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REGLAMENTO SANITARIO DE LOS ALIMENTOS. DECRETO SUPREMO N° 977/96
TITULO PRELIMINAR
Artículo 1.- Este reglamento establece las condiciones sanitarias a que deberá
ceñirse la producción, importación, elaboración, envase, almacenamiento, distribución y
venta de alimentos para uso humano, con el objeto de proteger la salud y nutrición de la
población y garantizar el suministro de productos sanos e inocuos.
Este reglamento se aplica igualmente a todas las personas, naturales o jurídicas,
que se relacionen o intervengan en los procesos aludidos anteriormente, así como a los
establecimientos, medios de transporte y distribución destinados a dichos fines.
Para la aplicación del presente reglamento regirán las definiciones y requisitos que
su texto establece.
Artículo 2.- Alimento o producto alimenticio es cualquier substancia o mezclas de
substancias destinadas al consumo humano, incluyendo las bebidas y todos los
ingredientes y aditivos de dichas substancias.
Materia prima alimentaria es toda sustancia que para ser utilizada como alimento,
precisa de algún tratamiento o transformación de naturaleza química, física o biológica.
Artículo 3.- Todos los alimentos y materias primas, deberán responder en su
composición química, condiciones microbiológicas y caracteres organolépticos, a sus
nomenclaturas y denominaciones legales y reglamentarias establecidas.
La producción, distribución y comercialización de los alimentos y materias primas
transgénicos, deberán ceñirse, para su autorización, a las normas técnicas que dicte sobre
esta materia el Ministerio de Salud.(1)
La autorización será otorgada mediante resolución por el Servicio de Salud
competente.
Artículo 4.- Corresponderá a los Servicios de Salud el control sanitario de los
alimentos y velar por el cumplimiento de las disposiciones relativas a esta materia del
Código Sanitario y del presente reglamento, todo ello de acuerdo con las normas e
instrucciones generales que imparta el Ministerio de Salud.
(1) Inciso agregado, como aparece en el texto, por Dto. N° 475, de 1999, del Ministerio de Salud, publicado en el Diario Oficial de
13 de enero de 2000

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TITULO I
PRINCIPIOS GENERALES DE HIGIENE DE LOS ALIMENTOS
Párrafo I
De los establecimientos de alimentos
Artículo 5.- Establecimientos de alimentos son los recintos en los cuales se
producen, elaboran, preservan, envasan, almacenan, distribuyen, expenden y consumen
alimentos y aditivos alimentarios.
Artículo 6.- La instalación, modificación estructural y funcionamiento de cualquier
establecimiento de alimentos deberá contar con autorización del Servicio de Salud
correspondiente. (1)
Artículo 7.- Al solicitar la autorización para la instalación de un establecimiento, el
interesado deberá presentar, según corresponda
a) autorización municipal de acuerdo a plano regulador;
b) plano o croquis de planta e instalaciones sanitarias a escala de la misma;
c) croquis de los sistemas de eliminación del calor, olor o vapor y sistema de frío;
d) descripción general de los procesos de elaboración;
e) materias primas que empleará;
f) rubros a los que se destinará;
g) sistemas de control de calidad sanitaria con que contará;
h) tipos de alimentos que elaborará;
i) sistema de eliminación de desechos.
Artículo 8.- La autorización será válida por un plazo de tres años contados desde
su otorgamiento y se entenderá automáticamente prorrogada por períodos iguales y
sucesivos a menos que el propietario o representante legal comunique su voluntad de no
continuar sus actividades antes del vencimiento del término original o de sus prórrogas.
(1) Artículo modificado, como aparece en el texto, por Dto. N° 475, de 1999, del Ministerio de Salud, publicado en el Diario Oficial
de 13 de enero de 2000

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Artículo 9.- La autorización sólo podrá emitirse previa inspección del
establecimiento y la solicitud de autorización deberá ser resuelta por el Servicio de Salud
correspondiente dentro del plazo de treinta días hábiles contados desde que el requeriente
complete los antecedentes exigidos para ello. En dicho período deberán practicarse todas
las visitas, inspecciones, análisis y otras actuaciones o diligencias necesarias para decidir
sobre su aceptación o rechazo.
Artículo 10.- Para aquellos establecimientos que el Ministerio de Salud determine,
la autorización podrá emitirse sin practicar una inspección previa.
Artículo 11.- Desde el inicio de su funcionamiento, el interesado deberá aplicar las
prácticas generales de higiene en la manipulación incluyendo el cultivo, la recolección, la
preparación, la elaboración, el envasado, el almacenamiento, el transporte, la distribución
y la venta de alimentos, con objeto de garantizar un producto inocuo y sano.
Artículo 12.- Los establecimientos de alimentos no podrán utilizarse para un fin
distinto de aquel para el que fueron autorizados.
Artículo 13.- La autoridad sanitaria deberá enrolar los establecimientos y para
este efecto llevará un registro en el que se indicará el rubro o giro, su ubicación y el
nombre del propietario.
Párrafo II
Definiciones
Artículo 14.- Para los fines de este reglamento se entenderá por:
a) adecuado: suficiente para alcanzar el fin que persigue este reglamento;
b) contaminación: la presencia de microorganismos, virus y/o parásitos, sustancias
extrañas o deletéreas de origen mineral, orgánico o biológico, sustancias
radioactivas y/o sustancias tóxicas en cantidades superiores a las permitidas
por las normas vigentes, o que se presuman nocivas para la salud.
La presencia de cualquier tipo de suciedad, restos o excrementos.

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Aditivos no autorizados por la reglamentación vigente o en cantidades
superiores a las permitidas;
c) desinfección: la reducción del número de microorganismos a un nivel que no dé
lugar a contaminación nociva del alimento, sin menoscabo de la calidad de
él, mediante agentes químicos y/o métodos higiénicamente satisfactorios;
d) higiene de los alimentos: todas las medidas necesarias para garantizar la
inocuidad y salubridad del alimento en todas las fases, desde su cultivo,
producción, elaboración, envasado, transporte y almacenamiento hasta el
consumo final;
e) limpieza: la eliminación de tierra, residuos de alimentos, polvo, grasa u otra
materia objetable;
f) manipulación de alimentos: todas las operaciones del cultivo y recolección,
producción, preparación, elaboración, envasado, almacenamiento, transporte,
distribución y venta de los alimentos;
g) manipulador de alimentos: corresponde a toda persona que trabaje a cualquier
título, aunque sea ocasionalmente, en lugares donde se produzca, manipule,
elabore, almacene, distribuya o expenda alimentos;
h) material de envasado de alimentos: todos los recipientes, como latas, botellas,
cajas de cartón u otros materiales, fundas y sacos, o material para envolver o
cubrir, tal como papel laminado, película, papel, papel encerado, tela;
i) plagas: insectos, roedores, pájaros y otras especies menores capaces de
contaminar directa o indirectamente los alimentos.
Párrafo III
De los requisitos de higiene en la zona de producción/ recolección.
Artículo 15.- No se permitirá cultivar, producir o recolectar alimentos en zonas
contaminadas con agentes potencialmente nocivos o regadas con aguas sanitariamente
inadecuadas, que puedan dar lugar a concentraciones inaceptables de agentes
contaminantes en los alimentos.

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Artículo 16.- Los alimentos se deberán proteger contra la contaminación por
desechos de origen humano, animal, doméstico, industrial y agrícola cuya presencia
pueda alcanzar niveles susceptibles de constituir riesgo para la salud.
Artículo 17.- Se deberán tomar precauciones adecuadas para que los desechos
no se utilicen ni evacuen de manera que puedan constituir, a través de los alimentos, un
riesgo para la salud.
Artículo 18.- El equipo y los recipientes que se utilicen en la recolección y la
producción de alimentos deberán construirse y conservarse de manera que no constituyan
un riesgo para la salud. Los envases que se reutilicen deberán ser de material y
construcción tales que permitan una limpieza fácil y completa. Deberán limpiarse y
mantenerse limpios y, en caso necesario, desinfectarse. Los recipientes usados para
materias tóxicas deberán ser identificados y no podrán utilizarse para alimentos.
Artículo 19.- Los alimentos que no son aptos para el consumo humano deberán
separarse durante la recolección y producción y eliminarse de tal forma que no puedan dar
lugar a la contaminación de la producción, del agua o de otras materias alimentarias.
Artículo 20.- Los productos alimenticios y/o materias primas recolectados, se
deberán almacenar en condiciones que confieran protección contra la contaminación y
reduzcan al mínimo los daños y deterioros.
Artículo 21.- Los medios de transporte de los productos alimenticios recolectados
deberán ser de materiales y construcción tales que permitan una limpieza fácil y completa.
Deberán limpiarse y mantenerse limpios y en caso necesario, ser desinfectados o
desinsectados con productos que no dejen residuos tóxicos.
Párrafo IV
Del proyecto y construcción de los establecimientos.
Artículo 22.- Los establecimientos deberán estar situados en zonas alejadas de
focos de insalubridad, olores objetables, humo, polvo y otros contaminantes y no
expuestos a inundaciones.

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Artículo 23.- Las vías de acceso y zonas de circulación que se encuentren dentro
del recinto del establecimiento o en sus inmediaciones, deberán tener una superficie dura,
pavimentada o tratada de manera tal que controlen la presencia de polvo ambiental.
Artículo 24.- Los edificios e instalaciones deberán proyectarse de tal manera que
las operaciones puedan realizarse en las debidas condiciones higiénicas y se garantice la
fluidez del proceso de elaboración desde la llegada de la materia prima a los locales,
hasta la obtención del producto terminado, asegurando además, condiciones de
temperatura apropiadas para el proceso de elaboración y para el producto.
Los establecimientos destinados a la elaboración de alimentos deberán contar
con las siguientes áreas:(1)
a) recepción, selección, limpieza, preparación de las materias primas;
b) producción; y
c) almacenamiento de materias primas y del producto terminado
Artículo 25.- En las zonas de preparación de alimentos:
a) los pisos, se construirán de materiales impermeables, no absorbentes, lavables,
antideslizantes y atóxicos; no tendrán grietas y serán fáciles de limpiar. Según
el caso, se les dará una pendiente suficiente para que los líquidos escurran
hacia las bocas de los desagües;
b) las paredes, se construirán de materiales impermeables, no absorbentes,
lavables y atóxicos y serán de color claro. Hasta una altura apropiada para las
operaciones, como mínimo 1.80 m, deberán ser lisas y sin grietas, fáciles de
limpiar y desinfectar;
c) los cielos rasos deberán proyectarse, construirse y acabarse de manera que se
impida la acumulación de suciedad y se reduzca al mínimo la condensación de
vapor de agua y la formación de mohos y deberán ser fáciles de limpiar;
d) las ventanas y otras aberturas deberán construirse de manera que se evite la
acumulación de suciedad, y las que se abran deberán estar provistas de
protecciones contra vectores. Las protecciones deberán ser removibles para
facilitar su limpieza y buena conservación. Los alféizares de las ventanas
deberán estar construidos con pendiente para evitar que se usen como
estantes;
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e) las puertas deberán ser de superficie lisa y no absorbente y, cuando así
proceda, deberán tener cierre automático;
f) las escaleras, montacargas y estructuras auxiliares, como plataformas,
escaleras de mano y rampas, deberán estar situadas y construidas de manera
que no sean causa de contaminación de los alimentos. Las rampas deberán
construirse con rejillas de inspección y deberán ser fácilmente desmontables
para su limpieza y buena conservación;
g) todas las estructuras y accesorios elevados deberán instalarse de manera que
se evite la contaminación directa o indirecta de alimentos y de la materia prima
por condensación de vapor de agua y goteo y no se entorpezcan las
operaciones de limpieza.
Artículo 26.- La zona de preparación de alimentos deberá estar separada de los
recintos destinados a alojamientos, servicios higiénicos, vestuarios y acopio de desechos.
Artículo 27.- Deberá disponerse de abundante abastecimiento de agua potable
que se ajustará a lo dispuesto en la reglamentación vigente, a presión y temperatura
conveniente, así como de instalaciones apropiadas para su almacenamiento, distribución y
con protección contra la contaminación.
Artículo 28.- El hielo, utilizado en contacto directo con el alimento, deberá
fabricarse con agua que se ajuste a lo dispuesto en el presente reglamento, y habrá de
tratarse, manipularse, almacenarse y utilizarse de modo que esté protegido contra la
contaminación.
Artículo 29.- El vapor de agua utilizado en contacto directo con alimentos no
deberá contener ninguna sustancia que pueda contaminar el alimento.
Artículo 30.- El agua no potable que se utilice para la producción de vapor,
refrigeración, lucha contra incendios y otros propósitos similares no relacionados con los
alimentos, deberá transportarse por tuberías completamente separadas, identificadas por
colores, sin que haya ninguna conexión transversal ni sifonado de retroceso con las
tuberías que conducen el agua potable.
Artículo 31.- Los establecimientos deberán disponer de un sistema eficaz de
evacuación de aguas residuales, el que deberá mantenerse en buen estado de
funcionamiento. Todos los conductos de evacuación (incluidos los sistemas de

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alcantarillado) deberán ser diseñados para soportar cargas máximas y deberán construirse
de manera que se evite la contaminación del abastecimiento de agua potable.
Artículo 32.- Todos los establecimientos de producción, elaboración,
transformación de alimentos deberán disponer de vestuarios y servicios higiénicos
convenientemente situados y en número conforme a lo dispuesto por el Reglamento Sobre
Condiciones Sanitarias y Ambientales Básicas en los Lugares de Trabajo.
Los servicios higiénicos deberán estar bien iluminados y ventilados y no tendrán
comunicación directa con la zona donde se manipulen los alimentos. Los lavamanos
contarán con grifos para el agua fría y caliente, provistos de jabón para lavarse las manos
y medios higiénicos para secárselas, tales como toallas de papel, aire caliente u otros.
Deberá ponerse rótulos en los que se indique al personal la obligación de lavarse las
manos después de usar los servicios.
Las ventanas y otras aberturas deberán estar provistas de mallas protectoras
contra vectores. (1)
Artículo 33.- En las zonas de elaboración deberá disponerse de lavamanos
provistos de jabón y medios higiénicos para secarse las manos, tales como, toallas de un
sólo uso o aire caliente.
Artículo 34.- Todo el establecimiento deberá tener una iluminación natural o
artificial adecuada, que no deberá alterar los colores, y que permita la apropiada
manipulación y control de los alimentos. La iluminación no deberá ser menor a
540 lux en todos los puntos de inspección,
220 lux en las salas de trabajo,
110 lux en otras zonas.
Las lámparas que estén suspendidas sobre el material alimentario en cualquiera
de las fases de producción, deben ser de fácil limpieza y estar protegidas para evitar la
contaminación de los alimentos en caso de rotura.
Artículo 35.- Deberá proveerse una ventilación adecuada para evitar el calor
excesivo, la condensación de vapor de agua y acumulación de polvo y para eliminar el aire
contaminado. La dirección de la corriente de aire no deberá desplazarse de una zona
sucia a una zona limpia. Las aberturas de ventilación deberán estar provistas de rejillas u
otras protecciones de material anticorrosivo y que puedan retirarse fácilmente para su
limpieza.
(1) Artículo sustituido, como aparece en el texto, por Dto. N° 475, de 1999, del Ministerio de Salud, publicado en el Diario Oficial de
13 de enero de 2000

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Artículo 36.- Deberá disponerse de instalaciones separadas del lugar de
elaboración para el almacenamiento de los desechos y materiales no comestibles, donde
permanecerán hasta su eliminación.
Artículo 37.- Los establecimientos de alimentos en que se mantengan, almacenen
o exhiban alimentos o materias primas, que precisen de frío para su conservación deberán
contar con refrigeradores, vitrinas refrigeradas o cámaras frigoríficas según corresponda,
además estos equipos deberán estar provistos de un termómetro o de un dispositivo para
el registro de su temperatura.
Párrafo V
De los requisitos de higiene de los establecimientos
Artículo 38.- Los establecimientos, sus equipos, utensilios y demás instalaciones,
incluidos los desagües, deberán mantenerse en buen estado, limpios y ordenados.
Artículo 39.-Los desechos deberán retirarse de las zonas de manipulación y otras
zonas de trabajo, cuantas veces sea necesario y por lo menos una vez al día.
Artículo 40.- Se deberá impedir el acceso de las plagas a los desechos.
Inmediatamente después de su evacuación, los receptáculos utilizados para el
almacenamiento y todo el equipo que haya entrado en contacto con los desechos deberán
limpiarse. La zona de almacenamiento de desechos deberá, asimismo, mantenerse limpia.
Artículo 41.- Deberá establecerse para todo establecimiento de producción,
elaboración y transformación de alimentos un calendario de limpieza y desinfección
permanente, con atención especial a las zonas, equipos y materiales de más alto riesgo.
Todo el personal de aseo deberá estar capacitado en técnicas de limpieza.
Artículo 42.- Para impedir la contaminación de los alimentos, todo el equipo y
utensilios deberán mantenerse debidamente protegidos en estantes, vitrinas, u otros,
después de limpiarse y desinfectarse.
Artículo 43.- Deberán tomarse precauciones adecuadas para impedir que el
alimento se contamine cuando las salas, el equipo y los utensilios se limpien o desinfecten

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con agua y detergentes o con desinfectantes o soluciones de éstos. Los desinfectantes
deberán ser apropiados al fin perseguido, debiendo eliminarse cualquier residuo de modo
que no haya posibilidad de contaminación de los alimentos.
Artículo 44.- Inmediatamente después de terminar el trabajo de la jornada o
cuantas veces sea necesario, deberán limpiarse minuciosamente los pisos, incluidos los
desagües, las estructuras auxiliares y las paredes de la zona de manipulación de
alimentos.
Artículo 45.- Las salas de vestuario, servicios higiénicos, vías de acceso y los
patios situados en las inmediaciones de los locales y que sean partes de éstos, deberán
mantenerse limpios.
Artículo 46.- Se prohibe la entrada a las salas de elaboración de los
establecimientos de alimentos de toda especie animal, excepto en los mataderos, de
aquellas destinadas al faenamiento.(1)
Artículo 47.- Deberá aplicarse un programa preventivo, eficaz y continuo de lucha
contra las plagas. Los establecimientos y las zonas circundantes deberán inspeccionarse
periódicamente para cerciorarse de que no exista infestación. (2)
Artículo 48.- En caso que alguna plaga invada los establecimientos deberán
adoptarse medidas de erradicación. El tratamiento con agentes químicos, físicos o
biológicos sólo deberá aplicarse de acuerdo a la reglamentación vigente, por empresas
autorizadas para tales efectos por la autoridad sanitaria correspondiente.
Artículo 49.- Sólo deberá emplearse plaguicidas si no pueden aplicarse con
eficacia otras medidas de prevención. Antes de aplicar plaguicidas se deberá tener
cuidado de proteger todos los alimentos, equipos y utensilios contra la contaminación.
Después de aplicar los plaguicidas y a fin de eliminar los residuos, estos equipos y
utensilios se deberán limpiar minuciosamente antes de volverlos a usar.
(1) Artículo sustituido, como se indica en el texto, por Dto. N° 475, de 1999, del Ministerio de Salud, publicado en el Diario Oficial
de 13 de enero de 2000.

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Artículo 50.- Se prohibe la mantención de plaguicidas u otras sustancias tóxicas
que puedan presentar un riesgo para la salud, en las zonas de producción, elaboración,
transformación, envase y almacenamiento de alimentos.
Artículo 51.- No deberá almacenarse en la zona de manipulación de alimentos
ninguna sustancia que pueda contaminar los alimentos ni depositarse ropas u objetos
personales en las zonas de manipulación de alimentos.
Párrafo VI
De los requisitos de higiene del personal
Artículo 52.- La dirección del establecimiento será responsable de que todas las
personas que manipulen alimentos, reciban una instrucción adecuada y continua en
materia de manipulación higiénica de los mismos e higiene personal.
Cualquier persona que trabaje a cualquier título y, aunque sea ocasionalmente, en
un establecimiento donde se elaboren, almacenen, envasen, distribuyan o expendan
alimentos, deberá mantener un estado de salud que garantice que no representa riesgo de
contaminación de los alimentos que manipule.
Artículo 53.- La empresa tomará las medidas necesarias para evitar que el
personal que padece o es portador de una enfermedad susceptible de transmitirse por los
alimentos, o tenga heridas infectadas, infecciones cutáneas, llagas o diarrea, trabaje en
las zonas de manipulación de alimentos en las que haya probabilidad que pueda
contaminar directa o indirectamente a éstos con microorganismos patógenos. Toda
persona que se encuentre en esas condiciones debe comunicar inmediatamente al
supervisor su estado de salud.
Artículo 54.- El personal que manipule directamente alimentos, menor de 30 años
deberá vacunarse anualmente contra la fiebre tifoidea.
El personal que manipule alimentos no deberá atender pagos del público, sea
recibiendo o entregando dinero, no deberá realizar tareas que puedan contaminar sus
manos y ropas de trabajo.

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Artículo 55.- El personal que manipula alimentos deberá lavarse y cepillarse
siempre las manos antes de iniciar el trabajo, inmediatamente después de haber hecho
uso de los servicios higiénicos, después de manipular material contaminado y todas las
veces que sea necesario.
Artículo 56.- Los manipuladores deberán mantener una esmerada limpieza
personal mientras estén en funciones debiendo llevar ropa protectora, tal como: cofia o
gorro que cubra la totalidad del cabello, y delantal. Estos artículos deben ser lavables, a
menos que sean desechables y mantenerse limpios. Este personal no debe usar objetos
de adorno en las manos cuando manipule alimentos y deberá mantener las uñas de las
manos cortas, limpias y sin barniz. (1)
Artículo 57.- En las zonas en que se manipulen alimentos deberá prohibirse todo
acto que pueda contaminar los alimentos, como: comer, fumar, masticar chicle, o realizar
otras prácticas antihigiénicas, tales como escupir.
Artículo 58.- Si para manipular los alimentos se emplean guantes, éstos se
mantendrán en perfectas condiciones de limpieza e higiene. El uso de guantes no eximirá
al operario de la obligación de lavarse las manos cuidadosamente.
Artículo 59.- Se deberá evitar la presencia de personas extrañas en las salas
donde se manipulen alimentos. En la eventualidad que esto suceda se tomarán las
precauciones para impedir que éstas contaminen los alimentos. Las precauciones deben
incluir el uso de ropas protectoras.
Artículo 60.- La responsabilidad del cumplimiento por parte del personal de todos
los requisitos señalados en este párrafo, deberá asignarse al personal supervisor
competente, sin que ello implique exclusión de esta responsabilidad a los propietarios del
establecimiento.

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Párrafo VII
De los requisitos de higiene en la elaboración de los alimentos.
Artículo 61.- En la elaboración sólo deberán utilizarse materias primas e
ingredientes en buen estado de conservación, debidamente identificados, exentos de
microorganismos o sustancias tóxicas en cantidades superiores a las aceptadas en este
reglamento u otras materias extrañas.
Artículo 62.- Las materias primas y los ingredientes almacenados en los locales
del establecimiento deberán mantenerse en condiciones que eviten su deterioro y
contaminación.
Artículo 63.- El flujo del personal, vehículos y de materias primas en las distintas
etapas del proceso, debe ser ordenado y conocido por todos los que participen en la
elaboración, para evitar contaminación cruzada.
Artículo 64.- Todo el equipo que haya entrado en contacto con materias primas o
con material contaminado deberá limpiarse, desinfectarse y verificarse el grado de
limpieza antes de entrar en contacto con productos terminados.
Artículo 65.- En la manipulación de los alimentos sólo deberá utilizarse agua de
calidad potable.
Artículo 66.- Deberán existir registros de producción y control de cada lote y
conservarse como mínimo durante 90 días posteriores al período en que el fabricante
garantice el producto.
Artículo 67.- Los productos terminados deberán almacenarse y transportarse en
condiciones adecuadas de temperatura y humedad que garantice su aptitud para el
consumo humano.
Artículo 68.- El transporte de alimentos perecibles tales como, leche pasteurizada,
carnes, pescados y mariscos, en estado fresco sólo podrá realizarse en vehículos o
medios de transporte especialmente adaptados para tales efectos (con carrocería cerrada
y con adecuado sistema de refrigeración) y deberán contar con la autorización emitida por
el Servicio de Salud en cuyo territorio registre el domicilio el propietario o su

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representante. Estos vehículos deberán mantenerse en todo momento en perfectas
condiciones de higiene y limpieza. (1)
Artículo 69.- Aquellos establecimientos de producción, elaboración, preservación
y envase de alimentos, que el Servicio de Salud determine, deberán realizar controles
periódicos de calidad sanitaria en toda su línea de producción debiendo rechazar todo
alimento no apto para el consumo humano.
Artículo 70.- Los procedimientos de laboratorio utilizados en el control de calidad,
deberán ajustarse a métodos normalizados y reconocidos por organismos oficiales
nacionales e internacionales, con el fin de que los resultados puedan ser comparables y
reproducibles.
Párrafo VIII
De los requisitos de higiene en el expendio
Artículo 71.- En los establecimientos donde se expendan alimentos que necesitan
conservarse a baja temperatura, se deberá contar con sistemas de frío que aseguren las
características propias del producto, los que deberán mantenerse de acuerdo a las
recomendaciones técnicas de los fabricantes.
Asimismo, en los establecimientos donde se expendan alimentos a granel de alto
riesgo de contaminación, tales como productos lácteos, productos cárnicos, productos
congelados y encurtidos, entre otros, deberán contar con vitrinas que permitan que
permitan conservar este tipo de alimentos, de acuerdo a sus características y a las
recomendaciones del fabricante y su diseño será tal que impida el autoservicio por parte
del público.
El fraccionamiento y expendio de los alimentos señalados en el párrafo anterior,
deberá ser realizado por un manipulador de alimentos, específicamente destacado para
tales efectos.
Los productos alimenticios de venta a granel expuestos en vitrina deberán exhibir
la identificación del fabricante o productor.
(1) Artículo modificado, como se indica en el texto, por Dto. N° 475, de 1999, del Ministerio de Salud, publicado en el Diario Oficial

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En los establecimientos deberán mantenerse los antecedentes de origen y fechas
de elaboración y vencimiento de los productos sujetos a este tipo de comercialización, de
manera tal que, estén disponibles para la autoridad sanitaria cuando esta lo requiera. (1)
Artículo 72.- Tanto el local como los equipos, superficies de trabajo y utensilios
deberán mantenerse en perfectas condiciones de limpieza. La vajilla, cubiertos y
cristalería, después de lavados con agua corriente y jabón u otro detergente, deben ser
tratados con agua caliente y/o vapor de agua por dos minutos y sumergidos por veinte
segundos, por lo menos, en una solución que contenga sesenta partes por millón de cloro
libre, con posterior enjuague con agua corriente. Donde no se desinfecten los vasos,
copas y tazas, será obligatorio el empleo de utensilios de único uso y de material
autorizado. No se permite el uso de vajilla, platos, vasos, copas y tazas que presenten
trizaduras o bordes rotos.
Artículo 73.- Los locales donde se expenden alimentos para su consumo en el
mismo establecimiento deberán contar además de lo dispuesto en el artículo 32 de este
reglamento, con servicios higiénicos para uso del público, separados para cada sexo.
Se exceptúa de esta obligación a los locales "al paso", los cuales sólo expenderán
comida lista para llevar y/o atenderán público en la barra.
Artículo 74.- Los quioscos, casetas, carros y puestos emplazados en ferias libres,
que carezcan de conexiones a las redes públicas de agua potable, alcantarillado,
lavamanos y los vendedores ambulantes sólo podrán expender:
a. alimentos y bebidas envasados que provengan de fábricas autorizadas, que
no requieran de protección del frío o del calor. Las bebidas serán vendidas
en su envase original o de máquinas expendedoras que utilicen bases de
premezclas;
b. frutas enteras, verduras, semillas y otros alimentos similares. Estos
alimentos deberán almacenarse en buenas condiciones sanitarias;
c. algodón de azúcar, infusiones de té o café , en vasos desechables desde
depósitos térmicos sellados, que provengan de establecimientos
autorizados. y helados envasados que provengan, asimismo, de
establecimientos autorizados;
d. pescados mariscos y productos del mar siempre y cuando dichos
establecimientos reúnan los siguientes requisitos:

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- disponer de un sistema de agua corriente con un estanque que deberá
abastecerse con al menos 150 litros de agua potable, al inicio de cada
jornada y cada vez que sea necesario;
- disponer de un estanque de recepción de las aguas utilizadas cuya
capacidad sea igual o mayor a la del estanque de agua limpia;
- disponer de un sistema de frío, que permita mantener a temperatura de
refrigeración (0°C - 5°C), productos alimenticios antes señalados, durante
toda la jornada de trabajo de la feria.
Las implementaciones exigidas precedentemente para la comercialización de
pescados y mariscos deberán mantenerse en perfectas condiciones, en forma
permanente. (1)
Artículo 75.- Se permite la venta de la bebida tradicional "Mote con Huesillos"
provenientes de establecimientos autorizados, en carros móviles especialmente diseñados
para tales efectos, los cuales tendrán una vitrina para el mote y dispondrán de un doble
estanque para el jugo y además de cucharas y vasos desechables. Deberán contar con
depósitos con tapa para la acumulación y posterior eliminación de desperdicios. (2)
Párrafo IX
De los requisitos de higiene de los mataderos
Artículo 76.- Los mataderos de aves y otras especies distintas del ganado,
deberán estar ubicados en un sector permitido por el respectivo plano regulador y estar
emplazados en un terreno normalmente no inundable y alejado de cualquier foco de
insalubridad ambiental.
Artículo 77.- Los mataderos de ganado se rigen por lo establecido en el
Reglamento sobre funcionamiento de Mataderos, Cámaras Frigoríficas y Centrales de
Desposte y fija Equipamiento mínimo de tales Establecimientos, aprobado por decreto
supremo N° 342, de 1993, de los Ministerios de Agricultura y Salud.
(1) Artículo sustituido, como se indica en el texto por Dto N° 81 de 2003, del Ministerio de Salud, publicado en el Diario Oficial de

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Artículo 78.- Mataderos son aquellos establecimientos donde se sacrifican y
faenan reses, aves y otras especies animales destinadas a la alimentación humana.
Deberán estar habilitados de tal forma que aseguren el faenamiento y preservación
higiénica de las carnes.
Artículo 79.- Los mataderos de aves y otras especies distintas del ganado,
deberán contar al menos con las siguientes dependencias: área destinada al lavado y
desinfección del transporte de especies vivas, área de descarga, área de sacrificio, área
de escaldado y desplumado cuando corresponda, área de eviscerado, área de enfriado y
empaque, área de producto trozado, cámaras frigoríficas, área de lavado y desinfección de
transporte de especies faenadas y área de despacho.
Artículo 80.- Los mataderos, a que se refiere el artículo 76 cuando corresponda,
deberán disponer de secciones para el procesamiento de subproductos, aisladas de la
línea de faena.
Además deberán disponer de un área para el sistema de tratamiento o destrucción
de decomisos la que deberá estar separada del área de faenamiento.
Artículo 81.- Se prohibe el sacrificio y el faenamiento de animales destinados a la
alimentación humana en locales o recintos no autorizados por la autoridad sanitaria. (1)
No se permitirá la presencia dentro de la sala de faenamiento de personas ajenas
a las tareas propias del matadero, la mantención de otros animales que no estén
destinados al sacrificio, ni la salida o retiro de animales vivos del recinto.
Párrafo X
De los requisitos de la inspección de los animales y sus carnes
Artículo 82.- La encierra de las reses deberá efectuarse con un mínimo de 6 horas
de antelación al sacrificio, con el fin de permitir el reposo y el examen ante-mortem. Los
animales no podrán permanecer en el recinto del matadero sin ser faenados por más de
48 horas.
(1) Inciso sustituido, como aparece en el texto, por Dto. N° 475, de 1999, del Ministerio de Salud, publicado en el Diario Oficial de

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En casos justificados, se podrá modificar el tiempo de reposo, previa autorización
del médico veterinario del Servicio de Salud.
Artículo 83.- Todas las especies de reses, aves y otras especies animales
destinadas al sacrificio serán sometidas a inspección médico-veterinaria por la autoridad
de salud o por terceros en quienes ésta delegue sus funciones.
La inspección médico-veterinaria comprenderá, la inspección de las especies vivas
(examen ante-mortem), la inspección de la canal, cabeza y vísceras (inspección post-
mortem) y la supervisión de la disposición final de los animales o partes declarados no
aptos para el consumo humano.
La supervisión de la higiene de la carne, con inclusión de la inspección de la
carne, estará bajo la responsabilidad de un médico veterinario inspector oficial.
Las técnicas de inspección y el dictamen final respecto de la aptitud para el
consumo de las carnes y subproductos, se efectuarán de acuerdo a las normas que para
tales efectos dicte el Ministerio de Salud.
Los mataderos deberán contar además, con los instrumentos necesarios para la
detección de triquina y otros parásitos.
Artículo 84.- La sangría, faenamiento y movilización interna de aves y de otras
especies distintas de ganado, se hará en suspensión y los ganchos que soportan
directamente la canal deben ser de acero inoxidable. Estas carnes en suspensión no
deberán contactar con el piso o las paredes de las dependencias.
Artículo 85.- Todos los animales enfermos que se detecten en el examen ante-
mortem, serán enviados a un corral especialmente habilitado para ello, el que se
encontrará aislado de los otros corrales. El destino final de estos animales se realizará de
acuerdo a la normativa vigente.
Artículo 86.- Los órganos, partes o especies enteras no aptas para el consumo
humano, de las especies de abasto deberán ser destruidos o sometidos a tratamientos
aprobados por la autoridad sanitaria, con el fin exclusivo de destinarlos al uso industrial no
alimentario humano. Estas operaciones deberán realizarse en el recinto especialmente
habilitado para ello, bajo la vigilancia y responsabilidad directa del médico veterinario,
inspector de carnes. (1)
13 de enero de 2000
(1) Artículos sustituidos, como aparece en el texto, por Dto. N° 475, de 1999, del Ministerio de Salud, publicado en el Diario Oficial

19
Artículo 87.- Los establecimientos señalados en el artículo 76 y los mataderos de
reses deberán mantener un registro diario de la procedencia de los animales y de las
canales, partes y órganos declarados no aptos para el consumo humano, indicando las
causas de inaptitud. (1)
Párrafo XI
De los requisitos de higiene de las salas de desosado
de aves y otras especies distintas del ganado
Artículo 88.- Establecimiento o sala de desosado es aquel recinto donde se
desosan y/o trozan aves y otras especies distintas del ganado, destinadas a la
alimentación humana.
Deberán contar con una sala para realizar el desosado, la preparación de cortes y
preempaque y una sala para operaciones de empaque.
Artículo 89.- Las salas destinadas a las labores de desosado, trozado, empaque y
pesaje deberán disponer de un dispositivo de enfriamiento que permita mantener una
temperatura no superior a 8ºC y un sistema de registro permanente de temperatura.
Artículo 90.- El traslado del producto obtenido en las salas de desosado debe
realizarse exclusivamente en cajas o contenedores que garanticen la calidad higiénica del
producto y que impidan su contaminación por agentes externos o del propio envase.
Artículo 91.- Empacadora de carne de ave u otras especies distintas del ganado
es el establecimiento destinado al envasado de carnes. Incluirá recepción, cámara
frigorífica, cámara de trozado, sección de almacenamiento de cajas y sección para
despuntes y huesos.
A toda ave faenada, en el momento de empaque, deberá ponérsele una
identificación, marca o etiqueta, que indique:
a) individualización del matadero y autorización sanitaria; y
(1) Artículos sustituidos, como aparece en el texto, por Dto. N° 475, de 1999, del Ministerio de Salud, publicado en el Diario Oficial

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b) fecha de faenamiento.
Párrafo XII
De los requisitos de higiene del transporte y expendio de leche cruda
Artículo 92.- El transporte de leche cruda deberá realizarse en envases
destinados exclusivamente a este fin. Deberán ser de material inerte que permita su fácil
lavado y desinfección antes y después de su uso. Sus tapas estarán ajustadas, sin
accesorios destinados a corregir deficiencias del ajuste.
Artículo 93.- Se prohibe el transporte de leche o sus envases vacíos junto a
animales, detergentes, desinfectantes, pesticidas, combustibles u otras sustancias
químicas que signifiquen riesgo sanitario.
Artículo 94.- En aquellas localidades donde no rijan las disposiciones de la Ley Nº
4869 sobre pasteurización, los productores que expendan directamente al público, deben
cumplir con los siguientes requisitos:
a) contar con un local de ventas autorizado;
b) mantener la leche enfriada a temperaturas inferiores a 4°C;
c) expender la leche dentro de las ocho horas siguientes a la ordeña.

