Defecto de los embutidos(2)
- 1. DEFECTO DE LOS EMBUTIDOS Los embutidos crudos pueden presentar defectos de aspecto y de coloración y también, aromas y sabores anómalos. Estos defectos dificultan la comercialización.
- 2. Defectos en productos cárnicos escaldados
- 3. Costras en la envoltura Alteración producida corrientemente por micrococos estreptococos, así como por algunas levaduras, gérmenes psicrofilos Gram negativos. A veces, esta alteración va acompañada de olor a moho coloración blanco-sucio Para que este fenómeno se produzca, es preciso un almacenamiento en ambiente muy húmedo y caliente Proceso de mezclado de la masa insuficiente. Adición de carnes crudas o insuficientemente cocidas. Falta de cocción.
- 4. Defectos de trabazón y corte. Mal ligado de la pasta Esos problemas se suelen presentar cuando concurren circunstancias que afectan a la emulsión de grasas Una mala trituración de los componentes de la pasta Adición de demasiada agua o una elevación excesiva de la temperatura Suelen presentar una textura reseca
- 5. Defectos del color El color verdoso suele aparecer cuando se quiera usar carnes procedentes de animales de caza, en los que los lactobacilos forman peroxidasa, que transfiere oxígeno a parir del agua oxigenada formada, oxidando el pigmento muscular. Cuando se usa solamente sal común para el salado de la masa, o cuando se agregan cantidades insuficientes de nitritos, se presentan coloraciones grisáceas en la pasta.
- 6. DEFECTO DE LOS EMBUTIDOS Figura 5a. Transformación de nitrato a nitrito deficiente Figura 5b. Efecto de la adición de una solución de 0,1 g/l de nitrito a un embutido sin transformación de nitrato a nitrito
- 7. DEFECTO DE LOS EMBUTIDOS Color verde-gris en el exterior Se produce en la superficie de los embutidos cuando el óxido nítrico (NO), procedente de la reducción del nitrito, reacciona con el oxígeno dando dióxido de nitrógeno (NO2), el cual produce una coloración grisácea/verdosa (Fig. 3). Este problema no se observa cuando se usa nitrato como agente nitrificante debido a que, cuando el nitrato se reduce a nitrito, en la superficie del embutido, hay unos contajes de microorganismos muy elevados que pueden consumir el oxígeno que se absorbe en la superficie, y no permiten la reacción del oxígeno con el óxido nítrico procedente de la reducción del nitrito. Figura 3. Coloración grisácea/verdosa producida por el nitrito
- 8. Defecto de aspecto Separación de la grasa: Temperatura de cocción elevada y prolongada, grasa orgánica y errores cometidos durante el enfriado e incorrecto entremezclado. Núcleo central gris y rojo: Cocción a una temperatura demasiado baja o duración corta. Pasta desmenuzable: Masa poco aglutinada, cocción incompleta y falta de entremezclado. Cubos de grasa y de carne mal distribuido: Falta de entremezclado y demoras entre el relleno y la cocción. Estallido de la tripa: Relleno excesivo de la tripa, temperatura demasiado elevada de cocción, incorrecta extracción del embutido caliente de la tina de cocción.
- 9. Defecto de putrefacción La putrefacción se debe a la cocción de las bacterias proteolíticas que permanecieron en el embutido por una de las siguientes causas: Cocción insuficiente: El calor no ha penetrado hasta el corazón del embutido. Falta de refrigeración: En el producto terminado. Baja temperatura de cocción: Que permita la supervivencia de las bacterias.
