Caratula plan

TACNA-PERÚ
2014
UNIVERSIDAD NACIONAL JORGE BASADRE GROHMANN
ALUMNOS :
 Edward Orocollo Espillico 2010-35155
 Liset Benegas Guillen 2008-31989
 Adelaida Molina Miranda 2008-32004
 Mary Pacco Mamani 2008-32022
DOCENTE : Msc. Nicolás Sequeiros Flores
CURSO : Márquetin agroindustrial
FECHA : 04/08/2014
AÑO : Quinto
Facultad de Ciencias
Agropecuarias
Escuela de Ingeniería en
Industrias Alimentarias
PLAN DE Negocios “export tara´s gum s.c”

MarketingAgroalimentario PLAN DE NEGOCIOS “LA CANDARAVEÑA S.A.”
Msc. NicolásSequeiros Flores 2
INDICE GENERAL
1. RESUMEN EJECUTIVO....................................................................................................5
2. DEFINICION DEL SECTOR INDUSTRIAL.............................................................................5
2.1. RESEÑA HISTORICA DEL SECTOR INDUSTRIA............................................................5
2.2. ESTADO ACTUAL DEL SECTOR.................................................................................7
2.3. TENDENCIAS ECONOMICAS DEL SECTOR.................................................................7
3. DESCRIPCION DE LA EMPRESA .......................................................................................9
3.1. SITUACION PRESENTE............................................................................................9
3.2. MISION Y VISION .................................................................................................11
3.3. OBJETIVOS Y METAS EMPRESARIALES...................................................................11
4. DEFINICION E IDENTIFICACION DEL PRODUCTO ............................................................13
4.1. CARACTERISTICAS DEL PRODUCTO .......................................................................13
4.2. PRODUCTOS BASICOS..........................................................................................14
4.3. VENTAJAS COMPETITIVAS....................................................................................15
4.4. INVESTIGACION, DESARROLLO E INNOVACION......................................................16
4.5. ESTADO DE LA PROPIEDAD...................................................................................16
5. ANALISIS DE MERCADO ...............................................................................................18
5.1. ANALISIS DE LA DEMANDA...................................................................................18
5.2. SEGMENTACION DE MERCAGO Y MERCADO META................................................19
5.3. ANALISIS DE OFERTA............................................................................................20
5.3.1. Empresas productoras......................................................................................20
5.3.2. Tipos de producción.........................................................................................21
5.3.3. Distribución.....................................................................................................21
5.3.4. Promoción y propaganda..................................................................................23
5.4. INVESTIGACION DE MERCADOS............................................................................23
6. PLAN DE MERCADEO...................................................................................................30
6.1. ESTRATEGIA DE INTRODUCCION AL MERCADO......................................................30
6.2. ESTRATEGIA DE PRECIOS......................................................................................30
6.3. CANALES DE DISTRIBUCION..................................................................................31
6.4. PROMOCION Y PUBLICIDAD.................................................................................31
7. ANALISISADMINISTRATIVO .........................................................................................32
7.1. TIPO DE NEGOCIO Y VENTAJA COMPETITIVA.........................................................32
7.2. ESTRUCTURA ORGANIZACIONAL...........................................................................33
7.3. MARCO LEGAL DE LA ORGANIZACIÓN...................................................................33

7.4. GESTION DE TALENTO HUMANO ..........................................................................34
7.4.1. PERSONAL Y TIEMPOS ..................................................................................34
7.4.2. HORARIO DE TRABAJO..................................................................................34
8. ANALISIS TECNICO.......................................................................................................35
8.1. PROCESO PRODUCTIVO........................................................................................35
8.2. Descripción del proceso....................................................................................37
8.2.1. Elaboración de salchichas de alpaca y cordero ...............................................40
8.2.2. Diagrama de implementaciónde laelaboraciónde salchichasde alpacay
cordero 42
8.2.3. Elaboración de jamonada de alpaca y cordero ...............................................43
8.2.4. Diagrama de implementaciónde laelaboraciónde jamonadade alpacay
cordero 44
8.2.5. Elaboración de morcilla de alpaca .................................................................45
8.2.6. Elaboración de hamburguesa de alpaca y cordero..........................................47
8.2.7. Proveedores de materia prima......................................................................49
8.3. DISTRIBUCION DE PLANTA ...................................................................................49
8.3.1. DESCRIPCIÓN GENERAL DE LA PANTA............................................................50
8.3.2. INSTALACIONES ...............................................................................................52
8.3.2.1. INSTALACIÓN FRIGORÍFICA........................................................................52
8.3.2.2. INSTALACIÓN DE SANEAMIENTO...............................................................55
8.4. MEJORAMIENTO CONTINUO................................................................................56
9. ANALISIS FINANCIERO .................................................................................................58
9.1. Financiamiento....................................................................................................58
9.2. PLAN DE PAGO DE LA DEUDA ...............................................................................60
9.3. EVALUACIÓN ECONÓMICA...................................................................................62
9.4. EVALUACIÓN FINANCIERA....................................................................................63
10. ANALISIS DE RIESGOS ..............................................................................................65
11. ANALISIS SOCIAL......................................................................................................65
12. DOCUMENTOS DE SOPORTE ....................................................................................65

INDICE DE IMÁGENES
Ilustración 1: Composición proximal de músculo de cordero.................................................13
Ilustración 2: Hamburguesa................................................................................................14
Ilustración 3: Empresas del mercado de embutidos..............................................................21
Ilustración 4: Publicidad de mayor aceptación......................................................................23
Ilustración 5: Resumen de encuestas...................................................................................29
Ilustración 6: Organigrama..................................................................................................33
Ilustración 7: Controles en la recepción ...............................................................................37
Ilustración 8: Molienda de la carne......................................................................................38
Ilustración 9: Moledora.......................................................................................................38
Ilustración 10: Carne después de la molienda.......................................................................38
Ilustración 11: Homogeneizadora........................................................................................39
Ilustración 12: Moldeo........................................................................................................39
Ilustración 13: Hamburguesa empacada ..............................................................................40
Ilustración 14: Diagrama de elaboración de salchichas de alpaca y cordero............................41
Ilustración 15: Diagrama de elaboración de morcilla de alpaca..............................................45
Ilustración 16: Diagrama de implementación de la elaboración de morcilla de alpaca.............46
Ilustración17: Diagrama de implementaciónde laelaboraciónde hamburguesade alpacay
cordero..............................................................................................................................48
Ilustración 18: Distribución de planta...................................................................................50
Ilustración 19: Cámara de materia prima .............................................................................53
Ilustración 20: Cámara de producto final .............................................................................54
Ilustración 21: Red de agua fría...........................................................................................54
Ilustración 22: Red de evacuación de aguas pluviales..........................................................55
Ilustración 23: Ciclo de mejoramiento..................................................................................57
Ilustración 24: Fuentes de financiamiento............................................................................58
Ilustración 25: Estructura de financiamiento........................................................................59
Ilustración 26: Servicio de deuda.........................................................................................62
Ilustración 27: Evaluación económica ..................................................................................62

PLAN DE NEGOCIOS “LA CANDARAVEÑA S.A.”
1. RESUMEN EJECUTIVO
El objetivo de este plan de negocios es establecer una comercializadora de productos
marca “La Candaraveña” (empresa de manufactura dedicada a procesamiento de
productos cárnicos transformando estos en embutidos y carnes frías), en la ciudad de
Tacna, con el finde expandirel mercadode la empresa en otras ciudades de la República
Peruana.
La industria nacional de carnes frías y embutidos ha experimentado en la última década
un alto nivel de crecimiento en su producción, diversificando su oferta al incorporar
nuevos productos a base de aves, nuevas presentaciones y calidades con estrategias
modernasde comercialización,permitiendo el acceso a sus productos a estratos sociales
para losque eran negadosensudieta las carnes frías y embutidos. La industria de carnes
frías y embutidos, a nivel nacional, es una industria que ha mantenido un crecimiento
promedio aprox. entre el 8% y el 10%, y que ha tenido una transformación importante
hacia modernización, hacia la integración de tecnología de punta.
El sector de carnes frías representa aproximadamente una producción anual de 450 mil
toneladasde productoterminado,probablemente el crecimiento que se tenga para este
año sea de 80 a 100 mil toneladas adicionales. En cuanto a su venta se sabe que a nivel
nacional el 47% de las ventasde carnesfrías y embutidosse realizaa través de tiendas de
autoservicio,entantoque el 53%restante se efectúana travésdel comercioal detalle, es
decir, en mercados públicos, abarrotes y misceláneas, entre otros.
Como podemos observar nuestro posible mercado es muy amplio, ofrece grandes
ventajas competitivas ya que el producto es nuevo y se cuenta con una demanda
insatisfecha que crece anualmente a razón del 2.3% sólo en la ciudad de Tacna.
La inversióninicialde laempresano es tan alta y puede ser recuperada con las ventas de
los productos, la cual está asegurada por los resultados obtenidos en las encuestas que
muestran un claro aumento significativo de la demanda.
2. DEFINICIONDEL SECTOR INDUSTRIAL
2.1. RESEÑA HISTORICA DEL SECTOR INDUSTRIA
El sectorembutidovienecreciendo,respondióen pocas palabras Luis Salazar, gerente
general de OttoKunz,empresade embutidos y carnes, cuando se le consultó por cuál
era el desempeño del sector. Según el empresario, el volumen de la producción de

