1. HACCP_Fundamentos.pdf
- 1. CURSO DE ESPECIALIZACIÓN ANALISIS DE PELIGROS Y PUNTOS CRITICOS DE CONTROL (HACCP)
- 2. Sesión 01: Fundamentos y Conceptos Generales de Inocuidad
- 3. Calidad Grado en el que un conjunto de características inherentes de un objeto cumple con los requisitos. Fuente: ISO 9000:2015 Sistema de Gestión de la Calidad – Fundamentos y Vocabulario. 1. CONCEPTOS FUNDAMENTALES
- 4. Inocuidad Es la garantía de que un alimento o ingrediente no causara daño al consumidor Fuente: Codex Alimentarius 1. CONCEPTOS FUNDAMENTALES ¿Calidad = Inocuidad?
- 5. HACCP: Hazard Analysis and Critical Control Point • Identificar • Evaluar • Controlar Fuente: FAO 1. CONCEPTOS FUNDAMENTALES
- 6. Contaminación Introducción de un contaminante en un alimento capaz de causar daño o afectar la calidad. 2. CONTAMINACION DE ALIMENTOS
- 7. ¿ Qué es un peligro? Un agente biológico, físico o químico presente en un alimento, que puede ocasionar un efecto nocivo para la salud. 3. TIPOS DE CONTAMINANTES Recepción Almacenamiento Producción CONSUMIDORES Distribución Empaque
- 8. BIOLOGICOS PARASITOS LEVADURAS 3. TIPOS DE CONTAMINANTES
- 9. QUIMICOS ORIGEN PELIGRO Pesticidas Herbicidas Hormonas Antibióticos Dioxinas y PCBs Metales pesados Detergentes Sanitizantes Pinturas Lubricantes Fabricación Aditivos Cultivo Residuos veterinarios Contaminantes ambientales Saneamiento Mantenimiento 3. TIPOS DE CONTAMINANTES
- 10. FISICOS 3. TIPOS DE CONTAMINANTES
- 11. Actividad de Aprendizaje Video 01: OMS 5 Claves para la seguridad alimentaria 4. ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS (ETAS)
- 12. DEFINICION Consumo de alimentos contaminados por microorganismos patógenos. 4. ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS (ETAS) De acuerdo con FDA ✓ Aprox. 48 millones de casos de ETAS en USA. ✓ 128,000 hospitalizados ✓ 3,000 muertes
- 13. TIPOS DE ENFERMEDADES 4. ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS (ETAS)
- 14. FACTORES QUE INFLUYEN EN EL CRECIMIENTO 4. ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS (ETAS) PREVENCION ……
- 15. PERSONAS DE ALTO RIESGO: ✓ Niños pequeños ✓ Mujeres embarazadas ✓ Ancianos ✓ Sistema inmunológico debilitado por enfermedad o tratamiento médico 4. ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS (ETAS)
- 16. GRACIAS