21
TITULO II
DE LOS ALIMENTOS
Párrafo I
Disposiciones generales
Artículo 95.- Para los efectos de la aplicación del presente reglamento, la
responsabilidad derivada de las actividades de producción, importación, envase y
comercialización de alimentos corresponderá individual o conjuntamente, según determine
el Servicio de Salud competente, al productor, importador, envasador, distribuidor,
vendedor o tenedor del producto.
Artículo 96.- Se prohibe la fabricación, tenencia, distribución, comercialización o
transferencia de alimentos elaborados o envasados en el país que, aún siendo destinados
a la exportación, provengan de establecimientos que no hayan sido autorizados por la
autoridad de salud competente.
Artículo 97.- Los alimentos de exportación que no cumplan con las normas
establecidas en el presente reglamento deberán llevar impreso en su envase y en forma
destacada e indeleble, la clave "Z". Estos alimentos no podrán ser comercializados en el
país.
Artículo 98.- Alimento alterado es aquel que por causas naturales de índole física,
química o biológica, o por causas derivadas de tratamientos tecnológicos, aisladas o
combinadas, ha sufrido modificación o deterioro en sus características organolépticas, en
composición y/o su valor nutritivo.
Artículo 99.- Alimento adulterado es aquel que ha experimentado por intervención
del hombre, cambios que le modifican sus características o cualidades propias sin que se
declaren expresamente en el rótulo, tales como: (1)
a) la extracción parcial o total de cualquiera de los componentes del producto
original;
(1) Inciso modificado, como aparece en el texto, por Dto. N° 475, de 1999, del Ministerio de Salud, publicado en el Diario Oficial de
13 de enero de 2000

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b) la sustitución parcial o total de cualquiera de los componentes del producto
original por otros inertes o extraños, incluida la adición de agua u otro material
de relleno;
c) la mezcla, coloración, pulverización o encubrimiento, en tal forma que se oculte
su inferioridad o disminuya su pureza.
Artículo 100.- Alimento falsificado es aquel que:
a) se designe, rotule o expenda con nombre o calificativo que no corresponda a su
origen, identidad, valor nutritivo o estimulante; y
b) cuyo envase, rótulo o anuncio, contenga cualquier diseño o declaración
ambigua, falsa o que pueda inducir a error, respecto a los ingredientes que
componen el alimento.
Artículo 101.- Alimento contaminado es aquel que contenga:
a) microorganismos, virus y/o parásitos, sustancias extrañas o deletéreas de
origen mineral, orgánico o biológico, sustancias radioactivas y/o sustancias
tóxicas en cantidades superiores a las permitidas por las normas vigentes, o
que se presuman nocivas para la salud;
b) cualquier tipo de suciedad, restos, excrementos;
c) aditivos no autorizados por las normas vigentes o en cantidades superiores a
las permitidas.
Artículo 102.- Se prohibe la fabricación, importación, tenencia, distribución,
comercialización o transferencia a cualquier título, de alimentos alterados, contaminados,
adulterados o falsificados. (1)
Artículo 103.- No podrá llevarse a efecto enajenación alguna de alimentos,
materias primas procedentes de rezagos de aduanas, de empresas de transporte o de
salvataje de incendios, catástrofes, y desastres sin la aprobación de la autoridad sanitaria.

23
Artículo 104.- El interesado o el martillero encargado de la subasta en su caso,
deberá solicitar con a lo menos veinte días de anticipación a la enajenación, una visita de
inspección para comprobar el estado sanitario de los productos, acompañando para el
efecto el inventario de los mismos.
Artículo 105.- La autoridad sanitaria deberá decomisar y destruir las partidas de
productos alimenticios que signifiquen un riesgo para la salud. Aquellos productos no
aptos para el consumo humano serán desnaturalizados, salvo que a juicio de la autoridad
sanitaria no puedan destinarse a otros usos. Los gastos que demanden la
desnaturalización y la destrucción serán de cargo del interesado o propietario en su caso.
(1)
Párrafo II
De la rotulación y publicidad
Artículo 106.- Para los efectos de este reglamento se entiende por:
a) alimento sucedáneo: aquel alimento destinado a parecerse a un alimento usual,
por su textura, aroma, sabor u olor, y que se utiliza como un sustituto completo
o parcial del alimento al que se parece;
a) Bis: alimentos desecados: corresponden a frutas, verduras, hortalizas o
leguminosas deshidratadas, aún cuando adopten presentaciones
farmacéuticas para vía oral;(2)
b) complementación: la adición de nutrientes a un alimento que carece de ellos o
que los contiene sólo en cantidades mínimas con el propósito de producir un
efecto nutricional. (3)
c)declaración de nutrientes: una relación o enumeración normalizada del
contenido de nutrientes de un alimento;
d) declaración de propiedades nutricionales: cualquier representación que afirme,
sugiera o implique que un producto alimenticio posee propiedades nutricionales
particulares, especialmente, pero no sólo en relación con su valor energético y
(1) Artículo sustituido, como aparece en el texto, por Dto. N° 475, de 1999, del Ministerio de Salud, publicado en el Diario Oficial de 13
de enero de 2000
(2) Letra agregada, como se indica en el texto, por Dto. N° 855/98, del Ministerio de Salud, publicado en el Diario Oficial de 31.07.99
(3) Letra sustituida, como aparece en el texto, por Dto. N° 475, de 1999, del Ministerio de Salud, publicado en el Diario Oficial de
13 de enero de 2000

24
contenido de proteínas, grasas, carbohidratos, sino también por su contenido
de vitaminas, minerales, colesterol y fibra dietética; (1)
e) declaración de propiedades saludables: cualquier representación que afirme,
sugiera o implique que existe una relación entre un alimento, un nutriente u otra
sustancia contenida en un alimento y una condición relacionada con la salud;
f) descriptor: el término o palabra con que se define o describe determinada
característica que se le atribuye a un alimento;
g) enriquecimiento o fortificación: la adición de uno o más nutrientes o fibra
dietética a un alimento, en una concentración de un 10% o más de la Dosis
Diaria de Referencia (DDR), por porción de consumo habitual para un nutriente
en particular; (1)
h) envase: a cualquier recipiente que contenga alimentos como producto único,
que los cubre total o parcialmente y que incluye embalajes y envolturas. Un
envase puede contener varias unidades o tipos de alimentos envasados;
i) fecha o plazo de duración mínima: aquella fecha o aquel plazo en que expira el
período en que el fabricante garantiza que el producto, conservado bajo
determinadas condiciones de almacenamiento, si las hubiera, mantiene todas
las cualidades significativas que se le atribuyen, tácita o explícitamente; sin que
esto signifique que el producto no pueda ser comercializado más allá de esta
fecha o plazo. El uso de fecha o plazo de duración mínima es optativo. (1)
Esta fecha o plazo podrá indicarse en forma de recomendación pudiendo
utilizarse la expresión “consumir preferentemente antes de” u otras
equivalentes;
j) fecha de elaboración: aquella en la que el alimento se convierte en el producto
descrito en el envase;
k) fecha de envasado: aquella en que el alimento se coloca en el envase en que
se venderá finalmente;
l) fecha de vencimiento o plazo de duración: aquella fecha o aquel plazo en que
el fabricante establece que, bajo determinadas condiciones de almacenamiento
termina el período durante el cual el producto conserva los atributos de calidad
esperados. Después de esta fecha o cumplido este plazo el producto no puede
ser comercializado.
(1) Letra sustituida, como aparece en el texto, por Dto. N° 475, de 1999, del Ministerio de Salud, publicado en el Diario Oficial de
13 de enero de 2000

25
Para los efectos de utilizar el plazo de duración, se entenderá que éste
empieza a regir a partir de la fecha de elaboración.
La fecha de vencimiento o el plazo de duración deberán ser claramente
definidos, no aceptándose en estos casos expresiones del tipo “consumir
preferentemente antes de”, u otras equivalentes, que resten precisión o
relativicen la fecha de vencimiento o plazo de duración; (1)
m) ingrediente: cualquier sustancia, incluidos los aditivos, que se emplee en la
fabricación o preparación de un alimento y esté presente en el producto final,
aunque sea en forma modificada;
n) ingrediente caracterizante: aquel ingrediente que le da al alimento atributos
peculiares de modo de distinguirlo claramente de los demás alimentos de su
mismo tipo;
ñ) lote: cantidad determinada de un alimento producido en condiciones
esencialmente iguales;
o) normalización: la adición de nutrientes a un alimento con el fin de compensar
las variaciones naturales en el contenido de nutrientes;
p) nutriente: cualquier sustancia normalmente consumida como un constituyente
de un alimento, y que es necesaria para el crecimiento, desarrollo y
mantenimiento normal del organismo o cuya deficiencia hace que se produzcan
cambios bioquímicos o fisiológicos característicos;
q) nutriente esencial: toda sustancia consumida como constituyente de un
alimento necesario para el crecimiento, desarrollo y mantenimiento de las
funciones vitales y que no puede ser sintetizado en cantidades suficientes por
el organismo humano;
r) restitución: la adición a un alimento, de uno o más nutrientes, que se han
perdido en el curso del proceso de fabricación, de almacenamiento y
manipulación, en cantidades tales que dan lugar a la recuperación de tales
pérdidas;
s) rotulación: conjunto de inscripciones, leyendas o ilustraciones contenidas en el
rótulo que informan acerca de las características de un producto alimenticio;
(1) Letra sustituida, como se indica en el texto, por Dto. N° 475, de 1999, del Ministerio de Salud, publicado en el Diario Oficial de
13 de enero de 2000

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t) rotulación o etiquetado nutricional: toda descripción destinada a informar al
consumidor sobre las propiedades nutricionales de un producto alimenticio.
Comprende la declaración de nutrientes y la información nutricional
complementaría;
u) rótulo: marbete, etiqueta, marca, imagen u otra materia descriptiva o gráfica,
que se haya escrito, impreso, estarcido, marcado en relieve o hueco grabado o
adherido al envase de un alimento;
Artículo 107.- Todos los productos alimenticios que se almacenen, transporten o
expendan envasados deberán llevar un rótulo o etiqueta que contenga la información
siguiente:
a) nombre del alimento. El nombre deberá indicar la verdadera naturaleza del
alimento en forma específica. A este respecto, en él no podrán utilizarse
términos tales como "natural" o "fresco" cuando esta condición es inherente a la
naturaleza del producto mismo. Sin perjuicio del nombre podrá indicarse su
marca comercial. En los productos sucedáneos deberá indicarse claramente
esta condición.
Junto al nombre o muy cerca del mismo, deberán aparecer las palabras o
frases adicionales necesarias para evitar que se induzca a error o engaño
respecto a la naturaleza y condición física auténtica del alimento, que incluyen
pero que no se limitan al tipo o medio de cobertura, a la forma de presentación
o al tipo de tratamiento al que haya sido sometido.
No se permite el uso de términos que destaquen la ausencia de un componente
no deseado tales como "no contiene...", "ausencia de ...", cuando el producto
normalmente no lo contiene;
b) contenido neto expresado en unidades del sistema métrico decimal o del
sistema internacional, mediante el símbolo de la unidad o con palabra
completa. No deberá acompañar a los valores del contenido neto ningún
término de significado ambiguo.
Además de la declaración del contenido neto, en los alimentos envasados en
un medio líquido deberá indicarse en unidades del sistema métrico decimal o
del sistema internacional, el peso drenado del alimento;
c) nombre o razón social y domicilio del fabricante, envasador, distribuidor o
importador del alimento, según sea el caso;

27
d) país de origen, debe indicarse en forma clara, tanto en los productos
nacionales como en los importados. Un alimento importado que haya sido
sometido en Chile a elaboración que cambie sus propiedades físicas,
químicas, biológicas u organolépticas, se le deberá considerar como de
origen nacional para los fines de la rotulación. Si sólo es envasado en
Chile deberá indicarse expresamente esta condición y el país de origen;
e) número y fecha de la resolución y el nombre del Servicio de Salud que autoriza
el establecimiento que elabora o envasa el producto o que autoriza su
internación;
f) fecha de elaboración o fecha de envasado del producto. Esta deberá ser
legible, se ubicará en un lugar del envase de fácil localización y se indicará en
la forma y orden siguiente: (1)
- el día, mediante dos dígitos
- el mes, mediante dos dígitos o las tres primeras letras del mes, y
- el año, mediante los dos últimos dígitos.
En aquellos productos cuya duración mínima sea menor o igual a 90 días,
podrá omitirse el año. En aquellos productos cuya duración mínima sea igual o
mayor a tres meses, podrá omitirse el día.
La industria podrá identificar la fecha de elaboración con la clave
correspondiente al lote de producción. En este caso los registros de esta última
deberán estar disponibles en todo momento a la autoridad sanitaria; (2)
g) fecha de vencimiento o plazo de duración del producto. Esta información se
ubicará en el envase en un lugar fácil de localizar y con una leyenda
destacada. La fecha de vencimiento se indicará en la forma y orden establecido
para la fecha de elaboración. El plazo de duración se indicará en términos de
días o de meses o de años, según corresponda, utilizando siempre unidades
enteras, a menos que se trate de “duración indefinida”, caso en el cual deberá
consignarse dicha expresión.
Los productos que identifiquen la fecha de elaboración con la clave del lote de
producción, deberán rotular la duración en términos de fecha de vencimiento,
mientras que los que indiquen expresamente la fecha de elaboración podrán
(2) Letra modificada, como se indica en el texto, por Dto. N° 475, de 1999, del Ministerio de Salud, publicado en el Diario Oficial de
13 de enero de 2000

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utilizar la fecha de vencimiento o plazo de duración.
Los productos que rotulen “duración indefinida” deberán necesariamente
indicar la fecha de elaboración; (1)
h) ingredientes, en el rótulo deberá figurar la lista de todos los ingredientes y
aditivos que componen el producto, con sus nombres específicos, en orden
decreciente de proporciones; (2)
i) aditivos, se debe indicar en el rótulo la incorporación de aditivos, en orden
decreciente de concentraciones, con sus nombres específicos, con las
excepciones indicadas en el título correspondiente;
j) se debe incluir en la lista de ingredientes todo aditivo alimentario que haya sido
empleado en las materias primas y otros ingredientes de un alimento, y que se
transfiera a éste en cantidad suficiente para desempeñar en él una función
tecnológica;
k) instrucciones para el almacenamiento, además de la fecha de duración mínima
se debe indicar en la etiqueta las condiciones especiales que se requieran para
la conservación del alimento, si de su cumplimiento depende la validez de la
fecha de duración mínima. En caso de que, una vez abierto el envase, el
producto necesite de refrigeración u otro ambiente especial, deberá también
señalarse en la rotulación;
l) instrucciones para su uso, el rótulo debe contener las instrucciones que sean
necesarias sobre el modo de empleo, incluida la reconstitución, si es el caso,
para asegurar la correcta utilización del alimento;
m) en el caso de los productos importados, el número y fecha de la resolución del
Servicio de Salud que autoriza la internación del producto.
Sin perjuicio de lo anterior, tratándose de productos alimenticios de importación
habitual, y cuya autorización de importación y consumo sea otorgada por el
mismo Servicio de Salud, éste podrá autorizar su rotulación en el país de
origen.
Para estos efectos, a solicitud del importador o su representante, el Servicio de
(1) Letra sustituida, como se indica en el texto, por Dto. N° 475, de 1999, del Ministerio de Salud, publicado en el Diario Oficial de
13 de enero de 2000. Artículo transitorio del Dto. 475/99, fija plazos.
(2) Letra reemplazada, como se indica en el texto por Dto. 807, de 1997 del Ministerio de Salud, publicado en el Diario Oficial de
03de febrero de 1998

29
Salud emitirá una resolución en la cual autorizará que en las importaciones
posteriores a una anterior que se adopte como referencia, el producto
alimenticio venga, desde el país de origen, rotulado con el número y fecha de la
resolución de autorización de internación y consumo, adoptada como
referencia, debiendo figurar, además, el nombre del Servicio de Salud que dictó
dicha resolución.
Los productos alimenticios que se importen bajo esta modalidad en materia de
rotulación de los envases, deberán traer desde el país de origen una clave
indeleble, estampada en el envase, que distinga inequívocamente los distintos
lotes o partidas de producción, debiendo cumplir, además, con todas las demás
normas de etiquetado vigentes. Su autorización de internación y consumo se
efectuará partida por partida, quedando por lo tanto sujetos a todos los
controles que la autoridad sanitaria debe realizar conforme a lo dispuesto en el
presente reglamento.(1)
Artículo 108.- Además los productos importados deberán cumplir con todas las
disposiciones de rotulación estipuladas en el presente reglamento. Cualquier información
especificada en este reglamento y que no haya sido considerada en la rotulación original,
que no esté en castellano o no esté indicada de acuerdo a lo establecido en este
reglamento, se deberá colocar en una etiqueta adherida permanentemente al envase, de
un tamaño y ubicación adecuados y que comprenda, al menos, la información de la
etiqueta original.
Artículo 109.- La información en el rótulo deberá estar en idioma castellano,
pudiendo repetirse eventualmente en otro idioma. Los datos deberán señalarse con
caracteres visibles, indelebles y fáciles de leer en circunstancias normales de compra y
uso. No se permitirá sobreimpresión o cualquiera modificación de la información contenida
en el rótulo original, salvo autorización por escrito de la autoridad sanitaria, con excepción
de los productos importados cuya rotulación esté en otro idioma o no cumpla con las
exigencias del presente reglamento en lo que a rotulación se refiere. (2)
Artículo 110.- La rotulación y publicidad de cualquier tipo no deberá contener
palabras, ilustraciones y otras representaciones gráficas que puedan inducir a equívocos,
engaños o falsedades, o que de alguna forma sean susceptibles de crear una impresión
errónea respecto a la naturaleza, composición o calidad del producto. Asimismo, no
deberán sugerirse ni indicarse efectos terapéuticos, curativos ni posologías.
(1) Letra m) reemplazada, como aparece en el texto por Dto. 807/97 del Ministerio de Salud, publicada en el Diario Oficial de
03.02.98

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Artículo 111.- La información debe colocarse en el envase de manera que no se
separe del mismo. Cuando el envase esté cubierto por una envoltura no transparente, en
ésta deberá figurar toda la información necesaria.
Artículo 112.- Cuando en el etiquetado de un alimento se destaque la presencia o
el contenido de uno o más ingredientes caracterizantes, o cuando en la descripción del
alimento produzca el mismo efecto, deberá declararse el porcentaje de él o los
ingredientes masa/masa, en el producto final.
Artículo 113.- Todos los alimentos que en su rotulación o publicidad declaren
propiedades nutricionales o, cuando su descripción produzca el mismo efecto o, para
aquellos que establezca el presente reglamento, quedarán afectos a la declaración de
nutrientes tal como lo establece el presente reglamento. Facultativamente podrán
incorporar información nutricional complementaria.
Artículo 114.- Todos los alimentos que en su rotulación o publicidad declaren
propiedades saludables o, cuando su descripción produzca el mismo efecto, quedarán
afectos a la declaración de nutrientes tal como lo establece el presente reglamento. Las
declaraciones de propiedades saludables deberán ser científicamente reconocidas o
consensuadas internacionalmente y deberán estar enmarcadas dentro de las normas
técnicas sobre directrices nutricionales aprobadas por resolución del Ministerio de Salud,
la que se publicará en el Diario Oficial.
Tanto la declaración de propiedades saludables como la declaración de
propiedades nutricionales no podrán hacer asociaciones falsas, inducir el consumo
innecesario de un alimento ni otorgar sensación de protección respecto de una
enfermedad o condición de deterioro de la salud.
Facultativamente, se podrá hacer la declaración de nutrientes en la etiqueta de los
alimentos que no declaren propiedades nutricionales ni saludables, la que deberá estar de
acuerdo con lo establecido en el presente reglamento.
Será responsabilidad del fabricante o importador que se incorpore estas
informaciones en el rótulo, acreditar que no sea falsa. Esta condición se hará efectiva a
petición de la autoridad sanitaria, mediante mecanismos de control preventivo o selectivos;
o bien denuncia de particulares o por hechos notorios que interesen a la opinión
pública.(1)-(2)-(3)
(1) Resol. Exenta N° 1212, de 1998, del Ministerio de Salud, publicado en el Diario Oficial de 24 de junio de 1998, aprueba nNormas Técnicas sobre
Directrices Nutricionales que indica, para la declaración de propiredades saludables de los alimentos.
(2) Resol. Exenta N° 1844, de 1998, del Ministerio de Salud, publicado en el Diario Oficial de 20 de noviembre de 1998, fija Directrices Nutricionales
sobre uso de vitaminas y minerales en alimentos.
(3) Artículo sustituido, como se indica en el texto, por Dto. N° 475, de 1999, del Ministerio de Salud, publicado en el Diario Oficial de 13 de enero
de 2000

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Artículo 115.- Cuando se aplique la declaración de nutrientes se deberá
incorporar al rótulo la información siguiente:
a) valor energético en kcal;
b) las cantidades de proteínas, carbohidratos disponibles y grasas, en gramos,
(entendiéndose por carbohidratos disponibles el total de carbohidratos con
exclusión de la fibra dietética);
c) la cantidad de cualquier otro nutriente, fibra dietética y colesterol, acerca del
que se haga una declaración de propiedades. El contenido de colesterol deberá
incluirse en todos los alimentos que declaren propiedades nutricionales o
saludables con relación a grasa o colesterol.
Estos valores se expresan por 100 g ó 100 ml y por porción de consumo
habitual. Deberá señalarse el número de porciones que contiene el envase, el tamaño de
la porción en medidas caseras y en g o ml.
Los valores que figuren en la declaración de nutrientes deberán ser valores
medios ponderados derivados de los datos específicamente obtenidos de análisis de
productos que son representativos del producto sujeto a la declaración.(1)
Artículo 116.- Cuando se haga una declaración de propiedades nutricionales con
respecto a la cantidad o el tipo de carbohidratos deberá incluirse, además de lo prescrito
en el artículo 115, la cantidad total de azúcares. Podrán indicarse también las cantidades
de almidón y otros constituyentes de carbohidratos. Toda esta información deberá seguir
inmediatamente a la declaración del contenido total de carbohidratos.
Si se hace una declaración de propiedades nutricionales respecto a la fibra
dietética además de lo establecido en el artículo 115, deberá indicarse su cantidad y el
porcentaje que corresponde a fibra soluble y a fibra insoluble. (2)
Asimismo, cuando se declaren específicamente propiedades nutricionales
respecto a la cantidad o tipo de ácidos grasos, además de lo establecido en el artículo
115, deberá indicarse inmediatamente a continuación de la declaración del contenido total
de grasas, las cantidades de ácidos grasos saturados, monoinsaturados, poliinsaturados y
colesterol.(3)
(2) Artículo modificado, como se indica en el texto, por Dto. N° 475, de 1999, del Ministerio de Salud, publicado en el Diario Oficial de
13 de enero de 2000
(3) Artículo modificado, como se indica en el texto, por Dto. 238/00, del Ministerio de Salud, publicado en el Diario Oficial de 26 de
mayo de 2000

32
Artículo 117.- La declaración de propiedades nutricionales, la declaración de
propiedades saludables, la declaración de nutrientes y la información nutricional
complementaria, deberán ceñirse a las normas técnicas que imparta al respecto el
Ministerio de Salud por resolución que se publicará en el Diario Oficial.(1)
Artículo 118.- Cuando se haga declaración de nutrientes podrán enumerarse
además, las vitaminas y minerales que se hallen presentes en cantidades significativas,
5% o más de la ingesta recomendada para la población pertinente. Para población mayor
de cuatro años se usará la Dosis Diaria de Referencia (DDR), en energía, proteínas,
vitaminas y minerales propuesta por el Codex Alimentarius, en el caso de la vitamina E,
biotina, ácido pantoténico, cobre y selenio que no están especificadas en el Codex
Alimentarius, se utilizarán los valores propuestos por la Food and Drug Administration
(FDA), References Daily Intakes (RDI).
Para lactantes y niños menores de cuatro años, embarazadas y nodrizas se
utilizarán como Dosis Diaria de Referencia las respectivas RDI. En el caso del hierro y
vitamina A se aceptará, como Dosis Diaria de Referencia durante el embarazo el valor de
30 mg/día para hierro y 800 mcg/día para vitamina A, establecidas en las Directrices
Nutricionales del Ministerio de Salud.
La información numérica sobre vitaminas y minerales se expresará en unidades
métricas, sistema internacional para 100 g o 100 ml y para una porción de consumo
habitual expresada como porcentaje de la Dosis Diaria Recomendada de referencia y por
envase si éste contiene sólo una porción. Además esta información deberá especificarse
por porción de consumo habitual en la etiqueta si se indica el número de porciones que
contiene el envase. (2)
Artículo 119.- La información nutricional complementaria, que facultativamente se
podrá añadir a la declaración de nutrientes, tendrá por objeto facilitar la comprensión del
consumidor del valor nutritivo del alimento y ayudarle a interpretar la declaración sobre él
o los nutrientes.
La información nutricional complementaria deberá ceñirse a las normas técnicas
que imparta al repsecto el Ministerio de Salud, por resolución que se publicará en el Diario
Oficial. (3)
(1) Artículo modificadoo, como se indica en el texto, por Dto. N° 238, de 2000, del Ministerio de Salud, publicado en el Diario
Oficial de 26 de mayo de 2000
(3) Inciso derogado, como aparece en el texto, por Dto. N° 238, de 2000, del Ministerio de Salud, publicado en el Diario Oficial de
26 de mayo de 2000

33
Artículo 120.- Para destacar las cualidades de un alimento o producto en cuanto a
determinados nutrientes, sólo se permitirá el uso de los descriptores que a continuación se
indican:
a) libre: una porción de consumo habitual que contiene menos de 5 kcal;
menos de 0.5 g de grasa total; menos de 0.5 g de grasa saturada; menos de 0.5
g de ácidos grasos trans; menos de 2 mg de colesterol; menos de 0.5 g de
azúcar; menos de 5 mg de sodio;
b) bajo aporte: una porción de consumo habitual que contiene un máximo de: 40
kcal; 3 g de grasa total; 1 g de grasa saturada, el cual no deberá representar un
porcentaje superior al 15 % de las kcal en la porción; 20 mg de colesterol; 140
mg de sodio. Si la porción es menor o igual a 30 g, por cada 50 g de alimento,
deberá contener como máximo las cantidades antes señaladas.
Para productos que se consumen habitualmente rehidratados cuya porción es
menor o igual a 30 gramos se considerará "bajo aporte" cuando cumpla estos
requisitos por cada 50 ml del alimento reconstituido;
c) buena fuente: una porción de consumo habitual que contiene entre el 10% y 19
% de la recomendación diaria para un determinado nutriente;
d) alto: una porción de consumo habitual que contiene 20 % o más de la
recomendación diaria para un nutriente particular;
e) reducido: el producto modificado nutricionalmente que contiene 25 % menos de
un nutriente particular o 25 % menos de las kcal del alimento normal de
referencia. Este descriptor también se aplica para el colesterol.
Este descriptor no puede usarse si el alimento cumple los requisitos para ser
descrito como nutricionalmente de "bajo aporte";
f) liviano: el producto modificado que contiene un tercio menos de las calorías o
50 % menos de las grasas que el alimento de referencia; si en el alimento
normal de referencia, el 50 % o más de las kcal provienen de la grasa, este
decriptor sólo se aplica cuando ésta se reduce en un 50 %; también se aplica
este descriptor cuando el contenido de grasa saturada, colesterol, sodio o
azúcar se ha reducido a menos de un 50 % del que el alimento normalmente
contiene; (1)

