Брюгге — кулинарный хот-спот Бельгии

ФОТО: АЛЕКСАНДР АВЕРИН
Овощи, травы
и цветы из
райских кущ
Герта де Манге-
лера подаются
в Hertog Jan
в виде съедоб-
ной икебаны.
ГЕРТ ДЕ МАНГЕЛEР, ШЕФ ТРЕХЗВЕЗДОЧНОГО РЕСТОРАНА В СТОЛИЦЕ ЗАПАДНОЙ
ФЛАНДРИИ, ПРОВЕЛ ГЕННАДИЯ ИОЗЕФАВИЧУСА ПО СВОЕЙ КУХНЕ, А ТАКЖЕ
ПО ЛЮБИМЫМ КОНДИТЕРСКИМ, БАКАЛЕЙНЫМ И ПИТЕЙНЫМ.
БРЮГГЕ
НОВОГО ПОКРОЯ
80 CONDÉ NAST TRAVELLER апрель 2014

К
огда поваров выманивают из ку-
хонь и собирают вместе, опреде-
лить степень величия каждого ста-
новится решительно невозможно.
Поди пойми, рассматривая толпу
в белых сюртуках, кто чего стоит.
Бельгийца Герта де Мангелера
я встретил как раз на поварской сходке в Санкт-
Морице, во время ежегодного гастрономического
фестиваля. Встретил – и за знаменитость не принял.
Увидел молодого парня, не участвующего в общем
веселье, и подумал, что кто-то из шефов притащил
с собой помощника. Познакомились – оказалось,
что «помощник» на самом деле шеф и совладелец
ресторана Hertog Jan в Брюгге и что третью мишле-
новскую звезду его заведение получило, когда Герту
было всего 33. Разговорились, он пригласил меня
на свой гастрольный ужин в отеле Waldhaus.
То, что Герт приготовил тогда, на вид, на запах,
на вкус отличалось от прочей фестивальной еды.
Нежные сочетания белого и зеленого, корнеплоды
всех текстур – от воздушной пены пюре до твер-
докаменного сырого корня, – цветы и листики,
ароматы свежести. Ни тяжести cuisine bourgeoise,
ни химических фокусов. В общем, я решил изучить
Герта в естественной среде обитания.
Завтрак интуриста
В Брюгге мы встретились несколько месяцев
спустя ранним теплым осенним утром. Зайдя за
мной в Heritage, небольшой отель в самом центре
города, Герт не удержался от чашки кофе в баре.
Работа шефа заканчивается за полночь, утро отца
троих детей – восьмилетней дочери и сыновей пя-
ти и полутора лет – начинается рано.
Приняв дозу кофеина, Герт приободрился и по-
вел меня за круассанами в свою любимую булоч-
ную Servaas Van Mullen – завтрак, начатый в отеле,
должен был завершиться парочкой углеводных
бомб. Хотя сам я лишь незадолго до прихода Герта
встал из-за стола (ну зачем, зачем столько есть?!),
запах свежего хлеба вскружил мне голову и лишил
воли. Стыдясь, я быстро сжевал воздушный, соча-
щийся маслом, благоухающий круассан. Велико-
лепный круассан, что уж там!
А дальше Герт признался, что город он особен-
но и не знает. Рабочая пятидневка не дает возмож-
ности углубиться в изучение родного края, вос-
кресенье отдано сну и детям, понедельник (в этот
день Hertog Jan закрыт) – разбору почты, плани-
рованию, садоводству и мечтам. А потому, кроме
собственного ресторана, пары бакалейных лавок
и булочной, в Брюгге шеф де Мангелер успевает за-
бежать только в Rock-Fort, заведение Гермеса и Пи-
тера, старых друзей и единомышленников. Питер
в Rock-Fort отвечает за the rock: на его плечах – бар.
Гермес – за le fort, он – шеф. Именно в Rock-Fort
Герт спешит в субботу, отдав с кухни Hertog Jan
последний заказ. Сюда же он приходит с женой
Запах свежего хлеба вскружил мне голову.
Стыдясь, я быстро сжевал воздушный,
сочащийся маслом, благоухающий круас-
сан. Великолепный круассан, что уж там!
Брюгге – город на
уровне моря. И на
мировом уровне
гастрономии.
Герт де Мангелер
на кухне свое-
го трехзвездоч-
ного ресторана
Hertog Jan.
апрель 2014 CONDÉ NAST TRAVELLER 81
ФОТО:АЛЕКСАНДРАВЕРИН
ЕДА ПОЕХАЛИ
CNTRAVELLER.RU

