Konferencja zielarki 2014

Editor's Notes

• #2: Witam Państwa serdecznie. Nazywam się Justyna Stępkowska. Chciałabym przedstawić Państwu temat właściwości antyoksydacyjnych soków i syropów owocowych oraz przypraw kulinarnych. W czasie wykonywania mojej pracy mgr opracowałam również napój o ulepszonych wł. przeciwutleniających.
• #3: Na początek chciałabym przybliżyć Państwu pojęcie wolnych rodników. Wolne rodniki należą do grupy reaktywnych form tlenu (RFT). Są to cząstki posiadające jeden lub więcej niesparowanych elektronów. Są bardzo reaktywne i niestabilne, gdyż dążąc do sparowania elektronów i utworzenia stabilnego związku,reagują ze wszystkim co spotkają w najbliższym otoczeniu,często właśnie z biomolekułami organizmu człowieka – dlatego są groźne. Najważniejsze znaczenie mają anionorodnik ponadtlenkowy, rodnik wodoronadtlenkowy i rodnik hydroksylowy. Wolne rodniki powstają w organizmie w trakcie procesów oddychania komórkowego, w wyniku działania enzymów oraz w wyniku naturalnych przemian tlenu. W komórkach istnieją jednak bariery antyoksydacyjne, które utrzymują prawidłową równowagę między rodnikami i substancjami przeciwrodnikowymi. Za nadprodukcję WRT odpowiedzialnych jest wiele czynników środowiskowych oraz styl życia człowieka. Są to m,in.takie czynniki jak: promieniowanie UV, zanieczyszczenie środowiska, żywność przetworzona, substancje chemiczne,dym tytoniowy, stany zapalne, infekcje bakteryjne,wirusowe i grzybicze,przewlekły stres psychiczny. Nadmiar reaktywnych form tlenu w porównaniu z naturalną barierą antyoksydacyjną organizmu prowadzi do powstania stresu oksydacyjnego-czyli stanu nadmiernej aktywności wolnych rodników. W tych warunkach dochodzi do uszkadzania wielu komórek organizmu, co może prowadzić do powstania różnych chorób tkj. choroby ukł.sercowo-naczyniowego (miażdżyca, nadciśnienie tętnicze), nowotwory, choroby oczu (zaćma,jaskra,zwyrodnienie plamki żółtej oka), choroby degeneracyjne ukł.nerwowego( chor.Parkinsona, Alzheimera).
• #4: Poznanie roli reaktywnych form tlenu w organizmie i powodowanych przez nie oksydacyjnych uszkodzeń przyczyniło się do wzrostu zainteresowania antyoksydantami. Szczególnie interesujące są antyoksydanty dostarczane z pożywieniem bowiem możemy mieć wpływ na ich dawkę poprzez dobór odpowiednich produktów żywnościowych. Antyoksydant to substancja, która obecna w małym stężeniu silnie hamuje procesy utleniania. Zatem mają one zdolność do neutralizacji rodników. Są to różnorodne związki chemiczne o właściwościach redukujących.
• #5: Istnieją różne kryteria podziału przeciwutleniaczy. Wyróżnia się antyoksydanty endogenne i egzogenne, a także enzymatyczne i nieenzymatyczne. Przeciwutleniacze endogenne są składową naturalnej bariery antyoksydacyjnej organizmu. Są to przede wszystkim enzymy tkj. katalaza, peroksydaza glutationowa i dysmutaza ponadtlenkowa. Natomiast przeciwutleniacze egzogenne muszą być dostarczane z pożywieniem ponieważ organizm ich nie syntetyzuje np. witamina C, E, A, polifenole, tokoferole, karotenoidy,kwasy kydroksycynamonowe. Znajdują się one w świeżych owocach i warzywach, ale również w ich przetworach-sokach i syropach. Bogatym źródłem przeciwutleniaczy są także niektóre przyprawy.
• #6: Jako materiał do badań wybrałam następujące produkty: ( wymienić) .
• #7: Najważniejszymi związkami które występują we wszystkich surowcach (choć w różnych proporcjach )i odpowiadają za ich działanie antyoksydacyjne,, są związki fenolowe,czyli flawonoidy, fenolokwasy i lignany. Spośród tych związków najważniejsze wydają się być antocyjany, katechiny oraz ich dimery czy trimery-procyjanidyny.
