Codex normas programas

comisión del codex alimentarius
ORGANIZACION DE LAS NACIONES ORGANIZACION MUNDIAL
UNIDAS PARA LA AGRICULTURA Y LA DE LA SALUD
ALIMENTACION

Via delle Terme di Caracalla 00100 ROME Tel.: 52251 Télex:
625825-625853FAO I Cables: Foodagri Rome Facsímile:
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ALINORM 95/13
PROGRAMA CONJUNTO FAO/OMS SOBRE NORMAS ALIMENTARIAS
COMISION DEL CODEX ALIMENTARIUS
21a reunión
Roma, 3 –12 de julio de 1995

INFORME DE LA 27a REUNION DEL COMITE DEL CODEX SOBRE HIGIENE DE
LOS ALIMENTOS
Washington D.C., 17 – 21 de octubre de 1994

Nota: En este documento se incorpora la carta circular del Codex CL 1994/33-FH.

CX: 4/20.2 CL 1994/33-FH

A: -
Puntos de contacto del Codex
Participantes en la 27a reunión del Comité del Codex sobre Higiene de
-
los Alimentos
- Organismos internacionales interesados
DE: Secretaria, Programa Conjunto FAO/OMS sobre Normas Alimentarias FAO,
Viale delle Terme di Caracalla, 00100 Roma, Italia
ASUNTO: DISTRIBUCION DEL INFORME DE LA 27a REUNION DEL COMITE
SOBRE HIGIENE DE LOS ALIMENTOS (ALINORM 95/13)
El informe de la 27 a reunión del Comité arriba indicado (ALINORM 95/13) será
examinado por la Comisión del Codex Alimentarius en su 21° período de sesiones
(Roma, 3-12 de julio de 1995).
PARTE A: CUESTIONES QUE SE SOMETEN A LA APROBACION DE LA
COMISION
1. Proyecto de Código de Prácticas de Higiene para las Especias y Plantas
Aromáticas Desecadas en el Trámite 8 (Apéndice II, párr. 85).
2. Anteproyecto de Código de Prácticas sobre Principios Generales de Higiene de
los Alimentos en el Trámite 5 (Apéndice III, párr. 29).
Los gobiernos que deseen proponer enmiendas o formular observaciones en
relación con los antedichos documentos deberán presentarlas por escrito, de
conformidad con el Manual de Procedimiento de la Comisión del Codex Alimentarius,
escribiendo al Secretario del Programa Conjunto FAO/OMS sobre Normas Alimentarias,
FAO, Viale delle Terme di Caracalla, 00100 Roma, Italia, para el 31 de marzo de 1995.
PARTE B: DOCUMENTOS QUE HAN DE ELABORARSE PARA QUE LOS
GOBIERNOS FORMULEN OBSERVACIONES ANTES DE LA
PROXIMA REUNION DEL COMITE
3. Revisión de los Principios para el Establecimiento y la Aplicación de Criterios
Microbiológicos para los Alimentos (párr. 46).
4. Anteproyecto de Código de Prácticas para los Alimentos Envasados
Refrigerados de Larga Duración en Almacén (párr. 52).
5. Anteproyecto de Código de Prácticas de Higiene para los Quesos no Curados/no
Madurados y los Quesos Maduros Blandos (párr. 72).
6. Recomendaciones para el Control de la histeria monocytogenes (párr. 93).
7. Aplicación de la evaluación de riesgos - Elaboración de Directrices sobre la
Aplicación de los Principios de Evaluación de Riesgos y de Gestión de Riesgos a
la Higiene de los Alimentos, con inclusión de las estrategias para su aplicación
(párr. 100).

PARTE C: PETICION DE OBSERVACIONES E INFORMACION
8. Anteproyecto de Código Internacional Revisado de Prácticas - Principios
Generales de Higiene de los Alimentos (Apéndice III, párr. 25).
9. Revisión de los Principios para el Establecimiento y la Aplicación de Criterios
Microbiológicos para los Alimentos (párr. 46).
10. Anteproyecto de Código de Prácticas de Higiene para el Queso no Curado/no
Madurado y el Queso Maduro Blando (Apéndice V, párr. 72).
Se invita a los gobiernos a que faciliten información sobre: a) el control de la
Listeria monocytogenes y la eficacia de los sistemas de control (párr. 94); y (b) los
criterios microbiológicos para el queso fresco y blando para que se incluya también la
Salmonella y en especial las cepas toxigénicas de E. coli (párrs. 62, 68-69).
Se invita a los gobiernos y organismos internacionales que deseen presentar
observaciones e información sobre los puntos 8, 9 y 10 a que las envíen para el 31 de
marzo de 1995 al Presidente del Comité, a la siguiente dirección:
Dr. John Kvenberg
Strategic Manager for HACCP Policy
Center for Food Safety and Applied Nutrition
Food and Drug Administration
Room 3014 (HFS 20)
200 “C” Street, S.W.
Washington, D.C., 20204, USA
remitiendo una copia al Secretario del Programa Conjunto FAO/OMS sobre Normas
Alimentarias, FAO, Viale delle Terme di Caracalla, 00100 Roma, Italia.

RESUMEN Y CONCLUSIONES
El Comité del Codex sobre Higiene de los Alimentos, en su 27a reunión, llegó a las
siguientes conclusiones:
Cuestiones que se someten al examen de la Comisión:
El Comité:
- recomendó que el Proyecto de Código de Prácticas para las Especias y
Plantas Aromáticas Desecadas se adoptara en el Trámite 8 (Apéndice II, párr.
85);
- recomendó que el Anteproyecto de Código de Prácticas sobre Principios
Generales de Higiene de los Alimentos se adoptara en el Trámite 5 (Apéndice
III, párr. 29);
Otros asuntos de interés para la Comisión:
- convino en devolver al Trámite 3 la Revisión de los Principios para el
Establecimiento y la Aplicación de Criterios Microbiológicos (párr. 46);
- acordó devolver al Trámite 3 el Anteproyecto de Código de Prácticas para los
Alimentos Envasados Refrigerados de Larga Duración en Almacén (Apéndice
IV, párr. 52);
- convino en devolver al Trámite 3 el Anteproyecto Revisado de Código
Revisado de Prácticas de Higiene para el Queso no Curado/no Madurado y el
Queso Maduro Blando (Apéndice V, párr. 72);
- acogió con beneplácito la propuesta de convocar una Consulta mixta
FAO/OMS de expertos para que proporcionara orientación en materia de
aplicación del análisis de riesgos por parte del Codex (párr. 99);
- pidió a la Secretaría que comenzara el trabajo de elaboración de un primer
proyecto de directrices sobre la aplicación de los principios de evaluación y
gestión de riesgos a la higiene de los alimentos, incluyendo las estrategias
para su aplicación (párr. 100);
- alentó a los comités del Codex pertinentes para productos, incluido el CCFFP,
a elaborar directrices adecuadas sobre dichos productos (incluidos en el
mandato de los respectivos comités), ya sea en códigos específicos o en otros
códigos de carácter más general referentes a varios tipos de productos (párr.
13);
- apoyó la propuesta del CCTFFV de modificar la sección sobre higiene en
todas las normas del Codex para las frutas y hortalizas tropicales frescas
(ALINORM 95/30, párr. 68), (párr. 14);
- invitó al Comité del Codex sobre la Leche y los Productos Lácteos a examinar
los aspectos técnicos del Anteproyecto de Código de Prácticas de Higiene
para el Queso no Curado/no Madurado y el Queso Maduro Blando (párr. 72);
- Propuso examinar en sus labores los siguientes asuntos (párr. 102):
- repercusiones de la aplicación más amplia del sistema de HACCP;
- directrices para la educación de los consumidores en materia de higiene de
los alimentos;
- Código de Prácticas para Todos los Alimentos Transportados a Granel; y
- Código de Prácticas de Higiene para el Agua Embotellada.

ALINORM 95/13
INTRODUCCION
1. El Comité del Codex sobre Higiene de los Alimentos celebró su 27a reunión en
Washington, D.C., del 17 al 21 de octubre de 1994, por amable invitación del Gobierno
de los Estados Unidos de América. Presidió la reunión su nuevo Presidente, Dr. John
Kvenberg, Gerente Estratégico a cargo de la política sobre la aplicación del sistema de
análisis de riesgos y de los puntos críticos de control (HACCP), en el Centro de
Inocuidad de los Alimentos y Nutrición Aplicada, de la Administración de Alimentos y
Medicamentos de los Estados Unidos. Asistieron a la reunión 125 delegados y
observadores, en representación de 29 Estados Miembros y de 11 organizaciones
internacionales.
2. La lista de los participantes, incluidos los funcionarios de la Secretaría, figura en
el Apéndice I del presente informe.
APERTURA DE LA REUNION (Tema 1 del programa)
3. El Presidente inauguró la reunión e invitó al Dr. Douglas L. Archer, ex Presidente
del Comité y actualmente Profesor y Director del Departamento de Ciencia Alimentaria y
Nutrición Humana de la Universidad de Florida, a dirigir unas palabras al Comité. El
discurso del Dr. Archer se tituló "Un elefante es un ratón construido conforme a las
especificaciones del Gobierno".
4. El Dr. Archer recalcó que la inocuidad de los alimentos era muy importante en
todo el mundo. Los microorganismos viajaban con facilidad y brotes de enfermedades
infecciosas en una región podían producir con mucha rapidez más brotes en otras
partes del mundo. El orador invitado citó ejemplos de nuevos patógenos que estaban
surgiendo, como la histeria monocytogenes y la Escherichia coli 0157: H7. Estos
patógenos con frecuencia distraían la atención de problemas intransigentes, como la
Salmonella.
5. El Dr. Archer mencionó que en la 26a reunión, el Dr. Griffin, de los Centros para
el Control y Prevención de Enfermedades de los EE.UU., había demostrado cómo el
patógeno E. coli 0157: H7se había propagado por todo el mundo y, más
significativamente, cómo todos los agentes aislados, independientemente de su
procedencia, derivaban de un solo clon. Los microorganismos eran transportados por
viajeros, en el agua usada de lastre en buques y en la eliminación de desechos, y
también viajaban con los alimentos. Varios de los microorganismos patógenos más
importantes, si se aplicaran "Tolerancias cero", amenazarían la disponibilidad de
alimentos.
6. El Dr. Archer afirmó que el título de su presentación, "Un elefante es un ratón
construido conforme a las especificaciones del Gobierno", se aplicaba apropiadamente
a muchos gobiernos que no habían brindado el liderazgo necesario para resolver los
problemas relacionados con los alimentos. Con demasiada frecuencia las inversiones
se habían hecho a corto plazo únicamente, y se carecía de planificación a largo plazo.
Se conocía la genética de la virulencia de muchos de los patógenos transmitidos por los
alimentos, pero no existía un plan para estudiar la ecología microbiana de los alimentos.
En los Estados Unidos prácticamente no existían fondos más que para reaccionar a las
catástrofes. Recientemente, se estaba dando mucha más atención a la cuestión de las
enfermedades transmisibles como la peste y el cólera.

7. El Dr. Archer sugirió que los países desarrollados estaban complacidos por el
hecho de que los antibióticos podían obtenerse fácilmente. Sin embargo, como
resultado de la rápida propagación de cepas resistentes a los antibióticos y a la
propagación de los microorganismos, la amenaza se había hecho real. Recordó a todos
los gobiernos que los agentes infecciosos no conocían fronteras nacionales y eran los
enemigos más antiguos de la humanidad. En conclusión, el Dr. Archer solicitó más
financiación, coordinación de recursos y planes a largo plazo bien formulados para
controlar los agentes infecciosos.
APROBACION DEL PROGRAMA1 (Tema 2 del programa)
1
CX/FH 94/1

8. El Comité tuvo ante sí el programa provisional de la reunión. A fin de facilitar sus
deliberaciones, el Comité acordó establecer grupos de trabajo especiales sobre los
siguientes temas:
Tema 4 del programa - Principios Generales de Higiene de los Alimentos (Presidente
del Reino Unido), y
Tema 6 del programa - Anteproyecto de Código de Prácticas de Higiene para los
Alimentos Envasados Refrigerados de Larga Duración en
Almacén (Presidente del Canadá).

9. El Comité adoptó el documento CX/FH 94/1 como programa para su 27a reunión.
INFORME SOBRE CUESTIONES REMITIDAS AL COMITE POR LA COMISION U
OTROS COMITES DEL CODEX2(Tema 3a del programa)
2
CX/FH/ 94/2

10. La Comisión, en su 20° período de sesiones, celebrada en junio/julio de 1993,
había pedido al Comité que "preparara un documento general en el que se definiera un
lenguaje y filosofía común del análisis de riesgos" (ALINORM 93/40, párr. 64). También
se tomó nota de que el Comité Ejecutivo, en su 41a reunión, había pedido a la FAO ya la
OMS que convocaran una consulta de expertos para examinar la elaboración de
definiciones armonizadas con el fin de utilizarlas en el análisis de riesgos, y que
formularan orientaciones para la formulación de una metodología coherente de análisis
de riesgos (evaluación de riesgos) y de criterios para la adopción de decisiones
destinados a ser utilizados por la CCA y sus órganos auxiliares (ALINORM 95/3, párr.
48). El Comité indicó que estos asuntos serían examinados en el tema 10 del programa
(véanse los párrs. 95 a 100).
11. El Comité tomó nota con especial interés de la propuesta de que se estudiara la
posibilidad de aplicar más ampliamente el sistema de HACCP, particularmente en lo
referente al control reglamentario de los sistemas de HACCP manejados por los
elaboradores y productores de alimentos, y cómo se podría integrar ese control en un
sistema global de inspección y certificación de alimentos (Comité Ejecutivo, 41a reunión,
ALINORM 95/3, párr. 32). En el primer caso, acordó examinar el asunto durante los
debates sobre el Anteproyecto de Principios Generales de Higiene de los Alimentos
(tema 4 del programa, véanse los párrs. 23 a 29, infra. Véase también el párr. 102).

Anteproyecto de Código de Prácticas para el Pescado y los Productos Pesqueros
Envasados en Atmósfera Controlada y Modificada
12. El Comité del Codex sobre Pescado y Productos Pesqueros (CCFFP), había
decidido no seguir con la elaboración del proyecto de Código arriba citado, mientras no
se aclarara si en el Código de Prácticas Higiénicas para Alimentos Envasados
Refrigerados de Larga Duración en Almacén se incluirían o no disposiciones adecuadas
referentes al pescado y los productos pesqueros (ALINORM 95/18, párr. 118). Esta
decisión había sido apoyada por el Comité Ejecutivo. No obstante, éste indicó su
decisión anterior en el sentido de que en el Código de Alimentos Refrigerados se
excluyeran el pescado crudo, salado y ahumado y otros alimentos a base de proteína
animal crudos envasados en atmósfera modificada (ALINORM 93/13A, párr. 54).
13. El Comité expresó la opinión de que expertos familiarizados con estos productos
estarían más capacitados para formular directrices sobre los controles de los procesos
necesarios en relación con el crecimiento bacteriano a bajas temperaturas y el
desarrollo de toxinas (particularmente de Clostridium botulinum), en especial porque el
desarrollo de toxinas podría ocurrir sin señales evidentes de deterioro. El Comité instó a
los Comités pertinentes del Codex sobre productos, incluido el CCFFP, a elaborar
directrices apropiadas sobre estos productos, ya sea en códigos específicos o en otros
más generales que abarcaran varios tipos de productos.
Comité del Codex sobre Hortalizas v Frutas Frescas Tropicales (CCTFFV)
14. El Comité aprobó la propuesta del CCTFFV de modificar la sección relacionada
con la higiene en todas las normas del Codex sobre hortalizas y frutas frescas tropicales
(ALINORM 95/30, párr. 68).El texto común revisado de estas normas se adjunta como
Apéndice VIII del presente informe.
CUESTIONES DERIVADAS DE LAS ACTIVIDADES DE OTRAS ORGANIZACIONES
INTERNACIONALES (Tema 3b del programa)
La inocuidad de los alimentos en relación con las emergencias derivadas
de plagas
15. Los representantes de la Organización Mundial de la Salud y la Comisión de la
Comunidad Europea manifestaron que habían recibido numerosas peticiones de
información en lo referente al control de los alimentos provenientes de zonas afectadas
por el reciente brote de peste neumónica, causada por la Yersinia pestis. Ambas
organizaciones confirmaron que los alimentos no desempeñaban papel alguno en la
transmisión de la plaga y que en consecuencia no era necesario adoptar medidas
específicas de control de los alimentos ni de restringir la importación de productos
alimenticios provenientes de las zonas afectadas1.
1
Este Consejo de la OMS se ha publicado en Weekly Epidemiological Record del 30 de septiembre de 1994
(Vol. 69, N° 39, pág. 289-291).

Organización Mundial de la Salud (OMS)
16. El representante de la OMS informó que recientemente se había publicado una
evaluación integral de la inocuidad de la irradiación de los alimentos2. La OMS,
además, había publicado un folleto sobre la higiene en los servicios de comida para
colectividades, dos documentos sobre el sistema de HACCP3, y estaba dictando cursos
de capacitación sobre el uso de sistema de análisis de riesgos y de los puntos críticos
de control (HACCP) en varios países. También se informó de que un Grupo de estudio
de la OMS sobre enfermedades de trematodos transmitidas por los alimentos, reunido

en Manila en 1993, había hallado que los alimentos, especialmente el pescado de agua
dulce, infestados por trematodos constituían un grave problema de salud pública en
todas las regiones del mundo, debido al significativo número de enfermedades que
causaban.
2
Safety and Nutritional Adequacy of Irradiated Food, Organización Mundial de la Salud, Ginebra, 1994.
3
WHO/FOS93.1 y 93.3.

17. Se señaló a la atención de los participantes una carta circular emitida por el
Director General de la OMS, en la que se solicitaba que los ministerios de salud
desempeñaran un papel más activo en la Comisión del Codex Alimentarius, en vista de
la nueva importancia que había adquirido la labor de la Comisión en el marco del
Acuerdo de la Ronda Uruguay sobre la Aplicación de Medidas Sanitarias y
Fitosanitarias (El Acuerdo sobre MSFS).
Organización Panamericana de Salud (OPS)
18. Los representantes de la OPS señalaron que las actividades relacionadas con la
protección de los alimentos se llevaban a cabo en el marco del Programa regional de
cooperación técnica sobre protección de alimentos, aprobado por la Conferencia
Sanitaria Panamericana y los ministros de salud y agricultura de la región de las
Américas. Las actividades específicas llevadas a cabo en 1993/94 incluían:
○ la iniciación de un proyecto de investigación coordinada para estudiar el
uso de la irradiación de los alimentos como medida de salud pública
destinada a controlar las enfermedades producidas por los alimentos
(junto con el Grupo Consultivo Internacional FAO/OIEA/OMS sobre
Irradiación de los Alimentos);
○ la realización de un Taller Regional sobre contaminación microbiológica
de los alimentos y sus repercusiones en el comercio internacional,
celebrado en Brasilia en marzo de 1993 (conjuntamente con la FAO);
○ la realización de un Taller sobre legislación alimentaria para el Caribe de
habla inglesa, celebrado en Kingston, Jamaica, en octubre de 1993
(conjuntamente con la FAO);
○ la realización de un Taller sobre residuos biológicos en la carne,
celebrado en San Paulo, Brasil, en septiembre de 1993; y
○ la publicación de directrices para la vigilancia epidemiológica de
enfermedades transmitidas por los alimentos.
Organización Internacional de Normalización (ISO)
19. El representante de la ISO informó de que dentro de su Organización estaban
formulándose métodos de referencia internacional de análisis microbiológico para ser
utilizados en el control de los alimentos y en el comercio internacional, en particular en
respuesta a las necesidades del Comité. Se habían publicado métodos generales
(relativos a los alimentos) para la enumeración de la Salmonellay E. coli y varios
agentes no patógenos; estaban en curso de revisión los métodos para el Clostridium
perfrigens y Staphylococcus aureus y estaban por publicarse en un futuro cercano los
métodos de detección del Campylobacter y Yersinia. También estaban formulándose un
método de detección y un método para la enumeración de la Listeria monocytogenes.
La ISO estaba elaborando procedimientos para la validación de los resultados de los

equipos para pruebas comerciales, mediante comparación con los métodos normales
de referencia.
Federación Internacional de Lechería (FIL)
20. El representante de la FIL informó de que 14 grupos de expertos estaban
trabajando dentro de la organización en diferentes aspectos de la higiene de los
productos lácteos. Se había hecho especial hincapié en las recomendaciones
recientemente adoptadas sobre almacenamiento, transporte y distribución en
condiciones higiénicas, que complementaban las recomendaciones vigentes de la FIL
para la producción de productos lácteos en condiciones higiénicas. Se estaban
preparando nuevas recomendaciones en materia de higiene específicas para grupos de
productos. Además, se dispondría pronto de monografías de la FIL sobre los agentes
patógenos de la leche cruda y los formadores patógenos de esporas en la leche y los
productos lácteos. Para principios de 1996 estaba previsto celebrar una reunión de la
FIL sobre aplicación del análisis de riesgos a los productos lácteos. Para la FIL la
higiene seguía constituyendo una cuestión estratégica.
AOAC Internacional
21. El representante de la AOAC Internacional informó de que en 1994 se habían
adoptado 18 métodos analíticos de prueba como métodos oficiales de "primera acción"
del año. El programa verificado por homólogos de la AOAC había aceptado
recientemente su primer método de evaluación. Este programa se utilizaba para
verificar métodos que no pudieran someterse a un estudio realizado en plena
colaboración. Se había otorgado la calidad de "Rendimiento verificado" a varios equipos
de prueba para las aflatoxinas en los cereales, Listeria en las superficies ambientales,
Salmonella en los alimentos y piensos y diversas sustancias antibióticas en la leche.
22. Se informó de que la 16a edición de los métodos de análisis oficiales de la AOAC
se publicarían en 1995 en forma de folletos de hojas movibles con el fin de permitir la
inclusión de suplementos y métodos nuevos y revisados. La versión CD-ROM se
publicaría en 1995. Entre las otras publicaciones previstas para 1995 figuraban algunas
relacionadas con el control y la accesibilidad de los datos relacionados con los
alimentos y el análisis químico de los antibióticos utilizados en la agricultura.
EXAMEN DEL PROYECTO DE CODIGO INTERNACIONAL REVISADO DE
PRACTICAS -PRINCIPIOS GENERALES DE HIGIENE DE LOS ALIMENTOS1 (Tema
4 del programa)
1
CL 1994/4-FH y CL 1994/4-FH Revisado- CX/FH-94/3 (Observaciones del Canadá, Dinamarca, los Estados
Unidos, Nueva Zelandia, Polonia, Suiza, la FIG y la OMS) - CX/FH-94/3-Ad.1, documento de sala N° 1
(Observaciones de los Países Bajos) - y documento de sala N° 6 (Observaciones de Francia y Malasia).

23. En su 25a reunión (1991), el Comité había examinado la prevención y control de
la salmonelosis y de enfermedades similares transmitidas por los alimentos2. Como
resultado de este examen, el Comité acordó que se necesitaba hacer una revisión
completa del Código de Principios de Higiene - Principios Generales de Higiene de los
Alimentos, pues se consideraba que el Código vigente no preveía el control adecuado
de la contaminación a lo largo de toda la cadena alimentaria. Se acordó revisar el
Código de manera que tuviera una base amplia y explicara las razones de salud pública
en las que se basaba el método adoptado. En la 26a reunión del Comité se presentó un
esbozo del Proyecto de Código Revisado. Se acordó que ese esbozo debiera formar la
base de los Principios Generales Revisados y que se debía preparar un documento y
distribuirlo entre los gobiernos para que presentaran sus observaciones en el Trámite 3.

La delegación del Reino Unido presentó luego una revisión de dicho texto (CL 1994/4-
FH Revisado), en la que se tuvieron en cuenta muchas de las observaciones recibidas.
2
ALINORM 93/13, párrs. 57-65.

24. Como se indicó arriba, un Grupo Especial de Trabajo se reunió para examinar
todas las observaciones recibidas y proponer las enmiendas del caso. Se informó al
Comité de que entre las estrategias incluidas en el documento revisado figuraba la
prominencia dada a la función desempeñada por los sistemas basados en el HACCP y
al reconocimiento de la responsabilidad de la industria (incluidos los productores
primarios, fabricantes, distribuidores, elaboradores, operadores de servicios de
alimentación y minoristas individuales) en la aplicación del Código. El Comité acepto
que en el Código se recomendara la aplicación de los sistemas basados en el HACCP,
y que ésta quedara reflejada a lo largo del mismo.
25. Se preparó una nueva sección sobre Definiciones, pero el Comité no pudo
finalizarlas dentro del tiempo permitido para su examen. La sección se colocó entre
corchetes para permitir que se formularan nuevas observaciones y se realizara un
ulterior examen.
26. La delegación de Alemania indicó que por primera vez un documento del Codex
había establecido una política en lo referente a responsabilidad de los consumidores en
relación con la higiene de los alimentos, y preguntó si ese asesoramiento estaba dentro
del mandato del Programa Conjunto FAO/OMS sobre Normas Alimentarias. El Comité
tomó nota de que el Programa era responsable de presentar propuestas a la FAO y la
OMS sobre todos los asuntos relacionados con su aplicación, incluida la protección de
la salud de los consumidores. Otro tipo de asesoramiento del Codex, en materia de
etiquetado, por ejemplo, tenía consecuencias directas para los consumidores y hacía
recaer en éstos la responsabilidad de seguir las instrucciones de las etiquetas y otros
consejos sobre la inocuidad de los alimentos.
27. El Comité observó que existían varios códigos de prácticas de higiene, ya sea en
vías de preparación o de revisión, que contenían material basado en la sección del
actual Código Internacional Recomendado de Prácticas de Higiene - Principios
Generales de Higiene de los Alimentos. Acordó que no era conveniente retrasar la
elaboración de estos códigos. Recomendó que se destacaran las secciones
correspondientes de estos códigos y que éstas se enmendaran después de que la
Comisión adoptara definitivamente los Principios Generales Revisados.
28. El Comité tomó nota, además, de que cuando la Comisión, en su 20° período de
sesiones, había adoptado las Directrices para la Aplicación del Sistema de HACCP con
carácter de urgencia, se había acordado que éstas se adjuntaran como anexo a los
Principios Generales Revisados de Higiene de los Alimentos. El Presidente de la
Comisión había señalado que las mejoras al texto de las directrices se podían hacer
cuando se incorporaran al texto de los Principios Generales Revisados de Higiene de
los Alimentos (ALINORM 93/40, párr. 241).
Estado del Proyecto de Código de Prácticas sobre los Principios Generales de
Higiene de los Alimentos
29. El Comité acordó avanzar el Código al Trámite 5 del Procedimiento para que la
Comisión lo examinara. El Proyecto de Código, incluido en el anexo sobre la aplicación
del sistema de HACCP, figura en el Apéndice III al presente informe.

REVISION DE LOS PRINCIPIOS PARA EL ESTABLECIMIENTO Y LA APLICACION
DE CRITERIOS MICROBIOLOGICOS PARA LOS ALIMENTOS1 (Tema 5 del
programa)
1
CX/FH-94/4; CX/FH-94/4-Add.l, que contiene observaciones de los Países Bajos, Suecia, los Estados Unidos y
la Federación Internacional de Lechería; documento de sala N° 7 -Observaciones del Canadá y Francia.

30. En su 26a reunión (1993), el Comité había convenido en que se revisaran los
principios y los criterios microbiológicos del Codex vigentes para los alimentos,
considerando que en cierta medida no estaban actualizados y que originalmente se
habían establecido teniendo en cuenta las pruebas a las que se había sometido el
producto final más bien que la aplicación de sistemas como el de HACCP (ALINORM
93/13A, párrs. 87-89).
31. El Comité también tomó nota de los puntos de vista expresados por el Comité
del Codex sobre Principios Generales, en el sentido de que los "Principios para el
Establecimiento y la Aplicación de Criterios Microbiológicos para los Alimentos", al
constituir principalmente una fuente de asesoramiento para los gobiernos, deberían
incluirse de manera más apropiada en el Codex Alimentarius y no en el Manual de
Procedimientos (ALINORM 95/33, párr. 50). Se consideró que las directrices para el
establecimiento de criterios microbiológicos debían formar parte de un conjunto de
documentos relacionados en los que figuraran los Principios Generales de Higiene de
los Alimentos y las Directrices del Codex sobre la Aplicación del Sistema de HACCP. De
este modo, las directrices podrían aplicarse también fuera del contexto del Codex.
32. Al presentar el documento, el observador de la Comisión Internacional sobre
Especificaciones Microbiológicas para los Alimentos (ICMSF) manifestó que la revisión
se había realizado antes de la mencionada decisión del CCGP, y que en consecuencia
el documento conservaba el formato original previsto para los fines del Codex. El
observador expresó además que las directrices sobre límites críticos que eran
necesarias para la aplicación del sistema del HACCP se habían excluido del
documento, ya que se preveía contemplarlas en otro lugar.
Introducción
33. Algunas delegaciones opinaron que en el texto no se habían abordado por
completo los temas que habían conducido a su revisión. No se había atendido
totalmente la necesidad de diferenciar entre los distintos criterios de acuerdo con la
etapa de elaboración y distribución. Se consideró que la aplicación de criterios
microbiológicos para fines de prueba del producto final, si bien resulta útil para verificar
que se cumpliera con el sistema de HACCP, resultaba en sí misma inadecuada para
asegurar la inocuidad de los alimentos. Sin embargo, se estimó que era útil para que los
organismos reglamentarios verificasen si se habían satisfecho las condiciones
higiénicas. Hubo consenso acerca de la inclusión del sistema de HACCP en la
introducción, por referencia.
34. En vista de la introducción del principio de análisis de riesgos como base para
las normas, adoptar el siguiente texto con respecto a los principios para el
establecimiento de criterios microbiológicos:
siempre que sea posible, para fines de análisis y asesoramiento científico, junto
con el análisis de riesgos, que constituyan la base para la formulación de
normas, directrices y recomendaciones1.
1 a
ALINORM 95/3, párr. 22c - Informe de la 41 reunión del Comité Ejecutivo de la Comisión del Codex
Alimentarius.

35. El Comité convino en que los términos "wholesomeness" y "fairness" en el texto
inglés se reemplazaran por la terminología más precisa contenida en los Estatutos de la
Comisión y en el Proyecto Revisado de Principios Generales de Higiene de los
Alimentos.
Sección 1 - Componentes de los criterios microbiológicos para los
alimentos
36. El Comité tomó nota de que podían establecerse criterios microbiológicos para
una amplia variedad de microorganismos, de los cuales no todos eran motivo de
preocupación por la salud pública. En algunos casos, los criterios se referían a
microorganismos que representaban posibles problemas de salud pública, aunque los
propios microorganismos no eran patógenos. En otros casos, los criterios
microbiológicos se referían a organismos que eran indicativos del grado en que se
habían seguido las buenas prácticas de fabricación o programas eficaces de HACCP.
En consecuencia, se acordó que la sección 1.1 se enmendara para especificar los
organismos involucrados y las razones de esa preocupación. También se convino en
que en este contexto entre los microorganismos debían incluirse bacterias, virus,
levaduras, hongos y parásitos. El Comité solicitó asimismo que los términos
reconocidos utilizados en la toma de muestras se armonizasen con la nomenclatura
aceptada a nivel internacional.
Sección 2 - Finalidad y clases de criterios microbiológicos para los
alimentos
37. El Comité decidió que el texto "la finalidad de los criterios microbiológicos para
los alimentos es proteger la salud de los consumidores proporcionando productos
inocuos, sanos y en buen estado, y cumplir con los requisitos de las prácticas
comerciales leales" resultaba redundante, por lo que se eliminó.
38. El Comité consideró el carácter de "obligatorio" y "consultivo" de los criterios, y la
necesidad de tener cuidado en el empleo de cualquier declaración que pudiera indicar
que las normas, directrices u otras recomendaciones del Codex tenían formalmente
carácter obligatorio. Se señaló que las normas del Codex no eran obligatorias en sí
mismas, aunque su aplicación pasaba a ser obligatoria una vez que hubiesen sido
aceptadas o adoptadas por un Gobierno Miembro. Por lo tanto, el Comité decidió no
clasificar los tipos de criterios microbiológicos en grupos separados. Enmendó la
definición de norma microbiológica para indicar que se trataba de un criterio contenido
en una norma del Codex o que formaba parte de un reglamento técnico tal como se
definía en el Acuerdo de la Ronda Uruguay sobre Obstáculos Técnicos al Comercio) y,
en consecuencia, que era aplicado por el organismo oficial competente para ello.
39. El Comité declaró que era necesario aclarar en qué punto debían aplicarse
especificaciones para el producto final, es decir, en la fase de producción o durante
el envío, la distribución, la comercialización y la venta.
Sección 3 - Aplicación de criterios microbiológicos para los alimentos
40. El Comité advirtió que era necesario modificar el modo en que se había
ampliado el ámbito de aplicación del documento para abarcar el uso de criterios
microbiológicos fuera del marco del Codex. En particular, se eliminaron algunas
disposiciones especiales que describían el uso de criterios microbiológicos fuera del
marco del Codex.

41. El Comité examinó el uso de los criterios microbiológicos en el contexto del
concepto de HACCP y convino en que, en la mayoría de los casos, los criterios
microbiológicos podían ser útiles para verificar los sistemas basados en el HACCP, pero
que generalmente no lo eran para los ensayos a los que se sometía el producto final
con objeto de asegurar que cada lote cumpliera con las buenas prácticas de fabricación.
Sección 4 - Consideraciones generales relativas a los principios para el
establecimiento y explicación de criterios
42. El Comité convino en que la sección 4.1 debía revisarse con cuidado para
explicar cómo y cuándo podría demostrarse una "necesidad manifiesta". También se
indicó que la naturaleza del criterio debería ser apropiada para la necesidad
demostrada. El Comité indicó que el documento no debía contener límites críticos, tal
como los que se definían y utilizaban en el contexto de las directrices del Codex sobre
Aplicación del Sistema de HACCP. Algunas delegaciones expresaron la opinión de que
el análisis de riesgos debía mencionarse explícitamente en la sección 4.2.
Sección 5 - Interpretación de los resultados
43. El Comité mantuvo el punto de vista de que el rechazo de productos, por ser
inadecuados para el uso a que se destinaban, era sólo una de las medidas
reglamentarias que podían adoptarse. Entre otras medidas podía figurar el análisis de
las prácticas de higiene. El Comité expresó la opinión de que la presencia en los
alimentos de microorganismos patógenos pudiera no hacer necesariamente esos
alimentos inadecuados para el consumo; se consideró que la naturaleza y el número de
los microorganismos presentes eran importantes a este respecto, teniendo en cuenta el
significado para la salud pública de cualesquiera valores numéricos propuestos.
Sección 6 - Componentes de un criterio microbiológico
44. El Comité acordó que era necesario definir métodos de referencia que se
validasen para el producto en cuestión, elaborados por un organismo internacional
competente y reconocido. La selección de los métodos de referencia debería
fundamentarse en datos fidedignos y los equipos de prueba tenían que validarse para
su uso oficial. no obstante, el Comité advirtió que los métodos utilizados en el control de
la calidad por la industria no tenían que ser validados.
Sección 7 - Métodos de toma de muestras y de manipulación de muestras
45. El Comité pidió que se aclararan ulteriormente los planes de muestreo
contenidos en esta sección.
Estado de la revisión de los principios para el establecimiento y aplicación de
criterios microbiológicos para los alimentos.
46. El Comité convino en que, en vista del examen detenido al que se había
sometido el proyecto de documento, el texto debía mantenerse en el Trámite 3 del
Procedimiento, y solicitó que el ICMSF proporcionase un proyecto revisado basado en
las observaciones indicadas anteriormente. El proyecto revisado se distribuiría a los
gobiernos y las organizaciones internacionales para recabar sus observaciones, que se
examinarían en la 28a reunión del Comité.
ANTEPROYECTO DE CODIGO DE PRACTICAS PARA ALIMENTOS ENVASADOS
REFRIGERADOS DE LARGA DURACION EN ALMACEN1 (Tema 6 del programa)
1
CL 1994/15-FH; CX/FH 95/5 (Observaciones, de los Estados Unidos de América, Noruega, los Países Bajos, el
Reino Unido, Suiza).

47. El Anteproyecto de Código de Prácticas para Alimentos Envasados Refrigerados
de Larga Duración en Almacén había sido revisado por las delegaciones del Canadá y
Francia, tomando como base las observaciones hechas durante la 26a reunión del
Comité. La revisión también tomó en consideración la reevaluación del ámbito de
aplicación del documento y los alimentos que éste debería abarcar. La delegación del
Canadá, al formular una declaración en nombre del grupo de trabajo establecido para
estudiar las observaciones sobre el Anteproyecto de Código de Prácticas, presentó la
justificación en la que se basaban las principales modificaciones. Con las enmiendas se
trató de eliminar la naturaleza excesivamente "protectora" del Anteproyecto.
48. Se comunicó que el Código debía tener en cuenta los siete principios del
sistema de HACCP y abordar la necesidad de adoptar las medidas correctivas cuando
ocurrieran desviaciones en el proceso. El documento también debería estructurarse de
conformidad con las pautas del Codex para la aplicación del sistema de HACCP.
49. En vista de la complejidad de la tecnología, el proyecto debería prever cierta
flexibilidad para brindar alternativas a las condiciones especificadas. Por ejemplo,
debería declararse que, además de los 4°C especificados para el almacenamiento,
otras temperaturas podían ser apropiadas siempre y cuando pudieran facilitarse
pruebas suficientes sobre la inocuidad del producto.
50. El Comité convino en que las secciones que contenían información sobre
higiene general de los alimentos deberían dejarse por el momento en el proyecto de
Código. Estas secciones se eliminarían tan pronto como pudiera hacerse referencia al
Código sobre Principios Generales de Higiene de los Alimentos finalizado (véase el
párr. 27).
51. También se convino en incluir una descripción del enfoque basado en el
establecimiento de un impedimento o barrera para evitar la contaminación de los
alimentos durante la elaboración. A fin de proporcionar información más específica
sobre dicho enfoque, se acordó que el documento contuviese un Apéndice relacionado
con este criterio y que incluyese referencias apropiadas a fuentes sobre el diseño del
producto, los modelos de pronóstico, la elaboración térmica y otra información
pertinente. En el proyecto revisado se incluirían asimismo ejemplos de la preparación de
tres alimentos refrigerados específicos.
Estado del Anteproyecto de Código de Prácticas para los Alimentos Envasados
Refrigerados de Larga Duración en Almacén
52. En vista de las enmiendas introducidas en el Anteproyecto de Código, el Comité
acordó devolverlo al Trámite 3 del Procedimiento. El Anteproyecto de Código revisado
se adjunta al presente informe como Apéndice IV. El Comité pidió a las delegaciones
del Canadá y de Francia que examinaran las observaciones y prepararan un proyecto
revisado para someterlo al examen del Comité, en su siguiente reunión.
ANTEPROYECTO DE CODIGO DE PRACTICAS DE HIGIENE PARA LOS QUESOS
NO CURADOS NI MADURADOS Y LOS QUESOS MADUROS BLANDOS1 (Tema 7
del programa)
1
ALINORM 93/13A - Apéndice IV y documentos CX/FH 94/6, sobre las observaciones de los Estados Unidos y
de la FIL; CX/FH-94/6, Add.l (documento de sala N° 2), observaciones de Suecia, y documento de sala N° 8,
observaciones del Canadá y Francia.

53. En su 25a reunión (1991), el Comité había acordado preparar un solo
anteproyecto de código para los quesos no crudos ni madurados y los quesos maduros
blandos, en vez de tener códigos separados para los quesos fabricados con leche

pasterizada y leche cruda, respectivamente. Asimismo había acordado que se
preparara un anexo separado en el que figuraran las disposiciones relacionadas con los
quesos blandos fabricados con leche no pasterizada. En la 26a reunión del Comité
(1993) se había acordado mantener este enfoque y se había solicitado que el
Anteproyecto de Código, preparado por los Países Bajos en cooperación con Francia,
se distribuyera en el Trámite 3 del Procedimiento para las observaciones
correspondientes, solicitándose a los gobiernos que proporcionaran información acerca
de los procedimientos de evaluación de riesgos y de vigilancia que aplicaban con el fin
de asegurar la inocuidad de los quesos fabricados con leche cruda y la leche sometida
a tratamiento térmico ligero (ALINORM 93/13A, párrs. 56-62).
Sección I - Ambito de aplicación
54. Teniendo en cuenta que el procedimiento empleado para la fabricación de
quesos no curados ni madurados y de quesos blandos era el mismo
independientemente de que se utilizara leche pasterizada o no pasterizada, el Comité
convino en que por el momento siguieran incluyéndose en el Código ambos grupos de
quesos, hasta que se adoptara una decisión final sobre si el Código debería incluir o no,
de hecho, la fabricación y el comercio internacional de quesos fabricados con leche no
pasterizada.
55. La delegación de los Estados Unidos señaló a la atención de la asamblea las
disposiciones en el Ambito de aplicación sobre la preparación de quesos fabricados con
leche no pasterizada. Señaló que según la experiencia de su país tales quesos blandos
no podían fabricarse con leche cruda de manera segura y uniforme, incluso cuando la
leche se había obtenido y manipulado de acuerdo con las disposiciones contenidas en
el Anexo especial del Código. Con respecto a la evaluación de riesgos contenida en sus
observaciones (CX/FH 94/6), la delegación expresó la opinión de que la leche utilizada
para la fabricación de quesos blandos debía pasterizarse o recibir un tratamiento
equivalente.
56. Otras delegaciones (Alemania, Francia, los Países Bajos) y el observador de la
Comunidad Europea opinaron que las disposiciones especiales contenidas en el Anexo
eran suficiente para asegurar la inocuidad, e indicaron que tales disposiciones eran
necesarias para permitir la continuación de la venta de ciertos tipos de quesos blandos.
Se señaló que se aplicaban requisitos de higiene similares para asegurar la inocuidad
de la carne cruda picada y las ostras crudas que se consumían directamente.
57. El Comité tomó nota de que era necesario aportar correcciones significativas a la
redacción de la sección.
Sección II - Definiciones
58. El Comité tomó nota de que la mayoría de las definiciones contenidas en esta
sección se habían tomado de la versión vigente de los Principios Generales de Higiene
de los Alimentos y que tenían que volver a examinarse a la luz de la revisión de este
documento básico (véase el párr. 27). También se tomó nota de que la definición
pasterización se había tomado del Código de Prácticas de Higiene para la Leche en
Polvo del Codex1. Se tomó nota de que en algunos países la definición de pasterización
incluía disposiciones sobre la prueba (negativa) de la fosfatasa alcalina de la leche y la
prueba (negativa) de la lactoperixidasa. El Comité, sin embargo, no incluyó esas
disposiciones en la definición.
1
CAC/RCP 31/1983.

Sección III - Requisitos de higiene en la zona de elaboración de la leche
59. Varias delegaciones hicieron referencia a los requisitos especificados en detalle
en el Anexo del Código sobre Requisitos de higiene en la zona de elaboración de la
leche y Requisitos de higiene en la zona de la granja. En particular, estas secciones se
referían a la salud del animal, la condición de la ubre y la presencia de sustancias
peligrosas utilizadas en la sanidad animal, o sus residuos. Se sugirió que dichas
secciones deberían incluirse en el texto del Código, ya que se referían a los requisitos
básicos de higiene aplicables a toda la leche producida para fines de elaboración. El
Comité tomó nota de que si se adoptara esta sugerencia, probablemente sería
necesario incorporar tales requisitos en otros códigos de prácticas de higiene para la
leche y los productos lácteos del Codex. Se solicitó a la Secretaría que señalara este
tema a la atención del Comité del Codex sobre la Leche y los Productos Lácteos.
Sección IV - Establecimiento: diseño e instalaciones
Sección V - Establecimiento: requisitos de higiene
Sección VI - Personal: requisitos de higiene y salud
60. El Comité tomó nota de que estas secciones se habían tomado de la versión
vigente de los Principios Generales de Higiene de los Alimentos y deberían estudiarse
nuevamente a la luz de la revisión de dicho documento (véase el párr. 27 anterior).
Sección VII - Establecimiento: requisitos de higiene en la elaboración
61. El Comité convino en que algunas de las disposiciones relacionadas con el
diseño y funcionamiento del pasterizador de leche de quesería (sección 7.5.1) se
referían sólo a un tipo de pasterizador, y debían modificarse para permitir la utilización
de otros sistemas equivalentes. El Comité no incluyó disposiciones especiales para la
elaboración de la leche "sometida a tratamiento térmico ligero" a 57-68°C, ya que se
consideró que todos los quesos fabricados con leche no pasterizada se incluirían en el
Anexo especial del Código.
Sección VIII - Criterios microbiológicos
62. El Comité no logró llegar a un acuerdo sobre los criterios microbiológicos que
debían aplicarse a los productos abarcados en el Código. Los diversos criterios
recomendados o propuestos durante el debate se reprodujeron en el Apéndice VI del
presente informe. El Comité solicitó que se presentaran observaciones sobre los
criterios propuestos para su análisis en la próxima reunión.
Sistema de análisis de riesgos y de los puntos críticos de control:
principios y ejemplo
63. En opinión del Comité, el esquema de principios del sistema de HACCP
contenido en el Anteproyecto de Código ya no era necesario en vista de la adopción de
los Principios Generales para la Aplicación del sistema de HACCP en la 20a reunión de
la CCA. Sin embargo, convino en que resultaría útil contar con un modelo genérico para
la aplicación del sistema de HACCP a estos productos, aunque era de opinión de que el
modelo adjunto al Anteproyecto de Código no era apropiado para este propósito, en
particular porque se registraban varias incongruencias entre el texto del Codex y el
modelo de HACCP propuesto. El Comité solicitó al Comité del Codex sobre la Leche y
del producto Lácteos que estudiara la posibilidad de formular un modelo genérico para
la aplicación del sistema de HACCP a estos productos. En ese contexto, se tomó nota
de que había varias incongruencias entre el texto del Anteproyecto de Código y el
proyecto de modelo genérico de HACCP.

Disposiciones especiales para los quesos blandos fabricados con leche
cruda
64. El Comité debatió ampliamente la suficiencia de las medidas de control
destinadas a asegurar la inocuidad de los quesos blandos fabricados con leche cruda o
no pasterizada. La delegación de los Estados Unidos, refiriéndose a la evaluación de
riesgos presentada en sus observaciones escritas1, manifestó que según la experiencia
adquirida dentro de los Estados Unidos y una evaluación contenida en los trabajos
científicos publicados, la inocuidad de la leche cruda no podía garantizarse en forma
uniforme. En particular, la delegación señaló a la atención de los presentes el hecho de
que incluso los controles periódicos de la salud de los animales o el establecimiento de
programas de erradicación de enfermedades como la brucelosis y la tuberculosis no
eran adecuados para impedir las infecciones del hato lechero provenientes de animales
que viven en estado salvaje. Tales infecciones no podían detectarse en los períodos
comprendidos entre las inspecciones de rutina. Además, la delegación afirmó que las
infecciones subclínicas o asintomáticas podían permitir la contaminación de la leche por
agentes patógenos humanos. Señaló que se había demostrado la excreción
intramamaria de patógenos como las cepas toxígenas de E. coli, Salmonella y histeria
monocytogenes. La delegación del Canadá respaldó los puntos de vista de la
delegación de los Estados Unidos por las mismas razones por las cuales se prestó
atención al costo de los controles y la identificación de los lotes contaminados.
1
CX/FH 94/6.

