Bpm y phs queso fresco

MANUAL DE BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA (BPM)
GUÍA PARA ELABORAR
Y PROGRAMA DE HIGIENE Y SANEAMIENTO (PHS)
PARA PEQUEÑOS PRODUCTORES DE QUESO FRESCO
MANUAL DE BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA (BPM)
GUÍA PARA ELABORAR
Y PROGRAMA DE HIGIENE Y SANEAMIENTO (PHS)
PARA PEQUEÑOS PRODUCTORES DE QUESO FRESCO
Dirección General de Salud Ambiental e Inocuidad Alimentaria
Calle Las Amapolas N°350 Urb. San Eugenio - Lince, Lima
631-4430 / www.digesa.minsa.gob.pe
DIRECCIÓN GENERAL DE SALUD AMBIENTAL
E INOCUIDAD ALIMENTARIA-DIGESA
BPM en planta pesquera-
Plan de Higiene y Saneamiento en planta de quesos-
BPM Y PHS-Recomendaciones y Autoevaluación-
Procesamiento de queso-
Malas prácticas-

Manual de BPM y PHS para Pequeños Productores de Quesos
OPS/OMS en Perú DIGESA-MINSA 1
GUÍA PARA ELABORAR UN MANUAL DE BUENAS
PRÁCTICAS DE MANUFACTURA (BPM) Y PROGRAMA
DE HIGIENE Y SANEAMIENTO (PHS) PARA PEQUEÑOS
PRODUCTORES DE QUESO FRESCO
CONTENIDOS TÉCNICOS:
Representación OPS/OMS en Perú
Los Pinos 251 Urb. Camacho - La Molina, Lima 12. Perú
Autor – Profesional responsable y Colaboradora (consultoría OPS)
MV. Christian Gonzales Espinoza
MV. Rocío Puente de la Vega Vilca
Gestión - DIGESA
MBA. Mirtha Trujillo Almandoz- Directora General
Ing. María Eugenia Nieva Muzurrieta- Directora Ejecutiva-DECEA
Ing. Fausto Carranza Estela- Director Ejecutivo- DECOVI
Revisión Técnica
MV Mercedes Flores Cancino- SENASA
ING. Sonia Córdova Jara- DIGESA
MV. Carlos Uculmana Vela- DIGESA
MV. Giovanna Galarza Silva-DIGESA
MV. Bertha Muñoz Veneros- DIGESA
Diseño carátula
Marcelo Cabrera López-DIGESA
IMPRESIÓN 2017
DIRECCIÓN GENERAL DE SALUD AMBIENTAL E INOCUIDAD ALIMENTARIA
DIGESA- MINISTERIO DE SALUD
Las Amapolas 350-Lince
LIMA-PERU
COPYRIGHT © 2017
Todos los Derechos Reservados

INTRODUCCION
La leche y los productos lácteos son alimentos de la canasta familiar considerados alimentos de
alto riesgo debido a la trasmisión de enfermedades a las personas, provenientes de los animales
desde el ordeño (zoonosis alimentarias), siendo necesario garantizar su inocuidad mediante
procesos como la pasteurización, a fin de eliminar las bacterias patógenas o dañinas como
Salmonella spp, E. coli y Listeria Brusella spp, Mycobecterium spp. Asimismo la leche puede
vehiculizar residuos de medicamentos veterinarios cuando no se aplican las buenas prácticas
ganaderas en la sanidad animal.
Cabe destacar que la industria quesera en nuestro medio es mayormente MYPES, existiendo
actualmente sólo 318 empresas productoras de diversos tipos de quesos, que cuentan con
Registro Sanitario, entre ellos, mozarela, duros, blandos, con especias, también, quesos frescos de
vacuno y cabra, entre otros; la mayor parte de las MYPES queseras no cuenta con sistemas de
inocuidad implementados por lo cual los esfuerzos que realizan deben ser acompañados por
organizaciones especializadas para lograr la calidad sanitaria e inocuidad de sus productos.
En este sentido, la DIGESA con la OPS, el SENASA y Sierra y Selva Exportadora aunaron esfuerzos
para concretar esta “Guía para elaborar un manual de buenas prácticas de manufactura (BPM) y
programa de higiene y saneamiento (PHS) para pequeños productores de queso fresco” como
parte del “Plan para la Identificación y Prevención de Peligros Microbiológicos y de Residuos de
Medicamentos Veterinarios Asociados al Consumo de Quesos Frescos Artesanales” iniciado en el
2016, a fin de identificar los peligros y riesgos relacionados a los residuos de medicamentos de uso
veterinario y microbiológicos presentes en los quesos frescos artesanales, en las regiones de
Cajamarca y Lima (Cañete, Lima ciudad y Huarochirí).
La presente Guía tiene por propósito constituirse en una herramienta técnica para que los
pequeños productores de queso fresco puedan elaborar sus manuales de Buenas Prácticas de
Manufactura (BPM) y Programas de Higiene y Saneamiento (PGH) básicos para la implementación
del sistema HACCP y obtener las certificaciones sanitarias que respalden la calidad sanitaria de los
productos que ofrecen al mercado nacional y por qué no, también al internacional.
Dirección General de Salud Ambiental e Inocuidad Alimentaria
DIGESA-Ministerio de Salud

