Aguacate 2006

caratula 8/7/06 2:00 PM Page 1

MINISTERIO DE AGRICULTURA Y GANADERÍA
CENTRO DE INVESTIGACIONES AGRONÓMICAS
UNIVERSIDAD DE COSTA RICA
CONSEJO NACIONAL DE PRODUCCIÓN
Fundación para el Fomento y Promoción de la Investigación y
Transferencia de Tecnología Agropecuaria de Costa Rica
Sistema Unificado de Información Institucional
MANUAL DE MANEJO PRE Y
POSCOSECHA DE AGUACATE
(Persea americana)
MARÍA DEL MILAGRO CERDAS ARAYA
MARTA MONTERO CALDERÓN
EDUARDO DÍAZ CORDERO
2006
Manual 8/7/06 1:55 PM Page 1

2
Ing. María del Milagro Cerdas Araya, M.Sc.
Consejo Nacional de Producción
Tel: (506) 257-9355
e-mail: mcerdas@cnp.go.cr
Ing. Marta Montero Calderón, M.Sc., M.B.A.
Profesora e investigadora
Laboratorio de Tecnología Poscosecha
Centro de Investigaciones Agronómicas
Escuela de Ingeniería Agrícola
UNIVERSIDAD DE COSTA RICA
Tel: (506) 207 3230
Fax: (506) 207 3038
e-mail: mmontero@cariari.ucr.ac.cr
Bach. Ing. Agr. Eduardo Díaz
Asesor técnico APACO
Tel: (506) 544 1680
Fax: (506) 544 1681
e-mail: frutasanta@yahoo.com
Jaqueline Quirós Masís
Diseño y diagramación
Consejo Editorial
Fernando Mojica Betancourt
Guadalupe Gutiérrez Mejía
Laura Ramírez Cartín
Alexis Calderón Villalobos
Daniel Zúñiga van der Laat
Guillermo Guzmán Díaz (Editor)
634,6
C413m Cerdas Arroyo, María del Milagro
Manual de Manejo Pre y Poscosecha de
Aguacate (Persea Americana)/ María del Milagro
Cerdas Arroyo, Marta Montero Calderón y
Eduardo DíazCordero.- San José, C.R.: MAG,
2006.
95 p.; 22 cms.
ISBN 9968-877-20-4
1. PERSEA AMERICANA. 2. COSTA
RICA. 3. TEC NOLOGÍA POSTCOSECHA. 4.
CULTIVO. I. Montero Calderón, Marta. II.
Eduardo Díaz Cordero. III. Título.

3
INDICE
I. INTRODUCCIÓN . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 7
1. Historia . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 7
2. Tendencias en el mercado internacional . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 7
3. Evolución de la actividad productiva y la comercialización del
aguacate en Costa Rica . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 8
4. Variedades . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 11
5. Requerimientos edafo-climáticos y su efecto en la calidad final
de la fruta . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 13
II. Prácticas precosecha y su efecto en el rendimiento
y calidad poscosecha . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 15
1. Siembra del aguacate . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 15
2. Manejo de la fertilización. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 17
3. Manejo de la poda en el aguacate. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 23
4. Riego. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 23
5. Manejo de enfermedades e insectos. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 24
III. Acondicionamiento del aguacate para el mercado fresco. . . . . . . 28
1. Índice de madurez para la cosecha del aguacate . . . . . . . . . . . . . . . . 29
2. Cosecha . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 32
3. Transporte al centro de acopio. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 35
4. Preparación del aguacate para el mercado fresco. . . . . . . . . . . . . . . . 36
5. Enfriamiento y almacenamiento temporal . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 43
6. Transporte al mercado meta . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 45
7. Exhibición en el punto de venta . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 45
IV. Alteraciones poscosecha . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 46
1. Daños mecánicos. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 46
2. Daños por frío. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 47
3. Enfermedades poscosecha. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 48

4
V. Calidad, estándares y control de calidad . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 49
1. Índices de calidad . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 49
2. Estándares de calidad. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 51
3. Criterios de calidad para la selección y clasificación del aguacate . . 52
4. Control de calidad . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 55
VI. Buenas prácticas agrícolas en el campo . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 55
VII. Buenas prácticas de manufactura y otros requisitos para
proteger la calidad en la planta empacadora . . . . . . . . . . . . . . . . . 63
VIII. Glosario . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 91
IX. Literatura consultada . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 93

5
# Foto Título
Foto 1
Frutos de aguacate en una etapa temprana de desarrollo. Cortesía APACO
2004.
Foto 2
Frutos de aguacate acercándose a su madurez fisiológica. Cortesía APACO
2004.
Foto 3
Práctica no recomendada de utilización de sacos para el transporte de
aguacate que provoca daños mecánicos en la fruta durante el manejo,
transporte y trasvase a cajas plásticas. Cortesía APACO 2004.
Foto 4
Aguacate recibido en el centro de acopio en espera de ser preparado para el
mercado fresco. Cortesía APACO 2004.
Foto 5
Fruta rechazada en el centro de acopio por defectos en la apariencia y otros
daños. Cortesía APACO 2004.
Foto 6
Oxidación en la pulpa que rodea la semilla, encontrada principalmente en frutos
con poco desarrollo en el momento de la cosecha. Cortesía Umaña, G. 2005.
Foto 7
Rastro de entrada de larva de insecto con oxidación de tejidos. Cortesía Umaña,
G. 2005.
Foto 8
Semilla con aserrín, producto de la alimentación de insecto. Cortesía Umaña, G.
2005.
Foto 9
Semilla con aserrín (daño avanzado), provocado por insectos. Cortesía Umaña,
G. 2005.
Foto 10
Forma, color y apariencia de los aguacates cosechados con madurez
fisiológica. Cortesía APACO 2004.
Foto 11
Variedad de tamaños de fruto de aguacate Hass cosechados en la Zona de Los
Santos, San José, Costa Rica. Cortesía APACO 2004.
Foto 12
Calidad interna de frutos con madurez de consumo que fueron cosechados con
la madurez adecuada. Cortesia Umaña, G. 2005.
Foto 13
Daño por frío, siendo evidente la oxidación de las fibras. Cortesía Umaña, G.
2005.
Foto 14
Izquierda: lesiones oscuras sobre la cáscara causadas por el hongo
Collelolrichum gloeosporioides. Centro: Sarna causada por el hongo
Sphaceloma perseae. Derecha: Aguacate maduro. Cortesía Umaña, G. 2005.
Foto 15
Lesión de antracnosis (Colletotrichum gloeosporioides). Cortesía Umaña, G.
2005.
Foto 16 a y b Inicio de pudrición peduncular. Cortesía Umaña, G. 2005.

6

7
I. INTRODUCCIÓN
1. Historia
El aguacate es originario de América Central y el sur de México. Ha sido
apreciado y utilizado por lo menos desde hace 10.000 años e incluso se habla de
selección del tamaño de la fruta. Fue semi-domesticado desde los tiempos
precolombinos, y tanto la civilización Maya como la Azteca lo valoraron (aparece en
sus pinturas). El origen en Mesoamérica incluye hábitats desde el nivel del mar
hasta más de 3.000 msnm, cubriendo un amplio rango de climas y tipos de suelo,
por lo que surgió una gran diversidad genética y adaptabilidad. Se ha introducido
en África del Sur, Israel, Chile, Australia y Estados Unidos en donde se han
generado mejoras genéticas, tanto de factores agronómicos y de calidad como
desde el punto de vista del consumidor.
En Costa Rica tradicionalmente se producían las razas antillanas en las partes
bajas del país. Habían unas pocas plantaciones establecidas, con mediana
atención en lugares como Puriscal, Orotina, Parrita y otros y además en casi todas
las casas tenían árboles en los patios.
El aguacate de las zonas bajas prácticamente desapareció por la
susceptibilidad al hongo de la raíz Phytophthora cinnamomi.
Como consecuencia de lo anterior y por el gran auge que se dio del aguacate
Hass, a nivel mundial, se inició y fomento la actividad aguacatera en las partes altas
de Costa Rica, principalmente en la zona de Los Santos.
El Ministerio de Agricultura y Ganadería dio un gran impulso a esta actividad
con la evaluación de variedades de aguacate de altura, entre ellas el Hass y otras.
El Ing. Jenaro Rojas fue uno de los pioneros en esta labor, que fue continuada por
otros profesionales y gracias a los cuales hoy el país dispone de variedades
competitivas.
No obstante, el cultivo necesita más investigación para el mejoramiento de los
rendimientos y calidad en nuestras condiciones tropicales.
2. Tendencias en el mercado internacional
En países de Europa y Estados Unidos, y según las últimas tendencias,
impulsadas por el programa de “5 al día”1 en el que se recomienda el consumo de
1 www.5aldia.com

8
cinco porciones de frutas o vegetales al día, se ha dado un incremento en el
consumo de vegetales frescos, sobre todo en la forma de ensaladas.
El aguacate es una fruta con muy bajo contenido de colesterol y sodio y es una
muy buena fuente de fibra, vitamina C y K y ácido fólico. Una porción de 150 g de
pulpa de aguacate contiene 240 cal, siendo el 77% grasas, 19% carbohidratos y
el 4% de proteínas. La mayor parte de la grasa es insaturada, lo cual recomiendan
los nutricionistas para la dieta, contiene un 40% de la dosis diaria de fibra dietética
requerida, 4% de la vitamina A, 25% de la vitamina C, 5% del hierro y 2% del
calcio requerido tomando como base una dieta de 2000 calorías (fuente:
www.nutritiondata.com/facts-A00001-01c00Tj.html)
Sudáfrica, Israel, Chile, Australia y Estados Unidos han hecho grandes
introducciones de materiales genéticos. Se dio una disminución muy marcada en
las áreas de siembra en alturas de 800 a 1.000 m.s.n.m por el ataque del hongo
Phytophthora cinnamomi, que prácticamente hizo desaparecer el cultivo del
aguacate de zonas bajas (esto ocurrió sobretodo en América del Sur, América
Central (incluida Costa Rica) y el Caribe.
Sin embargo, se ha dado una gran expansión de las áreas de siembra de
variedades de altura, principalmente en España, Chile, México, Estados Unidos y
en varios países de África, la cual ha sido acompañada por la generación de
tecnología para incrementar los rendimientos y la calidad del mismo
En el mercado internacional, una de las variedades más apetecidas es la
llamada Hass. México es el mayor productor y consumidor de aguacate, seguido
por Chile y los Estados Unidos de América.
3. Evolución de la actividad productiva y la comercialización del
aguacate en Costa Rica
En Costa Rica actualmente se comercializa aguacate Hass, cultivado
localmente y también importado de Nicaragua y de México. Esta fruta se produce
en las provincias de San José, Alajuela, Heredia y Puntarenas. La mayor área
sembrada se encuentra en San José, principalmente en la zona de Los Santos. En
el cuadro 1 se citan los cantones productores. Se comercializan también
aguacates de bajura, producidos en el país e importados de Nicaragua.

9
Cuadro 1. Zonas de producción del aguacate Hass
en Costa Rica en el 2002.
Fuente: BID, 2002.
Se han dado aumentos muy significativos en las áreas de siembra, pues según
BID, 2002, de las áreas existentes en 1993 se incrementó el 70% en el año 1999,
el total del área sembrada de la variedad Hass, pasó de 172,7 a 319,3 ha.
El área de siembra varía desde menos de 1 hasta 25 ha, en donde el 47% de
estas plantaciones se encuentran en asocio con café y el restante 53% como
monocultivo (la región de Los Santos es la que tiene el mayor área sembrada en
asocio con café). Actualmente en la zona Los Santos hay aproximadamente 600
ha, incluyendo áreas en producción y áreas nuevas que aún no producen. (Cerdas,
2004).
PROVINCIA CANTON
San José
Tarrazú, Dota, León Cortés (Los Santos), Desamparados,
Aserrí, Acosta.
Cartago
La Unión, Jiménez, Turrialba, Orosí, Cartago (Corralillo),
Pacayas, Llano Grande.
Alajuela Naranjo, Alfaro Ruiz , Grecia , San Rafael, Poás.
Heredia Santo Domingo (San Luis).
Puntarenas Miramar de Montes de Oro, San Vito.
Guanacaste Cerro Azul.

10
En la figura 1 se muestra que la mayor comercialización de aguacate que se
realiza en CENADA se da en los meses de mayo a julio, e igualmente en esos
meses se obtienen los precios más bajos. Los mejores precios se dan en la época
de menor producción como son los meses de agosto a abril.
Figura 1. Índice de precios y de oferta de aguacate en CENADA.
Fuente: www.mercanet.cnp.go.cr.
La figura 1 refleja el comportamiento de la oferta y los precios del aguacate
nacional (Hass y otras variedades). La importación de aguacate en Costa Rica
durante el 2004 osciló ente 380 y 1230 t/mes, siendo abril el mes en que más
producto se importó. Los precios del producto importado oscilaron entre US$
1,01 y 1,19 (US$ 1,07 en promedio), casi un 10% menores que durante las
importaciones durante el año 2003 (www.mercanet.cnp.go.cr). Se estima que este
comportamiento puede variar significativamente durante el 2005, por la apertura
del mercado de los Estados Unidos para este producto, que podría disminuir el
abastecimiento de México a Costa Rica e incrementar los precios
significativamente (Quirós, 2005).
En Costa Rica la mayor producción de aguacate Hass (que es el que más se
produce) se da en los meses de julio a diciembre, con una máxima producción en
el mes de octubre y la mayor importación de aguacate de México se da de mayo
a diciembre, aunque hay importaciones de aguacate durante todo el año.

11
El abastecimiento de aguacate en los principales puntos de venta del país es
continuo durante el año, aún cuando la producción local esté fuera del pico de
cosecha, debido a que las comercializadoras y distribuidoras de frutas y hortalizas
importan la fruta para asegurar la oferta a sus clientes.
4. Variedades
A través del tiempo se han logrado avances importantes en el mejoramiento de
las variedades existentes, sobretodo buscando resistencia a enfermedades
(principalmente a Phytophthora cinnamomi) y mejoramiento en el rendimiento y en
la calidad.
La variedad Hass, es actualmente, la preferida en el mercado internacional,
otras variedades importantes son la Fuerte y la Bacon, pero estas se comercializan
solamente para cubrir períodos del año en que no está disponible el aguacate
Hass.
Recientemente se hace referencia a una variedad Hass Light que se considera
que tomará gran auge en nuestras condiciones y otros lugares del mundo, debido
a que es una fruta muy similar al Hass, con la variante que sazona más tarde, entre
dos y tres meses después de la temporada de Hass. También se caracteriza por
ser una variedad más vigorosa que el Hass, lo que se aprecia en su mejor
comportamiento en suelos arcillosos.
La variedad Hass es originaria de la raza guatemalteca; sus principales
características se resumen en el cuadro 2, así como las de las razas mexicana y
antillana que son las tres principales razas de las que se han originado la mayoría
de las variedades de aguacate. En los últimos años se ha incluido una cuarta raza,
la costarricensis, sugerida por el Dr. Ben-Ya’Cov (Lahav et al. 2002, Téliz et al.
2000 )(cuadro 2).

12
Cuadro 2. Características de las razas de aguacate
(Persea americana Mil)
Fuente: Lahav, E.; Lavi, U. 2002. p.41, Téliz, D. et al. 2000 p. 27-28
Características/
raza
Guatemalteca Mexicana Antillana Costarricensis
Clima Subtropical Semitropical a
templado
Tropical Subtropical
Altitud sobre el
nivel del mar
1000-2000 m Sobre 2000 m Menos de 1000 m 800-1500 m
Resistencia al
frío
Intermedia Mayor Menor Menor
Hoja:
tamaño
color
olor
Intermedio
verde oscuro
sin olor a anís
Menor
verde oscuro
con olor a anís
Mayor
verde oscuro
sin olor a anís
Menor
verde pálido
sin olor a anís
Maduración Tardía Temprana Temprana-
intermedia
De flor a fruto De 10 a 16 meses De 6 a 9 meses De 5 a 9 meses No hay información
Tamaño de la
fruta
De pequeña a
grande
De pequeña a
mediana
De mediana a muy
grande
Pequeña
Forma de la fruta La mayoría es
redondeada
La mayoría es
elongada
Variable Redondeada
Color de la
cáscara
Negra o verde Usualmente
púrpura
Verde
pálido/marrón
Verde
Superficie de la
cáscara
Rugosa Con capa de cera,
lisa y suave
Brillante, flexible y
suave
Flexible y suave
Grosor de la
cáscara
Delgada Delgada Delgada Grosor mediano
Sabor de la
pulpa
A menudo rica Como anís Dulce Ligero, sin sabor
específico
Contenido de
aceite
Alto Más alto Bajo No hay información
Fibras
distinguibles
Poco común Común Medianamente
común
Poco común
Tolerancia al
almacenamiento
en frío
Más Más Menos No hay información

13
El cultivar Hass es uno de los principales cultivares en el mercado nacional, es
una variedad de la raza guatemalteca y es hermafrodita, por lo que se autofertiliza
(Yahía, 2001). Se conoce desde 1926, el árbol es abierto y no tan alto, las frutas
son de medianas hasta cerca de 400 g, piriformes, de cáscara gruesa, irregular y
púrpura. La pulpa tiene un alto contenido de aceites (19%), con semillas
relativamente pequeñas (CRFG, 2005).
5. Requerimientos edafo-climáticos y su efecto en la calidad final de la
fruta.
En el cuadro 3 se anota las condiciones edafo-climáticas en que se debe cultivar
el aguacate Hass en Costa Rica.
Cuadro 3. Requerimientos edafo-climáticos del aguacate Hass.
Condición edafo-
climática
Valor o rango Observaciones
Altitud 1000–2000 msnm Los terrenos ubicados en los
extremos de estas altitudes
deben ser evaluados por un
técnico para definir si es
viable el cultivo y establecer
las medidas preventivas a
tomar. A menos de 1000
msnm no hay fructificación. A
más de 2000 msnm las horas
luz son menores y hay
temperaturas más bajas, lo
que se refleja en una baja tasa
de fecundación de flores.
Temperatura 16-18 °C Temperaturas más bajas de
las mencionadas pueden
causar quema de la fruta por
escarcha, pero en Costa Rica
este problema no se presenta.
Luminosidad n.d. Si hay poca luminosidad se
presentan bajos rendimientos,
aunque hay fruta de mayor
tamaño. La reducción de la
producción puede ser de

14
hasta un 35%.
Las plantaciones deben estar
situadas donde haya mayor
iluminación y donde el terreno
esté ligeramente accidentado
u ondulado.
Precipitación 1200 mm anuales Sequías prolongadas provocan
caída de hojas, lo que reduce
el rendimiento y se producen
frutillos de menor calibre, el
exceso de precipitación du-
rante la floración y la
fructificación reduce la produ-
cción y provoca caída del
fruto.
Con la precipitación que se
produce en Costa Rica
(promedio 2500 mm anuales)
se deben establecer pro-
gramas preventivos de control
de enfermedades para reducir
muerte prematura de árboles,
frutos de poco peso y
problemas en poscosecha.
Viento La plantación necesita
protección natural contra el
viento porque produce daño,
rotura de ramas, caída del
fruto, especialmente cuando
están pequeños. También,
cuando el viento es muy seco
durante la floración, reduce el
número de flores polinizadas y
por consiguiente de frutos.
Los vientos muy fuertes tienen
un efecto directo sobre la
calidad del fruto, ya que se
producen lesiones en la
cáscara producto del
movimiento brusco de las
ramas.
Humedad relativa El exceso de humedad relativa
puede ocasionar el desarrollo
de enfermedades fungosas
que afectan el follaje, la
floración, la polinización y el

15
fruto, lo que afecta direc-
tamente la apariencia y calidad
de la pulpa del aguacate. Un
ambiente muy seco provoca la
muerte del polen con efectos
negativos sobre la fecundación
y con ello la formación de
menor número de frutos, lo que
también se puede reflejar en
frutos deformes.
Suelos Textura liviana, profundos, bien
drenados, con pH neutro o
ligeramente ácido (5,5 a 7) o
suelos arcillosos pero con
buen drenaje
El exceso de humedad es el
peor enemigo del cultivo. La
humedad propicia un medio
adecuado para el desarrollo de
enfermedades de la raíz,
fisiológicas como la asfixia
radical y fungosas como
Phytophtora o Fusarium y la
primera de ella prácticamente
terminó con las plantaciones
de aguacate de bajura en
Costa Rica.
Si el aguacate se siembra en condiciones que no satisfacen las necesidades de
suelo y clima del cultivo, dada la susceptibilidad, se reflejará en una baja
producción, el fruto será pequeño y susceptible a desórdenes fisiológicos
poscosecha lo que disminuye la vida útil en anaquel.
II. PRÁCTICAS PRECOSECHA Y SU EFECTO EN EL RENDIMIENTO Y
CALIDAD POSCOSECHA
1. Siembra del aguacate
En el cuadro 4 se citan los sistemas de plantación que se pueden utilizar en
aguacate.

