Laporan Praktikum TPP Nugget - UNPAS
- 1. Food Processing Technology Laboratory Report, Modul V, No.4, 2018 1 TEKNOLOGI PENGOLAHAN DAGING DAN IKAN NUGGET (Gallus domesticus) Rahma Sagistiva Sari1 Yunika Rahayu2 1)Praktikan TPP Kelompok E Meja 4 2)Asisten LaboratoriumTPP Laboratorium Teknologi Pengolahan Pangan, Program Studi Teknologi Pangan Universitas Pasundan, Bandung. E-mail : rahmasagistiva@gmail.com Praktikum : 4 Mei 2018; Pengumpulan : 10 Mei 2018 Abstrak Nugget merupakan salah satu produk olahan daging yang dicetak, dimasak dan dibekukan serta terbuat dari campuran daging giling yang diberi bahan pelapis atau tanpa penambahan bahan makanan lain dan bahan tambahan makanan yang telah diizinkan. Tujuan pembuatan nugget untuk mengetahui cara pembuatan nugget, untuk diversifikasi produk pangan olahan daging, untuk memperpanjang umur simpan, menambah nilai ekonomis. Prinsip pembuatan nugget yaitu berdasarkan pada penghancuran, penambahan bumbu, pencetakan, pengukusan, pembentukan, breading, dan pembekuan terjadi koagulasi protein sehingga terjadi peningkatan butiran lemak oleh protein sehingga dihasilkan nugget. Berdasarkan hasil pengamatan pembuatan nugget dapat disimpulkan bahwa dengan basis 200 gramdidapatkan produk sebanyak 272 gram (94,85%) dengan sifat organoleptik meliputi warna kuning kecoklatan, rasa asin, aroma khas nugget, tekstur renyah, kenampakan menarik. Abstract Nugget is one of the processed, cooked and frozen processed meat products and is made froma mixture of ground meat with coating ingredients or without the addition of other food ingredients and food additives that have been allowed. The purpose of making nugget to know how to make nuggets,to diversify meat processed food products,to extend shelf life, add economic value. The principle of making nugget is based on the destruction, the addition of spices, printing, steaming, forming, breading, and freezing occurs protein coagulation resulting in increased fat granules by the protein resulting nugget. Based on the observation of nugget making, it can be concluded that on the basis of 200 gram, there are 272 gram (94,85%) with organoleptic properties including brownish yellow, salty flavor, typical nugget aroma, crisp texture, attractive appearance. Keyword : Nugget, Breading 1. Bahan, Alat dan Metode Percobaan Pada percobaan ini, bahan yang digunakan yaitu daging ayam, telur, roti, susu, bawang putih, bawang bombay, sukrosa, garam, merica, es batu, tepung tapioka, tepung panir. Peralatan yang digunakan adalah pisau, wadah, timbangan, penggiling, kompor, freezer, wajan, loyang.. Pada pembuatan nugget mula-mula menyiapkan daging ayam yang telah dipisahkan dari kulit dan tulangnya kemudian ditimbang sesuai dengan basis. Lalu menimbang bahan-bahan lainnya. Roti direndam ke dalam susu cair. Bahan-bahan di hancurkan dengan cara diulek secara bersamaan hingga halus kecuali daging dan es batu. Kemudian daging ayamdan es batu digiling menggunakan food processor, setelah daging halus kemudian bahan-bahan yang sudah dihaluskan dan roti yang telah direndam oleh susu di campurkan ke dalam food processor kemudian digiling kembali hingga sangat halus. Lalu adonan dicetak ke dalam loyang lalu di kukus. Setelah di kukus, adonan di timbang terlebih dahulu lalu dipotong-potong. Selanjutnya dilakukan pelapisan menggunakan