embutidos(jamonadas,chorizos,ahumados,paté,entre otros) en el primer semestre
de 2010 creció 3,48 %, precisó, citando estadísticas del Ministerio de Agricultura.
Explicó que el dinamismo del que habla se debe a la nueva concepción del producto
como alimento proteico y no sólo como snack en parrillas o lonches. La nueva
costumbre es usarlo en platos elaborados, como la salchicha en el arroz chaufa o
acompañada de arroz”, comentó.
La mejora de la imagen del producto asociada a la formalización del sector también
contribuye al crecimiento de la demanda. Explicó que el mercado nacional está hoy
constituidohoypor7 empresasgrandesque manejanel 90%.La informalidad –todavía
existente- se reduce al resto, según indicó.
El consumidorestáprefiriendo marcas, ya que busca garantías de inocuidad y calidad,
sostuvo.
Empaque
Por otro lado, aseguró que uno de los factores que empujan el crecimiento de los
embutidosesel empaque,ahoramássofisticadoyde mayorcalidad. Antes se vendían
a granel.Hoy si el productono estáempacado,el cliente poralguna razón no la quiere
comprar, destacó.
El empaque, realizado al vacío en la plantas, permite una menor contaminación y
soluciona inconvenientes de la cadena de frío.
Si uno compara lacalidaddel trabajode empaque,el productoperuanoestádentrode
los estándares más altos a nivel mundial. Hay mucha arte en el empaque, sostuvo.
Agregó esta ventaja cualitativa nace del exigente paladar peruano. El peruano es
gourmet; sabe comer. Eso es a nivel de todos los estratos sociales. Por eso, es muy
exigente en cuanto a calidad, enfatizó.
Retos
Pese a lacalidadinternacional de losembutidosperuanos,laposibilidadde exportarlos
estáfrenada por el hecho de que todavía el Perú no es reconocido como país libre de
fiebre aftosa y la porcina.

Destacólosesfuerzos que hace el Ministerio de Agricultura (MINAG) y del Gremio de
Porcicultores. No obstante, advirtió que es necesario trabajar en la promoción de la
crianza saludable de animales y las buenas prácticas en materia de higiene en
instalaciones, buena vacunación y balance de alimentos desde los municipios y
regiones.
Apuntóque Rusia,Japóny EstadosUnidospodrían serpotencialescompradores de los
embutidos peruanos. En ese sentido, comentó que la planta de Otto Kunz posee
certificacionesdel SENASAque lohabilitanaexportar,peroel requisitoesque también
la materia prima esté certificada. El trabajo se ha hecho, pero ha sido infructuoso, no
por la industria sino por la materia prima, afirmó.
En el mercado interno el reto es mejorar la cadena de frío, advirtió el gerente. No
obstante,reconocióque esta infraestructura ya existe en las principales ciudades del
país.
DATO
En Perú se producen 48 mil TMde embutidos al año, detalló.
2.2. ESTADO ACTUAL DEL SECTOR
La industriade alimentosenPerúcrecería5,5% entérminosrealesenel 2012, siendo
losproductoscárnicos(5,4%) y loslácteos(6,9%) losrubrosmás dinámicos, señaló la
Cámara de Comercio de Lima (CCL).
La industriaalimenticiamostraríaenlospróximoscincoañosunbuendesempeño, el
más fuerte ydinámico,respectoalospaísesmás importantesenlaregión,con 55,2%
de crecimiento acumulado del consumo per cápita en moneda nacional, lo que se
traduciría ennuevasinversionesparaampliarlacapacidadde la industriaalimenticia.
2.3. TENDENCIAS ECONOMICASDEL SECTOR
Continuaría la expansión de las principales empresas del sector retail así como la
entradade nuevos operadores al Perú en vista del buen ambiente de negocios y su
atractivo para los inversionistas.
Sinembargo,lagran limitación en el Perú es el bajo nivel de consumo per cápita de
alimentos respecto a los principales países de la región.

El consumo per cápita en Chile es 2,6 veces mayor que de Perú, con una población
chilenaque eslamitadde laperuana,debido por un lado a las grandes disparidades
de ingresos así como por el pobre desarrollo de infraestructura logística en muchas
provincias del Perú, especialmente las zonas rurales que restan potencial de
crecimiento al sector.
Desde una visión optimista, esta situación más que una desventaja se podría
convertir en una oportunidad para seguir ganando espacio en el mercado interno,
señaló la CCL.

3. DESCRIPCION DE LA EMPRESA
3.1. SITUACIONPRESENTE
La empresase encuentraenestadode investigaciónydesarrollo.Laetapade inicio se
tiene contempladaparaabril del 2014. Se cuentacon plande negociosyproyecciones
financieras hasta 4 años. Por el lado de la oferta, se han contactado las siguientes
tiendas:
 Genovesa
 Plaza vea
Por el lado de la demanda se han contactado las siguientes empresas:
 Plaza vea
 Comunidad tacneña
Se plantea formar una sociedad anónima compuesta por 4 accionistas, los cuales
tendrán participaciones iguales del 25%.
La Candaraveña S.A. se proyecta como una industria de productos cárnicos capaz de
cubrir lasnecesidadesde embutidosenlaciudad de Tacna a base de materias primas
relegadas o poco utilizadas, innovando constantemente y creando nuevas
formulaciones para satisfacer los requerimientos de la sociedad tacneña.
ANALISIS FODA O DOFA:
FORTALEZAS OPORTUNIDADES
 Conocimiento tecnológico en
la producción.
 Política estatal de apoyo a la
industria.
 Elaboración de productos de
calidad.
 Expansión a nuevos
mercados.
 Estructura de costos bajos.  Poca competencia en el
rubro.

DEBILIDADES AMENAZAS
 Producto poco conocido.  Falta de materia prima.
 Falta de capacitación al
personal.
 Incremento de costos de la
materia prima.
 Poca publicidad de los
productos.
 Marcas de productos
sustitutos bien posicionados
en el mercado.
MATRIZ FODA:
FACTORES
INTERNOS
FACTORES
EXTERNOS
Fortalezas
 Conocimiento
tecnológico en la
producción.
 Calidad en los
productos.
 Estructura de costos
bajos.
Debilidades
 Producto poco
conocido.
 Falta de capacitación
al personal.
 Poca publicidad de los
productos.
Oportunidades
 Política estatal de apoyo a
la industria.
 Expansión a nuevos
mercados.
 Poca competencia en el
rubro.
Estrategia
1. Aprovechamiento de
políticas estatales para
establecernos y poder
competir
favorablemente.
Estrategia
2. Impulsar el consumo
de productos cárnicos
ovinos.
Amenazas
 Desabastecimiento de
materia prima.
 Incremento de costos
Estrategia
3. Contar con proveedores
alternativos y asegurar
la disponibilidad del
Estrategia
4. Invertir en campañas
publicitarias y
capacitación continua

de la materia prima.
 Marcas de productos
sustitutos bien
posicionados en el
mercado.
producto en el
mercado.
del personal.
3.2. MISIONY VISION
MISION:
Somos una empresa dedicada a la elaboración y comercialización de productos
cárnicos (ovinos), dirigido al exquisito paladar de nuestros consumidores
brindando así productos que tengan el sabor característico, bajo normas y
estándares de seguridad alimentaria. Contando con colaboradores capacitados
y comprometidos con la empresa.
VISION:
Ser una empresa líder en la elaboración, distribución y comercialización en los
mercados nacionales e internacionales.
NUESTROS VALORES:
 Excelencia
 Espíritu emprendedor
 Trabajo en equipo
 Prudencia en la administración de los recursos
 Cultura del éxito
 Respeto, lealtad y honestidad
3.3. OBJETIVOS Y METAS EMPRESARIALES
 Desarrollar productos innovadores para el crecimiento y expansión de la
empresa.
 Ofrecer a los consumidores productos inocuos, agradables al paladar y a
un precio accesible.

 Analizar el comportamiento de mercados nacionales e internacionales
para posicionar nuestros productos.

