10 normas de inocuidad
- 1. UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO LEGISLACION ALIMENTARIA Ing. Ana Mercado 1 Legislación nacional en inocuidad alimentaria. Vigilancia y control de alimentos LEGISLACION ALIMENTARIA Semana 10 Ing. Ana Mercado Universidad Nacional del Callao Facultad de Ingeniería Pesquera y de Alimentos Escuela Profesional de Ingeniería de Alimentos Contenido Introducción Política de InocuidadAlimentaria en el Perú y el Mundo DS 007-98-SA Política de InocuidadAlimentaria en el Perú Análisis del DS 007-98-SA y sus modificatorias Introducción Marco Internacional Marco Nacional Sector Industrial 1973 Normas de Saneamiento OHSA 1984 FDA- USA Concepto HACCP 1985 Codex. Principios Generales de Higiene 1986 FDA-USA GMP Código Sanitario Actualización del Reglamento Sanitario de alimentos Sector Conservero: -Termoregistros -Determinación de Fo Aplicación de GMP 1991 CEE 91/493 Normas y Control para Productos hidrobiológicos Sector pesquero exportador inicia capacitación en higiene y medidas sanitarias 1993 Alinorm 93/13A Aplicación del sistema HACCP Expertos internacionales Junio: NOAA Setiembre: ICMSF Interés por la aplicación del HACCP de forma voluntaria 1994 Feb. FDA-USA Draft Guía para control de peligros de productos pesqueros 1994 Abr. Acuerdo de Marrakech: Establecimiento de la OMC 1994 May. CEE 94/356 Sistema de autocontrol. Mandatorio 1994 Dic. Uso del HACCP en control de alimentos. Vancouver. FAO Sector privado: Cursos de HACCP, higiene y sanidad Acuerdo de Marrakech (1994) ratificado por Perú: DL N° 26407 del 16.12.1994 Expertos internacionales: -Entrenamiento HACCP -Facilitadores HACCP -Auditorias HACCP Sector pesquero exportador a USA inicia aplicación voluntaria del HACCP Sector pesquero exportador a CEE para consumo humano, HACCP Mandatorio y aplicación HACCP en el sector industrial no pesquero: Voluntario Política de Inocuidad Alimentaria en el Perú y el Mundo Marco Internacional Marco Nacional Sector Industrial 1995 FDA-USA 123 CFR Mandatorio para mariscos Sector pesquero exportador de mariscos a USA: HACCP Mandatorio 1996 Ene. 1996 Abr. I Reunión Regional. Uruguay. Control e inspección de productos pesqueros. América Latina y Caribe 1996 May. DIGESA aprueba criterios microbiológicos para Certificación Sanitaria DIGESA/NOAA: Programa de inspección y auditorias HACCP Control de la exportación. Certificados sanitarios oficiales. Licitaciones públicas para programas de apoyo social 1997 May. Oct. Codex Alimentarius. Directriz HACCP (revisión 3) Dic. Federal Register. FDA. Mandatorio Se promulga DS Nº 001-97- SA. HACCP Obligatorio Interés por la aplicación del HACCP a nivel general de la industria alimentaria y agroindustria 1998 Set. Se promulga DS Nº 007- 98-SA. (Deroga 001) HACCP Obligatorio para productos de exportación, plazos ampliados para fabricación nacional y PYMES. Sector alimentario en general se capacita en HACCP Aplicación de HACCP en la industria de alimentos y bebidas 1999 Mar. Se instala el Comité Nacional del Codex Alimentarius. Política de Inocuidad Alimentarias en el Perú Acuerdo de Marrakech en 1994,ratificado por Perú mediante DL N° 26407 del 16 de diciembre de 1994, por el que: • Se establece la OMC. • Incluye en el Anexo I: • El Acuerdo sobre obstáculos técnicos al comercio y, • El Acuerdo sobre medidas sanitarias y fitosanitarias. Ing.Ana Mercado
- 2. UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO LEGISLACION ALIMENTARIA Ing. Ana Mercado 2 Decreto Supremo Nº 007-98-SA Reglamento sobre vigilancia y control sanitario de alimentos y bebidas. Son normas generales de higiene y requisitos sanitarios que se deberán cumplir en toda la cadena alimentaria. Su finalidad: garantizar la inocuidad de los alimentos y bebidas de consumo humano, proteger la salud del consumidor y facilitar el comercio seguro de alimentos. En él también se señalan los requisitos para obtener el Registro Sanitario, la Habilitación de establecimientos para fines de exportación, entre otros aspectos reglamentarios. MINISTERIO DE SALUD ENTIDADES PRIVADAS IDONEIDAD TECNICA FABRICAS •INSPECCIONES EN LOS ESTABLECIMIENTOS •VALIDACION TECNICA •SEGUIMIENTO PERIODICO DEL PLAN HACCP RESOLUCION MINISTERIAL AUDITORIAS Este procedimiento aun no ha sido reglamentado por la Autoridad sanitaria FABRICANTE ELABORA SU PLAN VALIDA EL PLAN HACCP ORGANISMO DE