Op11cast comp

11 MAYO 2004
A RZO
I N F O R M AC I Ó N
NUM.

M
PA R A E L
PVP 3 Ä
CONSUMO
R E S P O N SA B L E

El pan

Alimentos locales
y de temporada,
consumo directo

Frutas y verduras del tiempo

La agricultura
y nuestra sociedad

EDITORIAL
Ausiàs March 16, 3er 2a · 08010 Barcelona
Tel. 93 412 75 94 · Fax 93 317 82 42 En este número estrenamos una nueva estructura para la sección
cric@pangea.org · www.opcions.org
central. En números anteriores ya habíamos introducido en el
apartado Resumiendo el concepto de Puntos Calientes, que reco-
gen lo que nos parece más importante de tener en cuenta sobre
el pan (o el producto que sea) y algunas ideas prácticas que
Dirección
Montse Peiron
podemos aplicar a la hora de consumirlo. La novedad ahora
Re d a cción reside en que ponemos los Puntos Calientes al principio de la
Isabel Atela, Montse Peiron, sección con la idea de proporcionar una visión “a primera vista”,
Álvaro Porro
Co l a b o raciones
e indicamos en qué página se pueden encontrar las explicaciones
Mariona Ferret, Johny, Jordi Redondo, detalladas sobre cada Punto. Lo hemos hecho con la intención de
María José Romano, Titi Trigo
que sea más fácil localizar los distintos conceptos en el texto y
Co r rección
Sonia Guerra escoger el grado de profundidad al que quiere llegar cada lector.
D i seño gráfi co y maquetación Ya nos diréis si lo encontráis útil.
M u ntsa Bu sq u ets, Pep Sa n s ó
También hemos incluido en la sección central una lista con las
Fotografía
Betty Navarro, Laia Navarro, fuentes de información que consultamos al hacer el estudio, que
Lily Gallamini incluyen universidades, centros de investigación, el sector profe-
I m p resión
Gramagraf s.c .c.l.
sional (intentamos consultar diferentes tipologías y tendencias),
publicaciones especializadas y legislación. Al contrastar las difer-
Depósito Legal: B-18353-20 02 entes fuentes hemos constatado una gran disparidad de visiones,
I SSN: 1579 - 9395 a veces hasta extremos sorprendentes. En ocasiones publicamos
I m p reso en papel reciclado conclusiones que nos parecen razonables después de sopesar
todas las visiones, y en ocasiones vemos que no tiene sentido
Os agradeceremos que, si reproducís de
la forma que sea cualquier parte de la pretender llegar a una conclusión porque se trata de diferentes
revista, citéis la procedencia.
maneras de concebir las cosas.
E sta revista también se publica en catalán.
Cambiando de tema, seguimos sin poder completar los números
de Opcions en dos meses. En general os llegarán cada tres meses,
sin descartar que alguno se pueda adelantar. La suscripción sigue
siendo por seis números.

2 11 M A RZO/ M AYO 2004

Números anteriores de Opcions SUMARIO
La edición en papel de los números 1 al 4 y 6 de
Opcions ya está agotada. Es posible que los reedite-
mos, pero sería más adelante. Las suscripciones se
Porqués
Alimentos locales y de 4
pueden hacer a partir del número 5 o posteriores, temporada,
entendiendo que no incluirán el número 6 puesto consumo directo
que está agotado.
En la web www.opcions.org hay los cuatro Opciones
primeros en formato pdf. Muy pronto colgaremos El pan 6
una nueva web con más contenido. Los elaboradores de pan 19

Herramientas
Frutas y verduras del tiempo 24
Cartas a Opcions Revista OPCIONS Ideas
Enviadlas a: Ausiàs March 16, 3º 2ª · 08010 Barcelona Intercambio de casas:
cómo ser huésped y anfitrión
26
al mismo tiempo

Trampas
27
Diseñar los sueños:
publicidad, o cómo confundir
Encuentro Solar 2004 ideales, identidades y objetos
en Benicarló (Castelló) · 26 y 27 de junio
Miradas
El ayuno: limpieza,30
curación e introspección

Multiespacio popular dedicado
a las energías renovables..
Forums técnicos, muestra de empresas
de la economía solar, exposiciones,
cocinas e ingenios solares, comida solar...
Una celebración única por un futuro solar,
limpio y sostenible

Para todas las edades y condiciones
EN EL PRÓXIMO NÚMERO:
Los comercios
Organiza: Fundación Terra – www.terra.org – 93 601 16 36

11 M A RZO/ M AYO 2004 3

En la sección central de este número, y es más fácil mantener un equilibrio
dentro del apartado El contexto (en la pági- entre espacio natural y espacio destina-
na 16), explicamos a grandes rasgos cómo do a infraestructuras de almacenaje y
funciona el mundo agrícola hoy. La mane- transporte.
ra como se producen y comercializan los · Los alimentos frescos nos nutren mejor
alimentos genera una forma de comprar- y eliminan la necesidad de conserva-
los,y viceversa:la forma de consumir retro- ción: empaquetado, cámaras refrigera-
alimenta la manera de producir. doras, c o n s e rvantes químicos… Hoy los
Usar canales lo más directos posibl e productos que se aplican a los alimen-
entre el productor y nosotros, adquirir tos para que aguanten una vez cose-
productos locales y de temporada, culti- chados pueden ser más perjudiciales que
vados según las normas de la agricultura los que se aplican durante el cultivo,
ecológica… son algunos de los principios especialmente en el caso de la fruta.
que desde el punto de vista del consumo · Evitamos el cultivo masivo en condi-
responsable intentan afrontar los diversos ciones muy forzadas,como grandes exten-
aspectos negativos que genera el modelo siones de invernaderos con calefacción
agrícola actual y nos permiten potenciar o regadíos intensivos en zonas secas.

Alimentos una agricultura, un medio rural y una
industria alimentaria más igualitarias y

locales y de sostenibles.
No es lo mismo oír hablar
temporada, ALIMENTOS LOCALES
Y DE TEMPORADA
de sostenibilidad que ver
cómo la expansión del
consumo La propuesta consiste en tratar de satisfa-
cer nuestras necesidades y pre f e re n c i a s barrio donde vives está
directo alimenticias en función de la producción
local. Lo que cada uno entienda por local invadiendo la huerta que
es algo relativo. Quizás podemos pensar en ha abastecido a tu
las áreas que por su relieve y recursos natu- ciudad hasta este
Consumir productos locales, rales se han configurado como unidades
económicas con una cierta coherencia y momento
de temporada y ecológicos, autosuficiencia.
y obtenerlos por canales lo Pero más allá de una delimitación geográ-
fica precisa, el entorno local es el que
más directos posible, establece SO B E RANIA ALIMENTARIA
podemos conocer de forma directa,
una base amplia para avanzar podemos intervenir en él con nuestros El término soberanía alimentaria
hacia un modelo agrícola propios actos y ver con nuestros ojos los se refiere al derecho de los
efectos de nuestra forma de vida. Los pueblos a decidir sobre las políti-
y alimentario más igualitario y
vínculos materiales y emocionales que cas agrarias propias, y a mantener
sostenible. ¿Por qué? tenemos con él nos pueden hacer ver clara- el grado que quieran de indepen-
mente el porqué de perseguir la sosteni- dencia respecto de los mercados
bilidad de nuestro medio. No es lo mismo alimentarios. Se puede decir que
oír hablar de sostenibilidad que ver cómo
el concepto se fundamenta en dos
la expansión del barrio donde vives está
principios: que la alimentación
invadiendo la huerta que ha abastecido a
sana y nutritiva es un derecho
tu ciudad hasta este momento.
básico que debe estar universal-
Una de las claves para mantener el entor-
no sano y sostenible es adaptar nu e s t r a mente garantizado, y que la agri-
actividad a su funcionamiento natural en cultura y los agricultores, por ser
la medida de lo posible, y no al revés (como la base para un medio rural vivo,
solemos hacer). Esto pasa por consumir tienen un valor socio-ecológico
productos de temporada. más allá del valor económico de
Algunos de los aspectos concretos que su actividad.
potenciamos o dejamos de potenciar con Muchos grupos campesinos,
un consumo local y de temporada son: ecologistas y movimientos socia-
· Reducimos el requerimiento de t r a n s- les en general promueven la auto-
porte y distribución de alimentos, nomía alimentaria de las regiones
con lo cual se minimiza el gasto ener- tanto en el Norte como en el Sur.
gético, la contaminación, el embalaje,

4 11 M A RZO/ M AYO 2004

· Al pedir alimentos variados a nues- CONSUMO DIRECTO agricultura menos dañinas y de más
tra zona no favorecemos la superespe- Por consumo directo entendemos canales calidad.
cialización re gional y los monocultivos, c o rtos de comercialización que nos permi- · El beneficio económico obtenido por
perjudiciales para el equilibrio de los tan conocer más acerca de quién, dónde el agricultor será probablemente mayor,
ecosistemas y de riesgo para la viabili- y cómo se han producido los alimentos y el precio de venta al público puede que
dad de la actividad agrícola. que comemos. Este mayor conocimiento, sea menor, sobre todo en el sector de los
· En particular podemos potenciar el culti- de nuevo,nos permite intervenir de forma alimentos ecológicos (en el que la carre-
vo de las variedades locales más adap- directa en el funcionamiento de nuestra ra de precios hacia abajo aún no ha llega-
tadas al medio frente a las va riedades sociedad según nuestro criterio. do tan lejos como en el caso de los
que se imponen globalmente para fa c i- Un consumo directo potenciaría los alimentos convencionales).
litar la comercialización a gran escala siguientes aspectos: · Un mayor conocimiento entre pro d u c-
sin tener en cuenta la sostenibilidad ni · Facilitamos a los agricultores de la zona tores y consumidores es propicio para la
la calidad. una forma de comercialización en la cooperación y la creación de lazos
· No nos alejamos de los ciclos natura- que ellos cuentan más que en las formas comunitarios. El ganadero a quien
les de nuestro entorno y adaptamos nues- actuales mayoritarias (mercados de gr a n compras el yogur te puede contar que
tra dieta a las condiciones para la vida alcance y muy competitivos), con lo no usa potes retornables porque no da
propias de cada estación.No es por casua- cual les es más fácil mantener su activi- abasto para lavarlos, y tú le puedes faci-
lidad que en verano se coseche la fru t a dad de forma estable. Ello protege el litar el contacto de una persona jubila-
más refrescante, por poner un ejemplo. medio ru r a l de la despoblación y el da que lo haría con gusto gratis o por
· Es el primer paso para la soberanía envejecimiento. poco dinero. 
alimentaria (ver el recuadro). · Si los agricultores salen de los mercados
· Contribuimos a la viabilidad econó- c o m p e t i t ivo s , reducir los costes de
mica de la producción local, sobre todo producción podrá dejar de ser su única
si hacemos un consumo directo. preocupación y podrán buscar formas de

CÓMO HACERLO

Lo primero que podemos hacer es analizar nuestra dieta: ¿qué conocimiento tengo sobre el origen de los alimentos y la forma
como han llegado hasta mí? ¿Cu á nto varía lo que como entre estaciones? ¿Me gustaría responder mejor a estas pre g u ntas? Consumir
local, de temporada y a través de canales directos puede ayudarnos.

¿Cómo sé si lo que compro es local? ¿Cu á l es son los ca n a l es de co n s u m o ¿Y si en mi zona no hay producción local
• Preguntar a quien le compremos directo? o vías de consumo directo?
(tienda, supermercado, mercado, • Existen muchos modelos de consu- • Como hemos visto, no existe una
etc.) por el origen de los productos. mo directo. Agricultores con tienda delimitación geográfica estricta para
• Si no nos sabe informar, plantearnos propia o un puesto en el mercado el término local. Siempre podemos
cambiar de establecimiento expli- municipal, mercados de producción buscar lo más cercano posible, cada
cándole porqué. Algunas tiendas local, cooperativas agrarias (suelen uno según sus circunstancias y posi-
incluyen el origen en la tarjeta que vender productos incluso si no dispo- bilidades.
indica el precio. A través de los cana- nen de una tienda propiamente • Las opciones locales no suelen ser
les de consumo directo (ver a la dere- dicha), o cooperativas y asociaciones conocidas por un público amplio
cha) dispondremos en general de de consumidores. Éstas se dan sobre porque las opciones mayoritarias
más información sobre el origen de todo en el campo de los alimentos tienen mayor capacidad de difusión.
los alimentos. ecológicos y en general fomentan y Es habitual que al comentar en
• Para los productos elaborados, haga- facilitan el consumo de productos conversaciones, preguntar en tiendas
mos saber a quien nos los vende que locales y de temporada. Existen o ferias, buscar organizaciones en
queremos que las etiquetas indiquen varias modalidades: cada socio hace guías o por internet, etc., se descu-
el origen de los ingredientes. una lista de la compra semanal o bran alternativas insospechadas.
• Si consumimos productos de tempo- bien hay una cesta estándar según la • Si hay un número suficiente de gente
rada la probabilidad de que sean estación, los productos se recogen en motivada se puede crear una coope-
locales suele ser mayor. En la sección el local de la asociación o se entre- rativa o asociación de consumido-
Herramientas presentamos el calen- gan a domicilio... res. De hecho en los últimos tiempos
dario de cosecha de las frutas y • En ocasiones el consumo directo están proliferando, sobre todo las de
verduras más comunes. requiere más tiempo que las formas alimentos ecológicos, y en muchas
• Las cadenas de supermercados y más convencionales de comprar. de ellas las solicitudes de asociación
grandes superficies se abastecen Como siempre decimos, se trata de están en lista de espera. Las ya exis-
desde centros de distribución replantearnos prioridades e ir tentes (en la sección Herramientas
donde llegan productos desde cual- encontrando equilibrios entre venta- del núm. 6 de Opcions viene un lista-
quier origen (local, nacional o inter- jas y dificultades de las distintas do) nos pueden asesorar.
nacional). opciones.

