CONTROL CALIDAD.DOCX

2
PROGRAMA DE CAPACITACIÓN
1. Objetivo
 Facultar a todas las personas que participen o que tienen responsabilidad en las
operaciones relacionadas con la manipulación, para así garantizar la inocuidad
de los alimentos.
2. Alcance
 Aplicable a todo el personal.
3. Responsable (determinado por el local)
 La calendarización anual y la selección del contenido de las actividades de
capacitación la realizará el encargado, dependiendo de las necesidades.
4. Descripción de las actividades
 Todas las actividades de capacitación serán registradas por medio de listas de
asistencia y/o certificados de capacitación que contendrán a lo menos la
siguiente información.
- Objetivos
- Contenidos
- Horas
- Metodología y resultados de evaluación
- Descripción de actividades
- Fecha
- Asistentes
La capacitación será dictada por una empresa externa o por personal de la propia
empresa que cuente con la capacitación y las competencias para la actividad.
La capacitación se divide en:
Personal nuevo: Inducción antes de ingresar a trabajar al establecimiento respecto
de normas básicas de higiene y comportamiento apropiado dentro del local,
establecido en el reglamento interno.
Personal antiguo: A lo menos una vez al año para todos los manipuladores del
establecimiento, incluyendo temas relativos a higiene en la manipulación de
alimentos, procedimientos de limpieza, etc. La capacitación contemplara
evaluación final para los asistentes.

3
5. Procedimiento
 Personal nuevo, realizará una inducción el primer día de trabajo al inicio del
turno.
 Personal antiguo, realizará una capacitación al menos 1 vez al año.
6. Monitoreo
 El monitoreo será realizado por el encargado de la capacitación (expositor),
quien velará por el cumplimiento de la capacitación
7. Registros
 Se registrará según formato especificado.
8. Verificaciones
 Una vez que las actividades de capacitación sean ejecutadas, los registros serán
chequeados por el responsable. (el cual será determinado por el local).

4
REGISTRO DE CAPACITACIÓN
Tipo de capacitación:
Fecha:
Hora de inicio:
Hora de termino:
Lista de Asistencia
Nº Nombre Rut Resultado de
Evaluación
Firma
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
*Adjuntar fotocopia de certificado entregado.
Objetivos:
Contenido:
Nombre y firma del expositor

5
PROGRAMA DE CONTROL DE PLAGAS
1. Objetivo
 Asegurar un adecuado control de plagas, con la finalidad de evitar peligros en
los alimentos asociados a estos agentes, mediante el correcto cumplimiento del
programa de control establecido.
2. Alcance
 Todas las áreas interiores y exteriores del establecimiento.
 Será el responsable del monitoreo, acción correctiva y verificaciones.
4. Descripción de las actividades.
 El establecimiento deberá contar con un programa de control de plagas por una
empresa externa, la que debe contar con la resolución sanitaria
correspondiente.
5. Procedimiento
 Diagnóstico de la situación
La empresa elegida, deberá realizar un diagnóstico de la situación en que se
encuentra el establecimiento, describiendo la frecuencia con que se
realizará cada procedimiento dependiendo de las necesidades observadas
en la realización del diagnóstico.
 Desinfecciones y Desinsectación
Las desinfecciones son realizadas por una empresa externa autorizada,
realizada según las disposiciones de la empresa encargada del control de
plagas.
El día de la desinfección se programara y avisara con anticipación a la
empresa externa.
Se avisara a todo el personal, para preparar el lugar.
Terminado el procedimiento se lavará todo lo que pueda tener contacto
con los alimentos

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 Desratizaciones
La empresa encargada del control de plagas debe realizar un plano para
identificar las áreas donde se colocaran los cebos.
La empresa colocara los cebos.
Los cebos se ataran para quedar fijados
Mensualmente serán definidos los sectores y serán revisados, siendo
cambiados según las condiciones.
6. Acción Correctiva
En el caso que exista la presencia de insectos, roedores (o fecas), se debe avisar a
la empresa externa para que se realice un nuevo procedimiento.
7. Registro
 Certificación del control de plagas de la empresa.
 Copia de Autorización Sanitaria de la empresa encargada del control de plagas.
 Plano de cebos otorgada por la empresa encargada.
 La empresa debe dejar registro de la periodicidad de los tratamientos a realizar.
 Ficha Técnica de los equipos y productos a utilizar, indicando metodología de
aplicación
8. Verificación
 Diaria por todas los trabajadores del establecimiento.

