Cf03 11s

S

Tema 9(c) del programa

CX/CF 09/3/11
Diciembre de 2008

PROGRAMA CONJUNTO FAO/OMS SOBRE NORMAS ALIMENTARIAS
COMITÉ DEL CODEX SOBRE CONTAMINANTES DE LOS ALIMENTOS
Tercera reunión
Rótterdam, Países Bajos, 23 – 27 de marzo de 2009

DOCUMENTO DE DEBATE SOBRE LOS GLUCÓSIDOS CIANOGÉNICOS
Preparado por los miembros del Grupo de trabajo por medios electrónicos (Australia, Brasil, Comunidad
Europea, Dinamarca, Ghana, Indonesia, Nigeria, Nueva Zelandia, Países Bajos, Tailandia, Tonga,
Vanuatu, la FAO y la OMS)

Ámbito de aplicación
1. El presente documento de debate trata de proporcionar una visión general de los datos disponibles
sobre los glucósidos cianogénicos. El documento se concentra en proporcionar información general
sobre los glucósidos cianogénicos, niveles que se han señalado en los alimentos, cuestiones de salud
pública e inocuidad, tanto crónicas como agudas, terminología, métodos de análisis y la situación
reglamentaria de los glucósidos cianogénicos en los alimentos. El propósito específico del documento
de debate es recopilar y examinar los datos disponibles actualmente, a fin de que el JECFA pueda
reconsiderarlos y aconsejar sobre las consecuencias para la salud pública de los glucósidos
cianogénicos en los alimentos. Si el JECFA evaluara de nuevo los glucósidos cianogénicos, el CCCF
estaría en condiciones de examinar opciones apropiadas para la gestión de riesgos de los glucósidos
cianogénicos en los alimentos.
Información general
2. La Comisión del Codex Alimentarius (CAC) estuvo de acuerdo con la recomendación del 59o
período de sesiones del Comité Ejecutivo1 de aprobar en el Trámite 5 el Anteproyecto de Norma para
la Yuca (Mandioca) Amarga, elaborado por el Comité del Codex sobre Frutas y Hortalizas Frescas
(CCFFV)2, y que, el Comité sobre Contaminantes de los Alimentos (CCCF) debía considerar, como
cuestión aparte, los niveles de seguridad del cianuro de hidrógeno (CNH) propuestos en la norma, con
vistas a que el JECFA realice una nueva evaluación de los glucósidos cianogénicos (GC).
3. La CAC (4 de julio de 2008) remitió al CCFFV el Proyecto de Norma para la Yuca (Mandioca)
Amarga para mayor elaboración (Trámite 6) sobre el etiquetado y procesado de la yuca amarga debido
a las preocupaciones reconocidas sobre la inocuidad si la yuca se consume sin procesarla
adecuadamente, con vistas a remitirlo al Comité del Codex sobre Etiquetado de los Alimentos (CCFL)
para su reconsideración.
4. Los niveles propuestos para el CNH se indican en la nota 2 del Proyecto de Norma para la Yuca
(Mandioca) Amarga y son los siguientes en cursiva:
1
2

Alinorm 07/30/3 párr.30
Alinorm 07/30/35 párrs. 73-82 y Apéndice VI

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2

[Las variedades amargas de yuca (mandioca) son aquellas que contienen entre 50 y 200 mg/kg de
cianuro de hidrógeno (sobre la base de peso de producto fresco). En todos los casos, la yuca
(mandioca) deberá pelarse y cocerse completamente antes de su consumo.]
5. El CCCF, en su segunda reunión celebrada en abril de 2008, examinó la necesidad de que el JECFA
efectúe una nueva evaluación de los glucósidos cianogénicos.
6. Un factor esencial en las consideraciones sobre la inocuidad de la yuca dulce y amarga es si las
instrucciones de preparación actuales son adecuadas para garantizar el consumo seguro de estos
alimentos. No está claro el nivel de procesado que se requiere para diferentes niveles iniciales de
glucósidos cinanogénicos en la yuca amarga. Por ejemplo, no está claro hasta qué punto se necesitan
técnicas de preparación adicionales después del pelado y cocinado, para reducir adecuadamente el
riesgo de CNH en 50 mg/kg (sobre la base de peso de producto fresco) para la yuca, en comparación
con 200 mg/kg de CNH (sobre la base de peso de producto fresco).
7. El CCCF señaló que la posible exposición alimentaria excesiva a los glucósidos cianogénicos de la
yuca principalmente, pero también de otros productos, se había examinado en la 39ª reunión del
JECFA (1992) y que, debido a la falta de información epidemiológica y toxicológica cuantitativa en
aquellos momentos, el JECFA no pudo llegar a una conclusión sobre un nivel inocuo de exposición
alimentaria para esta sustancia tóxica natural. No obstante, el JECFA (OMS 1993) concluyó también
que un nivel de CNH hasta 10 mg/kg en la Norma para la Harina de Yuca (Mandioca) Comestible
(CODEX STAN 176-1989) no estaba asociado con la toxicidad aguda. En un examen de los datos
disponibles realizado por la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria en 2004 se llegó a una
conclusión similar.
8. Existe un número de publicaciones de la FAO que aborda las buenas prácticas de fabricación y
agrícolas para el cultivo y el procesado de la yuca, incluido el trabajo en curso en este ámbito, para
ayudar a los países en el cultivo, procesado y manipulación de este producto 3 . Esta información
debería tenerse en cuenta si en el futuro se considera necesario un código de prácticas o un nivel
máximo (NM) para los glucósidos cianogénicos.
9. El CCCF acordó que un grupo de trabajo por medios electrónicos (GTe), bajo la dirección de
Australia, preparase un documento de debate que incluyera una visión general de los datos disponibles
sobre los glucósidos cianogénicos con vistas a someterlos a una posible nueva evaluación por el
JECFA.
10. El presente documento de debate se concentra en tres aspectos clave que es necesario abordar
antes de que el CCCF pueda examinar opciones de gestión de riesgos con respecto al CNH y los
glucósidos cianogénicos en los alimentos:
•

•

Los límites normativos y terminología actuales para los glucósidos cianogénicos y
cihanohidrinas en los alimentos, inclusive en normas actuales y normas propuestas del Codex
que no concuerdan entre sí; y

•

3

Las posibles consecuencias para la salud del CNH y las sustancias en los alimentos que
pueden dar lugar a una exposición alimentaria al CNH (es decir glucósidos cianogénicos y
cihanohidrinas). En particular el riesgo agudo y crónico a través de la dieta para los
consumidores;

La necesidad de que el JECFA revise los límites para los glucósidos cianogénicos y
cihanohidrinas de conformidad con el examen de todos los datos disponibles actualmente.

Alinorm 08/31/41
http://www.fao.org/docrep/006/y0169e/y0169e00.htm
http://www.fao.org/docrep/009/a0154e/a0154e00.htm
ftp://ftp.fao.org/docrep/fao/007/y5271e/y5271e00.pdf
http://www.fao.org/docrep/009/x4007e/x4007e00.htm

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3

Introducción
Información general sobre los glucósidos cianogénicos
11. Los glucósidos cianogénicos se dan en 2000 especies de plantas por lo menos, muchas de las
cuales se utilizan en alimentos. A continuación sigue un resumen de los principales alimentos con
glucósidos cianogénicos utilizados para el consumo humano:
Glucósido cianogénico
Linamarina

Nombre común
Yuca

Nombre latino
Manihot esculenta
Manihot carthaginensis

Durrina

Frijoles de lima
Sorgo

Phaseolus lunatus
Sorghum album
Sorghum bicolor
Prunus amygdalus
Manihot carthaginensis
Phaseolus lunatus
Prunus species (P. avium,
P.padus, P. persica, P.
macrophyl
Bambusa vulgaris
Linum usitatissimum
¿se necesita información?
Linum usitatissimum
Sambucus nigra

Amigdalina
Lotaustralina
Prunasina
Taxifilina
Linustatina
Neolinustatina
Sambunigrina

Almendras
Yuca
Frijoles de lima
Frutas de hueso
Brotes de bambú
Semillas de linaza
Yuca
Semillas de linaza
Bayas de saúco

La yuca se conoce también por otros nombres comunes: manioca, manihot y mandioca. Tiene sus
orígenes en América Latina y posteriormente fue introducida en Asia y África (FSANZ 2004).
13. Pese a que existen aproximadamente 1200 clases de bambú, en Asia y Australia solamente se han
utilizado como alimento humano unas pocas clases (mensaje personal de Australian Commercial
Bamboo Corporation Ltd. en 2004). Entre las que actualmente se utilizan en Australia de que tiene
conocimiento Food Standards Australia New Zealand (FSANZ) se encuentran:
•

Dendrocalamus asper;

•

Dendrocalamus latiflorus;

•

Bambusa oldhamii; y

•

Phyllostachys pubescens.

