Aditivos en Lacteos-Complementos
- 1. Presentado por: SILVIO ANDRES ROSERO MISNAZA Profesor: GABRIELA XIMENA BASTIDAS ENRIQUEZ UNIVERSIDAD DE NARIÑO VIRTUAL INSUMOS EN LA FABRICACION DE ALIMENTOS IPIALES 2015
- 2. A continuación se hace profundizara en la importancia, función,, beneficios y/o perjuicios de determinados aditamentos específicos en algunos alimentos lácteos de uso común.
- 3. El estudio es realmente importante porque permite reflexionar con argumentos sobre los efectos y propiedades así como las desventajas que provocan los aditivos en algunos productos lácteos..
- 4. Conocer características, funciones, perjuicios y/o beneficios de los aditivos en alimentos lácteos Forjar claramente una idea sobre el uso y aplicación de los aditivos en alimentos de ingesta diaria.
- 5. Colorante natural Es de color rojo carmien . Se extrae naturalmente para obtener los colores mas vivos se mezcla con aluminio , calcio o amoniaco. Se emplea conservante, especialmente frente al crecimiento de las esporas de Clostridium botulinum que podrían estar presentes. El nitrito es el componente más importante usado para el curado de las carnes, siendo también un potente antioxidante. FUNCION CANTIDAD ADMISIBLE BENEFICIOS y/o PERJUICIOS RESTRICCIONES DE USO Ingesta diaria máximo 5 mg/kg de peso corporal.. No existen restricciones de uso conocidas como aditivo en alimentos en combinación con otras sustancias químicas hay algunas precauciones Es peligroso en niños si se mezcla con analgésicos. En grandes dosis provoca hiperactividad , asma, eczemas e insomnio. No hay estudios sobre sus efectos a largo plazo en el sistema reproductivo y el metabolismo, aunque algunos informes indican que podría ser cancerígeno y mutageno. .
- 6. •Agentes estabilizantes para modificar la consistencia Los estabilizantes, como los sólidos lácteos tienen influencia positiva sobre la consistencia y estabilidad del yogur. Entre estos estabilizantes podemos mencionar a los más empleados en la práctica, tales como la gelatina, los almidones, las gomas vegetales y la pectina. La cantidad de estabilizante a usar depende de la consistencia deseada en el producto final, debiendo tener cuidado con la adición excesiva. En este último caso se corre el riesgo de transmitir sabores extraños al yogur (sabor a almidón, por ejemplo). Generalmente los estabilizantes son usados en rangos de 0.1 a 0.3%, pero se emplean concentraciones de 0.05% de pectina para yogur con frutas. •Edulcorantes; azúcares, y edulcorantes bajos en calorías, para atenuar el sabor ácido. El edulcorante más ampliamente utilizado es la sacarosa. Esto se debe a varias razones obvias como su fácil disponibilidad, buena solubilidad, alto poder endulzante y por la facilitad con que se puede manipular. Habitualmente se utilizan cantidades entre 5 y 10%. Otros endulzantes utilizados son el sorbitol, xilitol, sacarina y sus sales sódicas y cálcicas y el aspartame. • Frutas y saborizantes y colorantes naturales y artificiales. La gama de frutas y saborizantes que actualmente existen y se emplean es sumamente amplia, tales como Amarillos: derivados de Raíz de Cúrcuma, Anaranjados: derivados de Semillas de Rocú entre otros Betacaroteno El uso de conservantes está limitado de acuerdo a la legislación de cada país. No debiera ser necesario con una pasteurización efectiva y una buena higiene durante el proceso.
- 7. La nisina es un antibiótico originado por cepas de la bacteria que normalmente corta la leche, el streptococcus lactis. Se presenta en la leche ácida y en el queso de granja por lo que es muy posible que desde que se domesticaron las vacas se hayan ingerido pequeñas cantidades de este antibiótico. Este producto es empleado principalmente para prevenir la putrefacción de productos alimenticios procesados térmicamente y empacados FUNCION CANTIDAD ADMISIBLE BENEFICIOS y/o PERJUICIOS RESTRICCIONES DE USO El empleo de la nisina como conservador de alimentos “debería considerarse aceptable siendo la ingesta media diaria incondicional de 0-33.000 U/kg de peso” (OMS, 1969). (Hay unos 40,000,000 de unidades por gramo de nisina pura; para la conservación de alimentos se recomiendan de 100 a 400 unidades por gramo de alimento (ó 2.5- 10 ppm) No existe, una contraindicación frente al consumo pero es recomendable consumir máximo 5 mg/kg de acuerdo al peso corporal. Las grandes ventajas que ofrece la nisina como conservador son: - Resistencia térmica. Permite su aplicación a productos enlatados y conservados a altas temperaturas. Mediante la acción de la nisina, se reduce la temperatura de tratamiento, o bien, manteniendo la misma temperatura de tratamiento reduce la contaminación previa del alimento a procesar.