AGRADECIMIENTO
 A las pequeñas empresas queseras de Cajamarca: Industria Alimentaria Huacariz
SAC, Agroindustrial La Shacsha, Industrias Alimentarias Mackey, Productos Lácteos
Tongod EIRL, CEFOP Cajamarca; de Cañete: Ganadería y Lácteos El Puquial,
Asociación de Productores de leche JEAL SAC; de Huarochirí: Asociación de
Ganaderos Molino Viejo, ASOGAN Huarochiri.
 A Sierra y Selva Exportadora en la persona del Ing. Hugo Valdéz Osorio, por su
importante contribución en los aspectos técnicos, de coordinación y convocatoria
de las MYPES.
 A los profesionales de la DIGESA, del SENASA y de la Red de Salud Cañete-Yauyos,
que realizaron las visitas sanitarias cuyos resultados han sido insumos para la
elaboración de la Guía, Ing. Sonia Córdova, MV Carlos Uculmana, MV Mercedes
Flores Cancino, MV Luis Bartra San Martín (Cañete).
 A los consultores de la Organización Panamericana de la Salud- OPS, Dr. Marco
Antonio Vigilato y MV Ana María Navarro Vela quienes brindaron la asistencia
técnica en el desarrollo del trabajo y la consultoría para los contenidos de la Guía.

CONTENIDO
GLOSARIO..............................................................................................…... 3
INTRODUCCIÓN AL BPM Y PHS...……………………………………………………………….. 5
BPM EN PLANTA QUESERA………………………………………………………………………… 6
PLAN DE HIGIENE Y SANEAMIENTO EN PLANTA DE QUESOS……………………... 8
BPM y PHS – RECOMENDACIONES Y AUTOEVALUACIÓN..……………………….. 10
Ubicación de Planta………………………………………………………………………… 10
Diseño e Instalaciones……………………………………………………………………. 11
Pisos, Paredes, Techos y Puertas……………………………………………………. 13
Iluminación……………………………………………………………………………………. 15
Ventilación…………………………………………………………………………………….. 16
Equipos y Utensilios……………………………………………………………………….. 17
Abastecimiento de Agua………………………………………………………………… 19
Control de Plagas…………………………………………………………………………… 20
Personal………………………………………………………………………………………… 22
Capacitación………………………………………………………………………………….. 24
Certificación…………………………………………………………………………………… 26
PROCESAMIENTO DE QUESO…………………………………………………………………... 27
¿Qué es Calidad de Leche?................................................................. 27
Requisitos de Higiene en el Procesamiento……………………………………. 29
Recepción de Leche en Planta……………………………………………………….. 30
Pasteurización de la Leche…………………………………………………………….. 32
Proceso en Tina…………………………………………………………………………….. 33
MALAS PRÁCTICAS………………………………………………..……………………………….. 38
BIBLIOGRAFÍA………………………………………………………..………………………………. 42

GLOSARIO
 Cadena alimentaria: Fases que abarcan los alimentos desde la producción primaria hasta el
consumo final. Para efectos de los servicios de alimentación, la cadena alimentaria incluye las
siguientes etapas: adquisición o provisión de insumos (incluye el transporte), recepción,
almacenamiento, salida, producción (elaboración o preparación, cocción y retención), servido
y consumo. Incluye cualquier etapa intermedia propia o específica de cada servicio de
alimentación.6
 Principios Generales de Higiene: Conjunto de medidas esenciales de higiene aplicables a lo
largo de la cadena alimentaria, a fin de lograr que los alimentos sean inocuos y aptos para el
consumo humano. Considera la aplicación de las BPM y de los PHS.
 Inocuidad: Son todas aquellas acciones que garantizan que un alimento no contenga ningún
contaminante que cause daño a quien lo consuma.
 Buenas Prácticas de Manipulación (BPM): Conjunto de medidas de higiene aplicadas en la
cadena o proceso de elaboración y distribución de alimentos, destinadas a asegurar su calidad
sanitaria e inocuidad. Las BPM se formulan en forma escrita para su aplicación, seguimiento y
evaluación.
 Programa de Higiene y Saneamiento (PHS): Conjunto de procedimientos de limpieza y
desinfección, aplicados a infraestructura, ambientes, equipos, utensilios, superficies, con el
propósito de eliminar tierra, residuos de alimentos, suciedad, grasa, otras materias objetables
así como reducir considerablemente la carga microbiana y peligros, que impliquen riesgo de
contaminación para los alimentos. Incluye contar con las medidas para un correcto
saneamiento de servicios básicos (agua, desagüe, residuos sólidos) y para la prevención y
control de vectores. Se formulan en forma escrita para su aplicación, seguimiento y evaluación
en un documento denominado Programa de Higiene y Saneamiento (PHS).

 Limpieza: Es la eliminación de la suciedad (tierra, restos de alimentos, polvo u otras materias
objetables). Puede realizarse mediante raspado, frotado, barrido o pre-enjuagado de
superficies y con la aplicación de detergente para desprender la suciedad.
 Desinfectante: Sustancia química que destruye completamente todos los organismos listados
en su etiqueta. Los organismos a los que mata son bacterias que causan enfermedades, y
podría no matar virus y hongos. Desde un punto de vista legal (según la EPA en EE.UU), los
desinfectantes deben reducir el nivel de bacterias en un 99.999 % durante un lapso de tiempo
superior a 5 minutos pero que no exceda a 10 minutos.
 Sanitizante: Es un químico que reduce el número de microorganismos a un nivel seguro. No
necesita eliminar el 100% de todos los organismos para ser efectivo. Los santizantes no matan
virus y hongos, en una situación de preparación de los alimentos, el Sanitizante debe reducir la
cuenta de bacterias en un 99.999 %. Los sanitizantes requieren matar el 99.99% de los
organismos presentes en 30 segundos.

