro do frasco. Bolhas de ar devem ser retiradas, com ajuda de uma faca de mesa ou espátula. A salmora deve ficar 1 cm acima das hortaliças e 1cm abaixo da borda do vidro. Salmora Básica 50 % de água; 50 % de vinagre de álcool; 3 % de sal; 2% de açúcar Condimentos (louro, pimenta preta em grãos, alho, mostarda em grãos, coentro, etc.).
- 8. Elizonete Peres de Farias 8 Processamento de picles Exaustão Imersão dos potes de produto em água fervente com a tampa sobreposta sem rosquear, por aproximadamente 10 minutos. Industrialmente utilizam-se túneis de exaustão. Tratamento térmico após a exaustão Fecham-se hermeticamente os vidros e faz-se a imesão em água fervente por um tempo variável. Tamanho dos vidros Tempo de fervura (ml) (min) 500 15 1000 30 2000 60
- 9. Elizonete Peres de Farias 9 Processamento de picles Resfriamento Com água a temperatura ambiente, para que os produtos não cozinhem em demasia. Realizado de forma gradativa para evitar choque térmico. Armazenamento Em ambiente seco e ventilado para evitar manchas no rótulo e amolecimento das caixas de papelão. Rotulagem Depois de frias e secas, de forma a apresentar as informações fundamentais ( ingredientes, data de fabricação, prazo de validade, etc.
- 10. Elizonete Peres de Farias 10 Hortaliças minimamente processadas O processamento mínimo de hortaliças é a transformação "in natura" desses produtos vegetais, obtendo-se hortaliças frescas e convenientes, ou seja, produtos com características do "in natura", mas que não precisam de preparo antes de ser consumidos. Rápido crescimento França: 400 T ((1980) para 35.000 T (1989) Brasil 1990 (início)
- 11. Elizonete Peres de Farias 11 Processamento de picles Quarentena Espera de 10 a 15 dias antes de liberar os produtos para a venda e/ou consumo (verificar a existência de fermentações indesejáveis, turvamento da salmora e para que as hortaliças retenham o sabor da salmora).
- 12. Elizonete Peres de Farias 12 Hortaliças minimamente processadas O processamento mínimo de hortaliças é a transformação "in natura" desses produtos vegetais, obtendo-se hortaliças frescas e convenientes, ou seja, produtos com características do "in natura", mas que não precisam de preparo antes de ser consumidos. Rápido crescimento França: 400 T ((1980) para 35.000 T (1989) Brasil 1990 (início)
- 13. Elizonete Peres de Farias 13 Fluxograma de Produção Seleção e classificação . Lavagem das hortaliças recepção da matéria prima pré-seleção Lavagem/sanitização descascamento e/ou corte enxágüe Centrifugação Seleção embalagem Água corrente 4o C Imersão em água gelada e clorada150-200 ppm de cloro ativo/5-10' pH 6,5 - 7,5 pH > 8,0 - sanitizaão reduzida pH < 6,5 - corrosão Centrífugas industriais 3 a 10 rpm PVC- (polivinilcloreto) PP polipropileno) P.E. polietileno E.V.A etilenovinilacetato
- 14. Elizonete Peres de Farias 14 SUCOS É a bebida não fermentada, não concentrada e não diluída, destinada ao consumo, obtida da fruta madura e sã, ou parte do vegetal de origem, por processamento tecnológico adequado, submetida a tratamento que assegure a sua apresentação e conservação até o momento do consumo O suco não poderá conter substâncias estranhas à fruta ou parte do vegetal de sua origem, excetuadas as previstas na legislação específica. O suco que for parcialmente desidratado deverá ser denominado de "suco desidratado". Ao suco poderá ser adicionado açúcar na quantidade máxima fixada para cada tipo de suco, através de ato administrativo, observado o percentual máximo de 10% (dez por cento) em peso, calculado em base de sólidos solúveis naturais do suco. É proibida a adição, em sucos, de aromas e corantes artificiais. os sucos concentrado e desidratado adoçado, quando reconstituídos, deverão conservar os teores de sólidos solúveis mínimo estabelecido nos respectivos padrões de identidade e qualidade para cada tipo de suco, excetuado o percentual de açúcares adicionados, observado o disposto no inciso III deste artigo.