VIGILANCIA REVISA EL PLAN HACCP •VALIDACION TECNICA OFICIAL •INSPECCIONES PERIODICAS (SEGUIMIENTO) ANALISIS DE PELIGROS (INOCUIDAD) PCC REGISTROS Doc. Of. Nº 1 Doc. Of. Nº 2 Doc. Of. Nº 1: Norma sanitaria aplicable al producto: • BP Agrícolas, BP Ganaderas, BP Avícolas, Norma para leche y productos lácteos: Ministerio de Agricultura • Productos hidrobiológicos: Ministerio de Pesquería en coordinación con el Ministerio de Salud (Disposición Complementaria Transitoria 14º - 06 meses) • Normas sanitarias para fabricación de alimentos: Ministerio de Salud (Disposición Complementaria Transitoria 4º – 01 año) Doc. Of. Nº 2 : Procedimiento que regule la aplicación del plan HACCP Obligatoriedad del HACCP: 02 años a partir de la emisión del Procedimiento DL 26407 del 16/12/1994 Resolución Legislativa que aprueba el Acuerdo OMC DS 007 del 25/09/1998 Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos y Bebidas RM 1608 del 10/10/2002 Declaran al Aditivo de Bromato de Potasio como Inapto para el Consumo Humano RM 1653 del 23/10/2002 Reglamento Sanitario de Funcionamiento de Autoservicios de Alimentos y Bebidas RD 1289 del 19/12/2002 Modifican resolución que estableció medidas sanitarias preventivas y correctivas de control de harina, mejoradores de masa y alimentos que contengan bromato de potasio Ley 27932 del 10/02/2003 Ley que prohíbe el uso de la sustancia química bromato de potasio en la elaboración de pan y otros productos alimenticios destinados al consumo humano RM 282 del 13/03/2003 Reglamento Sanitario de Funcionamiento de Mercados de Abasto RD 775 del 16/07/2003 Manual de Procedimientos de Autorización Sanitaria de Aditivos Alimentarios RD 1272 del 26/11/2003 Suspenden temporalmente comercialización de productos Gelatinas Confitadas en forma de copa, de fabricación China, que contengan el Aditivo Alimentario Konjac Política de Inocuidad Alimentaria en el Perú RD 1394 del 31/12/2003 Prohíben importación, elaboración y comercialización de alimentos que contengan como materia prima carne de bovino, ovino, caprino y cérvidos de procedencia de EE.UU. RM 451 del 18/06/2005 Norma Sanitaria para los Servicios de Alimentación de Pasajeros en los Medios de Transporte Aéreo RM 363 del 24/08/2005 Norma Sanitaria para el Funcionamiento de Restaurantes y Servicios Afines RD 654 del 06/04/2006 Condiciones para la Importación de Carne Bobina de los EEUU a fin de Prevenir la Encefalopatía Espongiforme RM 451del 13/05/2006 Norma Sanitaria para fabricación de alimentos a base de granos y otros destinados a programas sociales de alimentos RM 449 del 03/06/2006 Norma Sanitaria para la Aplicación del Sistema HACCP en la Fabricación de Alimentos y Bebidas RM 461 del 07/06/2007 Guía Técnica para el Análisis Microbiológico de Superficies en contacto con Alimentos y Bebidas DL 1062 del 28/06/2008 Ley de Inocuidad de los Alimentos aprobada mediante Decreto Legislativo N° 1062 y Fe de Erratas de la Ley y su reglamento aprobado por Decreto Supremo N°034-2008-AG Ley 27932 del 01/07/2008 Reglamento de la Ley Nº 27932 - Ley Que Prohíbe el Uso de la Sustancia Química Bromato de Potasio en la Elaboración de Pan y Otros Productos Alimenticios Destinados al Consumo Humano
- 3. UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO LEGISLACION ALIMENTARIA Ing. Ana Mercado 3 RM 495 del 21/07/2008 Norma Sanitaria Aplicable a la Fabricación de Alimentos envasados de baja acidez y acidificados destinados al consumo humano RM 591 del 27/08/2008 Norma Sanitaria que establece los criterios microbiológicos de calidad sanitaria e inocuidad para los alimentos y bebidas de consumo humano RD 4267 del 16/10/2008 Suspenden la comercialización de alimentos con leche en polvo procedente de China RM 222 del 06/04/2009 Norma sanitaria para el procedimiento de atención de Alertas Sanitarias de Alimentos y Bebidas de Consumo Humano RM 245 del 20/04/2009 Norma Técnica de Salud para acreditar inspectores sanitarios de alimentos de consumo humano DS 012 del 11/07/2009 Reglamento de la ley 28681, que regula la comercialización, consumo y publicidad de bebidas alcohólicas RM 860 del 18/10/2009 Modifican articulo de la "Norma Sanitaria para la fabricación de alimentos a base de granos y otros destinados a Programas Sociales" RM 156 del 25/02/2010 Procedimiento para la Recepción de Muestras de Alimentos y Bebidas de Consumo Humano en el