11 M A RZO/ M AYO 2004 5

El pan

6 11 M A RZO/ M AYO 2004

El pan es el alimento que más ha nutrido a la humanidad desde la antigüedad a lo
largo y ancho del planeta. No ha sido hasta hace pocos años que ha pasado a tener
un papel más secundario en nuestra cultura alimentaria.
El pan se puede hacer con cuatro ingredientes básicos, pocos utensilios, un
cierto tiempo de fermentación y un horno. El proceso se puede acortar añadien-
do complementos y aditivos a la masa. A lo largo de la historia los hornos locales
han proveído a la población de este bien básico.Actualmente se está desarrollan-
do la industria del pan precocido, que comporta una pérdida de autonomía local
y de calidad del pan y un gran consumo de energía, transporte y embalajes.

U n grano de trigo está formado por el
salvado, que es la “cáscara” externa,
el germen o embrión de la nueva plan-
En Occidente, para elaborar pan se añade
levadura a la masa. La levadura es una
masa que contiene una población eleva-
amasadora (un brazo que mezcla los
ingredientes) y la d ivisora (divide una
masa grande en piezas del peso que se
ta, y el interior o endospermo. El endos- da de microorganismos, lo que hace que quiera).También es usual usar una form a-
permo contiene principalmente almidón la masa se hinche o suba.También se pone dora (da forma de barra a un trozo de
(una cadena de azúcares), proteínas y una sal para darle gusto. Para acelerar el proce- masa).Algunos elaboradores que usan sólo
pequeña proporción de azúcares libres (no so se pueden añadir ciertos c o m p l e- estas herramientas dicen que su pan es
encadenados). mentos y aditivo s. Opcionalmente se “hecho a mano”.
Cuando se mezcla harina de trigo y pueden añadir ornamentos (sésamo, lino,
agua se forma una masa en la cual las prote- nueces, etc.)
ínas se transforman en una sustancia deno- La masa se tiene que amasar durante
minada g l u t e n.Si la masa se deja reposar, un rato y después dejarla reposar para que
los microorganismos que hay en los granos se produzca la fermentación.Los micro-
de trigo hacen una fermentación: comen bios comen, en primer lugar, los azúcares
azúcares y generan alcohol, ácidos y un libres y después los que se van liberando OT R OS TIPOS DE PAN
gas (CO2) que produce “burbujas” en la de la cadena de almidón por la acción de
masa. El gluten es lo suficientemente elás- los enzimas. • Al pan de Viena y al pan francés
tico como para que las bu r bujas de gas La masa se d iv i d e en piezas del peso se le añade leche o azúcar.
puedan ir hinchando la masa sin que se que se quiera, se le da la forma (de barra, • Al pan de molde se le añade grasa
rompa. pan redondo, etc.),se le hacen unos cortes (puede ser vegetal o animal),
(por donde se escapará el gas) y se cuece algún derivado lácteo y azúcar. Se
en el horno. Ahí, el alcohol se evapora y pone al horno dentro de un molde
el pan sigue subiendo hasta que los micro- tapado, por esto la costra no se
bios se mu e ren por exceso de calor. Al hace gruesa. Es originario de los
CU R I OSIDA D ES llegar a cierta temperatura, el almidón Estados Unidos.
gelatiniza: se rompe en cadenas más cort a s • Para hacer biscotes se rebana el
• En el Neolítico, hace 12.000 años, ya que absorben agua y la miga pasa de pasto- pan de molde y se tuesta. Hay la
se hacía pan, sin levadura. Los egip- sa a sólida. En la última parte de la cocción costumbre de usarlos para hacer
cios descubrieron que podía subir la costra se tuesta y los aromas penetran dieta, sin embargo contienen más
dejándolo fermentar. hacia el interior de la miga. grasas que el pan.
• La palabra compañero deriva del • El pan tostado se hace como los
latino companio: que comparte el Las herramientas biscotes pero a partir de pan
pan. Las herramientas más básicas para hacer común.
pan (y usadas desde la antigüedad) son la

11 M A RZO/ M AYO 2004 7

1

EL CICLO DE VIDA DEL PAN
Blat Molí

indústria de complements
1 EL TRIGO i additius per a panificació

PUNTOS CALIENTES OPCIONES DE CONSUMO +INFO
6
• La actual política agraria hace tender hacia un • El pan ecológico está hecho de Pág. 10
abandono de la actividad agrícola y del medio trigo cultivado sin productos El contexto
rural. químicos pág. 16
• Si se usa harina de poca fuerza hay que añadir • Si el pan es integral y se ha Consum
mejorantes a la masa. molido en un molino conven-
• En la agricultura convencional se utilizan fitosa- cional pueden quedar restos
nitarios sintéticos. de fumigantes.
• Los molinos que trabajan con harinas no ecoló-
gicas se fumigan con químicos. aprofitar el pa sec

1

6 REDUCIR EL CONSUMO
• El planeta Tierra no • El pan de fermentación lenta Pág. 15 Trigo Molino
puede satisfacer de dura más, por lo tanto
manera sostenible el desaprovechamos menos.
volumen de consumo Como es más denso pode- industria de complementos
de nuestra sociedad. mos consumir menos canti- y aditivos para panificación
• La dinámica económi- dad.
ca que nos empuja a • Evitemos que el pan se
consumir cada vez más seque. 6
nos causa una insatis-
facción permanente. • Hay muchas recetas para
aprovechar el pan seco.
Consumo

aprovechar el pan seco

5 EL PAN Y LA SOCIEDAD DE CONSUMO
• La sociedad de consumo tiene que crearnos necesi- • Los reclamos del estilo “pan recién horneado” suelen Pág. 14
dades constantemente: encontrar pan caliente a cual- corresponder a puntos de venta de pan precocido.
quier hora, panes enriquecidos con minerales, ácidos
• Vale más comer pan frío pero bueno que pan caliente de
Omega 3, etc.
mala calidad. Podemos tener pan caliente poniéndolo al
• El pan de producción industrial se seca muy deprisa, horno o en una tostadora.
de manera que desaprovechamos mucho.
• La mejor manera de adquirir la diversidad de nutrientes
• Se tiende a hacer panes blandos y sin costra, que son que necesitamos es comerlos en alimentos frescos y
más fáciles de comer. También se tiende a poner
variados.
azúcar.
• Masticar ayuda a mantener la dentadura sana.

8 11 M A RZO/ M AYO 2004

2 3
Farina Forn
Llevat
Aigua Planta
Industrial
Sal

2 LOS INGREDIENTES BÁSICOS
Distribució • Preguntemos en la tienda si el
Punt de venda harina blanca tiene menos nutrientes que la
• La Pág. 11
integral. La integral 100% hace el pan muy denso. pan identificado como integral lo
5 4
La semintegral recoge parte de las ventajas de la es realmente.
integral y de la blanca. • El pan integral y semintegral
• Muchos fabricantes identifican como “pan inte- alimenta más.
gral” el pan con salvado, pero no es lo mismo. • Es más habitual encontrar panes
pa sec hechos con levadura madre,
• La levadura madre hace el pan más digerible y le
agua sin cloro y sal sin refinar
da más riqueza de gustos y olores. La levadura
en el sector ecológico.
prensada hace subir el pan más deprisa.
pinso bestiar pa ratllat

2 3 3 FORMA DE ELABORACIÓN
Harina Horno PUNTOS CALIENTES OPCIONES DE CONSUMO +INFO
Levadura • Para que la levadura madre haga • Podemos identificar un Pág. 12
su trabajo hace fa l ta que la pan de fermentación
Agua Planta
Industrial fermentación dure un cierto lenta porque pesa
Sal tiempo. Hoy se tiende a hacer mucho más que un pan
una elaboración rápida y se de elaboración rápida.
añaden varios complementos y • Preguntemos en la
aditivos a la masa que intenta n tienda con qué tipo de
suplir las transformaciones que levadura se hace el pan,
no da tiempo a que se produzca n . y qué complementos y
• Para fa b r i car estos aditivos hace aditivos se utilizan.
Distribución falta una industria química. • El pan precocido es la
Punto de venta
• La elaboración rápida comporta opción menos aconse-
5 4 una desnaturalización. jable desde el punto de
• Últimamente se ha introducido vista del consumo
la producción industrial de pan responsable. Es el que
precocido. Se elabora interrum- se cuece en un horno
pan seco piendo la cocción, lo cual hace que suele estar a la
que tenga una vida mucho más vista de los clientes en
corta. el punto de venta.
pienso ganado pan rallado

4 DISTRIBUCIÓN Y VENTA
• La mayor parte del pan precocido se distribuye congela- • Podemos encontrar pan sin envasar en Pág. 14
do, lo cual comporta un consumo de energía muy puntos de venta que no sean de autoservicio.
elevado. También requiere la utilización de mucho • Para evitar toda clase de envoltorios pode-
embalaje. mos ir a comprar el pan con una bolsa reuti-
• Van apareciendo grandes panificadoras que producen lizable (como la clásica bolsa del pan, de
mucha cantidad y distribuyen a distancias grandes. Este tela).
modelo de gran escala incrementa el requerimiento de • Els forns de barri o municipals donen auto-
transporte y limita la autonomía de las poblaciones en nomia a les poblacions.
la obtención de un bien básico.

11 M A RZO/ M AYO 2004 9


1 EL TRIGO
MODELO AGRÍCOLA La política agr a- clima la harina tiene propiedades bastante tos,hongos, etc. En España todavía se utili-
ria europea y la española en particular no diferentes y se utiliza para hacer un deter- za el bromuro de metilo, un gas muy tóxi-
hacen nada fácil la vida del agricultor. Las minado tipo de pan,o galletas,o pasteles,etc. co y perjudicial para la capa de ozono que
tierras agrícolas tienden a convertirse en Para que el pan suba, el trigo tiene que ya está prohibido en varios países.Pese a que
urbanas. En el apartado El contexto (p. 16) tener una determinada calidad proteínica, el grano se lava no se puede garantizar que
hablamos más extensamente de ello. tiene que generar lo que se denomina no queden restos de estas fumigaciones en
harina de fuerza. También se puede el salvado, y por lo tanto en el pan integr a l .
HARINA DE FUERZA Hay muchas varie- hacer pan con harina de poca fuerza, y en En la producción ecológica los fumi-
dades de trigo. Mediante cruces o, en los este caso se ha de añadir algún mejoran- gantes están prohibidos. No obstante, el
últimos años, modificaciones genéticas en te a la masa (ver el punto 3, en la página trigo ecológico se puede moler en un
el laboratorio,1 se desarrollan variedades 12). En principio, cuanto más productiva molino que trabaje también con trigo
nuevas buscando calidades de alta produc- es una variedad menos calidad de prote- convencional (siempre y cuando no se
tividad (kilos de grano por hectárea de culti- ína tiene, y las variedades de menos cali- mezclen los dos tipos), y por lo tanto
vo), adaptación a la mecanización (como dad son más baratas. La investigación en también se puede contaminar.
altura y ri gidez estándar del tallo), calidad mejora de las variedades persigue obte-
del contenido en proteínas, poco requeri- ner rendimiento y calidad a la vez. Tipos de molinos
miento de riego... Según la variedad y el El trigo se puede moler de dos maneras.
FITOSANITARIOS SINTÉTICOS Hacen En un molino de piedra o de muelas, el
1
perder fertilidad al suelo, contaminan el grano pasa entre dos grandes piedras que
Una de las principales empresas agroquímicas,
Monsanto, ha dedicado años de investigación a
entorno y pueden perjudicar la salud del giran a velocidades diferentes y lo desga-
modificar genéticamente un trigo para que sea resis- a gricultor.En los cultivos de cereales se apli- rran. Las partículas más gordas de salvado
tente a un herbicida que fabrica ella misma. La can sobre todo herbicidas y, en menor se pueden separar haciendo cribas. Los
empresa ha solicitado a varios gobiernos autori- medida,fungicidas, mayori t a riamente cuan- molinos de cilindros están diseñados para
zación para cultivar este trigo comercialmente.
A punto de cerrar la edición de este número, do el trigo todavía no está espigado. En la poder separar bien el endospermo del resto
Monsanto ha anunciado que abandona el desarro- producción ecológica están prohibidos. del gr a n o, de manera que se obtiene hari-
llo de este trigo porque ha dejado de tener inte- na blanca por una parte y salvado más
rés comercial. Según Greenpeace, la retirada se MOLINO Los molinos se tratan re g u l a r- germen por otra. Los componentes se
debe en gran parte a la campaña de oposición de
Greenpeace y otras organizaciones sociales y a mente con varios biocidas químicos para pueden volver a juntar para obtener hari-
las reticencias por parte de los compradores. evitar que el grano sea atacado por insec- na integral (ver el punto siguiente).

PAN DE DIFERENTES CEREALES
El trigo del que se hace el pan en Occidente (Triticum aestivum)
es el cereal que más se cultiva en el mundo. Es originario de
Europa pero puede crecer en cualquier clima excepto en las
zonas tropicales más cálidas, de manera que hoy se cultiva casi
en todo el mundo y se recoge todo el año.
Para que el pan suba tiene que llevar al menos una pa rte de
harina de alguno de estos cuatro cerea l es: trigo, centeno, esca n-
da o triticale. En los ot ros cereales las proteínas no forman
gluten y por lo tanto la masa de pan no puede subir sin romperse.
El ce nteno tiene poco gluten y por eso el pan no queda dema-
siado hinchado. Se utiliza en el norte y centro de Europa. La
escanda es un cereal muy antiguo que se había ido desest i m a n-
do porque no es muy productivo y el procesamiento es algo más
complejo, pero tiene mucha calidad nutritiva y permite hacer pan
fácilmente. Últimamente se está reintroduciendo, sobre todo
dentro de la producción de pan ecológico. El triticale se obtuvo
en el siglo XX del cruce ent re trigo y centeno. Tiene más gluten
que el centeno y es más res i stente a enfermedades que el trigo.