telur, terigu dan tepung panir. Setelah itu dilakukan pendinginan di dalam lemari pendingin. Lalu setelah dilakukan pendinginan dilakukan penimbangan kembali. Kemudian dilanjutkan dengan pengamatan organoleptik dan perhitungan menggunakan rumus : Keterangan : W breading = Berat breading/pelapisan (gram) Wsblm breading=Berat bahan sebelumpelapisan (gram) Wstlh breading = Berat bahan setelah pelapisan (gram) W basis = Berat basis (gram) W breading = Wsetelah breading – Wsebelum breading % Produk= Wstlh breading Wbreading+ W basis × 100
- 2. Food Processing Technology Laboratory Report, Modul V, No.4, 2018 2 Daging ayam PencucianAir bersih Air kotor Dressing Penimbangan Penghancuran Pencampuran1 Pencampuran 2 Pencampuran 3 Roti tawar + susu cair Perendaman Es batu Roti tawar + susu cair Putih telur, bombay, merica. garam Telur PencetakkanLoyang Pengukusan T = 70- 100° t = 15' Uap air Tempering Pemotongan Pelapisan Putih telur, tepung panir, tepung tapioka Penyimpanan dalam freezer Penimbangan Penggorengan Nugget Gambar 1. Diagram Alir Pembuatan Nugget 2. Hasil dan Pembahasan Data hasil percobaan dan dokumentasi proses pembuatan nugget dapat dilihat pada Tabel 1 dan Lampiran 1. Tabel 1. Hasil Pembuatan Nugget No Analisa Hasil pengamatan 1. Nama Produk Nugget 2. Basis 200 gram 3. Bahan Utama - Daging ayam 53,5% 4. Bahan Tambahan - Roti 7,85% - Susu 16,25% - Bawang putih 1,6% - Bawang bombay 1,2% - Sukrosa 1,7% - Garam 1,5% - Merica 1% - Telur 7,7% - Es batu 8,2% 5. Berat Produk 272 gram 6. % Produk 54,85% 7. Organoleptik : Warna Rasa Aroma Tekstur Kenampakan Kuning kecoklatan Asin Khas nugget Renyah Menarik (Rahma Sagistiva S., Kelompok E, Meja 4, 2018) Berdasarkan hasil pengamatan pembuatan nugget dapat disimpulkan bahwa dengan basis 200 gram didapatkan produk sebanyak 272 gram (94,85%) dengan sifat organoleptik meliputi warna kuning kecoklatan, rasa asin, aroma khas nugget, tekstur renyah, kenampakan menarik. Proses pembuatan nugget ayam ini dilakukan dengan melalui beberapa tahapan proses. Proses yang pertama yaitu proses penghancuran daging ayam dengan penambahan es batu, hal ini dilakukan untuk menjaga suhu dari daging, hal ini dikarenakan apabila suhu daging terlalu panas, akan menyebabkan lemak mencair, dan akan menggangu stabilitas dari emulsi yang terbentuk. Penggilingan daging sebaiknya pada suhu dibawah 15oC. Caranya yaitu bisa dengan menambahkan es pada saat penggilingan daging atau bisa juga dengan membekukan daging itu terlebih dahulu. Pendinginan ini bertujuan untuk mencegah denaturasi protein aktomiosin oleh panas, karena pada proses penggilingan terjadi gesekan-gesekan yang menimbulkan panas. Tahap penggilingan sebaiknya daging dicampur dengan garam untuk mengekstrak aktomiosin sehingga akan terbentuk produk dengan stabilitas emulsi yang baik. Selanjutnya dilakukan proses pencampuran dengan bumbu-bumbu penyedap. Proses pencetakan dilakukan dalam loyang, dan setelah itu dilakukan proses pengukusan selama 15 menit, yang bertujuan untuk mematangkan nugget ayam. pelapisan (coating)dengan cara pelapisan basah (wet coating) dan pelapisan kering (dry coating) sejenis tepung roti/breader hingga permukaannya tertutup rata. Proses pendinginan berfungsi untuk mendapatkan tekstur dari nugget yang kompak dan keras. Fungsi bahan yang digunakan dalam pembuatan nugget diantaranya yaitu daging ayam sebagai bahan utama pembuatan nugget. Tepung tapioka digunakan sebagai bahan pengisi (filler) yang ditambahkan pada produk olahan daging karena dapat membentuk gel yang bening, lentur dan tidak berbau sehingga dapat digunakan sebagai perekat yang kuat. Tapioka sebagai bahan pengisi berfungsi untuk mengikat air,
