Charlas q octubre 2014
- 3. TIPS DE ALMACENAMIENTO Las frutas y verduras frescas se deben almacenar sin lavar.De hecho, es mejor lavar las frutas y verduras justo antes de ser ingeridas o preparadas. Esto ayudará a prevenir la putrefacción y el crecimiento de HONGOS durante el almacenamiento. Sin embargo, algunas frutas y verduras pueden estar demasiado sucias después de la cosecha Si ese es el caso, lávelas y séquelas bien antes de almacenarlas y asegúrese de lavarlas Y DESINFECTARLAS apropiadamente antes de que sean ingeridas o preparadas Un almacenamiento prolongado no es adecuado; tampoco es posible para algunos tipos de fruta, como las cerezas o las fresas. Para EL almacenamiento de la fruta hay que tener en cuenta que la temperatura ambiental elevada favorece la maduraciónya que la temperatura demasiado alta puede afectar al aroma y al color.
- 4. Frutas: Como alimento las frutas tienen propiedades como ser muy ricas en vitaminas y minerales, pocas calorías y un alto porcentaje de agua (entre 80 y 95%). Hortalizas: parte de la alimentación humana. Casi todas ellas, son de bajo contenido en grasas y calorías, representando además fuentes de vitaminas, minerales, fibra e hidratos de carbono Una de las razones por la cuales las frutas y verduras son altamente perecederas se debe a su nivel de agua y cantidad de nutrientes.
- 5. Las frutas y verduras son seres vivos, por tanto: RESPIRAN, lo anterior significa que pueden deteriorarse por inadecuados procesos de transpiración que se ven asociados en su mayoría a manejos inapropiados de temperatura
- 6. El control de calidad para las frutas y hortalizas en nuestras unidades de negocio se debe basar en las características organolépticasy físicas. COLOR SABOR AROMA TEXTURA CONTROL DE CALIDAD APARIENCIA
- 7. CONTROL DE CALIDAD Utiliza tus sentidos: olfato, vista, tacto, gusto para realizar los controles de calidad en el momento de la recepción de materia prima Aunque el cambio de color no siempre esta asociado a la maduración, este tip es muy importante durante la recepción para detectar frutos sobre maduros o con descomposición cercana.
- 8. •COLOR: que sea uniforme y brillante •SABOR Y AROMA: dulce •TEXTURA: firme y blanda (Depende de las necesidades y niveles de rotación) •APARIENCIA: brillante, transparente, uniforme en el color y en el tamaño.
- 9. ESCALA DE MADURACION •Estado1Verdeoscura(1)Coloraciónpardo-amarilladelabasehastaun25%delafruta •Estado2(día5)Pardorojizooscuro(2)25-50%delafrutaconcoloraciónpardo-amarilla •Estado3(día10)Pardorojizooscuro(3)50-75%delafrutaconcoloraciónamarillo-naranja •Estado4(día15)Rojo,rojo-amarillo(4)Másdel75%delafrutaconcoloraciónamarillo-naranja
- 11. CONTROL DE CALIDAD EN HORTALIZAS •Reciénrecolectadas,esdecir,lomasfrescasposibley/oenperfectascondicionesdeconservación •Sinexcesosdehumedadanormalenelexterior •Exentasdedañosfísicosomecánicos •Libresdeartópodos,gusanos,moluscosydepartesoexcrementosdeéstos •Garantizarlaausenciadepatógenosconadecuadosprocedimientosdelavadoydesinfección •Garantizarlacompraaproveedoresautorizadosquienesasegurenquelashortalizasnocontenganresiduosdepesticidaseinsecticidas
- 14. DEFECTOS MECÁNICOS: ABRASIONES EN LA PIEL
- 15. CONDICIONES QUE FAVORECEN EL CRECIMIENTO DE HONGOS EN FRUTAS Y VERDURAS •Almacenamientodefrutasyverdurasmojadas •Almacenamientoenrecipientescompletamentecerradosquenopermitanadecuadoprocesoderespiración •Excesivahumedadenelambiente,porejemplocondensaciónenlasneverasdealmacenamiento •Almacenamientoenzonasdeelevadastemperaturas •Laboresdeficientesdeaseo
- 16. LINEAMIENTO DEL SISTEMA DE CALIDAD PARA RECEPCIÓN •Tenerencuentalasespecificacionesdemateriasprimas •Registro:Sedebeespecificarparacoliflor, brócoli,lechuga,yespinacaenelformato(verificardeformaespecificaquenocontengainsectos)yparalasdemásfrutasyverdurasregistrarlapalabraFRUVER.EnlotedeproducciónindicarelNo.defactura •Almacenaryrotularelfruver •Registrarelcontroldetemperaturasdealmacenamientoconlafrecuenciaestipulada:3vecesaldía
- 17. MITIGACIÓN DE RIESGOS ASOCIADOS •Importanterealizarinspeccionesaleatoriasperodetalladas. RIESGO FÍSICO: BANDAS ELÁSTICAS, RAÍCES, SEMILLAS RIESGO BIOLÓGICO: GUSANOS, INSECTOS O CUALQUIER TIPO DE PLAGA De nuestro nivel de exigencia con el proveedor, rotación y almacenamiento adecuado del fruverdepende la SEGURIDAD de nuestros usuarios y de nosotros mismos.
- 18. MITIGACIÓN DE RIESGOS ASOCIADOS Bandas elásticas con las que vienen atadas las verduras representan riesgo físico, por lo anterior debemos evitar en lo posible su presencia e ingreso a las áreas
- 19. FRUTOS CLIMÁTERICOS FRUTOS NO CLIMATÉRICOS Debidoasuactividadrespiratoriadespuésdesucosechapuedeafectarsesuscaracterísticasorganolépticasyaquesiguenmadurando. Ejemplos: Manzana Pera Aguacate Melón Papaya Notienenlacapacidaddemadurarfueradelaplantaporloquesedebenrecolectarcuandohayallegadoasupuntoóptimodemaduración Ejemplos: Limón Mandarina Naranja Sandía Piña Uva
- 20. RECOMENDACIONES DE ALMACENAMIENTO •Losfrutosnoclimatéricossepuedenalmacenaratemperaturaambiente •Losfrutosclimátéricosserecomiendasualmacenamientoencadenaderefrigeraciónparaasíretrasarlosprocesosderespiraciónyloscambiosasociadosconésteproceso:deterioro, aumentandoasísuvidaútil Nota: Toda regla tienen su excepción así que antes de almacenar las frutas y verduras consulta si existen dudas.
- 21. FRUTOS DE CÁSCARA DURA FRUTOS DE CÁSCARA BLANDA 1.Lavarlasfrutasdeéstetipoconabundanteaguaachorro,puedesutilizaruncepillolimpioparafacilitarelprocesodelavadoEj.: piña 2.Desinfectarlasfrutasconuntiempomínimodecontactode5minutos. Verificarquelafrutaquedecompletamentecubiertadellíquidodesinfectante. 3.LametodologíamasrecomendadaesINMERSIÓN,recuerdaquesilafrutatienePEDÚNCULO(Banano)serealizaporaspersión 1.Lavarlasfrutasconabundanteaguaachorro. 2.Desinfectarlasfrutasconuntiempomínimodecontactode5minutos. Nota:LasfrutascomolasfresasNOsufrencambiosfísicosniorganolépticosaldejarlas5minutoseninmersiónconlosdesinfectantesaprobados:EdénySumachlor. DESINFECCIÓN Recuerda:El edén NO requiere enjuague, el SumachlorSI