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El documento describe el programa H, creado en 1988 por la Secretaría de Turismo de México para mejorar la higiene de los alimentos en establecimientos turísticos. El programa otorga el distintivo "H" a establecimientos que cumplen con más de 90 estándares de higiene en áreas como manipulación de alimentos, limpieza e instalaciones. Actualmente el programa opera en 32 estados de México y tiene como objetivos principales disminuir enfermedades transmitidas por alimentos y mejorar la imagen de México en seguridad alimentaria.
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- 2. El propósito es disminuir la incidencia de enfermedades transmitidas por los alimentos en turistas nacionales y extranjeros y mejorar la imagen de México a nivel mundial con respecto a la seguridad alimentaria.
- 3. 13 de Junio de 1949, ocho restauranteros decidieron solicitar a la entonces Secretaría de Economía Nacional la constitución formal a la entonces Cámara Nacional de la Industria de Productos Alimenticios Condimentados (CANIPAC), argumentando que su actividad incluía de manera predominante la trasformación de materias primas en alimentos preparados para su posterior consumo humano. La petición fue negada, aduciendo que los solicitantes no realizaban las actividades industriales establecidas en la Ley de Cámaras de Comercio y de las de Industrias, por lo que no podían desincorporarse de las Cámaras Nacionales de Comercio.No conformes con la resolución oficial, los restauranteros solicitaron en Octubre de 1955, el amparo y la protección de la Justicia Federal. Un año y un mes después, la autoridad emitió un fallo a favor de los restauranteros, explicando que las actividades realizadas por estos cumplían con su fin de ofrecer un servicio socialmente útil y por tal motivo deberían ser considerados como Industriales.
- 4. Dos años más tarde, el 4 de octubre, la Secretaría de Economía autorizó finalmente la constitución legal de la Cámara Nacional de la Industria de Productos Alimenticios Condimentados (CANIPAC), de acuerdo con el oficio número 18746, mismo que fue firmado por el entonces titular del ramo Lic. Gilberto Loyo.El primer Estatuto que rigió a CANIRAC se publicó en el Diario Oficial de la Federación el 2 de abril de 1968, con fecha 9 de junio de 2006, fue autorizada la última reforma de los Estatutos mediante oficio de la Secretaría de Economía, estando vigentes éstos hasta la fecha.En 1973, durante la gestión del señor Max Tejeda Martínez como Presidente de la CANIPAC, cuando la Cámara adoptó su actual y definitivo nombre: CÁMARA NACIONAL DE LA INDUSTRIA DE RESTAURANTES Y ALIMENTOS CONDIMENTADOS (CANIRAC).
- 5. ¿CUANDO SURGE?En 1988 y se caracteriza por ser una estrategia diseñada para mejorar la calidad de los servicios turísticos en materia de higiene de alimentos en nuestro país e inicia sus actividades operativas en 1990 para todos los establecimientos fijos de alimentos y bebidas.El 23 de mayo del 2001 el programa H se eleva a la Norma Mexicana la cual se publica en el Diario Oficial, bajo la denominación: NMX-F-605-NORMEX-2000, con la ventaja de que mantiene su carácter voluntario, y establece un marco jurídico y criterios uniformes para su obtención.
- 6. El Distintivo "H" en 32 Estados de la República. Aguascalientes Baja CaliforniaBaja California Sur Campeche Coahuila Colima Chiapas Chihuahua Distrito Federal Durango Guanajuato Guerrero Hidalgo Jalisco Estado de México Michoacán Morelos Nayarit Nuevo León Oaxaca Puebla Querétaro Quintana Roo San Luis Potosí Sinaloa Sonora Tabasco Tamaulipas Tlaxcala Veracruz Yucatán Zacatecas
- 7. PROPÓSITOS FUNDAMENTALES:Disminuir la incidencia de las Enfermedades Transmitidas por los Alimentos (ETA’s) en los turistas nacionales y extranjeros.2. Mejorar la imagen internacional de nuestro país en materia de prevención y control de las ETA’s.
