A a1389s

Frutas y Hortalizas Frescas
Primera edición
Las normas del Codex para frutas y hortalizas frescas
juntas con textos aﬁnes como el Código de Prácticas
de Higiene para las Frutas y Hortalizas Frescas son
publicadas en formato compacto para permitir su uso
y amplio conocimiento por parte de los gobiernos, las
autoridades de reglamentación, las industrias de
alimentos y minoristas, y los consumidores. Esta
primera edición incluye los textos adoptados por la
Comisión del Codex Alimentarius hasta el 2007.
La Comisión del Codex Alimentarius es un órgano
intergubernamental con más de 170 miembros en
el cuadro del Programa Conjunto FAO/OMS sobre Normas
Alimentarias establecido por la Organización de las Naciones
Unidas para la Agricultura y la Alimentación (FAO) y la
Organización Mundial de la Salud (OMS). El resultado principal
del trabajo de la Comisión es el Codex Alimentarius,
un compendio de normas alimentarias, directrices, códigos de
prácticas y otras recomendaciones adoptados
internacionalmente, con el objetivo de proteger
la salud de los consumidores y asegurar prácticas equitativas
en el comercio de alimentos.
CODEXALIMENTARIUSFrutasyHortalizasFrescas•PrimeraediciónFAO/OMS
TC/M/A1389S/1/12.07/3000
ISBN 978-92-5-305839-6 ISSN 1020-2579
ISSN1020-2579
PROGRAMACONJUNTOFAO/OMSSOBRENORMASALIMENTARIAS
COMISIÓNDELCODEXALIMENTARIUS
9 7 8 9 2 5 3 0 5 8 3 9 6

C
M
Y
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CMY
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Cover-II-new-Eng.pdf 10/3/08 16:51:14

ORGANIZACIÓN MUNDIAL DE LA SALUD
ORGANIZACIÓN DE LAS NACIONES UNIDAS PARA LA AGRICULTURA Y LA ALIMENTACIÓN
Roma, 2007
Primera edición

Las denominaciones empleadas en este producto informativo y la forma en que aparecen
presentados los datos que contiene no implican, de parte de la Organización de las
Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación (FAO) o de
la Organización Mundial de La Salud (OMS), juicio alguno sobre la condición
jurídica o nivel de desarrollo de países, territorios, ciudades o zonas, o de sus
autoridades, ni respecto de la delimitación de sus fronteras o límites.
La mención de empresas o productos de fabricantes en particular, estén o no
patentados, no implica que la FAO o la OMS los apruebe o recomiende de preferencia
a otros de naturaleza similar que no se mencionan.
ISBN 978-92-5-305839-6
Todos los derechos reservados. Se autoriza la reproducción y difusión de material
contenido en este producto informativo para fines educativos u otros fines no
comerciales sin previa autorización escrita de los titulares de los derechos de autor,
siempre que se especifique claramente la fuente. Se prohíbe la reproducción del material
contenido en este producto informativo para reventa u otros fines comerciales sin previa
autorización escrita de los titulares de los derechos de autor. Las peticiones para obtener
tal autorización deberán dirigirse a:
Jefe de la
Subdivisión de Políticas y Apoyo en Materia de Publicación Electrónica
División de Comunicación
FAO
Viale delle Terme di Caracalla, 00153 Roma, Italia
o por correo electrónico a:
copyright@fao.org
© FAO y OMS 2007
Spanish FAO-WHO disclaimer.indd 1 20/12/07 10:06:27

PREFACIO
LA COMISIÓN DEL CODEX ALIMENTARIUS
La Comisión del Codex Alimentarius es un órgano intergubernamental con más
de 170 miembros en el marco del Programa Conjunto FAO/OMS sobre Normas
Alimentarias establecido por la Organización de las Naciones Unidas para la
Agricultura y la Alimentación (FAO) y la Organización Mundial de la Salud
(OMS), que tiene por objeto proteger la salud de los consumidores y asegurar
prácticas equitativas en el comercio de alimentos. La Comisión también
promueve la coordinación de todos los trabajos sobre normas alimentarias
emprendidos por las organizaciones internacionales gubernamentales y no
gubernamentales.
El Codex Alimentarius (en latín, código de alimentos) es el resultado del
trabajo de la comisión: un compendio de normas alimentarias, directrices y
códigos de prácticas adoptados internacionalmente. Los textos contenidos en
la presente publicación forman parte del Codex Alimentarius.
FRUTAS Y HORTALIZAS FRESCAS
Primera edición
Las normas del Codex para frutas y hortalizas frescas juntas con textos afines
como el Código de Prácticas de Higiene para las Frutas y Hortalizas Frescas son
publicadas en formato compacto para permitir su uso y amplio conocimiento
por parte de los gobiernos, las autoridades de reglamentación, las industrias
de alimentos y minoristas, y los consumidores. Esta primera edición incluye los
textos adoptados por la Comisión del Codex Alimentarius hasta el 2007.
Para más información sobre estos textos o sobre cualquier otro aspecto
relacionado con la Comisión del Codex Alimentarius, sírvanse dirigirse a:
Secretario
de la Comisión del Codex Alimentarius
Programa Conjunto FAO/OMS sobre Normas Alimentarias
Viale delle Terme di Caracalla
00153 Roma, Italia
Fax: +39 06 5705459
Correo electrónico: codex@fao.org
http://www.codexalimentarius.net

ÍNDICE
Primera edición
NORMA DEL CODEX PARA EL AGUACATE 1
CODEX STAN 197-1995
NORMA DEL CODEX PARA EL BANANO (PLÁTANO) 7
CODEX STAN 205-1997
NORMA DEL CODEX PARA LA CARAMBOLA 13
CODEX STAN 187-1993
NORMA DEL CODEX PARA EL CHAYOTE 18
CODEX STAN 216-1999
NORMA DEL CODEX PARA EL Citrus grandis 23
CODEX STAN 214-1999
NORMA DEL CODEX PARA EL CITRUS PARADISI 29
CODEX STAN 219-1999
NORMA DEL CODEX PARA EL ESPÁRRAGO 35
CODEX STAN 225-2001
NORMA DEL CODEX PARA LA GUAYABA 42
CODEX STAN 215-1999
NORMA DEL CODEX PARA EL JENGIBRE 47
CODEX STAN 218-1999
NORMA DEL CODEX PARA EL LICHÍ 52
CODEX STAN 196-1995
NORMA DEL CODEX PARA LA LIMA-LIMÓN 57
CODEX STAN 213-1999
NORMA DEL CODEX PARA LA LIMA MEXICANA 62
CODEX STAN 217-1999
NORMA DEL CODEX PARA EL LONGAN 67
CODEX STAN 220-1999
NORMA DEL CODEX PARA EL MAÍZ ENANO 72
CODEX STAN 188-1993

NORMA DEL CODEX PARA EL MANGO 77
CODEX STAN 184-1993
NORMA DEL CODEX PARA EL MANGOSTáN 82
CODEX STAN 204-1997
NORMA DEL CODEX PARA LA NARANJA 86
CODEX STAN 245-2004
NORMA DEL CODEX PARA EL NOPAL 93
CODEX STAN 185-1993
NORMA DEL CODEX PARA LA PAPAYA 98
CODEX STAN 183-1993
NORMA DEL CODEX PARA LA PIÑA 104
CODEX STAN 182-1993
NORMA DEL CODEX PARA LA PITAHAYA 110
CODEX STAN 237-2003
NORMA DEL CODEX PARA EL RAMBUTÁN 115
CODEX STAN 246-2005
NORMA DEL CODEX PARA EL TIQUISQUE 121
CODEX STAN 224-2001
NORMA DEL CODEX PARA LA TUNA 126
CODEX STAN 186-1993
NORMA DEL CODEX PARA LA UCHUVA 131
CODEX STAN 226-2001
NORMA DEL CODEX PARA LAS UVAS DE MESA 136
CODEX STAN 255-2007
NORMA DEL CODEX PARA LA YUCA (MANDIOCA) DULCE 142
CODEX STAN 238-2003
CÓDIGO INTERNACIONAL RECOMENDADO DE PRÁCTICAS PARA
EL ENVASADO Y TRANSPORTE DE FRUTAS Y HORTALIZAS FRESCAS 147
CAC/RCP 44-1995
CÓDIGO DE PRÁCTICAS DE HIGIENE PARA LAS FRUTAS
Y HORTALIZAS FRESCAS 162
CAC/RCP 53-2003vi

NORMA DEL CODEX PARA EL AGUACATE
CODEX STAN 197-1995, Emd. 1-2005
1. DEFINICIÓN DEL PRODUCTO
Esta Norma se aplica a las variedades comerciales de aguacates obtenidos (por cultivares)
de Persea americana Mill. (Syn. Persea gratissima Gaertn), de la familia Lauraceae, que
habrán de suministrarse frescos al consumidor, después de su acondicionamiento y
envasado. Se excluyen los frutos partenocárpicos y los aguacates destinados a la
elaboración industrial.
2. DISPOSICIONES RELATIVAS A LA CALIDAD.
2.1 Requisitos mínimos
En todas las categorías, a reserva de las disposiciones especiales para cada categoría y
las tolerancias permitidas, los aguacates deberán:
– estar enteros;
– estar sanos, deberán excluirse los productos afectados por podredumbre o
deterioro que hagan que no sean aptos para el consumo;
– estar limpios, y prácticamente exentos de cualquier materia extraña visible;
– estar prácticamente exentos de plagas que afecten al aspecto general del
producto;
– estar prácticamente exentos de daños causados por plagas;
– exentos de humedad externa anormal, salvo la condensación consiguiente a su
remoción de una cámara frigorífica;
– estar exentos de cualquier olor y/o sabor extraños;
– estar exentos de daños causados por bajas temperaturas;
– tener un pedúnculo de longitud no superior a 10 mm, cortado limpiamente.
Sin embargo, su ausencia no se considera defecto, siempre y cuando el lugar de
inserción del pedúnculo esté seco e intacto.
2.1.1 Los aguacates deberán haberse recolectado cuidadosamente. Su desarrollo deberá
haber alcanzado una fase fisiológica que asegure la continuidad del proceso de
maduración hasta el final. El fruto maduro no deberá tener sabor amargo.
El desarrollo y condición de los aguacates deberán ser tales que les permitan:
– soportar el transporte y la manipulación; y
– llegar en estado satisfactorio al lugar de destino.
2.2 Clasificación
Los aguacates se clasifican en tres categorías, según se definen a continuación:

2.2.1 Categoría “Extra”
Los aguacates de esta categoría deberán ser de calidad superior. Su forma y color
deberán ser característicos de la variedad. No deberán tener defectos, salvo defectos
superficiales muy leves siempre y cuando no afecten al aspecto general del producto,
su calidad, estado de conservación y presentación en el envase.
2.2.2 Categoría I
Los aguacates de esta categoría deberán ser de buena calidad y poseer el color y la
forma característicos de la variedad. Podrán permitirse, sin embargo, los siguientes
defectos leves, siempre y cuando no afecten al aspecto general del producto, su calidad,
estado de conservación y presentación en el envase:
– defectos leves de forma y coloración;
– defectos leves de la cáscara (suberosidad, lenticelas ya sanadas) y quemaduras
producidas por el sol; la superficie total afectada no deberá superar 4 cm2
.
En ningún caso los defectos deberán afectar a la pulpa del fruto.
Cuando haya pedúnculo, podrá presentar daños leves.
2.2.3 Categoría II
Esta categoría comprende los aguacates que no pueden clasificarse en las categorías
superiores, pero satisfacen los requisitos mínimos especificados en la Sección 2.1.
Podrán permitirse, sin embargo, los siguientes defectos, siempre y cuando los aguacates
conserven sus características esenciales en lo que respecta a su calidad, estado de
conservación y presentación:
– defectos de forma y coloración;
– defectos de la cáscara (suberosidad, lenticelas ya sanadas) y quemaduras
producidas por el sol; la superficie total afectada no deberá superar 6 cm².
Cuando haya pedúnculo, podrá presentar daños.

NORMA DEL CODEX PARA EL AGUACATE (CODEX STAN 197-1995, Emd. 1-2005)
3. DISPOSICIONES RELATIVAS A LA CLASIFICACIÓN POR CALIBRES
El calibre se determina por el peso del fruto; de acuerdo con el siguiente cuadro
:
Código de calibre
Peso
(en gramos)
2 1220
4 781 – 1 220
6 576 – 780
8 461 – 575
10 366 – 460
12 306 – 365
14 266 – 305
16 236 – 265
18 211 – 235
20 191 – 210
22 171 – 190
24 156 – 170
26 146 – 155
28 136 – 145
30 125 – 135
El peso mínimo de los aguacates deberá ser de 125 g.
4. DISPOSICIONES RELATIVAS A LAS TOLERANCIAS
En cada envase se permitirán tolerancias de calidad y calibre para los productos que no
satisfagan los requisitos de la categoría indicada.
4.1 Tolerancias de calidad
El 5 %, en número o en peso, de los aguacates que no satisfagan los requisitos de esta
categoría pero satisfagan los de la Categoría I o, excepcionalmente, que no superen las
tolerancias establecidas para esta última.

Sin embargo, no se deberá tomar en cuenta un fruto dado con una desviación de un 2 % en más o en menos respecto
del código de calibre indicado.

4.1.2 Categoría I
El 10 %, en número o en peso, de los aguacates que no satisfagan los requisitos de esta
categoría pero satisfagan los de la Categoría II o, excepcionalmente, que no superen
las tolerancias establecidas para esta última.
4.1.3 Categoría II
El 10 %, en número o en peso, de los aguacates que no satisfagan los requisitos de
esta categoría ni los requisitos mínimos, con excepción de los productos afectados por
podredumbre, magulladuras marcadas, o cualquier otro tipo de deterioro que haga
que no sean aptos para el consumo.
4.2 Tolerancias de calibre
Para todas las categorías, el 10 %, en número o en peso, de los aguacates que
correspondan al calibre inmediatamente superior o inferior al indicado en el envase.
5. DISPOSICIONES RELATIVAS A LA PRESENTACIÓN
5.1 Homogeneidad
El contenido de cada envase deberá ser homogéneo y estar constituido únicamente por
aguacates del mismo origen, variedad, calidad y calibre. La parte visible del contenido
del envase deberá ser representativa de todo el contenido.
5.2 Envasado
Los aguacates deberán envasarse de tal manera que el producto quede debidamente
protegido. Los materiales utilizados en el interior del envase deberán ser nuevos
, estar
limpios y ser de calidad tal que evite cualquier daño externo o interno al producto. Se
permite el uso de materiales, en particular papel o sellos, con indicaciones comerciales,
siempre y cuando estén impresos o etiquetados con tinta o pegamento no tóxico.
Los aguacates deberán disponerse en envases que se ajusten al Código Internacional
de Prácticas Recomendado para el Envasado y Transporte de Frutas y Hortalizas Frescas
(CAC/RCP 44-1995, Emd. 1-2004).
5.2.1 Descripción de los envases
Los envases deberán satisfacer las características de calidad, higiene, ventilación y
resistencia necesarias para asegurar la manipulación, el transporte y la conservación
apropiados de los aguacates. Los envases deberán estar exentos de cualquier materia
y olor extraños.
6. MARCADO O ETIQUETADO
6.1 Envases destinados al consumidor
Además de los requisitos de la Norma General del Codex para el Etiquetado de
Alimentos Preenvasados (CODEX STAN 1-1985, Rev. 1-1991), se aplicarán las siguientes
disposiciones específicas:

Para los fines de esta Norma, esto incluye el material recuperado de calidad alimentaria.

NORMA DEL CODEX PARA EL AGUACATE (CODEX STAN 197-1995, Emd. 1-2005)
6.1.1 Naturaleza del producto
Si el producto no es visible desde el exterior, cada envase deberá etiquetarse con el
nombre del producto y, facultativamente, con el de la variedad.
6.2 Envases no destinados a la venta al por menor
Cada envase deberá llevar las siguientes indicaciones en letras agrupadas en el mismo
lado, marcadas de forma legible e indeleble y visibles desde el exterior, o bien en los
documentos que acompañan el envío. Para los productos transportados a granel, estas
indicaciones deberán aparecer en el documento que acompaña a la mercancía.
6.2.1 Identificación
Nombre y dirección del exportador, envasador y/o expedidor. Código de identificación
(facultativo)
.
Nombre del producto si el contenido no es visible desde el exterior. Nombre de la
variedad o tipo comercial (facultativo).
6.2.3 Origen del producto
País de origen y, facultativamente, nombre del lugar, distrito o región de producción.
6.2.4 Especificaciones comerciales
– Categoría;
– Calibre, expresado en peso mínimo y máximo en gramos;
– Número de código de la escala de calibres y número de unidades cuando este sea
diferente del número de referencia;
– Peso neto (facultativo).
6.2.5 Marca de inspección oficial (facultativa)
7. CONTAMINANTES
7.1 Metales pesados
Los aguacates deberán cumplir con los niveles máximos para metales pesados
establecidos por la Comisión del Codex Alimentarius para este producto.
7.2 Residuos de plaguicidas
Los aguacates deberán cumplir con los límites máximos para residuos de plaguicidas

La legislación nacional de algunos países requiere una declaración expresa del nombre y la dirección. Sin embargo,
en caso de que se utilice una marca en clave, habrá de consignarse muy cerca de ella la referencia al “envasador y/o
expedidor” (o a las siglas correspondientes).

8. HIGIENE
8.1 Se recomienda que el producto regulado por las disposiciones de la presente Norma
se prepare y manipule de conformidad con las secciones apropiadas del Código
Internacional Recomendado de Prácticas – Principios Generales de Higiene de los
Alimentos (CAC/RCP 1-1969, Rev. 4-2003), Código de Prácticas de Higiene para Frutas y
Hortalizas Frescas (CAC/RCP 53-2003) y otros textos pertinentes del Codex, tales como
códigos de prácticas y códigos de prácticas de higiene.
8.2 Los productos deberán ajustarse a los criterios microbiológicos establecidos de
conformidad con los Principios para el Establecimiento y la Aplicación de Criterios
Microbiológicos a los Alimentos (CAC/GL 21-1997).

NORMA DEL CODEX PARA EL BANANO (PLáTANO)
CODEX STAN 205-1997, Emd. 1-2005
Esta Norma se aplica a las variedades comerciales de bananos (plátanos) obtenidos de
Musa spp. (AAA), de la familia Musaceae, en estado verde, que habrán de suministrarse
frescos al consumidor, después de su acondicionamiento y envasado. Se excluyen los
bananos (plátanos) destinados solamente para su cocción ó a la elaboración industrial.
Las variedades reguladas por esta Norma se indican en el Anexo.
2. DISPOsIcIONES RELATIVAS A LA CALIDAD
En todas las categorías, a reserva de las disposiciones especiales para cada categoría y las
tolerancias permitidas, los bananos (plátanos) deberán:
– estar enteros (tomando el dedo como referencia);
producto;
– estar exentos de humedad externa anormal, salvo la condensación consiguiente
a su remoción de una cámara frigorífica y los bananos (plátanos) envasados en
atmósfera modificada;
– ser de consistencia firme;
– estar prácticamente exentos de magulladuras;
– estar exentos de malformaciones o curvaturas anormales de los dedos;
– estar sin pistilos;
– estar con el pedúnculo intacto, sin estar doblados ni dañados por hongos o
desecados.
Además, las manos y los racimos deberán incluir lo siguiente:
– una porción suficiente de cuello de color normal, sano y exento de contaminación
por hongos;
– un cuello de corte limpio, no achaflanado o rasgado, y sin fragmentos de
pedúnculo.
2.1.1 El desarrollo y condición de los bananos (plátanos) deberán ser tales que les permitan:
– alcanzar el grado apropiado de madurez fisiológica, de conformidad con las
características peculiares de la variedad;

– llegar en estado satisfactorio al lugar de destino, de forma que puedan madurar
satisfactoriamente.
2.2 Clasificación
Los bananos (plátanos) se clasifican en tres categorías, según se definen a
continuación:
Los bananos (plátanos) de esta categoría deberán ser de calidad superior y característicos
de la variedad y/o tipo comercial. Los dedos de los bananos (plátanos) no deberán tener
defectos, salvo defectos superficiales muy leves siempre y cuando no afecten al aspecto
general del producto, su calidad, estado de conservación y presentación en el envase.
2.2.2 Categoría I
Los bananos (plátanos) de esta categoría deberán ser de buena calidad y característicos
de la variedad. Podrán permitirse, sin embargo, los siguientes defectos leves, siempre y
cuando no afecten al aspecto general del producto, su calidad, estado de conservación
y presentación en el envase:
– defectos leves de forma y color;
– defectos leves de la cáscara debidos rozaduras y otros defectos superficiales que
no superen 2 cm² de la superficie total.
2.2.3 Categoría II
Esta categoría comprende los bananos (plátanos) que no pueden clasificarse en las
categorías superiores, pero satisfacen los requisitos mínimos especificados en la
Sección 2.1. Podrán permitirse, sin embargo, los siguientes defectos, siempre y cuando
los bananos (plátanos) conserven sus características esenciales en lo que respecta a su
calidad, estado de conservación y presentación:
– defectos de forma y color, siempre y cuando el producto mantenga las
características normales del banano (plátano);
– defectos de la cáscara debidos a raspaduras, costras, rozaduras, manchas u otros
defectos superficiales que no superen 4 cm² de la superficie total.
Para calibrar los bananos (plátanos) de los subgrupos Gros Michel y Cavendish, se
determina la longitud de los dedos por la curvatura exterior desde el extremo de la flor
hasta la base del pedicelo donde la pulpa comestible termina y se define el diámetro
como el grosor de la sección transversal entre las caras laterales. El fruto de referencia
para la medición de la longitud y el grosor es:
– para las manos, el dedo medio en la hilera exterior de la mano;

NORMA DEL CODEX PARA EL BANANO (PLáTANO) (CODEX STAN 205-1997, Emd. 1-2005)
– para los racimos, el dedo junto a la sección de corte de la mano, en la hilera
exterior del racimo.
La longitud mínima no deberá ser menor de 14,0 cm y el groso mínimo no menor de
2,7 cm.
Se permitirán tolerancias de calidad y calibre para los productos que no satisfagan los
requisitos de la categoría indicada.
El 5 %, en número o en peso, de los bananos (plátanos) que no satisfagan los requisitos
de esta categoría pero satisfagan los de la Categoría I o, excepcionalmente, que no
superen las tolerancias establecidas para esta última.
4.1.2 Categoría I
de esta categoría pero satisfagan los de la Categoría II o, excepcionalmente, que no
4.1.3 Categoría II
de esta categoría ni los requisitos mínimos, con excepción de los productos afectados
por podredumbre, imperfecciones notables, o cualquier otro tipo de deterioro que
haga que no sean aptos para el consumo.
Para todas las categorías, el 10 %, en número o en peso, de los bananos (plátanos)
que no satisfagan los requisitos relativos al calibre, pero que entren en la categoría
inmediatamente superior o inferior a las indicadas en la Sección 3.
5.1 Homogeneidad
bananos (plátanos) del mismo origen, variedad y calidad. La parte visible del contenido
5.2 Envasado
Los bananos (plátanos) deberán envasarse de tal manera que el producto quede
debidamente protegido. Los materiales utilizados en el interior del envase deberán ser
nuevos
, estar limpios y ser de calidad tal que evite cualquier daño externo o interno al


10
producto. Se permite el uso de materiales, en particular papel o sellos, con indicaciones
comerciales, siempre y cuando estén impresos o etiquetados con tinta o pegamento
no tóxico.
Los bananos (plátanos) deberán disponerse en envases que se ajusten al Código
Internacional de Prácticas Recomendado para el Envasado y Transporte de Frutas y
Hortalizas Frescas (CAC/RCP 44-1995, Emd. 1-2004).
apropiados de los bananos (plátanos). Los envases deberán estar exentos de cualquier
materia y olor extraños.
5.3 Formas de presentación
– Los bananos (plátanos) deberán presentarse en manos y racimos (partes de
manos) de por lo menos cuatro dedos. Pueden presentarse también en dedos
separados;
– Se permiten racimos que carezcan de dos dedos como máximo, siempre y cuando
el pedúnculo no esté roto, sino tenga un corte limpio, sin daño a los dedos
contiguos;
– El envase no deberá contener más que un racimo de tres dedos por hilera con las
mismas características de la fruta restante.
documentos que acompañan el envío.
(facultativo)
.


11
NORMA DEL CODEX PARA EL BANANO (PLáTANO) (CODEX STAN 205-1997, Emd. 1-2005)
– Bananos (plátanos) en dedos (si procede);
– Categoría;
7. CONTAMINANTES
7.1 Metales pesados
Los bananos (plátanos) deberán cumplir con los niveles máximos para metales pesados
Los bananos (plátanos) deberán cumplir con los límites máximos para residuos de
plaguicidas establecidos por la Comisión del Codex Alimentarius para este producto.
8. HIGIENE

12
ANEXO
LISTA DE LOS PRINCIPALES GRUPOS, SUBGRUPOS Y
CULTIVARES DE BANANOS (PLÁTANOS) PARA POSTRE
Grupos Subgrupos Cultivares principales
AA Sweet-fig Sweet-fig, Pisang Mas, Amas Date, Bocadillo
AB Ney Poovan Ney Poovan, Safet Velchi
AAA Cavendish Dwarf Cavendish
Giant Cavendish
Lacatan
Poyo (Robusta)
Williams
Americani
Valery
Arvis
Gros Michel Gros Michel
Highgate
Pink Fig Pink Fig
Green pink Fig
Ibota
AAB Apple Fig Apple Fig, Silk
Pome (prata) Pacovan
Prata Ana
Mysore Mysore, Pisang Ceylan, Gorolo

13
NORMA DEL CODEX PARA LA CARAMBOLA
CODEX STAN 187-1993, Emd. 1-2005
Esta Norma se aplica a las variedades comerciales de carambolas obtenidas de Averrhoa
carambola L., de la familia Oxalidaceae, que habrán de suministrarse frescas al
consumidor, después de su acondicionamiento y envasado. Se excluyen las carambolas
destinadas a la elaboración industrial.
2. DISPOSICIONES RELATIVAS A LA CALIDAD
las tolerancias permitidas, las carambolas deberán:
– estar enteras;
– estar sanas, deberán excluirse los productos afectados por podredumbre o
– estar limpias, y prácticamente exentas de cualquier materia extraña visible;
– estar prácticamente exentas de daños causados por plagas;
– estar exentas de humedad externa anormal, salvo la condensación consiguiente a
su remoción de una cámara frigorífica;
– estar exentas de cualquier olor y/o sabor extraños;
– tener un aspecto fresco;
– estar exentas de daños causados por bajas temperaturas;
– estar exentas de manchas pronunciadas;
– estar suficientemente desarrolladas y presentar un grado de madurez
satisfactorio según la naturaleza del producto.
2.1.1 El desarrollo y condición de las carambolas deberán ser tales que les permitan:
2.2 Clasificación
Las carambolas se clasifican en tres categorías, según se definen a continuación:
Las carambolas de esta categoría deberán ser de calidad superior y características de
la variedad, bien formadas y exentas de manchas. Podrán permitirse defectos muy
leves de la piel y nervaduras debidos a rozaduras y magulladuras, siempre y cuando
no afecten al aspecto general del producto, su calidad, estado de conservación y
presentación en el envase.

14
2.2.2 Categoría I
Las carambolas de esta categoría deberán ser de buena calidad y características de la
variedad, estar suficientemente bien formadas y suficientemente exentas de manchas.
Podrán permitirse, sin embargo, defectos leves en la piel y nervaduras debidos a
rozaduras y magulladuras, siempre y cuando no afecten al aspecto general del
producto, su calidad, estado de conservación y presentación en el envase. La superficie
total afectada no deberá superar el 5 %.
2.2.3 Categoría II
Esta categoría comprende las carambolas que no pueden clasificarse en las categorías
superiores,perosatisfacenlosrequisitosmínimosespecificadosenlaSección2.1.Deberán
estar razonablemente bien formadas y razonablemente exentas de manchas. Podrán
permitirse, sin embargo, defectos leves en la piel y nervaduras debidos a rozaduras y
magulladuras, siempre y cuando las carambolas conserven sus características esenciales
en lo que respecta a su calidad, estado de conservación y presentación. La superficie
total afectada no deberá superar el 10 %.
El calibre se determina por el peso de la carambola, de acuerdo con el siguiente
cuadro:
Código de calibre
Peso
(en gramos)
A 80 – 129
B 130 – 190
C 190
En cada envase (o en cada lote para productos presentados a granel)se permitirán
tolerancias de calidad y calibre para los productos que no satisfagan los requisitos de
la categoría indicada.
El 5 %, en número o en peso, de las carambolas que no satisfagan los requisitos de esta
4.1.2 Categoría I
El 10 %, en número o en peso, de las carambolas que no satisfagan los requisitos

15
NORMA DEL CODEX PARA LA CARAMBOLA (CODEX STAN 187-1993, Emd. 1-2005)
4.1.3 Categoría II
El 10 %, en número o en peso, de las carambolas que no satisfagan los requisitos de
podredumbre o cualquier otro tipo de deterioro que haga que no sean aptos para el
consumo.
Para la Categoría “Extra”, el 5 %, y para las Categorías I y II el 10 %, en número o en peso,
de las carambolas que no satisfagan los requisitos relativos al calibre, pero que entren en
la categoría inmediatamente superior o inferior a las indicadas en la Sección 3.
5.1 Homogeneidad
El contenido de cada envase (o lote, para productos presentados a granel) deberá
ser homogéneo y estar constituido únicamente por carambolas del mismo origen,
variedad, calidad y calibre. Para la Categoría “Extra”, el color y la madurez deberán
ser homogéneos. La parte visible del contenido del envase (o lote, para productos
presentados a granel) deberá ser representativa de todo el contenido.
5.2 Envasado
Las carambolas deberán envasarse de tal manera que el producto quede debidamente
, estar
Las carambolas deberán disponerse en envases que se ajusten al Código
apropiados de las carambolas. Los envases (o lote, para productos presentados a
granel) deberán estar exentos de cualquier materia y olor extraños.


16
(facultativo)
.
– Categoría;
– Calibre (código de calibre o gama de pesos en gramos);
– Número de unidades (facultativo);
7. CONTAMINANTES
7.1 Metales pesados
Las carambolas deberán cumplir con los niveles máximos para metales pesados
Las carambolas deberán cumplir con los límites máximos para residuos de plaguicidas


17
NORMA DEL CODEX PARA LA CARAMBOLA (CODEX STAN 187-1993, Emd. 1-2005)
8. HIGIENE

18
NORMA DEL CODEX PARA EL CHAYOTE
CODEX STAN 216-1999, Emd. 1-2005
Esta Norma se aplica a las variedades comerciales de chayotes obtenidos de Sechium
edule (Jacq.) Sw., de la familia Cucurbitaceae, que habrán de suministrarse frescos al
consumidor, después de su acondicionamiento y envasado. Se excluyen los chayotes
destinados a la elaboración industrial.
las tolerancias permitidas, los chayotes deberán:
– estar enteros;
producto;
– estar exentos de humedad externa anormal, salvo la condensación consiguiente a
– estar exentos de daños causados por el sol;
– estar exentos de pulpa fibrosa;
– estar exentos de espinas duras;
– estar exentos de señales visibles de germinación.
2.1.1 Los chayotes deberán haberse recolectado cuidadosamente y haber alcanzado un
grado apropiado de desarrollo y madurez, de conformidad con los criterios peculiares
de la variedad y la zona en que se producen.
El desarrollo y condición de los chayotes deberán ser tales que les permitan:
2.2 Clasificación
Los chayotes se clasifican en tres categorías, según se definen a continuación:

19
NORMA DEL CODEX PARA EL CHAYOTE (CODEX STAN 216-1999, Emd. 1-2005)
Los chayotes de esta categoría deberán ser de calidad superior y característicos de la
variedad y/o tipo comercial. No deberán tener defectos, salvo defectos superficiales
muy leves siempre y cuando no afecten al aspecto general del producto, su calidad,
estado de conservación y presentación en el envase.
2.2.2 Categoría I
Los chayotes de esta categoría deberán ser de buena calidad y característicos de la
variedad y/o tipo comercial. Podrán permitirse, sin embargo, los siguientes defectos
leves, siempre y cuando no afecten al aspecto general del producto, su calidad, estado
de conservación y presentación en el envase:
– defectos leves de forma, como por ejemplo surcos longitudinales poco marcados
y ligeras depresiones;
– defectos leves de coloración que no superen el 25 % de la superficie total;
– defectos leves en la piel debidos a cicatrización que no excedan en total de 3 cm2
.
2.2.3 Categoría II
Esta categoría comprende los chayotes que no pueden clasificarse en las categorías
Podrán permitirse, sin embargo, los siguientes defectos, siempre y cuando los chayotes
– defectos de forma, como por ejemplo surcos longitudinales poco marcados y
ligeras depresiones;
– defectos de coloración que no superen el 35 % de la superficie total;
– defectos en la piel debidos a cicatrización que no excedan en total de 5 cm2
.
El calibre se determina por el peso o la longitud, con un peso mínimo de 200 gramos o
una longitud mínima de 12 cm, de acuerdo con el siguiente cuadro:
Código de calibre
Peso
(gramos)
Longitud
(cm)
A 200 – 300 12 – 14
B 301 – 400 15 – 16
C 401 – 500 16
D 500
La diferencia de peso entre los frutos correspondientes al código de calibre D no
deberán exceder de 150 gramos.

