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DEGUSTAÇÃO DE VINHO
Um guia completo para aprender tudo
sobre vinho com amigos.
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DEGUSTAÇÃO DE VINHO
Um guia completo para aprender tudo
sobre vinho com amigos.
Sumário
Sobre vinhos.......................................................................................... 03
A História do vinho................................................................................ 04
Vinho no Brasil...................................................................................... 05
Variedades de Uvas............................................................................... 06
Como é feito o vinho ............................................................................ 08
Classificação dos Vinhos........................................................................ 09
Tipos de Vinhos..................................................................................... 11
Categoria de Vinhos.............................................................................. 12
Temperatura Ideal................................................................................. 13
Acidez.................................................................................................... 14
Escala de Intensidade............................................................................ 15
Características dos tipos de vinhos....................................................... 17
Harmonização........................................................................................ 19
Características individuais......................................................................26
Tipos de Taças ........................................................................................35
Como ler um rótulo................................................................................36
Como servir um vinho............................................................................37
Como degustar um vinho.......................................................................38

Sobre Vinhos
O vinho é uma bebida fermentada a
partir de suco de uva contendo
álcool.
As uvas têm um equilíbrio químico
natural que lhes permite fermentar
sem a necessidade de adicionar
quaisquer açúcares, ácidos,
enzimas ou qualquer outro tipo de
nutrientes aos ingredientes.
Quando o vinho é produzido, as
uvas são esmagadas utilizando
diferentes tipos de leveduras.
A levedura consome os açúcares
naturais encontrados nas uvas.
Este consumo converte a uva em
álcool.
3
Dependendo dos tipos de vinho
produzidos, muitas variedades
diferentes de uva poderão ser
usadas.

A história do vinho
Na Europa, o vinho remonta a 4500
a.C. em alguns sítios arqueológicos
localizados na Grécia.
Esses mesmos sítios contêm as
primeiras evidências no mundo de
uvas sendo esmagadas.
O Egito antigo tem uma história
registrada de uso cerimonial do
vinho. Lugares como a Igreja
Católica Romana encontraram
vinho necessário para celebrar a
missa.
Na França, os monges faziam
vinho durante anos e o guardavam
em cavernas subterrâneas para
envelhecer.
4
Durante a Idade de Ouro Islâmica,
o vinho foi proibido até o
pioneirismo dos métodos de
destilação, o que o levou a ser
aprovado e legalizado apenas
para usos médicos e cosméticos.
Houve muitas receitas feitas com
vinho durante este tempo.

Vinho no Brasil
Para a legislação brasileira,o vinho
tem que ter no mínimo 7% de teor
alcoólico.
No Brasil, o fator que determina se
um vinho é de Mesa ou Fino é a
uva utilizada em sua produção.
Vinhos de Mesa são elaborados
com Vitis Americanas ou uvas
Híbridas; Vinhos Finos devem ser
elaborados obrigatoriamente com
castas da família Vitis Vinifera.
Diferente do Brasil, o Vinho de
Mesa na Europa é feito com uvas
Vitis Vinífera.
5
Uvas comuns, como as do
supermercado, são geralmente
variedades de Vitis Americanas.
Seus vinhos são mais simples e
com pouco corpo.
Labrusca e Bourquina são Vitis
Americanas utilizadas no Brasil
para produção de vinhos de
mesa.

Variedades de uvas
O vinho é feito a partir de muitas
variedades diferentes de uvas.
A Vitis Vinifera é a uva
predominante. Esta uva é definida
por lei como tendo um mínimo de
75% a 85%. O resultado proveniente
destes tipos de uva é uma casta.
Este tipo de vinho é conhecido pelas
pessoas como Chardonnay, Merlot,
ou Pinot Noir. As áreas do mundo
onde estas uvas são cultivadas
incluem regiões como o Vale do
Ródano e Bordeaux.
6
Quando duas espécies de uvas
são cruzadas, é chamado de
híbrido. A uva Concord é uma uva
híbrida proveniente de diferentes
espécies de uvas como a Vitis
labrusca, Vitis rupestris, Vitis
aestivalis, Vitis, riparia, e a Vitis
rotundiafolia.
Estas uvas são cultivadas
principalmente na América do
Norte para o consumo geral. Há
muitos alimentos feitos a partir
destas uvas que incluem coisas
como geléia, geléia, suco de uva e
até mesmo, às vezes, vinho.

