Cocina1 2
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Este documento clasifica y describe diversas legumbres frescas. Distingue entre raíces, hojas, bulbos, tubérculos, rizomas, brotes, frutas legumbres, pepitas, brotes germinados, hongos y plantas aromáticas. Explica cómo preparar y cocinar estas legumbres, incluyendo pelar, lavar y cocer. Proporciona ejemplos detallados de cómo utilizar diferentes legumbres como zanahorias, betarraga, apio, col, berro y cebollas en ensaladas, guarnic
![La preparación de las legumbres se realiza en un local o en una zona aparte.
Antes de consumirlas, según su naturaleza;
Se pelan (papas, nabos, zanahoria)
Se mondan (tomate y pimientos)
Se desgranan (arvejitas, habas, fréjoles blancos)
Se deshilachan (vainitas, hinojo, apio en tallo)
Se retira su tallo (espinacas, sorrel, perejil, acelga).
Luego, se lavan cuidadosamente en agua ligeramente acidulada en vinagre o lejia las
veces que sea necesario hasta eliminar por completo tierra, arena, insectos, gusanos,
rastros de pesticidas o abono quimico.
El enjuagado puede realizarse en agua con vinagre o con lejía recordando realizar un
segundo enjuague con agua potable.
El remojo se realiza sólo cuando es estrictamente necesario (se produce pérdida de
vitaminas y sales minerales). En el caso de las papas, éstas permanecen en agua fría
hasta el momento de su utilización.
COCCIÓN DE LAS LEGUMBRES A LA INGLESA:
Por lo general, las legumbres se cocinan "a partir de agua hirviendo" excepto las
papas. Pueden considerarse varios objetivos:
Conservar el máximo de vitaminas, destruyendo los óxidos de los alimentos al
aproximarse a los 80°C;
Limitar la transformación de pectina en ácidos pépticos compuestos, que tienen
la particularidad de combinarse con el calcáreo del agua de cocción y endurecer
el vegetal. Utilizar de preferencia agua dulce, para que la legumbre quede tierna.
Preservar el color, destruyendo con calentamiento rápido las encimas
responsables de las degradaciones.
Limitar el tiempo de cocción con el fin de preservar todas las cualidades
organolépticas de las legumbres, sus vitaminas y minerales.
Observación
El cambio de color se da también en función de la acidez del medio (pH). Ciertas
legumbres tienden a oxidarse; para ello, es necesario cocinarlas en agua con limón
(champiñones, apio, alcachofas [crudas], hinojo, endivia).
Los fondos de alcachofas y los champiñones se pueden cocinar “en un blanco". Se
trata de una preparación sin ningún valor alimenticio, compuesta de 20 gr. de harina](https://image.slidesharecdn.com/cocina1-2-130804170634-phpapp01/85/Cocina1-2-3-320.jpg)
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- 1. LEGUMBRES FRESCAS LEGUMBRES VERDES LEGUMBRES DE PRIMERA GAMA DEFINICIÓN En el lenguaje comente, el término legumbre fresca designa productos alimenticios de origen vegetal consumidos de inmediato después de su cosecha. Distinguimos: Las legumbres primarias o nativas Las legumbres de plena temporada Las legumbres de fuera de temporada CLASIFICACIÓN: A pesar de su gran diversidad botánica, las legumbres frescas pueden clasificarse por familias en función de su parte comestible. Esta clasificación distingue: Raíces: Zanahoria, betarraga, apio nabo, nabo, rábano blanco/negro/rosado, rábano picante, yuca, rutabaga, escorzonera. Hojas Col blanca/verde/morada, berro, espinacas, acelga, sorrel, lechugas. Bulbos: Ajo, chalote, cebolla, hinojo, poro, etc. Tubérculos: Papas, camote amarillo/morado, pataca o topinambur. Rizomas: Espárragos, endivias. Brotes o botones, botones coliflor y flores: Col de bruselas, brócoli, alcachofa, coliflor, flor de zapallo italiano, flor de zapallo, flor de capuchina, flor de savia, flor de acacia, alcaparras, tomillo, etc. Frutas "legumbres" Berenjena, plátano verde, pepino, pepinillo, zapallo italiano, zapallo, vainitas, tomate, pimiento
- 2. Tallos, venas, peciolo de las hojas: Acelga, ruibarbo, apio, etc. Pepitas de leguminosas frescas: Arveja, frijol blanco, hadas Brotes de pepitas germinados: Soya, trigo, alfalfa, lentejas, mostaza, linaza. Hongos: Champiñones de París (blancos), setas, morillas, shíitake, chanterelle (mizcalo), etc. Plantas aromáticas; (Separata de los aromáticos) Verduras marinas: Nori, kombu, wakame, etc. UTILIZACIÓN DE LAS LEGUMBRES FRESCAS EN COCINA Las legumbres frescas ofrecen una amplia diversidad de formas, colores, sabores y texturas. Crudas o cocidas, las legumbres frescas son parte de una multitud de preparaciones culinarias. Ejemplo: Crudités (crudas): zanahoria, apio, pepino, tomate, Ensaladas compuestas a base de legumbres cocidas o crudas. Ensaladas y ensaladas mezcladas: lechugas, endivías, lolarosa, arúgula. Potajes: tallados, puré de legumbres frescas. Agente de ligazón: potajes, puré, salsas. Pequeñas guarniciones y guarniciones de acompañamiento: acompañamiento de platos de fondo (carnes, aves, pescados). Guarnición aromáticas; mirepoix, matignon. Condimentos: ajo, cebolla, pepinillos. Bebidas: jugo de zanahoria, tomate, apio, sorrel, etc. Hierbas de sazonamiento: perifollo, perejil, ciboulette. Mermeladas: camote, zanahoria, calabaza. Colorante natural: espinacas, betarragas. PREPARACIÓN DE LAS LEGUMBRES
- 3. La preparación de las legumbres se realiza en un local o en una zona aparte. Antes de consumirlas, según su naturaleza; Se pelan (papas, nabos, zanahoria) Se mondan (tomate y pimientos) Se desgranan (arvejitas, habas, fréjoles blancos) Se deshilachan (vainitas, hinojo, apio en tallo) Se retira su tallo (espinacas, sorrel, perejil, acelga). Luego, se lavan cuidadosamente en agua ligeramente acidulada en vinagre o lejia las veces que sea necesario hasta eliminar por completo tierra, arena, insectos, gusanos, rastros de pesticidas o abono quimico. El enjuagado puede realizarse en agua con vinagre o con lejía recordando realizar un segundo enjuague con agua potable. El remojo se realiza sólo cuando es estrictamente necesario (se produce pérdida de vitaminas y sales minerales). En el caso de las papas, éstas permanecen en agua fría hasta el momento de su utilización. COCCIÓN DE LAS LEGUMBRES A LA INGLESA: Por lo general, las legumbres se cocinan "a partir de agua hirviendo" excepto las papas. Pueden considerarse varios objetivos: Conservar el máximo de vitaminas, destruyendo los óxidos de los alimentos al aproximarse a los 80°C; Limitar la transformación de pectina en ácidos pépticos compuestos, que tienen la particularidad de combinarse con el calcáreo del agua de cocción y endurecer el vegetal. Utilizar de preferencia agua dulce, para que la legumbre quede tierna. Preservar el color, destruyendo con calentamiento rápido las encimas responsables de las degradaciones. Limitar el tiempo de cocción con el fin de preservar todas las cualidades organolépticas de las legumbres, sus vitaminas y minerales. Observación El cambio de color se da también en función de la acidez del medio (pH). Ciertas legumbres tienden a oxidarse; para ello, es necesario cocinarlas en agua con limón (champiñones, apio, alcachofas [crudas], hinojo, endivia). Los fondos de alcachofas y los champiñones se pueden cocinar “en un blanco". Se trata de una preparación sin ningún valor alimenticio, compuesta de 20 gr. de harina
- 4. por un litro de agua hirviendo salada y con jugo de limón. Las legumbres se sumergen y recubren con una capa de aceite o grasa vegetal. Para conservar el color de origen de las legumbres verdes se las debe cocinar destapadas por lo menos al principio de la cocción con el fin de liberar ciertos compuestos volátiles responsables de los cambios de coloración. Se aconseja cocinar destapadas y en gran cantidad de agua las legumbres de gusto fuerte (cebolla, coliflor), para que los compuestos sulfurados de olor característico puedan disolverse o volatilizarse fácilmente. Por regla general, debe salarse el agua de cocción de las legumbres- Sin embargo, las legumbres que contienen almidón, como los granos de las leguminosas frescas, deben cocerse en agua sin sal y con grasa. La sal acentúa la fijación calcárea sobre la epidermis de la legumbre haciendo lenta su cocción; en cambio, la materia grasa favorece la desmineralización del agua.
