10 transformacion trigo (1)

Info “Organic HACCP”

Transformación del Trigo
en Pan
Control de la Calidad y Seguridad en las Cadenas de
Producción Orgánica
Kirsten Brandt, Lorna Lück, Paolo Bergamo, Andrew Whitley, Alberta Velimirov

© BLE, Bonn / Dominic Menzler

Publicado por:
Este folleto se destina a los molineros, panaderos y otros agentes
implicados en producción de harina y pan, y suministra una visión
práctica del procesamiento de la harina y sobre lo que puede
hacerse en estas etapas para mejorar la calidad y la seguridad del
En cooperación con pan orgánico, de acuerdo con los requisitos generales de
certificación de la seguridad alimentaria. Se han publicado
también catálogos de distintos productos y dirigidos a los
consumidores y vendedores.

Financiado por la Comisión de las Comunidades Europeas bajo la Acción 5 del Quinto

Programa Estructural para la Investigación y Desarrollo Tecnológico.

Problemas específicos en la producción orgánica
Los catálogos del proyecto ”Organic HACCP”
Muchos consumidores que compran alimentos orgánicos
prefieren alimentos procesados pero sujetos a métodos
Éste es el décimo de una serie de catorce prospectos que
tradicionales más delicados; para el trigo, esto significa la
abarcan la información sobre cómo mejorar el control de la
utilización de muela en lugar de rollo; no obstante, pueden
calidad y seguridad en las cadenas orgánicas a través de
existir algunas limitaciones de certificación de estos
Europa. El proyecto “Organic HACCP” ha analizado una
métodos, ya que las instalaciones de certificación pueden
serie de estudios acerca de las preocupaciones y
no estar disponibles en algunas regiones.
preferencias del consumidor en lo referente a sistemas
En algunas instalaciones, sobre todo a gran escala, la
orgánicos de producción y a la información recogida en
molienda de productos convencionales y orgánicos se
base a siete aspectos de las cadenas tradicionales de
produce de manera paralela, aunque ambas debidamente
producción de diversas regiones de Europa. Para cada uno
certificadas. A pesar de ser ventajoso para productores y
de los criterios enumerados abajo, la información ha sido
panaderos, aumenta el riesgo en la posibilidad de mezclar
analizada a fin de identificar los puntos de control críticos
trigo convencional con trigo orgánico y usar
(PCCs), definidos como los pasos en las cadenas donde las
accidentalmente agentes no permitidos en el sistema de
calidades del producto final se pueden controlar lo más
producción orgánica.
eficientemente posible. Los CCPs fueron identificados
Los medios para controlar las plagas durante el
usando los métodos desarrollados para el análisis de
almacenamiento de productos orgánicos son limitados, lo
peligro por los puntos de Control Critico (APPCC), un
que hace que la prevención y detección precoz de plagas
procedimiento estándar para prevenir riesgos en la
sea tan importante.
seguridad de los alimentos. En este proyecto se consideró
Muchos consumidores de productos orgánicos quieren
no sólo la seguridad, sino también los aspectos
saber quién los produjo, dado que consideran esta
relacionados con las preocupaciones del consumidor sobre
información como una señal de que el/la productor/a está
los siguientes criterios.
dispuesto/a a asumir la responsabilidad por el producto.
1. Toxinas microbianas y contaminantes abióticos 2.
Patógenos potenciales 3. Substancias tóxicas naturales de Recomendaciones
las plantas 4. Frescor y sabor 5. Contenido en nutrientes y En caso de saber que la harina va a ser consumida
aditivos alimenticios 6. Fraude rápidamente (no después de algunas semanas), deje el
germen de trigo incluido en la harina. No obstante, intente
Aspectos generales de las cadenas de trigo y pan saber con antelación si sus clientes están de acuerdo con
este procedimiento, u ofrezca una alternativa (si usted
El diagrama presenta el análisis de las diferentes cadenas usa rollos en la molienda constituidos por piedra, el
biológicas europeas de transformación de trigo en pan. En germén no puede ser quitado).
la página web del proyecto (www.organichaccp.org) están Si es posible, separe el grano por lotes de acuerdo con
descritos más detalladamente cada uno de los PCC´s. las propiedades óptimas para el tipo de harina que debe
ser producida y ajuste las condiciones de molienda a las
Molienda
propiedades del lote de grano. Indique en los envases el
método utilizado en la molienda.
Importantes aspectos a controlar en este paso
En operaciones paralelas, use medios de transporte y
El grano de trigo contiene, entre otros, vitamina B en la equipamientos específicos para producto orgánico y
cáscara y vitamina E y ácidos grasos poliinsaturados márquelos claramente, por ejemplo pintándolos con
(PUFA’s) en el albumen. Durante la molienda, las capas colores diferentes.
protectoras de la semilla son destruidas y las vitaminas y Si procesa material proveniente de más de una
PUFA’s quedan expuestas a la oxidación. La harina explotación, mantenga el material separado por
almacenada en estas condiciones puede conducir a la explotaciones tanto como sea posible, o por lo menos por
regiones de proveniencia y variedad, e incluya en los
pérdida de valor nutritivo, a la aparición de un gusto
envases información sobre el origen y variedad cuando
desagradable a “rancio” y a su amarillamiento, en parte sea vendido. Sólo mezcle materiales, si fuera necesario,
debido a la presencia del denominado germen (radícula de a fin de obtener la calidad y la cantidad solicitadas por el
la semilla). consumidor.
Así pues, el germen es frecuentemente removido para
evitar el amarillamiento de la harina y, de esta forma, Preparación de la masa de pan
aumentar su durabilidad en almacén. En la harina blanca, la
Importantes aspectos a controlar en este paso
sémola es también removida, por lo que se alteran
profundamente las propiedades de panificación y sabor. Sin La composición del trigo influye en las propiedades de la
embargo, es bien conocido que los productos integrales harina, que a la vez influye en la calidad del pan. El trigo
actúan preventivamente contra las enfermedades con un fuerte contenido en proteínas da lugar a una masa
cardiovasculares. de pan muy elástica, que fácilmente puede fermentar y