34
g) fortificado, enriquecido: el alimento se ha modificado para aportar
adicionalmente por porción un 10 % o más de la Dosis Diaria de Referencia
para un nutriente particular o fibra dietética. La fortificación o enriquecimiento
deberá contar con autorización del Ministerio de Salud.
h) extra magro: una porción de consumo habitual que por cada 100 g contenga
como máximo 5 g de grasa total, 2 g de grasa saturada y 95 mg de colesterol;
i) muy bajo en sodio: una porción de consumo habitual del alimento que contenga
un máximo de 35 mg de sodio. Si la porción es menor o igual a 30 g por cada
50 g del alimento deberá contener un máximo de 35 mg de sodio.
Los descriptores: libre, bajo aporte, reducido y liviano en colesterol no podrán
aplicarse a alimentos que contengan por porción de consumo habitual más de 2 g de
grasa saturada o más de 4% de ácidos grasos trans.
Los alimentos que usen los descriptores especificados en este artículo deberán
ceñirse a los establecido en el artículo 113 de este reglamento.
En la declaración de propiedades nutricionales de los alimentos no se podrá usar
dos descriptores simultáneamente para describir una misma propiedad. (1)
Artículo 121.- En envases cuya superficie mayor sea inferior a 10 cm
2
, podrá
omitirse el número de lote, lista de ingredientes, la declaración de nutrientes e
instrucciones para el uso, datos que deberán colocarse en el envase mayor que los
contenga.
Párrafo III
De los envases y utensilios
Artículo 122.- Para los efectos de este reglamento se entiende por:
a) aparatos: los elementos mecánicos o equipos utilizables en la elaboración,
envasado, conservación y distribución de los alimentos;
b) embalajes: los materiales y estructuras que protegen a los alimentos,
(1) Artículo modificado, como aparece en el texto, por Dto. 475, de 1999, del Ministerio de Salud, publicado en el Diario Oficial de
13 de enero de 2000

35
envasados o no, contra golpes o cualquier otro daño físico durante su
almacenamiento y transporte;
c) envase: a cualquier recipiente que contenga alimentos como producto único,
que los cubre total o parcialmente y que incluye embalajes y envolturas. Un
envase puede contener varias unidades o tipos de alimentos envasados;
d) envolturas: los materiales que protegen a los alimentos en su empaquetado
permanente o en el momento de venta al público;
e) equipo: al conjunto de maquinarias e instalaciones que se precisen en la
producción, elaboración, fraccionamiento, envasado y expendio de alimentos;
f) recipientes: a los receptáculos destinados a contener por lapsos variables,
materias primas, productos intermedios o alimentos en la industria y
establecimientos de alimentos;
g) revestimiento: las cubiertas que íntimamente unidas a los utensilios,
recipientes, envases, embalajes, envolturas y aparatos referidos en este
artículo, los protegen y conservan durante su vida útil.
h) utensilios: a los elementos de uso manual y corriente en la industria alimentaria
y establecimientos de alimentos así como los enseres de cocina y la vajilla,
cubiertos y cristalería de uso doméstico;
Artículo 123.- Los utensilios, recipientes, envases, embalajes, envoltorios y
aparatos destinados a la elaboración, conservación, fraccionamiento y distribución de los
alimentos, deberán estar construidos o revestidos con materiales resistentes al producto y
no cederán sustancias tóxicas, contaminantes o modificadoras de los caracteres
organolépticos o nutricionales de dichos productos.
Artículo 124.- El equipo y los utensilios empleados para materias no comestibles o
desechos deberán identificarse, respecto a su utilización y no deberán emplearse para
productos comestibles.
Artículo 125.- Los metales en contacto con los alimentos y sus materias primas no
deberán contener más de uno por ciento de impurezas constituidas por plomo, antimonio,
zinc, cobre, cromo, hierro, estaño considerados en conjunto, ni más de 0,01 por ciento de
arsénico, ni otros contaminantes constituidos por metales o metaloides que puedan
considerarse nocivos. Asimismo, los utensilios, recipientes, envases y aparatos fabricados

36
con metales, no deberán ceder las sustancias antes señaladas en cantidades superiores a
las indicadas.
Artículo 126.- Todos los utensilios, recipientes, envases, embalajes, envolturas,
laminados, películas, barnices, partes de aparatos, cañerías y accesorios de material
plástico que se hallen en contacto con alimentos y sus materias primas, no deben contener
como monómeros residuales más de 0,25 % de estireno, 1 ppm de cloruro de vinilo y 11
ppm de acrilonitrilo. Asimismo todos los objetos de materias plásticas no deben ceder a
los alimentos más de O,O5 ppm de cloruro de vinilo o de acrilonitrilo, y ninguna otra
sustancia utilizada en la fabricación de materias plásticas que puedan ser nocivas para la
salud.
Artículo 127.- El aire de los envases se podrá reemplazar por un gas inerte tal
como nitrógeno, bióxido de carbono u otros permitidos por la autoridad sanitaria.
Artículo 128.- Se permite el empleo de envases de retorno siempre que sea
posible efectuar una correcta higienización de los mismos antes de usarlos nuevamente.
La limpieza de dichos envases debe ser completa, debiendo éstos desecharse cuando,
debido a su uso o por cualquier otra causa, se hallen alterados.
Artículo 129.- Se prohibe utilizar para contener sustancias alimenticias y sus
correspondientes materias primas, recipientes que en su origen o en alguna oportunidad
hayan estado en contacto con productos no alimenticios o incompatibles con los mismos.
Asimismo, se prohibe envasar productos industriales en recipientes de productos alimenticios.

37
TITULO III
DE LOS ADITIVOS ALIMENTARIOS
Párrafo I
Artículo 130.- Se considera aditivo alimentario cualquier sustancia que no se
consume normalmente como alimento por si misma ni se usa como ingrediente típico del
alimento, tenga o no valor nutritivo, cuya adición intencional al alimento para un fin
tecnológico (inclusive organoléptico) en la fabricación, elaboración, tratamiento, envasado,
empaquetado, transporte o almacenamiento provoque o pueda esperarse razonablemente
que provoque (directa o indirectamente), el que ella misma o sus subproductos lleguen a
ser un complemento del alimento o afecten a sus características.(1)
Artículo 131.- Se consideran coadyuvante toda sustancia o materia, excluidos
aparatos y utensilios, que no se consume como ingrediente alimenticio por si misma y que
se emplea intencionalmente en la elaboración de materias primas, alimentos o sus
ingredientes, para lograr alguna finalidad tecnológica durante el tratamiento o la
elaboración pudiendo dar lugar a la presencia no intencionada, pero inevitable, de
residuos o derivados en el producto final. (2)
Artículo 132.- Para los efectos del presente reglamento se consideran aditivos
alimentarios permitidos, aquellos cuyo carácter inocuo ha sido evaluado
toxicológicamente, considerando especialmente los efectos carcinogénicos, mutagénicos y
teratogénicos, en diferentes especies de animales como asimismo en estudios bioquímicos
y metabólicos.
Se prohibe la adición a alimentos de sustancias con principios terapéuticamente
activos o sustancias calificadas como productos farmacéuticos.
Artículo 133.- Sólo se permite la incorporación de un aditivo a un alimento si:
a) cumple con un fin tecnológico, tanto en la producción, elaboración, preparación,
acondicionamiento, envasado, transporte o almacenamiento de un alimento;
(1)-(2) Artículos reemplazados, como aparece en el texto, por Dto. N° 475, de 1999, del Ministerio de Salud, publicado en el Diario
Oficial de 13 de enero de 2000

38
b) contribuye a mantener la calidad nutritiva del alimento, previniendo la
destrucción de componentes valiosos del mismo;
c) permite mejorar sus características organolépticas.
Artículo 134.- Se prohibe el uso de un aditivo, en caso que:
a) disminuya sensiblemente el valor nutritivo del alimento al substituir un
ingrediente importante o al posibilitar pérdidas de componentes nutritivos
valiosos, salvo cuando se trate de alimentos para regímenes especiales;
b) permita disimular una calidad defectuosa o la aplicación de técnicas de
elaboración o manipulación no permitidas;
c) induzca a engaño al consumidor sobre la cantidad o naturaleza del alimento, o
al contralor, por contribuir a falsear los resultados del análisis.
Artículo 135.- Todos los aditivos deberán cumplir las normas de identidad, de
pureza y de evaluación de su toxicidad de acuerdo a las indicaciones del Codex
Alimentarius de FAO/OMS. Debe ser factible su evaluación cualitativa y cuantitativa y su
metodología analítica debe ser suministrada por el fabricante, importador o distribuidor.
Artículo 136.- Los aditivos deberán declararse obligatoriamente en la rotulación,
con su nombre específico según el Codex Alimentarius, y en orden decreciente de
proporciones. Se exceptúa de esta obligación a los saborizantes los que pueden
declararse en forma genérica sin detallar sus componentes.
Aquellos aditivos que requieran ser puestos bajo rotulación destacada, deben
hacerlo con su nombre específico, letras en negrillas y de un tamaño mayor al resto de la
lista de ingredientes y aditivos.(1)
Artículo 137.- Los aditivos sólo pueden ser agregados dentro de los límites
establecidos en el Párrafo II de este Título, o de acuerdo a las Buenas Prácticas de
Fabricación, (B.P.F.), que en dicho párrafo se señalan. (2)
(1)-(2) Artículos modificados, como se indica en el texto, por Dto. N° 475, de 1999, del Ministerio de Salud, publicado en el Diario

39
Artículo 138.- En los casos en que se incorporen en un alimento dos o más
aditivos con una misma función, a los cuales se les haya asignado concentraciones
máximas, la suma de las concentraciones empleadas, no podrá ser superior a la
concentración máxima autorizada para aquel aditivo al cual se le ha fijado la concentración
más alta, respetando las máximas individuales de cada uno de los aditivos empleados.(1)
Artículo 139.- Si un aditivo alimentario cumple más de una función tecnológica y
aparece clasificado sólo en una de ellas, se entiende como autorizado para las otras
funciones dentro de los límites indicados en el artículo correspondiente.
Párrafo II
Del uso de los Aditivos
Artículo 140.- Se permite usar como reguladores de acidez, sólo aquellos que se
indican en este artículo, de acuerdo con las Buenas Prácticas de Fabricación: (2)
Acetato de amonio
Acidos acético, adípico, ascórbico, cítrico, clorhídrico, fosfórico, fumárico, glucónico,
láctico, málico, succínico, tartárico y sus sales de calcio, de potasio y de sodio
Bicarbonatos de amonio, de calcio, de magnesio, de potasio y de sodio
Carbonatos de amonio, de calcio, de magnesio, de potasio y de sodio
Cloruros de amonio, de calcio, de magnesio, de sodio y potasio
Gluconato ferroso
Glucono-delta-lactona
Hidróxidos de amonio, de calcio, de magnesio, de potasio y de sodio
Lactato ferroso
Oxidos de calcio y de magnesio
Pirofosfato férrico
Sesquicarbonato de sodio
Sulfato de aluminio y potasio o alumbre de potasio
Sulfato de aluminio y sodio
Sulfato de amonio, de calcio, de magnesio, de potasio y de sodio
Sulfato ferroso.

40
Artículo 141.- Se permite usar como sustancias antiaglomerantes y
antihumectantes sólo aquellas que se indican en este artículo y en concentraciones no
mayores, en producto terminado listo para el consumo, que las que se señalan en forma
específica para cada aditivo:
Límites
Carbonatos de calcio y de magnesio 15 g/kg
Dióxido de silicio amorfo 15 g/kg
Estearatos de calcio y de magnesio 15 g/kg
Fosfato tricálcico 15 g/kg
Talco (libre de asbesto) 15 g/kg
Silicato de aluminio (caolín, liviano o pesado) 15 g/kg
Silicato de aluminio y sodio 15 g/kg
Silicato de aluminio y potasio 15 g/kg
Silicato de aluminio y calcio 15 g/kg
Silicatos de calcio y de magnesio 15 g/kg
Artículo 142.- Se permite usar como sustancias antiespumantes y espumantes
sólo aquellas que se indican en este artículo y en concentraciones no mayores, en
producto terminado listo para el consumo, que las que se señalan en forma específica
para cada aditivo:
Límites
a) antiespumantes
Dimetilpolixiloxano 10 mg/kg
Dióxido de silicio amorfo 10 mg/kg
b) espumantes
Extracto de Oblón o Lúpulo B.P.F.
Glicirricina B.P.F.
Proteínas hidrolizadas B.P.F.
Regaliz u orozuz B.P.F. (1)

41
Artículo 143.- Se permite usar como sustancias antioxidantes, sólo aquellas que
se indican en este artículo y en concentraciones no mayores, a las que se señalan en
forma específica para cada aditivo, expresadas en base a materia grasa pura:
Límites
Acido L-ascórbico y su sal sódica B.P.F.
Acido iso-ascórbico (eritórbico)
y su sal sódica B.P.F.
Ter-Butilhidroquinona (T.B.H.Q.) 200 mg/kg
Butil-hidroxianisol (B.H.A.) 200 mg/kg
Butil-hidroxitolueno (B.H.T.) 100 mg/kg
L-Cisteína B.P.F.
Estearato de ascorbilo 200 mg/kg
Galatos de dodecilo, de propilo, de octilo 100 mg/kg
Palmitato de ascorbilo 500 mg/kg
Tocoferoles B.P.F.
Artículo 144.- Se permite usar como sustancias secuestrantes y sinergistas de
antioxidantes sólo aquellas que se indican en este artículo y en concentraciones no
mayores, a las que se señalan en forma especifica para cada aditivo:
Límites
Acido cítrico y sus sales de calcio
potasio y sodio B.P.F.
Acido ortofosfórico y sus sales de calcio,
potasio y sodio B.P.F.
Citrato de monoisopropilo 100 mg/kg
Cloruro estannoso 25 mg/kg
Etilendiaminotetracetato (E.D.T.A.) disódico
cálcico
- En bebidas alcohólicas y analcohólicas 25 mg/kg
- En salsas y aderezos 80 mg/kg
- En materias grasas 100 mg/kg
- En hongos comestibles y encurtidos 200 mg/kg
- En legumbres en conserva 250 mg/kg
- En crustáceos, moluscos y gastrópodos en 250 mg/kg
conserva

42
Artículo 145.- Se permite usar como sustancias colorantes sólo las que se
señalan en el presente artículo.
Para los efectos de rotulación se deberá emplear el nombre, según el Códex
Alimentarius, señalado en las siguientes listas. (1)
a) colorantes artificiales y sus lacas:
NOMBRE SINONIMO S.I.N COLOR
INDEX
Amarillo crepúsculo (bajo
rotulación destacada)
Amarillo ocaso,
amarillo naranja S
110 15958
Amarillo de quinoleina ----- 104 47005
Tartrazina (bajo rotulación
destacada)
----- 102 19140
Azul brillante ----- 133 42090
Azul patente V ----- 131 42051
Indigotina Indigo carmín 132 73015
Azorrubina Carmoisina 122 14720
Ponceau 4R Rojo de cochinilla 124 16255
Allura red AC Rojo 40 129 16035
Café HT ------ 156 20285
Negro Brillante BN ------ 151 28440
Beta Caroteno sintético ---- 160 a 40800
Verde FCF Verde sólido FCF 143
Eritrosina (1) -
(1) sólo en conservas de cerezas, macedonia de frutas y marrasquino.

43
b) colorantes naturales y derivados
NOMBRE SININIMO S.I.N. COLOR
INDEX
Annato achiote, rocú o bija (bixina
y norbixina)
160 b
Antocianos --- 163
Apocarotenal Beta-apo-8' carotenal 160 e 40820
Astaxantina 3,3'-dihidroxibeta-
caroteno-4,4'-diona
160
Betaina Rojo de betarraga 162
Cantaxantina Beta-caroteno-4,4'-diona 161 g 40850
Carmín de cochinilla Ácido carmínico 120 75470
Caramelo (1) --- 150
Carbón vegetal (2) --- 153
Carotenos alfa, beta y gama --- 160 a 75130
Clorofila --- 140 75810
Clorofila y sus sales de cobre --- 141
Cúrcuma Curcumina 100 75300
Ester etílico del ácido beta-apo-
8' carotenoico
--- 160 f 40825
Dióxido de titanio --- 171 77891
Oleo-resinas del pimentón --- 160 c
Riboflavina --- 101
Aluminio (polvo) (3) --- 173
Luteína --- 161
(1): Máximo 1.000 mg/kg de 4-metilimidazol
(2): Uso según farmacopea
(3): sólo para decoraciones

44
Artículo 146.- Sólo se permite usar los edulcorantes no nutritivos, que se indican
en el presente artículo, en los Alimentos para Regímenes de Control de Peso y en los
Alimentos con Bajos Contenidos de Grasas y Calorías. En la rotulación se deberá indicar
en forma destacada su agregado como aditivo y además se indicará la ingesta por porción
servida de 100 g ó 100 ml del producto, señalando para cada edulcorante utilizado los
valores de ingesta diaria admisible (I.D.A.) en mg/kg de peso corporal según
recomendaciones de FAO/OMS.:
IDA
mg/Kg peso corporal
Acesulfamo de potasio 0 -15
Aspartamo 0 - 40
Ciclamato de sodio y de calcio 0 - 11
Sacarina de sodio y de calcio 0 - 5
Sucralosa 0 - 15
Estos edulcorantes, cualquiera sea su forma de presentación, deberán cumplir con
las normas de rotulación, indicando la concentración por porción servida y la Ingesta
Diaria Admisible (IDA) correspondiente.
En el caso de Aspartamo se deberá indicar en la rotulación; “Fenilcetonuricos:
contiene fenilalanina”.
Artículo 147.- Se permite usar como sustancias emulsionantes sólo aquellas que
se indican en este artículo y en concentraciones no mayores, en producto terminado listo
para el consumo, que las que se señalan en forma específica para cada aditivo:
Límites
a.- Emulsionantes
Abietato de glicerilo 200 mg/kg
Dioctil-sulfosuccinato de sodio (DSS)
- en bebidas 10 mg/kg
- en otros productos 20 mg/kg
Estearoil-lactilato de sodio y de calcio 5 g/kg
Esteres de monoglicéridos de los ácidos grasos
alimenticios con ácido acético, láctico, cítrico,
tartárico monoacetiltartárico y diacetiltartárico. B.P.F.
Esteres de los ácidos ricinoleico interesterificado

45
con poliglicerol 10 g/kg
Esteres de ácidos grasos con polialcoholes
distintos del glicerol 10 g/kg
Esteres de poliglicerol con ácidos grasos
comestibles. B.P.F.
Esteres de sacarosa con ácidos grasos
comestibles o con mono y diglicéridos B.P.F.
Lecitina y sus derivados B.P.F.
Mono y diglicéridos y sus ésteres B.P.F.
Monoestearato de sorbitán 10 g/kg
Monopalmitato de sorbitán 10 g/kg
Monoestearato de polioxietilén (20) sorbitán 10 g/kg
Monolaureato de polioxietilén (20) sorbitán 10 g/kg
Monooleato de polioxietilén (20) sorbitán 10 g/kg
Monopalmitato de polioxietilén (20) sorbitán 10 g/kg
Rosin B.P.F.
Tartrato de estearoilo 3 g/kg
Triestearato de sorbitán 10 g/kg
Triestearato de polioxietilén (20) sorbitán 10 g/kg (1)
b.- Fosfatos, solos o en mezcla, expresados como P2O 5 y en concentración máxima de 5
g/kg de producto terminado listo para el consumo:
b.1.-Fosfatos de sodio (o potasio)
Nombre Sinónimos
b.1.1.- Fosfatos simples
Fosfato monosódico (MSP) Fosfato ácido de sodio
NaH2PO 4 Dihidrógeno fosfato de sodio
Fosfato de sodio monobásico
Fosfato primario de sodio
Monosódio ortofosfato
Fosfato disódico (DSP) Fosfato dibásico de sodio
Na2HPO 4 Fosfato secundario de sodio
Disodio ortofosfato
Disodio hidrógeno fosfato
Fosfato trisódico (TSP) Fosfato tribásico de sodio
Na3PO 4 Fosfato terciario de sodio
Trisodio fosfato
Trisodio ortofosfato

46
b.1.2.- Polifosfatos
Difosfato tetrasódico(TSPP) Tetrasodio difosfato
Na4 P 20 7 Tetrasodio pirofosfato
Pirofosfato de sodio
Disodio-Dihidrógeno Pirofosfato ácido de sodio
Difosfato Pirofosfato disódico (SAPP)
Na2H 2 P2 O7
Polifosfato de sodio (SHMP) Hexameta fosfato de sodio
(NaPO 3) 6 Sodio hexametafosfato
Fosfato condensados de Sal de Graham
estructura compleja lineal
Polimetafosfato de potasio Sal de Kurrol
Tripolifosfato de sodio(STP) Trifosfato pentasódico
Na 5P 3 O10
b.2.-Fosfatos de calcio
Fosfato dicálcico Fosfato secundario de calcio
CaHPO 4 Fosfato dibásico de calcio
Calcio hidrógeno fosfato
Fosfato monocálcico Bifosfato de calcio
Ca(H2PO 4 )2 Fosfato primario de calcio
Fosfato monobásico de calcio
Tetrahidrógeno fosfato de calcio
Fosfato tricálcico (TCP) Fosfato terciario de calcio
Ca3(PO 4)2 Fosfato tribásico de calcio
Tricalcio fosfato
Trifosfato de calcio Pentacalcio-hidróxido trifosfato
Ca5(PO 4)3 (OH) Hidroxilapatita

47
Los emulsionantes en base a las sales de fósforo señaladas precedentemente se
podrán rotular como fosfatos, polifosfatos o mezcla de ambos, según sea el caso.(1)
Artículo 148.- Se permite usar como aditivos enturbiantes sólo los que se indican
en este artículo, y en concentración no mayor que la señalada en forma específica:
Límites
Abietato de glicerilo 200 mg/kg
Acetato de hexabutirato de
sacarosa o sucroester (SAIB) 200 mg/kg
Artículo 149.- Se permite usar como sustancias espesantes o hidrocoloides sólo
aquellas que se indican en este artículo, de acuerdo con Buenas Prácticas de Fabricación:
(2)
Agar
Alginato de amonio, de calcio y de sodio
Alginato de propilenglicol
Almidones modificados
Almidones pregelatinizados
Carrageninas o carragenos
Carragenatos
Celulosa microcristalina
Carboximetilcelulosa
Etil-celulosa
Hidroxipropilcelulosa
Hidroxipropilmetilcelulosa
Metilcelulosa
Metiletilcelulosa
Furcelerano o agar danés
Gelatina
Goma arábiga
Goma garrofin o de semilla de algarrobo
Goma gelan
Goma guar
Goma karaya
Goma tara
Goma tragacanto
Goma xanthana (3)
Pectinas
(1)-(2)-(3) Artículos modificados, como se indica en el texto, por Dto. N° 475, de 1999, del Ministerio de Salud, publicado en el
Diario Oficial de 13 de enero de 2000

48
Artículo 150.- Se permite usar como sustancias estabilizadoras de humedad,
agentes de relleno y/o edulcorantes sólo aquellas que se indican en este artículo, de
acuerdo con las Buenas Prácticas de Fabricación:
Glicerol
Jarabe de glucosa hidrogenado
Lactitol
Maltitol
Manitol
Polidextrosa
Sorbitol
Xilitol
Isomalt o isomalta (1)
Artículo 151.- Se permite usar como aditivos impermeabilizantes o sustancias de
recubrimiento sólo aquellas que se indican en este artículo y en concentración no mayor
que la señalada en forma específica:
Aceite mineral 5g/kg
Cera de abeja B.P.F.
Cera carnauba B.P.F.
Goma laca B.P.F.
Parafina sólida 5g/kg
Resina de benjui B.P.F. (2)
Artículo 152.- Se permite usar como sustancia inhibidora de la cristalización de
grasas sólo la que se indica en este artículo y en concentración no mayor que la señalada
en forma específica:
Oxiestearina 1,25 g/kg
Artículo 153.- Se permite usar como sustancias leudantes, blanqueadoras y
mejoradoras de la panificación, sólo aquellas que se indican en este artículo y en
concentraciones no mayores que las que se señalan en forma específica para cada
aditivo:

49
Límites
a.- Leudantes:
Acido cítrico B.P.F.
Acido tartárico B.P.F.
Bicarbonatos de amonio, de sodio y de potasio B.P.F.
Fosfato monocálcico, dicálcico, de
amonio, de sodio y aluminio B.P.F.
Pirofosfato ácido de sodio B.P.F.
Tartrato ácido de potasio o cremor tártaro B.P.F.
b.- Blanqueadores o mejoradores de la panificación:
Acido ascórbico B.P.F.
Azodicarbamida 40 mg/kg
Cloro, sólo en harina de repostería 2500 mg/kg
Peróxido de benzoilo, de calcio 40 mg/kg
Artículo 154.- Se permite utilizar como preservantes químicos sólo los que se
indican en este artículo y en concentraciones no mayores, en productos terminando, que
las que se señalan en forma específica para cada aditivo:
Límites
Acido benzoico 1 g/kg
Acido propiónico 1 g/kg
Acido sórbico 2 g/kg
Benzoatos de calcio, de potasio y de
sodio, expresados como ácido benzoico 1 g/kg
Bisulfito de sodio y de potasio,
expresados como SO2 100 mg/kg
Dióxido de azufre, para alimentos
deshidratados 1,5 g/kg
Dióxido de azufre, para otros alimentos 100 mg/kg
Ester etílico del ácido
p-hidroxibenzoico y su sal de sodio 1 g/kg
Ester metílico del ácido
Ester propílico del ácido
Metabisulfitos de potasio y de sodio
expresados como SO2 100 mg/kg
Nisina en quesos 12,5mg/kg
Nitratos de potasio y de sodio 500 mg/kg

50
Nitrito de sodio y de potasio:
En pescados 125 mg/kg
En cecinas 125 mg/kg (1)
Propionatos de calcio, potasio y de sodio,
expresados como ácido propiónico 1 g/kg
Sorbatos de calcio, de potasio y de sodio,
expresados como ácido sórbico 2 g/kg
Sulfitos de calcio, de potasio y de sodio,
expresado como SO2 100 mg/kg
Pimaricina o natamicina (para B.P.F.
aplicación externa en queso duro)
Extracto de semilla de toronja en carne de:
Pollo P.C.F.
Cerdo P.C.F.
Salmón P.C.F. (2)
Artículo 155.- Se permite usar como saborizantes/aromatizantes aquellas
sustancias aromáticas o mezclas de ellas obtenidas por procesos físicos o químicos de
aislamiento o síntesis de tipo natural, idéntico a natural y artificial aceptados por
FAO/OMS, Unión Europea, Food and Drug Administration y F.E.M.A.(Flavor and Extractive
Manufacturing Assoc.).
Se entenderá por:
saborizante/aromatizante natural: al producto puro de estructura química definida
o al preparado saborizante de estructura química no definida, concentrado o no,
que tiene características saporíferas y son obtenidos por un proceso físico,
microbiológico o enzimático a partir de productos de origen vegetal o animal.
saborizante/aromatizante idéntico a natural: es aquel producto obtenido por
procesos físicos, microbiológicos, enzimáticos, de síntesis química o de
aislamiento por procesos químicos, cuya formulación incluye componentes
idénticos a los existentes en la naturaleza.
saborizante/aromatizante artificial: es aquel producto que en su formulación
incluye, en una proporción cualquiera, componentes que no se encuentran
de 8 de febrero de 2000

51
naturalmente en productos animales o vegetales y son obtenidos por síntesis
química.
Artículo 156.- Se permite usar como disolventes portadores o diluyentes de
sustancias saborizantes/aromatizantes y de antioxidantes los productos que a
continuación se indican:
Aceite de ricino
Acetato de amilo
Acetato de 1,2-propilenglicol
Alcohol bencílico
Alcohol etílico
Benzoato de bencilo
1,3-Butanodiol
Citrato de trielo
Monoacetato de glicerilo
Polietilenglicoles
Propilenglicol
Triacetato de glicerilo (Triacetina)
En el caso de alcohol etílico, la concentración máxima permitida será de 0,4% en
producto final.
Artículo 157.-Se permite usar como acentuantes del sabor sólo los que se indican
en este artículo y en concentraciones no mayores, en producto terminado listo para el
consumo, que las que se señalan en forma específica para cada aditivo:
Límites
Etilmaltol 100 mg/kg
Glutamato monosódico, expresado como
ácido glutámico 10 g/kg
Guanilatos de calcio, de potasio y de
sodio expresados como ácido guanílico B.P.F.
Inosinatos de calcio, de potasio y de (1)
sodio, expresados como ácido inosínico B.P.F.
Maltol 50 mg/kg (2)
(1)-(2) Artículos modificados, como se indica en el texto, por Dto. N° 475/99 y 897/99, ambos del Ministerio de Salud, publicado
en el Diario Oficial de 13 de enero de 2000 y de 8 de febrero de 2000, respectivamente

52
Artículo 158.- Se permite el uso de preparaciones enzimáticas y coadyuvantes de
elaboración siempre que cumplan con las normas establecidas por el Codex Alimentarius
FAO/OMS y su concentración estará de acuerdo con las buenas prácticas de
fabricación.(1)
Artículo 159.- En el caso que antecedentes sanitarios y técnicos hagan
conveniente introducir modificaciones a las listas establecidas en los artículos precedentes
de este Título, el Ministerio de Salud propondrá el correspondiente decreto supremo
modificatorio al Presidente de la República.
(1) Artículo modificado, como aparece en el texto, por Dto. N° 475/99, del Ministerio de Salud, publicado en el Diario Oficial de 13
de enero de 2000

53
TITULO IV
DE LOS CONTAMINANTES
Párrafo I
De los metales pesados
Artículo 160.- Los elementos que se indican a continuación no podrán sobrepasar,
en los alimentos señalados, los límites máximos siguientes:
LIMITE MAXIMO
(mg/kg de producto final)
ARSENICO
Aceites y grasas comestibles 0,1
Mayonesa 0,3
Azúcar blanca, dextrosa
(anhidra, monohidrato
y en polvo), jarabe de glucosa,
lactosa, fructosa 1,0
Azúcar en polvo 2,0
Moluscos, crustáceos y gastrópodos 2,0 *
Pescados frescos, enfriados, congelados 1,0
y en conserva
Jugos de frutas y hortalizas 0,2
Jugos concentrados de frutas 0,2 en el producto reconstituido
Néctares de fruta 0,2
Manteca de cacao, chocolate,
dulce de manteca de cacao 0,5
Chocolate no edulcorado, chocolate
compuesto y relleno 1,0
Cacao en polvo y mezclas secas
de cacao y azúcar; cacao sin cáscara
ni germen, cacao en pasta; torta de
prensado de cacao, polvillo de cacao
(finos de cacao) 1,0
Cereales, legumbres y leguminosas 0,5
Sal comestible 0,5
Agua mineral de mesa 0,05
Otros productos líquidos 0,12
Otros productos sólidos 1,0

54
CADMIO
Sal comestible 0,5
Agua mineral de mesa 0,01 (1)
COBRE
Caseína ácida comestible y caseinatos
Comestibles 5,0
Aceites y grasas comestibles 0,1 no virgen
0,4 virgen
Margarina 0,1
Mayonesa 2,0
Azúcar blanca 1,0
Azúcar en polvo, dextrosa (anhidra,
monohidrato, en polvo), lactosa, fructosa 2,0
Jarabe de glucosa 5,0
Jugos de frutas y hortalizas 5,0 (1)
Jugos concentrados de fruta 5,0 (1) en el producto reconstituido
Néctares de fruta 5,0 (1)
Mantecas de cacao 0,4
Chocolates, dulce de manteca de cacao 15,0
Chocolate no edulcorado 30,0
Chocolate compuesto y relleno 20,0
Cacao en polvo y mezclas secas de
cacao y azúcar; torta de prensado
de cacao 50,0
Cacao sin cáscara ni germen;
cacao en pasta 30,0
Emulsiones lácteas para untar,
pobres en grasa 0,1
Suero dulce en polvo y suero
ácido en polvo, de calidad alimentaria 5,0
Caseína de cuajo comestible 2,0
Grasa de mantequilla 0,05
Sal comestible 2,0
Otros productos 10,0

55
ESTAÑO
Frutas y hortalizas en conserva 250
Aceitunas de mesa 250
Conservas de pescados y mariscos 250
Jugos de frutas y hortalizas,
excepto manzana, uva y grosella negra 200
Jugos de manzana, uva y grosella
negra 150
Jugos concentrados de frutas,
excepto manzana, uva y grosella
negra 250 en el producto reconstituido.
Jugos concentrados de manzana,
uva y grosella negra 150 en el producto reconstituido
Néctares de fruta:
damasco, durazno, pera, guayaba
y cítricos 250
grosella negra y frutas pequeñas 150
Carne enlatada, jamón curado cocido,
espaldilla de cerdo curada cocida, carne
picada curada cocida,
en recipientes estañados 200
en otros recipientes 50
HIERRO
Caseína ácida comestible 20,0
Caseinatos comestibles 20,0 en productos deshidratados
por pulverización
50,0 en productos deshidratados
por cilindros secadores
Aceites y grasas comestibles 5,0 virgen
1,5 no virgen
Grasa de mantequilla 0,2
pobres en grasa 1,5

56
Suero dulce en polvo y suero ácido
en polvo, de calidad alimentaria 20,0 en productos deshidratados por
pulverización.
50,0 en productos deshidratados
por cilindros secadores
MERCURIO
Conservas de pescados y mariscos 1,0
Pescado fresco, enfriado y congelado:
talla pequeña 0,5
talla grande como tiburón y albacora 1,5
Mariscos frescos 0,5
Sal comestible 0,1
PLOMO
Caseína ácida comestible y
caseinatos comestibles 2,0
Conservas de frutas y hortalizas,
excepto concentrado de tomate 1,0
Concentrado de tomate 1,5
Aceitunas de mesa 1,0
Chocolate, chocolate compuesto y relleno 1,0
Chocolate no edulcorado 2,0
Aceites y grasas comestibles 0,1
Mayonesa 0,3
Azúcar blanca 1,0
Azúcar en polvo dextrosa (anhidra,
monohidrato, deshidratada),
jarabe de glucosa, lactosa 2,0
Fructosa 0,5
Caldos y sopas 1,0 en producto seco
0,5 en producto enlatado
Cacao en polvo y mezclas secas
de cacao y azúcar; cacao sin
cáscara ni germen; cacao en pasta;
torta de prensado de cacao,
polvillo de cacao (finos de cacao) 2,0

57
Dulce de manteca de cacao 1,0
Jugos de frutas y hortalizas,
excepto limón 0,3
Jugo de limón 1,0
Jugos concentrados de fruta 0,3 en el producto reconstituido
Néctares de fruta, excepto damasco,
durazno, pera y guayaba 0,2
Néctares de damasco, durazno, pera
y guayaba 0,3
pobres en grasa 0,1
Suero dulce en polvo y suero
ácido en polvo, de calidad alimentaria 2,0
Carne enlatada, jamón curado cocido, 0,5
espaldilla de cerdo curada cocida, carne
picada curada cocida
Conservas de pescados y mariscos, 2,0
pescados y mariscos frescos, enfriados
y congelados
Sal comestible 2,0
Otros productos 2,0
SELENIO
En productos líquidos 0,05
En productos sólidos 0,30
ZINC
Otros productos 100,0
(1) Total Zn, Fe y Cu: máximo 20 mg/kg
* Arsénico inorgánico

58
Artículo 161.- En el caso de que antecedentes sanitarios y técnicos hagan
conveniente introducir modificaciones a las listas establecidas en el artículo precedente, el
Ministerio de Salud propondrá el correspondiente decreto supremo modificatorio al
Presidente de la República.
Artículo 162.- El Ministerio de Salud mediante la dictación de la correspondiente
norma técnica determinará las tolerancias de residuos de plaguicidas permitidos en
alimentos.(1)
Párrafo II
De los radionucleidos
Artículo 163.- Para los fines de este reglamento se entenderá por:
Becquerel (Bq): unidad de actividad, equivale a una desintegración por segundo
de cualquier radionucleido.
Sievert (Sv): unidad de dosis equivalente. Es la dosis absorbida ponderada que
equivale a la energía entregada por la radiación por gramo de sustancia irradiada.
Nivel de referencia de dosis (NRD): dosis equivalente anual. Corresponde a
1mSv/año.
Factor de conversión de dosis (FCD): factor que relaciona la dosis equivalente por
unidad de actividad ingerida. Se expresa en Sv/Bq.
Tasa de consumo de alimento (TCA): masa promedio de alimento que se consume
anualmente per cápita en el país. Se expresa en kg/año.
Nivel de intervención derivado (NID): concentración de un radionucleido en un
alimento dado. Se calcula dividiendo el nivel de referencia de dosis por el factor
de conversión de dosis y por la tasa de consumo de alimentos. Se expresa en
Bq/kg.
Artículo 164.- El control de los niveles de intervención derivados (NID) deberá
efectuarse en aquellos alimentos contaminados por radionucleidos liberados en un
accidente nuclear o radiológico y no, a los que se encuentran naturalmente presentes
formando parte del fondo radiológico ambiental.