Dendrocalamus apser es la clase más importante para la producción de brotes en Tailandia mientras
que Dendrocalamus latiflorus y Bambusa oldhamii son las más importantes en Taiwán. Las distintas
clases de bambú tienen también niveles diferentes de cianuro (FSANZ 2004).
http://www.foodstandards.gocv.au/_srcfiles/Cyanogenic%20glycosides.doc
14. Químicamente los glucósidos cianogénicos (GC) pueden definirse como glucósidos de los αhidroxinitrilos y son metabolitos secundarios producidos por las plantas. Son constituyentes de plantas
derivados de aminoácidos. Los precursores biosintéticos de los GC son distintos L-aminoácidos. Estos
aminoácidos son hidroxilados, seguidamente los N-hidroxilaminoácidos son convertidos en aldoximes
que a su vez se convierten en nitrilos y son hidroxilados en α-hidroxinitrilos, y después glucosilados
en GC (Vetter, 2000; en FSANZ, 2004). Todos los GC conocidos tienen un enlace β, generalmente
con D-glucosa. Existen por lo menos 2650 clases de plantas que producen GC y normalmente una
enzima hidrolítica correspondiente (beta-glucosidasa). La enzima y el GC se juntan cuando la
estructura de la célula de la planta se rompe con la subsiguiente descomposición en sacárido y una
cianohidrina. Entonces la cianohidrina se puede descomponer rápidamente en CNH y un aldehído o
una cetona (Hosel, 1981; Moller y Seigler, 1999; en FSANZ, 2004).

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4

15. La linamarina y, en menor medida, la lotaustralina son los glucósidos cianogénicos principales en
la yuca. En condiciones apropiadas, la linamarina se convierte en cianohidrina de acetona y glucosa, y
la cianohidrina de acetona se descompone para formar acetona y ácido hidrociánico. En condiciones
apropiadas, la lotaustralina se convierte en cianohidrina de butanona y glucosa, y la cianohidrina de
butanona se descompone para formar butanona y ácido hidrociánico.
16. En el Cuadro 1 (Anexo 1; Cheeke, 1989; OMS, 2003; EFSA, 2004) hay un resumen de los
principales glucósidos cianogénicos encontrados en las partes comestibles de las plantas y sus
estructuras. Las bases de algunas sustancias aromatizantes contienen glucósidos cianogénicos, incluida
la amigdalina, sambunifrina y prunasina (EFSA, 2004).
17. La liberación de CNH de los glucósidos cianogénicos puede producirse debido a hidrólisis
enzimática por β-3-glucosidasas después de la maceración del tejido de la planta o por la microflora
intestinal (OMS, 1993; EFSA 2004).
En el presente documento de debate los términos “total de cianuro de hídrogeno (CNH)” y “total de
ácido hidrociánico” se utilizarán para describir el cianuro de hídrogeno de los glucósidos
cianogénicos, cianohidrinas y cianuro de hídrogeno “libre”.
Reglamentación de los niveles de glucósidos cianogénicos en los alimentos
18. La Comisión del Codex Alimentarius ha elaborado y publicado normas para la yuca dulce, harina
de yuca comestible y gari (un producto que se obtiene del procesado de tubérculos de yuca) (escrito
también como “garri”).
Los aspectos clave de estas normas son:
•

La yuca dulce se define como un producto crudo que contiene menos de 50 mg/kg de “cianuro
de hidrógeno”;

•

La harina de yuca comestible se define como un producto apropiado para el consumo humano
directo y el nivel “total de ácido hidrociánico” en la harina no debe exceder de 10 mg/kg; y

•

Para el gari, otro producto para el consumo humano directo, el “total de ácido hidrociánico”
no debe exceder de 2 mg/kg como ácido hidrociánico “libre”.

Australia y Nueva Zelandia
19. El Código de Normas Alimentarias de Australia y Nueva Zelandia (el Código) contiene una
prohibición de la venta de yuca que no sea "yuca dulce" (Norma 1.4.4 – Plantas y hongos prohibidos y
restringidos). De conformidad con la norma del Codex vigente, en el Código la yuca dulce se define
como “aquellas variedades de raíces de yuca que se cultivan de Manihot esculenta Crantz de la familia
de Euphoribiacae que contienen menos de 50 mg por kg de CNH (sobre la base de peso de producto
fresco)” (Norma 1.1.2 – Definiciones suplementarias para los alimentos). El Código incluye el
requisito de que la yuca dulce cruda esté etiquetada o vaya acompañada de una indicación que diga
que la yuca dulce debe pelarse y cocinarse completamente antes de consumirla (Norma 1.2.6 –
Instrucciones de uso y almacenamiento). La Norma 1.2.6 incluye también el requisito para los brotes
de bambú de que deben cocinarse completamente antes de consumirlos. A través del siguiente enlace
se puede encontrar documentación donde se describe la elaboración de estas medidas normativas
alimentarias
para
la
yuca
y
los
brotes
de
bambú:
http://www.foodstandards.gov.au/standardsdevelopment/proposals/proposalp257preparationofcassava
21august2002/index.cfm
20. El Código incluye también los siguientes niveles para el ácido hidrociánico en los alimentos
siguientes a que se han añadido aromatizantes: 25 mg/kg en confitería; 5 mg/kg en zumos (jugos) de
frutas de hueso; 50 mg/kg en el mazapán; 1 mg/kg por 1% de alcohol en las bebidas alcohólicas.
Unión Europea
21. En la Unión Europea, Anexo II de la directiva 88/388 sobre aromatizantes, se fijan los siguientes
niveles máximos permitidos de CNH en los alimentos y bebidas a que se han añadido aromatizantes u
otros ingredientes de alimentos con propiedades aromatizantes: 1 mg/kg en los alimentos, 1 mg/kg en
las bebidas, a excepción de 50 mg/kg en el turrón, mazapán, o sus sucedáneos o productos similares, 1