10 11 M A RZO/ M AYO 2004

2 LOS INGREDIENTES BÁSICOS
LA HARINA La harina integral es la que se obtiene cuando se muele el grano de
QUÉ SIGNIFICA “INTEG RA L”
trigo y no se separa nada. La harina blanca es la que tiene un g rado de extracción del
70%-75%, es decir, se separa un 25%-30% de la materia del grano, que corresponde El término integral hace referencia
al salvado y el germen. Las características más importantes de estos dos tipos de hari- a la idea de mantener íntegro un
na son: todo. En la producción actual de
alimentos es usual separar las
Integral Blanca partes de un todo y volverlas a
· Contiene todos los nutrientes y la fibra · Se ha extraído la fibra, parte de las proteí- juntar. Por ejemplo, los huevos se
del trigo. nas y prácticamente todas las grasas, mine- deshidratan y se les vuelve a añadir
· La fibra dificulta el amasado y rompe rales y vitaminas que se encuentran en el salva- agua en el momento de usarlos.
las burbujas de CO2 que se van forman- do y el germen. Parte de las vitaminas se Aparentemente, el “todo” que
do con la fermentación. Por esto el desnaturalizan en el horno. obtenemos tras juntar las piezas es
pan integral suele quedar menos espon- · Al no haber el germen, que contiene igual que el “todo” original. Pero
jado que el blanco. la mayoría de grasas del trigo, la hari- éste no constaba sólo de las “gran-
· La fibra no se digi e re. Se puede combina no se pone rancia y por lo tanto se des piezas” que podamos separar y
nar con proteínas y minerales de los conserva más tiempo.Cuanto más tiem- rejuntar, sino también de miles de
alimentos, y entonces estos tampoco po pasa desde que se ha molido, más partículas y de vínculos entre ellas
los asimilamos. vitalidad pierde. que dan al “todo” las características
más sutiles (gustos, olores, energía).
Estos vínculos son poco conocidos
y valorados por la ciencia occiden-
tal, por esto en la industria alimen-
taria no se da importancia a la “inte-
gridad real” de los alimentos. Por
ejemplo, el pan con salvado se
considera equivalente al pan inte-
gral, aun cuando el salvado y la hari-
na pueden no venir del mismo trigo
– incluso pueden corresponder a
variedades diferentes – y por lo
tanto el “todo” que se obtiene
puede ser bien diferente de un
“todo” original. En cambio, dentro
del sector de la alimentación “natu-
ral” o ecológica la integridad de los
alimentos es valorada como clave
porque se entiende que estaremos
La harina integral 100% apenas se utiliza porque el pan queda muy denso. Para conse- mejor (sanos, felices) si el funciona-
guir un pan con más nutrientes que el pan blanco y más esponjoso que el integral se miento de nuestro cuerpo – total-
puede mezclar harina blanca e integral, o utilizar harina semiintegral, que contiene mente ligado a cómo nos alimenta-
una parte del salvado y del germen (por ejemplo puede corresponder a un grado de mos – se adapta al funcionamiento
extracción del 85%). de la Naturaleza.
Otra posibilidad, muy común en el pan no ecológico, es hacer lo que se denomina
pan con salvado (aun cuando muchos productores lo identifican como “pan inte-
gral”): añadir salvado a la harina blanca en el momento de amasar.2

2
Durante el estudio para hacer este número hemos constatado que existe la creencia bastante gene-
ralizada de que el pan con salvado no contiene el germen del grano. En realidad, al separar el salvado
del endospermo (en un molino de cilindros) casi todo el germen queda con el salvado, y no se pueden
separar. El germen que se vende comercialmente por separado se obtiene de la pequeña parte (alre-
dedor de un 5%) que queda con la harina.

11 M A RZO/ M AYO 2004 11


LA LEVADURA La levadura permite que la masa suba y da gusto y aroma al pan. Hay
dos grandes tipos que se usan en la elaboración del pan:
· levadura madre o masa madre. Es el resultado de esperar a que se haya multipli-
cado la población de microorganismos en una masa de harina, agua y sal. La masa se
deja reposar durante varias horas y de vez en cuando se añade más harina y agua para
proporcionar alimento a los microorganismos.
La población microbiana de la harina está formada por unas 250 especies de leva-
duras (un tipo de hongo) y bacterias . Las levaduras generan alcohol y CO2 (se deno-
mina fermentación alcohólica), y las bacterias generan ácido láctico (fermentación láctica).
· levadura prensada o levadura de panadero.3 De todas las levaduras que hay en la
harina, la especie que más CO2 genera es la denominada Saccharomyces cerevisiae.
Industrialmente se hacen cultivos de esta especie y se obtiene una masa prensada en
la cual hay una cantidad de esta levadura mucho más elevada que en la masa madre.
Los dos tipos de levaduras tienen características muy diferentes. Se puede hacer pan con
un solo tipo de levadura o con los dos a la vez.

Levadura madre Levadura prensada EL AGUA Y LA SAL Es preferible que
· La diversidad de especies de micro o r- · El pan no es tan rico en gusto porque el agua no tenga cloro, porque éste mata
ganismos es lo que da al pan riqueza hay muchísima más proporción de una bacterias y por lo tanto puede interferir en
de gustos y olores. La fermentación sola especie que del resto de levadu- la fermentación, sobre todo si se usa leva-
láctica que hacen las bacterias le da un ras y bacterias. Sólo se produce fermen- dura madre.
regusto ácido. tación alcohólica. Aproximadamente un 4% de la sal está
· La fermentación láctica también rompe · Como se genera mucho gas rápida- formada por una gran variedad de mine-
fibra. Por esto el pan integral queda mente, la masa sube mucho más depri- rales, que se pierden al refinarla.
más esponjoso si se ha hecho con leva- sa y la fermentación puede durar menos
3
dura madre. rato;se dice que hace una “gasificación” También se conoce como levadura de cerve z a
· La levadura madre está totalmente en lugar de una fermentación real (ver porque se usa en la fermentación que da lugar a
la cerveza, y también en la del vino. En estos casos
asociada con una fermentación lenta el punto siguiente). el producto conserva el alcohol generado por la
(ver el punto siguiente). fermentación y, en la cerveza y el vino de aguja,
también el gas.

3 FORMA DE ELABORACIÓN
FERMENTACIÓN LENTA La forma tradi- en la producción del pan se tiende a acor- No se puede decir a partir de cuantas
cional de hacer pan es usando levadura tar el tiempo que dura el proceso (espe- horas se puede considerar que la fermen-
madre y dejando que la fermentación dure cialmente la fermentación), maximizar la tación es lenta, porque la duración varía
suficiente como para que se produzca un gran cantidad que se produce y reducir los mucho en función de la cantidad de masa,
número de transformaciones químicas que costes. Para ello se puede actuar sobre de la temperatura y de la humedad. Lo
permiten dige rir mejor el pan. Por ejem- varios factores: que caracteriza una fermentación lenta es
plo,en la harina integral hay un ácido,el ácido · Materias pri m a s. Se utiliza levadura el hecho de no aplicar estas técnicas para
fítico, que se combina con los minerales y prensada y harinas de poca fuerza,porque acelerarla.
forma fitatos, unas moléculas que no pode- son más baratas y porque una harina
mos asimilar. Durante una fermentación fuerte no subiría en el poco rato que COMPLEMENTOS Y ADITIVOS
larga se producen unos enzimas, las fitasas, dura la fermentación. · La harina de poca fuerza necesita un
que rompen los fitatos de manera que pode- · Mecanización. En la producción más mejorante que la ayude a subir. Puede
mos asimilar todos los nutrientes. industrializada se ponen los ingredien- ser harina de más fuerza o, más común-
Durante una fermentación lenta también tes en un extremo de una línea de mente, ácido ascórbico (E 3 0 0 o vita-
se generan sustancias que aportan g u s t o, p roducción automática y por el otro mina C).
como por ejemplo el ácido láctico, y un extremo sale el pan cocido o congela- · En una fermentación lenta las enzimas
gran número de componentes aromáticas do, sin ninguna intervención manual. propias de la harina van liberando azúca-
que dan aroma al pan. · Uso de complementos y aditivos que res de las cadenas de almidón. Para acele-
intentan sustituir las transformaciones rarlo, durante mucho tiempo se ha añadi-
E L A BO RACIÓN RÁPIDA Tal y como que tienen lugar durante una fermen- do harina de malta germinada (rica en
ocurre en todos los sectores económicos, tación lenta y facilitan la mecanización. enzimas) a la masa.Actualmente es más

12 11 M A RZO/ M AYO 2004

mentos, igual que otras harinas, azúcar,
huevos, leche o grasas que se utilizan en
la elaboración de algunos panes especia-
les (por ejemplo el pan de molde).
Por regla general,en la producción ecoló-
gica se utilizan solo los ingredientes bási-
cos.En la producción convencional se utili-
zan unos mejorantes ya preparados que
contienen ácido ascórbico, lecitina de soja
y enzimas. En la producción más indus-
trializada se utilizan toda clase de aditivos.

INDUSTRIA QUÍMICA Para sintetizar las
sustancias que pretenden imitar una
fermentación natural es necesaria una
industria química, con todas sus circuns-
tancias (ver el número 9 de Opcions, p. 12).
Detrás de los aditivos también hay mucho
trabajo de investigación. Uno de los pri m e-
ros campos donde se aplicó la ingeniería
genética fue la producción de levaduras y
enzimas.

DESNATURALIZACIÓN La tecnología
nos permite conocer muchas de las trans-
f o rmaciones que se producen en una fermen-
tación lenta e imitarlas artificialmente, pero
En un horno de leña (hoy hay muy pocos), primero se quema la leña dentro del horno y se mete el pan no podemos reproducir íntegramente toda
cuando quedan las brasas. La leña genera unos aromas que dan al pan un olor muy característico.
la complejidad de los fenómenos naturales,
ni de los que conocemos ni de los que aún
usual añadir enzimas producidos indus- ingredientes y la duración de cada paso no sabemos de su existencia.
trialmente. del proceso según las condiciones ambien-
· Se pueden añadir a la masa las versio- tales. La fermentación se suele hacer en PAN PRECOCIDO Se introdujo a finales
nes sintéticas de las sustancias que se una cámara en la que se pueden regular de los años 80 y desde entonces la pro d u c-
generan a lo largo de una fermentación la temperatura y la humedad. En las ción se ha multiplicado por diez. Hoy se
lenta (por ejemplo ácido láctico). En producciones automatizadas las condi- calcula que es precocido un 8% del pan que
caso de utilizar levadura madre, ésta es ciones están controladas porque el pan se consume.4
de producción industrial. Se incorpora no tiene contacto con el ambiente y por El pan precocido se saca del horno antes
a la masa para aportarle gusto pero no el uso de aditivos. La ley permite usar de que esté cocido del todo y se guarda de
la transforma, puesto que los microbios reguladores del pH, estabilizantes, manera que no se eche a perder durante
están muertos:con el fin de que se pueda espesantes, gelificantes,antiapelma- meses, ya sea congelándolo o envasándolo
conservar, la levadura madre industrial z a n t e s, conserva n t e s, gasificantes, en una atmósfera en que no se pueden
se cuece para matar los microbios. humectantes,antioxidantes,ayudan- desarrollar los hongos. Una vez en el punto
· Para que la masa aguante las tensiones tes de la fermentación,excipientes de venta (tiendas de pan,gasolineras, restau-
a que la somete la mecanización se y, en el pan de centeno, colorante. rantes...) o en un domicilio particular se
añaden emulsionantes.También hacen · Buena parte del pan de pro d u c c i ó n pone en un horno para completar la cocción.
que el pan quede más suave. Se suele industrial se envasa cuando el pan toda- Interrumpir la cocción implica que se
usar lecitina de soja (E322; cada vez es vía está caliente. El interior de la bolsa, interrumpe la transformación que el almi-
más probable que la soja sea transgéni- pues, es un hábitat ideal para que se dón sufre en el horno (la gelatinización).
ca) o derivados de ácidos grasos (E471). desarrollen hongos. Para evitarlo se apli- Esto afecta la forma como la miga absor-
· La temperatura y la humedad afectan can fungicidas. be el agua,de manera que en un par de horas
mucho el proceso de elaboración del El ácido ascórbico y las diferentes hari- se vuelve gomoso y se seca enseguida.
pan.En una producción artesanal el pana- nas (de fuerza, de malta) no están califica-
dero varía las pro p o rciones entre los dos como aditivos sino como c o m p l e- 4
Asoc. Esp. de Fabricantes de Masas Congeladas

11 M A RZO/ M AYO 2004 13


La ley obliga a envasar el pan (del tipo
4 DISTRIBUCIÓN Y VENTA que sea) que se venderá en establecimientos
de autoserv i c i o. En la etiqueta deben cons-
GASTO ENERGÉTICO El pan precocido E M BA L AJ E El pan precocido que se tar todos los ingredientes y los aditivos.
que se produce industrialmente (un 85% congela se transporta en envases de cart ó n
de todo el pan que se precuece5) se conge- revestidas de plástico. El que se destina a PRODUCCIÓN A GRAN ESCALA El pan
la. Se pasa por un túnel a -40 ºC (el inte- consumo doméstico (el que encontramos precocido facilita la actividad del pro d u c-
rior de la barra llega a -12ºC) y se tiene en un supermercado) se envasa en bolsas tor: en lugar de tener que proporcionar un
que mantener a unos -20ºC en los alma- de plástico en paquetes de pocas unidades, producto fresco cada día puede tener en
cenes del productor, en los camiones distri- en una atmósfera modificada para que no stock. Esto le permite hacer producciones
buidores y en los almacenes de los puntos enmohezca. muy grandes y re p a rtir los costes fijos entre
de venta. Esto comporta un gasto energético muchas unidades; las líneas de producción
muy considerable. 5
Asoc. Esp. de Fabricantes de Masas Congeladas actuales pueden producir 40.000 panes por
hora y funcionar las 24 horas del día.Por ello
van apareciendo empresas con volúmenes
¿ALIMENTO O NEGOCIO? de producción muy grandes que distribu-
yen pan precocido a áreas muy extensas, e
Paradójicamente, el pan que sale más barato de producir es el precocido que se
incluso export a n . Esto implica un incre-
hace a nivel industrial, aun cuando los costes de producción son mucho más
mento del requerimiento de transporte.
elevados (principalmente por la congelación y el envasado). Lo que hace renta-
El hecho de poder tener stock de pan
ble la actividad es la escala: la gran cantidad de pan que se fabrica. Pero resulta
también elimina la exigencia de trabajar por
que buena parte de esta cantidad de pan la acabamos tirando, porque se seca
la noche. No obstante, las fábricas de pan
muy deprisa, mientras que de un pan de fermentación lenta necesitamos precocido trabajan día y noche.
mucha menos cantidad (una sola rebanada nos alimenta seguramente como El pan es un alimento básico que se puede
toda una barra precocida) y además tarda días en secarse y es más sabroso. producir muy fácilmente a pequeña esca-
Esta ca ntidad y calidad de pan, pues, no responde a un re q u e r i m i e nt o la,cosa que proporciona un cierto grado de
a l i m e nta r i o. Su razón de ser es desa r rollar una actividad re ntable económica- autonomía y s eguridad alimentaria a
m e nte sin tener en cu e nta ot ros fa c to res como impa c to ambiental o nutrición toda la población. Optar por el modelo de
de la población. producción masiva centralizada significa
renunciar a esta posibilidad.

