素食丙級考試流程重點整理
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文档概述了素食丙级考试的关键流程和注意事项，包括食物的熟制、主题符合性和卫生流程。考生需遵循特定的清洗、切割和烹调步骤，以避免扣分。文档还提供了详细的分数扣除依据和考试流程的具体描述。
![考試的三大重點
● 食物要熟
○ 參考規則： [考前必讀] 3.除西生菜、涼拌菜、水果菜及盤
飾外，食物未全熟，有外熟內生情形或生熟食混合者（涼
拌菜另依丙級烹調通則或乙級題組文字說明規定行之）。
(扣 41 分)
● 符合主題
○ 成品形狀
○ 烹調方式
○ 調味方式
○ 配色與配料
● 符合衛生流程
○ 族繁不及備載 ...... 請參考上頁的「考前必讀」！](https://image.slidesharecdn.com/random-120612084010-phpapp01/85/-3-320.jpg)
![[補充] 需用「蒸籠」與「煮湯」的題組
● 需用蒸籠題組：
○ 301C(炸南瓜球) 、 301D(粉蒸南瓜塊)、302C(蒸什錦高麗
菜捲)、 302D(糖醋芋丸)、 302E(鹹味蒸芋絲塊)、 303A(糖
醋馬鈴薯排)、 303C(炸馬鈴薯球)、303E(沙拉醬拌馬鈴薯
泥)
● 不需要煮湯的題組 (也就是要煮羹的題組)
○ 301A 、 301B 、 302C 、 303A](https://image.slidesharecdn.com/random-120612084010-phpapp01/85/-5-320.jpg)
![考試流程：清洗工具
● 清洗工具的順序：
1. 洗瓷碗盤
2. 洗鋼碗盤、配菜盤
3. 洗鍋具、蒸籠 (順便裝水，但千萬別開火！！)
4. 洗器具
5. 洗刀具
6. 洗砧板 (先洗熟食，再洗生食)
7. 洗抹布
● 扣分依據： [考前必讀] 1.洗滌餐器具時，未依下列先後處理順
序者： 餐具→鍋具→烹調用具→刀具→砧板。 (扣 20 分)](https://image.slidesharecdn.com/random-120612084010-phpapp01/85/-6-320.jpg)
![「清洗食材」程序
● 清洗食材的程序：
1. 乾貨類
2. 加工類
3. 菇蕈類
4. 不帶皮根莖類 (瓜果類)
5. 不帶皮根莖類 (葉菜類)
6. 帶皮根莖類
● 扣分依據： [考前必讀] 4 洗滌食材，未依下列先後處理順序
者： 乾貨→加工食品類（如沙拉筍、酸菜…）→不需去皮根
類→需去皮根類。 (扣 30 分)](https://image.slidesharecdn.com/random-120612084010-phpapp01/85/-7-320.jpg)
![「切割食材」程序
● 切割食材的程序：
1. 乾貨類
2. 加工類
3. 菇蕈類
4. 不帶皮根莖類 (瓜果類)
5. 不帶皮根莖類 (葉菜類)
6. 帶皮根莖類
● 扣分依據： [考前必讀] 2.切割生食食材，未依下列先後順序
處理者： 乾貨（如香菇…）→加工食品類（如沙拉筍、酸菜
…）→蔬果類(如生薑…)不需去皮根類→需去皮根類。 (扣 30
分)](https://image.slidesharecdn.com/random-120612084010-phpapp01/85/-9-320.jpg)
![「切割食材」注意事項
● 切割食材的注意事項：
○ 切好的「乾貨」與「加工類」食材須單獨放置，不可和其他類
別的食材混放！
○ 其他類別的食材，則配入六個配菜盤當中
○ 至少每切好一大類食材，就要洗一次砧板與菜刀。
● 扣分依據： [考前必讀] 5.每一類切割過程後未將砧板、刀及
手徹底洗淨者。（尤其在切割完成後烹調前更應徹底洗淨雙
手） (扣 20 分)](https://image.slidesharecdn.com/random-120612084010-phpapp01/85/-10-320.jpg)
![「盤飾」注意事項
● 盤飾注意事項：
○ 需有兩道以上的菜餚有盤飾！
○ 盤飾要先川燙過
● 扣分依據：
○ [考前必讀] 1.成品菜餚盤飾少於二盤者【即至少要二
盤】。 (扣 30 分)
○ [考前必讀] 2.生鮮盤飾未減菌（飲用水洗滌或燙煮）或多於
主菜。（減菌後之盤飾可接觸熟食） (扣 30 分)](https://image.slidesharecdn.com/random-120612084010-phpapp01/85/-15-320.jpg)
素食丙級考試流程重點整理
- 1. 素食丙級考試流程重點整理
- 2. 考試前必讀 考前必讀的官方文件 (100 年 01 月 10 日 版) ● 網址： ● http://web1.labor.gov. tw/management/sitemap_upload_file/iiw/exambank/exa mbank3_97/076013_100.pdf ● 如有更新的版本，請大家上中辦查一下最新版本來閱讀！