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mg por ciento de alcohol en las bebidas alcohólicas y 5 mg/kg en las frutas de hueso enlatadas (CEE
1998).
22. En el Reino Unido el NM de cianuro/ácido hidrociánico está regulado bajo las condiciones de The
Flavourings in Food Regulations 1992. En otras circunstancias el contenido de cianuro/ácido
hidrociánico de los alimentos no está regulado específicamente excepto bajo las condiciones de la
Food Safety Act de 1990 que convirtió en infracción la venta o posesión para la venta de alimentos
perjudiciales para la salud.
Salud y seguridad pública
23. La toxicidad de una planta cianogénica depende principalmente de la posibilidad de que su
consumo produzca una concentración de CNH que sea tóxica para las personas expuestas. Si la planta
cianogénica se detoxifica inadecuadamente durante el procesado o la preparación del alimento, el GC
en el alimento puede ser tóxico. Si la planta cianogénica se consume directamente, se puede liberar la
beta-glucosidasa y entonces se activa hasta que el bajo pH del estómago desactive la enzima, liberando
al menos algo del CNH del GC. Es posible que parte de la fracción de la enzima pueda ser reactivada
en el entorno alcalino del intestino liberando más CNH del GC (OMS, 1993). Con respecto a la yuca,
informes previos han aducido que la ingestión de raíces de yuca procesadas deficientemente está
asociada con la aparición de neuropatía atáxica (konzo) en países africanos. Además, también se sabe
que el contenido insignificante de proteínas y aminoácidos esenciales (en particular aminoácidos que
contienen azufre) en la yuca daña los mecanismos corporales para detoxificar el cianuro (Teles, 2002).
24. Desde la evaluación por el JECFA en su 39o período de sesiones en 1993 se han realizado pocos
estudios sobre la toxicidad de los glucósidos cianogénicos. En el Anexo 2 se expone una visión
general de los estudios toxicológicos clave sobre el CNH y los glucósidos cianogénicos. El principal
efecto final toxicológico de preocupación de una exposición aguda al CNH es la inhibición de la
oxidación mitocondrial a través de la detención por el CNH de la cadena de transporte de electrones de
la membrana interna mitocondrial (Cheeke, 1989). El ión de cinanuro inhibe las enzimas asociadas
con la oxidación celular y causa la muerte a través de la pérdida de energía. Los síntomas, que se
producen en unos minutos, pueden ser dolor de cabeza, náuseas, vómitos, vértigo, palpitaciones,
hiperpnea y seguidamente disnea, bradicardia, inconsciencia y convulsiones violentas, seguido de la
muerte (EFSA 2004).
25. La ingestión crónica de ácido hidrociánico, a dosis tóxicas subagudas, puede estar implicada en la
patogénesis de ciertas afecciones, incluida la alteración de la función tiroidea y neuropatías. Las
poblaciones que consumen yuca presentan síntomas oftalmológicos y neurológicos que están
asociados con la exposición al ácido hidrociánico, si bien es probable que estén también implicadas
otras deficiencias de alimentación o metabólicas que afecten al mecanismo de detoxificación del
cianuro (p.ej. deficiencias de sulfato y zinc). Se han considerado también varios estudios
epidemiológicos en poblaciones que consumen yuca, que establecieron una asociación entre la
exposición al cinauro y la parapesia espástica, ataxia ambliobia o neuropatía atáxica tropical (TAN) y
posiblemente bocio. No obstante, los datos están muy mezclados con otros factores nutritivos y
medioambientales. Se carece de estudios de toxicidad a largo plazo en animales alimentados con una
dieta que contenga ácido hidrociánico o linamarina (JECFA, 1993; Abuye et al, 1998; Teles 2002).
26. En general, la base de datos relativa a la toxicidad del ácido hidrociánico y glucósicos
cianogénicos es incompleta y limitada, en particular con respecto a la ingestión crónica, si bien puede
haber suficientes datos para establecer una dosis de referencia aguda (DRA).
Terminología
27. El contenido de glucósidos cianogénicos de los alimentos suele indicarse como mg/kg de CNH en
el alimento. Esto refleja el contenido “total de ácido hidrociánico” del alimento que suele determinarse
midiendo el CNH emitido después de la hidrólisis enzimática o ácida del glucósido cianogénico y
cianohidrinas relacionadas. Algunos textos se refieren a “total de ácido hidrociánico” como el
“potencial cianogénico” de un alimento o como “ligado” o también como ácido hidrociánico “libre y
combinado."
28. El término “CNH” es el término recomendado para el cianuro de hidrógeno por la Unión
Internacional de Química Pura y Aplicada. Las normas del Codex para la yuca “dulce” y “amarga” se
refieren a los niveles de “cianuro de hidrógeno” en base a un alimento crudo o “peso de producto

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fresco”. No obstante, otras normas del Codex se refieren al “total de ácido hidrociánico” (harina de
yuca comestible) y el “total de ácido hidrociánico” “determinado como ácido hidrociánico libre”
(Gari). Los requisitos generales del Codex para aromatizantes naturales se refieren al “total de ácido
hidrociánico (libre y combinado)”. Por tanto, incluso en las normas del Codex, no parece haber ningún
término que se utilice de manera concordante para describir el total de CNH incluyendo el cianuro de
hidrógeno de todos los glucósidos cianogénicos.
29. Recientemente Australia ha examinado la terminología como parte del trabajo realizado en
relación con el total de CNH en hojuelas de yuca listas para el consumo4.
http://www.foodstandards.gov.au/_srcfiles/P1002%20Hydrocyanic%20acid%20in%20cassava%20chi
ps%20AppR%20FINAL.pdf#search=%22p1002%22
La siguiente definición se consideró apropiada para el “ácido hidrociánico, total” para hojuelas de
yuca listas para el consumo a fin de ayudar a facilitar el seguimiento del cumplimiento del CNH:
Ácido hidrociánico, total significa todo ácido hidrociánico, incluido el ácido hidrociánico
emitido por la linamarina, lotaustralina, cianohidrina de acetona y cianohidrina de butanona
durante la hidrólisis enzimática o después, o bien la hidrólisis ácida, expresado como
miligramos de ácido hidrociánico por kilogramo de hojuelas de yuca listas para el consumo.
Métodos analíticos para la detección de glucósidos cianogénicos
30. En algunos países se han prescrito en normas específicas niveles máximos para el total de CNH en
determinados alimentos. Algunas de dichas normas se han utilizado durante muchos años.
31. Hay métodos publicados que podrían ser utilizados eficazmente para medir el total de CNH en los
alimentos (EFSA 2007). Los métodos de que se dispone actualmente, utilizados para detectar el CNH
son los siguientes:
•

Colorimetría (Essers et al. 1993);

•

Cromatografía de gases (Murphy et al., 2006; Shibata et al., 2004);

•

Juegos de papel de picrato (Yeoh y Sun, 2001);

•

Biosensores (Mak et al., 2005; Keusgen et al., 2004); y

•

Fluorimetría (Sumuyoshi et al., 1995; Sano et al., 1992)

32. Pese a que el método de hidrólisis ácida es aplicable a todas las plantas, se ha alegado que es
mucho más difícil de utilizar y menos exacto en comparación con el método de picrato que puede
permitir determinar mejor el contenido total de CNH de cualquier planta y alimento (Haque y
Bradbury 2002). El comité CEN/TC327 de alimentos para animales está desarrollando un nuevo
método que reemplazará al método descrito en el reglamento de la CE 71/250/CEE.
Niveles de gucósidos cianogénicos en los alimentos
33. En la bibliografía (OMS, 1993; EFSA, 2004; Anexo 3) se ha señalado una gama de niveles del
total de CNH en las plantas comestibles y en ingredientes de alimentos con propiedades aromatizantes,
y esos niveles pueden variar dependiendo de los métodos de procesado empleados. Los resultados del
total de CNH deben interpretarse con precaución puesto que se ha señalado que algunos métodos
analíticos pueden no garantizar siempre la hidrólisis completa de los GC y cianohidrinas.
Yuca
34. La yuca crece bien en un clima tropical y se consume en África, países isleños del Pacífico,
Sudamérica y regiones de Asia, incluida Indonesia (Knudsen et al 2005). La yuca se consume de una
serie de formas: harina, rodajas de raíz, raíz rallada (horneada, al vapor o frita), raíz entera al vapor y
4

Hojuelas de yuca listas para el consumo son aquellos alimentos que contienen yuca y se presentan como
alimentos de aperitivo apropiados para el consumo en el mismo estado en que se venden, es decir, sin ninguna
preparación ulterior y listos para el consumo inmediato. Frecuentemente estos alimentos se presentan como
“hojuelas”, “chips”, “crackers”, “crackers vegetarianos” o con otros términos de aperitivos. Este término no
comprende los alimentos de yuca procesada que no se considerarían como aperitivos, tales como postres, p.ej.
pudín de tapioca.