20
El 5 %, en número o en peso, de los chayotes que no satisfagan los requisitos de esta
4.1.2 Categoría I
El 10 %, en número o en peso, de los chayotes que no satisfagan los requisitos de esta
4.1.3 Categoría II
El 10 %, en número o en peso, de los chayotes que no satisfagan los requisitos de
consumo.
Para todas las categorías, el 10 %, en número o en peso, de los chayotes que
5.1 Homogeneidad
chayotes del mismo origen, variedad y/o tipo comercial, calidad, color y calibre. La parte
visible del contenido del envase deberá ser representativa de todo el contenido.
5.2 Envasado
Los chayotes deberán envasarse de tal manera que el producto quede debidamente
, estar
Los chayotes deberán disponerse en envases que se ajusten al Código Internacional
(CAC/RCP 44-1995, Emd. 1-2004).


21
NORMA DEL CODEX PARA EL CHAYOTE (CODEX STAN 216-1999, Emd. 1-2005)
apropiados de los chayotes. Los envases deberán estar exentos de cualquier materia
y olor extraños.
(facultativo)
.
País de origen y, facultativamente, nombre del lugar, distrito o región de
producción.
– Categoría;
– Calibre (código de calibre o pesos máximo y mínimo en gramos o longitud
máxima y mínima en mm);


22
7. CONTAMINANTES
7.1 Metales pesados
Los chayotes deberán cumplir con los niveles máximos para metales pesados
Los chayotes deberán cumplir con los límites máximos para residuos de plaguicidas
8. HIGIENE
Alimentos (CAC/RCP 1-1969, Rev. 4-2003), Código de Prácticas de Higiene para Frutas
y Hortalizas Frescas (CAC/RCP 53-2003) y otros textos pertinentes del Codex, tales
como códigos de prácticas y códigos de prácticas de higiene.

23
NORMA DEL CODEX PARA EL Citrus grandis
CODEX STAN 214-1999, Emd. 2-2005
Esta Norma se aplica a las variedades comerciales de frutos obtenidos de Citrus
grandis (L.) Osbeck (syn. C. maxima Merr.), de la familia Rutaceae, que habrán de
suministrarse frescos al consumidor, después de su acondicionamiento y envasado. Se
excluyen los frutos destinados a la elaboración industrial.
las tolerancias permitidas, los frutos deberán:
– estar enteros;
– estar sanos, y exentos de podredumbre o deterioro que hagan que no sean aptos
para el consumo;
producto;
2.1.1 Los frutos deberán haberse recolectado cuidadosamente y haber alcanzado un grado
apropiado de desarrollo y madurez, de conformidad con los criterios peculiares de la
variedad y/o tipo comercial y la zona en que se producen.
El desarrollo y condición de los frutos deberán ser tales que les permitan:
2.1.2 Requisitos de madurez y coloración
El contenido mínimo de sólidos solubles totales no deberá ser inferior al 8 %.
La coloración deberá ser la típica de la variedad y/o el tipo comercial por lo menos
en dos tercios de la superficie de la fruta, habida cuenta de la variedad y/o el tipo
comercial y de la época de la recolección.

Conocido comúnmente en algunas regiones como: “pomelo” ó “toronja”.

24
2.2 Clasificación
Los frutos se clasifican en tres categorías, según se definen a continuación:
Los frutos de esta categoría deberán ser de calidad superior y característicos de la
2.2.2 Categoría I
Los frutos de esta categoría deberán ser de buena calidad y característicos de la
– defectos leves en la forma;
– defectos leves de coloración;
– defectos leves de la cáscara inherentes a la formación del fruto;
– defectos leves de la cáscara ya sanados de origen mecánico.
La superficie total afectada no deberá exceder del 10 %.
2.2.3 Categoría II
Esta categoría comprende los frutos que no pueden clasificarse en las categorías
Podrán permitirse, sin embargo, los siguientes defectos, siempre y cuando los frutos
– defectos de forma;
– defectos de coloración;
– defectos de la cáscara ya sanados.
La superficie total afectada no deberá exceder del 15 %.

25
NORMA DEL CODEX PARA EL CITRUS GRANDIS (CODEX STAN 214-1999, Emd. 2-2005)
3. Disposiciones relativas a lA CLASIFICACIÓN POR calibrES
El calibre se determina por el peso o el diámetro máximo de la sección ecuatorial del
fruto, de acuerdo con el siguiente cuadro:
Código de calibre
Peso
(g)
Diámetro
(mm)
0 1900 170
1 1701 – 1900 156 – 170
2 1501 – 1700 148 – 162
3 1301 – 1500 140 – 154
4 1101 – 1300 132 – 146
5 901 – 1100 123 – 138
6 701 – 900 116 – 129
7 400 – 700 100 – 118
Los frutos pueden envasarse por número de frutos. En este caso, siempre que se
mantenga la homogeneidad de calibres exigida por la Norma, la gama de calibres
contenida en el envase puede no corresponder a un único código de calibre, sino
comprender dos códigos consecutivos.
Se excluyen los frutos de un peso inferior a 400 g o un diámetro menor a
100 mm.
La homogeneidad en el calibre corresponde a las escala de calibres indicada más
arriba, excepto los frutos presentados en envases a granel y los frutos presentados en
envases unitarios no rígidos (redes, bolsas) destinados a la venta directa al consumidor,
la diferencia entre el fruto más pequeño y el más grande contenidos en un mismo
lote o envase, no deberá superar la gama que se obtenga agrupando tres calibres
consecutivos en la escala de calibres.
En cada envase (o en cada lote para productos presentados a granel) se permitirán
El 5 %, en número o en peso, de los frutos que no satisfagan los requisitos de esta

26
4.1.2 Categoría I
4.1.3 Categoría II
categoría ni los requisitos mínimos, con excepción de los productos afectados por
consumo.
Para todas las categorías, el 10 %, en número o en peso, de los frutos que correspondan
al calibre inmediatamente superior o inferior al indicado en el envase.
5.1 Homogeneidad
El contenido de cada envase (o lote, para productos presentados a granel) deberá ser
homogéneo y estar constituido únicamente por frutos del mismo origen, variedad y/o
tipo comercial, calidad, color y calibre. La parte visible del contenido del envase (o lote,
para productos presentados a granel) deberá ser representativa de todo el contenido.
5.2 Envasado
Los frutos deberán envasarse de tal manera que el producto quede debidamente
, estar
Los frutos deberán disponerse en envases que se ajusten al Código Internacional
(CAC/RCP 44-1995, Emd. 1-2004).
apropiados de los frutos. Los envases (o lote, para productos presentados a granel)
deberán estar exentos de cualquier materia y olor extraños.


27
NORMA DEL CODEX PARA EL CITRUS GRANDIS (CODEX STAN 214-1999, Emd. 2-2005)
Si el producto no es visible desde el exterior, cada envase (o lote, para productos
presentadosagranel)deberáetiquetarseconelnombredelproductoy,facultativamente,
con el de la variedad y/o tipo comercial.
(facultativo)
.
– Categoría;
– Calibre (código de calibre o peso máximo y mínimo en gramos o diámetros
máximo y mínimo en milímetros);
– Peso neto (facultativo);
– Código de calibre (o, si los frutos envasados según el número de frutos llevan dos
códigos consecutivos, códigos de calibre o diámetro mínimo y máximo en mm) y
número de frutos, en el caso de frutos dispuestos en capas en el envase.


28
7. Contaminantes
7.1 Metales pesados
Los frutos deberán cumplir con los niveles máximos para metales pesados establecidos
por la Comisión del Codex Alimentarius para este producto.
Los frutos deberán cumplir con los límites máximos para residuos de plaguicidas
8. HIGIENE

29
NORMA DEL CODEX PARA EL CITRUS PARADISI
CODEX STAN 219-1999, Emd. 2-2005
Esta Norma se aplica a las variedades comerciales de frutos obtenidos de Citrus paradisi
Macfad., de la familia Rutaceae, que habrán de suministrarse frescos al consumidor,
después de su acondicionamiento y envasado. Se excluyen los frutos destinados a la
las tolerancias permitidas, los frutos deberán:
– estar enteros;
para el consumo;
producto;
– estar exentos de daños causados por bajas y/o altas temperaturas ó congelación;
– estar prácticamente exentos de magulladuras.
2.1.1 Los frutos deberán haberse recolectado cuidadosamente y haber alcanzado un grado
El desarrollo y condición de los frutos deberán ser tales que les permitan:
2.1.2 Requisitos de madurez
El contenido mínimo de zumo (jugo) se calcula en relación con el peso total del fruto.
Contenido mínimo de zumo (jugo): 35 %.

Conocido comúnmente en algunas regiones como: “pomelo” ó “toronja”.

30
2.1.3 Coloración
La coloración deberá ser la típica de la variedad. No obstante, se permiten frutas de
color verdoso si cumplen con los requisitos mínimos. Las variedades de pulpa roja
pueden presentar manchas rojizas en la piel. Los frutos que cumplan con los requisitos
mínimos en cuanto a madurez podrán “desverdizarse”, siempre que este tratamiento
no modifique otras características organolépticas.
2.2 Clasificación
Los frutos se clasifican en tres categorías, según se definen a continuación:
Los frutos de esta categoría deberán ser de calidad superior y característicos de la
2.2.2 Categoría I
Los frutos de esta categoría deberán ser de buena calidad y característicos de la
– defectos leves de forma;
– defectos leves de la piel inherentes a la formación del fruto;
– defectos leves de la piel ya sanados de origen mecánico, tales como daños
producidos por el granizo, rozaduras, daños ocasionados por la manipulación;
– decoloración leve de la piel debida al ácaro del tostado, melanosis y otros
defectos, que no excedan de una quinta parte de la superficie del fruto.
2.2.3 Categoría II
Esta categoría comprende los frutos que no pueden clasificarse en las categorías
Podrán permitirse, sin embargo, los siguientes defectos, siempre y cuando los frutos
– defectos en la piel debidos a lesiones superficiales ya sanadas;
– defectos de la piel ya sanados de origen mecánico, tales como daños producidos
por el granizo, rozaduras, daños ocasionados por la manipulación;

El color se refiere al color característico y no a la decoloración causada por el ácaro del tostado, melanosis y otros
defectos.

31
NORMA DEL CODEX PARA EL CITRUS PARADISI (CODEX STAN 219-1999, Emd. 2-2005)
– decoloración leve de la piel debida al ácaro del tostado, melanosis y otros
defectos, que no excedan más de dos quintas partes de la superficie del fruto;
– piel rugosa.
El calibre se determina por el diámetro máximo de la sección ecuatorial del fruto, de
acuerdo con el siguiente cuadro:
Código de calibre Diámetro
(mm)
0 139
1 109 – 139
2 100 – 119
3 93 – 110
4 88 – 102
5 84 – 97
6 81 – 93
7 77 – 89
8 73 – 85
9 70 – 80
Los frutos pueden envasarse por número de frutos. En este caso, siempre que se
Se excluyen los frutos de un diámetro inferior a 70 mm.
arriba, excepto los frutos presentados en envases a granel y los frutos presentados en
envases unitarios no rígidos (redes, bolsas) destinados a la venta directa al consumidor,
la diferencia entre el fruto más pequeño y el más grande contenidos en un mismo
lote o envase, no deberá superar la gama que se obtenga agrupando tres calibres
consecutivos en la escala de calibres.

32
4.1.2 Categoría I
4.1.3 Categoría II
consumo.
Dentro de esta tolerancia, se permite un 5 % como máximo de frutos que presenten
leves daños superficiales no sanados, cortes secos o frutos blandos y marchitos.
Para todas las categorías, el 10 %, en número o en peso, de los frutos que correspondan
al calibre inmediatamente superior o inferior al indicado en el envase.
En el caso de los frutos transportados a granel, la tolerancia del 10 % sólo se aplica
a frutos cuyo diámetro no sea inferior a 70 mm.
5.1 Homogeneidad
homogéneo y estar constituido únicamente por frutos de la misma variedad y/o tipo
comercial, origen, calidad, color y calibre. La parte visible del contenido del envase
(o lote, para productos presentados a granel) deberá ser representativa de todo el
contenido.
5.2 Envasado
Los frutos deberán envasarse de tal manera que el producto quede debidamente
, estar
Los frutos deberán disponerse en envases que se ajusten al Código Internacional
(CAC/RCP 44-1995, Emd. 1-2004).


33
NORMA DEL CODEX PARA EL CITRUS PARADISI (CODEX STAN 219-1999, Emd. 2-2005)
apropiados de los frutos. Los envases deberán estar exentos de cualquier materia y
olor extraños.
Los frutos deberán presentarse en una de las siguientes formas:
(a) Alineados en capas regulares, de acuerdo con los márgenes de variación de
los calibres, en envases cerrados o abiertos. Este modo de presentación es
obligatorio para la Categoría Extra y facultativo para las Categorías I y II.
(b) No alineados en envases cerrados o abiertos, de acuerdo con los márgenes
de variación de los calibres. A granel en un medio de transporte o en un
compartimiento de un medio de transporte, con una diferencia máxima entre
los calibres de los frutos establecida mediante la agrupación de tres calibres
consecutivos en la escala de calibres. Estos tipos de presentación sólo se
admitirán para las Categorías I y II.
(c) A granel, en un medio de transporte o en un compartimiento de un medio
de transporte, sin más requisito que él del calibre minímo. Esta forma de
presentación sólo se admitirá para la Categoría II.
(d) En envases individuales para la venta directa al consumidor con un peso máximo
de 5 kg.
1) Cuando dichos envases se confeccionan de acuerdo al números de frutos, las
escalas de calibre son obligatorias para todas las categorías.
2) Cuando dichos envases se confeccionan de acuerdo al peso, las escalas de
calibre no son obligatorias, pero la diferencia máxima entre los frutos no
deberá exceder de la suma de tres calibres consecutivos en la escala de calibres.
nombre del producto y, facultativamente, con el de la variedad y/o tipo comercial.

34
(facultativo)
.
Nombre del producto si el contenido no es visible desde el exterior. Nombre de la variedad
o tipo comercial (facultativo). La indicación de “rosas” o “rojas” según corresponda.
– Categoría;
– Calibre (código de calibre o diámetro mínimo y máximo en mm);
7. CONTAMINANTES
7.1 Metales pesados
Los frutos deberán cumplir con los niveles máximos para metales pesados establecidos
Los frutos deberán cumplir con los límites máximos para residuos de plaguicidas
8. HIGIENE


35
NORMA DEL CODEX PARA EL ESPÁRRAGO
CODEX STAN 225-2001, Emd. 1-2005
EstaNormaseaplicaalosturionesdelasvariedadescomercialesdeespárragosobtenidos
de Asparagus officinalis L., de la familia Liliaceae, que habrán de suministrarse frescos al
consumidor, después de su acondicionamiento y envasado. Se excluyen los espárragos
Los turiones de espárragos se clasifican en cuatro grupos según el color:
– espárragos blancos;
– espárragos violetas, que tienen puntas de un color entre rosado y violeta o
púrpura y una parte del turión blanca;
– espárragos violetas/verdes, parte de los cuales es de color violeta y verde;
– espárragos verdes que tienen la punta y la mayor parte del turión de color verde.
Esta Norma no se aplica a los espárragos de color verde y violeta/verde con un diámetro
inferior a 3 mm ni a los espárragos blancos y violetas con un diámetro inferior a 8 mm,
presentados en manojos uniformes o en envases unitarios.
las tolerancias permitidas, los espárragos deberán:
– estar enteros;
para el consumo;
producto;
– tener un aspecto y olor frescos;
– estar exentos de daños causados por un lavado o remojado inadecuado.
El corte en la base de los turiones deberá ser lo más neto posible.
Además, los turiones no deberán estar huecos, partidos, pelados ni quebrados.
Se permiten, sin embargo, pequeñas grietas que hayan aparecido después de la
recolección, siempre que no superen los límites que se establecen en la Sección 4.1
Tolerancias de calidad.

36
2.1.1 El desarrollo y condición de los espárragos deberán ser tales que les permitan:
2.2 Clasificación
Los espárragos se clasifican en tres categorías, según se definen a continuación:
Los turiones de esta categoría deberán ser de calidad superior, muy bien formados y
prácticamente rectos. Teniendo en cuenta las características normales del grupo al que
pertenecen, sus puntas deberán ser muy compactas.
Se permitirán sólo pocos indicios muy leves de manchas de soya causadas por
agentes no patógenos en los turiones que puedan ser eliminadas por el consumidor
mediante un pelado normal.
En lo que respecta al grupo de los espárragos blancos, las puntas y turiones deberán
ser de color blanco; sólo se permite un matiz ligeramente rosado en los turiones.
Los espárragos verdes deberán ser verdes, por lo menos en un 95 % de su
longitud.
No se permiten indicios de fibrosidad en los turiones de esta categoría.
El corte en la base de los turiones deberá ser lo más escuadrado posible. No
obstante, para mejorar la presentación cuando los espárragos se envasan en manojos,
los que se encuentran en la parte externa podrán ser ligeramente biselados, siempre
que el biselado no supere 1 cm.
2.2.2 Categoría I
Los turiones de esta categoría deberán ser de buena calidad y estar bien formados.
Podrán ser ligeramente curvos. Teniendo en cuenta las características normales del
grupo al que pertenecen, sus puntas deberán ser compactas.
Se permiten ligeros indicios de manchas de soya causadas por agentes no patógenos
que puedan ser eliminados por el consumidor mediante un pelado normal.
En lo que respecta al grupo de los espárragos blancos, podrán presentar un matiz
ligeramente rosado en las puntas y en los turiones.
Los espárragos verdes deberán ser de ese color por lo menos en el 80 % de su
longitud.
En el grupo de los espárragos blancos no se permitirán turiones fibrosos. Por lo que
respecta a otros grupos, es admisible una leve fibrosidad en la parte inferior siempre
que tal fibrosidad desaparezca mediante un pelado normal por el consumidor.
El corte en la base de los turiones deberá ser lo más escuadrado posible.
2.2.3 Categoría II
Esta categoría comprende los turiones que no pueden clasificarse en las categorías
En comparación con la Categoría I, puede que los turiones no estén tan bien
formados y sean más curvos y que, teniendo en cuenta las características normales del
grupo al que pertenecen, sus puntas estén ligeramente abiertas.

37
NORMA DEL CODEX PARA EL ESPÁRRAGO (CODEX STAN 225-2001, Emd. 1-2005)
Se permiten indicios de manchas de soya causadas por agentes no patógenos que
puedan ser eliminados por el consumidor mediante un pelado normal.
Las puntas de los espárragos blancos podrán tener una coloración que incluya un
matiz verde.
Las puntas de los espárragos violetas podrán tener un matiz ligeramente verde.
Los espárragos verdes deberán ser de ese color al menos en el 60 % de su
longitud.
Los turiones podrán ser ligeramente fibrosos.
El corte en la base de los turiones podrá ser ligeramente oblicuo.
El calibre se determina por la longitud y el diámetro de los turiones.
3.1 Determinación del calibre por la longitud
La longitud de los turiones deberá ser:
– superior a 17 cm para los espárragos largos;
– de 12 a 17 cm para los espárragos cortos;
– para los espárragos de la Categoría II dispuestos ordenadamente, pero no
presentados en manojos:
a) blancos y violetas: de 12 a 22 cm,
b) violetas/verdes y verdes: de 12 a 27 cm.
– inferior a 12 cm para las puntas de espárragos.
La longitud máxima permitida para los espárragos blancos y violetas es de 22 cm, y
para los espárragos violetas/verdes y verdes de 27 cm.
La diferencia máxima de longitud de los turiones presentados en manojos
firmemente sujetos no deberá ser superior a 5 cm.
3.2 Determinación del calibre por el diámetro
El diámetro de los turiones se medirá a 2,5 cm a partir de la base del corte.
Para los espárragos verdes la medida podrá tomarse a 2,5 cm a partir de la base
del corte.
El diámetro mínimo y el calibre serán los siguientes:
Blancos y violetas:
Categoría Diámetro mínimo Calibre
Extra 12 mm Diferencia máxima de 8 mm entre el turión más grueso y el más
delgado en el mismo paquete o manojo.
I 10 mm Diferencia máxima de 10 mm entre el turión más grueso y el más
II 8 mm No hay disposiciones relativas a la homogeneidad.

38
Violetas/verdes y verdes:
Categoría Diámetro mínimo Calibre
Extra y I 3 mm Diferencia máxima de 8 mm entre el turión más grueso y el más
II 3 mm No hay disposiciones relativas a la homogeneidad.
El 5 %, en número o en peso, de los turiones que no satisfagan los requisitos de esta
tolerancias establecidas para esta última, o que tengan ligeras grietas no cicatrizadas
posteriores a la recolección.
4.1.2 Categoría I
El 10 %, en número o en peso, de los turiones que no satisfagan los requisitos de esta
categoría pero satisfagan los de la Categoría II o, excepcionalmente, que no superen las
tolerancias establecidas para esta última, o que tengan ligeras grietas no cicatrizadas
posteriores a la recolección.
4.1.3 Categoría II
El 10 %, en número o en peso, de los turiones que no satisfagan los requisitos de
consumo.
Además, podrá permitirse el 10 %, en número o en peso, de turiones huecos o
turiones que presenten grietas muy ligeras debidas al lavado. En ningún caso podrá
haber más del 15 % de turiones huecos en cada envase o manojo.
Para todas las categorías, el 10 % en número o en peso de los turiones que no
correspondan al calibre indicado ni a los límites de longitud especificados, con una
desviación máxima de 1 cm de longitud y de 2 mm de diámetro.
Para todas las categorías, el 10 % en número o en peso de los turiones que no
correspondan al calibre indicado ni a los límites de longitud especificados, con una
desviación de 2 mm en el diámetro. En ningún caso, el diámetro deberá ser inferior a
3 mm.

39
5.1 Homogeneidad
El contenido de cada envase unitario o de cada manojo de un mismo envase deberá ser
homogéneo y estar constituido únicamente por espárragos del mismo origen, calidad,
grupo de color y calibre (si están clasificados por calibre).
No obstante, por lo que respecta al color, podrán permitirse turiones de un grupo
de color diferente dentro de los límites siguientes:
a) espárragos blancos: 10 % en número o en peso de espárragos violetas en las
categorías “Extra” y I, y 15 % en la Categoría II;
b) espárragos violeta, violetas/verdes y verdes: 10 % en número o en peso de
espárragos de otro grupo de color.
En el caso de la Categoría II se permite una mezcla de espárragos blancos y violetas,
siempre que se indique adecuadamente.
La parte visible del contenido del envase, envase unitario o manojo deberá ser
representativa de todo el contenido.
5.2 Envasado
Los espárragos deberán envasarse de tal manera que el producto quede debidamente
, estar
Los envases deberán estar exentos de cualquier materia extraña.
Los espárragos deberán disponerse en envases que se ajusten al Código
Los espárragos podrán presentarse en una de las siguientes formas:
i) En manojos firmemente sujetos.
Los turiones de la parte externa de cada manojo deberán corresponder, en
cuanto a aspecto y diámetro, al promedio de todo el manojo.
En la categoría “Extra”, los turiones de espárragos presentados en manojos
deberán ser de la misma longitud.
Los manojos deberán disponerse uniformemente en el envase, y cada manojo
podrá estar protegido por un papel.
Los manojos de un mismo envase deberán ser del mismo peso y longitud.
ii) Dispuestos ordenadamente, pero no presentados en manojos en el envase.
iii) En unidades preenvasadas colocadas en otro envase.


40
(facultativo)
.
“Espárragos”, seguido de la indicación “blancos”, “violetas”, “violetas/verdes” o
“verdes” si el contenido del envase no es visible desde el exterior y, cuando proceda, la
indicación “cortos” o “puntas” o “mezcla de blancos y violetas”.
– Categoría;
– Calibre:
a) expresado en diámetros mínimo y máximo para los espárragos sujetos a
normas de homogeneidad;
b) expresado en diámetro mínimo, seguido del diámetro máximo o de la
expresión “o más” para los espárragos no sujetos a normas de homogeneidad.
– Número de manojos o de envases unitarios para espárragos envasados en cajas.


41
7. CONTAMINANTES
7.1 Metales pesados
Los espárragos deberán cumplir con los niveles máximos para metales pesados
Los espárragos deberán cumplir con los límites máximos para residuos de plaguicidas
8. HIGIENE

42
NORMA DEL CODEX PARA LA GUAYABA
CODEX STAN 215-1999, Emd. 1-2005
Esta Norma se aplica a las variedades comerciales de guayabas obtenidas de Psidium
guajava L., de la familia Myrtaceae, que habrán de suministrarse frescas al consumidor,
después de su acondicionamiento y envasado. Se excluyen las guayabas destinadas a
la elaboración industrial.
las tolerancias permitidas, las guayabas deberán:
– estar enteras;
– estar sanas, y exentas de podredumbre o deterioro que hagan que no sean aptas
para el consumo;
– limpias, y prácticamente exentas de cualquier materia extraña visible;
– estar prácticamente exentas de plagas que afecten al aspecto general del
producto;
– estar prácticamente exentas de magulladuras.
2.1.1 Las guayabas deberán haberse recolectado cuidadosamente y haber alcanzado un
El desarrollo y condición de las guayabas deberán ser tales que les permitan:
2.2 Clasificación
Las guayabas se clasifican en tres categorías, según se definen a continuación:
Las guayabas de esta categoría deberán ser de calidad superior y características de la

43
NORMA DEL CODEX PARA LA GUAYABA (CODEX STAN 215-1999, Emd. 1-2005)
2.2.2 Categoría I
Las guayabas de esta categoría deberán ser de buena calidad y características de la
– defectos leves de forma o coloración;
– defectos leves de la piel debidos a raspaduras y otros defectos superficiales, tales
como quemaduras producidas por el sol, manchas y costras, que no excedan del 5 %
de la superficie total.
2.2.3 Categoría II
Esta categoría comprende las guayabas que no pueden clasificarse en las categorías
Podrán permitirse, sin embargo, los siguientes defectos, siempre y cuando las guayabas
– defectos de forma y coloración;
– defectos de la piel debidos a raspaduras y otros defectos, tales como quemaduras
producidas por el sol, manchas y costras, que no excedan del 10 % de la
superficie total.
El calibre se determina por el peso o el diámetro máximo de la sección ecuatorial del
fruto, de acuerdo con el siguiente cuadro:
Código del calibre Peso
(g)
Diámetro
(mm)
1 450 100
2 351 – 450 96 – 100
3 251 – 350 86 – 95
4 201 – 250 76 – 85
5 151 – 200 66 – 75
6 101 – 150 54 – 65
7 61 – 100 43 – 53
8 35 – 60 30 – 42
9 35 30

44
El 5 %, en número o en peso, de las guayabas que no satisfagan los requisitos de esta
4.1.2 Categoría I
El 10 %, en número o en peso, de las guayabas que no satisfagan los requisitos de esta
4.1.3 Categoría II
El 10 %, en número o en peso, de las guayabas que no satisfagan los requisitos de
consumo.
Para todas las categorías, el 10 %, en número o en peso, de las guayabas que
5.1 Homogeneidad
El contenido de cada envase deberá ser homogéneo y estar constituido únicamente
por guayabas del mismo origen, variedad y/o tipo comercial, calidad y calibre. La parte
5.2 Envasado
Las guayabas deberán envasarse de tal manera que el producto quede debidamente
, estar
Las guayabas deberán disponerse en envases que se ajusten al Código Internacional
(CAC/RCP 44-1995, Emd. 1-2004).


45
NORMA DEL CODEX PARA LA GUAYABA (CODEX STAN 215-1999, Emd. 1-2005)
apropiados de las guayabas. Los envases deberán estar exentos de cualquier materia
y olor extraños.
(facultativo)
.
– Categoría;
– Calibre (código de calibre o pesos máximo y mínimo en gramos diámetro máximo
y mínimo en milímetros);
– Peso neto (opcional).


46
7. CONTAMINANTES
7.1 Metales pesados
Las guayabas deberán cumplir con los niveles máximos para metales pesados
Las guayabas deberán cumplir con los límites máximos para residuos de plaguicidas
8. HIGIENE

47
NORMA DEL CODEX PARA EL JENGIBRE
CODEX STAN 218-1999, Emd. 1-2005
Esta Norma se aplica a las variedades comerciales de jengibres obtenidos de Zingiber
officinale Roscoe, de la familia Zingiberaceae, que habrán de suministrarse frescos
al consumidor, después de su acondicionamiento y envasado. Se excluye el jengibre
destinado a la elaboración industrial.
las tolerancias permitidas, el jengibre deberá:
– estar entero;
– estar sano, deberán excluirse los productos afectados por podredumbre o
– estar limpio, y prácticamente exento de cualquier materia extraña visible;
– estar prácticamente exento de daños causados por plagas que afecten al aspecto
general del producto;
– estar exento de humedad externa anormal y secado apropiadamente si ha
sido lavado, salvo la condensación consiguiente a su remoción de una cámara
frigorífica;
– estar exento de cualquier olor y/o sabor extraños;
– estar exento de abrasiones, salvo abrasiones ligeras que se hayan cicatrizado
apropiadamente, las cuales no se consideran defectos;
– suficientemente seco para el uso a que se destina; la piel, tallos y cortes debidos a
la recolección deberán estar totalmente secos.
2.1.1 El desarrollo y condición del jengibre deberán ser tales que le permita:
2.2 Clasificación
El jengibre se clasifica en tres categorías, según se definen a continuación:
El jengibre de esta categoría deberán ser de calidad superior y característico de la
variedad y/o tipo comercial. Los rizomas deberán estar limpios, bien formados y exentos
de defectos, salvo defectos superficiales muy leves siempre y cuando no afecten al
aspecto general del producto, su calidad, estado de conservación y presentación en el
envase.

48
2.2.2 Categoría I
El jengibre de esta categoría deberán ser de buena calidad y característico de la
variedad y/o tipo comercial. Los rizomas deberán tener consistencia firme, sin señales
de marchitamiento o deshidratación y sin señales de brotación. Podrán permitirse, sin
embargo, los siguientes defectos leves, siempre y cuando no afecten al aspecto general
del producto, su calidad, estado de conservación y presentación en el envase:
– defectos leves de la piel debidos al roce siempre que estén cicatrizados y secos y
que el total de la superficie afectada no supere el 10 %.
2.2.3 Categoría II
Esta categoría comprende el jengibre que no puede clasificarse en las categorías
superiores, pero satisface los requisitos mínimos especificados en la Sección 2.1. Podrán
permitirse, sin embargo, los siguientes defectos, siempre y cuando el jengibre conserve
sus características esenciales en lo que respecta a su calidad, estado de conservación y
presentación:
– defectos de la piel debido al roce siempre que estén cicatrizados y secos y que el
total de la superficie afectada no supere el 15 %;
– primeras señales de brotación (no más del 10 % en peso por unidad de forma de
presentación);
– ligeras marcas causadas por plagas;
– heridas suberizadas cicatrizadas, siempre que estén completamente secas;
– ligeras trazas de tierra;
– magulladuras.
El calibre se determina por el peso del jengibre.
Código de calibre Peso
(gramos)
A 300
B 200
C 150
El 5 %, en número o en peso, del jengibre que no satisfaga los requisitos de esta
categoría pero satisfagan los de la Categoría I o, excepcionalmente, que no supere las

49
NORMA DEL CODEX PARA EL JENGIBRE (CODEX STAN 218-1999, Emd. 1-2005)
4.1.2 Categoría I
4.1.3 Categoría II
consumo.
Para la Categoría “Extra”, el 5 %, y para las Categorías I y II el 10 %, en número o en
peso, del jengibre que no satisfaga los requisitos relativos al calibre.
5.1 Homogeneidad
por jengibre del mismo origen, variedad y/o tipo comercial, calidad y calibre. La parte
El peso del manojo (rizoma) más pesado no podrá ser más de dos veces mayor que
el peso del manojo (rizoma) más ligero del mismo envase.
5.2 Envasado
El jengibre deberá envasarse de tal manera que el producto quede debidamente
, estar
El jengibre deberá disponerse en envases que se ajusten al Código Internacional
(CAC/RCP 44-1995, Emd. 1-2004).
apropiados del jengibre. Los envases deberán estar exentos de cualquier materia y olor
extraños.


50
(facultativo)
.
variedad y/o tipo comercial (facultativo).
– Categoría;
– Calibre (código de calibre o pesos mínimo y máximo en gramos);
7. CONTAMINANTES
7.1 Metales pesados
El jengibre deberá cumplir con los niveles máximos para metales pesados establecidos


51
NORMA DEL CODEX PARA EL JENGIBRE (CODEX STAN 218-1999, Emd. 1-2005)
El jengibre deberá cumplir con los límites máximos para residuos de plaguicidas
8. HIGIENE

52
NORMA DEL CODEX PARA EL LICHí
CODEX STAN 196-1995, Emd. 1-2005
Esta Norma se aplica a las variedades comerciales de lichís obtenidos (por cultivares) de
Litchi chinensis Sonn., de la familia Sapindaceae, que habrán de suministrarse frescos
al consumidor, después de su acondicionamiento y envasado. Se excluyen los lichís
las tolerancias permitidas, los litchís deberán:
– estar enteros;
producto;
– estar exentos de cualquier olor y/o sabor extraños
;
– estar exentos de daños y abrasiones;
– estar prácticamente exentos de manchas marrones.
2.1.1 Los litchís deberán haberse recolectado cuidadosamente y estar suficientemente
desarrollados y maduros.
El desarrollo y condición de los litchís deberán ser tales que les permitan:
La coloración de los lichís puede variar de rosado a rojo en el caso de lichís no tratados;
de amarillo pálido a rosado para los lichís que han sido fumigados con dióxido de
azufre.
2.2 Clasificación
Los litchís se clasifican en tres categorías, según se definen a continuación:

Esta disposición permite el olor causado por los conservantes utilizados de conformidad con las reglamentaciones
correspondientes.