Одно блюдо сменяло другое, хотелось
съесть все. Ничего подобного я не то что
не видел, не читал даже у Рабле и в жизне-
описании Ивана Андреевича Крылова.
в понедельник вечером, когда другие заведения
города закрыты. Rock-Fort заменяет Герту клуб.
К тому же Гермес отлично готовит, а Питер мешает
коктейли вроде антипохмельного Bloody Bulldog
с джином, томатным соком, вустерским соусом
и щедрой порцией табаско.
Понятно, что в то утро, когда мы с Гертом яви-
лись в Rock-Fort, нуждающиеся в Bloody Bulldog
еще не успели заполнить бар, на кухне полным
ходом шли приготовления к обеду. Однако общее
представление о месте, где Герт, если так можно
сказать в его случае, прожигает жизнь, я получил.
Тем более что выпить и закусить нас все равно за-
ставили: пиво во Фландрии и за алкоголь-то не
считается. Бокалы материализовались на барной
стойке сами собой вместе с элегантными сэндвича-
ми (гусиная печенка и угорь со свеклой и яблоком
на хрустящем хлебце).
Человек да Винчи
Разумеется, покинув Rock-Fort, мы отправились
за сладким. Сначала – к мороженщику в Da Vinci,
затем – к шоколатье в Chocolate Line. Оба заведения
имели бы в Foursquare Герта больше всего чекинов,
если бы у него было время на Foursquare. Da Vinci –
его обязательная воскресная остановка во время
прогулки с детьми, Chocolate Line – лавка Доминика
Персона, поставщика ресторана Герта.
В Da Vinci мне стали сразу же жаловаться на
Герта: «Нет, ну с ним надо что-то делать! У нас де-
сятки сортов, а он заказывает все время одно и то
же». Этим «одним и тем же» оказалось черешневое
мороженое «амарената», в меру сладкое, с положен-
ной горчинкой от косточек. Казалось бы – повар
должен пробовать все подряд в поисках нового
прекрасного. На самом деле любой шеф вне кухни
хочет отдохнуть, в случае Герта – с любимым со-
ртом gelato и кульком жареной картошки (во вре-
мя пробежки по Брюгге он указал мне на един-
ственный вагончик с pommes frites, работающий
круглые сутки).
Зато в Chocolate Line шеф-гурман выказал лю-
бопытство: попробовал шоколад с васаби, пралине
с коноплей, конфету с текилой и даже вынюхал
понюшку фирменного нюхательного шоколада
с имбирем. Тоже объяснимо: Da Vinci – для вос-
кресного удовольствия, Chocolate Line – для работы
(Доминик Персон снабжает своими странными
продуктами лучшие рестораны мира – от копен-
гагенского Noma до заведений Алена Дюкасса).
И я не смог пройти мимо пралине с жареным луком
и шоколада с хрустящим беконом (и то и другое
оказалось на вкус лучше, чем на слух), попробовал
Moscovite. На вопрос, почему марципан с фисташ-
ками называется «москвич», получил ответ: «По-
тому что это так же вкусно, как и белужья икра».
Спорить я не стал.
Есть не только миг
По пути в Hertog Jan (в какой-то момент мне пока-
залось, что ресторан Герта ускользнет от меня, как
Кремль от лирического героя Венедикта Ерофеева)
мы заехали в бакалейную лавку De Olijfboom, с при-
лавков которой в дом де Мангелеров попадают
оливковое масло, макароны, специи и прочие пред-
меты первой кулинарной необходимости. Бывший
магазин электротехники оказался от пола до потол-
ка забит разным колониальным товаром: кускус из
Туниса, японские соусы, индийские специи, китай-
ский чай, масло с Майорки, паста с Сицилии и из
Греции – всем тем, от чего сердце любого любителя
готовки начинает биться учащенно, а мозг начинает
принимать скоропалительные решения.
Совершив ненужные покупки, мы помчались
вон из Брюгге – нет, не из-за угрызений гастроно-
мической совести: Hertog Jan располагается почти
что в лесу, в чудесном белом особняке. В конце
августа ресторан Герта вообще переедет на милый
хутор близ деревни Зедельгем километрах в десяти
от Брюгге, в то время как белую лесную избушку
займет бистро. Под тем же управлением, понятно.
Субботние
вечера Герт
проводит
у друзей
в ресторане
Rock-Fort –
чаще в зале,
чем на кухне.
CNTRAVELLER.RU82 CONDÉ NAST TRAVELLER апрель 2014
ПОЕХАЛИ ЕДА