65. La delegación de Francia, refiriéndose a sus observaciones escritas1, afirmó que
la experiencia adquirida en ese país a lo largo de muchos años indicaba que los quesos
blandos podían fabricarse en forma inocua de acuerdo con las disposiciones del Anexo.
Debía prestarse particular atención al control del hato lechero, el cuidado y atención de
la ubre, las buenas prácticas de ordeño, y la vigilancia y análisis periódico de la leche
cruda. Se señaló que si en las zonas productoras no podía lograrse un control
satisfactorio de la salud de los animales, o si aún se hallaba en curso un programa de
erradicación de enfermedades, la calidad de la leche no podía garantizarse y en
consecuencia se prohibía la fabricación de quesos blandos con esa leche cruda.
Además, la delegación señaló a la atención de los presentes los datos de las encuestas
epidemiológicas y de salud enumeradas en la bibliografía que acompañaba sus
observaciones escritas. Señaló que según esos datos el consumo de quesos blandos
fabricados con leche cruda no estaba relacionado con problema alguno de salud
pública. Estos puntos de vista fueron compartidos por las delegaciones de Alemania y
España y por el observador de la Comisión Europea, que hicieron referencia a la
Directiva 94/46 de la CE que abarcaba esos productos. La delegación de España indicó
que las normas y códigos sobre estos productos eran esenciales, ya que a falta de los
mismos la fabricación ilícita de productos relacionados podía plantear importantes
riesgos para la salud. Se señaló asimismo que el mantenimiento de los controles
resultaba costoso y que esos costos pasaban a cargarse a los consumidores. Sin
embargo, ciertos consumidores estaban dispuestos a pagar un precio más elevado por
dichos productos.
1
CX/FH 94/6-Add.l (documento de sala N° 8, con addendum y bibliografía incorporada).

66. El Comité no logró llegar al consenso acerca de la inocuidad de los quesos
blandos fabricados con leche cruda o no pasterizada, debido a la divergencia de
opiniones de las varias delegaciones que tomaron la palabra. Solicitó a los gobiernos
que examinaran la información sobre evaluación de riesgos proporcionada por las

delegaciones en sus observaciones escritas, con el fin de que pudiera adoptarse una
decisión en la próxima reunión del Comité acerca de la conveniencia de mantener o no
las disposiciones sobre la fabricación de tales quesos.
Etiquetado
67. Se convino en que los quesos blandos fabricados con leche cruda deberían
etiquetarse con las palabras "hecho de leche cruda". En consecuencia, se agregó una
nueva sección en el Anexo del Anteproyecto de Código. En la sección se incluyeron
todas las disposiciones sobre etiquetado del Código. Se señaló además que la gestión
de riesgos asociada con el queso blando podía fortalecerse ulteriormente mediante la
educación de los consumidores.
Criterios microbiológicos
68. Además del debate anterior sobre criterios microbiológicos (véase el párr. 62), el
Comité tomó nota de que los criterios propuestos no contenían una disposición sobre la
ausencia de Salmonella. Se propuso un nivel de ausencia en 5 muestras de 25 g (n=5,
c=0), de conformidad con los requisitos de la Directiva de la CE sobre dichos productos.
La delegación de los Estados Unidos señaló que el riesgo estadístico de aceptar una
consignación con un 20 por ciento de unidades defectuosas o contaminadas en un plan
de toma de muestras de ese tipo era del 33 por ciento, porcentaje que consideraba
inaceptable.
69. El Comité acordó solicitar las observaciones de los gobiernos acerca de la
propuesta de incluir este criterio para la Salmonella, y de la necesidad de incluir criterios
adicionales especiales para las cepas toxigénicas de E. coli.
Aplicación del sistema de HACCP a la elaboración de quesos blandos
fabricados con leche cruda
70. El Comité convino en que la formulación y la aplicación de planes adecuados
basados en el sistema de HACCP era responsabilidad del fabricante o elaborador, y en
este sentido varias delegaciones fueron de la opinión de que la directriz contenida en el
texto actual no podía mantenerse en el formato actual. Se señaló asimismo que algunos
de los términos y procedimientos utilizados no se adecuaban a los Principios Generales
del Codex sobre la Aplicación del sistema de HACCP. Otras delegaciones hallaron que
el modelo genérico y el ejemplo específico podían resultar útiles para los fabricantes
potenciales y ser utilizado como material consultivo por las autoridades
gubernamentales de control.
71. Se convino en que el Anexo sobre la aplicación del sistema de HACCP a la
producción de quesos blandos fabricados con leche cruda se revisara indicando la
forma en que podría aplicarse el programa oficial de control para la verificación del
sistema de HACCP. Podrían incluirse ejemplos específicos.
Situación del Anteproyecto de Código de Prácticas de Higiene para los
Quesos no Curados ni Madurados y los Quesos Maduros Blandos
72. El Comité convino en que el texto revisado del Anteproyecto de Código debía
devolverse al Trámite 3 para obtener más observaciones de los gobiernos. Señaló que
tenían que elaborarse criterios microbiológicos para la leche cruda y todos los productos
finales abarcados por el Código, un modelo genérico para la aplicación de un plan
basado en el HACCP y un ejemplo específico para los quesos fabricados con leche
cruda. Además, invitó al Comité del Codex sobre la Leche y los Productos Lácteos a
que examinara los aspectos técnicos del Anteproyecto de Código. El Comité invitó a la

delegación de Francia a que revisara, a la luz de las observaciones, los criterios
microbiológicos para todos los productos abarcados por el Código y para la leche cruda
utilizada en la producción del queso blando, y preparara un modelo genérico para la
aplicación de un plan basado en el HACCP, con un ejemplo específico basado en un
tipo de queso blando fabricado con leche cruda. Se invitó a la delegación de los Países
Bajos a que examinara el texto principal del Código, también teniendo en cuenta las
observaciones. La delegación de los Estados Unidos se ofreció para ayudar a ambas
delegaciones en esas tareas.
73. El texto revisado completo del Anteproyecto de Código se adjunta como
Apéndice V del presente informe.
ANTEPROYECTO DE CODIGO DE PRACTICAS DE HIGIENE PARA LAS ESPECIAS
Y CONDIMENTOS EN EL TRAMITE 71 (Tema 8 del programa)
1
ALINORM 93/13A, APENDICE V; CX/FH 94/7 - Observaciones del Canadá, Costa Rica, Dinamarca, Estados
Unidos de América, España, Polonia, Reino Unido y la Asociación Europea de Especias; CX/FH 94/7-Add.l
(documento de sala N° 3) - Observaciones de los Países Bajos y Suiza (documento de sala N° 9) -
Observaciones de Malasia.

74. Se informó al Comité de que la Organización Internacional de Normalización
(ISO) había iniciado un trabajo en relación con el Código. A la luz de los acuerdos de
trabajo entre el Codex y la ISO, se convino asimismo en que el desarrollo adicional del
Codex se emprendiera en el marco del Programa Conjunto FAO/OMS sobre Normas
Alimentarias.
75. En su 20° período de sesiones, la Comisión tomó nota de que el ámbito de
aplicación del Código se había limitado a las especias y condimentos secos y sus
mezclas, ya que éstos eran los principales productos de interés para la salud pública, y
de que se habían solicitado observaciones concretas de los gobiernos sobre la
necesidad de especificaciones microbiológicas para las especias tratadas. La Comisión
había adoptado el Proyecto de Código en el Trámite 5 del Procedimiento (ALINORM
95/40, párr. 243 y 244).
76. El Comité convino en que algunas secciones del Código se abarcaran en las
secciones pertinentes de los Principios Generales sobre Higiene de los Alimentos, y que
por tanto para revisar esas secciones en este Código se podría esperar que se
adoptaran las decisiones finales sobre el examen de los Principios Generales sobre
Higiene de los Alimentos.
Sección II - Definición
77. El Comité accedió a sustituir las palabras "condimentos" por un nombre más
apropiado debido a los diferentes significados atribuidos a la palabra en los distintos
países. El Comité convino en que el Código abarcara las hierbas aromáticas utilizadas
para fines alimentarios y acordó sustituir "condimentos" por "plantas aromáticas
desecadas", en todo el Código.
Sección III - Requisitos de higiene en la zona de producción/recolección
78. A fin de subrayar que los productos deberían desecarse minuciosamente para
poder asegurar su inocuidad, se enmendó el primer párrafo de la sección 3.2 de forma
que dijera, "las plantas o partes de plantas utilizadas en la preparación de especias y
plantas aromáticas desecadas pueden desecarse natural o artificialmente siempre y
cuando se adopten medidas adecuadas para evitar la contaminación o alteración de la
materia bruta durante el proceso, de un nivel inocuo de humedad a fin de impedir la

multiplicación de microorganismos, especialmente el moho productor de micotoxinas,
etc."
79. Si bien el Código prescribió que debería evitarse un calentamiento excesivo
(sección 3.2, párr. 4), se consideró que esto no era aplicable a los envíos en
contenedores en los que éstos no estaban ventilados. Por tanto, se propuso enmendar
la segunda frase de la sección 2.5 - Transporte como "... según proceda transporte a
granel tal como embarcaciones ... del día a la noche".
Sección IV - Diseño e instalaciones
Sección VI - Personal: requisitos de higiene y de salud
80. El Comité advirtió que estas secciones se habían derivado de la versión vigente
de los Principios Generales de Higiene de los Alimentos y que sería necesario volver a
estudiarlas a la luz de la revisión de este documento (véase el párr. 27 supra).
Sección VII - Establecimiento: requisitos de elaboración higiénica
81. El Comité tomó nota de que el óxido de etileno se utilizaba en la fumigación de
las especias y, por tanto, algunas delegaciones propusieron incluir límites para residuos.
El Comité pidió al Comité del Codex sobre Aditivos Alimentarios y Contaminantes de los
Alimentos que estudiara la posibilidad de establecer niveles máximos para este
producto esterilizante.
82. El Comité también convino en que los envíos de especias tratadas fuesen
acompañados de un certificado en el que se indicara el tipo de tratamiento al que se
había sometido al producto. Se informó al Comité de que ya existían disposiciones
relacionadas con las especias irradiadas en la Norma General para los Alimentos
Irradiados pertinentes para el etiquetado de los productos de consumo en la Norma
General del Codex para el Etiquetado de Alimentos Envasados.
Sección VII - Especificaciones para el Producto Terminado
83. Esta sección se revisó para proporcionar límites establecidos por la Comisión del
Codex Alimentarius o, a falta de éstos, por el organismo oficial competente para los
residuos de productos químicos de tratamiento (véase también el párr. 8, supra). El
mismo texto general se aplicó a otros subpárrafos de esta sección.
Criterios microbiológicos
84. El Comité tomó nota de los planes de muestreo y de los criterios microbiológicos
propuestos por las delegaciones en sus observaciones escritas. Sin embargo, se acordó
que la ausencia de la Salmonella en las especias listas para consumo era un importante
factor en la protección de la salud pública. El Comité convino en que, cuando se
examinaran mediante planes apropiados de muestreo, las especias listas para el
consumo deberían estar exentas de la Salmonella. Se acordó incluir una disposición a
este efecto tomando como base un tamaño de las muestras de diez unidades. La
delegación de Sudáfrica se reservó su postura en vista de la legislación nacional que
prescribía límites máximos para cierto número de organismos potencialmente
patógenos distintos de la Salmonella.

Estado del Proyecto de Código de Práctica de Higiene para Especias y Plantas
Aromáticas Desecadas
85. El Comité convino en adelantar el Proyecto de Código al Trámite 8 del
Procedimiento para que la Comisión lo examinara en su período de sesiones siguiente.
El texto revisado del Proyecto de Código figura en el Apéndice 2 del presente informe.
RECOMENDACIONES PARA EL CONTROL DE LA LISTERIA MONOCYTOGENES1
(Tema 9 del programa)
1
CL 1994/14-FH; CX/FH 94/8 (Observaciones de Canadá, Dinamarca, Egipto, Suiza y los Estados Unidos de
América); CX/FH 94/8-Ad. 1 CRD 4 (Observaciones de los Países Bajos, Noruega, Suiza, ISO, IDF) - CRD 5
(Observaciones de Francia).

86. El Comité recordó que en su 26a reunión había tomado nota de un documento
preparado por la ICMSF sobre un método de "árbol de decisiones" para el control de la
L. monocytogenes. El Comité acordó hacer circular el documento para que se
formularan observaciones y solicitó propuestas específicas para lograr el consenso
sobre el establecimiento de medidas de control para la L. monocytogenes en los
alimentos que circulaban en el comercio internacional, así como información sobre la
experiencia en la reducción de la incidencia de la listerioris mediante la aplicación de
esas medidas (ALINORM 93/13A, párr. 86).
87. El representante de la ICMSF observó que el documento no se había preparado
para los fines del Codex, sino que constituía el resultado de un estudio realizado por la
ICMSF en el transcurso de varios años. Se había publicado en el International Journal
of Food Microbiology como contribución científica y, en particular, trataba de aquellas
situaciones en las que el muestreo de un envío era el único medio de control disponible,
y proporcionaba un método basado en un "árbol de decisiones" para demostrar cómo se
debía hacer esto. El representante confirmó que la ICMSF seguía considerando que la
aplicación de los procedimientos del sistema de HACCP representaba la mejor manera
de proteger al consumidor.
88. El Comité señaló que el primer paso en el árbol de decisiones consistía en
determinar si el alimento estaba destinado o no a consumidores sumamente
susceptibles. Aunque el Comité reconoció que en el mercado existían productos
especializados destinados a ser utilizados por personas muy vulnerables, se mostró de
acuerdo con que no se debía establecer planes de muestreo separados para niveles
distintos de protección basándose en la existencia de grupos diferentes de
consumidores. La decisión principal cuando el examen del lote constituía el único medio
de control disponible, debía adoptarse basándose en la naturaleza del alimento,
considerando en particular si éste tenía o no potencial para sustentar el crecimiento del
microorganismo. Los alimentos destinados a personas sumamente susceptibles en
general se debían tratar o mantener de tal manera que la L. monocytogenes u otros
agentes patógenos no pudieran multiplicarse en ellos.
89. Varias delegaciones dudaron de la afirmación de que los alimentos que
contenían menos de 100 L. monocytogenes por gramo no representaban un riesgo para
los individuos normales. El Comité observó que varios países habían establecido
niveles máximos de 100/g en el momento del consumo, como orientación para el
establecimiento y aplicación de los planes de HACCP, pero se indicó que ese valor era
arbitrario y no estaba basado en un análisis científico de riesgos ni en el conocimiento
de la dosis infectiva mínima. Otros países habían aplicado el mismo nivel a la etapa de
producción, por ser un nivel alcanzable por los sistemas basados en el HACCP, y lo

consideraban un límite aceptable. Todas las delegaciones que hicieron uso de la
palabra secundaron el uso de sistemas basados en el HACCP como procedimiento
favorito para el control de la L. monocytogenes.
90. Varias delegaciones plantearon la cuestión de la fiabilidad de los métodos de
ensayos para la enumeración del microorganismo por ser motivo de preocupación. Se
plantearon preguntas sobre la eficacia de los planes de muestreo basados en un
número muy bajo de muestras., como cinco, debido al alto riesgo de aceptar una
elevada proporción de lotes contaminados considerándola satisfactoria (véase también
el párr. 55, supra).
91. La mayoría de las delegaciones que hicieron uso de la palabra indicaron que se
aplicaban niveles diferentes, dependiendo de si el alimento tenía o no potencial para
sustentar el crecimiento de L. monocytogenes. No obstante, algunos países aplicaban
una tolerancia cero a los alimentos que no promovían el crecimiento del
microorganismo, mientras que otros aplicaban un nivel de 100 cfu/g a esos mismos
alimentos. Otros países preferían aplicar la tolerancia cero a los alimentos listos para
comer de larga duración en almacén. Si esa tolerancia no podía mantenerse durante la
vida útil del alimento, se instaba a los fabricantes a hacer cambios en el ambiente
microbiológico reduciendo el pH o la actividad del agua, o comercializando el alimento
en forma congelada.
92. Con respecto a la inspección en el punto de importación, varias delegaciones
indicaron que seguían un método basado en la evaluación de riesgos, teniendo en
cuenta la procedencia del alimento y su importancia epidemiológica o los antecedentes
relativos a su nivel de implicación en brotes anteriores. Otros países aplicaban los
mismos criterios que se utilizaban para la producción interna.
93. El Comité acordó pedirle a la ICMSF que suministrara un documento de trabajo
revisado en vista de los puntos planteados supra, con objeto de abordar las cuestiones
relativas al comercio y brindar un método armonizado para la certificación de
procedimientos basados en el HACCP con el fin de usarlos en el comercio para el
control de la L. monocytogenes.
94. La delegación de Alemania expresó su pesar por el hecho de que el Comité no
había podido aceptar el método del árbol de decisiones de la ICMSF, que en su opinión
representaba una manera apropiada de resolver el problema de la tolerancia cero.
Propuso que los países aplicaran el método del árbol de decisión de la ICMSF con
carácter experimental para determinar su utilidad para los fines del Codex. Las
delegaciones de Francia y los Países Bajos apoyaron esta sugerencia. Sin embargo, el
Comité tomó nota de las objeciones planteadas por muchas otras delegaciones en el
curso del debate a la decisión inicial que figuraba en el documento de la ICMSF de
separar a los consumidores potenciales en grupos de riesgo delimitados, y decidió que
no podía hacer tal recomendación. No obstante, el Comité indicó que la recopilación de
más información sobre el control de la L. monocytogenes y la eficacia de esos sistemas
podría ser útil en vista de que la contaminación de muchos alimentos era en gran
medida inevitable.
APLICACION DE LA EVALUACION DE RIESGOS (Tema 10 del programa)
95. En la Conferencia FAO/OMS sobre Normas Alimentarias, Sustancias Químicas
en los Alimentos y Comercio Alimentario, celebrada en marzo de 1991, en cooperación
con el GATT, se recomendó que la Comisión del Codex Alimentarius hiciera explícitos
los procedimientos de evaluación de riesgos empleados en la formulación de las

normas, directrices y demás recomendaciones del Codex. Tras el examen de un
documento1 presentado en su 20° período de sesiones, la Comisión acordó que todos
los comités pertinentes del Codex examinaran y discutieran el documento más a fondo.
1
Risk Assessment Procedures Used by the Codex Alimentarius Commission and its Subsidiary and Advisory
Bodies, ALINORM 93/37, preparado por el Dr. S.C. Hathaway (Nueva Zelandia).

96. Con posterioridad, en su 41a reunión, el Comité Ejecutivo estudió algunas
propuestas para el nuevo trabajo derivado de los debates sobre este documento
mantenidos por el Comité del Codex sobre Residuos de Medicamentos Veterinarios en
los Alimentos y el Comité Coordinador Regional del Codex para América del Norte y el
Pacífico sudoccidental. Estas propuestas incluían la elaboración de definiciones
armonizadas para el análisis de riesgos y la formulación de una metodología y de
criterios para la adopción de decisiones en relación con la evaluación de riesgos1. El
Comité Ejecutivo decidió que era necesario elaborar con urgencia directrices en este
campo, por lo que pidió a la FAO y la OMS que estudiaran la posibilidad de convocar
una consulta conjunta de expertos para proporcionar asesoramiento y someterlo al
examen de la 42a reunión del Comité Ejecutivo y al 21° período de sesiones de la
Comisión (ALINORM 95/3, párr. 48). El Comité Ejecutivo también indicó que, cuando
fuera posible, el análisis y asesoramiento científico, junto con el análisis de riesgos,
debieran formar la base para la elaboración de normas, directrices y recomendaciones2.
1
ALINORM 95/31, párrs. 38-41 y ALINORM 95/32, párrs. 58-59.
2 a
ALINORM 95/3, párr. 22c - Informe de la 41 reunión del Comité Ejecutivo de la Comisión del Codex
Alimentarius.

97. El documento que se había presentado a la Comisión en su 21° período de
sesiones, fue presentado al Comité por su autor. El Dr. Hathaway recalcó que el análisis
de riesgos era esencial para la gestión de los riesgos planteados por las enfermedades
transmitidas por los alimentos; en particular, era un componente vital en el proceso de
HACCP ya que las evaluaciones de riesgos que se hacían en cada punto de control se
ajustaban a un plan de HACCP. Sin embargo, se indicó que, en su mayor parte, esas
evaluaciones eran cualitativas y que era necesario que adquirieran un mayor valor
cuantitativo desde el punto de vista científico. El Dr. Hathaway señaló que la Oficina
Internacional de Epizootias había progresado mucho en este campo, con la preparación
de un Código de Prácticas para la aplicación de los principios de evaluación de riesgos.
98. El Comité respaldó totalmente el paso hacia un método científico mejorado para
la elaboración de recomendaciones sobre la higiene de los alimentos basadas en el
análisis de riesgos. Se reconoció, además, que para adoptar decisiones en materia de
gestión de riesgos adoptadas por los gobiernos o por la Comisión del Codex
Alimentarius tenían que tomar en consideración todos los factores legítimos pertinentes
a la protección de la salud de los consumidores y la promoción de prácticas leales en el
comercio alimentario.
99. El Comité acogió con satisfacción la propuesta de celebrar una consulta
conjunta de expertos de la FAO/OMS para proporcionar directrices en la aplicación del
análisis de riesgos por parte del Codex. Se señaló la necesidad de estudiar los medios
de mejorar la transparencia en los procesos de adopción de decisiones del Codex, la
FAO y la OMS en relación con la inocuidad de los alimentos.
100. El Comité acordó que se considerara la posibilidad de formular directrices sobre
la aplicación de los principios de evaluación y gestión de riesgos para la higiene de los
alimentos, incluyendo estrategias para su aplicación; que esas directrices recalcaran la
función de estos principios en la aplicación de los sistemas de HACCP; y que los

sistemas de HACCP aportaran un medio eficaz para establecer un sistema de gestión
de riesgos con una base científica para la higiene de los alimentos. El Comité pidió a la
Secretaría que iniciara los trabajos de elaboración de un borrador inicial de esas
directrices, basándose en el asesoramiento de la consulta conjunta de expertos arriba
mencionada.
OTROS ASUNTOS Y FUTUROS TRABAJOS (Tema 11 del programa)
101. El Comité convino en que el trabajo continuase en los temas siguientes:
○ Proyecto de Prácticas sobre Principios Generales de Higiene de los
Alimentos;
○ Revisión de los Principios para el Establecimiento y la Aplicación de
Criterios Microbiológicos para los Alimentos;
○ Anteproyecto de Código de Prácticas para los Alimentos Envasados
Refrigerados de Larga Duración en Almacén;
○ Anteproyecto de Prácticas de Higiene para los Quesos no Curados ni
Madurados y los Quesos Maduros Blandos;
○ Recomendaciones para el Control de la histeria monocytogenes; y
○ Pautas sobre la Aplicación de los Principios de Evaluación de Riesgos y
la Gestión de Riesgos a la Higiene de los Alimentos con inclusión de las
Estrategias para su Aplicación.
102. El Comité convino también en proponer que se considerasen los siguientes temas
en su trabajo futuro:
○ Repercusiones de la aplicación más amplia del sistema de HACCP:
El Comité tomó nota de que un documento preparado para ser sometido
al examen de la tercera reunión del Comité Coordinador del Codex para
Norteamérica y el Pacífico sudoccidental1 se estaba haciendo circular
entre todos los países miembros para que formularan observaciones. Se
acordó que la delegación de Australia elaborara ulteriormente el
documento que sería examinado por el Comité en su siguiente reunión.
○ Directrices para la Educación de los Consumidores en materia de
Higiene de los Alimentos: La delegación de los Estados Unidos afirmó
que la elaboración de dichas directrices formaría una parte importante de
la comunicación en materia de riesgos y complementaría las Directrices
sobre la Aplicación del Sistema de HACCP.
○ Código de Prácticas para Todos los Alimentos Transportados a
Granel: El Comité observó que este trabajo se había asignado al Comité
del Codex sobre Aditivos Alimentarios y Contaminantes de los Alimentos
y a este Comité. Se advirtió que los problemas relacionados con el
transporte de alimentos a granel no se circunscribían a los peligros
químicos y el Comité manifestó que sería necesario incorporar en el
Código disposiciones apropiadas relativas a la higiene de los alimentos.
Se señaló a la atención de los participantes el Código Vigente del Codex
sobre el Transporte de Grasas y Aceites Comestibles Transportados a
Granel2 y a los acontecimientos registrados en la Unión Europea en
cuanto a la formulación de un Código que se aplicara a los alimentos
importados por la Unión.

○ Código de Prácticas de Higiene para el Agua Embotellada: La
delegación de los Estados Unidos propuso que dicho Código, que no
estaría en conflicto con el Código existente de Prácticas de Higiene para
Aguas Minerales Naturales3, podría proporcionar asesoramiento valioso
sobre cómo evitar los peligros planteados por este producto. La
delegación convino en proporcionar información relativa a los criterios
para el establecimiento de nuevas prioridades de trabajo.
1
CX/NASWP 94/4.
2
CAC/RCP 36/1987.
3
CAP/RCP 33-1985.

FECHA Y LUGAR DE LA PROXIMA REUNION (Tema 12 del programa)
103. El Comité tomó nota de que estaba programado provisionalmente celebrar su
28a reunión del 4 al 8 de diciembre de 1995 en Washington D.C. Las fechas definitivas
se decidirían entre el Gobierno anfitrión y la Secretaría del Codex.
104. El Comité expresó su reconocimiento a las delegaciones del Canadá, Francia y
el Reino Unido por el trabajo emprendido en las revisiones de los proyectos de códigos
considerados en los temas 4 y 6 del programa actual y a las delegaciones que
participaron en los grupos de trabajo especiales que examinaron las observaciones
sobre estos temas. También se expresó reconocimiento a los observadores de la
ICMSF por la preparación de los documentos básicos analizados en los temas 5 y 9.

RESUMEN DEL ESTADO DE LOS TRABAJOS

Doc.de
referencia en
Asunto Trámite Encomendadoa:
ALINORM
93/13
Adopción del Proyecto de Código de 8 21a Comisión Apéndice II,
Prácticas de Higiene para las Especias y CAC párr. 85
Plantas Aromáticas Desecadas.
Anteproyecto de Código de Prácticas sobre 5 Gobiernos, 21° Apéndice III,
los Principios Generales de Higiene de los p.s Comisión párrs. 23-29
Alimentos.
Revisión de los Principios para el 3 Gobiernos, Párrs. 30-46
Establecimiento de Criterios Microbiológicos ICMSF
para los Alimentos
Anteproyecto de Código de Prácticas para 3 Gobiernos, Apéndice IV,
los Alimentos Envasados Refrigerados de Canadá y párrs. 47-52
Larga Duración en Almacén Francia
Anteproyecto de Código de Prácticas de 3 Gobiernos, Apéndice V,
Higiene para los Quesos no Curados/no Francia, Países párrs. 53-73
Madurados y los Quesos Maduros Blandos Bajos, EE.UU.
Recomendaciones para el Control de la - Gobiernos, Párrs. 86-94
Listeria monocytogenes. ICMSF
Aplicación de la evaluación de riesgos. - Secretaría del Párras. 95-100
Codex
Repercusiones de la aplicación más amplia - 28a reunión Párr. 102, 1er
del sistema de HACCP CCFH, Australia punto
Directrices para la educación de los - 28a reunión Párr. 102, 2°
consumidores en materia de higiene de los CCFH punto
alimentos
Código de Prácticas para Todos los - 28a reunión Párr. 102, 3er
Alimentos Transportados a Granel CCFH punto
Código de Prácticas de Higiene para el Agua - 28a reunión Párr. 102, 4°
Embotellada CCFH, EE.UU. punto

ALINORM 95/13
Apéndice I
LIST OF PARTICIPANTS
LISTE DES PARTICIPANTS
LISTA DE PARTICIPANTES
Chairman: Dr. John Kvenberg
Président: Strategic Manager for HACCP Policy
Presidente: Center for Food Safety and Applied Nutrition
Room 3014 (HFS 20)
200 "C" Street, S.W.
Washington, DC 20204, USA
Assistant to the Chairman: Mr. Charles W. Cooper
Assistant du Président: Director, International Activities Staff
Asesor del Presidente: Center for Food Safety and Applied Nutrition
Room 5823 (HFS-585)
200 "C" Street, S.W.
MEMBER COUNTRIES
PAYS MEMBRES
PAÍSES MIEMBROS
ARGENTINA Mr. Jack Haslam
ARGENTINE Veterinary Counsellor
Australian Embassy
Mr. José Domingo Molina
1601 Massachusetts Ave., NW
Assistant Minister
Washington, DC 20036, USA .
Office of Agricultural Affairs
Embassy of Argentina_ BELGIUM
1600 New Hampshire Ave., N.W. BELGIQUE
Washington, D.C. 20009, USA BÉLGICA
AUSTRALIA M. B. Horion
AUSTRALIE Inspecteur des denrées alimentaires
Service d'Inspection des denrées
Ms. Ruth Lovisolo
alimentaires
Principal Executive Officer
Ministère de la Santé publique
Food Policy Branch
Cité Administrative de l'Etat Bd.
Australian Quarantine and Inspection
Pacheco, 19, Bte 5 B-1010
Service
Brussels, Belgium
GPO Box 858
Canberra ACT 2610, Australia
Ms. Elizabeth Flynn
Director Assessments
National Food Authority
P.O. Box 7186
Canberra Mail Centre ACT 2601,
Australia

BOTSWANA Mr. Li Zhigiang
CHINA Director, Center of Standardization
CHINE Quality
Ministry of Internal Trade
Mr. Anderson D. Chibua
45 Fuxingmen Nei Street
Director of District Administration
Beijing 100801, China
and Food Resources
Private Bag 006 Bureau of Science, Mr. Zhang Huiming
Technology and Vice Director, Office of Finance and
Gaborone, Botswana Trade
of Shanghai
CANADA
431 Wugong Hotel (5-Blu.)
Dr. J. Harwig Shanghai 200001, China
Director, Bureau of Microbial Hazards
Mr. Xie Zhenxi
Food Directorate Health Protection
Manager, Luohe Meat and Meat
Branch Health Canada
Products Factory
3rd Floor Centre, Sir Frederick Banting
100 Reminxilu, Luohe
Bldg.
Henan Province
Tunney's Pasture
462000 China
Ottawa, Ontario
K1A OL2, Canada Mr. Xie Chengjun
Director, Hygiene and Inspection
Dr. Murray Johnston
Division
Bureau of Food Regulatory,
Luohe Meat and Meat Products Factory
International
100 Reminxilu, Luohe
and Interagency Affairs
Henan Province
Food Directorate
462000 China
Health Protection Branch
Building No. 7, Room 207B Mrs. Wang Yufeng
Tunney's Pasture Director
Ottawa, Ontario Luohe Meat Product Research Institute
K1A OL2, Canada 100 Reminxilu, Luohe
Henan Province
Mr. Adrien Gervais
462000 China
Chief, Scientific and Technical
Programs CZECH REPUBLIC
Inspection Branch REPUBLIQUE TCHEQUE
Fisheries and Oceans Canada REPUBLICA CHECA
Station 906
Mr. Bohumil Turek
200 Kent Street
National Institute of Public Health
Ottawa, Ontario
Šrobárova 48
K1A OE6, Canada
100 42 Praha 10, Czech Republic
Mr. Bertrand Gagnon
Chief, Food Preservation Systems
Agri-Food Safety and Strategies
Division
Food Inspection Directorate
Agriculture and Agri-Food Canada
59 Camelot Drive Nepean, Ontario K1A
OY9, Canada

DENMARK Dr. Jorma Him
DANEMARK Professor
DINAMARCA National Veterinary and Food Research
Institute
Ms. Cristina Galliano
Box 368
Scientific Adviser, D.V.M., M.Sc.
00231 Helsinki, Finland
National Food Agency of Denmark
Ministry of Health Ms. Maarit Kyyrö
Mørkhøj Bygade 19 Quality Manager
DK-2860 Søborg Ruoka-Saarioinen Oy
Denmark 36420 Sahalahti, Finland
Mr. Sven Qvist Mr. Veli-Mikko Niemi
Chief Microbiologist Chief Inspector
Ministry of Agriculture Ministry of Social Affairs and Health
Danish Veterinary Service Box 197
Food Control Laboratory 00153 Helsinki, Finland
Howitzvej 13
FRANCE
DK-2000 Frederiksberg
FRANCIA
Denmark
Monsieur Jean Lessirard (Head of
Ms. Jeanneke Dahl Kristensen
Delegation)
Food Scientist
Direction Générale de l'Alimentation
Fish Inspection Service
175 rue du Chevaleret
Dronningens Tvaegade 21
75646 Paris Cedex 13, France
DK-1022 København K
Monsieur Pierre Veit
Denmark
Direction Générale de la Concurrence,
EGYPT de la
EGYPTE Consommation et de la Répression des
EGIPTO Fraudes
59 boulevard Vincent Auriol
Agr. Engineer Hassan Khamis Soliman
Tech. Sector Manager
Alexandria Oil and Soap Co. Monsieur Jean-Pierre Doussin
Member of the Egyptian Codex Vice-Président du Comité National
Committee du Codex Alimentarius
76 Canal Mahmoudich Direction Générale de la Concurrence,
Alexandria, Egypt de la
Consommation et de la Répression des
FINLAND
Fraudes
FINLANDE
59 boulevard Vincent Auriol
FINLANDIA
Mr. Pekka Pakkala
Madame Maryse L. Flamme
Assistant Director
Direction Générale de L'Alimentation
National Food Administration
175 rue du Chevaleret
Box 5
00531 Helsinki, Finland
Madame Dominique BUREL
Centre National Interprofessionnel de
l'Economie Laitière
34 rue de Saint-Pétersbourg

Monsieur Francois Falconnet INDONESIA
Chambre Syndicale Nationale des INDONESIE
Industries de la Conserve
Mr. Setyarso
44 rue d'Alésia
Head of Standardization Collaboration
Division
Madame Catherine Vigreux Center for Standardization and
Danone Accreditation
8 Rue de Teheran Agency for Agribusiness
Paris, France Jl. Harsono RM No. 3 - Ragunan
Jakarta, 12550, Indonesia
GERMANY
ALLEMAGNE Mr. P. Natigor Siagian
ALEMANIA Agricultural Attaché
Embassy of the Republic of Indonesia
Dr. Hans Dieter Boehm
Chief, Dept. of Food Hygiene
Bundesministerium fuer Gesundheit
(Federal Ministry of Health) ISRAEL
P.O. Box 17 02 08
Mr. Avri Laufer
D-53108 Bonn, Germany
Inst. of Quality & Control
Dr. Paul Teufel Food Administration
Director and Professor Ministry of Industry & Trade
Bundesinstitut fuer Gesundheitlichen 76 Mazeh Street
Verbraucherschutz und Tel Aviv 65789
Veterinaermedizin Israel
(Fed. Institute for Health Protection
JAPAN
of Consumers and Veterinary Medicine)
JAPON
Thielallee 88-92
D-14195 Berlin, Germany Mr. Kouichi Hiruta
Chief, Section of Standards and
Dr. Edda Bartelt
Specifications
Scientist
Food Sanitation Division
Federal Institute for Health Protection
Environmental Health Bureau
of Consumers and for Veterinary
Ministry of Health and Welfare
Medicine
1-2-2, Kasumigaseki, Chiyoda-ku
Thielallee 88-92
Tokyo 100, Japan
D-14195 Berlin, Germany
Mr. Hideki Tarumi
Dr. Hans-Herbert Pott
First Secretary (Health and Welfare)
Federal Ministry of Defence
Embassy of Japan
P.O.B. 1328
D-53003 Bonn, Germany
Washington, D.C. 20008, USA
Dr. H-Christoph von Heydebrand
Embassy of Germany
4645 Reservation Road, N.W.
Washington, D.C, USA

KOREA, REPUBLIC OF Mr. J.M. Francken
COREE, REP. DE Ministry of Health, Welfare and Sports
COREA, REP. DE Food and Product Safety Affairs
P.O. Box 3008
Dr. Seok-Jo Chun
2280 MK Rijswijk (Z.H.), Netherlands
Senior Researcher for Food Research
Zealand
Dept. Korea Advanced Food Research
Institute Mrs. L.W. Robroch
1002-6, Bangbae-dong Ministry of Agriculture, Nature
Seocho-gu, Seoul, Korea Management and Fisheries
Department for the Environment, Quality
MAURITIUS
and Nutrition
MAURICE
P.O. Box 20401 2500 EK The Hague,
MAURICIO
Netherlands
Mr. lsrahyananda Dhalladoo
Mr. J.A. Bouwman
Second Secretary
Netherlands Controlling Authority
Embassy of Mauritius Washington, D.C.,
for Milk and Milk Products
USA
P.O. Box 250
MEXICO 3830 AG Leusden, Netherlands
MEXIQUE
Mr. J.M. Michels
Q.G. B. Elvira Espinoza Gutierrez Adviser
Directora de Normalización Sanitaria Unilever Research Laboratory
Dirección General de Control Sanitario P.O. Box 114
Bienes y Servicios - Secretaría de Salud 3130 AC Vlaardingen, Netherlands
(Jefe de la Delegación)
Mr. G.M. Koornneef
Donceles 39, 1º Piso
Adviser
Centro C.P. 06010
General Commodity Board for
Mexico
Arable Products
Mr. José Cardenas P.O. Box 29739
Secretaría de Pesca 2502 LS The Hague, Netherlands
Leonardo Oliva 73
Mr. Arnold Parzer
Lateral Anillo Periférico No. 4209, 6º
Agricultural Counsellor
Piso
Embassy of The Netherlands
Jardines en la Montana Tlalpan C.P.
4200 Wisconsin Ave., NW
14210
Washington, D.C. 20016, USA
NETHERLANDS
NEW ZEALAND
PAYS-BAS
NOUVELLE ZELANDE
PAISES BAJOS
NUEVA ZELANDIA
Mr. J.T. Jansen (Head of Delegation)
Dr. S.C. Hathaway
Ministry of Health, Welfare and Sports
Veterinary Counsellor
General Inspectorate for Health
National Manager (Research and
Protection
Development)
P.O. Box 5840
MAF Regulatory Authority (Meat and
2280 H Rijswijk (Z.H.), Netherlands
Seafood)
Ministry of Agriculture and Fisheries
P.O. Box 646
Gisborne, New Zealand

Mr. Derek Buckland Mr. O. Makhanya
Senior Advisor (Food Safety) Senior Environmental Health Officer
Food Administration Section Department of Health
Ministry of Health WV Province
P.O. Box 5013 P.O. Box 8623
Wellington, New Johannesburg
2000 South Africa
Dr. Barry L. Marshall
Observatory Circle SPAIN
Veterinary Counsellor ESPAGNE
Embassy of New Zealand ESPAÑA
Washington D.C., USA
Mr. Oscar Hernandez
NORWAY Ministry of Health
NORVEGE Paseo del Prado 18-20
NORUEGA 28071 Madrid, Spain
Mr. John Race SWEDEN
International Liaison Officer SUEDE
Norwegian Food Control Authority SUECIA
P.O. Box 8187 Dep.
Mrs. Eva Lonberg
N-0034 Oslo, Norway
Codex Coordinator
Mr. Bjorn Gondrosen National Food Administration
Norwegian Food Control Authority Box 622
P.O. Box 8187 Dep. S-751 26 Uppsala, Sweden
N-0034 Oslo
Professor Sven Lindgren
Norway
Internal Scientific Council
POLAND National Food Administration
POLOGNE Box 622
POLONIA S-751 26 Uppsala, Sweden
Mrs. Anna Skrzynska SWITZERLAND
Chief of Section SUISSE
Quality Inspection Office SUIZA
Ministry of Foreign Economic Relations
Dr. Andreas Baumgartner
32/34 Zurawia
Federal Office of Public Health
Warsaw, Poland
Division of Food Science
SOUTH AFRICA Section of Microbiology
AFRIQUE DU SUD Haslerstrasse 16
AFRICA DEL SUR 3008 Bern, Switzerland
Mr. J.J.A. Nel Mr. O. Bindschedler
Deputy Director, Environmental Health Nestec SA
Department of Health CH-1800 Vevey
Private Bag X828 Switzerland
Pretoria
THAILAND
0001 South Africa
THAILANDE
TAILANDIA
Professor Dr. Serene Piboonniyom
Mahidol University, Salaya Campus
Nakornpatom 73170, Thailand

Ms. Pensri Rodma Dr. David R. Harper
Medical Scientist Chief Scientific Officer
Department of Medical Sciences Department of Health,
Ministry of Public Health Health Aspects of the Environment and
693 Bumrungmuang Rd. Food Division
Yodse, Bangkok, Thailand Skipton House, Room 537B
80 London Road
Miss Wannee Somporn
Elephant and Castle
Senior Scientist
London, SE1 6LW, United Kingdom
Department of Science Service
Ministry of Science, Technology and Mr. John F. Barnes
Environment Principal Environmental Health Officer
Rama VI Road Department of Health,
Bangkok 10400, Thailand Health Aspects of the Environment and
Food Division
Ms. Helen Arromdee
Skipton House, Room 554C
Scientist
80 London Road
Department of Industrial Works
Elephant and Castle
Ministry of Industry
75/6 Rama VI Road, Rajthevee
Bangkok 10400, Thailand Mr. Crispin Acton
Department of Health,
Mrs. Jirawatana Fasawang
Health Aspects of the Environment and
Standards Officer
Food Division
Thai Industrial Standards Institute
Skipton House, Room 636B
Ministry of Industry
80 London Road
Rama VI Road, Rajthevee
Elephant and Castle
Bangkok 10400, Thailand
Mr. Warawudh Chuwiruch
Dr. Robert Mitchell
First Secretary
Principal Scientific Officer
Royal Thai Embassy
Ministry of Agriculture, Fisheries and
Ministry of Foreign Affairs
Food
Washington, D.C., USA
Microbiological Safety of Food Division
Mr.Suang Liamrangsi
Ergon House, Room 213
Senior Sanitation Scientist
c/o Nobel House
Health Department
17 Smith Square
Ministry of Public Health
London, SWlP 3JR, United Kingdom
Nontaburi, Thailand
Mr. Malcolm Kane
UNITED KINGDOM
Chief Food Technologist
ROYAUME-UNI
J. Sainsbury Plc.
REINO UNIDO
Stamford House
Dr. Roger Skinner Stamford Street
Principal Medical Officer London SE1 9LL, United Kingdom
Department of Health, Health
Dr. David I. Jervis
Aspects of the Environment & Food
Group Food Safety Advisor
Division
St. Ivel Ltd.
Skipton House, Room 539B
Abbey House, Church Street
80 London Road, Elephant and Castle
Bradford-on-Avon
Wiltshire BA15 IDH
United Kingdom

UNITED STATES OF AMERICA Dr. Tari Kindred
ETATS-UNIS D'AMERIQUE Chief, Residue Planning Branch
ESTADOS UNIDOS DEAMERICA USD A, FSIS
Room 305
Acting Delegate
300 12th Street, SW
Mr. E. Spencer Garrett
Laboratory Director
DOC/NOAA/National Marine Fisheries Dr. Joseph M. Madden
Service Strategic Manager, Microbiology (HFS-
National Seafood Inspection Laboratory 12)
705 Convent Street Food and Drug Administration
Pascagoula, MS 39567, USA 200 C Street, SW
Government Advisors
USA Mr. Raymond D. Beaulieu Mr. Jeffery E. Rhodehamel
Assistant Director for Codes & Practice HACCP Team Leader (HFS-615)
Food and Drug Administration Food and Drug Administration
200 C Street, SW 200 C Street, SW
Washington, DC 20204, USA Washington, DC 20204,
Dr. Leslie Bluhm Dr. Terry C. Troxel
Strategic Manager for Food Processing Director, Programs and
and Packaging (HFS-15) Enforcement Policy
Room 5844 200 C Street. SW
200 C Street, SW Washington, D.C. 20204, USA
Mr. Stephen Spinak
Dr. Stanley Food Technologist (HFS-617)
S. Green Branch Chief, Division of HACCP Programs
Microbiological Monitoring Food and Drug Administration
& Surveillance Branch USDA, 200 C Street, SW
FSIS, S&T, MD Room 408, Washington, DC 20204,
Annex Building Washington, DC 20250,
Ms. Carolyn F. Wilson
USA
International Trade Specialist
Dr. Anthony D. Hitchins USDA, Foreign Agriculture Service
Supervisory Microbiologist (HFS-516) Room 5545, South Building
Food and Drug Administration 14th and Independence Avenue
200 C Street, SW Washington, DC 20250, USA
Dr. Robert Buchanan
Dr. George J. Jackson Deputy Administrator
Acting Director, Special Research Skills Science and Technology
Food and Drug Administration (HFS- Room 402 - Annex Bldg.
500) 12th & C Street, SW
200 C Street, SW Washington, D.C. 20250, USA

Non-Government Members Mr. Dane T. Bernard
Vice President, Food Safety & Strategic Dr. Donn R. Ward
Programs Professor, Extension Leader Dept. of
National Food Processors Association Food Science
1401 New York Ave., NW North Carolina State University
Suite 400 Box 7624
Washington, DC 20005, USA Raleigh, NC 29695-7624, USA
Dr. Andrew G. Ebert INTERNATIONAL ORGANIZATIONS
Executive Director ORGANISATIONS
Chilled Foods Association INTERNATIONALES
5775 Peachtree-Dunwoody Road ORGANIZACIONES
Suite 500-G INTERNACIONALES
Atlanta, GA 30342, USA
AOAC INTERNATIONAL (AOAC)
Dr. George M. Evancho
Mr. George Heavner
Group Director
Technical Coordinator
Product Safety & Analytical Services
AOAC International
Campbells Institute for Research and
2200 Wilson Blvd., Suite 400
Technology
Arlington, VA 22201-5468, USA
Campbell Place
Camden, NJ 8103, USA INTERNATIONAL ORGANIZATION
FOR
John Humber
STANDARDIZATION (ISO) Dr.
Research Principal, Microbiology &
Food Safety Mr. Bertrand Lombard
Kraft General Foods Association Francaise de Normalisation
801 Waukegan Road Tour Europe
Glenview, IL 60025, USA Cedex 7
Ms. Leesteffy Jenkins F-92049 Paris La Défense
Legal Counsel France
Human Society of the United States INTERNATIONAL DAIRY
3445 Oakwood Terrace, FEDERATION (IDF)
NW Washington, DC 20010, USA
Dr. R. Bishop
Mr. Roy E. Martin Center for Dairy Research .
Vice President for Science and University of Wisconsin-Madison
Technology 1605 Linden Drive, 244 Babcock Hall
National Fisheries Institute, Inc. Madison, WI 53706, USA
1525 Wilson Blvd., Suite 500
Arlington, VA 22209, USA Mr. C.I. Heggum
Danish Dairy Board
Mr. Johnnie G. Nichols Frederiks Alle 22
Nichols and Associates DK-8000 Aarhus C
10326 Hampshire Green Ave. Denmark
Fairfax, VA 22032, USA
prof. Dr. W. Heeschen
Ms. Virginia N. Scott Institut für Hygiene
Chief Scientist, Microbiology Postfach 60 69
National Food Processors Association D-24121 Kiel
1401 New York Avenue, NW Germany –

EUROPEAN COMMISSION Mr. Muchaneta N. Nyambuya
Director
Mr. Alexander Mossel
Consumer Council of Zimbabwe
Expert
P.O. Box 582
Directorate General Industry
Union Avenue
European Commission
Harare, Zimbabwe
Rue de la Loi 200
B-1049 Brussels, Belgium INTERNATIONAL COMMISSION ON
MICROBIOLOGICAL
r. Henri Belveze
SPECIFICATIONS FOR
Principal Administrator
FOODS (ICMSF)
Directorate General Agriculture
European Commission Dr. M. van Schothorst
Rue de la Loi 200 International Commission on
B-1049 Brussels, Belgium Microbiological
Specifications for Foods
COUNCIL OF EUROPEAN UNION
Avenue Nestlé 55
Mr. Paul Culley CH-1800 Vevey
Secretariat of the Council Switzerland
Rue de la Loi 170
PAN AMERICAN HEALTH
B-1048 Brussels, Belgium
ORGANIZATION
NTERNATIONAL FEDERATION OF (PAHO)
MARGARINE ASSOCIATIONS (IFMA)
r. Enio A. Marqués Pereira
Dr. Alain Leon Consultant on Food Protection
Technical Adviser to IFMA Pan American Health Organization
International Federation of Margarine 525 Twenty-Third Street, N.W.
Associations Rue de la Loi, 74 1040 Washington, DC 20037, USA
Brussels, Belgium
Mr. Primo Arambulo
INTERNATIONAL FEDERATION OF Pan American Health Organization
GROCERY 525 Twenty-Third Street, N.W.
MANUFACTURERS ASSOCIATIONS Washington, DC 20037, USA
(IFGMA)
WORLD HEALTH ORGANIZATION
Dr. Steven A. Ziller (WHO)
Vice President, Science and Technology
F. Käferstein
Grocery Manufacturers of America, Inc.
Chief, Food Safety Unit
1010 Wisconsin Ave., NW - Suite 900
Division of Food and Nutrition
Washington, DC 20007, USA Mr.
CH-1211 Geneva 27
Mr. Sherwin Gardner Switzerland
IFGMA Executive Secretary
JOINT FAO/WHO SECRETARIAT
5504 Goldsboro Road
Bethesda, MD 20817, USA Dr. Alan W. Randell
Senior Officer
INTERNATIONAL ORGANIZATION OF
Joint FAO/WHO Food Standards
CONSUMERS UNIONS (IOCU)
Programme
Ms. Lisa Lefferts Food and Agriculture Organization
6719 Chillum Manor Road Víale delle Terme di Caracalla
Hyattsville, MD 20783 USA 00100 Rome, Italy

George O. Baptist Ms. Emile Cole
Food Standards Officer Office of the Director
Joint FAO/WHO Food Standards National Seafood Inspection Laboratory
Programme National Marine Fisheries
Food and Agriculture Organization 705 Convent Street
Viale delle Terme di Caracalla Pascagoula, MS 39567, USA U.S.A
00100 Rome, Italy
SPECIAL
SECRETARIAT
Dr. Douglas Archer (Guest Speaker)
Ms. Rhonda S. Nally Institute of Food and Agricultural
Executive Officer for Codex Alimentarius Sciences
Food Safety and Inspection Service Food Science and Nutrition Department
U.S. Department of Agriculture 359 Food Science and Nutrition Bldg.
Room 4342, South Building P.O. Box 110370
14th and Independence Ave., SW. Gainesville, FL, USA
Dr. Kaye Wachsmuth
S. Patty L. Woodall Deputy Director
Staff Assistant for Codex Alimentarius Center for Food Safety and Applied
Food Safety and Inspection Service Nutrition (HFS-2)
U.S. Department of Agriculture Food and Drug Administration
Room 4342, South Building Room 6815
14th and Independence Ave., SW. 200 C Street, S.W.
Washington, DC 20250, USA Washington, DC 20204, USA
S. Kathy R. LaQuay Dr. Dennis M. Keefe
Staff Assistant Consumer Safety Officer
Food Safety and Inspection Service Office of Policy (HF-23)
U.S. Department of Agriculture Food and Drug Administration
Room 4342, South Building 5600 Fishers Lane Rockville,
14th and Independence Ave., SW. MD 20857, USA
Dr. Catherine Carnevale
Dr. Ms. Edna E. Poe Director, Office of Constituent
Division of HACCP Programs (HFS-617) Operations
Center for Food Safety and Applied Center for Food Safety and Applied
Nutrition Nutrition
200 C Street, SW. 200 C Street, SW.
Washington, DC 20204, USA Washington, DC 20204, USA
Ms. Edith E. Kennard
International Programs Specialist
Food Safety and Inspection Service
U.S. Department of Agriculture
Room 4342, South Building
14th and Independence Ave., S.W.

