Distrifood Interview - Enorme kans voor supers in vers-bewerkt
3 likes1,559 views
Meer over de toekomst van de supermarkt: - http://wdeheij.blogspot.nl/2013/03/the-future-of-supermarkets-niks-geen.html En waarom nieuwe conserveertechnologie het verschil gaat maken: http://wdeheij.blogspot.nl/2013/03/houdbaarheid-en-mild-conserveren-een.html?q=supermarkt en dus chemie geen toekomst heeft: http://www.foodlog.nl/artikel/chemische-conseveringsmiddelen/
Distrifood Interview - Enorme kans voor supers in vers-bewerkt
- 1. 17 Interview Distrifood | week 18 - 4 mei 2013 door Leo Koomen W outer de Heij zit met zijn bedrijf Top op het snij- vlak van technolo- gie en voeding: de wetenschap gebruiken voor innova- ties, om voedsel beter te maken of beter houdbaar. Dat gaat vooral over innoveren. Het innovatiepeil in food is echter bijzonder laag. Waarom is een goede innovatie zo moeilijk? ‘Een smaakvariant is niet moei- lijk, maar een technologische innovatie kost tien tot vijftien jaar. Het vergt een ontwikkelplatform, nieuwe procedures en machines en als laatste drempel stuit je op een conservatieve, zuinige markt. Een line-extension introduceren is heel anders dan een product als Beeter van Ojah, een derde generatie vlees- vervanger met een heel andere smaak en bite, die ook door vlees- eters gewaardeerd wordt. Dat is echt een technologische innovatie.’ Voeding en gezondheid De Heij is chemisch technoloog van oorsprong, maar raakte in Wa- geningen gefascineerd door ge- zondheid en vooral de relatie met voeding. Koolhydraten gaan het moeilijkkrijgendekomendejaren.‘Je lichaam heeft niets aan al die suikers en makkelijke energie. Je kunt veel beter een constant energieniveau houden over de dag, dan een shot suiker waarvan je bloedsuikers en je insuline omhoogschieten, waardoor je lichaam het via insuline omzet in vet en je een uur later weer trek hebt. Koolhydraten zijn niet ‘slecht’, maar ze zijn te veel het hoofdbestanddeel van ons voedsel geworden, in plaats van een energiesluitpost. De Neder- lander beweegt veel te weinig voor zijn energie-inname. Eiwitten heb- ben een verzadigende werking. Als je ’s morgens twee eitjes eet kun je het makkelijk volhouden tot een uur of één, zonder neiging om te gaan grazen.’ ‘Hier ligt een enórme kans voor de supermarkt. Want de op suiker gebaseerde producten, dat zijn - plat gezegd - de A-merken. Die leveren ons de op koolhydraten en suikers gebaseerde systemen. De andere kant van het spectrum, vlees en groente, is vrijwel allemaal private label, waar de supermarkt een mooie marge op maakt (de producent ongelukkig genoeg nog niet altijd). Als je nu de strategie van A-merken - de merkbeleving, het met com- municatie betekenis geven aan pro- ducten - toepast op vers (bewerkt) voedsel, de groente- en eiwitsyste- men, dan hoef je geen visionair te zijn om te zien dat daar productkan- sen liggen.’ ‘Het is de weg naar meer gezonde producten, gekoppeld aan een goed zakelijk model. Dat hoeft elkaar niet te bijten. Dus de supermarkt die zich gaat richten op de gezondheid van zijn klanten, die voedingsadviezen geeft en de consument niet ziet als een wandelende portemonnee, zal een veel hechtere band krijgen met die klant.’ Maar waarom doen supermark- ten dat dan niet, als de marges op agf veel hoger zijn? ‘Om dezelfde reden waarom de eerste commercië- le vliegtuigmaatschappijen niet zijn opgericht door de machtige trein- maatschappijen, en waarom Apple nu een van de grootste telefoon- bedrijven is en niet Motorola. Ver- andering komt vaak van buitenaf. En ‘groot’ heeft nooit het eeuwige leven: het Romeinse rijk is toch ten onder gegaan, Vion heeft het moei- lijk, Ford bleef overeind met staats- steun. De supermarkten zullen nog wel een paar jaar blijven bestaan. Maar het is bijna uit wanhoop dat ze 2 procent korting vragen aan hun leveranciers. Dat zijn tekenen van paniek en heeft niks met innovatie of toekomstvisie te maken. Je cre- ëert er geen meerwaarde mee en als je geen meerwaarde creëert, ben je vroeg of laat ten dode opgeschre- ven.’ Vers en gemaksvoeding ‘Het levensmiddelenkanaal kent - in agf bijvoorbeeld - twee segmenten: het ultravers, met een houdbaar- heid van een paar dagen tot een week, een grote logistieke uitdaging met veel derving. En je hebt de dwk, het lang houdbare segment, zeer efficiënt geproduceerd, nauwelijks derving en grote productveiligheid. Nadeel bij dkw is de afnemende smaak en kwaliteit. Innovaties zijn vaak combinaties van twee bestaan- de functies en dat is ook hier de toe- komst: het combineren van de (iets langere) houdbaarheid en veiligheid van dkw, met het gezonde, smaak- volle, lokale van versproducten. De oplossing zit niet in chemische toevoegingen, maar in technische innovaties. Met Top werken we aan slimme, microscopisch kleine gaat- jes in folieverpakkingen, waarmee de houdbaarheid van gesneden agf sterk wordt verbeterd, tot twee weken. Deze technologie heet Amap. We werken ook aan pascal- lisatie: het onder hoge druk uit- schakelen van bacteriën zonder het oorspronkelijke product te beïnvloeden. En aan Purepulse, een techniek om met een kleine span- ning bacteriën te doden waardoor de gezondheidswaarde van vloeiba- re levensmiddelen veel beter behou- den blijft. Deze drie methoden zijn alle drie nieuwe ‘milde’ conserveer- technologieën die het supermarkt- schap, de productie en met name het belang van consument, voeding en gezondheid revolutionair gaan beïnvloeden.’ Veranderingen ‘De komende vijf jaar gaan er een paar dingen voor of in de supermarkt veranderen; consumenten gaan inzien dat dertigduizend produc- ten te veel is. Het is een schijn- ‘Enorme kans voor super in vers’ Wouter de Heij (Top) over innoveren en de rol van de supermarkt: wageningen - Stilstand is achteruitgang, en het lijkt alsof de levensmiddelenbranche bijna stil staat. Wouter de Heij, directeur van innovatiebedrijf Top, werpt een kritische, prikkelende blik op gezondheid, innovatie en de bijna uitgespeelde rol van de supermarkt. ‘Die 2 procent kortingseis aan leveranciers is een teken van paniek; het heeft niks met innovatie of toekomstvisie te maken.’ Foto: Leo Koomen Wouter de Heij is directeur-eige- naar van Top, een innovatiebe- drijf met zo’n 25 medewerkers. Het bedrijf richt zich op food- design, de ontwikkeling van nieuwe generaties voedselpro- ducten; zowel op inhoud als op verpakking. Als tweede activiteit werkt Top aan de ontwikkeling van nieuwe productietechnieken en nieuwe, duurzame verwer- kingstechnologieën. En als derde tak is er innovatiemanagement: waar haal je ideeën vandaan, hoe ga je het idee zó ontwikkelen dat het gebruikt kan worden en wat is de route naar de markt? ‘Je moet zorgen dat een idee ook impact heeft, want het is pas een innovatie als er goed gebruik van wordt gemaakt. We maken onder- scheid tussen een idee, een proto- type en een innovatie, de uitein- delijke toepassing. Die impact kan zakelijk zijn en omzet genereren, maar impact kan ook maatschap- pelijk zijn.’ Top is betrokken bij dertig tot zestig projecten per jaar. Zo is het bedrijf betrokken bij Ojah, de producent van de vleesvervanger Beeter, die onder andere onder het label van De Vegetarische Slager in de markt liggen. Jaren geleden werd al de Chiquita-smoothie ont- wikkeld, en de Pineapplestick voor McDonald’s (met name in Frank- rijk veel verkocht). Top werkt ook veel voor groente- en fruitver- werkers, in het ontwikkelen van fabrieken. Hierbij is onder andere Perfotec’s Amap ontwikkeld: de lasertechniek voor miniscule per- foraties die de houdbaarheid van gesneden groente - zonder chemie - zeer sterk verbetert. Top: op de achtergrond bij innovaties in food keuze. Dus er komt een reductie in het assortiment. Gezondere lek- kere producten met betekenis gaan het steeds beter doen en er komt meer rechtstreekse verkoop van producent naar consument. Dat kan steeds efficiënter, waardoor de efficiëntie van de supermarkt min- der nodig is. Kunnen supermarkten meebewegen of niet: blijven het de Kodaks? Of veranderen ze zichzelf in een bedrijf als Apple, en gaan ze heel diep aanvoelen wat de klant wil en hem paaien? Net zoals de kok zijn gast paait, waardoor de prijs ineens minder belangrijk wordt. Dat mijn Hoogvliet of Albert Heijn me weer herkent, begroet en als een gast wil helpen.’ ‘De supermarkt van de toekomst wordt een hybride concept: deels een traiteur van goede, verse pro- ducten waar je uit wilt kiezen en waarin je verrast wilt worden, en deels een horeca-achtige plek waar je je even kunt terugtrekken. Dat hele deel van uitgestalde dkw is elke dag hetzelfde, die producten kun je veel slimmer gewoon online bestel- len, bij een afhaalpunt ophalen of laten thuisbezorgen.’ 13DIS018z017 17 01-05-13 10:04