4. DEFINICIONE IDENTIFICACIONDEL PRODUCTO
4.1. CARACTERISTICAS DEL PRODUCTO
Las hamburguesas “La Candaraveña” son un producto elaborado a base de carne de
alpaca y cordero de nuestra localidad “Candarave”, destacando los sabores, y las
propiedades de la carne de auquénidos.
El corderoesun alimentode grantradiciónque se destacapor su carne tierna,fuerte y
sabrosa. La carne de cordero es nutritiva y de fácil digestión, rica en proteínas de
primera calidad proporcionando así un gran valor alimenticio.
De sus vitaminas destacan las del grupo B, especialmente la B2 y la B12, y en menor
medida, la B1 y la B3. La vitamina B2 o riboflavina, interviene en las defensas y en la
producciónde glóbulosrojos.LavitaminaB12, que sólo se encuentra en alimentos de
origen animal, participa en la formación de hemoglobina y su deficiencia puede
provocar un tipo de anemia y alteraciones del sistema nervioso.
En cuanto a losminerales,lacarne de corderoesbuenafuente de hierrohemo,untipo
de hierroque se absorbe fácilmente.Este nutriente es necesario para la formación de
hemoglobina y un aporte adecuado del mismo previene la anemia ferropénica.
También se destacan el aporte de fósforo, sodio y zinc. El fósforo, interviene en el
sistema nervioso y en la actividad muscular, y el zinc, tiene acción antioxidante e
interviene en el desarrollo de los órganos sexuales, el sentido del gusto y el olfato.
Los camélidos que se crían en el país, representados por la alpaca, constituyen una
valiosafuente de productosde carne ycomo tal excelente fuentede alimentoproteico
de bajo contenido de grasas.
Ilustración 1: Composición proximal de músculo de cordero

Ilustración 2: Hamburguesa
4.2. PRODUCTOS BASICOS
En este emprendimiento se pretende comercializar embutidos crudos, cocidos y
ahumados a base de carne de alpaca y cordero dándole diferenciación a nuestros
productos elaborados. Tenemos los siguientes:
EMBUTIDOS CRUDOS
Los embutidos crudos (hamburguesa) se elaboran a base de trocitos de carne cruda
de cordero y alpaca ytejidograsodesmenuzado.A estamasase le añadenespecias y
otros ingredientes y se deja curar durante un tiempo determinado. Durante este
tiempo el producto crea su consistencia y aroma típicos.
La carne troceada se suele introducir en tripas (embutición) de muy diferentes
tamaños y materiales. Los embutidos así preparados se pueden someter a un
ahumando en frío, pero no es imprescindible para que maduren.
La elaboración del embutido crudo exige gran experiencia. La complicación se halla
durante el proceso de elaboración hay que tener en cuenta diferentes factores:
 La calidad de la carne y la grasa, así como de la sal y las especias.
 La composiciónbacterianade lasmaterias inicialesyel posterior desarrollo de
los gérmenes.
 Las influencias medioambientales, sobre todo del macro-clima (verano e
invierno) y del micro-clima (temperatura, humada, luz, etc.).
COCIDOS

Se denominan embutidos cocidos todos aquellos que se elaboran con materias
primas cocidas y que, una vez al calor, dependiendo del tipo de embutidos se
agregan determinadas materias primas en crudo como, por ejemplo, hígado o
sangre.
Al contrario que los embutidos escaldados, los embutidos cocidos sólo presentan
consistencia firme en frío. Si se calientan se separan en sus distintas fracciones.
Algunos tipos son:
 Embutidos de hígado (paté).
 Embutidos en gelatina (gelatinas o pasta de chicharrón).
 Embutidos de sangre (morcilla).
ESCALDADOS
Los embutidos escaldados se elaboran a base de carne troceada de vaca, cerdo o
ternera, grasa, agua y otros condimentos. Este tipo de embutidos se someten a un
proceso de cocción y algunas variedades se ahuman en caliente. A diferencia de los
embutidoscocidosnose alterasuestructuranatural por recalentamiento(mortadela,
salchichas, salami cocido, pasteles de carne, jamón a la cerveza).
4.3. VENTAJAS COMPETITIVAS
Los factoresde diferenciaciónque se pretende incorporar en el proceso productivo y
comercialización para ser un producto único son:
 Las materias primas necesarias serán adquiridas con previa evaluación de
calidad por parte de los proveedores y por parte de nuestro equipo
especializado.
 Nuestro producto mostrara su innovación a través de los siguientes
conceptos:el productomanejaralamás avanzadatecnologíade preservación
por medio de empaques al vacío y en diferentes presentaciones de forma y
peso
 La calidad del producto se controlara y por último se aplicaran principios de
producción más limpia que permitan disminuir costos de producción,
impactos al ambiente y a la salud y lo más importante proporcionar precios
ajustados a las condiciones económicas de los consumidores.

4.4. INVESTIGACION,DESARROLLO E INNOVACION
Las hamburguesasde corderosonuna excelente alternativaalastradicionales,
teniendoademásunmayorvalornutritivo.
Actualmente enlaempresase aplicanestrategiascomo:lainnovaciónde productos,
así como Tambiénmantenervigente unalicenciasanitariaavaladaporlaSecretaria
de Salud Públicaconnúmerode certificación.
Próximamenteel negociopretende expandirseaotrospuntosde ventaconel
objetivode abrirnuevosnichosde mercadoymaximizarsusingresos,estoabase de
una ampliagamade productosyde una buenapublicidaddelnegocio.
En la empresaentodomomentose trata de satisfacerel gustodel cliente
ofreciéndolesproductosde calidadya unpreciomuy accesible,ademásde estar
dispuestoamejorarsuprocesoproductivoque le puedabrindarunamayorrapidezy
a la vezinnovaciónensusproductos,parade estamaneracada día poderser más
competente ante susclientescomoconsuscompetidoresyasí poderseguir
creciendocomoesla ideadel empresariodesde susinicioscrecer-crecer.
4.5. ESTADO DE LA PROPIEDAD
La empresaen un futuro busca contar con una certificación por parte de la secretaria
de salud, donde demuestra que sus productos tienen un alto control de calidad e
higiene, con esto le da una mayor seguridad al cliente y lo incentiva a consumir sus
productos.
Nuestra empresa deberá contar en el momento de su establecimiento: con una
persona jurídica en este caso la Candaraveña S.A, licencias de funcionamiento,
licencias sanitarias, y más adelante también podrá contar con patentes por ser un
producto nuevo en el mercado.
El producto llevará por marca: la Candaraveña, considerando que a menudo la marca
constituye uninstrumentodecisivoparael éxitode unaempresa enel mercado.Dicha
marca permitiráa losconsumidoresdistinguirlosproductos de laempresaenrelación
con los de sus competidores, así como asociar sus productos o servicios a la calidad
deseada
El uso de patentes es importante, pues el mercado al que va destinado el nuevo
productopuede protegerse efectivamente obteniendo la protección por patente. Ser

titular de una patente también ofrece otras oportunidades comerciales, como la
concesión de licencias o el establecimiento de alianzas estratégicas.

5. ANALISIS DE MERCADO
Nuestrashamburguesasse están vendiendo en empresas e instituciones; el servicio es a
domicilioyaque losproductosse llevanalosclientesenaquelloslugaresconlosvegetales
más frescos y saludables conforme a los gustos del cliente y su dieta saludable. Los
preciosos son económicos la HAMBURGUESA básica vale S/. 4.00 y dependiendo de lo
adicional se le cobra al cliente. Al por mayor se dejan a S/. 3.00 y se llevan al lugar que
desee el cliente.
5.1. ANALISIS DE LA DEMANDA
Para iniciarel análisisde la demanda se hace necesario establecer la proyección de la
demanda de embutidos, teniendo como referencia que la tasa de crecimiento
geométrico de la población de la ciudad de Tacna en los últimos años es de 2.1%.
(Fuente: INEI).
Población (año n) = Po (1 + r)n
Po = 380.000
n = # periodos
r = 0.021- Tasa De Crecimiento Geométrico
P2013 = 380.000 (1 + 0.021)1
= 387980.00
P2014 = 380.000 (1 + 0.021)2
= 396127.58
P2015 = 380.000 (1 + 0.021)3
= 404446.25
P2016 = 380.000 (1 + 0.021)4
= 412939.63
P2017 = 380.000 (1 + 0.021)5
= 421611.36
De acuerdocon loanteriorel proyectoestaráencaminadoa incrementarlaproducción
de embutidos teniendo en cuenta el ritmo de crecimiento de la población.
El total de hogares de la ciudad de Tacna es de 68062, de los cuales nuestro posible
mercado es el 10 % de hogares, el cual es equivalente a 6806 hogares considerando
que el consumo en el país es del 10% según datos estadísticos de Maximixe Consult
S.A.
Actualmente la producción nacional se ha visto perjudicada por los innumerables
problemas políticos, económicos y sociales por los que ha pasado nuestro país en los
últimos 5 años en los que la producción nacional ha disminuido dramáticamente en
todoslostiposde industria,tantotradicionalescomonotradicionales.Actualmente,el
país está logrando salir poco a poco de la recesión que asoló el país, y prometen
aumento y resurgimiento de la economía y la producción nacional.

Por lo tanto se pronostica un aumento de la demanda de los productos en general y
sobre todo de los productos a tratar en el presente trabajo.
En los últimos años el hábito de consumir embutidos ha aumentado; así como la
industrializaciónylaentradade capital extranjero,que lograronunadisminución en el
precio de estos productos respecto al poder adquisitivo; reflejan en un aumento
constante de la producciónde embutidos,aunque enel últimoañocreciótambiénuna
incertidumbre a nivel nacional por las razones explicadas anteriormente.
Es por esa razón que se planea hacer una encuesta para conocer la cantidad de
familias que estrían dispuestas a comprar nuestros productos en los principales
establecimientode la ciudad, la cual conlleva un tiempo para su respectivo análisis y
su respectiva proyección en cifras y montos así como los futuros compradores que
puedanapreciarel productoy considerarloenparte de sudieta,yaque es unproducto
casi listo para consumir y su preparación solo demora unos minutos; es una ventaja
competitiva en una realidad donde se desea ahorrar tiempo a las amas de casa.
5.2. SEGMENTACIONDE MERCAGOY MERCADO META
El segmentoelegidoparanuestroproducto,eslaregiónTacna, teniendoencuentael
consumo de diversos tipos de carnes de acuerdo a los hábitos de la población.
Ingresar al mercado con un nuevo alimento supone de características bien
diferenciadas como las que posee la hamburguesa de cordero en cuanto a su valor
nutricional y agradable sabor.
La innovaciónesel principalfactor considerado para el ingreso de dicho producto al
mercado y suponiendo que será aceptado por los consumidores de esta región
debido al estudio realizado.
La estrategiaseleccionadaparaincursionar en el mercado de carnes principalmente
es distinguirla del resto realzando su baja cantidad en grasas saturadas y por
consiguiente bajo contenido en colesterol malo (LDL).
Se aplicará marketingmix,realizandounafuerte promociónel productode acuerdoa
sus cualidades, como así también el precio será alto. Se garantizará la distribución
para toda la región.
Apuntamos a posicionar nuestro producto, resaltando sus propiedades y
características.

