Presentación1

Introducción.
 Culturalmente, los huevos de
las aves constituyen un alimento habitual en la
alimentación de los humanos. Se presentan
protegidos por una cáscara y son ricos
en proteínas(principalmente albúmina, que es la
clara o parte blanca del huevo) y lípidos. Son un
alimento de fácil digestión, componente
principal de múltiples platos dulces y salados, y
son una parte imprescindible en muchos otros
debido a sus propiedades aglutinantes.

¿ Qué es un huevo ?
Un huevo es un cuerpo redondeado de tamaño y
dureza variables, que
las hembras de diversos
grupos de animales
producen, y que sustenta
y protege al embrión
cuando el óvulo es
fecundado, convirtiéndose
así en cigoto.

Clasificación.
Los huevos se pueden clasificar según la cantidad
de vitelo o por la distribución de éste:
El huevo de gallina, por ejemplo, es polilecito y
telolecito, porque tiene mucho vitelo y éste está
concentrado hacia un extremo del huevo.

Cantidad de vitelo.
Según la cantidad de vitelo, hay tres tipos de huevos:
Oligolecitos. Los que tienen poco vitelo, repartido de
manera desigual a lo largo del citoplasma. Por ejemplo, los
de los equinodermos (erizos y estrellas de
mar), mamíferos y anfioxos ( cordados muy primitivos).
Mesolecitos o heterolecitos. Los que tienen una cantidad
media de vitelo, repartido en un polo del huevo. Por
ejemplo, los de los anfibios.
Polilecitos. Los que tienen abundante vitelo, con el núcleo
situado en el centro del vitelo. Por ejemplo, los de
las aves, reptiles y tiburones.

Distribución de vitelo.
Según la distribución del vitelo, los huevos se
clasifican en:
Isolecitos. Son los huevos donde el vitelo está
uniformemente distribuido, como los de los
anfibios.
Telolecitos. El vitelo está concentrado en un
polo, como los de las aves.
Centrolecitos. El vitelo se encuentra en el
centro, como los de los reptiles.

Esta constituido por:
Cutícula: cubierta proteica que recubre la
cáscara.
Cáscara: formada por carbonato cálcico.
Membrana.
Clara.
Chalaza: cordones que fijan la yema.
Membrana vitelina: recubre la yema.
Yema.

Partes más importantes :
CASCARA.
La cáscara, según sea la especie, será de diferentes
colores, lo cual no tiene nada que ver con la calidad
del mismo. Está formada por carbonato de calcio y
su función es proteger al embrión.
Es importante saber que la cáscara tiene poros,
para permitir la respiración, y a su vez esta
característica la hace relativamente permeable al
paso de ciertos microorganismos patógenos
(salmonella).

YEMA.
La yema, es la tercera parte del huevo y porción
de color amarillo. Se compone principalmente
de grasas, proteínas, vitaminas y minerales.
La intensidad de su color dependerá del
alimento (granos y alfalfa) que consume la
gallina.
Una yema nos brinda 60 calorías y aporta
grasas saludables.

CLARA.
La clara, de textura viscosa y transparente, está
formada en un 90% de agua, el resto lo
constituyen las proteínas (ovoalbúmina, la más
abundante) y vitaminas. La clara es el único
alimento que aporta proteínas sin grasa.
Una clara de huevo aporta 17 calorías y 7
gramos de proteína de alto valor biológico.

Perfil nutritivo del huevo.
Al hablar de dieta equilibrada se entiende aquella que
contiene todos los alimentos que nos brinda la
naturaleza en proporciones y cantidades adecuadas,
cubriendo todos los macro y micronutrientes: Hidratos
de Carbono, Proteínas, Lípidos o grasas, Vitaminas y
Minerales.
El huevo forma parte de esta dieta ya que sólo aporta
70 calorías (igual que una fruta), además de proveer
de la mejor proteína encontrada entre todos los
alimentos (el mejor perfil aminoacídico), y una gran
variedad de vitaminas y minerales. Es un alimento
natural y "envasado en origen".

Aporte nutritivo.
Proteínas: la proteína del huevo es considerada
como patrón de referencia para comparar
nutricionalmente a las demás proteínas de los
diferentes alimentos.
Esto se debe a que es la proteína de más alto
valor biológico (contiene los aminoácidos
esenciales para el organismo). Como hemos
mencionado anteriormente son proteínas libres
de grasas.
En 100 gramos el aporte proteico es de 12 a 14
gramos.

Grasas: las grasas que predominan en el huevo
son ácidos mono y poliinsaturados
(principalmente acido linolénico-Omega 3), muy
beneficiosos para el organismo. Su grasa es de
fácil digestión.
También están presentes la lecitina, los
fosfolípidos y el colesterol.
En 100 gramos de huevo el aporte de grasa es
de 10-12 gramos y 550 mg de colesterol.

Minerales: excelente fuente de hierro,
concentrado especialmente en la yema
(dependiendo de la alimentación de las
gallinas), fósforo, potasio y magnesio.

