14 composicion quimica
- 1. Sitio Argentino de Producción Animal Calidad de leche y productos Composición Química de la Leche Producida en la Argentina Ing. Agr. Miguel La calidad de la leche persigue tres objetivos claros, incrementar el consumo, la Taverna, competitividad y las exportaciones. Por otra parte, se busca obtener una INTA Rafaela materia prima de excelencia con la finalidad de que la cadena láctea argentina responda a la evolución de las exigentes normativas y a las demandas de los consumidores. En un sentido amplio, una estrategia basada en la de la calidad. La presentación fue dividida en cinco calidad es considerada como una verdadera política temas: macroelementos, fracción nitrogenada, per- agroalimentaria. Su aplicación responde a tres fil de ácidos grasos, minerales, vitaminas y objetivos concretos: a) Incrementar el consumo parámetros físico-químicos. doméstico, b) Incrementar la competitividad de la producción nacional frente a productos importados, MACROELEMENTOS y c) incrementar la exportaciones. Estadísticas descriptivas En el caso de la cadena láctea argentina, el logro En el Cuadro 1 se agrupan los resultados obtenidos de una materia prima de calidad que permita en diferentes estudios. Como puede visualizarse, los responder adecuadamente a los distintos procesos trabajos utilizaron diferentes unidades de muestreo de industrialización, a la evolución de las exigen- (tambo, cisterna, silo y empresas), abarcaron cias reglamentarias y a los cambiantes diferentes períodos cronológicos y distintas requerimientos de los consumidores, ha sido y es un Cuencas. objetivo perseguido y compartido por los actores de la cadena. Las Instituciones acompañaron este pro- Los promedios surgidos en los diferentes trabajos ceso. El INTA desarrolló en los últimos 15 años, resultaron similares. En el estudio “5”, parte de las numerosas acciones enmarcadas en diferentes muestras de leche provenían de tambos con rodeos proyectos de investigación y desarrollo: PROCALE I conformados por cruzas Holando x Jersey, situación (1991), PROCALE II, (1997); Proyecto Nacional que explica promedios algo superiores a las Lechería (2001). restantes situaciones. Las diferencias en la disper- sión de los resultados entre estudios, evidenciado Dada la importancia nutricional, técnica y económi- por el desvío estándar, se deben a la unidad de ca que tiene la composición química de la leche, el muestreo considerada, siendo lógicamente mayores objetivo de esta publicación es presentar un con- cuando se consideraron los tambos y menores en junto de resultados, surgidos de los mencionados empresas. proyectos, que permiten caracterizar este criterio Cuadro 1. Concentración de grasa, proteína y lac- tosa de la leche producida en Argentina. X: media aritmética, D.E.: desvío estándar, Min.: valor mínimo y Mas.: valor máximo. 2 Taverna y Coulon 2000. Muestras mensuales 37 cisternas recolección, período muestreo: 1997-1998. 1 Tavernal 2001. Muestras mensuales 62 tambos, período muestreo:1999-2000. 4 Taverna 2006. Promedios mensuales de empresas lácteas que recolectan el 75% de producción nacional. 3 Taverna et al, 2005. Muestras bimensual de silos de 250 mil litros de capacidad, período muestreo: 2000-2002. 5 Taverna 2006. Muestreo mensual de 45 tambos ubicados en diferentes cuencas lecheras argentinas. Período: 2003-04. 112 idiaXXI 1 de 6
- 2. Sitio Argentino de Producción Animal Calidad de leche y productos Del análisis conjunto de los datos relevados, la Las dos series muestran un similar comportamiento leche producida en Argentina tiene las siguientes estacional. Las concentraciones medias de grasa y composición: Grasa: 3,60%; Proteína: 3,26%; proteína el otoño y especialmente en el invierno Lactosa: 4,75%. Adicionando a estos componentes fueron superiores al promedio, mientras que las cor- un valor constante de cenizas de 0,67%, obten- respondientes al período primavero-estival fueron emos finalmente una concentración de sólidos no inferiores a este valor. Las amplitudes máximas grasos de 8,68% y de sólidos totales de 12,28%. entre meses fueron de +/- 0,1 y 0,06% para la grasa y proteína, respectivamente. Variación estacional Los cambios de la alimentación, del clima y la Resulta importante resaltar el efecto negativo que mayor o menor concentración de partos en deter- ejerce “el verano” en las ambas concentraciones. El minadas épocas del año, provocan cambios signi- hecho que durante éste momento del año, en ficativos en la producción y composición química general, los rodeos cuentan con una importante de la leche. Con el objetivo de visualizar estos cam- proporción de vacas con lactancias avanzadas bios a nivel de grandes volúmenes de leche (70% (aspecto que tiende a incrementar la concen- producción nacional), se procesaron y promediaron tración), magnifica aún más la consecuencia nega- 7 años de datos mensuales. En la Figura 2 se pre- tiva de este período. sentan los desvíos mensuales de materia grasa (MG) y proteína (Pr), tomado como valor cero al prome- Evolución en el tiempo dio general de la base de datos. Con el objetivo de analizar el comportamiento en el Figura 2. Desvíos mensuales de la concentración de materia grasa y proteína. idiaXXI 113 2 de 6