16
Cuadro 4. Sistemas de siembra de aguacate
que se pueden utilizar en Costa Rica.
Fuente: Díaz 2003
En pendiente fuerte se debe mantener la cobertura natural del suelo para evitar
erosión y evitar pérdidas de nutrientes. En caso de haber mucho zacate invasor se
deberá trabajar para favorecer el desarrollo de hierbas de hoja ancha
(especialmente Catalina: Dhalia imperialis).
No se recomienda hacer grandes terrazas, únicamente un espacio necesario
para ubicar el árbol. Para la protección del suelo es conveniente construir zanjas a
nivel (usar el codal). También se puede hacer el marcaje para siembra con curvas
a nivel para aprovechar las líneas como obras de conservación de suelos.
Sistema de
siembra
Distancias de
siembra (m x m)
Número de
plantas/ha
Observaciones
Cuadrado 8 x 8
9 x 9
10 x 10
156
120-123
100
Tresbolillo 8 x 8
9 x 9
10 x 10
180
142
115
Se aprovecha al máximo
el terreno, pero si tiene
una pendiente entre 5 y
30% y con buena
disponibilidad de luz.
No usar este sistema en
asocio con café debido
a que se reduce la
disponi-bilidad de luz,
provo-cando poco
desa-rrollo de los
árboles y retraso para
iniciar la producción y a
la vez implica cortar
más plantas de café de
lo necesario.

17
Siembra: Como mínimo, hacer un hoyo de 0,5 x 0,5 x 0,5 m. Luego revolver 5 kg
de abono orgánico de buena calidad y formar un montículo de 10 cm de alto y
50 cm ancho. Posteriormente plantar el arbolito sobre ese montículo (ver figura 2).
El adobe se debe enterrar 1/3 bajo el nivel del suelo, el restante quedara inmerso
en el montículo.
2. Manejo de la fertilización del aguacate
Para definir la cantidad y calidad de fertilizante que se puede suministrar a una
plantación de aguacate, se debe realizar un análisis de suelo. Además, el análisis
foliar es una herramienta fundamental y se debe realizar todos los años después
del cuarto año. Estos análisis indican los niveles de nutrimentos en el suelo y en
la planta; y eso permite elaborar un programa de fertilización racional para tener
una plantación con rendimientos satisfactorios.
También se debe considerar que el árbol de aguacate por naturaleza es escaso
en raíces absorbentes y que a la vez estas son muy superficiales. Por lo anterior,
esas raicitas se queman fácilmente con excesos de fertilizante químico ó
aplicaciones de abono orgánico crudos o de mala calidad.
Figura 2. Montículo sugerido para sembrar aguacate

18
Para fertilizar aguacate se sugiere seguir las siguientes recomendaciones
generales:
Al trasplante: aplicar al fondo del hoyo 3 onzas (aproximadamente 90 g) de
10-30-10 o fórmulas similares. En ese mismo año, repetir dos veces esa
aplicación.
Por cada año de edad del árbol: aumentar un kilogramo de un fertilizante
balanceado en nitrógeno, fósforo, potasio y micronutrientes. Usar la fórmula
12-11-18-3-0-8, 13-5-20-8 o similares, repartido en 3 o 4 aplicaciones. La
cantidad máxima de fertilizante es de 10 kilogramos para árboles de 13 años
en adelante. Esta cantidad se mantendrá si la producción es constante.
Cuando el árbol entra en producción: se debe tener mucho cuidado con la
fertilización nitrogenada, ya que un exceso de nitrógeno (nivel foliar debe estar
entre 1,6 a 2,0%) puede provocar la caída de flores y frutos, así como
promover mayor ataque de enfermedades.
Para mejores cosechas: es importante combinar el K-MAG (fertilizante
aceptado como orgánico). Se sugiere aplicarlo en agosto y setiembre.
Es recomendable aplicar: por medio de fertilizantes foliares, elementos
menores como: cobre, zinc y boro; hacer de dos a tres aplicaciones por año.
En ocasiones será necesario las aplicaciones de hierro.
Abono orgánico: para contar con una producción sostenida, para el cultivo
de aguacate es indispensable el suministro de abono orgánico. Además, el
abono orgánico será un medio importante para mantener menos problemas de
enfermedades en raíces y mejores condiciones de los suelos. En árboles de 6
o más años se sugiere aplicar 40 kg/árbol/año de compost, en caso de usar
humus de lombriz se puede usar 20 kg/árbol/año. En cualquiera de los casos,
es muy importante usar abono orgánico de buena calidad, de tal manera que
no se introduzcan patógenos a la plantación.
En el cuadro 5 se incluyen algunos síntomas que se producen en la calidad del
producto, como resultado de problemas de fertilización.

19
Cuadro 5. Prácticas que favorecen deficiencias
y desbalances nutricionales
Fuente: Salazar, 2002
Las prácticas de fertilización deben estar encaminadas a lograr más vigor y
productividad de los árboles así como una calidad máxima del fruto. La decisión
que se tome siempre debe ir respaldada por el análisis foliar y del suelo, ya que
son herramientas para evaluar directamente el estado de disponibilidad de
nutrimentos del suelo y su contenido en las plantas. En el cuadro 6 se incluyen
Nutriente Desbalance o deficiencia
N
Asociación con gramíneas (caña), materia orgánica con alta
relación C/N, sobre encalada y mezclar cal con N.
P
Pocas raíces, inadecuada aplicación, aplicaciones altas de
Zn, falta de conservación de suelos y combinar Ca con P.
K Mucha Cal y Mg, déficit de K por mala aplicación.
Ca Mucha aplicación de Mg y K.
Mg
Mucho K y fertilizantes de reacción ácida. Mucho Sulfato de
Calcio.
S Lavado excesivo de suelo, falta de aireación en suelo.
Cu Mucha cal, N, o uso de materia orgánica fresca.
Zn Mucho P, mucha materia orgánica, mayormente gallinaza.
Mn
Mucho estiércol y materia orgánica, fertilizantes alcalinos,
mucho Ca y Mg, mucho P y poco Mn.
Fe
Mucha cal, P, Cu, Mn y Zn. Suelos arcillosos y poco
oxigenados.
B Cal, poca humedad en suelo, mucho N.

20
algunos síntomas que se producen, como resultado de problemas de fertilización
y que afectan la calidad del fruto.
Cuadro 6. Deficiencias nutricionales que se expresan
en la etapa poscosecha de frutos de aguacate.
Fuente: Téliz, D. 2000.
Elemento Síntomas
Nitrógeno (N) Es necesario que no haya exceso ni deficiencia de N, P y K
porque un desequilibrio en estos elementos reduce
considerablemente el tamaño y calidad del fruto.
Se sabe que un alto contenido de N causa una disminución del
contenido de Ca, y se incrementa la sensibilidad a enfermedades
y las paredes son más delgadas con lo que se aumenta la
susceptibilidad a daños mecánicos
Fósforo (P) Una deficiencia de fósforo provoca una textura harinosa no
deseable en el fruto y sensibilidad a bajas temperaturas, además
de reducción de tamaño. Si aunado a esto hay deficiencia de
calcio se oscurece la pulpa y se acorta el período de
conservación.
Potasio (K) Los frutos provenientes de árboles con deficiencia de potasio no
toman buen color ni alcanzan un adecuado tamaño. También hay
deficiencia en la formación de la semilla.
El potasio en la cantidad adecuada provee al fruto buen sabor y
color, y reduce la posibilidad de enfermedades en poscosecha.
Calcio (Ca) El calcio es importante en la fisiología de la planta, y por el papel
que juega durante el ablandamiento del fruto, ya que está
involucrado en la organización celular y la integridad de la pared
y membrana celular.
Magnesio (Mg) La deficiencia de magnesio es nociva sobre todo cuando el calcio
también está deficiente. Este elemento contribuye al
mantenimiento del agua en los tejidos.
Boro (B) Cuando el boro está deficiente se manifiesta como una reducción
en el tamaño del fruto y una redondez muy marcada y
oscurecimiento de la semilla. (ver foto 1).

21
En una parcela de una plantación ubicada en Santa Cruz de León Cortés
(Costa Rica), cuyos únicos tratamientos realizados por parte del agricultor, fueron
aplicaciones al follaje de extractos de frutas y cal al suelo, los análisis foliares
mostraron carencias de boro y niveles altos de sodio y cloro.
En la misma finca de Santa Cruz de León Cortés, Costa Rica, entre julio del
2003 y abril del 2005, se hicieron varias prácticas agronómicas.
Las labores en esta parcela experimental iniciaron en el mes de julio del 2003.
Se orientó a suministrar nutrientes foliares: 0-25-20 (fosfito de potasio), calcio-
boro. Se aplicó azufre como acaricida y fungicida. Se usaron también como
fungicidas benomil y clorotalonil, como insecticida piretroides de diferentes marcas
comerciales.
Al suelo, se aplicó abono orgánico tipo Juan Viñas 40 kg por árbol y cal
Dolomita 500 g por árbol. Durante el año 2003 se fertilizó con 2,0 kg. de 11-7-21
(libre de cloruros). En setiembre se aplicó sulfato de zinc al suelo 250 g por árbol.
En agosto se colocaron trampas amarillas para capturar picudos. Las trampas
se ubicaron en la base del tronco a unos 30 cm del suelo; sin embargo, los
resultados mostraron una captura no selectiva de insectos, y para enero del 2004
no se había registrado la captura de picudos, probablemente porque el ciclo del
insecto no coincidió con el momento de trampeo.
También, se aplicaron micorrizas cepas del CIA- UCR (Fertibiol), con una dosis
de 1 kg para la parcela de 15 árboles.
En la parcela testigo (selección de 15 árboles) utilizada para la comparación de
los resultados, los tratamientos efectuados por el agricultor consistieron en una
fertilización con 18-5-15 y otra de K-MAG. También se hicieron tres aspersiones
foliares con extractos de frutas y melaza. En setiembre y octubre del 2004 se
aplicó benomil para control de enfermedades fungosas.
No obstante, que las labores de preparación de los árboles se iniciaron cuando
el fruto tenía un desarrollo avanzado (cinco centímetros), se logró un rendimiento
superior en la parcela experimental (tratada) que en la parcela con prácticas del
agricultor (testigo). Los resultados muestran que la parcela tratada obtuvo
mayores rendimientos (kg) que se vieron reflejados principalmente en un
incremento en la producción de las calidades extra, primera y segunda, que
corresponde a frutos con pesos entre 140 y 240 g (Figura 3).

22
Figura 3. Efecto de los tratamientos precosecha sobre la calidad de
frutos de aguacate durante la cosecha del 2003.
Con la práctica de fertilización orgánica se mencionan experiencias muy
importantes, en Puebla, México se redujo en un 50% la incidencia de Phytophthora
cinnamomi, en relación con el manejo tradicional. Se logró a través del tiempo la
mineralización del estiércol que mejoró la retención de humedad, incrementó los
contenidos de materia orgánica, N, P, K, Ca y Mg del suelo y se favoreció el asocio
de hongos buenos con las raíces del aguacate (micorrización natural), y el
desarrollo de hongos y bacterias “enemigas” (antagonistas) a Phytophthora.
Aunque los altos contenidos de materia orgánica fueron negativos
(detrimentales) para el hongo Phytophthora, se observó que para obtener la
productividad óptima se debe conservar un contenido de materia orgánica de 3 a
3,5%, y para lograr que este nivel se mantenga habrá que incorporar materia
orgánica para elevar su concentración inicial a un 6% (0-20 cm) cada seis meses.
Es necesario validar en Costa Rica para ver la respuesta en nuestras condiciones.

23
3. Manejo de la poda en el aguacate
La literatura menciona muchos sistemas de poda, sin embargo, para la zona de
Los Santos en Costa Rica, se sugiere aplicar el sistema conocido como vaso
(angosto en la base, más ancho en la parte superior y hueco en el medio).
El árbol de aguacate se debe formar desde que tenga una altura aproximada
de 1,5 m de altura. La formación recomendada para la zona es como un vaso, por
lo que las ramas laterales se distribuyen hacia los cuatro puntos cardinales,
eliminando aquellos ejes del centro. Esta forma es la más indicada para favorecer
la entrada de luz y reducir la humedad en el árbol, además los árboles que así se
podan son más bajos y facilitan las labores agrícolas en los mismos.
En árboles cosecheros se deben podar las ramas de crecimiento vertical con
altura excesiva para favorecer la entrada de luz y reducir humedad y por tanto
problemas por hongos. Eliminar las ramas bajeras o pegadas al suelo para evitar
el salpique y con ello la diseminación de enfermedades hacia el fruto. Las ramas
más bajas deben quedar a una altura mínima de 50 cm del suelo.
Es importante efectuar un corte inclinado y sin asperezas, esto para evitar que
se acumule agua en cortes y favorecer una adecuada cicatrización de los mismos.
Se debe podar los tallos débiles y enfermos para evitar desgaste de energía
del árbol y reducir entrada de plagas y enfermedades. Se recomienda aplicar una
pasta (6 partes de cal, 5 partes de agua y una parte de cobre) protectora de cortes
para evitar entrada de patógenos.
4. Riego
Es importante que la práctica de riego se dirija con asesoría técnica que tome
en cuenta la variedad comercial, tipo patrón, tipo de suelo, factores climáticos
como precipitación, viento y otros. Todos lo elementos anteriores se combinan en
complejas fórmulas matemáticas para conocer con precisión las necesidades de
agua para la plantación.
No obstante, no se cuenta con investigación para la aplicación del riego en las
condiciones de Costa Rica. Debido a ello se debe tomar con mucha cautela la
práctica del riego ya que puede ocurrir que se pierda una plantación por exceso
de agua más que por falta de un programa de riego adecuado.

24
Sin embargo, durante el primer año de la plantación, es importante que los
arbolitos reciban suficiente agua durante la época seca, para que alcancen buen
desarrollo, lo que es determinante para el futuro de la plantación.
Para asegurarse que los árboles tendrán suficiente agua se recomienda como
máximo, en verano regar cada 22 días o cada 30 días a una dosis de 8 litros de
agua por árbol (plantaciones de 1 a 2 años). El programa de riego debe iniciar en
febrero y concluir en abril. Por lo anterior se aplicarían entre 3 a 4 riegos por
verano.
También, para evitar estrés hídrico se debe hacer un eficiente uso de los
nutrientes, básicamente un buen balance N y K en la última abonada (salida de la
época de invierno). Posteriormente, durante el verano hacer aplicaciones con
potasio (nitrato de potasio o melaza) al follaje o al suelo, esta labor permite un
buen balance hídrico. Además para evitar pérdidas de humedad es necesario
eliminar zacates y hacer una cobertura de hierbas u hojas secas en la zona de
raíces.
El estrés por agua durante el desarrollo del fruto reduce la calidad interna de la
fruta madura. Se produce un aumento de la actividad de la polifenol oxidasa (PPO,
enzima que causa oscurecimiento de la pulpa de la fruta madura). Cuando el riego
ha sido satisfactorio, se han encontrado concentraciones más altas de calcio en la
pulpa, y esto reduce enfermedades poscosecha y desórdenes fisiológicos en el
fruto.
5. Manejo de enfermedades e insectos
El cuadro 7 muestra las principales enfermedades que causan problemas en la
producción del aguacate.

25
Cuadro 7. Principales enfermedades de campo en aguacate
Enfermedad Síntomas Control
Pudrición de la raíz
(Phytophthora cinnamomi)
Esta enfermedad es un
problema en zonas bajas
Las hojas se amarillean, las
hojas nuevas brotan
acucharadas de color verde
claro, el árbol muestra
marchitez, las raíces se
vuelven oscuras y quebra-
dizas, la producción dismi-
nuye y desaparece.
Buen drenaje, usar semilla
de viveros certificados,
tratarla con agua caliente a
48°C, no intercalar con
cultivos como cítricos u
otros susceptibles a este
hongo, eliminar totalmente
la raíz de árboles infectados
y desinfectar el hueco (al
suelo se puede aplicar
mancozeb o metalaxil).
Mancha negra o
cercóspora (Cercospora
purpura)
Ataca las hojas y produce
pequeñas lesiones de color
marrón oscuro, puede
causar caída de las hojas y
en los frutos lesiones
pequeñas y resquebra-
jamiento de la corteza que
facilita la entrada de
antracnosis.
Aspersiones con fungicidas
a base de cobre.
Hay gran variación en la
susceptibilidad según los
distintos cultivares.
Maya y fusariosis El follaje se seca homo-
géneamente y permanece
adherido a las rama
Destruir troncos viejos,
evitar acumulación de tierra
y materia orgánica sobre el
tallo, evitar heridas en tallos
y raíces, quitar y quemar
árboles infectados en el
mismo lugar y desinfectar
los hoyos con PCNB 75%
(10 g/L y proporcionar buen
drenaje al terreno).
Anillamiento del pedúnculo
(Parecen estar involucrados
Diplodia, Alternaria,
Dothiorella, Colletotrichum
Helminthosporium y
Pestalotia, y algunas
bacterias)
Cuando el fruto mide entre
3 y 5 cm el fruto se torna
color púrpura del extremo
unido al pezón hasta la
mitad del fruto y se cae. Al
cortar la fruta en la mitad se
observa una mancha negra
en el área de la semilla.
Según experiencias de
APACO, de la Asociación
Nacional de Aguacateros y
del CACTA, se recomienda
controlar las deficiencias de
boro y zinc (previo análisis
foliar y de suelo). Se aplica
benomil más un bactericida.

26
Fuente: Estrada, 1999, Corporación PROEXANT, 2002 y Díaz, 2003
En el cuadro 8 se presenta información sobre las principales plagas de
aguacate que causan problemas en Costa Rica y algunas técnicas de manejo.
Cuadro 8. Manejo de insectos y ácaros en aguacate.
Antracnosis (Colletotri-
chum gloeosporioides)
Tizones florales y
pudriciones de frutos recién
formados y aborto, hasta
pudriciones severas en la
fase de madurez. Otros
síntomas: en frutos en su
primer tercio de desarrollo
se presentan pústulas o
costras de forma circular. En
estados mas avanzados de
desarrollo se pueden
observar manchas de color
negro de forma irregular,
brillantes y con una
superficie lisa sin alterar la
superficie del fruto,
generalmente secas.
Mantener una buena
nutrición, árboles con poda
de formación y podas de
saneamiento. Aplicar control
químico con benomil y
azoxistrobina. Opciones
orgánicas seria aplicar
hidróxido de calcio com-
binado con sulfatos de
cobre. Además la aplicación
de cepas reforzadas de
Trichoderma sp.
Nombre Síntomas Tratamiento
Taladrador de la semilla
(Heilipus luari)
Taladrador pequeño de la
semilla (Conotrachelus
perseae)
El adulto perfora la cáscara
del fruto, deposita los
huevos, al nacer las larvas
se introducen en la semilla
de la cual se alimentan. El
fruto se cae o pudre.
Recoger frutos que caen al
suelo y enterrarlos bajo 40
cm de tierra (hacerlo
durante toda la cosecha).
Limpiar y rastrear el suelo en
los callejones entre árboles
para exponer las pupas a
condiciones adversas y a
sus depredadores.
Consultar al MAG sobre
control con endosulfán a
partir de frutos pequeños.
Otros autores recomiendan
malatión CE 83 0,125 L/100
Lde agua.

27
La destrucción de frutos
dañados también se debe
hacer en el centro de
acopio.
Se han iniciado trabajos
sobre la muerte de las larvas
y pupas usando el hongo
Bauveria
Trip del aguacate
(Heliothrips
haemorrhoidalis)
La epidermis de los frutos y
de las hojas se engrosa y se
agrieta.
Mantener un control ade-
cuado de malezas que
sirven de refugio o como
hospederas alternantes de
los trips.
Se puede hacer control
usando piretroides (con-
sultar al MAG)
En México hacen 3 apli-
caciones de insecticidas
cuando hay 10% de
floración, otra cuando hay
100% de floración y otra
cuando el tamaño del fruto
es como una “canica”, para
ello recomiendan la per-
metrina CE 49 en dosis de
0,02-0,03 L/100 L de agua
(consultar al MAG)
Una observación intere-
sante es que en California,
bajo ciertas condiciones
que no se mencionan,
hacen aplicaciones de
extractos (en mezcla con
melaza o azúcar)de la
semilla de una planta
llamada sabadilla (Lilacea).
Esta semilla tiene unos
compuestos con actividad
estomacal en larvas y
adultos.

28
Fuente: PROEXANT, 2002, González et al., 2000, Téliz, 2000.
III. ACONDICIONAMIEN TO DEL AGUACATE PARA EL MERCADO
FRESCO
El manejo del aguacate durante y después de la cosecha debe ser cuidadoso
para garantizar al consumidor la calidad e inocuidad de la fruta que ellos requieren.
Los operarios que laboran en el campo y en la planta empacadora deben conocer
bien el producto, sus atributos de calidad y los principales defectos, así como la
tolerancia de los mismos para que no sean considerados factores de rechazo.
Adicionalmente deben poder identificar las posibles fuentes de contaminación de
la fruta y tomar las medidas correctivas para llevar al consumidor productos
seguros para consumir. También deben conocer cuáles son las mejores
condiciones para su manejo, que permitan extender su vida comercial.
Arañitas rojas
(Oligonychus persea,
Oligonychus yothersi,
Tetranychus urticae)
Forman colonias en el envés
de las hojas y a los lados, en
el haz se producen manchas
amarillentas. Puede haber
caída de las hojas. Se
presenta en época seca.
Supervisar la plantación y
revisar el follaje. Recoger el
follaje caído y quemarlo para
evitar la dispersión de las
hembras grávidas a otras
partes de la plantación.
Se habla de ácaros
depredadores o sea que
controlan la población de
los ácaros que causan
problemas, en México y
Centroamérica, entre ellos:
Euseius vivax, Thyplho-
dromus floridanus. La
práctica de colectar polen y
distribuirlo sobre las hojas
cuando la población es baja,
mantiene activa la población
de ácaros depredadores.
Acaricidas con azufre o
Bacillus thurigiensis.