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perlas de tapioca preparadas como un pudín (Knudsen et al 2005). La yuca procesada es uno de los
principales alimentos básicos consumidos por la población de la República Democrática del Congo
(RDC) y puede proporcionar más del 60% de la energía que se necesita diariamente (Ngudi et al 2002).
35. Existe una serie de variedades de yuca y cada una de ellas tiene niveles totales diferentes de CNH
de acuerdo con la altitud, ubicación geográfica y circunstancias relativas a la temporada y producción
(Oluwole et al 2007). En condiciones de sequía el contenido total de CNH se incrementa debido al
estrés hídrico (Cardoso et al 2005). En la bibliografía (FSANZ 2004) se han notificado valores que
varían entre 15 y 400 mg/kg en base al peso de producto fresco del total de CNH en las raíces de yuca,
si bien dependiendo de la ubicación de los cultivos se han señalado incluso niveles más altos 5
(Oluwole et al, 2007; Cardoso et al 2005). Las variedades dulces de yuca (bajo contenido total de
ácido hidrociánico) contendrán normalmente aproximadamente un total de CNH entre 15 y 50 mg/kg
en base al alimento crudo o “peso de producto fresco”. Las variedades dulces de yuca se pueden
procesar adecuadamente pelándolas y cocinándolas (p.ej. asadas, al horno o hervidas), mientras que
las variedades amargas (alto contenido total de CNH) requieren un procesado mayor, incluyendo
técnicas como la fermentación en montones que tiene una duración de varios días (FSANZ 2004). Se
ha comprobado que muestras de raíces de yuca procesada (denominadas “cossettes”) de una serie de
mercados en la RDC tenían niveles totales de CNH <10 mg/kg (Ngudi et al, 2002). Se ha señalado que
las variedades amargas normalmente no se comercian (Knudsen et al 2005); sin embargo, debido a que
la yuca es ahora un cultivo básico esencial en un número de países, es probable que se dé un
incremento del comercio de las variedades de yuca amarga.
36. Durante el procesado de la harina de manioca se examinó el contenido de cianuro (Chiste et al
2005). En las raíces peladas, ralladas, masa prensada y harina el contenido total de cianuro era de
154,40, 167,68, 66,59, 5,19 mg de CNH/kg, respectivamente. Una de las razones por las que el
contenido de cianuro se redujo de las raíces a la harina se debió al procesado térmico empleado
durante la fase de procesado.
37. El total de cianuro oscilaba entre 55,58 y 157.17 mg de CNH/kg en el “tucupi” (un producto
líquido obtenido de una fermentación de masa prensada de yuca amarga). El sesenta por ciento (60%)
de las muestras contenían más de 100 mg/kg de CNH, si bien este producto se somete a una
temperatura elevada antes de que el ser humano lo consuma (Chiste et al, 2007).
38. La “multimistura” está compuesta de un 5% de hojas de yuca, salvado de trigo y arroz, maíz y
harinas de trigo, y otros ingredientes. Este alimento se utiliza como complemento a otros alimentos
para los niños con desnutrición. El contenido total de cianuro en el polvo de hojas de yuca era de 85
mg/kg. Esta concentración se obtiene cuando las hojas se rompen y se amasan antes del proceso de
secado (Helbig et al, 2008). Según la legislación brasileña, el nivel máximo permitido de CNH en la
“multimistura” es de 4 mg/kg. (Brazil, 2000)
Bambú
39. Los brotes de bambú pueden contener hasta un total de 1000 mg/kg de CNH, que generalmente es
más elevado que los contenidos citados en los tubérculos de yuca, sin embargo se ha señalado que el
contenido total de CNH disminuye considerablemente después de la cosecha. Los brotes de bambú
que se venden comercialmente como alimento se pueden procesar adecuadamente hirviéndolos antes
de su consumo (FSANZ 2004).
Linaza
40. Los niveles habituales del total de mg/kg de CNH en la linaza (linaza, semillas de linaza (Linum
usitatissimum L.) pueden no ser mayores a 500 mg/kg tal como se ha propuesto anteriormente (véase
el Anexo 3). Un estudio alemán de 48 muestras de 11 variedades señaló un nivel entre 217 y 541
mg/kg (Schilcher & Wilkens-Sauter 1986). Haque & Bradbury (2002) encontraron niveles entre 140 y
370 mg/kg en muestras de Australia, Nueva Zelandia y Canadá. Oomah et al (1992) señalaron niveles
de CNH en semillas de Canadá que varían entre 266 y 363 mg/kg y Wanasundara et al. (1999) han
señalado un nivel de 373 mg de CNH/kg en una sola muestra de semillas de Canadá.

5

http://online.anu.edu.au/BoZo/CCDN/one.html

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8

41. Los principales glucósidos señalados en las semillas de linaza no es la linamarina sino los
diglucósidos linustatina y neolinustatina (Niedzwiedz-Siegien 1998, Schilcher & Wilkens-Sauter
1986). Sin embargo, Omah et al. (1992) encontraron pequeñas cantidades de linamarina en 8/10
muestras de semillas de linaza y Schilcher & Wilkens-Sauter (1986) encontraron trazas de linamarina
en algunas muestras.
Procesado de los alimentos para reducir el total de CNH
42. El procesado adecuado de los alimentos que contienen glucósidos cianogénicos reducirá el riesgo
para los consumidores. Con respecto a la yuca, el nivel del total de CNH depende de la variedad del
tubérculo de yuca, las condiciones de cultivo y los métodos de procesado. A su vez, el nivel relativo
de cada componente cianogénico depende de la trayectoria de reacción cianogénica en los diferentes
estadios del procesado, como se ilustra en la Figura 1. La cianogénesis se inicia cuando se daña el
tejido de la planta. Si alguno de los pasos de procesado no se realiza o se interrumpe, la yuca final
puede contener niveles inaceptablemente elevados de CNH total. Para más información véase el
Anexo 4.

Vaporización a
la atmósfera

T > 26 oC

1

3

2
linamarasa

Glucósido
cianogénico

Glucosa
pH > 7

4

+

Cianohidrina

Espontáneo
pH > 5
T > 35 oC

Cianuro
de
hidrógeno

+

Acetona

Figura 1: Trayectoria de la reacción cianogénica y pasos en el procesado de la yuca. 1: naturaleza del
tubérculo; 2: rallado/raspado, remojo, fermentación; 3: secado al sol/horno; 4: secado al sol,
procedimiento de elaboración en caliente (al vapor, freír).
43. Los métodos de procesado generalmente adoptados para la yuca comprenden pelado, remojo,
fermentación, hervir o cocer, secar y triturar/moler (Padmaja 1995). Sin embargo, se ha comprobado
que las distintas variedades de yuca tienen perfiles distintos de eliminación cianogénica durante el
cocinado de las raíces de yuca. También parece haber diferencias en la estabilidad del calor de la
actividad β-glucosidasa de las raíces de yuca que protege la enzima de la desactivación total durante el
cocinado (Ravi y Padmaja 1997). Las “cossettes” (raíces de yuca procesadas), uno de los productos de
yuca más populares en la República Democrática del Congo, se procesan mediante el remojo o
inmersión de las raíces frescas de yuca amarga (enteras o peladas) en agua en corriente o agua inmóvil
durante 3 días al menos, para permitir que fermenten hasta que se ablanden. Las raíces fermentadas se
sacan, se pelan y se secan al sol en enrejados y techos de casas lo cual puede durar entre 2 y 5 días
(Hahn; citado en Ngudi et al 2002).
44. Se ha aducido que el secado al sol y la fermentación en montones eran inadecuados para reducir
los niveles de CNH en la yuca en la provincia de Mozambique Nampula al nivel de 10 ppm de la OMS
(Cardoso et al 2005). Se han logrado reducciones de los niveles de CNH en la yuca mezclando la
harina de yuca completamente con agua y permitiendo que esté en un recipiente abierto durante 5
horas antes de cocinarla, si bien este método depende de que haya una cantidad adecuada de
linamarasa para que se produzca la descomposición de linamarina (Bradbury 2006).

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9

45. El proceso de secado parece reducir el nivel de cianuro además de afectar a la actividad enzimática.
El secado al sol es más efectivo en la reducción del nivel de cianuro si se compara con el secado al
horno a 60º C (82% a 94% versus 68% a 76%, respectivamente). Se ha observado que la mayoría del
cianuro presente en las hojas que se secan al sol estaba compuesto de cianuro libre (62% a 77%),
mientras que las hojas se secaron a 60° C; había sólo 24% a 36% de cianuro libre (Gómez y
Valdivieso 1985). En otro estudio se evaluó el efecto de tres temperaturas de secado (45º C, 60° C y
75° C) sobre el nivel de cianuro de cinco variedades de yuca. Se observó que los niveles más bajos se
habían encontrado en las hojas secadas a 60º C, variando desde 7,7 a 15 mg/100 g de materia seca
(Padmaja, 1989).