- 15. Elizonete Peres de Farias 15 SUCOS Suco desidratado é o suco sob o estado sólido, obtido pela desidratação do suco integral , devendo conter a expressão "suco desidratado". A designação "integral" será privativa do suco sem adição de açúcar e na sua concentração natural, sendo vedada o uso de tal designação para o suco reconstituído. Suco misto é o suco obtido pela mistura de duas ou mais frutas e das partes comestíveis de dois ou mais vegetais, ou de seus respectivos sucos, sendo a denominação constituída da palavra suco, seguida da relação de frutas e vegetais utilizados, em ordem decrescente das quantidades presentes na mistura.
- 16. Elizonete Peres de Farias 16 PRODUTO FUNÇÃO CÓDIGO CONCENTRAÇÃO MÁXIIMA (g/L) Dióxido de enxofre Conservante P.V 0,2 Ácido benzóico e seus sais Conservante P.I 1,0* Ácido sórbico e seus sais Conservante P.IV 1,0* * A soma dos dois pode ser, no máximo, igual a 1,0. Sucos ADITIVOS USADOS As frutas utilizadas para a elaboração de sucos são, com freqüência, as desprezadas para o consumo 'in natura', em virtude dos elevados padrões de qualidade que este exige, mas também se cultivam frutas especificamente destinadas a produção de suco.
- 17. Elizonete Peres de Farias 17 Seleção Lavagem/Sanitização Extração Clarificação Desaeração Pasteurização Envase Fluxograma de produção (suco de laranja) Extração do suco de laranja Óleos essenciais amargos Suco: 50 % do peso da fruta Filtração da polpa suspensa Tratamento enzimático Centrifugação
- 18. Elizonete Peres de Farias 18 Subprodutos do suco de laranja óleos essenciais : voláteis retirados da casca das frutas citricas, por meio de jatos de água. Aplicação nas indústrias alimentícias e farmacêuticas. d'limonene:. Provem da prensagem do resíduo úmido da laranja após a extração do suco. Fração oleosa , fontes de terpeno monocíclico, aplicado como solvente industrial, componente aromático sabores artificiais de menta e hortelã), etc.
- 19. Elizonete Peres de Farias 19 Subprodutos do suco de laranja Farelo de polpa cítrica: obtido por meio do tratamento de resíduos sólidos e líquidos remanescentes da extração do suco. Este material equivale a 50 % do peso de cada fruta e tem uma umidade de aproximadamente 82 %. Polpa é triturada e seca até chegar a 12 % de umidade, o produto é peletizado. É usado como complemento para a ração animal. Maiores produtores de laranja: Brasil Estados Unidos México China Africa do Sul São Paulo (70 % laranjas) 98 % suco
- 20. Elizonete Peres de Farias 20 Polpa de frutas Produto obtido por esmagamento das partes comestíveis de frutas carnosas, por processos tecnológicos adequados. O produto será designado por "polpa" seguido do nome da fruta de origem recepção seleção lavagem descascamento/corte desistegração acondicionamento congelamento armazenamento Fluxograma de produção (-18 - -32o C)
- 21. Elizonete Peres de Farias 21 Polpa de frutas Equipamentos necessários: Tanque para lavagem, mesa de seleção e preparo, mesa para colocação da polpa embalada, balança, desintegrador ou liqüidificador industrial, prensa, despolpadeira, dosadora, termo seladora, armário para congelamento, freezer, baldes, facas, caixas plásticas, etc. Preservação química: Benzoato de sódio - pH 3,5 a 4,0 = 0,06% a 0,10% pH > 4,0 0,3%. Mais ativo contra leveduras e bactérias. sorbato de potássio - 0,1%. Mais ativo contra leveduras e bolores. dióxido de enxofre (SO2) - altera a cor vermelha das frutas como morangos e cerejas, corrói as latas (0,02 % de SO2 no produto final).
