Diktat php tpl
- 1. 1 BAB I MENGIDENTIFIKASI FAKTOR-FAKTOR PENYEBAB KEMUNDURAN MUTU HASIL TANGKAPAN IKAN DI ATAS DECK Penyebab Kemunduran Mutu Ikan : Faktor alami : jenis ikan, ukuran ikan, kondisi bologis, musim dan wilayah tangkap Faktor penanganan : suhu, waktu dan kehati-hatian Penyebab Pembusukan Ikan : Kimia : Oksidasi lemak yaitu lemak pada ikan bereaksi dengan oksigen dari udara Mikrobiologis : Pertumbuhan bakteri pada ikan Biokimia : Pembusukan yang disebabkan reaksi oleh enzim Tahapan proses pembusukan pada ikan : 1. Asphyxia : Setelah ikan mati, O2 berkurang dan CO2 tidak dapat keluar dari tubuh ikan.keadaaan daging ikan masih segar 2. Hyperaemia : keluarnya lendir yang mengandung glukoprotein yang merupakan media perkembangbiakan bakteri 3. Rigormortis : tubuh ikan kaku karena otot daging berkontraksi disebabkan enzim bereaki dengan daging ikan 4. Autolysis : enzimatis menguraikan tubuh ikan 5. Bakteriologis : bakteri berkembang biak Standar Mutu Organoleptik Ikan Segar : Mata : cembung, bening, tidak merah Insang : merah, tidak berlendir Sisik : melekat kuat, tidak berlendir, tidak mudah lepas Daging: elastis, tidak memar, tidak berlendir
- 2. 2 BAB II MENJELASKAN PRINSIP PENGAWETAN DENGAN PENDINGINAN Prinsip pendinginan ikan adalah menurunkan suhu ikan / produk sampai mendekati 0o C dengan tujuan menghambat pertumbuhan bakteri sehingga ikan lebih awet. Bakteri tumbuh dan berkembang biak secara optimal pada suhu 10o – 70o C. Pada suhu 0o – 5o C. pertumbuhan dan perkembangbiakannya berjalan lambat, sehingga ikan mempunyai daya tahan berhari-hari. Kelebihan dari proses pendinginan adalah tidak merusak struktur daging ikan dan selain itu biaya yang dibutuhkan relatif lebih murah daripada proses pembekuan. Oleh karena itu, pengawetan dengan cara pendinginan ini banyak diaplikasikan pada rantai perjalanan ikan mulai setelah ikan dipanen sampai pada pendistribusian ke tangan konsumen, contohnya pada waktu penyimpanan ikan di palka kapal, tahap penampungan, pada pasar – pasar ikan maupun pada waktu proses pengolahan ikan di perusahaan eksportir ikan. Faktor – faktor yang mempengaruhi kecepatan proses pendinginan yaitu : 1. Semakin tinggi suhu awal ikan, akan semakin besar pula energi yang dibutuhkan untuk menyerap panas pada tubuh ikan dan semakin lama proses pendinginan 2. Semakin besar ukuran ikan maka semakin lama pula proses pendinginan 3. Semakin rendah suhu penyimpanan maka akan semakin cepat proses pendinginan 4. Semakin rendah suhu udara luar maka akan semakin cepat proses pendinginan 5. Struktur daging ikan Pendinginan dapat dilakukan dengan menggunakan es, air dingin atau es kering.
- 3. 3 BAB III MELAKUKAN PENDINGINAN DENGAN ES Prinsip pendinginan dengan menggunakan es adalah meletakkan es pada permukaan ikan untuk menurunkan suhu ikan mendekati 0o C dengan tujuan menghambat pertumbuhan bakteri sehingga ikan lebih awet. Pengesan sebaiknya menggunakan es curah agar tidak menimbulkan gesekan kuat dengan ikan, meminimalkan kerusakan pada ikan dan es akan lebih cepat menyerap panas tubuh ikan secara merata. Keuntungan pendinginan dengan menggunakan es adalah selain biayanya lebih murah dan praktis, pengesan dapat bermanfaat sebagai media pembersih daging ikan dari darah dan lendir karena es yang mencair dapat sekaligus membawa kotoran, sisa darah dan lendir yang masih menempel pada permukaan daging ikan. Es yang digunakan harus dipilih sebaik mungkin, yaitu es yang higienis, tidak keropos dan baik kematangannya. Praktek proses pengesan sederhana dapat dilakukan dengan cara berikut : 1. Siapkan Sterofom atau wadah fiber dan dibersihkan terlebih dahulu 2. Taburkan es curah pada dasar wadah setinggi 5 cm 3. Susun ikan secara teratur diatas es curah dengan posisi perut dibawah dengan tidak menyentuh bagian vertikal wadah 4. Taburkan kembali es curah setebal 5 cm diatas susunan ikan secara merata 5. Susun kembali ikan diatas es seperti susunan awal, dan seterusnya sampai 5 cm mendekati tutup wadah. Lakukan tahapan diatas dengan hati-hati dan higienis. Biarkan selama 24 jam 6. Setelah 2 jam kemudian ukur suhu pusat ikan dengan menggunakan thermometer paku melalui anus ikan sampai pada titik pusat ikan 7. Sebelum dan setelah pengesan, coba amati mutu organoleptik ikan pada mata, lendir, insang, kulit dan tekstur dagingnya. Coba bandingkan apakah terjadi perubahan mutu yang signifikan?