7
Registro de Programa de Control de Plagas
Fecha Desinfección Desinsectación Desratización Empresa Entrega de
Certificado
Observaciones Responsable
*Adjuntar los documentos mencionados en el punto 7 (Registros)
Firma Funcionario Responsable_______________________

8
PROGRAMA DE MANTENCIÓN PREVENTIVA DE EQUIPOS.
1. Objetivos
 Desarrollar las distintas actividades y procesos relacionados, de manera
adecuada, especialmente los que influyen en la inocuidad de los alimentos y
evitar que cualquier problema derivado de su deterioro o mal funcionamiento
pueda representar un peligro.
2. Alcance
 Aplicable a todas las instalaciones y equipos del establecimiento.
3. Responsables ( Serán, establecidos por el local)
4. Procedimiento
Se realizará mantención a todos las instalaciones, equipos y maquinarias del local,
según quede estipulado dentro del registro.
Se realizan inspecciones periódicas, si se encuentra alguna falencia, informar al
propietario, para realizar la reparación.
En este ítems (mantenimiento de instalaciones) se incluye la pintura de cielos y
paredes del establecimiento
5. Monitoreo (determinado por el local)
 El monitoreo se realizará en forma diaria, debido a que cualquier defecto en los
equipos es de fácil detección por los trabajadores.
 Se observará en profundidad la presencia de anomalías u otros defectos que
atenten contra los objetivos establecidos en el programa de mantención.
 Se utilizará una planilla donde estén descritas cada una de las superficies,
estructuras y equipos que comprenden la instalación. Si se presentaran fallas
ante el proceso de monitoreo se deberá registrar puntualmente la reparación
de la falla en dicho registro.
6. Acciones correctivas
 Frente a la presencia de defectos se dará aviso para la solución del problema.
Existirán dos vías de solución.
 Solución inmediata: las deficiencias son de rápida solución generándose la
misma en poco tiempo, no superando un día.

9
 Solución mediata: si las deficiencias son de carácter grave, se generara un plan
de contingencia para evaluar la solución.
En ambas situaciones el establecimiento funcionará siempre y cuando se
implementen medidas adecuadas de protección a los alimentos.
7. Registros
 Registro de mantenimiento instalaciones y equipos.
 Registro detalle de reparación equipos.
8. Verificaciones (determinado por el local)

10
Registro de Mantención Preventiva de Equipos e Instalaciones
*Adjuntar boletas o cualquier documento que acredite la mantención
Firma Responsable de la Mantención de Equipos. ____________________
Equipos o
instalación
Descripción del
procedimiento a realizar
Frecuencia Responsable Observaciones

11
Registro detalle reparación de equipos
Fecha Equipo Empresa encargada Observaciones
*Adjuntar boletas o cualquier documento que acrediten reparación
Firma Responsable de la Mantención de Equipos. _______________