ALINORM 93/13
Apéndice II
ANTEPROYECTO DE CODIGO DE PRACTICAS DE HIGIENE
PARA ESPECIAS Y PLANTAS AROMATICAAS DESECADAS
(En el Trámite 8 del Procedimiento)
INDICE
Sección II - Definiciones
Sección III - Requisitos de higiene en la zona de producción y recolección
Sección IV - Establecimiento: Proyecto e instalaciones
Sección V - Establecimiento: Requisitos de higiene
Sección VI - Higiene del personal y requisitos sanitarios
Sección VII - Establecimiento: Requisitos de higiene en la elaboración
Sección VIII - Especificaciones de los productos terminados

ANTEPROYECTO DE CODIGO DE PRACTICAS DE HIGIENE
PARA ESPECIAS Y PLANTAS AROMATICAS DESECADAS
(En el Trámite 8 del Procedimiento)
Sección I - AMBITO DE APLICACION
El presente Código de Prácticas de Higiene se aplica a las especias y llas
plantas aromáticas desecadas enteras, quebradas o molidas, o a las mezclas a base de
especias. Regula los requisitos mínimos de higiene durante la cosecha, las técnicas
aplicadas con posterioridad a la cosecha (curado, blanqueado, secado, limpiado,
clasificación, envasado, transporte y almacenamiento, incluida la desinfestación de
microbios e insectos), el establecimiento de elaboración, las técnicas de elaboración
(molienda, mezclado, congelación, liofilización, etc.), y el envasado y almacenamiento
de los productos elaborados.
Sección II - DEFINICIONES
2.1 Especias y plantas aromáticas desecadas
El término especias, que incluye las plantas arómaticas desecadas, se refiere a
los componentes naturales desecados, o a las mezclas de los mismos, utilizados para
sazonar, condimentar y dar aroma o sabor a los alimentos. Este término se aplica por
igual a las especias enteras, quebradas o molidas.
2.2 Mezclas y productos a base de especias
2.2.1 Mezclas a base de especias
Las mezclas a base de especias se obtienen después de haber mezclado y
molido una selección de especias limpias, desecadas y en buen estado.

Sección III - REQUISITOS DE HIGIENE EN LA ZONA DE PRODUCCION Y
RECOLECCION
3.1 Higiene del medio en las zonas donde se produce la materia prima
3.1.1 Zonas no apropiadas para el cultivo v la recolección
No deberán cultivarse o recolectarse especias en lugares donde la presencia de
sustancias potencialmente nocivas pueda dar lugar a un nivel inaceptable de dichas
sustancias en el producto final.
3.1.2 Protección contra la contaminación por desechos
3.1.2.1 Las materias primas de las especias deberán protegerse contra la
contaminación por desechos de origen humano, animal, doméstico, industrial y agrícola
en niveles que puedan constituir un probable peligro para la salud. Deberán tomarse las
debidas precauciones para que esos desechos no se utilicen ni evacúen de manera que
puedan constituir, a través de los alimentos, un riesgo para la salud.
3.1.2.2 Para la evacuación de los desechos domésticos e industriales en las zonas de
donde provengan las materias primas deberán aplicarse disposiciones que sean
aceptables para el organismo oficial competente.
3.1.3 Control de los riegos
No deberán cultivarse ni producirse especias en lugares donde el agua qué se
utiliza para el riego pueda constituir, a través de ellas, un peligro para la salud del
consumidor.
3.1.4 Control de plagas y enfermedades
Las medidas de control que entrañen un tratamiento con agentes químicos,
físicos o biológicos deberán ser aplicadas solamente bajo la directa supervisión de
personal que conozca perfectamente los posibles peligros que pueden representar para
la salud. Dichas medidas se aplicarán exclusivamente de conformidad con las
recomendaciones de la Comisión del Codex Alimentarius o, de no haber ninguna, con
las del organismo oficial competente.
3.2 Desecación (curado)
Las plantas o partes de las plantas que se utilicen para la preparación de
especias podrán desecarse natural o artificialmente, con tal de que se tomen medidas
adecuadas para evitar que la materia prima pueda contaminarse o alterarse durante la
elaboración. A fin de evitar el desarrollo de microorganismos, sobre todo del moho que
produce micotoxinas, deberá alcanzarse un nivel de humedad inocuo.
En el caso de la desecación natural, las plantas o partes de las plantas en
cuestión no deberán estar en contacto directo con la tierra. Habrán de colocarse en
plataformas elevadas o bien en un suelo hecho de material idóneo.
Los suelos de hormigón reciente podrán utilizarse para la desecación sólo
cuando exista la absoluta certeza de que el hormigón esté bien cuajado y exento de
agua sobrante. Es más seguro colocar una cubierta de plástico aprobado que abarque
todo el suelo de hormigón fresco como protección contra la humedad antes de usarlo
para las especias.
Deberá evitarse el recalentamiento y la desecación excesivos del material para
que éste mantenga sus propiedades aromáticas. Deberán tomarse las debidas

precauciones para proteger las especias de la contaminación por animales domésticos,
roedores, aves, ácaros y otros artrópodos o por sustancias objetables durante la
desecación, la manipulación y el almacenamiento.
3.3 Limpiado
Las especias y condimentos deberán limpiarse de manera apropiada hasta que
alcancen los niveles prescritos en las normas nacionales e internacionales.
3.4 Envasado
El envasado deberá proteger a las especias limpios y desecados de la
contaminación y de la entrada de agua o del exceso de humedad. En particular, habrá
que evitar la reabsorción de humedad ambiental en los climas tropicales húmedos. La
contaminación por los aceites minerales utilizados en la fabricación de los sacos de fibra
natural deberá evitarse mediante el uso de forros, cuando sea necesario. Los envases
reutilizables habrán de limpiarse y desinfestarse adecuadamente antes de volverse a
usar.
3.5 Transporte
Los medios utilizados para transportar las especias cosechadas, limpiadas,
desecadas y envasadas desde el lugar de producción al de almacenamiento para la
elaboración deberán limpiarse y desinfestarse antes de la carga. Además, los medios
de transporte a granel, como buques o vagones de ferrocarril, deben estar limpios y,
según el caso, bien ventilados con aire seco para eliminar la humedad resultante de la
respiración de las especias y evitar la condensación de la humedad cuando el vehículo
pasa de una región cálida a otra más fría, o del día a la noche.
Sección IV - ESTABLECIMIENTO: PROYECTO E INSTALACIONES
4.1 Emplazamiento
Los establecimientos deberán estar situados preferiblemente en zonas exentas
de olores objetables, humo, polvo u otros contaminantes, y no expuestas a
inundaciones.
4.2 Vías de acceso y zonas usadas para el tráfico rodado
Las vías de acceso y zonas utilizadas por el establecimiento que se encuentren
dentro del recinto de éste o en sus inmediaciones deberán tener una superficie dura y
pavimentada, apta para el tráfico rodado. Deberá disponerse de un desagüe adecuado,
así como de medios de limpieza.
4.3 Edificios e instalaciones
4.3.1 Los edificios e instalaciones deberán ser de construcción sólida y habrán de
mantenerse en buen estado. Los materiales de construcción utilizados deberán ser de
tal naturaleza que no permitan la transmisión de sustancias indeseables al alimento, ni,
una vez terminada la construcción, emitan vapores tóxicos.
4.3.2 Deberá disponerse de espacio suficiente para realizar de manera satisfactoria
todas las operaciones.
4.3.3 El diseño deberá ser tal que permita una limpieza fácil y adecuada y facilite la
debida supervisión de la higiene de los alimentos.

4.3.4 Los edificios y las instalaciones deberán proyectarse de tal manera que se
impida la entrada o anidamiento de plagas y la entrada de contaminantes ambientales,
como humo, polvo, etc.
4.3.5 Los edificios y las instalaciones deberán proyectarse de manera que sea posible
separar, mediante compartimientos, lugares reservados u otros medios eficaces, las
operaciones susceptibles contaminar los productos.
4.3.6 Los edificios y las instalaciones deberán proyectarse de tal manera que faciliten
la higiene de las operaciones, mediante un flujo regulado del proceso de elaboración
desde la llegada de la materia prima a los locales hasta la obtención del producto
terminado, y proporcionen las condiciones de temperatura adecuadas para el proceso y
el producto.
4.3.7 Zonas de manipulación de las especias
4.3.7.1 Suelos - Cuando proceda, los suelos se construirán con materiales
impermeables, inabsorbentes, lavables, antideslizantes y atóxicos; no tendrán grietas, y
serán fáciles de limpiar y desinfectar. Según el caso, se les dará una pendiente
suficiente para que los líquidos escurran hacia las bocas de los desagües.
4.3.7.2 Paredes - Cuando proceda, las paredes se construirán con materiales
impermeables, inabsorbentes y lavables, estarán selladas y exentas de insectos, y
serán de color claro. Hasta una altura apropiada para las operaciones, deberán ser lisas
y sin grietas y fáciles de limpiar y desinfectar. Según el caso, los ángulos entre las
paredes, entre ellas y el suelo y entre ellas y el techo deberán ser estancos y cóncavos
para facilitar la limpieza.
4.3.7.3 Techos - Deberán proyectarse, construirse y acabarse de manera que se impida
la acumulación de suciedad y se reduzca al mínimo la condensación, la formación de
mohos y el desconchado; deberán ser fáciles de limpiar.
4.3.7.4 Ventanas y otras aberturas - Deberán construirse de manera que se evite la
acumulación de suciedad, y las que se abran deberán estar provistas de rejillas que
impidan la entrada de insectos. Estas deberán poder quitarse fácilmente para su
limpieza y mantenerse en buen estado. Los alféizares, si los hay, deberán tener una
cierta inclinación para impedir que se utilicen como estantes.
4.3.7.5 Puertas - Deberán ser de superficie lisa e inabsorbente y, cuando proceda, de
cierre automático y ajustado.
4.3.7.6 Escaleras - Los montacargas y otras estructuras auxiliares, como plataformas,
escaleras de mano y rampas, deberán estar situados y construidos de manera que no
sean causa de contaminación de los alimentos. Las rampas deberán construirse con
escotillas para la inspección y la limpieza.
4.3.8 Estructuras y accesorios elevados - Deberán instalarse de manera que se evite la
contaminación del producto terminado y de la materia prima por condensación y goteo,
y que no entorpezcan las operaciones de limpieza. Deberán estar recubiertos de un
material aislante, cuando así proceda, y proyectarse y construirse de manera que se
evite la acumulación de suciedad y se reduzca al mínimo la condensación, la formación
de mohos y el desconchado. Deberán ser de fácil limpieza.
4.3.9 Alojamientos, lavabos v zonas donde se guardan animales - Deberán estar
completamente separados de las zonas de manipulación de las especias y no tendrán
acceso directo a éstas.

4.3.10 Cuando proceda, los establecimientos deberán estar proyectados de manera que
sea posible controlar el acceso a las distintas secciones.
4.3.11 Deberá evitarse el uso de materiales que no puedan limpiarse y desinfectarse
adecuadamente, por ejemplo, la madera, a menos que se sepa a ciencia cierta que su
empleo no constituirá una fuente de contaminación.
4.3.12 Abastecimiento de agua
Deberá disponerse de un abundante suministro de agua, que se ajuste a lo
establecido en la Sección 7.3 del presente Código, a presión y temperatura adecuadas,
así como de instalaciones apropiadas para su almacenamiento y su distribución, en
caso necesario, y convenientemente protegidos contra la contaminación.
El hielo deberá fabricarse con agua potable; su fabricación, manipulación y
almacenamiento deberán estar protegidos contra la contaminación.
El vapor que se utilice en contacto directo con los alimentos o con las superficies
que entren en contacto con ellos no deberá contener sustancia alguna que pueda
resultar peligrosa para la salud o contaminar el alimento.
El agua no potable que se utilice para producción de vapor, refrigeración, Jucha
contra incendios y otros fines análogos no relacionados con la elaboración deberá
conducirse por tuberías completamente separadas, identificables de ser posible por
colores, sin que haya conexión con los sistemas de agua potable y evitando todo riesgo
de reflujo a las tuberías de conducción del agua potable.
4.3.13 Evacuación de efluentes y desechos
Los establecimientos deberán disponer de un sistema eficaz de evacuación de
efluentes y desechos que habrá de mantenerse en todo momento en buen orden y
estado. Todos los conductos de evacuación (incluidos los sistemas de alcantarillado)
deberán ser suficientemente grandes para soportar cargas máximas y estar construidos
de manera que se evite la contaminación del sistema de abastecimiento de agua
potable.
4.3.14 Vestuarios y cuartos de aseo
Todos los establecimientos deberán disponer de suficientes vestuarios y cuartos
de aseo, que deberán ser idóneos y estar convenientemente situados. Los cuartos de
aseo deberán proyectarse de manera que se asegure la eliminación higiénica de las
aguas residuales. Estos lugares deberán estar bien alumbrados y ventilados y, cuando
proceda, dotados de calefacción, y no habrán de tener acceso directo a la zona donde
se manipulen los alimentos. Junto a los retretes y en un lugar por donde tengan que
pasar los empleados al volver a la zona de manipulación, deberá haber lavabos con
agua tibia, o fría y caliente, provistos de un preparado adecuado para lavarse las manos
y de medios higiénicos para secárselas. Los lavabos con agua fría y caliente deberán
estar dotados de grifos mezcladores. Cuando se utilicen toallas de papel, deberá haber
junto a cada lavabo un número suficiente de dispositivos de distribución y recipientes.
Es conveniente que los grifos no tengan que ser accionados manualmente. Deberán
colocarse indicaciones que exhorten al personal lavarse las manos después de usar los
servicios.
4.3.15 Instalaciones para el lavado de manos en las zonas de elaboración
Siempre que lo exijan las tareas de elaboración, deberá haber instalaciones
suficientes y convenientemente situadas para poder lavarse y secarse las manos.

Cuando proceda, deberá disponerse también de instalaciones para la desinfección de
las manos. Deberá proveerse agua tibia, o fría y agua caliente, y productos adecuados
para el lavado de las manos. Cuando se disponga de agua fría y caliente las
instalaciones deberán estar equidads de grifos mezcladores. Deberá disponerse
también de medios higiénicos adecuados para secarse las manos. Cuando se utilicen
toallas de papel, deberá haber junto a cada lavabo un número suficiente de dispositivos
de distribución y recipientes. Es conveniente que los grifos no tengan que ser
accionados manualmente. Las instalaciones deberán estar provistas de tuberías
debidamente sifonadas y conectadas a las tuberías de desagüe.
4.3.16 Instalaciones de desinfección
Cuando proceda, deberá haber instalaciones adecuadas para la limpieza y
desinfección de los utensilios y equipos de trabajo. Esas instalaciones se construirán
con materiales resistentes a la corrosión que puedan limpiarse fácilmente, y estarán
provistas de medios idóneos para suministrar agua fría y caliente en cantidades
suficientes.
4.3.17 Alumbrado
Todo el establecimiento deberá tener un alumbrado natural o artificial adecuado.
Cuando proceda, el alumbrado no deberá alterar los colores y su intensidad no deberá
ser inferior a:
540 lux (50 bujías-pie) en todos los puntos de inspección
220 lux (20 bujías-pie) en las salas de trabajo
110 lux (10 bujías-pie) en las demás zonas.
Las bombillas y lámparas encima de productos alimenticios en cualquiera de las fases
de producción deberán ser de las denominadas de seguridad y estar protegidas para
evitar la contaminación de los alimentos en caso de rotura.
4.3.18 Ventilación
Deberá haber una ventilación adecuada para evitar el calor excesivo, la
condensación del vapor y el polvo, y para eliminar el aire contaminado. La dirección de
la corriente de aire en el establecimiento no deberá ir nunca de una zona sucia a otra
limpia. Deberá haber aberturas de ventilación provistas de una rejilla o de otra
protección de material anticorrosivo. Las rejillas deben poder quitarse fácilmente para su
limpieza.
4.3.19 Instalaciones para el almacenamiento de desechos y materias no comestibles
Deberá disponerse de instalaciones para el almacenamiento de los desechos y
materias no comestibles antes de su remoción del establecimiento. Las instalaciones
deberán proyectarse de manera que se impida el acceso de plagas a los desechos o
materias no comestibles y se evite la contaminación de los alimentos, del agua potable,
del equipo y de los edificios o vías de acceso a los locales.
4.4 Equipo v utensilios
4.4.1 Materiales
Todo el equipo y los utensilios empleados en las zonas de manipulación de los
alimentos y que puedan entrar en contacto con éstos deberán ser de material que no
transmita sustancias tóxicas, olores ni sabores, inabsorbente y resistente a la corrosión
y capaz de resistir repetidas operaciones de limpieza y desinfección. Las superficies
habrán de ser lisas y estar exentas de hoyos y grietas. Deberá evitarse el uso de

madera y otros materiales que no puedan limpiarse y desinfectarse adecuadamente, a
menos que se tenga la certeza de que su empleo no será una fuente de contaminación.
Deberá evitarse todo empleo de metales diferentes que pueda producir corrosión
galvánica.
4.4.2 Diseño, construcción e instalación higiénicos
4.4.2.1 Todo el equipo y los utensilios deberán estar diseñados y construidos de modo
que se eviten los riesgos contra la higiene y permitir una limpieza y desinfección fáciles
y completas y, cuando sea factible, deberán ser visibles para facilitar la inspección. El
equipo fijo deberá instalarse de modo que pueda accederse al mimso con facilidad y
pueda limpiarse a fondo.
4.4.2.2 Los recipientes para los materiales no comestibles o los desechos deberán
impedir toda fuga de desechos y estar construidos de metal u otros materiales
impermeables adecuados, fáciles de limpiar o de eliminar y que puedan cerrarse
firmemente.
4.4.2.3 Todos los espacios refrigerados deberán disponer de instrumentos para medir o
registrar la temperatura.
4.4.3 Identificación del equipo
El equipo y los utensilios que se utilicen para los materiales no comestibles o los
desechos deberán estar marcados y no se emplearán para productos comestibles.
Sección V - ESTABLECIMIENTO: REQUISITOS DE HIGIENE
5.1 Mantenimiento
Los edificios, equipo, utensilios y todas las demás instalaciones del
establecimiento, incluidos los desagües, deberán mantenerse en perfecto estado y en
forma ordenada. En la medida de lo posible, las salas deberán estar exentas de vapor,
humos y aguas residuales.
5.2 Limpieza y desinfección
5.2.1 La limpieza y desinfección deberán ajustarse a los requisitos de este Código.
[Para más información sobre procedimientos de limpieza y desinfección, véase el
Apéndice I del Código Internacional Recomendado de Prácticas. Principios Generales
de Higiene de los Alimentos (Ref. N°CAC/RCP 1-1969, Rev. 2 - 1985).]
5.2.2 Para impedir la contaminación de las especias, todo el equipo y los utensilios
deberán limpiarse con la frecuencia necesaria y desinfectarse siempre que las
circunstancias lo exijan.
Nota: El equipo, los utensilios, etc. que estén en contacto con plantas o partes
de plantas utilizadas en la preparación o elaboración de las especias estarán
contaminados por microorganismos. Esto lleva consigo el riesgo de que
contaminen otras plantas o especias que se manipularán en un segundo
momento, razón por la cual es preciso limpiar el equipo y, cuando convenga,
desmontarlo a intervalos frecuentes durante el día, por lo menos después de
cada interrupción y cuando se cambie de un producto alimenticio a otro. El
desmontaje, la limpieza y la desinfección que se hacen al final de la jornada de
trabajo están destinados a impedir la proliferación de la flora patógena. Deberá
ejercerse un control mediante inspecciones periódicas.

5.2.3 Deberán tomarse las precauciones oportunas para impedir que las especias se
contaminen durante la limpieza o desinfección de las salas, el equipo y los utensilios
con agua y detergentes o con desinfectantes y sus soluciones. Los detergentes y
desinfectantes deberán ser idóneos para el fin que se persigue y contar con la
aprobación del organismo oficial competente. Los residuos de esos agentes que queden
en una superficie que pueda entrar en contacto con las especias deberán eliminarse
enjuagándola con agua potable o bien lavándola y secándola con vapor antes de que la
superficie o el equipo vuelvan a utilizarse para la manipulación de los alimentos.
5.2.4 Inmediatamente después de terminar el trabajo de la jornada, o en los
momentos en que sea conveniente, deberán limpiarse a fondo los suelos, incluidos los
desagües y orificios para la evacuación de los desechos líquidos, las estructuras
auxiliares y las paredes de las zonas de manipulación.
5.2.5 Los vestuarios y cuartos de aseo deberán mantenerse limpios en todo momento.
5.2.6 Las vías de acceso y los patios situados en las inmediaciones de los locales, y
que formen parte de éstos, deberán mantenerse limpios.
5.3 Programa de inspección de la higiene
Deberá elaborarse para cada establecimiento un programa permanente de
limpieza y desinfección, con el fin de asegurar que todos los lugares se mantengan
debidamente limpios y se indiquen las zonas, el equipo y los materiales importantes que
han de ser objeto de atención especial. La responsabilidad de la limpieza del
establecimiento se asignará a una sola persona, de ser posible un miembro permanente
del personal del establecimiento, cuyas funciones estén de ser posible disociadas de la
producción. Esta persona deberá tener pleno conocimiento de la importancia de la
contaminación y de los peligros que entraña. Todo el personal de limpieza deberá estar
bien adiestrado en técnicas de limpieza.
5.4 Subproductos
Los subproductos como recortes, peladuras, descartes, etc., que no se
consideren material de desecho y que puedan aprovecharse en un segundo momento,
se almacenarán de tal forma que se evite toda contaminación de los alimentos. Deberán
retirarse de las zonas de trabajo cada vez que sea necesario y por lo menos una vez al
día.
5.5 Almacenamiento y eliminación de desechos
El material de desecho deberá manipularse de tal forma que se evite la
contaminación de los alimentos o del agua potable. Habrá que tener cuidado de impedir
el acceso de plagas a los desechos. Estos deberán retirarse de los lugares destinados a
la manipulación de las especias y otras zonas de trabajo cada vez que sea necesario y
al menos una vez al día. Apenas eliminados los desechos, deberán lavarse y
desinfectarse los receptáculos utilizados para el almacenamiento y cualquier otro equipo
que haya entrado en contacto con la basura. La zona de almacenamiento de desechos
deberá también limpiarse y desinfectarse.
5.6 Exclusión de animales domésticos
Deberá impedirse la entrada en los establecimientos a cualesquiera animales
sueltos o que puedan representar un peligro para la salud.

5.7 Lucha contra las plagas
5.7.1 Deberá aplicarse un programa eficaz y continuo de lucha contra las plagas. Los
establecimientos y las zonas circundantes deberán inspeccionarse periódicamente para
cerciorarse de que no exista infestación alguna.
5.7.2 En caso de que alguna plaga invada los establecimientos, deberán adoptarse
medidas de erradicación. Las medidas de lucha que comprendan el tratamiento con
agentes químicos, físicos o biológicos sólo deberán ser aplicadas por personal que
conozca a fondo los riesgos que pueden entrañar para la salud los residuos retenidos
en el producto, o bajo su directa supervisión. Tales medidas se aplicarán
exclusivamente de conformidad con las recomendaciones del organismo oficial
competente.
5.7.3 Se emplearán plaguicidas sólo cuando no puedan aplicarse con eficacia otras
medidas de salvaguardia. Antes de aplicar plaguicidas se deberá tener cuidado de
proteger todas las especias, el equipo y los utensilios contra la contaminación. Después
de la aplicación, deberán limpiarse a fondo el equipo y los utensilios contaminados
antes de que vuelvan a utilizarse.
5.8 Almacenamiento de sustancias peligrosas
5.8.1 Los plaguicidas y otras sustancias que puedan representar un riesgo para la
salud deberán etiquetarse adecuadamente con un rótulo en que se informe sobre su
toxicidad y empleo. Estos productos deberán almacenarse en salas o armarios cerrados
con llave, destinados exclusivamente a ese efecto, y habrán de ser distribuidos o
manipulados sólo por personal autorizado y debidamente adiestrado, o bajo la estricta
supervisión de personal competente. Se pondrá el mayor cuidado en evitarla
contaminación de los alimentos.
5.8.2 En las zonas destinadas a la manipulación de las especias no deberá utilizarse o
almacenarse sustancia alguna que pueda contaminar los alimentos, salvo en casos de
necesidad, cuando lo requieran la higiene o la elaboración.
5.9 Ropa y efectos personales
En las zonas de manipulación de especias no deberán dejarse ropa ni efectos
personales.
Sección VI - HIGIENE DEL PERSONAL Y REQUISITOS SANITARIOS
6.1 Enseñanza de la higiene
Los directores de los establecimientos deberán adoptar disposiciones para que
los trabajadores reciban una instrucción adecuada y continua en materia de
manipulación higiénica de las especias y de higiene personal, a fin de que sepan
adoptar las precauciones necesarias para evitar la contaminación de los alimentos. Tal
instrucción deberá comprender las partes pertinentes del presente Código.
6.2 Examen médico
Las personas que han de entrar en contacto con los alimentos en el curso de su
trabajo deberán ser sometidas a reconocimiento médico antes de que se les asigne tal
empleo, si el organismo oficial competente, siguiendo el asesoramiento médico, lo
considera necesario por razones epidemiológicas, por la naturaleza del alimento
preparado en un determinado establecimiento, o por los antecedentes médicos de la
persona que haya de manipular alimentos. El reconocimiento médico de los

manipuladores de alimentos deberá efectuarse también en otras ocasiones en que esté
indicado por razones clínicas o epidemiológicas.
6.3 Enfermedades contagiosas
La dirección adoptará las medidas necesarias para que no se permita a ninguna
persona de la que se sepa o sospeche que padece o es portadora de una enfermedad
susceptible de transmitirse a través de las especias, o sufra de heridas infectadas,
infecciones cutáneas, llagas o diarreas, trabajar bajo ningún concepto en ninguna zona
de manipulación de especias en la que haya probabilidad de que dicha persona pueda
contaminar directa o indirectamente los alimentos con microorganismos patógenos.
Toda persona que se encuentre en esas condiciones deberá comunicar inmediatamente
a la dirección su estado físico.
6.4 Heridas
Ninguna persona que tenga cortes o heridas deberá seguir manipulando el
material hasta que la lesión no haya sido completamente protegida por un revestimiento
impermeable firmemente asegurado y de color bien visible. A este fin deberá disponerse
de un adecuado servicio de primeros auxilios.
6.5 Lavado de las manos
Toda persona que trabaje en una zona donde se manipulen las especias deberá
lavarse las manos de manera frecuente y minuciosa con un preparado adecuado para
esta limpieza, y con agua corriente caliente que se ajuste a lo dispuesto en la Sección
7.3 del Código Internacional Recomendado de Prácticas. Principios Generales de
Higiene de los Alimentos (Ref. N° CAC/RCP 1-1969, Rev. 2-1985). Las manos deberán
lavarse siempre antes de iniciar el trabajo, inmediatamente después de haber hecho
uso de los retretes, después de haber manipulado material contaminado y todas las
veces que sea necesario. Las manos deberán lavarse y desinfectarse inmediatamente
después de haber manipulado Cualquier material que pueda transmitir enfermedades.
Se colocarán avisos que exhorten al personal a lavarse las manos. Deberá haber una
inspección adecuada para asegurar el cumplimiento de este requisito.
6.6 Limpieza personal
Toda persona que trabaje en una zona donde se manipulen las especias deberá
mantener una esmerada limpieza personal mientras esté de servicio, y en todo
momento durante el trabajo deberá llevar ropa protectora adecuada, inclusive un
cubrecabeza y calzado. Todos estos artículos, a no ser que sean desechables, deberán
ser lavables y mantenerse limpios, de acuerdo con la naturaleza del trabajo que
desempeñe la persona. Los delantales y objetos análogos deberán lavarse en lugares
adecuados. Cuando las manos hayan de entrar en contacto con las especias, deberán
quitarse de ellas todos los objetos de adorno. El personal no deberá llevar puestos
objetos de adorno inseguros cuando manipule las especias.
6.7 Conducta personal
En las zonas en que se manipulen especias deberá prohibirse todo acto que
pueda dar lugar a la contaminación de las mismas, como comer, fumar, masticar (por
ejemplo, chicles, palillos, nueces de betel, etc.) o prácticas antihigiénicas tales como
escupir.

6.8 Guantes y otros equipos de protección
Si en la manipulación de las especias se emplean guantes u otros equipos de
protección, como máscaras, éstos se mantendrán en perfecto estado de conservación,
limpieza e higiene. El uso de guantes no eximirá al operario de la obligación de lavarse
las manos a fondo.
6.9 Visitantes
Se tomarán precauciones para regular la entrada de visitantes a las zonas de
manipulación y elaboración, para evitar la contaminación. Las precauciones pueden
incluir el uso de ropas protectoras. Los visitantes deberán observar las disposiciones
recomendadas en las subsecciones 5.9, 6.3, 6.4 y 6.7 del presente Código.
6.10 Supervisión
La responsabilidad del cumplimiento, por parte de todo el personal, de los
requisitos señalados en las subsecciones 6.1 - 6.9 deberá asignarse específicamente al
personal supervisor competente.
Sección VII - ESTABLECIMIENTO: REQUISITOS DE HIGIENE EN LA
ELABORACION
7.1 Requisitos aplicables a la materia prima
7.1.1 Criterios de aceptación
El establecimiento no deberá aceptar especias de las que se sepa que contienen
parásitos, microorganismos, o sustancias descompuestas, tóxicas o extrañas que no
puedan ser reducidas a niveles aceptables por los procedimientos normales, la
clasificación o la preparación. Se tomarán precauciones especiales para evitar la
contaminación.
Deberán rechazarse para el consumo humano las plantas, partes de plantas y
especias de las que se sospeche que están contaminadas con materias fecales
animales o humanas. Se tomarán precauciones especiales para rechazar las especias
que muestren signos de haber sido dañadas por insectos o que tengan mohos, debido
al peligro de que contengan micotoxinas tales como las aflatoxinas.
7.1.2 Inspección y clasificación
Las materias primas deberán inspeccionarse y clasificarse antes de proceder a
su elaboración, y, cuando sea necesario, habrá que someterlas a exámenes de
laboratorio. Esta inspección puede incluir:
− Inspección visual de materias extrañas
− Evaluación organoléptica: olor, aspecto y, de ser posible, sabor
− Análisis de contaminación con microbios o micotoxinas: vigilancia
sistemática de materiales sensibles, vigilancia periódica de materiales
menos sensibles.
Estos análisis deberán hacer referencia ya sea a reglamentos nacionales, a
normas o recomendaciones internacionales, o a métodos consolidados utilizados en la
industria.

7.1.3 Tratamiento
Para combatir la contaminación microbiológica o la infestación de plagas pueden
emplearse métodos apropiados de tratamiento, de conformidad con el reglamento
adoptado por el organismo oficial competente. Cuando las especias se hayan sometido
a tratamiento, el tipo de tratamiento deberá especificarse claramente en un certificado
de acompañamiento. Cuando se aplique la irradiación, deberá consultarse el Código de
buenas prácticas de irradiación para el control de agentes patógenos u otra microflora
en las especias, hierbas aromáticas y otros condimentos vegetales1.
1
Code of Good Irradiation Practice for the Control of Pathogens and Other Microflora in Spices, Herbs and Other
Vegetable Seasonings (Grupo Consultivo Internacional sobre Irradiación de los Alimentos (ICGFI), Documento
N° 5).

7.1.4 Almacenamiento
Las materias primas almacenadas en los locales del establecimiento deberán
mantenerse en condiciones que las protejan contra la contaminación y la infestación y
reduzcan al mínimo los daños. Las especias que no se haya previsto utilizar
inmediatamente deberán almacenarse en condiciones que impidan la infestación y el
desarrollo de mohos.
El almacén deberá ser de construcción sólida y estar bien equipado para que el
almacenamiento sea idóneo y pueda proporcionar una protección adecuada a las
especias. Se reparará toda rotura o abertura que exista en las paredes, el piso o los
techos. Cualquier rotura o abertura alrededor de las puertas, ventanas y ventiladores se
reparará o cubrirá con una alambrera. Las alambreras se utilizarán únicamente en las
partes del edificio donde no pueda penetrar la humedad de las precipitaciones. El
edificio deberá estar suficientemente ventilado para evitar la acumulación de humedad.
En los almacenes existentes o en el diseño de los almacenes nuevos se adoptarán las
medidas procedentes para que las instalaciones sean impermeables al gas, de manera
que pueda efectuarse la fumigación in situ de las especias.
Los locales con techos o paredes de hormigón fresco no se utilizarán para el
almacenamiento hasta que se tenga la absoluta certeza de que el hormigón esté bien
cuajado y exento de agua sobrante. Antes de utilizarlo es más seguro cubrir todo el piso
de hormigón fresco con un material plástico aprobado para impedir el contacto de las
especias con la humedad. Sin embargo, podrán utilizarse otros medios para proteger
las especias contra la humedad de la "transpiración" del hormigón, como es apilar los
recipientes sobre tarimas. La cubierta de plástico podrá quitarse cuando el almacén esté
vacío. Este sistema protegerá las especias contra la formación de moho debido a la
transpiración del hormigón fresco.
En la misma cámara o compartimiento donde se almacenen las especias no
deberán guardarse productos que afecten a su duración, calidad o sabor; por ejemplo,
no deberán almacenarse junto con las especias frutas, hortalizas, pescado, fertilizantes,
gasolina o aceites lubricantes, etc.
7.2 Prevención de la contaminación
7.2.1 Se adoptarán medidas eficaces para evitar la contaminación de las especias no
contaminadas, por contacto directo o indirecto con material que se encuentre en las
fases iniciales de la elaboración.
7.2.2 Las personas que manipulen materias primas o productos semielaborados que
puedan contaminar el producto terminado no deberán entrar en contacto con ningún

producto terminado sin que antes se hayan quitado toda la ropa protectora que llevaban
durante la manipulación de dichos productos y se hayan puesto otra ropa protectora
limpia.
7.2.3 Si existe la probabilidad de que haya habido contaminación, antes de manipular
productos en las distintas fases de elaboración habrá que lavarse y desinfectarse las
manos a fondo.
7.2.4 Las materias primas que puedan representar un peligro deberán elaborarse en
salas aparte, o en lugares que estén físicamente separados de aquéllos en que se
estén preparando los productos terminados.
7.2.5 Todo el equipo que haya estado en contacto con materias primas o
contaminadas deberá limpiarse y desinfectarse minuciosamente antes de que vuelva a
utilizarse para productos terminados.
7.3 Empleo de agua
7.3.1 Como principio general, en la manipulación de alimentos sólo deberá utilizarse
agua potable, tal como se la define en la última edición del Vol. 1 de las Directrices para
la calidad del agua potable ("Directrices sobre la calidad del agua potable") de la OMS.
7.3.2 El agua no potable podrá utilizarse, previa aprobación del organismo oficial
competente, para la producción de vapor, la refrigeración, la lucha contra incendios y
otros fines análogos no relacionados con los alimentos. Sin embargo, con la aprobación
expresa del organismo competente, también podrá utilizarse en determinadas zonas de
manipulación de alimentos, siempre que ello no entrañe un riesgo para la salud.
7.3.3 El agua recirculada que vuelva a utilizarse dentro del establecimiento deberá
someterse a tratamiento y mantenerse en condiciones tales que su uso no constituya
peligro alguno para la salud. El proceso de tratamiento deberá mantenerse bajo
constante supervisión. O bien, el agua recirculada que no haya recibido ningún
tratamiento podrá utilizarse cuando su empleo no represente un riesgo para la salud ni
pueda contaminar las materias primas o el producto terminado. Deberá haber un
sistema de distribución separado que pueda identificarse fácilmente. Para poder
efectuar cualquier proceso de tratamiento o para utilizar el agua recirculada en cualquier
proceso de elaboración de alimentos será necesaria la aprobación del organismo oficial
competente.
7.4 Elaboración
7.4.1 La elaboración deberá ser supervisada por personal técnicamente competente.
7.4.2 Todas las fases de elaboración, incluido el envasado, deberán realizarse sin
demoras inútiles y en condiciones que excluyan toda posibilidad de contaminación,
deterioro o proliferación de microorganismos patógenos o que sean causa de
putrefacción.
7.4.3 Los recipientes serán tratados con cuidado para evitar toda posibilidad de
contaminación del producto elaborado.
7.4.4 Dentro de los límites de las buenas prácticas comerciales, los métodos de
conservación y los controles necesarios deberán ser tales que protejan contra la
contaminación o la aparición de cualquier peligro para la salud pública y contra el
deterioro.

7.5 Envasado
7.5.1 Todo el material que se emplee para el envasado deberá almacenarse en
condiciones de limpieza e higiene. El material deberá ser apropiado para el producto
que ha de envasarse y para las condiciones previstas de almacenamiento y no deberá
transmitir al producto sustancias objetables en cantidades superiores a los límites
permitidos por el organismo oficial competente. El material de envasado deberá ser
sólido y conferir una protección apropiada contra la contaminación.
7.5.2 Los recipientes no deberán haberse utilizado para ningún fin que pueda dar
lugar a la contaminación del producto. Los recipientes deberán inspeccionarse
inmediatamente antes del uso para cerciorarse de que se encuentren en buen estado y,
en caso necesario, limpiarse y/o desinfectarse; cuando se laven, deberán escurrirse
bien antes del llenado. En la zona de envasado o llenado sólo deberá almacenarse el
material de envasado necesario para uso inmediato.
7.5.3 El envasado deberá hacerse en condiciones higiénicas tales que impidan la
contaminación del producto.
7.6 Almacenamiento del producto terminado
7.6.1 Las especias y sus productos deberán almacenarse en un ambiente con una
humedad suficientemente baja para que el producto pueda mantenerse en condiciones
normales de almacenamiento sin que se desarrolle moho ni se produzca un deterioro
significativo por oxidación o por cambios enzimáticos. El ambiente deberá mantenerse
con una humedad relativa del 55 al 60 por ciento para proteger la calidad e impedir el
desarrollo de moho. Cuando ello no sea posible, las especias deberán envasarse en
recipientes impermeables al agua y al gas y se almacenarán en locales apropiados.
7.6.2 Los productos terminados podrán envasarse en recipientes herméticos al gas,
preferentemente con gases inertes como el nitrógeno, o al vacío, con el fin de proteger
la calidad y retrasar el posible desarrollo de moho.
7.6.3 Todos los productos deberán almacenarse en locales limpios y secos,
protegidos de insectos, ácaros y otros artrópodos, roedores, aves u otras plagas,
contaminantes químicos o microbiológicos, desechos y polvo.
7.6.4 Lucha contra la infestación por insectos, ácaros y otros artrópodos
Las especias se almacenarán de manera que la infestación pueda combatirse
con métodos tales como el almacenamiento anaerobio o en frío, o la fumigación antes
del almacenamiento. Las especias almacenadas deberán inspeccionarse
periódicamente y, si se encuentran infestadas, fumigarse con métodos apropiados. Si
es necesario, las especias afectadas podrán sacarse del almacén para ser fumigadas.
En ese caso, los locales de almacenamiento se limpiarán y desinfectarán por separado.
7.7 Transporte del producto terminado
Los productos a base de especias deberán almacenarse y transportarse en
condiciones tales que los recipientes y los productos mismos se mantengan íntegros.
Los vehículos de transporte deberán estar limpios y secos, ser impermeables al agua,
estar exentos de toda infestación y cerrados herméticamente para impedir que el agua,
los roedores y los insectos lleguen a los productos. Los productos a base de especias
deberán cargarse, transportarse y descargarse de manera que estén protegidos de todo
daño y del agua. Se recomienda el transporte en vehículos bien aislados o refrigerados
cuando las condiciones climáticas lo requieran. Deberá tomarse todo tipo de

precauciones para evitar que se forme condensación cuando los productos a base de
especias se descarguen de un vehículo refrigerado o se extraigan de una cámara
frigorífica. En climas cálidos y húmedos habrá que esperar que las especias lleguen a la
temperatura ambiente antes de exponerlas a las condiciones externas, lo cual podría
requerir de 1 a 3 días. Las especias que se hayan derramado pueden contaminarse
fácilmente, por lo que no deberán utilizarse como alimento.
7.8 Muestreo v procedimientos de control de laboratorio
7.8.1 Los procedimientos de laboratorio utilizados deberán ajustarse de preferencia a
métodos reconocidos o normalizados, para que los resultados puedan reproducirse
fácilmente.
7.8.2 Además de la inspección por el organismo oficial competente, es conveniente que
cada planta de producción tenga un laboratorio, propio o contratado, para el control de
la calidad higiénica de los productos a base de especias elaboradas y de los
procedimientos de lucha contra las plagas. El grado y tipo de control variará según los
diferentes productos y las necesidades de la gestión. Dicho control comportará la
inspección de la calidad de los productos terminados y el rechazo de todas las especias
que no sean aptas para el consumo humano.
Sección VIII - ESPECIFICACIONES DE LOS PRODUCTOS TERMINADOS
8.1 Cuando se analicen según métodos apropiados de muestreo y examen, los
productos:
a) deberán estar exentos de microorganismos patógenos en cantidades que
puedan representar un peligro para la salud;
b) no deberán contener sustancias originadas por microorganismos,
particularmente aflatoxinas, en cantidades que superen las tolerancias o los
criterios establecidos por la Comisión del Codex Alimentarais o, a falta de
éstos, los fijados por el organismo oficial competente; y
c) no deberán presentar niveles de contaminación de insectos, aves o roedores
que indiquen que las especias han sido elaboradas, envasadas o
mantenidas en condiciones insalubres.
d) no deberán contener residuos derivados del tratamiento de las especias en
cantidades que superen los niveles establecidos por la Comisión del Codex
Alimentarius o, a falta de éstos, los fijados por el organismo oficial
competente.
e) deberán ajustarse a las disposiciones relativas a los aditivos alimentarios y
contaminantes de los alimentos y a los niveles máximos para residuos de
plaguicidas establecidos por la Comisión del Codex Alimentarius o, a falta de
éstos, a los fijados por el organismo oficial competente.
8.2 Criterios microbiológicos
Las especias y plantas aromáticas listas para el consumo deberán estar exentas
de Salmonella cuando se analicen con métodos de examen apropiados diez muestras
de 25 g (n = 10, c = 0).

ALINORM 95/13
ApéndiceIII
PRINCIPIOS GENERALES DE HIGIENE DE LOS ALIMENTOS DEL CODEX
ALIMENTARIUS
Indice
1. Objetivos de los principios generales de higiene de los alimentos
2. Ambito de aplicacion y utilización del documento
3. Producción primaria
4. Proyecto y construcción de las instalaciones
5. Control de las operaciones
6. Establecimiento: mantenimiento e higiene
7. Establecimiento: higiene del personal
8. Transporte
9. Información sobre los productos
10. Capacitación.
Anexo: Directrices para la aplicación del sistema de análisis de riesgos y de los puntos
críticos de control (HACCP)
INTRODUCCION
Todas las personas tienen derecho a esperar que los alimentos que comen sean
inocuos y aptos para el consumo. Las enfermedades de transmisión alimentaria y los
daños provocados por los alimentos son, en el mejor de los casos, desagradables, y en
el peor pueden ser fatales. Sin embargo, también hay otras consecuencias más
amplias. Los brotes de enfermedades transmitidas por los alimentos pueden perjudicar
al comercio y al turismo provocar pérdidas de ingresos, desempleo y pleitos. El
deterioro de los alimentos ocasiona pérdidas, es costoso y puede influir negativamente
en el comercio y en la confianza de los consumidores.
El comercio internacional de productos alimenticios y los viajes al extranjero van en
aumento, proporcionando importantes beneficios económicos. Ahora bien, esto también
facilita la propagación de enfermedades por todo el mundo. Los hábitos de consumo de
alimentos también han sufrido cambios importantes en muchos países durante los dos
últimos decenios y, en consecuencia, se han perfeccionado nuevas técnicas de
producción de alimentos. Por consiguiente, es imprescindible un control eficaz de la
higiene, a fin de evitar las consecuencias adversas de las enfermedades y daños
provocados por los alimentos y de la putrefacción de los mismos, dondequiera que se
produzcan, para las personas y para la economía. Todos, agricultores y cultivadores,
fabricantes y elaboradores, manipuladores y consumidores de alimentos, tienen la
responsabilidad de proteger la inocuidad de los productos alimenticios y asegurar que
sean aptos para el consumo.
Estos principios generales establecen una base sólida para asegurar la higiene de los
alimentos. En el documento se sigue la cadena alimentaria desde la producción primaria
hasta el consumidor final, se exponen los controles higiénicos básicos que se efectúan
en cada etapa y se recomienda la adopción, siempre que sea posible, de un enfoque
basado en el sistema de HACCP para elevar el nivel de inocuidad de los alimentos, tal
como se describe en las Directrices para la aplicación del sistema de análisis de riesgos
y de los puntos críticos de control (HACCP), que figuran en el Anexo de este
documento. A nivel internacional se reconoce que esos controles son fundamentales

para asegurar que los alimentos sean inocuos y aptos para el consumo. Los principios
generales se recomiendan a los gobiernos, la industria y los consumidores.
1. OBJETIVOS DE LOS PRINCIPIOS GENERALES DE HIGIENE DE LOS
ALIMENTOS
Los Principios Generales de Higiene de los Alimentos del Codex:
− identifican los principios esenciales de higiene de los alimentos
aplicables a lo largo de toda la cadena alimentaria (desde la producción
primaria hasta el consumidor final), a fin de lograr el objetivo de que los
alimentos sean inocuos y aptos para el consumo humano;
− recomiendan la aplicación de criterios para elevar el nivel de la
seguridad alimentaria, basados en el sistema de HACCP;
− indican cómo aplicar esos principios; y
− facilitan orientación para códigos específicos que puedan necesitarse
para los sectores de la cadena alimentaria, los procesos o los
productos básicos, con objeto de ampliara los requisitos de higiene
específicos para esos sectores.

