Massas com aves
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O documento fornece receitas para massas recheadas e molhos para acompanhar. A primeira receita é para pappardelle com pato e azeitona preta. A segunda é para ravioli de frango, catupiry, azeitona verde e uva-passa. A terceira é para ravioli de perdiz com champignon.
Massas com aves
- 1. MASSAS COM AVES PAPPARDELLE COM PATO E AZEITONA PRETA Ingredientes (4PESSOAS) 500 gr. de maigret de canard, com a pele 50 gr. de manteiga sal e pimenta do reino moída na hora Fumê de Fígado: ½ cebola bem picadinha 2 colheres (sopa) de manteiga 50 gr. de figado pato (ou frango) picadinho 2 xicaras de vinho tinto 1 lt. de fumê de pato Molho: 50 gr. de manteiga ½ cebola pequena picada 1 abobrinha, cortada em tirinhas e aferventada 1 cenoura, cortada em tirinhas e aferventada 1 xicara de flores de brócolos, aferventadas e picadas grosso 1 xicara de azeitonas pretas sem caroço, em rodelinhas salsinha picada sal e pimenta Fumê: Puxe a cebola na manteiga, junte o fígado e frite deixando-o bem mal passado, regue com o vinho e deixe evaporar. Acrescente o fumê de pato, cozinhe por alguns minutos e tempere com sal e pimenta. Passe por uma peneira e reserve. Puxe os legumes na manteiga, junte as azeitonas e refogue. Adicione o fumê de fígado e conserve em fogo baixo para mesclar os sabores. Tempere o maigret com sal e pimenta, unte com a manteiga e grelhe. Deve ficar mal passado. Retire a pele e a gordura e corte em fatias no sentido transversal. Coloque o pappardelle cozido “al dente” no molho. Retifique o tempero. Arrume numa travessa e disponha as fatias de pato sobre ele. Sirva decorado com salsinha picada. RAVIOLI DE FRANGO, CATUPIRY, AZEITONA VERDE E UVA-PASSA Ingredientes (8 PESSOAS) Molho: os ossos do frango 1 xicara (chá) de vinho branco seco 20 ml. de azeite de oliva 30 gr. de bacon 1 cenoura em rodelas 1 cebola picada 2 dentes de alho 2 talos de salsão 30 gr. de manteiga 1 colher (sopa) de farinha de trigo 1 xicara de leite B 100 gr. de azeitona verde, sem caroço, em rodelas 100 gr. de uva-passa preta, sem sementes demolhada em:
- 2. 200 ml. de purê de tomate 100 ml. de vinho Isidro R salsinha picada sal e pimenta do reino Tempere o frango com o vinho branco, cenoura, cebola, tomate, bouquet garni, sal e pimenta. Deixe descansar, na geladeira, por 12 horas. Unte uma assadeira com azeite e asse coberta com papel alumínio. Retire a carne e reserve. Volte os ossos ao forno e deixe dourar bem, passe para uma panela, acrescente água e cozinhe por 3 horas. Coe e reserve. Molho: Puxe a cebola na manteiga, acrescente a farinha e deixe dourar bastante. Junte o fumê de frango, o purê de tomate e o vinho Isidro e cozinhe para mesclar os sabores. Passe por uma peneira. Volte ao fogo, incorpore o leite, a azeitona, a uva-passa e a salsinha. Retifique o tempero. RAVIOLI DE PERDIZ (ou CODORNA) COM CHAMPIGNON Ingredientes (8 PESSOAS) Molho: os ossos da perdiz 200 ml. de vinho Isidro R 1 cenoura em rodelas 1 cebola em rodelas 2 tomates em rodelas 1 bouquet garni fresco 50 ml. de azeite de oliva 50 gr. de manteiga 1 cebola picadinha 1 colher (sopa) de farinha de trigo 1 xicara de leite B ¼ maço de salsinha picada 300 gr. de champignon em lâminas, puxado na manteiga sal, pimenta do reino e zimbro Tempere a perdiz com o vinho branco, cenoura, cebola, tomate, bouquet garni, sal, pimenta e zimbro. Deixe descansar, fora da geladeira, por 12 horas. Unte uma assadeira