5 EL PAN Y LA SOCIEDAD DE CONSUMO
NECESIDADES CREADAS El pan preco- INDUCCIÓN AL CONSUMO Para que el
cido se presenta como una ventaja para el
Los reclamos del estilo pan sea más fácil de comer se tiende a
consumidor porque le permite encontrar “Recién salido del hacer panes blandos y sin costra, y hoy
pan caliente a cualquier hora. Sin embar- horno” se suelen referir hay consumidores que los reclaman, e s p e-
go en contrapartida tiene los inconve- cialmente entre los más jóvenes. De hecho,
nientes que hemos señalado y además tiene a pan precocido en muchos aspectos vamos copiando las
una vida de dos o tres horas, de manera que maneras de hacer de los Estados Unidos,
podemos dar por perdido todo el que no y allá a penas se come nada más que pan
nos acabamos en una comida. Si queremos También se nos presenta el pan enri- de molde.Incluso algunos panaderos hor-
conseguir el gusto y el olor del pan calien- quecido (con minerales, Omega3, etc.) nean el pan a mucha temperatura duran-
te lo podemos poner al horno antes de como necesario por alimentarnos de mane- te poco rato porque así retiene más agua
comérnoslo, o tostarlo. ra completa. En realidad los nutrientes con y queda con textura de chicle. También
El pan caliente a cualquier hora se ha que se construyen los alimentos enrique- encontramos cada vez más pan con sabor
constituido en moda, de manera que hoy cidos están muy desnaturalizados por la dulce, porque se le añade azúcar.
las panaderías, del tipo que sea, se ven forma como se procesan (troceados,conge- Masticar es bueno para mantener la
empujadas a ofrecer este pro d u c t o. Los laciones,deshidrataciones,etc.).Los nutrien- dentadura sana (véase el número 9 de
p a n a d e ros pequeños no suelen guardar tes que necesitamos se encuentran en esta- Opcions) y porque la saliva hace la prime-
stock congelado sino que lo van acaban- do óptimo en los alimentos frescos y ra parte de la digestión (rompe algunas
do de cocer a lo largo del día. variados. moléculas).

14 11 M A RZO/ M AYO 2004

6 REDUCIR EL CONSUMO DE PAN
MENOS CANTIDAD DE PAN El pan de Para evitar que se seque:
fermentación lenta és más denso, con lo · Guardarlo en un lugar no húmedo en una
cual podemos comer menos cantidad sin bolsa o un cajón. Se conserva mejor a
reducir la cantidad de alimento que inge- temperatura ambiente que en la nevera.
rimos. Si el pan se seca deprisa es más · La pieza de pan que está entera se seca
probable que lo desaprovechemos y acabe- menos. Si está en rebanadas lo podemos
mos comprando mucho más del que nos guardar en el congelador.
comemos. · Si lo queremos congelar es convenien-
te hacerlo lo antes posible.
QUE NO SE SEQUE Algunos factores Para aprovechar el pan seco Fuentes de información
que hacen que el pan se seque deprisa: · Si no esta seco del todo lo podemos que hemos consultado:
· La costra delgada. Se produce en los humedecer un poco y calentarlo, así Asociación Española de Fabricantes de Masas
Congeladas, Asociación de Fabricantes de Harinas
hornos por aire caliente. Los hornos de recupera textura y gusto durante un rato. y Sémolas de España, Confederación Española de
suela de piedra ayudan a formar costra, También podamos hacer pan con Organizaciones de Panadería, Consejo Catalán de
si el pan se hornea el rato suficiente. tomate (que de hecho se originó para la Producción Agraria Ecológica, CSIC – Depto. de
aprovechar el pan demasiado seco y los Ciencia y Tecnología de Alimentos, Laboratorio de
· La forma de barra. En el pan redondo
Cereales y Panificación, DSM Bakery Ingredientes
hay más cantidad de miga preservada tomates demasiados maduros). (fabricante de complementos y aditivos panarios),
del aire. · Hay muchas recetas con pan seco: sopa elaboradores que aparecen en el estudio y otros
· La poca densidad. El pan muy hincha- de pan, de cebolla, de ajo, de pescado, (Illargui, Kan Pascual, Pre-pan), Enciclopedia
Británica, estadísticas agrarias de la FAO y del
do (hecho con mucha levadura prensa- gazpacho,albóndigas,picadas,migas,ensa- Ministerio de Agricultura, harineras (Fills de
da) está más aireado y las paredes de las ladas (como por ejemplo la cesar),pudin... Moretó , La Grana, Harinera Esperanza, Ylla 1878),
burbujas son más delgadas. · También podemos molerlo (con un panaderos y expertos en pan (Artur Bòria, Diego
· Pan precocido.Tiene una vida de dos o molinillo o una licuadora) para hacer Rivera, Francisco Tejero), Gremi de Flequers de
Barcelona – Escola de Forners, Harold McGee: On
tres horas, desde que se ha enfriado hasta pan rallado. Se puede tostar al horno Food and Cooking – The Science and Lore of the
que se hace gomoso y se seca. para que esté más bueno. Nos servirá Kitchen. HarperCollinsPublishers, Londres 1991,
· El pan es higroscópico:tiende a tener tanta para hacer croquetas, rebozados, grati- Laboratorio de Investigación Cerealista Ofice,
legislación (RD 1137/1984, RD 1286/1984),
humedad como el ambiente. Por esto si nados, algunos pasteles...
Universitat de Lleida – Dpto. de Tecnología de los
el ambiente es húmedo se hace gomo- · Si estamos en un entorno rural lo pode- Alimentos, www.molineriaypanaderia.com y las
so y si es seco se seca. mos dar al ganado. que aparecen referenciadas como notas al pie.

11 M A RZO/ M AYO 2004 15

EL CONTEXTO
llan estas empresas son las que dan más
La agricultura y nuestra sociedad rendimiento, se adaptan mejor a la meca-
nización y satisfacen los requisitos que
pide la industria alimentaria (medida,
forma, etc.); son las denominadas híbri-
En nuestro mundo occidental, la agricul- dustrial), con lo cual podían conseguir das estandari z a d a s.Como veremos más
tura mayoritaria está regida en gran medi- plantas más productivas que los agricultores. adelante, para vender la producción el
da por el productivismo, como todos los Las primeras semillas que estas empre- labrador tiene pocas alternativas fuera de
s e c t o res económicos. Esto quiere decir sas vendieron comercialmente son las deno- usar estas semillas.
que producir mucha cantidad con un coste minadas híbri d a s. Son el resultado del
cuanto más bajo mejor es más prioritario cruce entre especies emparentadas lejana- Fitosanitarios.A mediados de siglo XX
que otros fa c t o res como por ejemplo mente y dan lugar a plantas muy produc- se desarrollaron varios productos que po-
mantener el equilibrio ecológico de los tivas pero estériles. Los agricultores opta- dían aportar ciertos nutrientes al suelo y
cultivos o el equilibrio entre el mu n d o ron por tener que comprar las semillas matar insectos, hongos y malas hierbas. Se
rural y el urbano. En este artículo expli- cada temporada a cambio de rendimien- vieron como una “victoria” que permiti-
camos en qué se traduce esto en la prác- tos altos, y así se inició una dependencia ría incrementar espectacularmente la
tica agrícola.Veremos que las consecuen- que se ha acentuado cada vez más y ha producción de alimentos y acabar con el
cias son precariedad para los agricultores dado lugar a una gran acumulación de h a m b re en el mu n d o. Fue la llamada
y abandono del medio rural. En el próxi- poder en manos de la agroindustria, un Revolución Verde.
FLUCTUACIONES remos PRECIOS AGRÍCOLAS muy controlado por unas pocas
mo número habl aEN LOSdel impacto sector Con el tiempo se ha visto que esta modi-
medioambiental del modelo agrícola actual. empresas multinacionales (hablaremos ficación radical del funcionamiento de los
PESETAS POR KILO
31 de ello en el próximo número EUROS POR ns).
0,85 de OpcioKILO ecosistemas no es fa c t i bl e. Los insectos
MATERIAS PRIMAS
30 Hoy, casi todas las semillas de plantas de mutan muy rápidamente y se hacen re s i s-
0,80
Y29 FORMA DE CULTIVAR huerta son híbridas. Las de los cereales y tentes a los plaguicidas, de manera que hay
En el año 2000, la suma de semillas, ferti-
28 legumbres no lo son pero están p rotegi-
0,75 que inventar nuevos en una rueda que no
lizantes y fitosanitarios supuso un 25% de
27
d a s: se pueden plantar una sola vez. Al se puede acabar nunca. Los fertilizantes
0,70
los costes de producción de un agri-
26
comprarlas,el agricultor firma un compro- químicos no son un sustituto equivalente
cultor.1 miso de no replantarlas 0,65 año próximo.
al al ciclo de la materia orgánica, ya que tras
25
Está a punto de entrar en vigor una re f o r- unos cuantos años de aplicarlos, la tierra
24 0,60
Se m i l l a s. Desde la antigüedad se han ma del Código Penal por la cual el incum- deja de ser fértil. Hoy esta realidad es
23
usado las técnicas de selección y cruces plimiento de este compromiso por part e
0,55 bien conocida;en la segunda mitad del siglo
22
para la mejora de los cultivos: escoger las del agricultor deja de ser una falta y pasa a
SEMANA XX se han perdido más de 2.000 millones SEMANA
21 0,50
semillas de las 10
1 plantas que20 dado 30
han más ser 40 delito que se puede castigar con
un 50 1 10 de hectáreas de tierras agríco40 s, dos veces
20 30 la 50
rendi1990 nto, que han aguantado mejor el
mie penas de 6 a 12 meses de prisión. El obje- la superficie del Canadá.2 A pesar de todo,
1995 2000 2003 2001 2002 2003
clima osemanal delsido menos atacadas por cerealesde estas normas es garantizar que el
que han precio del trigo en la lonja de tivo de Barcelona la agricultura con químicos continúa sien-
Media
enfermedades, y cruzarlas para combinar
Fuente: Llotja de Cereals de Barcelona trabajo de investigación de las empresas enprecio deampliamente mayoritMercabarna papel
Media semanal del
Fuente: Mercabarna
do frutas y hortalizas en aria, por el
cualidades y evitar la degeneración gené- mejora de semillas se recompense con la
1
tica.A principios del siglo XX empezaron compra anual por parte de los agricultores. Elaboración propia a partir del informe
Costes de Producción de COAG, 2004.
a aparecer empresas que se dedicaban espe- Un labrador puede no utilizar semillas 2
Gary Gardner (Worldwatch Institute):
cíficamente a estas tareas (las que consti- protegidas,es decir, producidas por agro i n- Shrinking fields: cropland loss in a world of eight
tuirían posteriormente el sector agroin- dustrias. Lo que pasa es que las que desarro- bilion,Worldwatch paper n. 131, 1996.

EVOLUCIÓN DE PRECIOS AGRÍCOLAS LOS ÚLTIMOS AÑOS

33 PESETAS POR KILO 35 EUROS POR KILO
Evolución 3 2’68
32 del Índice de
30 Precios al Consumo
31
de los alimen tos
30 25
29
20
28
27
15
26
25 10
24
5
23 1’90 2’42
22 0
1985 1990 1995 2000 1998 1999 2000 2001 2002 2003

Media anual del precio del trigo en la lonja de cereales de B arcelona Media anual del precio de frutas y hortalizas en Mercabarna
Fuente: Llotja de Cereals de Barcelona Fuente: Mercabarna, Instituto Nacional de Estadística

16 11 M A RZO/ M AYO 2004

que juegan las empresas productoras3 y de para el trigo en la lonja de Barcelona CONSECUENCIAS
porque no es fácil salir de la dinámica mayo- y los aranceles para la entrada de grano a Disminución de la renta . El resultado
ritaria.El hambre en el mundo,por otro lado, la Unión Europea suben o bajan según de esta c o m p e t e n c i a a nivel local y
no ha desaparecido, porque no está causa- sea el precio que se haya fijado en Chicago. mundial es que los precios se mantienen
da por una carencia de alimento sino por La Organización Mundial del Comercio constantes o incluso bajan a lo largo de los
una distribución desigual de los re c u r- (OMC) tiene previsto eliminar del todo años, tal y como se muestra en la gráfica
sos.En el año 2001 Argentina produjo sufi- los aranceles en pocos años. de la página 16. Uno de los labradores que
ciente trigo para alimentar China e India hemos consultado para elaborar el art í c u-
juntas, pero en el país había hambre.4 Sólo H u e rta y fruta . El mercado de estos lo nos explicaba que hace veinte años el
tenemos que ir a cualquier contenedor a la productos es de alcance más local dado tractor le costó un millón y medio de
puerta de un superm e rcado para ver la que no se puedan guardar (auque la loca- pesetas y vendió el trigo a 29 pesetas el kilo;
cantidad de comida que tiramos. lidad es muy relativa. La re f rigeración y actualmente un tractor equivalente vale
otras técnicas de conservación permiten 12 millones y el trigo se ha vendido a 20
Especialización. De cara a maximizar la transportar, sobre todo fruta, a lo largo y pts/kg el verano pasado; el precio de coste
pro d u c t ividad con el menor coste posible, ancho del mu n d o. En el 2002, e n es de unas 18. Otra característica de este
se ha tendido a la especialización. El agri- Mercabarna (el mercado mayorista cata- mercado es que se dan fluctuaciones mu y
cultor se concentra en un solo cultivo y lán) se comercializó tanta producción cata- grandes en poco tiempo (ver las gráficas
compra maquinaria específica, con la pers- lana como extranjera). inferiores), cosa que aporta incert i d u m-
p e c t iva de amortizarla gracias a la alta Sin embargo, el funcionamiento del bre e inestabilidad.
producción. Ello comporta mucho ri e s- mercado es muy similar. En este caso los Al otro extremo de la cadena pro d u c t i-
go: una pérdida de cosecha por una enfer- canales son la venta directa (muy minori- va, el precio de los alimentos es de los que
medad o por el clima, o un precio bajo en tario), la industria alimentaria y las gran- más sube (de 2002 a 2003 el IPC de los
el mercado (por ejemplo porque ha llega- des superficies (para productores grandes) alimentos creció un 4’1% y el general un
do un cargamento de tu mismo cultivo y los mercados mayoristas, que funcionan 2’1%).En 2002,el precio de venta al públi-
procedente de Suramérica), no se pueden por la ley de la oferta y la demanda. Los co fue casi tres veces mayor que el precio
compensar con la cosecha de otro cultivo. mayoristas negocian con los minoristas en origen para los productos ganaderos y
(básicamente tiendas y restaurantes) y dan casi cinco veces para los productos agrícolas.5
COMERCIALIZACIÓN al agricultor un 88% del precio que sacan. En este escenario, muchos agricultores
Cereales y legumbres. Se pueden vender En este caso hay muchísimos productores, no podrían subsistir sin las subvenciones
directamente a industrias de pienso o hari- de manera que la competencia es feroz. p ú bl i c a s . Según la OCDE, en el 2002
neras (que compran al por mayor y por lo representaban el 35% de los ingresos de los
tanto a productores grandes) o a coope- Ganadería. En este sector se da mucho lo agricultores de la Unión Europea.
rativas o almacenistas intermediarios que que se denomina integración: un gana-
3
los pondrán en el mercado a través de las d e ro produce exclusivamente para una Son grandes empresas agroquímicas, algunas de
las cuales están también entre las principales
bolsas o lonjas, donde se negocian los industria cárnica, de manera que a efec- fabricantes de semillas.
precios según la ley de la oferta y la deman- tos prácticos es como si fuera un asalaria- 4
Doug Parr (Greenpeace): Seguridad alimentaria
da. El mercado de estos productos es de do de esta empresa, que decide el “suel- para todos los habitantes del mundo, 2002.
5
alcance mundial y está dominado por la do”que le paga,es decir,a cuánto le compra Coordinadora de Organizaciones de
Agricultores y Ganaderos (COAG): “Fallo” en el
lonja de Chicago: el precio que se acuer- la producción. mercado/sistema agroalimentario, 2003.

