1. néctar.pdf
- 1. Hyzv-2020 GUÌA : ELABORACIÓN DE NÉCTAR 1. OBJETIVOS - Aprender los principios básicos para la elaboración de néctar. - Conocer los fundamentos físicos, químicos y tecnológicos implícitos en la elaboración de néctares. - Identificar y aplicar las operaciones unitarias necesarias para formular y obtener un néctar. 2. MARCO TEÒRICO 2.1 Néctar 2.1.1 Definición El termino néctar de fruta, es utilizado por la Industria para designar a jugos de frutas de consistencia pulposa, mezclados con agua, azúcar, ácido cítrico, colorantes y C.M.C, listos para beberse. Los néctares se pueden obtener a partir de fruta fresca, refrigerada, elaborada de pulpa congelada o conservada con sulfito. Sin embargo un producto de buena calidad solo se obtiene a partir de materia prima fresca y de buena calidad. Los néctares, parecen ser jugos de fruta por su sabor pero no pueden ser llamadas así, porque se les ha añadido agua. Este producto no estable por sí mismo, es decir; necesita de un tratamiento térmico (pasteurización) adecuado para asegurar su conservación. Debido a un notable incremento, en el consumo de jugos y bebidas elaboradas a base de frutas, los néctares tienen un gran potencial en el mercado de los productos alimenticios. A esto se suma la ventaja de poder contar en nuestro país con una amplia variedad de frutas, entre ellas las denominadas frutas exóticas, como: la cocona, el camú – camú , aguaje, carambola, el tumbo (poro poro) , el aguaymanto (tomatillo), guayaba, carambola, chirimoya, etc. 2.1.2 Defectos a. La fermentación: es el defecto más frecuente, y se puede deber a una deficiente pasteurización o un mal cerrado del envase. b. La precipitación: la mayoría de los néctares son inestables, pues los sólidos de los mismos precipitan en el fondo del envase; por ello, para darle una mejor apariencia y presentación, consistencia y textura, se
- 2. Hyzv-2020 utilizan sustancias estabilizantes como el C.M.C ( carboximetil celulosa). c. El gusto a cosido 3. PARTE EXPERIMENTAL 3.1 Materia prima e insumos - Fruta: piña, mandarina, durazno, carambola, tomatillo - Azúcar blanco: sirve para dar el dulzor. - Ac. Cítrico: se usa para regular la acidez del néctar - C.M.C: Le da estabilidad al néctar y evita la separación de los sólidos. - Conservante: previene el deterioro del alimento 3.2 Materiales y equipos 3.2.1 Materiales Ollas Cucharas Jarras medidoras Tamizadores ( coladores) Envases de vidrio y tapas, previamente lavados y esterilizados 3.2.2 Equipos Refractómetro Cocina y gas Pulpeadora industrial o licuadora Balanzas 4. DESCRIPCIÒN DEL PRODUCTO 4.1 Recepción Se recepciona en el área de almacén, en recipientes plásticos o cajas de madera donde se controla el peso para saber el rendimiento de la fruta. 4.2 Selección En esta operación se elimina aquellas frutas que estén magulladas, deterioradas y defectuosas. Realizándose un control físico – organoléptico de la materia prima. 4.3 Clasificación Se clasifica según el estado de madurez o tamaño. Separando aquellas verdes, pintonas y maduras. 4.4 Lavado Se realiza con la finalidad de eliminar, los microorganismos, polvo, parte de los m.o y/o restos de tierra adheridos en la superficie de la fruta.
- 3. Hyzv-2020 4.5 Escaldado El objetivo de esta operación es: - Reducir parte de la carga microbiana presente en la fruta - Inactiva enzimas que producen el oscurecimiento (pardeamiento enzimático) en algunas frutas. - Ablanda los tejidos, para facilitar el pulpeado - Realiza el pelado en algunas frutas. 4.6 Pelado Dependiendo de la fruta, esta operación puede ejecutarse antes o después del escaldado. Si se realiza antes se debe trabajar, rápidamente para que la fruta no se oscurezca. 4.7 Trozado Esta operación, se realiza para reducir el tamaño de la fruta; a un tamaño más manejable al momento del pulpeado. 4.8 Pulpeado Se realiza en una pulpeadora y/o licuadora para obtener la pulpa, libre de cáscaras y pepas. 4.9 Refinado Esta operación, consiste en reducir el tamaño de las partículas de pulpa. En el caso de realizar el pulpeado con una licuadora, es necesario el uso de un tamiz para refinar la pulpa y eliminar parte de la fibra. 4.10 Mezclado ( estandarización) Se realiza la mezcla de algunos de los ingredientes que constituyen el néctar. La estandarización involucra los siguientes pasos: a. Dilución Anotemos la cantidad, de: Pulpa ………………………………. Agua ………………………………. Total ………………………………. Para calcular el agua, a emplear utilizamos relaciones o proporciones representadas de la siguiente manera: FRUTA DILUCIÓN ( Pulpa : Agua) Piña Guanábana Manzana Durazno “Blanquillo” Uva “Borgoña” Mango Mora 1 : 2 – 2.5 1 : 3 – 3.5 1 : 2 – 3 1 : 2 – 2.5 1 : 2 – 3 1 : 2.5 - 3 1 : 3 b. Regulación del dulzor Medimos el ºBrix inicial, que tiene la dilución pulpa: agua, utilizando un refractómetro.