CONCLUSIONES
46. Se ha señalado una gran variedad de niveles de glucósidos cianogénicos y sus derivados en las
plantas comestibles y los alimentos derivados de dichas plantas. La toxicidad de los glucósidos
cianogénicos y sus derivados depende de la liberación de CNH del tejido de la planta o la acción de la
microflora intestinal en los animales o el ser humano. El JECFA concluyó que un nivel hasta 10 mg/kg
de CNH en la Norma para la Harina de Yuca Comestible (CODEX STAN 176-1989) no estaba
asociado con toxicidad aguda (OMS, 1993). En un examen de los datos disponibles por la Autoridad
Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA Journal) en 2004 se llegó a una conclusión similar.
47. Debido a la falta de información toxicológica y epidemiológica cuantitativa en aquellos momentos,
en 1993 el JECFA no pudo establecer un nivel inocuo de ingestión para los glucósidos cianogénicos.
La base de datos relativa a la toxicidad del ácido hidrociánico y los glucósidos cianogénicos es
incompleta y limitada, en particular en lo referente a la ingestión crónica. Exámenes realizados por
otros órganos reglamentarios (el Comité sobre Toxicidad del Reino Unido y la EFSA) han aducido
que no hay ningún estudio a largo plazo apropiado en animales o el ser humano tratados con CNH o
bien glucósidos cianogénicos para establecer una ingestión diaria tolerable provisional (IDTP). Por
consiguiente, sería conveniente que se buscaran más datos cuantitativos sobre la exposición crónica en
los animales o el ser humano con el CNH o bien los glucósidos cianogénicos con vistas a establecer
una IDTP. También se necesita más información sobre las toxicocinética de los glucósidos
cianogénicos. Dadas las posibles graves implicaciones para la salud pública de los glucósidos
cianogénicos y sus metabolitos, sería conveniente recopilar y examinar los datos disponibles sobre la
toxicidad de los glucósidos cianogénicos y actualizar la evaluación toxicológica del JECFA de 1993.
48. La toxicidad asociada a los glucósidos cianogénicos y sus derivados en los alimentos se puede
reducir preparando adecuadamente el material de la planta antes del consumo. Sin embargo, no está
claro qué medidas serían suficiente para reducir la posible toxicidad en el ser humano después de
consumir glucósidos cianogénicos, en particular alimentos que pueden contener altos niveles, p.ej.
yuca amarga, almendras amargas y huesos de albaricoques (damascos). Por esta razón, sería
conveniente recopilar las medidas de preparación y procesado disponibles, y sopesar la necesidad de
elaborar un código de prácticas para la producción y procesado de alimentos que contienen glucósidos
cianogénicos, también para alimentos específicos.
49. A fin de poder examinar plenamente las implicaciones para la salud pública asociadas con el total
de CNH en los alimentos, deberían recopilarse datos sobre el total de CNH en los alimentos junto con
los métodos analíticos utilizados para generar esos datos. Para complementar esos datos, la
información sobre los límites normativos que son aplicables en países o regiones específicos,
permitiría interpretar también los datos sobre el total de CNH en los alimentos.
50. Debido a la falta de un término de aceptación universal para el total de CNH, es necesario
considerar si se necesita un descriptor apropiado para el total de CNH en los alimentos, incluidos los
glucósidos cianogénicos y cianohidrinas. Esto debería comprender también considerar la base del
descriptor y la forma del alimento a que el descriptor debería aplicarse, p.ej. “tal como es”o “en base a
peso de producto seco”, “en base a alimento crudo” o “en base a peso de producto fresco”. Supondría
considerar los distintos términos que se utilizan para indicar los glucósidos cianogénicos,
cianohidrinas y cianuro de hidrógeno en los alimentos, y determinar si se puede desarrollar un término

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de aceptación universal. Esto impulsaría a revisar los términos existentes utilizados en las normas del
Codex pertinentes para abordar las faltas de concordancia actuales en dichas normas.
51. Para facilitar la supervisión de forma concordante del total de CNH en los alimentos, se debería
recopilar y examinar información sobre los métodos utilizados para supervisar el total de CNH en los
alimentos. Esto podría formar parte de las consideraciones en cualquier código de prácticas futuro o
nivel máximo para los glucósidos cianogénicos en los alimentos.
RECOMENDACIONES
52. Como consecuencia de la petición del CCCF de examinar los datos disponibles sobre los
glucósidos cianogénicos y las cuestiones recientes con respecto a las hojuelas de yuca listas para el
consumo en Australia, el GTe recomienda lo siguiente:
•

Se ha pedido al JECFA que examine de nuevo los datos disponibles sobre los glucósidos
cianogénicos y aconseje sobre las implicaciones para la salud pública de los glucósidos
cianogénicos y sus derivados en los alimentos. En particular, si existen suficientes datos para
establecer un estándar sano apropiado, como una dosis de referencia aguda o límite diario
tolerable, para los glucósidos cianogénicos o sus derivados presentes en los alimentos.

•

El JECFA examine si el nivel actual hasta 10 mg/kg de CNH en la Norma para la Harina de
Yuca Comestible es todavía un nivel apropiado o no, que no está asociado con la toxicidad
aguda, y si ese nivel sería aplicable a cualquier otro alimento que contiene CNH.

•

El JECFA examine los niveles de estos glucósidos cianogénicos y sus derivados que pueden
ser apropiados en los alimentos, incluidos los niveles que son apropiados para minimizar
cualquier riesgo para la salud pública por el consumo de alimentos que contienen glucósidos
cianogénicos y sus derivados.

•

El JECFA examine qué podría ser un descriptor apropiado para el total de CNH en los
alimentos.

•

Teniendo en cuenta cualquier evaluación realizada por el JECFA, que el CCCF considere
elaborar un código de prácticas para producir, procesar y comercializar alimentos que pueden
contener glucósidos cianogénicos o sus derivados. En consulta con el CCFL, esto incluiría
también si se necesitan más requisitos relativos a la información para estos alimentos a fin de
garantizar el procesado adecuado de los alimentos que contienen glucósidos cianogénicos por
los consumidores antes de su consumo.

•

Tras el recibo de cualquier consejo de evaluación de riesgos del JECFA, el CCCF y el
CCMAS deberían examinar las normas actuales pertinentes del Codex para garantizar que
esas normas son concordantes con cualquier límite para los glucósidos cianogénicos y sus
derivados en los alimentos.

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Anexo 1
CNH
Cuadro 1. Estructura general de los glucósidos cianogénicos

R1

O-X
C

R2
Nombre

Fórmula
Mas. mol.
Número CAC

R1

R2

CN
X

Configuración

Presencia*

Amigdalina

C20H27NO11
457,4334
29883-15-6

Fenilo

H

Gentiobiosa

R

Linamarina

C10H17NO6
247,2474
554-35-8
C14H17NO6
295,29
99-18-3
C16H27NO11
409,39
72229-40-4
C11H19NO6
261,272
534-67-8
C17H29NO11
423,42
7229-42-6
C14H17NO6
295,29
138-53-4
C14H17NO7
311,29
21401-21-8
C14H17NO7
311,29
499-20-7

Metilo

Metilo

Glucosa

-

Fenilo

H

Glucosa

R

Helechos, p.ej. helecho
pteridum, serbas

Metilo

Metilo

Gentiobiosa

-

Semillas de linaza,
yuca

Metilo

Etilo

Glucosa

R

Metilo

Etilo

Gentiobiosa

R

Frijoles de lima,
(yuca), (semillas de
linaza)
Semillas de linaza

Fenilo

H

Glucosa

S

Bayas de saúco

p-hidroxifenilo

H

Glucosa

R

Brotes de bambú

p-hidroxifenilo

H

Glucosa

S

Sorgo

Prunasina
Linustatina
Lotaustralina
Neolinustatina
Sambunigrina
Taxifillina
Dhurrina

Almendras,
melocotones
(duraznos),
albaricoques
(damascos), ciruelas,
cerezas, manzanas y
huesos de membrillo
Yuca, frijoles de lima,
(semillas de linaza)

*las fuentes secundarias se indican entre paréntesis
En la hidrólisis, un gramo de los glucósidos cianogogénicos respectivos puede liberar las siguientes
cantidades de CNH: amigdalina, 59,1 mg de CNH (equivalente a 56,9 mg de CN), linamarina 109,3 mg de
CNH (equivalente a 105,2 mg de CN) y prunasina 91,5 mg de CNH (equivalente a 88,1 mg de CN).