- 5. UTILIZACIÓN CULINARIA DE LAS LEGUNBRES Raíces Diferentes cortes y presentación Ejemplo de Presentación ZANAHORIA Cruda en juliana / en rodajas Cocidas en rodajas o paisana Cubos Bastones Torneada a la cuchara Torneada En juliana En puré - Crudités, ensaladas compuestas, marinadas crudas - Zanahoria Vichy, a la crema, marinada, cocida, court bouillon, potaje, ralladas, malignen, guarnición fermiére -Brunoise, macedonia, mirepoix -Guarnición: fleuriste Jardiníére - Guarnición potajes (oxtail) para pescado y carnes (printanier) - Guarnición: primeur, bouquetiére, bourgeoise, etc. - Guarnición para potaje (Julienne Darbiay p/pescados en salsa) - Puré Vichy, Crecy, potajes Vichy,, Briarde, Mediéis, Velour; - Subrics, mousses, terrina BETARRAGA ROJA Cruda en juliana Cocida Dados o bastón Potajes Puré - Crudités, ensaladas compuestas - Hors d'oeuvres, a la inglesa a partir de agua fria, al vapor, horno, ensaladas compuestas (Lorette, Archiduc) - Bortsh a la nisa, a la polaca - Guarnición de caza Observación: el rojo de la betarraga puede utilizarse para dar color a las salsas, pastas frescas, potajes, pan, etc. NABO -Cocido -En dados -En bastones -Torneado a la cuchara -Torneado -Juliana y paisana -En puré -A la inglesa, glaseado a blanco -Guarnición de potajes y consomé. Brunoise, macedonia -Guarnición fleuriste, jardinera, puerta Maillot, Nivernaise -Guarnición para potajes y consomé (oxtaii, printanier) -Elemento de la guarnición primeur, bouquetiére, timbale de legumbres pato con nabos -Guarnición para potajes -Potaje freneuse, bonvalet, puré freneuse, mousse, subrics, guarnición charolaise RABANITO rudo entero, juliana, rodajas Crudités, elemento de decoración, ensaladas compuestas RÁBANO PICANTE Crudo, en juliana o puré Salsa raifort (horser a dish), acompañamiento del pot a feu, pesca dos ahumados APIO NABO Debe pasar por limón. Crudités: remoulade, vinagreta con
- 6. Crudo en juliana, brunoise, pequeños bastones -Cocido -En dados '-Torneada -En láminas -En puré mostaza, ensaladas compuestas (Beaucaire, Cendrillon, Lorette, Delmonico) -En un blanco o en agua con limón y aceite. Frito en beignets. -Ensaladas compuestas (siciliana), A la griega, estofado, al jugo, Al gratin (con manzanas) -Potaje champenois, Clermont, velouté al apio, acompañamiento de la caza, subric de apio, etc. -Chips para acompañar la caza Bulbos: Diferentes cortes y presentación Ejemplo de utilización AJO Crudo Cocido Condimento muy utilizado en ia cocina mediterránea, perfuma las ensaladas. -Salsas (aioli, rovillo, pesto) -Elemento de la persillade. de la apelación "provenca!" (tomates, ancas de rana), mantequilla de caracoles, -Realza las preparaciones a base de cordero y tomate (fondue y salsa de tomate, ratatouille, en camisa, etc) CHALOTES -Crudos, cincelados, en anillo -Cocido, sudado, estofado -Condimentos para las eruditos, hors d"oeuvres y ensaladas compuestas. Elemento de decoración. -Guarnición aromática del fumet de pescado, cocción de pescados escalfados a corto mojamiento y braseados (salsa vino blanco, 8ercy, ele) -Elemento de reducción de las salsas bordelaises, chasseur, diabla, bearnesa, beurre blanc, etc. HINOJO Crudo, pluma Seco cocido Frito -Crudités, hors d'oeuvres, ensaladas compuestas -Perfuma los pescados emparrillados -A la inglesa (con agua y un poco de jugo de limón y grasa) o blanqueado y braseado, a la griega, meuniére, al gratin, al jugo, a la bordelaise, salsa de tomate a la provencal. Mantequilla de hinojo Beignets CEBOLLA Condimento de las ensaladas, los hors d'oeuvres, ensaladas
- 7. ¡ruda, picada en anillo Cocida entera En dados o picada Pluma (estofada o salteada) En anillo (frita) En puré compuestas, marinadas crudas, elemento de decoración- -Cebolla rellena -Mirepoix, elemento de la salsa charcutiére, Robert, smitane, soubise, del arroz pilaf, etc. -Guarnición aromática (fumet de pescado, marinadas cocidas) matigum, guarnición lyonnaise, española, vasca, sopas, gratinée a la cebolla, guarnición de las pizzas, papas boulangére. -Cebolla frita, guarnición tirolyenne, arlesienne bohemia. Puré soubise (a la salsa bechamel o al arroz) CEBOLLITAS Enteras crudas o cocidas Confitadas en vinagre, glaceadas a blanco u oscuro guarnición a ia anciana, grand mere, bourgeoise, lourguignonne, Florian... PORO Crudo Cocido entero En trozos, anillos Ensaladas compuestas (jóvenes y Tiernos) A la inglesa, al vapor. Hors d' oeuvres: salsa vinagreta, mostaza, mimosa, al gratín, a la crema , polonaise,,. Guarnición aromática de los fondos blancos A la griega. Elemento de potajes tallados, potajes puré de legumbres, frescos y secos (parisién, parmentier, st. Germain), de las cremas y ve i o u tés. Guarnición: pescados, conchas, a la fondue de poros.. Flan
- 8. UTILIZACIÓN CULINARIA DE LAS HOJAS COL MORADA Cruda Cocido -Macerada con sal y luego rociada con vinagre hirviendo, eruditos, ensaladas compuestas -Acompañamiento del cerdo y la caza. Braseado con castañas o manzanas Col morada flamande, guarnición lorraine, badoise, saltane... COL BLANCA Cruda en juliana Cocido -Macerada con sal, crudités, ensaladas compuestas -Componente de la choucroute aisacienne, holandesa. Guarnición aisacienne strasbourgeoisc, etc. Potajes COL VERDE (O CRESPA) Cruda cuando es bien crespa Cocida -Macerada con sal, eruditos, ensaladas compuestas -A la inglesa, braseada (luego de blanqueado), rellena, con choriz chartreuse, de faisán, pichón, codorniz, potajes diversos, papilotte en hoja; 'de col, guarnición bemichone, flamande... BERRO Crudo Cocido Ensalada compuesta (cressoniére), guarnición de carnes, aves asadas o emparrilladas. Potaje cressoniére, consomé de berro, mousse. puré, dañóle, salse cressoniére, mantequilla de berro, chiffonade de berro ESPINACAS Crudas Cocidas Puré -Hojas muy jóvenes - ensaladas compuestas con tocino, hígado de ave-cosirones, etc- -A la inglesa (solamente blanqueadas) o estofado, salteadas en mantequilla noisette. Apelación "florentina", huevos pescados, conchas. -A las espinacas, a la crema, costrones, gratín Soufflé, croquet as.dariol es, subrics, terrina de legumbres, papillotes en hojas de espinaca. Papas Elizabeth, guarnición francesa. Observación.- El verde de las espinacas se utiliza para colorear salsas, mantequillas compuestas, pastas frescas.. y a veces se agrega a la chiffonada de sorrel para atenuar su acidez (ácido oxálico) ACELGA Cocidas Se utiliza como las espinacas. Tourte de acelgas, ravioli y caneloni, papillote, aumoniéres, encamisar las paupiette
- 9. LECHUGA Crudas Cocidas •Elemento de decoración y de presentación de los platos fríos (ensaladas, compuestas, charcutería, carnes y pescados fríos) ensaladas. •A la inglesa, braseada, meuniere; rellena: guarnición: choisy, Richelieu. Francaise, Florian Potajes: puré choisy, crema chola y, chifTonade. LECHUGAS DIVERSAS Frisé, lola rosa, chicoria, arúgula. roddichio.. Crudas Elemento de decoración y presentación de los platos fríos. Ensaladas.) ensaladas mezcladas o compuestas SORREL Cocidas Chiffonade Guarnición potaje (Longchamps, Jeanette, Maraichére) Guarnicion de huevos: al sorrel. omelettes paisana, jurasienne. Guarnicion de pescados, salmon , al sorrel , etc UTILIZACIÓN CULINARIA DE LOS TUBÉRCULOS