5.3. ANALISIS DE OFERTA
Cabe resaltar que querámoslo o no, es un hecho que la industria manufacturera
cuenta con muchas personas que trabajan en la clandestinidad y sin las reglas o
normasnecesariasybásicaspara laproducciónde diversosbienes. Un ejemplo claro
ocurre enla industriade embutidosy se sabe que existen diferentes entidades que
se dedicana la fabricaciónycomercializaciónde embutidos de dudosa procedencia,
calidad e higiene. Los problemas principales que se suscitan con respecto a los
productores del sector informal son los siguientes:
 Faltade informaciónestadística: Es muy difícil conocer el número exacto de
empresas que operan en la informalidad, así como también los productos
que ofrecenporno estar registrados ni en el Ministerio de Industria ni en la
Sociedad Nacional de Industrias.
Esta falta de información no permite conocer la demanda real del producto
enlossectorespobresde la población.Unode losproductosque si se conoce
que fabrican es la salchicha, que por su bajo costo tiene gran acogida en los
sectores más populares.
 Evasiónde impuestos:Al nosaberqué empresasson, no se les puede gravar
ningúnimpuesto.Estogeneraunacompetenciadesleal conlasempresasque
compiten en los mismos mercados ya que al no pagar impuestos tienen
costos de producción mucho menores que las empresas formales
establecidas.
 Higiene y Salud Pública: Los productos procedentes de la informalidad, se
desconocen qué parámetros están utilizando para proteger la salud del
consumidor, no se sabe si cumplen o no con las normas técnicas dadas por
INDECOPI,porloque puedenestarcomercializandoproductosde lamásbaja
calidad y que incluso podrían ser perjudiciales para la salud alimenticia del
consumidor.
5.3.1. Empresas productoras
Entre las empresas que actualmente abastecen el mercado peruano resaltan
La Preferida, Otto Kunz, Laive como las más importantes, así mismo cada una
va dirigida con una marca reconocida a cierta parte del mercado, puesto que
hay más de una empresaque producen más de una marca para poder acceder
a diferentessectoresdel mercado. Tal es el caso de Laive S.A., quien produce
la marca Laive que va dirigida al sector A, B; o clase Alta y Media Alta, a las

cuales se les ofrece un producto de calidad y a un precio que ese sector está
dispuesto a pagar. Además produce la marca La Preferida que está dirigida a
un sector más bajo y con menos recursos, como es el C, D; o Clase Media, y
Baja; a las cuales se les ofrece un producto más barato ya que su poder
adquisitivoesmenor.En el cuadro “Empresas del mercado de embutidos”, se
aprecian a las principales empresas productoras de embutidos y los distintos
sectores del mercado a los cuales van dirigidos.
Ilustración 3: Empresas del mercado de embutidos
5.3.2. Tipos de producción
Además de contar con experienciadentrodel mercadolasempresasexistentes
cuentan con una producción diversificada de embutidas que incluye:
salchichas, chorizo, jamón, mortadela y hamburguesa.
De acuerdo con lo anterior, se observa que los embutidos que más se
producenson: chorizo, jamón y salchicha, por ser productos demandados por
establecimientos de comidas rápidas y restaurantes. Esta situación da cuenta
de que las empresas existentes estiman su producción de acuerdo con la
demandadel mercado,de ahí que la producciónvendidaanualmente de estas
empresas alimenticias esta entre el 90% y 95% del total producido.
5.3.3. Distribución
Actualmente las empresas que están en el mercado utilizan tres canales de
distribución:

 Fabricante - Detallista- Minorista- Consumidor:Este canal loutilizanla
mayoría de empresasparavenderenprovincias,en donde la empresa
hace un contrato con un tercero, vendiéndole sus productos, y este
tercero se encarga de comercializarlos a los minoristas (con un
porcentaje de ganancia) dentro del mercado y estos a su vez los
venden el consumidor final.
 Fabricante - Minorista – Consumidor: Este canal los emplean algunas
empresasmandandoasusempleados(que ganan un salario por parte
de la empresa) a que hagan las ventas directamente a los minoristas
(con el precio de lista de la empresa productora), y estos a su vez los
venden al consumidor final.
 Fabricante – Consumidor: Este canal la utilizan las empresas cuando
abrenuna pequeñatienda,paravenderlosproductosdirectamente al
consumidor final.
En el presente proyectose propone utilizar los dos últimos canales, dado que
el proyecto se planea realizar en el cono sur de la ciudad y se contempla esta
estrategia de comercialización de ventas a los minoristas.
 Transporte y almacenaje: Dentrode laplantalosembutidosdeben ser
almacenados a una temperatura no mayor de 5°C, dentro de una
cámara frigorífica y con 60% de humedad relativa; por período no
mayor de 2 meses, dado que son productos cárnicos y cuya
descomposición se puede acelerar si es que no se toman las
providencias del caso.
En cuanto al transporte a los puntos de ventas, los distribuidores
actuales las hacen en vehículos sin cámara, pero recubiertas con
materialesparaque latemperaturainteriornoaumente. Este método
les ha traído muy buenos resultados, ya que no han tenido
complicacionesenel tiempoque llevanenel mercado local. Claro que
el tiempoenque losproductospuedenestarenesascondicionesnoes
muy prolongado, pero es funcional por aproximadamente 6 horas.
 Puntos de Ventas: Se realizarán ventas a los establecimientos de las
zonasque no estánsiendoabastecidosporlosdistribuidores actuales.
Los otros mercados vienen a ser los supermercados como Plaza Vea, La
genovesa, los cuales mandan a elaborar embutidos con sus marcas, en la

estrategia de ventas, esta abastecer estos mercados, dado que nuestro
producto está orientado a la calidad.
5.3.4. Promoción y propaganda
 Presentación de los productos: Moldes circulares de 12 cm. de
diámetro, de 5 unidades, lo cual permite:
o Permite un despacho más rápido del producto.
o Es mucho más higiénico.
o Permite el estampado del logotipo y publicidad del producto
 Publicidad:Actualmente lasempresas utilizan los distintos medios de
comunicaciónparala publicidad y propaganda de sus productos, pero
esla Televisiónlaobviamente tienemayoraceptacióndel consumidor,
este tipo de publicidad es bastante costosa, pero tal y como se
muestra en el cuadro otro tipo de propaganda más económica es
tambiénbienaceptadopor el consumidor y por los establecimientos,
es la entrega de Afiches. Son estos junto a la radio los medios con
mayor alcance dentro de los consumidores.
Ilustración 4: Publicidad de mayor aceptación
5.4. INVESTIGACIONDE MERCADOS
En una época de globalización y de alta competitividad de productos o servicios,
como lo es en el cambiante mundo del marketing es necesario estar alerta a las
exigenciasyexpectativasdel mercado,esde vital importancia para asegurar el éxito
de las empresas hacer uso de técnicas y herramientas, una de ellas es llevar a cabo
una investigación de mercado, y aspectos como, competencia, los canales de

distribución, lugares de venta del producto, que tanta publicidad existe en el
mercado, precios, etc.
Los objetivosque se pretende con lainvestigaciónde mercadosondiversos, a modo
de resumen tenemos:
 Conocer el alcance y significancia que la hamburguesa “La Candaraveña ” tiene
en una muestra de su público objetivo.
 Identificar los hábitos de compra, identificar los ámbitos de consumo.
 Explorar las motivaciones en el consumo de hamburguesa “La Candaraveña”.
 Identificar a los principales consumidores de hamburguesas.
 Averiguar los momentos más propicios para comer una hamburguesa.
 Conocer cuáles son los significados y la percepción que los consumidores le
otorgan a nuestro producto, entre otro.
METODOLOGÍA Y MARCO DE LA INVESTIGACIÓN
La investigación será realizada utilizando los métodos:
Descriptivo: porque vamos a descomponer un todo en sus partes.
Inductivo: ya que vamos a partir de lo general a lo particular.
Exploratorio: porque vamos a hacer una investigación de campo, que consiste en
encuestar una muestra de nuestro mercado meta y entrevistas
Se utilizarán las siguientes fuentes:
Primarias: Investigación de mercado
Secundarias:Usode libros,revistas,informesde laempresa,delgobierno,periódico,
estadísticas y cualquier otra técnica que surja en el curso de la investigación como
necesaria para el desarrollo de la misma
SITUACIÓN ACTUAL DE MERCADO
Investigación
Se ha realizadounainvestigaciónenel mercadode Tacna,correspondiente a la zona
de cercado y centrode Tacna en donde se encuentra los consumidores potenciales