• #8: Przejdę teraz do krótkiego scharakteryzowania surowców owocowych. Najważniejszymi związkami które występują w aronii wielkoowocowej są antocyjaniny, katechiny, procyjanidyny, kwasy hydroksycynamonowe i tokoferole. Aronia nazywana jest super owocem poprzez to że łączy w sobie zalety czerwonego wina i zielonej herbaty, ponieważ zawiera zarówno antocyjaniny jak i katechiny. Główne działanie aronii to: wymienić Najważniejsze związki występujące w owocach i przetworach maliny to: wymienić. Działa ona: wymienić W porzeczce czarnej dominują :wymienić związki. Działa ona: wymienić Głównymi związkami czynnymi w żurawinie są: wymienić, działa : wymienić.
• #9: Najważniejszymi związkami które występują w wiśni pospolitej są antocyjaniny,witaminy , pektyny, kwasy organiczne i garbniki. Działa :wymienić Najważniejsze związki występujące w jabłkach to: wymienić. Działa ona: wymienić W porzeczce czarnej dominują :wymienić związki. Działa ona: wymienić Głównymi związkami czynnymi w pomarańczy są: wymienić, działa : wymienić. Zawartość składników czynnych w sokach i syropach zależy od zastosowanej procedury technologicznej, czyli obróbki enzymatycznej i termicznej owoców. Część związków o działaniu antyoksydacyjnym jest tracona.
• #10: Najważniejszymi związkami które występują w cynamonowcu są :wymienić .Działa :wymienić, Jako przyprawa jest dodawany do potraw z ryżu, pieczonych jabłek, wina grzanego i ponczu, stosowany jest w cukiernictwie. Najważniejsze związki występujące w goździkach to: wymienić. Działa ona: wymienić. Goździki dodawane są do marynat, dziczyzny, grzanego wina, ponczu, napojów owocowych i kompotów. Stosowany powszechnie w cukiernictwie. W muszkatołowcu dominują :wymienić związki. Działa ona: wymienić. Gałka muszkatołowa jako przyprawa pasuje do potraw słodkich, napojów owocowych i dań na ostro, dodawana jest do kompotów, grzanego wina, piwa, pasztetów, gulaszów, dań mięsnych.
• #11: Celem mojej pracy mgr było zatem:
• #12: Jako metody pomiarowe w mojej pracy stosowałam: spektroskopię elektronowego rezonansu paramagnetycznego z zastosowaniem rodnika DPPH (2,2-difenylo-1-pikrylohydrazyl), test ORAC czyli oznaczenie zdolności absorpcji rodników tlenowych, test FRAP czyli oznaczenie zdolności redukowania jonów żelaza, oraz oznaczenie całkowitej zawartości polifenoli i flawonoidów .
• #13: Na wykresach przedstawiłam wyniki pomiarów soków i przypraw. Wykresy wykonane są w skali logarytmicznej z tego względu że wyniki wśród próbek były bardzo zróżnicowane. We wszystkich badaniach pojemności antyoksydacyjnej, największe właściwości wykazał sok z aronii, zaś najsłabsze wyniki uzyskałam dla soku jabłkowego. Wśród syropów największą aktywność przeciwutleniającą wykazuje syrop z cz. porzeczki, a najsłabszą-syrop pomarańczowy. Natomiast spośród zbadanych przypraw cynamon i goździki uzyskały zbliżone wyniki, zaś gałka muszkatołowa okazała się być słabym antyoksydantem.
• #14: Jeżeli chodzi o zawartość polifenoli i flawonoidów, widać że wyniki korelują z badaniami pojemności antyoks..Najwięcej polifenoli i flawonoidów zawiera sok z aronii, zaś najmniej-sok jabłkowy. Spośród syropów największą zawartością polifenoli cechuje się syrop z cz.porzeczki, najmniej ich zawiera syrop pomarańczowy. Wśród przypraw cynamon i goździki uzyskały zbliżone wyniki, jednak z przewagą dla goździków. Gałka muszkatołowa zawiera najmniejszą ilość związków fenolowych.