INTRODUCCION AL BPM Y AL PHS
En la elaboración de alimentos existen principios básicos de higiene que se deben cumplir
obligatoriamente en cada uno de los procesos como: almacenamiento, transporte, procesamiento
y distribución, para que el producto llegue al consumidor no solo con buena calidad nutricional,
sino también garantizando la INOCUIDAD ALIMENTARIA.
¿Qué es Inocuidad Alimentaria?
Probablemente para muchas personas este es un concepto nuevo. La inocuidad son todas aquellas
condiciones y prácticas que van a garantizar que un alimento no contenga ningún contaminante,
que pudiera causar daño a quien lo consuma. Se consideran contaminantes: bacterias, virus,
parásitos, hongos, partículas físicas, sustancias químicas nocivas, etc. Cuando ocurre una
enfermedad producto del consumo de estos contaminantes, estas son conocidas como
Enfermedades Transmitidas por Alimentos (ETA), las cuales tienen un amplio rango de dolencias,
que van desde un leve malestar intestinal hasta incluso la muerte.
El camino para alcanzar la inocuidad de los alimentos, son las Prácticas de Higiene; que no son otra
cosa que un conjunto de actividades que evitarán la ocurrencia de enfermedades, como la sencilla
acción de lavarse las manos antes de iniciar una actividad de manejo de alimentos. Estas deben
aplicarse tanto a la higiene personal de los operarios, así como a las áreas y al proceso en sí.
El presente Manual de Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) y el Plan de Higiene y
Saneamiento (PHS) dirigido a la elaboración de Quesos Frescos, se plantea como una guía o
documento de consulta que toda planta láctea que elabora estos productos debe tener, para
poder incorporar herramientas y competencias en las personas responsables del procesamiento,
para que estén en capacidad de poder diseñar sus propios manuales de BPM y POES, adaptados a
sus condiciones de trabajo, pero que signifique su punto de partida en el mundo de la inocuidad.
EL AUTOR

BPM EN PLANTA QUESERA
Figura 1. Las BPM permiten realizar un correcto proceso de elaboración de quesos
Como se ha mencionado, todas las plantas de alimentos deben contar obligatoriamente con un
Manual de Buenas Prácticas de Manufactura (BPM). En el caso específico de la elaboración de
quesos, este manual debe aplicarse a todo el proceso, desde la recepción de la leche, pasando por
la manipulación, transformación, envasado, almacenamiento y culminando con la distribución del
producto al punto de venta o de consumo. La norma nacional que rige estas prácticas higiénicas y
de saneamiento en las plantas de alimentos se enmarca en el Reglamento sobre Vigilancia y
Control Sanitario de Alimentos y Bebidas DS Nº 007-98-SA.

Beneficios de aplicar las BPM en una planta de quesos:
 Mayor eficiencia en el rendimiento quesero.
 Procedimientos óptimos para la producción.
 Reducción de reclamos, devoluciones y rechazos.
 Disminución en costos y ahorro de recursos.
 Mayor confianza de parte de los consumidores.
 Personal mejor capacitado.
 Opciones de ingresar a nuevos mercados nacionales e internacionales.
El impacto de implementar un manual de BPM, en una planta de quesos que nunca había contado
con uno, es realmente muy grande y los beneficios mencionados se ven en el corto plazo. Por ello,
se puede resumir que los incentivos por implementar este Manual en su Planta Quesera, no van
solo por el lado de ajustarse a normativas nacionales y/o internacionales por cuestión de
formalismo, sino directamente tienen que ver con beneficios económicos a favor del procesador
de quesos.

PLAN DE HIGIENE Y SANEAMIENTO - PHS
Figura 2. La higiene del personal es un aspecto importante del PHS
En las plantas de alimentos el complemento a las BPM es el Plan de Higiene y Saneamiento (PHS).
Este debe ser un documento accesible y de fácil entendimiento por todo el personal. La palabra
“saneamiento” se refiere a todas las prácticas higiénicas para la limpieza y desinfección de todo
aquello que entre en contacto con los alimentos, por lo que se incluye: higiene del personal,
limpieza de ambientes, control de plagas, entre otras. De esta manera, se asegura que las
instalaciones de la planta se encuentren limpias tanto en el interior como en los alrededores.

Para elaborar un plan adecuado de Higiene y Saneamiento es importante responder algunas
preguntas básicas:
¿Por qué limpiamos?
Porque así retiramos los contaminantes, reducimos la posibilidad de ocasionar merma en los
productos y evitamos el riesgo de ocasionar enfermedades.
¿Qué se limpia y desinfecta?
Las instalaciones y componentes de la planta: pisos, paredes, techos, puertas, ventanas, etc.
Asimismo, equipos, superficies e implementos no descartables.
¿Qué es limpiar y desinfectar?
Es un proceso que sigue el siguiente orden: limpieza en seco (barrido de pisos), pre-enjuague
(hasta retirar visualmente la suciedad), lavado con detergente, enjuague para retirar el
detergente, inspección y finalmente la sanitización. Los detergentes y desinfectantes a utilizarse
siempre deben contar con indicaciones visibles y registro de SENASA.
¿Cuándo limpiar y desinfectar?
El momento y la frecuencia dependerán del tipo de materiales, el uso que se haga y el horario de
mayor actividad en la planta. El protocolo general indica que se debe limpiar, luego de cada
proceso.
¿Quién debe realizar la limpieza y desinfección?
Se debe designar como rotará la responsabilidad de limpieza de la planta dentro del personal
disponible. Para la limpieza los operarios deberán usar indumentaria distinta a la de producción.

BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA (BPM) Y
PROGRAMA DE HIGIENE Y SANEAMIENTO (PHS)
Imagen 3. La ubicación de la planta es importante para que la leche no llegue acidificada
 La ubicación de la planta quesera es un punto crítico, sustentada en la distancia entre esta con
los centros de producción primaria de leche, sobre todo cuando se trabaja con acopio en
porongos. A mayor distancia, mayor el riesgo de acopiar leche acidificada.
 La planta quesera debe instalarse alejada de algún establecimiento o actividad que tenga
riesgo de proliferación de plagas o sea fuente de contaminación para esta.
 La planta no debe estar ubicada en zonas que antes hayan sido rellenos sanitarios,
cementerios, o que tenga el riesgo de sufrir deslizamientos o huaycos.
 Se debe eliminar pastizales, matorrales, charcos de agua y todo aquello que dentro de las
inmediaciones de la planta, sea una atracción o refugio para insectos y roedores.
 La planta debe ser exclusivamente para la elaboración de productos lácteos, de esta manera
se evita posibles contaminaciones cruzadas.
 La planta de alimentos debe contar con una licencia municipal de funcionamiento.
I. UBICACIÓN DE LA PLANTA

Imagen 4. El diseño de la planta debe ser visible a la entrada de la misma
UBICACIÓN DE LA PLANTA Si No Explique
¿Su planta se ubica alejada de sus proveedores de leche?
¿Ha rechazado porongos de leche por exceso de acidez?
¿Se encuentra lejos de viviendas o fábricas?
¿El lugar antes fue relleno sanitario, basurero o cementerio?
¿Existen matorrales o charcos de agua fuera de la planta?
¿Posee licencia de funcionamiento municipal?
II. DISEÑO E INSTALACIONES
CARTILLA DE AUTOEVALUACIÓN

 El capítulo IV del Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos y Bebidas
aprobado por Decreto Supremo Nº 007-98-SA norma el diseño e instalaciones que debe tener
una planta. La estructura física e instalaciones, distribución de ambientes y ubicación de
equipos de los establecimientos se rigen de acuerdo a lo señalado en los Capítulos I y II del
Título IV del citado reglamento.
 La planta debe contar con un plano o croquis que defina claramente cada área de la planta.
 Se debe tener un área de vestidores para el personal.
 Los materiales no deben transmitir sustancias extrañas al producto durante su proceso.
 Todas las edificaciones deben ser de material noble y mantenerse en buen estado.
 La planta debe contar con aislamiento térmico y de emisión de olores.
 Las instalaciones deben permitir una limpieza fácil y adecuada, así como la debida inspección.
 Todos los insumos que se usen deben contar registro de SENASA y con instrucciones de uso.
 Se deben hacer dos veces al año, revisiones técnicas a los equipos e implementos.
 La planta debe contar con un plano que defina las áreas durante el procedimiento del queso.
DISEÑO E INSTALACIONES DE PLANTA Si No Explique
¿Existe un plano de la distribución de áreas?
¿Cuenta con área de vestidores para el personal?
¿Existe algún material que podría contaminar los quesos producidos?
¿Las edificaciones son sólidas?
¿Las paredes son de material noble?
¿La planta mantiene un aislamiento adecuado del exterior?
¿Programan la limpieza y desinfección de paredes, pisos y techos?
¿Realizan mantenimiento de equipos cada 6 meses?
¿Cuenta con un área específica para la producción de queso?
¿Existe un plano que define las áreas durante el procedimiento?

Imagen 5. Sumidero de agua recomendado en piso de planta de quesos
 Deberán estar construidos de manera que faciliten su limpieza y desinfección.
 No deben tener grietas ni irregularidades en su superficie o uniones.
 Los pisos, paredes, techos y puertas del interior de la planta deben tener una superficie lisa y
no absorbente.
 Deben ser de una estructura resistentes a la acción de roedores.
 Las uniones entre paredes, y entre piso y paredes deben ser redondeadas para facilitar su
limpieza y evitar la acumulación de contaminantes.
 Los pisos deben tener desagües o sumideros y una pendiente que permita la evacuación
rápida del agua de desecho o en la limpieza de la misma.
 El almacén, debe contar con un piso de un material que soporte el peso de los materiales
almacenados y sustancias químicas.
 Las paredes e instalaciones deberán ser construidas de modo que impidan la entrada de
animales, insectos, roedores y/o plagas u otros contaminantes como humo, vapor u otros.
III. PISOS, PAREDES, TECHOS Y PUERTAS

PUERTAS Si No Explique
¿La superficie de las puertas facilita la limpieza y desinfección?
¿La superficie de las puertas es lisa?
¿La superficie de las puertas presenta grietas?
¿La superficie de las puertas resiste a la acción de roedores y plagas?
¿Las puertas impiden la entrada del humo, polvo, olores o vapor?
¿Las puertas han sido pintadas de color claro?
¿Las puertas tiene una superficie lisa y no absorbente y ser fáciles de
limpiar y cuando sea necesario, de desinfectar?
¿Cuenta con cortinas de plásticos en los tragaluces?
PISOS Si No Explique
¿La superficie facilita la limpieza y desinfección?
¿La superficie es lisa?
¿La superficie evita filtraciones de agua?
¿La superficie presenta grietas?
¿La superficie es resistente a la acción de roedores y plagas?
¿Las uniones entre los pisos y pared son redondeadas?
¿Los pisos cuentan con desagües o sumideros?
PAREDES Si No Explique
¿Presentan grietas?
¿La superficie resiste a la acción de roedores y plagas?
¿Las paredes impiden la entrada del humo, polvo, olores o vapor
¿La pintura es de color claro?