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Anexo 2

TOXICOLOGÍA
Australia ha revisado recientemente la toxicología del CNH y glucósidos cianogénicos específicos a la
luz de los elevados niveles de CNH detectados en hojuelas de yuca australianas listas para el consumo.
ps%20AppR%20FINAL.pdf#search=%22cassava%20chips%22
Tras la administración oral el CNH es absorbido sin demora y distribuido rápidamente en el cuerpo, y
se sabe que se combina con el hierro, tanto en la metahemoglobina como hemoglobina presentes en
los eritrocitos (OMS, 1993; USEPA, 1993; EFSA, 2004). Después de la administración oral, una
proporción de la linamarina ingerida es absorbida y excretada sin modificar en la orina (Barrett et al.,
1977; Hernandez et al., 1995; Carlsson et al., 1999). El resto es convertido enzimáticamente en ácido
hidrociánico por microorganismos en el tubo disgestivo (Frakes et al., 1986a; Carlsson et al., 1999). El
ácido hidrociánico absorbido del intestino es convertido metabólicamente en el tiocianato menos
tóxico (Carlsson et al., 1999). Otras trayectorias de detoxificación comprenden una combinación con
la vitamina B12 ó algunos aminoácidos que contienen azufre (Askar, 1983; Ludwig et al., 1975;
Freeman, 1988). La toxicidad aguda se produce cuando el porcentaje de absorción del ácido
hidrociánico es tal que la capacidad de detoxificación metabólica del cuerpo se excede.
El principal efecto final toxicológico de preocupación para el CNH es la inhibición de la oxidación
mitocondrial, que puede llevar rápidamente a la muerte si el nivel de exposición al CNH excede la
capacidad de los mecanismos fisiológicos normales de detoxificación (Gettler & Baine, 1938; OMS,
1993; NTP, 1993; EFSA, 2004). Las manifestaciones clínicas de envenenamiento agudo de cianuro,
especialmente las dosis no mortales, suelen ser no específicas y reflejan principalmente la pérdida de
oxígeno del corazón y el cerebro. Normalmente estos efectos incluyen dolores de cabeza,
desvanecimiento, dolor de estómago o confusión mental (Montgomery, 1969; Gosselin et al., 1976).
Como estos síntomas se parecen en gran medida a los de exceso de alimentos o leve trastorno del tubo
digestivo, y la curva de dosis respuesta es pronunciada, las personas expuestas a altos niveles de CNH
pueden no reconocer los síntomas de aviso antes de consumir una dosis mortal. Probablemente esto es
particularmente cierto para los niños pequeños (Geller et al, 2006). En el ser humano se han señalado
muertes por dosis de CNH tan bajas como 0,58 mg/kg de peso corporal.
El CNH es un componente normal de la fisiología de los mamíferos, y hay presentes mecanismos
eficientes para su detoxificación. La eliminación del cianuro es muy rápida y su semivida es breve, en
las ratas 14 minutos. Para toxicidad aguda el principal determinante de la toxicidad es la exposición
sistémica máxima (Cmax) antes que la exposición media durante un período de tiempo (AUC). Una
persona que consuma una dosis casi mortal en unos minutos tendría por ejemplo niveles generales
normales de cianuro en la sangre en aproximadamente 2 horas (unas 6 hemividas). Por tanto, el valor
de referencia toxicológico apropiado debe reflejar la toxicidad aguda en vez de acumulativa, y la
exposición alimenticia debe reflejar ingestiones durante una sola sesión en vez de las medias durante
períodos más largos.
La toxicidad aguda del ácido hidrociánico en ratones, ratas, conejos y perros es bastante similar a las
dosis orales mortales 50% (50% de muerte) que se estiman entre 3 y 4 mg de cianuro/kg de peso
corporal en las ratas y los conejos. En los perros la dosis mortal 50% fue de 2 mg de cianuro/kg de
peso corporal mientras que en los ratones de 6 mg de cianuro/kg de peso corporal con cianuro potásico
(Conn, 1979). En base a análisis del contenido de cianuro en tejidos y en el contenido del tubo
digestivo de casos de envenenamiento mortal (y cinética comparativa en perros), Gettler & Baine
(1938) estimaron que la muerte en casos de suicidio se produjo tras la absorción de una media de 1,4
mg de ácido hidrociánico/kg de peso corporal; la dosis absorbida mortal más baja fue de 0,58 mg de
ácido hidrociánico/kg de peso corporal. Sin embargo, la dosis oral mortal de ácido hidrociánico en los
cuatro casos de suicidio mencionados por Gettler & Baine que fueron calculados a partir de la cantidad
total de ácido hidrociánico absorbido en el cuerpo en el momento de muerte, y de la cantidad de ácido
hidrociánico encontrado en el tubo digestivo, diferían considerablemente (calculado como mg de ácido
hidrociánico): 1450 (62,5 kg de peso corporal), 556,5 (74,5 kg de peso corporal), 296,7 (50,7 kg de

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13

peso corporal), y 29,8 (51 kg de peso corporal). Lo cual se corresponde con dosis que varían desde
0,58 mg/kg de peso corporal a 23 mg/kg de peso corporal.
Indicaciones de teratogenia en las crías de hámsteres tratadas con 120 ó 40 mg/kg de peso corporal de
linamarina (equivalente a 13,1 y 15,3 mg de ácido hidrociánico/kg de peso corporal, respectivamente)
en el 8°’día de la gestación sólo se observaron a dosis tóxicas durante la maternidad (Frakes et al,
1986b).
No se dispone de datos experimentales sobre la toxicidad crónica y carcinogenia. Por lo general, los
ensayos de mutagenia realizados con ácido hidrociánico y cinauro a nivel de gen y/o cromosoma no
revelaron un potencial genotóxico (De Flora, 1981, citado en EPA, 1993; Kushi et al., 1983, citado en
EPA, 1993; Leuschner et al, 1989). La Agencia de Protección Ambiental de EE.UU. (EPA) considera
que no es clasificable como carcinógeno (US EPA, 1993).
El envenenamiento de cianuro por ingestión de alimentos que contienen un glucósido cianogénico
tales como la yuca, parece ocurrir muy raramente en las regiones en que forman un componente
principal de la dieta, pero se ha señalado con más frecuencia en los niños en países tropicales, donde
tales alimentos son partes más importantes de la dieta. Se han señalado numerosos casos de
envenenamiento agudo de cianuro tras la ingestión de yuca en los niños en países tropicales (Dawood,
1969; Cheok, 1978; Akintonwa, 1992; Arrifin, 1992; Espinoza et al., 1992; Ruangkanchanasetr et al.,
1999).
Los niños parecen ser más susceptibles que los adultos al envenenamiento por la ingestión de
alimentos cianogénicos como la yuca y con frecuencia desarrollan una toxicidad más grave que los
adultos que ingieren igualmente yuca. La aparentemente mayor vulnerabilidad de los niños al
envenenamiento por alimentos cianogénicos se debe probablemente a su menor masa corporal.
El consumo a largo plazo de yuca que contiene altos niveles de glucósidos cianogénicos, normalmente
cuando constituye la fuente principal de calorías y está asociada con desnutrición y deficiencias de
proteínas y vitaminas, se ha asociado con enfermedades neurológicas que implican neuropatía atáxica
tropical y parapesia espástica endémica. En zonas con baja ingestión de yodo, el desarrollo de
hipotiroidismo y bocio, acompañados a veces de enfermedades neurológicas, se ha asociado también
con la yuca (JECFA, 1993; Abuye et al, 1998). Mientras que la exposición diaria al cianuro se ha
estimado entre 15 y 50 mg/día en zonas endémicas, debido a las limitaciones de los datos sobre la
exposición, que es probable que sea bastante variable, y el posible impacto de confusiones, como
desnutrición general, bajo contenido proteínico de la dieta y estatus de yodo, los datos disponibles no
proporcionan información significativa sobre una dosis-respuesta para el cianuro.
Toxicidad aguda
El concepto de una ingestión diaria aceptable (IDA) o ingestión diaria tolerable (IDT) puede no ser
apropiado para la toxicidad aguda. El valor de referencia apropiado para la toxicidad aguda es la dosis
de referencia aguda (DRA), la cantidad máxima que se puede consumir inocuamente con confianza en
una sola comida o un solo día.
Para establecer un estándar sano a fin de determinar una dosis segura para el consumo de huesos
amargos de albaricoques (damascos) el Comité del Reino Unido sobre Toxicidad señaló que la base de
datos relativa a la toxicidad del cianuro y glucósidos cianogénicos en el ser humano era incompleta.
Reconoció que la dosis oral mortal aguda señalada para el cinauro en el ser humano estaba entre 0,5 y
3,5 mg/kg de peso corporal. Aplicó un factor de seguridad multiplicado por 100 (10 para justificar la
variabilidad entre individuos y 10 para extrapolar de un nivel de efecto a un nivel de no efecto,
teniendo en cuenta la pendiente de la relación dosis-respuesta) a la dosis mortal más baja (0,5 mg/kg
de peso corporal). Esto indicó que no sería probable que una dosis de 0,005 mg/kg de peso corporal
causara efectos graves, es decir una dosis de referencia aguda (DRA) “nominal”.
La dosis mortal estimada del ácido hidrociánico (0,5 mg/kg de peso corporal) utilizada para establecer
esa dosis de referencia aguda “nominal” está basada en una persona solamente que ingirió una
preparación no especificada de sal de cianuro para suicidarse (Gettler & Baine, 1938). No obstante,
existen pocas dudas de que este estándar sano sea protector pero puede ser demasiado conservador
porque no toma en consideración las distintas toxicocinéticas para la amigdalina (el glucósido
cianogénico presente en los huesos de albaricoque) que implica conversión enzimática bacteriana en

