Damaris.[1]
- 1. ALUMNA: DAMARIS LOZANO AMARANTO CURSO: COCINA REGIONAL TURNO: TARDE PROFESORA: GRACIELA CHAVÉZ SERNAQUÉ 30/01/2015 DAMARIS J. LOZANO AMARANTO. 1
- 2. CEVICHE 30/01/2015 DAMARIS J. LOZANO AMARANTO. 2
- 3. CEVICHE PERUANO: En el Perú, el ceviche es un plato tradicional, de amplio consumo y altamente valorado, al punto de ser considerado formalmente como patrimonio cultural de la nación. Su historia se remonta a épocas precolombinas. El plato es servido en un tipo de restaurante conocido como cevichería. Ceviche, cebiche, seviche, sebiche, es el nombre de un plato a base de pescado, mariscos frescos y diversos aliños que forma parte de la gastronomía cotidiana de los países litorales de América Latina en el Océano Pacífico, tales como Perú, Panamá, Chile, Ecuador, Colombia, Costa Rica, El Salvador, Guatemala, México, Nicaragua. 30/01/2015 DAMARIS J. LOZANO AMARANTO. 3
- 4. ·CEVICHE DE PESCADO. ·CEVICHE MIXTO. ·CEVICHE DE CONCHAS NEGRAS. ·CEVICHE DE CAMARONES. ·CEVICHE DE PULPO. ·CHINGUIRITO. ·CEVICHE DE CHAMPIÑONES. ·CEVICHE DE CHOCHOS. ·CEVICHE DE CRIADILLAS. TIPOS DE CEVICHE: 30/01/2015 DAMARIS J. LOZANO AMARANTO. 4
- 5. HISTORIA: En el antiguo Perú, en la época de la Cultura Mochica, hace dos mil años se preparaba este plato a base de pescado fresco que se cocinaba con el jugo fermentado de tumbo (Passiflora tripartita var. mollisima), una fruta de origen local. Durante el Imperio inca, el pescado era macerado con chicha. Diferentes crónicas reportan que a lo largo de la costa peruana se consumía el pescado con sal y ají. Posteriormente, con la presencia hispánica se añadieron dos ingredientes de la costumbre culinaria mediterránea: el limón y la cebolla. El desarrollo del limón en tierras peruanas, consiguió acortar el tiempo de preparación de este plato ancestral y preincaico. Juan José Vega en su obra indica que las mujeres moriscas que llegaron con Francisco Pizarro reunieron el jugo de naranjas agrias, el ají, el pescado y El investigador Jaime Ariansen indica que en 1820 se menciona este plato en una canción popular titulada «La Chicha» donde los soldados independentistas entonaban: El sebiche, venga la guatia en seguida, que también convida y excita a beber.... Esta canción fue escrita por José Bernardo Alcedo y José de la Torre Ugarte, autores del himno nacional del país. Durante el siglo XIX era común la escritura de «seviche» con «s». Manuel Atanasio Fuentes escribe en una crónica de 1866 que "Las comidas eminentemente nacionales son los picantes que con tanto placer saborea la plebe...pero el picante más picante, el que más lágrimas arranca (después de los celos) es el seviche". El mismo autor ya había señalado en una crónica de 1860 que la preparación del seviche se realizaba en ese entonces con30/01/2015 DAMARIS J. LOZANO AMARANTO. 5
- 6. CEVICHE PERUANO. INGREDIENTES: PREPARACION: 1 kilo de pescado. 12 limones. 6 dientes de ajo molidos. 2 cebollas . 1 ají montaña rojo . 1 cucharada de ají verde molido perejil y culantro . sal y pimienta . Después del fileteo y desespinado del pescado, se corta en forma de dados pequeños. Si el pescado está realmente fresco, es mejor no sumergir los dados en agua con sal, aunque se recomienda remojarlos para limpiar las impurezas. Se ponen los trozos del pescado en una fuente. Luego, agregar los dientes de ajo molidos, la pimienta y el ají verde molido. Revolver. Aparte, cortar cebollas a lo largo. En la fuente se exprimen los limones. Se le echa sal al gusto, se remueve y se deja macerar por 20 minutos. Luego se pica perejil y culantro, cubriendo el pescado con la cebolla, adornándolo con ají30/01/2015 DAMARIS J. LOZANO AMARANTO. 6