- 3. Sitio Argentino de Producción Animal Calidad de leche y productos Figura 3. Estudio del comportamiento en el tiempo de la concentración de la materia grasa y la proteína de la leche producida en Argentina (Taverna et al, 2002). tiempo de la concentración de la grasa y la proteí- mayores concentraciones se observaron durante na en la leche producida en la Argentina, se procesó el invierno y las más bajas durante el verano. la información suministrada por siete industrias Contrariamente, durante el invierno se regis- lácteas que operan en distintas cuencas lecheras y traron las menores concentraciones de NNP y en que recolectan aproximadamente el 70% de la el verano las más elevadas. Esto último aspecto producción nacional. Cada empresa informó los vinculado al nivel de participación de la pastura promedios mensuales de la concentración de ambos en la dieta de las vacas. parámetros desde enero de 1995 hasta diciembre del 2005. Se utilizó el procedimiento Análisis de Con respecto a las relaciones entre las mismas se Series de Tiempo y Predicción (SAS V 8,1) para ubican dentro de los rangos característicos de la analizar los datos, presentándose los resultados del raza predominante en Argentina (Holando modelo en la Figura 3. Argentino). Las relaciones PV/PT, Cas/PV fueron más altas durante el invierno y más bajas en el Los ajustes del modelo fueron muy aceptables (R2: verano. Contrariamente, la mayor proporción de 0,90 y 0,81 para la grasa y proteína, respectiva- PS/PT y NNP/NT se observó en verano y la menor, mente). El trabajo permitió concluir que las mismas durante el invierno. variaciones estacionales se mantuvieron en el tiem- po y que a partir de los años 1999-2000 se produjo Acidos Grasos una tendencia de incremento anual de ambos com- En el Cuadro 3 se presenta una caracterización del ponentes. perfil de los ácidos grasos (AG) de leche de tambos ubicados en diferentes cuencas lecheras de La aplicación durante la década del 90 de sistemas Argentina y muestreados durante un año consecuti- de calificación y pago de la leche por su calidad, vo. En el Cuadro 4 fueron agrupados los ácidos gra- sumado a la adopción de tecnologías por parte de sos considerando características físico-químicas y los productores (alimentación, manejo, genética) se propiedades nutricionales-funcionales. tradujeron en mejoras en la concentración de grasa y proteína en la leche producida en la Argentina. Esta caracterización general es acorde a otras Estos logros de importancia tecnológica y económi- publicadas previamente en Argentina. Esta ca para el sector deberían ser sostenidos y, en lo caracterización presentó variaciones esta- posible, mejorados. cionales, siendo los AG saturados de cadena corta (4:0 al 12:0), los ácidos 14:1, 15:0, 16:1, Fracción Nitrogenada 17:0, 24:0 y los PUFA (18:2 t,18:3, CLA, 20:3 En el Cuadro 2 se muestran estadísticas descrip- n6, 20:4 n6, 20:5 n3, 22:5 n3), los que mayores tivas referidas a la fracción nitrogenada de la cambios manifiestan asociados a la estación del leche. Este perfil presentó un comportamiento año. En particular, la mayor concentración de AG estacional similar al de la proteína total. Las insaturados se asocia al aumento en el consumo 114 idiaXXI 3 de 6
- 4. Sitio Argentino de Producción Animal Calidad de leche y productos de pasturas, situación que se manifiesta en pri- centración de los minerales analizados no presen- mavera-verano. Similar comportamiento mues- taron variaciones estacionales claras que puedan tran los AG trans-18:1, 18:3 y el CLA. inferir una tendencia en su comportamiento. Minerales Vitaminas y poder antioxidante En el Cuadro 3 se presentan estadísticas descripti- En el Cuadro 3 se presentan los resultados del algu- vas sobre la concentración de los minerales de nas vitaminas y del poder antioxidante de leche. Las mayor interés nutricional y tecnológico de la leche. muestras corresponden a tambos ubicados en dis- tintas Cuencas y para un período de un año Los promedios y rangos resultaron coincidentes con (Descalzo y Rossetti, 2006) referencias bibliográficas. El Na y Cl mostraron promedios por encima de estas referencias. La con- Cuadro 2. Perfil nitrogenado de la leche. X: promedio, DE: desvío estándar, 1 Taverna 2001. Muestras mensuales 62 tambos, período muestreo: 1999-2000. 2 Taverna y Coulon 2000. Muestras mensuales 37 cisternas recolección, período muestreo: 1997-1998. 3 Taverna et al, 2005. Muestras bimensual de silos de 250 mil litros de capacidad, período muestreo: 2000-2002. Cuadro 3. Caracterización del perfil de ácidos grasos en leche. Muestreo mensual de 45 tambos ubicados en diferentes cuencas lecheras argentinas. Período: 2003-04. idiaXXI 115 4 de 6
