HACCP (HAZARD ANALYSIS CRITICAL CONTROL POINT)Implementation
Download as PPTX, PDF0 likes401 views
Dokumen ini membahas tentang penerapan sistem pengendalian keamanan pangan mandiri HACCP yang berfokus pada identifikasi dan pengendalian bahaya dalam proses pengolahan makanan. HACCp dapat diterapkan di seluruh rantai makanan dan berisi tujuh prinsip yang meliputi analisis bahaya hingga verifikasi dan pencatatan data. Penerapan sistem ini bertujuan untuk menjamin keamanan makanan dengan pendekatan pencegahan dan pengendalian.
HACCP (HAZARD ANALYSIS CRITICAL CONTROL POINT)Implementation
- 1. Pengendalian Keamanan Pangan Mandiri HACCP Hazard Analysis Critical Control Point
- 2. • Adalah suatu pendekatan untuk mengenal dan mengukur bahaya yang spesifik sebagai upaya pencegahan untuk menjamin keamanan makanan • Merupakan alat untuk mengukur tingkat bahaya, menduga perkiraan resiko dan menetapkan ukuran yang tepat dalam pengawasan, dengan menitikberatkan pada pencegahan dan pengendalian proses pengolahan makanan • Dapat diterapkan pada seluruh rantai perjalanan makanan mulai dari produsen primer sampai produsen akhir • Perlu dipahami oleh pengusaha dan pejabat pemerintah • Pilihan tepat bagi manajemen keamanan makanan di dunia Pendahuluan – HACCP Standar
- 3. • 1960_Pillsbury Co. NASA dan US Army Natick Research and Development Laboratories Nat. Aeronautics and Space Administration, untuk mengadakan penelitian Penerapan HACCP dengan tujuan utama mengembangkan makanan yang aman bagi astronot. • 1971_Pemaparan pertama pada masyarakat mengenai system HACCP di Amerika Serikat. • 1973_Peraturan Federal Amerika Serikat untuk menerapkan prinsip HACCP pada Makanan Kaleng Berasam Rendah (LACF=Low Acid Canned Food) • 1970-awal 1980_HACCP diadopsi oleh industri besar diluar manufacturing. • 1985_National Academy of Sciences Subcommittee merekomendasikan bahwa HACCP seharusnya diadopsi oleh oleh pemerintah. Perkembangan – HACCP Standar
- 4. • 1990_FSIS-USDA melaksanakan dua tahun studi penerapan HACCP untuk daging dan unggas beserta produk olahannya. • 1993_Codex Guidelines for the Application of the HACCP System diadopsi oleh FAO/WHO Codex Alimentarius Commission, termasuk the Codex Code on general Principles of Food Hygiene direvisi untuk mencakup Sistem HACCP. • 1997_ Codex Guidelines for the Application of the HACCP System direvisi dengan judul Hazard Analysis and Critical Control Point (HACCP) system and Guidelines for its Application. • 1998_Indonesia mengadopsi Hazard Analysis and Critical Control Point (HACCP) system and Guidelines for its Application menjadi Standar Nasional Indonesia (SNI 01-4852-1998) “Sistem Analisa Bahaya dan pengendalian Titik Kritis (Hazard Analysis Critical Control Point-HACCP) Serta Pedoman Penerapannya. Perkembangan – HACCP Standar
- 5. • Berbasis pada Codex Committee on Food Hygiene 1991 yang diterjemahkan ke dalam SNI 01-4852-1998 • Juga dapat merujuk pada Pedoman Badan Standarisasi Nasional 1004-1999 • HACCP STANDARD Complied by the national board of experts – HACCP (The hauge, the Netherands; 3rd version, September 2012) Penerapan Sistem HACCP di Indonesia
- 6. • HACCP dapat diterapkan pada seluruh rantai makanan • Mulai bahan dibibitkan, dipanen/disembelih, diproses sampai disajikan • Mulai dari perencanaan dan pembangunan Penerapan HACCP oleh Pengusaha dan Pengelola Industri Makanan
- 7. 1. Merupakan pendekatan sistematis yg dpt diterapkan pd semua aspek pengamanan makanan (bahaya biologis, kimia, fisik) dan setiap tahapan rantai makanan 2. Memberi nuansa dasar yang ilmiah untuk mendeteksi penyebab sehingga dapat mencegah bahaya kepada konsumen 3. Mengubah pandangan dari pengujian produk akhir kepada pendekatan orientasi pencegahan dalam proses produksi yang aman 4. Metoda yang hemat biaya dalam menjamin keamanan makanan dan pencegahan 5. Memfokuskan kepada sumber bahan sebagai bagian dari proses kritis dalam menjamin keamanan makanan 6. Menurunkan kehilangan produk karena kerusakan/pembusukan 7. Meningkatkan kepercayaan masyarakat dalam upaya pengamanan produk 8. Dapat menyesuaikan dengan rancangan dan konstruksi proses dan peralatan untuk produk baru dengan memperkirakan kemungkinan bahaya potensial yang mungkin timbul dan menyarankan tindakan pengendaliannya. Keuntungan