59
Artículo 165.- Los radionucleidos de interés se clasifican en tres grupos de
acuerdo a su radioactividad, cuyos valores de conversión de dosis (FCD) son los
siguientes:
FCD FCD
leche y fórmulas otros alimentos lácteos
I.- ( α ) Americio(
241
Am) 10
-5
10
-6
Plutonio(
239
Pu)
Otros actínidos
II.- ( ß ) Estroncio(
90
Sr) 10
-7
10
-7
Estroncio(
89
Sr)
Otros emisores beta
III.- ( γ ) Yodo (
131
I) 10
-8
10
-8
Cesio(
134
Cs)
Cesio(
137
Cs) (1)
Artículo 166.- La contaminación por radionucleidos no sobrepasará los niveles de
intervención derivados (NID) por grupos de alimentos que se indican:
Grupo I(α) Grupo II( ß) Grupo III(γ)
(Bq/kg) (Bq/kg) (Bq/kg)
Grupos de alimentos
Cereales 6 60 600
Raíces y tubérculos 20 200 2000
Vegetales 15 150 1500
Frutas 15 150 1500
Carne 30 300 3000
Pescado 35 350 3500
Productos lácteos 10 100 1000
Leche 10 Bq/L 100 Bq/L 1000Bq/L(2)
Fórmulas para lactantes 1 Bq/L 10 Bq/L 100 Bq/L
Artículo 167.- Para efectos de cálculo de la contaminación de la leche y fórmulas
para lactantes el
131
I se considera como perteneciente al grupo II. Los valores de NID tanto
para la leche fluida, leche en polvo como para las fórmulas para lactantes se expresan en
Bq/L del producto listo para el consumo.
(1)-(2) Artículo modificado, como se indica en el texto, por Dto. N° 475, de 1999, del Ministerio de Salud, publicado en el Diario

60
Artículo 168.- Los niveles de intervención derivados señalados en el artículo 166
se han calculado sobre la base de un alimento contaminado con sólo un radionucleido. Si
más de una categoría de alimento esta contaminada y/o si hay varios radionucleidos
presentes, la autoridad competente establecerá nuevos NID, de acuerdo a la metodología
recomendada internacionalmente.
Párrafo III
De las micotoxinas
Artículo 169.- Las micotoxinas que se indican a continuación no podrán
sobrepasar los siguientes límites:
Aflatoxinas totales (B1 B 2 G1 G 2) 5 ppb
Aflatoxina M1 0,05 ppb
Zearalenona 200 ppb
conveniente introducir modificaciones a las listas establecidas en los artículos 165, 166 y
169, el Ministerio de Salud propondrá el correspondiente decreto supremo modificatorio al

61
TITULO V
DE LOS CRITERIOS MICROBIOLOGICOS
Párrafo I
Definiciones
Artículo 171.- Para los fines del presente reglamento se entenderá por:
a) criterio microbiológico: el valor o la gama de valores microbiológicos,
establecidos mediante el empleo de procedimientos definidos, para determinar
la aceptación o rechazo del alimento muestreado;
b) parámetro microbiológico: los análisis microbiológicos específicos practicados
a cada alimento, tales como, microorganismos indicadores, microorganismos
patógenos, toxinas, etc.;
c) indicador microbiológico: a los microorganismos no patógenos pero
frecuentemente asociados a éstos, utilizados para reflejar el riesgo de la
presencia de agentes productores de enfermedades;
d) severidad del muestreo: el rigor que se aplicará al muestreo. Depende del
grado de riesgo para la salud y condiciones de uso posterior del alimento.
Determina los planes de muestreo con respecto al número de unidades de
muestras a ser examinadas (n), a la cantidad máxima de unidades defectuosas
que puede contener la muestra (c) y al tipo de plan, 2 ó 3 clases;
e) plan de muestreo: el procedimiento en que se estipula el tamaño de la muestra
(n), y el criterio de aceptación o rechazo (c), de forma que pueda tomarse una
decisión respecto a si se debe aceptar o rechazar el alimento inspeccionado,
basándose en los resultados del análisis;(1)
f) plan de 2 clases: un plan de muestreo, por atributos, donde la calidad de un
producto de acuerdo con los criterios microbiológicos puede dividirse en dos
grados de calidad, "aceptable" y "rechazable", basado en comprobar la
presencia o ausencia de microorganismos, o si la tasa microbiológica es
superior o inferior a un nivel crítico establecido (c). Un plan de 2 clases queda
descrito por n y c;

62
g) plan de 3 clases: un plan de muestreo, por atributos, donde la calidad de un
producto, de acuerdo con los criterios microbiológicos puede dividirse en tres
grados de calidad, "aceptable", "medianamente aceptable" y " rechazable". La
clase aceptable tiene como límites 0 y m; la clase medianamente aceptable
tiene como límites m y M, y la rechazable aquellos valores superiores a M. Un
plan de tres clases queda descrito por n, m, M y c;
h) n = número de unidades de muestras a ser examinadas;
i) m = valor del parámetro microbiológico para el cual o por debajo del cual el
alimento no representa un riesgo para la salud;
j) c = número máximo de unidades de muestra que puede contener un número
de microorganismos comprendidos entre “m” y “M” para que el alimento sea
aceptable;
k) M = valor del parámetro microbiológico por encima del cual el alimento
representa un riesgo para la salud
l) categoría de riesgo: la relación entre el grado de peligrosidad que representa el
alimento para la salud en relación con las condiciones posteriores de
manipulación.(1)
Párrafo II
Artículo 172.- Para los fines del presente reglamento, se definen los criterios
microbiológicos tomando como base la clasificación, los parámetros de control y planes de
muestreo de la ICMSF ( International Commission on Microbiological Specification For
Foods ), adaptados a la realidad nacional. De este modo:
a) se establecen los parámetros microbiológicos que se controlarán en los
distintos grupos de alimentos: microorganismos indicadores, microorganismos
patógenos, toxinas, etc.;
b) se clasifican los alimentos, según:

63
- los factores de riesgo que éstos presentan y que dependen de: sus
características, tales como, composición, pH, acidez, actividad de agua, etc.;
- grupo consumidor a quien va dirigido: adultos, niños, lactantes, personas
sensibles y otros grupos de alto riesgo;
- la forma de preparación y consumo: consumo directo, reconstituido,
rehidratado, cocinado, etc.;
- la forma de mantención y conservación;
c) se configuran 15 categorías para los alimentos, de acuerdo a la clase de peligro
determinado por variables propias y por aquellas relacionadas a las
condiciones de manipulación y consumo. Estas categorías se presentan en la
siguiente tabla;
Categorías de riesgo(1)
Clase de peligro Condiciones normales en las que se supone
será manipulado y consumido el alimento tras el muestreo
Grado de
Peligrosidad
reducido
Sin cambio de
peligrosidad
Aumenta la
peligrosidad
Sin peligro directo para la
salud.(contaminación
general, vida útil y
alteración)
Categoría 1
3 clases
n=5 c=3
Categoría 2
3 clases
n=5 c=2
Categoría 3
3 clases
n=5 c=1
Peligro para la salud
bajo, indirecto
Categoría 4
3 clases
n=5 c=3
Categoría 5
3 clases
n=5 c=2
Categoría 6
3 clases
n=5 c=1
Moderado, directo,
difusión limitada
Categoría 7
3 clases
n=5 c=2
Categoría 8
3 clases
n=5 c=1
Categoría 9
3 clases
n=5 c=1
Moderado, directo,
difusión potencialmente
extensa
Categoría 10
2 clases
n=5 c=0
Categoría 11
2 clases
n=10 c=0
Categoría 12
2 clases
n=20 c=0
Grave, directo Categoría 13
2 clases
n=15 c=0
Categoría 14
2 clases
n=30 c=0
Categoría 15
2 clases
n=60 c=0

64
- en las categoría 1, 2 y 3 se usan parámetros que tienen por objetivo definir la
vida útil y alteración del producto como recuento de microorganismos
aerobios mesófilos ( RAM ), mohos y levaduras, lactobacillus, etc.;
- en las categorías 4, 5 y 6 se usan como parámetros, microorganismos
indicadores tales como; coliformes totales, enterobacteriaceas, etc.;
- en las categorías 7, 8 y 9 se usan como parámetros microorganismos que
siendo considerados patógenos, en bajos niveles pueden aceptarse, tales
como, S.aureus, B.cereus.
- a partir de la categoría 10 se considera peligrosa para la salud la presencia
y/o concentración de ciertos microorganismos como Salmonella,
C.botulinum, entre otros patógenos;
d) se establecen planes de muestreo, que pueden ser de 2 tipos: plan de 2 clases
y plan de 3 clases;
e) se establecen límites microbiológicos de acuerdo a las recomendaciones
internacionales (ICMSF);
f) se definen 18 grupos de alimentos según su origen y/o tecnología aplicada en
su elaboración. Estos son:
- grupo N° 1 Leche y productos lácteos
- grupo N° 2 Helados y mezclas para helados
- grupo N° 3 Productos grasos
- grupo N° 4 Caldos, sopas, cremas y mezclas deshidratadas
- grupo N° 5 Productos elaborados a partir de cereales
- grupo N° 6 Azúcares y miel
- grupo N° 7 Productos de confitería
- grupo N° 8 Productos de panadería y pastelería
- grupo N° 9 Alimentos de uso infantil
- grupo N°10 Carnes y productos cárneos
- grupo N°11 Pescados y productos de la pesca
- grupo N°12 Huevos y ovoproductos
- grupo N°13 Salsas, aderezos, especias y condimentos

65
- grupo N°14 Frutas y verduras
- grupo N°15 Comidas y platos preparados
- grupo N°16 Bebidas
- grupo N°17 Estimulantes y fruitivos
- grupo N°18 Conservas.
Párrafo III
Especificaciones microbiológicas por grupo de alimentos
Artículo 173.- Si en un alimento se detecta la presencia de microorganismos
patógenos no contemplados en la lista indicada a continuación, la autoridad sanitaria
podrá considerarlo alimento contaminado, conforme a la evaluación de los riesgos que de
su presencia se deriven.(1)
Para los microorganismos incluidos en esta lista los alimentos deberán cumplir con
los requisitos microbiológicos que en ella se indican:
a) según grupo de alimentos:
1. LECHE Y PRODUCTOS LACTEOS.
1.1.- LECHE CRUDA
Plan de muestreo Límite por gr/ml
Parámetro Categoría Clases n c m M
Recto Aerobios Mesóf. 3 3 5 1 5x105
106
1.2.- LECHE Y CREMA PASTEURIZADA (con o sin saborizantes )
Recto Aerobios Mesóf.
Coliformes
5
5
3
3
5
5
2
2
104
1
5x104
10

66
1.3.- LECHES Y CREMAS EN POLVO
Plan de muestreo Límite por gramo
Coliformes
B. cereus
Salmonella en 25 g
S. Aureus
5
5
8
11
8
3
3
3
2
3
5
5
5
10
5
2
2
1
0
1
104
< 3
10²
0
10
5x104
20
103
---
10²
1.4.- LECHE UHT Y CREMA UHT
Recto Aerobios Mesófilos
(Previa incubación a 35° C por
10 días)
10 2 5 0 < 1 ---
1.5.- LECHE EVAPORADA Y CREMA ESTERILIZADA
Microorg. Mesófilos
Aerobios y Anaerobios(*)
Microorg. Termófilos
Aerobios y Anaerobios(**)
10
10
2
2
5
5
0
0
0
0
---
---
(*) 5 Unidades se incuban a 35ºC por 10 días.
(**) 5 Unidades se incuban a 55ºC por 5 días.
1.6.- LECHE CONDENSADA AZUCARADA Y MANJAR (DULCE DE LECHE)
Mohos
Levaduras
5
5
3
3
5
5
2
2
10
10
102
102
1.7.- YOGURT Y PRODUCTOS LACTEOS FERMENTADOS O ACIDIFICADOS
Enterobacteriáceas
Mohos
Levaduras
4
5
5
3
3
3
5
5
5
3
2
2
10
10
10
102
10²
102

67
1.8.- POSTRES LACTEOS NO ACIDIFICADOS EN ENVASE ORIGINAL DE FABRICACION
Enterobacteriáceas
Mohos
Levaduras
S. aureus
5
5
5
5
8
3
3
3
3
3
5
5
5
5
5
2
2
2
2
1
103
10
10
10
10
104
102
102
102
102
1.9.- QUESILLO, QUESO FRESCO, QUESO CHACRA, QUESOS DE SUERO
Enterobacteriáceas
E. coli
S. aureus
Salmonella en 25 g
6
6
6
10
3
3
3
2
5
5
5
5
1
1
1
0
2x102
< 3
10
0
103
10
10²
---
1.10.- QUESOS MADURADOS (Incluido queso rallado)
Enterobacteriáceas
S. aureus
Salmonella en 25 g (*)
5
5
10
3
3
2
5
5
5
2
1
0
2x102
102
0
103
103
---
(*) Sólo para queso de cabra.
1.11.- QUESOS NO MADURADOS (Queso suave y queso crema)
Enterobacteriáceas
S. aureus
5
5
3
3
5
5
2
1
2x102
102
103
103
1.12.- QUESOS PROCESADOS (Fundidos y en polvo)
Rcto. Aerobios Mesóf.
Enterobacteriaceas
S. aureus
5
5
5
3
3
3
5
5
5
2
2
1
103
10
10
104
102
10²

68
2. HELADOS Y MEZCLAS PARA HELADOS
2.1.- HELADOS BASE LECHE SIMPLES Y MEZCLAS LIQUIDAS PARA HELADOS.
(Sin otros ingredientes)
Rcto. Aerobios Mesóf. (*)
Coliformes
S. aureus
Salmonella en 25 g
5
5
8
10
3
3
3
2
5
5
5
5
2
2
1
0
104
10
10
0
105
102
10²
---
(*) Excepto con ingredientes fermentados con cultivos bacterianos.
2.2.- HELADOS BASE LECHE COMPLEJOS (Con otros ingredientes)
Coliformes
S. aureus
Salmonella en 25 g
5
5
8
10
3
3
3
2
5
5
5
5
2
2
1
0
104
10
10
0
105
102
10²
---
(*) Excepto con ingredientes fermentados con cultivos bacterianos.
2.3.- HELADOS BASE AGUA
Enterobacteriaceas 5 3 5 2 10 102
2.4.- MEZCLAS DESHIDRATADAS PARA HELADOS
B. cereus (*)
Salmonella en 25 g (**)
3
6
10
3
3
2
5
5
5
1
1
0
104
102
0
105
103
---
(*) Sólo para productos que contengan leche.
(**) Sólo para productos que contengan cacao y/o huevo.

69
3. PRODUCTOS GRASOS
3.1.- MANTEQUILLAS Y MARGARINAS
Enterobacteriaceas
S. aureus
4
4
7
3
3
3
5
5
5
3
3
2
104
10
10
105
102
10²
(*) Excepto para mantequillas fermentadas con cultivos bacterianos.
4. CALDOS, SOPAS, CREMAS Y MEZCLAS DESHIDRATADAS
4.1.- CALDOS, SOPAS, CREMAS, SALSAS Y PURE DE PAPAS DESHIDRATADAS
INSTANTANEAS
E. coli
S. aureus
Salmonella en 25 g
5
8
10
3
3
2
5
5
5
2
1
0
10
10
0
102
10²
---
4.2.- CALDOS, SOPAS, CREMAS, SALSAS Y PURE DE LEGUMBRES DESHIDRATADAS QUE
REQUIEREN COCCION
E. coli
S. aureus
Salmonella en 25 g
4
7
10
3
3
2
5
5
5
3
2
0
10
10
0
102
10²
---
4.3.- MEZCLAS EN SECO DE USO INSTANTANEO (refrescos, gelatinas, jaleas, budines,
cremas,etc.)
B. cereus (*)
3
6
10
3
3
2
5
5
5
1
1
0
104
102
0
105
103
---
(**) Sólo para gelatinas y productos que contengan cacao y/o huevo.

70
4.4.- MEZCLAS EN SECO QUE REQUIEREN COCCION (Budines, Flanes, etc.)
Rcto. Aerobios Mesóf
B. cereus (*)
4
6
10
3
3
2
5
5
5
3
1
0
104
102
0
105
103
---
(**) Sólo para productos que contengan cacao y/o huevo.
5. PRODUCTOS ELABORADOS A PARTIR DE CEREALES
5.1.- HARINAS Y ALMIDONES
Mohos
Levaduras
Enterobacteriaceas
Salmonella en 50 g
2
2
5
10
3
3
3
2
5
5
5
5
2
2
2
0
103
5x102
10²
0
104
5x103
103
---
5.2.- PASTAS FRESCAS
Coliformes
S. aureus
C. perfringens (*)
Salmonella en 25 g
3
5
8
6
10
3
3
3
3
2
5
5
5
5
5
1
2
1
1
0
104
10
10
10²
0
105
102
10²
103
---
(*) Sólo para pastas frescas rellenas con carne.
5.3.- FIDEOS Y PASTAS RELLENAS DESECADAS
Coliformes
S. aureus
Mohos
Salmonella en 50 g
5
8
3
10
3
3
3
2
5
5
5
5
2
1
1
0
10
10
10²
0
102
10²
103
---

71
5.4.- CEREALES PARA DESAYUNO
Coliformes
E. coli
5
5
10
3
3
2
5
5
5
2
2
0
103
<3
<3
104
20
---
6. AZUCARES Y MIEL
6.1.- AZUCAR
Rcto. Aerobios Mesóf. 1 3 5 3 10² 103
6.2.- MIEL
Esporas de Anaerobios
Sulfitos Reductores
5 3 5 2 10² 103
7. PRODUCTOS DE CONFITERIA
7.1.- PRODUCTOS DE CACAO Y DE CHOCOLATE
Salmonella en 50 g 10 2 5 0 0 ---
7.2.- CONFITERIA DE AZUCAR Y FRUTOS SECOS
Rcto. Levaduras 3 3 5 1 10 102
8. PRODUCTOS DE PANADERIA Y PASTELERIA
8.1.- PAN Y MASAS HORNEADAS SIN RELLENO
Rcto. Mohos 3 3 5 1 10² 103

72
8.2.- MASAS CON RELLENOS Y/O COBERTURAS
E. coli
S. aureus
3
6
6
10
3
3
3
2
5
5
5
5
1
1
1
0
5x104
< 3
10
0
5x105
20
102
---
(*) Excepto con productos fermentados o madurados.
(**) Sólo productos con crema y/o cacao.
8.3.- PRODUCTOS FARINACEOS PARA COCTEL (Snacks, etc.)
Rcto. Mohos 2 3 5 2 10 102
9. ALIMENTOS DE USO INFANTIL
9.1.- LECHES EN POLVO, FORMULAS PARA LACTANTES, PRODUCTOS EN BASE A CEREALES
Y PREPARACIONES COMERCIALES DE ALIMENTOS INFANTILES DESHIDRATADOS
Coliformes
E. coli
B. cereus (**)
C. perfringens (***)
S. aureus
Salmonella en 25 g
6
6
10
10
10
10
11
3
3
2
2
2
2
2
5
5
5
5
5
5
10
1
1
0
0
0
0
0
103
< 3
< 3
< 10
< 10
< 3
0
104
20
---
---
---
---
---
(*) Excepto para fórmulas fermentadas con cultivos bacterianos.
(**) Sólo productos con leche y/o arroz.
(***) Sólo Productos con carne.
9.2.- PREPARACIONES COMERCIALES DE ALIMENTOS INFANTILES ESTERILIZADAS (Alimentos
Colados y Alimentos Picados)
Microorg. Mesófilos
Aerobios y Anaerobios (*)
Aerobios y Anaerobios (**)
10
10
2
2
5
5
0
0
0
0
---
---

73
9.3.- PREPARACIONES DE USO INFANTIL LISTAS PARA CONSUMO O QUE REQUIERAN SOLO
CALENTAMIENTO
Rcto. Aerobios Mesóf (*)
Coliformes
E. Coli
B. cereus
C. perfringens (**)
S. aureus
Salmonella en 25 g
6
6
10
10
10
10
10
3
3
2
2
2
2
2
5
5
5
5
5
5
5
1
1
0
0
0
0
0
2x103
<3
---
---
---
---
---
2x104
20
---
---
---
---
---
(**) Sólo productos con carne.
9.4.- FORMULAS LACTEAS CON CERALES
Rcto. Aerobios Mesóf (*)
Coliformes
B. cereus
S. aureus
Salmonella en 25 g
5
5
8
8
11
3
3
3
3
2
5
5
5
5
10
2
2
1
1
0
104
<3
102
10
0
5x104
20
103
102
---
10. CARNES Y PRODUCTOS CARNEOS (Incluidas carnes de aves y de caza)
10.1.- CARNE CRUDA
Salmonella en 25 g
1
10
3
2
5
5
3
1
106
p(*)
107
---
(*) p=presencia
10.2.- CARNE DE AVE CRUDA
Salmonella en 25 g
1
10
3
2
5
5
3
1
106
p(*)
107
---
(*) p=presencia

74
10.3.- CECINAS COCIDAS
E. coli
S. aureus
C. perfringens
Salmonella en 25 g
3
6
6
6
10
3
3
3
3
2
5
5
5
5
5
1
1
1
1
0
5x104
10
10
50
0
5x105
102
102
102
---
(*) excepto las con cultivos bacterianos
10.4.- CECINAS CRUDAS (cecinas crudas frescas y hamburguesas)
C. perfringens
S. aureus
Salmonella en 25 g
1
6
6
10
3
3
3
2
5
5
5
5
3
1
1
0
106
102
102
0
107
103
103
---
10.5.- CECINAS CRUDAS MADURADAS
S. aureus
Salmonella en 25 g
5
10
3
2
5
5
2
0
10
0
102
---
10.6.- CECINAS CRUDAS ACIDIFICADAS
E. coli
S. aureus
Salmonella en 25 g
2
5
5
10
3
3
3
2
5
5
5
5
2
2
2
0
5x105
50
10
0
106
5x102
102
---
(*) Excepto las con cultivos bacterianos
11. PESCADOS Y PRODUCTOS DE LA PESCA (Incluido crustáceos, moluscos y
cefalópodos)
11.1.- MOLUSCOS BIVALVOS FRESCOS

75
Coliformes fec. en 100 g
Salmonella en 25 g
1
4
10
3
3
2
5
5
5
3
3
0
5x105
2,3x102
0
106
4x102
---
11.2.- PESCADOS Y MARISCOS CRUDOS CONGELADOS
E. coli
S. aureus
1
4
7
3
3
3
5
5
5
3
3
2
5x105
102
102
106
5x102
5x102
11.3.- PESCADOS Y MARISCOS PRECOCIDOS O COCIDOS CONGELADOS
E. coli
S. aureus
Salmonella en 25 gr
1
4
8
10
3
3
3
2
5
5
5
5
3
3
1
0
105
10
10
0
5x105
102
102
---
11.4.- PESCADOS Y MARISCOS AHUMADOS
E. coli
S. aureus
3
6
8
3
3
3
5
5
5
1
1
1
105
10
10
5x105
102
102
12. HUEVOS Y OVOPRODUCTOS
12.1.- HUEVO PASTEURIZADO, LIQUIDO, CONGELADO, DESHIDRATADO
Salmonella en 50 g
2
10
3
2
5
5
2
0
104
0
5x104
---
12.2. HUEVOS FRESCOS
Salmonella en 50 g
2
10
3
2
5
5
2
0
104
0
5x104
---

76
13. SALSAS, ADEREZOS, ESPECIAS Y CONDIMENTOS
13.1.- MAYONESA Y OTRAS SALSAS EN BASE A HUEVO
S. aureus
Salmonella en 25 g
3
6
10
3
3
2
5
5
5
1
1
0
104
10
0
105
102
---
13.2.- KETCHUP, SALSA Y CONDIMENTO DE MOSTAZA, SALSA DE TOMATE PASTEURIZADA
Y/O PRESERVADA, SALSA DE AJI Y ADEREZOS
Mohos
Levaduras
5
5
3
3
5
5
2
2
102
102
103
103
13.3.- ESPECIAS Y CONDIMENTOS
Mohos
C. perfringens
Salmonella en 50 g
2
5
5
10
3
3
3
2
5
5
5
5
2
2
2
0
105
103
102
0
106
104
103
---
14. FRUTAS Y VERDURAS (Incluyendo papas, leguminosas, champiñones, frutos de
cáscara y almendras)
14.1.- FRUTAS Y VERDURAS FRESCAS
E. coli
Salmonella en 25 g
5
10
3
2
5
5
2
0
102
0
103
---
14.2.- FRUTAS Y VERDURAS CONGELADAS
Enterobacteriaceas
Salmonella en 25 g
1
4
10
3
3
2
5
5
5
3
3
0
104
102
0
105
103
---

77
14.3.- FRUTAS Y VERDURAS DESECADAS O DESHIDRATADAS
Mohos
Levaduras
E. coli
Salmonella en 50 g
3
3
5
10
3
3
3
2
5
5
5
5
2
2
2
0
102
102
10
0
103
103
5x102
---
14.4.- FRUTAS Y VERDURAS EN VINAGRE, ACEITE, SALMUERA O ALCOHOL, PRODUCTOS
FERMENTADOS
Levaduras 3 3 5 1 102
103
14.5.- MERMELADAS, JALEAS, CREMA DE CASTAÑAS, FRUTA CONFITADA, PREPARADOS DE
FRUTAS Y VERDURAS (INCLUIDA LA PULPA)
Mohos y Levaduras 3 3 5 1 102
103
15. COMIDAS Y PLATOS PREPARADOS
15.1.- COMIDAS Y PLATOS PREPARADOS LISTOS PARA CONSUMO O QUE REQUIEREN
CALENTAMIENTO (se incluyen platos servidos directamente al público)
Enterobacteriaceas
S. aureus
B. cereus (**)
C. perfringens (***)
Salmonella en 25 g
3
6
6
6
6
10
3
3
3
3
3
2
5
5
5
5
5
5
1
1
1
1
1
0
5x104
103
10
50
50
0
5x105
104
102
5x102
5x102
---
(*) Excepto con ingredientes fermentados o madurados con cultivos bacterianos.
(**) Sólo con arroz.
(***) Sólo con carnes.
15.2.- COMIDAS Y PLATOS PREPARADOS QUE NECESARIAMENTE REQUIEREN COCCION

78
S. aureus
C. perfringens (*)
Salmonella en 25 g
7
7
10
3
3
2
5
5
5
2
2
0
102
102
0
103
103
---
(*) Sólo con carnes.
16. BEBIDAS
16.1.- BEBIDAS ANALCOHOLICAS CARBONATADAS
Plan de muestreo Límite por ml
Levaduras 3 3 5 1 1 10
16.2.- BEBIDAS ANALCOHOLICAS NO CARBONATADAS (Zumos y néctares pasteurizados
y productos concentrados en su envase original)
Rcto. Aerobios Mesóf. 2 3 5 2 102
103
16.3.- AGUA POTABLE, AGUAS MINERALES Y HIELO
Deberá cumplir con lo exigido en el Reglamento de los Servicios de Agua destinada al consumo
humano, decreto N°735 de 1969, del Ministerio de Salud o el que lo reemplace en el futuro.
16.4.- ZUMOS, NECTARES, BEBIDAS A BASE DE FRUTAS Y VERDURAS NO PASTEURIZADOS
Rcto. Aerobios Mesóf
Coliformes
5
5
3
3
5
5
2
2
104
10
105
102
17. ESTIMULANTES Y FRUITIVOS
17.1.- CAFE Y SUCEDANEOS DE CAFE
Lactobacillus 5 3 5 2 102
103
17.2.- TE Y HIERBAS PARA INFUSIONES
Enterobacteriaceas 5 3 5 2 102
103

79
18. CONSERVAS
Microorg Mesófilos
Aerobios y Anaerobios (*)
Aerobios y Anaerobios (**)
10
10
2
2
5
5
0
0
0
0
---
---
b) en caso de enfermedades transmitidas por alimentos, especialmente en la
investigación de la etiología de toxi-infecciones se deben obtener todos los
restos de alimentos sospechosos. Los análisis microbiológicos a realizar
estarán de acuerdo a los antecedentes clínicos y epidemiológicos del brote;
c) en los casos en que no se pueda obtener el número establecido de unidades
de muestras que se define en este artículo 173 se aplicará el siguiente criterio
de calificación:
si n es igual o menor que 4 unidades de muestra, el valor de los indicadores,
recuento de aerobios mesófilos (RAM), enterobacteriaceas, coliformes, etc., no
deberá sobrepasar el valor de M en ninguna de las unidades de muestra y
deberá cumplir con los valores de c establecidos en este artículo. Para los
microorganismos que representen riesgo para la salud el valor no deberá
exceder m.
conveniente introducir modificaciones a las listas establecidas en el artículo precedente, el
Ministerio de Salud propondrá el correspondiente decreto supremo modificatorio al

80
TITULO VI
DE LA IRRADIACION DE ALIMENTOS
Párrafo I
Artículo 175.- Las presentes disposiciones se aplican a todas las instalaciones de
irradiación de alimentos y a todos los alimentos irradiados. No se aplican a los alimentos
expuestos a las dosis emitidas por los instrumentos de medición utilizados con fines de
inspección.
Sólo se podrá tratar con energía ionizante los tipos de alimentos que determine el
Ministerio de Salud, cuando obedezca a necesidades de carácter técnico o de higiene
alimentaria. Se aplicará básicamente para la inhibición de bulbos y tubérculos,
desinfección, desparasitación, retardo de la maduración y reducción y/o eliminación de
carga microbiana, saprófita o patógena.
Mediante resolución del Ministerio de Salud, se establecerá la finalidad del
proceso y la dosis media que podrá recibir el respectivo alimento de acuerdo a la finalidad
autorizada.
Esta tecnología no podrá ser usada como sustituto de buenas prácticas de
producción y/o fabricación de los alimentos. La preservación de alimentos por medio de
radiación ionizante deberá atenerse a las disposiciones de este reglamento relativas a la
seguridad microbiológica.
Los materiales de empaque deben ser apropiados para la irradiación y adecuados
para impedir la reinfestación, la recontaminación o el deterioro del producto durante su
almacenamiento y transporte.(1)
Artículo 176.- Los controles de calidad habituales, en todas las etapas desde la
producción al consumo, son de responsabilidad del que solicita la preservación de estos
productos por energía ionizante. La ejecución y control del proceso de irradiación será de
responsabilidad de la planta que aplique esta tecnología.

