Produção do chocolate
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O documento descreve o processo de produção do chocolate, desde a colheita das amêndoas de cacau até o seu processamento e fabricação final. Inclui etapas como fermentação, secagem, limpeza, torrefação, moagem, extração de manteiga de cacau, mistura, conchagem e temperagem. Também menciona os diferentes tipos de chocolate produzidos e as propriedades benéficas do cacau para a saúde.
Produção do chocolate
- 3. Colheita • Abertura das cápsulas – exige uma mão- de-obra abundante • Fermentação das favas – destrói a fava e liberta da mucilagem (1 a 7 dias) – reduz o amargor e adstringência e prepara o desenvolvimento dos precursores do sabor. • Secagem – baixa a humidade de 60% para 5 a 7% - acima desta o produto pode não se conservar sem o risco de ser adulterado. Seguidamente as favas são limpas e embaladas em sacos de 60 a 90Kg.
- 4. Diferentes espécies do cacau • Costa do Ouro (Accra) • São Tomé (São Tomé) • Brasil (Baía) • Guiné espanhola (Fernando Po) • República do Equador (Trinité e Arriba) • Venezuela (Caraque, Maracaibo...) As espécies mais finas são sujeitas a tratamento especial: são «terreadas» - as favas são mergulhadas em água do mar com argila vermelha e quando secam tornam-se mais resistentes.
- 5. Tratamento das favas de cacau • Controlo de qualidade As remessas de favas de cacau devem: -não ter odor ou sabor estranho -estar isentas de quaisquer corpos estranhos -apresentar uma homogeneidade de massa -não ultrapassar um teor em água normal -não conter mais de uma certa percentagem de favas defeituosas
- 6. Tratamento das favas de cacau • Limpeza das favas Na triagem, as favas do cacau passam por uma máquina muito engenhosa e, de seguida, por um tapete rolante onde as trabalhadoras eliminam os corpos estranhos.
- 7. Tratamento das favas de cacau • Torrefacção Operação delicada onde as favas são torradas em esferas grossas ou cilindros metálicos num movimento rotativo. É mais ou menos prolongada conforme a qualidade do chocolate.
- 8. Tratamento das favas de cacau • Trituração As favas do cacau são grelhadas, arrefecidas com ventiladores e seguem para um triturador, tipo moinho mecânico. A casca de cacau solta-se e é recolhida por aspiração. O cacau é reduzido a pedaços miúdos que vão sendo peneirados para uns sacos.
- 9. Tratamento das favas de cacau • Moagem Descascadas e trituradas, as favas sofrem uma série de moagens em «moinhos de cacau», saindo sob a forma de pasta bastante fluida – sob a acção das mós e do calor e por conterem cerca de 50% de manteiga de cacau, os grão transformam-se rapidamente numa pasta líquida. A gordura de cacau contém substâncias aromáticas que conferem ao chocolate e ao cacau notáveis qualidade de conservação.
- 10. Cacau em pó
- 11. Cacau em pó • Alcalinização do cacau Tem a finalidade de favorecer a extracção da manteiga de cacau
- 12. Cacau em pó • Extracção da manteiga de cacau Para formar cacau em pó é necessário tirar parte da gordura à pasta de cacau. Esta é reaquecida e submetida a forte pressão de modo a escoar a manteiga.
- 13. Cacau em pó • Moagem e peneiração das massas A manteiga (com um aspecto a “massa”) passa por trituradoras e por moinhos que a pulveriza. É arrefecido e peneirado.
- 14. Cacau em pó • Tratamento do pó de cacau Vários tratamentos são dados ao pó de cacau, nomeadamente o de dar a propriedade de ser facilmente dissolvido em água ou leite
- 16. Fabrico de Chocolate • Mistura A pasta de cacau e o açúcar moído são admitidos nas misturadoras, que tem o papel de compressão da “massa”. A finalidade da mistura é ter uma pasta homogénea.