53
NORMA DEL CODEX PARA EL LICHí (CODEX STAN 196-1995, Emd. 1-2005)
Los litchís de esta categoría deberán ser de calidad superior. Su forma, grado de
desarrollo y coloración deberán ser característicos de la variedad o tipo varietal. No
deberán tener defectos, salvo defectos superficiales muy leves siempre y cuando
presentación en el envase.
2.2.2 Categoría I
Los litchís de esta categoría deberán ser de buena calidad y característicos de la variedad
o tipo varietal. Podrán permitirse, sin embargo, los siguientes defectos leves, siempre y
– defectos leves de color;
– defectos leves de la cáscara, siempre y cuando su superficie total
no supere 0,25 cm².
2.2.3 Categoría II
Esta categoría comprende los litchís que no pueden clasificarse en las categorías
Podrán permitirse, sin embargo, los siguientes defectos, siempre y cuando los litchís
– defectos de color;
– manchas en la cáscara, siempre y cuando su superficie total no supere 0,5 cm².
– El calibre se determina por el diámetro ecuatorial máximo.
– El calibre mínimo para la categoría “Extra” es de 33 mm.
– El calibre mínimo para las Categorías I y II es de 20 mm.
– Se permite un margen máximo de variación del calibre de 10 mm en cada envase.
El 5 %, en número o en peso, de los litchís que no satisfagan los requisitos de esta

54
4.1.2 Categoría I
4.1.3 Categoría II
consumo.
Para todas las categorías, el 10 %, en número o en peso, de los litchís que no satisfagan
los requisitos relativos al calibre mínimo, a condición, sin embargo, de que el diámetro
no sea inferior a 15 mm en todas las categorías, y/o el margen máximo de variación del
calibre sea de 10 mm.
5.1 Homogeneidad
por litchís del mismo origen, variedad o tipo varietal, calidad, calibre y color. La parte
5.2 Envasado
Los litchís deberán envasarse de tal manera que el producto quede debidamente
, estar
Los litchís deberán disponerse en envases que se ajusten al Código Internacional
(CAC/RCP 44-1995, Emd. 1-2004).
No obstante, se permite la presencia de un número limitado de hojas frescas unidas
si los litchís se presentan en racimos.
apropiados de los litchís. Los envases (o lote, para productos presentados a granel)


55
NORMA DEL CODEX PARA EL LICHí (CODEX STAN 196-1995, Emd. 1-2005)
Los lichís deberán presentarse en una de las siguientes formas:
5.3.1 Individualmente
En este caso, el pedicelo deberá cortarse a la altura del primer nudo y la longitud
máxima del tallo no superará 2 mm por encima de la parte superior del fruto. Los lichís
de la Categoría “Extra” deberán presentarse individualmente.
5.3.2 En racimos
En este caso el racimo deberá incluir más de tres lichís unidos y bien formados. La rama
no deberá tener más de 15 cm de longitud.
nombre del producto y, facultativamente, con el de la variedad o tipo varietal.
(facultativo)
.
variedad o tipo comercial (facultativo). Especificar “racimos” cuando proceda.


56
– Categoría;
7. CONTAMINANTES
7.1 Metales pesados
Los litchís deberán cumplir con los niveles máximos para metales pesados establecidos
Los litchís deberán cumplir con los límites máximos para residuos de plaguicidas
8. HIGIENE

57
NORMA DEL CODEX PARA LA LIMA-LIMÓN
CODEX STAN 213-1999, Emd. 3-2005
Esta Norma se aplica a las variedades comerciales de limas-limones obtenidas de
Citrus latifolia Tanaka
, de la familia Rutaceae, que habrán de suministrarse frescas
al consumidor, después de su acondicionamiento y envasado. Se excluyen las limas-
limones destinadas a la elaboración industrial.
las tolerancias permitidas, las limas-limones deberán:
– estar enteras;
para el consumo;
– estar limpias, y prácticamente exentos de cualquier materia extraña visible;
– estar prácticamente exentas de plagas que afecten al aspecto general del producto;
– estar exentas de daños causados por bajas temperaturas;
– estar prácticamente exentas de magulladuras;
– estar sin semillas.
2.1.1 Las limas-limones deberán haberse recolectado cuidadosamente y haber alcanzado un
El desarrollo y condición de las limas-limones deberán ser tales que les permitan:
2.1.2 Contenido mínimo de sumo (jugo) y coloración
El contenido mínimo de zumo (jugo) se calcula con relación al peso total del fruto.
Contenido mínimo de zumo (jugo): 42 %
La coloración deberá ser la típica de la variedad por lo menos en dos tercios de
la superficie del fruto. El fruto deberá ser verde pero podrá presentar decoloraciones
(manchas amarillas) hasta en el 30 % de su superficie.

Es una lima-limón ácida que tiene frutos grandes, también llamada según el país: Bearss, persa, tahiti.

58
2.2 Clasificación
Las limas-limones se clasifican en tres categorías, según se definen a continuación:
Las limas-limones de esta categoría deberán ser de calidad superior y características de
la variedad. No deberán tener defectos, salvo defectos superficiales muy leves siempre y
y presentación en el envase.
2.2.2 Categoría I
Las limas-limones de esta categoría deberán ser de buena calidad y característicos de
la variedad. Podrán permitirse, sin embargo, los siguientes defectos leves, siempre y
– defectos leves de la cáscara que no excedan de 1 cm².
2.2.3 Categoría II
Esta categoría comprende las limas-limones que no pueden clasificarse en las categorías
Podrán permitirse, sin embargo, los siguientes defectos, siempre y cuando las limas-
limones conserven sus características esenciales en lo que respecta a su calidad, estado
de conservación y presentación:
– defectos de la cáscara que no excedan de 2 cm².
3. Disposiciones relativas a lA CLASIFICACIÓN POR calibrES
El calibre se determina por el diámetro máximo de la sección ecuatorial del fruto, de
(mm)
1 58 – 67
2 53 – 62
3 48 – 57
4 45 – 52
5 42 – 49

59
NORMA DEL CODEX PARA LA LIMA-LIMÓN (CODEX STAN 213-1999, Emd. 3-2005)
La lima-limón puede envasarse por número de frutos. En este caso, siempre que se
Se excluye la lima-limón de un diámetro inferior a 42 mm.
arriba, excepto en los siguientes casos:
(i) para los frutos dispuestos en capas regulares en el envase, incluidos los envases
unitarios destinados a la venta al consumidor, la diferencia entre el fruto más
pequeño y el más grande, en un único código de calibre o, en el caso de la lima-
limón envasada por número de frutos, en dos códigos consecutivos, no deberá
superar los 7 mm (para códigos de calibre del 1 a 5);
(ii) para los frutos que no se presentan en capas regulares en los envases y los
frutos presentados en envases unitarios rígidos destinados a la venta directa al
consumidor, la diferencia entre el fruto más pequeño y el más grande contenidos
en un mismo envase no deberá superar la gama de la categoría de calibre
apropiada en la escala de calibres o, en el caso de la lima-limón envasada por
número de frutos, la gama en milímetros de uno de los dos códigos consecutivos
pertinentes;
(iii) para los frutos presentados en envases a granel y los frutos presentados en
envases unitarios no rígidos (redes, bolsas) destinados a la venta directa al
en un mismo lote o envase, no deberá superar la gama que se obtenga
agrupando tres calibres consecutivos en la escala de calibres.
El 5 %, en número o en peso, de las limas-limones que no satisfagan los requisitos
4.1.2 Categoría I
El 10 %, en número o en peso, de las limas-limones que no satisfagan los requisitos
4.1.3 Categoría II
El 10 %, en número o en peso, de las limas-limones que no satisfagan los requisitos de
consumo.

60
Para todas las categorías, el 10 %, en número o en peso, de las limas-limones que
En ningún caso podrá el diámetro ser inferior a 40 mm.
5.1 Homogeneidad
limas-limones del mismo origen, variedad, calidad y calibre. Para la Categoría “Extra”
el color deberá ser homogéneo . La parte visible del contenido del envase deberá ser
5.2 Envasado
Las limas-limones deberán envasarse de tal manera que el producto quede debidamente
, estar
Las limas-limones deberán disponerse en envases que se ajusten al Código
apropiados de las limas-limones. Los envases deberán estar exentos de cualquier


61
NORMA DEL CODEX PARA LA LIMA-LIMÓN (CODEX STAN 213-1999, Emd. 3-2005)
(facultativo)
.
variedad (facultativo).
– Categoría;
– Calibre (código de calibre o diámetros mínimo y máximo en mm);
7. CONTAMINANTES
7.1 Metales pesados
Las limas-limones deberán cumplir con los niveles máximos para metales pesados
Las limas-limones deberán cumplir con los límites máximos para residuos de plaguicidas
8. HIGIENE


62
NORMA DEL CODEX PARA LA LIMA MEXICANA
CODEX STAN 217-1999, Emd. 1-2005
Esta Norma se aplica a las variedades comerciales de limas mexicanas obtenidas de
Citrus aurantifolia Swingle, de la familia Rutaceae, que habrán de suministrarse frescas
al consumidor, después de su acondicionamiento y envasado. Se excluyen las limas
mexicanas destinadas a la elaboración industrial.
las tolerancias permitidas, las limas mexicanas deberán:
– estar enteras;
producto;
– estar exentas de daños causados por bajas temperaturas.
2.1.1 Las limas mexicanas deberán haberse recolectado cuidadosamente y haber alcanzado
un grado apropiado de desarrollo y madurez, de conformidad con los criterios
peculiares de la variedad y la zona en que se producen.
El desarrollo y condición de las limas mexicanas deberán ser tales que les
permitan:
2.1.2 Contenido mínimo de zumo (jugo) y coloración
El contenido mínimo de zumo (jugo) se calcula en relación al peso total de la fruta;
– Contenido mínimo de zumo (jugo): 40 %
La coloración deberá ser la típica de la variedad por lo menos en dos tercios de la
superficie de la fruta. La fruta deberá ser verde pero podrá presentar decoloraciones
(manchas amarillas) hasta en el 30 % de la superficie.

63
NORMA DEL CODEX PARA LA LIMA MEXICANA (CODEX STAN 217-1999, Emd. 1-2005)
2.2 Clasificación
Las limas mexicanas se clasifican en tres categorías, según se definen a continuación:
Las limas mexicanas de esta categoría deberán ser de calidad superior y características
de la variedad. No deberán tener defectos, salvo defectos superficiales muy leves
siempre y cuando no afecten al aspecto general del producto, su calidad, estado de
conservación y presentación en el envase.
2.2.2 Categoría I
Las limas mexicanas de esta categoría deberán ser de buena calidad y características
de la variedad. Podrán permitirse, sin embargo, los siguientes defectos leves, siempre y
– defectos leves de la cáscara que no excedan de 1 cm2
.
2.2.3 Categoría II
Esta categoría comprende las limas mexicanas que no pueden clasificarse en las
categorías superiores, pero satisfacen los requisitos mínimos especificados en la Sección
2.1. Podrán permitirse, sin embargo, los siguientes defectos, siempre y cuando las limas
mexicanas conserven sus características esenciales en lo que respecta a su calidad,
estado de conservación y presentación:
– defectos leves de la cáscara debidos a raspaduras, costras, abrasiones, manchas u
otros defectos que no excedan de 2 cm2
.
El calibre se determina por el diámetro máximo de la sección ecuatorial del fruto de
(mm)
1 45
2 40.1 – 45
3 35.1 – 40
4 30.1 – 35
5 25 – 30

64
El 5 %, en número o en peso, de las limas mexicanas que no satisfagan los requisitos
4.1.2 Categoría I
4.1.3 Categoría II
de esta categoría ni los requisitos mínimos, con excepción de los productos afectados
por podredumbre o cualquier otro tipo de deterioro que haga que no sean aptos para
el consumo.
Para todas las categorías, el 10 %, en número o en peso, de las limas mexicanas que
5.1 Homogeneidad
homogéneo y estar constituido únicamente por limas mexicanas del mismo origen,
variedad, calidad y calibre. Para la Categoría “Extra”, el color deberá ser homogéneo.
La parte visible del contenido del envase (o lote, para productos presentados a granel)
deberá ser representativa de todo el contenido.
5.2 Envasado
Las limas mexicanas deberán envasarse de tal manera que el producto quede
nuevos
no tóxico.


65
NORMA DEL CODEX PARA LA LIMA MEXICANA (CODEX STAN 217-1999, Emd. 1-2005)
Las limas mexicanas deberán disponerse en envases que se ajusten al Código
apropiados de las limas mexicanas. Los envases (o lote, para productos presentados a
(facultativo)
.
– Categoría;
– Calibre (código del calibre o diámetros mínimo y máximo en mm);


66
7. CONTAMINANTES
7.1 Metales pesados
Las limas mexicanas deberán cumplir con los niveles máximos para metales pesados
Las limas mexicanas deberán cumplir con los límites máximos para residuos de
8. HIGIENE

67
NORMA DEL CODEX PARA EL LONGAN
CODEX STAN 220-1999, Emd. 1-2005
Esta Norma se aplica a las variedades comerciales de longans obtenidos de Dimocarpus
longan Lour., de la familia Sapindaceae, que habrán de suministrarse frescos al
consumidor, después de su acondicionamiento y envasado. Se excluyen los longans
las tolerancias permitidas, los longans deberán:
– estar enteros;
producto;
– estar exentos de humedad externa anormal, salvo la formación de hielo y la
condensación consiguiente a su remoción de una cámara frigorífica;
;
– estar exentos de daños causados por bajas y/o altas temperaturas;
– estar exentos de manchas pronunciadas.
2.1.1 Los longans deberán haberse recolectado cuidadosamente y haber alcanzado un grado
variedad y la zona en que se producen.
El desarrollo y condición de los longans deberán ser tales que les permitan:
El color de la pulpa y la cáscara de los longans puede variar según la variedad. La
cáscara del longan tiene un color más claro que el normal cuando se trata con gas de
dióxido de azufre.

correspondientes.

68
2.2 Clasificación
Los longans se clasifican en tres categorías, según se definen a continuación:
Los longans de esta categoría deberán ser de calidad superior y característicos de la
variedad. No deberán tener defectos, salvo defectos superficiales muy leves siempre y
2.2.2 Categoría I
Los longans de esta categoría deberán ser de buena calidad y característicos de la
variedad. Podrán permitirse, sin embargo, los siguientes defectos leves, siempre y
– defectos leves de la cáscara, tales como magulladuras, rasguños u otros daños de
origen mecánico, que no superen una superficie total de 0,5 cm2
.
2.2.3 Categoría II
Esta categoría comprende los longans que no pueden clasificarse en las categorías
Podrán permitirse, sin embargo, los siguientes defectos, siempre y cuando los longans
– defectos de la cáscara, tales como magulladuras, rasguños u otros daños de
origen mecánico, que no superen una superficie total de 0,5 cm2
.
El calibre se determina por el número de frutos por kilogramo o por el diámetro de la
sección ecuatorial del fruto, de acuerdo con el siguiente cuadro:
Código de calibre Número de frutos
(por kilogramo)
Diámetro
(en milímetros)
1 85 28
2 85 – 94 27 – 28
3 95 – 104 26 – 27
4 105 – 114 25 – 26
5 115 24 – 25

69
NORMA DEL CODEX PARA EL LONGAN (CODEX STAN 220-1999, Emd. 1-2005)
El 5 %, en número o en peso, de los longans que no satisfagan los requisitos de esta
4.1.2 Categoría I
El 10 %, en número o en peso, de los longans que no satisfagan los requisitos de esta
4.1.3 Categoría II
El 10 %, en número o en peso, de los longans que no satisfagan los requisitos de
consumo.
Para todas las categorías, el 20 %, en número o en peso, de los longans que correspondan
al calibre inmediatamente superior y/o inferior al indicado en el envase para los frutos
que se venden en racimos, y/o 10 % para los frutos que se venden individualmente.
5.1 Homogeneidad
longans del mismo origen, variedad, calidad y calibre. La parte visible del contenido del
envase deberá ser representativa de todo el contenido.
5.2 Envasado
Los longans deberán envasarse de tal manera que el producto quede debidamente
, estar
Los longans deberán disponerse en envases que se ajusten al Código Internacional
(CAC/RCP 44-1995, Emd. 1-2004).
apropiados de los longans. Los envases deberán estar exentos de cualquier materia y
olor extraños.


70
Los longans deberán presentarse en una de las siguientes formas:
5.3.1 Individualmente
En este caso, el pedúnculo deberá cortarse a la altura del primer nudo y la longitud
máxima del tallo no deberá superar el extremo superior del fruto en más de 5 mm.
5.3.2 En racimos
En este caso, cada racimo deberá tener más de tres longans pegados a la rama, y la
longitud de la rama no deberá superar 15 cm. En cada envase se permitirá un porcentaje
máximo del 10 % en número o en peso de frutos sueltos.
(facultativo)
.
País de origen y, facultativamente, nombre del lugar, distrito o región de
producción.


71
NORMA DEL CODEX PARA EL LONGAN (CODEX STAN 220-1999, Emd. 1-2005)
– Categoría;
– Calibre (código de calibre o diámetro mínimo y máximo en milímetros);
7. CONTAMINANTES
7.1 Metales pesados
Los longans deberán cumplir con los niveles máximos para metales pesados establecidos
Los longans deberán cumplir con los límites máximos para residuos de plaguicidas
8. HIGIENE

72
NORMA DEL CODEX PARA EL MAÍZ ENANO
CODEX STAN 188-1993, Emd. 1-2005
Esta Norma se aplica a las mazorcas, sin estigmas ni anteras, de las variedades
comerciales de maíz enano (inflorescencia del maíz) obtenidos de Zea mays L, de
la familia Gramineae, desprovistas de estigmas, cáscaras y anteras, que habrán de
suministrarse frescos al consumidor, después de su acondicionamiento y envasado. Se
excluye el maíz enano destinado a la elaboración industrial.
las tolerancias permitidas, las mazorcas de maíz enano deberán:
– estar enteras;
– estar exentas de daños causados por plagas;
– estar exentas de humedad externa anormal;
– estar prácticamente exentas de estigmas.
El corte hecho en la base de las mazorcas deberá ser limpio y bien definido. Se
admite una ligera decoloración de la superficie del corte debida al almacenamiento.
2.1.1 El desarrollo y condición de las mazorcas de maíz enano deberán ser tales que les
permitan:
2.2 Clasificación
Las mazorcas de maíz enano se clasifican en tres categorías, según se definen a
continuación:
Las mazorcas de maíz enano de esta categoría deberán estar bien desbarbadas, intactas
y desprovistas de cáscaras, tallos y estigmas, ser de calidad superior y características de
la variedad y/o tipo comercial. No deberán tener defectos, salvo defectos superficiales

73
NORMA DEL CODEX PARA EL MAÍZ ENANO (CODEX STAN 188-1993, Emd. 1-2005)
2.2.2 Categoría I
Las mazorcas de maíz enano de esta categoría deberán estar bien desbarbadas y
exentas de cáscaras y tallos, ser de buena calidad y características de la variedad y/o
tipo comercial. Podrán permitirse, sin embargo, los siguientes defectos leves, siempre y
– defectos leves de forma, color y textura;
– defectos leves en cuanto a la disposición irregular de los granos sin desarrollar
(óvulos);
– defectos leves de la superficie debidos a magulladuras, rasguños u otros daños
de origen mecánico. La superficie total afectada no deberá superar el 5 % de la
mazorca;
– los estigmas unidos a la mazorca y/o separados de ella deberán ser mínimos y no
afectar al aspecto.
2.2.3 Categoría II
Esta categoría comprende las mazorcas de maíz enano que no pueden clasificarse en
las categorías superiores, pero satisfacen los requisitos mínimos especificados en la
Sección 2.1. Podrán permitirse, sin embargo, los siguientes defectos, siempre y cuando
las mazorcas de maíz enano conserven sus características esenciales en lo que respecta
a su calidad, estado de conservación y presentación:
– defectos de forma, color y textura;
– defectos en cuanto a la disposición irregular de los granos sin desarrollar
(óvulos);
– defectos de la superficie debidos a magulladuras, rasguños u otros daños de
origen mecánico. La superficie total afectada no deberá superar el 10 % de la
mazorca;
– los estigmas unidos a la mazorca y/o separados de ella deberán ser mínimos y no
afectar al aspecto.
El calibre se determina por la longitud de las mazorcas de maíz enano, de acuerdo con
el siguiente cuadro:
Código de calibre Longitud
(en centímetros)
A 5.0 – 7.0
B 7.0 – 9.0
C 9.0 – 12.0
La anchura mínima, para todos los calibres, no deberá ser inferior a 1,0 cm, ni la anchura
máxima superior a 2,0 cm.

74
El 5 %, en número o en peso, de las mazorcas de maíz enano que no satisfagan los
requisitos de esta categoría pero satisfagan los de la Categoría I o, excepcionalmente,
que no superen las tolerancias establecidas para esta última.
4.1.2 Categoría I
requisitos de esta categoría pero satisfagan los de la Categoría II o, excepcionalmente,
En el caso de las mazorcas de maíz enano en las que no se hayan eliminado por
completo las cáscaras y tallos, sólo se admitirá el 5 % en número o en peso de cáscaras
y tallos de 0,5 cm de longitud.
4.1.3 Categoría II
requisitos de esta categoría ni los requisitos mínimos, con excepción de los productos
afectados por podredumbre o cualquier otro tipo de deterioro que haga que no sean
aptos para el consumo.
En el caso de las mazorcas de maíz enano de las que no se hayan eliminado por
completo las cáscaras y tallos, sólo se admitirá el 5 % en número o en peso de cáscaras
y tallos de 0,5 cm de longitud.
peso, de las mazorcas de maíz enano que no satisfagan los requisitos relativos al calibre,
pero que entren en la categoría inmediatamente superior o inferior a las indicadas en
la Sección 3.
5.1 Homogeneidad
por mazorcas de maíz enano del mismo origen, calidad y calibre. La parte visible del
contenido del envase deberá ser representativa de todo el contenido.
5.2 Envasado
Las mazorcas de maíz enano deberán envasarse de tal manera que el producto quede

75
NORMA DEL CODEX PARA EL MAÍZ ENANO (CODEX STAN 188-1993, Emd. 1-2005)
nuevos
no tóxico.
Las mazorcas de maíz enano deberán disponerse en envases que se ajusten al
Código Internacional de Prácticas Recomendado para el Envasado y Transporte de
Frutas y Hortalizas Frescas (CAC/RCP 44-1995, Emd. 1-2004).
apropiados de las mazorcas de maíz enano. Los envases deberán estar exentos de
cualquier materia y olor extraños.
con el de la variedad.
(facultativo)
.



76
– Categoría;
– Calibre (código de calibre);
7. CONTAMINANTES
7.1 Metales pesados
Las mazorcas de maíz enano deberán cumplir con los niveles máximos para metales
pesados establecidos por la Comisión del Codex Alimentarius para este producto.
Las mazorcas de maíz enano deberán cumplir con los límites máximos para residuos de
8. HIGIENE

77
NORMA DEL CODEX PARA EL MANGO
CODEX STAN 184-1993, Emd. 1-2005
Esta Norma se aplica a las variedades comerciales de mangos obtenidos de Mangifera
indica L., de la familia Anacardiaceae, que habrán de suministrarse frescos al consumidor,
después de su acondicionamiento y envasado. Se excluyen los mangos destinados a la
las tolerancias permitidas, los mangos deberán:
– estar enteros;
– estar exentos de manchas necróticas negras ó estrías;
– estar exentos de magulladuras marcadas; y
– estar suficientemente desarrollados y presentar un grado de madurez
satisfactorio.
Cuando tengan pedúnculo, su longitud no deberá ser superior a 1.0 cm.
2.1.1 El desarrollo y condición de los mangos deberán ser tales que les permitan:
– asegurar la continuidad del proceso de maduración hasta que alcancen el grado
de madurez adecuado, de conformidad con las características peculiares de la
variedad;
En relación con el proceso de maduración, el color puede diferir según la variedad.
2.2 Clasificación
Los mangos se clasifican en tres categorías, según se definen a continuación:

78
Los mangos de esta categoría deberán ser de calidad superior y característicos de la
2.2.2 Categoría I
Los mangos de esta categoría deberán ser de buena calidad y característicos de la
variedad. Podrán permitirse, sin embargo, los siguientes defectos leves, siempre y
– defectos leves de la cáscara debidos a rozaduras o quemaduras producidas por
el sol, manchas suberizadas debidas a la exudación de resina (incluidas estrías
alargadas) y magulladuras ya sanadas que no excedan de 3, 4 y 5 cm² para los
grupos de calibres A, B y C, respectivamente.
2.2.3 Categoría II
Esta categoría comprende los mangos que no pueden clasificarse en las categorías
Podrán permitirse, sin embargo, los siguientes defectos, siempre y cuando los mangos
– defectos de la cáscara debidos a rozaduras o quemaduras producidas por el
sol, manchas suberizadas debidas a la exudación de resina (incluidas estrías
alargadas) y magulladuras ya sanadas que no excedan de 5, 6 y 7 cm² para los
grupos de calibres A, B y C, respectivamente.
En las categorías I y II se permite la presencia de lenticelas rojizas suberizadas esparcidas,
así como el amarilleamiento de las variedades de color verde, debido a una exposición
directa a la luz solar, pero sin que exceda del 40 % de la superficie ni se observen
señales de necrosis.
El calibre se determina por el peso de la fruta, de acuerdo con el siguiente cuadro:
(en gramos)
A 200 – 350
B 351 – 550
C 551 – 800

79
NORMA DEL CODEX PARA EL MANGO (CODEX STAN 184-1993, Emd. 1-2005)
La diferencia máxima de peso permisible entre las frutas contenidas en un mismo
envase que pertenezcan a uno de los grupos de calibres mencionados anteriormente
será de 75, 100 y 125 g respectivamente. El peso mínimo de los mangos no deberá ser
inferior a 200 g.
El 5 %, en número o en peso, de los mangos que no satisfagan los requisitos de esta
4.1.2 Categoría I
El 10 %, en número o en peso, de los mangos que no satisfagan los requisitos de esta
4.1.3 Categoría II
El 10 %, en número o en peso, de los mangos que no satisfagan los requisitos de
consumo.
Para todas las categorías se permite que, como máximo, el 10 %, en número o en
peso, de los mangos contenidos en cada envase no se ajuste a los límites de calibre del
grupo en un 50 % de la diferencia máxima permisible para el grupo. Para la categoría
de menor calibre, la fruta no debe pesar menos de 180 g, y para la de mayor calibre se
aplica un máximo de 925 g, según se indica a continuación:
Grupo de calibre Límites normales Límites permisibles
(≤ 10 % de la fruta/ envase
fuera de los límites normales)
Diferencia máxima
permisible entre las frutas
de cada envase
A 200 – 350 180 – 425 112.5
B 351 – 550 251 – 650 150
C 551 – 800 426 – 925 187.5

80
5.1 Homogeneidad
mangos del mismo origen, variedad, calidad y calibre. La parte visible del contenido del
envase deberá ser representativa de todo el contenido.
5.2 Envasado
Los mangos deberán envasarse de tal manera que el producto quede debidamente
, estar
Los mangos deberán disponerse en envases que se ajusten al Código Internacional
(CAC/RCP 44-1995, Emd. 1-2004).
apropiados de los mangos. Los envases (o lote, para productos presentados a granel)


81
NORMA DEL CODEX PARA EL MANGO (CODEX STAN 184-1993, Emd. 1-2005)
(facultativo)
.
– Categoría;
7. CONTAMINANTES
7.1 Metales pesados
Los mangos deberán cumplir con los niveles máximos para metales pesados establecidos
Los mangos deberán cumplir con los límites máximos para residuos de plaguicidas
8. HIGIENE


82
NORMA DEL CODEX PARA EL MANGOSTáN
CODEX STAN 204-1997, Emd. 1-2005
Esta Norma se aplica a las variedades comerciales de mangostanes obtenidos de
Garcinia mangostana L., de la familia Guttiferae, que habrán de suministrarse frescos al
consumidor, después de su acondicionamiento y envasado. Se excluyen los mangostanes
las tolerancias permitidas, los mangostanes deberán:
– estar enteros;
– tener el cáliz y el pedúnculo intactos;
– estar prácticamente exentos de plagas que afecten al aspecto general del producto;
– tener un aspecto fresco, con la forma, color y sabor característicos de la especie;
– estar exentos de látex;
– estar exentos de manchas pronunciadas;
– permitir la separación normal de la pulpa.
2.1.1 El desarrollo y condición de los mangostanes deberán ser tales que les permitan:
– proseguir el proceso de maduración hasta que alcancen el grado de madurez
adecuado (la cáscara deberá tener por lo menos un color rosado);
2.2 Clasificación
Los mangostanes se clasifican en tres categorías, según se definen a continuación:
Los mangostanes de esta categoría deberán ser de calidad superior y característicos de

83
NORMA DEL CODEX PARA EL MANGOSTáN (CODEX STAN 204-1997, Emd. 1-2005)
2.2.2 Categoría I
Los mangostanes de esta categoría deberán ser de buena calidad y característicos de
la variedad y/o tipo comercial. Podrán permitirse, sin embargo, los siguientes defectos
– defectos leves de la cáscara y del cáliz, tales como magulladuras, rasguños u otros
daños de origen mecánico. La superficie total afectada no deberá superar el 10 %.
El calibre se determina por el peso o el diámetro de la sección ecuatorial del fruto, de
(en gramos)
Diámetro
(en milímetros)
A 30 – 50 38 – 45
B 51 – 75 46 – 52
C 76 – 100 53 – 58
D 101 – 125 59 – 62
E 125 62
El 5 %, en número o en peso, de los mangostanes que no satisfagan los requisitos
4.1.2 Categoría I
El 10 %, en número o en peso, de los mangostanes que no satisfagan los requisitos

84
Para todas las categorías, el 10 %, en número o en peso, de los mangostanes que
no satisfagan los requisitos relativos al calibre, pero que entren en la categoría
inmediatamente superior o inferior a las indicadas en la Sección 3.
5.1 Homogeneidad
ser homogéneo y estar constituido únicamente por mangostanes del mismo origen,
calidad y calibre. La parte visible del contenido del envase (o lote, para productos
5.2 Envasado
Los mangostanes deberán envasarse de tal manera que el producto quede debidamente
, estar
Los mangostanes deberán disponerse en envases que se ajusten al Código
apropiados de los mangostanes. Los envases (o lote, para productos presentados a


85
NORMA DEL CODEX PARA EL MANGOSTáN (CODEX STAN 204-1997, Emd. 1-2005)
(facultativo)
.
– Categoría;
– Calibre (código de calibre o peso máximo y mínimo en gramos o longitud
máxima y mínima en milímetros);
7. CONTAMINANTES
7.1 Metales pesados
Los mangostanes deberán cumplir con los niveles máximos para metales pesados
Los mangostanes deberán cumplir con los límites máximos para residuos de plaguicidas
8. HIGIENE


86
NORMA DEL CODEX PARA LA NARANJA
CODEX STAN 245-2004, Emd. 1-2005
Esta Norma se aplica a las variedades comerciales de naranjas obtenidas de Citrus
sinensis (L.) Osbeck, de la familia Rutaceae, que habrán de suministrarse frescas al
consumidor, después de su acondicionamiento y envasado. Se excluyen las naranjas
2. DISPOsIcIONES RELATIVAS A LA CALIDAD
las tolerancias permitidas, las naranjas deberán:
– estar enteras;
– estar prácticamente exentas de plagas que afecten al aspecto general del producto;
– estar exentas de daños causados por bajas y/o altas temperaturas;
– estar exentas de daños causados por congelación;
– estar exentas de indicios de resequedad interna;
– prácticamente exentas de magulladuras y/o amplias cicatrizaciones por cortes en
la cáscara.
2.1.1 Las naranjas deberán haberse recolectado cuidadosamente y haber alcanzado un
grado apropiado de desarrollo y madurez, teniendo en cuenta las características de la
variedad, el tiempo de recolección y la zona en que se producen.
El desarrollo y condición de las naranjas deberán ser tales que les permitan:
Las naranjas que satisfagan estos requisitos podrán ser “desverdizadas”. Este
tratamiento se permite solamente si no se modifican las demás características
organolépticas naturales.
2.2 Criterios de madurez
La madurez de las naranjas se define de acuerdo a los siguientes parámetros:
– coloración;

87
NORMA DEL CODEX PARA LA NARANJA (CODEX STAN 245-2004, Emd. 1-2005)
– contenido mínimo de zumo (jugo) calculado en relación al peso total del fruto y
después de la extracción del zumo (jugo) por medio de una prensa manual.
2.2.1 Coloración
El grado de coloración deberá ser tal que, después de un desarrollo normal, las naranjas
tengan el color normal de la variedad en su punto de destino, teniendo en cuenta el
tiempo de recolección, el área de producción y la duración del transporte.
La coloración deberá ser la típica de la variedad. Se admiten frutos con coloración
verde clara, siempre que no supere un quinto de la superficie total del fruto.
Las naranjas producidas en áreas donde prevalecen condiciones de temperaturas y
humedad relativa altas durante el período de desarrollo pueden tener una coloración
verde que exceda un quinto de la superficie total del fruto siempre que satisfagan los
criterios mencionados en la Sección 2.2.2:
2.2.2 Contenido mínimo de zumo (jugo)
– Naranjas sanguinas
30 %
– Grupo “Navels” 33 %
– Otras variedades 35 %
– Variedades Mosambi, Sathgudi and Pacitan con más
de un quinto de color verde 33 %
– Otras variedades con más de un quinto de color verde 45 %
2.3 Clasificación
Las naranjas se clasifican en tres categorías, según se definen a continuación:
Las naranjas de esta categoría deberán ser de calidad superior. Su forma, aspecto
exterior, desarrollo y coloración deberán ser característicos de la variedad y/o tipo
comercial. No deberán tener defectos, salvo defectos superficiales muy leves siempre y
2.3.2 Categoría I
Las naranjas de esta categoría deberán ser de buena calidad y características de la
– defectos leves de la piel producidos durante la formación del fruto, como
incrustaciones plateadas, quemaduras, etc.;
– defectos leves ya sanados de origen mecánico, tales como daños producidos por
el granizo, rozaduras, daños ocasionados por la manipulación, etc.