- 8. Conservantes: acido sórbico, ácido propiónico y sus sales como agentes anti fúngicos. No justificable desde el punto de vista del tratamiento térmico y envasado. Su empleo es inhibidor de los gérmenes butíricos (hinchamiento). El acido ascórbico, en altas concentraciones puede ocasionar daños celulares. Por ejemplo, como consecuencia de la reducción del hierro férrico a hierro ferroso ya que estas últimas sales, al reaccionar con el agua oxigenada, son más efectivas que las férricas en promover los radicales libres. Colorantes: proporciona coloración amarillo-naranja: bixina, caroteno Bixina: Colorante natural obtenido a partir de las semillas del achiote (árbol de Bixa Orellana L), de color café rojizo y muy estable al calor. Caroteno: Colorante que se encuentra en frutas y verduras. No existen restricciones de uso conocidas. Hidrocoloides: Polímeros glucídicos: carragenatos, cuyo objetivo es mejorar consistencia, estabilidad, garantizar textura fina, evitar exudación de agua. Sales del ácido cítrico: los citratos, cuyas caracteristicas son : buenos secuestrantes del calcio otorga la estructuración del queso fundido – aspecto en pasta.
- 9. Es un anti aglomerante y corrector de la acidez en los productos utilizados. Se obtiene por síntesis de cloruro de Sodio, Amoniaco y Carbonato de calcio. También se califica como Bicarbonato Sódico. Se utiliza para neutralizary con el fin de disminuir la acidez titulable contribuyendo a la estabilidad de las proteínas e inducir la reacción de Maillard o pardea miento no enzimático FUNCION CANTIDAD ADMISIBLE BENEFICIOS y/o PERJUICIOS RESTRICCIONES DE USO Puede usarse sin limite de cantidad en proporciones aceptales, La dosis semiletal es de 4220 mg/kg. Según evaluaciones realizadas no existe restricciones de uso , en consumidores con presión alta no es recomendable consumir en altas dosis El bicarbonato de sodico es un compuesto químico que es utilizado para aliviar la indigestión y reducir el excesivo acido estomacal, entre otras, sin embargo, a pesar de contar con múltiples beneficios, el bicarbonato de sodio debe consumirse con precaución, ya que el uso excesivo o constante de este puede ocasionar severos problemas de salud. Entre los efectos secundarios que se pueden presentar tras el consumo de este compuesto son: alcalosis metabólica, edema debido a la sobrecarga de sodio y insuficiencia cardíaca congestiva.
- 10. Citrato de sodio Función Ácido, saborizante, agente quelante. Beneficios Se usa como ácido fuerte, saborizante para tartas, y como anti-oxidante. El citrato de sodio, también seguro es un reactivo compensador que controla la acidez en los postres de gelatina, en el jamón, helados, caramelos y otros alimentos. Perjuicios no es conveniente abusar de este suplemento ya que en cantidades por encima de los 2500 gr diarios puede neutralizar la absorcion de otros minerales necesarios para el organismo como el hierro y el cinc. El estudio es realmente importante porque permite reflexionar con argumentos sobre los efectos y propiedades así como las desventajas que provocan los aditivos en algunos productos lácteos. Edulcorantes o azúcar Función: proporcionar la energía que nuestro organismo necesita para el funcionamiento de los diferentes órganos, como el cerebro y los músculos. Sólo el cerebro es responsable del 20% del consumo de energía procedente de la glucosa, aunque también es necesaria como fuente de energía para todos los tejidos del organismo. Beneficios : un tranquilizante natural, nutre el sistema nervioso. Perjuicios :el consumo excesivo conlleva a la formacion de caries, el azucar no tiene ni vitaminas ni minerales ni ningun nutriente.
- 11. Es un ácido orgánico tricarboxílico que está presente en la mayoría de las frutas, sobre todo en cítricos como el limón y la naranja. En lacteos y cremas a base de leche es utilizado como estabilizante. El ácido cítrico es obtenido principalmente en la industria gracias a la fermentación de azúcares como la sacarosa o la glucosa, realizada por un micro hongo llamado Aspergillus niger. Es un buen conservante y antioxidante natural que se añade industrialmente como aditivo en el envasado de muchos alimentos como las conservas de vegetales enlatadas. FUNCION CANTIDAD ADMISIBLE BENEFICIOS y/o PERJUICIOS RESTRICCIONES DE USO Es perfectamente inocuo a cualquier dosis concebiblemente presente en un alimento. En aconsejable no consumir cuando se padece de insuficiencia renal severa, o dietas restringidas de sodio, lesión miocárdica severa deshidratación aguda, obstrucción intestinal y en personas durante el embarazo o lactancia. El ácido cítrico es la fuente más común de vitamina C, que ayuda a estimular el sistema inmunológico y a combatir el resfriado común. Algunas personas toman vitamina C o consumen cítricos diariamente como una medida preventiva; por desgracia, si el ácido cítrico se consume en grandes cantidades puede ser más perjudicial que útil. El consumo excesivo puede provocar la pérdida del esmalte en los dientes y en algunos casos incluso la pérdida de los dientes. Se pueden desarrollar úlceras en la boca, la garganta, el esófago y el estómago y el ácido cítrico impedirá la curación. También puede dañar los riñones, ya que el estómago no tolera cantidades excesivas de ácido cítrico y puede extenderse a los riñones, que son incapaces de descomponerlo.
