C O M O P R O D U C I R A R E Q U I P E
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El documento proporciona instrucciones para producir arequipe. Indica que la leche debe ser de buena calidad y pasteurizada a 70°C antes de agregar la enzima Maxilact y dejar hidrolizar durante 1 hora a 38-40°C. Luego se debe elevar la temperatura y agregar bicarbonato de sodio, citrato de sodio y antiespumante, evaporar a 68-78°Brix con azúcar, y enfriar rápidamente con Delvocid como conservante.
C O M O P R O D U C I R A R E Q U I P E
- 1. COMO PRODUCIR AREQUIPE
- 2. Condiciones de la leche : de buena calidad, acidez máxima 0.16% y materia grasa mínima del 3%. Pasteurización: subir la temperatura de la leche a 70º C y enfriar rápidamente a 38 – 40º C. Hidrólisis : la enzima Maxilact se recomienda mezclar primero con poca cantidad de leche y luego agregarla al resto de la leche, agitar eventualmente cada 10 a 15 minutos durante el tiempo que dure la hidrólisis. (1 hora) Adición de ingredientes – concentración, a la hora de elevar la temperatura (se detiene la hidrólisis) y agregar lo siguiente: Bicarbonato de sodio: 0.045% aproximadamente (la cantidad agregar se ajusta mediante ensayos hasta obtener el color deseado). Citrato de Sodio: 0.045% - 0.05% calculando en base al peso del producto final (proporciona estabilidad a la proteína). Antiespumante: 10 ppm (diluir en 10 partes de agua fría antes de agregar). AREQUIPE - POSTRE
- 3. Azúcar: 14 – 17 % (si se reemplaza una parte por jarabe de glucosa agregarlo 20 minutos antes de obtener el punto final). Evaporar: hasta 68 – 78º Brix. Al llegar al punto final, suspender el calentamiento y agregar Delvocid 20 – 40 ppm/It de leche. Enfriar rápidamente con agitación constante. Envasado : si se envasa en un recipiente con tapa es conveniente desinfectarlos previamente por inmersión en una suspensión acuosa de Delvocid (1 gramo para 50 litros de agua). Si lo permite el envase, llenarlos en caliente dejando máximo 0.5 cm. de espacio de cabeza, cerrar e invertir para lograr cierto grado de vacío. Las dosificaciones deben ajustarse de acuerdo a ensayos.
- 4. 10 Litros de leche a 37º C (preferiblemente pasteurizada antes). Agregar un mililitro de MAXILACT. Dejar la leche 1 hora a 37º C y agitar unas tres veces (no agregar otro aditivo) Calentar la leche a 50º C, después de la hora agregar 1,4 – 1,6 kilos de azúcar, 5 gramos de Citrato de Sodio, bicarbonato de Sodio 15 gramos, (este se agrega según la cantidad de leche, la duración del proceso y la fuente de calor). Sí se agrega antiespumante debe ser antes del bicarbonato (½ gramo). En arequipe industrial agregar almidón a la hora y media del proceso de evaporación en proporción del 1,5 al 2% mezclado con 200 gramos de azúcar y disuelto en leche (una parte que se deja del proceso), es mejor filtrar esta mezcla en la leche restante. Evaporar hasta que se obtenga 74º Brix la consistencia deseada. Sí se agrega Delvocid agregar ½ gramo cuando dé punto. Disolver muy bien el Delvocid en una mínima cantidad de leche. ELABORACIÓN DE AREQUIPE