81
Párrafo II
Definiciones
Artículo 177.- Para los fines de este reglamento, se entenderá por:
Energía ionizante: aquellas formas de radiación ionizante que se señalan a
continuación;
- Rayos gamma de los radionucleidos Co-60 o Cs-137
- Rayos X generados por máquinas que trabajen a energías de 5 MeV o
inferiores
- Electrones generados por máquinas que trabajen a energías de 10 MeV o
inferiores.
Gray (Gy): Unidad de dosis absorbida equivalente a 1 Joule por kilogramo
Rad: Unidad de dosis absorbida equivalente a 100 erg por gramo.
1 Gray = 100 rad
Dosis absorbida: la cantidad de energía expresada en Joules, absorbida por un
kilo de producto sometido a tratamiento con radiación.
Dosis absorbida media global de 10 kGy: la dosis promedio de radiación
absorbida por el alimento, con la condición de que por lo menos el 97.5 % de la
fracción de masa del producto alimenticio reciba una dosis absorbida menor de 15
kGy.
Lote o tanda de alimento irradiado: una cantidad de alimento irradiado en las
mismas condiciones y durante la misma operación.
Alimento irradiado: cualquier alimento que haya sido sometido a tratamiento con
radiación ionizante.
Instalación de irradiación de alimentos: son los establecimientos autorizados por
los organismos competentes, para irradiar alimentos.
Dosimetría: la medición de la energía radiante absorbida.

82
Trazabilidad: la propiedad del resultado de una medición o de un patrón tal que
pueda relacionarse con referencias establecidas, generalmente con patrones
nacionales o internacionales, por medio de una cadena ininterrumpida de
comparaciones, teniendo todas las incertidumbres determinadas. (1)
Párrafo III
De las instalaciones y control del proceso
Artículo 178.- El tratamiento de los alimentos por energía ionizante se llevará a
cabo sólo en las instalaciones que hayan obtenido la autorización correspondiente de los
organismos competentes.
Las instalaciones deben disponer de un sistema de control de calidad
documentado que facilite la realización de auditorias.
Los productos que ingresen al proceso de irradiación deben mantenerse
físicamente separados de los productos tratados. Cuando proceda podrá fijarse un
indicador visual de irradiación por cambio de color a fin de facilitar el control.
La irradiación de alimentos, incluido un procedimiento dosimétrico adecuado, debe
efectuarse en conformidad con los Códigos de Buenas Prácticas de Irradiación del Grupo
Consultivo Internacional de Irradiación de Alimentos (GCIIA), establecido bajo el auspicio
de la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO), el
Organismo Internacional de Energía Atomica (OIEA) y la Organización Mundial de la Salud
(OMS). La dosimetría debe ser trazable a patrones nacionales e internacionales.(2)
Artículo 179.- El control de las instalaciones se ejercerá de conformidad a la
legislación vigente.
Los estudios dosimétricos se deberán efectuar antes de la irradiación de cualquier
producto alimenticio para comprobar que el proceso se ajusta a las especificaciones de
dosis absorbida, establecidas para esa clase de alimento por el Ministerio de Salud.
Además deberán hacerse mediciones dosimétricas:
a) al entrar en servicio una planta;
b) cada vez que se utilice un nuevo proceso de irradiación;

83
c) siempre que se modifique la intensidad o el tipo de la
fuente o la geometría fuente - producto.
Artículo 180.- En la irradiación de alimentos se deberá llevar a cabo la dosimetría
en la siguiente forma:
(1)
a) medición exacta y precisa de la dosis absorbida por el alimento;
b) determinación de la distribución de la dosis e interpretación de la información;
c) mantenimiento de dosímetros para calibrar la respuesta de los instrumentos de
medición y/o vigilancia radiológica usados habitualmente en la instalación;
d) observancia de los criterios de selección de dosímetros prescritos en el
programa de control de calidad, con el fin de asegurar una dosimetría y/o
vigilancia radiológica precisa, apropiada y eficiente;
e) mantenimiento de documentación completa de la dosimetría y empleo de listas
de comprobación de todas las fases de los procedimientos de dosimetría.
Artículo 181.- En toda instalación o planta en que se aplique energía ionizante a
los alimentos se deberá llevar un registro de cada lote o tanda, el que deberá contener, a
lo menos, la siguiente información:
a) identificación del propietario del alimento a irradiar o de su representante legal;
b) el tipo y la cantidad de alimentos en el lote o tanda irradiados, incluyendo
información acerca de si es natural o ha sido previamente sometido a otros
procedimientos de preservación, sean físicos o químicos;
c) el número de serie del lote o tanda de alimentos irradiados;
d) la fecha de irradiación;
e) tipo de empaque utilizado durante el tratamiento de irradiación, cuando
proceda;
f) controles y mediciones efectuadas durante el tratamiento. Dosis mínima y

84
máxima absorbidas, certificados de dosimetría;
g) fuente utilizada para el tratamiento;
h) descripción del almacenamiento en la planta;
i) fecha de vencimiento del producto, posterior a su tratamiento con fines de
preservación;
j) resultados y observaciones de las inspecciones establecidas en el artículo
siguiente, cuando corresponda.
En las plantas de irradiación se deberá mantener dicho registro, por un periodo
mínimo de 2 años a disposición de la autoridad sanitaría.(1)
Artículo 182.- Las instalaciones destinadas a la preservación de alimentos por
energía ionizante, serán inspeccionadas de acuerdo a la normativa vigente. La planta
deberá llevar un registro en el cual conste la fecha y nombre del inspector y las
observaciones formuladas.
Los propietarios responsables de las instalaciones destinadas a preservar
alimentos por energía ionizante, no podrán negar el acceso inmediato a los inspectores
debidamente autorizados por la institución encargada del control, para que realicen sus
funciones, ni el acceso al registro que establece el artículo 181 bajo ningún pretexto.
Párrafo IV
De los alimentos preservados por energía ionizante
Artículo 183.- Además de lo dispuesto para el etiquetado general, todo alimento
que haya sido tratado con radiación o energía ionizante debe llevar en el rótulo o etiqueta,
muy cerca del nombre del alimento, una indicación de dicho tratamiento empleando
algunas de las siguientes frases: "Tratado con energía ionizante", "Procesado con energía
ionizante" , o "Preservado con energía ionizante". Además puede llevar el logo o símbolo,
reconocido internacionalmente para estos efectos.

85
Los alimentos no empacados, destinados al consumo directo, deberán presentar la
misma información señalada en el inciso anterior en lugar visible y sobre los alimentos de
que se trate.(1)
Artículo 184.- Cuando más del 5% de un producto corresponda a materias
irradiadas, la etiqueta deberá contener una declaración que indique el tratamiento.
Se prohibe repetir la irradiación de los alimentos. No se considerará repetición de
la irradiación de un alimento, cualquiera de los siguientes casos:
a) cuando se aplique para combatir la reinfestación por insectos en alimentos de
bajo contenido de humedad;
b) cuando los ingredientes fueron irradiados con otro fin tecnológico;
c) cuando el alimento contiene menos de 5% de ingredientes irradiados;
d) cuando el proceso de irradiación se haga en etapas sucesivas, con un fin
tecnológico concreto, y la suma de las dosis parciales no supere la dosis
completa de radiación ionizante requerida para lograr el efecto deseado.
En todos los casos, la dosis absorbida media global acumulada no debe ser
superior a 10 kGy.(2)
Artículo 185.- Todo alimento importado preservado por energía ionizante deberá
acreditar que la instalación donde fue realizado el tratamiento está inscrita en el Registro
Internacional de Plantas para Irradiar Alimentos y cualquier otro antecedente que
compruebe que la tecnología empleada en el país de origen es compatible con las normas
del presente reglamento.

86
TITULO VII
DE LA CONGELACION DE LOS ALIMENTOS
Artículo 186.- Alimentos congelados son aquellos, naturales o elaborados, que han
sido sometidos, mediante un equipo apropiado, a un proceso térmico hasta que el
producto alcance una temperatura de -18ºC en el centro térmico.
Artículo 187.- Para reducir al mínimo la actividad microbiológica, los alimentos
precocidos destinados a la congelación rápida, deberán enfriarse lo más rápidamente
posible en aparatos adecuados y someterse de inmediato al proceso de congelación.
Cuando ello no sea posible el alimento deberá conservarse a una temperatura superior a
los 60 ºC medido en el punto más frío del producto hasta que pueda efectuarse el
enfriamiento y la subsiguiente congelación rápida.
Artículo 188.- Deberán adoptarse las medidas necesarias para evitar el aumento
de la temperatura después del proceso de congelación rápida en la manipulación y
durante el transporte a las cámaras frigoríficas. En el caso de reenvasar un producto
congelado este procedimiento deberá realizarse en una sala especialmente destinada a
este fin, la que deberá disponer de un dispositivo que permita mantener una temperatura
no superior a 8°C y de un sistema de registro permanente de esta.(1)
Artículo 189.- El almacenamiento de estos productos deberá realizarse en
cámaras frigoríficas cuya temperatura se mantenga en -18ºC o inferior y con un mínimo
de fluctuación. Estas cámaras deberán disponer de dispositivos que registren
continuamente la temperatura.
Artículo 190.- El transporte interurbano de alimentos congelados deberá
efectuarse con equipos capaces de mantener la temperatura del producto a -18ºC o más
baja. Los vehículos deberán estar provistos de termómetros que permitan su lectura
desde el exterior y de dispositivos que registren las temperaturas durante el transporte.
Podrá tolerarse un aumento de la temperatura del producto durante el transporte hasta -
15ºC pero esta situación deberá reducirse rápidamente sea durante el transporte o
inmediatamente después de la entrega.(2)
(1)-(2) Artículos modificados, como aparece en el texto, por Dto. N° 475, de 1999, del Ministerio de Salud, publicado en el Diario

87
Artículo 191.- El transporte local de los alimentos congelados destinados a la
distribución a los minoristas deberá efectuarse de tal manera que todo aumento de
temperatura del producto superior a -18ºC se mantenga por el mínimo de tiempo y en
ningún caso supere los -12ºC. (1)
Artículo 192.- Los alimentos congelados deberán ofrecerse a la venta en vitrinas
congeladoras o conservadoras destinadas a ese fin. Estas deberán ser capaces de
funcionar y mantener la temperatura del producto a -18ºC y estar provistas de
termómetros. Se podrá tolerar por períodos breves un aumento de la temperatura del
producto, pero no se permitirá que esta sobrepase los -12ºC. (2)
Artículo 193.- Las vitrinas congeladoras o conservadoras se instalarán de manera
que la parte en que se expone el producto no esté sometida a un calor irradiante anormal
(luz solar directa o proximidad de elementos de calefacción). Estas vitrinas deberán
mantenerse cerradas y conectadas al suministro de electricidad durante la noche y durante
los días en que no haya atención de público. Deberán programarse ciclos de
descongelación de tal forma que estos se produzcan fuera de las horas normales de
venta, para poder acomodar los productos en otras vitrinas congeladoras, sin que queden
expuestos a temperaturas superiores a las recomendadas por el fabricante.
Artículo 194.- Las vitrinas congeladoras o conservadoras no deberán cargarse por
sobre la línea de carga. Los productos no deberán retirarse de ellas y volverse a colocar,
salvo en caso de absoluta necesidad.
Artículo 195.- Los productos congelados sin envasar deberán almacenarse y
exponerse en compartimientos separados de los que se utilicen para los alimentos
congelados envasados con el objeto de evitar riesgos de contaminación y deshidratación.
Artículo 196.- Los establecimientos de expendio de productos precocidos
congelados a granel, deberán contar con un manipulador encargado de fraccionar y
envasar el producto.

88
TITULO VIII
DE LA LECHE Y PRODUCTOS LACTEOS
Párrafo I
Artículo 197.- Se regirán por las disposiciones del presente reglamento la
higienización, el transporte, la industrialización, la distribución y el expendio de la leche y
de los productos lácteos.
Artículo 198.- Leche sin otra denominación, es el producto de la ordeña completa
e ininterrumpida de vacas sanas, bien alimentadas y en reposo, exenta de calostro. La
leche de otros animales se denominará según la especie de que proceda, como también
los productos que de ella se deriven.
Artículo 199.- Pasteurización es el procedimiento por el que se somete
uniformemente la totalidad de la leche u otros productos lácteos a una temperatura
conveniente durante el tiempo necesario, para destruir la mayor parte de la flora banal y la
totalidad de los gérmenes patógenos, seguido de un enfriamiento rápido de la leche o los
productos lácteos así tratados.
Artículo 200.- La pasteurización de la leche será obligatoria en aquellas
localidades en que el Presidente de la República lo haya así decretado, de acuerdo a la
Ley Nº4869 del 4 de Agosto de 1930, como asimismo la de los productos derivados de ella
y mencionados en este Título destinados al consumo humano.
Artículo 201.- Tratamiento a ultra alta temperatura (UHT) es el procedimiento al
que se somete uniformemente la totalidad de la leche u otros productos lácteos a una
temperatura entre 130 y 145ºC durante 2 a 4 segundos u otra combinación tiempo -
temperatura de tratamiento equivalente. (1)

89
Artículo 202.- Esterilización es el procedimiento por el que se somete uniformente
la totalidad de la leche u otros productos lácteos a un proceso térmico en autoclave o
equipo similar, por el tiempo necesario para asegurar la ausencia de gérmenes viables y
esporas que germinen en condiciones normales de almacenamiento.
Párrafo II
De los requisitos de la leche
Artículo 203.- Las características de la leche serán las siguientes:
a) caracteres organolépticos normales;
b) exenta de materias extrañas;
c) peso específico : 1.028 a 1.034 a 20
o
C;
d) índice crioscópico : - 0,53 a - 0,57 "Horvet " ó
- 0,512 a - 0,550
o
C;
e) pH: 6,6, a 6,8;
f) acidez : 12 a 21 ml de hidróxido de sodio 0,1 N/100 ml de leche;
g) sólidos no grasos: 82,5 gramos por litro, como mínimo;
h) exenta de sangre y pus;
i) exenta de antisépticos, antibióticos y neutralizantes.
Los residuos de plaguicidas y otras sustancias nocivas para la salud no
deberán exceder los límites establecidos por el Ministerio de Salud;
j) sus requisitos microbiológicos y su contenido de materia grasa, serán los que
determina este reglamento en cada caso.

90
Artículo 204.- La leche se clasificará en:
a) leche natural es aquella que solamente ha sido sometida a enfriamiento y
estandarización de su contenido de materia grasa antes del proceso de
pasteurización, tratamiento a ultra alta temperatura (UHT) o esterilización.
b) leche reconstituida es el producto obtenido por adición de agua potable a la
leche en polvo, en proporción tal, que cumpla los requisitos establecidos en el
artículo 203 y su contenido de materia grasa corresponda a alguno de los tipos
de leche señalados en el artículo 205. Deberá ser pasteurizada, sometida a
tratamiento UHT o esterilizada;
c) leche recombinada es el producto obtenido de la mezcla de leche descremada,
grasa de leche y agua potable en proporción tal que cumpla los requisitos del
artículo 203 y su contenido de materia grasa corresponda a alguno de los tipos
de leche señalados en el artículo 205. Deberá ser pasteurizada, sometida a
tratamiento UHT o esterilizada.(1-2)
Artículo 205.- De acuerdo a su contenido de materia grasa láctea las leches se
clasificarán en:
Leche entera es aquella con un contenido superior a 30 gramos de materia grasa
por litro.
Leche parcialmente descremada es aquella con un contenido máximo de 30
gramos de materia grasa y un mínimo superior a 5 gramos por litro.
Leche descremada es aquella con un contenido máximo de hasta 5 gramos por
litro de materia grasa. (3)
(1-2) Artículo modificado, como aparece en el texto, por Dtos. N° 475/99, 165/00, del Ministerio de Salud, publicado en el Diario
Oficial de 13 de enero de 2000 y 26 de mayo de 2000.

91
Párrafo III
De la pasteurización de la leche
Artículo 206.- La leche cruda enviada a la planta por el productor será sometida a
lo menos a las siguientes pruebas de control:
Pruebas de aceptación o rechazo:
a) deberán corresponder a las características estipuladas en el artículo 203;
b) alcohol 68% v/v;
En el caso de que la leche sea aceptada por la planta y deba ser sometida a
clasificación, podrán efectuarse las siguientes pruebas:
a) reductasa (azul de metileno) o recuento de microorganismos totales en leches
no refrigeradas;
b) recuento de microorganismos aerobios mesófilos y psicrófilos en leches
refrigeradas;
c) detección de inhibidores;
d) células somáticas (1)
Artículo 207.- La leche cruda deberá ser pasteurizada inmediatamente después
de su recepción o conservarse a una temperatura no superior a 4ºC.
Artículo 208.- Para el almacenamiento de la leche, las plantas dispondrán de
estanques cerrados fijos que aseguren la conservación de la temperatura, premunidos de
termómetros o sensores de temperatura para el control correspondiente. Todo estanque,
utensilio u otro elemento, deberá ser de material inoxidable y no contaminante y de fácil
aseo y desinfección.
Artículo 209.- Los equipos de pasteurización tendrán dispositivos que verifiquen
el correcto tratamiento de la leche, entre otros, un termómetro que indique directamente la
temperatura de pasteurización y un termógrafo para registrar la temperatura y el tiempo de
tratamiento.
Los gráficos de cada tratamiento deberán guardarse durante seis meses, para su
control por la autoridad sanitaria.

92
Artículo 210.- Se prohíbe la repasteurización de la leche devuelta o sobrante
alterada. Estas leches no podrán ser destinadas a la elaboración de alimentos de
consumo humano.
Párrafo IV
Del envase, conservación y expendio de la leche pasteurizada
Artículo 211.- Inmediatamente después de pasteurizada la leche, deberá ser
enfriada a una temperatura no superior a 4ºC, envasada y conservada a esta misma
temperatura hasta el momento de su distribución, excepto las tratadas por el proceso UHT.
La leche pasteurizada deberá dar la prueba de fosfatasa negativa.
Artículo 212.- Las plantas deberán vender la leche pasteurizada en envases
herméticamente cerrados y sellados para evitar su contaminación. Estos envases deberán
cumplir con los requisitos establecidos en el presente reglamento.
Párrafo V
De los productos lácteos
Artículo 213.- Leche saborizada es el producto obtenido a partir de la leche
entera, parcialmente descremada o descremada pasteurizada, sometida a tratamiento
UHT o esterilizada, a la que se ha adicionado saborizantes, aromatizantes, edulcorantes y
estabilizantes autorizados en el presente reglamento con el objeto de obtener un producto
con carácteres organolépticos diferentes.(1)
Artículo 214.- Leches concentradas son aquellas que han sido privadas
parcialmente de su contenido de agua, se clasifican en:
a) leche evaporada es el producto líquido obtenido por eliminación parcial del
agua de la leche;

93
b) leche condensada azucarada es el producto proveniente de la leche obtenido
por evaporación parcial del agua y adición de sacarosa y/o dextrosa;
La acidez de las leches concentradas no excederán de 50 ml de hidróxido de sodio
0,1 N/100 g y la prueba de fosfatasa deberá ser negativa.
Artículo 215.- Sólo se podrá utilizar en la elaboración de leche concentrada los
siguientes aditivos : fosfato disódico, fosfato tricálcico, citrato de sodio, cloruro de calcio y
carbonato de sodio, en dosis máxima del producto final de 2 g/kg, solos o en combinación,
y expresados como sustancias anhidras; saborizantes y colorantes autorizados. En la
leche evaporada se podrá utilizar, además, carragenina en una dosis máxima de 150
mg/kg.
Artículo 216.- La leche en polvo es el producto obtenido por la eliminación parcial
del agua que contiene la leche, contendrá un máximo de 3,5% de humedad. El producto
reconstituido al 13% para leche entera, 11,5% para leche parcialmente descremada y 10%
para leche descremada, tendrá una acidez máxima de 18 ml de hidróxido de sodio 0,1
N/100 ml, una solubilidad en agua no inferior a 99% como mínimo y un máximo de 15mg
de partículas quemadas (Disco B, filtro para partículas quemadas, con un tamaño de poro
determinado). (1)
Artículo 217.- La leche descremada en polvo se clasificará en los siguientes
niveles térmicos:
Nivel térmico Nitrógeno proteíco del suero
Alto calor no superior a 1,5 mg/g
Medio calor entre 1,51 a 5,99 mg/g
Bajo calor no inferior a 6,0 mg/g
Artículo 218.- Toda leche en polvo descremada, semidescremada o entera que
presente sabor u olor indicativo de descomposición o neutralización o que no cumpla con
los requerimientos generales de leche en polvo, deberá ser catalogada como no apta para
consumo humano.
Se consideran, asimismo, sabores y olores objetables aquellos presentes en el
producto en polvo o reconstituido, tales como, rancidez, sebo, pescado, jabón, tiza,
oxidado, amargo, quemado, parafina y otros.

94
Artículo 219.- Manjar o dulce de leche es el producto obtenido a partir de leche
adicionada de azúcar que por efecto del calor adquiere su color característico. El
contenido de sólidos totales de leche será 25,5% como mínimo y no contendrá más de
35% de agua. Se le podrá adicionar sustancias amiláceas, sólo al producto destinado a
repostería.
Artículo 220.- Yogur es el producto lácteo coagulado obtenido por fermentación
láctica mediante la acción de Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus thermophilus, a
partir de leche pasteurizada entera, parcialmente descremada o descremada, leche en
polvo entera, parcialmente descremada o descremada o una mezcla de estos productos.
En su elaboración se podrá adicionar:
a) ingredientes aromatizantes naturales : frutas (fresca, en conserva, congelada,
en polvo, puré, pulpa, jugo), cereales, miel, chocolate, cacao, nueces, café,
especias y otros aromatizantes autorizados;
b) azúcar y/o edulcorantes autorizados de acuerdo a lo señalado en el artículo
146 del presente reglamento;
c) aditivos alimentarios autorizados: aromatizantes, colorantes, estabilizantes y
como preservante ácido sórbico y sus sales de sodio y potasio, cuya dosis
máxima será de 5OO mg/kg expresada como ácido sórbico.
d) cultivos de bacterias adecuadas productoras de ácido láctico
Los microorganismos lácticos presentes en el producto final deberán ser viables
y en cantidad superior a 10
6
UFC/g.(1)
Artículo 221.- Crema es el producto lácteo relativamente rico en grasa separada
de la leche y que adopta la forma de emulsión tipo leche descremada con grasa. Su
contenido de materia grasa deberá rotularse en forma destacada.(2)
Artículo 222.- Se podrá utilizar en la elaboración de crema de leche, los siguientes
aditivos:
a) estabilizadores autorizados en una dosis máxima en el producto final de 2 g/kg
solos o 3 g/kg mezclados expresados como sustancias anhidras;
(1)-(2) Artículos modificados, como aparece en el texto, por Dto. N° 475, de 1999, del Ministerio de Salud, publicado en el Diario

95
b) espesantes autorizados en una dosis máxima en el producto final de 5 g/kg
solos o mezclados;
c) aromatizantes autorizados. (1)
Artículo 223.- La acidez de la crema de leche no excederá de 20 ml de NaOH 0,1
N/100 g.
Artículo 224.- El expendio de las cremas de leche, se hará exclusivamente, en los
envases originales.
En la crema de leche pasteurizada deberá indicarse claramente el código de lote y
la fecha de vencimiento, y además que se la debe mantener a una temperatura inferior a
4ºC.
Se prohibe el expendio de crema cruda.
Párrafo VI
De las mantequillas
Artículo 225.- Mantequilla es el producto lácteo derivado exclusivamente de la
crema pasteurizada de leche.
Artículo 226.- Mantequilla de suero es el producto lácteo derivado exclusivamente
de la crema del suero de la leche.
Artículo 227.- La mantequilla deberá responder a las siguientes características:
a) caracteres organolépticos normales;
b) materia grasa de leche: mínimo 80%;
c) sólidos no grasos de leche: máximo 2%;
d) humedad: máximo 16%;

96
e) acidez de la materia grasa: máximo 18 ml de hidróxido de sodio 0.1 N/100 g;
f) índice de peróxidos de la materia grasa en la planta: máximo 0,3 meq O 2/kg de
grasa;
g) punto de fusión: 28 - 37ºC;
h) índice de refracción a 40ºC: 1,4546 - 1,4569;
i) grado de refracción a 40ºC: 40 - 45;
j) índice de yodo: 32 - 45;
k) índice de saponificación: 211 - 237;
l) su composición en ácidos grasos y triglicéridos serán los de la grasa láctea.
Artículo 228.- Mantequilla fermentada es aquella elaborada a partir de cremas
fermentadas. Deberá cumplir con las características del artículo 227, exceptuando los
parámetros de acidez.
Artículo 229.- Toda mantequilla deberá expenderse envasada, rotulada y
mantenerse refrigerada.
Artículo 230.- Grasa de mantequilla (butter oil), grasa de mantequilla deshidratada
y grasa de leche anhidra, son productos obtenidos exclusivamente a partir de mantequilla
o crema debidamente pasteurizada y que resultan de eliminar prácticamente la totalidad
del contenido de agua y del extracto seco magro.
Artículo 231.- La grasa de mantequilla deberá contener:
a) materia grasa: mínimo 99,3%;
b) humedad: máximo 0,5%;
c) índice de peróxidos: máximo 0,8 meq oxígeno/kg de grasa;
d) ácidos grasos libres: máximo 11,6 ml de hidróxido de sodio 0.1 N/100 g.

97
Artículo 232.- La grasa de mantequilla deshidratada y la grasa de leche anhidra
deberá contener:
a) materia grasa: mínimo 99,8%;
b) humedad: máximo 0,1%;
c) índice de peróxidos: máximo 0,3 meq oxígeno/kg de grasa;
d) ácidos grasos libres: máximo 11,6 ml de hidróxido de sodio 0.1 N/100 g.
Artículo 233.- La grasa de mantequilla, grasa de mantequilla deshidratada y grasa
de leche anhidra no destinadas al consumo directo ni para empleo en leche recombinada o
productos lácteos recombinados, solo podrán contener como antioxidantes, los siguientes
aditivos y en las cantidades señalas en el Título III de este reglamento:
Galatos de propilo, octilo y dodecilo
Butil-hidroxianisol (B.H.A.)
Butil-hidroxitolueno (B.H.T.)
Párrafo VII
De los quesos
Artículo 234.- Queso es el producto madurado o sin madurar, sólido o semisólido,
obtenido coagulando leche, leche descremada, leche parcialmente descremada, crema,
crema de suero, suero de queso o suero de mantequilla debidamente pasteurizado o una
combinación de estas materias, por la acción de cuajo u otros coagulantes apropiados
(enzimas específicas o ácidos orgánicos permitidos), y separando parcialmente el suero
que se produce como consecuencia de tal coagulación.
Artículo 235.- En aquellas localidades donde no rija la exigencia de la Ley Nº4869
de pasteurización de la leche, todos los quesos deberán tener un período de maduración
previo no menor a 30 días para su comercialización.
Artículo 236.- Para su elaboración a los quesos se le podrá adicionar:
a) cultivos de bacterias productoras de ácido láctico;
b) cultivos de hongos o bacterias específicas para quesos de características

98
especiales;
c) cuajo u otras enzimas apropiadas para la coagulación;
d) cloruro de sodio;
e) agua;
f) cloruro de calcio;
g) nitrato de sodio o potasio: máximo 50 mg/kg de queso; (1)
h) caroteno, carotenoides, rocú o anato y riboflavina, solos o mezclados;
i) sustancias aromatizantes o saborizantes naturales autorizadas;
j) ácido cítrico y/o láctico;
Artículo 237.- Queso fresco y quesillo son aquellos quesos de elaboración
reciente que no han sufrido ninguna transformación ni fermentación, salvo la láctica y son
preparados con leche pasteurizada entera, parcialmente descremada o descremada.
Los quesos frescos deberán ser enfriados a una temperatura no superior a 5° C
inmediatamente después de su elaboración y mantenerse a esta temperatura hasta su
expendio.
Se prohibe el fraccionamiento de queso fresco y quesillo en los locales de
expendio.
Artículo 238.- Queso maduro es el producto que requiere de un período de
maduración a temperatura y en condiciones tales que se produzcan los cambios
bioquímicos y físicos necesarios para obtener las características organolépticas que
tipifican los quesos. (2)
Artículo 239.- Queso fundido procesado untable o cortable es el producto
obtenido por molienda, mezclado, fundición y emulsificación con la ayuda de calor y
agentes emulsificantes de una o más variedades de queso aptos para el consumo, con o

99
sin la adición de sólidos lácteos y otros productos alimenticios, tales como crema,
mantequilla, grasa de mantequilla, cloruro de sodio y especias.
A los quesos fundidos procesados untables o cortables se les podrá adicionar
aditivos alimentarios autorizados en el presente reglamento.
La dosis máxima de los emulsionantes en el producto final será de 40 g/kg, solos o
mezclados, pero sin que los compuestos de fósforo agregados excedan de 9 g/kg
calculados como fósforo. (1)
Artículo 240.- Los quesos podrán indicar además de los requisitos generales
establecidos en este reglamento para la rotulación, el contenido mínimo de materia grasa
en el extracto seco.(2)
Artículo 241.- Cuando para la fabricación del producto se emplee leche que no
sea la de vaca deberá indicarse la especie de donde procede la leche, así mismo cuando
se empleen mezclas de leches.
Sólo se podrá rotular como queso los productos que cumplan con el artículo 234
de este reglamento.
Artículo 242.- Todo local de venta, que lamine quesos con antelación al expendio,
deberá contar con un área adecuada para dicho propósito, la cual deberá cumplir con todo
lo establecido en el Título I del presente reglamento.
El producto laminado deberá manipularse respetando todas las normas de higiene,
procurando que su manipulación y exposición a condiciones ambientales desfavorables,
sea mínima.(3)-(4)
(4) Artículo sustituido, por Dto. N° 807, de 1997, del Ministerio de Salud, publicado en el Diario Oficial de 3 de febrero de 1998

100
TITULO IX
DE LOS HELADOS Y MEZCLAS DE HELADOS
Artículo 243.- Helados comestibles son los productos obtenidos de una emulsión
de grasa y proteínas, con la adición de otros ingredientes o, de una mezcla de agua,
azúcares y otros ingredientes, que han sido tratados por congelación y mantenidos en este
estado.
Artículo 244.- Los ingredientes de leche que se empleen en los helados y sus
mezclas deberán haber sido pasteurizados o sometidos a un tratamiento térmico
equivalente comprobado por la ausencia de fosfatasa.
Artículo 245.- Mezclas para helados son productos en forma líquida o en polvo
que se destinan a la preparación de helados.
Artículo 246.- No se exigirá una nueva pasteurización para los helados
comestibles fabricados con ingredientes concentrados o en polvo mediante la adición
exclusiva de agua potable, leche pasteurizada y aromatizantes, que hayan sido
congelados en el plazo de una hora después de la adición de tales sustancias.