- 8. DE MANERA VOLUNTARIA SE SOLICITA Y SE DEBEN DE CUMPLIR CON LOS SIGUIENTES REQUISITOS: Contar como mínimo con el 80% del personal operativo y del 100% del personal de mandos medios capacitados en el curso “Manipulación Higiénica de los Alimentos” impartido por instructores registrados por la Secretaría de Turismo.
- 9. Cumplir con los requisitos de higiene de alimentos que están definidos en la Norma Mexicana NMX-F-605-NORMEX-2000, y detallados en la lista de verificación de la propia norma.
- 10. Implica el cumplimiento de 92 estándares, divididos en rubros como: higiene personal, manipulación de alimentos, limpieza de equipos y utensilios, limpieza de las instalaciones y acondicionamiento físico de las mismas.
- 11. UNA VEZ OBTENIDO EL DISTINTIVO “H”: Este tiene una vigencia de un año, por lo que deberá solicitarse su renovación al término del mismo.
- 12. La Secretaría de Turismo cuenta con un grupo de instructores registrados en un padrón, distribuidos en todo el país. (Relación de Capacitadores).
- 13. Cuando un establecimiento ha tomado la determinación de participar en le programa, la Secretaría de Turismo le envía la relación de instructores a fin de que seleccione el que más le convenga.
- 14. El instructor registrado se encarga de impartir el curso de capacitación y de desarrollar las estrategias de implementación para cumplir con los requisitos.LA SECRETARÍA DE TURISMO DISEÑÓ LOS CURSOS DE CAPACITACIÓN QUE SE REQUIEREN EN TRES NIVELES: Nivel Operativo: para personal de cocina, el cual dura 10 horas.
- 15. Mandos Medios: para chefs y supervisores dueños, gerentes directores, con una duración de 6 horas.
- 16. Instructores: que se imparte en 24 horas, va dirigido a personas con una carrera terminada en el área químico-medico-biológico. La asesoría del consultor consiste en ofrecer al personal que labora en los establecimientos fijos de alimentos y bebidas que así lo soliciten, una serie de recomendaciones y técnicas para el lavado, desinfección, limpieza, almacenamiento, congelación, refrigeración, descongelación, higiene personal, etc. para ser implementadas como un proceso de mejora continua.
- 18. RECEPCIÓN DE ALIMENTOS Área de recepción limpia.
- 19. Pisos, paredes y techos en buen estado.
- 20. Ausencia de malos olores.
- 21. Cuenta con iluminación que permite verificar el estado de los insumos.
- 22. Báscula completa limpia y sin presencia de oxidación.
- 23. Envases de alimentos limpios e íntegros: libres de ruptura, abolladuras, sin señales de insectos o materia extraña con fecha de caducidad o consumo preferente vigente. Los termómetros para medir la temperatura de los alimentos se ajustan todos los días, cuando se caen o cuando se cambia bruscamente de temperatura.
- 24. Se verifica el funcionamiento de los termómetros.
- 25. Se lava y desinfecta antes de su uso.
- 26. La entrega de los productos se planea de antemano y se inspecciona inmediatamente de acuerdo a las características organolépticas establecidas para cada alimento. Verifican las temperaturas recomendadas para cada producto (llevan registros).
- 27. Refrigeradores máximo 4°C, congeladores -18°C. ALMACENAMIENTO Área seca y limpia.
- 28. Ventilada e iluminada.
- 29. Piso, techo y paredes limpias. Sin cuarteaduras o grietas.
- 30. Sin alimentos o recipientes colocados directamente sobre el piso.
- 31. Anaqueles de superficie inerte limpios y en buen estado.
- 32. Sin presencia de oxidación y/o descarapelamiento.
- 33. Sistema establecido de PEPS (alimentos fechados e identificados). Verificar que el proceso sea completo, para su adecuada rotación. Recipientes y envases limpios, íntegros y cerrados (apéndice normativo A).
- 34. Latas sin abombamientos, abolladuras o corrosión.