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PROGRAMA DE LIMPIEZA Y SANITIZACIÓN
1. Objetivos
 Asegurar una limpieza y sanitización adecuada de las superficies, utensilios y
equipos de trabajo, así como las dependencias de la empresa, que permitan la
producción y manipulación higiénica de los alimentos.
2. Alcance
 El procedimiento se aplicará a todo equipo, plataforma, superficie, utensilios o
cualquier material que se encuentre relacionado con el proceso productivo.
3. Responsables (será determinado por el local)
 Cada área se mantendrá ordenada y limpia.
 Los implementos para el aseo, se mantendrán ordenados y limpios, junto con
los químicos a utilizar, para los que se dispondrá de un lugar exclusivo de
almacenamiento, el que debe estar separado del área de producción .
 Los paños de limpieza para superficies en contacto con alimentos, se
mantendrán lavados y sanitizados.
 Las mopas para la limpieza de pisos, se enjuagaran en un tacho (debidamente
identificados) con agua y detergente.
 El monitoreo se realizará en forma diaria, en la cual se observará el
cumplimiento de las medidas acordadas.
 Se utilizará una planilla donde estén descritas cada una de las superficies,
estructuras y equipos que comprenden la instalación. Si se presentaran
falencias se deberá registrar e indicar las acciones correctivas que se realizaron.
6. Acciones correctivas
Si al momento de realizar la inspección visual se observa algún incumplimiento,
debido a la mala o nula ejecución de la limpieza y sanitización, se informará al
encargado de la limpieza del sector, para que este mejore el procedimiento
realizado .

13
7. Registros
 Registro de mantenimiento instalaciones y equipos.
 Registro detalle de reparación equipos.

14
Programa de Limpieza y Sanitización
Superficie Frecuencia Responsable Producto Dilución Procedimiento
Suelos Diaria Barrer con escoba los restos de
suciedad, polvo y cualquier
residuo del piso
Disolver el producto el agua
Aplicar solución con mopa
Recuerde siempre usar
señalética de piso húmedo y
comunicar a sus compañeros
Dejar actuar por algunos minutos
Enjuagar con agua
Dejar secar

Paredes Diaria Retirar con paño húmeda el
polvo superficial de las paredes
Disolver el producto en agua
Aplicar solución con paños de
arriba hacia abajo
Dejar actuar de algunos minutos
Dejar secar
Puertas Diaria Retirar con paño húmedo el
polvo superficial de las puertas
Aplicar solución de arriba hacia
abajo
Dejar secar
Cielos Quincenal Retirar residuos sólidos con paño
húmedo
Disolver producto en agua
abajo
Secar con paño

15
Repisas y
muebles
Diaria Retirar residuos sólidos con paño
húmedo
abajo
Secar con paño
Vitrinas y
equipos de
frío
Quincenal Retirar residuos sólidos con paño
húmedo
Aplicar y restregar con paño
Secar con paño
*Se descongelará el equipo de
congelación una vez por mes
Mesas y
sillas
húmedo
abajo
Secar con paño
Extractores
y campanas
húmedo
Aplicar y restregar con escobilla
Secar con paño
Lavaplatos
y mesones
húmedo
Aplicar y restregar con escobilla
Secar con paño

16
Tablas y
utensilios
Diaria Retirar residuos sólidos
Aplicar solución con paño,
frotando
Secar con papel absorbente
Desagües Diaria Barrer con escoba los restos de
suciedad, polvo y cualquier
residuo del desagüe
Aplicar solución con mopa,
frotando
Dejar secar
Contenedor
de basura
Diaria Retirar residuos del contenedor
Aplicar solución con escobilla(de
uso exclusivo para esta función)
Dejar secar
Protección
de
luminaria
Semanal Sacar el protector de la luminaria
Retirar el polvo con un paño
húmedo
Aplicar solución con paño,
frotando
Secar con papel absorbente
W.C. Diaria Retirar restos de polvo o
suciedad visible
 Disolver el producto en agua
Aplicar solución con esponja
exclusiva para esta zona
Dejar secar

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Duchas Diaria Retirar restos de polvo o
suciedad visible
 Disolver el producto en agua
Aplicar solución frotando con
mopa exclusiva para esta zona
Dejar secar
 Todos los procedimientos mencionados se realizarán con la frecuencia indicada
pero una vez por semana se realizará una limpieza y sanitización más profunda
(aseo general)