Los procesos de cosecha y acondicionamiento del aguacate deben tomar en
cuenta los requerimientos de los clientes y consumidores finales en el mercado
meta, así como el tiempo desde la cosecha hasta la exhibición en los puntos de
venta y los cambios esperados durante el transporte, tales como cambios en la
textura y color propios de la maduración y cualquier síntoma de deterioro debido a
patógenos, insectos y a daños físicos en la fruta. Seguidamente se presentan las
recomendaciones de manejo del aguacate.
1. Índices de madurez para la cosecha del aguacate
El aguacate no alcanza su madurez de consumo en el árbol, debido a que este
produce un inhibidor de la maduración que pasa al fruto por el pedúnculo. La
determinación del momento de corta es un factor clave para garantizar que la fruta
madurará adecuadamente, optimizar la calidad de la fruta y minimizar las pérdidas.
Es un fruto climatérico cuya maduración puede ocurrir naturalmente durante el
almacenamiento o puede inducirse utilizando de 10 a 100 ppm de etileno a 21 ºC
(Yahía, 2001).
Para la cosecha del aguacate se utilizan varios criterios indicadores para definir
el momento de corta, entre ellos: el tamaño y forma de los frutos, el color interno
del mesocarpio o pulpa, el desarrollo de la zona de abscisión, los días
transcurridos después del amarre de la fruta y otros que se basan en mediciones
objetivas como la firmeza de la pulpa, el contenido de aceite y la tasa de
respiración del fruto. En California, la fruta cosechada debe cumplir con un mínimo
de materia seca que lo especifica el Estado de California, que es diferente para
cada variedad (20,8% para la variedad Hass, 19,0% para la Fuerte) y requiere de
una evaluación oficial por el Servicio de Inspección para Aguacates.
En Costa Rica los principales criterios de cosecha son el cambio de color de
la cáscara, de verde claro a verde oscuro y la desaparición del brillo, que ha
mostrado bastante imprecisión por ser una medición subjetiva que depende de la
experiencia del cosechador. Estos criterios de corta no siempre se ajustan a los
criterios de selección utilizados en el centro de acopio, lo cual se traduce en
porcentajes de rechazo muy importantes, principalmente por fruta inmadura, que
luego muestra problemas por no alcanzar la madurez para consumo, porque la
capa exterior de la semilla se adhiere a la pulpa y no se logra desprender de la
pulpa, y el sabor y la firmeza de la fruta no se desarrollan adecuadamente.
29

30
El contenido de grasa es un criterio de madurez confiable pero es difícil de
determinar; sin embargo, existe un alto grado de correlación entre el contenido de
grasa y el de materia seca en el aguacate, y este último se determina por un
método simple, barato y rápido con un horno para secar. Lo anterior ha permitido
que en California y en la mayoría de las áreas productoras de aguacate de otros
países, se utilice el contenido de materia seca como índice de madurez para definir
el momento de cosecha, el cual debe alcanzar de 19 a 25%, dependiendo del
cultivar (Corporación PROEXANT, 2002; Kader et al. 2002). Las variedades que
se cultivan en Florida tienen menor contenido de aceite y se utiliza como criterio de
cosecha el número de días después de la floración. Cuando se utiliza el contenido
de grasa, este debe ser de al menos el 8% en California, pero en Israel el valor
debe ser de 10% para la variedad Hass.
En el año 2003 se realizó un estudio en Costa Rica (Convenio Poscosecha
CNP-UCR y Laboratorio de Tecnología Poscosecha del Centro de Investigaciones
Agronómicas, UCR), con el fin de valorar el uso del contenido de materia seca
como criterio de cosecha, para lo cual se hicieron determinaciones del contenido
de materia seca y el porcentaje de aceites en la pulpa de frutos con madurez de
cosecha, seleccionados utilizando como criterio de cosecha la pérdida de brillo de
la cáscara (fruta opaca).
Se encontró una alta correlación entre estas dos variables (93%). A mayor
contenido de materia seca (MS) mayor es el contenido de grasa en el aguacate
(ecuación: % Grasa = 0,98*(% MS) – 10,40), lo anterior para aguacate con la
superficie opaca. De los frutos evaluados, el % de grasa promedio fue del 17,1%
y el de materia seca de 27,6%.
También se observó que el aguacate opaco presentó mayor contenido de grasa
que el promedio de los frutos brillantes (Cuadro 10) y que el total de las muestras
de aguacate con cáscara opaca maduraron bien, con un buen desarrollo del sabor,
ablandamiento normal y sin problemas de adhesión de la semilla a la pulpa. Estos
resultados señalan la importancia de definir el valor mínimo de aceites aceptable
para cosechar, pues esto permitiría realizar muestreos antes de la corta y evitar los
problemas en el centro de acopio por el rechazo de la fruta inmadura.
Desde el punto de vista práctico, la determinación del porcentaje de grasa es
difícil de realizar, requiere la extracción y determinación del contenido de grasa lo
cual demora varios días en un laboratorio especializado y tiene un costo elevado
por muestra (aproximadamente US$ 15-18/muestra). Por su parte, la
determinación del contenido de materia seca es bastante más simple y más barata

31
(US$ 8/muestra en un laboratorio privado) y su implementación en una planta
empacadora de aguacate es relativamente sencilla como se explica seguidamente.
Los resultados de contenido de materia seca se obtienen en unas pocas horas
por lo que se pueden utilizar para determinar si un lote de la plantación está listo
para cosechar y para realizar análisis a los frutos cosechados en caso de duda
sobre el grado de madurez; el corto tiempo permite dar información oportuna a los
productores para modificar los criterios (afinar) de cosecha. El equipo requerido
incluye un horno de microondas, una balanza analítica, un desecador y cápsulas
(tipo platos petri o similar) para colocar las muestras. El método consiste en cortar
aproximadamente 10 g de pulpa en rebanadas muy delgadas (cortadas con un
pelador de papas y colocarlas en el horno de microondas a secar hasta peso
constante, proceso que tarda entre 5 y 15 minutos (Yahia, 2001).
En el cuadro 9 se muestran los niveles del contenido de aceites y humedad
recomendados como índice de cosecha del aguacate.
Cuadro 9. Contenido de materia seca y grasa en aguacates con la
càscara brillante y opaca en la Zona de Los Santos. 1003
Porcentaje de grasa
Porcentaje de
materia seca
Correlación Alta (93%) Alta
Proceso para determi-
nación
Complejo Sencillo
Costo Alto (US$ 15-18/muestra) Bajo (US$ 8/muestra)
Cáscara brillante
Valor mínimo 8,3 19,4
Valor promedio 13,3 24,6
Valor máximo 23,1 34,4
Cáscara opaca
Valor mínimo 12,4 23,9
Valor promedio 17,1 27,6
Valor máximo 24,8 34,8
Fuente: Convenio CNP-Laboratorio de Tecnología Poscosecha, CIA, UCR.

32
El uso combinado de dos indicadores de cosecha como la opacidad de la
cáscara y contenido de materia seca, para determinar el momento de cosecha del
aguacate resulta conveniente y de aplicación muy práctica, porque facilita la
cosecha en el campo al usar el primero y con el segundo se comprueba la madurez
fisiológica del fruto, y sus resultados sirven para mantener una buena
comunicación con el productor y hacer los ajustes que se requieran en los casos
en que el contenido de materia seca sea más bajo del requerido (fruta inmadura).
2. Cosecha
La cosecha del aguacate se realiza en forma manual, con un cuchillo o tijera y
la fruta se coloca en bolsas de tela que acarrean los cosechadores y luego son
vaciadas en cajas plásticas limpias, o bien se colocan directamente sobre las
cajas. La fruta en las partes altas del árbol se cosecha utilizando varillas a las que
se adaptan cuchillas o tijeras accionadas desde el otro extremo de la varilla y
bolsas para recibir el producto cosechado. Cuando los árboles son muy altos
puede ser necesario el uso de una escalera para facilitar las labores de cosecha.
Una práctica que debe evitarse es lanzar el aguacate cosechado desde las
partes altas del árbol, por el riesgo de daños físicos que esto representa,
especialmente si se llega a golpear contra el suelo. Algunos productores utilizan
tubos de tela (sacos abiertos por ambos lados) para amortiguar la caída de la fruta
desde lo alto de las escalera, esta práctica facilita la labor, pero se debe vigilar el
efecto sobre la calidad y la incidencia de daños físicos sobre la fruta.
Los cortes deben hacerse de manera que se deje un pedúnculo o pezón de 0,5
cm de largo, pues si este se elimina o se deja muy corto, se acelera la maduración,
el deterioro es más rápido y la fruta es más susceptible a la entrada de patógenos.
Los mejores cortes se logran utilizando cuchillos bien afilados, lo que resulta en
cortes más limpios con menos daños físicos en el punto de corte, sin embargo, se
debe tener cuidado de no rozar con la cuchilla la cáscara del aguacate, para evitar
daños físicos que podrían ser un factor de rechazo y restarle vida comercial al
producto.
La cosecha deber realizarse en las horas más frescas del día, iniciando cerca
de las 6:00 am, cuando la luminosidad permite valorar bien la madurez de la fruta.
El aguacate cosechado se debe colocar dentro de cajas plásticas limpias en varias
capas (3 o 4), pero sin sobrellenar los empaques, porque esto lleva a daños por
compresión al estibar las cajas durante el transporte.

33
Las bolsas donde se colocan las frutas cosechadas deben vaciarse
cuidadosamente en las cajas de campo, evitando golpes innecesarios, hasta
ajustar aproximadamente 18 kg de fruta, pero evitando el sobrellenado de las
cajas. El uso de sacos para transportar la fruta desde el campo a la planta de
empaque no se recomienda, porque permite que el aguacate sufra golpes,
magulladuras, rozaduras y daños por compresión, ya que el saco permite que la
carga de otros sacos estibados llegue directamente a los frutos, adicionalmente
favorece la fricción entre los frutos y el incremento de la temperatura del producto.
Aún para pequeños productores, la recomendación es que se utilicen cajas
plásticas limpias para el producto cosechado.
Otra práctica que debe evitarse es el transporte de la fruta cosechada a granel,
en el cajón de un vehículo de carga, que algunos productores realizan por facilidad
y porque les permite llevar mayor cantidad de fruta en cada viaje. Bajo estas
condiciones y durante el transporte, la fruta sufre daños por compresión, roces y
golpes que se producen como resultado del mal estado de las carreteras, los
movimientos del vehículo debidos a curvas y pendientes y a que la fruta no se ha
inmovilizado. Estos daños pueden resultar poco visibles por la firmeza del
aguacate al cosecharlo, pero el deterioro del producto se acelera y los daños se
manifiestan cuando el producto alcance la madurez de consumo, como
oscurecimiento de la pulpa, maduración y ablandamiento desuniformes, mayor
susceptibilidad al deterioro y por tanto menor vida útil del producto; de manera que
es importante recalcar que el manejo de la fruta debe ser cuidadoso desde el
campo hasta el mercado meta para evitar los daños mecánicos.
El fruto nunca debe estar en contacto con el suelo, para evitar que se
contamine con hongos del suelo, que también atacan la fruta, y para evitar que se
contamine con microorganismos que afecten la salud del ser humano.
Los implementos de cosecha deben estar limpios y desinfectados para evitar
la contaminación de la fruta y del árbol. La desinfección de las herramientas de
cosecha puede hacerse con alcohol (70%) o con cloro (5 ml/litro de agua),
lavando muy bien después con agua limpia (microbiológica y químicamente) las
cuchillas después de la desinfección, porque el cloro tiende a oxidar. Todas las
herramientas, u otros utensilios que se pongan en contacto con la planta y el suelo,
pueden transmitir agentes patógenos, por lo que como medida de prevención se
deben sumergir en la solución desinfectante por unos pocos minutos. Las
herramientas se pueden almacenar después de aplicarles una cubierta protectora
de aceite, o lavarlas y secarlas antes de almacenarlas, para prevenir la corrosión.
Es preferible que herramientas de cosecha no tengan contacto con el suelo.

34
Selección en el campo: Es recomendable realizar una operación de selección
de la fruta en el campo, separando aquella que no cumpla con los requerimientos
establecidos por la planta empacadora, con lo que se logra bajar los costos de
transporte y aumentar la eficiencia de la planta empacadora, pues solamente
ingresará producto con los atributos de calidad requeridos. Esta operación puede
hacerse mientras se empaca la fruta (al sacarla de las bolsas de cosecha),
evitando colocar fruta directamente en el suelo. También permite al productor
decidir y tomar las acciones del caso sobre el uso que se le dará al producto que
no califica (otros mercados, descartarlo cerca de la plantación, alimento animal u
otro), con lo cual se evita que el producto de rechazo se deje en la plantación. En
la zona de Los Santos, cerca del 70% de los productores seleccionan el producto
en el campo y mencionan que eliminan la fruta con daños por insecto (picudo),
fruta con lesiones de roña de severas a muy severas y fruta con deformaciones,
muy pequeña o con síntomas de enfermedades. Al llegar a la planta empacadora,
el producto se inspecciona y se realiza otra operación de selección.
El tiempo de espera de la fruta en el campo, para ser transportadas a la planta
empacadora deben ser tan corto como sea posible. La fruta debe colocarse bajo
la sombra o en un lugar fresco y limpio, lo cual también reduce el riesgo de
contaminación.
El cuadro 10 muestra los resultados de un muestreo de la fruta rechazada en
el campo de cuatro agricultores.

35
Cuadro 10. Causas de rechazo de aguacate (%) en el centro de acopio
de APACO para cuatro productores en el 2003.
Fuente: Convenio CNP-Laboratorio de Tecnología Poscosecha, CIA, UCR
Del cuadro anterior se observa que a pesar que los agricultores hacen una
primera selección en el campo, en el centro de acopio se rechaza bastante
producto, Los mayores problemas incluyen la incidencia y daño por picudo y la
deformación atribuida a los trips, pero también son importantes los daños por
golpes durante la cosecha y por fruta sobremadura; los primeros se controlan con
medidas preventivas y controles en la etapa de campo y los segundos con una
buena selección de los criterios de corta y con un manejo cuidadoso del aguacate
cosechado en el campo y durante el manejo posterior a la cosecha. Se
encontraron diferencias importantes entre los productores, lo cual resalta la
importancia de llevar registros por finca de las inspecciones de calidad del
producto entregado, lo cual permite tomar las acciones correctivas
oportunamente.
3. Transporte al centro de acopio
El traslado de la fruta al centro de acopio debe ser cuidadoso en los aspectos
que se detallan seguidamente:
Condiciones del medio de transporte: debe estar limpio y en buenas
condiciones en su sistema de compensación. No debe haber señales de que
Productores
Daños (%) 1 2 3 4 Promedios
Por ardilla 16,0 0 0 3,4 5,0
Por picudo 26,0 44,0 33,0 5,0 27,0
Golpe de cosecha 9,5 16,7 13,7 17,2 14,3
Fruta sin pedúnculo 5,0 3,5 11,0 12,8 8,0
Deformación por trips 16,0 44,0 9,8 15,5 21,3
Sobremadura 0 27,8 9,8 26,0 16,0
Roña 2,4 5,6 7,8 3,4 5,0
Anillamiento
(fruta con peso inferior a 50 g)
0 5,6 9,8 34,5 12,5

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ha sido utilizado para transporte de animales, abono orgánico o productos
químicos.
Acomodo y manipulación del producto:
 uso de cajas limpias, desinfectadas y en buen estado.
 evitar golpes al cargar y descargar las cajas con la fruta, nunca se deben
tirar ni lanzar.
 vigilar que el llenado de las cajas sea el correcto, de modo que no se
presione la fruta al estibar las cajas en el medio de transporte (fruta
acomodada y empaques a aproximadamente 3/4 de su capacidad).
 cuidar que el estibado de las cajas se haga, para evitar que cajas mal
colocadas dañen la fruta.
 estibar las cajas alineadas de modo que coincidan las esquinas y los lados
conforme se acomodan unas cajas sobre otras.
 cubrir la carga con toldos claros para evitar las quemaduras de sol y lluvia,
pero dejar espacio para circulación del aire, de modo que la fruta pueda
refrescarse durante el transporte.
Higiene del transportista y ayudantes. Deben tener buenas prácticas de
higiene quienes manipulen las cajas con aguacate.
Conductor: debe ser cuidadoso durante el transporte y evitar movimientos
bruscos, especialmente por caminos en mal estado y con muchas curvas y
pendientes. Esto reducirá los riesgos de daños físicos a las frutas.
Si al llegar al centro de acopio o planta empacadora hay tiempos de espera,
mantener el medio de transporte bajo la sombra para evitar el calentamiento de la
fruta.
4. Preparación del aguacate para el mercado fresco
En el centro de acopio o planta empacadora el producto se acondiciona para
el mercado fresco. Las operaciones que allí se realizan contribuyen a mantener la
calidad del producto, extender su vida útil y garantizar al consumidor productos
que no les transmitirán enfermedades.
Para controlar el deterioro, es necesario conocer las características propias de
la variedad para la zona de producción específica y las condiciones climáticas que

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allí se tienen. También es necesario identificar los principales daños que sufre y el
efecto de las prácticas precosecha y poscosecha sobre el producto.
Es importante capacitar al personal de la planta y a los agricultores sobre los
cambios en el aguacate durante la maduración, las enfermedades más comunes,
daños mecánicos y cómo se manifiestan cuando la fruta alcanza la madurez
comestible, los cambios de color, daños por insectos y otros, así como las medidas
preventivas para minimizar su aparición.
La preparación del aguacate para el mercado fresco también debe tomar en
cuenta los requerimientos del mercado meta, las características y condiciones en
la cadena de distribución y comercialización (tiempos, temperaturas, tipo de
vehículos, etc.) a las que el producto estará sometido desde la planta empacadora
hasta los puntos de venta y sus exhibidores.
Recepción e inspección
La calidad del aguacate no mejora después de la cosecha, pero puede
conservarse mediante el manejo cuidadoso en el campo, durante las operaciones
en la planta empacadora y la cadena de comercicalización.
Las especificaciones de calidad exigidas por la planta de empaque deben ser
conocidas por todos los productores y se debe dar seguimiento a las labores de
campo y manejo de la fruta por medio de visitas y control de los registros que
lleven sobre las prácticas de campo.
El recibo de la fruta debe ser ágil, para evitar las esperas de la fruta en el medio
de transporte bajo el sol o la lluvia, que podrían deteriorar la calidad de la fruta. La
operación de recepción tiene algunos trámites administrativos, como el registro de
la cantidad de producto que se entrega, la procedencia de los productos, colocar
la identificación del lote de producto, documento de recibo para el productor y
otros, y algunos aspectos técnicos englobados dentro del término inspección, que
incluye la vigilancia de la calidad de las frutas que se reciben, que debe ajustarse
a los criterios de cosecha y calidad de la empacadora (muestreo para determinar
la incidencia de daños, presencia de daños mecánicos y otros), el acomodo del
producto para evitar la contaminación cruzada y para poder identificar el lote de
producto en todo momento y la revisión del medio de transporte (higiene, estado),
los empaques y la limpieza del producto que se recibe.

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La buena comunicación entre productores y la empacadora ayuda a minimizar
los rechazos. El uso de fotografías para ilustrar la calidad requerida y para mostrar
los daños que ocasionan rechazos han mostrado ser herramientas valiosas para
mantener altos estándares de calidad en una planta empacadora. El área de
recibo debe estar separada del área de salida del producto listo para el mercado
fresco, esto por cuanto el producto que se recibe puede arrastrar contaminantes
que podrían llegar al producto listo.
Espera (almacenamiento temporal)
Mientras el producto es inspeccionado y espera para ingresar a la línea de
empaque, debe almacenarse en un lugar fresco, separado del producto que está
listo para el mercado. El producto debe enfriarse tan pronto como sea posible, o
mantenerse en un lugar fresco, ventilado y a la sombra.
Selección
Después de la inspección, el producto debe seleccionarse para eliminar todos
aquellos frutos con daños físicos (golpes, rozaduras y otros), daños por insectos,
cicatrices, malformaciones, frutos inmaduros o sobremaduros y otros daños, según
las especificaciones de calidad que tenga para los mercados a los que dirige la
fruta.
Esta etapa complementa la selección realizada en el campo, pero no la
sustituye, pues se hace con el fin de asegurar que el producto que ingresa tenga
las características de calidad requeridas, y para evitar que producto en mal estado
contamine el agua de lavado y los equipos en la planta de empaque.
Lavado y desinfección
La función del lavado y la desinfección de la fruta es remover la suciedad
(residuos de tierra, agroquímicos y otros) y patógenos de la superficie del
aguacate. El lavado es superficial y con el se reduce la carga microbiológica que
normalmente trae el aguacate desde el campo, de patógenos que pueden producir
enfermedades en los frutos (antracnosis y otras) y otros que pueden afectar la
salud de las personas.
Esta operación es muy importante para preservar la calidad de la fruta
(extender la vida útil) y minimizar el riesgo de transmitir enfermedades a los
consumidores.