101
TITULO X
DE LAS GRASAS Y ACEITES COMESTIBLES
Párrafo I
Artículo 247.- Aceites y grasas son los triglicéridos de ácidos grasos
comercialmente puros, obtenidos de materias primas sanas y limpias, libres de productos
nocivos derivados de su cultivo o manejo, o de los procesos de elaboración.
Artículo 248.- El contenido de humedad y materias volátiles, no deberá ser mayor
a 0,2% en los aceites comestibles y no más de 0,5% en las mantecas o grasas. No
deberán contener más de 0,25% de acidez libre, expresada como ácido oléico y no más de
100 ppm de jabón. A la fecha de elaboración, el límite máximo de peróxidos será de 2,5
meq de oxígeno peróxido/kg de grasa y 10 meq de oxígeno peróxido/kg de grasa en su
período de vida útil y almacenados de acuerdo a lo indicado en la rotulación. No deberán
presentar sus características organolépticas alteradas.
Se exceptúan de esta disposición, respecto a la acidez libre, el aceite de oliva y la
manteca de cacao, cuya acidez máxima será de 1,5% expresada en ácido oleico y la
manteca de cerdo y grasa bovina cuya acidez máxima será 0,8% expresado en ácido
oleico.
Asimismo, se exceptúa de esta disposión, respecto del índice de peróxido, el
aceite de oliva extra virgen, cuyo límite máximo será de 20 meq. de oxígeno/k de aceite.(1)
Artículo 249.- No se consideran aptos para el consumo los alimentos grasos que
estén rancios, alterados química y/o microbiológicamente, que contengan materias
extrañas, restos de tejidos vegetales o animales, restos de solventes, aceites de origen
mineral y aditivos no autorizados por el presente reglamento.
Artículo 250.- La distribución y comercialización de los aceites, mantecas y grasas
comestibles, deberá realizarse en sus envases originales, prohibiéndose su
fraccionamiento en el punto de venta. Esta exigencia se hará efectiva 12 meses después

102
de la entrada en vigencia del presente reglamento.
Párrafo II
De los aceites y mantecas o grasas de origen vegetal
Artículo 251.- Aceites comestibles de origen vegetal son los obtenidos de los
siguientes frutos o sus partes o de semillas oleaginosas: algodón, cártamo, girasol o
maravilla, gérmen de maíz, maní o cacahuate, oliva, pepa de uva, raps o colza, sésamo o
ajonjolí, soja o soya, avellana chilena, arroz, pepa de tomate, germen de trigo, linaza,
mosqueta y otros autorizados por el Ministerio de Salud, los que deberán ser de
consistencia fluida a la temperatura de 15ºC.
Artículo 252.- Los aceites no deberán contener un porcentaje de ácido erúcico
mayor de 5%.
Artículo 253.- Mantecas o grasas comestibles de origen vegetal, son los alimentos
grasos vegetales de consistencia sólida o semisólida a la temperatura de 15ºC, obtenidas
de los siguientes frutos, sus partes o semillas: cacao, coco, coco del Paraguay, babassú,
palma, palmiste y otros autorizados por el Ministerio de Salud.
Artículo 254.- Las constantes físicas y químicas de los aceites y mantecas de
origen vegetal deberán corresponder a las indicadas en la tabla I. La composición de
ácidos grasos determinados por cromatografía gas-líquido, señaladas en la tabla III, se
considerarán como de referencia.
Párrafo III
De los aceites y mantecas o grasas comestibles de origen animal
Artículo 255.- Aceites comestibles de origen marino son los obtenidos de peces o
mamíferos marinos, de consistencia fluida a 15ºC, que no han sido sometidos a proceso
de hidrogenación.

103
Artículo 256.- Mantecas o grasas comestibles de origen animal, son las extraídas
de los tejidos adiposos de porcinos, ovinos, bovinos y aves, de consistencia sólida o
semisólida. Los puntos de fusión máximos serán:
. Manteca o grasa de cerdo 40ºC
. Grasa de bovino 45ºC
. Grasa de ovino 48ºC
. Grasa de ave 30ºC
Artículo 257.- Las constantes físicas y químicas de los aceites, mantecas o grasas
comestibles de origen animal deberán corresponder a las indicadas en la tabla II. La
composición de ácidos grasos determinados por cromatografía de gas-líquido, señaladas
en las tablas III y IV se considerarán como de referencia.
Párrafo IV
De otros alimentos grasos comestibles
Artículo 258.- Aceites marinos modificados comestibles son los productos grasos
de consistencia fluida a la temperatura de 15ºC, obtenidos de especies pelágicas y
sometidos a procesos de hidrogenación y fraccionamiento.
Artículo 259.- Mantecas modificadas son los productos obtenidos de aceites
vegetales o marinos que han sido sometidos a procesos de hidrogenación y
eventualmente a transesterificación, interesterificación y fraccionamiento. Su punto de
fusión máximo será de 45ºC. En materias primas se permitirán puntos de fusión mayores.
Artículo 260.- Manteca emulsionada, es la emulsión obtenida a partir de mantecas
o grasas de origen animal marino y/o vegetal con agua. Deberá declararse el contenido de
agua.
Artículo 261.- Aceite combinado es el producto obtenido de la mezcla de aceites
de origen marino con aceites vegetales. El porcentaje máximo permitido de aceite de
origen marino a agregar en la mezcla será de un 50%.

104
Artículo 262.- Margarina es el producto en forma de emulsión usualmente del tipo
agua/aceite, obtenido de grasas y aceites comestibles. Las margarinas deberán cumplir
con las siguientes características:
a) margarina de mesa es aquella cuya materia grasa presenta un punto de fusión
máximo de 37ºC. Su contenido de agua será de 16% como máximo y su
contenido de materia grasa será de 80% como mínimo;
Igualmente se consideran margarinas de mesa aquellas que presenten un
contenido de materia grasa menor de 80% y mayor de 16% de agua. Estas
margarinas deberán indicar el contenido de agua y hacer obligatoriamente
declaración de nutrientes, según lo establecido en el artículo 115 del presente
reglamento.(1)
b) margarina de repostería es aquella cuya materia grasa presenta un punto de
fusión máximo de 45ºC. Su contenido de agua y su uso se indicarán en la
rotulación.
Artículo 263.- Las margarinas deberán cumplir con las siguientes características:
a) La acidez de la materia grasa, expresada en ácido oléico, no será superior al
0,25%;
b) Las margarinas de mesa deben contener por kg de producto terminado 30.000
U.I. de vitamina A y 70g de ácido linoleico.
Artículo 264.- Las margarinas deberán almacenarse refrigeradas o, en su defecto,
mantenerlas en lugares exentos de humedad y protegidas de los rayos solares.

104
TABLA 1
CONSTANTES FÍSICO-QUÍMICA DE ACEITES Y MANTECAS DE ORIGEN VEGETAL
ACEITE O MANTECA P. Específico I.Refracción
(nD 40ºC)
I.Yodo
(Wija)
I.Saponificación
(mgKOH/g
P. Fusión
(ºC)
ALGODÓN 0.918-0.926 (20/20) 1.458-1.466 99-119 188-9198 ---
BABSSU 0.914-0.917 (25/20) 1.448-1.451 10-18 245-256 22-26
CACAO 0.940-0.998 (40/20) 1.453-1.459 32-42 188-202 30-35
CARTAMO 0.922-0.927 (20/20) 1.467-1.470 135-150 186-198 ---
COCO 0.908-0.921 (40/20) 1.448-1.450 6-11 248-265 23-28
COCO DEL PARAGUAY 0.905-0.916 (40/20) 1.451-1.454 26-32 236-244 18-26
GIRASOL O MARAVILLA 0.913-0.923 (20/20) 1.467-1.469 120-140 186-194 ---
GERMEN DE MAIZ 0.917-0.925 (20/20) 1.465-1.468 111-131 187-198 ---
MANI 0.914-0.917 (20/20) 1.460-1.465 80-106 187-196 ---
OLIVA 0.909-0.916 (20/20) 1.463-1.471 80-90 184-196 ---
PEPA DE UVA 0.923-0.926 (20/20) 1.473-1.477 115-140 180-196 ---
PALMA 0.891-0.899 (50/20) 1.449-1.455 44-55 190-209 27-43
PALMISTE 0.899-0.914 (40/20) 1.448-1.452 13-23 230-254 24-30
RAPS O COLZA 0.910-0.920 (20/20) 1.465-1.469 90-112 170-190 ---
SESAMO 0.915-0.923 (20/20) 1.465-1.469 104-120 187-195 ---
AVELLANA (*) 1.468-1.470 80-90 184-188 ---
ARROZ 0.920-0.927 (20/20) 1.465-1.468 92-110 183-194 ---
PEPA TOMATE 0.915-0.920 (20/20) 1.466-1.468 118-125 183-198 ---
LINAZA 0.926-0.934 (25/25) 1.480-1.483 165-204 188-196 ---
MOSQUETA 0.922-0.928 (20/20) 1.478-1.481 169-175 189-193 ---
SOJA O SOYA 0.919-0.925 (20/20) 1.466-1.470 125-138 186-195 ---
(*): No se dispone de información

105
TABLA II
CONSTANTES FISICO-QUIMICA DE GRASAS Y MANTECAS DE ORIGEN ANIMAL
GRASA O MANTECA I.Refracción
(nD 40ºC)
I.Yodo
(Wija)
I.Saponificación
(mgKOH/g)
MANTECA DE CERDO 1.4583-1.4610 48-53 192-203
GRASA DE BOVINO
(incluye sebo comestible)
1.4510-1.4580 40-48 190-200
GRASA DE OVINO 1.4500-1.4520 (60ºC) 45-47 188-200

106
TABLA III
COMPOSICIÓN EN ACIDOS GRASOS DE ACEITES Y MANTECAS DE ORIGEN VEGETAL
(expresado en % de esteres metílicos)
Acidos grasos algodon babassu cacao cartamo coco Coco del
paraguay
girasol Girasol
alto oleico
Maiz
germen
mani oliva Pepa de
uva
Nombre
común
Nombre
sistemático
Nomen
-clatura
Butírico Butanoico C4:0 --- --- --- --- --- --- --- --- --- --- --- ---
Capróico Hexanoico C6:0 --- --- --- --- <1 0.5-2 --- --- --- --- --- ---
Caprílico Octanoico C8:0 --- 2-7 --- --- 6-10 5-8 --- --- --- --- --- ---
Cáprico Decanoico C10:0 --- 1-8 --- --- 6-8 4-6 --- --- --- --- --- ---
Láurico Dodecanoico C12:0 --- 40-55 --- <0.1 44-50 30-40 --- --- <0.1 --- --- ---
Mirístico Tetradecanoico C14:0 0.5-2 11-27 --- <0.5 15-20 6-8 <0.1 <0.1 <0.2 <0.5 <0.1 <0.1
Palmítico Hexadecanoico C16:0 22-30 5-11 23-30 5-10 8-10 6-7 5-8 4-6 10-17 6-16 7-17 6-10
Palmitoléic
o
Hexadecanoico C16:1 0.5-1 --- <0.5 <0.5 <0.2 <0.1 <0.5 <0.5 <0.5 <1 0.3-4 <1
Esteárico Octadecanoico C18:0 2-3 2-7 33-36 1-5 2-4 2-3 3-7 4-5 2-4 1-7 1-3 3-5
Oléico Octadecanoico C18:1 13-24 9-20 30-36 10-25 5-9 27-30 14-34 74-82 25-50 35-72 65-85 15-20
Linoléico Octadecadionoico C18:2 45-58 1-3 1-4 65-80 0.5-3 3-6 55-72 9-12 40-60 13-45 4-14 60-75
Linolénico Octadecatricaoico C18:3 <0.5 --- --- <0.5 <0.1 <0.1 <0.7 <0.2 <2 <1 0.5-1.5 <2
Aráquico C20:0 <0.5 --- <1 --- <0.1 <0.1 <0.2 <0.5 <1 1-3 <0.5 <0.2
Godoléico C20:1 <0.5 --- --- <0.1 <0.1 --- <0.2 <0.2 <0.5 0.5-2 <0.2 <0.2
C20:2 --- --- --- --- --- --- --- --- --- --- --- ---
Behénico C22:0 <0.5 --- <0.5 <0.1 <0.1 <0.1 <1 <1 <0.5 1-5 <0.2 <0.1
Erúsico C22:1 --- --- --- --- --- --- <0.3 <0.1 --- <0.1 --- ---
C22:2 --- --- --- --- --- --- --- --- --- --- --- ---
Lignocérico C24:0 <0.1 --- --- --- --- --- <0.2 <0.2 <0.2 0.5-3 <0.1 <0.1
Nervónico C24:1 --- --- --- --- --- --- <0.2 --- --- --- --- ---

107
TABLA III (continuación)
COMPOSICIÓN EN ACIDOS GRASOS DE ACEITES Y MANTECAS DE ORIGEN VEGETAL
Acidos grasos Palma
fruto
Palma
semilla
( )
Raps o
colza (a)
Raps o
colza (b)
Sésamo Soya o
soja
Lupino Avellana Arroz Trigo
germen
Pepa de
tomate
Linaza Mosqueta
Nombre
común
Nombre
sistemático
Nomen
-clatura
Butírico Butanoico C4:0 --- --- --- --- --- --- --- --- --- --- --- --- ---
Capróico Hexanoico C6:0 --- <0.5 --- --- --- --- --- --- --- --- --- --- ---
Caprílico Octanoico C8:0 <0.1 3-6 --- --- --- --- --- --- --- --- --- --- ---
Cáprico Decanoico C10:0 <0.1 2-5 --- --- --- --- --- --- --- --- --- --- ---
Láurico Dodecanoico C12:0 <0.5 41-55 --- --- --- --- --- --- --- --- --- --- ---
Mirístico Tetradecanoico C14:0 0.5-2 14-18 <0.1 <0.1 <0.1 <0.5 <0.2 <0.3 <1 --- <0.2 <0.1 ---
Palmítico Hexadecanoico C16:0 40-45 7-10 2-4 4-5 7-12 7-14 6-14 1-4 10-18 12-16 14-16 5-7 3-5
Palmitoléico Hexadecanoico C16:1 <0.5 <0.1 <0.5 <0.5 <0.5 <0.5 <0.5 24-37 <0.1 --- <1 <0.5 <0.2
Esteárico Octadecanoico C18:0 4-6 2-4 <2 <2 3-6 2-6 1-5 <1 1-2 <1 4-6 4-9 1-2
Oléico Octadecanoico C18:1 36-45 12-16 9-37 52-66 35-50 14-25 40-55 35-45 40-45 20-30 21-27 15-26 14-17
Linoléico Octadecadionoico C18:2 6-12 1-4 10-17 17-23 40-50 45-60 20-40 7-12 30-40 40-55 50-60 12-19 40-46
Linolénico Octadecatricaoico C18:3 <0.5 <0.1 6-12 6-11 <1 4-11 1-8 1-3 <1.5 5-7 <2 40-60 30-35
Aráquico C20:0 <0.5 <0.1 <2 <1 <1 <1 <0.5 1-2 <1 <0.5 <0.5 <0.5 <0.5
Godoléico C20:1 <0.1 <0.1 8-16 1-4 <0.5 <0.5 <6 5-12 <0.5 --- --- <0.5 ---
C20:2 --- --- <1 <0.1 --- --- <0.1 --- --- --- --- --- ---
Behénico C22:0 <0.2 <0.1 <1 <0.5 <0.5 <0.5 1-3 <2 <0.5 --- <0.1 <0.5 <0.5
Erúsico C22:1 --- --- 30-58 0-5 --- --- <2 3-10 --- --- --- --- ---
C22:2 --- --- <1 <0.1 --- --- --- --- --- --- --- --- ---
Lignocérico C24:0 --- --- <0.5 <0.1 --- --- --- <0.5 <0.5 <0.1 <0.1 <0.1 ---
Nervónico C24:1 --- --- --- <0.1 --- --- --- --- --- --- --- --- ---
(a): Acido erúcico alto
(b): Acido erúcico bajo

108
TABLA IV
COMPOSICIÓN EN ACIDOS GRASOS DE ACEITES Y MANTECAS DE ORIGEN ANIMAL
Acidos grasos Cerdo
Manteca
Grasa bovino Grasa de ovino
Nombre común Nombre sistemático Nomen-
clatura
<C14:0 <0.5 <0.5 <0.5
Mirístico Tetradecanoico C14:0 0.5-3 1-7 3-4
Tetradecanoico C14:1 <0.2 0.5-2 <0.5
Pentadecanoico C15:0 <0.1 0.4-1 <0.5
Pentadecanoico C15:0 iso <0.1 <1 <0.1
Palmítico Hexadecanoico C16:0 20-32 20-37 20-25
Palmitoléico Hexadecanoico C16:1 1-5 0.7-5 1-3
Palmítico Hexadecanoico C16:0 iso <0.1 <0.5 <0.5
Hexadecadionoico C16:2 --- <0.5 ---
Margárico Heptadecanoico C17:0 <0.5 0.5-2 <2
Heptadecaenoico C17:1 <0.5 <1 ---
Esteárico Octadecanoico C18:0 10-24 15-40 18-30
Oléico Octadecenoico C18:1 35-62 26-50 30-40
Linoléico Octadecadienoico C18:2 3-10 0.5-5 2-6
Linolénico Octadecatrienoico C18:3 <1.5 <2 <3
Aráquico Eicosanoico C20:0 <1 <0.5 <0.5
Godoléico Eicosaenoico C20:1 <1 <0.5 ---
Eicosadienoico C20:2 <1 --- ---
Araquidónico Eicosatetranoico C20:4 <1 <0.5 ---
Bebénico Docosaneico C22:0 <0.1 --- ---

109
Párrafo V
De los aceites y mantecas usados en fritura
Artículo 265.- Los aceites y mantecas utilizados en la producción industrial e
institucional de alimentos fritos, deberán tener un contenido máximo de ácido linolénico
de un 2% . Podrán estar adicionados de antioxidantes y sinergistas autorizados en el
Artículo 266.- No deberán utilizarse los aceites o mantecas cuando sobrepasen
los siguientes límites:
a) acidez libre expresada como ácido oléico superior al 2,5% ;
b) punto de humo inferior a 170ºC;
c) 25% de compuestos polares como máximo.
Cuando los resultados de los análisis de la acidez libre de los aceites, expresada
como ácido oleico sobrepasen el 2,5%, el representante del establecimiento muestreado,
deberá demostrar a las autoridades sanitarias que los compuestos polares del aceite en
estudio no superan el 25%.(2)
Artículo 267.- Se prohibe el uso de los aceites y mantecas provenientes de los
procesos de frituras, descartados o reprocesados, en otros alimentos de uso humano.

110
TITULO XI
DE LOS ALIMENTOS CARNEOS
Párrafo I
De la carne de abasto
Artículo 268.- Con la denominación de carne se entiende la parte comestible de
los músculos de los animales de abasto como bovinos, ovinos, porcinos, equinos,
caprinos, camélidos, y de otras especies aptas para el consumo humano.
Artículo 269.- La carne comprende todos los tejidos blandos que rodean el
esqueleto, incluyendo su cobertura grasa, tendones, vasos, nervios, aponeurosis, huesos
propios de cada corte cuando estén adheridos a la masa muscular correspondiente y
todos los tejidos no separados durante la faena, excepto los músculos de sostén del
aparato hioídeo y el esófago.
Se entiende por subproducto comestible a las partes y órganos tales como:
corazón, hígado, riñones, timo, ubre, sangre, lengua, seso o grasa de las especies de
abasto. Se exceptúan de esta categoría los pulmones.(1)
Artículo 270.- La carne recién faenada debe tener apariencia marmórea, con
superficie brillante, ligeramente húmeda y elástica al tacto. El olor y el color deben ser
característicos de la especie. La grasa debe ser firme al tacto y no debe contener zonas o
puntos hemorrágicos.(2)
Artículo 271.- Carne fresca es aquella que ha sido sometida a un proceso de
enfriamiento, en un rango de temperatura de +1º a +7°C por 24 a 48 horas. (3)
Artículo 272.- Carne enfriada es aquella cuya temperatura interna medida en el
centro de la masa muscular esta comprendida entre +1°C y -12°C. (4)
(1)-(2)-(3)-(4) Artículos modificados, como se indica en el texto, por Dto. N° 475, de 1999, del Ministerio de Salud, publicado en
el Diario Oficial de 13 de enero de 2000

111
Artículo 273.- Carne congelada es aquella cuya temperatura interna medida en el
centro de la masa muscular es de -18°C como máximo.
Sin embargo para fines de transporte de las mismas, de acuerdo a los artículos
190 y 191 del presente reglamento, se consideran igualmente como carnes congeladas,
aquellas que presenten una temperatura máxima de hasta -12°C. (1)
Artículo 274.- Se prohibe destinar los labios, ollares y las orejas de animales de
abasto para el consumo directo así como formando parte de productos elaborados,
incluida la carne molida, con la excepción del cerdo destinado a la elaboración de cecinas.
Artículo 275.- Carne molida sin otra denominación, es la carne triturada de vacuno
apta para el consumo humano, exenta de aditivos alimentarios, proteína vegetal y
amiláceas. Su contenido de grasa total no deberá ser superior a 10% . Se permitirá
solamente su expendio:
a) a pedido y molida en presencia del comprador;
b) envasada en los establecimientos que cuenten con una sala o lugar adecuado
A la carne molida envasada para uso industrial podrá adicionársele antioxidantes
autorizados. El envase deberá cumplir con las exigencias de rotulación.
Las carnes molidas provenientes de otras especies, deberán declarar esta
condición en forma especifica en su rótulo correspondiente. (2)
Artículo 276.- Sólo en establecimientos autorizados se permitirá la tenencia,
almacenamiento, distribución y venta de carnes de bovinos, ovinos, caprinos, porcinos,
equinos y otras especies aptas para el consumo humano.
Su venta directa al público mediante sistema de autoservicio se realizará en
envases individuales, los que deberán cumplir con las disposiciones sobre envase y
rotulación de este reglamento. (3)
Artículo 277.- Los establecimientos que expendan carnes de especies diferentes
al bovino, deberán indicar claramente al consumidor la especie de que se trata. (4)

112
Artículo 278.- Se prohibe la tenencia y comercialización de carnes y subproductos
comestibles cuando:
a) estén en estado de alteración organoléptica debido a causas físicas, químicas
o biológicas;
b) provengan de animales mortecinos o de fetos;
c) se consideren no aptas para el consumo por la autoridad sanitaria.
d) no provenga de establecimientos autorizados para el faenamiento.(1)
Artículo 279.- Se prohibe la comercialización, a cualquier título de carnes,
visceras y subproductos con residuos de hormonas no endógenas promotoras de
crecimiento o sustancias de efecto hormonal que excedan los límites fijados por el
Ministerio de Salud mediante la correspondiente norma técnica.
Si durante la inspección post-mortem hubiera indicios de que la carne o las
vísceras pudieran exceder los límites de residuos fijados por el Ministerio de Salud, éstas
se retendrán, se identificarán, se mantendrán en condiciones adecuadas y se someterán a
todos los exámenes de laboratorio necesarios para comprobar su inocuidad. De resultar,
como producto de estos exámenes, niveles de residuos por sobre los límites establecidos,
el dictamen final será "no apto para consumo humano". Cuando no sea posible mantener
la carne y las vísceras en condiciones adecuadas, en espera de los resultados de
laboratorio, la declaración de inaptitud se hará de inmediato.
En toda importación de carne y subproductos comestibles, la autoridad sanitaria
podrá requerir que se acredite mediante certificado oficial de origen que los residuos de
hormonas, promotores de crecimiento y sustancias de efecto hormonal de uso veterinario
están bajo los límites establecidos.(2)
Artículo 280.- Sin perjuicio de lo establecido en el artículo precedente, se prohíbe
la comercialización, a cualquier título, de carnes y sus subproductos con residuos de
plaguicidas, residuos de medicamentos de uso veterinario y de aditivos, usados en la
alimentación animal, que estén por sobre los límites de tolerancia fijados. El Ministerio de
Salud fijará mediante la dictación de la correspondiente norma técnica los límites máximos
para residuos de medicamentos de uso veterinario en la carne y otros alimentos.

113
En toda importación de carne y sus subproductos comestibles, la autoridad
sanitaria podrá requerir se acredite mediante certificado oficial de origen que los residuos
de plaguicidas, medicamentos de uso veterinario y de aditivos usados en la alimentación
animal están bajo los límites establecidos. (1)
Párrafo II
De la carne de ave
Artículo 281.- Ave faenada es el producto de cualquiera de las especies de aves
criadas en cautividad que hayan sido sacrificadas en mataderos de aves, a las que se les
ha extraído la sangre, las plumas, las patas, la cabeza, el buche, la tráquea, el esófago,
las vísceras, los pulmones y los órganos genitales.
Artículo 282.- Carne de ave es la parte muscular de las especies de aves a que se
refiere el presente reglamento, constituida por todos los tejidos blandos que rodean la
estructura del esqueleto. Incluye la piel, cobertura grasa, tendones, vasos, nervios,
aponeurosis y todos aquellos tejidos que no se separan durante el faenamiento.
Artículo 283.- Ave trozada o partes de ave es cualquiera parte o partes
comestibles de las aves faenadas, excluidas las menudencias y despojos.
Artículo 284.- Menudencia (menudillo o menudo) es el conjunto de órganos
constituidos por hígado sin vesícula biliar, estómago muscular (molleja) desprovisto de la
mucosa y su contenido, corazón con o sin pericardio y el pescuezo desprovisto de tráquea
y esófago.
Artículo 285.- Despojos corresponden a la cabeza y las patas de las aves
faenadas. No se permitirá su inclusión en la cavidad abdominal de las aves faenadas.
Artículo 286.- Las aves faenadas, aves trozadas, así como las menudencias y
despojos deben ser enfriados a 1ºC como máximo y para su expendio, mantenidos a una
temperatura de hasta 6ºC, medida en el interior de la masa muscular.

114
despojos que han sido sometidas a refrigeración se deben mantener a una temperatura
comprendida entre 2°C y -18°C.
despojos que han sido sometidos a congelación se deben mantener a una temperatura
interna de -18ºC como máxima, medida en el centro de la masa muscular.
Artículo 289.- Las aves faenadas, sean estas enfriadas, refrigeradas o
congeladas, sólo se podrán comercializar y expender evisceradas.
Artículo 290.- Toda ave faenada, en el momento del empaque, deberá ser
identificada con una etiqueta que indique :
a) individualización del matadero donde fue sacrificada y de la resolución que lo
autorizó;
b) fecha de vencimiento del producto.(1)
Artículo 291.- Las aves faenadas refrigeradas o congeladas se podrán
comercializar con sus menudencias, siempre que éstas estén incorporadas en la cavidad
torácica, envasadas en bolsas de material plástico cerradas.
Artículo 292.- Las aves enfriadas, refrigeradas o congeladas, enteras o trozadas
de venta directa al público, mediante el sistema de autoservicio, se comercializarán en
envases individuales los que deberán cumplir con las disposiciones sobre envases y
rotulación de este reglamento. (2)
Artículo 293.- En las aves faenadas no se permitirá más de un 12% de su peso en
agua residual, agua no constitucional. (3)
Artículo 294.- El sacrificio, tenencia, almacenamiento, distribución y venta de
carne de aves, sólo se permitirá en establecimientos autorizados.
Se prohibe la tenencia y comercialización de carnes de aves y subproductos
comestibles cuando:

115
a) estén en estado de alteración organolépticas, sea por causas físicas, químicas
o biológicas;
b) provengan de animales mortecinos;
c) contengan residuos de hormonas sintéticas o productos con actividad
hormonal, residuos de productos veterinarios, antisépticos y aditivos, por sobre
los niveles de tolerancias fijadas por el Ministerio de Salud mediante resolución
fundada.
Párrafo III
De las Cecinas
Artículo 295.- Cecinas, sin otra denominación, son aquellos productos elaborados
a base de carne y grasa de vacuno o cerdo, adicionados o no de aditivos, condimentos,
especias, agua o hielo.
Los productos elaborados que contengan carnes provenientes de otras especies,
en cualquiera proporción, deberán declararlo en la rotulación.
Todo local de venta que fraccione cecinas con antelación al expendio, deberá
contar con un lugar adecuado para dicho propósito el cual deberá cumplir con lo
establecido en el Título I del presente reglamento. El producto fraccionado deberá
manipularse respetando las normas de higiene, procurando que su manipulación y
exposición a condiciones ambientales desfavorables sea mínima.(1)
Artículo 296.- Cecinas crudas frescas son aquellas que, como resultado de su
elaboración, no sufren alteración significativa en los valores de aw (actividad de agua) y
pH respecto a los de la carne fresca. Pueden o no ser sometidas a proceso de aireación,
curación, secado y/o ahumado (longaniza, chorizo fresco, choricillos y otros).
Artículo 297.- Cecinas crudas maduradas son aquellos productos ahumados o no,
sometidos a procesos de curación y maduración, de duración prolongada y que, como
consecuencia de su elaboración, sufren una disminución de su pH y aw respecto a las de
la carne fresca (salame, salamines, chorizo riojano, jamón serrano, panceta y otros).