- 5. Sitio Argentino de Producción Animal Calidad de leche y productos Parámetros físico-químicos En el Cuadro 4 fueron agrupados los resultados referidos a parámetros físico-químicos. Los promedios generales de pH y acidez se ubican dentro de los rangos citados por la bibliografía para leche fresca normal (6,6 y 6,8 para pH y 14 y 18ºD para acidez). Los valores de pH y de acidez no mostraron un patrón de comportamiento estacional, siendo éste muy variable entre años. La estabilidad térmica de la leche fue estimada a través del tiempo de coagulación. Los valores obtenidos resultaron comparables a los citados por otros estudios nacionales y extranjeros. El tiempo de coagulación varió estacionalmente, siendo los Los valores resultan coincidentes con la bibli- promedios de invierno y verano similares y los más ografía. La concentración de Beta Caroteno no varió altos (24 min). El del otoño y fundamentalmente el estacionalmente. La de Gama Tocoferol y Alfa de la primavera fueron los más bajos (20 y 18 Tocoferol variaron entre meses analizados pero sin minutos, respectivamente). mostrar un claro comportamiento estacional. Con respecto al valor de oxidación lipídica. Los niveles La crioscopía no presentó un comportamiento esta- fueron más altos en la leche producida en verano y cional, resultado éste muy variable según el año más bajas en las del otoño-invierno. considerado. Cuadro 4. Ácidos grasos agrupados por características físico-químicas y propiedades nutriciona- les-funcionales. Muestreo mensual de 45 tambos ubicados en diferentes cuencas lecheras argentinas. Período: 2003-04. Cuadro 5. Caracterización de la concentración mineral de la leche relevada. 2 Taverna y Coulon 2000. Muestras mensuales 37 cisternas recolección, período muestreo: 1997-1998. 1 Taverna et al, 2005. Muestras bimensual de silos de 250 mil litros de capacidad, período muestreo: 2000-2002. 116 idiaXXI 5 de 6
- 6. Sitio Argentino de Producción Animal Calidad de leche y productos Cuadro 6. Vitaminas y poder antioxidante en leche de tambos. Descalzo y Rossetti, 2006. Muestreo mensual de 45 tambos ubica- dos en diferentes cuencas lecheras argentinas. Período: 2003-04. Cuadro 7. Caracterización de parámetros físico-quí- micos. E.T.: estabilidad térmica. D.E. Desvío estándar. 1 Taverna et al. 2005. Muestras bimensual de silos de 250 mil litros de capacidad, período muestreo: 2000-2002. 2 Taverna y Coulon 2000. Muestras mensuales 37 cisternas recolección, período muestreo: 1997-1998. 3 Taverna 2001. Muestras mensuales 62 tambos, período muestreo: 1999-2000. Bibliografía Descalzo, A y Rossetti L. 2006. En: Informe final del Proyecto Nacional de Lechería del INTA (2001-2005). "Incremento de la concentración en la leche de sólidos útiles de compuestos químicos con propiedades terapéuticas y/o sensoriales a través de estrategias de alimentación, de manejo y de la genética" Proyecto Nº 520202. 103 páginas. Páez, R., 2006. En Informe final del Proyecto Nacional de Lechería del INTA (2001-2005). "Incremento de la concen- tración en la leche de sólidos útiles de compuestos químicos con propiedades terapéuticas y/o sensoriales a través de estrategias de alimentación, de manejo y de la genética" Proyecto Nº 520202. 103 páginas. PROCALE I (1991). Proyecto Calidad de Leche I. Mejoramiento de la Calidad Higiénico-Sanitaria. PROCALE II (1997). Proyecto Calidad de Leche II. Mejoramiento de la aptitud tecnológica de la leche. Proyecto Nacional de Lechería (2001). "Incremento de la concentración en la leche de sólidos útiles de compuestos químicos con propiedades terapéuticas y/o sensoriales a través de estrategias de alimentación, de manejo y de la genética". Taverna M., Coulon J.B. 2000. La calidad de la leche y de los quesos. Ed. INTA. 113 pág. Taverna, M. 2001. En: Informe final del PROCALE II. 37 páginas. Taverna, M., Cuatrín A., Quaino, O., (2002). Estudio del comportamiento en el tiempo de la concentración de la mate- ria grasa y la proteína de la leche producida en la Argentina. Rev. Arg. Prod. Anim., Vol 22, Supl. 1, pág 38. Taverna, M. 2005. La Calidad como factor de competitividad de la cadena láctea. En: Manual de referencias técnicas para el logro de leche de calidad, 2º Edición, Ed. INTA, pág. 7-16. Taverna, M., Chavez, M., Páez, R., Cuatrín, A., Negri, L.. (2005) Caracterización de la aptitud tecnológica de la leche destinada a la elaboración de leche en polvo entera en la cuenca lechera central. Revista Argentina de Lactología Nº 23 - 2004-05. Ed. UNL. Santa Fe. 33-49. idiaXXI 117 6 de 6