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Los aguacates se producen distanciados del suelo, con lo cual el riesgo de
contaminación microbiológica es menor que otros productos que se producen muy
cerca de la tierra (fresas, por ejemplo); sin embargo, las plantaciones están
expuestas al ambiente y hay otros vectores de contaminación, como los operarios
de campo, específicamente los cosechadores y quienes manipulan la fruta en el
campo, y además la fruta entra en contacto con los materiales de empaque,
medios de transporte y otros, donde podría contaminarse. La operación de lavado
y desinfección, junto con la implementación de buenas prácticas agrícolas y
buenas prácticas de higiene de los trabajadores, contribuye a minimizar la carga
microbiológica y reducir los riesgos para el consumidor.
Para esta operación se utiliza principalmente agua clorada (100 a 150 ppm),
utilizando hipoclorito de sodio o de calcio, en un tratamiento por inmersión que
tarda de 2 a 3 minutos.
Las soluciones de cloro tiene la característica que su efectividad depende de
la concentración de cloro, la temperatura y especialmente el pH de la solución, que
debe estar entre 6,0 y 7,0, niveles a los cuales se encuentra la mayor actividad del
cloro como agente desinfectante. Algunas recomendaciones para que este
tratamiento sea efectivo a lo largo del día son las siguientes:
 Utilizar agua de buena calidad, para lo cual debe controlarse su calidad
microbiológica y química (análisis periódicos), tanto para el caso en que se
utilice agua de tubería como de pozo u otra fuente.
 Controlar la concentración del cloro y el pH del agua de lavado a lo largo
del día.
 Realizar cambios de agua diarios o cuantas veces se requiera según la
cantidad y suciedad de producto lavado.
 Utilizar empaques de campo (cajas plásticas) limpias y desinfectadas con
frecuencia y evitar colocar el producto directamente sobre el suelo. Es
conveniente que el lavado se haga utilizando cajas limpias, para lo cual se
puede hacer un trasvase cuidadoso de la fruta en la planta empacadora, a
la vez que se selecciona.
 Es importante tomar en cuenta las recomendaciones anteriores para evitar
que las pilas de lavado y desinfección se conviertan en un foco de
contaminación para la fruta fresca que se lava.

40
Tratamientos con fungicidas
Las enfermedades más comunes en la vida poscosecha del aguacate son
antracnosis y la pudrición peduncular (Cuadro 8). El control de estas y otras
enfermedades inicia en el campo, con las prácticas precosecha y durante la
cosecha (corte de pedúnculo con al menos 0,5 cm) y manejo poscosecha de la
fruta, procesos que determinan en gran medida la población de los
microorganismos causan estas enfermedades, la calidad de los productos y la
resistencia de las frutas al ataque de estos.
Adicionalmente a las medidas preventivas descritas, en la planta empacadora
la fruta debe someterse a un tratamiento con fungicida para curar infecciones
latentes y prevenir el desarrollo de otras, este tratamiento reduce
significativamente la incidencia de enfermedades en la fruta.
En evaluaciones realizadas en el Laboratorio de Tecnología Poscosecha del
Centro de Investigaciones Agronómicas del 2003 al 2005, se encontró que el
tratamiento con fungicida (prochloraz, 500 ppm) por inmersión durante un minuto
disminuye significativamente el deterioro del aguacate durante el almacenamiento
refrigerado y extiende su vida comercial. Los resultados de estos estudios están
siendo analizados para su publicación.
La implementación de un tratamiento con fungicida por inmersión es muy fácil
de hacer en pequeñas plantas empacadoras, con el producto empacado en cajas
plásticas con suficientes drenajes. En las operaciones más grandes, también
puede implementarse en un proceso continuo con tiempos de inmersión de un
minuto. En ambos casos es importante remover la humedad superficial después
del tratamiento, lo cual puede hacerse mediante rodillos con espuma en los
procesos continuos, mediante el uso de ventiladores sobre el producto, o bien
dejándola escurrir por un tiempo prudencial, de manera que al colocar los
productos dentro de los empaques, estos tengan seca su superficie.
Empaque
Las principales funciones de los empaques son contener y proteger al
producto hasta el mercado meta. Además, proveen una unidad conveniente para
el manejo y comercialización, con peso y calidad uniformes en cada empaque.
La protección del producto consiste tiene como componentes proveer
suficiente resistencia mecánica al empaque para que soporte la estiba de cajas

41
(hasta 1,8 - 2,0 m) y no traslade la carga a la fruta empacada, soporte el manejo
(cargas dinámicas), permita un enfriamiento rápido durante el enfriamiento y evite
la acumulación de gases indeseables como el C2H4 (etileno) para evitar que se
acelere la maduración.
Las dimensiones del empaque generalmente las impone el comprador, están
dadas por aspectos de comercialización que ya el mercado ha definido y se han
convertido en unidades para la base de comercialización con una determinada
cantidad de producto (peso) por caja, tamaños definidos, color y otros atributos.
El diseño y materiales de construcción puede o no especificarse por el comprador,
o en ocasiones, para los mercados locales la selección del empaque depende en
gran medida de los precios y disponibilidad de los empaques.
Para seleccionar el empaque adecuado se deben tomar en cuenta los
siguientes aspectos:
 Requerimientos del mercado (comprador): dimensiones y especificaciones
especiales (reutilizable, reciclable, etc.)
 Cantidad de producto por empaque en peso, número de frutas por
empaque, etc.
 Resistencia mecánica contra daños mecánicos. El empaque es el que
debe resistir los esfuerzos a lo largo del transporte, almacenamiento y
comercialización de la fruta (peso de la estiba), bajo condiciones de
enfriamiento (2 a 4 ó 5 a 13 ºC, para fruta con madurez de consumo o
madurez fisiológica, respectivamente)y alta humedad relativa (90-95%). La
resistencia mecánica también debe soportar los esfuerzos dinámicos
durante el transporte, por el movimiento en la carretera.
 Las ventilaciones deben permitir la circulación del aire frío a través de las
cajas para enfriar el aguacate y evitar la acumulación de gases indeseables
dentro de los empaques (etileno y dióxido de carbono, principalmente),
pero a la vez no deben ser excesivas, pues la resistencia del empaque se
puede reducir considerablemente al aumentar el área de las ventilaciones.
Es preferible el uso de ventilaciones alargadas (cerca del 5% del área del
empaque para cajas de cartón corrugado), ubicadas dejando al menos 5
cm de distancia de las aristas verticales de las cajas, para reducir el efecto
en la reducción de la resistencia mecánica.

42
 Compatibilidad con el manejo del producto; se debe ajustar a los procesos
de empaque enfriamiento, almacenamiento temporal, transporte y otros.
 Disponibilidad de espacio para el almacenamiento. El pico de cosecha del
aguacate obliga a los productores a adquirir y almacenar los materiales de
empaque con anticipación. Cuando se utilizan empaques plásticos, uno de
los mayores problemas es el espacio que requieren para el
almacenamiento, pues por lo general no se pueden almacenar uno dentro
del otro. En ese sentido los empaques de cartón permiten el
almacenamiento de una gran cantidad de cajas en poco espacio, las cuales
se van armando conforme se necesiten.
 Costo y disponibilidad en el mercado. El empaque generalmente
representa un alto porcentaje del costo del producto empacado (20 a 30%)
para la mayor parte de los productos agrícolas frescos, lo cual obliga a una
selección cuidadosa del empaque y sus materiales.
Cuando se utilizan empaques nuevos, uno de los problemas más frecuentes
para el productor es la inversión alta que deben hacer antes del inicio de la
temporada de cosecha. Esto ha llevado a los empacadores a comprar empaques
plásticos de segunda mano, que han sido utilizados para importar aguacates de
México y que se consiguen a mejores precios en el mercado nacional. Sin
embargo, la reutilización de empaques requiere que estos sean lavados y
desinfectados antes de ser usados, y que se almacenen en un lugar limpio y libre
de plagas.
Operación de empacado
El producto tratado con fungicida y al cual se le ha removido la humedad
superficial se coloca dentro de los empaques en un patrón al azar, en una o varias
capas, según el empaque utilizado, luego se enfría y se almacena temporalmente
en espera de ser transportado hasta el mercado meta.
Al empacar la fruta se debe tomar en cuenta que se quiere proteger al producto
contra daños mecánicos ocasionados por golpes, compresión (peso), roces y
objetos punzo cortantes. Los golpes y los roces se pueden evitar en gran medida
inmovilizando la carga dentro de los empaques, es decir, colocando el producto de
manera que este no pueda moverse durante el transporte y comercialización;
además, los golpes pueden reducirse con programas de capacitación a los

43
operarios que manipulan la fruta en las plantas empacadoras, para que eviten que
las cajas se dejen caer o de alguna forma sean golpeadas.
Los esfuerzos de compresión sobre los frutos (peso) se pueden evitar cuando
las cajas no se llenan por arriba de la capacidad máxima de la caja (cerca de 3/4
de la altura de la caja) y cuando los empaques tienen suficiente resistencia
mecánica para resistir la carga por la estiba (peso de otras cajas colocadas sobre
ellas) sin deformarse ni trasladar la carga al producto que contienen.
5. Enfriamiento y almacenamiento temporal
La temperatura óptima de almacenamiento (Cuadro 11) contribuye a conservar
la calidad de la fruta y extender su vida comercial.
La cosecha del aguacate con madurez fisiológica, la entrega a la planta de
empaque o centro de acopio y las labores de preparación para el mercado fresco
deben ser ágiles para evitar retardar el enfriamiento de la fruta hasta 5 – 13 °C,
con 90-95% de humedad relativa. Durante las esperas de la fruta en el campo y
la empacadora, esta debe colocarse en un lugar fresco, bajo la sombra.
Cuadro 11. Recomendaciones para almacenamiento de aguacate.
Fuente: Kader & Arpaia, 2002.
Temperatura óptima Humedad relativa
Verde maduro
(madurez fisiológica o de
cosecha)
5-13°C 90-95%
Madurez de consumo 2-4ºC 90-95%
Madurez
condiciones de
almacenamiento

44
La fruta con madurez de consumo, que ya ha perdido firmeza y cuyos atributos
sensoriales de aroma y sabor se han desarrollado puede almacenarse a menor
temperatura (2 a 4 °C), con altos niveles de humedad relativa (90-95%). Cuando
la fruta tiene madurez de consumo es mucho más sensible a los daños mecánicos,
por lo que el transporte y distribución deben ser muy cuidadosos y es por esto que
se prefiere comercializar fruta más firme, que no haya alcanzado su madurez de
consumo.
El enfriamiento del aguacate puede hacerse en cuartos fríos. El producto
empacado se coloca en forma ordenada dentro de los cuartos refrigerados y se
deja enfriar hasta su temperatura óptima de almacenamiento. El acomodo del
producto es importante para facilitar la circulación del aire a través (por dentro) y
alrededor de las cajas durante el enfriamiento en cuarto frío, o con aire forzado.
La capacidad de refrigeración y operación de los cuartos fríos son aspectos
muy importantes para asegurar el enfriamiento de la fruta. Los equipos de
refrigeración deben diseñarse para que puedan absorber en un tiempo
predeterminado la carga térmica (calor) del producto y los materiales de empaque,
la estructura, motores dentro del cuarto frío, personas trabajando, cambios de aire
y otros. Para ello es importante que quien la diseñe conozca las condiciones
ambientales del lugar donde se ubicará el cuarto frío, la cantidad de producto que
almacenará, la temperatura con que la fruta viene de campo, el tiempo que
permanecerá dentro de las cámaras y el tiempo en que debe enfriarse el producto.
La operación de las cámaras refrigeradas incluye un buen control de la
temperatura y la humedad relativa, higiene y sanitización de la estructura,
acomodo de la fruta dentro del cuarto frío, manejo de inventarios (primeros
productos que ingresan deben ser los primeros que se despachan), mantenimiento
preventivo del equipo de refrigeración y humidistato (regulador de humedad
relativa), minimizar el tiempo en que la puerta del cuarto frío permanece abierta y
el del personal que trabaja dentro de las cámaras. Se deben llevar registros de las
operaciones de limpieza y los controles de temperatura y humedad relativa.
El aguacate también puede enfriarse con agua (hidroenfriamiento), pero es
importante que una vez que el producto se enfríe, se seque y se mantenga en un
cuarto frío.

45
6. Transporte al mercado meta
El medio de transporte utilizado para enviar el producto al mercado meta debe
estar en buen estado, limpio y desinfectado, no haber sido utilizado para el
transporte de productos químicos, animales o abonos orgánicos. Debe tener un
buen sistema de compensación y sus ocupantes deben capacitarse sobre la
importancia de minimizar los golpes durante el transporte, conducir sin
movimientos bruscos, transitar a baja velocidad en caminos en mal estado,
minimizar los golpes al cargar y descargar el aguacate y tener buenas prácticas de
higiene. El camión debe inspeccionarse antes de cargar la fruta lista para el
mercado fresco.
Es recomendable el uso de camiones refrigerados, pues las fluctuaciones de
temperatura provocan la condensación de agua sobre la cáscara de la fruta y esto
favorece el deterioro patológico del aguacate y le restan vida comercial. Si las
distancias son cortas, pueden utilizarse camiones con aislamiento térmico para
conservar la temperatura del producto.
El manejo de la temperatura durante el transporte debe ser más cuidadosa
cuando se transporta aguacate con madurez de consumo, porque el producto es
más sensible a los daños físicos y el efecto del incremento en la temperatura sobre
el deterioro del producto es mayor.
7. Exhibición en el punto de venta
El punto de venta es el lugar donde el producto se exhibe al consumidor y este
decide su compra. Es un lugar donde el producto se expone a la manipulación de
los consumidores, que con frecuencia lo toman en sus manos y presionan para
determinar si ha alcanzado su madurez de consumo o si al menos muestra
síntomas de que ha iniciado la pérdida de firmeza.
Para minimizar el efecto de la manipulación por parte de los consumidores, se
puede limitar la cantidad de producto, acomodarlo en capas de forma ordenada y
en un lugar de accesible pero en el que no sea tan fácil tocar todas las frutas, lo
anterior porque el consumidor tiende a presionar varias frutas, para posteriormente
escoger la(s) que se quiere llevar a casa.
La exhibición a 5 a 13 °C ayuda a conservar por un mayor tiempo la calidad del
aguacate, aunque con frecuencia esta fruta se presenta bajo condiciones

46
ambientales en los puntos de venta. El efecto de la exhibición a mayores
temperaturas no es tan crítico en el punto de venta como en las etapas anteriores,
porque los tiempos de rotación son del orden de 1 a 2 días, y el incremento en la
temperatura favorece la maduración del fruto para su consumo. Sin embargo, si la
exhibición en los puntos de venta es más prolongada, se corre el riesgo de
aguacates sobremaduros o con deterioro patológico que pierden su valor
comercial.
IV. ALTERACIONES POSCOSECHA
El aguacate continúa con sus funciones metabólicas después de la cosecha,
por ser un producto vivo. Muchos cambios ocurren desde que la fruta se cosecha
hasta que llega al consumidor, algunos de estos cambios son deseables, como los
cambios de color, sabor y textura que se alcanzan al llegar a la madurez de
consumo y otros son indeseables, por cuanto son alteraciones que se alejan del
comportamiento deseado y deterioran la calidad y vida útil del producto (manchas
en la pulpa, áreas acuosas o excesivamente blandas, enfermedades y otros).
1. Daños mecánicos
Los daños físicos al aguacate pueden ocurrir durante la cosecha, manipulación
del producto en la plantación y durante el transporte al centro de acopio o planta
empacadora, en las operaciones de preparación del producto para el mercado
fresco, el almacenamiento temporal, transporte, distribución y hasta exhibición en
el punto de venta.
Pueden ser ocasionados por golpes, carga excesiva (peso sobre la fruta,
empaques sobrellenados o poco resistente a la estiba), roces entre frutas, los
equipos en el proceso de empaque o los materiales de empaque, roces o
perforaciones con objetos punzo cortantes (partes de equipos y empaques, uñas
y otros).
El efecto de este tipo de esfuerzos, es que lesionan y hasta pueden romper
algunos tejidos, con lo cual se aceleran los procesos de deterioro del aguacate.
Los daños se manifiestan como cortes, cicatrices, magulladuras, cambios de color
que pueden afectar el procesos de maduración y favorecer la entrada de
patógenos, con lo cual la vida comercial del aguacate se reduce.

47
El aguacate con madurez fisiológica es firme. Por esta característica y por el
color y la textura de la cáscara con frecuencia es difícil detectar los daños
mecánicos en la planta empacadora. Sin embargo, estos daños se harán
evidentes cuando el aguacate alcance su madurez de consumo, y le restarán
significativamente su valor comercial, pues el consumidor no quiere un producto
dañado, con pulpa descolorida o manchas grandes.
Dado que los daños mecánicos pueden ocurrir en cualquier parte de la cadena
de producción y comercialización, es importante que en todo momento se le de al
aguacate un manejo cuidadoso, teniendo especiales cuidados cuando el aguacate
alcanza su madurez de consumo, pues los cambios de firmeza hacen que el
aguacate sea más susceptible a los daños físicos.
Los empaques juegan un papel muy importante para reducir los daños
mecánicos en el aguacate, porque protegen la fruta, la inmovilizan, evitan el
contacto con superficies ásperas y objetos punzo-cortantes, aumentan la
capacidad de estiba durante el enfriamiento, almacenamiento y distribución y
permiten una ventilación adecuada.
2. Daño por frío
El aguacate es un fruto sensible a los daños por frío. Este es un daño
fisiológico que ocurre cuando los productos se almacenan por cierto tiempo a
temperaturas inferiores de las que tolera el producto y se manifiesta como
desviaciones en su comportamiento metabólico.
Este tipo de daño afectan la apariencia de la fruta y la pulpa y altera el proceso
de maduración. El aguacate no desarrolla bien su color, textura y sabor, el color
de la pulpa se torna grisáceo y pierde totalmente su valor comercial.
La variedad Hass es bastante tolerante pero puede sufrir daños cuando se
almacena a temperaturas inferiores a las recomendadas (5 – 13 °C para fruta con
madurez fisiológica y 2 – 4 °C para fruta con madurez de consumo).
Para que los daños ocurran debe darse una combinación de tiempo de
almacenamiento y temperatura (inferior a la recomendada), pero también se debe
tomar en cuenta, que este tipo de daño con mucha frecuencia no presenta
síntomas mientras la fruta se mantiene a las bajas temperaturas, sino cuando se

48
pasa a condiciones ambientales, razón por la cual se debe llevar un control de la
temperatura durante el enfriamiento y almacenamiento de la fruta.
Cuando el fruto se encuentra en un estado de madurez más avanzado el efecto
es menor, y por ello puede almacenarse a temperaturas menores.
3. Enfermedades poscosecha
Las enfermedades más frecuentes en el aguacate después de la cosecha se
resumen en el Cuadro 12. El desarrollo de estas enfermedades depende tanto de
los cuidados en la etapa previa a la cosecha, como durante la cosecha y manejo
posterior. Los golpes, heridas y otros daños físicos, junto con las fluctuaciones de
temperatura y el exceso de humedad son factores que favorecen el crecimiento de
microorganismos en la fruta.
Cuadro 12. Enfermedades en el fruto en la etapa poscosecha
síntomas y opciones de manejo.
Enfermedad Síntomas Opciones de manejo
Viruela, clavo
(Colletotricum
gloeosporoides)
Manchas circulares, cuyo
centro se hunde ligeramente y
se agrieta. Con alta humedad
en el centro de las manchas
aparece un polvo y granos de
color rosado (esporas del
hongo). Cuando el fruto
madura la infección se extiende
a la pulpa y esta se torna de
color oscuro. Durante el
transporte y almacenamiento
se puede dar pérdida de
grandes áreas o total del fruto.
Podar ramas secas e impro-
ductivas
Ralear plantaciones sobre-
pobladas donde las ramas de
distintos árboles se entre-
cruzan
Fungicidas cúpricos pueden
controlar al hongo si se aplican
cuando la yema está hinchada.
Roña del aguacate o sarna
(Sphaceloma perseae)
Los frutos presentan lesiones
de color café, como corcho, de
forma redonda e irregular, si se
unen cubren gran parte o todo
el fruto. Parece que cuando la
población de trips sube
aparecen mayor cantidad de
lesiones por esta enfermedad.
Recoger todos los frutos
enfermos de los árboles
(usualmente no se cortan y son
una fuente importante para su
diseminación).
Podar ramas secas.
Aplicación de productos cúpri-
cos son muy importantes,
sobre todo cuando ya hay
floración y la humedad relativa
es superior al 60%, se debe
proteger la flor o el fruto recién
cuajado.