18
Registro de Limpieza y Sanitización
Mes:
Día
Cielos
Paredes
Puertas
Suelos
Muebles
Equipos
Inmobiliario
Extractor
y
campanas
Utensilios
Desagües
Contenedor
de
basuras
Protección
luminarias
W.C.
Duchas
Responsable
Observación/
Acción
correctiva
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
21
22
23
24
25
26
27
28
29
30
31
*Marcar con un círculo el día que se realizó limpieza y sanitización profunda
Firma Responsable Verificador _______________

19
PROGRAMA DE RECEPCIÓN DE MATERIAS PRIMAS
1. Objetivo
 Establecer la forma correcta del desarrollo de la actividad de recepción de
materias primas e insumos, y su posterior manejo.
2. Alcance
 Aplicable a toda la materia prima e insumos necesarios para la elaboración de
los productos del establecimiento.
4. Materiales
 Termómetros ( cuando se necesite medir temperatura)
 Guantes desechables si fuese necesario
5. Descripción de las Actividades
Recepción de materias primas e insumos: La recepción de los alimentos que
servirán como ingredientes y materias primas, es la primera oportunidad que se
tiene para analizarlos y lograr un producto inocuo y de calidad.
Se deberán contar con algún documento que podría ser factura o guía de
despacho, de los insumos recepcionados de manera tal de poder considerar las
características del insumo o ingrediente.
Antes de aceptar la entrega se necesita observar ciertas reglas elementales de
seguridad.
 Cuente con proveedores calificados y con resolución sanitaria vigente
 Mantener fichas técnicas de los alimentos que se recepcionen
 Cerciorarse que el vehículo que entrega los alimentos estén limpios
 Verificar la rotulación con el nombre del producto, procedencia, fecha de
elaboración y vencimiento, resolución sanitaria, se debe rechazar
productos que no cuenten con estos parámetros.
 Buscar cualquier indicio de daño o descomposición.
 Verificar cualquier indicio de contaminación de los envases.
 Mantener el área de recepción limpia, bien iluminada y libre de plagas.

20
 Evitar recepcionar alimentos en horario pick de trabajo.
 No almacenar objetos en desuso en las bodegas destinadas a
almacenamiento de los alimentos.
 No almacenar productos químicos en la bodega que contenga alimentos.
 Asegurarse que las temperaturas con las que llegan los alimentos sea la
correcta para cada tipo. Se debe utilizar un termómetro en buen estado.
 Desinfectar el termómetro cada vez que se realice una medición.
 Que los alimentos almacenados no tomen contacto directo con el piso o la
pared( deben ser almacenados en repisas)
Temperatura por tipo de alimentos
Refrigerados: 0-6°C
Congelados: -18°C
Almacenamiento de materias primas e insumos
 Ordenar los alimentos de acuerdo a la fecha de recepción y las fechas de
vencimiento.
 No sobrecargar los estantes o repisas y jamás colocar alimentos en el piso o
apegados a las paredes.
 Mantener los alimentos envueltos y en recipientes limpios.
 Los rótulos no deben estar en contacto directo con los alimentos, deben ser
legibles, no estar adheridos con corchetes, scoth o clips. Se puede usar
plumón, papel adhesivo protegido dentro de la bolsa.
 Mantener un control sistemático de temperatura de los refrigerados o
congeladores de mantenimiento de productos y mantener los datos de
temperatura en el registro de control de temperatura de equipos fríos
 Determinar la temperatura del producto recepcionado, insertando un
termómetro en el centro del producto, esperando que se estabilice la
temperatura y registrar.
 Realizar evaluación tomando en consideración las fichas técnicas del producto,
si reúne características establecidas por el proveedor.
 Observar las condiciones higiénicas y registrar.
 Revisar las características organolépticas del alimento.