- 7. GASTRONOMIA: La cocina peruana resulta de la fusión inicial de la tradición culinaria del antiguo Perú —con sus propias técnicas y potajes— con la cocina española en su variante más fuertemente influenciada por la presencia morisca en la Península Ibérica y con importante aporte de las costumbres culinarias traídas de la costa atlántica del África subsahariana por los esclavos. Posteriormente, este mestizaje se vio influenciado por los usos y costumbres culinarios de los chefs franceses que huyeron de la revolución en su país para radicarse, en buen número, en la capital del virreinato del Perú. Igualmente trascendental fue la influencia de las inmigraciones del siglo XIX, que incluyó chinos cantoneses, japoneses e italianos, entre otros orígenes principalmente europeos. Como particularidad exclusiva de la gastronomía del Perú, existen comidas y sabores de cuatro continentes en un solo país y, esto, desde la segunda mitad del siglo XIX. Las artes culinarias peruanas están en constante evolución y esto, sumado a la variedad de platos tradicionales, hace imposible establecer una lista completa de sus platos representativos. Cabe mencionar que a lo largo de la costa peruana existen más de dos mil quinientos diferentes tipos registrados de sopas, asimismo existen más de 250 postres tradicionales. 30/01/2015 DAMARIS J. LOZANO AMARANTO. 7
- 8. PLATOS POPULARES DE LA ACTUALIDAD: Cebiche: El ceviche, cebiche, seviche o sebiche es un plato ampliamente difundido y declarado Patrimonio Cultural de la Nación por el gobierno peruano. La receta básica del ceviche es la misma en todas las regiones: pescado en trozos, jugo de lima (fruto que en el Perú es conocido como «limón»), cebolla roja, ají y sal al gusto. Los pescados utilizados son muy diversos e incluyen especies tanto de agua dulce como del mar, asimismo se incluyen otros frutos de mar como mariscos y algas marinas e incluso vegetales. Pollo a la brasa: El pollo a la brasa es uno de los platos de mayor consumo en este país. Consiste básicamente en un pollo eviscerado macerado, en una marinada que incluye diversos ingredientes, horneado a las brasas.. El plato se acompaña de papas fritas, ensalada fresca y diversas cremas (mayonesa, kétchup, salsa de aceituna, chimichurri y salsas de ají de toda clase); en la selva del Perú se suele reemplazar las papas fritas por plátano frito en este plato. Chifa: El chifa es un término utilizado en el Perú para referirse a la cocina que surgió de la fusión entre la comida peruana y aquella de los inmigrantes chinos, principalmente de la zona de Cantón, llegada a mediados del siglo XIX e inicios del siglo XX, asimismo se usa este término para denominar a los restaurantes donde esta comida es servida. En la actualidad los restaurantes de cocina china, con fuerte influencia en muchos casos de la criolla, están entre los más comunes en Lima y muchas otras ciudades del Perú. Los30/01/2015 DAMARIS J. LOZANO AMARANTO. 8
- 9. Platos derivados del Ceviche: Tiradito: Es una variante del ceviche de pescado. La diferencia está en el corte de la carne, que se hace en finas láminas, a modo de carpaccio o sashimi. La preparación es algo más simple, omitiendo la cebolla y agregándole crema de ají amarillo o rocoto. En otros casos salsa de olivo y ajo. Se acompaña con choclo cocido desgranado o entero, chifles o cancha serrana. Leche de tigre, de monja y de pantera: Son preparaciones basadas en el líquido resultante de la preparación del ceviche. La «leche de tigre» se prepara a base de ceviche hecho con pescado de carne blanca, la «leche de pantera» a base de ceviche de pescado y de conchas negras, y la «leche de monja» a base de ceviche de mariscos. Se sirven puros o mezclados con trozos de pescado, mariscos y cancha serrana. Bebidas: La bebida usual para acompañar un ceviche es la chicha de jora, la cerveza negra o una gaseosa peruana conocida como Inca Kola. Igualmente es muy popular acompañarlo con una cerveza de cebada bien helada. 30/01/2015 DAMARIS J. LOZANO AMARANTO. 9
- 10. Especialidades: Existen diferentes tipos de ceviche asimismo platos derivados del ceviche que han alcanzado gran popularidad. Es importante señalar que no todos los ceviches se elaboran a base de pescado, también se elaboran con carnes rojas, mariscos, crustáceos y vegetales. 30/01/2015 DAMARIS J. LOZANO AMARANTO. GRACIAS.
Notas del editor
- #9: DAMARIS J. LOZANO AMARANTO 26/10/2010