- 10. Tuberculos Diferentes cortes y presentación Ejemplo de presentación (PAPAS SECAS) Cocidas En su piel, ensaladas compuestas, nicoise, alemán, cresonníére, salteadas Enteras (papas miettes), ai homo sobre una cama de sal gruesa, Rellenas, Macaire, Byron. Torneadas -A la inglesa, vapor, crema persiilé Torneadas y rissolés -Papas cocotte, chateau, noisette, parisienne Torneadas y braseadas -Papas fondantes, berrichone, champignol, flamande, Brétonne En rodajas -Fritas, chips, gaufretíes, sopladas, salteadas: Iyonnaise,salardaise, provencal, a la grasa de ganso o pato, persiilé. En rodajas y gratínadas -Papas boulangére, gratin dauphinais En cubos y rissolé -Papas vert pré, parmentier, Bordelaise, sablees. En bastones y fritas -Papas hilo, allumette, mignonette, pont neuf En rodajas y moldeadas -Papas Ana, MireHIe, voisin En juliana -Papas darphin. Jetee promenade, etc En puré -Puré parmentier, mousselina, biamtz, duquesa y derivados (croqueta, amandine, dauphine, Lorette, Bussy) •Elemento de ligazón de los potajes tallados (parisién y derivados) Puré de legumbres fresco (parmentier y derivados)
- 11. UTILIZACIÓN CULINARIA DE HORTALIZAS BERENJENA Cocida entera, en rodajas, láminas, dados Caviar de berenjena, moussaka: previamente macerados en sal o blanqueados. Salteadas a la provencal, nicoise, elemento de la ratatouille. Al gratis, fritas, en beignets, rellenas, a la provencal, a la italiana, andaluza. Guarnición, andaluz, arlesienne. PEPINO Crudo Cocido Sacar pepas si fuera el caso y macerar con sal. - Crudités, hors d´oeuvres, a la crema con ciboulette o menta. - A la griega, a la crema, estofado, relleno guarnición, doria, africana, romanoff, zarina. - Velouté doria. ZAPALLITO ITALIANO Cocido Macerado con sal o leche o blanqueado previamente. Se trata como las berenjenas. Al gratín, ratatouille, salteado, frito, estofado. Guarnición mentonaise. Puede saltearse y freirse desde crudo. Puede rellenarse las flores. ENDIVIA Ceuda Cocida Entera Enceladas y estofadas Ensaladas: Al gruyere, nueces, manzana. Ensaladas compuestas: capicho de reina. Beaucaire. Braseada (agua), jugo de limón, mantequilla, azúcar Meuniére, al gratín, a las hierbas. Guarnición: Bruxelloise. Guarnición del pescado, ostras y conchas. ESPÁRRAGOS Cocidos enteros En puntas de puré Al vapor, ingresa, atados verticalmente en agua hirviendo salada, las puntas no deben sumergirse. Servidos tibios con salsa holandesa, mousselina mantesa o vinagreta y derivados. A la polaca, flmante. Gratinadas – Numerosas guarniciones: favorita, Fedora, grand duc, opera, princesa, ensaladas compuestas; bagalelle, viconte, -Puré Argenteuil Mousses, subrics, terrina de legumbre, potajes, cremas ve lo u tés; argenteuil, excelsior, comtesa. Puré Rachel potajes, cremas, cremas villeus. COLIFLOR Cruda Cocida entera o floréis Hors dóeuvres, ensaladas compuestas, bufetes, cam pesina. A la inglesa, mantequilla derretida, salsa Mousselina, salteada polaca, al gratín, a la crema, en beignels, a la griega, en friots. Guarnición, Dubarry, Paliase, Bouqueliére, Charolaise. UTILIZACIÓN CULINARIA DE BROTES, BOTONES,
- 12. BOTONES EN FLOR Y FLORES DIFERENTES CORTES Y PRESENTACIÓN EJEMPLO DE PRESENTACIÓN COL DE BRUSELAS Cocida entera Puré A la inglesa, al vapor, a la mantequilla, al jugo, al gratin. Guarnición: Bruxelloise, Brabanconne Flamande, crema llamando. potaje flamand BROCOLI Cocido / en florés Puré A la inglesa, al vapor, estofado en mantequilla, a !a crema. Guarnición de las carnes y pescados. Mousse, subrics, terrina de legumbres, crema, etc ALCACHOFA Cruda Cocida entera Fondo Torneado Con sal (para los más chicos) A la inglesa, salsa vinagreta, holandesa y derivados Blanqueados y braseados: rellena a la barigoule boulangére, etc. Cocida en un blanco o en agua con jugo de limón, sal y aceite; a la griega. Numerosas guarniciones: Chatelaine, Mascotte, Clamart, Armenonville, choron. Mediéis, Massína, catalane- Rellena con punta de espárragos, puré de champiñones, FIorentine, Dubarry, Mediéis. huevos escalfados, langostinos. Ensaladas compuestas Laperousse, Eleonora, Provencal ... ZAPALLO ESPAGHETTI Planta vigorosa de la familia de las cucurbitáceas (cucúrbita moschatel). Fruta de forma alargada amarillo anaranjada cuando madura. Carne original por su estructura que, después de la cocción, toma la forma de verdaderos "espaghettis" que se pueden comer como tal y cuyo sabor es delicioso. Cocinar a Ía inglesa o a! vapor de 35 a 45m¡a según el grosor, partir en dos, retirar las pepas y separar los filamentos con un tenedor (saltear en aceite de oliva, a a provencal, al gratin, flan, paillassons, etc CHAYÓTE (Brionne chayóte) Crudo Cocido Rallado, macerado con sal- Hors d' oeuvres, ensaladas compuestas (vinagreta a la pimienta) Relleno (base de miga de pan remojado, cebolla, ajo, ají, perejil, tocino o Jamón) a la crema, escalfado. Guarnición: oranaise, etc. GOMBO U OKRA O DEDOS DE HADA Cocido A la inglesa (muy cocido se pone viscoso y almibarado) Ensaladas, vinagreta pimentada, cíves, cebolla, ajo, perejil. Potajes, rellenos de duxella y braseados. En el Medio Oriente, en la composición del saltado de ordero conocido como bamia PIMIENTOS CRUDOS Macerados con sal
- 13. Crudos Cocidos Juliana Enteros Hors d'oeuvres, ensaladas compuestas (Nicoises, Carmen, Andaluz) Elemento de la ratatouille Guarnicion: andaluz, basquaise, española, ect. A la griega, rellenos. DIFERENTES CORTES Y PRESENTACIÓN EJEMPLO DE PRESENTACIÓN CALABAZA Cocida Potajes; bressane, marianne, crema de calabaza a los costrones... Estofado, salteado en mantequilla VAINITAS Cocidas enteras o cortadas en dados, rombos, etc. Puré Cocinar en bastante agua salada hirviendo, refrescar es agua helada, escurrir, man tener den tro. A la mantequilla, guarniciones de carnes asadas o emparrillad as...E le mentó de la macedonia de legumbres, de la jardinera, de la bouquetiére,.-Guarnición: brunoise, prim»(eurs, fleuriste, fontainebleau, marigny, nicoise, printaniere, porte maiUot, etc. Ensaladas compuestas (tourangelle, de los gourmets) Mousse, subncs, terrine de legumbres, puré FAVORITE Potaje: crema favorito. Górmenles, tourangelles. etc. TOMATE Crudo Crudítés, hors d'oeuvres, ensaladas compuestas. (nicoise, Aída, español. Chicago, etc) elemento de decoración y presentación.. Relleno, huevos escalfados, Bragance, Hussarde,-,. Cocido y estofado: guarnición