 Todo el establecimiento debe contar con acceso a luz natural o artificial de modo que no
comprometa la higiene de los alimentos.
 Si se usa focos o fluorescentes deben contar con protectores en caso puedan romperse.
 La iluminación no deberá cambiar los colores naturales de la materia prima o producto.
 Las instalaciones eléctricas exteriores deberán estar recubiertas por tubos o cinta aislante.
 No debe haber cables colgantes sobre las zonas de procesamiento de alimentos.
 De acuerdo al Decreto Supremo Nº 005-2017-TR que aprueba el Plan Nacional de Seguridad y
Salud en el Trabajo 2017 – 2021 la planta debe contar con una caja de llaves eléctricas,
debidamente señalizada. De preferencia se debe contar con llaves térmicas para facilitar el
manejo en caso de corto circuito.
TECHOS Si No Explique
¿La superficie resiste a la acción de roedores y plagas?
¿Los techos impiden la entrada del humo, polvo, olores o vapor?
¿La pintura es de color claro?
IV. ILUMINACIÓN

 La ventilación debe ser adecuada para: evitar el calor excesivo.
 La dirección de la corriente de aire debe ir de una zona limpia a una contaminada, nunca al
revés.
 Si existen conductos de ventilación, estos deben facilitar la limpieza y desinfección.
 Las ventanas, puertas y tragaluces deben permanecer abiertas para ofrecer ventilación, pero
con alguna estrategia para evitar el ingreso de plagas.
ILUMINACIÓN Si No Explique
¿La planta cuenta con iluminación natural o artificial?
Si usa foco ¿cuentan con protectores para luminarias?
¿La iluminación cambia los colores de la leche?
¿La iluminación cambia los colores del queso?
¿Las instalaciones eléctricas de la planta están cubiertas por tubos?
¿Hay cables colgantes en las zonas de proceso?
¿Hay cables colgantes fuera de las zonas del proceso?
¿La planta cuenta con una caja de llaves eléctricas debidamente
identificada?
VENTILACIÓN Si No Explique
¿La planta cuenta con ventilación adecuada?
¿La planta cuenta con un sistema que evita el acumulo de calor excesivo?
¿Los conductos de ventilación facilitan la limpieza y desinfección?
¿Las ventanas, puertas y tragaluces permanecen abiertas?
¿Las ventanas, puertas y tragaluces han sido protegidas con mallas
plásticas?
V. VENTILACIÓN

Imagen 6. Moldes de plástico para un fácil lavado y desinfección
 Deben estar diseñados de modo que faciliten la limpieza y desinfección.
 Los materiales no deben impregnar olores o sabores extraños al queso.
 Deben ser de un material no absorbente y resistente a la corrosión.
 Los materiales deben resistir continuas operaciones de limpieza y desinfección.
 Las superficies deben ser lisas, sin orificios ni grietas.
 Uso de un equipo permanente, para tener un protocolo fijo de limpieza.
 Si equipos e implementos necesitan calibración, estos deben ser hechos por especialistas.
 La planta debe contar con implementos necesarios para analizar de forma rápida la calidad
higiénica y físico-química de la leche, como: alcohol de 68-72°C, termo-lactodensímetro, etc.
VI. EQUIPOS Y UTENSILIOS

EQUIPOS Si No Explique
¿Los equipos tienen un diseño que facilita la limpieza y la desinfección?
¿El material produce sustancias toxicas?
¿El material impregna olores ajenos al queso?
¿El material absorbe contenidos de la leche o queso?
¿El material se corroe fácilmente?
¿El material resiste las operaciones de limpieza y desinfección?
¿Las superficies son lisas?
UTENSILIOS Si No Explique
¿El diseño facilita la limpieza y la desinfección?
¿El material produce sustancias toxicas?
¿El material impregna olores ajenos al queso?
¿El material absorbe contenidos de la leche o queso?
¿El material se corroe fácilmente?
¿El material es resistente a las operaciones de limpieza y desinfección?
¿La superficie de los utensilios presenta grietas?
¿La superficie de los utensilios es lisa?

Imagen 7. El monitoreo de la calidad de agua debe ser constante
Para que la planta pueda obtener la certificación de BPM brindada por la municipalidad se debe
acatar:
 Los requisitos físico-químicos y bacteriológicos que debe cumplir el agua se establecen en el
artículo N° 40 de la norma DS Nº 007-98-SA.
 El agua que se utilice en las operaciones de limpieza y desinfección de equipos debe ser
potable.
 Si el agua se obtiene por medios propios debe ser potabilizada siguiendo los procedimientos
autorizados por la reglamentación nacional DS N° 031-2010-SA a cargo de DIGESA.
 De forma semestral se deben realizar pruebas microbiológicas.
 De forma anual se realiza un análisis por un laboratorio externo acreditado.
 Se debe garantizar el abastecimiento continuo y permanente de agua potable para el proceso
de producción, limpieza y desinfección.
 Se debe verificar diariamente el nivel de cloración y pH.
VII. ABASTECIMIENTO DE AGUA

Imagen 8. La planta de quesos debe tener establecido su plan contra plagas
ABASTECIMIENTO DE AGUA Si No Explique
¿Es de pozo?
¿Es potable?
¿Es suministrada por una empresa estatal?
¿Realizan pruebas microbiológicas físico – químicas con
algún laboratorio?
¿El volumen de agua logra abastecer para el proceso y
limpieza y desinfección?
Verifican la cloración y el pH
VIII. CONTROL DE PLAGAS (DESRATIZACIÓN – FUMIGACIÓN)

