Programas prerrequisito haccp
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Este documento presenta una lista de programas prerequisito necesarios para un sistema de aseguramiento de calidad de una empresa, incluyendo programas de buenas prácticas de manufactura, limpieza y desinfección, control integrado de plagas, residuos sólidos y líquidos, capacitación, muestreo, mantenimiento, control de agua potable, calibración de equipos, control a proveedores y trazabilidad. Además, proporciona lineamientos generales sobre el desarrollo e implementación de cada uno de estos programas.
Programas prerrequisito haccp
- 1. PROGRAMAS PRERERREQUISITO • MANUAL DE BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA • PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCION • PROGRAMA DE CONTROL INTEGRADO DE PLAGAS • PROGRAMA DE RESIDUOS SOLIDOS • PROGRAMA DE RESIDUOS LIQUIDOS • PLAN DE CAPACITACION • PLAN DE MUESTREO • PROGRAMA DE MANTENIMIENTO • PROGRAMA DE CONTROL DE AGUA POTABLE • PROGRAMA DE CALIBRACION DE EQUIPOS E INSTRUMENTOS • PROGRAMA DE CONTROL A PROVEEDORES • PROGRAMA DE TRAZABILIDAD
- 2. DESARROLLO DE PROGRAMAS PRERREQUISITO 1. REQUISITOS DE LOS PROGRAMAS ESCRITOS 1.1. SISTEMA DE DOCUMENTACIÓN Es necesario que los programas que conforman el sistema de aseguramiento de la calidad se encuentren perfectamente definidos y se desarrollen de una manera estandarizada y atendiendo a una misma estructura del sistema de documentación. Para ello es necesario definir diferentes aspectos: Tipos de documentos Sistema de Codificación Documento patrón Estructura de los Programas 1.1.1. Tipos de documentos Manual Documento general donde se brindan las especificaciones generales del sistema de aseguramiento de la calidad y en donde se contemplan los aspectos generales de los demás programas que integran el sistema. En el se plasman los diferentes aspectos que guían el desarrollo de los programas. Plan O Programa Documento general en donde se plasma el desarrollo de cada uno de los programas prerrequisito y que es elaborado mediante una estructura predeterminada.
- 3. Procedimientos Los procedimientos hacen parte de los planes y programas. Un procedimiento es un documento que indica en forma estandarizada la forma de realizar una actividad. Especificaciones Es un documento que establece requisitos. Esta puede incluir dibujos, modelos u otros documentos pertinentes como fichas técnicas. Registros Un documento que suministra evidencia objetiva de las actividades efectuadas, su desarrollo o de los resultados alcanzados. Para esto se emplean diferentes formatos de control o verificación, que son llenados por personal capacitado, archivados ordenadamente por un tiempo prudente. Material Divulgativo Es todo el material como cartillas, avisos recordatorios, videos, diapositivas y otros empleados para la capacitación del personal. 1.1.2. Sistema de codificación Es necesario que se establezca un sistema de codificación de documentos que permita identificar rápidamente el tipo de documento, su origen, permitiendo estandarizar la nomenclatura de los documentos a lo largo de la organización. Los códigos se componen de varios campos. A continuación veremos una propuesta del sistema de codificación compuesto por diferentes campos: MANUAL, PLAN O PROGRAMA CODIGO Buenas prácticas de manufactura BPM Limpieza y desinfección LD Control integrado de Plagas CIP Residuos sólidos RS
- 4. Residuos líquidos RL Capacitación CP Muestreo MS Mantenimiento MT Control agua potable CAP Calibración de equipos e instrumentos CEI Control a proveedores PV Trazabilidad TZ TIPO DE DOCUMENTO CODIGO Manual M Plan o programa P Procedimiento R Formato F Especificación E Ficha técnica FT Material divulgativo MD Consecutivo por tipo de documento. Cada documento va numerando sus diferentes soportes en forma consecutiva. EJEMPLO GENERAL _____________________ __________________ _________________ Cód. Tipo de documento Cód. Manual, Plan o programa Consecutivo R LD 12 RLD-012: Corresponde al procedimiento de limpieza y desinfección número 12. 1.1.3. Documento Patrón Corresponde al documento de referencia de todos los que constituyen la documentación del sistema de aseguramiento de calidad de la empresa.