También conocidas como “naranjas de sangre”.

88
2.3.3 Categoría II
Esta categoría comprende las naranjas que no pueden clasificarse en las categorías
Podrán permitirse, sin embargo, los siguientes defectos, siempre y cuando las naranjas
– defectos de la piel producidos durante la formación del fruto, como
incrustaciones plateadas, quemaduras, etc.;
– defectos ya sanados de origen mecánico, tales como daños producidos por el
granizo, rozaduras, daños ocasionados por la manipulación, etc.;
– piel rugosa;
– alteraciones superficiales de la piel ya sanadas;
– separación ligera y parcial del pericarpio.
El calibre se determina por el diámetro máximo de la sección ecuatorial del fruto de
(mm)
0 92 – 110
1 87 – 100
2 84 – 96
3 81 – 92
4 77 – 88
5 73 – 84
6 70 – 80
7 67 – 76
8 64 – 73
9 62 – 70
10 60 – 68
11 58 – 66
12 56 – 63
13 53 – 60

89
Se excluyen las naranjas de un diámetro inferior a 53 mm.
Las naranjas pueden envasarse por número de frutos. En este caso, siempre que
se mantenga la homogeneidad de calibres exigida por la norma, la gama de calibres
arriba, excepto en los siguientes casos:
(i) para los frutos dispuestos en capas regulares en el envase, incluidos los envases
unitarios destinados a la venta al consumidor, la diferencia entre el fruto más
pequeño y el más grande, en un único código de calibre o, en el caso de las
naranjas envasadas por número de frutos, en dos códigos consecutivos, no
deberá superar los siguientes límites:
Código de calibre Diferencia máxima entre el fruto
en el mismo envase
0 a 2 11
3 a 6 9
7 a 13 7
(ii) para los frutos que no se presentan en capas regulares en los envases y los
frutos presentados en envases unitarios rígidos destinados a la venta directa
al consumidor, la diferencia entre el fruto más pequeño y el más grande
contenidos en un mismo envase no deberá superar la gama de la categoría de
calibre apropiada en la escala de calibres o, en el caso de naranjas envasadas por
número de frutos, la gama en milímetros de uno de los dos códigos consecutivos
pertinentes;
(iii) para los frutos presentados en envases a granel y los frutos presentados en
envases unitarios no rígidos (redes, bolsas) destinados a la venta directa al
en un mismo lote o envase, no deberá superar la gama que se obtenga
agrupando tres calibres consecutivos en la escala de calibres.
El 5 %, en número o en peso, de las naranjas que no satisfagan los requisitos de esta

90
4.1.2 Categoría I
El 10 %, en número o en peso, de las naranjas que no satisfagan los requisitos de esta
4.1.3 Categoría II
El 10 %, en número o en peso, de las naranjas que no satisfagan los requisitos de
consumo.
Dentro de esta tolerancia, se permite un 5 % como máximo de frutos que presenten
daños superficiales no sanados, cortes secos o frutos blandos y marchitos.
Paratodaslascategorías,el10%,ennúmerooenpeso,delasnaranjasquecorrespondan
al calibre inmediatamente superior y/o inferior al indicado en el envase.
La tolerancia del 10 % sólo se aplica a frutos cuyo diámetro no sea inferior a
50 mm.
5.1 Homogeneidad
naranjas del mismo origen, variedad y/o tipo comercial, calidad, calibre y visiblemente
del mismo grado de madurez y desarrollo. La parte visible del contenido del envase
deberá ser representativa de todo el contenido. Además, para la Categoría “Extra” se
requiere homogeneidad de coloración.
5.2 Envasado
Las naranjas deberán envasarse de tal manera que el producto quede debidamente
, estar
Las naranjas deberán disponerse en envases que se ajusten al Código Internacional
(CAC/RCP 44-1995, Emd. 1-2004).
apropiados de las naranjas. Los envases deberán estar exentos de cualquier materia y
olor extraños.


91
Las naranjas podrán presentarse de la siguiente forma:
a) dispuestas en capas regulares, en el envase. Esta forma de presentación es
obligatoria para la Categoría “Extra” y facultativa para las Categorías I y II;
b) no presentadas en envases. Esta forma de presentación sólo se permite para las
Categorías I y II;
c) en envases unitarios para la venta directa al consumidor con un peso máximo de
5 kg constituidos bien sea por el número o el peso de los frutos.
con el de la variedad y/o tipo comercial.
(facultativo)
.
variedad y/o tipo comercial (facultativo)
.
– Categoría;
– Código de calibre para los frutos presentados conforme a la escala de calibres o
el código de calibre superior o inferior en el caso de tres calibres consecutivos de
la escala de calibres;


La legislación nacional de algunos países requiere la declaración explícita de la variedad.

92
número de frutos, en el caso de frutos dispuestos en capas en el envase;
– Cuando proceda, la indicación del uso de conservantes;
7. CONTAMINANTES
7.1 Metales pesados
Las naranjas deberán cumplir con los niveles máximos para metales pesados establecidos
Las naranjas deberán cumplir con los límites máximos para residuos de plaguicidas
8. HIGIENE

93
NORMA DEL CODEX PARA EL NOPAL
CODEX STAN 185-1993, Emd. 1-2005
Esta Norma se aplica a las variedades comerciales de nopales obtenidos de Opuntia
ficus indica, O. tomentosa, O. hyptiacantha, O. robusta, O. inermis, O. ondulata, de la
familia Cactaceae, que habrán de suministrarse frescos al consumidor, después de su
acondicionamiento y envasado. Se excluyen los nopales destinados a la elaboración
industrial.
las tolerancias permitidas, los nopales deberán:
– estar enteros;
– estar exentos de espinas;
– estar exentos de manchas pronunciadas;
– estar suficientemente desarrollados y presentar un grado de madurez
Los nopales deberán presentar la forma, color, sabor y olor característicos de la especie.
2.1.1 El desarrollo y condición de los nopales deberán ser tales que les permitan:
2.2 Clasificación
Los nopales se clasifican en tres categorías, según se definen a continuación:
Los nopales de esta categoría deberán ser de calidad superior y característicos de la

94
2.2.2 Categoría I
Los nopales de esta categoría deberán ser de buena calidad y característicos de la
– defectos leves de la piel debidos a magulladuras, cicatrices, costras, manchas u
otros defectos superficiales. La superficie total afectada no deberá superar el 5 %.
2.2.3 Categoría II
Esta categoría comprende los nopales que no pueden clasificarse en las categorías
superiores, pero satisfacen los requisitos mínimos especificados en la Sección 2.1. Los
nopales de esta categoría deberán ser característicos de la variedad y/o tipo comercial.
Podrán permitirse, sin embargo, los siguientes defectos, siempre y cuando los nopales
– defectos de forma y color, siempre y cuando el producto tenga las características
propias del nopal;
– defectos de la piel debidos a magulladuras, cicatrices, costras, manchas u otros
defectos. La superficie total afectada no deberá superar el 10 %.
El calibre se determina por la longitud del nopal, de acuerdo con el siguiente cuadro:
Código de calibre Longitud
(en centímetros)
A 9 – 13
B 13 – 17
C 17 – 21
D 21 – 25
E 25 – 30

95
NORMA DEL CODEX PARA EL NOPAL (CODEX STAN 185-1993, Emd. 1-2005)
El 5 %, en número o en peso, de los nopales que no satisfagan los requisitos de esta
4.1.2 Categoría I
El 10 %, en número o en peso, de los nopales que no satisfagan los requisitos de esta
4.1.3 Categoría II
El 10 %, en número o en peso, de los nopales que no satisfagan los requisitos de
podredumbre, irregularidades pronunciadas, o cualquier otro tipo de deterioro que
peso, de los nopales que no satisfagan los requisitos relativos al calibre, pero que entren
en la categoría inmediatamente superior o inferior a las indicadas en la Sección 3.
5.1 Homogeneidad
homogéneo y estar constituido únicamente por nopales del mismo origen, variedad,
calidadycalibre.ParalaCategoría“Extra”,elcolorylamadurezdeberánserhomogéneos.
La parte visible del contenido del envase (o lote, para productos presentados a granel)
deberá ser representativa de todo el contenido.
5.2 Envasado
Los nopales deberán envasarse de tal manera que el producto quede debidamente
, estar
Los nopales deberán disponerse en envases que se ajusten al Código Internacional
(CAC/RCP 44-1995, Emd. 1-2004).


96
apropiados de los nopales. Los envases (o lote, para productos presentados a granel)
(facultativo)
.
– Categoría;
– Calibre (código de calibre o gama de longitud en centímetros);


97
NORMA DEL CODEX PARA EL NOPAL (CODEX STAN 185-1993, Emd. 1-2005)
7. CONTAMINANTES
7.1 Metales pesados
Los nopales deberán cumplir con los niveles máximos para metales pesados establecidos
Los nopales deberán cumplir con los límites máximos para residuos de plaguicidas
8. HIGIENE

98
NORMA DEL CODEX PARA LA PAPAYA
CODEX STAN 183-1993, Rev. 1-2001, Emd. 1-2005
Esta Norma se aplica a las variedades comerciales de papayas obtenidas de Carica
papaya L., de la familia Caricaceae, que habrán de suministrarse frescas al consumidor,
después de su acondicionamiento y envasado. Se excluyen las papayas destinadas a la
las tolerancias permitidas, las papayas deberán:
– estar enteras;
para el consumo;
producto;
– estar exentas de cualquier olor y/o sabor extraños
;
– estar exentas de daños causados por bajas y/o altas temperaturas.
Cuando tengan pedúnculo, su longitud no deberá ser superior a 1 cm.
2.1.1 Las papayas deberán haberse recolectado cuidadosamente y haber alcanzado un
El desarrollo y condición de las papayas deberán ser tales que les permitan:

correspondientes.

99
NORMA DEL CODEX PARA LA PAPAYA (CODEX STAN 183-1993, Rev. 1-2001, Emd. 1-2005)
2.2 Clasificación
Las papayas se clasifican en tres categorías, según se definen a continuación:
Las papayas de esta categoría deberán ser de calidad superior y características de la
2.2.2 Categoría I
Las papayas de esta categoría deberán ser de buena calidad y características de la
– defectos leves de la piel (como magulladuras mecánicas, quemaduras de sol y/o
manchas de látex); la superficie total afectada no deberá superar el 10 %.
2.2.3 Categoría II
Esta categoría comprende las papayas que no pueden clasificarse en las categorías
Podrán permitirse, sin embargo, los siguientes defectos, siempre y cuando las papayas
– defectos de la piel (como magulladuras mecánicas, quemaduras de sol y manchas
de látex); la superficie total afectada no deberá superar el 15 %;
– ligeras marcas causadas por plagas.

100
El calibre se determina por el peso del fruto, que deberá ser como mínimo de 200
gramos, de acuerdo con el siguiente cuadro:
(g)
A 200 – 300
B 301 – 400
C 401 – 500
D 501 – 600
E 601 – 700
F 701 – 800
G 801 – 1100
H 1101 – 1500
I 1501 – 2000
J 2001
El 5 %, en número o en peso, de las papayas que no satisfagan los requisitos de esta
4.1.2 Categoría I
El 10 %, en número o en peso, de las papayas que no satisfagan los requisitos de esta
4.1.3 Categoría II
El 10 %, en número o en peso, de las papayas que no satisfagan los requisitos de
consumo.

101
Para todas las categorías y formas de presentación, el 10 %, en número o en peso,
de los papayas que correspondan al calibre inmediatamente superior y/o inferior al
indicado en el envase, con un peso mínimo de 190 g para las papayas envasadas en la
categoría del calibre más pequeño.
5.1 Homogeneidad
homogéneo y estar constituido únicamente por papayas del mismo origen, variedad
y/o tipo comercial, calidad y calibre. Para la categoría “Extra”, también deberán ser
homogéneos el color y la madurez. La parte visible del contenido del envase (o lote,
para productos presentados a granel) deberá ser representativa de todo el contenido.
5.2 Envasado
Las papayas deberán envasarse de tal manera que el producto quede debidamente
, estar
Las papayas deberán disponerse en envases que se ajusten al Código Internacional
(CAC/RCP 44-1995, Emd. 1-2004).
apropiados de las papayas. Los envases (o lote, para productos presentados a granel)


102
(facultativo)
.
variedad y/o tipo comercial.
– Categoría;
– Calibre (Código de calibre o peso medio en gramos);
7. CONTAMINANTES
7.1 Metales pesados
Las papayas deberán cumplir con los niveles máximos para metales pesados establecidos
Las papayas deberán cumplir con los límites máximos para residuos de plaguicidas


103
8. HIGIENE

104
NORMA DEL CODEX PARA LA PIÑA
CODEX STAN 182-1993, Rev. 1-1999, Emd. 1-2005
Esta Norma se aplica a las variedades comerciales de piñas obtenidas de Ananas
comosus (L.) Merr., de la familia Bromeliaceae, que habrán de suministrarse frescas
al consumidor, después de su acondicionamiento y envasado. Se excluyen las piñas
las tolerancias permitidas, las piñas deberán:
– estar enteras, con la corona o sin ella;
para el consumo;
producto;
– tener un aspecto fresco, incluidas en su caso las coronas, que deberán estar
exentas de hojas muertas o secas;
– estar exentas de daños causados por bajas y/o altas temperaturas;
– estar exentas de manchas obscuras internas;
– estar exentas de manchas pronunciadas.
Cuando tengan pedúnculo, su longitud no deberá ser superior a 2.0 cm, y el corte deberá
ser transversal, recto y limpio. El fruto deberá ser fisiológicamente maduro, es decir,
no presentar señales de falta de madurez (opacidad, falta de sabor, pulpa demasiado
porosa
) o de madurez excesiva (pulpa demasiado traslúcida o fermentada).
2.1.1 Las piñas deberán haberse recolectado cuidadosamente y haber alcanzado un grado
El desarrollo y condición de las piñas deberán ser tales que les permitan:

Excepto en ciertas variedades como las del Grupo Reina.

105
NORMA DEL CODEX PARA LA PIÑA (CODEX STAN 182-1993, Rev. 1-1999, Emd. 1-2005)
El contenido mínimo de sólidos solubles totales en la pulpa del fruto deberá ser, como
mínimo, de 12° Brix (doce grados Brix). Para la determinación de los grados Brix deberá
tomarse una muestra representativa del zumo (jugo) del fruto entero.
2.2 Clasificación
Las piñas se clasifican en tres categorías, según se definen a continuación:
Las piñas de esta categoría deberán ser de calidad superior y característicos de la
La corona deberá ser, en su caso, simple y recta, sin brotes, y su longitud deberá
variar entre el 50 y el 150 % de la longitud del fruto, en el caso de las piñas en que no
se haya recortado
la corona.
2.2.2 Categoría I
Las piñas de esta categoría deberán ser de buena calidad y características de la
– defectos leves de coloración, incluyendo manchas producidas por el sol;
– defectos leves de la cáscara (es decir, rasguños, cicatrices, raspaduras y manchas)
que no superen el 4 % de la superficie total.
La corona deberá ser, en su caso, simple y recta o ligeramente curva, sin brotes, y su
longitud deberá variar entre el 50 y el 150 % de la longitud del fruto, en el caso de las
piñas en que se haya recortado3
o no la corona.
2.2.3 Categoría II
Esta categoría comprende las pinãs que no pueden clasificarse en las categorías
Podrán permitirse, sin embargo, los siguientes defectos, siempre y cuando las piñas
– defectos de coloración, incluyendo manchas producidas por el sol;
– defectos de la cáscara (es decir, rasguños, cicatrices, raspaduras, magulladuras y
manchas) que no superen el 8 % de la superficie total.

El recortado consiste en entresacar algunas hojas de la parte superior de la corona.

106
La corona deberá ser, en su caso, simple o doble y recta o ligeramente curva, sin
brotes.
El calibre se determina por el peso medio del fruto, que deberá ser como mínimo de
700 g, salvo para las variedades pequeñas,
que podrán tener un peso mínimo de 250 g,
de acuerdo con el siguiente cuadro:
Código de calibre Peso medio (+/-12 %)
(en gramos)
con corona sin corona
A 2 750 2 280
B 2 300 1 910
C 1 900 1 580
D 1 600 1 330
E 1 400 1 160
F 1 200 1 000
G 1 000 830
H 800 660
En el comercio internacional, volúmenes significativos de piñas son envasadas y vendidas
utilizando el conteo por caja. Las cajas se cargan con un peso mínimo esperado de, por
ejemplo, 20 kg, 20 lbs, 40 lbs, según los diferentes mercados. Los frutos son separados
para envasarse por peso, el cual se aproxima a los códigos de calibres especificados en
el cuadro, sin embargo, las mismas podrían no pertenecer a un solo código de calibre,
pero retendrían la uniformidad requerida por el código.
En cada lote de inspección se permitirán tolerancias de calidad y calibre para los
productos que no satisfagan los requisitos de la categoría indicada.
El 5 %, en número o en peso, de las piñas que no satisfagan los requisitos de esta

Como las variedades Victoria y Reina

107
4.1.2 Categoría I
4.1.3 Categoría II
consumo.
Para todas las categorías y formas de presentación, el 10 %, en número o en peso, de
las piñas que correspondan al calibre inmediatamente superior o inferior al indicado
en el envase.
5.1 Homogeneidad
piñas del mismo origen, variedad y/o tipo comercial, calidad y calibre. Para la Categoría
“Extra”, el color y la madurez deberán ser homogéneos. La parte visible del contenido
5.2 Envasado
Las piñas deberán envasarse de tal manera que el producto quede debidamente
, estar
Las piñas deberán disponerse en envases que se ajusten al Código Internacional
(CAC/RCP 44-1995, Emd. 1-2004).
apropiados de las piñas. Los envases deberán estar exentos de cualquier materia y olor
extraños.


108
Deberá indicarse la ausencia de la corona.
(facultativo)
.
variedad o tipo comercial (facultativo). Deberá indicarse la ausencia de la corona.
– Categoría;
– Calibre (código de calibre o peso medio en gramos);
7. CONTAMINANTES
7.1 Metales pesados
Las piñas deberán cumplir con los niveles máximos para metales pesados establecidos


109
Las piñas deberán cumplir con los límites máximos para residuos de plaguicidas
8. HIGIENE

110
NORMA DEL CODEX PARA LA PITAHAYA
CODEX STAN 237-2003, Emd. 1-2005
Esta Norma se aplica a las especies y variedades comerciales de pitahayas obtenidas
de los géneros Selenicereus e Hylocereus, de la familia Cactaceae, que habrán de
suministrarse frescas al consumidor, después de su acondicionamiento y envasado. Se
excluyen las pitahayas destinadas a la elaboración industrial.
las tolerancias permitidas, las pitahayas deberán:
– estar enteras;
– estar limpias, y exentas de cualquier materia extraña visible;
producto;
;
– estar exentas de rajaduras en la corteza;
– estar dotadas de un pedúnculo o tallo con una longitud comprendida entre los
15 y 25 mm;
– estar sin espinas.
2.1.1 Las pitahayas deberán haberse recolectado cuidadosamente y haber alcanzado un
grado apropiado de desarrollo y madurez
, teniendo en cuenta las características de la
El desarrollo y condición de las pitahayas deberán ser tales que les permitan:

correspondientes.

La madurez de las pitahayas amarillas puede medirse visualmente a partir de su coloración externa y confirmada al
examinar el contenido de pulpa, así como por medio de la prueba de yodo.

111
NORMA DEL CODEX PARA LA PITAHAYA (CODEX STAN 237-2003, Emd. 1-2005)
2.2 Clasificación
Las pitahayas se clasifican en tres categorías, según se definen a continuación:
Las pitahayas de esta categoría deberán ser de calidad superior y características de la
2.2.2 Categoría I
Las pitahayas de esta categoría deberán ser de buena calidad y características de la
– defectos leves en la corteza que no excedan de 1 cm² de la superficie total del fruto.
2.2.3 Categoría II
Esta categoría comprende las pitahayas que no pueden clasificarse en las categorías
Podrán permitirse, sin embargo, los siguientes defectos, siempre y cuando las pitahayas
– defectos en la corteza que no excedan de 2 cm² de la superficie total del fruto.
El calibre se determina en base al peso del fruto, de acuerdo con el siguiente cuadro
:
Código de calibre Peso porunidad (en gramos)
Amarillas Rojas/Blancas
A 110 – 150 110 – 150
B 151 – 200 151 – 200
C 201 – 260 201 – 250
D 261 – 360 251 – 300
E 361 301 – 400

En el caso de las pitahayas amarillas, se puede utilizar el número de unidades por envase.

112
Código de calibre Peso porunidad (en gramos)
Amarillas Rojas/Blancas
F ------ 401 – 500
G ------ 501 – 600
H ------ 601 – 700
I ------ 701
El 5 %, en número o en peso, de las pitahayas que no satisfagan los requisitos de esta
4.1.2 Categoría I
El 10 %, en número o en peso, de las pitahayas que no satisfagan los requisitos de esta
4.1.3 Categoría II
El 10 %, en número o en peso, de las pitahayas que no satisfagan los requisitos de
consumo.
Paratodaslascategorías,el10%,ennúmerooenpeso,delaspitahayasquecorrespondan
5.1 Homogeneidad
por pitahayas del mismo origen, variedad y/o tipo comercial, calidad, color y calibre. La
parte visible del contenido del envase deberá ser representativa de todo el contenido.

113
NORMA DEL CODEX PARA LA PITAHAYA (CODEX STAN 237-2003, Emd. 1-2005)
5.2 Envasado
Las pitahayas deberán envasarse de tal manera que el producto quede debidamente
, estar
Las pitahayas deberán disponerse en envases que se ajusten al Código Internacional
(CAC/RCP 44-1995, Emd. 1-2004).
apropiados de las pitahayas. Los envases deberán estar exentos de cualquier materia
y olor extraños.
(facultativo)
.
Nombre del producto si el contenido no es visible desde el exterior. Tipo comercial
definido por el color de la piel
(amarilla, roja o blanca).



En algunas regiones, éste también se puede definir por el color de la pulpa.

114
– Categoría;
– Calibre (código de calibre o grama de pesos en gramos);
7. CONTAMINANTES
7.1 Metales pesados
Las pitahayas deberán cumplir con los niveles máximos para metales pesados
Las pitahayas deberán cumplir con los límites máximos para residuos de plaguicidas
8. HIGIENE

115
NORMA DEL CODEX PARA EL RAMBUTÁN
CODEX STAN 246-2005
Esta Norma se aplica a las variedades y/o tipos comerciales de rambutanes obtenidos
de Nephelium lappaceum L., de la familia Sapindaceae, que habrán de suministrarse
frescos al consumidor, después de su acondicionamiento y envasado. Se excluyen los
rambutanes destinados a la elaboración industrial.
las tolerancias permitidas, los rambutanes deberán estar:
– enteros;
– sanos, y exentos de podredumbre o deterioro que hagan que no sean aptos para
el consumo;
– limpios, y prácticamente exentos de cualquier materia extraña visible;
– prácticamente exentos de plagas, y daños causados por ellas, que afecten al
aspecto general del producto;
– exentos de cualquier olor y/o sabor extraños;
– con aspecto fresco;
– exentos de daños causados por bajas y/o altas temperaturas.
2.1.1 Los rambutanes deberán haberse recolectado cuidadosamente y haber alcanzado un
de la variedad y/o tipo comercial y la zona en que se producen.
El desarrollo y condición de los rambutanes deberán ser tales que les
permitan:
2.2 Clasificación
Los rambutanes se clasifican en tres categorías, según se definen a continuación:
Los rambutanes de esta categoría deberán ser de calidad superior y característicos de

116
2.2.2 Categoría I
Los rambutanes de esta categoría deberán ser de buena calidad y característicos de la
– un ligero defecto de forma;
– defectos leves en la piel que en total no excedan el 5 % de la superficie del fruto
excluyendo los defectos en los filamentos.
En ningún caso los defectos deberán afectar a la pulpa del producto.
2.2.3 Categoría II
Esta categoría comprende los rambutanes que no pueden clasificarse en las categorías
superiores, pero satisfacen los requisitos mínimos especificados en la Sección 2.1. Podrán
permitirse, sin embargo, los siguientes defectos, siempre y cuando los rambutanes
– defectos en la piel que en total no excedan el 10 % de la superficie del fruto
excluyendo los defectos en los filamentos.
El calibre se determina según el número de frutos por kilogramo. Existen dos formas
de presentación, a saber, frutos sueltos y en racimos. Las especificaciones de calibre son
las siguientes:
Cuadro 1
Especificaciones de calibre para los rambutanes que se presentan como frutos
sueltos
Código de calibre Peso por fruto
(gramos)
Número de frutos
(por kg)
1 43 23
2 38 – 43 23 – 26
3 33 – 37 27 – 30
4 29 – 32 31 – 34
5 25 – 28 35 – 40
6 18 – 24 41 – 50

117
NORMA DEL CODEX PARA EL RAMBUTÁN (CODEX STAN 246-2005)
Cuadro 2
Especificaciones de calibre para los rambutanes que se presentan en racimos
Código de calibre Número de frutos
(por kg)
1 29
2 29 – 34
3 35 – 40
4 41 – 45
El 5 %, en número o en peso, de los rambutanes que no satisfagan los requisitos de esta
Además de lo estipulado anteriormente, en cada envase que contenga rambutanes
en racimos se permitirá el 10 %, en número o en peso, de frutos separados del
racimo.
4.1.2 Categoría I
El 10 %, en número o en peso, de los rambutanes que no satisfagan los requisitos
en racimos se permitirá el 10 %, en número o en peso, de frutos separados del
racimo.
4.1.3 Categoría II
El 10 %, en número o en peso, de los rambutanes que no satisfagan los requisitos de
consumo.
en racimos se permitirá el 10 %, en número o en peso, de frutos separados del racimo.
Para todas las categorías y formas de presentación, el 10 %, en número o en peso, de
los rambutanes que correspondan al calibre inmediatamente superior y/o inferior al
indicado en el envase.

118
5.1 Homogeneidad
por rambutanes del mismo origen, variedad y/o tipo comercial, calidad, calibre y
color. La parte visible del contenido del envase deberá ser representativa de todo el
contenido.
5.2 Envasado
Los rambutanes deberán envasarse de tal manera que el producto quede debidamente
, estar
Los rambutanes deberán disponerse en envases que se ajusten al Código
apropiados de los rambutanes. Los envases deberán estar exentos de cualquier materia
y olor extraños.
Los rambutanes podrán presentarse en una de las siguientes formas:
5.3.1 Frutos sueltos
En este caso el pedúnculo deberá estar cortado a la altura del primer nudo y el tallo no
deberá extenderse más de 5 mm por encima de la extremidad superior del fruto.
5.3.2 En racimos
Cada racimo deberá estar exento de hojas y tener un número de racimos secundarios,
cada uno de los cuales deberá tener al menos dos rambutanes. El tallo de cada racimo
no deberá superar los 20 cm de longitud medidos a partir del punto de unión del fruto
más alto.


119
NORMA DEL CODEX PARA EL RAMBUTÁN (CODEX STAN 246-2005)
nombre del producto “Rambután” y, facultativamente, con el de la variedad y/o tipo
comercial, especificando las características de la presentación (frutos sueltos o en
racimos).
(facultativo)
.
Nombre del producto “Rambután” si el contenido no es visible desde el exterior.
Nombre de la variedad y/o tipo comercial (facultativo).
– Categoría;
– Calibre; y
– Peso neto.
7. CONTAMINANTES
Los rambutanes deberán cumplir con los límites máximos para residuos de plaguicidas
7.2 Otros contaminantes
Los rambutanes deberán cumplir con los niveles máximos para contaminantes


120
8. HIGIENE

121
NORMA DEL CODEX PARA EL TIQUISQUE
CODEX STAN 224-2001, Emd. 1-2005
Esta Norma se aplica a los tubérculos de las variedades comerciales de tiquisque lila y
blanco obtenidos de Xanthosoma violaceum Schott y Xanthosoma sagittifolium (L.)
Schott respectivamente, de la familia Araceae, que habrán de suministrarse frescos al
consumidor, después de su acondicionamiento y envasado. Se excluyen los tiquisques
las tolerancias permitidas, los tiquisques deberán:
– estar enteros;
para el consumo;
– estar limpios, y prácticamente exentos de cualquier materia extraña visible,
excepto aquellas sustancias permitidas que prolonguen su vida útil;
– estar prácticamente exentos de plagas que afecten al aspecto general del producto;
;
– prácticamente exentos de daños mecánicos y magulladuras;
– prácticamente exentos de signos de brotación.
2.1.1 Los tiquisques deberán haberse recolectado cuidadosamente y haber alcanzado un
grado apropiado de desarrollo fisiológico, teniendo en cuenta las características de la
El desarrollo y condición de los tiquisques deberán ser tales que les permitan:

Comúnmente conocido en algunas regiones como: tania, yautia, new cocoyam, tanier, chou Caraïbes, taioba,
mangareto, mangarito, mangarás, yautía, malanga, macal, quiscamote, tiquisque, otó, okumo, uncucha, gualuza,
malangay, queiquexque, taniera, macabo, etc.

correspondientes.

122
2.2 Clasificación
Los tiquisques se clasifican en tres categorías, según se definen a continuación:
Los tiquisques de esta categoría deberán ser de calidad superior y característicos de la
2.2.2 Categoría I
Los tiquisques de esta categoría deberán ser de buena calidad y característicos de
la variedad. Podrán permitirse, sin embargo, los siguientes defectos leves, siempre y
– cicatrización, siempre que no superen el 20 % de la superficie del producto;
– raspaduras, siempre que no superen el 20 % de la superficie del producto.
2.2.3 Categoría II
Esta categoría comprende los tiquisques que no pueden clasificarse en las categorías
Podrán permitirse, sin embargo, los siguientes defectos, siempre y cuando los tiquisques
– cicatrización, siempre que no superen el 30 % de la superficie del producto;
– raspaduras, siempre que no superen el 30 % de la superficie del producto.
El calibre se determina por el peso, de acuerdo con el siguiente cuadro:
(gramos)
Longitud Diámetro
A 150 – 249
Entre 100 y 300 mm
(medidas en el lado
convexo de la raíz)
De 45 a 70 mm en la
sección transversal
más ancha
B 250 – 349
C 350 – 450

123
NORMA DEL CODEX PARA EL TIQUISQUE (CODEX STAN 224-2001, Emd. 1-2005)
El 5 %, en número o en peso, de los tiquisques que no satisfagan los requisitos de esta
4.1.2 Categoría I
El 10 %, en número o en peso, de los tiquisques que no satisfagan los requisitos de esta
4.1.3 Categoría II
El 10 %, en número o en peso, de los tiquisques que no satisfagan los requisitos de
consumo.
Para todas las categorías, el 10 %, en número o en peso, de los tiquisques que
correspondan al calibre inmediatamente superior y/o inferior al indicado en el envase.
5.1 Homogeneidad
por tiquisques del mismo origen, variedad y/o tipo comercial, calidad y calibre. La parte
5.2 Envasado
Los tiquisques deberán envasarse de tal manera que el producto quede debidamente
, estar
Los tiquisques deberán disponerse en envases que se ajusten al Código Internacional
(CAC/RCP 44-1995, Emd. 1-2004).