FLUCTUACIONES EN LOS PRECIOS AGRÍCOLAS

PESETAS POR KILO EUROS POR KILO
31 0,85

30
0,80
29

28 0,75

27
0,70
26
0,65
25

24 0,60
23
0,55
22
SEMANA SEMANA
21 0,50
1 10 20 30 40 50 1 10 20 30 40 50

1990 1995 2000 2003 2001 2002 2003
Media semanal del precio del trigo en la lonja de cereales de Barcelona Media semanal del precio de frutas y hortalizas en Mercabarna
Fuente: Llotja de Cereals de Barcelona Fuente: Mercabarna

11 M A RZO/ M AYO 2004 17

Dependencia. Dado el funcionamiento de dades6) y la inestabilidad que deriva de cual dependen totalmente de las ciudades.
este mercado, los productores se ven aboca- la dependencia de factores incontrolables En definitiva,el modelo agrícola que se apli-
dos a reducir al máximo los costes, y por en prácticamente todos los aspectos. Se ca hoy en España tiende hacia un desequi-
lo tanto plantan variedades estandariza- suma también el hecho que hoy la vida se librio importante entre la agricultura –
das,aplican pesticidas y fertilizantes quími- articula entorno a las ciudades (un 48% de fuente principal de alimento – y otras acti-
cos buscando que – este año – la cosecha la población mundial vive en ciudades).7 vidades (como el turismo), y entre el espa-
sea buena... es decir, se ven abocados a Así, el número de bajas es elevado,e s p e- cio natural y los áreas urbanizadas. ¿Es
depender de la industria agroquímica, cialmente entre los agri c u l t o res que se deseable este desequilibrio?
como decíamos antes. dedican a un solo producto y los peque- Por la banda del consumo responsable
También dependen de la tecnología – ños. Una opción sería aumentar el tama- tenemos opciones que potencian un mode-
hoy una explotación agrícola o ganadera ño de la explotación, pero esto requiere una lo más igualitari o,seguro y sostenible,como
no puede funcionar sin un ingeniero agr ó- inversión muy grande; en Almería los agri- las que proponemos en las secciones Porqués
nomo –, de las subvenciones – y por lo c u l t o res tienen una media de endeuda- y Herramientas de este número.
tanto de la política agraria que se aplique miento de 20 millones.8 En Estados Unidos
– y del mercado internacional – y por lo la principal causa de mu e rte entre los agri- 6 Según el Ministerio de Agricultura, la renta
tanto de la política comercial m n d i a l .
u c u l t o res es el suicidio, con una tasa tres media agraria es la mitad que la de la industria
Todo esto sumado a la dependencia inexo- veces mayor que entre el resto de la pobl a- y los servicios.
7
rable del clima. Como decía uno de los ción.9 Naciones Unidas, Urban and Rural Areas, 2003.
8 COAG.
agricultores que hemos consultado: antes 9
Internacional Society for Ecology and Culture.
mirábamos al cielo, ahora además miramos a Degradación del medio rural. Las tierras
Bruselas, Chicago y las cumbres de la OMC. agrícolas se ven invadidas por la expansión
Fuentes de información:
urbana y las infraestructuras de transport e Coordinadora de Organizaciones de Agricultoras y
Abandono. Tradicionalmente, una de las o dejan paso al crecimiento de masas fore s- Ganaderos, D. López y J.A. López: Con la comida no
motivaciones para dejar la agricultura ha tales de poca calidad.Los pueblos se desha- se juega. Trafi ca ntes de Su e ñ os 20 03, Inst i tut de
Re ce rca i Tecnologia Ag roa l i m e nt à r i es, agricu l to res
sido que el trabajo del campo es duro. Hoy bitan, envejecen u optan por dedicarse al
(Francesc Moncusí, Joan Gomà, José Ángel López,
se suma la precariedad económica (se turismo o al ocio rural – que en ocasiones Pep Riera, Ramón García, Vi ce nt Martí), rev i sta El
gana más dinero con muchas otras activi- degrada todavía más el entorno –, con lo Pimiento Verde, Unió de Pagesos.

18 11 M A RZO/ M AYO 2004

Los elaboradores de pan
En España hay unas 15.000 empresas que elaboran pan, con una media de ocho trabajadores,
y unos 164.000 puntos de venta con una media de 1’3 trabajadores. Casi el 30% de los pues-
tos de trabajo de la industria alimentaria corresponen al sector del pan.1
En los años 80 aparecieron las empresas de producción industrial; hoy hay 26. Según la
Confederación Española de Organizaciones de Panadería, la liberalización de los precios del pan
en 1987 y la aparición de los productos semielaborados (masas congeladas y panes precocidos) en la
década de los 90 está provocando en el subsector una revolución y reestructurarión de mayor calado que
la producida en los últimos 3.000 años y que no ha hecho más que empezar.

Bimbo y Tchibo. En conjunto compran casi la un programa de certificación que tiene
La empresa Bimbo se creó en 1964 en mitad del café que se produce en el por misión garantizar que las fábricas
Barcelona. Produce pan de molde y bolle- mundo.2 La ONG internacional Oxfam cumplen determinadas normas referen-
ría en once plantas repartidas por toda la se ha dirigido a estas empresas propo- tes a condiciones laborales. Según la
Península. niéndoles una serie de medidas a tomar Maquila Solidarity Network, el WRAP
En 2001 fue comprada por Sara Lee para que las condiciones laborales de los tiene poca credibilidad entre organiza-
Corporation, una de las mayores mu l t i- p ro d u c t o res de café mejoren (ver el cions sindicales y sociales, que lo ven
nacionales del mundo.Tiene actividad en re c u a d ro El mercado del café) . S e g ú n como una herramienta de las mu l t i n a-
el sector de alimentación (embutidos, salsas, Oxfam, Sara Lee no ha dado práctica- cionales para esquivar un sistema de
pan y bollería, comida preparada, café y té), mente ningún paso en este sentido.3 control independiente y transparente.
textil (ropa interior y deportiva), drogue- · Siguiendo la práctica habitual dentro del Las normas que exige se reducen prác-
ría y perfumería. Es propietaria de empre- sector textil y muchos otros, Sara Lee ticamente a que se cumpla la legislación
sas como Cruz Verde-Legrain y de marcas subcontrata la confección de parte de su laboral de los países y no incluyen normas
como Sanex, Marcilla o Wonderbra. ropa a fábricas de países de mano de obra más estrictas de la Organización
barata, en las que las condiciones labo-
ASPECTOS SOCIALES rales son muy pobres (ver el número 8 1 Confederación Española de
· Sara Lee es una de las cinco principales de O p c i o n s) . Pa rticipa en el W R A P Organizaciones de Panadería: Datos del sector
de panadería en España, 2001
empresas en el sector del café, junto con (Programa Mundial de Certificación de 2
Multinational Monitor, diciembre 2002
Philip Morris, Nestlé, Procter&Gamble la Producción Responsable de Ropa), 3 www.maketradefair.com/es

11 M A RZO/ M AYO 2004 19

EL MERCADO DEL CA F É Internacional del Trabajo, ni siquiera con Ecoopan
respecto al trabajo infantil.5 Es una pequeña cooperativa de Madrid.
Según ex p l i ca la Xarxa de Consum · Sara Lee ha dado 19.450 euros a políti- Amasa el pan a mano y lo cuece en dos
S lidari,4 el café es el producto más
o cos para las elecciones presidenciales nort e- hornos domésticos. Provee de pan y está
i m p o rtado del mundo tras el pet r ó- americanas de este año (el 53% al part i- implicada con otra cooperativa formada por
leo. Mient ras que los países del Norte do demócrata y el 47% al republicano).6 productores y consumidores (Bajo el Asfalto
consumen el 80%, la producción se · Según la revista Multinacional Monitor,7 está la Huerta, h a bl a remos de ella en el
concentra en países de clima tropi- en 1998 hubo un brote infeccioso en próximo número de Opcions) con el obje-
cal. El mercado internacional del Estados Unidos que afectó a un centenar tivo de fomentar la práctica del consumo
café viene determinado por la ley de
de personas y 21 murieron. La infección responsable.
provenía de una fábrica de salchichas de
la ofe rta y la demanda y por es p e cu-
Sara Lee.Según el periódico Detroit Free MEDIO AMBIENTE
laciones financieras en las bolsas de
Press y el abogado de las víctimas,la empre- · Los cereales son de cultivo ecológico.
Nueva York o Londres; el precio es
sa había detectado una contaminación · Distribuye a domicilio del cliente una
muy inestable y evoluciona a la baja.
bacteriana pero no lo notificó,por lo cual vez por semana moviéndose con el trans-
A ntes de que llegue a nuestras fue acusada de crimen. El caso se cerró porte público.
mesas, el café ha pasado por las cuando Sara Lee y el fiscal publicaron una
manos de intermediarios y gra n d es nota de prensa conjunta en que anu n c i a-
empresas multinacionales que se ban un acuerdo por el cual se declaraba El Forn de Can Busquets
apropian de la mejor pa rte del nego- a la empresa culpable de delito menor y Es una pequeña empresa familiar funda-
cio. Según Oxfam, en 10 años los se le imponía una multa de 200.000 euros. da hace 20 años a L’Ametlla del Vallès
ingresos de los pa í ses productores No hay ningún otro caso en la justicia (Barcelona).Hace pan y bollería para consu-
han pa sado de 12.000 a 5.000 millo- criminal norteamericana en que la fisca- mo general y para personas que tienen
nes de euros, mient ras que el vo l u- lía y el acusado hagan una declaración algún requerimiento dietético específico.
men de ve ntas ha pa sado de 30.000 conjunta.
a 70.000 millones de euros. Esta MEDIO AMBIENTE
4
situación hace las condiciones de www.xarxaconsum.org/materials.html · Los cereales y la mayoría de las materias
5 www.cleanclothes.org/codes/
vida muy difíciles a los campesinos primas que usa son de cultivo ecológi c o.
02-11-codupd.htm
productores de café, 25 millones de 6 www.opensecrets.org/industries/ · Distribuye a la provincia de Barcelona
personas en todo el mundo. contrib.asp?Ind=G2100 (y algún otro punto aislado) una vez por
7 www.multinationalmonitor.org/
semana.
mm2001/01december/dec01corp1.html

PERFIL DE LOS ELABORADORES DE PAN

Marca Empresa Tipo De dónde es Propiedad Actividades Trabajadores

Sara Lee Multinacional Estados Unidos 95.000 accionistas Alimentación, textil, droguería, 145.800
Corporation1 perfumería

Ecoopan Cooperativa Madrid Los tres socios Elaboración de pan 3

El Forn Empresa unipersonal L’Ametlla del Vallès Jordi Clapés Elaboración y venta de pan y bolle- 5
de Can Busquets (Barcelona) ría dietética y ecológica

Europastry2 Grupo empresarial Sant Cugat del Vallès 58% familia Gallés, Elabora y vende pan y bollería y 1.250
(Barcelona) 22% Inversions Fenec, fabrica pan precocido y masas
20% Banc de Sabadell congeladas

Forn Mistral Empresa unipersonal Barcelona Jaume Bertran Elabora y vende pan y bollería 20

Pa d’en Pitus Empresa unipersonal Vilada Josep Ibañez Muele trigo y elabora pan ecológico 1

Groupe Holder Multinacional Francia Familia Holder Elabora y vende pan, bollería y 4.300
pastelería y fabrica pan precocido y
masas congeladas

Panadería Comunidad de bienes Villares - Elche de la Los tres socios Cultiva cereales, muele trigo y 13
Rincón del Sierra (Albacete) elabora pan. Comercializa legum-
Segura bres y aceite ecológicos

Vilapan Pequeña Sant Climent Forn de la Plaça, Elabora y vende pan 67
de Llobregat Ramon Bonet
(Barcelona)

Fuente de los datos: las propias empresas. No contesta indica que la empresa no dialoga con nosotros. No lo revela quiere decir que prefiere que no se publique el dato.