- 4. Hyzv-2020 Anotemos los º Brix iníciales:…………………………… En seguida, tomamos en cuenta los grados Brix al que debe llegar el producto final, tal como se indica en la siguiente tabla: Fruta ºBrix del producto final Maracuyá Piña Manzana Durazno “Blanquillo” Mango 13 – 14 12.5 – 13 12.5 – 13 12.5 – 13 12.5 – 13 Anotemos los º Brix finales:…………………………… La cantidad de azúcar a agregar se obtiene mediante la siguiente, ecuación: Cantidad de azúcar (Cant. De pulpa diluida) ( º Brix final - º Brix inicial) 100 - º Brix final “Por lo tanto, en los……….. Lt. De pulpa diluida de ……………….., se le añadirán …………..kg de azúcar; para obtener un néctar de …………….. Con……………ºBrix final” 4.11Homogenizado Se realiza con la finalidad de mezclar aún más, los insumos. 4.12Pasteurizado Se realiza a una temperatura de 90ºC por 10 min. Antes de llegar a esta temperatura se le debe adicionar: a. Ac. Cítrico Para frutas pulposas se le adiciona de 0.4 a 0.7 g por litro de néctar. Anotemos la cantidad de ac. cítrico: ……………………………… b. El C.M.C Se adiciona 0.7 g por litro de néctar. Para facilitar la adición del C.M.C en el néctar, se debe mezclar previamente con el azúcar, y agregar al néctar momentos antes que llegue al punto de ebullición, para así evitar la formación de grumos. Anotemos la cantidad de C.M.C: ……………………………… c. El conservante: Sorbato de potasio Se adiciona 0.4 g por litro de néctar, terminando la pasteurización. Anotemos la cantidad de conservante: ……………………………… 4.13 Envasado
- 5. Hyzv-2020 El envasado se debe realizar en caliente, a una temperatura no menor de 85 ºC, el llenado del néctar es hasta el tope del contenido de la botella, para evitar la formación de espuma. 4.14 Tapado Se realiza inmediatamente después del llenado 4.15 Shock térmico Las botellas llenas, inmediatamente se sumergen en agua fría, para formar el vacío. 4.16 Etiquetado Se secan las botellas y se procede al etiquetado. En esta etiqueta se debe incluir toda la información sobre el producto. 4.17 Encajonado Se acondiciona en cajas de material corrugado, para facilitar su transporte. 4.18 Almacenado El producto debe ser almacenado en un lugar fresco, limpio y seco 5. DIAGRAMA DE FLUJO 6. REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS 6.1 Amos, A. (1968) Introducción a los Alimentos. Editorial: Limusa – México 6.2 Charley (1995). Tecnología de los Alimentos. Editorial: Limusa – México 6.3 http://agroindustria-cw.blogspot.com/2008/03/flujograma-de-elaboracin-de- nctar.html 6.4 http://www.mailxmail.com/curso-elaboracion-formulacion-productos- conservados/elaboracion-nectares 6.5 www.fao.org/../FRU4.HTM 6.6 www.solucionespracticas.org.pe
- 6. Hyzv-2020 ………………..“Blanquillo” R1 I1 R2 R3 I2 R4 R5 R6 R7 I3 A Leyenda: Ingresos Salidas RECEPCIÓN 1 SELECCIÓN 2 CLASIFICACIÓN 3 LAVADO 4 ESCALDADO 5 PELADO 6 TROZADO 7 PULPEADO 8 REFINADO 9 MEZCLADO 10 I1 : Agua potable I2 : Agua potable I3 : Agua potable, azúcar, ácido cítrico y el C.M.C R1 : Materia prima en mal estado R2 : Fruta verde R3 : Agua, tierra, m.o, etc R4 : Agua de escaldado R5 : Cáscaras R6 : Pepa, hueso o carozo R7 : Fibra Después de 15 días A 90° C por 5 min. PRODUCTO : NÉCTAR DE DURAZNO MÉTODO : SEMI INDUSTRIAL LÍNEA : BEBIDAS NO ALCOHÒLICAS FECHA : 15 de diciembre del 2020 NOMBRE : Ing. ZAMBRANO V. JOHNNY DIAGRAMA Nº : 01 de 02
- 7. Hyzv-2020 R8 I6 I7 I8 I5 A NÉCTAR DE DURAZNO Leyenda: Ingresos Salidas HOMOGENIZADO 11 PASTEURIZADO 12 ENVASADO 13 TAPADO 14 SHOCK TÉRMICO 15 ETIQUETADO 16 ENCAJONADO 17 ALMACENADO 18 PRODUCTO : NÉCTAR DE DURAZNO MÉTODO : SEMI INDUSTRIAL LÍNEA : BEBIDAS NO ALCOHÒLICAS FECHA : 15 de diciembre del 2020 NOMBRE : Ing. ZAMBRANO V. JOHNNY DIAGRAMA Nº : 02 de 02 I4 : Sorbato de potasio I5 : Envases esterilizados I6 : Tapas esterilizadas I7 : Etiquetas I8 : Cajas de cartón corrugado R8 : Vapor de agua 13° Brix a 85° C Agua fría Temperatura ambiente 90° C por 10 min. I4