Variedades de uvas
7
• Cabernet Franc
• Cabernet Sauvignon
• Carmenére
• Malbec
• Merlot
• Pinot Noir
• Syrah
• Tannat
• Tempranillo
• Touriga Nacional
• Alvarinho
• Chardonnay
• Chenin Blanc
• Gewirztraminer
• Muscat
• Riesling
• Sauvignon Blanc
• Sémillon
• Torrontés
• Viognier

Como é feito o vinho
1.Colheita da uva
A colheita é feita em diferentes
épocas, conforme a variedade
da uva, o estágio de maturação
e as condições do clima.
2.Desengace
As uvas são colocadas na
desengaçadeira, uma máquina
que retira os engaços dos grãos
responsáveis pelo amargor da
bebida.
3.Esmagamento
É o rompimento das cascas da
uva com suave pressão para
liberação do mosto flor (suco).
1
4.Prensagem
Processo que separa o suco de
uva (mosto) dos sólidos (cascas
e sementes).
5.Fermentação
Finalmente, a transformação
do suco de uva em vinho! É
produzida pela ação das
leveduras.
6.Trasfega
O ato de transportar o vinho
de um tanque para o outro é
chamado de trasfega.
7.Clarificação e
estabilização
A bebida passa pelas seguintes
etapas de estabilização: calor, frio
e microbiológica.
8.Engarrafamento
Finalmente, os vinhos são
colocados em repouso na
vinícola até que fiquem prontos
para serem comercializados.
8

Classificação dos vinhos
O vinho é geralmente classificado
de acordo com as diferentes partes
do mundo. Existem regulamentos
que regem a forma como o vinho é
classificado.
Por exemplo, na Europa, o vinho é
classificado pela região de onde
provém.
Se ele vem de Bordeaux ou Chianti,
o vinho é classificado como este.
Os países que não são europeus
não classificam seus vinhos pelas
diferentes regiões onde o vinho é
produzido.
9
Eles classificam o vinho de acordo
com o tipo de uva utilizada para
fazer o vinho.
Os vinhos classificados pelos
diferentes tipos de uva incluem o
Merlot e o Pinot Noir.

Classificação dos vinhos
Algumas regiões do mundo e vales
vitivinícolas reconheceram as
regulamentações de classificação
colocadas em prática na Europa.
O vinho está sendo reconhecido
mais frequentemente pelo local do
que pela uva.
Alguns vinhos reconhecidos pela
localização do vinhedo e não pela
variedade de uva incluem vinhos
como Napa Valley, Austrália,
Willamette Valley, Barrosa Valley, e
Marlborough.
10
Tem havido tentativas de
classificar os vinhos pela
qualidade do vinho por regiões
de vales vinícolas ao redor do
mundo que não são europeias.
No entanto, estas tentativas
fracassaram e têm sido de curta
duração.

Tipos de vinhos
Tranquilos
São os tintos, brancos e rosés comuns, não
espumantes ou que não receberam inserção de
álcool e/ou açúcar.
Espumantes
Vinhos com níveis elevados de dióxido de
carbono e que, quando abertos, liberam bolhas
de gás.
Doces ou de Sobremesa
Vinho com alto teor de açúcar, que pode ser
obtido de forma natural ou pela interrupção da
fermentação com adição de álcool, conservando
o açúcar da uva.
11
11

Categoria de vinhos
12
Espumantes Brancos
Leves
Brancos
Encorpados
Tintos
Leves
Tintos
Médios
Tintos
Encorpados
Licorosos

Temperatura
13
Espumantes Brancos
Leves
Brancos
Encorpados
Tintos
Leves
Tintos
Médios
Tintos
Encorpados
Licorosos
16° a 20°C
(fresco)
13° a 16°C
(temp. adega)
7° a 13°C
(frio)
3° a 7°C
(gelado)

Acidez
14
A acidez do vinho dá a sensação de frescor da bebida.
As uvas que crescem em regiões de clima quente tendem a gerar vinhos mais adocicados e frutados, e
menos ácidos.
Já as de clima frio costumam produzir bebidas com mais acidez e rusticidade, e menos dulçor.
= <pH
• A acidez está presente na polpa da fruta (uva) e confere ao
vinho suas características refrescantes nos fazendo salivar.
• É também um fator determinante para o potencial de
envelhecimento do vinho.
BAIXA MÉDIA ALTA
A acidez do vinho pode ser descrita como:

Escala de Intensidade – Vinhos Brancos
15
*uvas aromáticas
Muscadet
Albariño
Sauvignon Blanc
Soave
Riesling*
Torrontés*
Pinot Gris
Gewurztraminer*
Viognier
Sémillon
Chardonnay
Menos corpo
Mais corpo

Escala de Intensidade – Vinhos Tintos
16
Menos corpo
Mais corpo
Gamay
Pinot Noir
Grenache/Garnacha
Valpolicella
Merlot
Tempranillo
Sangiovese
Zinfadel
Carmenere
Cabernet Franc
Barbera
Montepulciano
Nebbiolo
Nero D'avola
Malbec
Cabernet Sauvignon
Syrah/Shiraz
Touriga Nacional
Petit Syrah
Tannat