de alimentos,para disponer de la información necesaria para conocer la aceptación
de un nuevo producto alimenticio como es nuestra hamburguesa “Candaraveña”.
Para nuestra investigación escogimos una muestra de 50 personas que incluyen 25
personas adultas y 25 jóvenes. Usamos la técnica del cuestionario con preguntas
cerradas que arrojo los siguientes resultados que consideramos pertinentes para
nuestra investigación.
POSICIONAMIENTO DE LA MARCA
El 86% de los encuestados estaría dispuesto a consumir una nueva marca de
hamburguesas diferentes a las convencionales, como McDonald’s, Bembos , etc,
debido a los beneficios que se ofrecen al consumir la nueva hamburguesa
Candaraveña ;lo que indicaría en un futuro un buen posicionamiento de nuestro
producto, aunque no sea la marca más conocida a nivel mundial. Existe otro
porcentaje de 14% que están ya muy acostumbrados al consumo de hamburguesas
de marcas conocidas y que sería un tanto difícil tratar de ingresar en la mente de
estos consumidores.
NIVEL DE SATISFACCION DEL PRODUCTO
Pruebaefectuadaaun grupo de personar que aceptaron degustar nuestro producto
tenemos:El 38% calificade excelente el producto y el 32% respondió consumido un
productobueno,mientrasque el 10% expresó que era regular. Sin lugar a dudas, el
productorepresenta su diferenciación, ya que darle satisfacción a los clientes es su
prioridadnúmerouno,yaque ennuestraempresanosesforzamos por proporcionar
productoscon el mejorsabory la mayor calidad. El 20% de los encuestados no tiene
base para opinar sobre el producto.
Mercado Total
Nuestro producto de comida rápida está dirigido básicamente a todas las personas
pero la estrategia de marketing de la Empresa está dirigida básicamente a las
personas jóvenes y a las familias.
Hábitos y Patrones de Consumo

Los clientesde losrestaurantesde comida rápida,piensanenel preciode lacomiday
la rapidez,enque lasirven.Perobuscandosiempre higiene y calidad y perciben, por
ello en nuestra empresa nos esforzamos por cumplir todos estos requisitos.
Percepción
La imagenparte del hechode que los consumidorestienen percepciones diferentes
de los productos y marcas. Esto hará que se formen distintas sensaciones o
impresionessobre el productoylaempresaengeneral,poreso somos una empresa
seria,innovadora y con buenas estrategias de marketing para poder ser elegida por
los clientes.
Situación Competitiva
Hoy por hoy no tenemos una competencia directa pues nuestro producto de
hamburguesaa base de carne de cordero y alpaca es un producto que nos existe en
el mercado, ellorepresentaunventaja ,peroexistenotrasmarcasde hamburguesas
muy bien posicionadas en el mercado nacional , con los cuales tendríamos algunos
inconvenientes a la hora en que el cliente selecciones nuestro producto como son
Bembos, McDonald´s y Burger King son las tres principales empresas del mercado
nacional de hamburguesas, se estima que durante el 2001 sus ventas totales
superaron los US$ 20 millones. En los últimos seis años se abrieron 47 locales, el
ritmode crecimientohadisminuidoenlosúltimosaños.Al 31de diciembre del 2001,
Bembosposeía 19 locales, McDonalds 17 y Burger King 11. Las ventas de las cadenas
de hamburguesas crecieron en promedio 6,1% el último año, debido al número de
puntos de venta, aun cuando el consumo se vio afectado por la disminución del
poderadquisitivode lapoblación.Parael 2002 el númerode localesse incrementaría
a 51 y las ventas crecerían a una tasa de 8.3%.Las tres cadenas utilizan estrategias
similares. Nuestra empresa espera aceptación pues a l tratarse de un producto
innovador fuera de los convencionales.
ENCUESTAS REALIZADAS:
VARIABLESPRINCIPALES
NSE
Se consideraron los niveles Alto 1 y 2, Medio Alto, Medio Típico y Bajo Superior.

Edades
Se consideraron los siguientes rangos de edades:
 Hasta 18 años
 Entre 19 y 25 años
 Entre 26 y 35 años
 Más de 35 años
Sexo
Se consideraron ambos sexos.
Metodología
Muestreo
Se llevóacaboun muestreocoincidental alaentradade supermercadosde Plazavea,
brisas, por medio de encuestas personales.
Tamaño de la muestra:Muestrade:
𝑛 =
𝑁 ∗ 𝑍2 ∗ 𝑝 ∗ 𝑞
𝐸2 ∗ (𝑁 − 1) + 𝑍2 ∗ 𝑝 ∗ 𝑞
380.000 habitantes.Poblaciónfinita<500.000 habitantes.
α= 0,05 (nivel de confianzadel 95%),y un error E = 0,1.
Z2
= 1,96. p = 0,5, q = 0,5
𝑛 =
380000 ∗ 1.962 ∗ 0.5 ∗ 0.5
0.12 ∗ (380000 − 1) + 1.962 ∗ 0.5 ∗ 0.5
𝑛 = 96.01
Utilizaremos96encuestas.
Aplicando las fórmulas estadísticas correspondientes se obtiene el resultado de 96
encuestas en cada mercado potencial para obtener una idea aproximada de que
productos cárnicos consume la población.
Encuesta

PREGUNTAS PARA EL CONSUMIDORFINAL
Datos personales
1. Sexo (M/ F)
2. Edad
o Menor o igual de 18 ( )
o Mayor de 35 ( )
3. Profesión:___________
4. Nivel de educación:
1- Primario ( )
2- Secundario ( )
3- Terciario ( )
4- Universidad ( )
5. Hijos:__________
En caso afirmativo
Edades_____________
6. ¿Consumenen suhogarembutido? (si / no)
De sersi surespuesta:
 ¿Por qué?
a) Es más barato
b) Es cómodo/rápidoparapreparar
c) Por el origende lacarne
d) Otro_________
 ¿Consume otrotipode embutidos? Cantidad
a) Salchicha _____________________
b) Jamón _____________________
c) Chorizo _____________________
d) Morcilla _____________________
e) Paté _____________________

f) Hamburguesa _____________________
g) Otro: ___________ _____________________
 ¿Dónde loscompra?
a) Supermercados
b) Mercados ______________
c) Carnicerías
d) Tiendas
 f
7. Si su respuestaen6 fue No:
 ¿Por qué?
a) Es caro
b) No tiene hábitode consumo
c) No essaludable
d) Otro___________
Análisisde losresultados:
Ilustración 5: Resumen de encuestas
Los productos que más se consumen son:
1. Salchichas-37.6 %
2. Jamonada-32.4 %
3. Chorizo-13.5 %
Dentrode las razonesfundamentalesparanoconsumirembutidos están, en primer lugar
con un 35.6 % de la población encuestada, la calidad de la carne, estas personas

consideranque losembutidosestánhechosconcarne de desechosdel restode industrias
cárnicas. El no considerarlos productos saludables y no tener hábito de consumo son las
siguientes razones.
En estoscasos,la publicidadesvital,demostrandolosaludable que es la carne de alpaca,
la calidad en la elaboración y lo sabroso de los productos.
En cuanto a la proyecciónde lademanda,hayque tenerencuentaque los embutidos son
productos cárnicos de consumo masivo, y su consumo se estima en función del
crecimiento poblacional que es en el Departamento de Tacna: 2.3 %.
Así que si la demanda total en Tacna, el último dato registrado es de 2010, es de 104,72
Tn/año, y nuestra empresa va a producir 26,4 Tn/año, en Tacna va a estar atendiendo el
25 % de la demanda, dado que nuestro proyecto empieza despacio dadas las
características del productoa venderlasprevisionesde captara esa demandasonrealesy
lógicas.
6. PLAN DE MERCADEO
6.1. ESTRATEGIA DE INTRODUCCIONAL MERCADO
La necesidadbásicaque se pretende satisfacereslade alimentarse de formarápiday
cómodasin importarel lugarque nos encontremos,que estécontenidoenunenvase
de fácil manipulación,de fácil transporte,ylacalidaddel productoseasatisfactoria,
brindandolascondicionesde higiene necesariasal momentode suconsumo.
Envase:constituidode material antimicrobianoysintéticoque actúacomo
protección.El objetivode laeleccióndelenvasees:
• Que identifiqueel producto
• Seallamativo
• Contengatodala informaciónnutricional
• Seabiodegradable yportantono atentaa la contaminaciónambiental
6.2. ESTRATEGIA DE PRECIOS
Ingresarcon una estrategiade preciomedioo de mercado de modo tal de cautivar a
todoslossectoressocioeconómicos.Se pretende obtener porciones de mercado de
cada uno de los competidores actuales generándose un nuevo nicho de
consumidores especialistas interesados en adquirir un producto nutritivo, sano,
inocuo y práctico.