21
7. Acciones Correctivas
 Si se detectan anomalías en los alimentos o medios de transportes, se revisará
el 100% de la partida, se devolverá la porción donde esté presente el
problema, al proveedor, informándole de la situación.
8. Verificación
 Determinado por el local, y será el responsable de chequear todos los registros.
9. Registros
 Registro de control de recepción de materias primas, perecible, no perecible.
 Registro de especificaciones de materias primas.

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Registro de Recepción de Materias Primas NO PERECIBLE
Fecha Producto Fecha
Elaboración
Fecha
Vencimiento
Envase Condiciones
higiénicas
Características
Organolépticas
Responsable Observaciones

23
Registro de Recepción de Materias Primas PERECIBLE
Fecha Producto Hora
de
llegada
Fecha
Elaboración
Fecha
Vencimiento
Características
Organolépticas
Tº Condiciones
higiénicas
Responsable Observaciones

24
Planilla de Registro Control de Proveedores
Producto Proveedor Contacto
Todos los proveedores deben contar con la resolución sanitariacorrespondienteal rubro.
Firma Responsable_________________________

25
PROGRAMA DE HIGIENE PERSONAL
1. Objetivos
 Asegurar que las personas que tienen contacto con los alimentos en forma
directa o indirecta no constituyan un peligro para la inocuidad de los
mismos
2. Alcance
 Aplicable a todo el personal.
3. Responsable ( determinado por el local)
 Será el responsable de monitoreo, acción correctiva y verificaciones.
4. Descripción de las actividades.
Hábitos higiénicos de los empleados.
 Para evitar, durante el proceso de fabricación la contaminación del
producto y de las superficies que entran en contacto con él, que tienen
probabilidad de transmisión de enfermedades a través de los alimentos, es
esencial que los empleados tengan buena limpieza e higiene, cuando
inicien su jornada de trabajo, durante y cuando vuelven al trabajo luego de
alguna interrupción.
 Todos los manipuladores deben mantener en condiciones muy limpias.
Lavado de Manos
 Las manos se deben lavar cada vez que se va a comenzar a trabajar,
después de ir al baño y cada vez que sea necesario por ejemplo después
de manipular alimentos crudos. Una vez que las manos han sido lavadas
no se deben tocar (cara, ojos, nariz, oído, boca etc.). Deberán existir en el
local dispensadores de alcohol gel o jabón para desinfectar las manos.

26
Procedimiento de Lavado de manos
 Humedecer las manos hasta el codo
 Depositar una pequeña cantidad de jabón
 Frotar enérgicamente las manos, dedos, interdigitales hasta el codo.
 Cepillarse las uñas
 Enjuagar con agua para retirar los restos de jabón
 Secar con papel desechable.
 No volver a tocar la llave, cerrarla con el mismo papel desechable.
Uniforme del Personal
 El personal debe mantener uniforme limpio, delantal de color blanco,
cofia, calzado antideslizante, mascarilla, guantes.
 No se deben usar aros, anillos, pulseras, reloj, o cualquier otro adorno que
pueda provocar contaminación.
 Los manipuladores que trabajen donde se manipula materia prima, deben
protegerse el cabello completamente.
 Deben mantener las uñas cortas y limpias.
 Si se utilizan guantes por cualquier motivo, deben estar limpios.
(especialmente cuando se manipulan productos como detergentes o
sanitizantes).
 Los manipuladores son responsables de mantener su uniforme en
condiciones limpias e higiénicas.
5. Procedimientos
Al ingresar al establecimiento
 Los manipuladores deben, colocarse su uniforme completo.
 Lavarse las manos.
 Ingresar al establecimiento.

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 Se velará por el cumplimiento de la buena higiene del personal durante el
proceso de elaboración y manipulación del producto. Se debe monitorear
cuando los manipuladores inicien su jornada laboral.
Acciones correctivas
 Si el manipulador no cumple con alguna condición establecida, no puede
entrar al área de producción, hasta modificar la situación.
 Se le indicará al manipulador en forma verbal si no cumple con las
exigencias establecidas de higiene y hábitos personales.
7. Registros
 Los registro de higiene y de presentación personal se realizarán cada 2 días
a un trabajador elegido al azar, independiente de la inspección visual que
será realizada todos los días por la dueña del local o algún responsable que
ella determine, en este registro se debe anotar la acción correctiva
realizada cuando se presenta alguna anomalía .
 Responsable debe hacer una verificación diaria, haciendo inspección a los
registros.