17
Características dos tipos de vinhos
EXTRA SECO
SECO
MEIO SECO
DOCE
EXTRA DOCE
BAIXA
ENTRE BAIXA E MÉDIA
MÉDIA
ALTA
MUITO ALTA
BAIXOS
ENTRE BAIXOS E MÉDIOS
MÉDIO
ADSTRINGENTES
MUITO ADSTRINGENTES
BAIXO
ENTRE BAIXO E MÉDIO
MÉDIO
ENTRE MÉDIO E ALTO
ALTO
LEVE
ENTRE LEVE E MÉDIO
MÉDIO
ENTRE MÉDIO E ENCORPADO
ENCORPADO
DOÇURA
ACIDEZ
TANINOS
ÁLCOOL
CORPO

18
Características dos tipos de vinhos
A doçura é advinda do açúcar residual (AR) constante no vinho. Esse açúcar residual é o
resultante do mosto que não se converteu em álcool durante a fermentação.
DOÇURA
ACIDEZ
TANINOS
A acidez é o principal atributo para o que se denomina de sabor azedo do vinho. Os ácidos
advindos da uva mais comuns nos vinhos são tartárico, málico e o cítrico.
Os taninos são substâncias naturais encontradas nas plantas, vindo das sementes, cascas e
caule. Tem sabor amargo e adstringente, contendo alto nível de antioxidantes.
CORPO
Trata-se mais do estilo do vinho, classificado como leve ou encorpado.
ÁLCOOL
O álcool do vinho vem do processo químico de conversão do açúcar em etanol pelas
leveduras.

Harmonização 1
Espumantes Brancos
Leves
Brancos
Encorpados
VEGETAIS
PÃES E
AMIDOS
PEIXES
QUEIJO MACIO
QUEIJO DURO
CARNE CURADA
FRUTOS DO MAR
CARNE BRANCA
VEGETAIS AO
FOGO
DOCES
CARNE
VERMELHA
LEGENDA:

VEGETAIS
PÃES E
AMIDOS
PEIXES
QUEIJO MACIO
QUEIJO DURO
CARNE CURADA
FRUTOS DO MAR
CARNE BRANCA
VEGETAIS AO
FOGO
DOCES
CARNE
VERMELHA
Harmonização 2
Tintos
Médios
Tintos
Encorpados
Licorosos
LEGENDA:
Tintos
Leves

12
Harmonização com queijos
21

12
Harmonização com churrasco
Churrasco tem sabor rústico, tostado e defumado, é importante o
vinho seguir a mesma linha.
Os vinhos mais encorpados são recomendados para o churrasco.
Regra básica para combinar vinhos com carnes:
Acidez e taninos altos: carnes duras com gordura.
Acidez e taninos médios: carnes macias e sem gordura.
Temperos para combinar:
Manteiga – vinhos amanteigados.
Pimenta – vinhos com especiarias.
Barbecue – vinhos frutados/defumados.
22

‘
12
Harmonização com churrasco
• PICANHA: Malbec
• FRALDINHA E MAMINHA: Merlot
• CUPIM: Espumante Nature
• COSTELA: Syrah
• CONTRA FILÉ: Cabernet Franc
• COSTELA SUÍNA: Tinto Espanhol (Ribera de Duero)
• LINGUIÇA: Espumante Rosé
• FRANGO: Sauvignon Blanc
ALGUMAS DICAS:
23

12
Harmonização com pizzas
24
Pizza de Muçarela
Pinot Noir
Pizza de Pepperoni
Syrah
Pizza Vegetariana
Chardonnay
Pizza de Carne
Carbenet Sauvignon
Pizza Margherita
Pinot Grigio
Pizza de Havaiana
Riesling

12
Harmonização com chocolates
25
Com frutas e castanhas
(amargor médio)
Mais amargos Ao leite Brancos
Tintos Frutados
E Maduros
Vinhos de Sobremesa
(tintos secos)
Vinhos Licorosos
Cabernet Sauvignon Syrah
Zinfandel
Malbec
Vinho do Porto
Sauternes
Vinho do Porto Tawny

‘
Características
12
Vinho Espumante
Combina muito bem com
alimentos salgados:
caviar, anchovas, sushi,
peixe, frango, pipoca,
batatinhas
Leve, suave, de seco a
doce c/ aroma variado
Aroma variado
Champagne, Lambrusco,
Asti, Cava, Prosecco
Quase transparente
9-14%
Esfriar no congelador
uma hora antes de servir
26