- 3. Food Processing Technology Laboratory Report, Modul V, No.4, 2018 3 memperbaiki tekstur, memperbaiki kekenyalan dan elastisitas produk. Bawang putih berfungsi sebagai bumbu penyedap. Bawang putih memiliki senyawa penimbul aroma yaitu sulfur sehingga dapat menambah cita rasa makanan dan berfungsi sebagai zat anti mikroba. Garam berfungsi sebagai penambah cita rasa pada nugget, memperkuat kekompakan adonan nugget dan mencegah pembentukan serta pertumbuhan jamur pada produk akhir yang dihasilkan. Jumlah garam yang ditambahkan dalam pembuatan nugget umumnya sebesar 2%. Merica berfungsi sebagai penyedap. Nugget merupakan suatu bentuk produk olahan daging yang terbuat dari daging giling yang dicetak dalam bentuk potongan empat persegi. Potongan ini kemudian dilapisi tepung berbumbu (battered dan breaded). Nugget dikonsumsi setelah proses penggorengan rendam(deep frying) (Mahfud, 2012). Breading adalah proses pelapisan nugget dengan tepung panir dan putih telur, dilakukan untuk memudahkan proses penggorengan dimana jika nugget ayam tidak dilapisi dengan tepung panir maka nugget yang digoreng akan lengket. Sebelum melakukan proses penggorengan biasanya dilakukan proses pre-frying yang dilakukan agar tepung panir yang telah melapisi nugget akan terikat (Nasution, 2012). Perubahan fisik yang terjadi adalah adanya perubahan tekstur dan bentuk, dimana daging ayam menjadi halus karena proses penggilingan dan bertekstur keras karena dilakukan pendinginan serta dilakukan penggorengan agar nugget tersebut matang. Perubahan kimia yang terjadi ialah pada proses pemasakan yang terjadi yaitu keluarnya sebagian kadar air dan adanya browning non enzimatis sehingga produk berwarna coklat/kecoklatan. Perubahan biologi yang terjadi adalah karena adanya penambahan bawang putih yang memiliki zat antimikroba sehingga dapat memperpanjang umur simpan. Jika dibandingkan dengan SNI maka nugget yang dibuat di laboratorium sesuaidengan standar mutu SNI, yakni memiliki aroma, tekstur dan rasa yang normal. Critical Control Point atau CCP dalam proses pengolahan nugget adalah pada proses penghancuran, proses pembekuan, proses pengukusan dan proses penggorengan karena dalam proses tersebut terdapat pengendalian proses yang harus diperhatikan dan akan berpengaruh terhadap keamanan panagn. Dimana penghancuran bahan jangan terlalu halus, pengukusan harus optimal agar didapat proses gelatinisasi yang diinginkan serta pemasakan diusahakan suhu dan waktu tidak terlalu lama agar didapat warna nugget dan kematangan yang diinginkan. 3. Kesimpulan Berdasarkan hasil pengamatan pembuatan nugget dapat disimpulkan bahwa dengan basis 200 gram didapatkan produk sebanyak 272 gram (94,85%) dengan sifat organoleptik meliputi warna kuning kecoklatan, rasa asin, aroma khas nugget, tekstur renyah, kenampakan menarik. 4. Saran Sebaiknya praktikan lebih memahami prosedur percobaan sehingga tidak terjadi kesalahan pada saat melakukan percobaan. Selain itu, dalam mengerjakan setiap proses pengolahan, praktikan harus lebih memperhatikan kebersihan bahan dan alat yang digunakan. Daftar Pustaka Mahfud. 2012. Laporan Nugget. mahfudkonsel.blogspot.co.id. Diakses : 8 Mei 2018 Nasution, Fakhrul Arifin. 2012. Chicken Nugget. fachrulaceh.blogspot.com. Diakses : 8 Mei 2018