- 12. SORBATO DE POTASIO: es un preservante de alimentos que no altera el sabor de las comidas ni nada, pero impide el crecimiento de hongos y bacterias BENEFICIOS debido a sus exelentes propiedades quimicas, y fisicas , es facil y economico de utilziar y dado que no influye en el sabor ni en el olor de los productos. PERJUICIOS es la sal más usada porque se le ha encontrado un gran número de aplicaciones; en diferentes alimentos y en distintas condiciones se ha demostrado que controla el crecimiento de Salmonella. Staphylococcus aureus, Vibrio parahaemoliticus, Clostridium botulinun y otros. AGENTES ESTABILIZANTES: aportan consistencia en los alimentos, pero esto solo no basta, también es importante conseguir el mejor equilibrio posible entre todos sus componente para, estabilizar el producto. Beneficios Los agentes estabilizantes son los que enlazan el agua libre del sistema, dándole una textura, sabor y apariencia al producto, y mejoran sus propiedades de calidad y organolépticas. El agente emulsionante es aquel que tiene en su estructura una parte polar que es a fin con el agua (hidrófila) y otra que es a fin con el aceite (hidrófoba), lo que forma una mezcla homogénea Perjuicios mala preparación del producto intoxicación en el paciente .
- 13. Actúa como antioxidante y como mejorador del pan. Previene el pardeamiento delas frutas así como la formación de nitrosaminas en las carnes. El ácido ascórbico es la vitamina C; sin embargo, éste no puede ser referido como suplemento vitamínico cuando en la etiqueta es descrito usando su codificación FUNCION CANTIDAD ADMISIBLE BENEFICIOS y/o PERJUICIOS RESTRICCIONES DE USO Las dosis requeridas diarias de vitamina C no están definidas exactamente, sin embargo la FDA de Estados Unidos comprueba que con 60 mg/dia se mantiene un total corporal de un gramo y medio, cantidad suficiente para servir las demandas corporales de un mes No existe, una contraindicación frente al consumo pero es recomendable consumir máximo 1,0 mg/kg de acuerdo al peso corporal. Efectos colaterales: No tiene efectos colaterales en las concentraciones utilizadas. En algunas personas, el ácido benzoico y los benzoatos pueden liberar histamina, ocasionando reacciones pseudo alérgicas, pero nuevos estudios han determinado que provoca hiperactividad, y problemas en la conducta, y que en combinación con el ácido ascórbico ( vitamina C, E300 ), los benzoatos de sodio ( E211 ) y potasio ( E212 ) forman benceno, un conocido carcinógeno. Por tanto es aconsejable no exceder su ingesta por encima de los limites diarios permitidos.
- 14. ANTIAPELMAZANTES Y ANTIAGLOMERANTES: Uno de los principales efectos que se deben evitar en alimentos en polvo o granulados es la tendencia que tienen a absorber humedad. Cuando esto sucede, las partículas de estos productos se enganchan entre ellas y, por tanto, resulta difícil manipularlos por la incapacidad de que se mezclen de manera uniforme El hecho de que sea un alimento deshidratado significa que su actividad en agua es baja y, por tanto, el riesgo de colonización microbiana también. Esto no implica, sin embargo, que esté exenta de patógenos. El fosfato tricálcico es considerado nocivo para la salud, pero a ciencia cierta se desconocen sus efectos secundarios
- 15. -Inevitablemente los lacteos y sus derivados poseen un sinfín de aditivos de tipo sintetico o natural, algunos mas nocivos que otros que presentan algunos beneficios pero lo importante es analizar y conocer las implicaciones en los productos que se emanan a travez de la leche y los aditivos que alli se contienen. -Los aditivos traen implicitas muchas caracteristicas y usos especificos, muchas propiedades y cantidades aplicativas a los alimentos, es prioridad como consumidor conocer mas a fondo sobre todas estas circunstancias porque existen muchos sofismas y tergiversaciones.