• #15: Ze wszystkich danych uzyskanych z pomiarów i korzystając ze specjalnego algorytmu knapsack udało się wygenerować przepisy na trzy mieszanki o potencjalnie ulepszonych właściwościach antyoksydacyjnych. Napoje różniły się proporcjami poszczególnych składników, tak jak jest to przedstawione na slajdzie. Mieszanki przygotowano na dwa sposoby, aby porównać właściwości antyoksydacyjne soków z odpowiednimi syropami:1) napoje zmieszano tylko z soków i2) napoje zmieszano z syropów i soków. Wszystkie 6 napojów zostały poddane tym samym badaniom co składniki, tzn.: metoda DPPH, test ORAC, FRAP oraz oznaczenie polifenoli i flawonoidów.
• #16: Wyniki otrzymane dla napojów były porównywane z pewnym suplementem diety, który w swoim składzie zawierał koncentrat z aronii i cz.porzeczki,miód i witaminę C. Drugą próbką porównawczą był roztwór witaminy C. Mieszanki soków i przypraw uzyskały zbliżone wyniki z niewielką przewagą dla napoju 3 czyli tego który zgodnie z algorytmem powinien mieć najsilniejsze właściwości przeciwrodnikowe. Łatwo można też zauważyć że mieszanki sporządzone z soków świeżych mają nieco większą pojemność antyoksydacyjną niż te przygotowane na bazie syropów, z wyjątkiem testu ORAC w którym napoje z syropów wykazały większą aktywność antyutleniającą. Prawdopodobną tego przyczyną jest wpływ cukrów dodawanych do syropów.Przypuszczalną przyczyną tego że suplement we wszystkich metodach uzyskał najwyższe wyniki może być fakt,że jest on sporządzony z nierozcieńczonych koncentratów aronii i cz.porzeczki (które miały największe właściwości antyox ze wszystkich soków) i zawiera dodatek witaminy C czyli kolejnego silnego antyoksydanta. Moje mieszanki natomiast były sporządzane z rozcieńczonych syropów i rozcieńczonego soku z aronii.
• #18: W przypadku mojej pracy analiza PCA została wykonana w celu wizualizacji wielowymiarowych danych, ukazała różnice między badanymi produktami. Analiza pozwoliła wybrać dane które są nieskorelowane i dostarczają najwięcej informacji o badanych próbkach. PCA przekształca dane pierwotne w dane wzajemnie niezależne, uzyskujemy dzięki temu redukcję wymiarowości danych i wybieramy te które najlepiej opisują nasze próbki. Wykres przedstawia analizę PCA wszystkich badanych produktów. Widać że produktem który najbardziej odbiega od pozostałych jest sok z aronii, co uwidacznia jak silnym antyoksydantem jest właśnie aronia.
• #19: Dla lepszego uwidocznienia właściwości antyoksydacyjnych poszczególnych soków, syropów, przypraw oraz stworzonych mieszanek wykonano analizę PCA z wykluczeniem soku z aronii. Wykres prezentuje różnice między sokami i syropami. Syropy rozłożyły się wzdłóż składowej 2 która odpowiadała za zawartość polifenoli i flawonoidów. Natomiast soki rozłożyły się wzdłóż skladowej 1 która odpowiadała za pojemność antyoksydacyjną.Soki świeże wykazują nieco większe właściwości antyoksydacyjne niż syropy.
• #20: Zdrowy tryb życia i urozmaicona dieta, bogata w produkty roślinne, owoce, warzywa, i ich przetwory z pewnością zapewni nam zachowanie równowagi procesów utleniania i redukcji. Warto starać się przestrzegać diety 5D,czyli….gdyż dostarczają one odpowiednią porcję antyoksydantów, które zmniejszają ryzyko wielu chorób cywilizacyjnych. Przed nami okres letni, korzystajmy więc z darów natury w postaci owoców tkj,maliny, wiśnie, czereśnie, porzeczki, jagody, ale także pijmy soki owocowe same lub z dodatkiem ulubionych przypraw. Mieszanki soków można w łatwy sposób przygotować w domu. Oto przepis na zdrowy koktajl antyoksydacyjny.
• #21: Bardzo dziękuję Państwu za uwagę.