- 35. Granos y productos secos sin presencia o rastros de plagas ni hongos. Envases íntegros. Los alimentos rechazados están identificados con etiquetas y separados del resto de los alimentos, teniendo para ello en área específica y marcada para productos rechazados.
- 36. MANEJO DE SUSTANCIAS QUÍMICAS Plaguicidas almacenadas en gabinete bajo llave.
- 37. Almacenamiento de detergentes y desinfectantes, separados de los alimentos y utensilios de cocina. Puede o no ser dentro del mismo almacén. Sustancias químicas en recipientes etiquetados y cerrados.
- 38. Control estricto en el uso de los mismos.
- 39. Indicar su toxicidad, empleo y medidas en caso de contacto o ingestión.
- 40. Mostrar hojas de seguridad en su caso. REFRIGERACIÓN Alimentos dentro del refrigerador máximo a 4°C.
- 41. Termómetro limpio, visible y funcionando.
- 42. Charolas de superficie inerte o rejillas limpias y en buen estado.
- 43. Alimentos en recipientes íntegros, limpios y en buen estado.
- 44. Sistema establecido de PEPS (alimentos fechados y etiquetados).
- 45. Verificar que el proceso sea completo, para su adecuada rotación.
- 46. Puertas limpias y empaques en buen estado.
- 47. Alimentos rudos colocados en la parte inferior del refrigerador.
- 48. Se llevan registros de las temperaturas de los alimentos.
- 49. Se llevan registros de las temperaturas de las unidades. CÁMARA DE REFRIGERACIÓN Alimentos dentro de la cámara de refrigeración máximo a 4°C.
- 50. Termómetro limpio, visible y funcionando.
- 51. Alimentos en recipientes íntegros, limpios y cerrados.
- 52. Piso, techo y paredes limpias y en buen estado.
- 53. Ausencia de malos olores. Focos con protección.
- 54. Sistema establecido PEPS (alimentos fechados e identificados).
- 55. Verificar que el proceso sea completo, para su adecuada rotación.
- 56. Puertas limpias y empaques en buen estado.
- 57. Sin alimentos o recipientes colocados directamente sobre el suelo.
- 58. Anaqueles de superficie inerte y tarimas limpias y en buen estado.
- 59. Los alimentos rechazados están identificados con etiquetas y separados del resto de los alimentos, pudiendo tener para ello un área de producto no conforme.
- 60. Se llevan registros de las temperaturas de los alimentos.
- 61. Se llevan registros de las temperaturas de las unidades.CONGELADORES La temperatura de los alimentos mínimo a -18°C.
- 62. Termómetro limpio, visible y funcionando.
- 63. Charolas de superficie inerte y rejillas limpios y en buen estado.
- 64. Puertas limpias y empaques en buen estado.
- 65. Alimentos en recipientes o envolturas íntegras y limpias.
- 66. Sistema establecido de PEPS (alimentos fechados e identificados).
- 67. Verificar que elproceso sea completo para su adecuada rotación.
- 68. De ser un congelador horizontal: orden y acomodo de alimentos y materia prima.
- 69. Estar tapados en recipientes adecuados.
- 70. No guardar diferentes tipos de alimentos en un mismorecipiente.
- 71. Temperatura de helados mínimo a -14°C.
- 72. Se llevan registro de las temperaturas de los alimentos.
- 73. Se llevan registro de temperaturas de las unidades. CÁMARA DE CONGELACIÓN Temperatura de los alimentos dentro de la cámara de congelación mínimo a -18°C.
- 74. Sin alimentos ni recipientes colocados directamente sobre el piso.
- 75. Termómetro limpio, visible y funcionando.
- 76. Sistema establecido PEPS (alimentos fechados e identificados). Verificar que el proceso sea completo, para su adecuada rotación.Alimentos en recipientes o envolturas íntegras y limpias.
- 77. Puertas limpias y empaques en buen estado.
- 78. Anaqueles de superficie inerte, piso, techo y paredes limpias.
- 79. En buen estado.