- 14. Rodajas, gajos pelados Cocido entero Concassé Puré Salsa Fondue fleuriste, Bragance, Algerienne. Nicoise, Judie. RicheHeu, Marseliaise... Emparrillado: guarnición del pollo emparrillado a la americana, el mixed grill. Guarnición: caialane, Mercedes. Pescado Dugieró, Arlesienne, de Autin, Bréval, tomate concassé. Concentrado de tomate Tomate y derivados, potajes: Maikoff, Solferino, velouté andaluz, portugués, Pompadour, crema de cómate, etc. Fondue de tomate (huevos revueltos, portuguesa, salsa aurora, choren, provencal) Tallos, vena o peciolo de las hojas: Diferentes cortes y presentación Ejemplo de presentación APIO Crudo Juliana, dado, plumas Cocido Juliana Crudités, hors d'oeuvres, ensaladas compuestas A la inglesa (agua ligeramente acidificada conjugo de limón), blanqueado, braseado, meuniére. al jugo, ai gratín, al tuétano, en salsa de tomate. Guarnición: DARTOIS. Elemento de guarnición aromática de los fondos blancos y consomés. •/ Guarnición de potajes ACELGA Cocida Se trata como las espinacas, los tallos pueden ser estofados LAS PEPITAS DE LEGUMINOSAS FRESCAS: ARVEJITAS Cocidas Puré A la inglesa, estofado, a la francesa. Elemento de la maceáonia, de la jardinera, de ta bouquenére, de las' guarniciones printaniére. clamart, choron , fleuriste., marigny. Mediéis, renaissance, st. Germain. Arvejitas ai la menta, paisana, bonne femnie... St. Germain: potajes crema Camelia, Marigny, st.¡ Marceaux. st. Cloud... Las arvejitas gourmand son arvejítas que no llegaron a la ''madurez", sus pepitas aún no se han formado; por lo general, se les coce a la inglesa y se ligan con mantequilla. FRIJOL A DESGRANAR Enteros Se traían sin remojamiento. Cocción a la inglesa, estofado: a la mantequilla, a la crema, brétonne, a las hierbas. Habichuelas: puré Mussard
- 15. Puré Frijol blanco: puré brétonne HABAS Enteras crudas Cocidas Puré (se comen sólo las más pequeñas) Desgranar, pelar ames o después de la cocción. Cocinar a la inglesa, a la mantequilla, a la crema, al tocino, brétonne, al jugo. etc- Acompaña principalmente las preparaciones a base de¡ cordero, carnero y cerdo (jamón), etc. Puré de habas, guarnición Bréhan... Potajes; sopa de habas, etc. Cuidado: el consumo excesivo de habas puede producir problemas sanguíneos (favisme). Los brotes de pepitas germinadas: Diferentes cortes y Presentación Ejemplo de presentación ALFALFA, TRIGO, SOYA, LENTEJAS, RABANITO, MOSTAZA Las pepitas de cultivo biológico se colocan durante algunos días en una fuente de germinación. Llegados a la madurez, los brotes se apartan y lavan para retirar el pellejo. El producto se coloca en una fuente y expone a la luz para inducir el verdor (fotosíntesis). Estos productos se conservan en frío -• a 4° C durantei algunos días, pero deben consumirse rápidamente; después de abrir el paquete. Se consumen de preferencia crudas, blanqueadas, all vapor: hors d'oeuvres, ensaladas compuestas; licuadas. con un jugo de legumbres; como guarnición de carnes blancas, del cangrejo, langostino y camarón: elemento de decoración de terrina de legumbres y carnes frias- Peruanos: Maíz mote (zea mays) Quinua (Chenopodeum quinoa) Chuno (SolanumTuberosiim) Achiote (Bixa ore llana) Olluco (Ullucus tuberisus) Caihua (Cyclanhera pedata) Chuño Papa pequeña y amarga hoy en día se sigue fabricando de acuerdo a técnicas de conservación de mil años de antigüedad. Las papas se congelan en la noche y se deshidratan en el día. LEGUMBRES ADVERTENCIA El trabajo en cocina será veces simple, a veces, molesto, en ocasiones, resultará complejo y requerirá mucha reflexión y atención, mucha adaptación y cierta habilidad manual. En ustedes está hacer todos los esfuerzos necesarios para culminar
- 16. exitosamente cada tarea, misma que los conducirá a nuevos horizontes, pasando por las cocciones, salsas..., entre otros. ...EN LA COCINA Los primeros trabajos implican la organización de un puesto de trabajo bien determinado, que debe "permitir un accionar racional'' LA PROGRESIÓN DEL TRABAJO SE HACE SIEMPRE EN EL MISMO SENTIDO SIEMPRE 1 recipiente para los elementos por pelar 1 recipiente para los remanentes y peladuras 1 recipiente para los elementos pelados A su izquierda Frente a usted A su derecha Observación: Para la persona zurda, la progresión del trabajo se hace en sentido opuesto: Izquierda a Derecha A. 5 GRANDES FAMILIAS 1.- EL PELADO Espárragos, zanahorias, apio, apio nabo, champiñones, col verde y roja, col de Bruselas limón, pepino, endivias, espinacas, lechuga (a cocinar), vainitas,
- 17. nabo... Cebolleta, cebolletas, arvejas, poros, pimiento, manzana, papas, papas cocidas en agua. Rábanos, tomate... 2.- LAVADO Todas las ensaladas, apio nabo y ensaladas para cocinar. 3.- CORTES (CINCELADO) Chiffonade (sorrel, lechuga), juliana (zanahoria, nabo), juliana (apio. nabo), juliana (col), juliana pepinillos), juliana (champiñones, trufas), juliana (poros), juliana (pimientos), cincelado (cebo Has. chalotes}... 4.- TALLADO Brunoise (zanahoria, nabo, apio nabo), brunoise (poro), zanahoria vichy, jardinera (zanahoria, nabo)-. Macedonia (zanahoria, nabo), mirepoix, paisana (zanahoria, nabo, apio nabo, apio, col, poro, papas) Papas crudas, papas fritas (Leña, Puente Nuevo, Allumette, Pannentier. etc) 5.- TORNEADO Bouquetiére (zanahoria, nabo), papas fondante, chateau, olivette, ajo Fondo de alcachofa, champiñones.
- 18. B.- TRABAJOS DIVERSOS • Perejil en rama, berro, perejil picado, bouquet gaini • Cebolla clavada, alcachofas para hors d'oeuvre, limón historiado • Cuchara parisina, gajos, tallado del tocino (lardons) Mi chef, Carême, gritó terriblemente porque no le gustaba mi manera de pelar los espárragos. Dijo que yo no tenía amor ni respeto por ellas y que ningún plato puede ser rico si no es tratado con "AMOR Y RESPETO".
- 19. EL PELADO a.- Generalidades Acción de pelar (quitar la piel) También se llama «pelar» a la acción de retirar los tallos, hojas malogradas y raíces de ciertas legumbres (espinacas, lechugas, rábanos.....). En vez de la palabra pelar se emplean otros términos en el caso de ciertas legumbres, así: - Pelar las arvejas es «Desgranar» - Pelar las vainitas es «Deshilachiar» - Pelar los tomates es «Mondar» b.- Organización El «puesto de trabajo» para pelar está bien determinado. Permite una acción racional. La progresión del trabajo se hace siempre en el mismo sentido... NO OLVIDAR c.- Técnica La técnica a poner en práctica varía según el elemento a tratar: una zanahoria no se pela como una coliflor. Al principio, aplicarse en realizar los gestos de sus primeros trabajos de pelado de manera muy precisa. La rapidez de ejecución estará en función de su habilidad manual. Ejemplo: Para retirar la piel de una zanahoria, deslizar el pelador de arriba a abajo sobre todo el largo de la zanahoria, haciendo presión sobre la parte cortante de éste. Resultado: debe obtenerse una peladura del largo de la zanahoria y esto con cada gesto. d.- A saber Los recipientes serán diferentes según las cantidades y la naturaleza del elemento a pelar. Ejemplo: para las papas crudas peladas, el recipiente deberá contener agua fría y limpia. El pelado se realizará con un cuchillo de oficio o un pelador, a veces, se emplearán ambos.