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llegar a un tamaño grande y mantener esa forma después levadura. En algunos casos, los aditivos biológicos -tales
de la cocción. Al contrario, bajos contenidos en proteína o como el acerola- pueden ser usados en lugar del ácido
presencia de proteínas inadecuadas da lugar a una masa ascórbico. Los consumidores que compran el pan orgánico
frágil, que se desmorona fácilmente cuando se intenta esperan encontrar un gusto y una textura del pan muy
producir pan a partir de ella. Ésta es más adecuada para la buenos. Para su obtención será necesario utilizar más
elaboración de galletas crujientes y crocantes. harina por unidad de pan y más tiempo de fermentación de
La cantidad y el tipo de otros componentes de la masa de la masa que en los sistemas de producción convencional.
pan, tales como el índice de agua, lípidos y otros aditivos, Esto aumenta los costes tanto para el producto como para
así como los métodos precisos de mezcla, amasado y el consumidor, a fin de que la producción pueda ser viable.
fermentación que se realizan (temperatura, intensidad, Recomendaciones
duración, etc..) condicionan las propiedades de la masa de
pan. Debido a esto, es posible ajustar variaciones en la Registre cuidadosamente la evolución del
calidad del trigo y producir una masa consistente y de comportamiento de la masa de pan al utilizar la harina
buena calidad. con propiedades ligeramente diferentes, de modo a que
pueda establecer los procedimientos para optimización
Sin embargo, se requiere una amplia experiencia o la
de recetas a base de esa harina.
existencia de buenas tablas que suministren óptimas
Pruebe si el uso de masa fermentada y otros métodos
combinaciones de las propiedades de las recetas.
tradicionales son apropiados para el uso en su sistema
El pan de trigo sabe mejor cuando es cocido a partir de de producción para mejorar el sabor y otros aspectos de
harinas frescas o cuando las técnicas como el la calidad.
almacenamiento, distribución y venta de masas
Su experiencia permite que usted pueda producir pan de
fermentadas, parcialmente cocidas, congeladas o
buena calidad, sin aditivos; asegúrese de informar a sus
refrigeradas, permiten la cocción del pan inmediatamente
clientes de que no usa aditivos. Por otro lado, pude usar
antes de ser comprado o consumido; sin embargo, no
los aditivos permitidos, orgánicos o no; será también
permiten la producción de pan con mejor aroma.
importante informar a sus consumidores de que los usa.
El bacilo Bacillus subtilis produce esporas que pueden Suministre información a los consumidores sobre la forma
sobrevivir al proceso de cocción y hacen el pan pegajoso en que se produce su pan, particularmente si se utilizan
disminuyendo su calidad, pero es inofensivo desde el punto procedimientos no estandarizados para mejorar las
de vista de la seguridad alimentaria. La fermentación propiedades nutritivas y la calidad. Indique si usa alguna
prolongada con levaduras artificiales (bacterias lácticas) tecnología que interrumpa el proceso de fermentación y
puede controlar la actuación de las bacterias y mejorar la de batido de la masa, por ejemplo utilización de masa
disponibilidad de los nutrientes. congelada o pan a “media cocción”.
Problemas específicos en la producción orgánica
Recomendaciones generales
Los residuos de las plantas y otros fertilizantes orgánicos
liberan lentamente los nutrientes durante la estación de Intercambie información sobre sus medidas de control de
crecimiento, por lo que el trigo orgánico tiende a tener un calidad con las empresas y las personas responsables de
contenido de proteínas relativamente bajo. Sin embargo, otras etapas de la cadena de producción. Los acuerdos
formales o informales de colaboración pueden asegurar que
otros factores, no sólo el contenido en proteínas, son
la calidad y la seguridad sean controladas en cada una de
también importantes para la calidad del amasado de la las etapas de la cadena y que los costes están
harina, por lo que el trigo orgánico tiende a presentar equitativamente distribuidos entre los diferentes
mejores características que el mismo trigo convencional participantes. A pesar de que no es habitual suministrar
cuando los contenidos en proteína son semejantes. Por referencias precisas sobre el origen del trigo que es usado
esta razón, el comportamiento de la masa durante los para la producción del pan, un porcentaje substancial de los
procesos de mezcla, batido y fermentación se desvía consumidores de productos biológicos, así como algunos
consumidores más conscientes del concepto de calidad,
frecuentemente de las tablas patrón basadas en la harina prefieren pan con tal información. La existencia de esta
convencional. Esto puede hacer difícil la utilización información requeriría un verdadero conocimiento de todos
optimizada de harinas orgánicas en las empresas que los puntos en todos los niveles de la cadena de suministro.
producen principalmente el pan convencional Por otro lado, los costes no serían necesariamente
elevados, una vez que el trigo distribuido para producir el
Está permitida la utilización de un pequeño número de
pan de calidad tendería a originar empresas relativamente
aditivos en la producción orgánica, en particular del ácido especializadas, que podrían suministrar grandes lotes de
ascórbico para ajustar las propiedades de la masa del pan. calidad uniforme, de un productor o de un grupo de
Esto es particularmente importante cuando no está productores de una región que trabajarían en cooperación.
disponible el trigo de gran calidad, pero muchos
consumidores consideran importante que el pan sea
producido sin ningún aditivo, a excepción de la sal y la