- 81. Los alimentos rechazados están identificados con etiquetas y separados del resto de los alimentos, pudiendo tener para ello un área de productos de rechazo. Se llevan registro de las temperaturas de los alimentos.
- 82. Se llevan registro de las temperaturas de las unidades. ÁREA DE COCINA Piso, techo y paredes lisos y sin cuarteaduras o grietas. Limpios.
- 83. Coladeras con rejillas, en buen estado y sin estancamientos.
- 84. Focos y fuentes de luz con protección.
- 85. Equipo como licuadoras, rebanadoras, procesadoras, mezcladoras, peladoras, molinos y similares lavados y desinfectados después de su uso.
- 86. Desarmado, lavado y desinfectado al final de cada jornada, de accesorios o partes en contacto con alimentos.
- 87. Estufas, hornos, planchas, salamandras y freidoras limpias en todas sus partes sin cochambre y en buen estado.
- 88. Marmitas, vaporeras y mesas calientes limpias sin cochambre y en buen estado.
- 89. Campanas o extractores sin cochambre y funcionando.
- 90. En caso de contar con instalaciones de aire acondicionado o yuberias en alto deben estar libres de goteos. Tablas de picar de acuerdo al apéndice normativo.
- 91. No se permiten tablas de madera.
- 92. Solo se emplean utensilios de superficie inerte.
- 93. Empleo de cuchillos, tablas y utensilios distintos para alimentos crudos que para alimentos cocidos y/o se lavan y desinfectan después de su uso con productos específicos para dicho fin aprobados por la Secretaría de Salud, o mediante inmersión en agua caliente a una temperatura de 75 a 82°C por lo menos durante medio minuto. Utilizan trapos diferentes para alimentos crudos y para los alimentos preparados.
- 94. Lavan y desinfectan los trapos utilizados en el área de preparación de alimentos.
- 95. Carros de servicio limpios y en buen estado.
- 96. Almacenan utensilios en un área específica y limpia.
- 97. Mesas de trabajo limpias y desinfectadas después de su uso.
- 98. Uso de detergentes y desinfectantes en el lavado de utensilios.
- 99. Lavado con detergente y desinfección de cubiertos, vasos y vajillas.
- 100. Las temperaturas de la máquina lavaloza deberán ser las que especifica el proveedor.
- 101. Escamocheo previo al lavado de la loza. Enjuagan los trastes antes de introducirlos a la máquina.
- 102. La carga de trastos es adecuada a la capacidad de la máquina.
- 103. Sistema de secado de cubiertos, vajillas, vasos y utensilios debe ser a temperatura ambiente, con aire caliente, toallas de papel o trapos que cumplan con las siguientes características: limpios, de colores claros y exclusivos para ese fin, lavarse y desinfectarse, además deben ser de tamaño suficiente para que las manos no toquen los utensilios y debencambiarse por trapos limpios y secos una vez mojados. Entrepaños, gavetas y repisas limpias.
- 104. Instalaciones exclusivas dentro del área para el lavado de manos equipada con: jabón antibacteriano, cepillo en solución desinfectante, toallas desechables o secadora de aire, bote de basura con bolsa de plástico y tapa oscilante, de pedal o cualquier otro dispositivo que evite el contacto directo. Los botes de basura cuentan con bolsa de plástico y están tapados mientras no estén en uso. Se cuenta con programa de limpieza. PREPARACIÓN DE ALIMENTOS El lavado y desinfección de frutas, verduras y hortalizas, se lleva a cabo de la siguiente manera: se lavan con agua potable y jabón, una por una o en manojos pequeños. Se enjuagan perfectamente, asegurándose que no queden residuos de detergente. Se sumergen en una solución desinfectante aprobada por la Secretaría de Salud, adecuada para este uso siguiendo las instrucciones del fabricante.
- 105. Se planea de antemano la descongelación, por medio de refrigeración, horno de microondas, siguiendo de inmediato la cocción del alimento, como parte del proceso de cocción. En casos excepcionales se descongela a chorro de agua potable, a una temperatura máxima de 20°C evitando estancamientos.