- 20. PUESTO DE PELADO
- 21. DEMOSTRACIÓN TÉCNICA A SABER •ESPÁRRAGOS Pelar haciendo deslizar con presión el pelador, desde el nacimiento de la punta hasta el pie. Mantener el espárrago bien plano sobre la tabla sujetándolo por el pie. Colocar los espárragos pelados en agua fría. Los espárragos son frágiles, tomar muchas precauciones durante el proceso del pelado para no romperlos. El agua puede contener jugo de limón. Los espárragos pelados son atados con la ayuda de una lata de conserva vacia v limpia de 1 kilo. Si los espárragos no están cocidos, de inmediato reservarlos en frió en un secador húmedo. ZANAHORIA Sujetar la zanahoria entre el pulgar izquierdo y el índice izquierdo (si la zanahoria es muy grande, sostenerla en la palma de la mano). Pelar haciendo deslizar con presión el pelador de arriba hacia abajo a lo largo de la zanahoria. Para facilitar el pe lado, retirar previamente con e! cuchillo de oficio los dos extremos. APIO Recortar el apio- cortando los tallos vías hojas más órnenos 20 cm por encima de la raíz. Tallar la pane de las raices en forma de cono. Retirar los tallos malogrados, eliminar las fibras de los tallos grandes coa el pelador. Mantener en agua fría con vinagre. El hinojo se pela igual que el apio, APIO NABO Cortar las dos extremidades. Sostener el apio en la palma de la mano, pelar haciendo deslizar con presión el pelador sobre toda la superficie del apio nabo. Retirar con cuidado los puntos negros. Si la piel es muy gruesa, utilizar el cuchillo de oficio. CHAMPIÑÓN Retirar tierra y/o arena raspando, si fuera necesario, Corar la base en bisel para evitar retirar demasiada pulpa. Pelar el champiñón (si pareciera viejo, retirar todas las panes malogradas). Un champiñón viejo, es decir, poco fresco tiene láminas negras. Colocar los champiñones en agua tría sólo cuando todos ya hayan sido pelados y justo antes de cocinarlos (los champiñones se lisnan de agua, no dejarlos remojar). COL VERDE, ROJA Cortar la col en 2 ó 4, según el tamaño (corte vertical). Retirar las hojas malogradas, eliminar el corazón cortando en cuartos, La col puede colocarse en agua con vinagre para facilitar su limpieza y eliminar los insectos que pudiera tener. En cienos casos, la coi puede pelarse entera.
- 22. COLIFLOR Retirar las hojas verdes que quedan alrededor del tallo, recortarlo, retirar las panes pardas/negras. La coliflor puede dejarse entera, cortada en dos o cuatro o separada en pequeños flores. Igual que la col COL DE BRUSELAS Cortar el tallo en punía, con cuidado, para evitar que se suelten las hojas. Eliminar las hojas malogradas. Igual que la col. pero las coles de BRUSE LAS siempre se dejan enteras. LIMÓN Petado avivo: Cortar los dos extremos lo suficiente para ver la pulpa. Parar el limón sobre una rabia, con el cuchillo cortar la piel siguiendo la forma del limón El limón pelado a vivo debe siempre mantener su forma inicial y puede cortarse en rodajas, en dados o en gajos cortando la pulpa eno-e cada lado de la membrana blanca que separa los gajos PEPINO Proceder igual que la zanahoria. Después de pelado, el pepino será cortado en dos a lo largo para retirar las pepa3 y luego cada mitad será tallada según su destino final. ESPINACAS (Sorrel) Retirar las hojas malogradas. Eliminar los tallos hasta la punta de la hoja, si fuera necesario, es decir, sí se prolongan hasta la punta o si son muy gruesos y duros. Colocar en agua Iría El sorrel se pela igual que las espinacas VAINITAS Con el pulgar y el Índice, romper los dos extremos lo más cerca posible de la punta, tomando en cuenta que pudiera tener un hilo que se debe retirar. Dejar reposar las vainitas en agua fria por una o dos horas después de lavadas, en caso no estuvieran frescas. LECHUGAS Recortar el tallo justo lo necesario sin que las hojas se caigan. Retirar las hojas malogradas. Colocar en agua fria. No amontonar. Manipular con cuidado las lechugas para cocinar, deben quedar enteras. NABO Si es largo, igual que la zanahoria. Si es redondo, como el apio nabo. Si la piel es gruesa, pelar con el cuchillo de oficio Retirar bien las partes fibrosas CEBOLLAS Cortar las raices y tallo con un corte franco sin cortar la pulpa Con la punía del cuchillo, retirar la piel o pieles (seca, marchita o malograda) La cebolla bien pelada debe ser lisa sobre toda su superficie; no debe cortarse la pulpa. Pelar una cebolla sin corlar la pulpa a veces evita que lloremos. ARVERJAS Con el pulgar, presionar en la unión de ambas partes, abrir, despegarlas arvejas. A veces las arvejas son atacadas por pequeños gusanos, retirar con cuidado estos últimos.
- 23. POROS Cortar las raices a ras del blanco. Recortar las hojas verdes, retirar las hojas secas o malogradas. Sujetar el poro por su lado blanco, lo verde hacia abajo, insertar la punta del cuchillo en el blanco y partirlo en dos basta las hojas verdes. Para los poros muy grandes, cortarlos en cuatro. Remojar en agua fría limpia. Para ciertas preparaciones lo verde del poro no es utilizado. Podemos guardar lo verde del poro para decoración o clarificación de un consomé. PIMIENTOS Lavarlo, retirarle el pedúnculo (empujándolo hacia adentro) y las semillas. Observación: Varias técnicas son posibles para retirar la piel (homo caliente, baño de fritura o parrilla),su chef le indicará el método que mejor conviene a la preparación El pimiento puede ser cortado en juliana para una ensalada. Guarnición o decoración, entero para ser rellenado. PAPAS Sostener la papa con la palma de la mano. Hacer deslizar el pelador, presionando sobre la superficie de la papa para retirar la piel. Con la punta del pelador retirar los ojos. Colocar de inmediato en agua fina limpia. Para grandes cantidades de papa se puede utilizar una peladora mecánica o parmentiére PAPAS cocidas con su piel en agua Hacer una pequeña incisión con la punta del cuchillo y siempre con la punta del mismo, retirar toda la piel sin hacer cortes a la pulpa. El pelado de las papas cocidas en agua es más fácil cuando las papas están calientes o al menos tibias- GRÁBANOS Cortar la raiz y una pane de las hojas (dejar 1 a 2 cm de tallo, decoración cuando los rabanitos vienen con hojas), retirar las hojas malogradas, raspar con la punta del cuchillo las dos pieles que se encuentran sobre cada costado. Los rábanos pueden conservarse en agua fría limpia cuando son pelados poco antes del servicio. ENSALADAS Cortar el tallo lo suficiente para retirar las hojas. Eliminar las hojas malogradas. Las hojas sanas serán cortadas en dos en el sentido de la vena (si la vena es muy gruesa, se retira). Colocar en agua fría limpia. No dejar las ensaladas remojando por largo tiempo en el agua. de preferencia lavarlas apenas peladas y escurrirlas. Las pequeñas hojas o el corazón pueden dejarse enteros. TOMATES (Mondar o pelar) Con la punta del cuchillo retirar el pedúnculo. Sumergir el tomate en agua hirviendo durante algunos segundos (10 a 15), según la madurez del tomate. Luego del agua hirviendo, llevar a un bol de agua fría; refrescar y escurrir. Con la punta del cuchillo retirar la piel. El pelado de los tomates se denomina «mondar o emendar». Si están muy maduros. 5 a. 6 segundos son suficientes para poder pelarlos.