20 11 M A RZO/ M AYO 2004

El Molí Vell, Fripan siones que pertenece al mismo propieta-
Estas dos empresas pertenecen a Euro p a s t ry rio que Vall Companys, una de las princi-
, un grupo empresarial con sede en Sant pales empresas españolas de producción
Cugat del Vallès (Barcelona). de carne de cerdo y pollos, pienso y medi-
Fripan es una de las principales fabri- camentos para animales.
cantes industriales de pan precocido.Tiene
nueve plantas de producción en Cataluña
y una en Madri d , Galicia y Canari a s . Mistral
Exporta el pan precocido y congelado a Es un horno de barrio fundado en 1879.
Europa, Estados Unidos, Puerto Rico, Actualmente lo lleva la quinta generación
República Dominicana y Cuba. Cada año de la familia Bert r a n .Sólo vende el pan en
saca doce productos nuevos, seis de pan y dos tiendas propias en el centro de Barcelona.
seis de bollería (por ejemplo hace pan Paul
enriquecido con fibra o ácidos Omega 3, Las panaderías Paul pertenecen a una
pan de olivas, etc.). Pa d’en Pitus empresa familiar francesa que se fundó en
El MolíVell es una cadena de 15 hornos Es una empresa familiar de V i l a d a 1889 en Lille. Tiene dos divisiones de
y 126 panaderías situadas en el área metro- (Barcelona). Casi todo el trigo que utiliza producción. La mayoritaria (le aporta un
politana de Barcelona (la mayoría) y en proviene de una finca agroganadera que 80% de la facturación) elabora pan de
algunos otros puntos de Cataluña, Zaragoza hay a pocos kilómetros, que se gestiona manera tradicional en unos 240 hornos
y Galicia. En los hornos se elabora pan de siguiendo las normas de la biodinámica en varias poblaciones de Francia y unos 30
manera bastante tradicional. La mitad del (ver el número 4 de O p c i o n s, p. 4). Muele en el extranjero (2 en España), propios o
pan que se vende en las panaderías está el trigo en un molino de piedra propio. La en franquicia.Algunos distribuyen a otras
hecho en estos 15 hornos y la otra mitad mayoría de ingredientes ornamentales que tiendas de la localidad.
es pan precocido de Fripan, excepto para pone en el pan provienen de su comarca. En Francia utiliza una variedad de trigo
las tiendas de fuera de Cataluña que sólo antigua, de mucha calidad de proteína y
tienen pan Fripan. MEDIO AMBIENTE buen gusto pero poco productiva (un 30%
E u ro p a s t ry también tiene Frida, una · Todos los cereales son de cultivo ecoló- menos que la media) y por lo tanto más
división que hace masas congeladas para gico. cara. Paga a unos 300 labradores franceses
bollería. · Una vez por semana se distri bu ye el pan para que cultiven este trigo sólo para Paul,
Un 22% de Europastry es propiedad de a todo Cataluña (a algunos lugares dos siguiendo las normas de la agricultura inte-
Inversiones Fenec, una empresa de inver- veces por semana). grada (consiste en hacer un uso controla-

Facturación 2003 Beneficios 2003 Plantas de Puntos
(miles de euros) (miles de euros) producción Mercado de venta Contacto

18.291.000 1.221.000 500 en 55 países Todo el mundo (61% Comercios genéricos www.saralee.com
(11 en España) Estados Unidos) 93 476 79 00

No lo revela No lo revela 1 en Madrid Comunidad de Madrid Ve nta directa, cooperativas y asociaciones de consumo eco l ó g i co ecoopan@yahoo.es

No lo revela No lo revela 1 en l'Ametlla del Cataluña Ferias de productos ecológicos y artesanos, tiendas propias y de 93 843 23 57
Vallès productos ecológicos, herbolarios y dietéticas

204.000 No lo revela El Molí Vell: 15 España, exportación El Molí Vell: tiendas propias 93 504 17 00
Fripan: 12. a 14 países Fripan: panaderías, restaurantes, gasolineras, supermercados,
etc.

No lo revela No lo revela 1 en Barcelona Barcelona Dos tiendas propias 93 301 80 37

No lo revela No lo revela 1 en Vilada Cataluña Tiendas de productos ecológicos, herbolarios, dietéticas 93 823 81 61

216.000 No lo revela 3 plantas indust r i a- Francia, 9 países más Tiendas propias (98%) y grandes superficies 93 457 91 67
les y 240 hornos en
Francia, unos 15
h o r n os en el extra n-
jero (2 en Espa ñ a)

500 56 1 en Villares-Elche España peninsular Tiendas de productos ecológicos, herbolarios, dietéticas, restau- 967 41 04 62
de Sierra rantes vegetarianos y asociaciones de consumidores

2.500 No lo revela 1 en Sant Climent Viladecans 80% tiendas propias, 20% otras panaderías 93 658 60 00
de Llobregat

1. Otras marcas de Sara Lee: Silueta, Bony, Tigretón, Martínez, Ortiz, Semilla de Oro, Madame Brioche, Eagle – The Snack Company, Pop Up, Natreen, Marcilla, Soley,
Sueños de Oro, Hornimans, Sanex, Delial, S3, Monsavon, Williams, Petit Cheri, Kiwi, Ambi Pur, Cruz Verde, Bloom, Cucal, Polil, Playtex, Dim, Wonderbra, Abanderado,
Unno, Ocean, Princesa, Hanes, Champion, Just My Size
2. Otras marcas de Europastry: Yaya María, Frida

11 M A RZO/ M AYO 2004 21

do de los fitosanitarios químicos). E n Rincón del Segura Vilapan
España utiliza una variedad cultivada en Esta empresa surgió de una comunidad segui- Es una empresa que desde 1978 hace pan
Aragón con características similares. dora del filósofo pacifista Lanza delVasto.Se para el municipio deViladecans (Barcelona).
La división industrial tiene tres plantas estableció en 1992 como una comunidad Actualmente tiene 15 tiendas. Es uno de
en Francia que hacen pan precocido y de bienes. Cultiva varios cereales de form a los socios fundadores de Pan Sin Fronteras,
bollería congelada. Se vende en la cadena ecológica y tiene dos molinos de piedra, una ONG que envía harina a países del Sur.
de panaderías propia Saint Preux y en gran- donde muele toda la harina que usa (compra Una parte del pan que hace es precocido,
des superficies francesas, y se exporta. p a rte a otros agricultores próximos). Desde pero no lo congela ni lo guarda en stock
hace poco también comercializa legumbres sino que lo transporta diariamente a las
MEDIO AMBIENTE y aceite de producción ecológi c a . tiendas, donde se acaba de cocer.También
· En Francia hace pan ecológico, le apor- satisface la demanda de pan caliente de
ta un 1’5% de la facturación. MEDIO AMBIENTE otro modo: amasa en el obrador y trans-
· La bollería y algunos panecillos se traen · Los cereales son de cultivo ecológico. porta la masa a las tiendas, donde ferm e n-
congelados desde Francia una vez a la · Dos veces por semana se distribuye el pan ta y se cuece.Así evita la interrupción de
semana. a toda la península. la cocción.

LOS ELABORADORES DE PAN Y LOS PUNTOS CALIENTES1
Marca Tipo de pan Levadura Forma de elaboración Localidad Qué hace con
y envasado el pan seco

De molde. Levadura pren- Utiliza complementos Trigo de España, Europa y Estados Unidos No hace pan
Harina blanca sada y aditivos. Molinos en toda España fresco
e integral Envasa con conservantes 11 plantas de producción
Venta a España y Portugal

Ecológico. Levadura pren- No utiliza complementos ni Trigo de Castilla La Mancha y Valladolid No sobra
Harina integral sada aditivos. Molino en Albacete nunca (produ-
Utiliza sal sin refinar. Horno en Madrid ce por encar-
Envasa sin conservantes Venta a la comunidad de Madrid go)

Ecológico. 50% levadura Utiliza mejorantes y comple- Trigo de Cataluña Pan rallado
Harina blanca madre, 50% mentos naturales. Molino del Bages
y semiintegral levadura pren- No utiliza aditivos. Horno en L'Ametlla del Vallès
sada Envasa sin conservantes Venta principalmente a la provincia de Barcelona

Común. 98% levadura Utiliza aditivos esporádica- No conoce el origen del trigo Se entrega a
Harina blanca madre, 2% mente. Molino en Lleida una empresa
e integral levadura pren- No envasa el pan 15 hornos en el área metropolitana de Barcelona de reciclaje
sada Venta a la misma área

Precocido. No contesta No contesta sobre forma de No contesta sobre el origen del trigo y la ubicación No hace pan
No contesta qué tipos elaboración. de los molinos. fresco
de harina utiliza Envasa con conservantes Fábricas en Cataluña, Madrid, Lugo y Canarias
Venta a España y 14 países

Común, 5% ecológi- 50% levadura Utiliza mejorantes y lecitina. Trigo de Aragón Parte se desti-
co. madre, 50% Envasa sin conservantes Molino en Huesca y Lleida; para la harina ecológica na a pienso y
Harina blanca, inte- levadura pren- en Sant Cugat y Montblanc. parte a entida-
gral, semiintegral y sada Horno en Barcelona des benéficas
pan con salvado Venta en la propia panadería

Ecológico. Levadura No utiliza complementos ni Trigo del Berguedà Se tira
Harina integral y madre aditivos. Molino en Vilada
semiintegral Utiliza sal sin refinar. Horno en Vilada
Envasa sin conservantes Venta a Cataluña

Común. Levadura pren- Utiliza mejorantes sólo en las Trigo de Aragón Se vende a un
Harina blanca, inte- sada (poca) baguetes. Molino en Lleida agricultor que
gral y semiintegral No utiliza aditivos. Horno en Barcelona y Tarragona lo da al gana-
No envasa el pan Venta a Barcelona, Sant Cugat del Vallès y Tarragona do

Ecológico. Levadura No utiliza complementos ni Trigo de Castilla La Mancha Se da al gana-
Harina semiintegral madre aditivos. Molino en Villares do
Utiliza sal sin refinar. Horno en Villares
Envasa sin conservantes Venta a España peninsular

Común y precocido 90% levadura Utiliza mejorante (poco) Trigo de España, Europa y Norteamérica Se destina a
(25%). Harina blanca, madre, 10% No utiliza aditivos. Molino en Lleida pienso
integral, semiintegral levadura pren- No envasa Horno en Sant Climent de Llobregat
y pan con salvado sada Venta a Viladecans

1. Los datos de Bimbo y Paul corresponden a la actividad de las empresas en España

22 11 M A RZO/ M AYO 2004

una inversión
ecológica
ética
rentable

en BioCultura Barcelona 2004
MADERAS NOBLES DE LA SIERRA DE SEGURA
967 435 907 central@maderasnobles.net
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11 M A RZO/ M AYO 2004 23

El calendario que presentamos indica las vera, verano y otoño pueden adelan-
temporadas de cosecha de distintas fru t a s tarse media estación y alargarse otra.
y verduras. Queremos recalcar que es sólo En este caso los cultivos con más restric-
una referencia para asociar a grandes rasgos ción son los que necesitan mucha agua.
productos con estaciones, ya que los climas Para las plantas que se espigan con el
y condiciones para la agricultura que se dan calor las temporadas se acortan.
en España son muy va riados y re s u l t a · En C a n a r i a s y zonas de A l m e r í a ,
imposible hacer un retrato preciso sin dedi- Granada y Málaga con clima semitro-
carle un libro entero. Para tener datos más pical (la “costa tropical”) se pueden
c o n c retos sobre nuestra zona podemos encontrar verduras y frutas de verano
seguir las indicaciones que damos en este durante todo el año, además de frutas
artículo, preguntar a agricultores o tien- tropicales (plátano, piña, papaya, chiri-
das locales y consultar las fuentes que moya, aguacate, mango…).
damos en el apartado Para más información
( facilitamos el contacto de algunas entidades Hay que tener presente que:
dedicadas a la agricultura ecológica ya que · En todas las regiones se dan áreas con
en ese sector es más probable que encon- microclimas donde las condiciones
Frutas y t remos interés por el cultivo local y de
temporada).
para el cultivo pueden variar significa-
tivamente en pocos kilómetros.
hortalizas Comer fruta y verdura del tiempo
puede ay u d a rnos a descubrir nuevas re c e-
· Las temporadas se pueden desplazar,
acortar o alargar según el clima que
del tiempo t a s,como por ejemplo las ensaladas inve r-
nales con coles y sin tomates ni pepinos.
se dé cada año.
· Hay muchísimas variedades que cons-
Hablando de comida del tiempo tenemos tituyen excepciones al calendario.
Como hemos visto en la también las setas, mayormente de otoño
aunque en algunas zonas se pueden alar- INVERNADEROS
sección Porqués, consumiendo gar hasta invierno o incluso primavera. En general las temporadas de cosecha se
alimentos de temporada Por otra parte, con la cosecha de tempo- pueden modificar mediante el cultivo en
favorecemos un modelo rada podemos hacer conservas. invernadero. Es una técnica usada desde la
antigüedad y que en algunas re giones cons-
agrícola local y adaptado al CÓMO LEER EL CALENDARIO DESDE tituye la única vía para tener una mínima
medio. En este calendario se LAS DISTINTAS REGIONES variedad de hortalizas de cultivo local. Sin
encuentra la época de cosecha El calendario corresponde a la provincia embargo hay que tener en cuenta algunas
de Castellón, por ser el clima mediterrá- cosas:
de las frutas y hortalizas más neo el intermedio entre los que se dan en · El valor nutritivo de las plantas es menor,
comunes. España y Castellón la provincia donde el ya que la ausencia de radiación solar
tiempo es más establ e. Para lectores de directa afecta a la forma en que las plan-
otras regiones la manera de utilizarlo sería: tas hacen la fotosíntesis (aunque estén
· Costa mediterránea,Baleares y zonas a una temperatura en que pueden
de Andalucía y Extremadura que tienen desarrollarse).
condiciones climáticas similares: a gr a n- · Los plásticos se tienen que cambiar
des rasgos se puede aplicar el mismo completamente cada pocas tempora-
calendario. das, en ocasiones incluso cada año.Ello
· En zonas más frías (la zona de clima comporta un consumo de materiales
continental,todo el norte y zonas de muy importante donde se usan de forma
montaña) en general se acortan los masiva para transformar completamente
periodos: se empieza a cosechar algo las condiciones climáticas de la región.
PARA MÁS INFORMACIÓN después y se termina algo antes. En
Mariano Bueno y Jesús Arnau: Agenda del huer- zonas muy frías las plantas que necesi- Minimizar el consumo de hortalizas
to y el jardín ecológico. RBA Integral, 2003. tan más sol y calor (tomates, berenje- de invernadero es especialmente fácil en
www.geocities.com/mariano_bueno nas) se pueden cultivar sólo en inver- las zonas climáticas con más variedad de
www.hortec.org/productes/fruita.htm nadero incluso en verano. Los veranos producción durante todo el año.
y www.hortec.org/productes/verdura.htm (en
catalán). Se indica qué verduras se cultivan en suaves permiten que plantas con tenden-
invernadero en cada momento. cia a espigar y amargarse con el calor Cómo podemos saber si una verdura es
Contacto de los comités autonómicos de agricul- (como lechuga, e s c a rola o espinaca) de invernadero? Lo podemos preguntar
tura ecológica:
www.mapa.es/es/alimentacion/pags/ecologica/inf
aguanten bien el verano. en los puntos de venta, así de paso poten-
o.htm · En zonas más cálidas (algunas áreas de ciamos una nueva cultura del consumo.
Cooperativas de consumo ecológico: Opcions la meseta en verano, Andalucía y La probabilidad es menor si consumimos
núm. 6, sección Herramientas. Extremadura) los productos de pri m a- productos locales de temporada. 