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14

ácido hidrociánico una vez ingerida. Por contraposición, el ácido hidrociánico ingerido es absorbido
rápidamente del tubo digestivo sin cambiar.
En un estudio toxicocinético realizado por Frakes et al., (1986a) murieron 4/20 hámsteres que se les
había dosificado oralmente 0,44 mmol/kg de peso corporal de amigdalina (201 mg/kg de peso
corporal). Las concentraciones de cianuro en la sangre después del tratamiento con amigdalina
alcanzaron el nivel más alto (130 nmol/mL) 1 h después de la dosificación y permanecieron altas hasta
3 horas después del tratamiento. Esta concentración de cianuro en la sangre es similar a la lograda
después de la administración oral de 0,44 mmol/kg de peso corporal de linamarina (108 mg/kg de peso
corporal), a saber 116 µmol/L y se corresponde exactamente con las concentraciones en la sangre que
se sabe que son mortales en el ser humano, es decir entre 100 y 115 µmol/L (Geller et al., 2006).
En un estudio del desarrollo de una sola dosis de linamarina administrada por cebadura a hámsteres en
el 8° día de la gestación se identificó un posible nivel sin efectos adversos observables (NOAEL) de
70 mg/kg de peso corporal (Frakes et al., 1985). Este estudio investigó el potencial teratogénico
después de una sola dosis de 70, 100, 120 ó 140 mg/kg de peso corporal de linamarina en el 8° día de
la gestación. Pese a que en el estudio de teratogenia no se observaron muertes a la dosis de ensayo
siguiente más alta de 100 mg/kg de peso corporal, un estudio toxicocinético complementario realizado
por los mismos investigadores utilizando un mayor número de hámsteres que no estaban en estado de
gestación reveló que las muertes y signos clínicos ocurrieron a 108 mg/kg de peso corporal (Frakes et
al., 1986a). Esta información pone en duda si 70 mg/kg de peso corporal puede ser un “verdadero”
NOAEL porque un número mayor de hámsteres por grupo puede revelar una incidencia significativa
de signos clínicos.
Utilizando un NOAEL de 70 mg/kg de peso corporal y aplicando un factor de seguridad multiplicado
por 100 se obtiene una dosis de referencia aguda (DRA) de 70/100 = 0,7 mg de linamarina/kg de peso
corporal. Un factor de seguridad multiplicado por 100 se podría aplicar para justificar la variabilidad
en sensibilidad entre especies y una extrapolación entre especies. La DRA de la linamarina equivale a
una DRA para el CNH de 0,08 mg/kg de peso corporal. Como la dosis absorbida mortal más baja
señalada para el CNH es 0,58 mg/kg de peso corporal, la DRA para el ácido hidrociánico proporciona
un margen de exposición de 7 que, dada la pronunciada curva de dosis-respuesta para la toxicidad del
CNH se considera que es apropiada.
Apoyo adicional para el uso de hámsteres como un sustituto pertinente para la evaluación de riesgos
para el ser humano procede de la observación que, en el ser humano adulto, el nivel de cianuro en la
sangre que se considera como “tóxico” y que causa signos clínicos después de la exposición aguda se
considera generalmente que es ≥ 1 mg/L (39 µmol/L), mientras que una concentración “mortal” se
considera generalmente que excede de 2,6 a 3 mg/L (100 – 115 µmol/L) (Geller et al., 2006). Estas
concentraciones que se consideran mortales en el ser humano muestran una concordancia
extraordinariamente buena con los niveles que causaron la muerte en los hámsteres después de una
dosis oral de 0,44 mmol de linamarina/kg de peso corporal. La concentración de cianuro en el plasma
después del tratamiento de linamarina alcanzó un máximo de 116 µmol/L.
La DRA de 0,7 mg de linamarina/kg de peso corporal también es apoyada por la ausencia de algún
efecto adverso en voluntarios después de la ingestión alimenticia de linamarina en unas gachas a base
de yuca a dosis que varían entre 1 y 2,5 mg de linamarina/kg de peso corporal (Carlsson et al., 1999).
Este estudio del destino metabólico en el ser humano puede no ser apropiado para establecer una DRA
debido a la gama inadecuada de parámetros clínicos medidos y comunicados. Además, el uso de la
dosis de ensayo más elevada en este estudio en voluntarios tendría como resultado una DRA más baja
una vez se haya aplicado un factor de seguridad multiplicado por 100 para la variabilidad entre
especies. Los signos clínicos y síntomas de toxicidad aguda de cianuro en el ser humano son sutiles y
los estudios diseñados para supervisar los efectos necesitan protocolos que incluyan la supervisión de
dolores de cabeza, vértigo, dolor de estómago o confusión mental. El estudio de Carlsson et al.(1999)
no indica si tal supervisión fue realizada.

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Ingestión diaria tolerable provisional
El Cuadro 4 muestra los niveles de la ingestión diaria tolerable provisional (IDTP) que han sido
establecidos por varias agencias de normalización. Los valores de IDTP varían de 0,02 mg/kg de peso
corporal/día a 0,108 mg/kg de peso corporal/día.
Cuadro 4: Estándares sanos (IDTP) establecidos por otras agencias de normalización
Organización* Año
Estudio NOAEL
NOAEL
IDTP
(mg de CNH/kg de
(mg de CNH/kg de
peso corporal/día)
peso corporal/ día)
JMPR
1965 Estudio de dos años en
5
0,05
ratas; (Howard &
Hanzal,1955)
EPA EE.UU.
1993 Estudio de dos años en
10,8
0,108
ratas; (Howard &
Hanzal,1955)
No se dispone de
JECFA
1993
datos apropiados
EFSA
2004 para establecer IDTP
COT RU
2006
CoE
2000 Varios estudios
0,19
0,02
epidemiológicos
CoE
2005 Estudio de tres meses en
4,5
0,023
ratas; (NTP, 1993)
ATSDR
5
0,05
ratas; (NTP, 1993)
OMS
2004 Estudio de seis meses en
1,2
0,012
cerdos. (Jackson, 1988)
OMS
4,5
0,045
ratas; (NTP, 1993)
* JMPR, Reunión Conjunta FAO/OMS sobre Residuos de Plaguicidas; EPA EE.UU., Agencia de
Protección Ambiental de EE.UU.; JECFA, Comité Mixto FAO/OMS de Expertos en Aditivos
Alimentarios; EFSA, Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria; COT RU, Comité sobre Toxicidad
del Reino Unido; CoE, Comité de Expertos en Sustancias Aromatizantes del Consejo de Europa;
ATSDR, Agencia para Sustancias Tóxicas y el Registro de Enfermedades; OMS, Organización
Mundial de la Salud.
El JECFA, EFSA y el Comité sobre Toxicidad del Reino Unido concluyeron que no había estudios de
toxicidad a largo plazo cuantitativos apropiados en animales tratados con CNH o bien glucósidos
cianogénicos, y por tanto no pudieron establecer una IDTP.