- 24. MANZANAS Con la punta del cuchillo retirar el tallo. Hacer girar la manzana en la palma de la mano. presionando mientras deslizamos el pelador para retirar toda la piel. Podemos retirar las pepas con la ayuda de un saca pepas o con el pelador (que se presta muy bien a esta operación). Las manzanas pueden ser frotadas con limón para evitar su oxidación AJO (allium sativum) Coger el bulbo y presionarlo hasta romper su estructura. Desgajar cada diente. Lavar levemente. Presión breve en cada diente de ajo hasta sentir un crujido. Con la ayuda del cuchillo de oficio, pelar el ajo haciendo un pequeño corte en la base. Estirar la piel hacia arriba. También se puede sumergir en agua y pelarlo: pero, esta técnica obligatoriamente se utilizará e! mismo día por razones de higiene. El crujido advierte que la estructura de la piel se ha abierto.
- 25. EL LAVADO GENERALIDADES Lavado: acción de eliminar las impurezas, arena, tierra, insectos etc.., por inmersión, de los elementos comestibles, en agua fría. Puede acidularse ligeramente el agua conjugo de limón, vinagre. La cantidad de agua utilizada para el lavado de las legumbres puede variar. Ciertas legumbres sólo quedan limpias después de recibir de 3 a4 lavadas. Cuando tenemos muchos elementos por lavar y el recipiente no es lo suficientemente grande, proceder por fracciones: mitad, tercio, etc... de los elementos. En todo caso, los elementos a lavar no deben estar apretados y deben lavarse en suficiente agua. ORGANIZACIÓN El «puesto de trabajo» para el lavado está bien determinado; permite Lina acción racional, la progresión del trabajo se hace siempre en el mismo sentido. Cuando se trata de pequeñas cantidades, podemos lavar los elementos en un bol. Pero, cuando los elementos son voluminosos: lechuga, espinacas... podemos vemos obligados, si la cocina no tiene un «fregadero para legumbres», a lavar las legumbres en el fregadero en donde usualmente lavamos las ollas y herramientas. En ese caso, es imperativo desinfectar el fregadero, cano, bordes, etc. antes de lavar las legumbres. TÉCNICA Llenar el bol o fregadero con agua fría y limpia. Sumergir, por unos minutos, los elementos pelados. Ciertos elementos necesitan frotarse con las manos en el agua para que la tierra y las impurezas se despeguen mejor. La tierra e impurezas quedan al fondo del recipiente. Con las manos, retirar los elementos del agua Si ud. tiene la sensación de que los elementos están bien limpios: Eliminar el agua. Enjuagar con cuidado el fregadero o bol: Pero:
- 26. Si usted tiene la sensación de que los elementos no están 100% limpios, si ve que el agua no está clara, si al tacto puede constatar la presencia de tierra o arena en el fondo del recipiente, entonces, empezar de nuevo el proceso del lavado tantas veces como sea necesario. A SABER: Pueden lavarse con agua tibia los elementos en que la tierra seca se adhiere fuertemente (ej: papas cocinadas en agua con su piel). Para la col, coliflor y otras legumbres es necesario agregar un poco de vinagre al agua de lavado: la acidez hace reaccionar a los insectos, que saldrán más fácilmente del elemento. "Los champiñones son elementos "tipo" que necesitan ser frotados con las manos en el agua cuando la arena restante persiste en adherirse a la pulpa.
- 27. CINCELADO (CISELAGE) GENERALIDADES Cincelado: Acción de cortar, de tallar legumbres en finas láminas, dados, filamentos minúsculos. La minuciosidad del trabajo define el "CINCELADO"; otros trabajos, en cambio, son definidos como 'TALLADO" ORGANIZACIÓN El puesto de trabajo para el cincelado está bien determinado y permite una acción racional. La progresión del trabajo se hace siempre en el mismo sentido- TECNICA Cada elemento necesita mía técnica particular; Ejemplo: 1.- La chiffonade de lechuga: las hojas, después de lavadas, son sobrepuestas una encima de la otra sobre la tabla y talladas (cinceladas) en tiritas. 2.- La juliana de zanahoria: rodajas delgaditas y sobrepuestas una encima de la otra. 3.- La cebolla es cortada en dos (sentidos tallo-raízs), colocada plana sobre la tabla de picar y cincelada, en dados minúsculos. 4.- El cincelado de otros elementos se realiza en función de: su grosor su forma su constitución su utilización A SABER Para cincelar: Utilizar la parte de la tabla de picar más plana y lisa. Utilizar cuchillos siempre bien limpios y bien afilados.
- 28. Recomendaciones: LAVAR BIEN: La tabla de picar. El cuchillo. Las manos ESPECIALMENTE después de cincelar: Ácidos (pepinillos) Acres (poros) De olor fuerte (cebolla) CINCELADO CHIFFONADE (lechuga sorrel) TÉCNICA Colocar las hojas de lechuga o sorrel bien planas, una encima de la otra, en pequeñas pilas sobre la tabla de picar. Detallar cada pila en láminas delgaditas de 2mm de ancho. Este cincelado se hace a lo largo de las hojas. JULIANA (zanahoria-nabo) TÉCNICA Cortar las legumbres previamente peladas y lavadas en láminas delgadas de 1 a 2mm de espesor. Sobreponer estas láminas una encima de la otra en pilas bien planas sobre la tabla de picar Detallar en finos filamentos. A SABER Para detallar las legumbres en láminas finas podemos utilizar una mandolina. La juliana de zanahoria y nabo es utilizada como guarnición y para el potaje Julíenne DarbIay. JULIANA (apio-nabo)
- 29. TÉCNICA Igual que la zanahoria A SABER Igual que la zanahoria. La Juliana de apio-nabo es utilizada para el apio-nabo remoulade. JULIANA (col roja) TÉCNICA La col pelada y lavada es cortada en dos. Detallar (cincelar) en filamentos delgados las mitades col aprovechando el corte inicial que enseña las hojas naturalmente sobrepuestas A SABER La juliana de col es utilizada en ensaladas, como erudito, En algunos casos es cocida y servida como legumbre. La col verde y crespa puede también ser detallada en juliana. JULIANA (pepinillo) TÉCNICA Igual al anterior A SABER La juliana de pepinillo es utilizada como guarnición en la salsa charcutiére y como decoración de ciertos platos, especialmente los de charcutería. JULIÁNA (poro) TÉCNICA Cortar el blanco del poro, pelado y lavado de 3,4 ó 5cm de largo. Partir cada trozo a lo largo, pero solamente hasta llegar al centro. Estirar bien plano sobre la tabla de picar las 'hojas' obtenidas. Detallar en filamentos delgados lo más fino posible. Estirar a lo largo de la tabla de picar las hojas obtenidas.
