ALMIDONES
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Este documento describe el proceso de extracción y purificación del almidón nativo de arracacha, una raíz rica en almidón que se produce principalmente en Colombia. El objetivo es evaluar el uso del almidón de arracacha en la elaboración de compotas debido a sus propiedades funcionales y nutricionales. El almidón de arracacha tiene granos pequeños y fáciles de digerir que podrían ser beneficiosos para niños, personas convalecientes y ancianos. El documento explica las características quí
ALMIDONES
- 1. almidón de arracacha como ingrediente FUNCIONAL PARA LAElaboración de compotasPor:Ingrid Vanessa Rincón VásquezCindy Janneth Fonseca PeñalozaLeidy Isabel Gutiérrez SáenzJhon Edwin Niño Niño1002 jm - 2009Grupo # 10PROPUESTA
- 2. TEMAEvaluar el proceso de extracción por vía húmeda y posterior purificación del almidón nativo de arracacha resulta una propuesta de interés, puesto que Colombia es el mayor productor de esta raíz a nivel mundial, como por sus propiedades funcionales y nutricionales en preparaciones como compotas y productos alimenticios que buscan en bienestar del consumidor.
- 3. JUSTIFICACIÓNLa utilización de almidones es frecuente en la alimentación por aportar la mayor parte de energía necesaria para el metabolismo humano. Así también es de gran preocupación en las personas ya que un consumo excesivo puede producir efectos nocivos para la salud como lo es el problema de la obesidad si no se queman las calorías obtenidas de los carbohidratos del almidón.Los niños son quienes más calorías necesitan por esto es necesario el aporte de almidones al cuerpo y uno de los alimentos más saludables en una dieta son las frutas. A uno de los alimentos del cual se puede extraer almidón y es de gran alimento para los niños es a la arracacha, Colombia por ser el mayor productor de esta raíz hace de gran viabilidad la creación de compotas como base el almidón de arracacha.
- 4. OBJETIVOSExponer la importancia de un almidón y su uso en la vida diaria como aplicación biotecnológica.Dar a conocer el proceso de extracción y purificación de un almidón.Conocer las propiedades funcionales de la arracacha que hacen que este sea un alimento muy importante en la dieta para niños, personas convalecientes y ancianos.Describir las características de la arracacha y sus valores nutricionales en la dieta de los niños.
- 5. ALMIDONESPolisacáridos de reserva alimenticia. Proporcionan entre el 70 y el 80% de las calorías consumidas por los humanos en el mundo.Estos y los productos de la hidrólisis constituyen la mayor parte de los carbohidratos digestibles de la dieta.
- 6. Almidón de arracacha vista desde un microscopio electrónico de barrido.
- 7. Químicamente es una mezcla de 2 polisacáridos muy similares: la amilosa y la amilopectina.OOOOOHOHOOCH OH2CH OH2OHOHOOOOHOHOHOOOOOOHOHOHOHOOOOOOOOOOOOHOHOHOHOHOHOH22CH OHOHOHCH OHOHOHCH OHCH OHCH OHCH OH2222CH OHCH OH22OOHOOOHAMILOSAMolécula linealAMILOPECTINAMolécula ramificadaEl contenido de amilos y amilopectina influye en forma definitiva en las propiedades sensoriales y funcionales de cada almidón.
- 8. TEXTURAS CORTA Y LARGA DE LOS ALMIDONES Baja el contenido de amilosa
- 9. GELATINIZACIÓNLos gránulos de almidón son insolubles al agua.Cuando lo gránulos de almidón se hidratan y se exponen al calor, hay una “gelatinización”; a partir de los 55 – 70 °C, los gránulos se hinchan debido a una absorción de agua, en ese momento la viscosidad de la suspensión aumenta considerablemente, porque los gránulos hinchados se adhieren los unos a los otros. A mayor cantidad de amilosa, mayor temperatura de gelatinización.
- 10. suspensiónAgua FriaAlmidón suspensiónGránulo de amidon(20m)Agua calienteAgua cliente Pasta viscosa de amidon (gelatinización)Gránulo hinchadoCOCCIÓN DE LOS ALMIDONESHinchamiento leve - ReversibleLixiviación de la amilosa Disrupción en la estructura interna del gránulo
- 12. TIPOS DE ALMIDONESLos tipos de almidones se clasifican básicamente en:Almidones nativos: Se les denomina así, porque son almidones que no han sufrido ningún proceso de modificación química durante su obtención.Almidones modificados: Se les denomina así, porque son almidones que sí han sufrido algún proceso de modificación química durante su obtención.
- 13. VENTAJAS DE LOS ALMIDONESAumentan la estabilidad de la mezcla y/ó producto.Tienen una amplia gama de aplicación.Aumentan la capacidad para enlazar agua en condiciones frías y con calor.Reducen el encogimiento durante la cocción.Mejoran las características del rebanado.Reducen costos.Incrementan la viscosidad de productos.Tiene mayor dispersabilidad.Aplicación en productos que no requiere procesos de cocimiento.Estabilidad a altas temperaturas.
- 14. COCCIÓN DEL ALMIDÓNViscosidadMáximoDispersión totalTemperatura de gelatinización60100Temperatura
- 16. La arracacha (Arracaciaxanthorriza), es una raíz poco conocida científicamente, pero reconocida en la mayoría de los países latinoamericanos y de las regiones andinas por representar un alimento tradicional, consumido hervido en agua con otros tubérculos y hortalizas. Desde el punto de vista nutricional, aporta calorías, fibra y minerales principalmente calcio, fósforo, magnesio, hierro.
- 17. SU ALMIDONNutricionalmente, además destaca el almidón de la arracacha, más que por su contenido por la calidad del mismo. De las raíces se extrae un almidón muy fino y uniforme acompañado de un aroma propio de las umbelíferas debido a la presencia de un aceite espeso y amarillento característico de la planta. El almidón principalmente del xilema para fines industriales y preparación de sopas para bebés y enfermos. Formado por granos de perfil redondo o alargado, de 8 a 10 micras de ancho y de tamaño poco variable. Contiene 10-25% de almidón de gránulos pequeños y fáciles de ingerir.
- 18. COCCION TIPICA DE UN ALMIDON GRÁNULOS GRÁNULOSGRÁNULOS CRUDOS GELATINIZADOS DESTRUIDOS
- 19. PROYECTOLo anterior se constituye como una pequeña introducción a los términos mas generalizados y utilizados en este proyecto para desarrollar un producto final que satisfaga nuestras expectativas y las del programa académico.
- 20. GRACIAS POR SU ATENCION