Se implementaráunapromociónde ventasdonde se le daría al cliente un descuento
especial por un volumen significativo de compra.
Tenerencuentalas fechasespecialesyofrecerundescuento odetalle por la compra
realizada.
6.3. CANALES DE DISTRIBUCION
Distribución: canales tradicionales (Autoservicios, tiendas, minimarket)
Un 30% en los segmentos de mediano y bajo poder adquisitivo, aumentando en
consumoenlosformatostradicionalesy los autoservicios debido a factores como la
proximidad y el menor monto de las compras más allá de que los precios sean
similares a los de los supermercados.
El canal de venta: en los supermercados representarán un 34% de la producción,
mientras que en los autoservicios esta participación será del 24%.
6.4. PROMOCIONY PUBLICIDAD
En los diferentes supermercados, centros de servicios de gran afluencia de público
periódicamente se harán pruebas y demostraciones del producto.
Confección de afiches y carteles de promoción del producto, generar frases y
comentariosque impulsenalosconsumidoresacomprar productoselaboradosensu
región y de este modo se pueda identificar y diferenciar nuestra marca.
Además mejorar la distribución de los productos paras que lleguen a las ciudades
apartadas y la gente se familiarice con estos alimentos tan ricos y necesarios en la
región.
Mantener los clientes por medio de promociones e incentivos que promuevan la
compra y multipliquen las ganancias.
Establecer por medio de la red un servicio de ventas que permita aumentar la
demanda siendo internet un medio masivo de comunicación y de comercio.
Informaral mercadosobre laexistenciade nuestrosnuevos productos para captar la
atención del público e influir en la adquisición del mismo.
El presupuestoparalacampaña publicitariadel períodode lanzamientoserá del 20%
sobre el ingresoporventasy para losperíodosde post-lanzamiento será del 10% del
ingreso por ventas (ingresos mensuales por ventas).
El planpromocional ycampañapublicitariaestarádirigidohaciael consumidor, pues
en la campaña se darán a conocer los beneficios de los productos.

7. ANALISIS ADMINISTRATIVO
7.1. TIPO DE NEGOCIOY VENTAJA COMPETITIVA
Nuestronegocioesunnegociode comidarápida,en un mercado donde la oferta de
hamburguesas es amplia, pero a diferencia nosotros buscamos la diferencia
mediante la utilización de carnes de buena calidad y procedencia. El propósito que
nos planteamos cumplir, es el de poder ofrecer a cualquier tipo de consumidor, un
servicio que le permita satisfacer a cualquier hora del día, una necesidad, y que
gracias Embutidos “LA CANDARAVEÑA” puedaobtenerunaalimentacióndeseadasin
depender del tiempo libre del que dispone. Permitiendo así posicionarnos como
líder en el mercado en el mediano plazo y también lograr un importante nivel de
ganancias.
o En el mercadoobjetivonoexistenestablecimientosque ofrezcansánguches con
hamburguesas de cordero y alpaca. Existe una demanda muy importante, toda
vezque nuestropaís ha crecidode manerasostenidadurante los últimos años y
se espera que siga creciendo.
o La calidaddel productoconsistiráenlafrescurade nuestros insumos, la higiene
y salubridadde losmismosyunaadecuadapresentación.Lacalidad de nuestros
colaboradores permitirá asegurar la calidad de nuestros productos.
o Contaremos con una amplia variedad de rellenos: diversos platos criollos y
típicos regionales.
o Permanentemente innovaremos nuestros productos para ofrecer siempre a
nuestros clientes nuevas oportunidades de satisfacción.
Ventajas competitivas
1. Nuestra creatividad,entrega y disciplina nos lleva a desarrollar propuestas tan
competitivascomoprofesionales basadas en los deseos de los clientes, puesto
que a través de la segmentación, de la investigación de mercados y de la
evaluación sensorial, se analiza y deduce una necesidad real.
2. Además contamos con un producto innovador, a base de carnes muy valoradas
por sus bondades y propiedades nutricionales, las cuales serán la base
fundamental paralaelaboraciónde nuestras hamburguesas, lo que se busca es
ganar una mayor aceptación y atracción por parte de los consumidores.
3. Nuestros conocimientostécnicosymetodológicos empuja a discernir y a poner
en práctica no sólo las estrategias de marketing sino las técnicas culinarias que
lesayudana explotaral máximolossaboresque llevanal consumidora vivir una

experienciaexquisita e inolvidable a través de un producto tan conocido como
loson lashamburguesas,susguarnicionesylasbebidas,inclusoalgunospostres.
4. El trabajoen equipointegralasinteligenciasmúltiples, permitiendo expresar lo
que mejor saben hacer a través de la misión, estableciendo un resultado
deseadollamadoobjetivo,implementando un plan para lograr dicho objetivo –
estrategias y determinando cursos de acción específicos para desarrollar las
estrategias — tácticas.
5. Nuestra competitividad abre la puerta de la diversidad, entregando en cada
conceptouna ventajadiferencialque el consumidor puede juzgar conveniente,
iniciando así el posicionamiento tan anhelado por cualquier negocio.
7.2. ESTRUCTURA ORGANIZACIONAL
Ilustración 6: Organigrama
7.3. MARCO LEGAL DE LA ORGANIZACIÓN
SOCIEDAD ANONIMA CERRADA – S.A.C.
Se ha optado por este tipo de sociedad, principalmente por las siguientes razones:
 Son cuatro socios por lo tanto debemos formar una empresa en sociedad.
 Existenvariostipos de empresas societarias, una Sociedad Anónima cerrada se
diferencia de las demás por lo siguiente:
 El directorio es facultativo, es decir se tiene la opción de contar con él o no.
Muchas veces

 se requiere tomardecisionesde envergadurayrápidas, y no se puede esperar a
que el directoriose reúnaa la maneratradicional,muyesporádicamente o en el
mejor de los casos mensualmente.
 La venta de acciones es más fácil, porque cuando un socio quiere vender sus
acciones, no necesita ir a la notaría para efectuar la venta. Basta con hacer un
documento privado entre las dos parte.
 En general,segúnlaLeyGeneral de Sociedades,lasempresasSACante cualquier
eventualidadde embargos,problemasfinancierosotributariosde laempresa se
afectarásoloal capital proporcionado para esta, más no al patrimonio personal
de cada accionista.
7.4. GESTION DE TALENTO HUMANO
7.4.1. PERSONAL Y TIEMPOS
En cuanto al personal y tiempo invertido en cada producto hay que decir que
se trabaja cinco días a la semana,ochohoras cada día. Por lo tanto, son 20 días
al mes, 264 días al año.
Salchichas:Ocho horas, tres operarios. Tres días a la semana (se obtienen 300
kg/sem).
Jamonada: Ocho horas, tres operarios. Un día a la semana (se obtienen 100
kg/sem).
Morcilla: Ocho horas, tres operarios. Un día a la semana, junto a
hamburguesas, (se obtienen 50 kg/sem).
Hamburguesa:Ochohoras,tres operarios.Undía a la semana,juntoamorcilla,
(se obtienen 50 kg/sem).
En la plantase cuenta conseisoperariosyuna personaencargadade controlar
y gestionarlaplanta.Ademásel veterinariodelcamal se encargade realizarlos
análisis pertinentes a la carne, antes de ser transformada, y a los productos
cárnicos.
7.4.2. HORARIO DE TRABAJO
En cuanto al horariode trabajo,se estipula trabajar de lunes a viernes 8 horas
cada día.
Las 3 personasque trabajenenlasalchicha tendrán horario de 6,00 am a 14,00
am, mientras el resto tendrán de 6,00 am a 12,00 pm y de 6,00 pm a 8,00 pm.
La producción semanal de embutidos es de 500 kg, distribuyéndose de la

siguiente manera, salchichas 336 kg semanales, debido a las mermas del
proceso nos quedará 300 kg, jamonada 112 kg/semana, con mermas 100 kg,
morcilla 56 kg/semana, con mermas 50 kg y hamburguesa 53 kg, con mermas
50 kg..
Dentrode la maquinaria escogida el “cuello de botella” es la embutidora que
trabaja a 50 kg/h (60 lts), pero dadas las pequeñas producciones tampoco
acarrea gran problema.
Disponibilidad materia prima alpacas: 01 alpaca rinde 20 kg, contando solo la
carne aprovechable para los embutidos; se necesita 250 kg/sem, por lo tanto
es necesario 12,5 alp/sem.
Para salchicha a la semana se produce 100 kg, este producto tiene un
rendimiento del 50 %, por lo tanto partimos de una masa inicial de 200 kg a la
semana. En este caso que se aprovecha el hueso la alpaca rinde 25 kg, por lo
tanto hacen falta 8 alpacas. Total: 20,5 alp/sem.
8. ANALISIS TECNICO
8.1. PROCESO PRODUCTIVO
Productos a elaborar:
o Salchicha
Productos escaldados, cuyo diámetro varía desde 12 a 25 milímetros,
productos delgados utilizando carne preferentemente de animales jóvenes,
recién beneficiados quedan a la masa un color claro, de textura fina.
o Jamonada
Son productos cocidos de carne de alpaca y/o cordero o de otras carnes
constituido por piezas más o menos pequeñas de carne con las que se forma
un conjunto sólido o “integral” que puede cortarse en rodajas y que recibe
masaje antes de ser cocido y que posteriormente se cuece después de
introducirlo comprimido en moldes.
o Morcilla
Embutidococido de sangre desfibrinada y colada, mezclada con carne y grasa
y otros condimentos como arroz y especias.
o Hamburguesa
Productos sazonados y crudos, que se obtienen en mayor parte sin mucha
condimentaciónyconcarne de primera.Se deben elaborar con sumo cuidado