49
Fuente: Snowdon, A. 1990.
V. CALIDAD, ESTÁNDARES Y CONTROL DE CALIDAD
1. Índices de calidad
En general el término ‘calidad’ se puede definir como el conjunto de cualidades
de un producto que ofrece al consumidor entera satisfacción por el precio que
está dispuesto a pagar. La percepción de la calidad depende entonces de los
gustos y preferencias de los consumidores y varía para los diferentes actores de la
cadena de comercialización, que actúan como clientes intermedios, de modo que
el uso que le darán al producto y las características que el producto debe cumplir
pueden variar significativamente para un mismo producto; aunque todos los que
intervienen en el proceso deben tener en consideración las demandas del
consumidor final.
Para el productor: la percepción de la calidad para un agricultor incluye
aspectos de campo como rendimientos, resistencia a las enfermedades, tiempo
entre la siembra y la cosecha, insumos agrícolas que debe emplear, precios del
mercado y los atributos del producto que exige su cliente (forma, tamaño,
apariencia y otros). Requiere colocar sus productos con buenos precios en una
El control de trips puede ayudar
ya que por las heridas que
hacen entra el hongo.
Pudrición del pedúnculo
(Botryodiplodia theobromae)
La pudrición se inicia en el
extremo donde se inserta el
pedúnculo o pezón en la fruta.
Empieza como un pequeño
anillo de tejido firme color
marrón y luego se extiende
hacia el resto de la pulpa de
aguacate.
Dejar 10 mm (1 cm) de
pedúnculo (se ha visto que en
frutas con pezón de 2 a 3 mm
largo siempre se enferman).
Inmersión de la fruta en una
solución con fungicida.
Maneja la fruta con cuidado y
tratar de enfriarla rápidamente.
Otras enfermedades:
Phytophthora, Rhizopus
Phytophthora ataca la fruta que
está cerca del suelo y es
alcanzada por el salpique. La
fruta se pudre rápidamente.
Rhizopus se presenta en frutas
maduras

50
pasa a condiciones ambientales, razón por la cual se debe llevar un control de la
temperatura durante el enfriamiento y almacenamiento de la fruta.
Cuando el fruto se encuentra en un estado de madurez más avanzado el efecto
es menor, y por ello puede almacenarse a temperaturas menores.
3. Enfermedades poscosecha
Las enfermedades más frecuentes en el aguacate después de la cosecha se
resumen en el Cuadro 12. El desarrollo de estas enfermedades depende tanto de
los cuidados en la etapa previa a la cosecha, como durante la cosecha y manejo
posterior. Los golpes, heridas y otros daños físicos, junto con las fluctuaciones de
temperatura y el exceso de humedad son factores que favorecen el crecimiento de
microorganismos en la fruta.
Cuadro 12. Enfermedades en el fruto en la etapa poscosecha
síntomas y opciones de manejo.
Fuente: Snowdon, A. 1990.
V. CALIDAD, ESTÁNDARES Y CONTROL DE CALIDAD
1. Índices de calidad
En general el término ‘calidad’ se puede definir como el conjunto de cualidades
de un producto que ofrece al consumidor entera satisfacción por el precio que
está dispuesto a pagar. La percepción de la calidad depende entonces de los
gustos y preferencias de los consumidores y varía para los diferentes actores de la
cadena de comercialización, que actúan como clientes intermedios, de modo que
el uso que le darán al producto y las características que el producto debe cumplir
pueden variar significativamente para un mismo producto; aunque todos los que
intervienen en el proceso deben tener en consideración las demandas del
consumidor final.
Para el productor: la percepción de la calidad para un agricultor incluye
aspectos de campo como rendimientos, resistencia a las enfermedades, tiempo
entre la siembra y la cosecha, insumos agrícolas que debe emplear, precios del
mercado y los atributos del producto que exige su cliente (forma, tamaño,
apariencia y otros). Requiere colocar sus productos con buenos precios en una
época de cosecha específica. Comúnmente, el productor debe tomar decisiones
sobre la hortaliza que desea sembrar y en qué época hacerlo, para lo cual debe

51
escoger entre la producción de hortalizas con excelentes atributos, libre de
defectos y enfermedades, con altos rendimientos, que generalmente se pueden
lograr cuando el clima les favorece o bien, decidir no aprovechar los beneficios del
clima y obtener productos con deficiencias en la apariencia y otros defectos, pero
con los que puede aprovechar los precios altos del mercado.
Para el intermediario y el transportista: para estos integrantes de la
cadena de comercialización, que con frecuencia es el mismo, la calidad involucra
las características de apariencia que le piden sus compradores; además, el
producto debe ser resistente, y mantener su calidad durante el transporte, de
modo que las mermas sean mínimas desde que compran el producto hasta que lo
venden y que el producto logre satisfacer las exigencias de sus compradores.
Además de la resistencia a la manipulación y transporte, el aguacate debe tener un
buen desarrollo, apariencia fresca, sin rajaduras, golpes, daños por insectos,
deformidades ni enfermedades. Las mejoras tecnológicas tienden a permitir el
acceso a mercados más distantes y en tiempos más cortos, por lo que los
intermediarios y transportistas mantienen en su poder los productos frescos solo
por unos pocos días y a veces solo por unas pocas horas.
Para el vendedor al detalle: este eslabón de la cadena es el que se acerca
más al consumidor final; a él le corresponde exhibir y vender el producto. Desde
su punto de vista, el producto debe tener una excelente apariencia, estar firme y
con buenos atributos de calidad internos (sabor, textura, grado de madurez
adecuado) de manera que el consumidor lo compre y siga volviendo a comprarlo.
Además requiere que mantenga su calidad durante los días en exhibición y unos
cuantos más, de manera que las mermas en los exhibidores de sus puntos de
venta sean mínimos y las satisfacción del cliente sea máxima. Para este extremo
de la cadena de comercialización es importante mantener una calidad consistente
y uniforme a través del tiempo y que el abastecimiento sea regular, de manera que
siempre puedan ofrecer a sus clientes productos similares y a lo largo del año y
esto se logra solamente si todos los participantes de la cadena lo toman en cuenta
y manejan cuidadosamente los productos frescos. Para el aguacate, el tamaño, la
frescura, la firmeza y la ausencia de daños mecánicos o daños causados por
plagas y enfermedades son importantes.
Para el consumidor: un aguacate de buena calidad, puede ser un aguacate
firme (o con firmeza de consumo), fresco, sin golpes, y sin daños por
enfermedades o insectos.

52
El precio de los productos es un factor importante en la percepción de la
calidad tanto de productores, como intermediarios, vendedores y consumidores.
Depende de muchos factores como oferta y demanda, condiciones climáticas, los
atributos de calidad de los productos (tamaño, apariencia, grado de madurez y
otros) y las exigencias del mercado meta. Algunos mercados buscan minimizar los
precios aunque deban sacrificar algunos atributos de calidad, mientras que otros
mercados son muy exigentes tanto con las características de este fruto, como la
seguridad que ellos ofrecen a través del programa de buenas prácticas agrícolas
y de manufactura que minimicen el riesgo de contaminación de los productos y de
transmitir enfermedades a los consumidores.
La calidad puede así ser definida en razón del objetivo de su uso, en estos
términos los requerimientos de calidad del producto son referidos comúnmente al
mercado, almacenamiento, transporte y consumo.
2. Estándares de calidad
En el pasado, en nuestro país y en muchos otros se vendía todo el producto
que se produjera sin importar su calidad. Al iniciarse las exportaciones, el
agricultor producía calidad para exportación y el resto del producto se vendía en
el mercado nacional (caso de mango, banano, piña, melón, fresa, etc). También
había productos que se producían solo para el mercado nacional como lechuga,
repollo, culantro y muchos otros. Los mercados generalmente eran mercados
tradicionales (Mayoreo, Borbón, Central), ferias del agricultor y verdulerías.
Las normas de calidad para productos agrícolas frescos se establecen como
apoyo a la comercialización de los mismos, de manera que el comprador y el
vendedor hablen en los mismos términos. Cuando estas se utilizan, el comprador
se asegura que va a recibir productos con una calidad mínima establecida
(tamaño, color, forma, tolerancia de presencia de algunos defectos, etc.) por el
precio pactado; de manera que puede aceptar o rechazar el producto al recibirlo.
Por su parte, al vendedor también le es útil utilizar las normas, porque esto le
permite negociar mejor con sus productos, y hasta lograr precios preferenciales
diferenciados para productos de mejor calidad y se asegura que si se ajusta a tales
normas al hacer sus entregas, va a evitar rechazos en las entregas o castigos en
los precios.
Las normas de calidad para aguacate, incluyen como atributos de calidad el
color verde, la frescura, la sanidad, ausencia o tolerancia de defectos como daños

53
mecánicos, manchas, daños por insectos y otros), así como los rangos de peso o
calibre.
Las cadenas de supermercados han contribuido con el establecimiento de
normas de calidad propias para los distintos productos que comercializan y a la vez
con el apoyo al productor para que implemente los cambios necesarios en sus
fincas para minimizar los riesgos de contaminación de las frutas y hortalizas frescas
en su etapa de producción y manejo poscosecha. Con ello, aseguran una calidad
uniforme para los clientes de sus puntos de venta y pueden identificar con relativa
facilidad el origen de problemas que se pueden dar con algunos productos, pues
sus programas permiten identificar la procedencia de cada producto y los
tratamientos a que ha sido sometido durante su etapa de producción y
comercialización.
3. Criterios de calidad para la selección y clasificación del aguacate
Calidad Peso (g) Características
Primera
Super Extra
Extra
Primera
más de 240 g
de 190 a 240 g
de 170 a 190 g
Sin tolerancia a daños
Poca tolerancia a daños
Poca tolerancia a daños
Segunda de 140 a 170 g ó más La denominan ocasional
porque incluye fruta que
por peso incluye frutos de
una categoría superior,
pero por daños pasa a ser
segunda.
Tercera de 90 a 140 g Hay más tolerancia a
daños, incluso puede
tener lesiones de picudo
cicatrizadas.
Cuarta menos de 90 g Es la fruta más pequeña,
pero también incluye
grande y mediana con
más defectos.

54
Los criterios de calidad del aguacate incluyen el tamaño según las preferencias
del mercado, color de la cáscara, forma característica para la variedad y deben
estar libres de defectos como malformaciones, quemaduras de sol, heridas
(raspaduras, cortes, cicatrices, daños por insectos), libres de manchas, daños por
pudriciones, rancidez y oscurecimiento de la pulpa.
En el punto de venta es deseable que los productos estén próximos a alcanzar
la madurez de consumo, la cual se manifiesta como ablandamiento de la pulpa y
cambio de color verde a negro para la variedad Hass. Conforme los frutos se
aproximan a la madurez de consumo, su manipulación debe ser más cuidadosa,
porque estos se hacen más sensibles a los daños mecánicos y al deterioro.
En algunos mercados, los consumidores buscan aguacates listos para
consumir, lo que ha llevado a implementar exitosamente tratamientos para acelerar
y uniformar la maduración de la fruta, de manera que se satisfagan las preferencias
de los consumidores, en conjunto con un buen sistema de compras y rotación de
los productos, para minimizar las mermas en el punto de venta.
Para la comercialización del aguacate, los frutos se clasifican por tamaño. En
los EE.UU. se comercializa fruta de 99 a 625 g, divididas en categorías según el
número de frutos en un empaque de 25 lb (11,4 kg), que oscila entre 20 y 96
unidades. En Costa Rica, APACO (Asociación de Productores Agrícolas y de
Comercialización, Santa Cruz de León Cortés, San José, Costa Rica) utiliza seis
categorías, tomando en cuenta principalmente el tamaño y la presencia o ausencia
de defectos, tal como se muestra en el Cuadro 13. Los frutos se empacan en
cajas de 10 kg.
Cuadro 13. Características del aguacate según
la clasificación de calidad en APACO, 2003.
Fuente: Cerdas, 2004
En el capítulo III, se presentaron las principales causas de rechazo encontradas
en la Zona de Los Santos durante la cosecha del 2003 (Cuadro 11).
En un estudio realizado en Australia (Hofman et al., 2001), con fruta
muestreada de mayoristas, centros de distribución, cadenas detallistas (en el
momento de recibo) y en los exhibidores, se encontró que al menos el 40% de la
fruta tenía al menos un 10% de daños en la pulpa por pudriciones (principalmente
antracnosis) y decoloraciones causadas por daños físicos durante su

55
manipulación. Estos datos son importantes, porque permiten tomar acciones
preventivas para evitar que estos daños ocurran, y esto se logra con un manejo
cuidadoso desde la cosecha hasta el punto de venta.
Otro aspecto de calidad que ha ido tomando mucha importancia es la
implementación de sistemas que vigilen la inocuidad de la fruta en el campo y el
centro de acopio, inicialmente para los productos de exportación, por las
exigencias de los mercados meta, pero estos cambios ya se dan también en los
mercados locales, que también son cada vez más exigentes por la creciente
competencia y la concientización del consumidor con los beneficios y riesgos
asociados a los alimentos.
Los programas de buenas prácticas agrícolas y de manufactura, programas de
selección de proveedores, manejo de plaguicidas, procedimientos de limpieza y
desinfección, y otros son necesarios para poder llevar al consumidor productos de
buena calidad y seguros (inocuos). Todos estos programas incluyen una serie de
registros que permiten identificar el origen del producto en todo momento y las
prácticas que se le realizaron en el campo y en el centro de acopio, para
protección del consumidor, de los productores y empacadores. Los registros de
estos programas son un respaldo del buen manejo de sus plantaciones y
productos.
La globalización permite hoy día la comercialización de productos frescos
provenientes de una gran cantidad de países de la región o terceros mercados, de
manera que el productor nacional tiene ahora más competidores, tanto en sus
frutos, como en productos sustitutos que el consumidor puede escoger. En el
caso del aguacate en Costa Rica se produce durante los meses de julio a febrero
con producción máxima en setiembre y octubre, pero todo el año se consigue en
los mercados y supermercados, procedente de México principalmente.
Las normas de calidad (mexicana) para el aguacate generalmente incluyen las
siguientes características:
sin daños de insectos
con firmeza para el consumo
sin daños de enfermedades
sin rajaduras o quebraduras
libres de pudriciones en la pulpa
sin fibras oxidadas (color café)
libres de suciedades

56
sin residuos de químicos
4. Control de calidad
Hoy día el control de calidad de las frutas y hortalizas frescas es un proceso
que incluye todas las actividades que se realizan desde el campo hasta el punto
de venta, aunque el producto pase por diferentes actores de la cadena de
comercialización.
Los programas de calidad tienden a ser del tipo preventivo y no correctivo, de
manera que se busca prevenir problemas en lugar de esperar que estos ocurran
para tomar acciones correctivas. Los programas incluyen atributos de calidad
deseables de los productos y adicionalmente aspectos de inocuidad, calidad en
los procesos en el campo, la planta empacadora y puntos de venta.
Desde esa perspectiva resalta la importancia de la participación del productor
en todo programa de calidad, pues además de los atributos que el considera
importante en la calidad de los productos frescos que tiene, debe tomar en cuenta
otros que exigen sus compradores y los distintos actores de la cadena de
comercialización.
El agricultor debe conocer más sobre el destino de su producto a la vez que
debe comprender mejor cómo las prácticas que realiza favorecen o perjudican los
atributos de calidad y la inocuidad de su producto, los cambios que sufre el
producto desde que sale de su finca hasta que llega al consumidor y cuales son
las prácticas y registros que debe llevar en sus fincas, etc. Esto le permitirá
ingresar y permanecer en mercados más competitivos (como cadenas de
supermercados) que aseguren la compra de sus productos, le permitirá manejarlos
mejor y constituirse como un proveedor confiable en la calidad de los productos
que ofrece, que a la larga es lo que le permitirá continuar en el mercado de su
interés (feria del agricultor, supermercados, mercados tradicionales, o mercado de
exportación). A la vez le permitirá disminuir las mermas y rechazo de sus
productos, hacer un mejor uso de los recursos con que cuenta (mano de obra,
agroquímicos, equipos).
VI. BUENAS PRÁCTICAS AGRÍCOLAS, BPA
Inocuidad en la producción de aguacate

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Adicionalmente a los atributos de calidad del aguacate, en los últimos años han
tomado gran importancia los aspectos relacionados con la producción y
distribución de frutas y hortalizas seguras para el consumidor. Lo anterior debido
a las recomendaciones generalizadas en todo el mundo de los nutricionistas para
incluir más productos frescos en las dietas y a que muchos de estos se consumen
crudos, de manera que no llevan ningún tipo de tratamiento térmico que pueda
controlar la presencia de microorganismos que afectan la salud humana.
El término inocuidad en alimentos se refiere a la condición que estos deben
tener para que no causen enfermedades en quienes los consuman. Este término
se ha utilizado durante muchos años, especialmente para productos procesados,
los cuales se someten a una serie de tratamientos químicos o físicos que permiten
la eliminación de problemas originados por bacterias y otros microorganismos.
Es importante destacar que de acuerdo a las estadísticas del Centro para el
Control y Prevención de Enfermedades (CDC, por sus siglas en inglés), de 1988
a 1998 Salmonella y Escherichia coli 0 157:H7 fueron las dos bacterias
responsables de la mayoría de brotes de enfermedades diarreicas (las cuales se
pueden complicar seriamente) asociadas con alimentos. De 1990 a 1998, 73,5%
de los informes de brotes diarreicos asociados con productos vegetales, se
originaron de la producción interna de Estados Unidos , mientras que el 7,5%
fueron de frutas y vegetales importados. El aguacate puede ser contaminado de
muy diversas formas, incluyendo la transmisión directa o indirecta por medio del
suelo (si las frutas o las cajas con frutas se colocan directamente sobre el suelo
después de la cosecha), con el salpique, aplicación de abono orgánico sin
descomponer), agua de irrigación, animales y/o trabajadores de las fincas.
El aguacate generalmente se percibe como un alimento con poco riesgo para
la salud de las personas, por ser una fruta que no entra en contacto con el suelo,
con una cáscara relativamente gruesa. Sin embargo, la cáscara no
necesariamente protege al producto contra el ingreso de microorganismos a la
parte interna y además, con frecuencia los frutos de aguacate llegan hasta la mesa
del consumidor con su cáscara, y algunas veces hasta el plato, en forma de trozos
(cuñas) con su cáscara.
Este fruto se usa en ensaladas y se consume sin recibir ningún tratamiento de
calor que elimine las bacterias y parásitos que puedan estar en el producto antes
de ser consumido. La ausencia de este tipo de tratamiento entre el proceso de
producción en la finca y el consumo, lleva a que los patógenos que se hayan

58
introducido en algún punto del manejo en campo o en poscosecha pueden estar
presentes cuando el producto es ingerido.
Por lo anterior, para los productos frescos, el control de los riesgos de
contaminación debe ser de tipo preventivo, reduciendo al máximo las posibilidades
de contaminación durante las etapas de producción y manejo poscosecha. Para
poder hacerlo, se deben identificar los riesgos de contaminación que pueden tener
los productos y establecer medidas para prevenirlos, riesgos que pueden ser de
tres tipos: físicos, químicos y biológicos.
Los riesgos físicos se refieren a la posibilidad de que algún objeto extraño
aparezca en un producto fresco, y que este pueda causar daños en la salud de la
persona que lo come; algunos ejemplos de los materiales que pueden ocasionar
esos daños son pedazos de vidrio, madera (astillas), piedras, metales, plásticos,
uñas y otros).
Los riesgos químicos ocurren cuando se encuentra en el producto una
sustancia o compuesto químico que pueda causar problemas de salud en los
consumidores. Esas sustancias pueden ser sustancias que ocurren en la
naturaleza, como toxinas que producen algunos microorganismos, sustancias
añadidas, como excesos de agroquímicos, lubricantes, productos de limpieza y de
control de plagas y otros, y sustancias que se liberan algunos empaques. Para
evitar este problema de contaminación, deben analizarse las prácticas en el campo
y las plantas de empaque, llevarse un control de los agroquímicos que se utilizan,
la forma como se utilizan y las tolerancias que permite el mercado, y mantener
todos los productos químicos fuera de las áreas de manejo de productos frescos.
Por último, los riesgos biológicos son aquellos causados por la presencia de
microorganismos (hongos, bacterias, virus, levaduras, parásitos) que crecen en el
producto fresco y que pueden provocar enfermedades en las personas que los
comen (diarreas, intoxicaciones y otros). La forma como llegan estos
microorganismos a los alimentos puede ser desde el campo (sanidad de los
suelos, visitantes, aguas de riego con problemas, personal de campo, medio de
transporte a la planta empacadora, deficiencias en las prácticas de higiene de los
empleados, principalmente.
Hay mercados y poblaciones especialmente riesgosas como las de hospitales,
ancianos, niños pequeños, turistas y personas con problemas en el sistema
inmunológico, como pacientes con SIDA, para los cuales este tipo de
microorganismos pueden tener un gran efecto sobre su salud, que incluso pueden

59
llevarlos a la muerte. Para estas poblaciones es imperativo que se tomen las
medidas requeridas para reducir los riesgos de contaminación en los alimentos.