2. AMBITO DE APLICACION Y UTILIZACION DEL DOCUMENTO
2.1 Ambito de aplicación
2.1.1 La cadena alimentaria
En el presente documento se sigue la cadena alimentaria desde la producción primaria
hasta el consumidor final, estableciendo las condiciones de higiene necesarias para la
producción de alimentos inocuos y aptos para el consumo. El documento contiene una
estructura básica que podrá utilizarse para otros códigos más específicos aplicables a
sectores particulares. Esos códigos específicos se deben aplicar conjuntamente con
este documento y con las Directrices para la Aplicación del Sistema de Análisis de
Riesgos y de los Puntos Críticos de Control (HACCP) (Anexo I).
2.1.2 Inocuidad y aptitud para el consumo
El término "contaminación" en este documento se refiere a la contaminación de los
alimentos por microorganismos patógenos, sustancias químicas, cuerpos extraños,
agentes causantes de la putrefacción, manchas desagradables y materia indeseable o
enferma, por ejemplo serrín o material descompuesto. En el documento también se
utilizan los términos "inocuidad de los alimentos" y "idoneidad para el consumo". El
primero se refiere a la garantía de que el alimento no produzca ninguna enfermedad o
daño a los consumidores y el segundo a los alimentos deteriorados o los que por algún
otro motivo no son aptos para un consumo humano normal.
2.1.3 Funciones de los gobiernos, la industria y los consumidores
Los gobiernos deberán examinar el contenido de este documento y definir mejor la
manera de aplicar estos principios generales para:
− proteger adecuadamente a los consumidores de las enfermedades o daños
causados por los alimentos o bebidas;
− garantizar que los alimentos sean aptos para el consumo humano normal;

− mantener la confianza en los alimentos comercializados internacionalmente; y
− realizar programas de educación en materia de salud que permitan comunicar
eficazmente los principios de higiene de los alimentos a la industria y los
consumidores.
La industria deberá aplicar las prácticas de higiene establecidas en el presente
documento a fin de asegurar:
− que los alimentos sean inocuos y aptos para el consumo;
− que los consumidores dispongan de una información clara y fácil de comprender
mediante el etiquetado y las instrucciones, de manera que puedan proteger sus
alimentos de la contaminación almacenándolos, manipulándolos y
preparándolos correctamente; y
− que se mantenga la confianza en los alimentos que se comercializan a nivel
internacional.
Los consumidores debe reconocer su función siguiendo las instrucciones pertinentes y
aplicando medidas apropiadas de higiene de los alimentos.
2.2 Utilización
En cada sección del documento se establecen con claridad tanto los objetivos que han
de alcanzarse como su justificación en cuanto a la inocuidad y la aptitud de los
alimentos.
Será inevitable que se presenten situaciones en las que algunos de los requisitos
específicos que figuran en el presente documento no sean aplicables. La cuestión
fundamental en todos los casos es la siguiente: "¿qué es necesario y apropiado por
motivos de inocuidad y idoneidad de los alimentos para el consumo?".
En el texto se indica dónde es probable que surjan tales cuestiones utilizando las frases
"en caso necesario" y "cuando proceda". En la práctica esto significa que, aunque el
requisito sea en general apropiado y razonable, habrá no obstante algunas situaciones
en las que no será necesario ni apropiado por lo que se refiere a la inocuidad y aptitud
de los alimentos. Al decidir si un requisito es necesario o apropiado, o no, deberá
realizarse una evaluación de los riesgos, preferentemente en el marco del enfoque
basado en el sistema de HACCP. Este criterio permite aplicar los requisitos del
documento con flexibilidad y ponderación, teniendo debidamente en cuenta los objetivos
generales de la producción de alimentos inocuos y aptos para el consumo. De esta
manera se tiene en cuenta la amplia diversidad de actividades y los diversos grados de
riesgo que acompañan a la producción de alimentos.
[ 2.3 Definiciones
Para los fines del presente Código, las siguientes expresiones tienen el significado que
se indica a continuación:
Limpieza - La eliminación de los residuos de tierra y alimentos, suciedad, grasa u otras
materias objetables.
Contaminación - La presencia de cualquier tipo de materia objetable en el producto.
Desinfección - La reducción del número de microorganismos, sin perjuicio del alimento y
por medio de agentes químicos y/o métodos físicos satisfactorios desde el punto de
vista higiénico, a un nivel que no dé lugar a ninguna contaminación nociva del alimento.

Instalación - Cualquier edificio o cualesquiera edificios u zonas en los que se manipulen
alimentos, y sus inmediaciones sometidas al control de una misma dirección.
Higiene de los alimentos - Todas las medidas necesarias para asegurar la inocuidad,
sanidad y salubridad de los alimentos en todas las fases desde el cultivo, la producción
o fabricación hasta su consumo final.
Peligro - Véase el Apéndice I.
HACCP - Véase el Apéndice I.
Manipulador de alimentos - Toda persona que manipule directamente los alimentos y/o
controle su integridad, condiciones higiénicas o inocuidad.
O - Se trata de una persona que trabaja con alimentos no envasados, equipo o
utensilios para alimentos, o bien superficies en contacto con los mismos.
Cadena alimentaria - Se refiere a la totalidad de las fases de la producción de
alimentos, desde el producto primario, incluyendo todos los materiales utilizados en su
producción, hasta el consumidor final.
Inocuidad de los alimentos - Véase párr. 2.1.2.
Idoneidad de los alimentos - Véase párr. 2.1.2.
Industria -
Productor primario - ]
3. PRODUCCION PRIMARIA

Objetivos:
La producción primaria deberá realizarse de tal manera que se asegure que el
alimento sea inocuo y apto para el consumo humano. En caso necesario, esto
comportará:
− evitar el uso de zonas donde el medio ambiente represente una
amenaza para la inocuidad de los alimentos;
− controlar los contaminantes, las plagas y las enfermedades de animales
y plantas de tal manera que no representen una amenaza para la
inocuidad de los alimentos;
− adoptar prácticas y medidas que permitan asegurar la producción de
alimentos en condiciones higiénicas apropiadas.
Justificación:
reducir la probabilidad de que se origine un peligro que puedan menoscabar la
inocuidad de los alimentos o su idoneidad para el consumo en etapas posteriores
de la cadena alimentaria.
3.1 Higiene del medio
Hay que tener en cuenta las posibles fuentes de contaminación del medio ambiente. En
particular, la producción primaria de alimentos no deberá llevarse a cabo en zonas
donde la presencia de sustancias posiblemente peligrosas conduzca a un nivel
inaceptable de tales sustancias en los productos alimenticios.

3.2 Producción higiénica de materias primas de los alimentos
Los posibles efectos de las actividades de producción primaria sobre la inocuidad y la
aptitud de los alimentos se han de tener presentes en todo momento. En particular, hay
que identificar todos los puntos concretos de tales actividades en los que pueda existir
un riesgo elevado de contaminación y adoptar medidas específicas para reducir dicho
riesgo.
Los productores deben estudiar la posibilidad de aplicar medidas para:
− controlar la contaminación procedente del agua, los piensos, los fertilizantes,
los plaguicidas, los medicamentos veterinarios, o cualquier otro agente
utilizado en la producción primaria;
− -controlar la sanidad de plantas y animales, de manera que no originen
ninguna amenaza para la salud humana por medio del consumo de
alimentos o menoscabar la idoneidad del producto; y
− proteger las materias primas alimentarias de la contaminación fecal y de otra
índole, cuando proceda.
En particular, hay que tener cuidado en el tratamiento de los desechos y almacenar las
sustancias nocivas de manera apropiada. En las explotaciones agrícolas los programas
de garantía de la calidad mediante los cuales se logran objetivos específicos de
inocuidad de los alimentos están constituyendo parte importante de la producción
primaria, por lo que deberían promoverse.
3.3 Elaboración, manipulación, almacenamiento y transporte
Deberán establecerse procedimientos para:
− clasificar los alimentos y sus ingredientes a fin de separar los que
manifiestamente no son aptos para el consumo humano; y
− eliminar de manera higiénica toda materia rechazada.
Los alimentos y sus ingredientes se deberán proteger de la contaminación de plagas o
de contaminantes químicos, físicos o microbiológicos, así como de otras sustancias
desagradables durante la elaboración, la manipulación, el almacenamiento y el
transporte.
Hay que tener cuidado para impedir, en la medida en que sea razonablemente posible,
el deterioro y la putrefacción, aplicando medidas como el control de la temperatura y la
humedad y/u otros controles.
3.4 Limpieza, mantenimiento e higiene del personal
Deberá disponerse de instalaciones y procedimientos apropiados que aseguren:
− que toda operación necesaria de limpieza y mantenimiento se lleve a cabo
de manera eficaz;
− que se mantenga un grado apropiado de higiene personal.

4. PROYECTO Y CONSTRUCCION DE LAS INSTALACIONES

Objetivos:
en función del carácter de las operaciones y de los riesgos que las acompañen,
los edificios, el equipo y las instalaciones deberán emplazarse, proyectarse y
construirse de manera que se asegure que:
− se reduzca al mínimo la contaminación de los alimentos;
− el proyecto y la disposición permitan una labor adecuada de
mantenimiento, limpieza, desinfección, y reduzcan al mínimo la
contaminación transmitida por el aire;
− las superficies y los materiales, en particular los que vayan a estar en
contacto con los alimentos, no sean tóxicos y, en caso necesario, sean
suficientemente duraderos y fáciles de mantener y limpiar;
− cuando proceda, se disponga de servicios idóneos para el control de la
temperatura, la humedad y otros elementos microambientales; y
− haya una protección eficaz contra el acceso y el anidamiento de las
plagas
− Justificación:
es necesario prestar atención a unas buenas condiciones higiénicas en el
proyecto y la construcción, el emplazamiento apropiado y Ha existencia de
instalaciones adecuadas que permitan hacer frente a los peligros con eficacia.
4.1 Emplazamiento
4.1.1 Establecimientos
Al decidir el emplazamiento de los establecimientos alimentarios, es necesario tener
presentes las fuentes potenciales de contaminación, así como la eficacia de todas las
posibles medidas razonables que hayan de adoptarse para proteger los alimentos. Los
establecimientos no deberán emplazarse en un lugar donde, tras considerar tales
medidas protectoras, sea evidente que seguirá existiendo una amenaza para la
inocuidad o la idoneidad de los alimentos. En particular, los establecimientos deberán
situarse normalmente alejados de:
− zonas ambientalmente contaminadas y actividades industriales que constituyan
una amenaza grave de contaminación de los alimentos;
− zonas afectadas por inundaciones, a menos que no estén protegidas de manera
suficiente;
− zonas expuestas a infestaciones de plagas;
− zonas de las que no puedan retirarse de manera eficaz los desechos, tanto
sólidos como líquidos.
4.1.2 Equipo
El equipo deberá estar situado de tal manera que:
− permita un mantenimiento y una limpieza adecuados;
− funcione de conformidad con el uso al que está destinado; y
− facilite unas buenas prácticas de higiene, incluida la vigilancia.

4.2 Edificios y salas
4.2.1 Proyecto y disposición
Cuando sea necesario, el proyecto y la disposición internos de las instalaciones
alimentarias deberán permitir la adopción de unas buenas prácticas de higiene de los
alimentos, incluidas medidas protectoras contra la contaminación pro productos
alimenticios entre y durante las operaciones.
4.2.2 Estructuras internas y mobiliario
las estructuras del interior de las instalaciones alimentarias deberán estar sólidamente
construidas con materiales duraderos y ser fáciles de mantener, limpiar y, cuando
proceda, desinfectar. En particular, deberán cumplirse las siguientes condiciones
específicas, en caso necesario, para proteger la inocuidad y la idoneidad de los
alimentos:
− las superficies de las paredes, los tabiques y los suelos deberán ser de material
impermeable y no tóxico;
− las paredes y los tabiques deberán tener una superficie lisa hasta una altura
apropiada para las operaciones que se realicen;
− los suelos deberán estar construidos de manera que el desagüe y la limpieza
sean adecuados;
− los techos y los aparatos elevados deberán tener una construcción y un acabado
que reduzcan al mínimo la acumulación de suciedad y de condensación, así
como el desprendimiento de partículas;
− las ventanas deberán ser fáciles de limpiar, estar construidas de modo que se
reduzca al mínimo la acumulación de suciedad y, en caso necesario, estar
provistas cuando sea necesario de tela metálica a prueba de insectos, fácil de
desmontar y limpiar. Cuando sea necesario, las ventanas deberán ser fijas;
− las puertas tendrán una superficie lisa y no absorbente y ser fáciles de limpiar y,
cuando sea necesario, de desinfectar;
− las superficies de trabajo que vayan a estar en contacto directo con los
alimentos deberán ser sólidas, duraderas y fáciles de limpiar, mantener y
desinfectar. Deberán estar hechas de material liso, no absorbente y no tóxico, e
inerte a los alimentos detergentes y desinfectantes utilizados en condiciones de
trabajo normales.
4.2.3 Instalaciones temporales/móviles y distribuidores automáticos
Los edificios y estructuras comprendidos en este apartado son los puestos de mercado,
los puestos de venta móviles y los vehículos de venta ambulante, así como las
instalaciones temporales en las que se manipulan alimentos, tales como tiendas de
campaña pequeñas o grandes.
Tales instalaciones y estructuras deberán estar situadas, proyectadas y construidas de
tal manera que se evite, en la medida en que sea razonablemente posible, la
contaminación de los alimentos y el anidamiento de plagas.
Al aplicarse estas condiciones y requisitos específicos, deberá controlarse de manera
adecuada cualquier riesgo para la higiene de los alimentos relacionado con dichas
instalaciones, a fin de asegurar la inocuidad e idoneidad de los alimentos.

4.3 Equipo
4.3.1 Consideraciones generales
El equipo y los recipientes (excepto los recipientes y el material de envasado de un solo
uso) que vayan a estar en contacto con los alimentos deberán proyectarse y fabricarse
de manera que se asegure que, en caso necesario, puedan limpiarse, desinfectarse y
mantenerse de manera adecuada para evitar la contaminación de los alimentos. En
caso necesario, el equipo deberá ser duradero y móvil o desmontable, para permitir el
mantenimiento, la limpieza, la desinfección, la vigilancia y para facilitar, por ejemplo, la
inspección en relación con la posible presencia de plagas.
4.3.2 Equipo de control y vigilancia de los alimentos
Además de los requisitos generales indicados en el párrafo 4.3.1, el equipo utilizado
para cocinar, aplicar tratamientos térmicos, enfriar, almacenar o congelar alimentos
deberá estar proyectado de modo que se alcancen las temperaturas que se requieren
de los alimentos con la rapidez necesaria para proteger la inocuidad e idoneidad de los
mismos y que éstos se mantengan con eficacia. Este equipo deberá tener también un
diseño que permita vigilar y controlar las temperaturas. En caso necesario, deberá tener
un sistema eficaz de control y vigilancia de la humedad, la corriente de aire y cualquier
otra característica microambiental que pueda tener un efecto perjudicial sobre la
inocuidad o la idoneidad de los alimentos. Estos requisitos tienen por objeto asegurar
que, cuando proceda:
− se eliminen o reduzcan a niveles inocuos los microorganismos perjudiciales o
indeseables o sus toxinas, o bien se pueda controlar eficazmente la
supervivencia y crecimiento de los mismos; y
− se puedan alcanzar rápidamente, y mantener, las temperaturas y otras
condiciones microambientales necesarias para la inocuidad y aptitud de los
alimentos.
4.3.3 Recipientes para los desechos y las sustancias no comestibles
Los recipientes para los desechos, los subproductos y las sustancias no comestibles o
peligrosas deberán ser identificables de manera específica, estar adecuadamente
fabricados y, cuando proceda, hechos de material impermeable. Los recipientes
utilizados para contener sustancias peligrosas deberán poderse cerrar con llave, a fin de
impedir la contaminación malintencionada o accidental de los alimentos.
4.4 Servicios
Deberá disponerse de un abastecimiento suficiente de agua potable, con instalaciones
apropiadas para su almacenamiento, distribución y control de la temperatura, a fin de
asegurar, en caso necesario, la inocuidad y la idoneidad de los alimentos.
El agua potable deberá ajustarse a lo especificado en la última edición de las Directrices
para la Calidad del Agua Potable de la OMS, o bien ser de calidad superior. El sistema
de abastecimiento de agua no potable deberá ser independiente (por ejemplo para el
sistema contra incendios, la producción de vapor, la refrigeración y otras aplicaciones
análogas en las que no contamine los alimentos). Los sistemas de agua no potable
deberán estar identificados y no deberán estar conectados con los sistemas de agua
potable ni deberá haber peligro de reflujo hacia ellos.

4.4.2 Desagüe y eliminación de desechos
Deberá haber sistemas e instalaciones adecuados de desagüe y eliminación de
desechos. Estarán proyectados y construidos de manera que se evite el riesgo de
contaminación de los alimentos o del abastecimiento de agua potable.
4.4.3 Limpieza
Cuando proceda, deberá haber instalaciones adecuadas, debidamente proyectadas,
para la limpieza de los alimentos, utensilios y equipo. Tales instalaciones deberán tener,
cuando proceda, un abastecimiento suficiente de agua potable caliente y fría.
4.4.4 Servicios de higiene y aseos para el personal
Deberá haber servicios de higiene adecuados para el personal, a fin de asegurar el
mantenimiento de un grado apropiado de higiene personal y evitar el riesgo de
contaminación de los alimentos. Cuando proceda, las instalaciones deberán disponer
de:
− medios adecuados para lavarse y secarse las manos higiénicamente, con
lavabos y abastecimiento de agua caliente y fría (o con la temperatura
debidamente controlada);
− retretes conforme a un diseño higiénico apropiado; y
− vestuarios adecuados para el personal.
Dichas instalaciones deberán estar debidamente situadas y diseñadas.
4.4.5 Control de la temperatura
En función del carácter de las operaciones que hayan de llevarse a cabo con los
alimentos, deberá haber instalaciones adecuadas para su calentamiento, enfriamiento,
cocción, refrigeración y congelación, para el almacenamiento de alimentos refrigerados
o congelados, la vigilancia de las temperaturas de los alimentos y, en caso necesario, el
control de la temperatura ambiente para asegurar la inocuidad y la idoneidad de los
alimentos.
4.4.6 Calidad del aire y ventilación
Se deberá disponer de medios adecuados de ventilación natural o mecánica, en
particular para:
− reducir al mínimo la contaminación de los alimentos transmitida por el aire, por
ejemplo, por los aerosoles o las gotitas de condensación;
− controlar la temperatura ambiente; y
− controlar los olores que puedan afectar a la idoneidad de los alimentos.
Los sistemas de ventilación deberán diseñarse y construirse de manera que el aire no
fluya nunca de zonas contaminadas a zonas limpias, y de forma que, en caso
necesario, se puedan mantener y limpiar adecuadamente.
4.4.7 Iluminación
Deberá disponerse de iluminación natural o artificial adecuada para permitir la
realización de las operaciones de manera higiénica. En caso necesario, la iluminación
no deberá dar lugar a colores falseados. La intensidad deberá ser suficiente para el tipo

de operaciones que se lleve a cabo. Las lámparas deberán estar protegidas, cuando
proceda, a fin de asegurar que los alimentos no se contaminen en caso de rotura.
4.4.8 Almacenamiento
En caso necesario, deberá disponerse de instalaciones adecuadas para el
almacenamiento de los alimentos, sus ingredientes y los productos químicos no
alimentarios, como por ejemplo productos de limpieza, lubricantes y combustibles.
Cuando proceda, las instalaciones de almacenamiento de alimentos deberán estar
proyectadas y construidas de tal manera que:
− permitan un mantenimiento y una limpieza adecuados;
− eviten el acceso y el anidamiento de plagas;
− permitan proteger con eficacia los alimentos de la contaminación durante el
almacenamiento; y
− en caso necesario, proporcionen unas condiciones que reduzcan al mínimo el
deterioro de los alimentos (por ejemplo, mediante el control de la temperatura y
la humedad).
En caso necesario, deberá disponerse de instalaciones separadas y seguras de
almacenamiento para los productos de limpieza y las sustancias peligrosas.
5. CONTROL DE LAS OPERACIONES

Objetivo:
producir alimentos inocuos y aptos para el consumo humano mediante:
− la formulación de requisitos relativos a las materias primas, la
composición, la elaboración, la distribución, y la utilización por parte de
los consumidores, que se cumplan en la fabricación y manipulación de
los productos alimenticios específicos, y
− -p la formulación, aplicación, seguimiento y examen de sistemas de
control eficaces.
Justificación:
reducir el riesgo de que los alimentos no sean inocuos adoptando medidas
preventivas, para asegurar la inocuidad e idoneidad de los alimentos en una etapa
apropiada de las operaciones, mediante el control de los riesgos.

5.1 Control de los peligros para los alimentos
Quienes tienen empresas alimentarias deberán controlar los riesgos alimentarios
mediante el uso de sistemas como el de HACCP. Por tanto, deberán:
− identificar todas las fases de sus operaciones que sean fundamentales para la
inocuidad y la idoneidad de los alimentos;
− aplicar procedimientos eficaces de control en esas fases;
− vigilar los procedimientos de control para asegurar su eficacia constante;
− examinar los procedimientos de control periódicamente y siempre que cambien
las operaciones.
Estos elementos deberán aplicarse a lo largo de toda la cadena alimentaria a fin de
controlar la higiene de los alimentos desde su duración en almacén hasta la formulación
de productos y procesos apropiados.

Los procedimientos de control pueden ser sencillos, por ejemplo la comprobación de la
rotación de existencias, la calibración del equipo o la carga correcta de las vitrinas
refrigeradas. En algunos casos puede ser conveniente un sistema basado en el
asesoramiento de un experto y el uso de documentación. Las directrices para la
aplicación del sistema de análisis de riesgos y de los puntos críticos de control (HACCP)
representan un modelo de dicho sistema (Apéndice 1).
5.2 Aspectos fundamentales de los sistemas de control
5.2.1 Control de la temperatura
El control inadecuado de la temperatura de los alimentos es una de las causas más
habituales de enfermedades transmitidas por los productos alimenticios o del deterioro
de éstos. Tales controles comprenden la duración y la temperatura de Ja cocción, el
enfriamiento, la elaboración y el almacenamiento. Debe haber sistemas que aseguren
un control eficaz de la temperatura cuando ésta sea fundamental para la inocuidad y la
idoneidad de los alimentos.
En los sistemas de control de la temperatura deberán tenerse en cuenta:
− la naturaleza del alimento, por ejemplo su actividad acuosa, su pH y el probable
nivel inicial y tipos de microorganismos;
− la duración en almacén del producto prevista;
− los métodos de envasado y elaboración; y
− la manera en que se tiene intención de utilizar el producto, por ejemplo con una
cocción/elaboración ulterior o bien listo para el consumo.
En tales sistemas deberán especificarse también los límites tolerables de las
variaciones de tiempo y temperatura.
Los dispositivos de registro de la temperatura deberán inspeccionarse a intervalos
regulares y se comprobará su exactitud.
5.2.2. Fases de procesos específicos
Entre las fases de los otros procesos que contribuyen al control de los riesgos
alimentarios figuran:
− la congelación
− la pasterización
− la irradiación
− la cocción
− el envasado en vacío o su atmósfera modificada.
5.2.3 Especificaciones microbiológicas y de otra índole
Los sistemas de gestión descritos en el párrafo 5.1 constituyen un medio eficaz para
asegurar la inocuidad e idoneidad de los alimentos. Cuando en un sistema de control de
los alimentos se utilicen especificaciones microbiológicas, químicas o físicas, éstas
deberán basarse en principios científicos sólidos, indicándose, cuando proceda, los
procedimientos de vigilancia, los métodos analíticos y los límites de actuación.
5.2.4 Contaminación microbiológica
Los microorganismos patógenos pueden pasar de un alimento a otro por contacto
directo o bien por medio de quienes los manipulan, de las superficies de contacto o del
aire. Los alimentos sin elaborar deberán estar claramente separados, en el espacio o en

el tiempo, de los productos alimenticios listos para el consumo, sometiéndose a una
limpieza intermedia eficaz y, cuando proceda, a desinfección.
Puede ser preciso que el acceso a las zonas de elaboración esté restringido o
controlado. Cuando los riesgos sean particularmente altos, puede ser necesario que el
acceso a las zonas de elaboración se realice exclusivamente pasando a través de un
vestuario. Se podrá tal vez exigir al personal que se ponga ropa protectora limpia
incluido el calzado y que se lave las manos antes de entrar.
Las superficies, los utensilios, el equipo, los aparatos y los muebles se limpiarán
cuidadosamente y, en caso necesario, se desinfectarán después de manipular o
elaborar materias primas alimenticias, en particular la carne.
5.2.4 Contaminación física y química
Deberá haber sistemas que permitan reducir el riesgo de contaminación de los
alimentos por cuerpos extraños, como fragmentos de vidrio o metal de la maquinaria,
polvo, humo nocivo y sustancias químicas indeseables. En la fabricación y elaboración
se utilizarán, en caso necesario, dispositivos apropiados de detección o selección.
5.3 Requisitos relativas a las materias primas
No se deberá aceptar ninguna materia prima o ingrediente en una instalación si se sabe
que contiene parásitos, microorganismos indeseables, plaguicidas, medicamentos
veterinarios, o sustancias tóxicas, descompuestas o extrañas que no se reduzcan a un
nivel aceptable mediante una clasificación y/o elaboración normal. Cuando sea
necesario, deberán determinarse especificaciones para las materias primas.
Cuando proceda, las materias primas o ingredientes deberán inspeccionarse y
clasificarse antes de la elaboración. En caso necesario, deberán efectuarse pruebas de
laboratorio para establecer si son idóneos para el uso. Solamente se utilizarán materias
primas o ingredientes sanos e idóneos.
Las reservas de materias primas e ingredientes deberán estar sujetas a una rotación
eficaz de existencias.
5.4 Envasado
Cuando se utilicen materiales o gases para el envasado, éstos no deberán ser tóxicos ni
representar una amenaza para la inocuidad y la idoneidad de los alimentos en las
condiciones de almacenamiento y uso especificadas. Cuando proceda, el material de
envasado reutilizable deberá tener una durabilidad adecuada, ser fáciles de limpiar y, en
caso necesario, de desinfectar.
5.5 Agua
5.5.1 En contacto con los alimentos
En la manipulación de los alimentos solamente se utilizará agua potable, salvo en los
casos siguientes:
− para la producción de vapor, la refrigeración, el sistema contra incendios y otras
aplicaciones análogas no relacionadas con los alimentos; y
− en determinadas zonas de elaboración y manipulación de los alimentos, siempre
que esto no represente un peligro para la inocuidad y la idoneidad de los
alimentos.

El agua recirculada para su reutilización deberá tratarse y mantenerse en tales
condiciones que de su uso no derive ningún peligro para la inocuidad e idoneidad de los
alimentos. El proceso de tratamiento deberá supervisarse de manera eficaz. El agua
recirculada que no haya recibido un tratamiento ulterior y el agua que se recupere de la
elaboración de los alimentos por evaporación o desecación podrán utilizarse siempre
que esto no represente un riesgo para la inocuidad y la idoneidad de los alimentos.
5.5.2 Como ingrediente
Deberá utilizarse agua potable siempre que sea necesario para asegurar que los
alimentos no se contaminen.
5.5.3 Hielo y vapor
El hielo deberá fabricarse con agua que cumpla los requisitos de la sección 5.4.1. El
hielo y el vapor deberán producirse, manipularse y almacenarse de manera que estén
protegidos de la contaminación.
El vapor que se utilice en contacto directo con los alimentos o con las superficies de
contacto con éstos no deberá constituir una amenaza para la inocuidad e idoneidad de
los alimentos.
5.6 Dirección y supervisión
El tipo de control y de supervisión necesarios dependerá del volumen y el carácter de la
actividad y de los tipos de alimentos de que se trate. Los directores y supervisores
deberán tener conocimientos suficientes sobre los principios y prácticas de higiene de
los alimentos para poder juzgar acerca de los posibles riesgos, y adoptar medidas
preventivas y correctivas apropiadas, y asegurar una vigilancia y supervisión eficaces.
5.7 Documentación y registros
En caso necesario, deberán mantenerse registros apropiados de la elaboración,
producción y distribución, que se conservarán durante un período superior a la duración
en almacén del producto. La documentación puede acrecentar la credibilidad y eficacia
del sistema de control de la inocuidad de los alimentos.
5.8 Procedimientos de retirado
Los directores deberán asegurar la aplicación de procedimientos eficaces para hacer
frente a cualquier peligro para la inocuidad de los alimentos y permitir que se retire del
mercado, completa y rápidamente, todo lote implicado del producto alimenticio
terminado. Cuando haya un peligro inmediato para la salud, deberán retirarse los
productos elaborados en condiciones análogas y, en consecuencia, con probabilidades
de representar un peligro parecido para la salud pública. Deberá examinarse la
necesidad de avisar al público.
Los productos retirados deberán mantenerse en supervisión hasta que se destruyan, se
utilicen con fines distintos del consumo humano o se reelaboren de manera que se
asegure su inocuidad.

6. INSTALACIONES: MANTENIMIENTO Y SANEAMIENTO

Objetivo:
establecer sistemas eficaces para:
− asegurar un mantenimiento y una limpieza adecuados y apropiados;
− asegurar que no haya plagas;
− manejar los desechos; y
− vigilar la eficacia de los procedimientos de mantenimiento y
saneamiento.
Justificación:
facilitar un control eficaz constante de los riesgos alimentarios, las plagas y otros
agentes que tengan probabilidad de contaminar los alimentos.

6.1 Mantenimiento y limpieza
Las instalaciones y el equipo deberán mantenerse en un estado apropiado de
reparación y condiciones para:
− facilitar todos los procedimientos de saneamiento;
− poder funcionar según lo previsto, sobre todo en las etapas decisivas (véase la
sección 5.1);
− evitar riesgos para la inocuidad e idoneidad de los alimentos, por ejemplo a
causa de fragmentos de metales, desprendimiento de yeso, escombros y
productos químicos.
En la limpieza deberán eliminarse los residuos de alimentos y la suciedad que puedan
constituir una fuente de contaminación. Los métodos y materiales necesarios para la
limpieza dependerán del tipo de empresa alimentaria. Puede ser necesaria la
desinfección después de la limpieza.
Los productos químicos industriales de limpieza deberán manipularse y utilizarse con
cuidado y de acuerdo con las instrucciones del fabricante y almacenarse en
contenedores claramente identificados, a fin de evitar el riesgo de contaminación de los
alimentos.
6.1.2 Procedimientos y métodos de limpieza
La limpieza puede realizarse utilizando por separado o conjuntamente métodos físicos,
por ejemplo fregando o utilizando una corriente turbulenta, y métodos químicos, en los
que se empleen detergentes, álcalis o ácidos.
Los procedimientos de limpieza consistirán, cuando proceda, en lo siguiente:
− eliminar los residuos gruesos de las superficies;
− aplicar una solución detergente para desprender la capa de suciedad y de
bacterias y mantenerla en solución o suspensión;
− enjuagar con agua que cumpla con los requisitos de la sección 4, para eliminar
la suciedad suspendida y los residuos de detergente; y
− desinfectar, en caso necesario.

6.2 Programas de limpieza
En los programas de limpieza y desinfección deberá asegurarse que todas las partes de
las instalaciones estén debidamente limpias, con inclusión de la limpieza del equipo de
limpieza.
Deberá vigilarse de manera constante y eficaz y, cuando sea necesario, documentarse,
la idoneidad y efectividad de la limpieza y los programas correspondientes.
Cuando se preparen por escrito programas de limpieza, deberá especificarse lo
siguiente:
− superficies, elementos del equipo y utensilios que han de limpiarse;
− responsabilidad de tareas particulares;
− método y la frecuencia de la limpieza; y
− medidas de vigilancia.
Cuando proceda, los programas se redactarán previa consulta con los asesores
especializados pertinentes.
6.3 Sistemas de lucha contra las plagas
Las plagas constituyen una amenaza seria para la inocuidad y la idoneidad de los
alimentos. Pueden producirse infestaciones de plagas cuando hay lugares que
favorecen la proliferación y alimentos disponibles. Deberán adoptarse buenas prácticas
generales de higiene para evitar la creación de un medio que pueda conducir a la
aparición de plagas. La aplicación de sistemas integrados de control de plagas puede
reducir al mínimo las probabilidades de infestación mediante un buen saneamiento, la
inspección de los materiales introducidos y la vigilancia, limitando así la dependencia
con respecto a los plaguicidas.
6.3.2 Medidas para prevenir el acceso
Los edificios deberán mantenerse en buenas condiciones, con las reparaciones
necesarias, para impedir el acceso de las plagas y eliminar posibles lugares de
reproducción. Los agujeros, desagües y otros lugares por los que puedan penetrar las
plagas deberán mantenerse cerrados herméticamente. Mediante redes metálicas,
colocadas por ejemplo en las ventanas abiertas, las puertas y los ventiladores, se
reducirá el problema de la entrada de plagas. Siempre que sea posible, se impedirá la
entrada de animales en los recintos de las fábricas y de las plantas de elaboración de
alimentos.
6.3.3 Anidamiento e infestación
La disponibilidad de alimentos y de agua favorece el anidamiento y la infestación de las
plagas. Las materias primas potenciales deberán almacenarse en recipientes a prueba
de plagas y/o amontonarse por encima del nivel del suelo y lejos de las paredes.
Deberán mantenerse limpias las zonas de dentro y fuera de las instalaciones de
alimentos. Cuando proceda, los desperdicios se almacenarán en recipientes tapados a
prueba de plagas.
6.3.4 Vigilancia y detección
Deberán examinarse periódicamente las instalaciones y las zonas circundantes para
encontrar pruebas de infestaciones.

6.3.5 Erradicación
Las infestaciones de plagas deberán combatirse de manera inmediata y sin perjuicio la
inocuidad o idoneidad de los alimentos. El tratamiento con productos químicos, físicos o
biológicos deberá realizarse de manera que no represente una amenaza para la
inocuidad o la idoneidad de los alimentos.
6.4 Tratamiento de los desechos
Se adoptarán las medidas apropiadas para la eliminación y almacenamiento de los
desechos. No deberá permitirse la acumulación de desechos en las zonas de
manipulación y almacenamiento de los alimentos o en otras de trabajo, salvo en la
medida en que ésta sea inevitable para el funcionamiento apropiado de las
instalaciones.
Los almacenes de desechos deberán mantenerse debidamente limpios.
6.5 Eficacia de la vigilancia
Deberá vigilarse la eficacia de los sistemas de saneamiento que se verificará
periódicamente mediante inspecciones contables preparativos o, cuando proceda,
tomando muestras microbiológicas del entorno y de las superficies en contacto con los
alimentos, y que se examinará con regularidad para adaptarse a las nuevas
circunstancias.
7. INSTALACIONES: HIGIENE PERSONAL
Objetivos:

asegurar que quienes tienen contacto directo o indirecto con los alimentos no
tengan probabilidades de contaminar los productos alimenticios:
− manteniendo un grado apropiado de aseo personal;
− actuando de manera adecuada.

Justificación:

las personas que no mantienen un grado apropiado de aseo personal, las que
padecen determinadas enfermedades, están en particulares condiciones o se
comportan de manera inapropiada pueden contaminar los alimentos y transmitir
enfermedades a los consumidores.

7.1 Estado de salud
Las personas de las que se sabe o se sospecha que padecen o que son portadoras
alguna enfermedad o mal que probablemente pueda transmitirse por medio de los
alimentos, no deberán poder entrar en ninguna zona de manipulación de alimentos si
existe la probabilidad de que los contaminen. Cualquier persona que se encuentre en
esas condiciones deberá comunicar inmediatamente a la dirección que está enferma.
Un manipulador de alimentos deberá someterse a examen médico solamente cuando
esté indicado por razones clínicas o epidemiológicas.

7.2 Enfermedades y lesiones
Entre los ejemplos de condiciones que deberán comunicarse a la dirección para que se
examine la necesidad de someter a una persona a examen médico o la posibilidad de
excluirla de la manipulación de alimentos, cabe señalar los siguientes:
− hepatitis vírica A (ictericia)
− diarrea
− infección gastrointestinal
− vómitos
− fiebre
− dolor de garganta
− infecciones cutáneas, llagas y cortes, lesiones o heridas infectados
− supuración de los oídos, los ojos o la nariz
7.3 Aseo personal
Quienes manipulan los alimentos deberán mantener un grado elevado de aseo personal
y, en caso necesario, llevar ropa protectora, cubrecabeza y calzado. Los cortes y las
heridas del personal, cuando a éste se le permita seguir trabajando, deberán cubrirse
con vendajes impermeables apropiados.
El personal deberá lavarse las manos siempre y cuando su nivel de limpieza pueda
afectar a la inocuidad de los alimentos, por ejemplo:
− antes de comenzar las actividades de manipulación de alimentos;
− inmediatamente después de hacer uso del retrete; y
− después de manipular alimentos sin elaborar o cualquier material contaminado,
en caso de que éstos puedan contaminar otros productos alimenticios.
7.4 Comportamiento personal
Las personas empleadas en actividades de manipulación de los alimentos deberán
evitar comportarse de manera que puedan contaminar los alimentos, como son:
− fumar;
− escupir;
− masticar o comer;
− estornudar o toser sobre alimentos no protegidos.
En las zonas donde se manipulan alimentos no deberán llevarse puestos ni ponerse
efectos personales como joyas, relojes, broches u otros objetos si representan una
amenaza para la inocuidad y la idoneidad de los alimentos.
7.5 Visitantes
Los visitantes de las zonas de fabricación, elaboración o manipulación de alimentos
deberán llevar, en caso necesario, ropa protectora y cumplir las demás disposiciones de
higiene personal que figuran en esta sección.

8. TRANSPORTE

Objetivos:
en caso necesario, deberán adoptarse medidas para:
− proteger los alimentos de posibles fuentes de contaminación;
− proteger los alimentos de los daños que comportan probabilidades de
dejarlos alimentos en condiciones no aptas para el consumo;
− proporcionar un ambiente que permita controlar eficazmente el
crecimiento de microorganismos patógenos o la putrefacción y la
producción de toxinas en los alimentos.
Justificación:
los alimentos pueden contaminarse, o pueden no llegar a su destino en unas
condiciones idóneas para el consumo, a menos que se adopten medidas eficaces
de control durante el transporte, aun cuando se hayan aplicado medidas
adecuadas de control de la higiene en las fases anteriores de la cadena
alimentaria.

8.1 Consideraciones generales
Los alimentos deberán estar debidamente protegidos durante el transporte. El tipo de
medios de transporte o recipientes necesarios depende de la naturaleza del alimento y
de las condiciones en que haya de se transportado.
8.2 Requisitos
En caso necesario, los medios de transporte y los recipientes para productos a granel,
deberán diseñarse y construirse de manera que:
− no contaminen los alimentos;
− puedan limpiarse eficazmente y en caso necesario desinfectarse;
− permitan una separación efectiva entre los distintos alimentos o entre los
alimentos y los artículos no alimentarios, cuando sea necesario durante el
transporte;
− proporcionen una protección eficaz contra la contaminación, incluidos el polvo y
los humos;
− puedan mantener con eficacia cualquier temperatura, grado de humedad,
atmósfera y otras condiciones necesarias para proteger los alimentos del
crecimiento de microorganismos nocivos o indeseables y del deterioro que los
pueda convertir en no aptos para el consumo; y
− permitan controlar según sea necesario de la temperatura, la humedad y otros
parámetros.
8.3 Utilización y mantenimiento
Los medios de transporte y los recipientes para alimentos deberán mantenerse en un
estado apropiado de limpieza, reparación y condiciones. Cuando se utilice el mismo
medio de transporte o recipiente para diversos alimentos o productos no alimentarios,

entre las distintas cargas éste se deberá limpiar a fondo y, en caso necesario,
desinfectarse.
Cuando proceda, sobre todo en el transporte a granel, los medios de transporte y los
recipientes se destinarán y utilizarán exclusivamente para los alimentos, se marcarán
consecuentemente.
9. INFORMACION SOBRE LOS PRODUCTOS Y SENSIBILIZACION DE LOS
CONSUMIDORES

Objetivos:
los productos deberán ir acompañados de información apropiada para asegurar
que:
− la siguiente persona de la cadena alimentaria disponga de información
suficiente y accesible para poder manipular, exponer, almacenar y
preparar el producto en condiciones inocuas y correctas;
− se pueda identificar y recordar fácilmente el lote en caso de peligro.
Los consumidores deberán tener suficientes conocimientos sobre la higiene de
los alimentos, a fin de poder:
− comprender la importancia de la información sobre los productos;
− realizar una elección apropiada para cada persona con conocimiento de
causa.
Deberá poderse distinguir claramente entre la información destinada a los
usuarios de la industria o el comercio y la que ha de llegar a los consumidores,
particularmente en las etiquetas de los alimentos.
Justificación:
Una información insuficiente sobre los productos y/o el conocimiento inadecuado
de la higiene general de los alimentos pueden dar lugar a una manipulación no
apropiada de los productos en fases posteriores de la cadena alimentaria. De
dicha utilización inapropiada pueden derivarse enfermedades, o bien los
productos pueden dejar de ser aptos para el consumo, aun cuando se hayan
adoptado medidas suficientes de control de la higiene en las fases anteriores de
la cadena alimentaria.

9.1 Identificación de los lotes
La identificación de los lotes es esencial para retirar los productos y contribuye también
a mantener una rotación eficaz de las existencias. Cada recipiente de alimentos deberá
estar marcado permanentemente, de manera que se identifiquen el productor y el lote.
En la Norma General del Codex para el Etiquetado de los Alimentos Preenvasados
(CODEX STAN 1-1985, Rev. 1-1991), se facilita información sobre la identificación de
lotes.
9.2 Información sobre los productos
Todos los productos alimenticios deberán ir acompañados de información suficiente
para que la persona siguiente de la cadena alimentaria pueda manipular, exponer,
almacenar, preparar y utilizar el producto de manera inocua y correcta.

9.3 Etiquetado
Los alimentos preenvasados deberán estar etiquetados con instrucciones claras que
permitan a la persona siguiente de la cadena alimentaria manipular, exponer, almacenar
y utilizar el producto de manera inocua. En la Norma General del Codex para Etiquetado
de los Alimentos Preenvasados (CODEX STAN 1-1985, Rev. 1-1991), se facilita
orientación sobre el etiquetado.
9.4 Información a los consumidores
En los programas de enseñanza sobre la salud deberá abordarse el tema de la higiene
general de los alimentos. Tales programas han de permitir a los consumidores
comprender la importancia de toda información sobre los productos y seguir las
instrucciones que les acompañan, eligiéndolos con conocimiento de causa. En
particular, deberá informarse a los consumidores acerca de la relación entre el control
del tiempo/temperatura y las enfermedades transmitidas por los alimentos.
10. CAPACITACION

Objetivo:
todas las personas empleadas en operaciones relacionadas con la industria
alimentaria que vayan a tener contacto directo o indirecto con los alimentos
deberán recibir capacitación, y/o instrucción y supervisión, a un nivel apropiado
para las operaciones que hayan de realizar.
Justificación:
la capacitación es de importancia fundamental para cualquier sistema de higiene
de los alimentos. Una capacitación, y/o instrucción y supervisión, insuficiente
sobre la higiene, de todas las personas que intervienen en operaciones
relacionadas con los alimentos representa una posible amenaza para la inocuidad
de los productos

10.1 Conocimiento y responsabilidades
La capacitación en higiene de los alimentos tiene una importancia fundamental. Todo el
personal deberá tener conocimiento de su función en cuanto a la protección de los
alimentos de la contaminación o el deterioro, antes de comenzar sus tareas. Quienes
manipulan alimentos deberán tener los conocimientos y capacidades necesarios para
poder hacerlo en condiciones higiénicas. Quienes manipulan productos químicos de
limpieza fuertes u otras sustancias químicas potencialmente peligrosas deberán ser
instruidas sobre las técnicas de manipulación inocua.
10.2 Programas de capacitación
Deberá impartirse capacitación básica a los manipuladores de alimentos en materia de
higiene de los alimentos. Entre los factores que hay que tener en cuenta en la
evaluación del nivel de capacitación necesario figuran los siguientes:
- la naturaleza del alimento, en particular su capacidad para sostener el desarrollo
de microorganismos patógenos o de putrefacción;
− la manera de manipular y envasar los alimentos, incluidas las probabilidades de
contaminación;

− el grado y tipo de elaboración o de la ulterior preparación antes del consumo
final;
− las condiciones en las que hayan de almacenarse los alimentos; y
− el tiempo que se prevea que transcurrirá antes del consumo.
10.3 Instrucción y supervisión
Deberán efectuarse evaluaciones periódicas de la eficacia de los programas de
capacitación e instrucción, así como supervisiones y comprobaciones de rutina para
asegurar que los procedimientos se apliquen con eficacia.
Los directores y supervisores de los procesos de elaboración de alimentos deberán
tener los conocimientos necesarios sobre los principios y prácticas de higiene de los
alimentos para poder juzgar acerca de los posibles riesgos y adoptar las medidas
necesarias para solucionar las deficiencias.
10.4 Capacitación de actualización
Los programas de capacitación deberán examinarse y actualizarse periódicamente en
caso necesario. Deberá disponerse de sistemas para asegurar que quienes manipulan
alimentos se mantengan al tanto de todos los procedimientos necesarios para conservar
la inocuidad y la aptitud de los productos alimenticios.

ALINORM 95/13
Anexo al ApéndiceIII
DIRECTRICES PARA LA APLICACION DEL SISTEMA DE ANALISIS DE RIESGOS Y
DE LOS PUNTOS CRITICOS DE CONTROL (HACCP)
(Trámites 5 y 8 del Procedimiento)
PREAMBULO
El sistema de análisis de riesgos y de los puntos críticos de control (HACCP)
permite identificar riesgos específicos y medidas preventivas para su control con el fin
de garantizar la inocuidad de los alimentos. Es un instrumento para evaluar los riesgos y
establecer sistemas de control que se orienten hacia medidas preventivas en lugar de
basarse principalmente en el análisis del producto final. Todo sistema de HACCP es
capaz de adaptarse a cambios tales como los progresos en el diseño del equipo o en
los procedimientos de elaboración o las novedades tecnológicas.
El HACCP puede aplicarse a lo largo de toda la cadena alimentaria, desde el
productor primario hasta el consumidor final. Entre las ventajas de este sistema,
además de la mayor inocuidad de los alimentos, figuran un mejor aprovechamiento de
los recursos y una respuesta más oportuna a los problemas. Por otra parte, la aplicación
del sistema de HACCP puede facilitar la inspección por parte de las autoridades
fiscalizadoras y fomentar el comercio internacional al aumentar la confianza en la
inocuidad de los alimentos.
Para la aplicación del sistema de HACCP dé buenos resultados es necesario
que tanto la dirección como el personal se comprometan y participen plenamente.
También se requiere un trabajo de equipo, en el que deberían intervenir técnicos
competentes, como agrónomos, veterinarios, personal de producción, microbiólogos,
especialistas en medicina y salud pública, tecnólogos de los alimentos, químicos e
ingenieros, según el estudio de que se trate. La aplicación del HACCP es compatible
con la aplicación de sistemas de control de calidad, como la serie 9000 de la ISO, y es
el método utilizado de preferencia para controlar la inocuidad de los alimentos en el
marco de tales sistemas.
DEFINICIONES
HACCP: Sistema que permite identificar riesgos específicos y medidas preventivas (MP)
para su control.
Riesgo: Posibilidad de que ocurra un daño. Los riesgos pueden ser biológicos, químicos
o físicos.
Límite crítico: Valor que separa lo aceptable de lo inaceptable.
Punto crítico de control (PCC): Punto, fase o procedimiento en el que puede aplicarse
un control, para impedir, eliminar o reducir a niveles aceptables un riesgo para la
inocuidad de los alimentos.
Medida correctiva: Medida que hay que adoptar cuando los resultados de la vigilancia
de los PCC indican una pérdida de control.
Vigilar: Realizar una secuencia planificada de observaciones o mediciones para evaluar
si un PCC está bajo control.