- 5. 1.1.4. Estructura de los programas Los planes y programas deben llevar una misma estructura con base en criterios básicos que permitan estandarizarlos así por ejemplo: Titulo Tabla de contenidos Introducción Objetivos Definiciones: Hace referencia a las definiciones generales sobre conceptos que son importantes conocer y manejar en el programa. Desarrollo del programa: Es el cuerpo del plan o programa en el se encuentran definidos aspectos generales de funcionamiento y puesta en marcha del programa, permitiendo definir responsabilidades (personal), implementos o equipos para el desarrollo de las actividades, cronogramas, manejo general de sustancias, almacenamiento, especificaciones del funcionamiento del programa, incluye los procedimientos. Monitoreo y registros: Hace referencia a las actividades de seguimiento del funcionamiento y operación del programa, para esto se pueden emplear entre otros, formatos de registros diarios, de verificación, estadísticas de resultados, indicadores de gestión, etc. Validación, avalar garantizar apoyar respaldar Anexos entre ellos podemos encontrar contratos de servicios, normas sanitarias, fichas técnicas, cronogramas, formatos de registros referenciados en el programa, etc. MANUAL DE BPM 2. Introducción 3. Objetivos 4. Descripción de los Criterios de BPM de la empresa. (Descripción de cada criterio, formatos de evaluación y seguimiento y cronograma) 5. Gestión del Manual
- 6. Políticas de calidad Organización empresarial (calidad) Programas que se integran a las BPM Procedimientos para diseño y ajuste de programas (planeación, elaboración, validación y ajuste, capacitación, implementación, evaluación y actualización) Validación PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCION 1. Introducción 2. Objetivos 3. Definiciones generales (Limpieza, desinfección, métodos) 4. Desarrollo del programa Personal (responsable de desarrollo de actividades) Sustancias (manejo, capacitación, cronograma de rotación, evaluación de eficiencia, almacenamiento, rotulado, disponibilidad de sustancias en los sitios requeridos) Procedimientos. Estos deben estar orientados a aquellos que se realizan durante proceso (operativos) y los que se desarrollan antes o después de terminado el proceso en general (preoperativos) y enfocados desde diferente frentes como lo son: Personal, instalaciones y equipos. 5. Monitoreo y registro. Se referencian los formatos que sirven de seguimiento de las actividades de limpieza y desinfección y los métodos de verificación del programa y su eficiencia (pueden realizarse mediante muestreo de superficies o a través de verificación general del programa y sus diferentes actividades por lista de chequeo con el fin de corroborar la coherencia entre lo escrito y lo realizado en terreno. 6. Validación. Es el aval que el equipo HACCP hace, para desarrollar el programa y colocar en funcionamiento las diferentes actividades. La validación va acompañada de la firma de los integrantes del equipo, incluido el gerente. 7. Anexos. Fichas técnicas de productos, cronogramas de rotación de sustancias y de desarrollo de actividades especiales, formatos de registro. PROGRAMA DE CONTROL INTEGRADO DE PLAGAS 1. Introducción 2. Objetivos 3. Definiciones generales (tipos de plagas y características, métodos de control). 4. Desarrollo del programa Fases del Control integrado de plagas Diagnóstico
- 7. Prevención. Definir medidas de gestión ambiental y método de control preventivo. Plan de contingencia Personal (responsable de desarrollo de actividades internas y externas si se contrata algún servicio) Sustancias (manejo, capacitación, cronograma de rotación, evaluación de eficiencia, almacenamiento, rotulado) Procedimientos. Estos deben estar orientados al desarrollo de cada una de las fases del programa. 6. Monitoreo y registro. Se referencian los formatos que sirven de seguimiento de las actividades del programa y los métodos de verificación del programa y su eficiencia (pueden realizarse mediante verificación de presencia de plagas o reducción de la infestación o a través de verificación general del programa y sus diferentes actividades por lista de chequeo con el fin de corroborar la coherencia entre lo escrito y lo realizado en terreno). 7. Validación. Es el aval que el equipo HACCP hace, para desarrollar el programa y colocar en funcionamiento las diferentes actividades. La validación va acompañada de la firma de los integrantes del equipo, incluido el gerente. 8. Anexos. Fichas técnicas de productos, cronogramas de rotación de sustancias y de desarrollo de actividades especiales, formatos de registro, plano general de la planta para realizar ubicación de cebos. PROGRAMA DE RESIDUOS SOLIDOS 1. Introducción 2. Objetivos 3. Definiciones generales (tipos de residuos) 4. Desarrollo del programa Caracterización de desechos (fuentes, características físicas, químicas, microbiológicas, volúmenes) Procedimientos de: Recolección Conducción Manejo Clasificación Almacenamiento interno Transporte Disposición final