- 30. A SABER La juliana de poro es utilizada como guarnición de diversos platos, como el potaje Julierme Darblay y la Bouillabaisse. JULIANA (pimiento) TÉCNICA Cortar el pimiento en dos a lo largo. Sobreponer las dos mitades una encima de la otra bien planas sobre la tabla de picar. Detallar en filamentos tan finos como sea posible. A SABER Si el pimiento es muy grande, lo podemos cortar en cuatro a lo largo y ancho para obtener cuatro partes iguales a sobreponer para detallar (pero la forma y tamaño de cada pimiento implicará una adaptación particular). Si el pimiento es muy grueso, antes de sobreponer las mitades o panes podemos retirar un cierto espesor de la pulpa para obtener una juliana lo más pareja posible. En algunos casos, no es necesario retirar el exceso de pulpa. Puede cortarse, para ciertas preparaciones, una juliana gruesa (omeleite español y, a veces, ratatouílle). CINCELADO (cebolla/chalote) TÉCNICA Cortar la cebolla en dos en el sentido tallo-raíz. Colocar cada mitad bien plana sobre la tabla de picar (lado raíz a su izquierda). Hacer incisiones parciales, finalmente, hacer pivotear verticalmente dando un cuarto de vuelta hacia la derecha y cortar horizontalmente (dejando un 'talón' del lado de la raíz, que mantendrá la mitad de la cebolla cortada.) Detallar cortando perpendicularmente las incisiones verticales y horizontales. Obtendremos dados minúsculos. Es un tipo de 'brunoise'. A SABER EI cuchillo fileteador es una buena opción para este tipo de corte y debe estar perfectamente bien afilado para que el cincelado se efectúe con más facilidad y la cebolla no se negree. Después de cincelada, la cebolla puede escurrirse por estameña o secador limpio para retirar parte de su agua de vegetación. La cebolla escurrida de esta forma se conserva mejor. Misma técnica y misma operación para los chalotes. EL TALLADO
- 31. GENERALIDADES Tallado: Acción de dar, durante la preparación, una forma particular, con el fin de: facilitar cocción mejorar presentación ORGANIZACIÓN El «puesto de trabajo» para el tallado está bien determinado, permite una acción racional. La progresión del trabajo es siempre en el mismo sentido. TÉCNICA Cada elemento requiere una técnica particular en función de: su tamaño su Forma su constitución su utilización Pero, el gesto preciso del tallado será siempre el mismo, basta con adaptar el gesto al elemento tratado. A SABER Para tallar regularmente: Mesa y tabla bien estables Cuchillos bien afilados Recomendaciones: Adoptar una postura de equilibrio, las piernas ligeramente separadas una de otra, pararse bien derecho frente al puesto de trabajo. A parte de la destreza que deberá demostrar durante los primeros trabajos, también deberá ser capaz de limpiar y ordenar rápidamente su puesto de trabajo. EL GESTO PRECISO DEL TALLADO Sosteniendo el elemento: Hacia un lado, el pulgar e Índice; hacia el otro, el menique, utilizados como «pinza» para mantener estable el elemento sobre la tabla de picar. El dedo medio, doblado sobre el elemento, es utilizado como 'tope" y 'regulador' del espesor del tallado (la hoja del cuchillo se desliza verticalmente con respecto al dedo medio). Sujetando el cuchillo para legumbres o laminador: Posición de la hoja, vertical respecto al dedo medio de la Otra mano. Apretar y empujar para tallar.
- 32. AL PRINCIPIO: Recordar sostener el elemento con la mano Izquierda (derecha, si ¿s zurdo) No olvidar la forma de sujetar el cuchillo para tallar correctamente el elemento Colocar frente a usted un modelo bien tallado Repetir el gesto hasta obtener su objetivo: la REGULARIDAD DEL TALLADO NOTA: La rapidez de ejecución se obtiene con experiencia y numerosos tallados. BRUNOISE (zanahoria, nabo, poro, apio nabo) TÉCNICA Detallar las legumbres previamente peladas y lavadas en rodajas finas de I a 2 mm de espesor- Tallar estas rodajas sobrepuestas en pequeños montones bien planos sobre la tabla de picar, en filamentos de 1 a 2 mm de ancho (ver: cincelado juliana de zanahoria) Tallar (emincer) estos filamentos muy finamente, para obtener minúsculos dados de 1 a 2 mm de sección. Cortar el blanco de poro (pelado y lavado) en secciones de 4 cm de largo Cortar cada trozo de poro sobre todo el largo, pero solamente hasta el centro. Estirar las «hojas « así obtenidas bien planas sobre la tabla de picar. Tallar estas hojas en filamentos (ver: cincelado juliana de poro). Tallar (emincer) muy finamente para obtener dados minúsculos. A SABER Algunos igualan el tallado de una brunoíse al cincelado. Cada legumbre rallada en brunoise puede ser utilizada por separado. Para conservar la brunoise. taparla con un secador limpio húmedo. La brunoise puede ser utilizada como guarnición para un consomé u otra preparación. ZANAHORIA VICHY TÉCNICA Mantener sobre la tabla de picar, alo largo, la zanahoria pelada y lavada. Tallar (emincer) en rodajas delgadas (finas) de 2 mm de espesor aprox. A SABER
- 33. Para sostener la zanahoria, la posición de los dedos es muy importante. Debe adoptarse según el ejemplo «gesto preciso del tallado». Posiblemente debamos emparejar el elemento a tallar (zanahoria, por ejemplo) antes de tallar. 'SI Pensar que las vítammas se encuentran en las partes más rojas. JARDINERA (Zanahoria, nabo) TÉCNICA Cortar las legumbres peladas y lavadas en trozos de 3 a 4 cm de largo Emparejar las partes redondas de esos trozos, para obtener paralepípedos regulares. En esos trozos, tallar rodajas de 3 a4 mm de espesor En esas rodajas, tallar bastones de 3 a 4 cm de sección A SABER No mezclar las zanahorias con el nabo tallado, esas legumbres serán cocidas por separado Cocidas, serán mezcladas con las arvejas y las vainitas recortadas para. formar <la Jardinera» Los bastones de zanahoria y nabo deben de ser muy regulares. MACEDONIA (zanahoria, nabo) TÉCNICA Emparejar y cortar en rodajas, igual que la jardinera. En esos bastones, tallar dados regulares de 3 a 4 mm de sección. A SABER No mezclar, al igual que en la jardinera. Una, vez cocidos serán mezclados con la vainitas cortadas en dados y arvejas para formar la «Macedonia» (a veces, toma el nombre de «rusa»). MIREPOIX TÉCNICA Tallar las zanahorias y los nabos en cubos grandes de 1 cm de espesor aprox., para ello; Tallar las legumbres en rodajas de más o menos 1 cm de espesor; estas rodajas en bastones de aproximadamente 1 cm de sección; estos bastones en dados de 1 cm de grosor aprox. La mirepoíx puede ser tallada con zanahoria y cebolla sin pelar; en este caso. es imperativo que estén bien lavadas. A SABER
- 34. La constitución de la cebolla hace que los cubos obtenidos corran el riesgo de deshacerse, lo cual tiene una importancia relativa. La mirepoix, siendo una guarnición aromática de cocción, es siempre eliminada al momento de la presentación del plato terminado. La mirepoix se completa con: * un bouquet garni *ajo chancado (opcional) * A veces, según la preparación, con restos de jamón, huesos, corteza de tocino (sin ahumar). PAISANA (zanahoria, nabo, apio nabo) TÉCNICA Tallar las legumbres peladas y lavadas en rodajas de 8 a 10 mm de espesor. En estas rodajas, tallar bastones de 8 a 10 mm. Tallar (emincer) estos bastones en láminas finas de 1 a 2 mm de espesor. (APIO) Partir los tallos en 2,3,4o más a lo largo. Tallar finamente estos tallos (COL) Sobreponer bien plano sobre la tabla de picar las hojas de col peladas y lavadas. Tallar esas hojas en tiras de 8 a 10 mm de largo, tallar esas tiras en pequeños cuadrados (PORO) Partir el poro pelado y lavado en 2, 4,6 según el grosor. Tallar (emincer) finamente esas láminas en cuadrados. (PAPAS) Igual técnica que las zanahorias y nabo. A SABER En el caso del «potaje cultivado. Las legumbres puede ser mezcladas excepto por la col y las papas. Las legumbres talladas son utilizados para los potajes (ej. Parisien Minestrone Podemos conservar la paisana durante algunas horas tapándola con un secador limpio y húmedo. La col verde es agregada al potaje después de una cocción inicial de las demás legumbres. Las papas talladas en paisana se reservan en un recipiente con agua Iría y limpia. Las agregamos al potaje al término de la cocción. PAPAS CRUDAS (A) TÉCNICA * Misma técnica que la «zanahoria Vichy». El espesor varía entre 2 y 5 mm según la utilización final. A SABER Las papas crudas talladas (emincer) pueden ser utilizadas para las papas salteadas «a crudo», el gratin Dauphinois. Las papas boulangére.