controlando el pH, que debe estar entre 5.5 y 6.0 puesto que estos valores
favorecen el desprendimiento de humedad de la masa, a la vez que frena o
anula el crecimiento de las especies bacterianas que son indeseables en la
producción de hamburguesas. La materia prima principal para la elaboración
de embutidos para el proyecto es la carne de alpaca. Es una carne muy
nutritiva, con poca grasa y nada de colesterol.
MATERIAS PRIMAS REQUERIDAS
La materia prima que más se usa en este proyecto es la carne de alpaca y cordero ,
luegograsade porcino.Comoinsumosintervienencondimentostalescomo carne de
ovino, sal, pimienta molida, hielo, sustancias químicas, etc...
 Carne de alpaca
La carne de alpacaconstituye unvaliosoalimentoconmuybajocontenidode
colesterol y gran valor proteico.
 Carne de cordero
El cordero es una carne roja muy popular con enormes beneficios para la
salud. Se obtiene de una oveja joven (no más de un año de edad), y sirve
como unagran fuente de nutrientesnecesarios para nuestro cuerpo. Por las
prácticas de cría, carnicería y métodos de recorte, la cantidad de grasa de
cordero se ha reducido a un gran nivel en los últimos veinte años, y por eso
se considera una carne saludable.
 Grasa de porcino
El cerdo tiene un alto contenido de grasa corporal que se utiliza
fundamentalmente paralaelaboraciónde embutidos. Esta materia prima se
obtendrá del camal de la municipalidad de Tacna, donde la producción de
porcino es elevada.
Tenermuchocuidadoensu conservaciónyaque la exposición prolongada al
aire libre produce su oxidación y enranciamiento.
 Especias
Productosvegetales que mejoran ciertas características organolépticas, son
la pimienta, pimentón, achiote.
 Productos minerales
Son usados con fines de conservación para fijar el color y mejorar
características organolépticas. Principalmente se encuentra la sal común,

nitratos, nitritos... También se puede considerar el agua que influye en la
constitución de la masa, mejorando la ligazón de las mismas. Entre los
principales encontramos el cloruro de sodio o sal común.
Existen en el mercado preparados químicos comerciales que son
combinaciones de sales en proporciones adecuadas para la industria de los
embutidos. En el grupo de productos minerales, podemos considerar
también el agua, que influye en la constitución de las masas, mejorando la
ligazón de las mismas. El nitrito sódico es una sal curante con acción
claramente bactericida, que baja el pH evitando la proliferación de
microorganismostanpeligrososcomoClostridium.Por otro lado, contribuye
a la formacióndel colory aroma enel producto.Ahorabien,este compuesto
es tóxico y provoca metaglobinemia, por lo tanto solo esta permitido
comercializarlo mezclado con sal común (sal curante de nitrito).
Actúa en la mejor integración de los ingredientes de las masas. Existen
diferentes tipos como almidón, derivados de soya y ciertos fosfatos...
 Envolturas
Puedensernaturalesoartificiales. Las primeras están hechas con intestinos
de ovinos, porcinos y bovinos, con diámetros que oscilan entre 14 y 50 mm.
segúnlaespecie.Sonproductospereciblesque requieren de un tratamiento
y conservación especial. En nuestro caso usaremos tripas artificiales por
tener mayores propiedades de resistencia, impermeabilidad y facilidad de
impresión.
8.2. Descripcióndel proceso
a) Recepción de la carne
La carne utilizadapuede serrefrigeradaocongelada.Lacarne que se va a utilizar
es carne de alpaca y cordero de buena calidad y procedencia.
Ilustración 7: Controles en la recepción

b) Molienda de la carne
El objetivo de esta operación es conseguir la primera reducción de tamaño de
las piezas a unas dimensiones adecuadas para alimentar la picadora. Esta
reducciónse hace manualmente con cuchillos o mecánicamente con máquinas
troceadoras. Hay varios tipos de sierras: verticales o con cuchillas rotatorias.
Ilustración 8: Molienda de la carne
c) Picado
Este proceso es muy importante porque determina en gran medida la textura
final del producto. En la elaboración de la hamburguesa el picado será grueso
para conseguir una textura fibrosa y desmenuzable. Con carnes fibrosas se
suelenutilizar picadoras separadoras, que separan las fibras de la carne magra.
Ilustración 9: Moledora
Ilustración 10: Carne después de la molienda
d) Mezclado y homogenización
Con el amasadose normalizalacomposiciónde lamasa de carne y se distribuye
de forma uniforme la sal y los demás ingredientes. Las amasadoras más
corrientessonlasde forma de tambor,lasde brazo amasador,las de aletas y las

de hélice o eje espiral. En cualquiera de los casos, se aconseja que la máquina
trabaje al vacío por cuestiones higiénicas.
Ilustración 11: Homogeneizadora
e) Moldeo
El moldeoylaextrusión proporcionan a la carne amasada la forma, el tamaño y
la textura adecuados.
El tipo de máquinas utilizadas para este proceso son:
 Máquinasllenadoras.Impulsan la masa hacia una boquilla que la moldea
en forma de bola, la cual puede ser aplastada o no posteriormente por
una prensa.
 Máquinapor extrusiónenfrío.La carne picadase introduce enun cilindro
del extrusor, donde es comprimida, amasada e impulsada por un orificio
circular al dispositivo de moldeado y/o corte.
En este tipo de máquinas es importante controlar la temperatura, presión, el
diámetro del orifico y la velocidad de las cizallas.
Ilustración 12: Moldeo

f) Empacado y rotulado
El envase utilizadoparalashamburguesassueleserlabandejade poliestireno,
con plásticosentre laspiezasparaevitarlaadhesiónentre ellas.
Ilustración 13: Hamburguesa empacada
En el etiquetado es obligatorio poner la fecha de envasado y la de caducidad.
Las hamburguesas se comercializan refrigeradas o congeladas.
A la planta llegan las canales recién sacrificadas y oreadas; estas operaciones se
realizan en el camal adyacente.
Operaciones previas en el camal
- Preparación de las alpacas.
- Sacrificio o beneficio
- Desuello
- Tratamiento y conservación de pieles
- Evisceración
- Tratamiento de la carne y vísceras
- Comercialización
8.2.1. Elaboración de salchichasde alpaca y cordero
Como materias primas principales tiene carne de alpaca, carne de cordero,
para suavizar el sabor y grasa de cerdo para favorecer la emulsión.
Comoaditivosparacompletarel sabory ayudar a su conservacióntenemossal
común, nitrito sádico, pimienta, aglutinante, harina de chuño, colorante,
cebolla y hielo.

Ilustración 14: Diagrama de elaboración de salchichas de alpaca y cordero

8.2.2. Diagrama de implementaciónde laelaboraciónde salchichas de alpaca y
cordero

8.2.3. Elaboración de jamonada de alpaca y cordero
Cuenta con carne de alpaca, de ovino y grasa de cerdo, como ingredientes
principales.
Además sal común, nitrato sódico, almidón, pimienta, hielo, ajos, cebolla y
colorante.

8.2.4. Diagrama de implementación de la elaboración de jamonada de alpaca y
cordero

8.2.5. Elaboración de morcillade alpaca
Está elaboradaconsangre de alpaca,recortesde carne, grasa de cerdo, arroz y
verduras.
Como conservantes y potenciadores de sabor sal fina, pimentón, nitrato
sódico, orégano y ajo picado.
Ilustración 15: Diagrama de elaboración de morcilla de alpaca

Ilustración 16: Diagrama de implementación de la elaboración de morcilla de alpaca

8.2.6. Elaboración de hamburguesade alpaca y cordero
Carne de alpaca,grasa de cerdo,polifosfatos,ácidosórbico,sal común,ajosy
perejil.

Ilustración 17: Diagrama de implementación de la elaboración de hamburguesa de alpaca y cordero

8.2.7. Proveedoresde materia prima
• El insumo principal es la carne. Se comprará en los mercados y/o en una
carnicería conocida y confiable, que nos ofrezcan la carne que nosotros
vamosa utilizarenlaelaboraciónde la hamburguesayembutidos, como es
la carne de cordero y la alpaca y que ofrezcan garantía de un buen
producto.
• Con respecto a los panes se realizará un convenio con una panadería de la
zona para que nos elabore los panes especiales.
• En cuanto al restode insumos los adquiriremos en el mercado de GRAU ya
que es un mercado mayorista y ofrece precios módicos, además que se
encuentra a poco tiempo de negocio
• Consideramosque nuestro poder de negociación frente a los proveedores
de materias primas es medio-alto
8.3. DISTRIBUCION DE PLANTA
Nuestro negocio estará ubicado en el centro de la cuidad, aún no está establecido
exactamente pero pensamos colocarlo en un lugar céntrico, cerca al Mercado Plaza
Vea, por la avenida Bolognesi, una zona de gran flujo de personas.
La plantaestará ubicada en una zona estratégica donde haya facilidades de materia
prima y de los servicios básicos, la distribución será la siguiente:

Ilustración 18: Distribución de planta
8.3.1. DESCRIPCIÓN GENERAL DE LA PANTA.
La industria está constituida por una nave y una explanada cubierta. La nave
ocupa 14.00 x 35.60 m (498,4 m2) y la explanada 8.00 x 4.00 m (32 m2), en total
530,4 m2.
Anexoala instalación,habráundepósitode gasóleo de 1,5 m de diámetro y 2 m
de altura.
a. SUPERFICIES EN LA NAVE
Para poder desarrollar todos los procesos anteriormente descritos, hacen
falta las siguientes divisiones:
- Cámara canales: 48 m2