 La norma nacional D.S. 007-98-SA indica que las plantas de alimentos deben conservarse libre
de roedores e insectos.
 Se debe contar con rejillas metálicas y sumideros de agua en su conexión con la red de
desagüe.
 La ubicación de los rodenticidas, insecticidas deben estar alejados de la producción.
 Debe elaborarse un mapa señalizando las ubicaciones exactas de los cebos o trampas.
 Se debe poner atención a la limpieza de ángulos de los pisos.
 Deben desarrollar un registro en el que se anote la fecha, hora y tipo de plaga observada.
 Todos los plaguicidas deben mantenerse debidamente identificados.
 Se deben archivar las fichas técnicas de los rodenticidas e insecticidas utilizados para consultar
ante posibles emergencias.
Control de Plagas ( Desratización – Fumigación) Si No Explique
La planta realiza sus propio planes de control de plagas
La planta usa el servicio de otra empresa para el control de plagas
La planta cuenta con un plano de ubicación de trampas y cebos
La planta cuenta con un registro de vigilancia
La planta cuenta con las fichas técnicas de las trampas y cebos usados en la
instalación

Imagen 9. Se debe contar con un lavadero de manos con jabón líquido y papel toalla
 Los operarios deberán de gozar de buena salud.
 El personal deben informar al jefe de la planta de quesos, cuando presenten alguna dolencia,
como: diarreas, vómitos, fiebre, dolor de garganta, erupciones cutáneas, etc.
 No se deben consumir los productos que se están elaborando en medio del proceso.
 No deben fumar mientras tengan la indumentaria de trabajo (dentro o fuera de la planta).
 La indumentaria constará de toca, mascarilla, guantes, botas, mandil, pantalón de color
blanco, los cuales deben mostrarse en buen estado de conservación y aseo.
 No deben trabajar usando ropa de calle sobre el uniforme (chompas, casacas, etc.).
 Todo el personal debe contar con dos juegos de uniforme.
 El uniforme de trabajo completo se usa antes y durante el turno de trabajo.
 No se debe depositar ropa ni objetos personales en las zonas de procesamiento.
 El uso de guantes no significa que no se hará el lavado de manos.
 El uniforme se viste llevando la camisa dentro del pantalón, las mangas no remangadas, el
tapaboca deberá cubrir completamente la nariz y boca. La gorra deberá cubrir completamente
el cabello.
IX. PERSONAL

 En sala de proceso los trabajadores no deben usar aretes, pulseras, anillos o cualquier otro
adorno cuando se manipulen los alimentos.
 No deben introducir los dedos en la nariz, orejas y boca; tampoco deben rascarse ninguna
parte del cuerpo.
 El personal debe ser capacitado sobre la importancia de las prácticas de higiene y el buen uso
de las nuevas tecnologías implementadas en la planta.
PERSONAL Si No Explicación
¿Los trabajadores informan cuando tienen problemas de salud?
¿Cuentan con carnet de salud?
¿Comen los quesos mientras los van elaborando?
¿Fuman dentro del área de proceso?
¿Disponen de un uniforme exclusivo para la transformación del producto?
¿Cuentan con dos juegos de uniforme?
¿La ropa de trabajo consta de: Toca, botas, mandil, pantalón, mascarilla y
guantes?
¿Dentro de la planta usan adornos como: aretes, pulseras, anillos?
¿Usan ropa de calle (Chompas, casacas) sobre el uniforme?
¿Pueden colocar ropas u objetos personales en la sala de proceso?
¿La planta tiene un plan de capacitación sobre prácticas de higiene para el
personal?
¿Cuándo usan guantes ya no se lavan las manos?
¿Ha visto que los operarios se rascan el cuerpo o se meten las manos a la nariz
durante el proceso?

Imagen 10. El personal debe tener las manos limpias y usar guantes
Imagen 11. Los programas de capacitación deben ser constantes
X. CAPACITACION

 Los operarios deben conocer los significados de inocuidad, higiene y sanidad.
 El personal debe estar capacitado en el significado e importancia de una ETA.
 El dueño y administrador deben tener conocimiento sobre los objetivos del BPM y POES.
 Los trabajadores tienen fácil acceso a los manuales BPM y POES.
 La planta cuenta con un plan de capacitación sobre higiene para los trabajadores
 Los capacitadores deben manejar un lenguaje sencillo y de fácil comprensión
 Durante las capacitaciones se usa mucho material gráfico (Imágenes, videos, fotos)
 Todos los integrantes de la planta deben tener claro el procedimiento de lavado de manos.
 Los trabajadores conocen los peligros y riesgos que existen en la planta
 En toda la planta deben colocarse rótulos recalcando la importancia de la higiene en los
trabajadores.
 Los trabajadores deben estar capacitados para realizar las diluciones de detergentes y
desinfectantes.
CAPACITACIÓN Si No Explique
Los trabajadores saben que significa inocuidad
Los trabajadores saben que significa la higiene y saneamiento
Los trabajadores saben el significado de las ETA
Los trabajadores conoce el objetivo del BPM y POES
Tienen un plan para capacitar a los trabajadores
Los responsables de las capacitaciones se hacen entender muy fácilmente
Durante las capacitaciones se ve mucho material gráficos (videos, fotos,
imágenes)
La planta cuenta con rótulos sobre lavado de manos e higiene

DIGESA a través de su División de Registro Sanitario y Certificación Sanitaria tiene como objetivo
evaluar el cumplimiento de los lineamientos técnico-normativos y requisitos para el otorgamiento
del Certificado de Registro Sanitario de Alimentos y Bebidas industrializados, sean de fabricación
nacional o importada, así como generar un sistema único de codificación, sujetos a vigilancia y
control sanitario.
La Certificación Sanitaria Oficial se otorga a solicitud de parte, previa conformidad de los
requisitos, como:
 Relación de ingredientes, condiciones de conservación, datos sobre el envase, periodo de
vida útil, sistema de identificación del lote de producción.
 Resultados de los análisis físico – químicos y microbiológicos del producto terminado,
realizado por un laboratorio acreditado en el Perú.
 Adjuntar etiqueta que tendrá el producto con toda la información necesaria.
CERTIFICACIÓN Si No Explique
¿Posee un sistema de identificación de sus lotes de producción?
¿Ha realizado análisis físico-químico y microbiológico de sus quesos?
¿Posee una etiqueta con la información completa de su producto?
XI. CERTIFICACIÓN