- 4. 4 BAB IV MELAKUKAN PENDINGINAN DENGAN AIR DINGIN Prinsip pendinginan dengan menggunakan air dingin yaitu pencelupan atau perendaman ikan pada air dingin untuk menurunkan suhu ikan sampai mendekati 0o C dengan tujuan menghambat pertumbuhan bakteri sehingga ikan lebih awet. Air yang digunakan bisa air tawar ataupun air garam / air laut. Metode ini lebi banyak diaplikasikan pada kapal – kapal penangkap dan pengangkut ikan. Cara ini memakan biaya yang lebih besar daripada pendinginan dengan es, dan cara ini mengalami permasalahan dalam standar sanitasi. Prinsip kerjanya yaitu ikan yang akan didinginkan direndam pada air media yang berada di dalam bak yang telah didinginkan oleh pipa evaporator mesin pendingin Praktek pendinginan sederhana dengan menggunakan air dingin dapat dilakukan dengan langkah-langkah sebagai berikut : - Siapkan wadah plastik atau fiber berinsulansi dan bersihkan terlebih dahulu. Wadah diisi dengan air bersih, lalu ditambahkan es sampai suhu air 0 - 3o C - Rendam ikan yang akan didinginkan. - Ukur suhu air setiap jam sekali. Jika suhunya melebihi 3o C, tambahkan es sampai suhunya mendekati 0o C. biarkan selama 12 jam. Lakukan dengan hati – hati dan higienis - Amati perubahan mutu organoleptiknya pada waktu sebelum dan sesudah proses pendinginan.
- 5. 5 BAB V MENGGUNAKAN ES KERING DALAM PENGEPAKAN IKAN SEGAR Dalam melakukan pengepakan ikan adakalanya orang menggunakan es kering dikarenakan caranya yang mudah dan meminimalkan kerusakan daging ikan. Namun kekurangannya adalah terletak pada harganya yang mahal. Es kering terbuat dari CO2 (karbondioksida) yang dibekukan sehingga menjadi padatan seperti es. Jika suhunya meningkat, es kering tidak melalui proses pencairan, tetapi langsung menguapke udara, dan uap dingin itulah yang berfungsi menyerap panas daging ikan. Suhu es kering bisa mencapai -70o C. Praktek pendinginan dengan menggunakan es kering sangat mudah yaitu hanya dengan meletakkan es kering dalam wadah / sterofom yang telah berisi ikan, kemudian wadah ditutup rapat agar uap es kering tidak terbuang keluar wadah. Gambar 1. Es Kering
- 6. 6 BAB VI PENGERTIAN PEMBEKUAN Pembekuan ikan adalah menurunkan suhu pusat ikan dan mempertahankannya dibawah 0o C. berdasarkan SNI, suhu maksimal pembekuan ikan -18o C. Pembekuan merupakan salah satu cara pengawetan ikan dikarenakan terhambat / berhentinya pertumbuhan bakteri. Pertumbuhan bakteri terhambat karena sebagian besar air dalam tubuh ikan telah berubah menjadi es dan persediaan cairan menjadi sangat terbatas, dengan demikian bakteri akan mengalami kesulitan menyerap makanan sehingga hidupnya terganggu karena bakteri hanya dapat meyerap makanan dalam bentuk larutan. Faktor-faktor yang mempengaruhi kecepatan pembekuan: 1. Faktor yang berhubungan dengan produk : jenis produk (kadar air), suhu produk, tebal produk, luas permukaan yang berhubungan dengan media pembeku, dan metode pengemasan 2. Faktor yang berhubungan dengan sistem alat pembeku : tipe medium alat pembeku, suhu operasi alat pembeku, dan keadaan gerakan medium pembeku. Perbedaan pembekuan dan pendinginan pada ikan yaitu sebagai berikut : 1. Suhu standar pendinginan 0 – 5o C, sedangkan suhu pembekuan yaitu dibawah 0o C 2. Keadaan pertumbuhan bakteri dan enzim pada pembekuan lebih rendah dibanding pendinginan, sehingga daya awetnya pun lebih lama. Daya awet ikan yang didinginkan sekitar 7 sampai 14 hari, sedangkan pembekuan bisa mencapai 2 tahun. 3. Pada pembekuan terdapat resiko perubahan jaringan daging ikan, sedangkan pada pendinginan resiko tersebut sangat kecil. Dalam mempersiapkan proses pembekuan ikan, perlu dilakukan penyiapan bahan baku, peralatan bahan, sortasi mutu, jenis dan ukuran produk. Semua persiapan itu dilakukan dengan cara yang berbeda-beda menurut metode pembekuannya.