- 4. Food Processing Technology Laboratory Report, Modul V, No.4, 2018 4 LAMPIRAN I. Dokumentasi Proses Pembuatan Nugget Penghalusan bahan Penggilingan Nugget
- 5. Food Processing Technology Laboratory Report, Modul V, No.4, 2018 5 LAMPIRAN II. Perhitungan Basis = 200 gram Daging Ayam = 53,5 100 × 200 = 107 gram Telur = 7,7 100 × 200 = 15,4 gram Roti = 7,85 100 × 200 = 15,7 gram Susu = 16,25 100 × 200 = 32,5 gram Bawang putih = 1,6 100 × 200 = 2,4 gram Bawang bombay = 1,2 100 × 200 = 2,4 gram Sukrosa = 1,7 100 × 200 = 3,4 gram Garam = 1,5 100 × 200 = 3 gram Merica = 0,5 100 × 200 = 1 gram Es batu = 8,2 100 × 200 = 16,4 gram Wbreading = Wstlh breading – Wsblm breading = 258 - 186 =72 gram % Produk = 𝑊𝑠𝑡𝑙ℎ 𝑏𝑟𝑒𝑎𝑑𝑖𝑛𝑔 𝑊𝑏𝑟𝑒𝑎𝑑𝑖𝑛𝑔 +𝑊𝑏𝑎𝑠𝑖𝑠 × 100 = 258 72+200 × 100 = 94,85%
- 6. Food Processing Technology Laboratory Report, Modul V, No.4, 2018 6 LAMPIRAN III. SNI Nugget Ayam No Jenis Uji Satuan Persyaratan 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 Keadaan: 1.1.Aroma 1.2.Rasa 1.3.Tekstur Benda asing Air Protein Lemak Karbohidrat Kalsium (Ca) Bahan tambahan makanan 8.1. Pengawet 8.2. Pewarna Cemaran logam 9.1. Timbal (Pb) 9.2. Tembaga 9.3. Seng (Zn) 9.4. Timah 9.5. Raksa (Hg) Cemaran Arsen (As) Cemaran Mikroba 11.1. Angka lempeng total 11.2. Coliform 11.3. E.Coli 11.4. Salmonella 11.5. Staphylococcus aureus - - - - %, b/b %, b/b %, b/b %, b/b mg/100g - - mg/kg mg/kg mg/kg mg/kg mg/kg mg/kg koloni/g APM/g APM/g /25 g koloni/g Normal Normal Normal Tidak boleh ada Maks. 60 Min.12 Maks. 20 Maks. 25 Maks 30 Sesuai dengan SNI 01-0222-1995 Maks. 2,0 Maks 20,0 Maks. 40,0 Maks 40,0 Maks. 0,03 Maks. 1,0 Maks 5 x 104 Maks. 10 < 3 Negatif Maks. 1 x 102 (Sumber : SNI 01-6683-2002)
- 7. Food Processing Technology Laboratory Report, Modul V, No.4, 2018 7 LAMPIRAN IV. Tugas Pendahuluan
- 8. Food Processing Technology Laboratory Report, Modul V, No.4, 2018 8 LAMPIRAN V. Tugas Diskusi 1. Jelaskan fungsi dari bahan-bahan berikut ini, dalam pembuatan nugget : a. Roti tawar berfungsi sebagai bahan pengisi yang mampu meningkatkan volume produk b. Susu cair berfungsi untuk melapisi daging dan sebagai media perekat bagi breader c. Telur sebagai emulsifier dan juga sebagai bahan pencelup untuk nugget sebelum dilapisi tepung roti 2. Apa persyaratan daging untuk pembuatan nugget ? Jawab : Persyaratan daging untuk pembuatan nugget yaitu harus segar, tidak berbau, tidak berlendir, dan daging tidak berasal dari hewan yang berpenyakit. 3. Apakah nugget dapat dibuat dari bahan nabati, coba jelaskan ! Jawab : Nugget bisa dibuat dari bahan nabati yaitu dengan menggunakan kacang kedelai, karena kacang kedelai mengandung protein tinggi, sehingga pada pengolahan atau pengukusan terjadi koagulasi protein sehingga pengikatan btir-butir lemak oleh jaringan protein terjadi secara kuat. 4. Jelaskan keuntungan / kerugian produk nugget ! Jawab : Keuntungannya yaitu produk lebih awet, lebih ekonomis, dan sebagai diversifikasi produk olahan daging. Kerugiannya yaitu cukup banyak bahan yang terbuang, memerlukan waktu yang sedikit lama dalam prosesnya.