com azeite e asse coberta com papel alumínio. Retire a carne e reserve. Volte os ossos ao forno e deixe dourar bem, passe para uma panela, acrescente água e cozinhe por 3 horas. Coe e reserve. Molho: Puxe a cebola na manteiga, acrescente a farinha e deixe dourar bastante. Junte o fumê de perdiz e cozinhe para mesclar os sabores. Passe por uma peneira. Volte ao fogo, incorpore o leite, o champignon e a salsinha. Retifique o tempero. TORTELONI DE FOIE GRAS FRESCO Ingredientes (6 PESSOAS) Recheio: ½ kg de figado de ganso ou pato fresco, cortado em pedaços pequenos 1 dente de alho picado 1 cebola picada conhaque para flambar 1 colher (sopa) de bacon frito e picado sal e pimenta óleo de milho e manteiga
- 3. Molho: 40 gr de funghi porcini secchi manteiga conhaque 300 gr de molho ferrugem 100 ml de creme de leite ½ colher (sopa) de manteiga gelada sal e pimenta 12 uvas sem sementes cebolinha verde em anéis bem finos ½ kg de figado de ganso ou pato fresco, cortado em pequenos medalhões Massa: Doure bem o fígado no óleo e manteiga, acrescente o alho e a cebola e refogue. Tempere com sal e pimenta. Regue com o conhaque e flambe. Retire do fogo, junte o bacon e deixe esfriar. Recheie os torteloni, cozinhe "al dente" e reserve. Molho: Re-hidrate os funghi em água morna até ficarem macios. Leve ao fogo e cozinhe. Escorra e corte em tirinhas. Puxe o funghi na manteiga, regue com o conhaque e flambe. Tempere com sal e pimenta. Adicione o molho ferrugem e cozinhe para mesclar os sabores. Reserve. Na hora de servir: Frite os medalhões de foie gras, deixando-os mal passados. Tempere com sal e pimenta. Aqueça o molho de funghi, acrescente o creme de leite e deixe ferver novamente. Retifique o tempero. Junte as uvas e deixe aquecer bem. Aqueça os torteloni e passe na manteiga. Coloque os medalhões no centro da travessa, arrume em volta os torteloni, regue com o molho e decore com as uvas e a cebolinha verde. TORTELONI DE GALINHA D’ANGOLA Molho DE SHIITAKE REGIÃO - Piemonte Ingredientes (8 PESSOAS) 400 gr. massa branca Recheio: 1 galinha de angola pequena 1 gema 80 gr de queijo parmezão ralado 1 colher (sopa) de requeijão azeite de oliva e manteiga cravo e canela sal, pimenta e noz-moscada Molho: os ossos da galinha de angola 1 cálice de conhaque 1 cenoura em cubinhos 1 cebola em cubinhos 1 lt. de fumê de frango 50 gr. de manteiga 4 tomates bem maduros em cubinhos sal, pimenta e tomilho fresco 12 cogumelos shiitake em tiras, puxados em manteiga e alho Massa: Tempere a galinha de angola com sal e pimenta, unte com azeite, embrulhe em papel de alumínio e asse em forno forte, deixando a carne rosada por dentro. Deixe esfriar. Descarte a pele e tire a
- 4. carne dos ossos (reserve os ossos para o molho). Passe a carne pelo processador e junte a gema, o requeijão e o queijo parmezão. Tempere com cravo, canela, sal, pimenta e noz-moscada. Recheie os torteloni, cozinhe "al dente" e reserve. Molho: Corte os ossos da galinha de angola, junte o fígado e puxe no azeite até estarem bem dourados. Regue com o conhaque e conserve em fogo forte até evaporar. Acrescente a cenoura, a cebola e o fumê de frango e cozinhe por meia hora. Passe pela peneira, volte ao fogo, adicione o tomate e deixe cozinhar até engrossar um pouco, sem desmanchar o tomate. Acrescente a manteiga, bata bem e tempere com sal, pimenta e tomilho Aqueça os torteloni, passe no molho, arrume numa travessa e coloque o cogumelo no centro. Decore com salsinha.