- 17. Fabrico de Chocolate • Moagem-Refinação Moinhos-refinadores reduzem a grânulos a mistura. A finura das partículas é em média 15 microns.
- 18. Fabrico de Chocolate • Conchagem Para dar a delicadeza do chocolate, este é submetido à acção de conchas. Nesta etapa a pasta é misturada, esmagada, bem homogeneizada, é um processo que prolonga-se por horas ou até vários dias. No decurso da conchagem é adicionado manteiga de cacau.
- 19. Fabrico de Chocolate • Temperagem Antes de ir para a moldagem a pasta deve ser levada a uma determinada temperatura de modo a poder obter um chocolate brilhante e estável.
- 20. Fabrico de Chocolate • Moldagem A pasta é distribuída automaticamente em lamelas iguais, dentro de moldes e num tapete rolante submetido a trepidação contínua para que a pasta não tenha bolhas. De seguida passa-se por um túnel a 6ºC: o chocolate contrai e facilmente sai do molde.
- 21. Fabrico de Chocolate • Dobragem A embalagem das tabletes é composta por uma folha de alumínio e por uma folha de papel. As dobradeiras tem a capacidade de embrulhar 250 tabletes de 100g em 1 minuto.
- 22. Fabrico do Chocolate Tipos de tablete de Chocolate Preto Branco Leite Com associações Recheados
- 23. Fabrico de Chocolate • Confeitaria A confeitaria representa um ramo importante da indústria chocolateira. Ela engloba todos os artigos (à excepção das tabletes sem recheio) fabricados com chocolate. Estes artigos podem ser classificados em dois grupos: - Artigos correntes – Rochers, bocados, croquetes, napolitanas, línguas de gato, pauzinhos, pastilhas, cujo peso não ultrapassa geralmente as 20g, – Barras cobertas, paus de chocolate pesando cerca de 40g com recheios diversos (caramelo, praliné, noz de coco, nougat mole, gaufrette, etc.) cobertos com cobertura de chocolate de leite ou fondant. – Tabletes recheadas, por exemplo com nougatine, com «ganache» (tipo ganache ao rum) e com pralinés diversos (com amêndoa, avelãs torradas, Cognac, Grand Marnier, etc.) - Artigos sazonais – Bombons de chocolate consumidos no fim do ano, vendidos em caixas decoradas e a granel (bolas de creme, bolas pralinés, etc.), – Formas de Páscoa e artigos de fantasia (ovos, coelhos, «frituras» moldadas com chocolate fondant ou de leite.
- 24. Conservar o Chocolate O chocolate deve ser preservado: • da humidade, a qual faz aparecer um embranquecimento devido à cristalização parcial do açúcar à superfície. • do calor e das mudanças de temperatura, que provocam um embranquecimento devido à subida de matérias gordas à superfície. O Embranquecimentos pode causar uma perda de gosto, mas não apresente qualquer risco bacteriológico. • da luz – o chocolate exposto demasiado tempo à claridade, oxida e cria ranço. • dos odores – qualquer tipo de odor é facilmente absorvido por toda a classe de chocolates, modificando consideravelmente o seu aroma e sabor ao ponto de o tornar incomestível. • da idade – o excessivo tempo de armazenagem estraga o chocolate.
- 25. Constituíntes do Chocolate • Açúcar em grandes quantidades • Teobromina – Alcalóide primário com efeito estimulante (também é eficaz contra a tosse) • Anandamida – sensação de bem estar e prazer • Triptofano – Aminoácido essencial envolvido na síntese de serotonina que contribui para uma redução no nível de ansiedade. Também, como o Magnésio, dá sensação de prazer e felicidade
- 26. Constituíntes do Chocolate• Feniletilamina – liberta dopanima, é estimulante e anti-depressivo • Cafeína em pouquíssima quantidade • Compostos anti-oxidantes, como polifenóis – aumentam a longevidade das células cardíacas e cerebrais • Compostos gordos, como triglicéridos, ácido palmítico, esteárico e oleico – Grande prazer táctil quando ingerido