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Anexo 3

Fuentes y niveles típicos del total de CNH en plantas comestibles y en ingredientes de alimentos
con propiedades aromatizantes (EFSA, 2004; OMS 1993)
Planta
Partes con CNH
Niveles típicos del
Tipo de glucósido
total de CNH en
mg/kg
Yuca
Raíz (dulce)
10-20
Linamarina
Raíz (amarga)
15-1120
Frijol de lima
Semilla
100 a 3000
Linamarina
(dependiendo de la
variedad de semilla)
Judía de jardín
Semilla
20
Linamarina
Almendra amarga
Semilla, grano
300 a 3400
Amigdalina
En aceite de almendra
800 a 4000
Albaricoque (damasco) Semilla, hueso
120-4000
Prunasina
Melocotón (durazno)
Semilla, hueso
470
Prunasina
Guisantes (arvejas)
Semilla
20
Ninguna información
Soja
Cáscara
1,240
Ninguna información
Linaza
Semillas
>500
Linamarina

Producto alimenticio
Almendras molidas (polvo)
Mazapán y otros productos similares hechos con
huesos de albaricoques (damascos)
Chucherías de mazapán
Pasta de almendras
Zumo (jugo) de cerezas
Zumo (jugo) de ciruelas
Zumo (jugo) de albaricoques (damascos)
Zumo (jugo) de melocotón (duraznos)
Confituras de frutas de hueso
Frutas de hueso enlatadas
Kirsch (61% de alcohol; destilado de cerezas)
Calvados (40% de alcohol, destilado de
manzanas)
Brandies de frutas de hueso
Confitería y productos de panadería que
contienen almendras y/o mazapán
Mazapán cubierto de chocolate

Niveles típicos del total de CNH en los
alimentos
1,4 mg/kg
15-50 mg/kg
<0,8 mg/kg
3 mg/kg
0,5 a 12 mg/L
0,33 a 1 mg/L
>0,1 a 7,8 mg/L
2,3 a 5,9 mg/L
0,18 mg/kg
hasta 4 mg/kg
<10 mg/L
<0,5 mg/L
<3mg/L
Hasta 40 mg/kg
1,3 mg/kg

Indonesia
Datos sobre el nivel total de CNH en yuca cruda y productos de yuca en Indonesia son:
Producto
Gama del nivel total Método de prueba
de CNH
Yuca cruda
23,65 – 50,65 ppm
Picrato
espectrofotómetro
(J.Sci Food Agric.
1997)
Productos de yuca (productos de harina de yuca y 0,42 – 16,24 ppm
Picrato
hojuelas de yuca)
espectrofotómetro
(J.Sci Food Agric.

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17
1997)

Brasil
En el cuadro siguiente se indican los niveles de glucósidos cianogénicos en hojas tiernas y maduras de
yuca, harina de manioca asada y cruda, harina de yuca fermentada y no fermentada (Santana et al,
2008). Estos niveles fueron determinados por los métodos de picrato e hidrólisis ácida (Haque y
Bradbury; 2002).
Niveles en hojas y productos de yuca
Niveles de glucósidos cianogénicos (ppm)
Productos
Muestra Muestra 2
Muestra 3
1
Hojas tiernas de yuca
261,60
235,54
220,41
(menos de 1año )
Hojas maduras de yuca
356,44
337,95
325,04
(más de 1 año)
Harina de manioca cruda
0,95
0,24
5,66
Marca 1
Harina de manioca cruda
14,45
1,43
0,80
Marca 2
Harina de manioca asada
3,17
0,20
26,14
Marca 1
Harina de manioca asada
4,47
2,14
3,33
Marca 2
Harina de yuca no fermentada
1,90
1,90
2,50
Marca 1
Harina de yuca no fermentada
6,10
0,12
1,50
Marca 2
Harina de yuca fermentada
0,20
0,36
2,06
Marca 1
Harina de yuca fermentada
0,40
0,08
4,16
Marca 2

Muestra 4
239,18
339,81
2,28
5,56
9,83
3,31
2,10
2,57
0,87
1,54

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Anexo 4

Procesado de la yuca para reducir el contenido total de CNH
La producción característica de harina o almidón de yuca, en especial las fábricas comerciales a gran
escala, ha garantizado que los pasos y parámetros de procesado sean efectivos en la eliminación del
total de CNH de la yuca. El almidón de yuca, que se conoce también como almidón de tapioca, es uno
de los almidones más utilizados habitualmente en la fabricación de alimentos y funciona como
espesante, emulsionante o ingrediente de confitería. Los niveles de CNH en algunos almidones
modificados podrían ser tan bajos como 0,01 mg/kg.
Los tubérculos de yuca, una vez cosechados, generalmente se fermentan o secan para inhibir los
cambios fisiológicos nocivos y proliferación microbiana. Los pasos generales de procesado, que se
exponen en la Figura 1, se debaten en relación con las cuatro fases en la trayectoria de cianogenia,
examinando los parámetros y las técnicas que son más efectivos en la eliminación del total de CNH y
manteniendo la calidad de los productos finales. Cuando se comprueba que los productos de yuca
tienen niveles inaceptablemente elevados del total de CNH, la causa más probable es el fallo en alguno
de dichos pasos.

Vaporizar a la
atmósfera

T > 26 oC

1

linamarasa

Glucósido
cianogénico

Glucosa
pH > 7

4

3

2
+

Cianohidrina

espontáneo
pH > 5
T > 35 oC

Cianuro
de
hidrógeno

+

Acetona

Figura 1: Trayectoria de la reacción cianogénica y pasos en el procesado de la yuca. 1: naturaleza del
tubérculo; 2: rallado/raspado, remojo, fermentación; 3: secado al sol/horno; 4: secado al sol,
procedimiento de elaboración en caliente (al vapor, freír).
Paso 1: Naturaleza del tubérculo de yuca. Los tubérculos que tienen niveles elevados de glucósidos
cianogénicos son difíciles de reducir a un nivel aceptable mediante los procedimientos típicos para el
producto de la yuca. Los tubérculos de yuca amarga tienen glucósidos cianogénicos mucho más
elevados que las variedades dulces de yuca y dentro de las variedades dulces, existe una gran gama de
niveles de glucósidos cianogénicos en los tubérculos. Se ha demostrado que las sequías producen
estrés en las plantas de yuca para producir y acumular niveles altos de glucósidos cianogénicos.
Paso 2: Rallado, remojo y fermentación. La liberación de enzimas (p.ej. linamarasa) de las paredes
celulares machacadas y las condiciones apropiadas para que las enzimas reaccionen con los glucósidos
cianogénicos son esenciales. Si este paso del procesado se abrevia o modifica, por ejemplo a fin de
prevenir la proliferación microbiana o pardeamiento de la yuca cruda, en los productos pueden
permanecer altos niveles de glucósidos cianogénicos.
Por tanto el tamaño de la yuca rallada o a rodajas, el tiempo permitido para que se produzca la
fermentación o remojo, y la temperatura y el pH del producto determinarán cada uno la cantidad de
glucósido cianogénico que se reduce. Si se utiliza calor elevado inmediatamente después del cortado a
rodajas o rallado, por ejemplo, al freír las rodajas de yuca o en el secado en hornos calientes, la enzima
sería inactivada y los productos de yuca cocinados contendrían altos niveles de glucósidos

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cianogénicos. Si en esta fase se utilizan conservantes de bajo pH, como el ácido acético y
metabisulfitos sódicos, es posible que afecten a la conversión de glucósidos cianogénicos.
Paso 3: Secado al sol/horno. La acción de las enzimas continúa en este paso, así como la
descomposición espontánea de cianohidrinas en cianuro de hidrógeno, a un pH de más de 5 y
temperatura de más de 35oC. El producto final de esta trayectoria cianogénica es el cianuro de
hidrógeno volátil, que se vaporiza a 26oC. Por tanto, si las rodajas/masa/ralladuras de yuca son
pequeñas y se extienden finamente en el paso de secado, el cianuro de hidrógeno puede escapar con
más facilidad a la atmósfera. El uso de hornos calientes para acelerar el proceso de secado, o cuando el
secado al sol no es posible, puede desnaturalizar la enzima o atrapar la enzima en la matriz seca de
yuca y prevenir la conversión de los glucósidos cianogénicos en cianuro de hidrógeno volátil. Por
consiguiente, los productos de yuca que se han secado con demasiada rapidez tendrían los
componentes cianogénicos, cianohidrina y cianuro atrapados en la matriz de yuca.
Paso 4: Proceso de fabricación del producto alimenticio final. Si el cianuro de hidrógeno está atrapado
en los productos secados de yuca (almidón, harina u hojuelas crudas), seguir procesando estos
productos puede permitir que el cianuro de hidrógeno escape (si la temperatura de procesado es
superior a 26oC). Si el cianuro está todavía en la forma del glucósido cianogénico, un procedimiento
de vapor a una temperatura inferior a 100oC permite que las enzimas (p.ej. linamarasa) se reactiven y
se hidrolicen los glucósidos, liberando cianuro de hidrógeno. Sin embargo, si el producto de yuca
(rodajas u hojuelas) es sometido a elevado calor al freír, el glucósido cianogénico permanecerá en el
producto.
ps%20AppR%20FINAL.pdf#search=%22cassava%20chips%22

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