Мало у кого хватит
силы воли уйти
из бутика моро-
женого Da Vinci,
ничего не купив.
Редька, репа
и редиска –
любимые
корнеплоды
Герта как
шефа и как
гурмана.
По этикеткам
на большинстве
бутылок в мага-
зине De Olijfboom
разобрать предна-
значение продуктов
невозможно. Оттого
каждый пузырек со-
провождает подроб-
ная расшифровка.
апрель 2014 CONDÉ NAST TRAVELLER 83
ФОТО:АЛЕКСАНДРАВЕРИН

Сердце турис-
тического
Брюгге – Рыноч-
ная площадь.
Герта здесь
не встретишь.
На вопрос, почему марципан
с фисташками называется «москвич»,
я получил ответ: «Это так же вкусно,
как белужья икра». Спорить я не стал.
84 CONDÉ NAST TRAVELLER апрель 2014
ПОЕХАЛИ ЕДА

RELAIS
& CHÂTEAUX
HOTEL HERITAGE
Аккуратный отель
в историческом
центре Брюгге.
Номера до потолка
забиты всем, что
может понадобиться
путешественнику –
от гладильной доски
до кофеварки. Не реко-
мендуется страдающим
клаустрофобией.
Niklaas Desparsstraat 11,
+32 5044 4444,
hotel-heritage.com,
номера от €290.
SERVAAS VAN
MULLEM
Традиционная
булочная-
кондитерская.
Несколько столиков,
продают и навынос.
Salon Vlamingstraat 56,
+32 5033 0515,
servaasvanmullem.be,
oт €1 за круассан.
ROCK-FORT
Популярный
ресторан с баром.
Работает в понедельник
(редкость для Брюгге).
Langestraat 15 B, +32 5033
4113, rock-fort.be, меню
«Фантазия шефа» –
€49, коктейли – €12.
GELATERIA
DA VINCI
Итальянская лавка
с десятками сортов
мороженого.
Особенно хороша
«Амарената» из горькой
черешни.
Geldmuntstraat 34,
+32 5033 3650,
от €3 за 2 шарика.
THE CHOCOLATE
LINE
Лавка авторского
шоколада.
Доминик Персон уму-
дряется делать вкусные
конфеты с беконом, жа-
реным луком и прочими
кунштюками. Обратите
внимание на машинку
для употребления ню-
хательного шоколада
(€50). Simon Stevinplein
19, +32 5082 0126,
thechocolateline.be,
от €3 за конфету.
DE OLIJFBOOM
Колониальная
бакалейная лавка.
Натуральные органичес-
кие продукты – от спе-
ций до круп – из Япо-
нии, Китая, Туниса, Гре-
ции. Smedenstraat 58, +32
5034 1639, deolijfboom.be
HERTOG JAN
Ресторан с тремя
мишленовскими
звездами и 19 пунк-
тами в гиде
Gault et Millau.
Совместное предприя-
тие шефа Герта де Ман-
гелера и сомелье
Иоахима Буденса
входит в сотню лучших
ресторанов мира
по версии британского
журнала Restaurant.
Torhoutse Steenweg 479,
+32 5067 3446,
hertog-jan.com, меню
из 4 блюд от €150.
YELLOW BISTRO
Только что открыв-
шееся бистро Герта
де Мангелера.