- 8. Prinsip Kegiatan HACCP PRINSIP 1 : Melakukan analisis bahaya, menetapkan bahaya, dan ukuran pengendalian bahaya yg spesifik PRINSIP 2 : Mengidentifikasi titik kendali kritis PRINSIP 3 : Menentukan batas kritis pd setiap titik kendali kritis PRINSIP 4 : Melakukan pemantauan dan pelaksanaan pemantauan PRINSIP 5 : Melakukan tindakan perbaikan (koreksi) PRINSIP 6 : Melakukan verifikasi (membandingkan dg yg seharusnya) PRINSIP 7 : Menyimpan data dan dokumen yg memadai
- 9. 7 Prinsip HACCP (codex, 1993) dan 12 Langkah Penerapannya (BSN, 1998) Langkah Prinsip HACCP Deskripsi 1 Pembentukan tim HACCP 2 Deskripsi produk 3 Identifikasi pengguna produk 4 Penyusunan bagan alir 5 Konfirmasi bagan alir di lapangan 6 Pelaksanaan analisis bahaya 7 2 Identifikasi titik kendali kritis (CCPs) dalam proses 8 3 Penetapan batas kritis 9 4 Pemantauan CCP. Penetapan prosedur 10 5 Penetapan tindakan koreksi yang diambil bila hasil pemantauan mengindikasikan terjadi penyimpangan 11 6 Penetapan prosedur pemeliharaan rekaman dan dokumen sistem HACCP 12 7 Penetapan prosedur verifikasi
- 10. Dalam penerapan HACCP kita bagi menjadi 3 tahap; TAHAP I (1-5 ) langkah persiapan TAHAP II (6-12) Langkah pelaksanaan (7 Prinsip HACCP) Penerapan dari Aktivitas HACCP
- 11. 1. Pembentukan Tim 2. Penetapan jenis produk 3. Identifikasi sasaran pengguna 4. Pembuatan diagram alir 5. Konfirmasi bagan air dan tata letak fasilitas TAHAP 1
- 12. • Untuk efektivitas HACCP • Terdiri dari sejumlah ahli (pengumpulan info penting penentuan bahaya, ttk kendali kritis, batas kritis), meliputi o Ketua tim o Sekretaris o Anggota tim (tgt jenis mekanan dan cara pengolahan) 1. PEMBENTUKAN TIM
- 13. • Produk akhir harus dideskripsi lengkap • Produk hrs dijelaskan komposisi, struktur, cara pengolahan, pewadahan, penyimpanan, cara distribusi, batas waktu awetnya dan cara penggunaannya 2. Penetapan Jenis Produk
- 14. • Pengguna yg mengkonsumsi produk akhir • Kelompok penduduk rawan o Bayi dan anak o Ibu hamil o Fisik lemah o Usia lanjut 3. Identifikasi Sasaran Pengguna
- 15. • Diagram alir dibuat dalam analisis bahaya untuk menguji proses makanan dengan teliti • Setiap tahapan dalam proses digambarkan secara berurutan mulai dari pemilihan bahan baku, proses pengilahan, dst. Sampai dengan penanganan oleh konsumen • Diagram alir dibuat lengkap dengan data teknis yang cukup 4. Pembuatan Diagram Alir
- 16. • Urutan tahap seluruh proses (termasuk BTM) • Riwayat waktu dan suhu semua bahan baku • Produk sementara dan produk akhir • Potensi keterlambatan • Kodisi alir bahan cairan dan padat • Produk daur ulang / diproses ulang • Gambaran disain peralatan (termasukk ruang bebas gerak) • Cara pencucian dan desinfeksi • HS lingkungan • Gerakan/aliran manusia • Gerakan/aliran potensi kontaminasi tinggi • Wilayah risiko rendah dan tinggi • Praktek hygiene perorangan • Penyajian dan distribusi • Petunjuk penggunaan oleh konsumen Contoh : semua bahan/ingredient dan wadah yg digunakan (data biologi, kimia, fisik)
- 17. • Tim HACCP hrs melakukan konfirmasi proses produksi • Apakah sesuai dg bagan alir pd seluruh tahapan dan operasi • Memperbaiki bagan alir dan tata letak bila diperlukan 5. Konfirmasi Bagan Alir dan Tata Letak Fasilitas
- 18. 1. Buat daftar bahaya yg mungkin terjadi (prinsip 1) 2. Menentukan Titik Kendali Krisis (CCP)(prinsip 2) 3. Menentukan batas kritis setia CCP (prinsip 3) 4. Menentukan sistem pementauan utk setiap CCP (prinsip 4) 5. Melakukan tindakan perbaikan (prinsip 5) 6. Melakukan verifikasi (prinsip 6) 7. Melakukan pencatatan & penyimpanan dokumentasi (prinsip 7) TAHAP II : LANGKAH PELAKSANAAN HACCP