24 11 M A RZO/ M AYO 2004

TEMPORADAS DE COSECHA
ESTIU TARDOR HIVERN PRIMAVERA VERANO OTOÑO INVIERNO
card 1 cardo cardo
Acelgas 35
Ajos 4 espàrr ecs 2 espárragos espárragos
ceba tendra Ajos tiernos 34 3 cebolla tierna cebolla tierna
Alcachofas 31 4 ajos
Apio 22
assó 5 calabacín
Apiorábano 21
patates Berenjena 14 6 patatas
ombres Berro 29 7 pepinos
Berza 24
ceba 8 cebolla
Boniato 19
de moro dolç Brócoli 23 9 maiz dulce
ogombret Calabacín 5 10 pepinillos
xirivia Calabaza 17 11 chirivía
Cardo 1
es tendres 12 judías tiernas
Cebolla 8
pebrots Cebolla tierna 3 13 pimientos
albergínia Chirivía 11 14 berenjena
Cogollos 35
tomàquets 15 tomates
Col repollo 35
fonoll Col china 18 16 hinojo
carbassa Col de Bruselas 20 17 calabaza
col xinesa lombarda 28
Col 18 col china
Coliflor 25
moniato 19 boniato
Endivia 30
col de Brussel·les 26
Escarola 20 col de Bruselas
Espárragos 2
api-nap 21 apiorábano
Espinacas 27
api 22 apio apio
Guisantes 33
bròquil
Habas 32 23 brócoli brócoli
Hinojo 16
coliflor 24 berza berza
Judías tiernas 12
escarola 25 coliflor coliflor
Lechuga 35
espinacs 26 escarola escarola
Maíz dulce 9
col llombarda 35
Nabos 27 espinacas espinacas
Patatas 6
créixens 28 col lombarda col lombarda
col-i-rave 10
Pepinillo
29 berro
Pepinos 7
endívia
Pimientos 13 30 endivia endivia
carxofa
Puerros 35 31 alcachofas alcachofas
Rábanos 35
faves 32 habas habas
Remolacha 35
pèsols 33 guisantes guisantes
Tomates 15
alls tendres
Zanahoria 35 34 ajos tiernos ajos tiernos
iam, naps, pastanagues, porros, raves, remolatxa 35 acelgas, cogollos, col, lechuga, nabo, zanahoria, puerro, rábano, remolacha

maduixes 1 fresas fresas
Albaricoque 6 2 cerezas
s Caqui 16 3 ciruelas
Cerezas 2 4 nísperos
Ciruelas 3
5 fresones
Fresas 1
oc Fresones 5 6 albaricoque
éssecs Granada 15 7 melocotón
ctarina Higos 11 8 nectarina
Kiwi 19
síndria Limones 21 9 sandía
meló Mandarina 18 temporada 10 melón
figues Manzanas 12 que se conserva 11 higos
Melocotón 7 bien sin poner
pomes en cámaras 12 manzanas
Melón 10
peres Membrillo 17 13 peras
raïm Naranja 20 14 uva
Nectarina 8
magrana se puede 15 granada
Nísperos 4 encontrar en el
caqui Peras 13 16 caqui
mercado porque
codony Sandía 9 se guarda 17 membrillo
mandarina 14
Uva en cámaras 18 mandarina mandarina
kiwi 19 kiwi kiwi
taronja 20 naranja naranja
llimones 21 limones

11 M A RZO/ M AYO 2004 25

Puede parecer extraño que alguien te pre s- Intercambiando casa no
te su casa para que tú y tu familia paséis
las vacaciones. Quizás no lo parece tanto contribuimos al impacto
si a cambio le dejas la propia. de la construcción de
Desde los años cincuenta, cuando dos
profesores universitarios, un holandés y
hoteles sobre lugares
un sueco, decidieron pasar unos días uno turísticos
en casa del otro para economizar la estan-
cia, se ha convertido en habitual para
muchas familias, s o b re todo en el norte también hay oferta para temporadas largas
de Europa y en los países anglosajones. ( t res o seis meses) o fines de semana.
Hoy han aparecido va rias agencias que Habitualmente los intercambios son entre
organizan estos intercambios de casas. familias de distintos países, sin descartar
La gran particularidad es que no inter- los del país propio, y tienen un éxito espe-
viene el dinero. Se basa principalmente cial entre las familias con hijos.
en la confianza que se establece entre las
familias y el respeto por la propiedad de
M A R I O N A F E R R E T, los demás. La mecánica consiste en publ i-
JORDI REDONDO car un anuncio con las características de
tu casa y del entorno (es interesante incluir
Intercambio fotografías), los destinos que te interesan
y las fechas para hacer el interc a m b i o.
de casas También se acostumbra a poner infor-
mación del tipo si se puede fumar, si se
pueden tener animales domésticos, si se
Cómo ser huésped tienen niños pequeños, si se está cerca de
la playa...
y anfitrión al Hasta no hace mucho, este anuncio salía
mismo tiempo publicado en una revista que se distribu-
ía entre los miembros una o dos veces al
año, pero desde hace unos años el inter- ¿QUÉ VENTAJAS APORTA ESTE
Pasar las vacaciones fuera de cambio por internet ha cobrado fuerza. TIPO DE ALOJAMIENTO?
Existen muchos tipos de webs, algunas de Económico
la residencia habitual se ha acceso gratuito y otras en las que hay que La parte más costosa de unas vacaciones
convertido en costumbre. pagar una cuota anual para colgar los datos acostumbra a ser la estancia en un hotel o
propios y acceder a los de las demás fa m i- apartamento de alquiler. Haciendo un
En el número anterior lias. intercambio no hay este gasto.
hablábamos de la El intercambio de casas funciona espe- Comodidad
cialmente en época de vacaciones, aunque Pasas las vacaciones en una casa totalmente
importancia de cuestionar-
equipada.Al igual que en un apartamen-
nos la cantidad de to de alquiler, el intercambio permite seguir
ALGUNOS CONSEJOS
desplazamientos y el medio las rutinas fa m i l i a res (horarios, tipos de
ANTELACIÓN Contactar con tiempo (tres comidas...), pero además puedes pedir a
de transporte que usamos. o cuatro meses) con la familia con quien
la familia que te acoge que te re s u e l va
queréis hacer el intercambio.
En este artículo presentamos pequeños problemas domésticos como
FIJAR DETALLES Dejar claros los aspec-
una alternativa para el tos más importantes (cómo haréis el inter-
conseguir una cuna, consejos para visitar
cambio de llaves, con qué electrodomésti- la zona…
alojamiento que tiene tanto cos podéis contar, si también intercambiáis Reutilización de recursos
ventajas personales como coche o bicicletas...) No contribuyes al impacto negativo que
ambientales. SEGURIDAD Poned a disposición de los la construcción de complejo hoteleros
huéspedes teléfonos de emergencias (médi- tiene sobre lugares muy turísticos.
cas, policía, seguros...).
Profundización
ACOGIDA Dejadles el contacto de familia- Entre la familias intercambiadoras a veces
ALGUNAS DIRECCIONES DE INTERNET res o amigos que les puedan echar una
mano en caso de necesidad o que quieran se llegan a establecer unas amistades que
www.intervac-online.com. Delegación
para España y Andorra: 93 453 31 71 encontrarse con ellos. También podéis duran más allá de las vacaciones.Además,
dejarles provisiones para las primeras te permite conocer unas costumbres y una
www.homexchange.com
horas, indicaciones de qué hay en cajones y
www.homeexchange.com cultura en una profundidad que difícil-
armarios, instrucciones de uso de algunos
www.ahago.com aparatos... mente podrías conseguir en la frialdad de
www.livingaway.com un hotel. 

26 11 M A RZO/ M AYO 2004

MARÍA JOSÉ ROMANO Se considera que la publicidad y la ficción, to– se engarzan para contextualizar el obje-
en mayor medida que la información y la to anunciado en un universo particular. La
Diseñar opinión, son los géneros comu n i c a t ivos
con más influencia sobre los ciudadanos.
puesta en marcha de todos estos mecanis-
mos es especialmente compleja en los anun-
los sueños La publicidad tiene una función pers u a s i-
va. Incita al consumo, fomenta la ambi-
cios que, más que referirse a un producto
en concreto, se destinan a publicitar a una
ción y el deseo de poseer más,haciendo que empresa en su conjunto para fortalecer su
Publicidad, o cómo la gente se sienta continuamente insatisfe- identidad en el mercado, legitimarse y crear
confundir ideales, cha. Pero además de estos fines, la publi- en el espectador una “imagen de marca”
identidades y objetos cidad también es capaz de conformar mode-
los colectivos de valores, comportamientos
en torno a ella. Un ejemplo de este géne-
ro publicitario que se emitió durante meses
y formas de vida que orientan las necesi- es un anuncio de RepsolYPF que comple-
dades y los deseos de las pers o n a s . mentaba una campaña publicitaria con la
Es conocido que la publicidad es Mientras que la primera publicidad tele- que la empresa ha patrocinado El Tiempo
algo más que dar a conocer los visiva de los años cincuenta situaba al obje- en Te l evisión Española durante años. El
productos de consumo. Pero to y su función de uso en el centro de su anuncio se abre mostrando un espacio inte-
discurso, en las últimas décadas la estrate- rior en el que predominan los colores blan-
raramente somos conscientes gia publicitaria se ha orientado hacia una co y gris. La voz en off masculina acom-
de hasta qué punto pretende – y preocupación por la capacidad connotati- paña al mensaje visual:
consigue – difuminar la va de los productos.Ahora se trata de asociar
un producto a unos significados específicos Hace tiempo,en Repsol decidimos adelantarnos
personalidad de cada uno para con el objetivo de que estos significados al futuro y salimos a tu encuentro para ofre-
hacernos partícipes de un sean percibidos y reconocidos inhere n t e- c e rte en nuestras tiendas lo que necesitabas…
mente en los objetos. Lo que se consume
modelo colectivo de
son símbolos y lo que en realidad vende la A pesar de la impresión de verosimilitud de
comportamiento. Las empresas publicidad, el discurso del consumo, es la imagen,el espacio es un lugar futurista,i rre-
también usan la publicidad para belleza, éxito, juventud, lujo, distinción, al, que sugi e re el interior de un astronave.
prestigio,erotismo… De hecho,en la publi- Desde lo alto, una cúpula circular proyecta
transmitir una imagen de sí
cidad actual el objeto anunciado suele apare- una luz blanca intensa y, abajo, aparecen los
mismas que puede ser cer con mucha menos frecuencia que las primeros personajes del anuncio.
totalmente opuesta a la imágenes que tienen la función de añadir
la carga simbólica al producto. Este art í c u- PERSONAJES A IMITAR
realidad; en este artículo se
lo pretende mostrar algunos ejemplos de los Considerar el tipo de personajes que apare-
analiza el caso de Repsol. variados mecanismos audiovisuales que se cen en el anuncio es fundamental para
utilizan para atribuir unas determinadas apreciar a partir de sus características el
ideas o valores al objeto anunciado hacién- perfil del tipo de espectador potencial al que
PARA MÁS INFORMACIÓN dolo deseable para el consumidor mucho apela el anuncio.Normalmente,estos pers o-
José Saborit: La imagen publicitaria en tele- mas allá de su valor de uso. najes no suelen contener tanto las carac-
visión. Ed. Cátedra, Signo e Imagen, 2000. terísticas reales del consumidor potencial
Asociación de Usuarios de la Comunicación:
IMAGEN DE MARCA como sus aspiraciones sociales e ideales de
91 501 67 73, www.auc.és
Un Ojo en la Repsol:
Los elementos que componen el mensaje identificación. En este caso, los hombres
www.cascall.org/repsol/unojo audiovisual –imagen,sonido y movimien- vestidos con traje y corbata representan a