Vitaminas: se considera al huevo una gran fuente
de vitamina B12 (cobalamina), concentrada
principalmente en la yema. Así mismo nos
aporta vitamina B1 (tiamina), B2 (riboflavina), niacina
(vitamina B-3), ácido fólico, vitaminas A, D y E (en la
yema).
Es importante señalar que los huevos poseen colina, muy
conveniente para la alimentación de mujeres
embarazadas, ya que facilita el correcto desarrollo del
sistema nervioso central del embrión/feto, junto con
el ácido fólico.
Por otro lado los carotenoides, luteína y zeaxantina,
ayudan a prevenir trastornos oculares como las
cataratas y la ceguera.

Higiene.
Lavar los huevos antes de almacenarlos facilita la
entrada de microorganismos en el interior del
alimento La recomendación es no lavar los huevos
antes de almacenarlos en la nevera. La cáscara de los
huevos es porosa y posee una fina película protectora.
Si se lavan los huevos se facilita la entrada de posibles
microorganismos hacia el interior del huevo, donde
rápidamente proliferarán. Sin embargo, sí es aconsejable
hacerlo inmediatamente antes de utilizar el huevo (no
antes), utilizando agua con detergente sobre la cáscara,
que a continuación se aclarará y secará cuidadosamente
preferiblemente con papel de cocina de un solo uso.

Para romper el huevo es preferible que no se haga
en el borde del recipiente en el que se vaya a batir
o preparar una salsa, como puede ser la
mayonesa. Lo más recomendable es utilizar otro
recipiente únicamente para este fin evitando que
caigan restos de cáscara sobre el interior del
huevo. También deben evitarse prácticas tan
comunes en algunos hogares como separar las
claras de las yemas con la propia cáscara del
huevo.

Para evitar posibles contaminaciones cruzadas, todos
los recipientes, utensilios y superficies utilizados
tanto para batir huevos como para elaborar salsas no
deben entrar en contacto con otros alimentos, y se
debe emplear sólo para este fin y lavándolos cuanto
antes. Este punto incluye, por supuesto, las manos. En
la elaboración de tortillas es necesario cuajarlas a
fondo ya que el calor higieniza, es decir, destruye los
posibles microorganismos presentes en el alimento.
Una vez preparada, no recontaminar, por ejemplo
sirviéndola en el plato que hemos utilizado para darle
la vuelta y que, con seguridad, contiene restos de
huevo crudo. Mantener la tortilla en refrigeración
hasta su consumo, que deberá ser lo antes posible.

Clasificación de huevos.
1).- Es un huevo revisado por técnicos
especializados que aseguran su calidad.
2).- No presenta riesgo de estar contaminado y
en mal estado
3).- Garantiza los niveles nutritivos al
consumidor.
4).- Su vigencia de calidad la observa en su
etiqueta.

Calidad “A”
Es el huevo mas fresco, con una vigencia de
calidad de hasta 18 días, la clara es
mayormente gruesa, la yema esta levantada, y el
cascarón es limpio y sin fracturas.
Con cámara de aire no superior a 6mm.

Calidad “B”
Es un huevo mas adulto, con una vigencia de
calidad de hasta 12 días, la clara es mas
floja y cubre un área moderada, la yema esta
menos levantada, y el cascarón debe ser
limpio y sin fracturas.
Con cámara de aire no superior a 9mm

Calidad “C”
Es un huevo Viejo, con una vigencia de calidad de
hasta O5 días, clara es liquida y
cubre un área muy grande, la yema es muy plana y
alargada, y el cascarón es limpio o
con pocas manchas y sin
fracturas (es mas difícil de hacerlo estrellado)
No se comercializan para consumo directo,
siendo utilizados para la industria.

La categoría A corresponde a huevos frescos. Las
categorías B y C pueden ser frescos, refrigerados o
conservados.
Los huevos frescos no han sido sometidos a ningún
proceso de conservación, se pueden conservar en el
frigorífico hasta tres semanas, aunque es conveniente
comprarlos más a menudo.
Los huevos refrigerados, han estado sometido a un
proceso de refrigeración entre 0-2 C por un periodo
máximo de 30 días.
Los huevos conservados son huevos refrigerados en
atmósfera inerte por periodos superiores a 30 días.

Recomendación de manejo
de huevos.
- Consérvelo dentro refrigerador, evite se congele.
- Sepárelo de los alimentos que despidan olor.
-No los lave, no los limpie con estropajo o tela
húmeda .
-No compre huevos con presencia de heces
fecales o sangre, ni dañados del cascaron.
-Compre únicamente el que consumirá durante la
semana .
- Busque el huevo Clasificado.

Huevo no clasificado.
1). - Producto NO inspeccionado.
2). - No se encuentra identificado numero de lote,
calidad, ni vencimiento, pero debera
decir NO CLASIFICADO en todas sus
Presentaciones.
3).- Puede tener mal olor y sabor.
4).- Estar contaminado con bacterias y hongos.
5).- Tener claras de color anormal (rojizas, verdosas,
etc).
6).- Estar sanguinolentos o incubados .
7).- Presentar yemas móviles y rotas (huevos batidos).
8).- Estar putrefactos.

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