124
apropiados de los tiquisques. Los envases deberán estar exentos de cualquier materia
y olor extraños.
(facultativo)
.
variedad y/o tipo comercial (facultativo).
– Tipo (blanco ó lila);
– Categoría;
– Calibre (código de calibre o peso mínimo y máximo en gramos);


125
NORMA DEL CODEX PARA EL TIQUISQUE (CODEX STAN 224-2001, Emd. 1-2005)
7. CONTAMINANTES
7.1 Metales pesados
Los tiquisques deberán cumplir con los niveles máximos para metales pesados
Los tiquisques deberán cumplir con los límites máximos para residuos de plaguicidas
8. HIGIENE

126
NORMA DEL CODEX PARA LA TUNA
CODEX STAN 186-1993, Emd. 1-2005
Esta Norma se aplica a las variedades comerciales de tunas obtenidas de Opuntia ficus
indica, O. streptachanthae, y O. lindheimeiri, de la familia Cactaceae, que habrán de
excluyen las tunas destinadas a la elaboración industrial.
las tolerancias permitidas, las tunas deberán:
– estar enteras;
– estar exentas de espinas;
– estar exentas de manchas pronunciadas;
– estar suficientemente desarrolladas y presentar un grado de madurez
Dependiendo de la variedad de la tuna, el receptáculo de la fruta será plano o
ligeramente hundido. Las tunas deberán presentar la forma, color, sabor y olor
característicos de la especie.
2.1.1 El desarrollo y condición de las tunas deberán ser tales que les permitan:
2.2 Clasificación
Las tunas se clasifican en tres categorías, según se definen a continuación:

127
NORMA DEL CODEX PARA LA TUNA (CODEX STAN 186-1993, Emd. 1-2005)
Las tunas de esta categoría deberán ser de calidad superior y características de la
2.2.2 Categoría I
Las tunas de esta categoría deberán ser de buena calidad y característicos de la
– defectos leves de la piel debidos a magulladuras, manchas producidas por el sol,
costras, manchas u otros defectos superficiales. La superficie total afectada no
deberá superar el 4 %.
2.2.3 Categoría II
Esta categoría comprende las tunas que no pueden clasificarse en las categorías
superiores, pero satisfacen los requisitos mínimos especificados en la Sección 2.1. Las
tunas de esta categoría deberán ser características de la variedad y/o tipo comercial.
Podrán permitirse, sin embargo, los siguientes defectos, siempre y cuando las tunas
– defectos de forma y color, siempre y cuando el producto tenga las características
propias de la tuna;
– defectos de la piel debidos a magulladuras, cicatrices, costras, manchas
producidas por el sol u otros defectos. La superficie total afectada no deberá
superar el 8 %.
El calibre se determina por el peso de la tuna, de acuerdo con el siguiente cuadro:
(en gramos)
A 90 – 105
B 105 – 140
C 140 – 190
D 190 – 270
E 270

128
El 5 %, en número o en peso, de las tunas que no satisfagan los requisitos de esta
4.1.2 Categoría I
4.1.3 Categoría II
podredumbre, irregularidades pronunciadas, o cualquier otro tipo de deterioro que
peso, de las tunas que no satisfagan los requisitos relativos al calibre, pero que entren
en la categoría inmediatamente superior o inferior a las indicadas en la Sección 3.
5.1 Homogeneidad
ser homogéneo y estar constituido únicamente por tunas del mismo origen,
variedad, calidad y calibre. Para la Categoría “Extra”, el color y la madurez deberán
ser homogéneos. La parte visible del contenido del envase (o lote, para productos
5.2 Envasado
Las tunas deberán envasarse de tal manera que el producto quede debidamente
, estar


129
NORMA DEL CODEX PARA LA TUNA (CODEX STAN 186-1993, Emd. 1-2005)
Las tunas deberán disponerse en envases que se ajusten al Código Internacional de
Prácticas Recomendado para el Envasado y Transporte de Frutas y Hortalizas Frescas
(CAC/RCP 44-1995, Emd. 1-2004).
apropiados de las tunas. Los envases (o lote, para productos presentados a granel)
Cada envase deberá llevar las siguientes indicaciones en letras agrupadas en el
mismo lado, marcadas de forma legible e indeleble y visibles desde el exterior, o
bien en los documentos que acompañan el envío. Para los productos transportados
a granel, estas indicaciones deberán aparecer en el documento que acompaña a la
mercancía.
(facultativo)
.


130
– Categoría;
7. CONTAMINANTES
7.1 Metales pesados
Las tunasdeberán cumplir con los niveles máximos para metales pesados establecidos
Las tunas deberán cumplir con los límites máximos para residuos de plaguicidas
8. HIGIENE

131
NORMA DEL CODEX PARA LA UCHUVA
CODEX STAN 226-2001, Emd. 1-2005
Esta Norma se aplica a las variedades comerciales de uchuvas obtenidas de Physalis
peruviana (L.), de la familia Solanaceae, que habrán de suministrarse frescas al
consumidor, después de su acondicionamiento y envasado. Se excluyen las uchuvas
las tolerancias permitidas, las uchuvas deberán:
– estar enteras, con o sin cáliz;
para el consumo;
producto;
– exentas de humedad externa anormal, salvo la condensación consiguiente a su
;
– tener una piel suave y brillante.
Si el cáliz está presente, el pedúnculo no deberá superar los 25 mm de longitud.
2.1.1 Las uchuvas deberán haberse recolectado cuidadosamente y haber alcanzado un
El desarrollo y condición de las uchuvas deberán ser tales que les permitan:

Comúnmente conocida en algunas regiones como: physalis, capuli, groseilles du Cap, Amour en cage, baguenaude,
Lanterne japonaise, etc.

correspondientes.

132
La madurez de las uchuvas puede evaluarse visualmente según su coloración externa,
que varía de verde a naranja a medida que madura el fruto. Su condición puede
confirmarse determinando el contenido total de sólidos solubles.
La variación en la coloración del cáliz no indica la madurez del fruto.
El contenido de sustancias solubles deberá ser por lo menos de 14,0º Brix.
2.2 Clasificación
Las uchuvas se clasifican en tres categorías, según se definen a continuación,
independientemente de su tamaño y color:
Las uchuvas de esta categoría deberán ser de calidad superior y características de la
2.2.2 Categoría I
Las uchuvas de esta categoría deberán ser de buena calidad y características de la
– defectos leves de la forma;
– defectos leves en la coloración;
– defectos leves de la piel.
2.2.3 Categoría II
Esta categoría comprende las uchuvas que no pueden clasificarse en las categorías
Podrán permitirse, sin embargo, los siguientes defectos, siempre y cuando las uchuvas
conservación, aspecto general y presentación:
– defectos de la forma;
– defectos de la coloración;
– defectos de la piel;
– pequeñas grietas cicatrizadas que no representen más del 5 % de la superficie
total del fruto.

133
NORMA DEL CODEX PARA LA UCHUVA (CODEX STAN 226-2001, Emd. 1-2005)
El calibre se determina por el diámetro máximo de la sección ecuatorial del fruto, con
un diámetro mínimo de 15 mm, de acuerdo con el siguiente cuadro:
(mm)
A 15.0 – 18.0
B 18.1 – 20.0
C 20.1 – 22.0
D 22.1
El 5 %, en número o en peso, de las uchuvas, con cáliz o sin él, que no satisfagan los
requisitos de esta categoría pero satisfagan los de la Categoría I o, excepcionalmente,
4.1.2 Categoría I
requisitos de esta categoría pero satisfagan los de la Categoría II o, excepcionalmente,
4.1.3 Categoría II
requisitos de la Categoría I ni los requisitos mínimos, con excepción de los productos
afectados por magulladuras graves, podredumbre o cualquier otro tipo de deterioro
que haga que no sean aptos para el consumo. En esta categoría podrá aceptarse como
máximo un 20 %, en número o en peso, de los productos con grietas pequeñas que no
abarque una superficie superior al 5 %.
Para todas las categorías, el 10 %, en número o en peso, de las uchuvas que correspondan

134
5.1 Homogeneidad
uchuvas del mismo origen, variedad, calidad, coloración, calibre y tipo de presentación
(con o sin cáliz). La parte visible del contenido del envase deberá ser representativa de
todo el contenido.
5.2 Envasado
Las uchuvas deberán envasarse de tal manera que el producto quede debidamente
, estar
Las uchuvas deberán disponerse en envases que se ajusten al Código Internacional
(CAC/RCP 44-1995, Emd. 1-2004).
apropiados de las uchuvas. Los envases deberán estar exentos de cualquier materia y
olor extraños.


135
NORMA DEL CODEX PARA LA UCHUVA (CODEX STAN 226-2001, Emd. 1-2005)
(facultativo)
.
– Categoría;
– Calibre (código de calibre o diámetro mínimo y máximo en milímetros);
7. CONTAMINANTES
7.1 Metales pesados
Las uchuvas deberán cumplir con los niveles máximos para metales pesados establecidos
Las uchuvas deberán cumplir con los límites máximos para residuos de plaguicidas
8. HIGIENE


136
NORMA DEL CODEX PARA LAS UVAS DE MESA
CODEX STAN 255-2007
Esta Norma se aplica a las variedades (cultivares) comerciales de uvas de mesa
obtenidas de Vitis vinifera L., de la familia Vitaceae, que habrán de suministrarse
frescas al consumidor, después de su acondicionamiento y envasado. Se excluyen las
uvas destinadas a la elaboración industrial.
las tolerancias permitidas, los racimos y los granos de uva deberán estar:
– sanos, y exentos de podredumbre o deterioro que hagan que no sean aptos para
el consumo;
– limpios, y prácticamente exentos de cualquier materia extraña visible;
– prácticamente exentos de plagas, y daños causados por ellas, que afecten al
aspecto general del producto;
– exentos de cualquier olor y/o sabor extraños;
– prácticamente exentos de daños causados por bajas y/o altas temperaturas.
Además, los granos de uva deberán estar:
– enteros,
– bien formados;
– normalmente desarrollados.
La pigmentación debida al sol no constituye un defecto siempre que afecte sólo la piel
de los granos de uva.
2.1.1 Los racimos deberán haberse recolectado cuidadosamente.
El desarrollo y condición de las uvas de mesa deberán ser tales que les permitan:
Las uvas de mesa deberán estar suficientemente desarrolladas y presentar un grado de
madurez satisfactorio.

137
NORMA DEL CODEX PARA LAS UVAS DE MESA (CODEX STAN 255-2007)
Para cumplir este requisito, la fruta deberá haber alcanzado un índice
refractométrico de, como mínimo, 16° Brix.
Se aceptarán frutas con un índice refractométrico inferior siempre que la relación
azúcar/acidez sea, como mínimo, igual a:
(a) 20:1 si el valor de grados Brix es mayor o igual a 12.5° y menor de 14° Brix,
(b) 18:1 si el valor de grados Brix es mayor o igual a 14° y menor de 16° Brix.
2.2 Clasificación
Las uvas de mesa se clasifican en tres categorías, según se definen a continuación:
Las uvas de mesa de esta categoría deberán ser de calidad superior.
Los racimos deberán presentar la forma, desarrollo y coloración característicos de
la variedad teniendo en cuenta la zona de producción.
Los granos de uva deberán ser de pulpa firme, estar firmemente adheridos
al escobajo, espaciados homogéneamente a través del mismo y tener su pruina
virtualmente intacta.
No deberán tener defectos, salvo defectos superficiales muy leves siempre y
2.2.2 Categoría I
Las uvas de mesa de esta categoría deberán ser de buena calidad.
Los racimos deberán presentar la forma, desarrollo y coloración característicos de
la variedad teniendo en cuenta la zona de producción.
Los granos de uva deberán ser de pulpa firme, estar firmemente adheridos al
escobajo y, en la medida de lo posible, tener su pruina intacta. Sin embargo, podrán estar
espaciados a lo largo del escobajo de forma menos regular que en la Categoría “Extra”.
Podrán permitirse, sin embargo, los siguientes defectos leves, siempre y cuando
presentación en el envase:
– un ligero defecto de forma;
– un ligero defecto de coloración;
– abrasado ligero que sólo afecte la piel.
2.2.3 Categoría II
Esta categoría comprende las uvas de mesa que no pueden clasificarse en las categorías
Los racimos podrán presentar defectos leves de forma, desarrollo y coloración a
condición de que no se vean modificadas por ello las características de la variedad,
teniendo en cuenta la zona de producción.
Los granos de uva deberán ser suficientemente firmes y estar suficientemente
adheridos al escobajo. Ellos podrán estar más irregularmente espaciados a lo largo del
escobajo que lo exigido para la Categoría I.

138
Podrán permitirse, sin embargo, los siguientes defectos, siempre y cuando las uvas
de mesa conserven sus características esenciales en lo que respecta a su calidad, estado
de conservación y presentación:
– abrasado ligero por el sol que sólo afecte la piel;
– magulladuras ligeras;
– defectos leves de la piel.
El calibre se determina por el peso del racimo.
3.1 Peso mínimo del racimo
El peso mínimo del racimo deberá ser de 75 gr. Esta disposición no se aplica a los
envases para porciones individuales.
El 5 %, en peso, de los racimos que no satisfagan los requisitos de esta categoría pero
satisfagan los de la Categoría I o, excepcionalmente, que no superen las tolerancias
establecidas para esta última.
4.1.2 Categoría I
El 10 %, en peso, de los racimos que no satisfagan los requisitos de esta categoría pero
satisfagan los de la Categoría II o, excepcionalmente, que no superen las tolerancias
establecidas para esta última.
4.1.3 Categoría II
El 10 %, en peso, de los racimos que no satisfagan los requisitos de esta categoría ni
los requisitos mínimos, con excepción de los productos afectados por podredumbre o
cualquier otro tipo de deterioro que haga que no sean aptos para el consumo.
El 10 %, en peso, de los racimos que no satisfagan los requisitos de calibre según se
indica en la Sección 3.

139
5.1 Homogeneidad
por racimos del mismo origen, variedad, calidad y grado de madurez. En la Categoría
“Extra”, los racimos deberán ser más o menos idénticos en cuanto a tamaño y
coloración. En la Categoría I, los racimos podrán presentar variaciones leves en lo que
respecta al calibre.
Sin embargo, los envases destinados al consumidor, cuyo peso neto no sobrepase
1 kg, pueden contener mezclas de uvas de mesa de distintas variedades, siempre que
sean homogéneos en cuanto a su calidad, su grado de madurez y, para cada variedad
en cuestión, su origen.
La parte visible del contenido del envase deberá ser representativa de todo el
contenido.
5.2 Envasado
Las uvas de mesa deberán envasarse de tal manera que el producto quede debidamente
, estar
Las uvas de mesa deberán disponerse en envases que se ajusten al Código
Hortalizas Frescas (CAC/RCP 44-1995).
En la Categoría “Extra”, los racimos deberán presentarse en una sola capa.
apropiados de los rambutanes. Los envases deberán estar exentos de cualquier materia
y olor extraños
.
Alimentos Preenvasados (CODEX STAN 1-1985), se aplicarán las siguientes disposiciones
específicas:


Como presentación especial podrá dejarse en el tallo del racimo un fragmento de sarmiento cuya longitud no exceda de
5 cm sin perjuicio de las normas aplicables en materia de protección vegetal.

140
(facultativo)
.
Nombre del producto “Uva de mesa” si el contenido no es visible desde el exterior.
Nombre de la variedad, o nombre de las variedades, cuando corresponda.
País de origen o, cuando corresponda, países de origen y, facultativamente, nombre
del lugar, distrito o región de producción.
– Categoría;
– “Racimos inferiores a 75 gr. para porciones individuales”, según corresponda.
7. CONTAMINANTES
Las uvas de mesa deberán cumplir con los límites máximos para residuos de plaguicidas
7.2 Otros contaminantes
Las uvas de mesa deberán cumplir con los niveles máximos para contaminantes


141
8. HIGIENE
Alimentos (CAC/RCP 1-1969), Código de Prácticas de Higiene para Frutas y Hortalizas
Frescas (CAC/RCP 53-2003) y otros textos pertinentes del Codex, tales como códigos de
prácticas y códigos de prácticas de higiene.

142
NORMA DEL CODEX PARA LA YUCA (MANDIOCA) DULCE
CODEX STAN 238-2003, Emd. 1-2005
Esta Norma se aplica a las variedades comerciales dulces
de raíces de yuca (mandioca)
obtenidas de Manihot esculenta Crantz, de la familia Euphorbiaceae, que habrán de
excluye la yuca (mandioca) destinada a la elaboración industrial.
las tolerancias permitidas, la yuca (mandioca) deberá:
– estar entera;
– esta sana, deberán excluirse los productos afectados por podredumbre, moho o
– estar limpia, y prácticamente exenta de cualquier materia extraña visible,
excepto aquellas sustancias permitidas que prolonguen su vida útil;
– estar prácticamente exenta de plagas que afecten al aspecto general del producto;
– estar prácticamente exenta de daños causados por plagas;
– estar exenta de humedad externa anormal, salvo la condensación consiguiente a
– estar exenta de cualquier olor y/o sabor extraños
;
– estar prácticamente exenta de daños mecánicos y magulladuras;
– estar exenta de pérdida de color en la pulpa.
El corte en la parte distal (angosta) de la yuca no deberá superar los 2 cm de diámetro.
El extremo del pedúnculo deberá tener un corte limpio entre 1 y 1,25 cm de
longitud.
2.1.1 La yuca (mandioca) deberá haberse recolectado cuidadosamente y haber alcanzado un
grado apropiado de desarrollo fisiológico, teniendo en cuenta las características de la

Comúnmente conocida en algunas regiones como: manioc, tapioca, aipim, etc.

Las variedades dulces de yuca (mandioca) son aquéllas que contienen menos de 50 mg/kg de cianuro de hidrógeno
(sobre la base de peso de producto fresco). En todos los casos, la yuca (mandioca) deberá pelarse y cocerse
completamente antes de su consumo.

correspondientes.

143
NORMA DEL CODEX PARA LA YUCA (MANDIOCA) DULCE (CODEX STAN 238-2003, Emd. 1-2005)
El desarrollo y condición de la yuca (mandioca) deberán ser tales que le permita:
2.2 Clasificación
La yuca (mandioca) se clasifica en tres categorías, según se definen a continuación:
Las yuca (mandioca) de esta categoría deberán ser de calidad superior y característica
de la variedad y/o tipo comercial. No deberá tener defectos, salvo defectos superficiales
2.2.2 Categoría I
La yuca (mandioca) de esta categoría deberá ser de buena calidad y característica de
la variedad y/o tipo comercial. Podrán permitirse, sin embargo, los siguientes defectos
– heridas o daños cicatrizados, siempre y cuando no superen el 5 % de la superficie
del producto;
– raspaduras, siempre y cuando no superen el 10 % de la superficie del producto.
2.2.3 Categoría II
Esta categoría comprende la yuca (mandioca) que no puede clasificarse en las categorías
superiores, pero satisface los requisitos mínimos especificados en la Sección 2.1. Podrán
permitirse, sin embargo, los siguientes defectos, siempre y cuando la yuca (mandioca)
conserve sus características esenciales en lo que respecta a su calidad, estado de
– heridas o daños cicatrizados, siempre y cuando no superen el 10 % de la
superficie del producto;
– raspaduras, siempre y cuando no superen el 20 % de la superficie del producto.

144
El calibre se determina por el diámetro en la sección transversal más gruesa de la raíz,
de acuerdo con el siguiente cuadro:
(en centímetros)
A 3.5 – 6.0
B 6.1 – 8.0
C 8.0
En todos los casos, la yuca (mandioca) no deberá pesar menos de 300 g ni tener menos
de 20 cm de longitud.
El 5 %, en número o en peso, de la yuca (mandioca) que no satisfaga los requisitos de
esta categoría pero satisfaga los de la Categoría I o, excepcionalmente, que no supere
4.1.2 Categoría I
El 10 %, en número o en peso, de la yuca (mandioca) que no satisfaga los requisitos de
esta categoría pero satisfaga los de la Categoría II o, excepcionalmente, que no supere
4.1.3 Categoría II
El 10 %, en número o en peso, de yuca (mandioca) que no satisfaga los requisitos de
consumo.
Para todas las categorías, el 10 %, en número o en peso, de las yucas (mandiocas) que
correspondan al calibre inmediatamente superior y/o inferior al indicado en el envase.

145
NORMA DEL CODEX PARA LA YUCA (MANDIOCA) DULCE (CODEX STAN 238-2003, Emd. 1-2005)
5.1 Homogeneidad
El contenido de cada envase deberá ser homogéneo en cuanto a la forma y estar
constituido únicamente por yuca (mandioca) del mismo origen, variedad y/o tipo
comercial, calidad y calibre. La parte visible del contenido del envase deberá ser
5.2 Envasado
La yuca (mandioca) deberá envasarse de tal manera que el producto quede debidamente
, estar
La yuca (mandioca) deberá disponerse en envases que se ajusten al Código
apropiados de la yuca (mandioca). Los envases deberán estar exentos de cualquier
Cada envase deberá etiquetarse con el nombre y tipo (dulce) del producto, y podrá
etiquetarse con el nombre de la variedad.
6.1.2 Instrucciones de preparación
Se requiere la existencia de una leyenda que indique que la yuca (mandioca) deberá
pelarse y cocerse completamente antes de su consumo.


146
(facultativo)
.
Nombre del producto y tipo (dulce) si el contenido no es visible desde el exterior.
Nombre de la variedad (facultativo).
– Categoría;
– Calibre (expresado como código de calibre o diámetro mínimo y máximo en cm);
– Peso neto;
– Instrucciones de preparación (véase Sección 6.1.2).
7. CONTAMINANTES
7.1 Metales pesados
La yuca (mandioca) deberá cumplir con los niveles máximos para metales pesados
La yuca (mandioca) deberá cumplir con los límites máximos para residuos de plaguicidas
8. HIGIENE


147
CÓDIGO INTERNACIONAL RECOMENDADO DE PRÁCTICAS
PARA EL ENVASADO Y TRANSPORTE DE FRUTAS
Y HORTALIZAS FRESCAS
CAC/RCP 44-1995, Emd. 1-2004
SECCIÓN I – ÁMBITO DE APLICACIÓN
1.1 En el presente Código se recomiendan formas de envasado y transporte de frutas
y hortalizas frescas adecuadas para mantener la calidad del producto durante su
transporte y comercialización.
SECCIÓN II – DISEÑO, ESTADO Y MÉTODO DE CARGA DEL EQUIPO DE
TRANSPORTE
2.1 Modo de transporte y tipo de equipo
Deben tenerse en cuenta los siguientes factores:
– destino;
– valor de los productos;
– grado en que son perecederos los productos;
– cantidad de productos que han de transportarse;
– temperatura y humedad relativa de almacenamiento recomendadas;
– condiciones de temperatura exterior en los puntos de origen y de destino;
– duración del transporte por vía aérea, terrestre o marítima hasta llegar al
destino;
– flete negociado con los transportistas;
– calidad del servicio de transporte.
2.2 Se deben estudiar cuidadosamente la fiabilidad y calidad del servicio de transporte que
suministran los diferentes transportistas, así como las tarifas aplicadas. Se establecen o
modifican los servicios y calendarios cada semana. En ocasiones el servicio se suprime
repentinamente. Los expedidores deben ponerse en comunicación con las autoridades
de los puertos y aeropuertos en los lugares de origen y de destino para recibir la
información más actual sobre los servicios disponibles. Las publicaciones sobre comercio
local también son excelentes fuentes de información, ya que muchos transportistas y
sus agentes anuncian sus calendarios y destinos.
2.3 Para la mayoría de grandes volúmenes de productos que deben ser transportados
y almacenados durante una semana o más, se recomienda utilizar de ser posible
remolques y contenedores refrigerados. Después de su transporte, los productos deben
durar el tiempo suficiente para su comercialización. Algunos transportistas que utilizan
remolques y contenedores pueden ofrecer un servicio de puerta a puerta. Esto reduce
la manipulación, exposición, daños y robos de los productos.

148
2.4 También se pueden utilizar contenedores de transporte aéreo para prestar un servicio
de puerta a puerta. Los productos transportados por vía aérea son en general de
alto valor y sumamente perecederos. El costo de los fletes aéreos es más elevado. Sin
embargo, la duración del trayecto es de un orden de horas y no de días.
2.5 Muchos productos se transportan por vía aérea en contenedores no refrigerados o
sobre tarimas. Esto exige una atenta coordinación en los aeropuertos de origen y
de destino para proteger los productos cuando se retrasan los vuelos. Se necesitan
instalaciones de almacenamiento con control de temperatura en los aeropuertos para
asegurar la calidad de los productos. Existen contenedores frigoríficos para transporte
aéreo que deben utilizarse siempre que sea posible. Una opción es el uso de telas de
aislamiento térmico.
2.6 Los productos que pueden transportarse en remolques y contenedores de furgones
frigoríficos se envían a veces por vía aérea para aprovechar breves oportunidades del
mercado, por ejemplo el comienzo de una estación cuando los precios son elevados
y la oferta es limitada. Es necesario disponer de un sistema resistente y exacto que
permita vigilar o leer la temperatura y la humedad relativa durante el transporte en
los contenedores integrales.
2.7 El transporte de larga distancia a través de climas tropicales o muy fríos exige un equipo
resistente y bien diseñado para soportar las condiciones ambientales del trayecto
y proteger los productos. Entre las características convenientes de los remolques
frigoríficos de hasta 14,6 m (48 pies) y contenedores de furgón de hasta 12 m (40 pies)
de longitud se incluyen, por ejemplo, las siguientes:
– una capacidad de refrigeración de 42 000 kJ/h (40 000 BTU/h) a una temperatura
ambiente de 38°C (100°F) y a una temperatura del aire de retorno de 2°C (36°F);
– un ventilador de evaporador de alta capacidad que funcione continuamente con
el fin de proporcionar a los productos temperaturas más uniformes y humedades
relativas más elevadas;
– un tabique compacto para el aire de retorno situado en la parte frontal del
remolcador que asegure la circulación del aire por toda la carga;
– estrías verticales en la puerta trasera para facilitar la circulación del aire;
– aislamiento y sistemas de calefacción adecuados cuando se utilicen en zonas
en que las condiciones atmosféricas lo exijan, en función de la naturaleza del
producto;
– ranuras o canales en el suelo, de 50 a 75 mm (2 a 3 pulgadas) de profundidad,
que ofrezcan una superficie transversal suficiente para que circule el aire bajo las
cargas situadas directamente sobre el suelo;
– un sensor de la temperatura del aire de entrada durante el funcionamiento
del grupo frigorífico para reducir los daños causados por la refrigeración y la
congelación en los productos;
– sistemas de ventilación para impedir la acumulación de etileno o bióxido de
carbono;
– suspensión neumática para reducir la intensidad de los golpes y vibraciones
transmitidos a los contenedores y a los productos situados dentro de ellos.

149
CÓDIGO INTERNACIONAL RECOMENDADO DE PRÁCTICAS PARA EL ENVASADO Y TRANSPORTE
DE FRUTAS Y HORTALIZAS FRESCAS (CAC/RCP 44-1995, Emd. 1-2004)
– contenedores modernos en los cuales el aire frío salga por la parte frontal, pero
el aire circule desde abajo (cerca del suelo) hacia la parte posterior, y después se
eleve hacia la parte superior del contenedor.
2.8 La mayoría de los transportistas comprueba el estado de su equipo de transporte
antes de ofrecerlo al expedidor para efectuar la carga. El estado del equipo es esencial
para mantener la calidad de los productos. Por consiguiente, el expedidor deberá
comprobar también el equipo para cerciorarse de que esté en buen estado y satisfaga
las necesidades de los productos. Los transportistas ofrecen orientación sobre el modo
de comprobar y manejar los sistemas de refrigeración.
2.9 En todos los equipos de transporte se deberá comprobar:
– la limpieza: el compartimiento de carga deberá limpiarse periódicamente, por
ejemplo, con vapor;
– los daños: las paredes, suelos, puertas y techos deberán estar en buen estado;
– la regulación de la temperatura: los dispositivos de refrigeración deberán haber
sido calibrados recientemente y facilitar una circulación continua del aire que
asegure una temperatura uniforme para los productos.
2.10 Los expedidores deberán insistir en la limpieza del equipo. Una carga de productos
puede estropearse por:
– olores provenientes de envíos anteriores o cargas incompatibles;
– residuos tóxicos de sustancias químicas;
– insectos que aniden en el equipo;
– restos de productos agrícolas en pudrición;
– desperdicios que obstruyan los orificios de drenaje y de circulación del aire
situados en el suelo.
2.11 Los expedidores deberán insistir en el buen mantenimiento del equipo y comprobar los
siguientes extremos:
– daños en las paredes, techos o suelos que puedan permitir la entrada de calor,
frío, humedad, suciedad e insectos del exterior;
– funcionamiento y estado de las puertas, orificios de ventilación y cierres
herméticos;
– sistemas para inmovilizar y asegurar la carga.
2.12 En el caso de los remolques y contenedores de furgones frigoríficos, es importante
efectuar además las siguientes comprobaciones:
– hacer que una persona se introduzca en la zona de carga y, con las puertas
cerradas, observe si entra luz para comprobar que las juntas de las puertas dobles
cierren herméticamente. También se puede utilizar un aparato fumígeno para
detectar fugas;
– el dispositivo de refrigeración debe pasar de la velocidad alta a la baja cuando se
alcanza la temperatura deseada y luego volver a la velocidad alta;
– determinar la ubicación del elemento sensor que regula la temperatura del aire
de descarga. En caso de que mida la temperatura del aire de retorno, habrá que

150
situar el termostato en un lugar más elevado para evitar que la refrigeración o
congelación causen daños a los productos;
– se deberá instalar un tabique compacto para el aire de retorno en la parte
frontal del remolque;
– para el transporte en zonas con un clima extremadamente frío se deberá
disponer de un sistema de calefacción;
– los equipos dotados de un sistema de impulsión del aire situado en la parte
superior deberán tener en el techo un conducto de tela o de metal en buen
estado para el aire.
2.13 Los productos que requieren refrigeración deberán refrigerarse a fondo, en caso
necesario, antes de cargarlos en el medio de transporte. Las temperaturas de los
productos deberán medirse con un termómetro adecuado y consignarse en el
conocimiento de embarque para referencia en el futuro. El compartimiento de carga
del medio de transporte deberá prerrefrigerarse también hasta alcanzar la temperatura
de transporte o almacenamiento recomendada para los productos. Es conveniente que
la zona de carga esté cerrada y refrigerada y, si es posible, que la zona de acceso a la
plataforma de carga esté dotada de puertas con cierres herméticos.
2.14 Para mantener la temperatura y humedad relativa, proteger los productos de golpes y
vibraciones durante el trayecto e impedir el acceso de los insectos a la carga es esencial
la aplicación de prácticas de carga adecuadas. Se deberá tener especial cuidado cuando
se transporten cargas mixtas. Los productos deberán ser compatibles entre si.
2.15 Entre los métodos básicos de carga figuran los siguientes:
– carga a granel, mecánicamente o a mano, de productos no envasados;
– carga a mano de contenedores sueltos para transporte, con o sin tarimas;
– carga unitaria de mercancías en tarimas o dispuestas en separadores de
contenedores con montacargas de horquilla o gatos para tarimas.
2.16 La carga se estropeará aunque el equipo de transporte esté bien diseñado si no se
toman medidas suficientes para la circulación del aire. Siempre que sea posible, los
contenedores para transporte deberán mantenerse separados de suelos bajos y paredes
lisas utilizando tarimas, plataformas y maderas de estiba. Deberá dejarse suficiente
espacio entre la fila superior de cajas y el techo del contenedor; esto se puede lograr
cerrando las cajas de la fila superior con cinta adhesiva o pegamento o utilizando
empaques de diseño adecuado para este fin. Deberá dejarse espacio para que circule
el aire debajo, alrededor y a través de la carga con el fin de proteger los productos de
las siguientes contingencias:
– aumento de la temperatura debido a la entrada de aire exterior en climas
cálidos;
– calor generado por los productos por respiración;
– acumulación de etileno derivada de la maduración de los productos;
– pérdida de calor debido a la entrada de aire exterior en climas extremadamente
fríos;

151
– daños causados por la refrigeración o la congelación durante el funcionamiento
del equipo de refrigeración.
2.17 Los expedidores que utilizan equipo frigorífico de transporte deberán seguir las
recomendaciones de los transportistas sobre la colocación de los productos en el
compartimiento de carga con el fin de evitar que la refrigeración o congelación causen
daños a los productos. En caso de que el sistema de refrigeración funcione mediante
un sensor de temperatura del aire de retorno, la temperatura del aire de descarga
podrá ser inferior a la del valor de ajuste.
2.18 Para impedir que las vibraciones y golpes causen daños durante el transporte y la
manipulación, las cargas deberán asegurarse con uno o más de los materiales que se
indican a continuación:
– trabas de aluminio o madera para inmovilizar la carga;
– relleno de tablero de fibra o cartón ondulado alveolado;
– listones de madera para inmovilizar y clavar la carga;
– sacos inflables de papel de estraza;
– redes y correas para sujetar la carga;
– compuertas de carga de madera de 25 x 100 mm (1 x 4 pulgadas).
2.19 Todas las cargas llevarán a ser posible un pequeño aparato registrador de la temperatura
del aire situado entre los envases en la zona donde se registran las temperaturas más
elevadas. Los fabricantes de estos aparatos recomiendan que se coloquen en la parte
superior de la carga, cerca de una pared lateral, a una distancia de un tercio de la
longitud medida desde las puertas traseras y alejados de cualquier salida directa de aire
refrigerado. Los vagones de ferrocarril deberán llevar dos o tres aparatos registradores.
En las cargas con hielo en la parte superior o una humedad mayor del 95 por ciento,
los aparatos registradores deberán ser impermeables o estar envueltos en una bolsa de
plástico.
2.19.1 Los expedidores y los destinatarios deben seguir las instrucciones de los fabricantes
de aparatos registradores de la temperatura sobre el modo de documentar la carga,
poner en marcha el aparato, interpretar sus resultados y devolverlo para su calibración
y certificación en caso necesario. Estas medidas son esenciales para resolver las
reclamaciones relativas a las temperaturas aplicadas durante el transporte.
2.20 Los contenedores para transporte de tamaño similar deberán cargarse juntos en las
cargas mixtas con el fin de aumentar la estabilidad. Los contenedores para transporte
más pesados deberán cargarse primero y distribuirse por igual en el piso del remolque
o contenedor. A continuación pueden colocarse los contenedores más ligeros
apoyándolos en los productos más pesados o situándolos encima de ellos. Es necesario
inmovilizar con trabas y asegurar las pilas de contenedores para transporte de tamaños
diferentes. Para facilitar la inspección de las cargas mixtas en los puertos de entrada,
se colocará cerca de la puerta una muestra representativa de cada producto. De este
modo se puede reducir al mínimo la descarga de la mercancía para su examen.