Características
12
Combina perfeitamente
com legumes, saladas,
peixes e frango
Leve, picante, com um
toque ácido
Aroma de ervas
Riesling, Sauvignon-Blanc,
Tokay, Moscatel, Pinot gris,
Aligoté
De cor clara a
dourada
9-14%
Esfriar previamente na
geladeira ou em um balde
de gelo até 7°C
Vinho Branco Seco
27

Características
12
Combina perfeitamente com
queijo branco, peixe com
ervas, peru, frango, carne de
porco, legumes, cogumelos
ou frutas secas
Denso, cremoso,
intenso, com toques de
baunilha e coco
Aroma cítrico, de baunilha,
com um toque de carvalho
Chardonnay, Sémillion,
Viognier
Dourado
9-14%
Esfriar no congelador por
40-50 minutos antes de
servir
Vinho Branco Encorpado
28

Características
12
sabores cremosos, carne de
porco, bacon, frango, queijos
brancos e legumes salteados
Doce, levemente
picante
Aroma floral forte
Chenin Blanc, Moscatel
branco, Torrontes, Riesling
Amarelado
9-14%
Deixe na geladeira um dia
antes ou por 40-50
minutos
Vinho Branco Aromático
29

Características
12
comida indiana, marroquina
e mediterrânea
Leve, suculento, seco
Aroma pouco frutado e
levemente picante
Pinot Noir, Merlot rosé,
Zinfandel, Tempranillo
Cor salmão até rosa
intenso
9-14%
Esfriar durante 40
minutos no congelador
Vinho Rosé
30

Características
12
pratos simples, massa,
queijos, pão, pizza, pato,
peru, carne de porco
Leve, menos tanino,
com acidez mais
marcada
Aroma delicado
Gamay, Pinot Noir
Rubi Claro
10-15%
Esfriar na geladeira a 17°C
ou deixar no congelador
por 30 minutos
Vinho Tinto Leve
31

Características
12
todos os pratos da cozinha
italiana e espanhola
Intenso, densidade
média, com diferentes
conteúdos de tanino
Em geral, intensidade
variável de aroma
Barbera, Carbenet Franc,
Grenache, Merlot
Rubi
12-17%
Esfriar na geladeira até os
17°C
Vinho Tinto c/ densidade média
32

Características
12
pratos de carne
Intenso, denso, com alto
conteúdo de tanino,
moderadamente doce
Aroma forte de uva
Bordeuax, Carbenet
Sauvignon, Malbec,
Nebbiolo, Syrah
De violeta a púrpura
12-17%
Servir direto da adega ou
esfriar a garrafa por
apenas 30 minutos
Vinho Tinto Intenso
33

Características
12
sobremesas, queijos brancos
e frutas
Doces, densos, intensos
Aroma de frutas, mel,
levemente picantes
Madeira, Marsala, Cherry,
Porto
Conhaque
17-20%
Em temperatura
ambiente ou a 20°C
Vinho de sobremesa
34

Tipos de taças para vinho
Espumante Sobremesa Chardonnay Viognier Rosé
Bordeaux Zinfandel Pinot Noir Borgonha Cabernet
35

12
ADEGA / PRODUTORA
É o nome da vinícola ou produtor que faz o
vinho.
Lendo rótulo
NOME DO VINHO
Algumas vinícolas nomearão seus vinhos para
torná-los mais comercializáveis.
VINTAGE
Ano de produção (safra).
DESIGNAÇÃO ESPECIAL
Propriedade significa que 100% das uvas foram
cultivadas, esmagadas e fermentadas na
propriedade.
VINHA
Pode surgir se 95% das uvas forem provenientes
de uma única vinha.
VARIEDADE DA UVA
DENOMINAÇÃO / REGIÃO
NÍVEL DE ÁLCOOL
Algumas dicas a serem
seguidas são essenciais
para conhecer um
vinho através do seu
rótulo.
36

Como servir um vinho - dicas
12
37
x x OK
Não segure pelo
pescoço da garrafa
Não segure a garrafa
pelo corpo
Segure a garrafa pelo
fundo
x OK
Segure a taça pela
haste.
Nunca segure pelo
corpo da taça.

Como degustar um vinho - Etapas
12
1 2
Preencha 1/3 da taça
inclinando a mesma a 45°
sobre uma superfície branca.
Observe a claridade,
intensidade e cor do líquido
Agite levemente a taça e
perceba o vinho escorrendo
(lágrimas). Quanto mais lágrimas
e mais finas estas forem maior o
teor etílico da bebida.
3 Sinto o aroma e
perceba se o mesmo é
mais floral, frutado,
amadeirado ou repleto
de especiarias.
4 Dê um pequeno gole e
mantenha-o na boca por 10
segundos. Sinta os diferentes
sabores, atentando-se ao sabor,
tanino e acidez.
38

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12
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