- 106. No se sirven pescados, mariscos ni carnes crudas. En caso de los establecimientos en los que se sirven alimentos crudos, o a base de huevo crudo deberán especificar el la carta o menú que el paltillo se sirve bajo consideración del consumidor y el riesgo que esto implica.La mayonesa que se emplea para la preparación de los alimentos son las industrializadas a fin de asegurar que no implican un riesgo a la salud. En caso de que la mayonesa sea elaborada en el establecimiento se especifica en la carta o menú y el riesgo que esto implica. Temperaturas mínimas internas de cocción: cerdo y carne molida a 69°C por 15 segundos mínimo, aves o carnes rellenas a 74°C por 15 segundos mínimo y el restotelos alimentos arriba de 63°C por 15 segundos mínimo. Los alimentos son recalentados rápidamente a una temperatura interna mínima de 74°C por 15 segundos mínimo. Los alimentos preparados que no se van a servir de inmediato se someten a un proceso de enfriamiento rápido. Se usan utensilios que minimizan el contacto directo de las manos con los alimentos tales como cucharones, pinzas, tenedores, etc. El personal se lava las manos después de cada interrupción de actividad.
- 107. En caso de usar guantes, el personal se lava las manos antes de ponérselos y se los cambia después de cada interrupción de actividad.
- 108. ÁREA DE SERVICIO Alimentos fríos listos para servirse y buffet a una temperatura máxima de 7°C.
- 109. Alimentos calientes listos para servirse y buffet a una temperatura mínima de 60°C.
- 110. Los alimentos calientes preparados y listos para servirse están tapados antes de iniciar el servicio. Área y estaciones de servicio limpias y funcionando. AGUA Y HIELO Agua potable con un mínimo de 0.5 ppm de cloro residual.
- 111. Registros e control de cloro residual en agua de suministro.
- 112. Hielo para consumo humano elaborado con agua purificada y/o potable.
- 113. Se cuenta con registro de mantenimiento de equipo.
- 114. Uso de pala, pinzas o cucharón exclusivo, limpio y desinfectado. SERVICIOS SANITARIOS PARA EMPLEADOS Los sanitarios cuentan con: agua corriente, jabón líquido antibacteriano, toallas de papel desechable o secadora de aire, papel sanitario, bote de basura provista de bolsa de plástico y tapa oscilante, de pedal o cualquier otro dispositivo que evita el contacto directo y se vacía frecuentemente. Puertas preferentemente sin picaporte, con cierre automático o sistema de laberinto.
- 115. Cuenta con vestidores y lockers para el personal. MANEJO DE BASURA Área general de basura, limpia y lejos de zona de alimentos.
- 116. Contenedores limpios, en buen estado con tapa o bolsa de plástico según el caso. CONTROL DE PLAGAS Ausencia de plagas.
- 117. Se tiene contratado un servicio profesional para el control de plagas, con Licencia federal sanitaria, hojas de seguridad del producto utilizado, programa de control de plagas, registros que amparen el servicio durante los últimos tres meses. PERSONAL Apariencia pulcra.
- 118. Uniforme limpio y completo.
- 119. Cabello completamente cubierto con cofia, red o turbante.
- 120. Manos limpias y uñas recortadas y sin esmalte.
- 121. El personal afectado con infecciones respiratorias, gastrointestinales o cutaneas no laboraen el área de preparación y servicio de alimentos.
- 122. El personal no utiliza joyas ni adornos. BAR Área limpia.
- 123. Utiliza cucharón o pinzas limpio y desinfectado para servir el hielo.
- 124. No enfrían las botellas en el hielo con el que se preparan las bebidas de losconsumidores. Lavan y desinfectan las licuadoras y mezcladoras después de su uso. Al final de lajornada se desarman para lavarlas y desinfectarlas.
- 125. Las frutas y verduras que se utilizan como adorno o en lapreparación de las bebidas, se lavan, enjuagan y desinfectan.
- 126. GRACIAS