152
2.21 No se cargarán jamás frutas, hortalizas u otros productos alimenticios con mercancías
que representen un riesgo de contaminación debido a la transferencia de olores o de
residuos tóxicos de sustancias químicas. Cuanto mayor sea la duración del trayecto,
tanto más altos serán los riesgos de transportar cargas mixtas de productos agrícolas.
Por tanto, es esencial que se sigan en la mayor medida posible las directrices para
mantener la calidad en los mercados distantes.
2.22 Una vez completada la carga, se proveerá a los remolques y contenedores de atmósferas
modificadas con un nivel reducido de oxígeno y un nivel elevado de bióxido de carbono
y nitrógeno. Los remolques y contenedores deberán estar provistos de ranuras en la
puerta de acceso para instalar una cortina de película de plástico y de aberturas para
los gases con vistas a la aplicación del tratamiento.
2.23 El grupo frigorífico, las paredes, el techo, el piso y las puertas deben aislar
suficientemente el interior de la zona de carga del aire exterior. De lo contrario, la
atmósfera modificada se disipará rápidamente. El equipo deberá llevar adheridas
etiquetas en las que se advierta que la atmósfera no es compatible con la vida y que la
zona de la carga debe ventilarse debidamente antes de que entre en ella el personal
encargado de efectuar la descarga.
SECCIÓN III – ENVASADO ADECUADO PARA MANTENER LA CALIDAD DE LOS
PRODUCTOS DURANTE SU TRANSPORTE Y COMERCIALIZACIÓN
3.1 Los envases deben resistir:
– la manipulación brusca durante la carga y descarga;
– la compresión causada por el peso de otros contenedores colocados encima;
– los golpes y vibraciones durante el transporte;
– una humedad elevada durante la prerrefrigeración, el transporte y el
almacenamiento.
3.2 Los materiales de envasado se seleccionan teniendo en cuenta las necesidades de los
productos, el método de envasado, el método de prerrefrigeración, la resistencia, el
costo, la disponibilidad, las condiciones del comprador y los fletes. Los importadores,
compradores y fabricantes de envases proporcionan recomendaciones valiosas. Entre
los materiales utilizados se incluyen los siguientes:
– recipientes, cajas (encoladas, engrapadas, entrelazadas), cajones, bandejas,
bateas, tabiques o mamparas, y separadores de cartón ondulado o tablero de
fibra;
– recipientes, jaulas (cosidas con alambre, clavadas), cestas, bandejas, cajones y
tarimas de madera;
– sacos, fundas, envolturas, forros, almohadillas, virutas y etiquetas de papel;
– recipientes, cajas, bandejas, sacos (de malla, compactos), contenedores, fundas,
envolturas de película, forros, tabiques y separadores de plástico;
– cajas, bandejas, cajones, fundas, forros, tabiques y almohadillas de goma
espuma.

153
3.3 Losrecipientes,cajas.jaulas,bandejas,cajones,cestasysacosseconsiderancontenedores
para transporte. Sin embargo, las cestas son difíciles de manipular en cargas mixtas de
cajas rectangulares. Los sacos proporcionan una protección limitada a los productos. De
uso muy generalizado es la caja de tablero de fibra. Entre las formas de presentación
figuran, por ejemplo, las siguientes:
– caja ranurada de una pieza con solapas encoladas, engrapadas o de cierre
automático;
– caja semirranurada de dos piezas con tapa;
– caja semirranurada de dos piezas con una tapa telescópica completa que forma
paredes y esquinas resistentes;
– caja tipo Bliss de tres piezas con bordes engrapados o encolados que forman
esquinas resistentes;
– caja de una pieza con tapa telescópica completa;
– caja de dos piezas troquelada con tapa telescópica completa;
– caja de una pieza con lengüetas de alambre o fibra o refuerzos de tablero duro
en los bordes y capacetes de plástico, que proporcionan resistencia al apilamiento
y alineación.
3.3.1 Las cajas de tablero de fibra para productos que se envasan húmedos o con hielo deben
impregnarse de cera o revestirse con material resistente al agua. En condiciones de
humedad relativa del 90 por ciento, la resistencia a la compresión del tablero de fibra
no tratado puede reducirse en más de la mitad. Además de mantener la resistencia
de las cajas, la cera contribuye a reducir la transferencia de humedad del producto
al tablero de fibra. Todas las cajas encoladas deberán fabricarse con un adhesivo
resistente al agua.
3.3.2 La mayoría de las cajas de tablero de fibra y jaulas de madera están diseñadas para
apilarse de modo que la parte inferior de una repose sobre la parte superior de otra.
La resistencia a la compresión y la protección de los productos disminuyen cuando las
cajas o jaulas se apilan sobre sus lados. Las cajas mal alineadas pueden perder hasta el
50 por ciento de su resistencia a la compresión en posición vertical.
3.4 Para reforzar la resistencia y la protección de los productos se añaden a los contenedores
para transporte diversos materiales. Los separadores o mamparas y los laterales dobles
o triples en las cajas de tablero de fibra proporcionan más resistencia a la compresión
y reducen los daños sufridos por los productos.
3.4.1 Las almohadillas, envolturas, fundas y virutas reducen también las magulladuras. Las
almohadillas se utilizan asimismo para proporcionar humedad, como en el caso de los
espárragos; para aplicar tratamientos químicos con el fin de reducir la pudrición, como
en el caso de las almohadillas de bióxido de azufre para las uvas; y para absorber el
etileno, como en el caso de las almohadillas de permanganato de potasio en las cajas
de bananos y flores.
3.4.2 Los forros o bolsas de película de plástico se utilizan para conservar la humedad.
En la mayoría de los productos se utiliza plástico perforado con el fin de permitir el

154
intercambio de gases y evitar una humedad excesiva. El plástico sin perforar se utiliza
para cerrar herméticamente los productos y proporcionar una atmósfera modificada,
reduciendo la cantidad de oxígeno disponible para la respiración y maduración. Por
ejemplo, este sistema se aplica a los bananos, fresas, tomates y cítricos.
3.5 Entre los métodos de envasado se incluyen los siguientes:
– envasado en el campo: los productos se colocan en cajas de tablero de fibra o
jaulas de plástico o de madera durante la recolección. Algunos productos se
envuelven. Una vez llenos los contenedores, se llevan a unas instalaciones donde
se someten a prerrefrigeración para eliminar, si es posible, el calor de campo;
– envasado bajo techo: los productos se elaboran o envasan en el interior de un
local o bajo techo en algún lugar central. Desde el campo hasta el punto de
envasado se llevan a granel en jaulas, recipientes o camiones. De ser posible, los
productos se someten a prerrefrigeración antes o después de colocarlos en los
contenedores para transporte, según su naturaleza;
– reenvasado: los productos se sacan de un contenedor, se clasifican de nuevo
y se colocan en otro contenedor. Esto se hace a menudo con el fin de utilizar
contenedores menores para los productos envasados destinados a minoristas o
consumidores.
3.5.1 Entre los tipos de envasado se incluyen los siguientes:
– llenado por volumen: los productos se colocan a mano o mecánicamente en el
contenedor hasta alcanzar la capacidad, peso o numero de unidades deseados;
– envasado en celdillas o bandejas: los productos se colocan en celdillas o bandejas
moldeadas que facilitan la separación y reducen las magulladuras;
– envasado con colocación: los productos se colocan cuidadosamente en el
contenedor. De este modo se reducen las magulladuras y se ofrece una
presentación agradable;
– envasado o preenvasado para el consumidor: se envasan, pesan y etiquetan para
su venta al por menor cantidades relativamente pequeñas de productos;
– envoltura con película o por contracción: cada fruta u hortaliza se envuelve y
cierra herméticamente por separado con una película para reducir la perdida de
humedad y la pudrición. La película se puede tratar con fungicidas aprobados u
otras sustancias químicas;
– atmósfera modificada: los empaques, contenedores para transporte o cargas
sobre paletas de contenedores destinados a los consumidores se cierran
herméticamente por separado con sacos o película de plástico. El nivel de
oxígeno se reduce y se incrementa el de bióxido de carbono. De este modo la
respiración del producto se reduce y el proceso de maduración se hace más lento.
3.6 Los contenedores para transporte deben tener un tamaño adecuado y llenarse
correctamente. Los contenedores muy anchos y con un peso superior a 23 kg (50
libras), por ejemplo, favorecen una manipulación más brusca y propician daños a los
productos y roturas de los contenedores. Un llenado excesivo hace que los productos
sufran magulladuras y que los laterales del contenedor se curven demasiado, lo que
se traduce en roturas de éste y en una menor resistencia a la compresión. Un llenado

155
insuficiente causa también daños a los productos que se magullan al moverse de un
lado a otro dentro del contenedor durante el transporte y la manipulación.
3.6.1 Debido a la gran variedad de dimensiones de los contenedores utilizados, es conveniente
que se establezcan normas para las cajas.
Los contenedores normalizados permiten:
– utilizar, junto con otros contenedores, la superficie máxima de la tarima de modo
que la carga no sobresalga por arriba y sobresalga poco por abajo;
– manejar cargas unitarias y cargas mixtas sobre tarimas estables;
– reducir los gastos de transporte y comercialización.
3.7 Un gran numero de expedidores han sustituido los contenedores para transporte
individuales por cargas unitarias sobre tarimas. La mayoría de los centros de distribución
están acondicionados para almacenar cargas sobre tarimas en plataformas de tres
niveles.
3.7.1 Las cargas unitarias permiten:
– reducir la manipulación de los contenedores individuales para transporte;
– reducir los daños sufridos por los contenedores y los productos que están en su
interior;
– acelerar la carga y descarga de los medios de transporte;
– obtener un funcionamiento más eficaz en los centros de distribución.
3.7.2 Las cargas unitarias pueden presentar, por ejemplo, algunas de las siguientes
características:
– tarimas o separadores normalizados de madera como los siguientes: 1 200 x 1 000
mm (48 x 40 pulgadas), 800 x 1 000 mm, 800 x 1 200 mm, 1 000 x 1 200 mm;
– lengüetas de tablero de fibra, plástico o alambre para enclavamiento vertical
entre cajas;
– cajas con agujeros para la circulación del aire que quedan alineados cuando las
cajas se apilan exactamente unas sobre otras y esquina con esquina;
– cola entre las cajas para evitar el deslizamiento horizontal;
– malla de plástico alrededor de las cajas cargadas sobre tarimas;
– refuerzos para esquinas de tablero de fibra, plástico o metal;
– flejes de plástico o metal alrededor de los refuerzos para esquinas y de las cajas.
3.8 Las tarimas de madera deben ser lo suficientemente resistentes como para que se
puedan almacenar cargadas. Es necesario prever la manipulación con montacargas de
horquilla y gato para tarimas. La parte inferior de la tarima deberá estar diseñada de
tal forma que no impida la circulación del aire.
3.8.1 Las tarimas deben contar en la parte superior con un numero de tablas suficiente para
soportar las cajas de tablero de fibra. De lo contrario, las cajas pueden hundirse entre las
tablas debido al peso de los otros contenedores situados encima, aplastar los productos
y hacer que toda la carga se ladee o caiga de la tarima. Se puede utilizar una plancha de
tablero de fibra con agujeros para la circulación del aire por toda la tarima.

156
3.8.2 Las cajas no deben sobresalir de los bordes de las tarimas. El hecho de que sobresalgan
puede reducir de un tercio la resistencia de las cajas de tablero de fibra. Esta situación
puede llevar también al hundimiento de toda la carga, haciendo que los productos se
aplasten, y dificultar la carga, descarga y almacenamiento en plataformas. Por otra
parte, las cajas que utilizan menos del 90 por ciento de la superficie de la tarima y no
quedan alineadas con el borde de ésta pueden desplazarse durante el trayecto.
3.8.3 Las cargas sobre tarimas de contenedores que no están sujetas con flejes o
mallas deberán tener al menos las tres filas superiores de contenedores apiladas
transversalmente para asegurar la estabilidad. Algunos expedidores, además de apilar
los contenedores transversalmente, aplican una envoltura de película, cinta o cola
sobre las filas superiores. Los contenedores deben ser suficientemente fuertes como
para poder apilarse transversalmente sin hundirse. La envoltura de película no debe
utilizarse en los contenedores de productos que necesiten ventilación.
3.9 Algunos expedidores utilizan separadores porque cuestan menos que las tarimas. Los
separadores eliminan también el gasto de transportar y devolver las tarimas. Para
cargar y descargar en las tarimas los separadores cargados, tanto en el centro de
distribución del expedidor como en el del destinatario, se necesita un montacargas de
horquilla especial. Si el destinatario no tiene el equipo adecuado para la manipulación,
los envases se descargan a mano y se colocan en tarimas para su almacenamiento.
Los contenedores para transporte sobre separadores se apilan transversalmente, se
envuelven en película o se unen de algún otro modo con refuerzos para esquinas y
flejes.
3.9.1 Los separadores de tablero de fibra o plástico deben ser lo suficientemente fuertes como
para que puedan sujetarse y colocarse en los dientes o la plancha del montacargas de
horquilla y elevarse cuando están completamente cargados. Los separadores de tablero
de fibra deberán impregnarse con cera cuando ese utilicen en ambientes húmedos.
Los que se emplean en medios de transporte deberán tener agujeros para que circule
el aire debajo de la carga. No se recomienda el uso de separadores en los medios de
transporte refrigerados con canales poco profundos en el piso, debido a la necesidad
de que circule suficiente aire debajo de la carga.
SECCIÓN IV – PRÁCTICAS DE PRERREFRIGERACIÓN
4.1 Cuando sea posible, conviene eliminar, mediante un proceso de prerrefrigeración,
el calor de campo hasta obtener la temperatura de almacenamiento y la humedad
relativa recomendadas para mantener la calidad de las frutas y hortalizas. La calidad de
la mayoría de los productos se deteriora rápidamente si no se elimina el calor de campo
antes de cargarlos en el equipo de transporte.
4.2 Los medios de transporte refrigerados están concebidos para mantener la temperatura
y no deben utilizarse para eliminar el calor de campo de los productos envasados en
contenedores. Los dispositivos de refrigeración tampoco sirven para elevar o regular la
humedad relativa.

157
4.3 La prerrefrigeración alarga la duración del producto al reducir:
– el calor del campo;
– la tasa de respiración y el calor generado por el producto;
– la velocidad de maduración;
– la pérdida de humedad (agotamiento y marchitamiento);
– la producción de etileno (gas que genera el producto durante la maduración);
– la difusión de la pudrición.
4.4 El buen éxito de la prerrefrigeración depende de los siguientes factores:
– el tiempo transcurrido entre la recolección y la prerrefrigeración;
– el tipo de contenedor para transporte en caso de que el producto se envase de
antemano;
– la temperatura inicial del producto;
– la velocidad o cantidad de aire frío, agua o hielo suministrados;
– la temperatura final del producto;
– el saneamiento del aire o agua de la prerrefrigeración para reducir los
organismos que causan la pudrición;
– el mantenimiento de la temperatura recomendada después de la prerrefrigeración.
4.5 La prerrefrigeración, cuando se emplee, deberá llevarse a cabo lo antes posible
después de la recolección. En el caso de la mayoría de los productos, la recolección
deberá realizarse en las primeras horas de la mañana con el fin de reducir al mínimo
el calor de campo y la carga de refrigeración en el equipo de prerrefrigeración. Los
productos recolectados deberán protegerse del sol cubriéndolos hasta su traslado a las
instalaciones de prerrefrigeración.
4.6 Muchos productos se envasan sobre el terreno o bajo techo y luego se someten a
prerrefrigeración. Para los productos envasados que se prerrefrigeran con agua o hielo
después del envasado se utilizan jaulas de madera cosidas con alambre o clavadas, o
cajas de tablero de fibra impregnadas con cera. Es especialmente importante someter a
prerrefrigeración los productos envasados en contenedores para transporte y apilados
en cargas unificadas sobre tarimas, ya que la circulación del aire alrededor del envase
y a través de él puede ser escasa durante el transporte y almacenamiento.
4.7 La selección del método de prerrefrigeración depende de la naturaleza, valor y calidad
del producto, así como del costo de la mano de obra, equipo y materiales. Entre los
métodos de prerrefrigeración se incluyen los siguientes:
– enfriamiento en cámara: los contenedores de productos se apilan en una cámara
frigorífica. Algunos productos se rocían o pulverizan con agua durante el
enfriamiento en cámara;
– enfriamiento por aire a presión o por compresión húmeda: se hace circular el aire
a través de las pilas de contenedores de productos en una cámara frigorífica. En
el caso de algunos productos se añade agua al aire;
– enfriamiento por agua helada: se vierten grandes cantidades de agua helada
sobre los productos colocados en depósitos, recipientes o contenedores para
transporte a granel;

158
– enfriamiento por vacío: se elimina el calor de los productos envasados en
contenedores para transporte haciendo el vacío en una cámara;
– enfriamiento por hidrovacío: se añade humedad a los productos envasados en
contenedores para transporte, antes del proceso de vacío o en el curso de éste,
con el fin de acelerar la eliminación del calor;
– aplicación directa de hielo en el envase: se inyecta hielo viscoso o triturado en
cada uno de los contenedores de productos. Para algunas operaciones se utilizan
contenedores a granel.
4.8 Dado que la mayoría de los productos pueden sufrir daños a causa del frío, se debe
tener cuidado para no prerrefrigerar o almacenar los productos a una temperatura
inferior a la recomendada. Con frecuencia, los efectos visibles de los daños causados
por el frío no aparecen hasta que el producto se pone a la venta al por menor. Algunos
de estos efectos son una maduración inadecuada, picaduras, pudrición, descomposición
y cambio de coloración de las frutas y hortalizas.
4.9 Todoslosproductossonsusceptiblesdepudrición.Elaguayelequipodeprerrefrigeración
se deben sanear continuamente, por ejemplo, con una solución de hipoclorito para
eliminar los organismos que producen la pudrición. También se debe velar porque los
productos no se calienten de nuevo tras la prerrefrigeración. La condensación sobre
las superficies de los productos fríos cuando la temperatura del aire es más elevada
favorece también la pudrición.
4.10 El método de transporte, el estado del equipo de transporte, el método de carga y las
practicasduranteeltrayectoyelalmacenamientoafectanaléxitodelaprerrefrigeración.
Si después de la prerrefrigeración no se mantienen la temperatura y humedad relativa
recomendadas, la calidad de los productos se deteriora.

159
CAC/RCP 53-2003
INTRODUCCIÓN 162
1. OBJETIVOS DEL CÓDIGO 162
2. ÁMBITO DE APLICACIÓN, UTILIZACIÓN Y DEFINICIONES 162
2.1 Ámbito de aplicación 162
2.2 Utilización 163
2.3 Definiciones 163
3. Producción primaria 164
3.1 Higiene del medio 165
3.2 Producción primaria higiénica de frutas y hortalizas frescas 166
3.2.1 Requisitos relativos a los insumos agrícolas 166
3.2.2 Instalaciones cerradas utilizadas en el cultivo y la recolección 169
3.2.3 Servicios sanitarios y de salud e higiene para el personal 170
3.2.4 Equipo utilizado en el cultivo y la recolección 171
3.3 Manipulación, almacenamiento y transporte 171
3.3.1 Prevención de la contaminación cruzada 171
3.3.2 Almacenamiento y transporte desde el campo al establecimiento
de envasado 172
3.4 Limpieza, mantenimiento y saneamiento 172
3.4.1 Programas de limpieza 173
3.4.2 Procedimientos y métodos de limpieza 173
3.4.3 Sistemas de lucha contra las plagas 173
3.4.4 Gestión de residuos 173
4. ESTABLECIMIENTO DE ENVASADO: PROYECTO E INSTALACIONES 173
5. CONTROL DE LAS OPERACIONES 173
5.1 Control de los peligros para los alimentos 173
5.2 Aspectos fundamentales de los sistemas de control de higiene 174
5.2.1 Control del tiempo y la temperatura 174
5.2.2 Fases específicas del proceso 174
5.2.3 Especificaciones microbiológicas y de otra índole 175
5.2.4 Contaminación microbiana cruzada 175
5.2.5 Contaminación física y química 175
5.3 Requisitos relativos a las materias primas 175
5.4 Envasado 175
5.5 Agua utilizada en el establecimiento de envasado 175
5.6 Dirección y supervisión 175
5.7 Documentación y registros 176
5.8 Procedimientos de retiro de productos del mercado 176

160
6. ESTABLECIMIENTO DE ENVASADO: MANTENIMIENTO Y SANEAMIENTO 176
7. ESTABLECIMIENTO DE ENVASADO: Higiene personal 176
8. TRANSPORTE 177
9. INFORMACIÓN SOBRE LOS PRODUCTOS Y SENSIBILIZACIÓN
DE LOS CONSUMIDORES 177
10. CAPACITACIÓN 177
10.1 Conocimiento y responsabilidades 177
10.2 Programas de capacitación 177
ANEXO I
ANEXO SOBRE FRUTAS Y HORTALIZAS FRESCAS PRECORTADAS LISTAS PARA
EL CONSUMO 179
Introducción 179
1. Objetivo 179
3. Producción Primaria 180
4. Establecimiento: Proyecto e Instalaciones 181
4.4 Instalaciones 181
4.4.2 Drenaje y eliminación de residuos 181
5. Control de las Operaciones 181
5.1 Control de los peligros presentes en los alimentos 181
5.2 Aspectos fundamentales de los sistemas de control 181
5.2.2 Fases específicas del proceso 181
5.8 Procedimientos de retirada de productos del mercado 183
6. ESTABLECIMIENTO: MANTENIMIENTO Y SANEAMIENTO 183
7. ESTABLECIMIENTO: HIGIENE PERSONAL 183
8. TRANSPORTE 183
9. INFORMACIÓN SOBRE LOS PRODUCTOS y SENSIBILIZACIÓN
DE LOS CONSUMIDORES 183
10. CAPACITACIÓN 183
10.2 Programas de capacitación 183
ANEXO II
ANEXO SOBRE LA PRODUCCIÓN DE SEMILLAS GERMINADAS 184
INTRODUCCIÓN 184
1. OBJETIVOS 184
160

161
3. Producción primaria de semillas 185
3.2 Producción higiénica de semillas 185
3.2.4 Equipo utilizado en el cultivo y la recolección 186
3.3 Manipulación, almacenamiento y transporte 186
3.4 Análisis 186
3.5 Procedimientos de retirada de productos del mercado 186
4. establecimiento para la producción de semillas germinadas 187
4.2.1 Proyecto y disposición 187
5. Control de las operaciones 187
5.2.2 Fases específicas del proceso de producción de semillas germinadas 187
5.2.3 Especificaciones microbiológicas y de otra índole 190
5.2.4 Contaminación microbiológica cruzada 190
5.3 Requisitos relativos a las materias primas 191
5.3.1 Especificaciones para las semillas recibidas 191
5.3.2 Control de las semillas recibidas 191
5.3.3 Almacenamiento de semillas 191
6. Establecimiento: mantenimiento y saneamiento 192
7. Establecimiento: higiene personal 192
8. Transporte 192
9. Información sobre los productos y sensibilización
de los consumidores 192
10. Capacitación 192
10.1 Conocimiento y responsabilidades 192
161

162
CAC/RCP 53-2003
INTRODUCCIÓN
Las investigaciones científicas de los últimos decenios han demostrado que una dieta
rica en frutas y hortalizas protege contra numerosos tipos de cáncer y disminuye la
incidencia de las cardiopatías coronarias. El reconocimiento de la importancia del
consumo habitual de frutas y hortalizas frescas, unido a un notable aumento de la
disponibilidad de estos productos durante todo el año en el mercado mundial, ha
contribuido a un incremento importante del consumo de frutas y hortalizas frescas
en los últimos 20 años. Sin embargo, el aumento reciente de los casos notificados de
enfermedades transmitidas por alimentos que se asocian a las frutas y hortalizas frescas
ha suscitado preocupación entre los organismos de salud pública y los consumidores en
cuanto a la inocuidad de estos productos.
1. OBJETIVOS DEL CÓDIGO
El presente código aborda las buenas prácticas agrícolas (BPA) y las buenas prácticas
de fabricación (BPF) que ayudarán a controlar los peligros microbianos, químicos y
físicos asociados con todas las etapas de la producción de frutas y hortalizas frescas,
desde la producción primaria hasta el envasado. En él se dedica particular atención
a reducir al mínimo los peligros microbianos. El código ofrece un marco general de
recomendaciones que permite su adopción uniforme por este sector, en lugar de
ofrecer recomendaciones detalladas sobre prácticas, operaciones o productos agrícolas
específicos. El sector de las frutas y hortalizas frescas es muy complejo. Las frutas y
hortalizas frescas se producen y envasan en condiciones ambientales diversas. Se
reconoce que algunas de las disposiciones de este código pueden ser difíciles de aplicar
en zonas donde la producción primaria se lleva a cabo en pequeñas explotaciones,
tanto en países desarrollados como en desarrollo y también en zonas donde se practica
la agricultura tradicional. Por consiguiente, el código es necesariamente flexible a fin
de dar cabida a diferentes sistemas de control y prevención de la contaminación para
diferentes grupos de productos.
2. ÁMBITO DE APLICACIÓN, UTILIZACIÓN Y DEFINICIONES
2.1 Ámbito de aplicación
El presente código de prácticas comprende prácticas generales de higiene para la
producción primaria y el envasado de frutas y hortalizas frescas cultivadas para el
consumo humano a fin de obtener un producto inocuo y sano, especialmente las que
van a consumirse crudas. Concretamente, este anteproyecto de código es aplicable
a las frutas y hortalizas frescas cultivadas en el campo (con o sin cubierta) o en

163
CÓDIGO DE PRÁCTICAS DE HIGIENE PARA LAS FRUTAS Y HORTALIZAS FRESCAS (CAC/RCP 53-2003)
instalaciones protegidas (sistemas hidropónicos, invernaderos). Se concentra en los
peligros microbianos y solamente aborda los físicos y químicos en la medida en que se
relacionen con las BPA y las BPF.
El Anexo sobre Frutas y Hortalizas Frescas Precortadas Listas para el Consumo(Anexo
I) y el Anexo sobre la Producción de Semillas Germinadas (Anexo II) son complementos
de este código e incluyen recomendaciones suplementarias para regular las prácticas
de higiene en la producción de frutas y hortalizas frescas precortadas listas para el
consumo y las que son específicas de la producción primaria de semillas destinadas a la
germinación y la producción de semillas germinadas destinadas al consumo humano.
Este código no ofrece recomendaciones sobre prácticas de manipulación para
mantener la inocuidad de las frutas y hortalizas frescas en el comercio al por mayor
o al por menor, en los servicios alimentarios o en los hogares. Quedan excluidos de él
los productos alimenticios para los cuales existe un código específico de prácticas de
higiene del Codex Alimentarius.
2.2 Utilización
El presente documento sigue el modelo del Código Internacional Recomendado de
Prácticas - Principios Generales de Higiene de los Alimentos - CAC/RCP 1-1969, Rev. 3
(1997) del Codex, junto con el cual deberá utilizarse. Se centra en cuestiones de higiene
que son específicas de la producción primaria y el envasado de frutas y hortalizas
frescas. Las cuestiones principales se regulan en la Sección 3. En otras secciones, se han
ampliado los Principios Generales de Higiene de los Alimentos cuando se presentan
aspectos específicos de la producción primaria y el envasado. El Anexo sobre Frutas
y Hortalizas Frescas Precortadas Listas para el Consumo ofrece recomendaciones
suplementarias, específicas para la elaboración de frutas y hortalizas frescas precortadas
y listas para el consumo, y el Anexo sobre Producción de Semillas Germinadas contiene
recomendaciones suplementarias aplicables específicamente a la producción primaria
de semillas para germinar y la producción de semillas germinadas para el consumo
humano.
2.3 Definiciones
Las definiciones de términos generales están incluidas en los Principios Generales de
Higiene de los Alimentos. Para los fines del presente código, se entenderá por:
Agentes antimicrobianos – toda sustancia de origen natural, sintético o semi-sintético
que en concentraciones bajas mata los microorganismos o inhibe su desarrollo
provocando un daño reducido o nulo al organismo huésped.
Biosólidos – fangos y otros depósitos de residuos procedentes de instalaciones de
tratamiento de aguas residuales y del tratamiento aplicado a desechos urbanos e
industriales (industrias alimentarias y otros tipos de industrias).
Compostaje – proceso controlado en el que los materiales orgánicos son digeridos
aeróbica y anaeróbicamente por acción microbiana.
Cultivo – toda acción o práctica agrícola empleada por los productores para establecer
y mejorar las condiciones de cultivo de frutas y hortalizas frescas en el campo (con o
sin cubierta) o en instalaciones protegidas (sistemas hidropónicos, invernaderos).

164
Envasador – persona que administra la elaboración poscosecha y el envasado de frutas
y hortalizas frescas.
Envasar – acción de colocar frutas y hortalizas frescas en un envase. Esta operación
puede llevarse a cabo en el campo o en un establecimiento.
Establecimiento de envasado – todo establecimiento cerrado en el que las frutas y
hortalizas frescas reciben un tratamiento poscosecha y se envasan.
Estiércol – excrementos animales que pueden mezclarse con residuos orgánicos u otros
materiales, así como fermentarse o someterse a algún otro tratamiento.
Explotación agrícola – todo lugar o establecimiento en que se cultiven y recolecten
frutas y/u hortalizas frescas y las zonas circundantes que estén bajo el control de la
misma dirección.
Insumos agrícolas – todo material recibido (por ejemplo, semillas, fertilizantes, agua,
productos agroquímicos, soportes de plantas, etc.) que se utilice para la producción
primaria de frutas y hortalizas frescas.
Lucha biológica – utilización de competidores biológicos (como por ejemplo insectos,
microorganismos y/o metabolitos microbianos) para luchar contra ácaros, plagas,
fitopatógenos y organismos que producen la descomposición.
Material peligroso – todo compuesto que, en determinadas cantidades, puede tener
efectos perjudiciales para la salud.
Microorganismos – incluyen levaduras, hongos, bacterias, virus y parásitos. Como
adjetivo correspondiente se utiliza el término “microbiano”.
Peligro – agente biológico, químico o físico presente en un alimento, o condición de
este último, potencialmente capaz de producir un efecto nocivo para la salud.
Producción primaria – fases que integran el cultivo y la recolección de frutas y hortalizas
frescas, como por ejemplo plantación, riego, aplicación de fertilizantes o productos
agroquímicos, etc.
Productor – persona que administra la producción primaria de frutas y hortalizas
frescas.
Recolector – persona que administra la recolección de frutas y hortalizas frescas.
Trabajador agrícola – toda persona que se dedica a una más de las siguientes actividades:
cultivo, recolección y envasado de frutas y hortalizas frescas.
Tipos de agua:
Agua limpia – agua que no pone en peligro la inocuidad de los alimentos en las
circunstancias en que se utiliza.
Agua potable – agua que cumple las normas de calidad del agua para beber descritas
en las Directrices de la OMS para la Calidad del Agua Potable.
3. Producción primaria
Lasfrutasyhortalizasfrescassecultivanyrecolectanenunagranvariedaddecondiciones
climáticas y geográficas diversas, utilizando distintos insumos y tecnologías agrícolas, y
en explotaciones agrícolas de diferentes dimensiones. Por tanto, los peligros biológicos,
químicos y físicos pueden variar considerablemente de un tipo de producción a otro.
Para cada zona de producción primaria es necesario examinar las prácticas agrícolas
particulares que favorecen la producción de frutas y hortalizas frescas inocuas, teniendo

165
en cuenta las condiciones concretas de la zona de producción primaria, el tipo de
producto y los métodos utilizados. Es necesario que los procedimientos asociados con
la producción primaria se apliquen en buenas condiciones de higiene y que reduzcan
al mínimo los peligros potenciales para la salud derivados de la contaminación de las
frutas y hortalizas frescas.
3.1 Higiene del medio
Cuando sea posible, deberán identificarse las posibles fuentes de contaminación
procedentes del medio ambiente. En concreto, la producción primaria no deberá
realizarse en zonas en las que la presencia de sustancias potencialmente perjudiciales
pueda dar lugar a niveles inaceptables de dichas sustancias en el interior o en la
superficie de las frutas y hortalizas frescas después de la cosecha.
Cuando sea posible, los productores deberán evaluar los usos anteriores de los
lugares (abiertos y cerrados) así como de las zonas adyacentes a fin de identificar
posibles peligros microbianos, químicos y físicos. También deberá tenerse en cuenta
la posibilidad de que haya otras fuentes de contaminación (por ejemplo, productos
agroquímicos, residuos peligrosos, etc.). El proceso de evaluación deberá abarcar los
factores siguientes:
• Utilización pasada y presente de la zona de producción primaria y de los lugares
adyacentes (por ejemplo, cultivos, parcela de engorde, producción pecuaria, zona
de residuos peligrosos, zona de tratamiento de aguas negras, zona de extracción
minera) a fin de identificar los posibles peligros microbianos, con inclusión de
la contaminación fecal y la contaminación por desechos orgánicos y posibles
peligros ambientales que podrían ser transportados a la zona de cultivo.
• Acceso de animales domésticos y silvestres al lugar y a las fuentes de agua
utilizados en la producción primaria a fin de identificar la posible contaminación
fecal de los suelos y las aguas y la probabilidad de contaminación de los cultivos.
Deberán examinarse las prácticas vigentes para determinar la preponderancia
y probabilidad de que depósitos no controlados de heces animales entren
en contacto con los cultivos. Teniendo en cuenta esta posible fuente de
contaminación, deberán hacerse esfuerzos para proteger de los animales las
zonas de cultivo de productos frescos. En la medida de lo posible, los animales
domésticos y silvestres deberán mantenerse fuera de la zona.
• Posibilidad de contaminación de los campos de producción por goteo, lixiviación
o desbordamiento de lugares donde se almacena estiércol o por inundación con
aguas superficiales contaminadas.
Si no pueden identificarse los usos anteriores o si el examen de las zonas de cultivo
o los lugares adyacentes lleva a la conclusión de que existen peligros potenciales,
deberán analizarse dichos lugares para detectar la presencia de contaminantes que
son motivo de preocupación. Si existen agentes contaminantes en cantidades excesivas
y no se han adoptado medidas preventivas o correctivas para reducir al mínimo los
posibles peligros, no deberán utilizarse esos lugares hasta que se hayan aplicado
medidas correctivas o de control.