60
Algunas fuentes potenciales de contaminación del aguacate son:
El terreno y los usos que haya tenido en el pasado.
Los terrenos adyacentes y su uso (pueden contaminar los productos).
El agua utilizada para riego, aplicaciones de agroquímicos, lavado y
desinfección de cajas y otros usos, que puede estar contaminada con
productos químicos, excretas de animales o ser humano, patógenos y otros.
Abonos orgánicos mal procesados, que no se hayan completado su proceso
de descomposición a las temperaturas requeridas y por el tiempo requerido
(ver cuadro 14).
Presencia de animales salvajes o domésticos.
Mala higiene de los trabajadores de campo.
Equipo de cosecha pueden acarrear contaminantes.
Empaques de campo que no hayan sido lavados y desinfectados.
Vehículos de transporte.
Mala aplicación de agroquímicos y plaguicidas (forma, dosis, etc.).
Salud de los operarios de campo (no deben tener enfermedades infecciosas
como diarreas, heridas abiertas y otras).
Malas prácticas durante el almacenamiento (colocar productos agroquímicos
en los mismos lugares donde se guardan o transportan los empaques vacíos o
con frutas, por ejemplo).
La implementación de buenas prácticas agrícolas en el campo y la planta
empacadora es una herramienta que ayuda a minimizar los riesgos de
contaminación de los productos agrícolas frescos con lo que se logra llevar a los
puntos de venta alimentos seguros para los consumidores.
Seguidamente se incluyen algunas recomendaciones de buenas prácticas
agrícolas tomadas de varias referencias (Index Fresh, 2004, OIRSA, 2001,
Salazar-Arriaga 1999 y otros).
Terreno para el cultivo: determine los usos que se le han dado a la tierra, evite
terrenos que hayan sido utilizados para animales, lecherías, como depósito de
residuos tóxicos y otros. Realice análisis de suelo (de sustancias tóxicas, metales
o residuos de productos químicos) cuando exista duda y guarde los análisis.
Terrenos aledaños: el uso de los terrenos aledaños es importante. Cuando se
usan para la crianza de animales y lecherías pueden permitir el paso de
microorganismos patógenos de los desechos animales o de animales enfermos o

61
muertos a través del viento y el agua cuando llueve. Es importante inspeccionar
los terrenos adyacentes y documentar la información; se debe restringir el paso de
animales con cercas y otras barreras; vigilar que el agua superficial no se
contamine, hacer análisis de suelos y agua, para asegurar la calidad química y
microbiológica de los mismos y estar atentos a posibles contaminantes como el
uso excesivo de plaguicidas y otros productos químicos en la plantación y terrenos
vecinos.
Agua: el agua es un excelente vehículo para la transmisión de patógenos y en
si puede ser una fuente de contaminación. Se recomienda identificar las fuentes
de agua utilizadas y llevar registros de su calidad química y mircrobiológica, debe
estar libre de coliformes fecales y Escherichia. coli. Los pozos, tanques de
almacenamiento y estaciones de bombeo deben protegerse del acceso de
animales. El agua utilizada en la planta empacadora, en contacto directo con la
fruta debe ser potable con buena calidad química y microbiológica.
Abonos orgánicos: incluyen los preparados con desechos animales y utilizados
como fertilizantes, que pueden contener patógenos peligrosos como la
Escherichia coli O157:H7 y salmonella que puede contaminar la fruta fresca y
enfermar a los consumidores. Este tipo de abono se puede utilizar pero debe
haber sido tratado adecuadamente a altas temperaturas y por el tiempo requerido,
tratamientos que matan los patógenos dañinos para la salud. El cuadro 15
contiene información sobre los abonos orgánicos y los principales cuidados que
deben tenerse al utilizarlos.
Animales salvajes o domésticos: la presencia de animales debe evitarse al
máximo, porque son fuentes de contaminación. Se deben tener barreras para
impedir el paso de animales domésticos a las áreas de producción En el caso de
¿Cómo se obtiene el abono
orgánico?
Se hace a partir de estiércol animal como gallinaza,
cerdaza, cabraza, boñiga, u otros, que se somete a un
tratamiento de descomposición, al cual se debe
controlar la aireación, la humedad, la temperatura y la
aplicación de aditivos que faciliten el proceso de
descomposición.
¿Por qué puede contaminar los
alimentos?
Porque en el estiércol se encuentran organismos como
Eschirichia coli y otros organismos patógenos al hombre
(causan enfermedades estomacales serias), y si el
estiércol no es tratado adecuadamente, estos pueden
sobrevivir y contaminar los cultivos y el suelo donde son
aplicados.

62
¿Qué se puede hacer? Es un buen fertilizante, pero se debe procesar
bien para que no represente una fuente de
contaminación. Hay métodos pasivos y activos
de procesamiento del estiércol para eliminar
tales organismos.
¿Cuáles son los métodos pasivos y cuáles
los activos?
Los pasivos
La descomposición ocurre naturalmente, el
estiércol permanece en la finca y factores
ambientales (humedad y temperatura) actúan
sobre el mismo a través del tiempo. Debido a
que no se controlan las condiciones, puede
haber presencia de organismos peligrosos
para la salud del hombre. Sin embargo, se
pueden hacer análisis microbiológicos para
descartar la presencia de estos y la posibilidad
de usarlos sin riesgos para el consumidor.
Los activos
Son aquellos en que se somete el estiércol a
un tratamiento controlado de pasteurización,
cal, temperatura, anaerobiosis y aerobiosis que
aceleran el deterioro de una manera
controlada. También deben realizarse análisis
de control para asegurar que el abono está listo
para usarse sin riesgos para el consumidor.
Para mayor información consulto en las
Agencias de Extensión del MAG.
¿Qué medidas se pueden tomar para
evitar la contaminación de cultivos o de
estiércol ya procesado?
- Taparlo con plástico para que si llueve, la
lluvia no lo lleve a la plantación,
- tenerlo ojalá sobre un piso de cemento o con
bloques de cemento para que no llegue a las
aguas subterráneas o a la plantación,
- tenerlo bajo techo,
- que los líquidos que salen del abono se
evacuen a un área con vegetación no usada,
- aplicarlo antes de la cosecha
¿Cómo se puede contaminar el abono ya
tratado?
Al almacenar cerca estiércol sin tratar, con
excrementos de aves (si no está cubierto), con
excrementos de roedores o animales
domésticos, sobre todo si está colocado cerca
de matorrales o basura donde crecen ratas,

63
animales salvajes, es conveniente identificar su presencia y la magnitud del
problema que representan y establecer programas para erradicarlos, como el uso
de trampas, cebos que los alejen de la plantación y otros.
Higiene de los trabajadores: los trabajadores son un importante vehículo para
la transmisión de enfermedades y la contaminación de los productos frescos, las
fuentes de agua, los equipos de cosecha y manejo del aguacate cosechado. Por
ello las prácticas de higiene de los trabajadores son muy importantes como medida
para prevenir la contaminación de las frutas frescas y esto se puede lograr a través
de la capacitación del personal sobre las prácticas correctas de higiene personal
(baño diaria, uñas limpias, ropa limpia, etc.), el lavado de manos y uso de servicios
sanitarios, lavatorios y otros. Deben usar ropa limpia y las uñas recortadas y
limpias al igual que las manos para cosechar y empacar la fruta. Los trabajadores
con síntomas de enfermedades infecciosas no deben manipular el aguacate
fresco ni los implementos de cosecha ni el producto empacado y las heridas deben
cubrirse para evitar la contaminación.
Higiene en la plantación: la higiene de la plantación de mantenerse a través
de buenas prácticas con el manejo del cultivo y evitando la contaminación, lo cual
puede lograrse con buenos programas de higiene y desinfección de los equipos
de cosecha, cajas de campo (con agua clorada 100 – 150 ppm), vehículos de
transporte y condiciones de almacenamiento en el campo de las cajas y otros
implementos. Es importante evitar que cerca de donde se empacan los aguacates
haya animales domésticos, usar tarimas de madera para colocar las cajas con la
fruta cosechada y evitar el contacto directo con el suelo, sobre todo si se usa
si se revuelve con herramientas que se usaron
para dar vuelta al no tratado,
con equipo contaminado con estiércol que
entre a la finca
Manejo del estiércol que no ha sido
procesado
Si se va a utilizar en hortalizas de hojas no es
recomendable tenerlo en la finca por las
siguientes razones:
- las hortalizas crecen cerca del suelo y si
llueve con el salpique se contaminan,
- si la finca tiene pendiente y se tiene en la
parte alta al llover la lluvia lo llevará hasta la
siembra de hortalizas.
- si hay abono ya tratado y está cerca del no
tratado el primero se puede contaminar.

64
abono orgánico. Además, se debe descartar y sacar de la plantación el producto
en mal estado, evitar colocar la fruta directamente en el suelo, eliminar en el campo
los frutos con cuitas de pájaros, tener programas de control y eliminación de
plagas en los sitios de almacenamiento temporal del aguacate, se debe estar
atento a reconocer y evitar el riesgo de contaminación en el producto como el uso
de botellas de vidrio, empaques dañados, etc. También se debe evitar el uso de
las cajas utilizadas en la cosecha o transporte de los aguacates para transportar
químicos, ropa o zapatos sucios o herramientas de campo.
Servicios sanitarios: los trabajadores deben tener disponibles servicios
sanitarios e instalaciones para lavarse adecuadamente las manos y reducir el
riesgo de contaminación. Estas deben estar siempre disponibles para los
trabajadores y a una corta distancia (no más de 5 minutos caminando), alejadas
del área donde se está cosechando y de fuentes de agua para el riego. Deben
mantenerse limpios, deben contar siempre con papel higiénico, agua, jabón y
toallas desechables para secar las manos, así como basureros para colocar las
toallas usadas. Se deben llevar registros de las limpieza y desinfección de los
servicios sanitarios. Deben además tener letreros recordando al empleado el
lavado de las manos antes de regresar al trabajo y se debe vigilar por que
funcionen adecuadamente y no permitan drenajes a la plantación.
Uso de plaguicidas: Los plaguicidas se utilizan para el control de plagas y
enfermedades. Los hay de origen químico y no-químico, estos últimos se prefieren
porque en el largo plazo resultan beneficiosos porque tienen menor impacto en el
ambiente. Los plaguicidas representan un riesgo de contaminación cuando no se
utilizan de la forma adecuada. Solamente se deben emplear los que son
permitidos para el aguacate, son específicos para las distintas plagas, por lo que
es importante identificar cuales son esas plagas, se deben seguir las instrucciones
de uso y los empleados deben tomar las precauciones de seguridad
recomendadas, los equipos de aplicación deben estar calibrados y en buenas
condiciones y limpios. Se deben respetar las recomendaciones del tiempo que
debe haber entre la última aplicación y la cosecha. Para la aplicación de
plaguicidas es importante utilizar agua potable con buena calidad química y
microbiológica y descartar los envases vacíos (nunca reutilizar); el almacenamiento
debe hacerse separado de otros productos guardando medidas de seguridad
como el almacenamiento sobre tarimas, separados de los frutos de aguacate y
materiales de empaque. Es necesario llevar registro de las dosis y fecha de
aplicación en cada lote de producción.

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Registros: la documentación es parte importante e imprescindible de las
buenas prácticas agrícolas. Se deben mantener al día documentos con los
procesos y forma como realizar las distintas prácticas agrícolas y los registros de
las mediciones, aplicaciones y medidas que se realicen en el campo, tales como
aplicación de fertilizantes orgánicos o inorgánicos, análisis de suelos y aguas y
acciones correctivas relacionadas, programas de entrenamiento indicando fechas,
personas que recibieron el entrenamiento y los temas tratados, control del uso de
plaguicidas y otros. Los registros se deben mantener al día y deben analizarse por
un supervisor o responsable, que en caso de ser necesario debe tomar algunas
medidas correctivas. Se requiere conservar registros históricos de por lo menos
3 a 5 años.
En el cuadro 14 se incluye información sobre el manejo del abono orgánico
para evitar contaminación del producto, cajas y herramientas.
Cuadro 14. Información importante sobre
el manejo del abono orgánico
VII. BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA Y OTROS REQUISITOS
PARA PROTEGER LA CALIDAD DEL AGUACATE EN LA PLANTA
EMPACADORA
Las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) incluyen todos los métodos y
procedimientos de la planta empacadora que contribuyan a minimizar los riesgos
de contaminación del producto fresco mientras se prepara para el mercado.
Incluyen aspectos relacionados con la infraestructura y sus alrededores, equipos,
operaciones sanitarias dentro y fuera de la planta, control de la materia prima y
operaciones de empaque, control de plagas, higiene del personal, registros y otros.
En este capítulo se detallan los cuidados y recomendaciones basados en
conocimientos científicos, experiencia y prácticas de sentido común que deben
seguirse en una planta empacadora para minimizar los riesgos de contaminación
del aguacate que se prepara para el mercado fresco.
Para implementar las BPM en la planta empacadora, se sugiere la siguiente
metodología:
1. Capacitación y estudio de este manual de BPM y otros requisitos para
proteger la calidad e inocuidad del aguacate.
2. Analizar cada uno de los cuatro apartados incluidos en este manual (el
producto, el personal, instalaciones y operaciones sanitarias) y plantear la lista

66
información relevante) que permita identificar la fruta en cualquier momento, desde
que se cosecha hasta que llega a los puntos de venta en el mercado nacional.
Para evitar la contaminación cruzada entre el producto que viene del campo y
el producto que se envía al mercado recomienda incorporar en el procedimiento
de recibo de la fruta los siguientes aspectos:
Inspección del área de carga de los vehículos en los que se transporta el
aguacate del campo a la planta de empaque (cajón). Deben estar limpios sin
residuos de materia orgánica, productos químicos u otros materiales. Las cajas
con aguacate tienen que transportarse en un vehículo cerrado o cubierto con
una lona para protegerlas del sol y posibles contaminantes durante el
transporte. Los vehículos no deben utilizarse para el transporte de animales ni
productos químicos.
Inspección de los empaques de campo, limpieza aparente del producto que se
entrega. Es necesario que los proveedores cumplan con las exigencias de uso
de empaques limpios y desinfectados, en buen estado y sin sobrellenar.
Inspección de la higiene de los operarios o productores que transportan la fruta
hasta la empacadora. Hábitos de higiene son muy importantes para reducir los
riesgo de contaminación. Quienes cargan y descargan, los productores,
compradores, supervisores y otros visitantes que toquen la fruta deben tener
buenos hábitos de higiene y lavarse las manos antes de tocar la fruta o los
empaques que la contienen.
Inspección de la calidad de la fruta entregada y etiquetado y registro de la
información completa del origen de la fruta, indicando día de corta, lote, etc.
Procedimiento para devoluciones de producto, en caso de que no tengan la
calidad o grado de madurez requerido.
2. Limpieza, lavado y desinfección de la fruta
Limpieza se refiere a eliminación de la suciedad y desinfección es el proceso
mediante el cual se reduce la cantidad de microorganismos no deseados que
tienen efecto en la salud de los consumidores, sin afectar negativamente la calidad
del producto.
Con la limpieza y desinfección, no necesariamente se logran eliminar los
patógenos humanos que puedan estar sobre la superficie del producto, razón por
la cual hay que minimizar los riesgos de contaminación del producto desde el
campo hasta el consumidor final.

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Idealmente la limpieza y desinfección de los productos agrícolas frescos se
debería hacer en cuatro pasos: eliminar la suciedad superficial gruesa con una
limpieza en seco (con aire o un cepillo), realizar un lavado inicial para eliminar la
suciedad superficial más fina y luego un lavado con un agente desinfectante (cloro
u otro) y realizar un enjuague final. El procedimiento de limpieza y desinfección que
se escoja dependerá en gran medida del tipo de producto, pues algunos vienen
del campo más sucios que otros, por sus características y por los riesgos
asociados a los mismos, para el caso del aguacate, generalmente pueden hacerse
solamente los dos últimos pasos, por desarrollarse lejos del suelo.
Actualmente el aguacate no se lava en el país, sino que solamente se
selecciona, clasifica y empaca; sin embargo, estudios realizados en el Laboratorio
de Tecnología Poscosecha del Centro de Investigaciones Agronómicas, UCR
muestran un efecto beneficioso cuando la fruta se lava y desinfecta. Cuando se
lava la fruta, se debe tomar en cuenta que esta operación es un paso importante
para reducir la carga microbiana que se encuentra sobre la superficie de la fruta,
que incluye tanto los patógenos que afectan la fruta, como otros microorganismos
que puedan dañar la salud de los consumidores, pero que no los elimina
totalmente. Al reducir la carga microbiana se reducen los riesgos de transmisión
de enfermedades a través del aguacate por la contaminación que pudiera ocurrir
en las etapas de producción, cosecha y manipulación de la fruta hasta la planta
empacadora.
El cloro es el desinfectante más usado para frutas y hortalizas frescas. Se usa
en concentraciones de 50 – 200 ppm (ml/L) por 1 a 2 minutos, su efecto es
superficial, de rápida acción, actúa contra muchos microorganismos, se prepara
fácilmente y es barato. La solución de cloro, como ya se mencionó, debe tener un
pH de 6,0 a 7,5 a 20 °C, pierde eficacia por el contacto con la materia orgánica y
puede causar irritación en la piel y ojos por exposición prolongada.
Otros desinfectantes utilizados para el lavado de productos frescos son: yodo
(para frutas que no contengan almidón), fosfato trisódico, ácidos orgánicos, ozono
y otros como compuestos de amonio cuaternario, muy usado para paredes, suelos,
drenajes, equipos y superficies en contacto con las frutas pero no para el lavado y
desinfección de la fruta.
Todos los productos que se utilicen en las operaciones de lavado y
desinfección y en otras partes del proceso de empaque deben ser aprobados para
el uso en poscosecha y se deben utilizar siguiendo las recomendaciones de dosis
y forma de empleo.

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Cuando la fruta no se lava y desinfecta existe el riesgo de que el producto se
contamine en el campo, durante el transporte y el ingreso a la empacadora y los
procesos de empaque que se realizan no cuentan con ningún tratamiento térmico
letal para la contaminación microbiana que venga con el aguacate; esto representa
un riesgo para el consumidor. Tales riesgos pueden reducirse con la
implementación de Buenas Prácticas Agrícolas, destacando el uso de utensilios
de cosecha, empaques y medio de transporte limpios y desinfectados, buena
higiene de los trabajadores, lavado y desinfección en el proceso de empaque. La
ventaja de incorporar esta operación es que con ella se elimina la suciedad
superficial sobre la fruta, que pudo haber llegado a ella durante la etapa anterior a
la cosecha hasta su llegada a la empacadora, periodo en el que la fruta podría
contaminarse fácilmente por estar expuesta al ambiente y por la manipulación
involucrada.
La operación de lavado y desinfección debe hacerse utilizando agua potable,
libre de microorganismos patógenos (se requiere análisis microbiológico periódico
de la fuente de agua). Se deben usar solamente detergentes y desinfectantes
aprobados para el aguacate en la etapa poscosecha, hacer cambios de agua
frecuentes en la pila de lavado y controlar las variables importantes dependiendo
del desinfectante usado (pH, concentración, temperatura, etc.). Cuando se usan
detergentes se debe realizar un enjuague después del lavado que asegure que no
quedarán residuos de esos productos en el aguacate.
3. Selección, clasificación y empaque
La selección, clasificación y el empaque del aguacate se realizan
simultáneamente. Los operarios toman el aguacate de las cajas de campo, lo
separan según la especificaciones de calidad (peso, tamaño, defectos, forma, etc.)
y de acuerdo a ellas lo van colocando en distintas cajas, según corresponda. El
producto que no califica en ninguna de las categorías se descarta, aunque la
proporción de frutos es muy pequeña.
Para estas operaciones, las superficies de contacto con la fruta son los
empaques, mesas, balanzas y las manos de los operarios, por lo que los
procedimientos de limpieza y desinfección de estos y los hábitos de higiene de los
trabajadores se deben monitorear.
Es muy importante que se utilicen empaques limpios y que no se utilicen para
ningún otro fin, que se almacenen en un lugar seguro con los controles necesarios

69
para evitar su contaminación, que cumplan con las especificaciones requeridas y
definidas por la planta empacadora.

70
El procedimiento escrito para las operaciones de selección, clasificación y
empaque deben incluir o hacer referencia a lo siguiente:
Descripción de los procesos indicando las actividades que debe realizar el
operario, como por ejemplo colocar la caja con fruta sobre la mesa, tomar cada
fruta separadamente, evaluar su apariencia, buscar defectos y clasificarla
según las categorías establecidas por la planta de empaque, colocarlas en
cajas limpias según su tamaño o categoría, cuanta fruta colocar en cada caja
y que hacer con las cajas llenas.
Indicar lo que no deben hacer. No tirar la fruta, no vaciar las cajas sobre la
mesa, etc.
Indicar el responsable de estos procesos y si se requiere hacer algún registro
(cantidad de fruta por categoría, nombre del productor, etc.).
Indicar las disposiciones para el personal o hacer referencia a los
procedimientos relacionados con el personal en que se describan las pautas al
personal, tales como que no deben comer, beber, masticar chicle u otro
alimento en el área de proceso, usar las uñas cortas, limpias, sin esmaltes ni
uñas postizas, no tocarse la nariz, orejas, boca u otras partes del cuerpo
durante el trabajo, no estornudar o toser sobre los alimentos, no fumar y otros.
Los equipos y utensilios que se utilicen en el área de proceso tienen que
cumplir con la función para la cual se adquirieron pero además, deben ser fáciles
de limpiar y desinfectar. No se pueden usar materiales de vidrio ni de ningún otro
material que pueda quebrarse y contaminar la fruta. Se recomienda evitar las
superficies rugosas o con hendiduras profundas que permitan la acumulación de
suciedad tanto en las mesas de trabajo como en los empaques.
Se requiere que los equipos de refrigeración cuenten con un termómetro
calibrado que indique la temperatura y un sensor de humedad relativa en buen
estado. Los termómetros y equipos de medición (para medir pH de las soluciones
de lavado, concentración del cloro activo y otros) deben calibrarse o comprobar
su buen funcionamiento con regularidad y mantenerse en buen estado.
Las superficies de contacto con el aguacate que sean pintadas, deben
mantener la pintura en buen estado, sin escamas ni quebraduras u otro indicio de
que la pintura podría desprenderse.