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Registro de Programa de Higiene Personal
Fecha Nombre Uniforme Manos Cofia Sin
accesorios
Lavado
de
manos
Estado
de salud
Responsable Observaciones Acción
Correctiva

29
Programa de Control de Temperatura
1- Objetivo
 Mantener los alimentos a temperaturas adecuadas con el fin de no
contribuir a la proliferación de microorganismos que deterioren el
producto y generen daño a la salud de los consumidores.
2- Alcance
 Aplicable a todos los equipos de frío
3- Responsable ( Será determinado por el local)
4- Descripción de las actividades.
 Todas las mediciones de temperatura quedarán respaldadas en una
planilla de registro.
 La temperatura se medirá en el turno de la mañana a las ____ horas, y
posteriormente en la tarde a las ____ horas.
 Se determinará la temperatura de los equipos de frío con un termómetro,
esperando que se estabilice la temperatura y se registrará
 En los equipos de frío deben mantenerse en las siguientes temperaturas:
Refrigeradores: 0-6ºC
Congeladores: -18ºC.
Platos calientes: >65ºC
Platos fríos < 5ºC
5- Materiales
 Termómetros
6- Monitoreo
 Este monitoreo será realizado por (determinado por el local) quien velará
por el cumplimiento de las temperaturas de los equipos de frío,
manteniéndose siempre en el rango de seguridad alimentaria.

30
7- Acciones Correctivas
 Si se detectan temperaturas, fuera de los rangos de seguridad alimentaria,
se procederá, a bajar el termostato y analizar el funcionamiento del
equipo en frío, para saber si esta funcionando correctamente, de lo
contrario se tendrá que realizar una mantención o reparación del equipo
de frío.
8- Verificaciones (determinado por el local)
 Una vez que las actividades sean realizadas, se chequeara todos los
registros.
9- Registros
 Planilla de registro de Control de Temperatura.

31
Registro de Programa de Control de Temperatura
Equipo: Mes:
Fecha Hora Temperatura Responsable Hora Temperatura Responsable Observaciones
Acción Correctiva
Firma Responsable Verificador_________________________

32
PROGRAMA DE PROCESOS ESCRITOS DE LOS PROCEDIMIENTOS
1. Objetivo
 Informar y recordar a los empleados como es formulada cada
preparación, cuales son los ingredientes, flujos de operación y los
procesos productivos, para así evitar errores o confusiones.
2. Alcance
 Aplicable a todos las preparaciones que se elaboran en el establecimiento.
 Será el encargado de analizar el proceso productivo de todas las
preparaciones y registrarlas.
 Cada preparación elaborada en el establecimiento, debe estar registrada
en este programa, con sus ingredientes, gramajes y con su proceso de
elaboración correspondiente desde el área de operaciones preliminares
hasta que es distribuida al consumidor.
.
 La persona a cargo del monitoreo, revisará que las preparaciones se
encuentren registradas en forma correcta con los ingredientes, gramajes y
elaboración correspondientes.
6. Acciones Correctivas
 Si se observa que una de las preparaciones esta mal formulada se
procederá a escribirla nuevamente con las modificaciones que
correspondan.
7. Registros
 Registro de Procesos Escritos

33
8. Verificaciones: (determinado por el local)
 Una vez que los registros estén realizados se verificara que los registros
estén actualizados en caso de existir nuevas preparaciones.

34
Procedimientos escritos de los procesos productivos
Nombre de la preparación
Porción
Ingredientes
Forma de Conservación
Procedimientos de elaboración:

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