166
3.2 Producción primaria higiénica de frutas y hortalizas frescas
3.2.1 Requisitos relativos a los insumos agrícolas
Los insumos agrícolas no deberán contener contaminantes microbianos o químicos
(según se definen en el Código Internacional Recomendado de Prácticas – Principios
Generales de Higiene de los Alimentos) (CAC/RCP 1-1969, Rev. 3 (1997) en cantidades
que puedan menoscabar a la inocuidad de las frutas y hortalizas frescas, teniendo en
cuenta las directrices de la OMS sobre el uso seguro de aguas residuales y excretas en
la agricultura y la acuicultura cuando proceda.
3.2.1.1 Agua para la producción primaria
• Los productores deberán identificar las fuentes del agua utilizada en la explotación
agrícola (abastecimiento municipal, agua de riego reutilizada, pozo, canal abierto,
embalse, ríos, lagos, estanques piscícolas, etc.). Deberán evaluar su calidad
microbiológica y química y su idoneidad para el uso previsto, e identificar medidas
correctivas para prevenir o reducir al mínimo la contaminación (por ejemplo,
procedente de ganado, tratamiento de aguas negras, asentamientos humanos).
• Cuando sea necesario, los productores deberán analizar el agua que utilizan
para detectar contaminantes microbianos y químicos. La frecuencia de los
análisis dependerá de la fuente de la que procede el agua y de los riesgos de
contaminación ambiental, incluida la contaminación temporal o intermitente
(por ejemplo, lluvias intensas, inundaciones, etc.). Si se observa que la fuente de
agua está contaminada, deberán tomarse medidas correctivas a fin de garantizar
que el agua resulte idónea para el uso previsto.
3.2.1.1.1 Agua para el riego y la recolección
El agua utilizada para fines agrícolas deberá ser de calidad adecuada para el uso previsto.
Deberá prestarse especial atención a la calidad del agua en las situaciones siguientes:
• Riego con técnicas de distribución del agua que exponen directamente al agua la
parte comestible de las frutas y hortalizas frescas (por ejemplo, pulverizadores)
sobre todo en fechas próximas a la recolección.
• Riego de frutas y hortalizas con características físicas tales como hojas y
superficies rugosas que facilitan la acumulación de agua.
• Riego de frutas y hortalizas que recibirán poco o ningún tratamiento de lavado
poscosecha antes del envasado, como por ejemplo productos envasados en el
campo.
3.2.1.1.2 Agua para la aplicación de fertilizantes y otros productos agroquímicos y para la
lucha contra las plagas
• El agua utilizada para la aplicación en el campo y en instalaciones cerradas de
fertilizantes y productos agroquímicos solubles en agua no deberá contener
contaminantes microbianos en cantidades que puedan perjudicar la inocuidad
de las frutas y hortalizas frescas. Deberá prestarse especial atención a la calidad
del agua cuando se utilicen técnicas de distribución de fertilizantes y productos
agroquímicos (por ejemplo, aspersión) que exponen directamente al agua la
parte comestible de las frutas y hortalizas frescas, sobre todo en fechas próximas
a la cosecha.

167
3.2.1.1.3 Agua para cultivos hidropónicos
Las plantas que se cultivan en sistemas hidropónicos absorben nutrientes y agua a
diferentes velocidades, por lo que cambia constantemente la composición de la
solución de nutrientes recirculada. Por este motivo:
• El agua utilizada en los cultivos hidropónicos deberá cambiarse frecuentemente
o, en el caso de que se recicle, deberá tratarse para reducir al mínimo la
contaminación microbiana o química.
• Los sistemas de distribución de agua deberán mantenerse y limpiarse, cuando
proceda, para prevenir la contaminación microbiana del agua.
3.2.1.2 Estiércol, biosólidos y otros fertilizantes naturales
El empleo de estiércol, biosólidos y otros fertilizantes naturales en la producción de
frutas y hortalizas frescas deberá hacerse de manera que se limite la posibilidad de
contaminación microbiana, química y física. No deberán utilizarse estiércol, biosólidos
u otros fertilizantes naturales que estén contaminados con metales pesados u otros
productos químicos en cantidades que puedan afectar a la inocuidad de las frutas
y hortalizas frescas. Cuando sea necesario, deberán tenerse en cuenta las prácticas
siguientes a fin de reducir al mínimo la contaminación microbiana:
• Deberán adoptarse procedimientos apropiados de tratamiento (por ejemplo,
compostaje, pasteurización, secado por calor, radiación ultravioleta, digestión
alcalina, secado al sol o combinaciones de éstos) que hayan sido proyectados
para reducir o eliminar los agentes patógenos en el estiércol, los biosólidos y
otros fertilizantes naturales. Cuando se examine la idoneidad de las diferentes
aplicaciones, deberá tenerse en cuenta el grado de reducción de patógenos
conseguido.
• El estiércol, los biosólidos y otros fertilizantes naturales no tratados o
parcialmente tratados podrán utilizarse únicamente si se adoptan medidas
correctivas adecuadas para reducir los contaminantes microbianos, como por
ejemplo aumentar al máximo el tiempo transcurrido entre la aplicación y la
recolección de las frutas y hortalizas frescas.
• Los productores que compren estiércol, biosólidos y otros fertilizantes naturales
que hayan sido tratados para reducir la contaminación microbiana o química
deberán, si es posible, obtener del proveedor una documentación en la que se
identifiquen la procedencia, el tratamiento aplicado, los análisis realizados y los
resultados de los mismos.
• Deberá reducirse al mínimo el contacto directo o indirecto del estiércol, los
biosólidos y otros fertilizantes naturales con las frutas y hortalizas frescas, sobre
todo en fechas próximas a la cosecha.
• Deberá reducirse al mínimo la contaminación por estiércol, biosólidos y otros
fertilizantes naturales procedentes de campos adyacentes. Si se determina la
posibilidad de contaminación procedente de los campos adyacentes, deberán
aplicarse medidas preventivas (por ejemplo, cuidado durante la aplicación y
control de la escorrentía) para reducir al mínimo los riesgos.
• Deberá evitarse que los lugares de almacenamiento o tratamiento estén situados
en las proximidades de las zonas de producción de frutas y hortalizas frescas.

168
Se deberá prevenir la contaminación cruzada por escorrentía o lixiviación
asegurando las zonas donde se tratan y almacenan el estiércol, los biosólidos y
otros fertilizantes naturales.
3.2.1.3 Suelos
Deberán evaluarse los suelos para detectar la presencia de peligros . Si la evaluación
llega a la conclusión que existen niveles que puedan menoscabar la inocuidad de
los cultivos, deberán aplicarse medidas de control para reducir los peligros a niveles
aceptables. Si no es posible conseguirlo mediante las medidas de control disponibles,
los productores no deberán utilizar esos suelos para la producción primaria.
3.2.1.4 Productos agroquímicos
• Los productores deberán utilizar únicamente productos agroquímicos que hayan
sido autorizados para el cultivo de las frutas y hortalizas frescas en cuestión, y
emplearlos siguiendo las instrucciones del fabricante para el fin previsto. Los
residuos no deberán exceder de los límites establecidos por la Comisión del
Codex Alimentarius.
• A fin de reducir al mínimo y contener la aparición de resistencia a los
antimicrobianos:
• Deberá evitarse la utilización de agentes antimicrobianos que sean significativos
para la terapia de los seres humanos y los animales.
• Los agentes antimicrobianos que no sean significativos para la terapia de los
seres humanos y los animales sólo deberán utilizarse cuando sea inevitable, de
conformidad con las buenas prácticas agrícolas y de una manera que permita
lograr este objetivo.
• Los trabajadores agrícolas que apliquen productos agroquímicos deberán recibir
capacitación en los procedimientos apropiados de aplicación.
• Los productores deberán mantener registros de las aplicaciones de productos
agroquímicos. Tales registros deberán incluir información sobre la fecha
de aplicación, el producto químico utilizado, el cultivo rociado, la plaga o
enfermedad contra la que ha sido utilizado, la concentración, método y
frecuencia de la aplicación, y registros de la recolección para verificar si el tiempo
transcurrido entre la aplicación y la recolección es adecuado.
• Los aspersores de productos agroquímicos deberán calibrarse cuando sea
necesario para controlar la precisión de la dosis de aplicación.
• La mezcla de productos agroquímicos deberá llevarse a cabo de manera que se
evite la contaminación de aguas y terrenos en las zonas circundantes y se proteja
contra posibles peligros a las personas que realizan esta actividad.
• Los aspersores y los recipientes que contienen la mezcla deberán lavarse
concienzudamente después de su utilización, especialmente cuando se utilicen
para distintos productos agroquímicos en diferentes cultivos, a fin de evitar la
contaminación de las frutas y hortalizas.
• Los productos agroquímicos deberán conservarse en sus recipientes originales
etiquetados con el nombre de la sustancia química y las instrucciones para su
aplicación. Los productos agroquímicos deberán almacenarse en un lugar seguro,

169
bien ventilado y alejado de las zonas de producción, de superficies habitables
y de las frutas y hortalizas recolectadas, y eliminarse de una manera que no
comporte riesgos de contaminación de los cultivos, los habitantes de la zona o
del entorno de la producción primaria.
• Los recipientes vacíos deberán eliminarse siguiendo las indicaciones del
fabricante. No deberán utilizarse para otros fines relacionados con la
alimentación
3.2.1.5 Lucha biológica
Cuando se empleen organismos biológicos competidores y/o sus metabolitos
para la lucha contra plagas, ácaros, fitopatógenos y organismos que producen la
descomposición de las frutas y hortalizas frescas, deberá considerarse su inocuidad
para el medio ambiente y de los consumidores.
Los productores deberán utilizar únicamente métodos de lucha biológica que
hayan sido autorizados para el cultivo de la fruta u hortaliza en cuestión, y deberán
aplicarlos siguiendo las instrucciones del fabricante para el fin previsto.
3.2.2 Instalaciones cerradas utilizadas en el cultivo y la recolección
Cuando las frutas y hortalizas frescas se cultiven en instalaciones cerradas (invernaderos,
cultivo hidropónico, etc.) deberán utilizarse locales apropiados.
3.2.2.1 Ubicación, proyecto y disposición
• Las instalaciones y estructuras deberán estar ubicadas, proyectadas y construidas
de manera que se evite la contaminación de las frutas y hortalizas frescas y el
asentamiento de plagas como por ejemplo insectos, roedores y aves.
• Cuando proceda, el proyecto y la estructura internos deberán permitir el
cumplimiento de buenas prácticas de higiene para la producción primaria de
frutas y hortalizas frescas en instalaciones cerradas, incluida la protección contra
la contaminación cruzada entre las operaciones y en el curso de éstas. Cada
establecimiento deberá evaluarse por separado a fin de identificar los requisitos
de higiene específicos para cada producto.
3.2.2.2 Abastecimiento de agua
Cuando proceda, las instalaciones cerradas para la producción primaria deberán
disponer de un abastecimiento suficiente de agua potable o limpia, con los medios
adecuados para su almacenamiento y distribución. El agua no potable deberá contar
con un sistema independiente. Se deberán identificar los sistemas de agua no potable,
que no deberán esta conectados con los sistemas de agua potable ni permitir el reflujo
hacia ellos.
• Evitar la contaminación de los sistemas de abastecimiento de agua potable o
limpia por exposición a insumos agrícolas empleados para el cultivo de productos
frescos
• Limpiar y desinfectar periódicamente las instalaciones de almacenamiento de
agua potable o limpia.
• Controlar la calidad del abastecimiento de agua.

170
3.2.2.3 Drenaje y eliminación de residuos
Deberán preverse sistemas e instalaciones adecuados de drenaje y eliminación de
residuos. Estos sistemas deberán proyectarse y construirse de manera que se evite
la posible contaminación de las frutas y hortalizas frescas, los insumos agrícolas o el
abastecimiento de agua potable.
3.2.3 Servicios sanitarios y de salud e higiene para el personal
Deberán cumplirse los requisitos de salud e higiene para que no exista la posibilidad de
que el personal que entra en contacto directo con frutas y hortalizas frescas durante la
recolección o después de ésta las contamine. Los visitantes deberán, cuando proceda,
llevar ropa protectora y cumplir las demás disposiciones sobre higiene del personal
incluidas en esta sección.
3.2.3.1 Servicios sanitarios y de higiene para el personal
Deberán preverse servicios sanitarios y de higiene para los trabajadores y empleados
a fin de asegurar el mantenimiento de un grado apropiado de higiene personal. En la
medida de lo posible, dichos servicios deberán:
• Estar ubicados muy cerca de los campos y las instalaciones cerradas, en número
suficiente para todo el personal.
• Estar debidamente proyectados para asegurar la eliminación higiénica de los
residuos y evitar la contaminación de los lugares de cultivo, las frutas y hortalizas
frescas o los insumos agrícolas.
• Disponer de medios adecuados para el lavado y secado higiénicos de las manos.
• Mantenerse en condiciones higiénicas y en buen estado.
3.2.3.2 Estado de salud
No deberá permitirse que las personas de las que se sepa o sospeche que padecen una
enfermedad transmisible a través de las frutas y hortalizas frescas, o que son portadoras
de ella, entren en las zonas donde se manipulan alimentos si existe la posibilidad de
que contaminen las frutas y hortalizas frescas. Toda persona afectada deberá comunicar
inmediatamente a la dirección la enfermedad o sus síntomas.
3.2.3.3 Aseo personal
Los trabajadores agrícolas que estén en contacto directo con frutas y hortalizas frescas
deberán mantener un elevado grado de aseo personal y, cuando proceda, llevar ropa y
calzado protectores adecuados. Si se permite al personal seguir trabajando, los cortes y
heridas deberán cubrirse con vendajes adecuados resistentes al agua.
El personal deberá lavarse las manos cuando manipule frutas y hortalizas frescas
u otro material que entre en contacto con las mismas; antes de iniciar actividades que
impliquen la manipulación de frutas y hortalizas frescas; cada vez que regrese a las
zonas de manipulación después de un descanso; inmediatamente después de hacer uso
de los sanitarios; o después de manipular cualquier material contaminado cuando ello
pueda dar lugar a una contaminación de las frutas y hortalizas frescas.

171
3.2.3.4 Comportamiento del personal
Los trabajadores agrícolas deberán abstenerse de todo comportamiento que pudiera
dar lugar a contaminación de los alimentos, como por ejemplo fumar, escupir, masticar
chicle, comer, estornudar o toser sobre frutas y hortalizas no protegidas.
En las zonas de producción de frutas y hortalizas frescas no deberán llevarse
puestos o introducirse efectos personales tales como joyas, relojes u otros objetos si
constituyen una amenaza para la inocuidad e idoneidad de los alimentos.
3.2.4 Equipo utilizado en el cultivo y la recolección
Cuando sea necesario, los productores y recolectores deberán seguir las especificaciones
técnicas recomendadas por los fabricantes del equipo para su uso y mantenimiento
adecuados. Los productores y recolectores deberán adoptar las prácticas sanitarias
siguientes:
• El equipo y los recipientes que entren en contacto con frutas y hortalizas
frescas deberán estar fabricados con materiales no tóxicos. Deberán estar
proyectados y construidos de manera que sea posible su limpieza, desinfección
y mantenimiento para evitar la contaminación de las frutas y hortalizas frescas.
Además deberán identificarse los requisitos de higiene y mantenimiento
específicos para cada pieza del equipo utilizado y el tipo de fruta u hortaliza
asociado con ella.
• Los recipientes para residuos, subproductos y sustancias no comestibles o
peligrosas deberán poderse identificar con precisión, estar correctamente
construidos y, cuando proceda, estar fabricados con material impermeable.
Cuando proceda, dichos recipientes deben disponer de un sistema de
cierre para evitar la contaminación intencionada o accidental de las frutas
y hortalizas frescas o de los insumos agrícolas. Esos recipientes deberán
mantenerse aislados o identificarse de algún otro modo para evitar su
utilización en la recolección.
• Deberán desecharse los recipientes que no puedan seguir manteniéndose en
condiciones de higiene.
• El equipo y las herramientas deberán funcionar de acuerdo con el uso para el
que han sido proyectados, sin dañar los productos. El equipo deberá mantenerse
en buen estado.
3.3 Manipulación, almacenamiento y transporte
3.3.1 Prevención de la contaminación cruzada
Durante la producción primaria y las actividades poscosecha deberán tomarse medidas
eficaces para prevenir la contaminación cruzada de las frutas y hortalizas frescas por
conducto de los insumos agrícolas o el personal que está en contacto directo o indirecto
con las frutas y hortalizas frescas. Para prevenir dicha posibilidad de contaminación
cruzada, los productores, los recolectores y sus empleados deberán cumplir las
recomendaciones que se hacen en otros apartados de la sección 3 de este código, así
como las disposiciones siguientes:
• En la época de la recolección, la dirección deberá tener en cuenta la necesidad
de adoptar medidas suplementarias cuando cualquier factor local, como

172
por ejemplo unas condiciones atmosféricas adversas, pueda incrementar la
posibilidad de contaminación de los cultivos.
• Las frutas y hortalizas frescas que no sean aptas para consumo humano deberán
separarse durante la recolección. Las que no puedan convertirse en inocuas
mediante elaboración posterior deberán eliminarse de manera adecuada para
evitar la contaminación de las frutas y hortalizas frescas o los insumos agrícolas.
• Las personas que trabajen en la recolección no deberán utilizar los recipientes
destinados a ésta para transportar materiales (por ejemplo, comidas,
herramientas, combustible, etc.) distintos de las frutas y hortalizas frescas.
• El equipo y los recipientes que se hayan empleado anteriormente para materiales
potencialmente peligrosos (por ejemplo, basura, estiércol, etc.) no deberán
utilizarse para guardar frutas u hortalizas frescas ni estar en contacto con el
material de envasado que se utiliza para las frutas u hortalizas frescas sin una
limpieza y desinfección adecuadas.
• Cuando se envasen frutas y hortalizas frescas en el campo se deberá tener
cuidado de evitar la contaminación de los recipientes o cajas por contacto con el
estiércol o heces animales o humanas
3.3.2 Almacenamiento y transporte desde el campo al establecimiento de envasado
Las frutas y hortalizas frescas deberán almacenarse y transportarse en unas condiciones
que reduzcan al mínimo la posibilidad de contaminación microbiana, química o física.
Deberán adoptarse las prácticas siguientes:
• Las instalaciones de almacenamiento y los vehículos utilizados para el transporte
de los cultivos recolectados deberán estar construidos de manera que se
reduzcan al mínimo los daños a las frutas y hortalizas frescas y se evite el acceso
de plagas. Deberán estar hechos con materiales no tóxicos que permitan una
limpieza fácil y minuciosa. Deberán estar construidos de manera que se reduzcan
las oportunidades de una posible contaminación por objetos físicos como por
ejemplo vidrio, madera, plástico, etc.
• Las frutas y hortalizas frescas que no sean aptas para el consumo humano
deberán separarse antes del almacenamiento o transporte. Aquellas cuya
inocuidad no pueda garantizarse mediante su elaboración posterior deberán
eliminarse de manera apropiada para evitar la contaminación de las frutas y
hortalizas frescas o de los insumos agrícolas.
• Los trabajadores agrícolas deberán eliminar la mayor cantidad posible de tierra
de las frutas y hortalizas frescas antes de que sean almacenadas o transportadas.
Se deberá tener cuidado de reducir al mínimo los daños físicos a los cultivos
durante este proceso.
• Los vehículos de transporte no deberán utilizarse para el transporte de sustancias
peligrosas a menos que hayan sido limpiados adecuadamente, y en caso
necesario desinfectados, con el fin de evitar la contaminación cruzada.
3.4 Limpieza, mantenimiento y saneamiento
Los locales y el equipo de recolección deberán mantenerse en buenas condiciones
para facilitar la limpieza y desinfección. El equipo deberá funcionar según lo previsto
para evitar la contaminación de las frutas y hortalizas frescas. Los materiales de

173
limpieza y las sustancias peligrosas, como por ejemplo productos agroquímicos,
deberán poder identificarse con precisión y guardarse o almacenarse por separado en
instalaciones de almacenamiento seguras. Los materiales de limpieza y los productos
agroquímicos deberán utilizarse siguiendo las instrucciones del fabricante para el
uso previsto.
3.4.1 Programas de limpieza
Deberán establecerse programas de limpieza y desinfección que aseguren la realización
eficaz y adecuada de toda actividad de limpieza o mantenimiento que sea necesaria.
Los sistemas de limpieza y desinfección deberán ser vigilados para comprobar su
eficacia y examinados periódicamente para adaptarlos a las nuevas condiciones. Las
recomendaciones específicas son las siguientes:
• El equipo de recolección y los recipientes reutilizables que entren en contacto
con frutas y hortalizas frescas deberán limpiarse y, cuando proceda, desinfectarse
periódicamente.
• El equipo de recolección y los recipientes reutilizables empleados para frutas
y hortalizas frescas que no se laven antes de su envasado deberán limpiarse y
desinfectarse cuando sea necesario.
3.4.2 Procedimientos y métodos de limpieza
Los métodos y materiales de limpieza adecuados dependerán del tipo de equipo y de la
naturaleza de la fruta u hortaliza. Deberá adoptarse el procedimiento siguiente:
• Los procedimientos de limpieza deberán incluir la eliminación de restos en la
superficie del equipo, la aplicación de una solución detergente, el enjuague con
agua y, cuando proceda, la desinfección.
3.4.3 Sistemas de lucha contra las plagas
Cuando la producción primaria se lleve a cabo en establecimientos cerrados (por
ejemplo, invernaderos), se deberán aplicar las recomendaciones de los Principios
Generales de Higiene de los Alimentos, sección 6.3, en lo que respecta a la lucha contra
las plagas.
3.4.4 Gestión de residuos
Deberán tomarse medidas adecuadas para el almacenamiento y eliminación de
los residuos. No deberá permitirse la acumulación de residuos en las zonas de
almacenamiento y manipulación de frutas y hortalizas frescas o en lugares adyacentes.
Las zonas de almacenamiento de residuos deberán mantenerse limpias.
4. ESTABLECIMIENTO DE ENVASADO: PROYECTO E INSTALACIONES
Véanse los Principios Generales de Higiene de los Alimentos.
5. CONTROL DE LAS OPERACIONES
5.1 Control de los peligros para los alimentos

174
5.2 Aspectos fundamentales de los sistemas de control de higiene
5.2.1 Control del tiempo y la temperatura
5.2.2 Fases específicas del proceso
5.2.2.1 Utilización del agua después de la cosecha
La gestión de la calidad del agua variará a través de todas las operaciones. Los
envasadores deberán seguir las BPF para prevenir o reducir al mínimo la posibilidad de
que se introduzcan o propaguen patógenos en el agua de elaboración. La calidad del
agua utilizada dependerá de las etapas de la operación. Por ejemplo, podrá utilizarse
agua limpia para las etapas iniciales de lavado, mientras que el agua empleada para
los enjuagues finales deberá ser de calidad potable.
• Los sistemas poscosecha que utilicen agua deberán proyectarse de manera que se
reduzcan al mínimo los lugares donde se depositan los productos y se acumula la
suciedad.
• Sólo deberán utilizarse agentes antimicrobianos cuando sea absolutamente
necesario para reducir al mínimo la contaminación cruzada durante las
operaciones poscosecha y cuando su utilización esté en consonancia con las
buenas prácticas de higiene. Deberán vigilarse y controlarse los niveles de
agentes antimicrobianos para garantizar que se mantienen en concentraciones
eficaces. Se deberá proceder a la aplicación de agentes antimicrobianos, seguida
de un lavado en caso necesario, para garantizar que los residuos químicos no
excedan de los límites recomendados por la Comisión del Codex Alimentarius.
• Cuando proceda, deberá vigilarse y controlarse la temperatura del agua utilizada
en operaciones poscosecha.
• El agua reciclada deberá tratarse y mantenerse en condiciones que no
constituyan un riesgo para la inocuidad de las frutas y hortalizas frescas. El
proceso de tratamiento deberá vigilarse y controlarse eficazmente.
• El agua reciclada podrá utilizarse sin un tratamiento posterior siempre que su
empleo no constituya un riesgo para la inocuidad de las frutas y hortalizas frescas
(por ejemplo, utilización para el primer lavado de agua recuperada del lavado final).
• El hielo deberá elaborarse con agua potable y deberá protegerse de la
contaminación durante su producción, manipulación y almacenamiento.
5.2.2.2 Tratamientos químicos
• Los envasadores deberán utilizar para los tratamientos poscosecha únicamente
productos químicos (por ejemplo, ceras, fungicidas) que sean conformes con
las normas generales para aditivos alimentarios o con las directrices del Codex
sobre plaguicidas. Estos tratamientos deberán llevarse a cabo siguiendo las
instrucciones del fabricante para el fin previsto.
• Los aspersores para los tratamientos poscosecha deberán calibrarse
periódicamente a fin de controlar la precisión de la dosis de aplicación.
Cuando se utilicen con diferentes productos químicos y en diferentes frutas u
hortalizas deberán lavarse minuciosamente en zonas seguras a fin de evitar la
contaminación de los productos.

175
5.2.2.3 Enfriamiento de las frutas y hortalizas frescas
• El agua condensada y descongelada procedente de los sistemas de enfriamiento
de tipo evaporador (por ejemplo, enfriamiento por vacío, cámaras frigoríficas) no
deberá gotear sobre las frutas y hortalizas frescas. El interior de los sistemas de
enfriamiento deberá mantenerse limpio.
• Los sistemas de enfriamiento deberán utilizar agua potable cuando el agua o
hielo esté en contacto directo con las frutas y hortalizas frescas (por ejemplo,
enfriamiento por agua helada, enfriamiento por hielo). Deberá controlarse y
mantenerse la calidad del agua en estos sistemas.
• El enfriamiento por circulación forzada de aire consiste en la utilización de aire
refrigerado que se desplaza rápidamente sobre las frutas y hortalizas frescas en
cámaras frigoríficas. Los sistemas de enfriamiento por aire deberán proyectarse
y mantenerse adecuadamente para evitar la contaminación de los productos
frescos.
5.2.2.4 Almacenamiento en frío
• Cuando proceda, las frutas y hortalizas frescas deberán mantenerse a baja
temperatura después del enfriamiento a fin de reducir al mínimo la proliferación
microbiana. Deberá vigilarse y controlarse la temperatura del almacenamiento
en frío.
• El agua condensada y descongelada procedente de los sistemas de enfriamiento
en las zonas de almacenamiento en frío no deberá gotear sobre las frutas y
hortalizas frescas. El interior de los sistemas de enfriamiento deberá mantenerse
limpio y en condiciones higiénicas.
5.2.3 Especificaciones microbiológicas y de otra índole
5.2.4 Contaminación microbiana cruzada
5.2.5 Contaminación física y química
5.3 Requisitos relativos a las materias primas
5.4 Envasado
5.5 Agua utilizada en el establecimiento de envasado
5.6 Dirección y supervisión

176
5.7 Documentación y registros
Cuando proceda, los registros relativos a la elaboración, producción y distribución
deberán mantenerse durante el tiempo suficiente para facilitar la retirada del mercado
de los productos y la investigación de enfermedades transmitidas por alimentos si es
necesario. Este período podrá ser mucho más largo que la duración en almacén de las
frutas y hortalizas frescas. La documentación puede aumentar la credibilidad y eficacia
del sistema de control de la inocuidad de los alimentos.
• Los productores deberán mantener actualizada toda la información pertinente
sobre las actividades agrícolas, como por ejemplo el lugar de producción,
información de los proveedores sobre los insumos agrícolas, número de los
lotes de éstos, prácticas de riego, utilización de productos agroquímicos, datos
sobre la calidad del agua, programas de lucha contra plagas y de limpieza para
establecimientos cerrados, locales, instalaciones, equipo y recipientes.
• Los envasadores deberán mantener actualizada toda la información relativa a
cada lote, en particular información sobre los materiales que se reciben (por
ejemplo, información de los productores, número de los lotes), datos sobre la
calidad del agua de elaboración, programas de lucha contra plagas, temperaturas
de enfriamiento y almacenamiento, productos químicos utilizados en los
tratamientos poscosecha y programas de limpieza para locales, instalaciones,
equipo, recipientes, etc.
5.8 Procedimientos de retiro de productos del mercado
Además, cuando proceda:
• Los productores y envasadores deberán disponer de programas que garanticen
la identificación efectiva de los lotes. Estos programas deberán ser capaces de
rastrear los lugares y los insumos agrícolas implicados en la producción primaria
y la procedencia de las materias recibidas en el establecimiento de envasado en
caso de que se sospeche la existencia de contaminación.
• La información de los productores deberá estar vinculada con la información de
los envasadores de manera que el sistema pueda rastrear los productos desde
el distribuidor hasta el campo. La información deberá incluir la fecha de la
recolección, la identificación de la explotación agrícola y, cuando sea posible,
las personas que manipularon las frutas y hortalizas frescas desde el lugar de
producción primaria hasta el establecimiento de envasado
6. ESTABLECIMIENTO DE ENVASADO: MANTENIMIENTO Y SANEAMIENTO
7. ESTABLECIMIENTO DE ENVASADO: Higiene personal

177
8. TRANSPORTE
Véanse los Principios Generales de Higiene de los Alimentos y el Código de Prácticas de
Higiene para el Transporte de Alimentos a Granel y Alimentos Semienvasados.
9. INFORMACIÓN SOBRE LOS PRODUCTOS Y SENSIBILIZACIÓN
DE LOS CONSUMIDORES
10. CAPACITACIÓN
Véanse los Principios Generales de Higiene de los Alimentos, excepto en lo relativo a
las secciones 10.1 y 10.2.
10.1 Conocimiento y responsabilidades
El personal relacionado con el cultivo y la recolección deberá estar al corriente de las
BPA y las buenas prácticas de higiene, así como de su papel y responsabilidad en la
protección de las frutas y hortalizas frescas contra la contaminación o el deterioro.
Los trabajadores agrícolas deberán tener los conocimientos y la capacidad necesarios
para llevar a cabo actividades agrícolas y manipular las frutas y hortalizas frescas y los
insumos agrícolas de manera higiénica.
El personal relacionado con el envasado deberá estar al corriente de las BPF y las
buenas prácticas de higiene, así como de su papel y responsabilidad en la protección de
las frutas y hortalizas frescas contra la contaminación o el deterioro. Los envasadores
deberán tener los conocimientos y capacidad necesarios para realizar las operaciones
de envasado y manipular las frutas y hortalizas frescas de manera que se reduzca al
mínimo la posibilidad de contaminación microbiana, química o física.
Todo el personal que manipule productos químicos de limpieza u otras sustancias
químicas potencialmente peligrosas deberá ser instruido sobre las técnicas de
manipulación segura. Deberá ser consciente del papel y la responsabilidad que le
competen en la protección de las frutas y hortalizas contra la contaminación durante
su limpieza y mantenimiento.
10.2 Programas de capacitación
Entre los factores que hay que tener en cuenta en la evaluación del nivel de
capacitación necesario para las actividades de cultivo, recolección y envasado figuran
los siguientes:
• La naturaleza de la fruta u hortaliza, en particular su capacidad para sustentar el
desarrollo de microorganismos patógenos.
• Las técnicas e insumos agrícolas utilizados en la producción primaria, incluida la
probabilidad de contaminación microbiana, química y física.
• Las tareas que realizarán probablemente los empleados y los peligros y controles
asociados con ellas.
• La manera en que se elaboran y envasan las frutas y hortalizas frescas, incluida la
probabilidad de contaminación o proliferación microbiana.

178
• Las condiciones en las que se almacenarán las frutas y hortalizas frescas.
• El alcance y naturaleza de la elaboración o preparación posterior por el
consumidor antes del consumo final.
Las cuestiones que han de tenerse en cuenta en los programas de capacitación incluyen,
entre otras, las siguientes:
• La importancia de la buena salud y de la higiene para la salud personal y la
inocuidad de los alimentos.
• La importancia de lavarse las manos para la inocuidad de los alimentos, y de
hacerlo aplicando las técnicas apropiadas.
• La importancia de utilizar los servicios sanitarios para reducir la posibilidad de
contaminar los campos, los productos y el abastecimiento de agua, así como a
otros trabajadores.
• Las técnicas para la manipulación y almacenamiento higiénicos de las frutas
y hortalizas frescas por los transportistas, distribuidores, almacenistas y
consumidores.