- 7. 7 BAB VII PEMBEKUAN DENGAN AIR BLAST FREEZER Air Blast Freezer (ABF) atau pembekuan dengan tiupan udara merupakan suatu ruangan yang dilengkapi lubang evaporator untuk menghembuskan tiupan udara sangat dingin ke dalam ruangan sehingga ruangan tersebut dingin mencapai kurang lebih -40 C sehingga produk yang berada didalamnya akan membeku. Kelebihan metode ABF yaitu bisa membekukan segala jenis, bentuk dan ukuran produk. Sedangkan kekurangannya yaitu adanya resiko dehiderasi jika produk yang akan dibekukan tidak dilindungi dengan tepat. Produk yang dibekukan dengan metode ini diantaranya ikan utuh, fillet, gurita dan sejenisnya. Prosedur sederhana membekukan ikan dengan ABF adalah sebagai berikut : - Ikan-ikan yang akan dibekukan dicuci terlebih dahulu - Ikan dipisahkan berdasarkan mutu, jenis dan ukurannya - Setelah disortir, ikan disusun dalam pan pembekuan dan dilapisi / ditutup rapat dengan plastic polyethylene - Beberapa pan pembekuan yang telah terisi ikan diletakkan dan disusun dalam rak pembekuan - Sementara itu, ruang ABF dibersihkan, pintu ditutup rapat dan mesin ABF dinyalakan sehingga suhunya sekitar -10o C untuk precooling. - Setelah suhu ruang ABF cukup dingin sekitar -10o C, rak-rak pembekuan yang telah terisi ikan dalam pan dimasukkan ke ruang ABF. - Setelah suhu ABF mencapai -40o C atau sesuai kebutuhan, mesin ABF dimatikan dan rak yang terisi ikan tadi dikeluarkan untuk dilakukan glazing dan pengepakan sesuai permintaan konsumen.
- 8. 8 BAB VIII PEMBEKUAN DENGAN CONTACT PLATE FREEZER Contact Plate Freezer (CPF) atau pembekuan dengan cara bersinggungan dengan pelat, merupakan suatu ruang menyerupai lemari yang didalamnya terdapat pelat-pelat bersusun yang dialiri oleh bahan pendingin yang akan bersentuhan langsung / mengapit produk sehingga produk dapat membeku. Kelebihannya adalah waktu pembekuannya relatif cepat yaitu sekitar 3 jam. Sedangkan kekurangannya yaitu hanya dapat membekukan produk berbentuk blok yang ukurannya seragam. Produk yang dapat dibekukan dengan metode ini biasanya udang, kerang-kerangan dan hasil perikanan lain yang dibentuk blok. Langkah sederhana membekukan ikan dengan CPF adalah sebagai berikut : - Udang –udang yang akan dibekukan dicuci terlebih dahulu - Udang dipisahkan berdasarkan mutu, jenis dan ukurannya - Setelah disortir, udang disusun dalam pan pembekuan dan disiramkan air hingga menutupi udang dalam pan - Beberapa pan pembekuan yang telah terisi udang diletakkan dan disusun dalam longpan - Setelah itu, ruang CPF dibersihkan, longpan yang telah terisi udang dimasukkan ke CPF. - Setelah ruang CPF terisi penuh, pelat-pelat dirapatkan sehingga mengapit produk - Setelah suhu CPF mencapai -40o C atau sesuai kebutuhan, mesin CPF dimatikan dan rak yang terisi udang tadi dikeluarkan untuk dilakukan pelepasan udang dari pan, glazing dan pengepakan sesuai permintaan konsumen.
- 9. 9 BAB IX PEMBEKUAN DENGAN BRINE FREEZER Brine freezer atau pembekuan dengan media air garam merupakan suatu bak berisi air garam pekat yang didinginkan dengan pipa evaporator sehingga air garam suhunya jaun dibawah titik beku air murni sehingga produk yang derada didalamnya akan membeku. Kelebihan metode Brine Freezer yaitu bisa membekukan segala jenis, bentuk dan ukuran produk. Sedangkan kekurangannya yaitu adanya resiko tercemarnya produk oleh air garam dan caranya kurang praktis karena air dalam bak harus diganti dan ditambah secara teratur. Produk yang dibekukan dengan metode ini diantaranya ikan utuh, fillet, gurita dan sejenisnya. Prosedur sederhana membekukan ikan dengan Brine Freezer adalah sebagai berikut : - Ikan-ikan yang akan dibekukan dicuci terlebih dahulu - Ikan dipisahkan berdasarkan mutu, jenis dan ukurannya - Setelah disortir, ikan dilapisi / ditutup rapat dengan plastic polyethylene - Ikan-ikan yang telah dibungkus dicelupkan dalam bak air garam yang telah didinginkan sebelumnya - Bak ditutup rapat sampai ikan mencapai suhu yang diinginkan sesuai kebutuhan - Mesin dimatikan, ikan tadi dikeluarkan untuk dilakukan glazing dan pengepakan sesuai permintaan konsumen.