PROCESAMIENTO DE QUESO
¿Qué es Calidad de Leche?
Imagen 12. Recepción de leche en planta artesanal
Si se busca elaborar un queso fresco de buena calidad, entonces se debe acopiar leche de calidad,
que en términos prácticos se refiere a leche refrigerada (3-5°C), llamada “leche fría”. La leche
transportada en porongos, tiende a calentarse y por ende a tener mayor cantidad de bacterias,
por ello es considerada de menor calidad y se le conoce como “leche caliente”. Es importante, que
el procesador de quesos conozca a que se refiere la expresión “Calidad de Leche”:
 Calidad Composicional: Es la cantidad de proteína, grasa, lactosa, minerales y vitaminas que
tiene la leche (Sólidos Totales). La norma técnica peruana afirma que la leche debe tener un

mínimo de 11.4% de sólidos totales. Se evalúa en laboratorio con pruebas químicas o con un
analizador automático.
 Calidad Higiénica: Se refiere a la cantidad de bacterias que están en la leche, desde el ordeño
y hasta la conservación. Estas producen ácido láctico que viene a ser la acidez de la leche. Se
analiza en campo con la prueba del alcohol y en laboratorio con las pruebas de Titulación y
Reductasa.
 Calidad Sanitaria: Es la cantidad de células somáticas que posee la leche, indicadores de la
presencia de Mastitis Subclínica en las vacas lecheras. Se evalúa en campo con la prueba de
California Mastitis Test (CMT) y en laboratorio con un Contador de Células Somáticas. A nivel
mundial el precio de la leche se basa en este patrón.
 Calidad Organoléptica: Esta se refiere al color, olor y sabor que posee la leche, que los
sentidos perciben en campo o laboratorio. Olores de establo pueden llegar a la leche; el sabor
puede variar en mastitis o presencia de calostro; el color sufre cambios en adulteración con
agua o uso de desinfectantes químicos.
Para una inocuidad completa de la leche, a estos conceptos se suman el que la leche sea libre de
residuos de antibióticos de uso veterinario, de desinfectantes (inhibidores), así como de
enfermedades zoonóticas (tuberculosis, brucelosis, etc.). Si la planta recibe leche de acopiadores,
estos deben aplicar estrategias para garantizar un transporte en el menor tiempo posible, utilizar
transporte isotérmico (frío) para ofrecer leche dentro de los estándares correctos. El recorrido de
operarios y las materias primas debe ser lo más lineal posible, es decir que no se retroceda desde
la recepción de la leche: recepción, elaboración, almacenamiento y despacho.

Requisitos de Higiene en el Procesamiento
Imagen 13. La higiene y desinfección de la planta debe estar establecida en registros
 Evite la contaminación proveniente de materias primas y productos vencidos, para lo cual las
áreas de procesamiento y almacenamiento de materias primas, insumos y productos
terminados deben ser bien definidas y señalizadas.
 Lave con agua potable y desinfecte los utensilios mediante un protocolo fijo, antes y después
del procesamiento del queso.
 Mantenga las condiciones de conservación de los insumos como lo indica el fabricante.
 Almacene correctamente los empaques, evitando que sean fuente de contaminación, en el
lugar destinado para este fin.
 Realice las operaciones de producción en óptimas condiciones sanitarias, en la planta limpia,
conservando la calidad de las materias primas, del producto en proceso y producto terminado,
manteniendo los controles necesarios para reducir el crecimiento potencial de
microorganismos y evitar la contaminación.
 Prevenga la contaminación cruzada durante la fabricación, el procesamiento, envasado y
almacenamiento.

Recomendaciones de limpieza y control de calidad en la planta:
ACTIVIDAD FRECUENCIA ENCARGADO
Limpieza y desinfección de equipos y utensilios Diario Operario de proceso
Limpieza y desinfección de pisos Diario Operario de proceso
Limpieza y desinfección de paredes, ventanas y
techos
Semanal Operario de proceso
Limpieza y desinfección de áreas de menor transito Semanal Operario de proceso
Control de calidad de materias primas
Cada vez que
se reciben
Operario de almacén
Control de calidad de productos en proceso Diario Operario de proceso
Control de calidad de productos terminado Diario Operario de proceso
Imagen 14. Medición de la densidad de la leche
 La recepción debe ser realizada por personal capacitado.
 Debe llegar refrigerada de 3-5 °C (escenario ideal) o en porongos en buenas condiciones.
XII. RECEPCIÓN DE LECHE EN PLANTA