- 9. Food Processing Technology Laboratory Report, Modul V, No.4, 2018 9 LAMPIRAN VI. Kuis 1. Sebutkan dan jelaskan fungsi breading pada pembuatan nugget! Breading adalah proses pelapisan adonan menggunakan telur, tepung terigu, dan tepung panir. Breading dapat membuat produk menjadi renyah. 2. Sebutkan dan jelaskan perbedaan sol dan gel! Dan bagaimana mekanisme pembentukan gel pada pembuatan kamaboko! Pada pembuatan kamaboko cumi, sol berada secara alami di dalam cumi. Sedangkan gel yaitu terbentuk dari sol jika diberi perlakuan seperti pemanasan, dll. Mekanisme pembentukan gel ada 3 tahap : Suwari ( pembentukkan / setting) Merupakan gejala dimana sol yang terbentuk secara perlahan dan berubah menjadi gel yang elastis. Gel suwari terbentuk jika sol dipanaskan pada suhu 40°C selama 20 menit atau dibiarkan pada suhu ruang selama 2 jam. Modori (kembali ke bentuk semula) Merupakan gejala degradasi gel, dimana bentuk gel hilang dan daging kembali menjadi daging tidak lentur. Gejala modori terjadi pada suhu 60-65°C. Gejala modori hanya terjadi pada spesies ikan tertentu. Fiksasi gel Tahap ini adalah untuk mendapatkan gel yang baik yaitu kenyal tetapi mudah dikunyah (dalam bahasa Jepang disebut Ashi) yaitu setelah melewati kedua daerah suhu tersebut. Berdasarkan prinsip tersebut maka untuk mendapatkan gel Ashi dilakukan dengan metode pemanasan dua tahap (double step heating), yaitu tahap pembentukan (setting) dan tahap pembentukan modori. 3. Bagaimana mekanisme bakso mengapung? Gelatinisasi merupakan fenomena pembentukan gel yang diawali dengan pembengkakan granula pati akibat penyerapan air. Bila pati mentah dimasukkan ke dalam air dingin, granula pati akan menyerap air dan mulai bengkak namun terbatas, sekitar 30% dari berat tepung. Proses pemanasan adonan tepung akan menyebabkan granula semakin membengkak karena penyerapan air semakin banyak. Selanjutnya pengembangan granula pati juga disebabkan masuknya air ke dalam granula dan terperangkap pada susunan molekul-molekul penyusun pati. Mekanisme pengembangan tersebut disebabkan karena molekul-molekul amilosa dan amilopektin secara fisik hanya
- 10. Food Processing Technology Laboratory Report, Modul V, No.4, 2018 10 dipertahankan oleh adanya ikatan hidrogen lemah. Atom hidrogen dari gugus hidroksil akan tertarik pada muatan negatif atom oksigen dari gugus hidroksil yang lain. Bila suhu suspensi naik, maka ikatan hidrogen makin lemah, sedangkan energi kinetik molekul-molekul air meningkat, memperlemah ikatan hidrogen antar molekul air. Pada proses perebusan bakso, dimana tepung tapioka menjadi salah satu penyusun adonan bakso. 4. Mekanisme terbentuknya warna abu-abu pada bakso? Suhu pemasakan adalah faktor yang mempengaruhi perubahan warna daging masak. Pada suhu pemasakan antara 80-85°C mioglobin mengalami denaturasi sehingga terjadi perubahan warna daging. Sebagai contoh, warna interior daging sapi yang dimasak pada temperatur 60 0C adalah merah terang dan pada temperatur 70-800C atau lebih tinggi berwarna coklat abu-abu. 5. Fungsi asap cair pada pembuatan sosis, dan apa komposisinya? Asap cair adalah distilat asap yang merupakan campuran larutan dari dispersi asap hasil pirolisis kayu. Asap cair mengandung lebih dari 400 komponen dan memiliki fungsi sebagai penghambat perkembangan bakteri dan cukup aman sebagai pengawet alami. Produk asap menggunakan asap cair dinilai aman untuk kesehatan karena tidak mengandung senyawa PAH atau Polycyclic Aromatic Hydrocarbon. Asap cair memiliki kegunaan yang sangat besar sebagai pemberi rasa dan aroma yang spesifik juga sebagai pengawet karena sifat anti mikroba dan 11 antioksidan. Dengan tersedianya asap cair maka proses pengasapan tradisional dengan menggunakan asap secara langsung yang mengandung banyak kelemahan seperti pencemaran lingkungan, proses tidak dikendalikan, kualitas yang tidak konsisten serta timbulnya bahaya kebakaran yang semua tersebut dapat dihindari. Komposisi asap cair yaitu senyawa fenol, senyawa karbonil, senyawa asam, senyawa PAH atau Polycyclic Aromatic Hydrocarbon.