PRINCIPIOS
El HACCP es un sistema que permite identificar riesgos específicos y medidas
preventivas para su control. Este sistema se basa en los siete principios siguientes:
PRINCIPIO 1
Identificar los posibles riesgos asociados con la producción de alimentos en todas las
fases, desde el cultivo, elaboración, fabricación y distribución, hasta el punto de
consumo. Evaluar la probabilidad de que se produzcan riesgos e identificar medidas
preventivas para su control.
PRINCIPIO 2
Determinar los puntos/procedimientos/fases operacionales que pueden controlarse para
eliminar riesgos o reducir al mínimo la probabilidad de que se produzcan (puntos críticos
de control (PCC)). Se entiende por "fase" cualquier etapa de la producción y/o
fabricación de alimentos, incluidas la recepción y/o producción de materias primas, su
recolección, transporte, formulación, elaboración, almacenamiento, etc.
PRINCIPIO 3
Establecer límites críticos que deberán alcanzarse para asegurar que el PCC esté bajo
control.
PRINCIPIO 4
Establecer un sistema de vigilancia para asegurar el control de los PCC mediante
ensayos u observaciones programados.
PRINCIPIO 5
Establecer las medidas correctivas que habrán de adoptarse cuando la vigilancia
indique que un determinado PCC no está bajo control.
PRINCIPIO 6
Establecer procedimientos de verificación, incluidos ensayos y procedimientos
complementarios, para comprobar que el sistema de HACCP funcione eficazmente.
PRINCIPIO 7
Establecer un sistema de documentación sobre todos los procedimientos, y los registros
apropiados a estos principios y a su aplicación.
APLICACION DE LOS PRINCIPIOS DEL SISTEMA DE HACCP
Cuando se analicen los riesgos y se efectúen las operaciones posteriores para
elaborar y aplicar sistemas de HACCP, deberán tenerse en cuenta las repercusiones de
las materias primas, los ingredientes, las prácticas de fabricación de alimentos, la
importancia de los procesos de fabricación para el control de los riesgos, el probable
uso final del producto, los grupos vulnerables de consumidores y los datos
epidemiológicos relativos a la inocuidad de los alimentos.
La finalidad del sistema de HACCP es lograr que el control se centre en los
PCC. En el caso de que se identifique un riesgo pero no se encuentre ningún PCC,
deberá considerarse la posibilidad de formular de nuevo la operación.
El HACCP deberá aplicarse por separado a cada operación concreta. Puede
darse el caso de que los PCC identificados en un ejemplo particular en algún código de

prácticas de higiene del Codex no sean los únicos identificados para una aplicación
concreta, o que sean de naturaleza diferente.
Cuando se introduzca alguna modificación en el producto, en el proceso o en
cualquier fase, será necesario examinar la aplicación del HACCP y realizar los cambios
oportunos.
Es importante que el HACCP se aplique de modo flexible, teniendo en cuenta el
contexto de la aplicación.
APLICACION
Para aplicar los principios del sistema de HACCP es necesario ejecutar las tareas que
se indican en la secuencia lógica para la aplicación del sistema de HACCP (Diagrama
1) y que se detallan a continuación:
1. Formación de un equipo de HACCP
Se deberá formar un equipo multidisciplinario que tenga los conocimientos
específicos y la competencia técnica adecuados al producto. Cuando no se disponga de
servicios de este tipo sobre el terreno, deberá recabarse asesoramiento técnico de otras
partes.
2. Descripción del producto
Se deberá preparar una descripción completa del producto, que incluya
información sobre la composición y el método de distribución.
3. Determinación del uso presunto
El uso presunto deberá basarse en las aplicaciones previstas del producto por
parte de los usuarios o consumidores finales. En determinados casos, como en el de la
alimentación en instituciones, puede ser necesario tener en cuenta a los grupos
vulnerables de la población.
4. Elaboración de un diagrama de flujo
El equipo de HACCP deberá elaborar un diagrama de flujo. Para ello, deberá
analizar cada fase dentro del ámbito concreto de la operación, y preparar un diagrama
de flujo para la parte de la operación en examen. Cuando se aplique el sistema de
HACCP a una determinada operación, deberán tenerse en cuenta las fases anteriores y
posteriores a la operación en cuestión.
5. Verificación práctica del diagrama de flujo
El equipo de HACCP deberá comprobar la exactitud del diagrama de flujo
comparándolo con la operación de elaboración en todas sus etapas y momentos, y
enmendándolo cuando proceda.
6. Enumeración de todos los riesgos asociados con cada fase y estudio de las
medidas preventivas para controlar dichos riesgos (Principio 1)
El equipo de HACCP deberá enumerar todos los riesgos biológicos, químicos o
físicos que sea razonable prever que se producirán en cada fase, y describir las
medidas preventivas que puedan aplicarse para controlar dichos riegos.
A continuación, el equipo de HACCP analizará cada uno de los riesgos.

Los riesgos incluidos en la enumeración deberán ser de tal índole que su
eliminación o reducción hasta niveles aceptables sea esencial para la producción de un
alimento inocuo.
El equipo de HACCP tendrá entonces que determinar qué medidas preventivas,
si las hay, pueden aplicarse para controlar cada riesgo.
Las medidas preventivas son las intervenciones y actividades necesarias para
eliminar los riesgos o reducir sus consecuencias o su frecuencia a niveles aceptables.
Puede que sea necesaria más de una medida preventiva para controlar un riesgo
específico, y que con una determinada medida preventiva se pueda controlar más de un
riesgo.
7. Aplicación de la secuencia de decisiones del sistema de HACCP en cada fase
(Principio 2)
La identificación de un PCC en el sistema de HACCP se ve facilitada por la
aplicación de una secuencia de decisiones (Diagrama 1). Se deberán tener en cuenta
todos los riesgos que sea razonable prever que se presentarán, o introducirán, en cada
fase. Puede ser necesario impartir capacitación en la aplicación de la secuencia de
decisiones.
Si se ha determinado la existencia de un riesgo en una fase en la que el control
es necesario para mantener la inocuidad, y no existe ninguna medida preventiva que se
pueda adoptar en esa fase o en cualquier otra, deberá modificarse el producto o el
proceso en esa fase, o en cualquier fase anterior o posterior, para incluir una medida
preventiva.
La aplicación de la secuencia de decisiones permite determinar si la fase es un
PCC para el riesgo identificado. La secuencia de decisiones deberá aplicarse de modo
flexible, teniendo en cuenta si la operación está destinada a la producción, al sacrificio,
a la elaboración, al almacenamiento, a la distribución o a otra finalidad.
8. Establecimiento de límites críticos para cada PCC (Principio 3)
Se deberán especificar límites críticos para cada medida preventiva. En ciertos
casos, se establecerá más de un límite crítico para una determinada fase. Entre los
criterios aplicados suelen figurar la medición de la temperatura, el tiempo, el nivel de
humedad, el pH, la actividad acuosa (Aw) y el color disponible, así como parámetros
organolépticos como el aspecto y la textura.
9. Establecimiento de un sistema de vigilancia para cada PCC (Principio 4)
La vigilancia es la medición u observación programadas de un PCC en relación
con sus límites críticos. Los procedimientos de vigilancia deberán ser capaces de
detectar una pérdida de control en el PCC. Además, lo ideal es que la vigilancia
proporcione esta información a tiempo para que se adopten medidas correctivas con
objeto de recuperar el control del proceso antes de que sea necesario rechazar el
producto. Los datos obtenidos gracias a la vigilancia deben ser evaluados por una
persona designada, con conocimientos y facultades para aplicar medidas correctivas en
caso necesario. Si la vigilancia no es continua, su grado o frecuencia deberán ser
suficientes para garantizar que el PCC esté bajo control. La mayoría de los
procedimientos de vigilancia de los PCC deberán efectuarse con rapidez, porque se
referirán a procesos continuos y no habrá tiempo para realizar análisis prolongados.
Con frecuencia se prefieren las mediciones físicas y químicas a los ensayos
microbiológicos, porque pueden realizarse rápidamente y a menudo indican el control

microbiológico del producto. La o las personas que efectúen la vigilancia, junto con el o
los funcionarios de la empresa encargados del examen, firmarán todos los registros y
documentos relacionados con la vigilancia de los PCC.
10. Establecimiento de medidas correctivas (Principio 5)
Con el fin de subsanar las desviaciones que pudieran producirse, se deberán
formular medidas correctivas específicas para cada PCC del sistema de HACCP.
Estas medidas deberán asegurar que el PCC vuelva a estar bajo control.
También se deberán tomar medidas en relación con el destino que habrá de darse al
producto afectado. Los procedimientos relativos a las desviaciones y al destino de los
productos deberán documentarse en los registros del HACCP.
Asimismo, deberán aplicarse medidas correctivas cuando los resultados de la
vigilancia indiquen una tendencia hacia la pérdida de control en un PCC; deberán
tomarse medidas encaminadas a restablecer el control del proceso antes de que la
desviación dé lugar a un riesgo para la inocuidad.
11. Establecimiento de procedimientos de verificación (Principio 6)
Se deberán establecer procedimientos para verificar que el sistema de HACCP
funcione correctamente. Para ello se pueden utilizar métodos, procedimientos y
ensayos de vigilancia y comprobación, incluidos el muestreo aleatorio y el análisis. La
frecuencia de la verificación deberá ser suficiente para validar el sistema de HACCP.
Como actividades de verificación se pueden citar, a título de ejemplo, las siguientes:
Examen del sistema de HACCP y de sus registros.
Examen de las desviaciones y del destino del producto.
Operaciones para determinar si los PCC están bajo control.
Validación de los límites críticos establecidos.
12. Establecimiento de un sistema de registro y documentación (Principio 7)
Para aplicar el sistema de HACCP es fundamental contar con un sistema de
registro eficiente y preciso. Esto deberá incluir documentación sobre los procedimientos
del HACCP en todas las fases, que deberá reunirse en un manual.
Como ejemplos se pueden mencionar los registros relativos a:
Los ingredientes
La inocuidad del producto
La elaboración
El envasado
El almacenamiento y la distribución
El expediente de desviaciones
Las modificaciones introducidas en el sistema de HACCP.
CAPACITACION
La capacitación del personal de la industria, del gobierno y de los medios
académicos en los principios y aplicaciones del sistema de HACCP y la mayor
sensibilización de los consumidores son elementos esenciales para una aplicación
eficaz del sistema. Como ejemplo de un método general de capacitación se puede citar
la monografía "HACCP in Microbiological Safety and Quality", de la Comisión
Internacional sobre Especificaciones Microbiológicas para los Alimentos (ICMSF), que

describe el tipo de adiestramiento que necesitan los diversos grupos destinatarios
(Blackwell Scientific Publications, Oxford Mead, Reino Unido, 1988, reeditada en 1989).
La sección sobre capacitación (Capítulo 8) de dicha monografía es aplicable igualmente
como método de capacitación en relación con riesgos que no sean de carácter
microbiológico.
La cooperación entre los productores primarios, la industria, grupos comerciales,
organizaciones de consumidores y autoridades competentes es de la mayor
importancia. Se deberán ofrecer oportunidades para la capacitación conjunta del
personal de la industria y de los organismos fiscalizadores, con el fin de fomentar y
mantener un diálogo permanente y crear un clima de comprensión para la aplicación
práctica del sistema de HACCP.

ALINORM 95/13
ApéndiceIV
ANTEPROYECTO DE CODIGO DE PRACTICAS DE HIGIENE PARA LOS
ALIMENTOS ENVASADOS REFRIGERADOS DE LARGA DURACION EN ALMACEN
(en el Trámite 3 del Procedimiento)
INDICE
Prefacio
Sección II - Definciones
Sección III - Requisitos de higiene en las zonas de producción y recolección
Sección IV - Diseño del establecimiento y las instalaciones
Sección VI - Higiene del personal y especificaciones de saneamiento
Sección VII - Recomendaciones de higiene para la elaboración
Sección VIII - Análisis de riesgos
Sección IX - Registro de datos y archivo de documentos
Apéndice 1 - Valor de pasterización
Referencias

ANTEPROYECTO DE CODIGO DE PRACTICAS DE HIGIENE PARA LOS
ALIMENTOS ENVASADOS REFRIGERADOS DE LARGA DURACION EN ALMACEN
INTRODUCCION
Los alimentos preparados refrigerados son productos alimenticios que se mantienen
refrigerados para su conservación. En general, el tratamiento térmico al que se someten
estos productos no basta para asegurar su esterilidad comercial. La refrigeración
retrasa el deterioro de los alimentos e impide el crecimiento de la mayor parte de los
agentes patógenos.
Sin embargo, existe la posibilidad de que se produzcan excesos térmicos (aumentos de
la temperatura) durante la fabricación, almacenamiento, distribución, venta y
manipulación por parte del consumidor. Estos aumentos indebidos de la temperatura
pueden favorecer el crecimiento de microorganismos patógenos. Además, la
refrigeración no siempre es suficiente por sí sola para reducir al mínimo el riesgo
microbiano, ya que existen algunos microorganismos psicrotrófilos, por ejemplo,
determinadas cepas de Clostridium botulinun, que pueden crecer a temperaturas de 4º
C o inferiores. Por lo tanto, existe el riesgo de que a la temperatura de refrigeración se
produzca una proliferación de determinados microorganismos indeseables.
También se plantean otros problemas con los alimentos refrigerados. Por ejemplo, en
los alimentos envasados en atmósfera modificada (EAM), el medio anaerobio limita el
crecimiento de la flora aerobia. Esta flora compite con los microorganismos patógenos,
pero dado que no puede sobrevivir en una atmósfera modificada, existe la posibilidad de
que se desarrollen algunos microorganismos patógenos. Con frecuencia, la flora
aerobia es también la causante del deterioro del producto. Por tanto, es posible que la
calidad del producto envasado en atmósfera modificada disminuya sin que se observe
ningún signo visible de deterioro.
El tratamiento térmico de los alimentos envasados no es necesariamente el único factor
que ha de tenerse en cuenta. El riesgo microbiológico puede controlarse mediante una
combinación de factores inhibidores, denominados barreras. Estos factores contribuirán
a retrasar o evitar el crecimiento de microorganismos, en particular, de microorganismos
patógenos. Las principales barreras que pueden utilizarse conjuntamente con el
tratamiento térmico son: pH, aw, contenido de sal, conservantes, microflora competidora,
atmósfera modificada, etc.
El presente Código tiene por objeto formular una serie de recomendaciones para la
elaboración, el envasado, el almacenamiento y la distribución de los alimentos
preparados refrigerados. Su objetivo consiste en impedir el crecimiento excesivo de
organismos patógenos y se basa en el análisis de riesgos. Este análisis de riesgos
podría inspirarse, por ejemplo, en los principios del sistema de análisis de riesgos y de
los puntos críticos de control (HACCP). (El sistema de HACCP se describe en detalle en
el Suplemento 1 del Volumen 1 de los Requisitos Generales del Codex Alimentarius, 2a
edición).
SECCION I - AMBITO DE APLICACION
Los alimentos preparados refrigerados a los que se aplican las disposiciones del
presente Código son productos:
− poco ácidos, esto es, con un pH > 4,6 y una elevada actividad hídrica, aw, > 0,85;
− refrigerados a 4º C o menos durante su conservación en almacén;

− sometidos a tratamiento térmico con objeto de reducir considerablemente su
población microbiana original;
− que pueden utilizar o no barreras además del calor y la refrigeración para
retrasar o impedir la proliferación de microorganismos indeseables;
− envasados, no necesariamente de forma hermética, antes o después de
haberlos sometido a tratamiento térmico;
− cuya duración en almacén es de más de cinco días;
− que no han de ser calentados necesariamente antes de su consumo.
El presente Código no se aplica a los alimentos en conserva, los productos crudos, los
productos ultracongelados, las carnes y hortalizas fermentadas, los pescados y carnes
secados y/o salados, el pescado ahumado, los productos cárnicos cocinados con una
cantidad apropiada de sal y conservantes, la leche, la nata (crema) y otros productos
lácteos, incluidos los quesos, ni a otros alimentos con un pH ≤ 4,6 o una aw ≤ 0,85.
En cualquier caso, no se excluyen los alimentos que contienen uno o más de los
ingredientes excluidos y uno o más de los ingredientes regulados por este Código.
SECCION II - DEFINICIONES
Para los fines del presente Código, los términos y expresiones que se indican a
continuación se definen de la siguiente manera:
Equipo de enfriamento: equipo que permite hacer descender rápidamente la
temperatura de un producto hasta una determinada temperatura de refrigeración.
Atmósfera modificada: atmósfera de un producto envasado, que es distinta de la
atmósfera ambiente (vacío o gas).
Buenas prácticas de fabricación (BPF): requisitos básicos con arreglo a lo establecido
en el Código. Código de Prácticas - Principios Generales de Higiene de los Alimentos.
Llenado y sellado: operación consistente en colocar un alimento en un envase y en
cerrarlo.
Fecha de caducidad: fecha después de la cual el producto no debe ser puesto a la
venta o consumido. Se calcula sumando la duración en almacén del producto a la fecha
de elaboración, dejando un margen de seguridad de al menos 2 días.
Duración en almacén: período máximo de tiempo entre la fabricación y el consumo de
un producto. Es el período durante el cual el producto conserva sus cualidades
microbiológicas y organolépticas. Las consideraciones relativas a la duración en
almacén se elaborarán sobre la base de algunos ejemplos y se examinarán asimismo
en el ámbito de la Sección VIII (HACCP) para indicar el riesgo debido a la histeria y el
Clostridium.
Embalaje: toda caja o recipiente de cartón u otro material destinado a contener los
envases de alimentos. Toda operación consistente en colocar los envases en cajas,
paquetes, etc.
Equipo de enfriamento: equipo destinado a mantener los alimentos refrigerados a la
temperatura prevista.
Lote: todas las unidades producidas en las mismas condiciones y durante un mismo
período de elaboración, por lo general no superior a 24 horas.

Manipulación: toda operación realizada durante la elaboración de alimentos preparados
refrigerados durante la cual el personal necesita tocar los alimentos directamente o con
algún utensilio.
Manipulación de productos alimenticios: toda operación que entrañe el traslado de las
materias primas y de los productos en fase de elaboración o ya terminados.
Material de embalaje: materiales como cartón, papel, vidrio, película de material
plástico, metales, etc., utilizados para fabricar envases o embalajes para alimentos
preparados refrigerados.
Envase: toda caja, lata, envoltorio de plástico u otro recipiente, envoltura o embalaje
que esté en contacto directo con el producto alimenticio.
Envase cerrado herméticamente: envases diseñados de modo que su objetivo, una vez
cerrados, sea proteger el contenido contra la penetración de microorganismos viables.
Enfriamento rápido: reducción de la temperatura del alimento en condiciones tales que
el intervalo crítico de temperatura para la proliferación microbiana (de 60°C a 10°C) se
atraviese lo más rápidamente posible. El tiempo de enfriamento se establece durante el
análisis de riesgos.
Zona de alto riesgo (AR): Además de cumplir con los requisitos de las BPF, la zona de
alto riesgo es una zona aislada, concebida para mantener un elevado nivel de higiene,
donde las prácticas adoptadas en materia de personal, materiales, equipo y entorno
permiten evitar la contaminación por los microorganismos en cuestión. El análisis de
riesgos permitirá identificar el AR.
Alimento refrigerado: Alimento que ha de conservarse a temperaturas de 4º C o
inferiores. Pueden resultar adecuadas otras temperaturas de almacenamiento, siempre
y cuando puedan presentarse suficientes pruebas respecto de la inocuidad de dichos
productos.
SECCION III - REQUISITOS DE HIGIENE EN LAS ZONAS DE PRODUCCION Y
RECOLECCION
Estos requisitos no están comprendidos en el presente Código; para las
recomendaciones en relación con las materias primas, véase la Sección VII.
SECCION IV - DISEÑO DEL ESTABLECIMIENTO Y LAS INSTALACIONES
Esta sección regula las disposiciones relativas a las zonas donde se preparan, cocinan,
enfrían, congelan y almacenan los alimentos.
A fin de prevenir la contaminación, es necesario adoptar todas las medidas necesarias
para impedir el contacto directo o indirecto de los alimentos con las fuentes de
contaminación potencial.
Para prevenir toda contaminación, deberán respetarse, desde la fase de diseño y
construcción de las instalaciones, varios principios fundamentales:
− "flujo de sentido único", o progresión racional del producto a lo largo de las
sucesivas operaciones de elaboración;
− separación de los alimentos preparados y en proceso de elaboración de las
materias primas y los desechos;

− estricta separación, en el establecimiento, de la zona AR de otras zonas de
producción; facilidad de limpieza, saneamiento y mantenimiento de las
instalaciones y equipos
Al proyectar las instalaciones, también será necesario tener en cuenta:
− los tipos de productos elaborados y la tecnología que han de utilizarse;
− la cantidad de producto que se prevé elaborar.
Cuando las instalaciones deban ser inscritas en un registro de las autoridades sanitarias
o de algún otro organismo, será necesario ponerse en contacto con la autoridad o el
organismo competente para ello en la fase de formulación del proyecto para recibir
asesoramiento y obtener su conformidad en principio.
Durante la construcción de las instalaciones, es importante comprobar periódicamente
que las obras se estén ejecutando correctamente y de acuerdo con el manual de
especificaciones.
4.1 Emplazamiento
El establecimiento deberá estar situado en una zona cuyas características se ajusten a
los códigos y requisitos de construcción aplicables, que esté exenta de olores
desagradables, humo, polvo y otros contaminantes y no esté expuesta a inundaciones.
4.2 Vías de acceso y zonas adecuadas para la utilización de vehículos de
motor
Las vías y zonas de acceso que se utilicen en el establecimiento y se hallen dentro del
perímetro del mismo o en sus inmediaciones, tendrán que ser aptas para el tráfico de
vehículos de motor y disponer de un sistema de desagüe adecuado.
4.3.1 Los edificios e instalaciones deberán construirse de conformidad con la
reglamentación vigente y habrán de mantenerse en buen estado. Los materiales de
construcción utilizados no deberán permitirla transmisión de ninguna sustancia objetable
a los alimentos. Se aconseja evitar el empleo de materias que sean difíciles de limpiar y
desinfectar, a menos que se tenga la seguridad de que no constituyen una fuente de
contaminación. Todas las dimensiones de los edificios e instalaciones deberán ser
suficientes como para mantener unas buenas condiciones higiénicas durante la
elaboración.
4.3.2 Deberá disponerse de espacios de trabajo suficientes para que todas las
operaciones puedan realizarse de manera adecuada.
4.3.3 El diseño deberá ser tal que permita una limpieza fácil y suficiente, condiciones
sanitarias adecuadas y un buen control de la higiene de los alimentos.
4.3.4 El proyecto de los edificios y las instalaciones deberá diseñarse de manera que
se impida la entrada y el anidamiento de animales dañinos y la penetración de
contaminantes procedentes del exterior, como humo, polvo, etc.
4.3.5 El proyecto de los edificios e instalaciones deberá diseñarse de modo que las
operaciones que pudieran dar lugar a contaminación estén aisladas, ya sea por su
ubicación, por muros divisorios, o por cualquier otro medio eficaz. Asimismo, tendrán
que diseñarse de manera que permitan respetar el principio del "flujo de sentido único"
del producto.

También en las instalaciones de almacenamiento deberán respetarse los principios del
"flujo de sentido único" y del "primero en entrar, primero en salir", y tenerse en cuenta
aspectos tales como la temperatura, higrometría y ventilación necesarias para mantener
en condiciones óptimas las materias primas, los productos en fase de elaboración y los
productos finales.
Es conveniente disponer de instalaciones de almacenamiento separadas para las
materias primas, los productos en fase de elaboración y los productos acabados.
Cuando esto no sea posible, los productos deberán mantenerse separados y protegidos
contra la posible contaminación.
Análogamente, el proyecto de las zonas de desenvasado y desembalaje deberá estar
basado en un estudio detallado de este tipo de lugar de trabajo, que tenga en cuenta los
aspectos relacionados con la eliminación de basuras y materias no comestibles. Todas
las operaciones que puedan representar un peligro de contaminación de los alimentos
(preparación, aderezo, cortado, lavado de los materiales y utensilios, etc.), deberán
efectuarse en salas distintas o en zonas proyectadas especialmente para este fin.
4.3.6 El proyecto de los edificios e instalaciones deberá diseñarse de modo que se
facilite una progresión regular de las operaciones de elaboración en condiciones de
higiene y sanidad, desde la llegada de las materias primas hasta la obtención del
producto final, y se aseguren unas condiciones térmicas adecuadas para la elaboración
del producto.
Los locales deberán estar proyectados y equipados de manera que la temperatura en el
interior permita mantener productos a una temperatura a la que pueda controlarse la
proliferación de microorganismos durante las diversas operaciones,
independientemente de la temperatura exterior. Asimismo, deberán permitir una
organización tal del trabajo que la permanencia de los productos en las zonas críticas
se limite al tiempo estrictamente necesario para realizar las operaciones.
Para cumplir con estos requisitos de temperatura, puede ser necesario instalar un
sistema de aire acondicionado.
4.3.7 En las zonas de manipulación de alimentos:
− los suelos se construirán de materiales impermeables, lisos y resistentes al
agrietamento, inabsorbentes, lavables y sin grietas. Deberán ser fáciles de
limpiar y desinfectar y mantenerse en buenas condiciones sanitarias. Se les dará
una pendiente suficiente para que los líquidos fluyan hacia bocas de desagüe
provistas de sifones;
− las paredes se construirán de materiales impermeables, inabsorbentes y
lavables y serán de colores claros. Su superficie deberá ser lisa y resistente al
agrietamento, y estar exenta de grietas hasta una altura apropiada para las
operaciones. Asimismo, tendrán que ser fáciles de limpiar y desinfectar y
mantenerse en buenas condiciones sanitarias. Las uniones formadas por los
ángulos entre las paredes, las paredes y el suelo y las paredes y el techo
deberán realizarse y redondearse de tal manera que no puedan albergar
insectos ni microbios y que faciliten la limpieza;
− los techos deberán proyectarse, construirse y acabarse de modo que se impida
la acumulación de suciedad y se reduzcan al mínimo la. condensación y la
formación de mohos y

− desconchados. Deberán construirse con materiales impermeables, resistentes al
agrietamento y fáciles de mantener y de conservar en buenas condiciones
sanitarias;
− las ventanas y otras aberturas, en particular las bocas de ventilación, deberán
construirse de manera que se evite la acumulación de suciedad, y aquellas que
se abran al exterior deberán cerrarse herméticamente e ir provistas de
protecciones que impidan el paso de insectos. Estas protecciones tendrán que
poderse desmontar con facilidad para permitir su limpieza y mantenimiento. Los
marcos y alféizares de las ventanas, en su parte interior, deberán tener una
cierta inclinación para impedir que puedan utilizarse como estantes.
Las ventanas se mantendrán en perfecto estado de funcionamiento.
En la zona de embalaje, una vez que se haya procedido a la limpieza y desinfección de
la mismas, las ventanas permanecerán siempre cerradas, hasta que finalice el embalaje
del producto.
− Las puertas serán lisas e impermeables y, cuando proceda, deberán poderse
cerrar de manera automática y hermética para asegurar que encajen bien en los
marcos;
− las escaleras, las cajas de los ascensores, los equipos y las estructuras
auxiliares, como plataformas, escaleras de mano, rampas, etc., deberán estar
situados y construidos de modo que no sean causa de contaminación de los
alimentos. Las rampas estarán dotadas de aberturas que permitan su inspección
y limpieza.
En las zonas de alto riesgo:
− Deberán existir en las entradas instalaciones sanitarias y para el lavado de
manos y pies; las ventanas serán fijas, de manera que no puedan abrirse;
− los locales deberán contar con dispositivos de control y registro de la
temperatura y con un sistema fiable que señale cualquier anomalía, por ejemplo,
una alarma sonora o una luz de destellos;
− si la temperatura en las zonas de alto riesgo supera el nivel prescrito, haciendo
aumentar la temperatura del producto con consecuencias perjudiciales para el
mismo, el fabricante será responsable de demostrar la inocuidad del producto;
− en los lugares donde se manipulan los alimentos, el aire deberá estar filtrado y
mantenerse a presión positiva, a fin de limitar el riesgo de contaminación;
− las puertas, salvo las puertas a prueba de incendios y las salidas de emergencia,
no deberán abrirse directamente al exterior del edificio o a zonas que
representen una posible fuente de contaminación, como por ejemplo, zonas
donde se manipulan las materias primas o los productos sin elaborar, lavabos,
etc. Deberán mantenerse cerradas mientras no se utilicen, cerrar
herméticamente y conservarse en buenas condiciones sanitarias y en perfecto
funcionamiento;
− las puertas a prueba de incendios y las salidas de emergencia que den
directamente al exterior deberán cerrar herméticamente y sólo se emplearán en
caso de emergencia.

4.3.8 En las zonas de manipulación de los alimentos, todos los equipos y accesorios
elevados se instalarán de modo que se evite la contaminación directa o indirecta de los
alimentos y de las materias primas por la formación de condensación que pueda gotear
sobre los productos. Su diseño no tendrá que entorpecer las operaciones de limpieza.
Asimismo, el equipo deberá aislarse, cuando proceda, y su estructura deberá ser tal que
se evite la acumulación de suciedad, se reduzca al mínimo la formación de mohos y
desconchados, y se facilite su limpieza e higienización.
4.3.9 Los alojamientos, lavabos y zonas del exterior donde se guarden animales
deberán estar completamente separados de las zonas de manipulación de los alimentos
y no tener acceso directo a éstas.
4.3.10 Los establecimientos deberán estar diseñados de manera que se pueda
controlar el acceso a los mismos.
Deberá disponerse de abundante abastecimiento de agua, de conformidad con lo
establecido en el Vol. 1 de las "Directrices para la calidad del agua potable" de la OMS,
mantenido a una presión y temperatura adecuadas, así como de unas instalaciones
apropiadas para su almacenamiento y distribución, convenientemente protegidas de la
contaminación.
Se tomarán muestras periódicamente para vigilar que el agua siga siendo potable. La
frecuencia del muestreo dependerá del origen del agua y el uso a que se destine la
misma, por ejemplo, en general, cuando el agua provenga de fuentes privadas el
muestreo se realizará con mayor frecuencia que cuando se trate de un abastecimiento
público. Cuando, según los resultados de estos análisis, sea preciso proceder a una
desinfección, se permitirá la utilización de cloro u otros desinfectantes. En el caso de
recurrir a la cloración, será mejor determinar diariamente la presencia de cloro libre
mediante análisis químicos. El muestreo del agua se efectuará en el punto de
utilización. Cuando se plantee un problema en el punto de utilización, las muestras
deberán tomarse en el punto de entrada del agua al establecimiento o en la fuente, para
controlar la integridad del sistema hídrico.
El hielo tendrá que fabricarse con agua potable y habrá de elaborarse, manipularse y
almacenarse en condiciones que permitan protegerlo contra la contaminación.
El vapor que vaya a estar en contacto directo con alimentos o superficies que entren en
contacto con alimentos, deberá estar exento de toda sustancia que pueda representar
un peligro para la salud o contaminar el producto.
El agua no potable, (que se utilizará, por ejemplo, en la extinción de incendios,
producción de vapor, refrigeración y otras operaciones similares que no contaminan los
alimentos), circulará por sistemas separados que deberán ser fácilmente identificables.
Estos, además, no deberán tener ninguna conexión con los sistemas de agua potable, y
tendrá que evitarse todo riesgo de reflujo a las tuberías que conducen el agua potable.
El agua reciclada dentro del establecimiento se tratará de modo que su empleo no
contribuya a plantear riesgo alguno para la salud. Este tratamiento deberá someterse a
vigilancia. El agua reciclada deberá circular por tuberías separadas, fácilmente
identificables. Deberá solicitarse la aprobación de la autoridad competente para su
empleo en cualquier proceso de elaboración de alimentos.

Los establecimientos tendrán que disponer de un sistema eficaz de evacuación de
efluentes y desechos que deberá mantenerse en buen estado de funcionamiento.
Todos los conductos de evacuación de efluentes, incluidas las tuberías del
alcantarillado, deberán tener el diámetro suficiente para asegurar el desagüe durante
los períodos de máximo caudal y estar instaladas de manera que se evite cualquier tipo
de contaminación del abastecimiento de agua potable. Todas las tuberías de desagüe
irán conectadas al sistema de alcantarillado o a un sistema séptico adecuado.
Los conductos de desagüe deberán diseñarse y mantenerse de modo que se impida el
flujo de retorno (por ejemplo, mediante la instalación de sifones), deberán limpiarse
periódicamente y evitar la acumulación de agua durante los períodos de utilización
normal y cuando la planta no esté en funcionamiento.
El sistema de desagüe de las zonas de alto riesgo deberá diseñarse de modo que no se
produzca contaminación a partir de otros desagües, es decir, las aguas residuales
procedentes de zonas contaminadas del establecimiento no deberán afluir a las tuberías
de desagüe de las zonas en las que se manipulan los productos.
Las aguas residuales provenientes de los equipos de refrigeración, las instalaciones
para el lavado de manos y la maquinaria deberán conducirse a un sistema de
alcantarillado para reducir al mínimo todo peligro de contaminación de los productos. Se
prestará especial atención al riesgo que entraña el flujo de retorno del agua condensada
en los sistemas de desagüe de los equipos de refrigeración.
4.3.13 Equipos de enfriamento y refrigeración
4.3.13.1 Refrigeración
Los establecimientos deberán estar equipados con cámaras de refrigeración o
congeladores suficientemente grandes como para conservar en ellos las materias
primas a una temperatura adecuada, con arreglo a los apartados 7.1.4 y 7.1.5.
Todas las cámaras refrigeradas irán equipadas con dispositivos para controlar o
registrar la temperatura y con un sistema fiable, por ejemplo, una alarma, que señale
cualquier anomalía. Estos dispositivos tendrán que estar situados en un lugar visible y
colocarse de modo que la temperatura máxima en la zona refrigerada se registre con la
mayor precisión posible. La precisión de los dispositivos deberá comprobarse a
intervalos periódicos, calibrarse en comparación con una fuente patrón conocida y,
cuando sea necesario, repararse o reemplazarse.
4.3.13.2 Enfriamento
Los establecimientos deberán disponer también de cámaras que permitan la utilización
de métodos de enfriamento rápido y el almacenamiento refrigerado de una cantidad de
alimentos preparados al menos igual a la producción máxima diaria del establecimiento.
Para el enfriamento rápido de grandes cantidades de alimentos se requiere un equipo
apropiado capaz de extraer rápidamente el calor de la cantidad máxima de alimentos
que pueda producirse. Teóricamente, el método aplicado deberá asegurar que cuando
sea posible los alimentos no permanezcan durante más de dos horas a temperaturas
comprendidas entre los 60° C y 10° C. Podrán utilizarse otros sistemas de enfriamento,
siempre que haya pruebas para asegurar la inocuidad del producto.

Deberá verificarse periódicamente el funcionamiento del equipo para cerciorarse de que
se ajuste a las especificaciones, con el fin de mantener la temperatura adecuada para el
producto.
4.3.14 Vestuarios y retretes
Todos los establecimientos deberán disponer de vestuarios y retretes adecuados y
convenientemente situados. Los retretes se diseñarán de manera que se asegure su
funcionamiento en condiciones higiénicas. Estos lugares deberán estar bien iluminados
y ventilados y, cuando sea necesario, equipados con calefacción. No deberán tener
acceso directo a las zonas donde se manipulan los alimentos. Junto a los retretes, y
situados de tal modo que los empleados tengan que pasar por delante de ellos al volver
a la zona de trabajo, deberá haber lavabos con agua tibia o caliente y agua fría,
productos adecuados para la limpieza y desinfección de manos y un dispositivo de
secado higiénico de un solo uso. Las instalaciones que dispongan de agua caliente y
fría tendrán que estar equipadas de grifos que permitan mezclarla. Cuando se utilicen
de distribución y recipientes. Es preferible que los grifos no tengan que ser accionados
manualmente. Deberán ponerse indicaciones que exhorten al personal a lavarse las
manos después de utilizar los retretes.
4.3.15 Lavabos en las zonas de elaboración
Siempre que lo requiera la naturaleza de las operaciones, deberán existir instalaciones
suficientes y convenientemente situadas para lavarse y secarse las manos y, cuando
sea necesario, para desinfectarlas. Estas instalaciones irán equipadas de agua tibia o
caliente y de agua fría, así como de productos adecuados para el lavado y la
desinfección de las manos. Las instalaciones que dispongan de agua caliente y fría
tendrán que estar equipadas de grifos que permitan su mezcla. Cuando se utilicen
de distribución y recipientes. Es preferible que los grifos no tengan que ser accionados
manualmente. Las instalaciones deberán estar provistas de tuberías de desagüe que
viertan a las alcantarillas y estén dotadas de sifones.
Cuando sea necesario, deberá haber instalaciones adecuadas para la limpieza y
desinfección de los utensilios y equipos de trabajo. Estas instalaciones se construirán
con materiales resistentes a la corrosión que puedan limpiarse fácilmente y estarán
provistas de un suministro suficiente de agua caliente y fría.
4.3.17 Iluminación
Todo el establecimiento deberá tener luz natural o artificial suficiente. Cuando proceda,
la luz no deberá alterar los colores y su intensidad no deberá ser inferior a:
540 lux, en todos los puntos de inspección;
220 lux, en las salas de trabajo;
110 lux, en otras zonas.
Las bombillas y lámparas situadas sobre los alimentos, en cualquiera de las fases de
preparación, deberán ser de las denominadas luces de seguridad e ir protegidas para
evitar la contaminación de los alimentos en caso de rotura. Las lámparas se diseñarán e
instalarán de manera que la acumulación de polvo y la suciedad sean mínimas y se
mantendrán limpias y libres de polvo.

4.3.18 Ventilación
El sistema de ventilación deberá diseñarse de manera que sea higiénico. Deberán
tenerse en cuenta la ubicación del establecimiento y otras condiciones ambientales que
pudieran dar lugar a la contaminación de los productos.
Se asegurará una ventilación suficiente para evitar el polvo, el calor excesivo, la
condensación en muros y techos, y para renovar el aire viciado. El aire no deberá
circular nunca de una zona contaminada a una zona limpia. Las aberturas de ventilación
se dotarán de una rejilla o cualquier otro dispositivo de protección fabricado de un
material resistente a la corrosión. Las rejillas deberán poder desmontarse con facilidad
para su limpieza. En las zonas de manipulación de alimentos, el aire deberá filtrarse y
mantenerse a una presión positiva.
Deberán adoptarse las debidas precauciones para asegurar que los tejados y cornisas
junto a los cuales están ubicados los conductos de entrada del sistema de ventilación
no constituyan una fuente de contaminación del aire ventilado.
El sistema de ventilación deberá permitir que se mantenga una temperatura
suficientemente baja en las zonas de alto riesgo para asegurar que no se altere
perjudicialmente la temperatura del producto. Deberá diseñarse y utilizarse de modo
que se evite la condensación y la circulación de polvo.
El aire que llegue a los locales deberá filtrarse o tratarse por cualquier otro
procedimiento para eliminar las partículas.
Los sistemas de ventilación, incluidos los filtros, tendrán que inspeccionarse con
frecuencia para asegurar que funcionen debidamente. En el programa se describirán
también las medidas correctivas que será necesario adoptar en caso de que en la
inspección se registren deficiencias. En las zonas de alto riesgo el aire se mantendrá a
una presión positiva en torno a las superficies y zonas donde se preparan los productos
finales.
4.3.19 Instalaciones para el almacenamiento de desechos y materias no comestibles
Deberán existir instalaciones para el almacenamiento de los desechos y las materias no
comestibles antes de su eliminación del establecimiento. Dichas instalaciones se
diseñarán de manera que se impida la entrada de animales dañinos y se evite la
contaminación de los alimentos, agua potable, equipos, locales o vías de acceso a la
planta.
4.4 Equipo y materiales
4.4.1 Materiales
Todo el equipo y los utensilios empleados en las zonas de manipulación de alimentos
que puedan entrar en contacto con los mismos estarán fabricados de materiales que no
puedan transmitir sustancias tóxicas ni olores o sabores desagradables. Tendrán que
ser inabsorbentes, resistentes a la corrosión y capaces de soportar repetidas
operaciones de limpieza y desinfección. Las superficies serán lisas y estarán exentas de
orificios o grietas. Algunos de los materiales apropiados son el acero inoxidable y los
cauchos sintéticos. Conviene evitar el uso de madera y otros materiales difíciles de
limpiar y desinfectar, a menos que se tenga la certeza de que no constituirán una fuente
de contaminación. Para las superficies que entren en contacto con los alimentos
deberán utilizarse metales resistentes a la corrosión.

El equipo y los utensilios son una fuente potencial de transmisión de la contaminación.
No deberán utilizarse indiscriminadamente para los alimentos crudos y cocidos. Todo el
equipo y los utensilios utilizados para los alimentos crudos deberán limpiarse y
desinfectarse cuidadosamente antes de emplearse con alimentos cocinados y
precocinados. Se prohibirá la introducción en la zona de producción o preparación final
del equipo utilizado fuera de la misma en la elaboración, manipulación o transporte. El
equipo que se saque fuera de esa zona deberá limpiarse antes de volver a ser
introducido en ella.
El equipo diseñado para la manipulación de productos sometidos a tratamiento térmico
deberá utilizarse exclusivamente para ese fin y mantenerse separado del equipo
empleado para manipular el material antes del tratamiento térmico. En caso de que se
empleen bandejas reutilizables, el equipo necesario para la limpieza y saneamiento de
las mismas deberá situarse junto a los otros elementos de alto riesgo que se utilizan en
las operaciones de elaboración.
4.4.2 Diseño higiénico del equipo
Todo el equipo y los utensilios, en particular, las máquinas para rellenar, los equipos de
transporte, las cintas transportadoras y los equipos de embalaje, deberán estar
diseñados y construidos de manera que los riesgos para la higiene sean mínimos y
permitan una limpieza y desinfección fáciles y completas. Deberán poder ser objeto de
una inspección visual. El equipo fijo se instalará de manera que pueda accederse al
mismo con facilidad y que pueda limpiarse a fondo.
Todos los aparatos que se utilicen en el establecimiento tendrán que comprobarse y
calibrarse periódicamente, siguiendo instrucciones escritas.
Los envases destinados a contener materias no comestibles o desechos deberán tener
tapas que cierren herméticamente, ser impermeables, estar fabricados con metal o
cualquier otro material impermeable, y ser fáciles de limpiar o desechables tras su
utilización.
En las zonas de alto riesgo
El equipo y los utensilios utilizados en la manipulación de productos sometidos a
tratamiento térmico se limpiarán y desinfectarán regularmente. Una vez limpios e
higienizados, estos utensilios y equipos no deberán pasar por una zona en la que
puedan contaminarse, a menos que vayan debidamente protegidos.
El equipo y los utensilios que se usen con materias no comestibles o desechos deberán
llevar una marca que los identifique y no emplearse para productos comestibles.
4.4.4 Recomendaciones especiales para determinados equipos
4.4.4.1 Aire comprimido: El aire comprimido que esté en contacto directo con los
alimentos o con superficies que estén en contacto con los mismos (incluidos los
dispositivos para rellenar) deberá filtrarse o tratarse mediante un procedimiento que
permita la eliminación de los contaminantes.
4.4.4.2 Equipo térmico de elaboración:
El equipo térmico de elaboración deberá mantenerse en buen estado de funcionamiento
y ser debidamente limpiado y desinfectado.

El equipo térmico de elaboración deberá estar diseñado y situado de manera que se
cree una barrera entre la zona destinada a la preparación de las materias primas y las
zonas de alto riesgo destinadas a la elaboración del producto. Dicho equipo se deberá
poder cargar fácilmente con materias primas procedentes de zonas reguladas por las
BPF y poderse descargar en condiciones higiénicas en las zonas de alto riesgo,
evitando todo peligro de contaminación causada por los utensilios, productos, equipos o
personal.
Todos los aparatos térmicos para la elaboración se diseñarán de modo que sean
higiénicos e irán provistos de un equipo de instrumentos adecuado. Los sistemas para
la eliminación de vapor y humedad deberán ser eficaces, estar diseñados con arreglo a
los requisitos de higiene y mantenerse en buen estado a fin de reducir al mínimo el
riesgo de condensación o cualquier otro tipo de contaminación del producto tratado
térmicamente.
4.4.4.3 Equipo de enfriamento:
El equipo deberá estar diseñado de manera que se pueda limpiar fácilmente y que la
acumulación de condensación sea mínima. Deberá limpiarse e higienizarse en la debida
forma.
4.4.4.4 Vehículos de transporte:
Los vehículos deberán estar fabricados y aislados de manera que mantengan el
producto a la temperatura prescrita o a una temperatura inferior durante las operaciones
de carga y transporte. Deberán estar dotados de un sistema fiable y de fácil lectura para
el control y registro de la temperatura, que se calibrará periódicamente. El sensor
detector de la temperatura se situará de modo que pueda medir la temperatura del
compartimiento refrigerado. Este sistema tendrá que estar convenientemente situado,
con los dispositivos de medida colocados junto al sistema de retorno del aire y de salida
de los evaporadores. Los vehículos deberán ir equipados de los dispositivos necesarios
para evitar que entre el agua y permitir el desagüe del líquido consensado.
SECCION V - ESTABLECIMIENTO: REQUISITOS DE HIGIENE
5.1 Conservación
Deberán mantenerse en buen estado los edificios, material, utensilio y todo el equipo
del establecimiento, incluidas las bocas del sistema de desagüe de las aguas
residuales. Los locales deberán mantenerse, en la medida de lo posible, exentos de
vapor, condensación y aguas residuales.
5.2.1 Las operaciones de limpieza y desinfección deberán ajustarse a los requisitos
establecidos en el Apéndice I de los Principios Generales de Higiene de los Alimentos
(CAC/Vol. A - 1a edición) y a los requisitos del presente Código.
Las normas de limpieza, entre ellas, las aplicables a la limpieza de la ropa de
protección, deberán ser compatibles con las normas de higiene que se apliquen a la
zona en cuestión.
5.2.2 El equipo, los utensilios, etc., que están en contacto con los alimentos, en
especial las materias primas (pescado, carne, hortalizas) están contaminados por
microorganismos y pueden contaminar otros productos que sean objeto de elaboración
ulterior. Por lo tanto, es preciso limpiarlos y, de ser necesario, desmontarlos con

frecuencia en el curso de la jornada, al menos después de cada período de descanso y
cuando se cambie de un producto alimenticio a otro. También es necesario desmontar,
limpiar e higienizar el equipo al final de la jornada, para impedir la proliferación de
microorganismos patógenos. Se recomienda que se realicen controles sanitarios.
Los desagües tendrán que limpiarse y desinfectarse periódicamente; las herramientas
empleadas para limpiar estos conductos no deberán utilizarse para otras tareas.
− El equipo y los utensilios empleados en la manipulación de los productos tras el
tratamiento térmico deberán limpiarse e higienizarse a intervalos regulares.
5.2.3 Cuando se limpien o desinfecten los locales, los equipos o los utensilios, se
adoptarán las precauciones necesarias para impedir que el agua, los detergentes o los
desinfectantes, diluidos o sin diluir, puedan salpicar los alimentos contaminándolos.
Los detergentes o desinfectantes tendrán que ser adecuados para la tarea a que se
destinan y contar con la documentación y aprobación necesarias para el uso descrito.
Cuando queden residuos de estas sustancias en superficies que puedan entrar en
contacto con alimentos, dichos residuos deberán eliminarse empleando un método
adecuado, por ejemplo, el de enjuagar con agua potable los locales o el equipo para la
manipulación de alimentos, antes de volver a utilizarlos.
Antes de iniciar la producción, deberá controlarse regularmente la limpieza de las
superficies que vayan a estar en contacto con los alimentos. Este control deberá
acompañarse de validaciones microbiológicas periódicas.
En las zonas de alto riesgo
Se recomienda vivamente que se realicen controles ambientales mediante muestreo
para determinar la presencia de bacterias.
5.2.4 Inmediatamente después de terminar el trabajo de la jornada, o siempre que las
circunstancias lo exijan, deberán limpiarse minuciosamente los suelos (incluidos los
canales de desagüe y las bocas para la evacuación de las aguas residuales), las
estructuras auxiliares y las paredes de las zonas de manipulación de alimentos.
5.2.5 Las bayetas, rascadores y trapos, el equipo para eliminar la condensación y las
mangueras son fuentes de contaminación. No deberán utilizarse y cuando su uso sea
imprescindible, tendrán que limpiarse e higienizarse con frecuencia.
No deberá utilizarse equipo de limpieza por nebulizadores de alta presión. De ser
necesario su empleo, éste será utilizado sólo entre los períodos de producción, cuando
no haya ningún producto, por personal competente y capacitado para ello. No deberá
utilizarse para limpiar los canales de desagüe, a menos que posteriormente no se limpie
e higienice toda la zona.
5.2.6 Los vestuarios y cuartos de aseo deberán mantenerse siempre limpios.
5.2.7 Las vías de acceso y patios que se hallen junto a los edificios y se utilicen para
atender a las actividades que se realizan en éstos deberán mantenerse limpios.
5.3 Programa de control de higiene
Deberá establecerse un programa permanente de limpieza y desinfección para cada
establecimiento, con el fin de asegurar que todas las zonas se limpien adecuadamente
y que las zonas y el equipo más crítico sean objeto de una atención especial.