- 8. 5. Monitoreo y registro. Se referencian los formatos que sirven de seguimiento de las actividades del programa y los métodos de verificación del programa a través de verificación general de sus diferentes actividades por lista de chequeo con el fin de corroborar la coherencia entre lo escrito y lo realizado en terreno. 6. Validación. Es el aval que el equipo HACCP hace, para desarrollar el programa y colocar en funcionamiento las diferentes actividades. La validación va acompañada de la firma de los integrantes del equipo, incluido el gerente. 7. Anexos. Formatos de registro, plano general de la planta para identificar puntos de recolección, almacenamiento de sustancias, contratos de disposición final de residuos. PROGRAMA DE RESIDUOS LIQUIDOS 1. Introducción 2. Objetivos 3. Definiciones generales. 4. Desarrollo del programa. Caracterización de las aguas residuales. Fuentes, características microbiológicas, fisicoquímicas, caudal. Descripción del tratamiento. Sustancias (manejo, capacitación, evaluación de eficiencia, almacenamiento, rotulado, disponibilidad de sustancias en los sitios requeridos). Mantenimiento de equipos Procedimientos de funcionamiento u operación Responsables de actividades. 5. Monitoreo y registros. Se referencian los formatos (aplicación de sustancias, resultados, acciones correctivas) que sirven de seguimiento de las actividades del programa y los métodos de verificación de procedimientos y de resultados (calidad del agua vertida por medio de muestreos o pruebas rápidas). 6. Validación. Es el aval que el equipo HACCP hace, para desarrollar el programa y colocar en funcionamiento las diferentes actividades. La validación va acompañada de la firma de los integrantes del equipo, incluido el gerente. 7. Anexos. Formatos de registro, plano general del sistema de tratamiento de aguas residuales, reportes de laboratorio, fichas técnicas, permiso de vertimiento de aguas por parte de la entidad competente.
- 9. PLAN DE CAPACITACION 1. Introducción 2. Objetivos 3. Definiciones generales (capacitación, manipulador, etc). 4. Desarrollo del programa Personal: capacitador y a capacitar Metodología: Definir características generales del proceso de capacitación, y definir la planeación curricular de la misma. Plan de capacitación: Fase de inducción Fase básica Fase de profundización o especialización Capacitaciones especiales 5. Monitoreo y registro. Definir actividades de seguimiento para identificar la claridad de conceptos, su aplicación y formatos de registro del programa, 6. Validación. Es el aval que el equipo HACCP hace, para desarrollar el programa y colocar en funcionamiento las diferentes actividades. La validación va acompañada de la firma de los integrantes del equipo, incluido el gerente. 7. Anexos. Formatos, material divulgativo, material de capacitación, evaluaciones, diapositivas, acetatos, videos. PLAN DE MUESTREO 1. Introducción 2. Objetivos 3. Definiciones generales. Microorganismos relevantes, fuentes de contaminación. 4. Desarrollo del programa Personal, responsabilidades Laboratorio Planeación Definición del plan de muestreo, Procedimientos de muestreo
- 10. Definición de aspectos de muestreo: materias primas, productos en proceso, productos terminados, superficies de equipos, utensilios o instalaciones, manos o ropa de operarios, ambientes, frotis de garganta y otros exámenes de salud de los operarios. Puntos de muestreo Frecuencias de muestreo Sistema de loteado Parámetros de aceptabilidad o rechazo Responsables Reportes Técnicas de análisis 5. Monitoreo y registro. Definir sistema estadístico de seguimiento, registros de actividades y acciones correctivas. 6. Validación. Es el aval que el equipo HACCP hace, para desarrollar el programa y colocar en funcionamiento las diferentes actividades. La validación va acompañada de la firma de los integrantes del equipo, incluido el gerente. 7. Anexos, Cronogramas, técnicas de análisis del laboratorio, registros, normas. PROGRAMA DE MANTENIMIENTO 1. Introducción 2. Objetivos 3. Definiciones generales. Tipos de mantenimiento, elementos, accesorios, tipos de test, materiales. 4. Desarrollo del programa. Criterios de diseño, adquisición, construcción Mantenimiento. Definición de los diferentes tipos de mantenimiento: Predictivo Preventivo Correctivo Se debe enfocar el mantenimiento para aplicar a equipos, utensilios e instalaciones. Procedimientos para el desarrollo de las actividades anteriores. Fichas técnicas de cada uno de los equipos y hojas de vida de mantenimiento. Sustancias empleadas para el mantenimiento de equipos. (manejo, capacitación, cronograma de rotación, evaluación de eficiencia, almacenamiento, rotulado, disponibilidad de sustancias en los sitios requeridos). Personal y definición de responsabilidades
- 11. Recomendaciones específicas para evitar la contaminación de los alimentos o las áreas de elaboración por parte del personal de mantenimiento. Plan de contingencia para manejo de producto en caso de paradas. 5. Monitoreo y registros. Definir sistema de seguimiento del cumplimiento de actividades y registros. 6. Validación. Es el aval que el equipo HACCP hace, para desarrollar el programa y colocar en funcionamiento las diferentes actividades. La validación va acompañada de la firma de los integrantes del equipo, incluido el gerente 7. Anexos. Fichas técnicas de sustancias, cronogramas de actividades, hojas de vida, formatos de registro, plano de ubicación de equipos, redes hidraúlicas y eléctricas.