- 10. DEFECTO DE LOS EMBUTIDOS Problemas debidos al proceso de embutición Tal como se ha mencionado anteriormente durante el embutido puede producirse un embarrado de la pasta debido a la fricción de la pasta con los elementos de la embutidora. Este problema es especialmente evidente cuando se producen defectos de coloración seriados (Figs. 2a, b, c), como por ejemplo los debidos al embarrado producido por algunas palas o a la contaminación del rotor por aceite (Fig. 2d). Figura 2a. Defectos de coloración seriados debidos a algún problema de embutidora (embarrado). Figura 2b. Defectos de coloración seriados debidos a algún problema de embutidora (embarrado). Figura 2c. Defectos de coloración seriados debidos a algún problema de embutidora (embarrado). Figura 2d. Defectos de coloración seriados debidos a algún problema de embutidora (flujo de aceite)
- 11. DEFECTO DE LOS EMBUTIDOS La coloración grisácea también se puede producir por la oxidación superficial del pigmento de curado (nitrosilmioglobina) (Fig. 4a). Para evitarlo debe mantenerse la superficie con una humedad suficientemente baja (evitando el encostrado) para reducir la absorción de oxígeno (Fig. 4b) y utilizar cultivos microbianos con capacidad estabilizadora del color (e.g. Staphylococcus xylosus, S. carnosus) (Fig. 4c). En los productos con pimentón también es común este problema (Fig. 4d), especialmente si están envasados con un cierto residual de oxígeno. Figura 4b. Oxidación superficialFigura 4a. Oxidación superficial Figura 4c. Efecto de estabilizador de color con la adición de Staphylococcus spp Figura 4d. Oxidación superficial
- 12. DEFECTO DE LOS EMBUTIDOS La formación de cristales de fosfato (Na2HPO4·12H2O y Na2HPO4·7H2O) (Figs. 7a, b, c) se ve favorecida por un pH elevado, una baja temperatura de almacenamiento, y una elevada concentración de sodio y fosfato en relación al contenido de agua del producto. Estos cristales se confunden a menudo con cristales de sal, sin embargo su sabor es fresco, apenas salado y distinto al de la sal común. Confieren a los embutidos una crujencia similar a la que se esperaría si hubieran cristales de hielo. Figura 7a. Precipitados de fosfato Figura 7b. Precipitados de fosfato Figura 7c. Precipitados de fosfato
- 13. DEFECTO DE LOS EMBUTIDOS Figura 8b. Precipitados de creatina (velo superficial) Figura 8b. Precipitados de creatina (velo superficial) Figura 8c. Precipitados de creatina (pintas de creatina superficiales)
- 14. DEFECTO DE LOS EMBUTIDOS Precipitados de sal en tripa cular
- 15. DEFECTO DE LOS EMBUTIDOS Figura 12a. Oxidación de color en una zona intermedia del embutido. Figura 12b. Oxidación de color en una zona intermedia del embutido Figura 12d. Oxidación del interior del embutido Figura 12c. Oxidación por contacto con oxígeno
- 16. DEFECTO DE LOS EMBUTIDOS Figura 13. Exudación de grasa
- 17. DEFECTO DE LOS EMBUTIDOS Figura 19a. Manchas negras producidas por Carnimonas nigrificans Figura 19c. Manchas negras producidas por Carnimonas nigrificans Figura 19b. Manchas negras producidas por Carnimonas nigrificans
- 18. DEFECTO DE LOS EMBUTIDOS Agujeros Los agujeros en el interior de los embutidos pueden deberse a: – La presencia de aire debido a un vacío insuficiente durante la embutición, a pastas muy duras, muy frías (T<-4 C) o con poca plasticidad. – La formación de gas producido por bacterias heterofermentativas. En productos no ácidos el reposo de la pasta previo al embutido y el secado muy lento favorecen la formación de gas. – El encostrado, en productos de pH elevado que estén insuficientemente ligados.
- 19. DEFECTO DE LOS EMBUTIDOS 1. Sabor amargo: presencia de bilis y canales biliares entre las materias primas. 2. Ácido: En los embutidos crudos curados si bien se desea una cierta acidificación que produzca el ligado de los componentes, no se desea que el flavor sea excesivamente ácido. 3. Sabor y olor fecal: utilización de tripas viejas y mal limpiadas. 4. Salado. El sabor salado suele ser debido a un exceso de sal en algún punto del producto. 5. Floral. Es un olor atípico que lo pueden generar algunas bacterias lácticas, y suele ser común en los embutidos crudos curados poco ácidos, y en jamones curados. 6. Amoniaco Es un olor que se observa en ocasiones especialmente en embutidos de pH elevado con flora de cobertura y almacenados en condiciones de humedad elevada.
- 20. DEFECTO DE LOS EMBUTIDOS 7. Olor a queroseno Olor a queroseno perceptible al masticar debido a la presencia de 1,3-pentadieno procedente de la metabolización del sorbato/ácido sórbico añadido a algunos embutidos. 8. Viejo El olor a viejo se observa cuando el tiempo de curación es muy prolongado, pero puede verse favorecido por la presencia de ácaros, por la adición de carne con remelo, tripas viejas y exceso de humedad durante alguna fase del proceso. 9. Falta de aroma La falta de aroma se puede deber, bien a que se hayan generado pocos componentes volátiles durante el proceso (e.g. falta de fermentación), o a que se hayan perdido posteriormente.