179
ANEXO I
ANEXO SOBRE FRUTAS Y HORTALIZAS FRESCAS PRECORTADAS
LISTAS PARA EL CONSUMO
Introducción
Los beneficios para la salud asociados con el consumo de frutas y hortalizas frescas,
en combinación con el continuo interés del consumidor por disponer de una variedad
de alimentos listos para el consumo, han contribuido a aumentar considerablemente
la popularidad de las frutas y hortalizas precortadas. Debido a la mayor comodidad
y a un aumento del consumo de frutas y hortalizas precortadas dentro y fuera de los
hogares, la preparación de estos productos se ha desplazado del punto de consumo
al elaborador o el minorista. La elaboración de productos frescos sin aplicar adecua-
dos procedimientos de saneamiento en el entorno de fabricación puede aumentar la
posibilidad de contaminación por patógenos microbiológicos. La posibilidad de super-
vivencia o multiplicación de los patógenos aumenta por el alto contenido de humedad
y nutrientes en las frutas y hortalizas frescas, la ausencia de un procedimiento letal
para eliminarlos y la posibilidad de que se verifiquen temperaturas indebidas durante
la elaboración, almacenamiento, transporte y exposición de los productos en tiendas
minoristas.
Algunos de los patógenos microbiológicos asociados con las frutas y hortalizas
frescas son Salmonella spp., Shigella spp., cepas patógenas de Escherichia coli, Listeria
monocytogenes, virus análogos al de Norwalk, virus de hepatitis A y parásitos tales
como Ciclospora. Algunos de estos patógenos están asociados al entorno agrícola,
mientras que otros pueden proceder de trabajadores infectados o agua contaminada.
Debido a la capacidad de los patógenos de sobrevivir y proliferar en los productos fres-
cos, es importante que la industria de las frutas y hortalizas precortadas siga las buenas
prácticas de higiene para garantizar la inocuidad microbiológica de sus productos.
1. Objetivo
Las recomendaciones de higiene relativas a la producción primaria de frutas y hortalizas
frescas están incluidas en el Código de Prácticas para las Frutas y Hortalizas Frescas. Este
Anexo recomienda la aplicación de las buenas prácticas de fabricación (BPF) en todas las
etapas de la producción de frutas y hortalizas precortadas listas para el consumo, desde
la recepción de las materias primas hasta la distribución de los productos terminados.
El objetivo principal del presente Anexo es identificar BPF que ayuden a controlar
los peligros microbiológicos, físicos, y químicos asociados con la elaboración de frutas
y hortalizas frescas precortadas. Se dedica especial atención a reducir al mínimo los
peligros microbiológicos. El presente Anexo contiene elementos que deberán tenerse
en cuenta en la producción, elaboración y distribución de estos alimentos.

180
El presente Anexo se aplica específicamente a las frutas y hortalizas frescas listas para
el consumo que han sido peladas, cortadas o modificadas físicamente de alguna otra
manera con respecto a su forma original, pero que se mantienen en estado fresco,
y en particular a las que están destinadas a ser consumidas crudas. Su aplicación
es independiente de dónde se realicen las operaciones (por ejemplo, en el campo,
en la explotación agrícola, en los locales del minorista, en los del mayorista, en el
establecimiento de elaboración, etc.)
Para algunos establecimientos que elaboran las frutas y hortalizas frescas
precortadas, este Anexo comprenderá todas las operaciones desde la recepción de las
materias primas hasta la distribución del producto final. Para otros, (por ejemplo, los que
utilizan frutas y hortalizas frescas precortadas listas para el consumo en combinación
con otros productos, tales como salsas, carne, queso, etc.) solamente se aplicarán las
secciones específicas que guardan relación con la elaboración de los componentes de
frutas y hortalizas frescas precortadas.
El presente Anexo no se aplica directamente a las frutas y hortalizas frescas que
han sido recortadas, dejando el alimento intacto. Tampoco se aplica a otras frutas y
hortalizas frescas que han sido precortadas pero que están destinadas a una elaboración
ulterior con la que se prevé que se eliminará cualquier patógeno que pudiera estar
presente (por ejemplo, cocción, elaboración de jugos (zumos), fermentación), ni a los
jugos (zumos) de frutas y hortalizas frescas. No obstante, algunos de los principios
básicos del Anexo podrían seguir siendo aplicables a tales productos.
El envasado incluye los recipientes para una sola porción (por ejemplo bolsas
cerradas herméticamente o bandejas de plástico), envases más grandes para
consumidores o instituciones y recipientes para productos a granel. Este Anexo se
centra en los peligros microbianos y sólo se ocupa de los peligros físicos y químicos en
la medida en que guardan relación con las BPF.
2.2 Utilización
El presente documento sigue el modelo del Código Internacional Recomendado de
Prácticas – Principios Generales de Higiene de los Alimentos, CAC/RCP 1-1969, Rev. 3
(1997), y deberá utilizarse juntamente con los Principios Generales de Higiene de los
Alimentos y el Código de Prácticas de Higiene para las Frutas y Hortalizas Frescas.
2.3 Definiciones
Elaborador – persona responsable de la gestión de las actividades asociadas con la
producción de frutas y hortalizas frescas precortadas y listas para el consumo.
3. Producción Primaria
Véase el Código de Prácticas de Higiene para las Frutas y Hortalizas Frescas.

181
4. Establecimiento: Proyecto e Instalaciones
Véanse los Principios Generales de Higiene de los Alimentos. Además:
4.4 Instalaciones
4.4.2 Drenaje y eliminación de residuos
La elaboración de los productos regulados por el presente Anexo genera una gran
cantidad de residuos que pueden servir de alimento y refugio para las plagas. Por esa
razón es muy importante programar un sistema eficaz de evacuación de los residuos.
Este sistema deberá mantenerse siempre en buenas condiciones para que no se
convierta en una fuente de contaminación del producto.
5. Control de las Operaciones
Véase el Código de Prácticas de Higiene para las Frutas y Hortalizas Frescas. Además:
5.1 Control de los peligros presentes en los alimentos
Por lo que respecta a los productos regulados por el presente Anexo, debe reconocerse
que,sibienlaelaboraciónpuedereducirelniveldecontaminacióninicialmentepresente
en las materias primas, no podrá garantizar la eliminación de dicha contaminación. En
consecuencia, el elaborador deberá asegurarse de que sus proveedores (productores,
recolectores, envasadores y distribuidores) toman medidas para reducir al mínimo la
contaminación de las materias primas durante la producción primaria. Se recomienda
que los elaboradores se aseguren de que sus proveedores han adoptado los principios
que se esbozan en el Código de Prácticas de Higiene para las Frutas y Hortalizas
Frescas.
Algunos patógenos, como Listeria monocytogenes y Clostridium botulinum,
constituyen un motivo específico de preocupación en relación con las hortalizas
frescas precortadas y listas para el consumo envasadas en atmósfera modificada. Los
elaboradores deberán asegurarse de que se han tenido en cuenta todas las cuestiones
de inocuidad pertinentes en relación con el empleo de ese tipo de envasado.
5.2 Aspectos fundamentales de los sistemas de control
5.2.2 Fases específicas del proceso
5.2.2.1 Recepción e inspección de las materias primas
Durante la descarga de materias primas, deberá verificarse la limpieza de la unidad
de transporte de los alimentos y de las materias primas, buscando cualquier indicio de
contaminación o deterioro.
5.2.2.2 Preparación de las materias primas antes de la elaboración
Los peligros físicos (tales como la presencia de restos animales o vegetales, metales y
otras materias extrañas) deberán eliminarse por medio de una clasificación manual
o mediante el uso de detectores, como por ejemplo detectores de metales. Deberá
realizarse un recorte de las materias primas para eliminar toda parte dañada, podrida
o mohosa.

182
5.2.2.3 Lavado y descontaminación microbiológica
Véase la sección 5.2.2.1 del Código de Prácticas de Higiene para las Frutas y Hortalizas
Frescas. Además:
• El agua utilizada para el enjuague final deberá ser de calidad potable, especialmente
para los productos que probablemente no se lavarán antes de su consumo.
5.2.2.4 Enfriamiento previo de las frutas y hortalizas frescas
Frescas.
5.2.2.5 Corte, rebanado, picado y otros procesos análogos de precortado
Deberán establecerse procedimientos para reducir al mínimo la contaminación por
contaminantes físicos (por ejemplo, metales) y microbiológicos durante el corte,
rebanado, picado u otros procesos análogos de precortado.
5.2.2.6 Lavado después del corte, rebanado, picado y otros procesos análogos de precortado
El lavado con agua potable de los productos cortados puede reducir la contaminación
microbiológica. Además, elimina algunos de los fluidos celulares que se liberan
durante el proceso de corte, reduciendo así el nivel de nutrientes disponibles para la
proliferación microbiana. Deberán tenerse en cuenta los factores siguientes:
• El agua deberá cambiarse con una frecuencia suficiente para prevenir la
acumulación de materia orgánica y evitar la contaminación cruzada.
• Deberán emplearse, cuando proceda, agentes antimicrobianos, para reducir al mínimo
la probabilidad decontaminación cruzada durante el lavado y cuando su empleo sea
conforme a las buenas prácticas de higiene. Deberán vigilarse y controlarse los niveles
de agentes antimicrobianos para garantizar que se mantienen en concentraciones
eficaces. Deberá efectuarse una aplicación de agentes antimicrobianos, seguida por
un lavado cuando proceda, para garantizar que los residuos químicos no superan los
niveles recomendados por la Comisión del Codex Alimentarius.
• El secado o drenaje para eliminar el agua después del lavado es importante para
reducir al mínimo la proliferación microbiológica.
5.2.2.7 Almacenamiento en frío
Frescas. Además:
• Las frutas y hortalizas frescas precortadas deberán mantenerse a temperaturas
bajas en todas las fases, desde el corte hasta la distribución, con el fin de reducir
al mínimo la proliferación microbiológica.
Cuando proceda, deberán mantenerse registros en los que conste información precisa
sobre los productos, como por ejemplo las formulaciones o especificaciones de los
productos y los controles de las operaciones. El mantenimiento de documentación y
registros adecuados de las operaciones de elaboración es importante en caso de retirada
de frutas y hortalizas frescas precortadas. Los registros deberían conservarse durante
un período suficiente para facilitar la retirada y la investigación de enfermedades

183
transmitidas por los alimentos, si es necesario. Dicho período será probablemente
mucho más largo que la duración en almacén del producto. A continuación se indican
algunos ejemplos de los registros que han de mantenerse:
• Registros de los proveedores de frutas y hortalizas frescas
• Registros de la calidad del agua y su abastecimiento
• Registro de la vigilancia y el mantenimiento del equipo
• Registros de la calibración del equipo
• Registros del saneamiento
• Registros de la elaboración de los productos
• Registros de la lucha contra las plagas
• Registros de la distribución.
5.8 Procedimientos de retirada de productos del mercado
6. ESTABLECIMIENTO: MANTENIMIENTO Y SANEAMIENTO
7. ESTABLECIMIENTO: HIGIENE PERSONAL
8. TRANSPORTE
Higiene para las Frutas y Hortalizas Frescas.
9. INFORMACIÓN SOBRE LOS PRODUCTOS y SENSIBILIZACIÓN
DE LOS CONSUMIDORES
10. CAPACITACIÓN
Higiene para las Frutas y Hortalizas Frescas. Además:
10.2 Programas de capacitación
Para evaluar el nivel de capacitación que necesitan las personas encargadas de la
producción de frutas y hortalizas frescas precortadas, deberán tenerse en cuenta los
siguientes factores específicos:
• los sistemas de envasado utilizados para las frutas y hortalizas frescas
precortadas, incluidos los riesgos de contaminación o proliferación
microbiológica que entrañan;
• la importancia del control de la temperatura y de las BPF.

184
ANEXO II
ANEXO SOBRE LA PRODUCCIÓN DE SEMILLAS GERMINADAS
INTRODUCCIÓN
En los últimos años, ha aumentado de manera espectacular la popularidad de las
semillas germinadas, que muchos aprecian por su valor nutritivo. Sin embargo,
el reciente aumento de los casos notificados de enfermedades transmitidas por
alimentos asociadas con semillas germinadas crudas ha suscitado preocupación entre
los organismos que se ocupan de la salud pública y los consumidores en cuanto a la
inocuidad de dichos productos.
Entre los patógenos microbianos asociados con las semillas germinadas cabe citar,
por ejemplo: Salmonella spp, E. coli patógeno, Listeria monocytogenes y Shigella spp.
Investigaciones sobre brotes de enfermedades han revelado que los microorganismos
encontrados en las semillas germinadas suelen tener su origen en las semillas. La mayoría
de las semillas suministradas a los productores de semillas germinadas se producen
principalmente para el forraje o pastoreo de animales, sin aplicar las buenas prácticas
agrícolas (BPA) que son necesarias para impedir la contaminación microbiana de las
semillas destinadas a la germinación especialmente debido a la utilización indebida de
fertilizantes naturales o de agua de riego contaminada. En consecuencia, las semillas
pueden contaminarse en el campo o durante la recolección, el almacenamiento o el
transporte. En la producción de semillas germinadas, el proceso de germinación requiere
habitualmente que las semillas se mantengan calientes y húmedas durante un periodo
que varía entre dos y diez días. En esas condiciones, contaminantes microbianos que
estén presentes en las semillas en niveles bajos pueden alcanzar rápidamente niveles
suficientemente altos para causar enfermedades.
Las publicaciones científicas proponen tratamientos de descontaminación
microbiológica de semillas que pueden lograr diversos niveles de reducción de
patógenos. Actualmente no se dispone de un tratamiento que garantice la producción
de semillas libres de patógenos. Están en curso investigaciones para encontrar
tratamientos de descontaminación microbiológica eficaces que permitan una reducción
suficiente de los patógenos en las semillas, especialmente cuando dichos patógenos
están en el interior de las mismas.
1. OBJETIVOS
En este Anexo se recomienda la adopción de medidas de control en dos etapas: durante
la producción de semillas y durante la producción de semillas germinadas. Durante la
producción, acondicionamiento y almacenamiento de semillas, la aplicación de BPA y
de buenas prácticas de higiene (BPH) está orientada a prevenir la contaminación de las
semillas por patógenos microbianos. Durante la producción de semillas germinadas,
la fase de descontaminación microbiológica de las semillas tiene por objeto reducir
los posibles contaminantes, y las buenas prácticas de higiene procurar impedir la

185
introducción de patógenos microbianos y reducir al mínimo su posible proliferación. El
grado de control en esas dos etapas tiene repercusiones importantes sobre la inocuidad
de las semillas germinadas.
El presente Anexo regula las prácticas de higiene específicas para la producción primaria
de semillas destinadas a la germinación y la producción de semillas germinadas para el
consumo humano, con el fin de obtener un producto inocuo y sano.
2.2 Utilización
El presente anexo sigue el modelo del Código Internacional Recomendado de
Prácticas de Higiene –Principios Generales de Higiene de los Alimentos - CAC/RCP
1-1969, Rev. 3 (1997) del Codex y deberá utilizarse junto con los Principios Generales
de Higiene de los Alimentos y el Código de Prácticas de Higiene para las Frutas y
Hortalizas Frescas.
2.3 Definiciones
Productor de semillas – toda persona encargada de dirigir las actividades asociadas con
la producción primaria de semillas, incluidas las prácticas poscosecha.
Distribuidor de semillas – toda persona responsable de la distribución de semillas
(manipulación, almacenamiento y transporte) a los productores de semillas
germinadas. Puede darse el caso de que los distribuidores de semillas traten
directamente con uno o varios productores de semillas o sean ellos mismos
productores.
Productor de semillas germinadas – toda persona encargada de dirigir las actividades
asociadas con la producción de semillas germinadas.
Agua de riego utilizada – agua que ha estado en contacto con las semillas germinadas
durante el proceso de germinación.
3. Producción primaria de semillas
3.2 Producción higiénica de semillas
3.2.1.2 Estiércol y biosólidos
Cuando las semillas estén destinadas a la producción de semillas germinadas para
el consumo humano, no se deberá permitir que los animales silvestres o domésticos
pasten en los campos donde se cultivan dichas semillas (por ejemplo, empleando ovejas
para recortar la alfalfa en primavera).
Es especialmente importante impedir la contaminación microbiana durante la
producción de semillas que se utilizarán para la producción de semillas germinadas
destinadas al consumo humano, debido a la posibilidad de proliferación de los

186
patógenos durante el proceso de germinación. En consecuencia, el estiércol, los
biosólidos y otros fertilizantes naturales sólo deberán utilizarse después de haber sido
sometidos a tratamientos que consigan un alto nivel de reducción de patógenos.
3.2.1.4 Productos agroquímicos
Los productores de semillas sólo deberán utilizar productos agroquímicos (por ejemplo,
plaguicidas, agentes desecantes) que sean aceptables para las semillas destinadas a la
producción de semillas germinadas destinadas al consumo humano.
3.2.4 Equipo utilizado en el cultivo y la recolección
Antes de la cosecha, el equipo de recolección deberá ajustarse para reducir al mínimo
la aspiración de tierra y los daños a las semillas, y limpiarse de cualquier residuo o
tierra. Las semillas enfermas o dañadas que pudieran ser susceptibles de contaminación
microbiana no deberán utilizarse para la producción de semillas germinadas destinadas
al consumo humano.
3.3 Manipulación, almacenamiento y transporte
Las semillas producidas para la producción de semillas germinadas destinadas al
consumo humano deberán mantenerse separadas de los productos que se sembrarán
o plantarán para pienso (por ejemplo, para forraje o pastoreo de animales) y estar
etiquetadas claramente.
Puesto que es sabido que las semillas son vulnerables a los patógenos microbianos
durante el volteo y el secado, es necesario tener cuidado para mantener la higiene
en las zonas de secado y evitar que las semillas queden expuestas a vapor, humedad
elevada o neblina.
3.4 Análisis
Los productores de semillas, distribuidores y productores de semillas germinadas
deberán analizar lotes de semillas para detectar patógenos microbianos utilizando
métodos de análisis aceptados internacionalmente. La germinación de las semillas antes
de los análisis aumenta la posibilidad de encontrar los patógenos que pudieran estar
presentes. Si se detectan lotes de semillas contaminados, éstos no deberán venderse ni
utilizarse para la producción de semillas germinadas destinadas al consumo humano.
Debido a las limitaciones de los métodos de muestreo y de las pruebas analíticas, el
hecho de que no se encuentre contaminación no garantiza que las semillas estén libres
de patógenos. Sin embargo, si se encuentra contaminación en esta fase, eso permite
desviarlas o destruirlas antes de que se inicie la producción de semillas germinadas
para el consumo humano. Los productores de semillas, distribuidores y productores de
semillas germinadas deberán consultar los Principios del Codex para el Establecimiento
y la Aplicación de Criterios Microbiológicos para los Alimentos, CAC/GL 21-1977, para
obtener orientación sobre el establecimiento de un plan de muestreo..
3.5 Procedimientos de retirada de productos del mercado
Los productores de semillas para la producción de semillas germinadas destinadas
al consumo humano deberán asegurarse de que se han establecido registros y
procedimientos de retirada de productos a fin de responder de manera eficaz a

187
situaciones de riesgo para la salud. Los procedimientos deberán permitir la retirada
completa y rápida de cualquier semilla afectada y ayudar a proporcionar información
detallada para la identificación e investigación de las semillas o semillas germinadas
contaminadas. Deberán adoptarse las medidas siguientes:
• Se deben aplicar prácticas de producción y distribución de semillas a fin de
reducir al mínimo la cantidad de semillas identificadas como un único lote
y evitar la mezcla de varios lotes, que complicaría la retirada de productos y
ofrecería mayores posibilidades de contaminación cruzada. Los productores y
distribuidores de semillas y los productores de semillas germinadas deberán
mantener un registro para cada lote. En cada recipiente deberán indicarse el
número de lote, el productor y el país de origen.
• Los productores de semillas deberán tener un sistema que les permita identificar
eficazmente los lotes y rastrear los lugares de producción y los insumos agrícolas
asociados con los lotes, así como recuperar físicamente las semillas cuando se
sospeche que existe un peligro.
• Cuando se haya retirado un lote porque representa un peligro para la salud,
deberá evaluarse la inocuidad de otros lotes que hayan sido producidos en
condiciones análogas (por ejemplo, en los mismos lugares de producción o con
los mismos insumos agrícolas) y que puedan representar un peligro análogo.
Deberá retirarse todo lote que represente un riesgo análogo. También deberán
retirarse las mezclas que contengan semillas potencialmente contaminadas.
• Las semillas que puedan representar un peligro deberán retenerse y conservarse
hasta que sean eliminadas de manera adecuada.
4. establecimiento para la producción de semillas germinadas
4.2.1 Proyecto y disposición
Cuando proceda, el diseño y la disposición internos de los establecimientos que
producen semillas germinadas deberán permitir unas buenas prácticas de higiene
(BPH), incluida la protección contra la contaminación cruzada entre las operaciones
y en el curso de éstas. Las zonas de almacenamiento, enjuague y descontaminación
microbiana de semillas, germinación y envasado deberán estar físicamente aisladas
entre sí.
5. Control de las operaciones
5.2.2 Fases específicas del proceso de producción de semillas germinadas
5.2.2.1 Utilización de agua en la producción de semillas germinadas
Lagestióndelacalidaddelaguavariaráalolargodetodaslasoperaciones.Losproductores
de semillas germinadas deberán aplicar BPF para reducir al mínimo la posibilidad de
que se introduzcan o propaguen patógenos en el agua de elaboración. La calidad del
agua utilizada deberá depender de la fase de la operación. Debido a la posibilidad de

188
proliferación de patógenos durante el proceso de germinación, podrá utilizarse agua
limpia en las fases iniciales de lavado, mientras que el agua utilizada más adelante en
el proceso de producción de semillas germinadas (es decir, para el enjuague después de
la descontaminación microbiológica de las semillas y en operaciones posteriores) deberá
ser preferentemente agua potable o al menos agua limpia.
5.2.2.2 Enjuague inicial
Las semillas deberán enjuagarse concienzudamente antes del tratamiento de
descontaminación microbiológica a fin de eliminar la suciedad y aumentar la eficacia
de este tratamiento.
• Las semillas deberán enjuagarse y agitarse concienzudamente en grandes
cantidades de agua potable, a fin de aumentar en la mayor medida posible el
contacto superficial. El proceso deberá repetirse hasta que se elimine la mayor
parte de la suciedad y el agua de enjuague quede limpia.
5.2.2.3 Descontaminación microbiológica de las semillas
Debido a la dificultad de obtener semillas de las que pueda garantizarse que están
libres de patógenos, se recomienda que las semillas sean sometidas a tratamiento
antes del proceso de germinación. Aunque hay otras opciones, como por ejemplo el
uso de bacterias productoras de ácido láctico, la descontaminación microbiológica
con líquidos es el tratamiento generalmente utilizado. Durante dicho tratamiento, los
productores de semillas germinadas deberán observar los principios siguientes:
• Todos los recipientes utilizados en la descontaminación microbiológica de las
semillas deberán limpiarse y desinfectarse antes de su uso.
• Las semillas deberán agitarse bien en grandes cantidades de un agente
antimicrobiano a fin de aumentar en la mayor medida posible el contacto
superficial.
• La duración del tratamiento y la concentración del agente antimicrobiano
utilizado deberán medirse y registrarse con precisión.
• Deberán establecerse medidas estrictas para impedir que las semillas se
contaminen nuevamente después del tratamiento de descontaminación
microbiológica.
• El agente antimicrobiano deberá utilizarse con arreglo a las instrucciones del
fabricante para el uso previsto.
5.2.2.4 Enjuague después del tratamiento de las semillas
Cuando proceda, las semillas deberán enjuagarse concienzudamente con agua
potable, o al menos con agua limpia, después del tratamiento de descontaminación
microbiológica. El enjuague deberá repetirse un número de veces suficiente para
eliminar el agente antimicrobiano.
5.2.2.5 Remojo previo a la germinación
Con frecuencia es necesario remojar las semillas para mejorar su germinación.
Durante el remojo, el productor de semillas germinadas deberá observar los principios
siguientes:

189
• Todos los recipientes utilizados para el remojo deberán limpiarse y desinfectarse
antes de su utilización.
• Las semillas deberán remojarse en agua durante el período más breve posible
para reducir al mínimo la proliferación microbiana.
• En esta fase podrán utilizarse también agentes antimicrobianos.
• Después del remojo, las semillas deberán enjuagarse concienzudamente con
agua potable o al menos con agua limpia.
5.2.2.6 Germinación
Durante la germinación, el entorno y el equipo deberán mantenerse limpios para
evitar una posible contaminación. Antes de tratar un nuevo lote, deberá limpiarse y
desinfectarse todo el equipo.
• Sólo deberá utilizarse agua potable.
• Cuando sea necesario y en caso de que se utilicen, los suelos u otras matrices
deberán someterse a un tratamiento (por ejemplo, pasteurización) para lograr
un alto grado de reducción de microbios.
5.2.2.7 Recolección
Antes de tratar un nuevo lote, deberá limpiarse y desinfectarse todo el equipo. La
recolección deberá efectuarse con herramientas limpias y desinfectadas dedicadas
exclusivamente a ese uso.
5.2.2.8 Enjuague final y enfriamiento
El enjuague final con agua elimina las cáscaras, enfría el producto y puede reducir la
contaminación microbiana de las semillas germinadas. Deberán adoptarse las medidas
siguientes:
• Cuando proceda, las semillas germinadas deberán enjuagarse con agua potable
fría para bajar la temperatura de las semillas germinadas y frenar la proliferación
microbiana.
• Se deberá cambiar el agua, cuando sea necesario (por ejemplo, entre lotes) para
evitar la contaminación cruzada.
• Las semillas germinadas deberán escurrirse utilizando un equipo adecuado, (por
ejemplo, una secadora centrífuga para alimentos) que se limpia y desinfecta
antes de usarse.
• Si es necesario más tiempo de enfriamiento, deberán adoptarse medidas para
facilitar un enfriamiento rápido (por ejemplo, colocar las semillas germinadas
en recipientes más pequeños, con una corriente apropiada de aire entre los
recipientes).
5.2.2.9 Almacenamiento del producto final
• Cuando proceda, las semillas germinadas deberán mantenerse a una temperatura
baja (por ejemplo, 5°C) que reduzca al mínimo la proliferación microbiana
durante la conservación prevista en almacén del producto. Deberá realizarse una
vigilancia periódica y eficaz de la temperatura en las zonas de almacenamiento y
en los vehículos de transporte.

190
5.2.3 Especificaciones microbiológicas y de otra índole
Se recomienda analizar las semillas, las semillas germinadas y el agua de riego utilizada
a fin de detectar la presencia de patógenos.
5.2.3.1 Análisis de lotes de semillas antes de iniciar la producción
Se recomienda analizar cada lote nuevo de semillas recibido en las instalaciones
de germinación antes de iniciar la producción (es decir, antes de las fases de
descontaminación microbiológica de las semillas).
• Las semillas de la muestra seleccionada para el análisis deberán hacerse germinar
antes del análisis para aumentar las posibilidades de detectar los patógenos que
pudieran estar presentes. Podrán realizarse análisis de las semillas germinadas o
del agua utilizada para germinar la muestra.
• Las muestras de semillas destinadas a análisis microbiano no deberán someterse a
ningún tratamiento de descontaminación microbiológica en las instalaciones de
germinación.
5.2.3.2 Análisis de las semillas germinadas y/o del agua de riego previamente utilizada
Los tratamientos actuales de las semillas no pueden garantizar la eliminación total de
patógenos. Además, aun cuando sólo sobrevivan al tratamiento de descontaminación
microbiológico unos pocos patógenos, éstos pueden proliferar durante la germinación
hasta alcanzar una presencia numerosa. Por lo tanto, los productores deberán establecer
un plan de muestreo y análisis para vigilar periódicamente la presencia de patógenos
en una o varias fases tras el comienzo de la germinación.
• Podrán realizarse análisis durante el proceso de germinación (por ejemplo, del
agua de riego utilizada o de las semillas germinadas) y/o analizarse el producto
final después de la recolección.
• El agua de riego utilizada constituye un buen indicador analítico del estado
microbiano de las semillas germinadas. Es homogénea y fácil de analizar.
Además, el muestreo de agua de riego utilizada (o de semillas germinadas)
durante la germinación permite obtener resultados más rápidos que si se analiza
el producto terminado.
• Debido a la naturaleza esporádica de la contaminación de las semillas, se
recomienda que los productores analicen cada lote producido.
5.2.4 Contaminación microbiológica cruzada
Los productores de semillas germinadas deberán adoptar las medidas siguientes:
• En los desplazamientos del personal se deberá prevenir la contaminación cruzada
de las semillas germinadas. Por ejemplo, los empleados deberán evitar las idas y
venidas entre las diferentes zonas de producción. Los empleados no deberán ir
de una zona potencialmente contaminada a la zona de germinación o envasado
sin antes haberse lavado las manos y cambiado la ropa protectora por otra
limpia.

191
5.3 Requisitos relativos a las materias primas
5.3.1 Especificaciones para las semillas recibidas
• Los productores de semillas germinadas deberán recomendar que los productores
de semillas adopten buenas prácticas agrícolas y aporten pruebas de que el
producto ha sido cultivado de conformidad con la sección 3 del presente Anexo y
con el Código de Prácticas de Higiene para las Frutas y Hortalizas Frescas.
• Los productores de semillas y de semillas germinadas deberán obtener de
los productores o distribuidores de semillas la garantía de que los residuos
de productos químicos de cada lote que se recibe están dentro de los límites
establecidos por la Comisión del Codex Alimentarius y, cuando proceda, deberán
obtener certificados de análisis relativos a los patógenos microbianos que son
motivo de preocupación.
5.3.2 Control de las semillas recibidas
Los recipientes de semillas deberán examinarse a su llegada al establecimiento para
reducir al mínimo la posibilidad de que se introduzcan en él contaminantes obvios.
• Los recipientes de semillas deberán examinarse para detectar daños físicos (por
ejemplo, agujeros hechos por roedores) y signos de contaminación (por ejemplo,
manchas, roedores, insectos, heces, orina, materias extrañas, etc.). Si se observa
que el recipiente está dañado, contaminado o potencialmente contaminado,
su contenido no deberá utilizarse para la producción de semillas germinadas
destinadas al consumo humano.
• Cuando se analicen lotes de semillas para determinar la presencia de patógenos
microbianos que son motivo de preocupación, dichos lotes no deberán utilizarse
antes de que se disponga de los resultados del análisis.
5.3.3 Almacenamiento de semillas
Las semillas deberán manipularse y almacenarse de manera que se eviten los daños y
la contaminación.
• Las semillas deberán almacenarse a cierta distancia del suelo, lejos de las paredes
y en condiciones de almacenamiento adecuadas que impidan la formación de
moho y la proliferación de bacterias y que faciliten la inspección para la lucha
contra las plagas.
• Los recipientes abiertos deberán almacenarse de manera que queden protegidos
contra las plagas y otras fuentes de contaminación.
Deberá disponerse de registros escritos en los que conste información exacta sobre los
productos y los controles de las operaciones para poder demostrar la idoneidad de las
actividades de producción.
• Al recibirse las semillas, deberá registrarse su proveedor, el número de lote y
el país de origen para facilitar los procedimientos de retirada de productos del
mercado.

192
• Los registros deberán ser legibles, permanentes y exactos. Deberán abarcar
procedimientos escritos, controles, límites, resultados de la vigilancia y
documentación del seguimiento posterior. Los registros deberán incluir la
procedencia y el número de lote de las semillas, los resultados del análisis del
agua, los controles sanitarios, la vigilancia de la lucha contra las plagas, los
códigos de los lotes de semillas germinadas, los resultados de los análisis, el
volumen de la producción, la vigilancia de la temperatura de almacenamiento, la
distribución de los productos y las reclamaciones de los consumidores.
• Los registros deberán mantenerse durante un período suficiente para facilitar
la retirada de productos del mercado y la investigación de enfermedades
transmitidas por los alimentos, en caso necesario. Este período será
probablemente mucho más largo que la duración en almacén del producto.
6. Establecimiento: mantenimiento y saneamiento
7. Establecimiento: higiene personal
8. Transporte
9. Información sobre los productos y sensibilización
de los consumidores
10. Capacitación
10.1 Conocimiento y responsabilidades
• El productor debe contar con un programa escrito de capacitación que se
examinará y actualizará periódicamente. Deberán establecerse sistemas que
aseguren que los manipuladores de alimentos conocen todos los procedimientos
necesarios para mantener la inocuidad de las semillas germinadas.

Para más información sobre las actividades
de la Comisión del Codex Alimentarius, diríjanse a la:
Grupo de Ventas y Comercialización
Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación
00153 Roma, Italia
Télex: +39 06 57053360
Correo electrónico: publications-sales@fao.org
Secretario de la Comisión del Codex Alimentarius
Programa Conjunto FAO/OMS sobre Normas Alimentarias
00153 Roma, Italia
Teléfono: +39 06 57051
Télécopie: +39 06 57053152/57054593
Télex: 625852 ó 625853
Correo electrónico: Codex@fao.org
Sitio Web: www.codexalimentarius.net
Las publicaciones del Codex se pueden obtener a través de los puntos
de venta de la FAO en todo el mundo o escribiendo a la siguiente dirección:

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