- 12. PROGRAMA DE CONTROL DE AGUA POTABLE 1. Introducción 2. Objetivos 3. Definiciones generales. 4. Desarrollo del programa Caracterización del agua. Fuentes, características fisicoquímicas y microbiológicas, caudales Descripción del sistema de potabilización Sustancias. Manejo, capacitación, cronograma de rotación, evaluación de eficiencia, almacenamiento, rotulado, disponibilidad de sustancias en los sitios requeridos. Personal responsable. Uso del agua. Hielo, vapor, aguas de proceso, de lavado. Sistema de almacenamiento. 5. Monitoreo y registro. Se referencian los formatos (aplicación de sustancias, resultados, acciones correctivas) que sirven de seguimiento de las actividades del programa y los métodos de verificación de procedimientos y de resultados (calidad del agua potable por medio de muestreos o pruebas rápidas). 6. Validación. Es el aval que el equipo HACCP hace, para desarrollar el programa y colocar en funcionamiento las diferentes actividades. La validación va acompañada de la firma de los integrantes del equipo, incluido el gerente. 7. Anexos. Formatos de registro, plano general del sistema de tratamiento de agua potable, reportes de laboratorio, fichas técnicas, normas. PROGRAMA DE CALIBRACION DE EQUIPOS 1. Introducción 2. Objetivos 3. Definiciones generales. Conceptos de calibración. 4. Desarrollo del programa Personal Equipos e instrumentos objeto de calibración. Especificaciones Elección de patrones Cálculos de precisión, exactitud y otros pertienentes de los equipos Procedimientos de comparación, ajuste. 5. Monitoreo y registros. Para verificar el desarrollo de actividades
- 13. 6. Validación. Es el aval que el equipo HACCP hace, para desarrollar el programa y colocar en funcionamiento las diferentes actividades. La validación va acompañada de la firma de los integrantes del equipo, incluido el gerente. 7. Anexos. Certificados de calibración de patrones, fichas técnicas de equipos e instrumentos, normas, formatos, cronogramas de actividades. PROGRAMA DE CONTROL A PROVEEDORES 1. Introducción 2. Objetivos 3. Definiciones generales 4. Desarrollo del programa Clasificación de proveedores (materias primas e insumos, servicios relacionados con BPM, proveedores exclusivos o varios, proveedores nacionales o extranjeros) Fichas técnicas de materias primas e insumos Acuerdos sobre aseguramiento de la calidad de los proveedores Acuerdos sobre métodos de recepción Plan de inspección de materias primas Responsabilidades de la función de compras 5. Monitoreo y registros. Con el fin de garantizar la calidad de las materias primas y el cumplimiento de los requerimientos exigidos. 6. Validación. Es el aval que el equipo HACCP hace, para desarrollar el programa y colocar en funcionamiento las diferentes actividades. La validación va acompañada de la firma de los integrantes del equipo, incluido el gerente. 7. Anexos. Contratos de suministro de materias primas e insumos, formatos de ordenes de compra, inspección, calidad, entre otros. PROGRAMA DE TRAZABILIDAD 1. Introducción 2. Objetivos 3. Definiciones generales 4. Desarrollo del programa Definición del sistema de loteado Procedimientos de rastreabilidad del producto Rotulado del producto para la identificación del lote
- 14. Descripción del sistema de trazabilidad. (seguimiento de la trazabilidad a través del código de identificación) 5. monitoreo y registros. Soporte documental de los formatos que forman parte de la trazabilidad para identificación del producto. Verificación de la trazabilidad. 6. Validación. Es el aval que el equipo HACCP hace, para desarrollar el programa y colocar en funcionamiento las diferentes actividades. La validación va acompañada de la firma de los integrantes del equipo, incluido el gerente. 7. Anexos. Formatos PROGRAMAS PRERREQUISITO - GRANJAS AVICOLAS • MANUAL DE BIOSEGURIDAD • PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCION • PROGRAMA DE CONTROL INTEGRADO DE PLAGAS • PROGRAMA DE RESIDUOS SOLIDOS • PLAN DE CAPACITACION • PLAN DE MUESTREO • PROGRAMA DE MANTENIMIENTO • PROGRAMA DE CONTROL DE AGUA POTABLE • PROGRAMA DE CALIBRACION DE EQUIPOS E INSTRUMENTOS • PROGRAMA DE CONTROL A PROVEEDORES • PROGRAMA DE TRAZABILIDAD • PLAN DE ALIMENTACION • PROGRAMA DE ALIMENTACION