Periódicamente se revisará el programa y se examinarán los métodos de limpieza, a fin
de comprobar la eficacia del mismo. Dicho examen deberá incluir un estudio de los
detergentes y desinfectantes, así como de las temperaturas, presiones y
concentraciones a las que se utilizan.
En el programa se expondrán con precisión los métodos de limpieza y saneamiento
utilizados, así como los métodos para verificar la eficacia del calendario de las
limpiezas, los tipos de detergentes y desinfectantes empleados, las instrucciones de
limpieza y los resultado de esta operación.
Una sola persona deberá encargarse de todas las operaciones de limpieza del
establecimiento. Esta deberá conocer perfectamente los peligros que entraña la
contaminación. Todo el personal de limpieza del establecimiento deberá tener
experiencia en métodos de mantenimiento y comprobar que se hayan utilizado métodos
adecuados y se haya llevado un registro de los mismos.
5.4 Subproductos de materias primas
Los subproductos de materias primas, como recortes, peladuras, restos, etc., que no se
clasifiquen como desechos y puedan utilizarse posteriormente, se almacenarán de
modo que se evite la contaminación de los alimentos y que éstos se conserven en buen
estado. Tendrán que retirarse de las zonas de trabajo cuantas veces sea necesario.
En las salas donde se preparan y someten a tratamiento térmico alimentos preparados
refrigerados, los materiales de desecho se colocarán en recipientes especialmente
concebidos para este fin. Estos recipientes deberán mantenerse en buen estado y ser
fáciles de limpiar e higienizar. Deberán estar sellados o estar provistos de tapas,
retirarse de la zona de trabajo tan pronto como estén llenos o después de cada turno de
trabajo, y vaciarse en cubos de basura cubiertos que nunca se introducirán en las zonas
de preparación. Los recipientes que no sean desechables se limpiarán y desinfectarán
cada vez que vuelvan a introducirse en las zonas de elaboración.
Los cubos de basura se conservarán en un local cerrado reservado al efecto y apartado
de los almacenes de alimentos. Dicho local tendrá una temperatura lo más baja posible,
estará bien ventilado y protegido contra insectos y roedores y deberá ser fácil de limpiar,
lavar y desinfectar. Se diseñará de manera que se impida la contaminación de
alimentos, agua potable, equipos o locales. Los cubos de basura se vaciarán, limpiarán
y desinfectarán periódicamente.
Cuando los cartones y embalajes queden vacíos, se tratarán de la misma manera que
los materiales de desecho. El equipo de compresión de desechos deberá estar alejado
de todas las zonas de manipulación de alimentos.
Cuando se emplee un sistema de eliminación de desechos a través de conductos, todos
los desperdicios y desechos deberán introducirse en bolsas cerradas desechables. Se
limpiarán y desinfectarán diariamente las entradas de los conductos.
5.6 Prohibición de animales domésticos
Se prohibirá la presencia en el establecimiento de animales en general o de aquéllos
que puedan constituir un riesgo para la salud.

5.7.1 Deberá aplicarse un programa eficaz y continuo de lucha contra las plagas. Los
establecimientos y las zonas circundantes se inspeccionarán periódicamente para
detectar cualquier señal de infestación.
5.7.2 Cuando una plaga invada el establecimiento, se adoptarán medidas para su
erradicación. Estas medidas, en especial, el tratamiento con agentes químicos, físicos o
biológicos, sólo se aplicarán bajo la supervisión directa de un miembro del personal que
conozca perfectamente los peligros que entraña dicho tratamiento, incluidos los posibles
riesgos que puedan derivarse de los residuos del producto, y se aplicarán únicamente
cuando lo recomiende la autoridad competente.
5.7.3 Sólo deberán emplearse plaguicidas si no pueden aplicarse con eficacia otras
medidas de protección. Antes de aplicar los plaguicidas, conviene proteger todos los
alimentos, equipo y utensilios de una posible contaminación. Después de la aplicación,
y antes de volver a utilizarse, el equipo y los utensilios contaminados deberán limpiarse
minuciosamente.
Los plaguicidas u otras sustancias deberán etiquetarse de la debida manera,
indicándose también su modo de empleo. Estos productos se almacenarán en salas o
armarios cerrados con llave destinados exclusivamente a este fin. Sólo podrán ser
distribuidos y manipulados por personal autorizado y debidamente capacitado. Se
tomarán todas las precauciones necesarias para evitar la contaminación de los
alimentos.
No deberán dejarse ropas ni efectos personales en las zonas de manipulación de
alimentos. Estos se guardarán en los vestuarios previstos en el párrafo 4.3.14.
SECCION VI - HIGIENE DEL PERSONAL Y ESPECIFICACIONES DE
SANEAMIENTO
6.1 Capacitación en materia de higiene
Dado que el estado de salud, la vestimenta y el comportamiento son de máxima
importancia para la higiene, se hará todo lo posible para motivar en este sentido a
quienes manipulan alimentos.
Con este objetivo, la dirección del establecimiento adoptará disposiciones para que
todas las personas que manipulan alimentos reciban capacitación permanente e
información sobre métodos de manipulación de alimentos e higiene personal, a fin de
que sepan qué precauciones deben adoptarse para evitar la contaminación de los
mismos.
Esta capacitación, que deberá centrarse particularmente en las secciones del presente
Código que se ocupan de estas cuestiones, se realizará en el momento de la
contratación del personal. Periódicamente tendrán que impartirse cursos de repaso. El
contenido del programa de capacitación deberá recogerse en un texto impreso, y de ser
posible ilustrado, que facilite la consulta por parte del personal. Es conveniente colocar
rótulos fijos con las normas de higiene.
Se facilitará a todos los empleados una copia impresa con las normas de higiene del
establecimiento.

El personal especializado en tareas concretas deberá recibir una explicación detallada
del trabajo que debe realizar.
El personal que trabaja en estas zonas, incluido el personal de limpieza y de servicio,
recibirá capacitación especial y enseñanza sobre la necesidad de mantener un alto nivel
de higiene personal en todo momento.
Habrá que sensibilizar a todos los empleados acerca de su responsabilidad en lo que
concierne a la calidad e inocuidad de los productos alimenticios fabricados.
6.2 Reconocimiento médico
Las personas que en el curso de su trabajo vayan a estar en contacto con alimentos
tendrán que someterse a un reconocimiento médico antes de ser contratadas.
Asimismo, deberá efectuarse un reconocimiento médico siempre que se considere
necesario por razones clínicas o epidemiológicas, en especial, después de una
ausencia motivada por una enfermedad que pudiera dejar secuelas capaces de
provocar la contaminación de los alimentos que se manipulen. Se recomienda
vivamente que el personal se someta a un reconocimiento médico periódico (al menos
una vez al año).
La dirección debrá adoptar las medidas necesarias para que ninguna persona de la que
se sepa o se sospeche que padece una enfermedad que pueda ser transmitida por
alimentos o, que es portadora de una enfermedad de este tipo o que está aquejada de
heridas infectadas, infecciones cutáneas, irritaciones o diarrea, pueda contaminar los
alimentos, directa o indirectamente. Las medidas que deberán adoptarse son las
siguientes:
− estar alerta para detectar la presencia de empleados enfermos o que
sufran infecciones;
− prohibir a las personas afectadas que manipulen alimentos o material de
embalaje durante el período en el cual constituyen un peligro potencial;
− en casos extraordinarios y tras haber consultado con un médico, se
podrá mantener a los portadores sanos a sintomáticos en sus puestos de
trabajo, siempre que puedan adoptarse mayores precauciones.
Toda persona que plantee algún riesgo de este tipo deberá comunicarlo
inmediatamente a la dirección.
6.4 Heridas
Ninguna persona que tenga heridas o lesiones abiertas deberá tocar los alimentos o las
superficies que estén en contacto con los mismos, a menos que la herida esté
totalmente protegida con un vendaje impermeable, firmemente sujeto y bien visible, que
permita a esa persona llevar guantes para asegurar una protección eficaz. Deberá
disponerse de un botiquín de primeros auxilios adecuado.
6.5 Lavado de manos
Durante su trabajo, toda persona que trabaje en una zona de manipulación de alimentos
deberá lavarse las manos, así como los brazos y las uñas, de manera frecuente y
minuciosa con un producto adecuado para la limpieza y desinfección de las manos, con
agua potable corriente y caliente. Deberá haber un dispositivo de un solo uso para el

secado de las manos. El personal tendrá que lavarse las manos siempre antes de iniciar
el trabajo, inmediatamente después de haber utilizado los retretes, después de tocar un
objeto sucio, después de cada pausa, cuando se traslade de una zona de producción a
otra, y cuantas veces sea necesario.
Los empleados se lavarán y desinfectarán las manos inmediatamente después de haber
manipulado cualquier material que pueda transmitir enfermedades, como materias
primas crudas (carne, pescado, aves, hortalizas). Se colocarán rótulos que exhorten al
personal a lavarse las manos y se comprobará la observancia de este requisito.
6.6 Limpieza personal
Las personas que deben manipular alimentos tendrán que mantener una esmerada
limpieza personal durante las horas de trabajo. En especial, se protegerán el pelo con
una redecilla y llevarán un cubrebarbas; el calzado tendrá que estar hecho de modo que
no dé lugar a malas condiciones higiénicas, deberá lavarse después de cada uso, a
menos que sea desechable, y mantenerse tan limpio como lo exija la naturaleza del
trabajo que desempeña el empleado.
La ropa protectora se cambiará al menos una vez al día y, si es necesario, con mayor
frecuencia, y no se utilizará de nuevo hasta que se haya lavado. Estas ropas no se
vestirán fuera del establecimiento y se pondrán y quitarán dentro del mismo.
Los delantales y otros accesorios deberán lavarse en un lugar apropiado. Cuando
manipule alimentos, el personal no deberá llevar objetos de adorno ni otros objetos que
puedan desprenderse.
El personal que trabaja en estas zonas deberá acceder a ellas a través de un
compartimiento de aire y ponerse el traje de trabajo en un vestuario específico, y llevará
ropa y calzado protectores específicos para la zona. El personal no sacará esta ropa de
la zona de alto riesgo y la dejará en el vestuario siempre que, por uno u otro motivo,
abandone la zona de producción, por ejemplo, para ir al retrete, al comedor, etc. La ropa
deberá cambiarse al final de la jornada y el calzado deberá limpiarse e higienizarse de
la debida manera.
6.7 Comportamiento del personal
En las zonas donde se manipulan alimentos, se prohibirá cualquier actividad que pueda
provocar la contaminación de los mismos, por ejemplo, comer, fumar o cualquier otra
práctica antihigiénica como mascar (chicles, golosinas, frutos secos, etc.), o escupir.
El personal aquejado de tos o estornudos permanecerá fuera de las zonas de
manipulación de alimentos.
La dirección elaborará un plan para organizar los desplazamientos del personal y los
visitantes, a fin de reducir la contaminación. Se utilizará un código de colores para
identificar al personal destinado a las distintas zonas de la planta.
Los visitantes de desplazarán de las zonas más limpias a las más contaminadas.
6.8 Guantes
Cuando se empleen guantes para manipular los alimentos, éstos deberán ser
resistentes y mantenerse limpios e higiénicos. Los guantes deberán estar fabricados de
un material no absorbente ni poroso. El uso de guantes no exime de la obligación de
lavarse cuidadosamente las manos.

Los guantes deberán ser desechables y se cambiarán tan a menudo como sea
necesario o, en caso de ser reutilizables, se desinfectarán con la debida frecuencia.
Los guantes de malla metálica resultan especialmente difíciles de limpiar y desinfectar
debido a su textura. Habrá que efectuar una cuidadosa limpieza, seguida de
calentamiento o de una inmersión prolongada en un desinfectante.
El personal llevará guantes para manipular los productos. Cuando se utilicen guantes
estériles desechables, éstos deberán cambiarse al menos cada dos horas y siempre
que se rompan o que el empleado abandonde la línea de producción. Para
determinadas tareas, podrán utilizarse guantes esterilizables especiales para trabajos
pesados, que se mantendrán convenientemente higienizados.
6.9 Visitantes
Se adoptarán las debidas precauciones para impedir que las personas que visitan las
zonas de manipulación de alimentos o realizan alguna actividad en ellas puedan
contaminarlas. Estas precauciones incluyen el uso de ropa protectora.
Los visitantes deberán observar las disposiciones de los apartados 5.9, 6.3 y 6.7 del
presente Código, debiendo advertírseles de las normas que han de respetar,
6.10 Supervisión
La tarea de asegurar el cumplimiento por parte de todo el personal de los requisitos
estipulados en los apartados 6.1 a 6.9 se encomendará expresamente a un miembro
competente del personal.
La dirección deberá conocer las exigencias relativas a la inocuidad microbiológica de los
productos en el establecimiento que está bajo su responsabilidad, y dar el buen
ejemplo.
SECCION VII - RECOMENDACIONES DE HIGIENE PARA LA ELABORACION
7.1 Recomendaciones para las materias primas y el material de embalaje
7.1.1 El establecimiento no deberá aceptar ninguna materia prima o ingrediente sin
que se sepa si contiene parásitos, microorganismos, sustancias tóxicas o
descompuestas o materias extrañas cuya presencia no pueda reducirse a niveles
aceptables mediante procedimientos de clasificación visual y/o preparación.
7.1.2 Especificaciones para las materia primas y el material de embalaje
Se establecerá una lista de especificaciones para las materias primas y el material de
embalaje de común acuerdo con los abastecedores. Estas deberán referirse al
etiquetado, embalaje, condiciones de transporte y almacenamiento, así como a las
características organolépticas, físicas, químicas, parasitológicas y microbiológicas de
las mercancías suministradas.
Las materias primas se adquirirán a abastecedores que observen unas buenas
prácticas de fabricación. Los fabricantes tendrán que cerciorarse, por ejemplo, mediante
inspecciones, de que los abastecedores apliquen programas que aseguren la inocuidad
de sus productos.
Las especificaciones se determinarán en la fase de diseño del producto (Sección VIII),
teniendo en cuenta el uso a que están destinadas.

Los materiales de envasado deberán ser los apropiados para el tipo de producto, las
condiciones de almacenamiento y el equipo utilizado en las operaciones de llenado,
sellado y envasado.
7.1.3 Controles al recibirse el producto
7.1.4.1 Las materias primas e ingredientes deberán inspeccionarse, clasificarse y, en su
caso, ser objeto de un examen de laboratorio antes de su introducción en la cadena de
producción. Este examen puede consistir en lo siguiente:
− medición de la temperatura;
− inspecciones visuales para detectar, en particular, la presencia de cuerpos
extraños;
− comprobaciones organolépticas: olor, aspecto y, en su caso, sabor;
− ensayos microbiológicos: la frecuencia de los mismos se determinará
durante el análisis de riesgos.
Las medidas de control estarán basadas en reglamentos nacionales, normas,
recomendaciones internacionales o métodos que se hayan establecido de común
acuerdo con el abastecedor.
Al recibirse la mercancía, se medirá la temperatura de las materias primas y los
ingredientes perecederos, así como la temperatura en el interior del vehículo de reparto,
a fin de comprobar su conformidad con los límites estipulados en el manual de
especificaciones.
Deberá verificarse también la limpieza del vehículo.
Durante el transporte, se comprobará periódicamente la temperatura para asegurar que
permanezca dentro de los límites estipulados en el manual de especificaciones.
Cuando en el momento de la entrega se hayan excedido los límites de temperatura
establecidos, una persona cualificada deberá decidir si las materias primas deberán
utilizarse para la fabricación, almacenarse durante un período de tiempo limitado,
destinarse a otro uso o desecharse. Las materias primas e ingredientes que resulten
inadmisibles se almacenarán separados de las materias primas e ingredientes que se
utilicen en la fabricación de alimentos preparados. Las materias primas que se hayan
rechazado deberán llevar una indicación visible que las identifique como no aptas para
la fabricación de productos.
En consonancia con el análisis de riesgos, deberá verificarse la calidad microbiológica
del material de embalaje y de los materiales con que están fabricados los envases.
También puede ser necesario verificar, mediante comprobaciones visuales y pruebas
físicas, su comportamiento como barrera (para mantener el vacío o la atmósfera
modificada en el envase), y su resistencia a los esfuerzos mecánicos y a los factores
perjudiciales de carácter químico y térmico a los que está sometido el producto en el
curso de su duración en almacén.
Se deberán registrar y archivar todos los resultados de estos ensayos.
7.1.4 Almacenamiento de las materias primas y el material de embalaje
7.1.4.1 Las materias primas tendrán que almacenarse tan pronto como sea posible
después de su entrega en una zona apropiada.
Las materias primas se almacenarán de manera que se evite la contaminación con
otros productos en proceso de elaboración o terminados, o con el material de embalaje.
Las materia primas y los ingredientes que se almacenen en el establecimiento deberán

mantenerse en condiciones que impidan su deterioro y los protejan contra la
contaminación por microorganismos, insectos, roedores, cuerpos extraños y productos
químicos, reduciendo al mínimo los eventuales daños. Deberán utilizarse en la
fabricación lo antes posible después de su entrega.
Las materias primas que puedan deteriorarse se almacenarán en frío a la temperatura
apropiada, sin demora.
Deberán existir procedimientos documentados para determinar las medidas que han de
adoptarse en caso de fallo del sistema.
7.1.4.2 Todo el material de embalaje deberá almacenarse en condiciones de limpieza e
higiene satisfactorias.
7.1.4.3 Las materias no comestibles, como los productos de limpieza, se deberán recibir
y almacenaren un lugar aparte que se halle alejado del material de embalaje y los
ingredientes y, durante su utilización, no atravesarán ni permanecerán en las zonas de
elaboración.
7.1.5 Temperaturas de almacenamiento
Las materias primas se almacenarán a la temperatura apropiada para el producto. Las
temperaturas se controlarán al menos una vez al día y se llevará un registro de las
mismas.
Deberá realizarse una rotación adecuada de las existencias de materias primas,
aplicando el principio de "primero en entrar, primero en salir". Para ello, se asignará un
código a todos los lotes de materias primas y se aplicará un procedimiento adecuado de
gestión de las existencias. Deberá llevarse un registro de la rotación de las existencias.
7.2.1 Deberán establecerse y adoptarse medidas eficaces a fin de impedir la
contaminación de los alimentos por contacto directo o indirecto con fuentes o vectores
de posible contaminación. Para ello, se determinarán los procedimientos oportunos. En
particular, los alimentos crudos se mantendrán completamente separados de los que se
hallan en fase de elaboración.
7.2.2 Las personas que manipulen materias primas o productos en fase de
elaboración que puedan contaminar los productos finales no deberán tocar éstos
últimos. Cuando el contacto sea inevitable, deberán primero higienizar el calzado,
lavarse las manos, ponerse ropa protectora limpia y cambiarse los guantes.
7.2.3 Las materias primas deberán desembalarse con las máximas precauciones a fin
de reducir el riesgo de que se contaminen por la suciedad existente en el exterior del
embalaje.
7.2.4 Si existe alguna probabilidad de contaminación, el personal deberá lavarse y
desinfectarse cuidadosamente las manos entre cada una de las operaciones de
manipulación que tienen lugar en las diversas fases de elaboración.
7.2.5 Todo el equipo que haya estado en contacto con materias primas o con material
contaminado deberá limpiarse y desinfectarse antes de entrar en contacto con
alimentos cocinados o precocinados. Es preferible tener utensilios diferentes para las
materias primas y los productos en fase de elaboración o productos finales, en especial
para cortar, rebanar y picar.

7.3 Empleo del agua en la elaboración de alimentos
Véase el apartado 4.3.11.
7.4 Elaboración
7.4.1 La producción de alimentos refrigerados consiste en una secuencia de varias
operaciones distintas que tienen por objeto elaborar y combinar materias primas para
obtener un producto final. Debe estar supervisada por personal técnicamente
competente.
7.4.2 Todas las fases de la producción, incluido el envasado, deberán realizarse sin
demoras y en condiciones que impidan toda posibilidad de contaminación, deterioro o
proliferación de microbios. En todas las fases de la elaboración deberá evitarse, o al
menos atravesarse rápidamente, el intervalo de temperaturas críticas para la
multiplicación de microorganismos (entre 10° C y 60° C).
En caso de que se produzcan retrasos en la fabricación, las materias primas y los
productos en fase de elaboración se llevarán rápidamente a zonas de almacenamiento
refrigeradas, manteniéndose a ≤ 4ºC, o bien a ≥ 60° C, hasta que se reanude la
producción normal.
7.4.3 Las materias primas de distintos orígenes (carnes, hortalizas, pescado, etc.)
deberán preparar se en lugares diferentes. Si ello no es posible, estas operaciones
deberán realizarse en distintos momentos, después de proceder a una limpieza y
desinfección entre una y otra operación.
La zona de preparación de las materias primas se diseñará de manera que éstas
puedan manipularse higiénicamente.
Las materias primas podrán someterse a un proceso de descontaminación antes de su
utilización.
7.4.4 Descongelación (total o parcial)
Cuando sea necesaria una descongelación total o parcial, independientemente del
tratamiento térmico (productos cárnicos, etc.), ésta deberá efectuarse, previa
aprobación de la autoridad competente, mediante una de las cuatro técnicas que se
indican a continuación:
− en una cámara frigorífica cuya temperatura sea inferior a 4ºC;
− en agua corriente potable no reciclable mantenida a una temperatura
máxima de 15° C;
− en un horno de microondas;
− en un armario diseñado especialmente para la descongelación.
Los procedimientos de descongelación deberán definirse en función del tiempo y la
temperatura y ser controlados estrictamente por el fabricante. Los parámetros de tiempo
y temperatura se seleccionarán de modo que se evite la creación de condiciones
favorables a la proliferación de microorganismos.
Durante la descongelación, deberán controlarse especialmente la condensación y el
goteo del producto.
Una vez descongeladas, las materias primas deberán elaborarse o refrigerarse
inmediatamente a la temperatura de 4ºC, hasta que se utilicen. Cuando se empleen
hornos de microondas, deberán respetarse escrupulosamente las instrucciones del

fabricante a fin de evitar el sobrecalentamiento de algunas partes y la descongelación
no uniforme.
El equipo de descongelación se mantendrá perfectamente limpio.
7.4.5 Tratamiento térmico
Los tratamientos térmicos dan lugar a una disminución de la población microbiana. Para
cuantificar esta reducción se utilizan los "valores de pasterización".
La selección del tratamiento o tratamientos térmicos depende de los valores de
pasterización necesarios para la inocuidad del producto y su duración en almacén. La
determinación del organismo objetivo apropiado y del modo en que se establece el valor
de pasterización deberá confiarse a personal que esté capacitado especialmente para
ello.
Para la determinación de los valores de pasterización, véase el Apéndice 1.
7.4.5.1 Programa de tratamiento térmico
Cuando se elabore un nuevo producto, será necesario establecer un programa de
tratamiento térmico en función del tiempo y la temperatura que permita obtener el valor
de pasterización deseado, calculado en el punto más frío del producto durante el
tratamiento, a fin de mantener unas cualidades higiénicas del producto adecuadas para
su utilización (fecha de caducidad, temperatura de almacenamiento, etc.).
7.4.5.2 Aplicación del tratamiento térmico
La aplicación del tratamiento térmico deberá confiarse a personal competente
especialmente capacitado para ello. Para asegurar la aplicación del tratamiento térmico
programado se medirá:
− la relación tiempo temperatura del producto durante el tratamiento, o
− la relación tiempo temperatura del medio de calentamiento en el que se
coloca el alimento (agua caliente, salsa, aire proveniente de un horno, etc.)
de modo que se obtenga la temperatura en el punto más frío.
Todo envase que contenga productos deberá ir dotado de un indicador sensible al calor,
o de otro dispositivo eficaz, que señale si el producto ha sido tratado o no térmicamente.
Una vez utilizados, los indicadores deberán retirarse de los envases antes de volver a
utilizarlos.
7.4.5.3 Supervisión del tratamiento térmico
Conviene comprobar que el tratamiento térmico aplicado se ajuste al programa
establecido y permita alcanzar, como mínimo, el valor de pasterización deseado.
En la zona donde se realice el tratamiento térmico, deberá situarse un reloj claramente
visible y preciso, o cualquier otro dispositivo apropiado. La medición del tiempo de
duración del proceso deberá hacerse con este reloj y no con relojes personales. Cuando
se utilice más de un reloj, éstos deberán estar sincronizados.
El equipo de tratamiento térmico deberá estar dotado de dispositivos para controlar y
registrar la temperatura y el tiempo.
Asimismo, se medirán, comprobarán y registrarán a intervalos regulares todos los
factores críticos que se hayan tenido en cuenta durante el desarrollo del proceso (véase
el apartado 8.3.2).

Los registros se conservarán durante al menos seis meses después de la fecha de
caducidad del producto.
7.4.6 Enfriamento
Los productos deberán enfriarse rápidamente, a fin de que su temperatura se sitúe
durante el menor tiempo posible entre los 60° C y los 10° C, ya que este intervalo es el
más propicio para la proliferación microbiana. Para ello, deberá procurarse que la
temperatura de la parte central del producto descienda por debajo de los 10° C en
menos de dos horas.
El enfriamento deberá realizarse de manera que la parte central del producto alcance
los 4ºC en menos de seis horas.
La elección del equipo de enfriamento dependerá de los productos que se elaboren.
Sus características (potencia frigorífica, etc.) estarán en función de las cantidades de
productos fabricados, con el fin de permitir:
− la refrigeración inmediata, en cuanto la temperatura interna alcance los 60° C
después del tratamiento térmico, y
− la distribución uniforme de la temperatura en la remesa durante su
enfriamento.
El equipo deberá ir dotado de un sistema que permita controlar y registrar la
temperatura en la zona de enfriamento o en la parte central del producto, así como de
un dispositivo, por ejemplo, una alarma, que señale cualquier anomalía que se
produzca. Se establecerán procedimientos específicos sobre las medidas que deben
adoptarse en caso de producirse un fallo del sistema. Los registros deberán
conservarse almenos hasta seis meses después de la fecha de caducidad del producto.
La utilización de un mismo equipo para el tratamiento térmico y el enfriamento reducirá
el lapso de tiempo entre ambas operaciones, permitirá registrar la temperatura de forma
continua y, por tanto, hará posible un mejor control de la calidad microbiológica de los
alimentos y facilitará el proceso de elaboración. Deberán medirse, controlarse y
registrarse, a intervalos periódicos, los factores que se tuvieron en cuenta al elaborar el
procedimiento de enfriamento (compárese con el apartado 8.3.3).
7.5 Envasado
7.5.1 En algunos casos, puede ser necesario establecer un método para la
descontaminación de los envases antes de su utilización, en especial, si no se aplica un
tratamiento térmico después del llenado y sellado.
Los envases reutilizables no deberán emplearse para otros usos. Se inspeccionarán
inmediatamente después de su utilización para asegurar que se hallen en buenas
condiciones y, cuando sea necesario, se limpiarán y/o desinfectarán. Cuando se laven,
se dejarán secar por completo antes de que vuelvan a llenarse.
7.5.2 Si las operaciones de llenado y sellado no se efectúan antes del tratamiento
térmico, deberán efectuarse, salvo que haya limitaciones de tipo técnico (como cortar en
rodajas, combinar alimentos, etc.), lo antes posible después del tratamiento térmico y
antes del enfriamento, a fin de reducir el riesgo de contaminación y la proliferación de la
flora microbiana.
Si las operaciones de llenado y sellado se realizan después del enfriamento, deberán
efectuarse de manera que se limite el riesgo de contaminación. La temperatura
ambiente será tal que el producto se mantenga a la temperatura necesaria. Deberá

evitarse el aumento de temperatura del producto en el curso de estas operaciones y, en
caso necesario, se comprobará el cierre hermético del envase. Puede ser
recomendable disponer de salas o equipo en los que pueda controlarse la calidad del
aire.
7.5.3 En el momento del llenado y sellado, todos los contenedores deberán llevar en
una de sus caras una marca indeleble que permita identificar el establecimiento de
producción y el lote o unidad.
7.6 Etiquetado
Las etiquetas se ajustarán a las normas estipuladas por las autoridades competentes y
deberán contener la siguiente información:
− fecha de caducidad;
− tipo de alimento;
− nombre del establecimiento elaborador;
− la inscripción "consérvese refrigerado a la temperatura necesaria o una
temperatura inferior";
− método de preparación (microondas, horno, agua u otro), tiempo y
temperatura de cocción, cualquier otra información importante para la
preparación del producto;
− cualquier otra información que exijan los organismos oficiales competentes,
por ejemplo, lista de ingredientes.
7.7 Almacenamiento, transporte, distribución y utilización del producto final
7.7.1 Consideraciones Generales
Para garantizar el mantenimiento de la inocuidad y calidad del producto en el curso de
su duración prevista en almacén, es fundamental que éste se conserve frío desde el
momento en que se envasa hasta el momento en que se consume o se prepara para el
consumo. Deberá respetarse la temperatura de almacenamiento prescrita, indicada en
la etiqueta del producto, en el curso de las sucesivas etapas de transporte,
almacenamiento, distribución y venta.
A lo largo de estas etapas, deberá haber una adecuada rotación de las existencias, con
arreglo al principio "primero en entrar, primero en salir".
Periódicamente, deberán controlarse de manera eficaz las temperaturas de las zonas
de almacenamiento, los vehículos de transporte y las vitrinas de exposición del
producto:
− donde se almacena el producto; y
− en el mismo producto, utilizando para ello sistemas de medición y registro de
la temperatura.
Este control se efectuará, en particular, cuando el vehículo de transporte esté cargado o
descargado.

A lo largo de la cadena de frío, deberá prestarse especial atención a los siguientes
factores:
− períodos de descongelación;
− temperaturas;
− riesgo de sobrecarga del almacén frigorífico; y
− todo aquello que pudiera deteriorar el envase y/o embalaje.
El personal que trabaje en la distribución, transporte y venta deberá recibir capacitación
sobre los principios básicos de higiene, en particular, sobre higiene personal, requisitos
de limpieza y desinfección, contaminación e importancia de un almacenamiento
adecuado de los alimentos.
Las zonas de almacenamiento deberán ajustarse a los requisitos establecidos en los
apartados 4.3.13.1 y 7.1.4.1.
7.7.2 Carga y descarga
Las operaciones de carga y descarga deberán realizarse en buenas condiciones de
higiene y con la mayor rapidez posible. Las zonas destinadas a la carga y descarga de
los vehículos de transporte se diseñarán de manera que los productos queden
protegidos y estarán refrigeradas.
El vehículo tendrá que enfriarse antes de cargarse. Las puertas se mantendrán abiertas
el menor tiempo posible. Si se produce un retraso prolongado en la operación de carga,
se cerrarán las puertas del vehículo para mantener la baja temperatura.
Una vez descargados, los productos se trasladarán lo más rápidamente posible al
almacén frigorífico o las vitrinas de exposición del producto.
7.7.3 Venta
La fase de venta de los productos es especialmente delicada.
Los productos no deberán apilarse por encima de la altura máxima indicada en las
vitrinas de exposición del producto o delante de conductos de aire; el aire frío deberá
circular libremente. Los productos que hayan alcanzado la fecha de caducidad,
presenten signos de deterioro o tengan el envase dañado se retirarán de la vitrina de
expsición del producto.
En caso de avería de la vitrina de exposición del producto, éstos se trasladarán a otra
vitrina o a una cámara frigorífica. Si la avería se produce durante la noche, deberá
comprobarse la temperatura de los productos. Si ésta es aceptable, los productos se
trasladarán a una zona apropiada; en caso contrario, se extraerán de la vitrina y, de ser
necesario, se destruirán.
7.7.4 Utilización del producto
Los alimentos refrigerados deberán permanecer en sus envases, a la temperatura
recomendada, hasta la fase final de recalentamiento o utilización.
Cuando sea necesario recalentar el producto, una vez alcanzada la temperatura
deseada, ésta se mantendrá hasta el momento de servirlo.
Cuando los productos se utilicen en restaurantes o comedores institucionales, hágase
referencia a lo dispuesto en el código para la alimentación de colectividades (ALINORM
93/13, Apéndice III).

SECCION VIII - ANALISIS DE RIESGOS Y DE LOS PUNTOS CRITICOS DE
CONTROL
(HACCP)
El análisis de riesgos se lleva a cabo en la fase de diseño y elaboración de los
productos.
El diseño del producto constará de las siguientes fases:
− definición de los requisitos que debe cumplir el producto. Estos requisitos se
refieren a las condiciones de utilización (requisitos de inocuidad y
nutricionales, caducidad, uso, embalaje, etiquetado, peso, etc.), propiedades
organolépticas (composición, olor, sabor, etc.), normas y reglamentos a que
deben ajustarse, envasado, controles a los que están sujetos (características
que se han de controlar y criterios de aceptabilidad);
− análisis de riesgos y aplicación de los principios del sistema de HACCP
(Suplemento 1 del Volumen 1 del Codex Alimentarius, 2a edición);
− creación de un prototipo;
− verificación del prototipo con arreglo a los requisitos previamente
estipulados;
− estudio de viabilidad industrial;
− ensayos de elaboración industrial.
8.1 Consideraciones Generales
Para cada unidad de producción, se definirán los procedimientos concretos que
aseguren una calidad higiénica óptima, teniendo en cuenta las operaciones propias del
establecimiento - materias primas, entorno, técnicas de elaboración, organización del
trabajo, etc.
El proceso recomendado para elaborar estos procedimientos forma parte del análisis de
riesgos.
Se deberán identificar los riesgos específicos (esto es, toda propiedad biológica,
química o física que repercuta negativamente en la inocuidad del alimento) que lleva
consigo la producción de alimentos, y las medidas preventivas para controlarlos. En
consecuencia, será preciso determinar las fases operacionales que pueden controlarse,
a fin de eliminar riesgos o reducir al mínimo la probabilidad de que se produzcan, fijar
los límites críticos que deberán respetarse, establecer un sistema de vigilancia que
asegure el control de los mismos y decidir las medidas correctivas que será necesario
adoptar y los procedimientos de verificación que permitan demostrar que el método de
control funciona eficazmente.
Se recomienda aplicar métodos sencillos y rápidos para el control de las operaciones,
encomendando su ejecución a personas cualificadas.
La aplicación de todas las medidas destinadas a asegurar una calidad higiénica óptima
del producto será competencia de una sola persona cualificadfa. Esta deberá ser un
empleado permanente del establecimiento que no trabaje en la producción.

8.2 Aplicación de los principios del sistema de HACCP
Antes de diseñar o crear un nuevo producto, el elaborador deberá llevar a cabo un
estudio con arreglo a los principios del sistema de HACCP y ajustándose a lo dispuesto
en el Suplemento 1 del Volumen 1 del Codex Alimentarius, 2a edición.
8.3 Formulación del producto y del diseño
8.3.1 Diseño del producto
Deberán estudiarse los siguientes aspectos del producto: presencia de ingredientes
sensibles, propiedades físicas y químicas, duración en elmacén, tratamientos aplicados,
envasado, distribución y venta, control de la baja temperatura en el curso de la duración
en almacén, utilización por el consumidor.
Al diseñar los productos, una persona u organismo competente deberá llevar a cabo un
análisis de los riesgos microbiológicos, químicos y físicos, prestando especial atención a
los siguientes aspectos:
− determinación de los riesgos relacionados con los materiales recibidos;
− identificación de los riesgos relacionados con todas las operaciones de
elaboración y distribución, hasta el consumo del producto final;
− determinación de los procedimientos necesarios para controlar los riesgos;
− verificación de la eficacia de estos procedimientos de control, en particular,
analizando un número restringido de muestras, en el entendimiento de que
es imprescindible realizar controles a lo largo de la cadena de elaboración y
no sólo en el producto final.
Este estudio servirá igualmente para determinar la duración en almacén del producto,
teniendo en cuenta los siguientes factores:
− tratamiento térmico aplicado al producto;
− tipo de envasado (hermético o no);
− temperatura de almacenamiento;
− margen de inocuidad suficiente.
Se deberán realizar estudios innovadores1 o facilitar pruebas científicas para validar la
duración en almacén del producto. Asimismo, se efectuarán estudios sobre la aplicación
en la formulación del producto de factores que inhiban o reduzcan al mínimo la
multiplicación de agentes patógenos, y sobre la sinergia de dichos factores.
8.3.2 Formulación del tratamiento térmico
En la formulación del proceso se deberán tener en cuenta, cuando proceda, los
siguientes factores:
− composición del producto, en particular, cantidades y tipos de conservantes,
pH, acidez, aw
− aspectos relacionados con la composición (relación sólido/líquido) y
consistencia que afectan al índice de penetración térmica;
− tipo de producto y/o envase que puede dar lugar a la estratificación del
producto dentro del envase o a un cambio en las dimensiones del mismo.
Este problema podrá evitarse colocando los envases de una forma
determinada en el equipo de tratamiento térmico;

− tamaño del envase, tipo de material, peso de la porción individual y peso
máximo de llenado;
− presión de vacío mínima que asegure que los envases están cerrados
herméticamente;
− composición de la atmósfera modificada;
− flora microbiana y número máximo de microbios previsto en las materias
primas;
− temperatura inicial del producto antes de iniciarse el tratamiento;
− cantidad de calor necesaria para conseguir que el producto en cuestión
alcance el nivel de inocuidad deseado;
− condiciones en que se desarrollan el transporte, la distribución y la venta al
por menor del producto.
Estos factores habrán de permitir identificar los microorganismos que han de ser
eliminados y el nivel que ha de alcanzarse. Al menos, se deberán destruir las células
vegetativas de las bacterias patógenas.
Para el proceso térmico, tendrá que considerarse el escenario más pesimista en lo que
se refiere a la transmisión de calor al producto, por ejemplo, utilización de materias
primas congeladas o de grandes piezas de carne. A la hora de formular el
procedimiento, habrá que establecer y planificar un programa de verificación periódica
de la idoneidad del proceso térmico.
Cuando se realicen cambios en la composición, elaboración o utilización del producto,
éstos deberán ser introducidos y verificados por una persona cualificada.
8.3.3 Elaboración del método de enfriamento
En la elaboración del método de enfriamento deberán tenerse en cuenta los siguientes
factores:
− tasa de enfriamento del producto;
− control de la relación entre el tamaño del producto y el del producto
envasado; y
− separación del producto envasado o sin envasar que ha de enfriarse.
8.3.4 Mantenimiento de registros
Los archivos y registros relativos a la determinación de la duración en almacén del
producto, aquéllos donde figuran los controles del proceso que tienen por objeto
mantener la inocuidad microbiológica del producto, en concreto, los archivos y cálculos
utilizados para la determinación del tratamiento térmico y las modificaciones en la
formulación del producto, deberán recogerse en unos registros permanentes.
8.4 Determinación de los métodos de control y verificación
Cuando se efectúe el análisis de riesgos durante la fase del diseño del producto, se
deberán determinar una serie de puntos críticos de control. Para cada uno de estos
puntos críticos de control, se establecerán y aplicarán procedimientos de vigilancia y
medidas correctivas.
Para los fines de vigilancia y verificación, puede ser necesario definir y establecer
planes de muestreo y métodos de evaluación que sirvan de apoyo a estos

procedimientos, una vez que se hayan definido el procedimiento de aceptación y los
métodos analíticos.
SECCION IX - REGISTRO DE DATOS Y ARCHIVO DE DOCUMENTOS
Deberá llevarse un registro permanente, legible y fechado, con los datos relativos a la
elaboración de cada lote de producción. Estos documentos deberán estar a disposición
de quien desee consultarlos. Los registros se conservarán durante un período de seis
meses después de expirada la duración en almacén del producto.
Los documentos que deben conservarse son, por ejemplo:
− en relación con las materias primas: certificados expedidos por los
abastecedores sobre la conformidad de los ingredientes con las
especificaciones del elaborador, registros de las inspecciones del elaborador,
registros de las temperaturas a la entrega y durante el almacenamiento de
los ingredientes con una duración en almacén limitada;
− en relación con la elaboración: registros de todos los puntos críticos
supervisados; registros para verificar que el proceso siga ajustándose
adecuadamente a las especificaciones;
− en relación con el embalaje: registros en los que se indiquen la conformidad
de los materiales de embalaje con las especificaciones del elaborador, y los
resultados de las inspecciones del elaborador en los locales de los
abastecedores;
− en relación con el almacenamiento y la distribución: registros en los que se
señale que el almacenamiento se realizó en condiciones adecuadas;
− en relación con el equipo utilizado para la supervisión de los puntos críticos
de control: informes sobre el mantenimiento;
− en relación con la entrega: registro de la entrega inicial de cada lote.

APENDICE 1: VALORES DE PASTERIZACION
El elaborador ha de conocer el efecto del tratamiento térmico en la inocuidad
microbiológica del producto en el curso de su duración en almacén. Por tanto, es
necesario conocer el tratamiento térmico aplicado y el grado requerido de destrucción
de las formas vegetativas de microorganismos. Para conseguirlo, se utilizan los valores
de pasterización.
A.1 Definición:
El valor de pasterización es el tiempo necesario para conseguir un determinado nivel de
destrucción de un microorganismo de termorresistencia conocida, a una temperatura
específica.
La termorresistencia de un microorganismo se caracteriza por los valores de D y z, que
se definen de la siguiente forma:
D= tiempo (en minutos) necesario para obtener una reducción logarítmica o
del 90% de una población microbiana a una determinada temperatura;
z= número de grados (expresados en grados Celsius) necesarios para que
la curva de destrucción térmica atraviese un ciclo de logaritmo.
Para conseguir el nivel de reducción deseado, hay que conocer:
− el nivel máximo aceptable de microorganismos en el producto final;
− la población potencial inicial; y
− el posible índice de proliferación de los microorganismos en el curso de la
duración en almacén del producto.
A.2 - Microorganismos de referencia
El microorganismo de referencia elegido para calcular el valor de pasterización está en
función de la duración en almacén del producto. Por ejemplo:
− para los productos de corta duración en almacén, el microorganismo de
referencia será Listeria monocytogenes (z = 7,5° C, D70 = 0,33 min 1);
− para los productos de larga duración en almacén, el microorganismo de
referencia puede ser Clostridium botulinun, tipo E (z = 7,5° C por debajo de
90° C y 10° C por encima de 90° C, D90 = 1,6 min);
− para los productos de una duración en almacén media, y dado que no se
conoce ningún agente patógeno que no forme esporas con una
termorresistencia suficientemente elevada, puede tomarse como referencia
un microorganismo que sea indicativo de las condiciones sanitarias, por
ejemplo, Enterococcus faecalis 2 (z = 10° C, D70 = 2,95 min.).
1
CFDRA - Food Pasteurisation Treatments - Technical Manual N° 27, abril de 1992. A review - The Heat
Resistance of Listeria monocytogenes, B.M. Machey & N. Bratchell, cartas publicadas en Applied Microbiology,
1989, 9, 89 - 94.
2
Ecart de température (exprimé en dégré Celsius) permettant de diviser ou de multiplier ce temps par 10.
CFDRA - Food Pasteurisation Treatments - Technical Manual N° 27, abril de 1992. A Review - The Heat
Treatment of Listeria monocytogenes, B.M. Machey & N. Bratchell, cartas publicadas en Applied Microbiology,
1989, 9, 89 - 94.
Anteriormente denominado Streptococcus faecalis.

A.3 - Tasa de destrucción (n)
La tasa de destrucción (n) es el número de divisiones decimales (logaritmos) de la
población del microorganismo de referencia, una vez aplicado al tratamiento térmico.
Esta tasa se calcula restando del logaritmo de la población original, estimada o
conocida, el logaritmo de la concentración final del microorganismo de referencia, según
n = log No - log N1
No = población inicial
Nl = población final
La persona que realice el experimento se encargará de determinar o evaluar las
poblaciones inicial y final.
Tomemos, por ejemplo, el caso de una población inicial muy elevada, donde No = 107
ufc/g y, para asegurar una inocuidad suficiente, se asigna a N1 un valor muy bajo de 10-
6
ufc/g.
n = log N0 - log N1 = 7 - (-6) = 13 reducciones logarítmicas.
A.4 Método para calcular el valor de pasterización
Cuando se aumenta la temperatura de un alimento, éste pasa por una sucesión de
temperaturas crecientes que dan lugar a la destrucción parcial de la población
microbiana. Cada vez que aumenta la temperatura, la población microbiana presente en
el alimento se reduce. El grado de destrucción está en función de la termorresistencia
de los microorganismos y del tiempo de exposición a cada temperatura.
A-4.1 Cálculo del valor de pasterización parcial
Es posible calcular o estimar el valor de pasterización para todo el tratamiento térmico.
Para cada temperatura superior a 50° C, se puede calcular el valor de pasterización
parcial (VPP) aplicando la siguiente fórmula:
VPP = log-1 (Tx - Tr)/z, donde
VPP es igual al tiempo, expresado en minutos, de exposición del alimento a una
temperatura de referencia T, que permite obtener la misma tasa de destrucción de una
población microbiana determinada que una unidad de tiempo a la temperatura
efectivamente aplicada Tx. El valor de z corresponde al que se ha descrito
anteriormente.
Estos valores de pasterización parcial se pueden obtener con mayor facilidad
consultando las tablas correspondientes.
Siguiendo el ejemplo, en la Tabla 1 se indican los valores de pasterización parcial de
50° C a 80° C, tomando como microorganismo de referencia Enterococcus faecalis.
Cabe deducir, por ejemplo, que el valor de pasterización parcial correspondiente a 1
minuto de calentamiento a 73° C puede producir la misma tasa de destrucción de
Enterococcus faecalis que el calentamiento a 70° C durante 1,995 minutos.

