Honey's Data Dinner#11 以資料科學切入的食品安全風險評估方法
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本研究提出一種以資料科學為基礎的食品安全風險評估方法，旨在從危害物質源頭進行主動的風險分析，以改善過去以應對危機為主的被動管理模式。通過融合跨部會資料與建立風險廠商評估架構，本研究提供了有效的風險控管與管理策略，並針對特定危害物質進行深入分析。研究的成果顯示出可疑風險廠商，為未來的食品安全檢查提供了依據和參考。
![食安問題研究
11
發生時間 事件名稱 危害物質/分類/危害特性
2003-
2015
美國(及加拿大)牛肉事件
Prion變性蛋白/生物性/可能導致神經退化性疾病如失
智
2005
台灣輸往香港之石斑魚含
孔雀石綠事件
孔雀石綠(Malachite Green)/化學性/致癌可能性
2006 大閘蟹事件
硝基呋喃類抗生素(Nitrofuran antibiotic)/化學性/致
癌可能性
2006 毒鱒魚事件 同上
2007 瘦肉精事件 Ractopamine瘦肉精/化學性/β-致效劑(β-agonist)
2008 毒奶粉事件
三聚氰胺(Melamine) /化學性/長期毒性:膀胱或腎結
石、膀胱癌等
2009 砷油事件 砷(Arsenic) /化學性/致癌性
2011 塑化劑事件
塑化劑/化學性/環境賀爾蒙，可能影響性發育及免疫
功能等。
2013 毒澱粉事件
順丁烯二酸酐(Maleic Anhydride) /化學性/腎臟病疑
慮
2013 油品混充事件
銅葉綠素(Copper Chlorophylliin)、棉籽油/化學性/
棉籽油具生殖毒性
2014 餿水豬油事件
苯駢芘(Benzo[a]pyrene)、重金屬/化學性/苯駢芘及
部分重金屬具致癌性
資料來源：資策會整理，臺大風險社會與政策研究中心，2015](https://image.slidesharecdn.com/honeysdatadinner11shawwu-160922024821/85/Honey-s-Data-Dinner-11-11-320.jpg)
Honey's Data Dinner#11 以資料科學切入的食品安全風險評估方法
- 3. 研究報告大綱 • 食安風暴 • 回應國人對於食安的期待 動機與目的 • 風險評估 • 大數據與資料科學 • 食安問題研究 文獻探討 • 風險廠商評估方法、食安風險控管中心架構 • 食安整合資料庫、風險廠商探勘平臺、風險矩 陣表與資料產品集 風險廠商評估方法 與架構設計 • 風險矩陣表建構與分析流程 • 危害物質案例研析 • 統計型分析、探索型分析 風險廠商特性解析 • 結語與未來展望結論 3 1 2 3 4 5
- 5. 5 危害物質源頭 食品原料加工廠 食品銷售終端 • 對食品的查察抽驗 • 食品成份風險分析 • 農產品藥物殘留分析 • 供應流向追查 • 危害物質作用於食品 添加物的盤點 • 抽驗稽查模式 • 供應流向追查 動機與目的-1 • 毒性化學物質 • 非毒性化學物質 近年來數次的食安風暴，再再傷害整體國人的健康。然而在處置作為上我國多以食品 銷售終端的查緝查驗為主，即對食品成分進行抽樣分析，確認食品是否符合安全的標 準，查獲不法屬實後，才會再向後串聯至上游的食品加工廠進行查驗。 過去的食安作為以事後的危機處理為主，並無事先預防的概念 上游 中游 下游
- 6. 6 歐盟於2000年發表的食品安全白皮書(White Paper On Food Safety) 中就特別指出，食品安全政策的制定必須植基於風險分析 亦即透過風險評估、風險管理、風險溝通以建立食品政策。 以風險評估作為建立食品安全政策工具乃 為先進國家的明確發展指標 危害物質源頭 食品原料加工廠 食品銷售終端 動機與目的-2
- 7. 7 動機與目的-3 由被動的事後危機處理，轉換為主動的事前風險評估 食品安全風險評估方法及其架構提出 由實際案例資料發掘真實問題 現今的作法是一種由下而上的食品安全處置模式，然食品銷售終端幅員遼闊，若無明 確標的，全面查核不易。因此，建議應轉變為由風險分析角度切入，改為由上而下的 食品安全風險評估方式，從危害物質源頭開始探討起，提出可能具有危害風險範圍， 建構出另一種食品安全處置模式。 過去與我國食安相關的各部會，在資料上未能有效串連與運用，亦無能夠從危害物質 源頭開始進行食安分析的方法。本研究率先提出由危害物質出發，研究如何融合跨部 會資料，發展出食安風險廠商的探勘方法。以及以公司營業行為出發的分析模式，結 合資料科學，從源頭管理中發現具風險性的營業廠商，加以深度解析，提出見解與洞 見後，再向下串連至追蹤追溯機制。期望能藉由本風險評估模式的發展，帶動後續的 風險管理與風險溝通，提供我國政府一有效運作模式參考。 本研究以危害物質甲醛作為實際案例進行探討，並以資料科學的分析方法，分層分主 題式的進行深度分析，實作了統計型的分析與描述性的分析，藉以更加了解食安風險 廠商的分布特性。
- 8. 文獻探討 8