- 10. 10 Gambar 2. Rak Air Blast Freezer Gambar 3. Ruangan Air Blast Freezer Gambar 4. Mesin Contact Plate Freezer
- 11. 11 DAFTAR PUSTAKA Anonimous,2007. Modul PMMT Semester 1.Pusat Pendidikan kelautan dan perikanan, Jakarta. Anonimous, 2011, Bahan Pelatihan HACCP, BKIPM, Jakarta. Faridhah, Yuni, 2007, Manual HACCP. PT. Minatama Sumber Bahari, Surabaya. Sunarman. 2000. Pendinginan Pembekuan dan Pengawetan Ikan, Kanisius. Yogyakarta. Supit, T, 2007, Hand out PMMT. SUPM Negeri Sorong, Sorong. Yuliandri, Rahmat. 2004. Pengamatan Penyusutan Berat dan Organoleptik yang Disebabkan Oleh Tahap Pembekuan di PT. MPI Makassar, Sekolah Tinggi Perikanan. Jakarta.
- 12. 12 DIKTAT PENANGANAN DAN PENYIMPANAN HASIL TANGKAP KELAS III / TPL Disusun oleh : Rahmat Yuliandri SEKOLAH USAHA PERIKANAN MENENGAH SORONG BADAN PENGEMBANGAN SDM KELAUTAN DAN PERIKANAN KEMENTERIAN KELAUTAN DAN PERIKANAN 2013
- 13. 13 DIKTAT PENANGANAN DAN PENYIMPANAN HASIL TANGKAP KELAS III / TPL Disusun oleh : Rahmat Yuliandri, S.St.Pi NIP 19820703 201012 1 001 Disyahkan oleh : Dominggus Suruan, S.Sos, M.Si NIP 19631011 199403 1 002 SEKOLAH USAHA PERIKANAN MENENGAH SORONG BADAN PENGEMBANGAN SDM KELAUTAN DAN PERIKANAN
- 14. 14 KEMENTERIAN KELAUTAN DAN PERIKANAN 2013 KATA PENGANTAR Puji syukur kami panjatkan kepada Allah Yang Maha Kuasa, karena berkat Rahmat Nya, Diktat Mata Pelajaran Penanganan dan Penyimpanan Hasil Tangkap untuk kelas III dapat diselesaikan. Dalam penulisan diktat ini, kami berusaha menggabungkan konsep-konsep Pengolahan Modern dan aplikasinya pada perusahaan pengolahan ikan secara ringkas dan mudah dimengerti untuk peserta didik Sekolah Usaha Perikanan Menengah (SUPM) Sorong. Dengan selesainya penulisan diktat ini kami mengucapkan terima kasih kepada rekan guru yang telah turut memberikan masukan yang berharga sehingga diktat ini dapat terwujud. Selalu menjadi kenyataan bahwa diktat yang terwujud ini masih jauh dari sempurna dan memiliki kekurangan atau kesalahan. Untuk itu penulis mengharapkan kitik da saran yang bersifat membangun demi perbaikan penulisan di masa mendatang. Sorong, Juli 2013 Penyusun
- 15. 15 DAFTAR ISI KATA PENGANTAR……………………………………………………………. i DAFTAR ISI……………………………………………………………………… ii BAGIAN I PENDINGINAN IKAN BAB 1. Mengidentifikasi Faktor-faktor Penyebab Kemunduran Hasil Tangkap…. 1 BAB 2. Menjelaskan Prinsip Pengawetan dan Pendinginan……………………… 2 BAB 3. Melakukan Pendinginan Dengan Es……………………………………… 3 BAB 4. Melakukan Pendinginan Dengan Air Dingin…………………………….. 4 BAB 5. Menggunakan Es Kering Dalam Pengepakan Ikan Segar……………....... 5 BAGIAN II PEMBEKUAN IKAN BAB 6. Pengertian Pembekuan……………………………………………………. 6 BAB 7. Pembekuan Dengan Air Blast Freezer …………………………………… 7 BAB 8. Pembekuan Dengan Contact Plate Freezer……………………………….. 8 BAB 9. Pembekuan Dengan Brine Freezer………………………………………... 9 DAFTAR PUSTAKA……………………………………………………………………………..