Tabla 1
VALORES DE PASTERIZACION DECIMAS DE GRADO
°C 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9
50 0.010 0.010 0.010 0.011 0.011 0.011 0.011 0.012 0.012 0.012
51 0.013 0.013 0.013 0.013 0.014 0.014 0.014 0.015 0.015 0.015
52 0.016 0.016 0.017 0.017 0.017 0.018 0.018 0.019 0.019 0.019
53 0.020 0.020 0.021 0.021 0.022 0.022 0.023 0.023 0.02' 0.025
54 0.025 0.026 0.026 0.027 0.028 0.028 0.029 0.030 0.030 0.031
55 0.032 0.032 0.033 0.034 0.035 0.035 0.036 0.037 0.038 0.039
56 0.040 0.041 0.042 0.043 0.044 0.045 0.046 0.047 0.048 0.049
57 0.050 0.051 0.052 0.054 0.055 0.056 0.058 0.059 0.060 0.063
58 0.063 0.065 0.066 0.068 0.069 0.071 0.072 0.074 0.076 0.078
59 0.079 0.081 0.083 0.085 0.087 0.089 0.091 0.093 0.095 0.098
60 0.100 0.102 0.105 0.107 0.110 0.112 0.115 0.117 0.120 0.123
61 0.126 0.129 0.132 0.135 0.138 0.141 0.145 0.148 0.151 0.155
62 0.158 0.162 0.166 0.170 0.174 0.178 0.182 0.186 0.191 0.195
63 0.200 0.204 0.209 0.214 0.219 0.224 0.229 0.023 0.240 0.245
4
64 0.251 0.257 0.263 0.269 0.275 0.282 0.288 0.295 0.302 0.309
65 0.316 0.324 0.331 0.339 0.347 0.355 0.363 0.371 0.380 0.389
66 0.398 0.407 0.417 0.427 0.436 0.447 0.457 0.468 0.479 0.490
67 0.501 0.513 0.525 0.537 0.549 0.562 0.575 0.589 0.603 0.617
68 0.631 0.646 0.661 0.676 0.692 0.708 0.724 0.741 0.759 0.776
69 0.794 0.813 0.832 0.851 0.871 0.891 0.912 0.933 0.955 0.977
70 1.000 1.023 1.047 1.072 1.096 1.122 1.148 1.175 1.202 1.230
71 1.259 1.288 1.318 1.349 1.380 1.413 1.445 1.479 1.514 1.549
72 1.585 1.622 1.660 1.698 1.738 1.778 1.820 1.862 1.905 1.950
73 1.995 2.042 2.089 2.138 2.188 2.239 2.291 2.344 2.399 2.455
74 2.512 2.570 2.630 2.692 2.754 2.818 2.884 2.951 3.020 3.090
75 3.162 3.236 3.311 3.388 3.467 3.548 3.631 3.715 3.802 3.890
76 3.981 4.074 4.169 4.266 2.365 4.467 4.571 4.667 4.786 4.898
77 5.012 5.129 5.248 5.370 5.495 5.623 5.754 5.888 6.026 6.166
78 6.310 6.457 6.607 6.761 6.918 7.079 7.244 7.413 7.586 7.763
79 7.943 8.128 8.318 8.511 8.710 8.913 9.120 9.333 9.550 9.773

Tabla 2
Tiempo de Temperatura del Valor de VPP por intervalo
tratamiento térmico producto pasterización parcial de tiempo
(en minutos) (en °C) (VPP)
10 55 0,032 0,0875
11 59,5 0,089 0,605
12 63 0,200 0,1445
13 64 0,251 0,2255
14 66 0,398 0,3245
15 56 0,040 0,2190
1,0615
Valor de pasterización total

A.4.2 Cálculo del valor de pasterización total de un tratamiento térmico
La figura 1 representa la combinación tiempo/temperatura en un ejemplo de tratamiento
térmico.
La Tabla 2 muestra un ejemplo de cómo pueden utilizarse estos valores de
pasterización parcial para calcular la reducción total de un microorganismo de referencia
para las combinaciones de tiempo/temperatura que se indican en la Figura 1.
Los valores que figuran en la columna "valor de pasterización parcial" se obtienen a
partir de la Tabla 1, para cada temperatura.
El cálculo del valor de pasterización total es más complejo. Para realizarlo, se traza una
curva situando en el eje de ordenadas los valores de pasterización parcial y en el eje de
abscisas el tiempo relativos a cada temperatura (para los valores de la Tabla 2, véase la
Figura 2), y se determina la zona que queda debajo de la curva así obtenida.
Este método ha sido ampliamente utilizado para determinar el valor de esterilización en
el tratamiento térmico de alimentos en conserva y se conoce por el nombre de "método
general" o "método gráfico".
Se han utilizado numerosos métodos para calcular la superficie que encierra la curva. A
continuación se señala uno de los métodos con el que se han obtenido buenos
resultados.
Los VPP de la Tabla 2 para los intervalos de tiempo t1 a t6 se representan por los
valores P1 a P6. Se puede calcular el valor de pasterización parcial para el intervalo de
10 a 11 minutos, aplicando la siguiente fórmula:
Sustituyendo P1 y P2 por los valores de la Tabla 1, se obtiene:
VP = 0,0605
Esta cifra representa el área de la figura que aparece a continuación.
Por tanto, el valor de pasterización obtenido durante el intervalo de tiempo de 10 a 11
minutos y el intervalo de temperatura de 55° C a 59,5° C es de 0,0605 min.
Este cálculo puede repetirse para cada intervalo de temperatura. Los valores obtenidos
figuran en la cuarta columna de la Tabla 2.
El valor de pasterización total para el tratamiento representado en la Tabla 2, se obtiene
sumando todos los valores de la columna 4, lo que da como resultado 1,0615. Esto
quiere decir que el tratamiento equivale a exponer el producto a una temperatura de 70°
C durante 1,0616 minutos, tomando como organismo de referencia E. faecalis, con D70
= 2,95 minutos y z/Z = 10° C.
A.4.3 Relación entre el valor de pasterización total y la reducción de la población
microbiana
En el ejemplo anterior (E. faecalis), el valor D a 70° C es de 2,95. Esto significa que a
70° C se requieren 2,95 minutos para obtener una reducción decimal de la población de
ese microorganismo.
Por consiguiente, mediante un tratamiento de 1,0615 minutos a una temperatura de
referencia de 70° C puede obtenerse una reducción de la población inicial de
1,0615/2,95 ó 0,360 log. Si esta población fuera de 106, la reducción sería de 6 -0,360 =
5,640 log ó 4,37 x 105 microorganismos.

A.5 - Medición
La medición se efectúa introduciendo una sonda en el producto que deba pasterizarse
en el punto donde el calentamiento es más lento. Puede ser necesario realizar varias
lecturas para localizar dicho punto.
Se recomienda utilizar un equipo que no sólo mida y registre la combinación
tiempotemperatura, sino que permita calcular directamente el valor de pasterización.

BIBLIOGRAFIA
CODEX - Anteproyecto de Código de Prácticas de Higiene para los Alimentos
Envasados Refrigerados de Larga Duración en Almacén (en el Trámite 3 del
Procedimiento) - ALINORM 93/13.
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Extended Shelf Life -AQIS (Australian Quarantine and Inspection Service), Department
of Primary Industries and Energy -Australia, 1992.*
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Sale of Chilled Foods - CFA (Chilled Food Association) - England, 1989.*
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England.
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39, October 1992 - England.
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Atmosphere Packaged/Refrigerated Food - Agri-Food Safety Division, Agriculture
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ECFF - ECGG Guidelines, Draft 6 - Europe, April 1993.*
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Control Requirements of Food Hygiene Regulations - MAFF - England.
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MOBERG (Lloyd) - Good Manufacturing Practices for Refrigerated Foods - Journal of
Food Protection, 52:5, 363367 USA, May 1989.*
National Advising Committee on Microbiological Criteria for Foods - Recommendations
for refrigerated foods containing cooked uncured meat or poultry product that are
packaged for extended refrigerated shelf life and that are ready to eat or prepared with
little or no additional heat treatment - USA, 1990.
NFPA - Guidelines for the development, production, distribution and handling of
refrigerated foods - Microbiology and Food Safety Committee, NFPA (National Food
Processors Association) - USA, 1989.*
NFPA - Safety Considerations for New Generation Refrigerated Foods - Dairy and Food
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Report on Vacuum Packaging and Associated Processes - Advisory Committee on the
Microbiological Safety of Food - September 1992 - England.

SCOTT (V.N.) - Interaction of factors to Control Microbiological Spoilage of Refrigerated
Foods -Journal of Food Protection, 52:5, 431-435, June 1989 - USA.
SYNAFAP - Aide à la mise en place d'un système d 'assurance de la qualitépour les
produits traiteurs frais et réfrigérés - SYNAFAP - France, 1992. *
The Canadian Code of Recommended Practices for Chilled Foods - The Food Institute
of Canada -Canada, 1991. *

ALINORM 95/13
ApéndiceV
ANTEPROYECTO DE CODIGO DE PRACTICAS DE HIGIENE PARA LA
FABRICACION DE QUESOS NO CURADOS NO MADURADOS Y QUESOS
MADUROS BLANDOS
(en el Trámite 3 del Procedimiento)
INDICE
1. Ambito de aplicación
2. Definiciones
3. Requisitos de higiene en la zona de producción de la leche
4. Establecimiento: Diseño e instalaciones
5. Establecimiento: Requisitos de higiene
6. Personal: Higiene y requisitos sanitarios
7. Establecimiento: Requisitos de higiene en la elaboración
8. Criterios microbiológicos
Apéndices
I. Resumen del sistema de HACCP y de su aplicación
II. Ejemplo de una aplicación
Anexo I - Código de Prácticas de Higiene para el Queso Blando Fabricado con Leche
Cruda
El Código de Prácticas de Higiene para la Fabricación se aplica a los quesos no
curados ni madurados y a los quesos maduros blandos, según se definen más adelante,
y, por lo que respecta a éstos últimos, comprende los quesos madurados de la
superficie hacia adentro y los quesos para untar. Por razones prácticas, en todo el
documento se utilizarán las expresiones "quesos frescos" (para los primeros) y "quesos
blandos" (para los segundos).
En el presente documento se describen las prácticas tecnológicas y de higiene
generales para la fabricación (es decir, producción, elaboración, curado o maduración,
envasado, distribución y almacenamiento), incluida la aplicación de los principios del
sistema de análisis de riesgos y de los puntos críticos de control (HACCP) para
asegurar que los productos sean inocuos y sanos.
− El documento principal contiene dos categorías de requisitos y disposiciones:
*los de carácter general (PHF)
*los que se aplican específicamente a la fabricación de quesos blandos y
frescos.
− Para mayor comodidad del lector, la segunda categoría se marcará con dos
asteriscos entre paréntesis (**).
− Los apartados que se apliquen en particular a los quesos fabricados con leche
pasterizada llevarán la indicación "Véase la nota de pie de página".
− Es posible que se requieran disposiciones adicionales si en la misma fábrica se
producen quesos con leche pasterizada y con leche cruda. Dichos requisitos se
indicarán en el anexo sobre los quesos fabricados con leche cruda.

− Los requisitos de higiene de carácter general (PHF) servirán de base para
incorporar elementos específicos de la fabricación higiénica en cada fábrica en
particular.
Los principios del sistema de HACCP y su aplicación en los procesos de fabricación
específicos para los quesos no curados ni madurados y para los quesos maduros
blandos se explican junto con un ejemplo en un apéndice. Es importante recalcar que se
trata solamente de un ejemplo. Conviene insistir en que, para la aplicación eficaz de los
principios del sistema de HACCP a las buenas prácticas de fabricación (BPF), es
necesario hacer primero una investigación básica de cada una de las etapas del
proceso de manipulación de alimentos, y que cada establecimiento determine a
continuación sus puntos críticos de control y procedimientos de vigilancia.
El presente Código de Prácticas de Higiene y los criterios (directrices) microbiológicos
tienen carácter consultivo.
Para los fines del presente Código, las siguientes expresiones tienen el significado que
2.1 Quesos no curados/no madurados
Los quesos no curados ni madurados son los quesos que se ajustan a la definición del
Codex Alimentarius - Normas Generales para los Quesos, Norma A6 (Sección II) y que
están listos para el consumo (poco) después de la fabricación.
2.2 Quesos maduros blandos
Los quesos maduros blandos son los quesos que se ajustan a la definición especificada
en la Sección II de la Norma A6, contienen, como mínimo, un 67% de humedad referido
al producto exento de grasa y han sido madurados (en su superficie y/o en su interior)
antes de ser vendidos.
2.3 Adecuado
Suficiente para alcanzar el fin que persigue el presente Código.
2.4 Limpieza
Eliminación de residuos de ingredientes y alimentos, tierra, suciedad, grasa u otras
materias objetables.
2.5 Contaminación
Presencia de un contaminante en el queso en una concentración que lo haga nocivo
para la salud o no apto para el consumo humano. Dicho contaminante puede ser de
naturaleza física, química o microbiana. (Esta definición formal no deberá confundirse
con el significado higiénico).
2.6 Desinfección
Reducción, sin menoscabo de la calidad del alimento, mediante agentes químicos y/o
métodos físicos higiénicamente satisfactorios, del número de microorganismos a un
nivel que no dé lugar a la contaminación del alimento.
2.7 Establecimiento
Todo edificio, zona o lugares circundantes donde se producen, envasan o almacenan
quesos frescos o blandos.

2.8 Manipulación de los alimentos
Cualquiera de las operaciones de producción, curado o maduración, elaboración,
envasado y almacenamiento de alimentos.
2.9 Pasterización
La pasterización es un procedimiento de tratamiento térmico que se aplica a un
producto con el propósito de evitar riesgos para la salud pública debidos a
microorganismos patógenos propios de la leche. La pasterización como proceso de
tratamiento térmico deberá ser tal que determine al mínimo de cambios químicos,
físicos y organolépticos.
Nota: El objetivo de la pasterización es evitar riesgos para la salud pública, en el
sentido de que, aunque tal vez este tratamiento no destruya todos los
microorganismos patógenos que puedan estar presentes, reduce el número de
microorganismos nocivos a un nivel tal que no constituya un riesgo importante
para la salud a efectos de las prácticas de conservación y de consumo
previstas. La pasterización también prolonga la calidad de conservación de
algunos productos al reducir el número de microorganismos que provocan la
putrefacción.
Combinaciones mínimas de temperatura/tiempo para la pasterización
Leche pasterizada y leche desnatada 63° C durante 30 m
72° C durante 15 s
ata pasterizada: 10-20% de grasa 75° C durante 15 s
> 20% de grasa 80° C durante 15 s
Leche concentrada pasterizada 80° C durante 25 s
Nota: Las combinaciones de temperatura/tiempo aquí indicadas representan ejemplos
típicos de muchas combinaciones de temperatura y tiempo que tienen un efecto
bactericida equivalente, que es el mínimo necesario para la psterización. Las
combinaciones dependen de factores como la naturaleza del producto, el
contenido de sólidos, la viscosidad, etc. Pueden consultarse tablas de
temperatura/tiempo en las siguientes obras: Enright, J.B., W.W. Sadler y R.C.
Thomas: Thermal Inactivation of Coxiella burnetii in Milk Pasteurization. Publ.
Hlth. Service Pub. N° 517, US Supt. Doc, Washington, D.C., 1957; Enright, J.B.:
The Pasteurization of Cream, Chocolate Milk and Ice Cream Mixes containing
the Organism of Q Fever, Journal of Milk and Food Technology, Vol. 24, N° 11,
Nov. 1961.
2.10 Producto terminado
El alimento (queso fresco o blando) que ha sido madurado y/o envasado y está listo
para su venta.
2.11 Plagas
Insectos, roedores y aves.

SECCION III - REQUISITOS DE HIGIENE EN LA ZONA DE PRODUCCION DE LA
LECHE
Es evidente que el cumplimiento de los requisitos de manipulación higiénica de la leche
cruda constituye una condición previa indispensable. Este tema debería tratarse en un
código separado (Recomendaciones de la FIL para la elaboración higiénica de la leche
y de los productos a base de leche, capítulo 3, proyecto de 1992) y podría incorporarse
a este proyecto.
SECCION IV - ESTABLECIMIENTO: DISEÑO E INSTALACIONES
4.1 Emplazamiento
Los establecimientos deberán estar situados preferiblemente en zonas exentas de
olores objetables, humo, polvo u otros contaminantes atmosféricos, y no expuestas a
inundaciones.
4.2 Vías de acceso y patios
Las vías de acceso y patios utilizados por el establecimiento y que se encuentren dentro
del recinto de éste o en sus inmediaciones deberán tener una superficie dura y
pavimentada.
Los edificios e instalaciones deberán ser de construcción sólida y habrán de
mantenerse en buen estado. Los materiales de construcción deberán ser de tal
naturaleza que no se transmitan sustancias indeseables a los alimentos.
4.3.2 Deberá disponerse de espacio suficiente para realizar de manera satisfactoria
todas las operaciones.
4.3.3 El diseño deberá ser tal que permita una limpieza fácil y adecuada y facilite la
supervisión efectiva de la higiene de los alimentos.
4.3.4 Los edificios e instalaciones deberán proyectarse de manera que se impida la
entrada y anidamiento de plagas y la entrada de contaminantes ambientales, como
humo, polvo, etc.
4.3.5 Los edificios e instalaciones deberán proyectarse de modo que sea posible
separar, mediante compartimientos, lugares reservados u otros medios eficaces, las
operaciones susceptibles de provocar una contaminar los productos; por ejemplo, los
locales de recogida y manipulación de leche cruda, las instalaciones para la
propagación del fermento láctico y el curado del queso.
4.3.6 Los edificios e instalaciones deberán proyectarse de tal manera que garanticen
la higiene delas operaciones mediante un flujo lógico y bien estudiado de los materiales
en el proceso de elaboración, desde la llegada de la materia prima a los locales hasta la
obtención del producto terminado (quesos frescos y blandos), y proporcionen las
condiciones de temperatura adecuadas en cada etapa del proceso y para los productos
terminados.
4.3.7 En las zonas de manipulación de alimentos:
− Los suelos, cuando proceda, se construirán con materiales impermeables,
inabsorbentes, lavables, antideslizantes y atóxicos; no tendrán grietas, y serán
fáciles de limpiar y desinfectar. Según el caso, se les dará una pendiente
suficiente para que los líquidos fluyan hacia las bocas de los desagües.

− Las paredes, cuando proceda, se construirán con materiales impermeables,
inabsorbentes, lavables y atóxicos. Hasta una altura apropiada para las
operaciones, deberán ser lisas y sin grietas, y fáciles de limpiar y desinfectar.
Deberán reforzarse donde haga falta para evitar que se produzcan daños
derivados de la manipulación y el transporte interno de alimentos, utensilios y
equipo.
− Los techos deberán construirse con materiales atóxicos, inabsorbentes y que no
se desconchen, impermeables a líquidos y vapores. Se diseñarán de modo que
se impida la acumulación de polvo y se reduzca al mínimo la condensación y la
formación de mohos indeseables; deberán ser fáciles de limpiar.
− las ventanas y otras aberturas deberán construirse de manera que se evite la
acumulación de suciedad. Las que se abran deberán estar provistas de rejillas.
Estas deberán poder quitarse fácilmente para su limpieza y mantenerse en buen
estado. Los alféizares, si los hay, deberán tener una cierta inclinación para
impedir que se utilicen como estantes.
− Las puertas deberán ser de superficie lisa e inabsorbente y, cuando proceda, de
cierre automático y bien ajustado.
− Las escaleras, montacargas y otras estructuras auxiliares, como plataformas,
escaleras de mano y rampas, deberán estar situadas y construidas de modo que
no sean causa de contaminación de los ingredientes o alimentos. Las rampas
deberán construirse con escotillas para la inspección y la limpieza.
Nota (**): Cuando existen justificaciones tecnológicas, estos requisitos pueden no
aplicarse a las zonas de maduración tradicionales, siempre que ello no ocasione
ningún riesgo para la inocuidad de los alimentos o la salud.
4.3.8 En las zonas de manipulación de alimentos, todas las estructuras y accesorios
elevados deberán instalarse de manera que se evite la contaminación directa o indirecta
de los alimentos y los ingredientes por condensación y goteo, y que no entorpezcan las
operaciones de limpieza. Deberán estar aislados, cuando proceda, y proyectarse y
terminarse de modo que se evite la acumulación de suciedad y se reduzca al mínimo la
condensación, la formación de mohos y el desconchado. Deberán ser de fácil limpieza.
4.3.9 Los alojamientos, lavabos y zonas donde se guardan animales deberán estar
completamente separados de las zonas de manipulación de los alimentos y no tendrán
acceso directo a éstas.
4.3.10 Cuando proceda, los establecimientos deberán estar proyectados de manera
que sea posible controlar el acceso a las zonas de elaboración de los alimentos.
4.3.11 Deberá evitarse el uso de materiales que no puedan limpiarse y desinfectarse
adecuadamente, tales como la madera, a menos que existan justificaciones
tecnológicas convincentes.
4.4 Instalaciones sanitarias
4.4.1.1 Deberá disponerse de abundante abastecimiento de agua, de conformidad con
lo dispuesto en la Sección 7.4 del presente Código, manteniendo una presión y
temperatura adecuadas, así como de instalaciones apropiadas para su almacenamiento
y su distribución, en caso necesario, y convenientemente protegidas contra la

contaminación. Las normas de potabilidad no deberán ser inferiores a las establecidas
en las Directrices para la Calidad del Agua Potable de la OMS (1993).
4.4.1.2 Deberá evitarse el uso de agua no potable. Cuando ésta se utilice, deberá
conducirse por un sistema completamente separado del de agua potable, identificable
de se posible por colores, sin que haya conexión con los sistemas de agua potable y
evitando todo riesgo de reflujo a las tuberías de conducción del agua potable (véase
también el apartado 7.3.2 del presente Código).
No deberá ser posible conectar las tuberías de agua no potable con los equipos o
aparatos de limpieza y desinfección utilizados en la manipulación de los alimentos. Las
instalaciones para el agua no potable deberán ser aprobadas por el organismo oficial
competente.
4.4.2 Vapor
4.4.2.1 Deberá haber un suministro suficiente de vapor u otro medio de calentamiento
para asegurar el funcionamiento satisfactorio de todo el equipo de tratamiento térmico
durante la producción de quesos frescos o blandos, y también para disponer del calor
necesario para la limpieza, desinfección y otras operaciones.
4.4.2.2 El vapor que se utilice en contacto directo con los alimentos o con las superficies
que entren en contacto con ellos no deberá contener materias extrañas (incluidos los
compuestos volátiles del agua de calderas) que puedan contaminar el alimento.
4.4.3 Refrigeración (**)
Deberá disponerse de suficiente capacidad de refrigeración para enfriar y mantener la
leche cruda y la pasterizada y los productos lácteos a una temperatura suficientemente
baja (5ºC o menos) para asegurar que no produzca ningún efecto perjudicial en la
calidad higiénica del producto, incluida la proliferación mínima de microorganismos
patógenos. La condensación procedente del equipo de refrigeración deberá canalizarse
directamente a un sistema de drenaje cerrado. Las cámaras de curado de los quesos
deberán estar dotadas de la adecuada refrigeración.
4.4.4 Aire (**)
Tanto el aire que circula en el establecimiento como el aire comprimido que entra en
contacto con los alimentos o con las superficies en contacto con ellos deberán estar
exentos de aceite, suciedad, insectos, olores y cualquier otro tipo de contaminación
indeseable. La circulación del aire en las zonas que puedan estar contaminadas
(incluida la zona de maduración de los quesos) deberá mantenerse separada de la que
existe en las zonas donde se producen, curan, elaboran o envasan quesos frescos o
blandos. No deberá haber condensación de agua en las tuberías de aire comprimido.
Los establecimientos deberán disponer de un sistema eficaz de evacuación de efluentes
y desechos que deberá mantenerse en todo momento en buen orden y estado. Todos
los conductos de evacuación (incluidos los sistemas de alcantarillado) deberán ser
suficientemente grandes como para soportar cargas máximas y estar construidos de
manera que se evite la contaminación del sistema de abastecimiento de agua potable.
Deberá evitarse toda dispersión de salpicaduras durante la evacuación de efluentes.
Los sistemas de alcantarillado deberán construirse de manera tal que no haya corriente
de retorno de aire a las zonas de producción.

4.4.6 Vestuarios y cuartos de aseo
Todos los establecimientos deberán disponer de suficientes vestuarios y cuartos de
aseo, que deberán ser idóneos y estar convenientemente situados. Los cuartos de aseo
deberán proyectarse de manera que se asegure la eliminación higiénica de las aguas
residuales. Estos lugares deberán estar bien alumbrados y ventilados y, cuando
proceda, dotados de calefacción, y no abrán de tener acceso directo a la zona donde se
manipulen los alimentos. Junto a los retretes y en un lugar por donde tengan que pasar
los empleados al volver a la zona de manipulación, deberá haber lavabos con agua
tibia, o fría y caliente, un distribuidor idóneo de jabón y medios higiénicos adecuados
para secarse las manos. Cuando se disponga de agua fría y caliente, deberá haber
grifos mezcladores. Cuando se utilicen toallas de papel, deberá haber junto a cada
lavabo un número suficiente de dispositivos de distribución y recipientes. Es
conveniente que los grifos no requieran accionamiento manual. Deberán colocarse
avisos en los que se indique al personal que debe lavarse las manos después de usar
los servicios.
Los vestuarios y cuartos de aseo del personal empleado en tareas que entrañen algún
riesgo de contaminación (por ejemplo, el personal de mantenimiento, los visitantes, el
personal que manipula leche cruda y otras materias primas) deberán estar separados
de las instalaciones análogas destinadas al personal empleado en zonas de
elaboración. El desagüe de los lavabos deberá canalizarse por tuberías directamente al
sistema de drenaje cerrado.
4.4.7 Instalaciones para el lavado de las manos en las zonas de elaboración
Siempre que la naturaleza de las operaciones lo exija, deberá haber instalaciones
suficientes y convenientemente situadas para lavarse y secarse las manos. Cuando
proceda, deberá disponerse de instalaciones para la desinfección de las manos sólo
cuando exista el riesgo de contaminación por contacto directo con las manos.
Deberá proverse agua tibia o fría y caliente, y productos adecuados para el lavado de
las manos. Cuando se disponga de agua fría y caliente, las instalaciones deberán estar
equipadas de grifos mezcladores. Deberá disponerse también de medios higiénicos
adecuados para secarse las manos. Cuando se utilicen toallas de papel, deberá haber
junto a cada lavabo un número suficiente de dispositivos de distribución y recipientes.
Es conveniente que los grifos no requieran accionamiento manual. Las instalaciones
deberán estar provistas de tuberías debidamente sifonadas y conectadas a los
desagües.
El desagüe de las instalaciones para el lavado de manos se deberá canalizar
directamente a un sistema de drenaje cerrado.
Cuando proceda, deberá haber instalaciones adecuadas para la limpieza y desinfección
de los utensilios y equipos de trabajo. Estas instalaciones se construirán con materiales
resistentes a la corrosión que puedan limpiarse fácilmente, y estarán provistas de
medios idóneos para suministarr agua fría y caliente en cantidades suficientes.
En las zonas en que se manipulen alimentos, tales como las cámaras de curado y las
de envasado, deberá haber soluciones desinfectantes para las manos y otras
superficies que entren en contacto con los alimentos.

4.4.9 Alumbrado
Todo el establecimiento deberá tener un alumbrado natural o artificial adecuado.
Cuando proceda, el alumbrado no deberá alterar los colores y su intensidad no deberá
ser inferior a:
540 lux (50 bujías-pie) en todos los puntos de inspección
220 lux (20 bujías-pie) en las salas de trabajo
110 lux (10 bujías-pie) en las demás salas.
Las bombillas y lámparas situadas encima de ingredientes alimentarios en cualquiera de
las fases de producción, deberán ser de las denomidas luces de seguridad y estar
protegidas para evitar la contaminación de los alimentos en caso de rotura.
4.4.10 Ventilación
Deberá haber una ventilación adecuada para evitar el calor o el frío excesivos y eliminar
el vapor, la condensación o el aire contaminado. La dirección de la corriente de aire
deberá ir de las zonas en que se producen o envasan los alimentos a las zonas de
servicio o donde se reciben la leche cruda o los ingredientes. Deberá haber aberturas
de ventilación dotadas de una rejilla o de otra protección de material anticorrosivo. Las
rejillas y persianas deben poder quitarse fácilmente para su limpieza.
4.4.11 Instalaciones para el almacenamiento y eliminación de desechos y
materias no comestibles
Deberá disponerse de instalaciones para el almacenamiento dé los desechos y materias
no comestibles a fin de evitar la presencia de plagas que contaminen los alimentos, el
agua potable, el equipo, los edificios o las vías de acceso. Los envases utilizados para
los desechos o materiales no comestibles deberán emplearse exclusivamente para
dicho fin y habrán de estar claramente marcados o tener un código de color.
4.5 Equipo y utensilios
4.5.1 Materiales
Todo el equipo y los utensilios empleados en las zonas de manipulación de los
alimentos y que puedan entrar en contacto con éstos deberán ser de material que no
contenga sustancias tóxicas, olores ni sabores que puedan transmitirse a los
alimentos, que sea inabsorbente y resistente a la corrosión y capaz de resistir repetidas
operaciones de limpieza y desinfección. Las superficies habrán de ser lisas y estar
exentas de hoyos y grietas. Deberá evitarse el uso de madera y otros materiales que no
puedan limpiarse y desinfectarse adecuadamente, a menos que existan
justificaciones tecnológicas convincentes. Deberá evitarse todo empleo de metales
diferentes que pueda producir corrosión galvánica. Debido a los riesgos de
contaminación, los utensilios, materiales o cualquier tipo de equipo móvil no deberán
utilizarse en otros sectores que no sean aquéllos a los que están destinados en la
planta de producción.
4.5.2 Diseño, construcción e instalación higiénicos
4.5.2.1 Todo el equipo y los utensilios deberán estar diseñados y construidos de modo
que se evitenlos riesgos contra la higiene y permitan una limpieza y desinfección fáciles
y completas y, cuando seafactible, deberán ser visibles para facilitar la inspección. El
equipo fijo deberá instalarse de modo quepueda accederse al mismo con facilidad y
pueda limpiarse a fondo.

Deberá evitarse que queden cañerías ciegas en el sistema de fontanería, aplicando los
debidos conocimientos y previsión en la fase de diseño de las instalaciones.
4.5.2.2 Los recipientes para los materiales no comestibles y los desechos deberán
impedir toda fuga de desechos y estar construidos de metal u otros materiales
impermeables adecuados, fáciles de limpiar o de eliminar y que puedan cerrarse
firmemente. Los recipientes deberán estar claramente marcados o señalados con un
código de colores.
4.5.2.3 (**) El equipo para el tratamiento térmico o pasterización de la leche y de los
productos lácteos líquidos deberá tener un termómetro y un registrador de temperatura
automático, un tubo de retención, una válvula de desviación del flujo o un interruptor de
bomba, así como una bomba impelente o un cronómetro, a fin de asegurar que se
mantenga la debida combinación de tiempo/temperatura. En los termopermutadores, la
leche pasterizada o los constituyentes de la leche deberán encontrarse a mayor presión
que los productos sin elaborar o el fluido refrigerante (véase la nota de pie de página1).
Se permite el empleo de otro sistema de seguridad apropiado para impedir que la leche
pasterizada se mezcle con leche parcialmente calentada o con el fluido refrigerante.
1
Estos requisitos se aplican solamente a los quesos frescos y blandos fabricados con leche pasterizada.

4.5.2.4 (**) Los sensores de los instrumentos que indican la temperatura deberán estar
colocados de modo que midan la temperatura de la leche o de los productos lácteos
líquidos en la sección de retención del proceso de calentamiento o pasterización (véase
la nota de pie de página 1).
4.5.2.5 (**) Cuando sea necesario, se deberá disponer de instalaciones que permitan
extraer muestras con facilidad, a fin de controlar la eficacia de la pasterización o del
tratamiento térmico (véase la nota de pie de página 1).
4.5.2.6 Todos los espacios refrigerados, incluidas las cámaras de curado, deberán
disponer de instrumentos para medir o registrar la temperatura.
4.5.3 Termómetros y dispositivos de registro
4.5.3.1 No deberán utilizarse termómetros que tengan partes de vidrio en ninguna
aplicación en que el vidrio pueda entrar en contacto con la leche o los productos
lácteos.
4.5.3.2 Los termómetros, registradores de temperatura e instrumentos análogos se
deberán calibrar en relación con un instrumento de referencia en el momento de su
instalación y luego, periódicamente, a intervalos especificados, para asegurar su
funcionamiento eficaz.
El equipo y los utensilios que se utilicen para los materiales no comestibles o
descartados deberán estar claramente marcados o señalados con un código de color, y
no se emplearán para productos comestibles o ingredientes de alimentos.
SECCION V - ESTABLECIMIENTO: REQUISITOS DE HIGIENE
5.1 Mantenimiento
5.1.1 Los edificios, equipo, utensilios y todas las demás instalaciones del
establecimiento, incluidos los desagües, deberán mantenerse en perfecto orden y
estado. En la medida de lo posible, las salas deberán estar exentas de vapor, humo y
aguas residuales. Los locales de almacenamiento deberán mantenerse secos.

5.1.2 El equipo de elaboración deberá inspeccionarse periódicamente para detectar
grietas y daños. Las reparaciones necesarias se efectuarán inmediatamente.
5.1.3 Las actividades de mantenimiento críticas y básicas deberán ser:
5.2.1 La limpieza y desinfección deberán ajustarse a los requisitos de este Código.
Para más información sobre procedimientos de limpieza y desinfección, véase el Anexo
I del Código Internacional Recomendado de Prácticas - Principios Generales de Higiene
de los Alimentos (ALINORM 95/13, Apéndice III).
5.2.2 Para impedir la contaminación de los alimentos, todo el equipo y los utensilios
deberán limpiarse inmediatamente después de su uso, por lo menos una vez por
jornada de trabajo, y desinfectarse siempre que las circunstancias lo exijan.
5.2.3 No deberán utilizarse materiales de limpieza metálicos, tales como estropajos de
acero, en la limpieza del equipo o los utensilios de fabricación de productos lácteos.
5.2.4 El equipo y las tuberías que se limpien sin desmontar deberán enjuagarse con
agua. En algunos casos, puede ser recomendable el uso de agua caliente, en general a
una temperatura que no exceda de los 45° C.
5.2.5 El equipo y los utensilios limpios deberán desinfectarse inmediatamente antes
de su utilización, empleando agentes físicos o químicos apropiados para el equipo y la
naturaleza de los alimentos, siempre y cuando la limpieza por sí sola no baste para
asegurar la higiene. Cuando se utilicen agentes químicos, el equipo deberá vaciarse y
enjuagarse después con agua que reúna los requisitos establecidos en la Sección 7.4
del presente Código.
5.2.6 Deberán adoptarse las oportunas precauciones para impedir que los alimentos
se contaminen durante la limpieza o desinfección de las salas, el equipo y los utensilios
con agua y detergentes o con desinfectantes y sus soluciones. Los detergentes y
desinfectantes deberán ser idóneos para el fin que se persigue y contar con la
aprobación del organismo oficial competente. Los residuos de esos agentes que queden
en una superficie que pueda entrar en contacto con los alimentos, deberán eliminarse
enjuagando a fondo esa superficie con agua, según lo establecido en la Sección 7.4 del
presente Código, antes deque la superficie o el equipo vuelvan a utilizarse para la
manipulación de los alimentos.
La limpieza con agua a alta presión que dé lugar a la formación de aerosoles, deberá
evitarse en las zonas de elaboración durante el proceso de producción.
Nota: En algunos países, esos agentes se pueden usar sólo si cuentan con
certificación oficial.
5.2.7 Cuando proceda, inmediatamente después de terminar el trabajo de la jornada,
deberán limpiarse a fondo los suelos, incluidos los desagües, las estructuras auxiliares y
las paredes de las zonas de manipulación. Puede ser conveniente secar
completamente las zonas de producción entre los períodos de trabajo.
5.2.8 Los vestuarios y cuartos de aseo deberán mantenerse limpios en todo momento.
5.2.9 Las vías de acceso y los patios situados en las inmediaciones de los locales, y
que formen parte de éstos, deberán mantenerse limpios.

5.3 Programa de inspección de la higiene
Para cada establecimiento deberá elaborarse un programa permanente de limpieza y
desinfección, con el fin de asegurar que todos los lugares se mantengan debidamente
limpios y se indiquen las zonas, el equipo y los materiales importantes que han de ser
objeto de atención especial. Estas actividades tendrán que realizarse de acuerdo
con un plan y quedarán registradas.
La responsabilidad de la limpieza del establecimiento se asignará a una sola persona,
de ser posible un miembro permanente de la administración del establecimiento, cuyas
funciones estén disociadas de la producción. Esta persona deberá tener pleno
conocimiento de la importancia de la contaminación, de los peligros que ésta entraña y
de la tecnología de limpieza y saneamiento. Todo el personal de limpieza deberá estar
bien adiestrado en técnicas de limpieza.
El material de desecho deberá manipularse de tal forma que se evite la contaminación
de los alimentos o del agua potable. Habrá que tener cuidado de impedir el acceso de
plagas a los desechos. Estos deberán retirarse de los lugares destinados a la
manipulación de los alimentos y otras zonas de trabajo cada vez que sea necesario y al
menos una vez al día.
Apenas eliminados los desechos, deberán lavarse y desinfectarse los receptáculos
utilizados para el almacenamiento y cualquier otro equipo que haya entrado en contacto
con la basura. La zona de almacenamiento de desechos deberá también limpiarse y
desinfectarse.
5.5 Exclusión de animales domésticos
Deberá impedirse la entrada de animales a los establecimientos.
5.6.1 Se emplearán plaguicidas sólo cuando no puedan aplicarse con eficacia otras
medidas de salvaguardia. Antes de aplicar plaguicidas se deberá tener cuidado de
proteger contra la contaminación todos los alimentos, el equipo y los utensilios.
Después de la aplicación, el equipo y los utensilios contaminados deberán limpiarse a
fondo para eliminar los residuos antes de que se vuelvan a utilizar.
5.6.2 Deberá aplicarse un programa eficaz y continuo de lucha contra plagas. Los
establecimientos y las zonas circundantes deberán inspeccionarse periódicamente para
cerciorarse de que no exista infestación alguna. Tendrán que mantenerse registros de
los programas de lucha contra las plagas.
5.6.3 En caso de que alguna plaga invada en los establecimientos, se adoptarán
medidas inmediatas de erradicación. Las medidas de lucha cque comprendan el
tratamiento con agentes químicos, físicos o biológicos, sólo deberán ser aplicadas por
personal capacitado en el uso de dichos agentes, y que conozca perfectamente los
riesgos que pueden entrañar para la salud los residuos retenidos en el producto, o bajo
su directa supervisión. Tales medidas se aplicarán exclusivamente de conformidad con
las recomendaciones del organismo oficial competente.
5.7.1 Los plaguicidas y otras sustancias que puedan representar un riesgo para la
salud deberán etiquetarse adecuadamente con un rótulo en que se informe sobre su

toxicidad y empleo. Estos productos deberán almacenarse en salas o armarios cerrados
con llave, destinados exclusivamente a ese efecto, y habrán de ser distribuidos o
manipulados por personal autorizado y debidamente adiestrado, o bajo la estricta
supervisión de personal competente. Se pondrá el mayor cuidado en evitar la
contaminación de los alimentos y de los aditivos e ingredientes alimentarios.
5.7.2 En las zonas destinadas a la manipulación de los alimentos no deberá utilizarse
o almacenarse sustancia alguna que pueda contaminar los alimentos, salvo en caso de
necesidad, cuando lo requieran la higiene o la elaboración.
En las zonas de elaboración no deberán dejarse ropa ni efectos personales. Deberán
existir instalaciones apropiadas para guardarlos.
SECCION VI - PERSONAL: HIGIENE Y REQUISITOS SANITARIOS
6.1 Enseñanza de la higiene
Los directores de los establecimientos deberán adoptar disposiciones para que todas y
cada una de las personas que manipulan los alimentos reciban una instrucción
adecuada y continua en materia de manipulación higiénica de los alimentos y de higiene
personal, a fin de que sepan adoptar las precauciones necesarias para impedir la
contaminación de los alimentos. Tal instrucción deberá comprender las partes
pertinentes del presente Código.
6.2 Reconocimiento médico
Las personas que han de entrar en contacto con los alimentos en el curso de su trabajo
deberán someterse a reconocimiento médico antes de que se les asigne tal empleo, si
el organismo oficial competente, siguiendo el asesoramiento médico, lo considera
necesario por razones epidemiológicas, por la naturaleza del alimento preparado en un
determinado establecimiento, o por los antecedentes médicos de la persona que haya
de manipular alimentos. El reconocimiento médico de los manipuladores de alimentos
deberá efectuarse también en otras ocasiones en que esté indicado por razones clínicas
o epidemiológicas.
La dirección adoptará las medidas necesarias para que no se permita a ninguna
persona de la que se sepa o sospeche que padece o es portadora de una enfermedad
susceptible de transmitirse a través de los alimentos, o sufra de heridas infectadas,
infecciones cutáneas, llagas o diarrea, trabajar bajo ningún concepto en ninguna zona
de manipulación de alimentos en la que haya probabilidad de que dicha persona pueda
contaminar directa o indirectamente los alimentos con microorganismos patógenos.
Toda persona que se encuentre en esas condiciones deberá comunicar inmediatamente
a la dirección su estado físico. La dirección deberá recabar asesoramiento médico sobre
los riesgos que entraña la afección del empleado, y sobre cuándo podrá regresar al
trabajo una persona que haya estado enferma.
6.4 Heridas
Ninguna persona que tenga cortes o heridas deberá seguir manipulando los alimentos
ni superficies que entren en contacto con los mismos, mientras la lesión no se haya
protegido por completo por un revestimiento impermeable firmemente asegurado y de
color bien visible. A este fin deberá disponerse de un adecuado servicio de primeros
auxilios.

6.5 Lavado de las manos
Toda persona que trabaje en una zona donde se manipulen alimentos deberá, mientras
esté de servicio, lavarse las manos de manera frecuente y minuciosa utilizando un
distribuidor de jabón adecuado y agua corriente tibia, de conformidad con lo
dispuesto en la Sección 7.4 del presente Código. Las manos deberán lavarse siempre
antes de iniciar el trabajo, inmediatamente después de haber utilizado los retretes,
después de haber manipulado material contaminado y todas las veces que sea
necesario. Las manos deberán lavarse y desinfectarse inmediatamente después de
haber manipulado cualquier material que pueda transmitir enfermedades contagiosas.
Se colocarán avisos que indiquen la obligación de lavarse las manos. Deberá haber una
supervisión adecuada para asegurar el cumplimiento de este requisito.
6.6 Aseo personal
Toda persona que trabaje en una zona donde se manipulen alimentos deberá mantener
una esmerada limpieza personal, mientras esté de servicio, y en todo momento durante
el trabajo deberá llevar ropa protectora adecuada, inclusive un cubrecabeza y calzado.
Todos estos artículos, a no ser que sean desechables, deberán ser lavables y
mantenerse limpios, de acuerdo con la naturaleza de la tarea que desempeñe la
persona. Tales prendas no se usarán fuera de las zonas de producción y deberán
guardarse en sitios adecuados. Los delantales y objetos análogos no se lavarán en el
suelo. Deberá seguirse un plan programado para el cambio de vestuario, de
conformidad con la naturaleza del trabajo. En los períodos en que haya que
manipular alimentos con las manos se deberá prohibir el uso de cualquier objeto de
adorno.
6.7 Conducta personal
En las zonas donde se manipulen alimentos deberá prohibirse todo acto que pueda dar
lugar a la contaminación de los alimentos, como comer, fumar, masticar (por ejemplo,
chicles, palillos, nueces de betel), peinarse, etc., o prácticas antihigiénicas tales como
escupir.
6.8 Guantes
Si en la manipulación de los alimentos se emplean guantes, éstos se mantendrán en
perfecto estado de conservación, limpieza e higiene, o tendrán que ser desechables. El
empleo de guantes no eximirá al operario de la obligación de lavarse las manos
cuidadosamente.
6.9 Visitantes y otras personas ajenas a la fabricación de productos lácteos
Se tomarán precauciones para que las personas que visiten las zonas de manipulación
de alimentos y el personal ajeno a la fabricación de productos lácteos (técnicos de
mantenimiento, electricistas, otros técnicos, etc.) no contaminen los alimentos. Las
precauciones pueden incluir el uso de prendas protectoras. Los visitantes deberán
observar las disposiciones recomendadas en las Secciones 5.8, 6.7 y 6.8 del presente
Código.
6.10 Supervisión
La responsabilidad del cumplimiento de los requisitos señalados en las Secciones 5.1 -
6.9 del presente Código deberá asignarse específicamente a personal supervisor
preparado y competente.

SECCION VII - ESTABLECIMIENTO: REQUISITOS DE HIGIENE EN LA
ELABORACION
7.1 Recogida de la leche cruda
Los camiones cisterna y otros medios de transporte de la leche deberán limpiarse y
desinfectarse por lo menos una vez al día y cada vez que se hayan transportado otros
alimentos antes de la leche. Si los mismos camiones cisterna se van a utilizar para
suero de leche, deberán adoptarse precauciones para evitar la contaminación de
la leche cruda por agentes bacteriófagos.
Las zonas de descarga y limpieza deberán asearse por lo menos una vez al día.
7.2 Requisitos aplicables a la materia prima
Este tema se trata ampliamente en el documento de la FIL sobre recomendaciones para
la fabricación higiénica de la leche y los productos a base de leche.
7.2.1 Toda la leche y los productos lácteos que se utilicen en la fabricación de quesos
frescos y blandos deberán haberse producido en condiciones higiénicas que cumplan
con las disposiciones del organismo oficial competente.
7.2.2 Ningún establecimiento deberá aceptar leche que no provenga de animales
sanos. La leche procedente de animales que se hayan tratado con antibióticos u otros
medicamentos deberá ser excluida durante un período suficiente para evitar la
contaminación de la leche.
7.2.3 La leche, los productos lácteos y los otros ingredientes que entren en el
establecimiento deberán inspeccionarse a su llegada para cerciorarse de que se
encuentren en buen estado y sean aptos para el uso. Los envases de los ingredientes
deberán estar claramente etiquetados, con inclusión de los códigos de lotes.
7.2.4 Cuando sea necesario, se tomarán y analizarán muestras representativas antes
del uso. Deberán mantenerse registros adecuados de los análisis de laboratorio.
7.2.5 La leche cruda, los productos lácteos y los otros ingredientes almacenados en
los locales del establecimiento deberán mantenerse en condiciones tales que impidan el
deterioro, protejan contra la contaminación y reduzcan al mínimo los daños. Las
existencias de ingredientes tendrán que utilizarse según el sistema de que los que
hayan entrado primero salgan primero.
7.3.1 (**) La leche pasterizada y los constituyentes de la leche u otros ingredientes
deberán mantenerse separados para impedir su contaminación en una fase temprana
de la elaboración (7.6.4). Se adoptarán medidas eficaces para evitar el contacto directo.
También deberá prestarse especial atención a la contaminación por medio del aire
circulante (véase la nota de pie de página1).
1
estos requisitos se aplican solamente a los quesos frescos y blandos fabricados con leche pasterizada.

7.3.3 Si existe la probabilidad de que haya habido contaminación, habrá que lavarse
las manos afondo y desinfectárselas entre una y otra forma de manipulación de
alimentos en las diversas fases de elaboración.
7.3.4 Todo el equipo que haya estado en contacto con leche cruda, productos lácteos
o contaminantes deberá limpiarse y desinfectarse minuciosamente antes de que vuelva
a utilizarse (véase la nota de pie de página 2).