- 35. PAPAS FRITAS (B) TÉCNICA Emparejar las partes redondas de las papas peladas y lavadas. Dar 6 corte con el cuchillo; 3 veces 2 paralelamente; obteniendo un paralelepípedo. Tallar este en rodajas regulares: 1 cm para las papas Puente Nuevo. 3 a4 mm de espesor para las papas Allumettes. Tallar estas rodajas en bastón regular: 1 cm de sección para las papas Puente Nuevo. 3 a 4mm para las papas Allumette A SABER Reservar esas papas para freír en un recipiente con agua fría y limpia. Para freirías, escurrirlas bien y secarlas con un secador limpio o papel absorbente. PAPAS PARMENTIER VERT PRE (C) TÉCNICA Misma técnica que para las papas fritas; pero: Dados de 1 cm de lado para el caso de las papas Parmentier. Dados de 3 a 4 mm de lado para las papas Vert-Pre, A SABER Reservar las papas Parmentier o Vert-Pre en un recipiente con agua fría y limpia. Se blanquearán antes dé risolarse RECAPITULATIVO PAPAS: Hasta 4mm de espesor PAPAS: Hasta 2mm de espesor PAPAS: Hasta 21/2 a 2 mm de espesor Hasta 2 mm de espesor. TALLADAS Observación: Para las papas peladas o talladas, es necesario tener un recipiente con agua fría y limpia
- 36. EL TORNEADO «LA REGULARIDAD del torneado es una condición para layar una COCCIÓN PERFECTA» GENERALIDADES: TORNEAR.: Acción de dar a un elemento una forma particular, durante su preparación para: facilitar su cocción mejorar su presentación ORGANIZACIÓN El «puesto de trabajo» para el Torneado está bien determinado. Permite una acción racional. La progresión del trabajo se hace siempre en el mismo sentido. TÉCNICA Tiene por objeto, a partir de un elemento bruto, lograr un elemento labrado. El gesto preciso del torneado es el mismo, a pesar de: La forma El tamañ o La consti tución La utilización del elemento. Basta con adaptar el gesto al elemento dado. A SABER El torneado se realiza con un cuchillo torneador o un cuchillo de oficio siempre bien afilado. Recomendaciones : Frente al puesto de trabajo, mantener una postura de equilibrio, con las piernas ligeramente abiertas. El empeño que deberán demostrar en sus primeros trabajos de torneado, también implicará mantener supuesto de trabajo limpio y ordenado. NOTA: El gesto puede variar según el elemento que torneamos: pero es la mano derecha (izquierda para los zurdos), que sostiene el cuchillo, la que realiza el movimiento, condicionando la forma deseada.
- 38. GESTO DEL TORNEADO DE CHAMPIÑÓN TORNEADO BOUQUETIERE (zanahoria/nabo) TÉCNICA Cortar las legumbres peladas y lavadas en trozos de 4 a 5 cm de largo. Detallar cada trozo en varios pedazos (2,3,4 o más según el grosor). Cortar los ángulos de cada pedazo, dándoles la forma «redondeada» hasta lograr la forma deseada. Con pequeños cortes, «trabajan cada pedazo para darle la forma de una aceituna grande. Terminar, siempre con pequeños cortes para afinar hasta obtener un elemento «labrado». A SABER El grosor de las legumbres debe de ser parejo, En ciertos casos, el grosor de la bouquetiere puede ser reducido (3 cm de largo). No mezclar las zanahorias y los nabos torneados, deberán cocerse por separado. Cocidos, serán servidos sobre e! mismo plato o fuente en pequeños bouquets y completados con otras legumbres. PAPAS FONDANTES TÉCNICA Cortar (emparejar) los dos extremos de la papa pelada y lavada. Cortar de una sola vez, dando la forma redondeada de arriba hacia abajo. Hacer la cantidad necesaria de recortes para «tornear» la papa. En principio, 7 recortes son suficientes, que da a la papa torneada 7 facetas. Es totalmente aceptable tener un lado plano (asiento) para no solamente poder presentarla mejor en el plato o mente, sino también para limitar la cantidad de remanentes.
- 39. Tamaño promedio es 8 cm de alto para una papa torneada de SO a 90 gr aprox. A SABER Si debemos utilizar papas más grandes que el torneado necesitado, debemos recortarlas en pedazos con la preocupación de obtener papas torneadas de forma y grosor regulares. Los remanentes de papa deben conservarse en un recipiente con agua fría y limpia. Podemos lomear papas sin pelarlas. Los remanentes serán también peladuras que deberemos: hacer muy delgadas botar apenas terminamos el trabajo de tornear. (lo mismo puede aplicarse a todos los torneados) PAPAS CHATEAU TÉCNICA Misma técnica que para la papa fondante pero son un poco más chicas. Tamaño promedio 6 cm de alto con un peso de 60 a 70 grs. PAPAS VAPOR o a la INGLESA TÉCNICA Misma técnica papa chateau. pero más chica. Tamaño promedio 4 a 5 cm de alto con un peso promedio de 40 a 50 grs A SABER Para las papas al vapor elegir papas que no se aplasten con la cocción. Elegir igualmente papas del tamaño de un huevo pequeño. PAPAS COCOTTE TÉCNICA Misma técnica que la papa vapor, pero más chica. Tamaño promedio es de 4 cm de alto con un peso de 30 a
- 40. 40 grs aprox. A SABER La papa cocotte para acompañar la bouquetiere es torneada al igual que las legumbres de la bouquetíere (Un poco más alargada que las demás papas) y puede tener un tamaño de 5 a 6 cm de alto. PAPAS AJO TÉCNICA Misma técnica que la papa cocotte pero todavía más chica. Tamaño promedio es de 2 a 3 cm de alto con un peso de 20 a 30 grs. A SABER Papa poco utilizada hoy en día; pero, si el torneado es bien realizado, nos procura una guarnición muy linda para alguna presentación. TORNEAR FONDO DE ALCACHOFA TÉCNICA Poner la alcachofa de costado sobre la mesa o tabla de picar y afirmarla con la mano izquierda, con la mano derecha hacer palanca sobre el tallo para romperlo (no cortarlo, para poder retirar todas las fibras posible). Sostener la alcachofa en la mano izquierda, y con un cuchillo de oficio bien afilado, efectuar un movimiento circular, paralelo a la alcachofa. Eliminar las hojas que se encuentren alrededor. Proseguir esta operación hasta la aparición de la carne. Pasarla por limón para mantenerla blanca. Emparejar el fondo. Eliminar las partes verde claro. Disponer sobre la tabla de picar la alcachofa cortando (cuchillo de chef) a la base de las hojas del corazón. Redondear los bordes del fondo, Pasarla por limón y reservarla en agua fría conjugo de limón,
- 41. A SABER El cuchillo debe estar bien afilado. La pelusa puede ser retirada del fondo crudo con una cuchara parisina o después de la cocción. Podemos pasar el fondo por limón varias veces durante el torneado para evitar su oxidación. La cocción se realizará en un «blanco». BLANCO: Mezcla de agua, harina (20 gramos por litro de agua), jugo de limón y sal para evitar la decoloración de los fondos durante la cocción. Método válido para otras legumbres (salsifís, champiñones) y despojos blancos (cabeza, pata) de temerá. Para la conservación de los fondos cocidos: mantenerlos en el líquido de cocción hasta su utilización. TORNEADO DE CHAMPIÑONES TÉCNICA Después del pelado y antes del lavado, cortar el pie al ras de la cabeza. Presentar la cabeza del champiñón (sostenido con la mano izquierda), debajo la hoja de un cuchillo sujeto con las puntas de los dedos de la mano derecha- Empezando desde el centro de la cabeza, incisar con el filo del cuchillo con. un movimiento circular en torno al pulgar para retirar una fina acanaladura en espiral, terminando hacía el exterior del Champiñón. Realizar la misma operación algunos milímetros más al lado y continuar hasta acanalar toda la superficie del champiñón. Podemos terminar el torneado con una pequeña estrella al centro del champiñón. Se realiza con la punta del cuchillo apretando para marcar cada brazo de la estrella (5). Lavar rápidamente y pasar por jugo de limón. A SABER Los champiñones deben estar bien firmes, blancos y extra frescos. Las cabezas de champiñones deben ser bien regulares, calibradas. Podemos pasar los champiñones torneados varías veces por jugo de limón para evitar la decoloración, La técnica antes mencionada no es la única, algunos profesionales empiezan del borde hacia el centro.