- 19. • Setiap tahapan dibuat daftar bahaya yang mungkin timbul dan mempertimbangkan setiap tindakan pengendaliannya untuk mengurangi/ menghilangkan bahaya tersebut • Meliputi kemungkinan kontaminasi biologi, kimia, fisik (alami, akibat proses produksi, racun, zat lain) • Bahaya biologi o Mikroba patogen, tanaman, hewan beracun • Bahaya kimia o Pestisida, zat/bhn pembersih, antibiotik, logam berat, bhn tambahan • Bahaya fisik o Benda-benda spt pecahan logam, gelas, batu • Tindakan pengendalian disusun dan direncanakan untuk mengurangi/menghilangkan bahaya tersebut TAHAP II : LANGKAH PELAKSANAAN HACCP
- 20. • Setiap tahapan dibuat daftar bahaya yg mungkin timbul dan mempertimbangkan setiap tindakan pengendaliannya utk mengurangi/ menghilangkan bahaya tsb • Meliputi kemungkinan kontaminasi biologi, kimia, fisik (alami, akibat proses produksi, racun, zat lain) • Bahaya biologi o Mikroba patogen, tanaman, hewan beracun • Bahaya kimia o Pestisida, zat/bhn pembersih, antibiotik, logam berat, bhn tambahan • Bahaya fisik o Benda2 spt pecahan logam, gelas, batu • Tindakan pengendalian disusun dan direncanakan utk mengurangi/ menghilangkan bahaya tsb 6. BUAT DAFTAR BAHAYA (PRINSIP 1 )
- 21. • Dilakukan setelah identifikasi bahaya • Dilakukan dengan model pohon keputusan • CCP:pengendalian utk mencegah bahaya • CP : pengendalian utk mengurangi bahaya 7. MENENTUKAN TITIK KENDALI KRISIS (CCP) (PRINSIP 2)
- 22. • Batas kritis adalah nilai batas yang berada di antara nilai yang dapat diterima dan nilai yang tidak dapat diterima dari setiap CCP • Harus spesifik untuk setiap parameter yang diukur dari tiap CCP • Kriteria yang digunakan : suhu, waktu, kelembaban, pH, aktivitas air, adanya zat klorin, parameter indera (penampilan, tekstur) • Ditetapkan berdasarkan peraturan, kepustakaan, pedoman, pengalaman lapangan, pendapat ahli • Contoh : pH makanan : <4,6 utk cegah tumbuhnya bakteri patogen 8. MENENTUKAN BATAS KRITIS SETIAP CCP (PRINSIP 3)
- 23. • Adalah pengukuran/ observasi rutin di setiap CCP untuk mengetahui apakah batas kritis/ nilai target telah dipenuhi • Harus mampu mendeteksi adanya penyimpangan dalam pengendalian CCP • Dilengkapi informasi tepat untuk tindakan perbaikan agar dapat mengendalikan risiko pada proses pengolahan • Dilakukan secara cepat • Uji fisik dan kimia lebih kecil dari pada mikrobiologi • Dilakukan oleh petugas khusus dan mempunyai pengetahuan dan kewenangan untuk melakukan tindakan perbaikan bila ada penyimpangan 9. MENENTUKAN SISTEM PEMANTAUAN UTK TIAP CCP (PRINSIP 4)
- 24. • Adalah kegiatan berdasarkan hasil pengamatan bila terjadi penyimpangan dlm CCP atau kurang pengendalian • Cara : • Perintah perbaikan • Pengaturan kembali proses pengolahan makanan 10. MELAKUKAN TINDAKAN PERBAIKAN (PRINSIP 5)
- 25. • Adalah mengikuti semua tahapan kegiatan secara berurutan • Menjamin sistem HACCP bekerja dg baik • Cara : o Pemantauan o Audit o Pengujian o Random sempling dan analisis • Frekuensi disesuaikan ttp cukup memberikan jaminan keamanan makanan • Contoh : o Peninjauan ulang penerapan HACCP dan pencatatannya, prosedur yg digunakan dlm menilai CCP yg berada diluar kendali, pengaturan kembali proses pengolahan dan tindakan perbaikan yg dilakukan pd saat batas kritis tdk dipenuhi serta pengesahan penetapan batas kritis 11. MELAKUKAN VERIFIKASI (PRINSIP 6)
- 26. • Merupakan hal yg sangat penting dlm penerapan sistem HACCP • Seluruh tahapan harus disusun dan dicantumkan dalam petunjuk • Dibuat oleh tim HACCP yg berkaitan dg penyusunan prosedur verifikasi 12. PENCATATAN DAN PENYIMPANAN DOKUMEN (PRINSIP 7)
- 27. LEMBAR HACCP TAHAP BAHAYA TINDAKAN PENCEGAHAN CCP BATAS KRITIS PROSEDUR PEMANTAUAN TINDAKAN PERBAIKA N CATATAN peneri maan Salmonell e Cuci Masak Suhu < 10C Organoleptik Termometer Segera dimasak Sawi hijau Pestisida Cuci Pencucian Bersih Observasi Air mengalir Cuci berulang Makan an masak E coli Simpan Suhu dan waktu <10C < 6 jam Pengukuran Jadwal masak Fasilitas dingin Uraian Produk Diagram Alir