7.3.5 Los materiales de envasado deberán almacenarse separadamente y
manipularse de manera que se evite la contaminación.
7.3.6 (**) Es importante tener un sistema de limpieza automática in situ separado para
las zonas de leche cruda y de leche pasterizada.
7.4 Empleo de agua
En la manipulación de alimentos sólo deberá utilizarse agua potable, tal como se define
en la última edición de las normas para la calidad del agua potable Normas
Internacionales para el Agua Potable de la OMS.
7.4.2 El agua potable podrá utilizarse, previa aprobación del organismo oficial
competente, para la producción de vapor, la refrigeración, la lucha contra incendios y
otros fines análogos no relacionados con la elaboración de los alimentos. Sin embargo,
con la aprobación expresa del organismo competente, también podrá utilizarse en
determinadas zonas de manipulación de alimentos, siempre que ello no entrañe un
riesgo para la salud.
7.4.3 El agua recirculada que vuelva a emplearse dentro de un establecimiento deberá
someterse a tratamiento y mantenerse en condiciones tales que su uso no constituya
peligro alguno para la salud. El proceso de tratamiento deberá supervisarse
constantemente. O bien, el agua recirculada que no haya recibido ningún tratamiento
podrá utilizarse cuando su empleo no represente un riesgo para la salud ni pueda
contaminar la leche cruda, los productos lácteos o el queso. Deberá haber un sistema
de distribución separado que pueda identificarse fácilmente. Para poder efectuar
cualquier proceso de tratamiento o para utilizar el agua recirculada en cualquier proceso
de fabricación, será necesaria la aprobación del organismo oficial competente.
7.5 Pasterización de la leche (**)
En la monografía sobre la leche pasterizada (Monograph on Pasteurized Milk - IDF
Bulletin No. 200, 1986) de la FIL, especialmente en los capítulos IX a XI, figura
información básica sobre la tecnología de la pasterización.
7.5.1 Requisitos para el pasterizador de leche de quesería
7.5.1.1 Deberá disponerse de un informe actualizado de las pruebas del pasterizador de
leche para queso, que contenga como mínimo la siguiente información:
− estructura del pasterizador;
− emplazamiento del equipo de registro y seguridad;
− emplazamiento del sensor del termómetro y de los sensores del equipo de
seguridad;
− inercia de los sensores y del equipo registrador;
− límite de fosfatasa;
− tiempo de retención y eficiencia de la retención;
− precisión de las lecturas del equipo registrador.
Este informe de las pruebas será preparado por una autoridad competente interna o
externa.
7.5.1.2 De preferencia, el pasterizador deberá tener un tiempo de retención de calor
mínimo de 10segundos.
7.5.1.3 El pasterizador deberá estar dotado de una válvula de desviación del flujo
(VDF). Cuando exista la posibilidad de que la pasterización haya sido insuficiente, se
podrá reanudar la producción sin la interrupción por limpieza, siempre que la VDF esté

montada antes del recuperador de salida y el sensor de la temperatura se halle en la
sección de retención o antes de ella, a una distancia de la VDF suficiente para que la
inercia del sensor y de la VDF no pueda dar lugar al paso de leche no pasterizada. Si
esta VDF está situada después del recuperador de salida, habrá que limpiar y
desinfectar el pasterizador en caso de pasterización insuficiente.
7.5.1.4 El recuperador de salida deberá tener, respecto del de entrada, una diferencia
de presión positiva de por lo menos 7 kPa en el lugar donde la diferencia de presión es
menor, o sea, entre la sección de retención y la sección de recuperación. Esto podrá
lograrse colocando una bomba del producto antes del recuperador de salida.
En el caso de que exista muy poca diferencia de presión entre el recuperador de salida
y el de entrada, la VDF deberá activarse después del recuperador de salida.
7.5.1.5 El pasterizador deberá estar provisto de un termógrafo situado al final de la
sección de retención.
7.5.1.6 Si la temperatura del cuajado de la leche para queso está regulada por la leche
procedente del retenedor de calor, el sistema deberá hallarse después de la VDF.
7.5.1.7 La VDF deberá funcionar de tal manera que la leche sea negativa a la fosfatasa
en todo momento después de haber pasado por el pasterizador.
7.5.2 Vigilancia del pasterizador
7.5.2.1 La temperatura de pasterización deberá registrarse en gráficos o mediante otros
dispositivos adecuados.
7.5.2.2 A falta de otro sistema adecuado de seguridad que impida que la leche
pasterizada se mezcle con leche parcialmente calentada o con el fluido refrigerante, la
diferencia de presión entre el recuperador de salida y el de entrada deberá medirse por
lo menos una vez al día.
7.5.2.3 La temperatura de pasterización de la leche deberá controlarse todos los días en
el termógrafo con el termómetro de mercurio en tubo de vidrio calibrado o con un
instrumento de medición equivalente.
7.5.2.4 La leche pasterizada deberá examinarse periódicamente para comprobar la
ausencia de fosfatasa.
7.5.2.5 Cuando se instale un equipo nuevo o se cambie el equipo existente, una
autoridad competente interna o externa deberá inspeccionar el pasterizador de la leche
para queso con el fin de cerciorarse de que satisfaga los requisitos pertinentes. Si no se
instala equipo nuevo ni se cambia el existente, esta inspección deberá realizarse como
mínimo cada cinco años. Los resultados se registrarán en un informe de pruebas que
deberá incluir por lo menos la siguiente información:
− estructura del pasterizador;
− emplazamiento del equipo de registro y seguridad;
− emplazamiento del sensor del termómetro y de los sensores del equipo de
seguridad;
− inercia de los sensores y del equipo registrador;
− límite de fosfatasa;
− eficiencia de la retención a la temperatura de pasterización;
− precisión de las lecturas del equipo registrador.

7.5.2.6 Deberá disponerse de documentación sobre:
− los discos o bandas de registros de la temperatura;
− las lecturas de la temperatura con el termómetro de mercurio en tubo de vidrio u
otro
− instrumento de medición equivalente;
− las mediciones de la diferencia de presión;
− la posibilidad de que no haya ningún otro sistema adecuado de seguridad para
impedir que la
− leche pasterizada se mezcle con leche parcialmente calentada o con el fluido
refrigerante.
Los datos pertinentes deberán conservarse al menos durante un año para fines de
control.
7.6 Elaboración (**)
7.6.1 La elaboración deberá ser supervisada por personal técnicamente competente.
7.6.2 Todas las fases de la elaboración deberán realizarse sin demoras innecesarias y
en condiciones que reduzcan al mínimo la proliferación microbiana.
Cuando se produzcan averías o interrupciones imprevistas en la elaboración que alteren
el flujo normal de los productos, los quesos afectados no se destinarán al consumo
humano, a menos que se pueda demostrar que su calidad higiénica es aceptable.
7.6.3 El queso blando maduro también se podrá fabricar a partir de leche no
pasterizada, conforme a las condiciones que se especifican en el Anexo (en lo referente
a Francia).
7.6.4 La zona de producción de queso, la sala de preparación de los fermentos
lácticos y el lugar de maduración de los quesos, deberán considerarse zonas de
acceso limitado, es decir, sólo podrán entrar en ellas las personas autorizadas. La
autorización deberá ser otorgada por la administración:
− los empleados que trabajen fuera de la zona de acceso limitado no podrán
trabajar en la sala de producción de quesos con la misma ropa de trabajo;
− las zonas de acceso limitado deberán estar claramente indicadas, con los avisos
pertinentes;
− en las entradas de las zonas de acceso limitado deberá haber un baño para la
desinfección de los pies y una instalación para el lavado de las manos;
− el lugar donde se efectúe el cambio de ropa (y de calzado, si es necesario)
deberá contar con las instalaciones adecuadas para guardar tales artículos;
− los vestuarios y cuartos de aseo deberán estar físicamente separados de la
sala de preparación de quesos.
7.6.5 Como medida de protección contra los riesgos para la salud, el proceso de
fermentación deberá controlarse mediante la vigilancia. Con este fin, se realizarán
las oportunas pruebas para confirmar que el proceso de fermentación del ácido láctico
sea normal y que todas las características principales del producto se ajusten a las
especificaciones. Se deberán compilar registros adecuados para cada cuba o lote, en
los que consten los tiempos, temperaturas, ingredientes utilizados, determinaciones del
pH o de la acidez, etc.

7.6.6 Los residuos de cuajada en el suelo no se podrán reincorporar a la línea de
elaboración. En el caso de las bandejas de escurrimiento, deberá prestarse mucha
atención al control de la limpieza.
7.6.7 El equipo de la sala de salazón deberá estar construido de manera tal que
facilite una buena limpieza. La inspección visual deberá poder hacerse con facilidad.
7.6.8 Los rieles transportadores hacia y desde la sala de salazón deberán ser lo más
cortos posible; su función deberá limitarse al transporte de los quesos para la salazón.
Habrán de ser de fácil acceso y limpieza.
7.7 Sala de producción (**)
7.7.1 Las tuberías para el transporte de líquidos fríos en la zona de acceso limitado
deberán estar aisladas de manera tal que se evite la condensación, a menos que se
adopten medidas adecuadas para impedir la contaminación por la condensación.
7.7.2 Deberá evitarse que las escaleras y las plataformas de carga sean fuentes de
contaminación del producto; se las tratará de modo tal que se impida la contaminación.
7.7.3 La sala de preparación de los fermentos lácticos deberá considerarse como
zona de acceso limitado y habrá de estar dotada de aire filtrado a sobrepresión.
7.7.4 La sala de maduración de los quesos deberá construirse de manera que se
reduzca al mínimo la recontaminación atmosférica de los quesos desde el exterior
y se evite que el aire proveniente de esta sala vuelva a contaminar el ambiente en
la zona de producción.
7.8 Envasado (**)
7.8.1 Todo el material que se emplee para el envasado deberá almacenarse en
condiciones de limpieza e higiene. El material deberá ser apropiado para el producto
que ha de envasarse y para las condiciones previstas de almacenamiento, y no deberá
transmitir al producto contaminantes en cantidades superiores a los límites permitidos
por el organismo oficial competente. El material de envasado deberá ser sólido y
conferir una protección apropiada contra la contaminación.
7.8.2 El envasado del queso deberá efectuarse en una zona distinta de donde se
realizan las demás operaciones del establecimiento. El aire que se suministre a esta
sala deberá estar exento de contaminación, y habrá de controlarse su humedad y
temperatura.
7.8.3 El personal no especializado que se encargue del envasado deberá ser instruido
y capacitado en materia de buenas prácticas de fabricación. Deberá llevar uniforme,
guantes y demás ropa protectora debidamente limpios para reducir al mínimo la
contaminación del producto acabado.
7.8.4 No deberá permitirse la entrada a la zona de envasado de alimentos al personal
no relacionado con esta operación.
7.8.5 Identificación de lotes
Cada envase deberá llevar un marcado indeleble que identifique la fábrica productora y
el lote. Un lote es una cantidad de alimentos producida en condiciones esencialmente
idénticas; todos los envases del mismo deberán llevar un número de lote que identifique
la producción de un período de tiempo limitado, y normalmente la de una "línea" en
particular u otra unidad de elaboración.

7.8.6 Registros de elaboración y producción
Deberán mantenerse registros permanentes, legibles y fechados de los detalles
pertinentes de la elaboración y producción de cada lote. Estos registros deberán
conservarse por un período superior a un año como mínimo.
7.9 (**) Almacenamiento del producto terminado (quesos frescos y blandos)
7.9.1 El producto terminado deberá almacenarse en condiciones tales que reduzcan
al mínimo la contaminación y/o proliferación de microorganismos y protejan contra el
deterioro del producto o daños al envase.
7.9.2 Durante el almacenamiento deberá practicarse una inspección periódica del
producto terminado para cerciorarse de que se expidan solamente alimentos que estén
exentos de contaminación. El producto deberá expedirse siguiendo el orden de
numeración de los lotes.
7.10 (**) Muestreo y procedimientos de control de laboratorio
7.10.1 El establecimiento deberá tener acceso a servicios de laboratorio adecuados a
fin de realizarlos ensayos normales necesarios para mantener en todo momento el
control y la vigilancia del proceso de producción.
7.10.2 Cuando proceda, deberán tomarse muestras representativas de la producción
para determinarla inocuidad y calidad de los ingredientes y del producto terminado.
7.10.3 Deberán vigilarse, por lo menos, los siguientes factores:
(i) la leche y los productos lácteos
(ii) otros ingredientes
(iii) los materiales de envasado
(iv) la calibración de los instrumentos, por ejemplo, medidores, termómetros, etc.
(v) las etapas de elaboración y fabricación, en particular, la pasterización y la
producción de ácido
(vi) la limpieza y desinfección del establecimiento
(vii) los productos terminados (quesos frescos y blandos)
(viii) la calidad del agua
(ix) la calidad del aire
(x) la calidad del vapor
(xi) la vigilancia microbiológica del ambiente dentro e inmediatamente fuera del
establecimiento.
7.10.4 Los procedimientos y prácticas de ensayo de laboratorio deberán ajustarse
preferiblemente a métodos reconocidos o normalizados, a fin de que los resultados
puedan interpretarse con facilidad. En muchos casos se dispone de métodos del Codex,
o de la AOAC, la ISO o la FIL.
7.10.5 Deberá evitarse que en el establecimiento se hagan ensayos para determinar
la presencia de microorganismos patógenos, a menos que se hayan tomado las
debidas precauciones para eliminar la posibilidad de que los ingredientes o el producto
terminado se contaminen con agentes procedentes del laboratorio.

7.10.6 Deberá designarse a una persona debidamente capacitada y con experiencia
para que se encargue de la aplicación apropiada de los procedimientos de muestreo y
ensayo, así como de la interpretación de los resultados. Esta persona deberá vigilar
constantemente el programa de ensayos de laboratorio e informar a la dirección acerca
de las desviaciones respecto de las características normales y de las medidas que
proceda adoptar. Asimismo, deberá intervenir inmediatamente cuando haya alguna
indicación de que las operaciones del establecimiento o los productos no se ajusten a
los límites o especificaciones normales.
7.10.7 Los registros de los exámenes deberán conservarse en cada establecimiento
por un período que exceda de la duración en almacén del producto terminado, pero, a
menos que exista una necesidad concreta, no será necesario conservarlos más de un
año. También sería conveniente conservar los registros de los exámenes referentes a
los diversos procesos de fabricación. Todos los registros deberán estar disponibles para
su inspección en caso necesario. Se dispondrá asimismo de medios para identificarlos
lotes con muestras.
SECCION VIII - CRITERIOS MICROBIOLOGICOS
8.1 Ambito de aplicación
En el presente Código de prácticas se describen las disposiciones de higiene de
carácter general y las específicas del producto terminado que deberán aplicarse,
incluido un programa de garantía de la calidad, a fin de asegurar la salubridad de los
productos.
Está aceptado que es muy baja la confianza que brindan los ensayos microbiológicos
basados en el examen de un número realista de unidades de muestra para detectar la
presencia de bacterias patógenas, por lo cual estos ensayos son improductivos y muy
poco fiables.
Además, se reconoce que la clave para garantizar que el alimento tiene el grado de
inocuidad que espera el consumidor es un control adecuado de los riesgos
microbiológicos en el proceso de fabricación de los alimentos. La estrategia que recibe
una aceptación cada vez mayor para lograr este objetivo es el procedimiento de
HACCP, un sistema preventivo de garantía de la calidad que se basa en la prevención
de riesgos mediante el establecimiento de requisitos para los distintos procesos u
operaciones. La secuencia de las fases en la aplicación del sistema de HACCP se
examina en el Apéndice de este Código.
Una de las fases consiste en la especificación de los criterios para la vigilancia de los
Puntos Críticos de Control (PCC), identificados previamente con el fin de verificar que
una operación se encuentre bajo control.
Pese a que de preferencia se aplicarán criterios de carácter físico, los criterios
microbiológicos podrán ser útiles. Los "coliformes" son un ejemplo del primer grupo
utilizado para la vigilancia de los PCC relativos a los riesgos de recontaminación. Tales
criterios, aplicados a la vigilancia, se definen como "directrices", de conformidad con los
"Principios Generales para
el Establecimiento y Aplicación de Criterios Microbiológicos para los Alimentos",
contenidos en el Manual de Procedimiento del Codex, séptima edición.
Como la especificación de criterios para los requisitos de control de los PCC concierne
a cada operación en particular, difícilmente pueden definirse los niveles de tolerancia de

las directrices para las aplicaciones previstas en el ámbito del presente Código. Estos
deberán limitarse a los productos terminados, al final de la producción o maduración.
8.2 Directrices microbiológicas
8.2.1 Especificaciones
El objetivo de los niveles de tolerancia de las directrices microbiológicas, que aparecen
en el cuadro que figura más adelante, es la vigilancia al final del proceso de
elaboración, incluida la maduración. Su propósito es servir de orientación al fabricante, y
no ser utilizados como una norma microbiológica.
Cuando se sobrepasen los criterios de vigilancia establecidos, deberán adoptarse
las medidas apropiadas para procurar eliminar los nuevos riesgos.
Los símbolos utilizados en este cuadro se definen de la siguiente manera:
n = número de muestras que han de analizarse
c = número máximo permisible de muestras en que la concentración de
microorganismos puede exceder de "m"
m = número máximo de microorganismos de ensayo que puede superarse en las
muestras "c"
M = concentración máxima permisible de microorganismos en cualquiera de las
muestras "n" DIRECTRICES (producto terminado al final del proceso de producción)
Quesos frescos
S. aureus n=5 m = 100M = 1000c = 2
Coliformes n=5 m = 100M = 1000c = 2
Levaduras y Mohos n=5 m = 100 M = 1000 c = 2
1
Quesos blandos
S. aureus n=5 m = 100 M = 1000 c = 2
Coliformes n=5 m = 100 M = 1000 c = 2
1 Estos requisitos se aplican solamente a los quesos frescos y blandos fabricados con leche pasterizada.

8.2.2 Aplicaciones
Como los quesos frescos y blandos tienen una duración bacteriológica en almacén
limitada, en condiciones de distribución refrigerada, se recomienda que los criterios se
definan en función de la fecha límite de consumo para fines de verificación como parte
del procedimiento de HACCP.
Los criterios para la Salmonella y la Listeria monocytogenes se definirán para su
verificación en función de la fecha límite de consumo, como especificación del producto
final.
La aplicación de las directrices y especificaciones del producto terminado puede
también ser útil para que las autoridades verifiquen el cumplimiento de las disposiciones
sobre higiene del presente Código.

Anexo I del ApéndiceV
CODIGO DE PRACTICAS DE HIGIENE PARA LOS QUESOS BLANDOS
FABRICADOS CON LECHE CRUDA
En este Anexo se describen los requisitos específicos para los quesos definidos
en la Sección 2.2 del presente Código que se fabrican con leche cruda.
Para los fines del presente Código de Prácticas de Higiene, se aplicarán las
siguientes definiciones:
1.1 Leche cruda
Se entiende por leche cruda la secreción de las glándulas mamarias de una o
más vacas, ovejas, cabras o búfalas que no se haya calentado a una temperatura
superior a los 40° C.
1.2 Queso blando hecho con leche cruda
Queso que corresponde a la definición establecida en la Sección 2.2 del
presente Código y que se ha fabricado exclusivamente con leche cruda, según se
define en el párrafo 1.1 supra.
1.3 Hato de ganado bovino o caprino oficialmente exento de tuberculosis: hato que
cumple con las disposiciones del artículo 3.2.3.9 del Código Zoosanitario Internacional
de la Oficina de Epizootias.
1.4 Hato de ganado bovino oficialmente exento de brucelosis: hato que cumple con
las disposiciones del artículo 3.2.1.6 del Código Zoosanitario Internacional de la Oficina
de Epizootias.
1.5 Hato de ganado bovino o caprino oficialmente exento de brucelosis (Brucella
melitensis):.hato que cumple con las disposiciones del artículo 3.3.2.4 del Código
Zoosanitario Internacional dela Oficina Internacional de Epizootias.
SECCION III - REQUISITOS DE HIGIENE EN LA ZONA DE PRODUCCION DE LA
LECHE
1. Ambito de aplicació1
1
Este Anexo se aplica también a los quesos fabricados entera o parcialmente con leche que ha sido objeto de
un tratamiento térmico menos intenso que la pasterización definida en el párrafo 2.9 del presente Código.

En esta sección se formulan recomendaciones sanitarias específicas para la
producción de leche destinada a la fabricación de quesos, según se define en este
Anexo, exenta de gérmenes que causen zoonosis y cuya calidad microbiológica haga
improbable que se planteen riesgos concretos para el consumidor.
2. Requisitos que se aplican al hato
La leche cruda deberá proceder de animales:
2.1 pertenecientes a un hato que sea objeto de controles periódicos por la autoridad
competente para cerciorarse de que:

− el arrendatario o propietario del hato mantenga un registro permanente
de los animales con toda la información sanitaria pertinente, además de
la información específica relativa a cada animal;
− cada animal esté identificado de manera que se le pueda individuar en el
hato de origen, y registrado de forma que se pueda determinar cuál es su
hato de origen en cualquier lugar y cualquier circunstancia, de acuerdo
con la reglamentación oficial;
2.2 pertenecientes.
− en el caso de las vacas y búfalas, a un hato oficialmente exento de
tuberculosis y brucelosis;
− en el caso de las cabras, a una granja que esté oficialmente exenta de
tuberculosis y brucelosis;
− en el caso de las ovejas, a una granja que esté exenta de brucelosis;
2.3 que no presenten ningún síntoma de enfermedades que se puedan transmitir a
los seres humanos a trravés de la leche;
2.4 que no presenten ninguna alteración visible del estado general de salud y que
estén libres de enfermedades de los órganos genitales con supuración, síndrome
diarreico con fiebre o alteraciones inflamatorias de la ubre, el pezón y/o la leche;
2.5 que no presenten ninguna llaga en la ubre y/o pezón que pueda afectar a la
leche;
2.6 que no hayan sido tratados con sustancias peligrosas o que puedan representar
un riesgo para la salud humana y puedan transmitirse a la leche. Si éste fuera el caso,
se deberá asegurar la observancia del período de retención requerido a fin de que la
leche cumpla con el límite máximo para residuos de estas sustancias.
SECCION IV - REQUISITOS DE HIGIENE EN LA GRANJA
3.1 Agua potable
La granja deberá disponer de agua potable fría y caliente, a presión y en
cantidad suficiente para llevar a cabo las operaciones de ordeño, limpieza y
mantenimiento del equipo de ordeño y enfriamento.
3.2 Edificios
3.2.1 Los edificios en que se mantienen los animales deberán estar diseñados y
conservados detal manera que se asegure la salud, el bienestar y la limpieza de los
animales. Los edificios deberán estar adecuadamente ventilados, de manera que se
evite toda condensación y se mantenga la calidad del aire circundante.
Los cobertizos para el ganado deberán mantenerse secos y limpios,
especialmente mediante el cambio de las camas de paja, si se utilizan, y la debida
eliminación de los excrementos.
3.2.2 Los edificios donde se ordeñan los animales deberán estar diseñados de
manera que sean fáciles de limpiar y de mantener en buen estado:
− tendrán pisos y techos lavables;
− dispondrán de un sistema de evacuación de efluentes;
− estarán separados de todas las fuentes de contaminación (estiércol,
retretes, etc.).

Deberán mantenerse limpios en todo momento.
El equipo y los utensilios empleados para el ordeño deberán ser fáciles de lavar,
limpiar y desinfectar y habrán de mantenerse limpios.
Si el ordeño se efectúa con un sistema móvil en un cobertizo abierto, las
instalaciones deberán mantenerse limpias y en buen estado.
La disponibilidad de agua potable es obligatoria.
Se deberá evitar toda acumulación de excrementos y desechos debajo de los
aleros y en las cercanías del establecimiento.
3.2.3 Instalaciones para el almacenamiento de la leche
La leche que no se utilice en seguida deberá enfriarse a
4ºC inmediatamente después del ordeño. Se permitirá una temperatura más elevada
cuando se empleen tecnologías específicas y cuando la duración en almacén sea
breve.
La leche deberá almacenarse en un local cerrado separado de las zonas donde
se guardan los animales, reservado para el enfriamento de la leche y para la limpieza y
almacenamiento del equipo relacionado con la leche.
Este local deberá mantenerse limpio y en buen estado, y estar dotado de:
− pisos y paredes lavables;
− un sistema de evacuación de efluentes.
A esta zona no podrán entrar animales de ninguna especie.
En el exterior deberá haber un suministro de agua para la limpieza de las botas
antes de ingresar al local.
3.2.4 El acceso a los cobertizos y edificios adyacentes deberá estar libre de estiércol
de ganado o de cerdo, lodo o cualquier otra sustancia sucia o maloliente.
Por regla general, las inmediaciones del establecimiento deberán mantenerse
limpias.
3.2.5 En todos los cobertizos para el ganado y los edificios adyacentes se deberán
adoptar medidas de lucha contra los insectos, los roedores y las aves.
Habrá que tomar todas las precauciones necesarias para evitar que la leche se
contamine con los productos utilizados para el tratamiento.
3.2.6 En la medida de lo posible, las especies diferentes deberán mantenerse
separadas en la granja.
3.3 Alimentación y abrevaderos
No se deberá alimentar a los animales con pienso que pueda dar lugar a que la
leche sea tóxica para los seres humanos, o que pueda modificar sus propiedades o
composición.
El pienso deberá conservarse adecuadamente y, sobre todo, estar exento de
fermentación anormal.
Deberán adoptarse todas las precauciones para evitar que el pienso contenga
microorganismos que sean patógenos para los seres humanos o los animales.

Los abrevaderos y comederos y las zonas de alimentación deberán limpiarse
regularmente, retirando los desperdicios. El pienso deberá protegerse de la
contaminación por excrementos, agua de lluvia o agua corriente, así como de los
insectos, roedores, aves, etc.
Los abrevaderos deberán estar emplazados y diseñados de manera que se evite
la contaminación, y deberán mantenerse limpios.
Los pastizales y zonas de pastoreo deberán ser seguros y estar libres de
efluentes de estiércol de ganado o cerdo y de contaminación por animales infectados.
Cuando se esparza estiércol de ganado o cerdo sobre los pastos, se deberá observar
un período de espera de por lo menos cuatro semanas, antes de reanudar el pastoreo.
Cuando proceda, se preparará ensilado y se le mantendrá con particular cuidado
y bajo estricto control, en especial mediante mediciones del pH y el uso de
conservantes.
4. Requisitos de higiene en el ordeño
4.1 Ordeño de animales sanos
Los animales que presenten síntomas clínicos de enfermedades que puedan
transmitirse a los seres humanos a través de la leche (véanse los párrs. 2.2, 2.3 y 2.4)
se deberán ordeñar en último lugar, o con equipo de ordeño separado, o a mano hasta
la última gota, y la leche no deberá utilizarse.
4.2 Ordeño de animales limpios
Los animales que se vayan a ordeñar deberán tener las ubres y los pezones
limpios, al igual que la zona de la ingle, los muslos y el abdomen.
4.3 Operaciones que pueden afectar a la calidad o la higiene del ordeño
Durante la hora precedente al ordeño se deberá evitar toda operación que pueda
causar algún daño en relación con el ordeño.
4.4 Verificación v mantenimiento del equipo de ordeño
Cuando se utilice equipo de ordeño mecánico, los servicios competentes
deberán verificarlo una vez al año; deberán efectuarse las reparaciones o ajustes que
se prescriban. Entre una y otra verificación, el equipo habrá de mantenerse en buenas
condiciones.
4.5 Personal de ordeño
El personal de ordeño deberá llevar ropa limpia y un cubrecabeza. Deberá
lavarse las manos y los brazos antes del ordeño y, en lo posible, mantenerlos limpios
durante la operación. A tal efecto, cerca del lugar de ordeño deberá haber instalaciones
adecuadas para que las personas que vayan a ordeñar o a manipular la leche puedan
lavarse las manos y los brazos.
Los rasguños y cortes deberán cubrirse con vendajes inmpermeables.
4.6 Inspección visual de la leche
El personal de ordeño deberá examinar el aspecto de la leche de cada pezón
antes de iniciar la operación. Si se observa cualquier anomalía, la leche del animal
afectado no deberá utilizarse.

4.7 Control sanitario de la ubre
El arrendatario o propietario deberá poner en práctica todas las medidas que la
autoridad competente considere necesarias para asegurar una adecuada prevención de
las infecciones de la ubre.
4.8 Higiene del equipo y de los utensilios
El equipo y los utensilios utilizados para el ordeño, y todos sus elementos,
deberán mantenerse limpios y en buen estado en todo momento.
4.9 Enjuague del equipo después del ordeño
Después de la limpieza y desinfección, el equipo y los utensilios empleados para
el ordeño, manipulación, almacenamiento y transporte de la leche deberán enjuagarse
con agua potable, secarse y mantenerse secos hasta la siguiente operación de ordeño.
Los utensilios y escobillas de ordeño tendrán que almacenarse en condiciones
higiénicas.
SECCION V - APROBACION DEL ESTABLECIMIENTO PRODUCTOR DE LECHE
CRUDA
5.1 Los servicios oficiales certifican, por medio de inspecciones periódicas, que el
estado de salud y condición de los animales cumplen con las condiciones del punto 2,
los edificios y sus anexos con las del punto 3 y el establecimiento con las del punto 4.
5.2 Además, se autoriza al arrendatario o propietario a producir leche destinada a la
fabricación de productos a base de leche cruda, siempre y cuando:
− pueda demostrar que sus conocimientos de higiene le permiten cumplir
con las disposiciones de los puntos 2, 3 y 4;
− se comprometa a aplicar el sistema de análisis de riesgos y de los puntos
críticos de control (HACCP), como se indica en el Anexo.
SECCION VII - ESTABLECIMIENTO: REQUISITOS DE HIGIENE EN LA
ELABORACION
7.2 Materias primas
7.2.1 La leche y los productos lácteos utilizados en la fabricación de quesos blandos
hechos con leche cruda deberán haberse producido en condiciones de higiene que se
ajusten a las disposiciones de la Sección III del presente Anexo, y su calidad
microbiológica deberá cumplir con las especificaciones microbiológicas establecidas en
el punto 8.2.
7.2.2 Durante el almacenamiento en la granja, la leche enfriada destinada a la
fabricación de quesos blandos con leche cruda deberá cumplir, cuando se tomen
muestras para fines de análisis, con las siguientes directrices bacteriológicas y
sanitarias:
- Microflora total a 30° C < 100 000/ml
- Células somáticas < 250 000/ml (1)
- Estafilococos coagulasa +< 500/m
- Escherichia coli < 100/ml
(1) Esta disposición se aplica solamente a la leche de vaca; no tiene importancia
para la leche de otras especies.

7.2.4 Añadir un segundo párrafo.
"Los lotes de leche que provengan de zonas donde los análisis más recientes
hayan indicado una calidad higiénica insuficiente no deberán utilizarse para la
elaboración hasta que el productor o los productores responables hayan sido
identificados y eliminados de la lista de recogida".
7.2.5 La leche cruda mezclada que se utiliza en la elaboración deberá analizarse para
verificar que su estado permita un desarrollo normal de los fermentos lácticos y una
acidificación compatible con la elaboración requerida. Los registros de los análisis de
laboratorio deberán mantenerse por un tiempo suficiente, equivalente por lo menos a la
duración del queso en almacén.
7.2.6 La leche cruda y los productos lácteos y otros ingredientes conservados en el
local deberán mantenerse en condiciones tales que eviten su alteración, los protejan de
la contaminación y reduzcan al mínimo los daños.
El propietario o el director del establecimiento de elaboración deberá adoptar
todas las medidas necesarias para asegurar que la leche cruda se elabore dentro de las
36 horas siguientes a su recepción, si la temperatura de la leche no excede de + 6º C, o
dentro de las 48 horas siguiente a su recepción, si la leche se mantiene a una
temperatura de 4º C o menos.
7.2.7 La actividad de los fermentos lácticos utilizados en la maduración y fabricación
deberá verificarse, antes de su uso, mediante un ensayo de acidificación.
7.3.1 En todas las circunstancias se aplicarán los siguientes principios básicos:
1- Principio del flujo hacia adelante: el flujo del producto y de los ingredientes
deberá proceder siempre en la misma dirección, sin retroceder.
2- Principio de la ausencia de cruce: el flujo de los elementos contaminantes no
deberá cruzarse con el de los elementos que no deben contaminarse. Por
ejemplo, habrá que estudiar atentamente el flujo del agua, el aire y los efluentes.
El mismo principio se aplicará a la circulación del personal.
3- Principio de la separación: las zonas con diferentes niveles de riesgo en lo que
respecta a la contaminación tendrán que estar separadas por tabiques
adecuados. Aplicado al personal, este principio significa que entre las zonas
deberá haber salas para cambiarse de ropa.
7.3.2 Cuando exista riesgo de contaminación, habrá que lavarse y desinfectarse las
manos afondo antes de manipular alimentos en las diferentes fases del proceso.
7.3.3 Todo el equipo deberá limpiarse y desinfectarse escrupulosamente antes de
volver a utilizarse.
7.3.4 Los materiales de envasado deberán almacenarse y manipularse de manera que
se evite la contaminación.
7.9 Almacenamiento y distribución del producto terminado
7.9.1 El producto terminado deberá almacenarse y distribuirse en condiciones tales
que se excluya la contaminación por microorganismos y/o la proliferación de los
mismos, y se asegure la protección contra cualquier alteración del producto o del
envase.

7.9.2 Después de madurar en la planta de elaboración, el queso deberá mantenerse
refrigerado durante la distribución a una temperatura que no exceda de + 6ºC. La
etiqueta deberá contener una indicación de la duración en almacén.
SECCION VIII - ETIQUETADO*
* En el etiquetado deberán figurar claramente las palabras "fabricado con leche cruda"

SECCION IX - CRITERIOS MICROBIOLOGICOS
A los criterios microbiológicos se aplican las siguientes recomendaciones:
a) especificaciones microbiológicas relativas al producto terminado que
aseguren que se hayan observado los requisitos de higiene del Código;
b) directrices microbiológicas aplicables al establecimiento de producción
durante la elaboración para controlar el cumplimiento de los requisitos de
higiene.
(1) Programa de muestreo: véase el Código general.
(2) Niveles microbiológicos: véase el Código general.
9.1 Directrices
Listeria monocytogenes m = 0, m = 5, c = 0 (25 g: 5 unidades de muestra
tomadas en diferentes puntos de la misma muestra del mismo producto) al final del
proceso y de conformidad con un plan de control que se habrá de definir.
9.2 Especificaciones microbiológicas
a) Bacterias que indican malas condiciones de higiene Staphylococcus
aureus/g m = 103,
M = 104, m = 5,
c=2
Escherichia coli/g m = 104, M = 105, m = 5,
c=2
al final del proceso de fabricación y de acuerdo con un plan de control que se
habrá de definir.
b) Deberán definirse criterios para las bacterias patógenas (Listeria
monocytogenes y Salmonella). Se efectuarán verificaciones en la planta de
elaboración para cerciorarse deque al final de su duración en almacén el
producto no alcance los límites establecidos en dichos criterios, ya que el
operador deberá vigilar las condiciones de conservación.
Anexos: Aplicación del sistema de análisis de riesgo y de los puntos
críticos de control (HACCP) a la producción de quesos blandos
hechos con leche cruda.
1. Diagrama de la producción (véase el cuadro).
2. Lista de control del sistema de HACCP específica para los quesos
blandos fabricadoscon leche cruda.

ANEXO: Aplicación del sistema de HACCP a la producción de quesos blandos
fabricados con leche cruda
Nota: Todos los puntos críticos de control (PCC) son comunes a los quesos blandos
en general. En este Anexo se detallan sólo los PCC 1, 2, 3, 4, 8, 10 y 12, que
tienen particular importancia en la producción de quesos con leche cruda.
DIAGRAMA DE LA PRODUCCION
Producción de leche cruda
Ordeño PCC(N° 1)
Almacenamiento de leche en la granja
Recogida PCC(N° 2)
Recepción de leche cruda
Almacenamiento PCC(N° 3)
Cuajado de la leche PCC (N° 4)
Adición de extracto de cuajo
Corte PCC (N° 5)
Elaboración en tinas o peroles PCC (N° 6)
Moldeo
Presión PCC (N° 7)
Escurrimiento
Vaciado
Salazón PCC (N° 8)
Secado
Inoculación con microflora de la superficie PCC (N° 9)
Maduración PCC (N° 10)
Envasado PCC(N°11
Envoltura
MEDIO AMBIENTE PCC (N° 12)
Almacenamiento PCC (N° 13)
Distribución PCC (N° 14)

LISTA DE CONTROL DEL SISTEMA DE HACCP
NIVELES MEDIDAS
FASE PELIGRO PREVENCIÓN PCC VIGILANCIA
INDICATIVOS CORRECTIVAS
Producción de Contaminación por: • Salud e higiene del hato N°1 Leche para • Control • Aislamiento de
leche cruda • Higiene de la granja elaboración/ml: sanitario, animales enfermos y
ordeño - microorganismos • Higiene del ordeño cfr • FAM < 105 vigilancia por tratamiento
patógenos • Alimento y agua para el • S. aureus < 500 autoridades • Posible sacrificio
hato N • E. coli < 100 competentes • Revisión de las
O • Leucocitos: (brucelosis) y prácticas sanitarias
T • < 2,5 . 105 laboratorios • Revisión de las
A • pH del ensilado aprobados prácticas de higiene
• Análisis • Revisión de las
D microbiológico prácticas de ordeño
E s del agua
L • Muestreo de
la leche para
P verificar que
C se cumplan
C los niveles
indicativos
1 • Aprobación de
las granjas
aptas para
producir leche
• Mantenimiento
de registros
en cada
granja

• Presencia de • Plan de toma de • Ausencia de • Separación de la
• Plan de
inhibidores y muestras inhibidores y leche: no utilización
vigilancia de
residuos • Cumplimiento de los residuos o rechazo
los
plazos de espera para el
contaminantes
uso de medicamentos
(alimentación,
veterinarios
medio
• Eliminación de residuos ambiente,
de agentes utilizados etc.)
para limpiar el equipo
• Vigilancia de
inhibidores y
residuos

Almacenamiento Proliferación de • Mantenimiento de una t < +4°C • Medición de • Separación
de leche en la microorganismos temperatura constante temperatura • Control del equipo
granja de enfriamento

Recogida Deterioro por • Identificación de la leche N°2 t < 10° C durante el • Etiquetado • Examen de la
contaminación • Capacitación del transporte • Registros de recogida, el
conductor la recogida mantenimiento y las
• Frecuencia de recogida • Registros de prácticas de
adecuada la limpieza limpieza
• Higiene y adaptación del • Vigilancia de • Uso de equipo más
equipo las técnicas adecuado
de limpieza
Recepción Contaminación • Lavado externo de los N°3 Véase el punto • Documentos y • Disminución de
Almacenamiento Proliferación camiones cisterna antes 7.2.6 registros de categoría en caso
Deterioro del vaciado recogida de error en el
• Disposiciones para evitar tanque o de
todo contacto con leche temperatura
de diferente calidad insuficiente
• Separación física o en el • Revisión de los
tiempo procedimientos
• Menor tiempo de

almacenamiento
• Controles de la
temperature
Cuajado de la Proliferación de • Control de la N°4 Según la • Medición y • Separación de la
leche Añadidura microorganismos acidificación producción registro de la leche: rechazo de la
del cuajo indeseables • Verificación de la cantidad de leche no aceptable
ausencia de inhibidores fermento • Cambio del
• Procedimientos de láctico fermento láctico
limpieza añadido • Vigilancia del
(masa o proceso
volumen)
• Medición de la
actividad del
fermento
láctico
(acidificación,
pH)
• Medición y
registro de la
temperatura
de la leche
durante la
maduración
• Vigilancia de
los
procedimiento
s de limpieza,
desinfección y
enjuague
Salazón • Contaminación • Calidad de la sal seca N°8 Según la • Medición de: Disminución de
• Falta de (características físicas, producción − el nivel de categoría del queso;
inhibición de contenido de agua) sal distribución con breve
microorganismos • Salmuera: renovación − la duración en almacén
indeseables regular; filtración u otro humedad (fecha de caducidad) o
tratamiento permitido y las fusiónRevisión de los
• Grado de salazón característ procedimientos de
salazónControl de la

• T°C y tiempo en En la salmuera: icas salmuera
salmuera ausencia de físicas de
• Limpieza y patógenos L. la sal
mantenimiento del monocytogenes: − el título de
equipo de salazón ausencia en 25 ml la
• Plan de vigilancia salmuera
• Medición y
registro de la
T°C y del
tiempo en
salmuera
• Verificación de
la eficacia de
la limpieza
Maduración Proliferación • Diseño de edificios y N°10 Según la • Medición y • Análisis y, cuando
microbiológica equipo producción registro de la sea necesario,
indeseable • Carga de las zonas de T°C, la disminución de
Contaminación maduración humedad, el categoría del queso
• Temperatura – tiempo de • Revisión de los
Higrometría maduración procedimientos de
• Tiempo de maduración • Medición del maduración
• Calidad del aire pH Análisis
• Limpieza y desinfección microbiológico
entre cada ciclo s (pisos,
• Higiene del frote y/o paredes,
máquinas de frote del equipo,
queso cuando la personal,
superficie se frota o productos)
requiere un tratamiento • Control de los
específico procedimiento
• Procedimientos de s de limpieza
limpieza de las • Registros de
máquinas los resultados
Medio ambiente Contaminación ⋅ Limitar o impedir el N°12 • Vigilancia del • Revisión y
Proliferación y acceso de cumplimiento modificación de los
resistencia de microorganismos de los procedimientos

microorganismos indeseables requisitos y • Capacitación del
indeseables ⋅ Vigilar el flujo: procedimiento personal
materiales, líquidos s, para
personal asegurar la
⋅ Identificar y luego reducir eficacia de las
o eliminar los peligros de operaciones
contaminación que
(evaluación de las repercuten en
buenas prácticas de la calidad
fabricación, equipo, higiénica (por
procedimientos de ej., el lavado
limpieza y desinfección) de las
máquinas)
• Capacitación,
inspección,
evaluación de
la higiene

Nota del PCC N° 1: Producción de leche cruda, ordeño, almacenamiento de leche
en la granja
a) El peligro relacionado con la fase de producción de la leche y el ordeño tiene su
origen en las bacterias patógenas de la leche cruda, especialmente
Mycobacterium tuberculosis. Brucellosis spp., Listeria monocytogenes y
Salmonella.
Se deberán aplicar planes adecuados de inspección basados en la vigilancia
sanitaria del hato (tuberculosis, brucelosis), bajo el control del organismo
competente (véase la Sección III).
La leche cruda deberá examinarse periódicamente en cada granja mediante un
muestreo aleatorio para cerciorarse de que cumpla con los niveles indicativos:
- para las bacterias patógenas (Listeria monocytogenes y Salmonella):
criterios que se definirán de manera que se cumpla con las directrices
mancionadas en la Sección 8.2;
- para las células somáticas (véase el punto 7.2.2);
- para las bacterias que indican la higiene: microflora total a 30°C, S.
aureus. E. coli. (véase el punto 7.2.2).
La leche que no cumpla con estos niveles no deberá utilizarse para la
fabricación de queso con leche cruda. Deberá separarse de la otra leche, para
desecharse o someterse a un tratamiento térmico por lo menos equivalente a la
pasterización.
b) Durante el almacenamiento de la leche en la granja, los peligros nacen de la
proliferación de microorganismos indeseables.
Para controlar este peligro, la temperatura de la leche deberá mantenerse por
debajo de + 4ºC; si la recogida se efectúa diariamente, la temperatura de la
leche deberá ser inferior a + 6ºC.
Esta temperatura tendrá que medirse con la mayor frecuencia posible, dejando
constancia de los resultados.
Si se observan desviaciones, habrá que separar la leche y ajustar el sistema de
enfriamento
Nota del PCC N° 2: Recogida
El peligro en estas fases consiste en la contaminación y deterioro de la leche. A
fin de controlar este peligro, habrá que identificar la leche para evitar que la leche
contaminada se mezcle con otra que no lo esté, elegir una frecuencia de recogida
apropiada, y verificar la higiene del equipo y las condiciones en que se efectúa la
recogida.
Durante el transporte a los establecimientos de elaboración, la temperatura de la
leche no deberá exceder de 10° C.
Nota del PCC N° 3: Recepción de la leche cruda - Almacenamiento
El peligro en esta fase se origina en la contaminación de la leche y en la
proliferación y supervivencia de microorganismos.

Se deberán adoptar todas las precauciones posibles para mantener la calidad de
la leche cruda, sobre todo evitando que ésta se mezcle con leches de distinta calidad.
Al recibir la leche cruda en el establecimiento de elaboración deberán aplicarse
las medidas mencionadas en el punto 7.2.6.
Nota del PCC N° 4: Cuajado de la leche - Añadidura del cuajo
El peligro deriva de la proliferación de microorganismos indeseables (criófilos
patógenos) debido a una acidificación insuficiente.
Las operaciones de elaboración del queso deberán correr a cargo de personal
capacitado en el arte de la quesería, de manera que el proceso se vigile desde el
almacenamiento de la leche antes de la elaboración hasta el escurrimiento de la
cuajada.
Se deberá dejar constancia frecuentemente de los criterios de elaboración, en
especial los relativos a la acidificación de la leche y la cuajada antes de la añadidura del
cuajo, para verificar que la fermentación láctica proceda normalmente y que todas las
características del producto se ajusten a las especificaciones definidas para el tipo de
queso en cuestión. Se deberán mantener registros adecuados de cada tina o lote que
indiquen, en particular, el tiempo, la temperatura, los ingredientes utilizados, el pH o la
acidez, etc.
Nota del PCC N° 12: Medio ambiente
El peligro relacionado con esta fase, que concierne a la planta elaboradora,
deriva de la contaminación y la supervivencia de los microorganismos.
Para controlar este peligro podría aplicarse el siguiente enfoque, basado en tres
principios fundamentales:
- limitación o eliminación del posible acceso de microorganismos
indeseables desde el exteriorde las plantas de elaboración;
- gestión de las corrientes de productos, personal y materiales de manera
que se reduzcan las posibilidades de contaminación, teniendo en cuenta
sobre todo el principio del "flujo hacia adelante" (véase el punto 7.3);
- identificación y subsecuente reducción o eliminación de los riesgos de
contaminación en las plantas de elaboración, mediante una evaluación
de las normas de higiene, las buenas prácticas de fabricación, el equipo
utilizado y los procedimientos para la limpieza o desinfección in situ, y su
ajuste en caso necesario.

ALINORM 95/13
ApéndiceVI
CRITERIOS MICROBIANOS PROPUESTOS POR LAS DELEGACIONES DURANTE
LA REUNION SOBRE LOS QUESOS FRESCOS Y BLANDOS1
1
Véase párr. 62

1. Comunidad Europea (Directiva CE 92/46)
- quesos frescos y blandos, fabricados con leche cruda, tratada
térmicamente o pasterizada
- Listeria monocytogenes Ausente en 25 g, n=5, c=0
- Salmonella Ausente en 25g, n=5, c=0
- quesos frescos
- hechos con leche cruda, tratada térmicamente o pasterizada
- S. aureus m=10, M = 100, n=5, c=2
- hechos con leche cruda/tratada térmicamente
- E. colim=10 000, M = 100 000, n=5, c=2
- quesos blandos
- hechos con leche pasterizada
- S. aureusm = 100, M = 1000, n=5, c=2
- E. colim=100, M = 1000, n=5, c=2
- Coliformes (30° C) m = 10 000, M = 100 000, n=5, c=2
- hechos con leche cruda/tratada térmicamente
- S. aureusm=1000, M = 10 000, n=5 c=2
- E. colim=10 000, M = 100 000, n=5, c=2
2. Canadá
- Normas para el queso fabricado con leche pasterizada
- S. aureus m=100, M = 10 000, n=5 c=2
- E. colim=100, M=2000, n=5, c=2
Suiza2
2
Ninguna diferenciación entre el queso blando hecho con leche cruda o leche pasterizada.

- quesos frescos Máximo
- microflora bacteriana total no relacionada con los 106/g
microorganismos de la fermentación
- Enterobacterias 103/g
- S. aureus 102/g
- mohos 103/g
- quesos blandos (incluida la corteza comestible)
- Enterobacterias 106/g
(ningún signo de hinchazón)
- S. aureus 103/g
- quesos frescos y blandos
microorganismos
no patógenos
detectables en
25 g de queso

4. Sudáfrica
- especificaciones
- no puede venderse si en cinco muestras de queso se excede del
NMP de 1000 bacterias coliformes en 1,0 g
en dos de las cinco muestras se supera el nivel de 5000 bacterias
coliformes en 1,0 g
- El E. coli debería estar ausente en todas las muestras

ALINORM 95/13
ApéndiceVII
REVISION DE LA SECCION SOBRE HIGIENE EN TODAS LAS NORMAS PARA
FRUTAS Y HORTALIZAS TROPICALES FRESCAS
(Respaldada por el Comité)
8. HIGIENE
8.1 Se recomienda que el producto al que se aplican las disposiciones de la
presente norma se preparen y manipulen de conformidad con lo dispuesto en las
secciones pertinentes del Código Internacional Recomendado de Prácticas - Principios
Generales de Higiene de los Alimentos (CAC/RCP 1-1969 Rev. 2-1985), y otros códigos
de prácticas recomendados por la Comisión del Codex Alimentarius aplicables a este
producto.
8.2 En la medida en que lo permitan las buenas prácticas de envasado y
manipulación, el producto estará exento de materias objetables.
8.3 Cuando se ensaye mediante métodos apropiados de muestreo y análisis, el
producto:
- deberá estar exento de microorganismos en cantidades que puedan
plantear un peligro para la salud;
- deberá estar exento de parásitos que puedan representar un peligro para
la salud; y
- no deberá contener ninguna sustancia derivada de microorganismos en
cantidades que puedan representar un peligro para la salud.

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