- Cámara materias primas refrigeradas: 4 m2
- Cámara producto terminado: 30,25 m2
- Almacén chalona: 27,5 m2
- Zona elaboración de embutidos: 123 m2
- Zona elaboración chalona: 27,5 m2
- Vestuarios y oficinas: 63,8 m2
- Laboratorio: 13,75 m2
- Explanada para el secado de chalona: 32 m2
Por lo tanto, la nave ocupa 530,4 m2
, es decir 35,6 x 14 m, más la explanada
de 8 x 4 m.
b. Datos geométricos
Se va a construir una nave con pórticos de las siguientes características:
• Luz de los pórticos: 14 m.
• Altura de los pilares: 5 m.
• Pendiente de la cubierta: 20 %.
• Distancia entre correas laterales: 1,80 m.
• Distancia entre correa-cumbrera: 1,40 m.
• Distancia entre pórticos: 5,09 m.
• Número de pórticos: 7.
c. Datos geográficos
• Situación topográfica: Expuesta
• Porcentaje de huecos: Construcción cerrada.
• Altitud topográfica de 4.092 metros sobre el nivel del mar.
• Variación de temperatura ± 35 ºC.
Plantatransformadorade embutidos y chalona a base de carne de alpaca Se
va a seguir la normativa española EA-95 en sus apartados MV-103 y MV-110
La norma MV-103 es aplicable a perfiles laminados y armados.
La norma MV-110 es aplicable a perfiles conformados. El cálculo de perfiles
conformados es, en la mayoría de los casos, más complejo que para los
laminados y armados, debido a la gran inestabilidad de estos.
d. Datos constructivos
Porcentaje de huecos en la edificación: Construcción cerrada.
Tipo de acero empleado en las correas: A42 con límite elástico de 255,06
MPa.

Tipo de acero empleado en los pórticos: A42 con límite elástico de 255,06
MPa.
Módulo de elasticidad: 206 GPa.
Resistencia del suelo: 2kg/cm2
.
8.3.2. INSTALACIONES
8.3.2.1. INSTALACIÓNFRIGORÍFICA
NECESIDADES DE EQUIPOS FRIGORÍFICOS
En esta planta se van a necesitar tres cámaras frigoríficas; la primera va a
trabajar con una humedadrelativadel 90 % y un rango de temperaturas de
0-4 ºC. Se van aconservar las carcasas de alpacas y corderos. Sus
dimensiones exteriores son de 9,6 x 5 x 3m, con una superficie de 44 m2 y
un volumen de 132 m3
.
La segunda tiene como finalidad almacenar las materias primas que
necesitanrefrigeración.Tiene unahumedadrelativa del 90 % y un rango de
temperaturas de 0-4ºC. Sus dimensiones exteriores son de 2 x 2 x 3m, con
una superficie de 4 m2 y un volumen de 12 m3.
Y la última cámara sirve de almacenamiento al producto final hasta que es
transportado.
Se mantiene la temperatura en el interior de la cámara a 2 ºC y una
humedadrelativaesdel 90 %.Sus dimensionesexteriores son de 3,5 x 3,5 x
3m, con una superficie de 12,25 m2
y un volumen de 36,75 m3
.
Para más información recurrir al Anejo 16-Instalación frigorífica.
Cálculo de las necesidades frigoríficas
Carga total de enfriamiento cámara canales
• Flujo de calor a través de paredes, suelo y techo 936 Kcal/h
• Flujo de calor debido a las renovaciones, aperturas, infiltraciones
479,5 Kcal/h
• Calor cedido por las personas 78,75 Kcal/h
• Calor cedido por la iluminación 35,5 Kcal/h
• Calor cedido por los ventiladores 630,3 Kcal/h
En total Q = 2.150 Kcal/h, contando un 10 % como factor de seguridad, la
carga térmica que es necesario aportar es de 2.365 Kcal/h.
Carga total de enfriamiento cámara materias primas
• Flujo de calor a través de paredes, suelo y techo 65,54 Kcal/h

• Flujo de calor debido a las renovaciones, aperturas o infiltraciones
137,6 Kcal/h
En total Q = 287,7 Kcal/h, contando un 10 % como factor de seguridad, la
carga térmica que es necesario aportar es de 316,5 Kcal/h. Carga total de
enfriamiento cámara producto final
• Flujo de calor a través de paredes, suelo y techo 418,1 Kcal/h
• Calor que cede el producto durante el enfriamiento 487,5 Kcal/h
• Flujo de calor debido a las renovaciones, aperturas o infiltraciones
359,4 Kcal/h
En total Q = 1.470 Kcal/h, contando un 10 % como factor de seguridad, la
carga térmica que es necesario aportar es de 1.617 Kcal/h.
Ilustración 19: Cámara de materia prima

Ilustración 20: Cámara de producto final
Ilustración 21: Red de agua fría

8.3.2.2. INSTALACIÓNDE SANEAMIENTO
Dentro de la instalación de saneamiento hay que diferenciar las aguas
pluviales, que vienen de la lluvia y las aguas residuales de la industria y
fecales. Ambas instalaciones, de aguas pluviales y residuales, van a ser
independientes. Cada instalación se conectara a los colectores de la red
pública.
a. Red de evacuación de las aguas pluviales
Las tuberíasvan a ser de PVCdel diámetroque se indicaa continuación.
Los canalones serán de hormigón prefabricado.
Ilustración 22: Red de evacuación de aguas pluviales
b. Redde evacuaciónde aguasresiduales
La finalidadde estasredeses la de conducir al exterior las aguas usadas
en la fábrica y las aguas fecales para mantener el lugar limpio e
higiénico, y en unas condiciones adecuadas para trabajar y obtener
unos productos de calidad.
c. Instalaciónde proteccióncontraincendios
El edificio tiene algo más de 500 m2, y trabajan en él 7 personas.
La nave essolode una planta,y dispone de cuatrosalidas al exterior: la
primera de la zona de recepción de materia prima, la segunda de la
zona de producto terminado, la tercera del pasillo de la zona de
producto terminado y la cuarta del almacén de chalona.

Dentro de los sistemas de seguridad ante incendios se van a utilizar
extintores y luces de emergencia. Más detallado en el Anejo 19-
Instalación contra incendios.
d. Extintores
Los extintores serán de polvo polivalente con un peso de 5 Kg.
Serán colocados en vías de tránsito, de manera que no queden
escondidos o bloqueados, deben ser visibles y en ningún caso deben
obstaculizar el paso a las personas.
Habrá 8 extintores:
- Entrada de materia prima. 1.
- Zona de procesamiento. 1.
- Almacén producto terminado. 1.
- Pasillo. 1.
- Zona motor: 1.
- Laboratorio. 1.
- Vestuarios. 1.
- Sala de caldera. 1.
e. Instalacióneléctrica
Característicasde lared general
 Tensiónde alimentación:380/220 V.
 Frecuenciade red:50Hz.
 Esquemade distribución:TT.
8.4. MEJORAMIENTO CONTINUO
El existo en nuestra empresa y en casi todas va a radica en poseer estándares de
calidad altos tanto para sus productos como para sus empleados; por lo tanto el
control total de la calidad es una filosofía que debe ser aplicada a todos los niveles
jerárquicos en una organización, y esta implica un proceso de Mejoramiento
Continuo que no tiene final. Dicho proceso permite visualizar un horizonte más
amplio,donde se buscarásiempre laexcelencia y la innovación de nuestro producto
que nos llevarán a nosotros como empresarios a aumentar su competitividad,
disminuir los costos, orientando los esfuerzos a satisfacer las necesidades y
expectativas de los clientes.
Asimismo, este proceso busca la competitividad, asegurando la participación de
todosque involucrándose entodoslosprocesosde lacadenaproductiva.Paraellose

debe adquirir compromisos profundos. Para llevar a cabo este proceso de
Mejoramiento Continuo tanto en un departamento determinado como en toda la
empresa,se debe tomarenconsideraciónque dichoprocesodebeser:económico,es
decir,debe requerirmenosesfuerzoque el beneficioque aporta;y acumulativo, que
la mejora que se haga permita abrir las posibilidades de sucesivas mejoras a la vez
que se garantice el cabal aprovechamiento del nuevo nivel de desempeño logrado.
Para realizar mejoramientos a un proceso es necesario aplicar el pensamiento
sistémico y conocer las fases del proceso en total.
Los procesos deben realizarse en un periodo de tiempo necesario, con los recursos
que realmente se necesitan y con una probabilidad de error mínima. El
mejoramiento continuo en los procesos implica una solución radical de problemas,
para proporcionarle al procesounamayorproductividad,menoragotamiento,menor
margen de error, menos unidades en proceso y por consiguiente una mayor
productividad.
Ilustración 23: Ciclo de mejoramiento

9. ANALISIS FINANCIERO
9.1. Financiamiento
Ilustración 24: Fuentes de financiamiento

Ilustración 25: Estructura de financiamiento

9.2. PLAN DE PAGODE LA DEUDA

Ilustración 26: Servicio de deuda
9.3. EVALUACIÓNECONÓMICA
Ilustración 27: Evaluación económica

9.4. EVALUACIÓNFINANCIERA

10. ANALISIS DE RIESGOS
11. ANALISIS SOCIAL
a. Impactos en la salud
Las labores de construcción y operación no generan impactos negativos en la
salud, aun así se tienen las medidas de mitigación que son aplicables.
b. Impactos en el empleo
El proyecto brindará oportunidades de empleo a la sociedad tacneña.
Se ofrecerá productos de calidad a precios accesibles a la población en general.
12. DOCUMENTOS DE SOPORTE

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