Продукты с тех же ого-
родов, что и в ресторане
Hertog Jan, большие
порции, умеренные
цены. Braambergstraat 10,
yellowbrugge.be, закуски
от €19, стейк €24.
УТЕШЕНИЕ БЕЛЬГИИ
В ресторане Герт отдал меня в руки своего парт-
нера Иоахима Буденса, служащего сомелье и рас-
порядителем, а сам скрылся на кухне. И началось:
меренги с гусиной печенкой и пылью из кока-колы
сменило авокадо, присыпанное томатной пылью;
его – поросячья голова, белужья икра с корнем
сельдерея, тартар из морского окуня с огуречной
лапшой и соусом из ракушек и шампанского, ре-
диска с маринованной макрелью, фирменный «са-
дик» (приготовлен из сезонных овощей, выросших
в огороде здесь же, – вот все слова, которые у меня
находятся, чтобы это блюдо описать). Одно сменяло
другое, хотелось съесть все, потому что ничего по-
добного я не то что не видел, не читал даже. А потом
настал черед десертов, и тут уже захотелось плакать.
Есть глазами я еще был в силах, но только ими.
Тем временем зал опустел, кухня тоже. На нес-
колько часов, до ужина, Герт снова посвятил себя
мне. Я попросил показать садово-огородные владе-
ния. Одно обустроено неподалеку от ресторана. Вла-
дельцы большого поместья нашли в парке заброшен-
ный сад размером в гектар, окруженный стенами,
которые помогали создавать микроклимат. И реши-
ли отдать участок Герту. Даром. Во-первых, не хоте-
лось копаться в земле, во-вторых, исторический сад
снова в цвету, в-третьих, не Лопахины. Ну и конечно,
кому не приятно, когда шеф трехзвездочного ресто-
рана тебе обязан. За участок хозяева получили обед
вне очереди, которая растягивается на три месяца.
Второй сад-огород Герта – на том самом хуторе,
где вскоре откроется новый Hertog Jan. Там уже те-
плицы с земляникой, поля какой-то особо ценной
брюквы, салатные заросли – одним словом, райские
кущи в представлении тридцатипятилетнего повара
из Брюгге. Своеобразно залег на дно.
Шоколад из лавки
Chocolate Line
Доминика Пер-
сона вызывает
привыкание.
Глядя на Герта де Мангелера,
не скажешь, что он такая же
визитная карточка Брюгге,
как купеческие дома
из красного кирпича.
ГДЕ ОСТАНОВИТЬСЯ, ПОЕСТЬ, ПЕРЕКУСИТЬ И ВЫПИТЬ
В ГОРОДЕ-ГЕРОЕ ГАСТРОНОМИЧЕСКОГО ТРУДА БРЮГГЕ.
апрель 2014 CONDÉ NAST TRAVELLER 85CNTRAVELLER.RU
ФОТО:LAIF/VOSTOCKPHOTO;АЛЕКСАНДРАВЕРИН

Брюгге — кулинарный хот-спот Бельгии

More Related Content

More from Sergey Kalinin (11)

Брюгге — кулинарный хот-спот Бельгии