116
Artículo 298.- Cecinas crudas acidificadas son aquellos productos ahumados o
no, que como consecuencia de su elaboración sufren una disminución del valor de su pH
respecto al de la carne fresca (salchichón de té, pasta de jamón y otros).
Artículo 299.- Cecinas cocidas son aquellos productos que, cualquiera sea su
forma de elaboración, son sometidos a un tratamiento térmico, en que la temperatura
medida en el centro del producto, no sea inferior a 68ºC (jamón, mortadela, paté,
salchichas y otras).(1)
Artículo 300.- Hamburguesa es el producto elaborado con carne picada o molida,
adicionada o no de grasa animal, pan, sal, aditivos permitidos y especias. Previo a la
cocción, su contenido de grasa no podrá exceder de 24 %. (2)
Artículo 301.- En la elaboración de cecinas y hamburguesas se permitirá usar
como extensor de la carne proteínas no cárnicas autorizadas. En el caso de usar proteínas
texturizadas su proporción máxima será de 10% en base seca.
La proteína texturizada al estado seco debe contener un mínimo de 5O% de
proteína (N x 6,25) y un máximo de 8% de humedad, 7% de cenizas y 4% de fibra.
Artículo 302.- Las cecinas crudas frescas, acidificadas y cecinas cocidas se
deben mantener en refrigeración (0 - 6ºC) inmediatamente después de su elaboración, y
en los locales de expendio al público. Las cecinas maduradas se deben mantener en lugar
fresco y seco (máximo 12ºC).
Artículo 303.- El transporte y distribución de todo tipo de cecinas deberá
efectuarse en vehículos autorizados bajo condiciones de refrigeración (entre 0 y 6ºC).
Esta última exigencia se hará efectiva después de transcurridos 24 meses de la entrada en
vigencia del presente reglamento.
Artículo 304.- Jamón es una cecina cocida y curada, preparada con carne de
pierna de cerdo, entera o trozada, separada del resto en un punto posterior al extremo del
hueso de la cadera y sin pernil, adicionada con agua, sal y aditivos permitidos, y con o sin
otros ingredientes permitidos. Su humedad no será superior a 77%.(3)

117
Artículo 305.- Fiambre de jamón es una cecina cocida y curada, preparada con
carne de cerdo trozada, picada o molida y adicionada de agua, sal, aditivos y otros
ingredientes permitidos. Este producto deberá contener como mínimo 12% de proteína y
un máximo de 5% de grasa libre.(1)
Artículo 306.- Salchicha o vienesa es una cecina cocida y curada, de masa
homogénea, elaborada en base a carne de cerdo, vacuno u otras especies y adicionada
con grasa o aceite, agua, sal, aditivo, con o sin cuero, y otros ingredientes permitidos. Este
producto deberá contener como mínimo 12% de proteínas (N x 6,25) y máximo 25% de
grasa libre.(2)
Artículo 307.- Cuando se usen membranas artificiales no comestibles en el
embutido de cecinas, su rotulación deberá advertir que ellas deben ser retiradas antes de
consumir el producto.
Artículo 308.- Se prohibe agregar colorantes artificiales a las carnes y pastas,
empleadas en la elaboración de cecinas. Se permite el uso de estos colorantes en tripas
naturales y en membranas artificiales no comestibles y siempre que el colorante no
difunda al contenido. (3)
Artículo 309.- Se prohibe agregar sustancias amiláceas a las cecinas, salvo las
que se expendan enlatadas, en cuyo caso se permitirá hasta un 5%.
Artículo 310.- En la elaboración de cecinas se permitirá el uso de nitrito de sodio,
nitrato de sodio y nitrato de potasio, solos o en mezcla bajo las siguientes condiciones:
a) como "sal nitrificada". Sal nitrificada es una mezcla de cloruro de sodio,
adicionado de nitrito de sodio en una concentración de 0,7 a 0,8% ; (4)
b) "sales de cura" mezcla de cloruro de sodio, nitrito de sodio, nitrato de sodio
o potasio, y otros aditivos permitidos. El porcentaje total de nitrito de sodio
y nitrato de sodio o potasio, expresado como nitrito de sodio no debe ser
superior al 10%;
c) la sal nitrificada y sales de cura deben ser elaboradas exclusivamente en
establecimientos autorizados para estos fines por la autoridad sanitaria,

118
quedando prohibida su elaboración en las fábricas de cecinas.
Queda asimismo prohibido mantener nitrito de sodio, nitrato de sodio y/o
potasio como tales, en fábricas de cecinas;
d) en la sal nitrificada y las sales de cura se deberán declarar en forma destacada
en su rótulo los porcentajes de nitrito de sodio y nitrato de sodio y/o potasio que
contiene, como asimismo sus recomendaciones de uso.
e) las sales de cura deberán ser coloreadas para diferenciarlas de la sal común.
Para ello se utilizará el colorante azorrubina en una cantidad que no supere los
250 mg/kg de sal de cura.(1)
Artículo 311.- En cecinas se permitirá:
a) un contenido máximo de 125 mg/kg de nitrito de sodio residual;
b) un contenido máximo de 30 mcg/kg de nitrosaminas expresadas como
nitrosodimetilamina. (2)
Párrafo IV
De los jugos y extractos de carne
Artículo 312.- Los productos elaborados de carne y productos cárneos,
comprenden entre otros:
a) jugo de carne es la parte líquida de las fibras musculares obtenida por presión
y concentración al vacío, a baja temperatura. No debe contener más de 15%
de cenizas totales, no más de 2,5% de cloruro de sodio y no menos de 12% de
nitrógeno, calculados sobre materia seca;
b) extracto de carne es el producto resultante de la filtración y concentración,
hasta consistencia pastosa, del caldo preparado con tejido muscular de reses
bovinas, prácticamente libres de grasas, tendones, cartílagos y huesos. El
extracto de carne de otras especies deberá expenderse con indicación precisa
de la especie de origen.

119
El extracto de carne debe contener como mínimo 6% de creatinina total y como
máximo 22% de humedad, 2% de materia grasa, 10% de cloruro de sodio y 1%
de residuo insoluble;
c) gelatina es el producto obtenido del tejido colágeno o ligamentos de origen
animal, en medio ácido o alcalino y que se presenta en forma de polvo, láminas
o tabletas transparentes. Contendrá como mínimo 15% de nitrógeno total y un
máximo de 3,5% de cenizas totales.
La solución al 1% en agua dará al enfriarse una jalea inodora.

120
TITULO XII
DE LOS PESCADOS
Artículo 313.- Pescado fresco es aquel recientemente capturado y que no ha sido
sometido a ningún proceso después de su extracción, a excepción del eviscerado cuando
corresponda.
Artículo 314.- Pescado fresco enfriado es aquel que después de su extracción, ha
sido eviscerado y enfriado a una temperatura entre 0 y 3ºC con el objeto de conservarlo
durante su distribución.
Artículo 315.- Pescado congelado es aquel que recientemente capturado, es
procesado y sometido a una temperatura de -18°C como máxima, medida en su centro
térmico.
Artículo 316.- Pescado ahumado es aquel, que previamente salado o no, es
sometido a la acción del humo de maderas duras u otro procedimiento.
Artículo 317.- Todos los pescados frescos y enfriados que se expenden o
elaboren deben ser eviscerados tan pronto sean capturados, excepto algunas especies de
talla reducida (sardinas, pejerreyes, anchovetas y otros).
Artículo 318.- El pescado fresco que no sea eviscerado inmediatamente después
de su captura, sólo podrá comercializarse si ha sido sometido de inmediato a la
congelación a temperatura de -18ª C como máxima, medida en su centro térmico.
Artículo 319.- El pescado fresco destinado a la exportación, podrá transportarse y
comercializarse sin eviscerar previa autorización en tal sentido del director del Servicio de
Salud correspondiente.
Artículo 320.- El pescado fresco y el pescado fresco enfriado, deberán cumplir
con las características físico-organolépticas siguientes:
a) aspecto general: buen aspecto, pigmentación bien definida, mucosidad cutánea
escasa, transparente, incolora o bien ligeramente opaca;

121
b) olor: fresco a mar o algas frescas;
c) consistencia muscular: superficie rígida, que no se hunde a la presión del dedo
o bien, si lo hace, retorna de inmediato a su condición normal. Existencia de
rigor mortis o en tránsito a desaparecer;
d) ojos: el globo ocular convexo llena la cavidad orbitaria o bien se presenta
ligeramente hundido. Pupilas negras y brillantes, de forma y contorno definido.
Córnea transparente e iris pigmentado;
e) branquias: color rojo brillante, olor propio o neutro. Laminillas perfectamente
separadas unas de otras, de longitud similar yuxtapuestas regularmente;
f) cavidad abdominal:
ejemplares enteros : vísceras tersas y brillantes, perladas y sin daño aparente.
ejemplares eviscerados : peritoneo adherente, restos de sangre roja;
g) escamas: adheridas con brillo metálico.
Artículo 321.- El pescado fraccionado deberá cumplir con las siguientes
características físico-organolépticas:
a) aspecto externo
-tronco : mantener la pigmentación externa;
-medallones y filetes: color rosado traslúcido; blanquecino en carnes
provenientes de pescados de carne blanca;
b) olor: fresco y propio;
c) consistencia muscular: firme, no se hunde a la presión del dedo, o bien retorna
a su condición normal;
d) textura: miómeros definidos;
e) pH: máximo 6,8.

122
Artículo 322.- Todo local de venta que fraccione pescado con antelación al
expendio, deberá contar con un lugar adecuado para dicho propósito el cual deberá
cumplir con lo establecido en el Título I del presente reglamento. El producto fraccionado,
deberá manipularse respetando todas las normas de higiene, procurando que su
manipulación y exposición a condiciones ambientales desfavorables sea mínima.(1)
Artículo 323.- Los pescados que se comercialicen para el consumo humano
deberán estar refrigerados y exentos de quistes de parásitos. (2)
Artículo 324.- Los pescados frescos, frescos enfriados y congelados no deberán
contener más de:
a) 30mg/100g de nitrógeno básico volátil total (NBVT) para peces no seláceos;
b) 70 mg/100g de nitrógeno básico volátil total (NBVT) para peces seláceos;
c) 20 mg/100g de histamina.

123
TITULO XIII
DE LOS MARISCOS
Artículo 325.- Marisco es todo aquel animal invertebrado comestible que tiene en
el agua su medio normal de vida. Comprende moluscos, crustáceos, equinodermos,
tunicados y otros.
Artículo 326.- Los mariscos que pueden permanecer vivos fuera de su medio
natural (bivalvos, crustáceos, equinodermos y tunicados) cuando se expendan en estado
fresco, deberán ser conservados vivos hasta el momento de su venta.(1)
Artículo 327.- Marisco fresco es aquel recientemente capturado y que no ha sido
sometido a ningún proceso después de su extracción.
Artículo 328.- Marisco fresco enfriado es aquel que después de su extracción ha
sido enfriado a una temperatura entre 0 y 3ºC, con el objeto de conservarlo durante su
distribución.
Artículo 329.- Marisco congelado es aquel que inmediatamente después de su
extracción ha sido procesado y sometido a una temperatura de -18ºC como máxima,
medidos en su centro térmico.
Artículo 330.- Para evaluar el estado de frescura de los mariscos, deberán
observarse las siguientes características:
Moluscos bivalvos y gastrópodos:
a) aspecto general : vivos, buen aspecto;
b) olor: fresco y propio;
c) estimulación física :cierre de valvas en bivalvos, retracción dentro o bajo la
caparazón en gastrópodos.

124
Moluscos cefalópodos:
a) aspecto externo: pigmentación muy definida con cromatóforos intactos; piel
lisa, sana e intacta;
b) olor: neutro;
c) color: propio, carne blanca, firme y nacarado;
d) tentáculos: bien adheridos al manto;
Crustáceos:
a) aspecto general: vivos, buen aspecto, ausencia de melanosis;
b) ojos: negros, brillantes y turgentes;
c) consistencia muscular: firme;
d) membrana tóraco-abdominal: resistente, brillante y clara;
e) olor: neutro;
Equinodermos:
a) aspecto general: vivos, buen aspecto;
b) olor: propio;
c) espículas: móviles y erectas.
Artículo 331.- Los mariscos que se comercialicen para el consumo humano
deberán estar exentos de quistes de parásitos. (1)
Artículo 332.- El Nitrógeno Básico Volátil Total (N.B.V.T.), en mariscos frescos,
enfriados y congelados con excepción de crustáceos, será de 30mg/1OO gramos como
máximo. En crustáceos no se debe sobrepasar los 6Omg/1OO gramos como máximo.

125
Artículo 333.- Los mariscos destinados al consumo humano no podrán contener
más de 80 mcg/100 g de producto de veneno paralítico de moluscos (VPM) ni más de 20
mcg/g de producto de veneno amnésico de los mariscos (VAM) ni dar positiva la prueba
del bioensayo para toxina diarreica de los mariscos (VDM).
En las áreas declaradas como afectadas por marea roja por la autoridad sanitaria,
ésta establecerá, mediante resolución, las especies de mariscos cuya recolección o
captura queda prohibida. En tales áreas, el Servicio de Salud podrá autorizar mediante
resolución fundada, la recolección, captura y procesamiento industrial de mariscos
contaminados con toxinas de marea roja en aquellos casos en que se demuestre que su
procesamiento disminuye los niveles de toxina por debajo de los límites establecidos en el
Artículo 334.- El marisco expuesto a posibles contaminaciones, sean naturales o
provocadas por el hombre, deberá ser sometido a un proceso de purificación, debiendo la
autoridad sanitaria controlar la inocuidad del producto purificado.
Artículo 335.- La instalación y funcionamiento de establecimientos destinados a la
crianza, cultivo, engorda y purificación de mariscos destinados al consumo, así como los
viveros dedicados a la comercialización de dichas especies, deberán ubicarse en lugares
con agua limpia, cuyas condiciones microbiológicas permitan a los productos cumplir los
requisitos establecidos en el Título V de este reglamento y contar con la autorización
otorgada por el Servicio de Salud correspondiente.

126
TITULO XIV (1)
DE LOS HUEVOS
Artículo 336.- Huevo es el óvulo completamente evolucionado de la gallina. Los
huevos de otras aves deben designarse con la calificación complementaria de la especie
de ave de la que proceda.
Artículo 337.- Huevo fresco es el huevo entero en su cáscara que no ha sufrido
ningún proceso de conservación y que tiene un período de almacenaje no superior a 8
días. La cámara de aire del huevo fresco no deberá ser superior a 8 mm.
Artículo 338.- Huevo conservado es el huevo entero en su cáscara que se ha
mantenido refrigerado o en lugar fresco y que tiene un período de almacenaje no superior
a 30 días. La cámara de aire no deberá ser superior a 10 mm. El envase de este tipo de
huevos deberá ser rotulado con las palabras “huevo conservado en lugar fresco”.
Artículo 339.- Huevo refrigerado es el huevo en su cáscara que ha sido sometido
desde su producción a la acción del frío y mantenido en esas condiciones durante más de
30 días, a una temperatura máxima de 2ºC y a una humedad relativa entre 80 y 90%. El
pH de la clara y la yema no será mayor de 8,8 y 6,9, respectivamente; y la cámara de aire
no deberá exceder de 10 mm. El envase de este tipo de huevos deberá ser rotulado con
las palabras “Huevo Refrigerado”.
Artículo 340.- Todo huevo entero en su cácara, destinado a consumo directo,
deberá ser transportado a los sitios de expendio en envases o bandejas nuevas.
Todos los embalajes que se usen en el transporte de los huevos (cajas o
bandejas), deben ser de primer uso. Se autoriza el uso de embalajes de retorno siempre
que sea posible lavarlos y desinfectarlos para lograr una correcta higenización de los
mismos, la eficacia de dicho proceso deberá ser verificada por la autoridad sanitaria.
Los huevos deben ser transportados en vehículos cerrados cuyas estructuras sean
de materiales y construcción tal, que permitan mantener una temperatura adecuada, su
limpieza y desinfección.
(1) Título XIV sustituido, como aparece en el texto, por Dto. 90/2000, del Ministerio de Salud, publicado en el Diario Oficial de 28
de abril de 2000

127
Artículo 341.- Queda prohibida la venta de huevos que presenten las siguientes
alteraciones:
- Manchados
- Cáscara fisurada
- Cáscara trizada o rota
- Signos de putrefacción
- Manchas de sangre
- Embriones en franco desarrollo
- Mohos y parásitos
- Alta deshidratación
- Cuerpos extranos
Artículo 342.- Huevo entero deshidratado o desecado es aquel desprovisto de su
cáscara y al que se le ha extraído el agua por evaporación. No deberá contener más de un
5% de agua si se usa antiaglutinante; de no hacerlo se aceptará hasta un 8% de agua. El
contenido de proteínas no será menor de 45% y el de grasa 42%. No deberá contener
colorantes artificiales.
Artículo 343.- Huevo entero líquido es aquel privado de la cáscara, que conserva
las proporciones naturales de la clara y de la yema, las que mezcladas dan lugar a un
producto homogéneo. No se permitirá el uso de aditivos alimentarios artificiales para su
conservación.
Los huevos o sus partes en estado líquido que sido congelados deben mantenerse
en envases de cierre hermético. Deberán preservarse a una temperatura inferior a –12°C,
la que se mantendrá hasta la descongelación necesaria para su uso inmediato.
Artículo 344.- Se permite el agregado como antiaglomerante o antihumectante al
huevo en polvo de no más de 1% en peso de dióxido de silicio, y no más de 1,5% en peso
de silicato de aluminio y sodio.
Artículo 345.- Los establecimientos que elaboren huevo líquido y huevo
congelado deberán someter los huevos a utilizar como materia prima a un proceso de
lavado previo con agua potable de flujo continuo o adicionando a la misma, antisépticos
autorizados atóxicos, en aquellos casos en que el proceso de elaboración no contemple
alguna etapa tendiente a reducir la flora bacteriana, tal como pasteurización u otros.

128
TITULO XV
DE LOS ALIMENTOS FARINACEOS
Párrafo I
Artículo 346.- La denominación genérica de alimentos farináceos está reservada
para designar a los productos naturales, simples o transformados, que se caracterizan por
contener sustancias amiláceas como componente dominante, acompañado o no de otros
nutrientes, tales como proteínas, grasas, azúcares y otros.
Párrafo II
De las harinas
Artículo 347.- Harina, sin otro calificativo, es el producto pulverulento obtenido por
la molienda gradual y sistemática de granos de trigo de la especie Triticum aestivum sp.
vulgare, previa separación de las impurezas, hasta un grado de extracción determinado.
Artículo 348.- El producto pulverulento proveniente de la molienda de otros
granos, será designado con la palabra harina, seguida de un calificativo que indique la o
las especies de grano de la que provenga.
Artículo 349.- La harina deberá responder a los siguientes requisitos:(1)
a) contener hasta un máximo de 15,0% de humedad;
b) contener hasta un máximo de 0,25% de acidez expresada en ácido sulfúrico,
sobre la base de 14,0% de humedad;
c) contener hasta un máximo de 0,65% de cenizas, sobre la base de 14,0% de
humedad;

129
d) contener hasta un máximo de 0,4% de fibra cruda sobre la base de 14,0% de
humedad;
e) no contener menos de 7,0% de materias nitrogenadas (N x 5,7), sobre la
base de 14,0% de humedad, y
f) ser blanca, marfil o ligeramente amarillenta.
Artículo 350.- La harina deberá contener como mínimo las siguientes cantidades
de vitaminas y sales minerales:
Tiamina 6,3 mg/kg
Riboflavina 1,3 mg/kg
Niacina 13,0 mg/kg
Hierro 30,0 mg/kg
Acido fólico 2,0 a 2,4 mg/kg
El hierro debe agregarse en forma de sulfato o de pirofosfato ferroso.
La fortificación de la harina con ácido fólico será obligatoría a partir del 01.de
enero del año 2000, pudiendo ser incorporada en forma voluntaria con anterioridad.(1)
Artículo 351.- Las mezclas vitamínicas que se comercialicen para enriquecer la
harina sean nacionales o importadas deberán indicar en su rotulación las cantidades de
nutrientes que aportan por gramo de mezcla.
Artículo 352.- Harina integral es el producto resultante de la trituración del cereal
previa limpieza y acondicionamiento, hasta llegar a un 100% de extracción.
Artículo 353.- La harina integral deberá cumplir con las características siguientes:
a) humedad, no más de 15,0%;
b) fibra cruda, no más de 1,5% sobre la base de 14,0% de humedad;

130
c) cenizas, no más de 1,5%, sobre la base de 14,0% de humedad, y
d) acidez, no más de 0,3% expresada en ácido sulfúrico sobre la base de un 14%
de humedad.
Artículo 354.- Las harinas de legumbres no deben contener más de 10 unidades
de inhibidor de tripsina por miligramo de harina seca, 300 unidades de hemoaglutinantes
por gramo de harina seca ni más de 0,1 mg de ácido cianhídrico por gramo de harina seca.
Las harinas de lupino además no deberán contener más de 0,05% de alcaloides.(1)
Artículo 355.- Las harinas no deberán contener insectos, partes de estos o sus
estados evolutivos, ácaros ni otros elementos extraños.
Párrafo III
Del pan y los productos de pastelería y repostería
Artículo 356.- Con el nombre de pan sin otra denominación, se entiende el
producto de la cocción de la masa resultante de una mezcla de harina de trigo, levadura
de panificación, agua potable y sal comestible, con o sin adición de mejoradores de
panificación y/o enriquecedores, tales como: leche, azúcar, materias grasas u otros
autorizados por este reglamento.
Si el pan se fabrica con otra harina, se denominará con el nombre de la harina que
se emplee.
Artículo 357.- El pan deberá presentar las características siguientes:
a) olor y sabor característico;
b) cocción y panificación normales;
c) limpio y sin cuerpos extraños;
d) agua, no más de 36% en muestra tomada 1 hora después de salida del horno,y

131
e) acidez, no más de 0,25% expresada en ácido sulfúrico y calculada sobre la
base de 30,0% de agua.
Artículo 358.- Con el nombre de masas o pastas horneadas se designan diversos
productos elaborados en base a harinas, y adicionados o no de especies y otros
ingredientes o aditivos permitidos, las que deberán cumplir con las siguientes
especificaciones:
a) el aspecto de la masa será homogéneo, adecuado para dar la característica
típica del producto.
b) acidez no superior al 0,25% expresada en ácido sulfúrico. (1)
Artículo 359.- El pan, los pasteles, las masas, pastas y otros productos de
pastelería y repostería, no deberán contener sustancias extrañas, insectos, parte de estos
o sus estados evolutivos, ni ácaros.
Artículo 360.- Las mezclas de aditivos mejoradores de panificación usados en la
industria panadera no deberán contener bromato de potasio.
Párrafo IV
De los fideos y productos afines
Artículo 361.- Fideos son los productos constituidos por mezclas de sémolas de
trigo y/o harina con agua potable, no fermentadas, sin cocción y que han sido sometidos a
un proceso de desecación. Podrán adicionarse huevos, hortalizas y otros ingredientes y
aditivos autorizados.
Artículo 362.- Los fideos deberán cumplir con los siguientes requisitos:
a) agua, máximo 13,5% y
b) acidez total no superior a 0,25%, expresada en ácido sulfúrico, sobre la base
de 14,0% de humedad.

132
Las demás exigencias y características corresponderán a las de la materia prima
de origen, sin considerar nutrientes u otras sustancias agregadas permitidas.
Artículo 363.- Fideos enriquecidos con vitaminas y sales minerales son aquellos
que contienen como mínimo los siguientes nutrientes por cada kilogramo de producto final:
Tiamina 9,0 mg
Riboflavina 3,0 mg
Niacina 57,0 mg
Hierro 30,0 mg
El hierro debe agregarse en forma de sulfato ferroso o pirofosfato ferroso.
Artículo 364.- Fideos o pastas con o al huevo son aquellos a los cuales se les ha
agregado huevos frescos enteros o su equivalente deshidratado, de modo que contengan
como mínimo 330 mg de colesterol, por cada kilogramo de producto terminado.
Artículo 365.- Pastas alimenticias frescas son los productos fabricados con
sémolas de trigo y/o harina con agua potable, adicionados o no con huevos, hortalizas u
otros ingredientes y aditivos autorizados, y que no han sufrido un proceso de desecación.
Artículo 366.- Las pastas alimenticias frescas deben cumplir con los siguientes
requisitos:
a) humedad, máximo 35%, y
b) acidez, máximo 0,20% expresada en ácido sulfúrico, sobre la base de un 14,0%
de humedad.
Artículo 367.- Los fideos y productos afines no deberán contener insectos o sus
estados evolutivos, ácaros ni hongos.

133
Párrafo V
De otros productos farinaceos
Artículo 368.- Los productos farináceos para coctel que se comercializan
envasados, tales como: papas fritas, ramitas, productos extruídos, cereales dilatados,
tortillas de maíz y similares, deberán presentar un máximo 40% de materia grasa y 5% de
humedad.(1)
Artículo 369.- Los cereales para el desayuno son los productos elaborados a base
de harinas o granos de cereales adicionados o no de aditivos autorizados, sal comestible
u otros ingredientes alimenticios. Pueden ser recubiertos con aceites vegetales y/o jarabes
azucarados y enriquecidos con vitaminas y minerales.(2)
Artículo 370.- Los productos descritos en este párrafo deberán presentar los
caracteres que les son propios como sabor, olor, aspecto, textura y estar exentos de
sustancias extrañas, insectos o parte de ellos.
Párrafo VI
De los derivados de cereales y tubérculos
Artículo 371.- Se incluyen en este grupo diversos productos derivados de cereales
y tubérculos tales como:
chuchoca es el producto total de la molienda gruesa del grano de maíz
tierno (choclo), previamente cocido y seco;
maicena es la fécula de maíz blanco, variedad dulce;
mote es el grano de trigo blando y tierno, obtenido por cocción y
descortezado con lejía de ceniza u otro procedimiento equivalente
autorizado y lavado con agua potable hasta eliminación total del álcali (pH
6,9);

134
mote de maíz es el maíz cocido y descortezado mediante lejía caliente de
ceniza u otro procedimiento autorizado, y lavado con agua potable hasta
eliminación del álcali (pH 6,9);
polenta es el producto de la molienda gruesa del grano de maíz seco y
descortezado;
sémola es el producto de estructura granulosa, obtenido por la molienda
gruesa y cernida del trigo duro (Triticum durum);
tapioca es el producto obtenido de la fécula de mandioca, humedecida y
granulada;
avena laminada es el producto obtenido, por compresión mecánica del
grano de avena industrialmente limpio y desprovisto de sus tegumentos;
chuño es el producto obtenido a partir de fécula de papa y puede contener
hasta un máximo de 18% de humedad;
afrecho o salvado de trigo es el producto obtenido en el proceso de
molienda del cereal y corresponde a las materias fibrosas no digeribles
obtenidas a partir de las envolturas externas (pericarpio y testa) de la
semilla o cariopse;
gérmen de trigo es el producto obtenido en el proceso de molienda a partir
de la extracción del embrión de la semilla o cariopse.

135
TITULO XVI
DE LAS LEVADURAS DE PANIFICACION Y DE LOS AGENTES LEUDANTES
Artículo 372.- Levadura para panificación es el producto obtenido de la
propagación industrial de levaduras del género Saccharomyces en medios de cultivos
adecuados.
Artículo 373.- Levadura prensada o filtrada para panificación corresponde a la
levadura que ha sido centrifugada, prensada o filtrada, de manera que su humedad no sea
mayor de 75% en peso.
Artículo 374.- Levadura seca y levadura seca instantánea para panificación
corresponde a la levadura que ha sido deshidratada, de manera que su humedad no sea
superior al 10% en peso.
Artículo 375.- Polvos de hornear son aquellos productos formados de ácido
carbónico y sus sales sódica, potásica, cálcica y amónica y otros leudantes químicos
autorizados, pudiendo adicionarles excipientes como material inerte.
Artículo 376.- Se podrán usar como agentes leudantes otros productos, siempre
que estén expresamente autorizados para este fin en este reglamento.

136
TITULO XVII
DE LOS AZUCARES Y DE LA MIEL
Párrafo I
De los azúcares
Artículo 377.- Con el nombre de azúcar sólo podrá denominarse a la sacarosa
natural cristalizada proveniente de la raíz de la remolacha azucarera (Beta vulgaris
var.saccharina o saccharifera) o de los tallos de la caña de azúcar (Saccharum
officinarum). Los azúcares provenientes de otros vegetales deberán denominarse con el
nombre del vegetal del que procedan.
Artículo 378.- Azúcar crudo es el producto sólido cristalizado, obtenido de la caña
de azúcar o de la remolacha azucarera, constituido esencialmente por cristales sueltos de
sacarosa cubiertos de una película de su licor madre. Su polarización mínima a 20ºC debe
ser de 96.
Artículo 379.- Azúcar blanco granulado o refinado es el producto que contiene por
lo menos un 99,5% de sacarosa y no más de 0,1% de sustancias insolubles en agua. No
deberá contener más de 0,10% de cenizas, 0,10% de sustancias reductoras ni más de
0,10% de humedad y su color será como máximo 150 unidades ICUMSA.
Al azúcar blanco podrá adicionarse hasta en un 2%, en total, de silicatos o fosfatos
de calcio como agentes antihumectantes u otros productos permitidos.
Artículo 380.- Azúcar rubio granulado es el producto cristalizado obtenido de la
caña de azúcar o de la remolacha azucarera que contiene como mínimo 98.5% de
sacarosa y como máximo 0,2% de sustancias insolubles en agua, 0,4% de cenizas y
0,10% de humedad.
Artículo 381.- Azúcar flor o azúcar en polvo (azúcar glacé) es el producto que se
obtiene al moler finamente el azúcar blanco granulado o el azúcar refinado granulado.
Sus características deben corresponder a las del azúcar utilizado en su fabricación,
permitiéndose agregar silicato o fosfato de calcio u otros agentes antihumectantes, en las
concentraciones indicadas en este reglamento.

137
Como ingrediente facultativo, se podrá utilizar almidón en una concentración
máxima de 5% a condición de que no se emplee otro antiaglutinante o antihumectante.(1)
Artículo 382.- Chancaca es el producto obtenido al concentrar y cristalizar el jugo
purificado de caña o de remolacha. Debe contener como mínimo 80% de sacarosa y como
máximo 1% de sustancias insolubles en agua, 1,2% de cenizas y 6% de humedad.
Artículo 383.- Los azúcares de cualquier tipo que estén destinados al consumo
humano, ya sea puros o para ser combinados con otros productos, no deberán contener
sustancias extrañas a su composición.
Párrafo II
De los jarabes
Artículo 384.- Se reserva la denominación de jarabes a los derivados, sucedáneos
y subproductos de los azúcares naturales que comprenden a las sustancias cuya
nomenclatura y requisitos se detallan en los artículos siguientes.
Artículo 385.- Dextrosa anhidra es la D-glucosa purificada y cristalizada, sin agua
de cristalización. Debe contener como mínimo un 99,5% m/m en seco de D-glucosa y
98,0% m/m de sólidos totales y como máximo de 0,25% m/m en seco de cenizas
sulfatadas, 20 mg/kg de anhídrido sulfuroso y 1 mg/kg de arsénico.
Artículo 386.- Dextrosa monohidrato es la D-glucosa purificada y cristalizada, que
contiene una molécula de agua de cristalización. Debe responder a las especificaciones
indicadas para la dextrosa anhidra, excepto en el contenido de sólidos totales, los cuales
deberán ser como mínimo 90,0% m/m.
Artículo 387.- Jarabe de glucosa es una solución acuosa concentrada y purificada
de sacáridos nutritivos obtenidos del almidón. Debe contener como mínimo 20% m/m de
azúcares reductores (equivalente en dextrosa), expresados en D-glucosa en seco y un
70% m/m de extracto seco total y como máximo 1,0% m/m en seco de cenizas sulfatadas y
1 mg/kg de arsénico.

138
Artículo 388.- El jarabe de glucosa destinado a la fabricación de productos de
confitería podrá contener como máximo 400 mg/kg de anhídrido sulfuroso, aceptándose
para el jarabe de glucosa destinado a otros usos un máximo de 40 mg/kg de anhídrido
sulfuroso.
Artículo 389.- Jarabe de glucosa "deshidratada" es el jarabe de glucosa del que
se ha separado parcialmente el agua. Debe contener como mínimo 20% m/m de azúcares
reductores (equivalente en dextrosa), expresados en D-glucosa en seco y 90% m/m de
sólidos totales y como máximo 1% m/m en seco de cenizas sulfatadas y 1 mg/kg de
arsénico.
Artículo 390.- Jarabe de maíz de alta fructosa, es un jarabe de maíz, obtenido por
izomeración enzimática de una solución de alta dextrosa, conteniendo al menos un 70,5%
de sólidos, no menos de un 92% de monosacáridos, conteniendo como mínimo un 42% de
fructosa y no más de un 8% de otros sacáridos.(1)
Artículo 391.- Jarabes naturales son los jugos naturales azucarados de productos
vegetales (caña, maíz, remolacha, palma, frutas y otros), concentrados hasta la
consistencia de jarabe, debiendo tener como mínimo 62º Brix y no contener sustancias
aromáticas artificiales ni sustancias colorantes.(2)
Artículo 392.- Jarabes artificiales son las soluciones concentradas de azúcares en
agua potable, con adición de sustancias aromáticas, colorantes y ácidos permitidos.
Párrafo III
De la miel
Artículo 393.- La denominación de "miel", o "miel de abeja" o "miel virgen", está
sólo y exclusivamente reservada para designar el producto natural elaborado por la abeja
Apis melífera, con el néctar de las flores y exudados de plantas aromáticas.
En consecuencia, no constituye ni puede calificarse como miel, los productos
(1) Artículo reemplazado, como aparece en el texto, por Dto. N° 238, de 2000, del Ministerio de Salud, publicado en el Diario
Oficial de 26 de mayo de 2000

139
apícolas, tales como polen y jalea real, que se comercializarán como alimentos previa
declaración de su composición respectiva y que deberán justificar las propiedades
nutricionales que en cada caso les atribuya, así se hiciere. (1)
El producto viscoso, amarillo oscuro y muy dulce obtenido de la palma chilena
(jubea chilensis) podrá denominarse como miel de palma.(2)
Artículo 394.- La miel líquida o cristalizada, deberá tener las características
siguientes:
a) contener como máximo 18% de agua, 5% de sacarosa, 8% de dextrina, 0,8% de
cenizas, 0,2% de acidez expresada en ácido fórmico y 40 mg/kg de hidroximetil
furfural y contener como mínimo 70% de azúcares invertidos y una actividad
diastásica de 8 en la escala de Goethe. Su peso específico estará
comprendido entre 1,400 y 1,600 a 20ºC;
b) no contener polen, cera u otras materias insolubles en agua, en proporción
superior al 1%, calculado en base seca;
c) no contener azúcar invertido artificial, insectos, sus fragmentos o sus estados
evolutivos, pelos de animales ni sustancias extrañas a su composición natural,
tales como edulcorantes naturales o artificiales, materias aromáticas, almidón,
goma, gelatina, sustancias preservadoras y colorantes;
d) no estar fermentada ni caramelizada y estar exenta de hongos visibles.
31 de julio de 1999.
de 13 de enero de 2000.