11 M A RZO/ M AYO 2004 27

los profesionales-expertos de la empresa, La publicidad está calculada hasta el detalle
que están supervisando los modernísimos
y extraños aparatos que les rodean.La única para suministrar modelos hegemónicos de estilos
excepción entre el grupo de expertos de vida e invadir nuestra subjetividad
masculinos es una mujer que, ataviada con
un uniforme parecido al de una azafata de
vuelo, está tomando notas en una carpeta símbolos de “libertad” y “conquista”. Este radica en el conjunto de sensaciones y de
en una función que recuerda al estere o t i- coche también se mueve solo por un entor- ideas asociadas que transmite al especta-
po de “la secretaria”.Aunque ninguno de no natural y encuentra en su camino una dor. El color blanco metaforiza la cien-
estos personajes representa directamente tarjeta que, en principio, es lo que parece cia, la pureza y la “limpieza” de lo seguro
al consumidor o consumidora potencial, es que está publicitando el anuncio. La repen- y eficaz, mientras que los espacios asépti-
importante subrayar que su figura mu e s- tina aparición de esta tarjeta gigante en cos y minimalistas, casi desnudos, simbo-
tra un ejemplo de elegancia, estilo y esta- lo alto de una montaña o desde dentro lizan la precisión de la tecnología hipera-
tus social que el anuncio propone como del agua sugiere que, incluso en los espa- vanzada. Por este espacio grandioso, que
digno de admiración y modelo a imitar cios más inaccesibles,siempre que tú puedas parece conectar a la ciencia con su carác-
por los espectadores (aquí, como casi siem- llegar con tu coche también habrá podi- ter sagrado, camina un nuevo personaje,
pre, por las amplias clases medias). do llegar la tarjeta de Repsol para ofrecerte solo. Al estar individualizado en el anun-
sus servicios. cio él es el personaje que principalmente
IDEALES HECHOS OBJETO se encarga de representar a la empresa. Es
El otro espacio o contexto que aparece en … este viaje se llama futuro, y te ofrece un un hombre de barba blanca, que camina
el anuncio es exterior. Un plano muestra lugar en internet donde encontrar toda la con actitud de serenidad y autosuficien-
la estructura de un gran puente por el que información que necesites en tu camino. cia y parece controlar todo lo que ocurre
circula un coche. Esta imagen del puente en este espacio. El parecido de este “ e x p e r-
sirve para metaforizar a Repsol, que se El espacio que simboliza el “futuro” se to” con la imagen del Dios del monote-
compara así a una estructura sólida que representa en un plano que aparece justo ísmo occidental no es pura coincidencia:
tiende un vínculo que viene del pasado y cuando la voz en off pronuncia esa pala-
te facilita a ti, espectador que viaja en el bra. El plano muestra el interior de un …en Repsol YPF nos hemos adelantado al
coche, el trayecto hacia el futuro. Otra de edificio que se asemeja en grandiosidad a tiempo, investigando y desarrollando servicios
las metáforas que simbolizan a la empresa una catedral blanca y arquitectónicamen- que hacen tu vida mejor.
en este espacio exterior es la gasolinera te caracterizada por bloques racionalistas
que aparece. De ella sale un coche (que se de líneas rectas. La distancia descomunal A lo largo de todo el anuncio hay un
supone ha puesto en marcha Repsol) y que separa del techo a las personas que interesante juego con el movimiento de
empieza a circular sobre una carretera. caminan por este espacio nos deja entre- la realidad filmada que crea un contraste
Los coches en la publicidad suelen apare- ver que la imagen está creada por ordenador brusco de movimiento y opone todo lo
cer casi siempre recorriendo desiertos, y no corresponde a ningún espacio real. que simboliza Repsol a lo que es exter-
espacios asociales y no pautados, como Pero la eficacia de este contexto imaginario no a la empresa.Así, los coches, las nubes,

ALGUNAS HERRAMIENTAS DE LA PUBLICIDAD
Recurso Símbolo Significado
Tipo de espacios Minimalistas Futurismo, tecnología
Abiertos, naturales Libertad, conquista, tradición
Urbanos, racionalistas Modernidad, estilo

Predominio de una gama de colores Blanco Pureza, ciencia
Gris Autoridad, prestigio, elegancia
Azul Higiene, frescor
Verde Desinfección, limpieza, ecología
Rojo Agresividad, pasión, iniciativa
Tonos pastel Ternura, delicadeza, suavidad, feminidad

Movimiento de la imagen Acceleración Innovación, dinamismo, rebeldía
Ralentitzación Serenidad, control, suavidad

Objetos-Metáfora Puente Solidez, estabilidad, perdurabilidad
Flecha directa a una diana Eficacia, precisión
Gráficos, imágenes creadas por ordenador Autoridad científico-medica (ej: en anuncios de cosméticos y
detergentes).
Humedad Erotismo, sensualidad, frescor
Calzado abierto, pie desnudo Independencia, emancipación, autonomía
Manos agarrando un volante Poder, seguridad

28 11 M A RZO/ M AYO 2004

asociados a ese tipo de espacios, están ofre- MAS ALLÁ DE LA PUBLICIDAD:
ciendo una “imagen de marca” que refuer- REPSOL EN ACCIÓN
za en el espectador una serie de ideas en ¿Cuántos años de experiencia han perm i-
torno a Repsol: la seguridad y eficacia de tido a Repsol YPF ganar tanta “pureza”
la ciencia y la tecnología más avanzadas, y “solidez”? Esta petrolera multiplica sus
la estabilidad de una empresa tan sólida ganancias a costa de innumerables acti-
las luces en las carreteras en torno a la como la estructura del puente que la meta- vidades ilícitas, s o b re todo en América
gasolinera,aparecen acelerados en un movi- foriza, y el prestigio, la sabiduría y la auto- Latina. En su política expansiva, Repsol
miento vertiginoso e incesante, mientras ridad de los mejores y más “sobrehuma- se ha extendido por millones de hectá-
que las imágenes de los espacios y perso- n o s ” e x p e rt o s , todo ello puesto reas de bosques tropicales y es conocida
najes que representan a la empresa están desinteresadamente al servicio del clien- por pisotear los derechos de poblaciones
ralentizadas. Esta lentitud “tranquila” de te en su “viaje hacia el futuro”. indígenas y comunidades locales, así como
los miembros del equipo de Repsol sirve Nada en la publicidad televisiva es fortui- por el expolio y la destrucción de ecosis-
para transmitir la idea de seguridad, esta- to. Los sondeos, las encuestas de mercado temas frágiles,el ve rtido de residuos conta-
bilidad y prestigio de una empresa que y la investigación publicitaria en general minantes en áreas protegidas y el escan-
siempre ha estado ahí, impert u r b a ble ante extraen datos sobre los consumidore s - daloso incumplimiento de las legislaciones
los cambios externos, y que, al tiempo que espectadores y se diseña a partir de ellos medioambientales nacionales. Es respon-
es ajena a esos cambios, es quien los hace los mensajes publicitarios. Es un produc- s a ble de gr aves impactos sociales y ecoló-
posibles con sus pre s t i giosas “investiga- to cultural sofisticado, calculado hasta el gicos en los territorios mapuches de
ciones”. detalle y sus contenidos, aparte de reco- Argentina o en los territorios guaraníes
En definitiva, este anuncio está lejos de ger valores e ideales que ya existen, también y el denominado “territorio indígena
publicitar simplemente un nuevo serv i- suministran modelos hegemónicos de esti- multiétnico” de la selva amazónica boli-
cio como es la tarjeta Repsol. La contex- los de vida, influyen en la creación de este- viana, entre otros. En los últimos años ha
tualización de los espacios y la caracteri- reotipos e invaden el espacio de nuestra empezado a realizar exploraciones y a
zación de los personajes que aparecen, subjetividad, nuestra identidad y nuestro intentar controlar las empresas de Cuba,
unido a las diferentes metáforas y valores universo simbólico e imaginario.  Perú, Brasil y Ecuador.

11 M A RZO/ M AYO 2004 29

Ayunar es parar la
máquina del cuerpo para
que ella misma realice
un trabajo de puesta a
punto

El ayuno Ayunar es dar un respiro al sistema diges-
t ivo para que realice a fondo tareas de pero
limpieza y reparación.Es también un perí- tomamos
Limpieza, curación odo de introspección y meditación. El líquidos conteniendo minerales y vita-
e introspección ayuno viene usándose desde hace siglos
en culturas de todo el mundo.
minas (agua, caldos o zumos de verdu-
ras y frutas, infusiones). La salida del
Al hacer un ayuno dejamos de meter ayuno se tiene que hacer de manera
LA MIRADA DE
comida en el cuerpo durante un tiempo gradual: comer primero verduras y fru t a ,
para alimentarnos de las reservas propias. luego hidratos de carbono y finalmen-
Titi Trigo Así limpiamos el organismo de re s t o s te proteínas y grasas. Ello no es fácil
a c u mulados en las paredes del intestino p o rque los ayunos pueden provocar
que a la larga pueden ser dañinos; cuanto ansiedad por comer,y por lo tanto prisas.
más tiempo le demos, más a fondo podrá · FINALIDAD Antes de decidir ayunar
Desde la antigüedad se ha realizarlo.Además, al usar las reservas alma- hay que tener claro qué es lo que quere-
cenadas en la grasa y el hígado eliminamos mos obtener: mantenimiento (no dejar
usado el ayuno para
las toxinas que se depositan en ellos. que se acumulen muchas toxinas),limpie-
mantener el cuerpo limpio, De hecho,ayunamos naturalmente mien- za o curación (un ayuno puede sanar
ayudar a la introspección o tras dormimos. Es entonces cuando es algunas enfermedades). Hay gente que
necesario que no tengamos nada por dige- ayuna para adelgazar; no es el método
sanar algunas enfermedades. rir para que el cuerpo pueda destinar la más adecuado porque el peso se recu-
Ayunar no es simplemente energía a tareas de regeneración y limpie- pera muy rápidamente al volver a comer
dejar de comer; es za.Este proceso termina por la mañana, con normalmente.
el desayuno (des-ayuno). · CAPACIDAD Hay que valorar la propia
importante saber para qué Con nuestro modo de vida (poco sueño, capacidad para ayunar. No todos esta-
queremos ayunar e restos de agroquímicos y aditivos en la mos psicológicamente preparados para
informarnos de cómo hacerlo comida, fármacos, contaminación...), la dejar de disfrutar de la comida durante
necesidad de limpieza y re g e n e r a c i ó n algún tiempo ni tampoco lo estamos
para maximizar el beneficio aumenta. Un par de ayunos al año pueden siempre.También hay que sopesar cuán-
que nos puede aportar. ser un buen regalo para nuestro cuerpo. to tiempo podemos ser capaces de hacer-
lo (se recomienda empezar por ayunos
CÓMO SE HACE cortos) y cuánta actividad querremos
Hay ayunos de muchos tipos y duración, mantener durante el ayuno,porque pode-
desde el día semanal a los ayunos comple- mos notar una bajada de energía.
tos de 40 días. El más común es el de 7- · TRANQUILIDAD Los ayunos son
10 días.Hablar de todos detalladamente sería períodos de introspección y aumento
muy extenso; existen libros que pueden ser de conciencia de uno mismo. Lo mejor
de mucha ayuda sobre todo en los pri m e- es buscar momentos en los que se pueda
ros ayunos (ver el apartado Para más infor- disfrutar de esto plenamente en vez de
PARA MÁS INFORMACIÓN:
mación). Algunas cosas a tener en cuenta vivirlos como una tortura. Un ayuno
Alexi Suvorin: La curación por el ayuno.
Ed. Obelisco, 1998 siempre son: en medio de una actividad histérica de
Rüdiger Dahlke: El ayuno consciente. · I N G E S TA MÍNIMA Durante un trabajo, desplazamientos y pre o c u p a-
Ed. Obelisco, 1996 ayuno no comemos alimentos sólidos, ciones no es aconsejable. 

30 11 M A RZO/ M AYO 2004

SUSCRIPCIONES y COLABORACIONES
Nombre y apellidos . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Domicilio . . . .. . . .. . .. . . .. . . .. . . .. . . .. . .. . . .. . . .. . . .. . . .. . . .. . .. . . .. . . .. . . .. . . .. . .. . . .. . . .. . . .. . . .. . .. . . .. . . .. . . .. . . .. . .. . . .. . . .. . . .. . . .. . . .. . .. . . .. . . .. . . .. . . .. . .. . . .. . . .. . . .. . . .. . .. . . .. . . .. . . .. . . .. . .. . . .. . . .. . . .. . .
Copia o recorta este boletín,
Código postal . .. . . .. . . .. . .. . . .. . . .. . . . Población . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
rellénalo y envíanoslo:
Dirección electrónica o teléfono . . .. . . .. . .. . . .. . . .. . . .. . . .. . .. . . .. . . .. . . .. . . .. . .. . . .. . . .. . . .. . . .. . .. . . .. . . .. . . .. . . .. . . .. . .. . . .. . . .. . . .. . . .. . .. . . .. . . .. . . .. . . .. . .. . . .. . . .. . . .. . . .. . .. . . .. . . .. . . .. . .
CRIC
Quiero suscribirme a Opcions: en catalán en castellano a partir del número . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Fecha . .. . . .. . . .. . .. . . .. . . .. . . .. . . Ausiàs March 16, 3º 2ª
08010 Barcelona
FORMA DE PAGO:
Domiciliación bancaria: También puedes suscribirte
Titular de la cuenta . .. . .. . . .. . . .. . . .. . . .. . . .. . .. . . .. . . .. . . .. . . .. . .. . . .. . . .. . . .. . . .. . .. . . .. . . .. . . .. . . .. . .. . . .. . . .. . . .. . . .. . . .. . .. . . .. . . .. . . .. . . .. . .. . . .. . . .. . . .. . . .. . .. . . .. . . .. . . .. . . .. . .. . . .. . . .. . . .. . .
a través de la web:
Banco o Caja de Ahorros . .. . . .. . . .. . . .. . .. . . .. . . .. . . .. . . .. . .. . . .. . . .. . . .. . . .. . .. . . .. . . .. . . .. . . .. . .. . . .. . . .. . . .. . . .. . . .. . .. . . .. . . .. . . .. . . .. . .. . . .. . . .. . . .. . . .. . .. . . .. . . .. . . .. . . .. . .. . . .. . . .. . . .. . . www.opcions.org/
boletin.htm
Número de cuenta: Entidad . . . . . . . . . . . . . . . Oficina . . . . . . . . . . . . . . D.C. . .. . . .. . . .. . Núm. libreta o CC .. . . .. . .. . . .. . . .. . . .. . . .. . .. . . .. . . .. . . .. . . .. . .. . . .. . . .. . . .. . .

Talón a nombre de CRIC (18 euros). Precio de la suscripción
anual (6 números): 18 euros.
Transferencia a la cuenta corriente del CRIC:
Caja de Ingenieros Entidad: 3025 Oficina: 0001 DC: 11 Número: 1433230889 Para entidades e instituciones
Por favor, indica a tu banco quien es el ordenante se hacen descuentos por
suscripciones masivas.
Quiero colaborar con el CRIC mediante:
. ..... .... ..... ..... ..... ..... ..... ..... ..... ..... ..... ..... ..... ..... ..... ..... ..... .... ..... ..... ..... ..... ..... ..... ..... ..... ..... ..... ..... ..... ..... ..... ..... .... ..... ..... ..... ..... ..... ..... ..... ..... ..... ..... ..... ..... ..... ..... ...

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