- 3. 考試的三大重點 ● 食物要熟 ○ 參考規則： [考前必讀] 3.除西生菜、涼拌菜、水果菜及盤 飾外，食物未全熟，有外熟內生情形或生熟食混合者（涼 拌菜另依丙級烹調通則或乙級題組文字說明規定行之）。 (扣 41 分) ● 符合主題 ○ 成品形狀 ○ 烹調方式 ○ 調味方式 ○ 配色與配料 ● 符合衛生流程 ○ 族繁不及備載 ...... 請參考上頁的「考前必讀」！
- 4. 考試的三大重點 1. 洗手 2. 清洗工具 (餐具→鍋具→烹調用具→刀具→砧板。) 3. 清洗食材 (乾貨→加工食品類（如沙拉筍、酸菜…）→不需去 皮根類→需去皮根類。) 4. 煮飯 (303 題組) 5. 切割食材，同時開火煮水！ ○ 需用蒸籠者：在其中一個爐上放蒸籠，並加水煮開！ ○ 不需用蒸籠者：在其中一個爐上放鐵鍋，並加水煮開！ 6. 前置烹調： ○ 需用蒸籠者：蒸 & 醬 →燙 →炸 ○ 不需用蒸籠者：湯 & 醬 →燙 →炸 7. 正式烹調 (有需要燒入味可先煮，用其中一爐小火慢燒！) 8. 清理環境
- 5. [補充] 需用「蒸籠」與「煮湯」的題組 ● 需用蒸籠題組： ○ 301C(炸南瓜球) 、 301D(粉蒸南瓜塊)、302C(蒸什錦高麗 菜捲)、 302D(糖醋芋丸)、 302E(鹹味蒸芋絲塊)、 303A(糖 醋馬鈴薯排)、 303C(炸馬鈴薯球)、303E(沙拉醬拌馬鈴薯 泥) ● 不需要煮湯的題組 (也就是要煮羹的題組) ○ 301A 、 301B 、 302C 、 303A
- 6. 考試流程：清洗工具 ● 清洗工具的順序： 1. 洗瓷碗盤 2. 洗鋼碗盤、配菜盤 3. 洗鍋具、蒸籠 (順便裝水，但千萬別開火！！) 4. 洗器具 5. 洗刀具 6. 洗砧板 (先洗熟食，再洗生食) 7. 洗抹布 ● 扣分依據： [考前必讀] 1.洗滌餐器具時，未依下列先後處理順 序者： 餐具→鍋具→烹調用具→刀具→砧板。 (扣 20 分)
- 7. 「清洗食材」程序 ● 清洗食材的程序： 1. 乾貨類 2. 加工類 3. 菇蕈類 4. 不帶皮根莖類 (瓜果類) 5. 不帶皮根莖類 (葉菜類) 6. 帶皮根莖類 ● 扣分依據： [考前必讀] 4 洗滌食材，未依下列先後處理順序 者： 乾貨→加工食品類（如沙拉筍、酸菜…）→不需去皮根 類→需去皮根類。 (扣 30 分)
- 8. 「清洗食材」程序 ● 清洗食材的注意事項： ○ 清洗的「乾貨」與「加工類」食材須單獨放置，不可和其他類 別的食材混放！ ○ 其他類別的食材，可以同一類的放在一起！ ○ 「清洗」的程序包含了「清理」和「洗淨」的部分： ■ 清理：去除食材中不要的部分，如：皮,膜,子、...等 ■ 洗淨：用水沖洗乾淨，不能留有泥土或異物！
- 9. 「切割食材」程序 ● 切割食材的程序： 1. 乾貨類 2. 加工類 3. 菇蕈類 4. 不帶皮根莖類 (瓜果類) 5. 不帶皮根莖類 (葉菜類) 6. 帶皮根莖類 ● 扣分依據： [考前必讀] 2.切割生食食材，未依下列先後順序 處理者： 乾貨（如香菇…）→加工食品類（如沙拉筍、酸菜 …）→蔬果類(如生薑…)不需去皮根類→需去皮根類。 (扣 30 分)
- 10. 「切割食材」注意事項 ● 切割食材的注意事項： ○ 切好的「乾貨」與「加工類」食材須單獨放置，不可和其他類 別的食材混放！ ○ 其他類別的食材，則配入六個配菜盤當中 ○ 至少每切好一大類食材，就要洗一次砧板與菜刀。 ● 扣分依據： [考前必讀] 5.每一類切割過程後未將砧板、刀及 手徹底洗淨者。（尤其在切割完成後烹調前更應徹底洗淨雙 手） (扣 20 分)
- 13. 「烹調」的方式 ● 烹調的方式： ○ 燒：不勾芡，要留 1cm 得醬汁，用小火燒「入味」！ ○ 燴：要勾芡，料多湯少！ ○ 羹：要勾芡，湯多料少！ ○ 焦溜：食材炸深色一點，勾完芡後主材料才下鍋，下鍋溜過 即起鍋，吃材料的原味！ ○ 湯：不爆香，直接用材料下去熬煮，維持湯色清澈透明！ ○ 酥炸：需準備麵糊！(通常需在麵糊中調味) ○ 涼拌：食材川燙後過冰水，醬汁需放涼再拌！
- 14. 「正式烹調」原則與注意事項 ● 爐子的使用原則： ○ 如果有需要燒入味的題目，可用其中一爐小火慢燒；另一 爐，就可以繼續做其他的菜餚使用！ ● 烹調過程注意事項： ○ 如過程中要使用熟食砧板，需先煮一鍋熱水，將砧板和刀 具川燙消毒後，方可使用！ ○ 切割熟食時，接觸熟食的手要戴手套！ ○ 擺盤飾時，如果想直接用手去擺，須戴手套！
- 15. 「盤飾」注意事項 ● 盤飾注意事項： ○ 需有兩道以上的菜餚有盤飾！ ○ 盤飾要先川燙過 ● 扣分依據： ○ [考前必讀] 1.成品菜餚盤飾少於二盤者【即至少要二 盤】。 (扣 30 分) ○ [考前必讀] 2.生鮮盤飾未減菌（飲用水洗滌或燙煮）或多於 主菜。（減菌後之盤飾可接觸熟食） (扣 30 分)