- 22. Elizonete Peres de Farias 22 Frutas desidratadas e cristalizadas Vantagens: conservação do produto à temperatura ambiente sem a necessidade de recursos adicionais, redução de peso e volume, custo de produção relativamente baixo pois não necessita-se de outra matéria-prima além da fruta/hortaliça, valor alimentício do produto aumentado em função da concentração dos nutrientes. Desvantagens: perda de alguns nutrientes, como as vitaminas A e C. Umidade fruta fresca 85-90% Umidade fruta seca 20-25%
- 23. Elizonete Peres de Farias 23 Frutas desidratadas e cristalizadas Vantagens: conservação do produto à temperatura ambiente sem a necessidade de recursos adicionais, redução de peso e volume, custo de produção relativamente baixo pois não necessita-se de outra matéria-prima além da fruta/hortaliça, valor alimentício do produto aumentado em função da concentração dos nutrientes. Desvantagens: perda de alguns nutrientes, como as vitaminas A e C. Umidade fruta fresca 85-90% Umidade fruta seca 20-25%
- 24. Elizonete Peres de Farias 24 Frutas desidratadas Secagem natural Desidratação Secagem pelo calor produzido artificialmente em condições de temperatura, umidade e corrente de ar cuidadosamente controlados. , . volume maior de produção Boas condições higiênicas custo elevado Baixo custo Boa aparência 4 a 5 dias Predisposição a deterioração Sucetibilidade ao clima Condições higiênicas precárias Esse sistema exige a exposição do alimento ao sol nos primeiros dois dias e, depois, na sombra e em local ventilado. Para a utilização desse sistema, o clima deve ser seco, com pouca precipitação pluviométrica, temperatura relativamente alta o ano todo, quantidade de horas de sol efetiva
- 25. Elizonete Peres de Farias 25 Desidratação ao sol maçã, figo, uva, abacaxi, ameixa. Ervas e temperos - perda de sabor, cor e óleos aromáticos banana, melão, abacate, morango, mamão Frutas Favoráveis Desfavoráveis Vegetais a luz solar costuma provocar queimaduras. Pimentão, ervilha, vagem, soja.
- 26. Elizonete Peres de Farias 26 Fluxograma de Produção Frutas desidratadas Fig. 7 - Recepção e seleção das frutas Figura 8 - Lavagem das frutas Fig 9 - Descascamento das frutas
- 27. Elizonete Peres de Farias 27 Frutas desidratadas : Solução antioxidante • Imersão das frutas que tendem a escurecer,em uma solução ácida (ácido ascórbico, cítrico, ou uma mistura de ambos na proporção de uma colher de sopa rasa/ l de água. • Sucos de limão, laranja, abacaxi são alternativas naturais que também evitam a oxidação. Sulfuração ou enxofração: • Queima do enxofre e posterior ventilação do anidrido sulfuroso (SO2) resultante num espaço fechado no qual deverão estar expostas as frutas. • 1 ½ sopa rasa/10 Kg de fruta fresca/20-30' (fruta brilhante e com uma leve camada de sumo na superfície). Pré-tratamento
- 28. Elizonete Peres de Farias 28 Branqueamento 1º lavar e cortar as frutas; 2º submetê-las a uma solução fraca de bissulfito de sódio e/ou ácido cítrico, ascórbico; 3º xarope 500 ml de água, 1 copo de açúcar refinado, 1 copo de glicose/Kg de fruta fresca. Cozinhar 10', quando levantar fervura retirar do fogo, mantendo as frutas no xarope quente 30-45'. Enxaguar em água corrente, escorrer e desidratar. Tratamento do produto por cocção numa solução chamada xarope branqueador para manter a cor da fruta, dar sabor adocicado, textura suave.