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Research Institute of Organic Agriculture FiBL, CH-5070 Frick,
Continuación en el proyecto QLIF Switzerland
© 2005, Research Institute of Organic Agriculture FiBL and
El trabajo realizado en el ámbito del proyecto APPCC identificó
University of Newcastle upon Tyne
diversas áreas en las cuales será necesaria más investigación para FiBL, Ackerstrasse, CH-5070 Frick, Tel. +41 62 865 7272, Fax
mejorar el control de la calidad y seguridad de los productos +41 62 865 7273, e-mail info.suisse, http://www.fibl.org
biológicos. En 2004, el proyecto QualityLowInputFood (QLIF, University of Newcastle, Agriculture Building, UK – NE1 7RU,
Newcastle upon Tyne, e-mail organic.haccp@ncl.ac.uk,
www.qlif.org) fue iniciado para ampliar y profundizar en la http://www.ncl.ac.uk/afrd/tcoa/
comprensión sobre la calidad de los alimentos orgánicos. El QLIF Ediciones de HortiEdiciones de Horticultura, S.L., Passeig
es un proyecto integrado financiado por la Comisión Europea a Misericòrdia, 16, 1º-1ª, 43025 - REUS (Tarragona), ESPAÑA,
Tel.: +34 (9)77 75 04 02, Fax: +34 (9)77 75 30 56, e-mail:
través del 6º Programa Marco Comunitario (6th Framework
horticom@ediho.es
Programme) con 31 participantes de 15 países. El QLIF es un Idioma: Maite Araquistain
proyecto de cinco años de duración que pretende proporcionar Capa & Estructura: FiBL
Logo (símbolo) Organic HACCP: Tina Hansen, DARCOF, Denmark
investigación y y desarrollo en calidad, seguridad y eficiencia de
Una versión en formato pdf se puede descargar gratuitamente del
métodos de producción orgánica y de baja utilización de insumos sitio de Internet del proyecto en www.organichaccp.org o de
agronómicos en Europa. http://orgprints.org/view/projects/eu-organic-haccp.html. Las
Serán investigados en el QLIF los siguientes tópicos relevantes versiones impresas se pueden pedir a la tienda FiBL en
para la seguridad y calidad de trigo para la producción de pan: shop.fibl.org.
Estudios de las relaciones entre los diferentes aspectos de la
calidad, percepción del consumidor y comportamiento de Autores
compra-venta (Expectativas del consumidor y actitudes, 2004- Kirsten Brandt and Lorna Lück (UNEW), Paolo Bergamo (ISA),
2007). Andrew Whitley (Bread Matters Ltd), Alberta Velimirov (LBI).
Estudios sobre el efecto de las condiciones de crecimiento y UNEW: University of Newcastle, Agriculture Building, NE1 7RU,
elección de variedades en la calidad de las harinas (Efectos de Newcastle upon Tyne, United Kingdom.
Tel. +44 191 222 5852
los sistemas de producción, 2004-2008).
Fax: +44 191 222 6720
Desarrollo de procedimientos de APPCC para el control de
E-mail kirsten.brandt@ncl.ac.uk,
calidad y seguridad en cadenas de suministro de productos
Internet http://www.ncl.ac.uk/afrd/staff/profile/kirsten.brandt
orgánicos y cursos de entrenamiento para auditores (Transporte,
Bread Matters Ltd: http://www.breadmatters.com
negociación y venta, 2006-2008

