AçúCares
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O documento descreve os diferentes tipos de açúcar, incluindo açúcar mascavo, refinado, demerara, light, cristal, de confeiteiro e orgânico. Explica que o açúcar é obtido principalmente da cana-de-açúcar e foi introduzido na Europa no século 20 pelos árabes. Também destaca que o Brasil é um dos maiores produtores mundiais de açúcar de cana.
AçúCares
- 1. Açúcares O açúcar é um produto que se destina, principalmente, a adoçar bebidas e alimentos, sendo obtido do processamento da cana‐de‐açúcar, e em menor importância, de outros vegetais, como da beterraba. O açúcar extraído da cana de açúcar é conhecido desde tempos remotos, entretanto, ele só foi introduzido na Europa por volta do século XX, por intermédio dos árabes. Inicialmente, o cultivo da cana restringiu‐se à bacia do Mediterrâneo e, somente mais tarde, foi introduzido na América. Atualmente, o Brasil é um dos maiores produtores mundiais de açúcar originário da cana, sendo que cerca de 50% desta produção destina‐se ao comércio externo. A princípio, o açúcar era empregado, quase que exclusivamente, na Medicina. Mais tarde, comprovaram‐se suas qualidades de alimento fundamental, inteiramente digestível pelo organismo humano e proporcionador de calor e energia. Açúcar Mascavo O açúcar mascavo é o primeiro tipo de açúcar a ser extraído do suco da cana (melado), ou seja, não sofreu o processo de branqueamento com adição de produtos químicos (refinamento). Portanto, mantém em sua composição os micronutrientes (sais minerais e vitaminas) naturalmente presentes no vegetal. É um açúcar macio, no qual sua cor, seu sabor (parecido com o da rapadura) e seu aroma são característicos da cana‐de‐açúcar. Pode ser encontrado na cor clara ou escura. Sua cor e textura fornecem outro saber a algumas massas, nomeadamente as de pão com especiarias.
- 2. Açúcar Mascavado Claro É um açúcar macio com cor de mel e um extraordinário sabor. Confere um sabor extra a todas as receitas, particularmente, a coberturas, cremes, recheios, bolos de frutas e cheesecakes. Açúcar Mascavado Escuro É um açúcar macio de cor escura, rico em melaço e que lhe proporciona um especial aroma e sabor. Confere uma cor e sabor extra a todas as receitas que necessitem de uma textura mais humedecida, como por exemplo, receitas à base de chocolate. Açúcar Refinado O açúcar refinado é obtido a partir do açúcar mascavo. Este passa por cristalizações e purificações sucessivas com adição de substâncias químicas, perdendo assim os micronutrientes em sua composição. Apresenta cor branca e cristais finos, com dissolução rápida, utilizado no consumo doméstico. Açúcar Demerara De cor similar ao mascavo, passa por um processo de secagem, em que há perda de água, sendo este açúcar então mais concentrado, razão de ser mais doce. É um açúcar granulado de cor amarela, com teor de melaço em sua composição. Muito utilizado para exportação. Apresenta cor, sabor e aroma característicos da cana‐de‐açúcar. Os seus cristais maiores e dourados adicionam uma sensação crocante à cobertura de bolos, biscoitos, cereais
- 3. e frutas. Tradicionalmente, acompanha o café ou o chá acentuando as características dos mesmos. Açúcar Light O açúcar light é um produto à base do açúcar comum e de adoçante, podendo este ser a sucralose, o ciclamato ou a sacarina de sódio. Esta composição confere ao açúcar light uma textura semelhante ao açúcar tradicional, porém com menos de 50% de calorias. Isso porque, apesar da quantidade de calorias o açúcar light ser semelhante ao açúcar comum em 100 gramas de alimento, o açúcar light tem o poder de adoçar muito maior que açúcar refinado, cristal ou mascavo. Assim, a quantidade necessária para adoçar um alimento será menor, logo o consumo será menor e conseqüentemente a ingestão de calorias também, assim como a economia por mês. Pode substituir o açúcar tradicional em receitas não prejudicando o resultado final. Açúcar Cristal É um açúcar que não passa por algumas fases de refino, o que resulta em pequenos cristais de cor branca. Com certeza, uma forma diferente e elegante de adoçar cafés, chá e outras bebidas. Os cristais de maior dimensão apuram o sabor e adoçam sem alterar o verdadeiro sabor da bebida. O seu sabor e textura crocantes fazem com que este açúcar seja também versátil e atrativo para coberturas de bolos e biscoitos.
- 4. Açúcar de Confeiteiro É obtido da moagem maior do açúcar refinado, com acréscimo de 3% de amido, para evitar a agregação dos cristais. É branco e bastante fino. É muito usado em confeitaria, tanto no preparo de receitas como na finalização. Açúcar Orgânico É o açúcar de granulação uniforme, produzido sem nenhum aditivo químico, na fase agrícola e na industrial. Na produção do açúcar orgânico, todos os fertilizantes químicos são substituídos por um sistema integrado de nutrição orgânica para proteger o solo e melhorar suas características físicas e químicas. Evitam‐se doenças com o uso de variedades mais resistentes, e combatem‐se pragas, como a broca da cana, com seus inimigos naturais – vespas, por exemplo. Desse modo, não há utilização de defensivos, adubos ou outros componentes químicos. Na maioria das usinas, a cana é cortada manualmente após o processo de queimada, o que prejudica muito o solo. Já a colheita do processo produtivo do açúcar orgânico é feita com a cana crua, sem a realização de queimadas. O açúcar orgânico tem o mesmo valor calórico que o comum. A única diferença é que o orgânico não tem os resíduos químicos de produtos que são usados no campo ou na indústria, ao contrário do açúcar comum. Para o clareamento deste é usado o enxofre. Na produção orgânica, o clareamento é feito por meio de métodos físicos. O açúcar orgânico não deve ser confundido com o mascavo, pois as diferenças entre os dois estão no cultivo da cana e no processo industrial.
- 5. Há duas variedades de açúcar orgânico: claro e dourado. O claro aparentemente se parece com o açúcar comum (branco), apresenta um sabor levemente frutável, mais sutil, e é recomendado para substituir o açúcar comum na culinária. Já o sabor do dourado é de cana ou de rapadurinha e deve ser utilizado para caldas, doces e bebidas quentes como chá, café e leite. O açúcar orgânico adoça igual ao convencional. Nutr. Flávia De Conti Nutrociência Assessoria em Nutrologia