 No debe tener materiales extraños: pelos, polvo, moscas, residuos de otro tipo.
 No debe tener de residuos de medicamentos (antibióticos) ni inhibidores (desinfectantes).
 Debe realizarse pruebas: densidad, acidez, pH, test para detección de antibióticos.
 A la prueba del Alcohol a 68°-72°, no debe coagularse la leche, la prueba de reductasa debe
ser menor a 4 horas.
 El grado de acidez en la prueba de Acidez Titulable debe estar entre 14 - 18 °D.
 Si la acidez es inferior a 12 °D la leche es sospechosa de mastitis.
 Determinación de pH, el rango aceptable debe ser de 6.5 a 6.8.
 La densidad debe estar en 1.0296 – 1.0340.
 Los sólidos totales no deben ser menores de 11.4%.
 La grasa debe estar por encima de 3%, los sólidos no grasos igual o por encima de 8.2%.
 Una leche apta, es aprobada para recepción, filtrado, almacenamiento y registro.
 Use filtros desechables de celulosa para un correcto filtrado.
RECEPCIÓN DE LECHE EN PLANTA Si No Explique
¿El personal que recibe la leche está bien capacitado?
¿La leche que recibe llega refrigerada?
¿La leche que recibe llega en porongos?
¿La leche trae contaminantes como pajas, moscas, entre otras?
¿Realiza la prueba del Alcohol al 68°?
¿Realiza la prueba de Acidez Titulable con Hidróxido de Sodio?
¿Mide la densidad de la leche?
¿Mide el pH de la leche?
¿Mide la grasa de la leche?
¿Calcula los sólidos totales de la leche?
¿Ha rechazado porongos porque llegan en malas condiciones?
¿Filtra la leche con telas?
¿Usa filtros de celulosa?

Imagen 15. Sistema a placas, es el más seguro método de pasteurización de leche
 La leche se pasteuriza a 65 °C por 20 minutos o 72 °C por 15 segundos.
 Enfríe la leche hasta aproximadamente 32 - 34ºC.
 Pase la leche a tinas queseras de acero inoxidable limpias.
 Si usa olla con fuego mínimo, remueva suavemente pero constante, controlando la
temperatura con un termómetro.
 Es mejor si se puede calentar a baño María para evitar que las proteínas de la leche precipiten
y se peguen a la pared del recipiente.
¿Pasteuriza la leche?
¿Controla la temperatura cuando pasteuriza o enfría?
¿Usa tina quesera para pasteurizar?
¿Usa olla para pasteurizar?
¿Los implementos a usar han sido lavados y desinfectados previamente?
XIII. PASTEURIZACIÓN

Imagen 16. Proceso de leche en tina quesera
 Controle la temperatura e inicie el trabajo sobre la leche a 35°C.
 Aplique cultivo láctico según dosis recomendada por el fabricante.
 Aplique cloruro de calcio en dosis de 20 gr / 100 litros de leche.
Imagen 17. Control de temperatura de la leche
XIV. PROCESO EN TINA
QUESERA

 Espere entre 15 a 30 minutos.
 Aplique el cuajo siguiendo recomendaciones del fabricante.
Imagen 18. Corte de la cuajada con una lira metálica
 Espere entre 45 minutos a 1 hora para que se haga una buena coagulación.
 Realice el corte de la cuajada con una lira limpia.
 Deje los granos de 1.5 cm de lado (tamaño de nuez).
Imagen 19. Agitación y desuerado

 Realice una primera agitación por 15 minutos, utilice un agitador limpio, deje reposar
 Retire una tercera parte del volumen de suero de la tina.
 Evite eliminar el suero al desague ya que los efluentes contaminan el medio ambiente
Imagen 20. Utilice moldes perforados de plástico o acero
 Realice una segunda agitación, deje reposar, lave la cuajada con agua a 50-55°C.
 Elimine el suero y cuele la cuajada, pase la cuajada a moldes perforados de plástico o de acero.
 Espere unos 30 minutos hasta que tomen consistencia y luego ponga los quesos en salmuera.
Imagen 21. Quesos en salmuera

 La salmuera reduce la proliferación de ciertas clases de bacterias, completa el desuerado y
contribuye al sabor deseado del queso.
Imagen 22. Prensa para quesos
 Ponga los quesos en una prensa para que concluyan la eliminación del suero.
 Voltee los quesos cada 30 minutos, por 4 veces.
 Empaque los quesos frescos y colóquelos en refrigeración.
Imagen 23. Quesos listos para el empaque

¿Controla la temperatura en el proceso de hacer queso fresco?
¿Aplica cultivo láctico?
¿Usa cloruro de calcio?
¿Espera los tiempos recomendados para una buena cuajada?
¿Elimina el suero al desague?
¿Usa el suero para otros fines?
¿Usa moldes de queso de plástico o metal?
¿Usa salmuera en el queso fresco?
¿Voltea los quesos cada 30 minutos por 4 veces?
¿Empaca los quesos frescos?
¿Conserva de 3-5 °C los quesos frescos?

Malas Prácticas de Manufactura
Imagen 24. Evite los moldes de paja (contaminan al queso)
Imagen 25. Los operarios siempre deben utilizar guantes para manipular los quesos

Imagen 26. No tenga utensilios en el piso o colgados en paredes
Imagen 27. No almacene quesos en cajas deterioradas o sucias

Imagen 28. La ropa de los operarios debe colgarse en paredes
Imagen 29. Los operarios no deben entrar con ropa y zapatos de calle a la planta

ANEXOS
(Registros)

REFERENCIAS BIBIOGRÁFICAS
1. RM 624-2015 MINSA Alimento de Riesgo, DIGESA, 2015
2. RM 591-2008-MINSA Criterios Microbiológicos de Calidad Sanitara e Inocuidad para
Alimentos Y Bebidas, DIGESA, 2008
3. DS 007-98-SA Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos y Bebidas,
DIGESA, 1998
4. RM 461-2007 Guía Técnica para el Análisis Microbiológico de Superficies y Contacto con
Alimentos y Bebidas, DIGESA, 2007
5. Manual sobre las cinco claves para la inocuidad de los alimentos, OMS, 2007
6. Manual de capacitación sobre higiene de los alimentos y sobre el sistema de Análisis de
Peligros y de Puntos Críticos de Control (APPCC), ONU, España, 2012
7. Comisión Codex Alimentarius: Leche y productos lácteos, ROMA: FAO/OMS, 2011

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