Laboratorio de Control Ambiental de la Dirección General de Salud Ambiental del Ministerio de Salud RM 692 del 21/10/2010 Aprueban Reglamento de funcionamiento de la Comisión Multisectorial Permanente de Inocuidad de los Alimentos Ley 29632 del 17/12/2010 Ley para erradicar la elaboración y comercialización de Bebidas alcohólicas informales, adulteradas o no aptas para el consumo humano RM 1020 del 30/12/2010 Norma sanitaria para la fabricación, elaboración y expendio de productos de panificación, galletería y pastelería. Incluye la rectificación mediante RM N° 315-2012-MINSA RM 749 del 17/09/2012 Norma Sanitaria para los Servicios de Alimentación en Establecimiento de Salud RM 774 del 24/09/2012 Modifican Artículo de la "Norma Sanitaria para la Fabricación de Alimentos a base de Granos y Otros, Destinados a Programas Sociales de Alimentación" RD 063 del 21/08/2013 Fichas de Actas de Inspección DS 005 del 23/08/2013 Aprueban Reglamento de la ley N° 29632 - Ley para erradicar la elaboración y comercialización de bebidas alcohólicas informales, adulteradas o no aptas para el consumo humano DS 004 del 30/03/2014 Modifican e Incorporan algunos artículos del Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos y Bebidas, aprobado por el Decreto Supremo N° 007-98-SA RD 072 del 07/07/2014 Modelo de Certificado de Registro Sanitario de Alimentos y Bebidas RM 965 del 12/12/2014 Modifican el artículo 24 de la "Norma Sanitaria para el Funcionamiento de Restaurantes y Servicios Afines" DS 038 del 18/12/2014 Modifican Reglamento sobreVigilancia y Control Sanitario de Alimentos y Bebidas, aprobado por el Decreto Supremo Nª 007-98-SA y sus modificatorias RD 003 del 08/01/2015 Acta de Inspección Sanitaria para la Certificación de Principios Generales de Higiene RM 034 del 19/01/2015 Delegan a las Direcciones Regionales de Salud o Gerencias Regionales de Salud la función de Certificación de Principios Generales de Higiene del Codex Alimentarius. RM 066 del 06/02/2015 Norma Sanitaria para el almacenamiento de alimentos terminados destinados al consumo humano DS 007 del 18/04/2015 Reglamento que establece los parámetros técnicos sobre los alimentos y bebidas no alcohólicas procesados referentes al contenido de azúcar, sodio y grasas saturadas. RD 107 del 08/07/2015 Relación de las Direcciones Regionales de Salud y Gerencias Regionales de Salud, cuyo pronunciamiento sobre su idoneidad técnica para la aplicación y verificación de la Certificación de los PGH del Codex Alimentarius, es favorable en: DIRESA Pasco y DIRESA San Martín. DL 1222 del 25/09/2015 Ley General de Salud RM 624 del 05/10/2015 Norma Sanitaria que Establece la Lista de Alimentos de Alto Riesgo (AAR) RM 225 del 05/04/2016 Modifican Norma Sanitaria para la Fabricación, Elaboración y Expendio de Productos de Panificación, Galletería y Pastelería. RM 372 del 03/06/2016 Norma Sanitaria que establece los Limites Máximos de Residuos (LMR) de medicamentos veterinarios en alimentos de consumo humano. DS 033 del 27/07/2016 Reglamento que establece el proceso de reducción gradual hasta la eliminación de las grasas trans en los alimentos y bebidas no alcohólicas procesados industrialmente. RM 1006 del 29/12/2016 Norma Sanitaria que establece los Límites Máximo de Residuos (LMR) de plaguicidas de uso agrícola en alimentos de consumo humano Trabajo grupal en clase: Análisis del DS 007-98-SA y sus modificatorias 1. Dentro del marco normativo legal peruano, defina qué es una Ley, una Resolución Ministerial, una Resolución Directoral y un Decreto Supremo? ¿ Cual es el orden jerárquico entre estos dispositivos legales antes mencionados? 2. Señale cual es la estructura del DS 007-98-SA. De manera general, explique de que trata el DS 007-98-SA. 3. Explique qué aspectos se contemplan en las dos (02) modificatorias del DS-007-98-SA. 4. Las plantas procesadoras deben que certificar la aplicación de los Principios Generales de Higiene (PGH) del Codex Alimentarius,describa los requisitos para la certificación. 5. Están exentas las MYPEs de certificar los PGH y cuanto tiempo tienen para la adecuacion. Legislación nacional en inocuidad alimentaria. Vigilancia y control de alimentos LEGISLACION ALIMENTARIA Semana 10 Ing. Ana Mercado Universidad Nacional del Callao Facultad de Ingeniería Pesquera y de Alimentos Escuela Profesional de Ingeniería de Alimentos