71
4. Enfriamiento y almacenamiento refrigerado
El enfriamiento y almacenamiento de la fruta se lleva a cabo en los mismos
cuartos fríos. Una vez empacada, la fruta se introduce a los cuartos fríos para su
almacenamiento temporal antes del despacho. La manipulación del producto es
mínima, consiste del trasiego de las cajas desde el área de empaque a los cuartos
fríos.
Aunque los operarios no tocan directamente la fruta, sino los empaques, deben
tener buenos hábitos de higiene, usar gabachas y delantales limpios y seguir los
procedimientos de limpieza y desinfección de los cuartos fríos, para evitar la
contaminación durante el almacenamiento. Dentro de la cámara, es necesario el
uso de chaquetas para el frío, guantes y botas como medida para garantizar la
salud ocupacional de los empleados. Adicionalmente, se debe remover del cuarto
frío cualquier producto que muestre síntomas de deterioro que pueda contaminar
el resto del producto almacenado.
Cuando se requiere almacenar la fruta que se recibe del campo, antes de que
pase por la línea de empaque, conviene no mezclarla con la fruta lista para
despachar, por lo que se recomienda utilizar otro cuarto frío para la fruta sin tratar.
Si el espacio refrigerado es limitado, es mejor preparar rápidamente el producto
para el mercado fresco y solamente refrigerar el producto que ya está empacado.
El procedimiento para el uso de los cuartos fríos debe incluir:
Registro de producto que ingresa al cuarto frío (fecha de ingreso, identificación
del lote, cantidades y calidades, fecha estimada de salida).
Medición, registro y control de temperaturas (descripción de forma de hacerlo
y donde anotarlo).
Acomodo de la carga dentro del cuarto frío (cómo hacerlo, controles y
registros; se deben dejar al menos 10 cm de distancia entre las cajas y la pared
y de 30 a 40 cm debajo de los evaporadores). Los productos deben
almacenarse de manera organizada, con códigos a la vista, no deben colocarse
directamente en el piso, sino sobre tarimas.
Sistema de inventarios PEPS (primero que entra, primero que sale por sus
siglas en español, también llamado FIFO, por sus siglas en inglés) para el
manejo de la fruta almacenada, con este sistema se codifica y etiqueta el

72
producto, lo que permite una buena rotación, detecta el producto que ha
permanecido mucho tiempo en el cuarto frío y valora si este debe descartarse.
Definición de tiempos máximos de almacenamiento, inspecciones para evaluar
estado del producto, eliminar producto en mal estado y otros.
Procedimiento de limpieza regular de las paredes, piso y techo (procedimiento
debe incluirse dentro de las operaciones sanitarias) para evitar que se acumule
la suciedad.
5. Despacho del aguacate
El despacho del aguacate hacia el mercado meta debe hacerse en un área bajo
techo, con una separación física del área de recibo de la fruta que viene del campo.
Todos los medios de transporte utilizados para comercializar el aguacate
deberán estar limpios, secos, en buen estado, no deben haber sido utilizados para
el transporte de productos químicos, abonos orgánicos, combustibles, animales u
otras fuentes de contaminación.
Lo mejor es utilizar medios de transporte refrigerados, pero si no se cuenta con
ellos se pueden usar camiones con aislamiento térmico con los mismos
requerimientos de higiene en buen estado de funcionamiento, con buena
circulación de aire, registrador de temperatura y evitar que caiga agua condensada
de los evaporadores sobre la carga de producto.
La higiene de los trabajadores (transportistas y ayudantes) que cargan la fruta
en la planta y en el punto de destino, debe ser adecuada. Es importante capacitar
al personal de carga y descarga del aguacate y a los transportistas sobre la
necesidad de higiene y desinfección de sus vehículos, sobre conducir
cuidadosamente por las carreteras, especialmente si están en mal estado o tienen
muchas curvas, para evitar el deterioro del producto por daños mecánicos durante
el transporte.
El procedimiento para el despacho de la fruta debe incluir:
Cómo, cuándo, dónde alistar la fruta a despachar.
Dónde colocar la fruta lista para entregar.

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Instrucciones y exigencias para los vehículos a los que se entrega producto
(limpieza y desinfección, para el ingreso al área de despacho, planificación de
entregas, higiene de operarios, apagar motores dentro del edificio, etc.).
Los operarios o transportistas que participen en la carga y descarga de la fruta
deben observar buenos hábitos de higiene y lavarse las manos antes de tocar
los empaques y la fruta lista para el mercado. Inspectores, compradores y
visitantes también deben lavarse las manos antes de tocar la fruta.
Instrucciones para minimizar el tiempo en que el vehículo permanece dentro del
edificio.
6. Especificaciones de calidad del aguacate, empaques y otros materiales
La planta empacadora establece las especificaciones de calidad escritas para
el aguacate, los materiales de empaque y otros materiales utilizados en los
procesos de preparación del aguacate para el mercado fresco. Estas
especificaciones incluyen las características importantes para cada producto, los
criterios de aceptación y rechazo, y cualquier otra información que se considere
importante.
Las especificaciones facilitan la comunicación con los proveedores de tales
materiales y agilizan las labores dentro de la planta empacadora, pues establecen
claramente los criterios de aceptación y rechazo de los mismos.
7. Recepción, manipulación y almacenamiento de empaques y otros materiales
Los empaques, productos químicos utilizados para tratamientos poscosecha o
para operaciones de limpieza tienen que tener procedimientos establecidos. Es
importante definir las especificaciones para cada uno de ellos, además se debe
establecer como y dónde almacenarlos, quienes son los responsables de hacerlo
y los cuidados que deben tener.
Todo producto que ingresa a la planta de empaque debe inspeccionarse y
seleccionarse, rotularse con la información del origen, fecha y horario de entrega,
quien lo entrega, condiciones del medio de transporte, etc. Debe descartarse
producto con sospechas de contaminación.
El material de empaque se inspecciona a su llegada al igual que cualquier otro
producto que ingrese a la planta empacadora. Si se utilizan cajas de segunda

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mano antes de introducirlo en las bodegas de almacenamiento se lavan y
desinfectan y durante el almacenamiento se debe asegurar que queden protegidas
de la contaminación y deterioro. Los empaques no se colocan directamente sobre
el suelo, sino sobre tarimas.
En cuanto a las características de los empaques, deben ser fabricados de
materiales no tóxicos, construidos de forma que puedan limpiarse y desinfectarse
fácilmente. Es necesario limpiar y desinfectar los empaques después de cada uso
y no utilizarlos para el transporte de otros alimentos, herramientas, combustibles,
pesticidas o cualquier otro material, porque podrían contaminar el aguacate.
Nunca mezclar los empaques que se utilizan en el campo con los empaques
usados para el producto preparado para el mercado.
El personal
Una de las principales fuentes potenciales de contaminación del aguacate y los
productos alimenticios en general la constituyen los operarios que a lo largo de los
procesos de cosecha y manejo poscosecha manipulan la fruta con sus manos, por
lo que pueden transmitir a los consumidores microorganismos en la cáscara de la
fruta. Para minimizar el riesgo de contaminación por esta vía se sugieren las
siguientes prácticas:
1. Enfermedades de los trabajadores
Para evitar la contaminación, cualquier persona enferma o con heridas abiertas
expuestas no podrá estar en la línea de producción, en la línea de preparación de
empaque ni con los equipos y superficies que estarán en contacto con la fruta. Se
le deben asignar tareas fuera del área de producción, y de toda superficie que
entre en contacto con el aguacate. Las enfermedades transmitidas por alimentos
incluyen las causadas por bacterias, virus, parásitos y otros. Personal que ha
contraído enfermedades como la hepatitis, continúan siendo portadores aún
después de que los síntomas de la enfermedad desaparezcan, por lo que se debe
dar un tiempo prudencial antes de que el trabajador se incorpore a la línea de
proceso.
Los síntomas generales de las enfermedades transmitadas por los alimentos
son: diarrea, vómito, mareos, dolores abdominales. Los trabajadores deben
capacitarse para que reconozcan estos síntomas y reporten cualquier caso.
También deben capacitarse sobre prácticas de higiene y hábitos en el trabajo (no
hablar, toser o estornudar sobre el producto, no rascarse la cabeza, nariz u otra

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parte del cuerpo, lavarse las manos siempre después de ir al baño, bañarse
diariamente, etc.).
Cualquier trabajador con heridas expuestas que puedan contaminar los
productos frescos debe desinfectar y tapar las heridas antes de incorporarse a
trabajar en el área de proceso directamente con los aguacates, superficies en
contacto con estos o materiales de empaque sin embargo, si las heridas son
grandes o muestran señales de infección no podrán incorporarse al proceso. En
el lugar de trabajo debe haber un botiquín de primeros auxilios con todo lo
necesario para tratar las herida (vendajes adhesivos, agua oxigenada, vendas,
guantes y otros materiales para cubrir heridas). Los empleados deben recibir
capacitación sobre como tratar las heridas y taparlas y se deben usar guantes
sobre esta para evitar que las vendas o curitas caigan sobre el aguacate durante
las labores de empaque. También se deben establecer procedimientos sobre la
forma como se deben tratar las heridas.
2. Hábitos de higiene del personal
La higiene personal de los trabajadores es muy importante para minimizar la
contaminación de los productos frescos. Los operarios deben mantener una
buena higiene personal, que incluye un baño diario, el lavado frecuente del cabello
(al menos dos veces por semana), lavarse las manos frecuentemente y de la
manera correcta, usar uñas cortas y mantenerlas limpias, usar ropa limpia y
delantales o gabachas limpias mientras realizas las operaciones de empaque. Las
gabachas o delantales no deben tener bolsas en la parte superior, para evitar que
caigan objetos sobre el producto (lapiceros, papeles, etc.). El personal no debe
comer, masticar, fumar, escupir ni tomar bebidas dentro del área de proceso.
3. Lavado y desinfección de las manos
Gran parte de la contaminación de los alimentos se atribuye al lavado
inadecuado de las manos. Los operarios deben mantener sus manos limpias. El
lavado de manos debe hacerse cuidadosamente, restregando las manos con jabón
desinfectante por unos 20 segundos. Este debe hacerse antes de comenzar a
trabajar, cada vez que se ausente del sitio de trabajo, antes y después de comer,
después de usar el servicio sanitario, cuando se toquen superficies sucias y las
veces que sean necesarias cuando las manos se ensucien.
Procedimiento correcto para el lavado de manos (UM-FDA, 2002; BID-
AGEXPRONT, 2001)

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a) Se mojan las manos hasta el codo, de preferencia con agua caliente.
b) Se aplicar jabón de manera vigorosa, frotando ambas manos, incluidos el
dorso de la mano, las muñecas y entre los dedos y uñas, por al menos 20
segundos. Se prefiere el uso de jabón antibacterial líquido.
c) Se enjuagan por completo para eliminar el jabón, idealmente con agua caliente.
d) Se secan las manos con toallas de papel o un secador automático de aire
caliente que no se accione manualmente.
e) Las perillas de los lavamanos y las puertas de los baños pueden contaminarse
por malas prácticas de otras personas, por lo que se recomienda cerrar las
llaves y abrir las puertas utilizando una toalla de papel que luego se descarta
en un basurero para tal efecto.
El lavado de manos es obligatorio al iniciar la jornada de trabajo, después de ir
al inodoro, después de fumar o comer, después de los descansos, después de
estornudar, toser o tocarse la nariz, después de tocar o rascarse la piel o las
heridas, después de tocar equipos y utensilios sucios, después de tocar
desperdicios en el suelo o después de manipular material desechable, después de
tocar o manipular fertilizantes, pesticidas, productos químicos o materiales de
limpieza.
La desinfección de las manos se puede hacer durante (jabón desinfectante) o
después del lavado. Se requiere realizarla antes de que los operarios ingresen al
área de procesos. Un método de desinfección para el ingreso al área de procesos
sería una inmersión por unos pocos segundos en una solución desinfectante con
yodo (25 g/L) u otro producto.
4. Uso de accesorios
El personal de la planta de empaque no debe usar ningún tipo de joyería u
otros objetos que podrían caer en la línea de producción.
5. Protectores
Se recomienda el uso de redecillas para el pelo o gorras para cubrir la cabeza,
ropa de trabajo adecuada y limpia, tal como gabachas o delantales,
preferiblemente de colores claros, sin bolsillos; pantalones largos en buen estado

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(sin roturas, huecos, deshilachado) y zapatos cerrados o botas cuando sea
necesario. Los visitantes (inspectores, compradores, productores y otros
visitantes) que ingresen al área de empaque deben utilizar ropa adecuada y cumplir
con las mismas exigencias de higiene que los operarios para lo cual la planta
empacadora debe contar con el equipo requerido para ellos (gabachas, delantales,
redecillas para el cabello y otros).
6. Capacitación del personal
El entrenamiento y capacitación del personal es un aspecto clave para
cualquier programa de calidad e inocuidad de frutas y hortalizas frescas. Se
recomienda que el programa de capacitación se tenga componentes de
motivación, conocimientos y demostraciones que permitan a los operarios
aprender rápidamente, poner en práctica y recordar a través del tiempo, algunos
de los temas por tratar incluyen:
La importancia de garantizar la calidad e inocuidad en el aguacate y como
hacerlo.
Manipulación correcta del producto. Cómo deben realizarse los distintos
procesos y los cuidados que deben tenerse, desde el recibo de la fruta, hasta
su despacho.
Cómo su trabajo puede afectar la seguridad de los alimentos y cómo las
buenas prácticas al manipular el aguacate, especialmente las prácticas de
higiene personal y hábitos durante el trabajo son importantes para evitar la
contaminación.
El reconocimiento de síntomas típicos de enfermedades infecciosas en los
trabajadores que podrían contaminar los alimentos y conocer las medidas
correctivas (qué hacer en esos casos).
Cómo se transmiten las enfermedades: directamente de persona a persona o
indirectamente a través del agua, los alimentos, la tierra y objetos que el
individuo portador toca (picaportes, perillas de puertas, cuchillos y otros
utensilios, lápices, teléfono, ropa y otros), por lo que es necesario tomar
medidas preventivas para evitar este tipo de transmisión de enfermedades
(modificar puertas, perillas de lavamanos, instalar estaciones de lavado y
desinfección cerca de la entrada al área de empaque de la planta, etc.).

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Entrenar sobre los hábitos de higiene y de trabajo, particularmente sobre los
baños diarios, uso de ropa limpia, el correcto lavado de las manos, el evitar
tocarse la nariz, boca, cabeza y otras partes del cuerpo y el uso correcto de los
servicios sanitarios. Es importante que comprendan los riesgos asociados a la
mala higiene personal y malos hábitos durante el trabajo, como por ejemplo
explicar que sobre la piel se deposita sudor, aceites, células muertas que
puede alojar algunos microorganismos que no deben llegar al alimento, que
similarmente las uñas, cabeza, boca, nariz pueden alojar microorganismos que
no deben pasar al aguacate.
Todo el personal debe conocer que en las áreas de trabajo no deben comer ni
beber, ni masticar chicle; lamerse los dedos para abrir bolsas o separar hojas
de papel, escupir dentro de la planta, llevar uñas largas, sucias, esmaltadas o
falsas, usar joyas y otros accesorios personales (anillos, aretes, relojes,
pulseras u otros), no deben tocarse la nariz, orejas, boca, heridas u otras partes
del cuerpo, no deben toser o estornudar sobre la fruta ni superficies de
contacto con la fruta, no deben usar perfumes, cremas, maquillaje, ni otros
productos perfumados porque pueden contaminar y manchar las frutas, no
deben fumar en las áreas de proceso o de almacenamiento, utilizar las prendas
de trabajo fuera de la planta de empaque ni ingresar sus objetos personales a
esa área. Tampoco se puede utilizar el área de proceso como área de
descanso.
Este programa también debe incluir la estrategia para comprobar la
comprensión del personal y que lo pongan en práctica y puede apoyarse con uso
de rótulos en distintas áreas para recordar los buenos hábitos en el trabajo.
Instalaciones
Un punto básico para minimizar los riesgos de contaminación de los alimentos
es el uso instalaciones adecuadas, pues con ello se puede tener un mayor control.
En el caso del aguacate, el mayor riesgo de contaminación se da por la
manipulación de la fruta, y por el contacto de la misma con superficies
contaminadas, para evitarlo se requiere tomar medidas preventivas en relación con
la planta empacadora donde el aguacate se prepara para el mercado fresco.
1. Alrededores de la planta física
La vigilancia de los alrededores de la planta física es importante para minimizar
los riesgos de contaminación del aguacate.

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a) Se debe evitar la acumulación de basura, equipo en desuso y eliminar los
rincones donde puedan alojarse roedores, insectos y otras plagas. Es
importante mantener el césped recortado, evitar que los productores o clientes
tiren desechos (cáscaras y semillas de aguacates y otros) en la zona verde y
remover las malezas alrededor del edificio.
b) El acceso a la planta de empaque debe estar limpio y en buen estado,
eliminando huecos, charcos y limpiando los caños para evitar agua estancada.
Es conveniente implementar un sistema de desinfección del medio de
transporte, atomizando la parte inferior de los camiones que ingresan a la
planta y prohibir la entrada de productores al área de empaque, para que no
arrastren contaminación que venga del campo.
c) Se debe evitar el agua estancada en las afueras de la planta, por lo que
constantemente deben vigilarse los caños a la entrada y salida de la
empacadora para evitar que queden bloqueados y permitir el rápido drenaje del
agua. Se deben cubrir las trampas y caños para evitar que animales se
acerquen a beber agua.
d) Manejo de basura y desperdicios. Estos pueden ser fuente de contaminación,
por lo que deben definirse los procedimientos para eliminarlos (enterrar, alejar,
quemar, etc.) en sitios alejados de la empacadora.
e) Terrenos aledaños. La contaminación y plagas pueden darse en los terrenos
aledaños, por lo que es importante vigilar lo que se haga en ellos y cuando
corresponda, coordinar con sus vecinos para que mantengan limpios sus
terrenos, libres de posibles nidos de roedores y otras plagas, colocar trampas,
realizar inspecciones y formular un plan de control de plagas que reduzca el
riesgo de que estas invadan la planta de empaque.
2. Parte interna de la planta física
Es el lugar donde se recibirá, preparará y almacenará el aguacate. El aguacate
estará en contacto con las manos de los operarios, mesas, balanzas, cajas y en los
cuartos fríos. Seguidamente se describen algunos aspectos importantes para la
planta.
a) Diseño. Debe tener las condiciones de espacio, diseño y construcción que
permitan realizar las operaciones de empaque, así como permitir la limpieza y
desinfección adecuadas, un fácil mantenimiento. El edificio debe estar

80
protegido con barreras para evitar el ingreso de parásitos, animales
domésticos y salvajes, aves, insectos y roedores. Debe tener separadas las
zonas de entrada de la materia prima con la de salida del producto final
(aguacate listo para el mercado).
b) Servicios sanitarios y áreas para comer. Los servicios sanitarios y áreas para
comer deben estar separadas del área de producción. En el apartado de
instalaciones sanitarias se incluyen algunos requerimientos para la operación
de los servicios sanitarios.
c) Área de recibo. El área de recibo del producto debe estar separada del área
de despacho del producto para evitar la contaminación cruzada.
d) Ventanas y aberturas hacia el exterior. Deben mantenerse en buenas
condiciones, evitar grietas que puedan permitir la entrada de plagas y utilizar
mallas para evitar el ingreso de insectos, pájaros, roedores y otros animales.
Las ventanas no deben utilizarse como estantes, deben mantenerse limpias.
Las ventanas deben estar cerradas o cubiertas con malla, deben ser fáciles de
limpiar.
e) Pisos. Deben resistir el paso del tráfico personas y equipos. No deben tener
fisuras ni irregularidades, deben ser lisos, fáciles de limpiar y con una pendiente
del 2% o más para que el agua escurra por los drenajes (agua de procesos o
de las operaciones de limpieza). En caso de ser necesario, se deben incluir
drenajes internos que faciliten la evacuación del agua en caso de derrames o
limpieza profunda de la planta.
Se debe dar mantenimiento al piso para arreglar cualquier grieta u otro defecto.
Las grietas y otros defectos, permiten que se alojen microorganismos y otros
contaminantes difícilmente removidos durante las operaciones de limpieza y
desinfección. Además, cuando el piso comienza a agrietarse pueden
desprenderse trozos o partículas de cemento que podrían contaminar al
producto.
Las buenas prácticas incluyen la inspección periódica del piso y el plan de
mantenimiento y reparación del mismo y la comprobación de que no se
obstruyen los desagües en el área de producción.

81
f) Paredes internas. Las paredes internas también deben mantenerse limpias,
para evitar la acumulación de contaminantes y que representen un refugio de
plagas como insectos, arañas y otros.
 Se prefiere que sean lisas, de un color claro, un material impermeable, no
absorbente y fáciles de limpiar. Si se pintan, se debe utilizar pinturas
impermeables, de buena calidad, colores claros y vigilar que no se
desprenda a través del tiempo.
 Para evitar la acumulación de suciedad y agua se recomienda evitar el uso
de paredes con ranuras y que la pared termine de forma curveada en la
parte que la une al piso.
 La unión con el piso y techo también son muy importantes, para evitar el
ingreso tanto de roedores como de aves e insectos al proceso de
empaque. Se deben bloquear todas las posibles entradas con mallas u
otros materiales.
 Se debe vigilar que las paredes estén en buen estado, sin grietas ni huecos
hacia el exterior y mantenerlas limpias (programa de limpieza).
g) Techos. No deben tener grietas y deben ser fáciles de limpiar. Se debe evitar
la acumulación de suciedad y evitar la condensación de agua o buscar la forma
de removerla sin afectar al producto (cielorraso, pendiente del techo que
permita escurrir el condensado, etc., o en su defecto colocar un cobertor sobre
la línea de proceso para evitar que el condensado caiga sobre el producto).
h) Puertas de ingreso a la planta empacadora.
 Deben ser lisas, fáciles de lavar y de manipular. Construidas de materiales
no absorbentes. En caso de que sean pintadas, se debe vigilar que la
pintura esté en buen estado, sin grietas ni partes desprendidas.
 Su ubicación y mecanismo de apertura debe minimizar los riesgos de
contaminación de los alimentos.
 Deben mantenerse cerradas.
 El acceso al área de proceso debe ser restringido a personal autorizado o
a visitantes con la protección y medidas de higiene requeridos.