- 29. Elizonete Peres de Farias 29 Adaptabilidade de algumas frutas à desidratação Frutas Umidade in natura (%) Adaptabilidade à desidratação Tempo de armazenagem (meses (25º C)). Abacaxi 86 Excelente 6 a 8 Ameixa 81 a 87 Boa 6 a 8 Banana 75 Boa 5 a 8 Caqui 79 Razoável a boa 4 a 6 Cereja 80 a 84 Excelente 8 a 12 Coco 51 Excelente 2 a 4 Damasco 85 Excelente 6 a 8 Figo 78 Excelente 4 a 6 Frutas cítricas 80 a 90 Pobre 6 a 8 Maçã 84 Excelente 4 a 6 Manga 77 a 84 Boa 6 a 8 Melão 85 a 95 Pobre 1 a 2 Morango 85 a 90 Razoável a boa 4 a 6 Nectarina 82 Excelente 4 a 6 Papaia 88 a 90 Boa 4 a 6 Pêra 82 a 85 Excelente 4 a 6 Pêssego 82 a 92 Excelente 4 a 6 Tâmara 23 Excelente 6 a 8 Uva 85 a 90 Excelente 6 a 8
- 30. Elizonete Peres de Farias 30 Geléias Produto obtido pela cocção das frutas inteiras ou em pedaços, polpa ou suco de frutas, com açúcar e água, concentrado até a consistência gelatinosa. Pode-se adicionar glicose ou açúcar invertido; não poderá ser colorida e nem aromatizada artificialmente. Tolera-se a adição de acidulantes e de pectina.
- 31. Elizonete Peres de Farias 31 Geléias Geleiada geléia com pedaços de frutas em suspensão. Comum preparada numa proporção de 40 partes de fruta fresca ou seu equivalente para 60 partes de açúcar. Extra preparada numa proporção de 50 partes de frutas frescas, ou seu equivalente, para 50 partes de açúcar
- 32. Elizonete Peres de Farias 32 Elementos básicos Frutas Açúcares Pectinas Ácidos
- 33. Elizonete Peres de Farias 33 Frutas Devem estar no ponto ótimo de maturação e devem ter bom aroma. Muito maduras têm mais dificuldades para formar o gel, enquanto as muito verdes, apesar de terem maior rendimento em pectina, podem provocar o aparecimento de coloração castanha no produto final. Procedimento bastante comum é a mistura de parte das frutas levemente verdes com as frutas maduras.
- 34. Elizonete Peres de Farias 34 Frutas Ricas em pectina e acidez laranja-baía, laranja-pêra, limão siciliano, limão cidra, groselha, manga; Ricas em pectina e médias em acidez goiaba, marmelo, maçã; Médias em pectina e ricas em acidez pitanga, nêspera, uva Isabel, uva niágara, jabuticaba; Médias em pectina e pobres em acidez banana-nanina, maçã Argentina; Pobres em pectina e ricas em acidez abacaxi, uva; Pobres em pectina e médias em acidez caju, morango, carambola; Pobres em pectina e pobres em acidez caqui, figo maduro, mamão, pêssego maduro, pêra d'água madura.
- 35. Elizonete Peres de Farias 35 Preparo da pectina caseira 1 copo de albedo (parte branca, logo abaixo da casca) de laranja; 3 copos de água; 2 colheres de suco de limão Descasque as laranjas, separando o albedo e colocando num copo até obter o volume necessário. Moa esse material em máquina de moer carne ou liqüidificador e leve ao fogo com a água e o suco de limão e deixe ferver até diminuir o volume a um terço do inicial. Coe e guarde em um vidro esterilizado.