- 9. 9 風險評估 風險評估(Risk Assessment) 以科學方法評估為基礎，並基於知識、 模型、演算法、定性或定量的方式來進 行分析，以探勘潛在與可能性的危害。 風險管理(Risk Management) 權衡各種政策，含接受、降低或最小化 評估風險，並選擇及實施適當選項的過 程。 風險溝通(Risk Communication) 有關風險評估，風險管理，以及其他有 關各方之間的風險信息和意見交換的一 個互動的過程。 資料來源：I-Jy Chang, “Food Safety and Risk Analysis”, Chemistry Education in Taiwan, No. 2, (July 2014). 食品風險分析的方法 世界衛生組織(WHO)和聯合國農糧組織(FAO)對於食品風 險分析的方法，是將風險評估發展成為可降低公眾健康危 害的食品管理，而所用的方法就稱為風險分析。 風險分析由三個部分所組成，風險評估、風險管理、風險 溝通。
- 10. 大數據與資料科學 10 NIST 巨量資料參考架構 透過完整的資料生命週期過程， 將原始資料(Raw Data)建造為 可 行 動 的 知 識 (Actionable Knowledge) 資料科學 Data Science 資料來源：資策會整理，美國國家標準與技術研究院(NIST)巨量資料研究計畫，2015年 包含大量具有 • 大量性(Volume)、 • 迅速性(Velocity)、 • 多樣性(Variety) 特性的資料集，需要一個可擴 展的架構，以能有效儲存、處 理與分析 大數據 Big Data
- 11. 食安問題研究 11 發生時間 事件名稱 危害物質/分類/危害特性 2003- 2015 美國(及加拿大)牛肉事件 Prion變性蛋白/生物性/可能導致神經退化性疾病如失 智 2005 台灣輸往香港之石斑魚含 孔雀石綠事件 孔雀石綠(Malachite Green)/化學性/致癌可能性 2006 大閘蟹事件 硝基呋喃類抗生素(Nitrofuran antibiotic)/化學性/致 癌可能性 2006 毒鱒魚事件 同上 2007 瘦肉精事件 Ractopamine瘦肉精/化學性/β-致效劑(β-agonist) 2008 毒奶粉事件 三聚氰胺(Melamine) /化學性/長期毒性:膀胱或腎結 石、膀胱癌等 2009 砷油事件 砷(Arsenic) /化學性/致癌性 2011 塑化劑事件 塑化劑/化學性/環境賀爾蒙，可能影響性發育及免疫 功能等。 2013 毒澱粉事件 順丁烯二酸酐(Maleic Anhydride) /化學性/腎臟病疑 慮 2013 油品混充事件 銅葉綠素(Copper Chlorophylliin)、棉籽油/化學性/ 棉籽油具生殖毒性 2014 餿水豬油事件 苯駢芘(Benzo[a]pyrene)、重金屬/化學性/苯駢芘及 部分重金屬具致癌性 資料來源：資策會整理，臺大風險社會與政策研究中心，2015
- 13. 食安風險廠商評估方法 13
- 14. 食安風險控管中心架構 14
- 16. 風險廠商特性解析 16
- 18. 危害物質案例研析-3 9 甲醛(Formaldehyde) 結構式 • 化學式：𝐂𝐂𝐇𝐇𝟐𝟐 𝐎𝐎 • 化學文摘登記號碼：50-00-0 • 第二、三類毒性化學物質 • 環保署列管編號：66 • 廣泛用於工業製造、醫療上則用於 細菌消毒劑、標本防腐等 食品安全上的危害 國際癌症組織歸類為第一級致癌物質；美國EPA分類為可能致癌物質； 福馬林液(甲醛含量35%~40%；一般為37%)在食物中常為了漂白、蛋白質凝固、保鮮防 腐而違法添加，蘿蔔乾、米粉、粉絲、鴨血豆腐、腐竹、掛麵，以及各類海產食品等浸泡 含甲醛藥水 福馬林液在水產養殖過程中禁止使用，在所有動物肉品原料中亦不得檢出，然水產養殖為 求殺藻與抗菌，過去常違規使用 吊白塊(劑甲醛次硫酸氫鈉) 屬於工業用漂白劑，違規使用誘因大、應用範圍廣，常違規用 於食品加工業，如麵粉製品、水產品、水產加工品等。2015年清明節前夕便查獲有潤餅 皮業者違法使用吊白塊 食藥署食品組曾表示，市售竹筍製品、筍乾醃漬物多添加亞硫酸鹽來防腐並延長保存期限， 但人體若過量攝入，可能導致嘔吐，甚至產生過敏反應，如氣喘、呼吸困難等現象。此案 例中業者欲取得的違規化學物質關鍵成分便是亞硫酸鹽，甲醛、吊白塊正是取得管道之一 資料來源：資策會，CTTI-應用服務組，2016
- 19. 資料科學發展方法論 19
- 24. 結論 24 結語與未來展望
- 25. 結論 • 本研究所提出之食安風險分析方法係以由危害源頭出發， 並結合各領域的跨域資料，發展食品安全風險評估方法及 架構，並實現統計型分析、探索型分析兩類特性解析模型 • 本研究為台灣第一個率先提出可由源頭主動進行風險控管 的食安風險評估方法，有別於過去僅能採被動的在食品供 應鏈終端，進行食品查察抽驗的模式 • 食安風險分析方法依循「資料科學發展方法論」，逐層建 構出如整合性資料庫、跨域資料集、過濾法則、特性解析、 風險矩陣表、統計、分群等實作對應機制 • 風險廠商之分析結果，因多屬未查察稽核之案例，分析的 時空背景亦有差異，故缺乏實際非法案例可供驗證；但經 數次專家會議召開研討後，確實存有可疑之風險廠商，後 續皆建議可交由權責單位進行查察稽核，也間接證明本分 析方法之有效性。 25
- 26. 26