82
i) Áreas de almacenamiento de cajas, insumos agrícolas, productos agrícolas y
otros
 Todos los agentes químicos como combustibles, aditivos, fertilizantes,
pesticidas, desinfectantes, etc. Deben estar embalados en contenedores
resistentes, debidamente etiquetas y almacenarse en lugares secos,
limpios, cerrados, separados de los aguacates y otros productos
alimenticios y del material de embalaje.
 La bodega de insumos agrícolas debe estar bajo llave y seguir las
recomendaciones para ese tipo de producto, identificando cada producto,
llevando un control de uso, registro con el historial de cada producto y
proveedor, etc.
 Las cajas y otros materiales de empaque deben almacenarse limpios en
bodegas limpias, secas y sin residuos de insectos y animales. Es preferible
almacenar las cajas sobre tarimas, para evitar el contacto directo con el
piso.
j) Cuartos fríos. Los cuartos fríos deben someterse a un programa de
mantenimiento para asegurar que el equipo de refrigeración funcione
adecuadamente. También debe someterse a un programa de limpieza y
desinfección con regularidad.
Los empaques con aguacate listo para el mercado deben colocarse de dentro
de los cuartos fríos de manera que queden espacios suficientes para una
buena circulación del aire frío y que se facilite el manejo del producto
(rotación). El producto que viene del campo no debe almacenarse dentro de
los cuartos fríos antes de pasar por la línea de empaque, porque la suciedad
en las cajas de campo y la fruta puede contaminar la fruta lista para despachar.
En lo que se refiere a la estructura, las paredes internas y externas de la cámara
tienen superficies lisas de fácil limpieza, el piso es de cemento. Se debe
inspeccionar y vigilar para que el piso se mantenga limpio, sin partes
quebradas o rajadas y hacer las reparaciones que correspondan. También se
deben inspeccionar las paredes desde adentro y por afuera, que además de
limpias deben mantener su integridad (sin huecos, manchas, etc.).

83
k) Iluminación. La iluminación es importante para los procesos de preparación de
la fruta para el mercado fresco, especialmente para las inspecciones de
calidad y para los procesos de selección, clasificación y empaque de la fruta.
La iluminación puede ser natural, artificial o una combinación de las dos.
También es importante para los servicios sanitarios, área de lavado de manos
y de lavado de producto, manejo de registros. Se debe colocar una protección
o pantalla entre la fuente de luz y el producto, para evitar que trozos de vidrio
u otros contaminantes lleguen al producto si la lámpara o bombillo se rompen.
l) Ventilación. La planta debe contar con ventilación natural o mecánica para
mantener la planta empacadora fresca, remover malos olores, gases
indeseables y otros. La dirección de la corriente debe ser de la zona más
limpia a la más sucia, para evitar contaminación cruzada.
Instalaciones sanitarias
La planta debe contar con instalaciones sanitarias y vestidores para el
personal, cercanas al área de proceso pero bien separadas de la ésta, en el
número adecuado según la cantidad de trabajadores.
1. Suministro de agua
La cantidad y calidad del agua es importante para los procesos de la planta de
empaque y para poder realizar las operaciones de empaque, limpieza y
desinfección de la planta, los equipos, utensilios, empaques y servicios sanitarios.
La calidad del agua debe ser buena y potable y para asegurarla se deben tomar
muestras y llevar un registro de los resultados. Dependiendo del origen del agua
y de los resultados de los análisis químicos y microbiológicos del agua, se puede
distanciar los muestreos (cada tres a 12 meses, según la confiabilidad de la fuente
y los resultados históricos de los análisis).
El agua puede ser un medio de contaminación al preparar el aguacate para el
mercado fresco. La contaminación del agua generalmente se asocia a
contaminación fecal, con la presencia de organismos como la Escherichia coli

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O157:H7, Salmonella, especies de Shigella, virus de la hepatitis A y de Norwal,
parásitos como Giardia lamblia, Cryptosporidium y Cyclospora cayatenesis.
2. Tuberías y drenajes
Las tuberías y drenajes tienen que mantenerse en buenas condiciones, tener
las dimensiones adecuadas para garantizar el suministro necesario de agua,
permitir la rápida eliminación del agua de la planta empacadora cuando se laven
los pisos, desniveles para evitar la acumulación de agua y protección contra el
ingreso de plagas y roedores a la planta a través de ellos. Los drenajes internos
de aguas negras y aguas servidas deben ser cerrados y mantenerse en buen
estado. En el exterior del edificio los drenajes tienen que evacuar rápida y
eficazmente el agua de lluvia y aguas servidas; tienen que entubarse y protegerse
para evitar el ingreso de plagas y roedores.
3. Vestidores
La planta debe poseer un área definida para que el personal guarde sus
objetos personales, separada del área con los servicios sanitarios; siempre tiene
que mantenerse limpia y desinfectada, con buena iluminación. Esta área no es
para guardar alimentos.
4. Servicios sanitarios y controles
Los servicios sanitarios deben ser fácilmente accesibles a los empleados, estar
fuera de la planta de empaque, mantenerse limpios, desinfectados y en buen
funcionamiento, deben tener una buena ventilación, separados para hombres y
mujeres.
Es importante que en los lavamanos siempre haya agua, papel higiénico, jabón
desinfectante y toallas desechables o secadores de mano que no se accionen
manualmente y basurero para depositar las toallas. También es recomendable el
uso de carteles que recuerden al operario que debe lavarse las manos después de
utilizar el servicio sanitario y cómo hacerlo.
La recomendación general es que haya al menos un inodoro por cada 20
personas del mismo sexo y que estos deben ser de fácil acceso para el personal.

85
Cada vez que se ingresa al área de proceso, los operarios deben lavarse las
manos con jabón desinfectante y también es conveniente colocar a la entrada
señales recordando la importancia del lavado en el área de proceso.
Los programas de limpieza y desinfección de la planta empacadora deben ser
rigurosos y frecuentes en el área de servicios sanitarios.
Operaciones sanitarias
1. Limpieza y desinfección de la planta empacadora, equipos y utensilios
La planta empacadora tiene que mantenerse limpia para eliminar toda fuente
de contaminación. Todas las superficies que vayan a estar en contacto con el
aguacate deben mantenerse limpias, secas y desinfectadas, si necesitan mojarse
para limpiarlas y desinfectarlas, es necesario secarlas antes de usarlas. Las
superficies y equipos que no entran en contacto con los alimentos también tienen
que limpiarse periódicamente según se establezca en los procedimientos.
Es necesario establecer un plan de limpieza de la planta por escrito y registrar
todas las actividades de limpieza que se hagan (hora, labor, quien la hizo, etc.), que
incluya todas las superficies que puedan estar en contacto en la fruta, todos los
utensilios y equipos de planta (balanzas, mesas, cajas, etc.). En ese plan se
incluye la descripción de la actividad, los procedimientos y la frecuencia con que
deben hacerse, como por ejemplo:
Planta de empaque. Lavar y desinfectar diariamente, al terminar las labores de
empaque.
Superficies en contacto con el producto. Limpiar y desinfectar una vez al día,
antes de iniciar los procesos de empaque, al finalizar las tareas y cuantas
veces adicionales se requiera.
Desinfección de equipos y utensilios. Todos los equipos, empaques y
utensilios que entran en contacto directo con el aguacate deben limpiarse,
desinfectarse con frecuencia. Es importante remover cualquier síntoma de
corrosión, vigilar que no hayan fugas de aceite y que los aceites lubricantes
que se usen en los equipos dentro de la planta de empaque sean de grado
alimenticio.
Las mesas, balanzas y otros equipos deben someterse a un programa de

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mantenimiento, limpieza y desifección para minimizar los riesgos de
contaminación.
2. Sustancias utilizadas para la limpieza y desinfección
La limpieza incluye el uso de métodos físicos como el restregado y métodos
químicos como el uso de detergentes, ácidos o álcalis para eliminar la suciedad,
polvo y otros residuos sobre los equipos y otras superficies.
Todos los equipos, utensilios y superficies que entran en contacto con la fruta
durante la producción deben limpiarse, así como las instalaciones,
Un buen agente limpiador (detergente) debe disolverse rápidamente en agua,
no ser corrosivo sobre las superficies metálicas, tener una buena acción
humectante, buenas propiedades de dispersión y enjuagado, acción germicida,
bajo costo y no ser tóxico. Para las superficies de acero inoxidable se recomienda
el uso de limpiadores alcalinos o ácidos no abrasivos, para otros metales (cobre,
aluminio, superficies galvanizadas), sustancias moderadamente alcalinas con
inhibidores de corrosión, para la madera detergentes tensoactivos y para los
suelos de concreto limpiadores alcalinos.
Los detergentes y desinfectantes usados para la limpieza y desinfección tienen
que ser permitidos para alimentos. Es necesario identificarlos y almacenarlos
separadamente de la materia prima, empaques y producto terminado para que no
contaminen los alimentos.
Desinfectar las superficies de contacto con la fruta se refiere a tratar las
superficies con un desinfectante una vez que estas se han limpiado. El proceso
de desinfección debe ser eficaz para destruir o reducir sustancialmente la cantidad
de microorganismos no deseados de las superficies, sin afectar la calidad del
producto ni la seguridad para el consumidor.
Los desinfectantes más usados son el cloro (hipoclorito de sodio o de calcio),
yodo y el amonio cuaternario. Cuando se usa cloro, se debe controlar la
temperatura, el pH y realizar cambios frecuentes del agua de lavado. Los
compuestos de yodo se usan para desinfectar equipos y superficies. Las
soluciones de amonio cuaternario son más estables a temperatura ambiente, son
solubles en agua, no son corrosivos como el cloro ni irritan la piel.

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Es importante seguir las recomendaciones de uso de los agentes
desinfectantes y no abusar con cantidades excesivas que puedan perjudicar la
salud de los operarios o contaminar el producto.

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3. Equipos para limpieza
Para limpiar eficazmente es necesario utilizar los instrumentos adecuados. El
personal de limpieza debe contar con el equipo necesario en la planta y la
ubicación específica para guardar el mismo y todas las sustancias utilizadas para
la limpieza y desinfección.
El equipo de limpieza debe mantenerse siempre limpio, pues puede constituir
una importante fuente de riesgos de contaminación si no se usa correctamente.
Debe lavarse y desinfectarse después de cada uso y reemplazarse regularmente
para evitar el desarrollo de microorganismos en su superficie.
Se debe usar diferentes equipos y utensilios de limpieza para las distintas
áreas: proceso, superficies y equipos en contacto con el aguacate, área de
recepción, basureros, baños, etc. Para identificarlos y evitar confusiones se
pueden utilizar códigos de colores y/o etiquetas.
Paños, esponjas y otros materiales. Deben permitir una ágil limpieza y no
desprender partículas con su uso que puedan contaminar el alimento,
mantenerse limpios y desinfectarse frecuentemente, con el fin de evitar que se
desarrollen hongos y otros microorganismos.
Mangueras: es necesario mantenerlas limpias, colgadas (no en el suelo).
Deben tener suficiente longitud para acceder todas las áreas de la planta
empacadora. Se pueden utilizar pistolas de agua a presión para facilitar el
lavado.
Cepillos, escobas, raspadores: las cerdas tienen que ser fuertes y flexibles, que
no se desprendan con el uso, mantenerse limpios y permitir el acceso a todos
los rincones de la planta empacadora.
4. Control de plagas
Los insectos, roedores, aves y otros animales pueden contaminar los
alimentos. Estos animales pueden transmitir enfermedades y sus excretas son
fuente de contaminación. Para controlarlas, se debe impedir su ingreso a la planta
de empaque, eliminar posibles refugios dentro y fuera de la planta (acumulación de
materiales y equipos en desuso), eliminar desperdicios que puedan atraerlos.
Cuando se detecta la presencia de plagas hay que utilizar medios de
exterminación seguros y efectivos, que no pongan en riesgo al producto, pues si

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se utilizan mal podrían contaminar el aguacate y causar daños a la salud de los
consumidores.
La planta empacadora debe establecer un programa de control de plagas
dentro y fuera del edificio, incluyendo las áreas de recibo y despacho, las bodegas,
área de empaque, exterior del edificio y vehículos de transporte.
Para que un programa sea eficaz debe basarse en la prevención y tomar las
medidas necesarias para evitar el ingreso de las plagas a la planta de empaque.
El programa debe incluir:
Inspección y vigilancia para evitar el ingreso de plagas (cedazos, integridad del
edificio y sus ventanas o áreas por donde puedan ingresar insectos, aves,
roedores y otros animales). Las inspecciones de las instalaciones pueden
detectar la presencia de plagas, sus excretas y a la vez deficiencias en las
labores de limpieza y desinfección. También pueden detectar huecos o
posibles entradas para las plagas.
Las inspecciones deben incluir todas las áreas de la planta, sus alrededores,
cuartos fríos, bodegas de almacenamiento de empaques y otras. Se debe
llevar un registro de inspecciones y sus resultados.
La inspección consume bastante tiempo pero es muy efectiva, permite
identificar problemas actuales y potenciales, controla la efectividad del
programa de control de plagas y del de limpieza.
Las trampas son métodos físicos y mecánicos para el control de plagas. Se
utilizan para detectar la presencia de plagas y tomar las medidas correctivas
que se requieran. Para el control de roedores en la parte interior de la planta

90

empacadora se utilizan trampas mecánicas cada 6 a 9 m y en el exterior
también se utilizan trampas con cebos colocadas cada 9 a 15 m. También
pueden colocarse en el perímetro del terreno cada 15 a 30 m.
Todas las trampas deben estar identificadas (numeradas) para facilitar su
control, monitoreo y mantenimiento, deben colocarse correctamente y colocar
letreros que indiquen: “CUIDADO – VENENO- NO MOVER”. Se deben
tomar las medidas necesarias para evitar que estas trampas contaminen la fruta
y superficies de contacto en el área de empaque. Las trampas deben
mantenerse en buen estado y limpias o sustituirse en caso de que se dañen.
91

Los métodos químicos incluyen el uso de plaguicidas y otros agentes
repelentes, que deben cumplir con las regulaciones locales vigentes. Los
plaguicidas deben mantenerse bajo llave, llevar un control estricto del
inventario y del uso, identificarse claramente cada uno y contar con
instrucciones de uso y lavado de equipos y utensilios.
Inspecciones frecuentes para comprobar la ausencia de plagas y definir los
procedimientos para eliminar las plagas en caso de que aparezcan (para
insectos, roedores y otros).
Métodos de control: físicos como trampas para roedores, tablas engomadas,
electrocutores de insectos y otros; químicos como plaguicidas, repelentes,
feromonas (con uso aprobado en plantas de alimentos, efectivos, seguros y
almacenados en un área restringida, cerrada bajo llave y separada de los
aguacates y materiales de empaque).
Registros. Se debe llevar registro de los resultados de las inspecciones,
plagas que se encuentren y su control, aplicación de tratamientos
(fumigaciones y otros) y todo lo establecido en el programa de control de
plagas durante su funcionamiento.
5. Manejo de basura y desperdicios
92

Toda planta empacadora tiene que designar un área específica, segura y
limitada fuera del edificio para mantener temporalmente la basura y desperdicios
del proceso. Dentro de la planta solamente pueden mantenerse en recipientes
tapados de mediano tamaño vaciados y limpiados con frecuencia para evitar que
los residuos se descomponga dentro de la planta (al menos una vez al día o más,
según se requiera.). Se recomienda el uso de basureros con tapa accionada con
el pie para evitar el contacto con las manos de los operarios.
El área externa utilizada para el manejo de la basura debe estar construida para
facilitar la limpieza y evitar la acumulación de restos y males olores. Debe ubicarse
tomando la dirección del viento para evitar malos olores dentro del área de
proceso.
Es necesario establecer un programa para la eliminación del desecho de la
planta diariamente (definir la frecuencia con que la basura, residuos y fruta de
rechazo y otros desperdicios se sacan del terreno a través de servicios de
recolección de basura y otros).
93

Otros requisitos para el garantizar la calidad e inocuidad del aguacate
1. Mantenimiento de los equipos
La buena operación de los equipos y utensilios es importante para asegurar la
calidad de los productos y el buen funcionamiento de los equipos y toda la
operación de empaque.
Debe establecerse un programa escrito de mantenimiento de los equipos, que
incluya los equipos de refrigeración de los cuartos fríos, los equipos para la
medición de la temperatura dentro de los cuartos fríos (incorporados a las cámaras
y otros termómetros), las balanzas que se utilizan para pesar la fruta y en general
todo el mobiliario de la planta de empaque. El programa debe incluir los
procedimientos de manejo y la frecuencia con que deben realizarse, el personal a
cargo y las inspecciones, controles y registros que deben llevarse.
Para otros utensilios como cuchillos usados para muestrear la fruta y otros,
también deben cuidarse y se les debe dar mantenimiento para que se mantengan
limpios y en buen estado.
2. Calibración de los equipos
Los termómetros y balanzas deben someterse a un programa de calibración
que permita asegurar a la planta empacadora que el producto se mantiene a las
condiciones ambientales requeridas y que cumple con las especificaciones de
peso especificadas en las normas de calidad de la empresa para cada categoría.
Es necesario contar con un programa de calibración de estos equipos que indique
las personas responsables, los procedimientos para la calibración y la frecuencia
con que hay que realizarlos, los registros, controles e inspecciones que llevar para
comprobar su buen funcionamiento, etc.
3. Trazabilidad
Es la capacidad de seguir el flujo del producto desde el consumidor o punto
de venta hasta su origen (finca, parcela, productor, día de cosecha, etc.) en caso
de que ocurra algún problema de salud pública.
Se debe establecer un sistema de trazabilidad para poder identificar el origen
de los problemas en caso de que estos ocurran y tomar las acciones correctivas
correspondientes.
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El sistema tiene que contar con procedimientos establecidos y documentados
de las prácticas de campo y los procesos en la planta de empaque. Cada lote de
producto debe identificarse y el sistema debe permitir identificar un lote de
productos desde el campo donde se produjo hasta el consumidor.
En la identificación de cada lote es necesario incluir la fecha de cosecha, la
finca o productor de donde se cosechó, transportista que lo entregó en la planta
de empaque, los tratamientos y condiciones de almacenamiento en la planta de
empaque, fecha de despacho, transportista a quien se entregó el producto, etc.
La identificación de los lotes de producto desde el ingreso a la planta hasta el
punto de venta permiten identificar el origen de problemas que puedan detectarse
en el mercado y tomar acciones correctas oportunas.
4. Registros
Los registros son una parte importante de cualquier programa de calidad,
porque sirven de comprobación de los procesos que se realizan para garantizar la
calidad e inocuidad de los productos.
Es importante llevar registros de las actividades de limpieza, desinfección e
inspecciones de las áreas de proceso, instalaciones sanitarias, vehículos de
transporte, equipos y utensilios, monitoreo de la temperatura y humedad relativa de
los cuartos fríos, control de calidad de la fruta que ingresa a la planta empacadora,
proveedores, materiales de limpieza agroquímicos y otros, actividades del control
de plagas, resultados de análisis de calidad del agua, registros de los procesos en
el área de empaque, salud de los trabajadores, capacitación a los operarios y
todas las actividades relacionadas con la calidad e inocuidad del producto.
VII. GLOSARIO
Ácaros depredadores: ácaros benéficos que controlan la población de los
ácaros que dañan el aguacate.
Buenas Prácticas Agrícolas, BPA: son prácticas generales durante la
producción que sirven de referencia a los productores para minimizar los riesgos
de contaminación química, física y microbiológica de sus productos durante las
etapas de producción.
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Buenas Prácticas de Manufactura: conjunto de métodos y procedimientoss
pra minimizar los riesgos de contaminación en la planta empacadora.
Clorofila: sustancia verde de las plantas que permite transformar la luz en energía.
Coliformes fecales: tipo de bacteria comúnmente encontrada en agua sin tratar.
Su presencia es un indicador de que el agua ha sido contaminada y no puede ser
ingerida. Los patógenos coliformes pueden causar diarreas y otras enfermedades
Contaminante: se refiere a impurezas químicas o físicas o microorganismos
dañinos para las personas.
Daños mecánicos: cualquiera de los siguientes daños: rajaduras, golpes,
perforaciones, rozaduras
Desinfección: tratamiento efectivo para la destrucción o reducción importante del
número de microorganismos indeseables y otros contaminantes potencialmente
peligrosos. Se realiza a las superficies en contacto con el producto (superficies
de trabajo, equipo de cosecha y manejo de productos frescos, lavado de manos,
empaques de campo y otros).
Diseminación: cuando las estructuras reproductivas de los hongos son llevadas
de un sitio a otro
Estándares de calidad: normas de calidad, características mínimas que debe
tener un producto.
96

Estiba: colocar las cajas de empaque de manera que queden calzadas una sobre
otra.
ETA. Enfermedades Transmitidas por Alimentos: son infecciones o
intoxicaciones que han sido transmitidas por contaminantes físicos, químicos o
microbiológicos (bacterias, virus, parásitos) de un alimento o agua de consumo
humano.
Inocuidad: condición de higiene de un producto que asegura que el consumidor
no se va a intoxicar cuando lo consuma.
Monitorear: observar frecuentemente la presencia de insectos, los vuelos y si la
población es alta o baja.
Pecíolo o pedúnculo: (pezón) ramita que sostiene el fruto.
Patógeno: es cualquier microorganismo que puede producir infecciones o toxinas
que pueden causar una enfermedad, incluye bacterias, parásitos, virus, algunos
hongos y levaduras.
ppm: partes por millón. Se refiere a la concentración o cantidad de un producto
en una solución.
VIII. LITERATURA CONSULTADA
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