- 36. Elizonete Peres de Farias 36 Teste do álcool Suco da fruta (5 ml) Álcool (5 ml) Gel não muito firme 50% suco 50% açúcar Gel firme Pequenos grumos 3 partes açúcar p/4 partes suco 1 parte açúcar 2 partes suco
- 37. Elizonete Peres de Farias 37 Açúcares Sacarose (açúcar da cana) > 65o Brix cristalização Açúcar invertido; Glicose
- 38. Elizonete Peres de Farias 38 Ácidos Cítrico; Málico; Tartárico. Para alcançar pH necessário a geleificação Realçam o sabor natural da fruta
- 39. Elizonete Peres de Farias 39 Pectinas É um ácido poligalacturônico parcialmente esterificado com grupos metoxilas. Pectinas BTM (Baixo Teor de Metoxilas) Pectinas ATM Alto Teor de Metoxilas Geléias diet (Formam géis com CaCl2 ao invés de açúcar) Normalmente presente nas frutas
- 40. Elizonete Peres de Farias 40 Diagrama de Rauch para a consistência das geléias
- 41. Elizonete Peres de Farias 41 Tacho aberto para a cocção das geléias
- 42. Doces em massa ou cremosos Resulta do processamento adequado das partes comestíveis desintegradas de vegetais com açúcares com ou sem adição de água, pectina, ajustador de pH e outros aditivos e ingredientes permitidos por estes padrões até uma consistência apropriada, sendo finalmente acondicionado de forma a segurar sua perfeita conservação.
- 43. Classificação Quanto ao vegetal empregado simples - quando preparado com uma única espécie vegetal misto - quando preparado com mais de uma espécie vegetal cremoso - quando a pasta for homogênea e de consistência mole, não oferecendo nem resistência nem possibilidade de corte. em massa - quando a pasta for homogênea e de consistência que possibilite o corte. Quanto a consistência
- 44. Denominação São designados pelo nome da fruta acrescido do sufixo Ada, quando se tratar de doce em massa elaborado com uma única espécie de fruta. Pela palavra 'doce' seguida do nome da espécie ou espécies de vegetais empregados e da palavra 'cremoso' quando se tratar de doce em massa de consistência cremosa.
- 45. Doces cremosos Processo de fabricação semelhante ao da geléia; não necessita de pectina nem ácidos. percentual de açúcar (40%) e de fruta (60%). Ponto final - 62 - 63 º Brix (refratômetro), 101-102 º C (termômetro)
- 46. Doces de corte A proporção de fruta/açúcar fica em 70-80%. Geralmente não se adiciona água. Com relação à pectina e aos acidulantes, procede-se da mesma maneira feita nas geléias. Derramar depois de pronto, em caixinhas forradas com celofane ou plástico. Depois de frio retirar das fôrmas, fechar e etiquetar.
- 47. Doces de corte Ponto final - 75-76 º Brix (caixetas), 72-73 º Brix (latas) (refratômetro), 108-109 º C (termômetro). Quando a massa soltar da lateral e do fundo da panela. Com uma faca molhada, espetar o doce, quando sair limpa, o doce está pronto.
- 49. Cristalização de açúcares Problemas durante o processamento Doces com alto teor de sólidos solúveis Pode-se evitada substituindo parte do açúcar por xarope de glicose ou por açúcar invertido
- 50. Deterioração microbiana Baixa temperatura de enchimento; Ausência de vácuo; Falhas no fechamento das embalagens; Armazenamento inadequado Geralmente mofos para doces embalados em papel celofone ou filmes plásticos
- 51. Amolecimento do produto Ocorre nos doces em tabletes e se deve principalmente, à estocagem em ambientes úmidos e quentes.
- 52. Legislação Nos doces cremosos, o teor de sólidos solúveis do produto final não deve ser inferior a 55% ; Nos doces de corte, a 65%.; Quando participar mais de um vegetal na composição do produto, a proporção mínima de cada ingrediente vegetal será de 20% sobre o total dos ingredientes vegetais; Como aditivo incidental, a tolerância máxima de dióxidos de enxofre no produto é de 100 mg/kg.