Notas editoriales Sobre el proyecto “Organic HACCP”

Los editores y autores agradecen el apoyo financiero de la Los objetivos principales de esta acción concertada son determinar
los procesos actuales de manejo y control de producción en
Comisión de las Comunidades Europeas bajo la Acción 5 del
cadenas de producción orgánica, con particular referencia a las
Quinto Programa Marco de apoyo a la Investigación y Desarrollo y características apreciadas por los consumidores, y de esto formular
la co-financiación por parte del Swiss Science Agency (SBF) para y difundir las recomendaciones para las mejoras. El proyecto de 2
el proyecto "Recommendations for improved procedures for años comenzó en Febrero del 2003. Los resultados incluyendo una
securing consumer oriented food safety and quality of certified base de datos de los puntos de Control Crítico en las cadenas
analizadas, están disponibles en el Website del proyecto
organic products from plough to plate" (Organic HACCP; QLK1-CT-
www.organichaccp.org.
2002-02245). Las opiniones vertidas son las de los autores, y no se
corresponden necesariamente a la visión de la Comisión Europea,
Los afiliados del proyecto
ni anticipan la política futura de la Comisión Europea en esta área.
El contenido de este folleto es de la entera responsabilidad de los University of Newcastle (UNEW), Newcastle upon Tyne, United
Kingdom.
autores. La información contenida, incluyendo toda la opinión y Swiss Research Institute of Organic Agriculture (FiBL), Frick,
cualquier proyección o previsión, fue obtenida a partir de fuentes Switzerland.
consideradas fidedignas por los autores; sin embargo, no está Royal Veterinary and Agricultural University (KVL), Copenhagen,
Denmark.
garantizada su exactitud. La información es suministrada sin
Italian National Research Council, Institute of Food Science
compromiso y partiendo de la base de que toda persona que la (CNR-ISA), Avellino, Italy.
utiliza o, de alguna manera, modifica su conducta en base a ella, lo University of Aberdeen (UNIABDN), Aberdeen, United Kingdom
Ludwig Boltzmann Institute for Biological Agriculture (LBI)
hace bajo su propia responsabilidad.
Vienna, Austria.
Universidade de Trás-os-Montes e Alto Douro (UTAD), Vila Real,
Información bibliográfica Portugal.
Agro Eco Consultancy BV (Agro Eco), Bennekom, The
Kirsten Brandt, Lorna Lück, Paolo Bergamo, Andrew Whitley, Netherlands.
Alberta Velimirov (2005): Transformación del Trigo en Pan. Control National Institute for Consumer Research (SIFO), Oslo, Norway.
de la Calidad y Seguridad en las Cadenas de Producción Orgánica.

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