140
TITULO XVIII
DE LOS PRODUCTOS DE CONFITERIA Y SIMILARES
Párrafo I
De la confitería de azúcar
Artículo 395.- Productos de confitería son las preparaciones de diferentes formas
de presentación y consistencia, que contienen azúcares naturales como materia básica o
dominante, con o sin adición de miel, leche, materias grasas, frutas al estado natural o
elaboradas, semillas u otros ingredientes y aditivos permitidos.
Párrafo II
De los productos del cacao y del chocolate
Artículo 396.- Semilla de cacao o cacao en grano es la semilla sana y limpia del
Theobroma cacao L., que ha sido sometida a fermentación y posterior desecación.
Deberá contener como máximo 8% de humedad, 12% de cáscara y no contener insectos o
sus estados evolutivos.
Artículo 397.- Cacao o cacao en polvo es el producto obtenido de la pulverización
de la torta de cacao. Deberá contener como máximo 8% de humedad y 5% de cascarillas
o sustancias extrañas, expresadas sobre materia seca desgrasada. Si su contenido de
materia grasa es igual o superior al 10% se denominará "Cacao natural en polvo" y si es
menor de 10% se denominará como "Cacao desgrasado en polvo".
Artículo 398.- Chocolate es el producto homogéneo obtenido de un proceso de
fabricación adecuado de materias de cacao que puede ser combinado con productos
lácteos, azúcares y/o edulcorantes, emulsificadores y/o saborizantes. Debe contener como
mínimo 20 % de sólidos de cacao del cual, por lo menos 18 % será manteca de cacao.
Pueden agregarse hasta un límite de un 40% del peso total del producto terminado otros
ingredientes alimenticios.(1)

141
Artículo 399.- Chocolate sucedáneo es el producto en el que la manteca de cacao
ha sido reemplazada parcial o totalmente por materias grasas de origen vegetal, debiendo
poseer los demás ingredientes del chocolate. Deberá contener como mínimo un 4% de
sólidos no grasos de cacao y su humedad no deberá ser superior al 3%.
El chocolate sucedáneo de leche deberá contener un mínimo de 12% de sólidos
de leche desgrasados y el chocolate blanco sucedáneo deberá contener como mínimo un
4% de manteca de cacao. En la rotulación de estos productos deberá destacarse
claramente la frase “sabor a chocolate".(1)
Artículo 400.- Cacao azucarado en polvo es el producto obtenido a partir de cacao
en polvo, con la adición de azúcar u otro edulcorante autorizado y destinado a ser disuelto
en agua o leche. Deberá contener como máximo 65% de azúcar y como mínimo 20% de
sólidos de cacao. Podrá llevar adicionado leche en polvo u otros ingredientes y aditivos
permitidos, no podrá contener colorantes.
Párrafo III
De los productos en polvo para preparar postres y refrescos
Artículo 401.- Con el nombre genérico de producto en polvo para preparar postres
y refrescos, se denominan los productos en polvo o granulados que, por dispersión en
agua y/o leche, permiten la obtención de las preparaciones correspondientes (gelatinas,
flanes, budines, refrescos u otros).
Artículo 402.- Polvos para preparar postres de gelatina son los productos
constituidos por mezclas de gelatina y azúcares o edulcorantes autorizados, adicionados o
no de acidulantes, saborizantes, colorantes y otros ingredientes autorizados por este
reglamento. Su contenido máximo de humedad será de 5%. Cuando se use otro gelificante
autorizado que no sea gelatina, el producto se rotulará como "Postre de Jalea " o " Jalea
de ......".
Artículo 403.- La gelatina utilizada en la elaboración de postres debe provenir de
la hidrólisis selectiva del colágeno, principal proteína estructural de la piel, tejido conectivo
y hueso de animales sanos. No debe contener más de 12% de humedad, 3,5% de cenizas,
0,1% de grasa ni menos de 15% de nitrógeno. Debe estar exenta de fibra, ser soluble a

142
60ºC, y su pH debe estar entre 4,5 y 7,0. Debe estar exenta de olor y sabor extraño y
tener un rango entre 100 y 250 grados Bloom. No debe tener más de 1 mg/kg de arsénico
ni más de 40 mg/kg de anhídrido sulfuroso y su extracto no nitrogenado debe ser cero.
Artículo 404.- Polvos para preparar refrescos o bebidas instantáneas en polvo son
los productos constituidos por mezclas de azúcares o mezclas de azúcares y edulcorantes
autorizados o mezclas de edulcorantes autorizados, acidulantes, saborizantes, colorantes,
con o sin adición de enturbiantes y otros ingredientes.
Estos polvos contendrán un máximo de 1% de humedad al momento de envasar,
un mínimo de 85% en peso del producto final de azúcares totales y un máximo de 2% de
cenizas, salvo en el caso de los refrescos edulcorados únicamente con mezclas de
edulcorantes no nutritivos autorizados.(1)
Artículo 405.- La rotulación de edulcorantes en estos productos deberá ajustarse
a lo estipulado en el Título III. De los Aditivos Alimentarios de este reglamento.

143
TITULO XIX
DE LAS CONFITURAS Y SIMILARES
Artículo 406.- Con la denominación genérica de "confituras", se entienden los
productos obtenidos por cocción de frutas, hortalizas o tubérculos (enteros o
fraccionados), sus jugos y/o pulpas, con azúcares (azúcar, dextrosa, azúcar invertido,
jarabe de glucosa o sus mezclas) con o sin adición de otros edulcorantes, aditivos e
ingredientes. Comprenden mermeladas, dulces, jaleas, frutas confitadas, glaseadas,
cristalizada o escarchadas, escurridas y almibaradas.
Artículo 407.- Las frutas y hortalizas confitadas, glaseadas cristalizadas o
escarchadas, escurridas y almibaradas, deberán cumplir con lo siguiente:
a) deben estar libres de hojas, fragmentos de insectos y materias ajenas al
producto;
b) los frutos deben poseer un mínimo de transparencia, brillo y turgencia y su
textura debe ser firme y no desintegrarse al ser presionada entre los dedos;
c) podrán contener colorantes y aromatizantes u otros aditivos autorizados.

144
TITULO XX
DE LAS CONSERVAS
Párrafo I
Artículo 408.- Conserva es el producto alimenticio contenido en envase
herméticamente sellado y que ha sido sometido posteriormente a un tratamiento térmico
que garantice su esterilidad comercial.(1)
Artículo 409.- Envase herméticamente sellado es aquel que ha sido diseñado para
impedir la entrada de microorganismos durante y después del tratamiento térmico, con el
objeto de mantener la esterilidad comercial.
Artículo 410.- Tratamiento térmico son las condiciones de tiempo y temperatura
necesarias para conseguir la esterilidad comercial.
Artículo 411.- Tratamiento programado es el tratamiento térmico utilizado por el
fabricante para un producto determinado y un tamaño de envase definido, para conseguir
la esterilidad comercial.
Artículo 412.- Esterilidad comercial es el estado que se consigue aplicando calor
suficiente, sólo o en combinación con otros procesos de conservación de alimentos, que
aseguren la destrucción de formas viables de microorganismos patógenos y de otros
microorganismos capaces de alterar el producto y que pudieran multiplicarse a
temperatura ambiente, durante su almacenamiento y distribución.
Artículo 413.- Alimento ácido es todo alimento cuyo pH natural sea de 4,5 o
menor.

145
Artículo 414.- Alimento de baja acidez es cualquier alimento con un valor de pH
mayor de 4,5 y una actividad de agua mayor de 0,85. Incluye frutas, vegetales o productos
vegetales de acidez naturalmente baja, a los cuales se les ha reducido el pH por
acidificación, previo a su tratamiento térmico.
Artículo 415.- Alimento en conserva acidificado es todo alimento que haya sido
tratado para obtener un pH de equilibrio de 4,5 o menor después del tratamiento térmico.
Artículo 416.- El agua utilizada para el enfriamiento de las conservas deberá ser
clorada, debiendo controlarse, para asegurar en todo momento un nivel no inferior a 0,2
mg/l de cloro libre residual. Si esta agua se recircula debe separarse toda materia
orgánica insoluble.(1)
Artículo 417.- Se debe asegurar la hermeticidad de las conservas mediante
procedimientos idóneos. Se deberá llevar un registro de los controles de hermeticidad.(2)
Artículo 418.- Los autoclaves utilizados en el tratamiento térmico deben estar
provistos de un termómetro de precisión de 1ºC y además de un dispositivo de registro de
la temperatura y tiempo de esterilización.
Artículo 419.- Se prohibe la tenencia, distribución y expendio de conservas cuyos
envases se presenten hinchados, abollados, con evidencia de haber perdido su
hermeticidad por daño en sus cierres, visiblemente oxidados o que haya excedido el plazo
recomendado para su consumo establecido por el fabricante. Estos productos no podrán
ser reprocesados para consumo humano.
Artículo 420.- En productos en conserva, la fecha o código de elaboración se
estampará en una de las tapas del envase bajo relieve o con equipos automáticos de
impresión mediante tinta indeleble, en la forma y orden establecidos en este
reglamento.(3)

146
Párrafo II
De los requisitos para alimentos de baja acidez
Artículo 421.- El tratamiento térmico deberá ser establecido por el fabricante para
cada producto, formulación y formato mediante instrumentos y estudios de curvas de
penetración de calor realizados en los autoclaves de la industria. Este tratamiento deberá
supervisarse por personal técnicamente competente.
Párrafo III
De los requisitos para alimentos en conserva acidificados
Artículo 422.- Deberá llevarse en registro para cada carga que contenga la
siguiente información:
a) condiciones del tratamiento térmico;
b) productos empleados para el ajuste del pH.
El producto final deberá tener un pH de equilibrio igual o menor a 4,5.
Párrafo IV
De los requisitos para conservas de carne
Artículo 423.- Las conservas de carne no deberán contener más de 100 mg/kg de
nitrito residual, expresado como nitrito de sodio.(1)

147
TITULO XXI
DE LOS ENCURTIDOS
Artículo 424.- Encurtidos o pickles son los frutos u hortalizas sometidas a
fermentación láctica con adición de sal, conservados o no en vinagre. Los encurtidos
deben cumplir los siguientes requisitos:
a) las frutas y hortalizas utilizadas como materias primas deberán ser sanas, de
madurez adecuada y estar libres de alteraciones producidas por agentes
físicos, químicos o biológicos;
b) el líquido de cobertura de los encurtidos conservados en vinagre deberá tener
una acidez mínima de 1,5% expresada como ácido acético, y un pH no mayor
de 3,8 (a 20ºC).
Debe contener un máximo de 100 mg/kg de anhídrido sulfuroso total, cuando
las materias primas hayan sido tratadas con sulfito, bisulfitos o anhídrido
sulfuroso.
Artículo 425.- Las aceitunas conservadas por esterilización térmica (como las
aceitunas aderezadas ennegrecidas por oxidación) deberán haber recibido un tratamiento
suficiente, tanto en tiempo como en temperatura para destruir las esporas de Clostridium
botulinum.

148
TITULO XXII
DE LOS CALDOS Y SOPAS DESHIDRATADAS
Artículo 426.- Caldo deshidratado es el producto constituido por verduras o
mezclas de carne y sus extractos, grasa, sal comestible, condimentos, especias y
acentuantes del sabor. Pueden contener verduras deshidratadas, proteínas hidrolizadas,
extractos de levaduras y aditivos autorizados en este reglamento.(1)
Los caldos deshidratados no deben contener más de un 5% de humedad y
reconstituidos de acuerdo a su rotulación, deben contener como máximo 12,5 g de cloruro
de sodio y como mínimo 100 mg de nitrógeno total por litro de caldo. Los caldos de carne
de vacuno deben contener como mínimo 20 mg de creatinina total y los de otras carnes 10
mg de creatinina total por litro de caldo preparado.
Artículo 427.- Sopas y sopas cremas deshidratadas son aquellos productos
elaborados a base de mezclas de cereales y sus derivados, leguminosas sometidas a
tratamiento térmico, verduras deshidratadas, callampas, carnes en general incluyendo las
de aves, pescados y mariscos, leche y sus derivados, alimentos grasos, extractos de
carnes y levaduras, proteínas hidrolizadas, sal, especias y sus extractos y otros productos
alimenticios acentuantes del sabor y aditivos permitidos. Para su consumo requieren la
adición de agua y cocción de acuerdo a lo indicado en su rotulación.
Las sopas cremas deshidratadas deberán contener como mínimo 0,8% de
nitrógeno total y como máximo un 8% de humedad.
Deberán contener por litro de sopa como máximo 12,5 g de cloruro de sodio. Las
sopas cremas en cuyas denominaciones se haga alusión a la presencia de carne, deben
contener como mínimo 60 mg de creatinina total por litro de sopa preparada cuando
corresponda a variedades con carne de vacuno y 10 mg de creatinina total en variedades
con otras carnes.(2)
Artículo 428.- Sopas y sopas cremas deshidratadas instantáneas no necesitarán
cocción y para ser consumidas sólo requieren la adición de agua de acuerdo a las
instrucciones de preparación indicadas en su rótulo. Deben cumplir los mismos requisitos
que las sopas y sopas cremas deshidratadas no instantáneas.

149
Artículo 429.- La creatinina de los caldos, sopas y sopas cremas debe
corresponder exclusivamente a los componentes del producto natural.

150
TITULO XXIII
DE LAS ESPECIAS, CONDIMENTOS Y SALSAS
Párrafo I
De las especias
Artículo 430.- La denominación de "especias" comprende a plantas o partes de
ellas (raíces, rizomas, bulbos, hojas, cortezas, flores, frutos y semillas) que contienen
sustancias aromáticas, sápidas o excitantes, o sus principios activos suspendidos en un
soporte alimenticio adecuado, empleadas para condimentar alimentos y bebidas. Se
incluyen en esta denominación, entre otras, las siguientes especias:
ANIS COMUN O VERDE : Frutos desecados del Pimpinela anisum L.
ANIS ESTRELLADO : Frutos del Illicium verum H.
AZAFRAN : Filamentos de color rojo-anaranjado provenientes de los
estigmas desecados de la flor del Croccus sativus L.
CANELA DE CEYLAN : Corteza desecada y privada en su mayor parte de la capa
epidérmica, proveniente el Cinnamomum zeylanicum N.
Toda canela que no corresponda a los caracteres macro
y microscópicos de la de Ceylán, como la del
Cinnamomum cassia, debe denominarse "canela común"
CARDAMOMO : Semillas del Elettaria cardamomum L.
CLAVO DE OLOR : Botones florales secos del Caryophyllus aromaticus L.o
Eugenia Caryphyllata T.
COMINO : Frutos del Cuminum cyminum L.
COMINO ALEMAN O
ALCARAVEA : Frutos del Carum carvi L.
CURCUMA : Rizoma del Curcuma longa L.
CURRY : Mezcla de especies de sabor picante, constituida por
diversas especias como pimientas, jengibre, cúrcuma y
otros condimentos
JENGIBRE : Rizoma lavado y desecado de Zingiber officinale R.
MACIS : Envoltura o arilo que recubre la semilla de la nuez
moscada Myristica fragans H.
MEJORANA : Hojas y partes aéreas floridas del Origa num mejorana
L.

151
MENTA PIPERITA : Hojas y partes aéreas floridas de la Mentha piperita L.
MOSTAZA BLANCA : Semillas de la Sinapis alba
MOSTAZA NEGRA : Semillas de la Brassica nigra L.
NUEZ MOSCADA : Semilla desecada de Myristica fragans H., desprovista
totalmente de su envoltura (macis)
PIMIENTA BLANCA : Fruto maduro y seco, privado de la parte exterior de su
pericarpio, proveniente del Piper nigrum L.
PIMIENTA NEGRA : Fruto incompletamente maduro y seco, proveniente del
Piper nigrum L.
PIMIENTA DE JAMAICA : Fruto de Pimienta officinalis B. o Allspice
PIMIENTA DE CAYENA : Frutos especialmente picantes del Capsicum frutescens
VAINILLA : Fruto inmaduro, fermentado y desecado de vainilla
olanifolia A.
Artículo 431.- Las especias deben ser sanas, limpias, genuinas y presentar las
características que les son propias. Deben contener la totalidad de sus principios activos
y estar privadas de otras partes del vegetal exentas de valor como condimento.
Artículo 432.- Las especias no deben estar agotadas, alteradas, contaminadas
con insectos o parásitos, ni en mal estado de conservación o higiene. Queda prohíbido
adicionarles sustancias inertes, amiláceas o cualquier otra materia extraña.
Artículo 433.- Las especias que a continuación se indican deben cumplir con los
siguientes límites de humedad, cenizas totales,cenizas insolubles en ácido clorhídrico,
fibra cruda y esencias:
Especia Humedad
Materias
volát.
Máx. %
Cenizas
totales
máx. %
Cenizas
Insolub
HCL 10
Máx. %
Fibra
Cruda
máx. %
Esencia
mín. %
ANIS COMUN
ANIS ESTRELLADO
AZAFRAN
CANELA DE CEYLAN
CARDAMOMO
CLAVO DE OLOR
COMINO
COMINO ALEMAN
CURCUMA
JENGIBRE
MACIS
MEJORANA
13,0
-
15,0
10,0
12,0
15,0
9,0
9,5
10,0
14,0
17,0
15,0
12,0
-
9,0
3,0
8,0
6,0
8,0
8,0
9,5
9,0
8,0
7,5
3,0
15,0
12,0
5,0
1,5
1,0
1,0
2,0
3,0
2,0
1,0
1,0
1,0
2,0
0,5
5,0
1,0
1,0
-
-
5,0
20,0
-
15,0
7,0
18,0
6,0
8,0
10,0
19,0
-
22,0
2,0
4,5
4,5
2,0
0,5
2,0
0,3
10,0
2,5
2,5
4,0
0,7
0,8
-

152
MENTA PIPERITA
MOSTAZA BLANCA
MOSTAZA NEGRA
NUEZ MOSCADA
PIMIENTA BLANCA
PIMIENTA NEGRA
PIMIENTA DE CAYENA
PIMIENTA DE JAMAICA
VAINILLA
-
14,0
15,0
12,0
10,0
10,0
30,0
5,0
5,0
2,0
7,0
8,0
6,0
7,0
1,5
0,8
0,3
1,0
1,0
0,4
-
-
20,0
5,0
12,5
-
25,0
-
0,6
5,0
1,5
2,0
-
-
1,5
Artículo 434.- Si se sustituye la vainilla natural por vainillina o etil-vainillina, los
rótulos y publicidad deberán indicar : "aromatizado con vainillina o etil-vainillina".
Párrafo II
De la Sal Comestible
Artículo 435.- Sal comestible es el cloruro de sodio proveniente de depósitos
geológicos, de lagos salados o de agua de mar. Se incluye en esta definición aquella
destinada al consumo directo, así como aquella destinada a la elaboración y preparación
de alimentos por la industria. (1)
Artículo 436.- La sal comestible sea cristalizada o molida, deberá ser de color
blanca, inodora y contener un mínimo de 97% de cloruro de sodio en base seca.(2)
Artículo 437.- La sal comestible con menor contenido de sodio deberá ceñirse a
las especificaciones que para cada descriptor nutricional establece el artículo 120 del
Artículo 438.- Toda sal comestible deberá contener yodo adicionado en forma de
yodatos o de yoduros de sodio o de potasio, en una concentración entre 0,02 y 0,06
gramos de yodo por kilogramo del producto.(4)
Artículo 439.- Toda sal comestible deberá estar exenta de cualquier sustancia

153
tóxica. No deberá contener:
a) más de 0,5% de nitratos, expresados como nitrato de potasio;
b) no más de 1,5% de sulfatos expresados como sulfato de sodio;
c) no más de 1% de sólidos insolubles en agua; y
d) no más de 1 mg/kg de nitritos como NO2 . (1)
Párrafo III
Del Vinagre
Artículo 440.- La designación de "vinagre" o "vinagre de vino" corresponde al
producto de la fermentación acética del vino. Los vinagres obtenidos por fermentación de
otras bebidas o líquidos alcohólicos deberán llevar, en la rotulación de sus envases, la
declaración de "vinagre...", seguido del nombre de la materia prima de origen.
Artículo 441.- El vinagre o vinagre de vino debe presentar las siguientes
características:
a) líquido de color, olor y sabor propios de su naturaleza, límpido, sin presentar
hongos y levaduras, ni otras alteraciones;
b) su contenido de alcohol no debe sobrepasar el 1% en volumen y su acidez
total, expresada en ácido acético, debe ser como mínimo 5%;
c) deberá contener como mínimo 10 g/l de extracto seco, una acidez fija,
expresada en tartrato ácido de potasio, de 5g/l y cenizas totales 1 g/l. (2)
Artículo 442.- Los vinagres que no procedan de vino (alcohol, azúcares, hidromiel,
zumos de frutas, cerveza, malta, sidra, suero lácteo u otros) corresponderán a la
composición normal de sus materias de origen y su acidez total, expresada en ácido
acético, no será inferior a 4%.

154
Artículo 443.- Los vinagres, en general, no deben contener sustancias extrañas a
su materia prima de origen, ni se aceptará que sean adicionados de ácidos minerales ni
orgánicos, incluso ácido acético, materias acres, irritantes o tóxicas, colorantes extraños
como tampoco, de otras sustancias destinadas a realzar artificialmente las propiedades
características de los vinagres genuinos.
Artículo 444.- No se permitirá la elaboración, distribución o expendio bajo el
nombre de vinagre, de productos a base de ácido acético o láctico, que no provengan de
la fermentación acética natural de los productos de origen.
Párrafo IV
De las Salsas
Artículo 445.- Se denomina salsa a los productos preparados, de consistencia
líquida o semilíquida a base de pulpa de frutos, condimentos naturales o elaborados,
ácidos orgánicos, productos aromáticos o picantes, azúcares, sal u otros productos
permitidos.
Artículo 446.- Salsa de mostaza es la mezcla de harina de mostaza con vinagre,
sal, otros condimentos y acidulantes permitidos. Debe responder a los siguientes
requisitos:
a) contener hasta un máximo de 75% de humedad;
b) no contener menos de un 0,1% de esencia de mostaza natural, expresada en
base seca;
c) contener hasta un máximo de 12% de cenizas totales, expresadas en base
seca;
d) pH no mayor de 4,4;
e) acidez no menor de 1% expresada como ácido acético.
Artículo 447.- Toda mezcla con otras sustancias espesantes, colorantes

155
permitidos u otros ingredientes no señalados en la definición de salsa de mostaza, sólo
puede expenderse como "condimento de mostaza".
Artículo 448.- Salsa de tomates es el producto resultante de la molienda y
tamizaje parcial de tomates de las variedades rojas (Lycopersicum esculentum Mill),
sanos, maduros, cuya pulpa y jugo parcialmente libre de piel y semillas ha sido
concentrado por evaporación y adicionado de condimento, sal y aditivos permitidos. Debe
responder a los siguientes requisitos:
a) sólidos solubles mínimo 8° Brix;
b) acidez total expresada como ácido cítrico anhidro, máximo 2,5%.
Artículo 449.- Ketchup es el producto obtenido de la molienda y tamizaje de
tomates de las variedades rojas (Lycopersicum esculentum Mill.), sanos y maduros cuya
pulpa y jugo, libre de piel y semillas ha sido evaporado y adicionado de vinagre, azúcar,
condimentos, sal y aditivos permitidos. Debe responder a los siguientes requisitos:
a) sólidos solubles mínimo 26º Brix;
b) pH:4,4 como máximo.
Artículo 450.- Mayonesa es la emulsión de aceite comestible en huevo y agua,
adicionada de vinagre, jugo de limón, otros ácidos orgánicos, sal comestible, condimentos
y aditivos. Se permite la adición de caroteno y otros aditivos autorizados.
La emulsión de aceite comestible en huevo y agua que contenga un porcentaje
mayor de 20% de agua deberá obligatoriamente hacer declaración de nutrientes de
acuerdo al artículo 115 de este reglamento.(1)
Artículo 451.- Aderezos para ensaladas (salad dressings) son las emulsiones en
las cuales el aceite comestible se encuentra finamente disperso en un medio acuoso que
contiene: sal, azúcar, vinagre, especias, huevo y/o derivados lácteos y aditivos
autorizados.

156
TITULO XXIV
DE LOS ESTIMULANTES O FRUITIVOS
Párrafo I
Del té
Artículo 452.- Té, sin otra denominación es el producto obtenido de hojas tiernas,
yemas, pecíolos o pedúnculos, sanos y limpios de las especies del género Thea,
preparado por deshidratación, con o sin fermentación.
Artículo 453.- De acuerdo con el proceso de fermentación, el té se clasifica en:
Té verde o té sin fermentar, tipo chino
Té negro o té fermentado
Té pardo o té parcialmente fermentado
Estos tres tipos de té elaborados deben cumplir con los siguientes requisitos:
a) contener un máximo de:
20% de tallos, pecíolos o pedúnculos en conjunto
12% de humedad
8% de cenizas totales y 1% de cenizas insolubles en ácido clorhídrico al 10%,
ambos expresados en base seca;
b) contener un mínimo, expresado en base seca, de:
1% de cafeína
24% de extracto acuoso en el té negro
28% de extracto acuoso en el té verde
Párrafo II
De la Yerba Mate
Artículo 454.- Yerba Mate es el producto constituido por hojas, ramas jóvenes,
brotes, pecíolos o pedúnculos desecados, ligeramente tostados o desmenuzados, de
especies del género Ilex (I.brasiliensis, I. paraguariensis). La yerba mate elaborada debe

157
cumplir con los siguientes requisitos:
a) contener un mínimo de 0,7% de cafeína y de 25% de extracto acuoso,
expresados en base seca;
b) no contener más de 11% de humedad 9% de cenizas totales, 1,5% de cenizas
insolubles en ácido clorhídrico al 10% y 30% de palos que no pasen por un
tamiz con perforaciones de 70 mm de largo y 2,5 mm de ancho.
Párrafo III
Del café
Artículo 455.- Café tostado es el producto constituido por las semillas sanas y
limpias de las diferentes especies del género Coffea, que por medio del calor han tomado
una coloración oscura y aroma característico. No contendrá más de:
5% de granos carbonizados
1% de materias extrañas
5% de humedad
Contendrá como mínimo 0,9% de cafeína y 20% de extracto acuoso, ambos
expresados en base seca.
El café tostado descafeinado no deberá tener más de 0,1% de cafeína, expresado
en base seca.(1)
Artículo 456.- Café soluble o café instantáneo es el producto resultante de la
deshidratación del extracto obtenido exclusivamente a partir del café en grano
recientemente tostado, y secado hasta consistencia de polvo, sin adición de otros
ingredientes. No debe tener menos de 2,5% de cafeína en base seca y su humedad no
debe ser mayor a 5% .
El café soluble o instantáneo descafeinado no deberá tener más de 0.3% de
cafeína, expresado en base seca.(2)

158
Artículo 457.- Sucedáneos del café son aquellos productos de origen vegetal
(soya, higo, achicoria u otros), que desecados y/o tostados o tostados con azúcar o en
mezcla, permiten la preparación de infusiones semejantes a la del café. La naturaleza de
sucedáneo de café debe estar claramente indicada en el rótulo.
Artículo 458.- Sucedáneo del café instantáneo o soluble es el producto resultante
de la deshidratación del extracto acuoso de los sucedáneos del café mencionados en el
artículo anterior. Su humedad no será mayor a 5% . La naturaleza de sucedáneo de café
instantáneo o soluble deberá estar claramente indicada en el rótulo.
Párrafo IV
De las hierbas aromáticas
Artículo 459.- La denominación de hierbas aromáticas comprende ciertas plantas
o partes de ellas (raíces, rizomas, bulbos, hojas, cortezas, flores, frutos y semillas) que
contienen sustancias aromáticas, y que por sus sabores característicos, se destinan a la
preparación de infusiones de agrado.
Artículo 460.- Las hierbas aromáticas deben ser genuinas, sanas, presentar las
características macroscópicas y microscópicas que les son propias. No deben contener
materias o cuerpos extraños a su naturaleza ni más de 20% de otras partes del vegetal
exentas de valor como aromatizantes.
Artículo 461.- Las hierbas aromáticas deben contener la totalidad de sus
principios activos y otros metabolitos secundarios de importancia para su caracterización
química.
Artículo 462.- Las hierbas aromáticas pueden expenderse enteras o molidas,
solas o en mezclas solamente con otras especies consideradas en el listado de hierbas
aromáticas.(1)
(1) Artículo modificado (sustituye frase y agrega yerbas), como aparece en el texto, por Dto. 855/98, del Ministerio de Salud,
publicado en el D. Oficial de 31.07.99

159
Nombre vulgar Nombre científico Parte usada
Albahaca1 Ocimum bacilicum L Hojasysumidadesfloridas
Alcachofa1 Cynara Scolymus L Hojas
Altamiza, artemiza1 Artemisia vulgaris L Hojas, tallos, sumidades
floridas
Anís estrella Illicium verum Fruto
Anís verde Pimipinella anisum Fruto
Bailahuen1 Haploppapus baylahu Remy Hojas
Boldo Peumus boldus Hoja
Buchú, buco1 Barosma betulinia Bartl. Hojas
Caléndula, china1 Calendula officinalis L Hojas, flor
Canela1 Cinnamomun verum Presl Corteza
Cedrón Aloysia triphylla Hoja
Cilantro1 Coriandrum sativum L Hojas, tallo
Cola de caballo1 Equisetum bogotense H.K. Ramas
Eucalipto Eucaliptus globulus Hoja
Hinojo Foeniculum vulgare Fruto
Lechugilla1 Cichorium intybus L Hojas, raíz
Limón1 Citrus limus burm F. Hojas y fruto
Llantén siete venas1 Plantago lanceolata L Hojas
Llantén siete venas1 Plantago major L Hojas
Manzanilla1 Chamaemelum novile All. Flores, raíz, hojas
Manzanilla Chamomilla recutita Flor c/20% tallo
Masfuerzo1 Capsella bursa-pasto Medik Flore, hojas, frutos
Matico Buddleja globosa Hoja
Melisa o Toronjil dulce Melissa officinalis Parte aérea
Menta Mentha piperita Hoja c/5% tallo
Menta verde Mentha viridis Hoja c/5% tallo
Menta poleo Mentha pulegium Hoja
Menta bergamota Mentha citrata Hoja
Naranjero dulce1 Citrus sinesis Osbeck Hojas, flor, fruto
Naranjo1 Citrus aurantium L. ssp. Aurantium Hojas y flores
Orégano1 Origanum majorana L Partes aéreas
Orégano1 Origanum vulgare L Partes aéreas
Paico Chenopodium ambrosioides Parte aérea
Radal1 Lomatia hirsuta Diels Hojas y tallos
Romero Rosmarinus officinalis Parte aérea
Rosa mosqueta Rosa moschata R. canina Fruto
Salvia Salvia officinalis Hoja
Saúco Sambucus nigra Flor
Tilo Tilia platyphyllo Flor y brácteas
(1) Artículo modificado (agrega hierbas), como aparece en el texto, por Dto. 855/98, del Ministerio de Salud, publicado

160
Tilo Tilia officinalis Flor y brácteas
Tomillo Tymus vulgaris Parte aérea
Toronjil cuyano Marubium vulgare L. Hojas y flores
Artículo 463.- Las hierbas aromáticas no deberán tener materias o sustancias
contaminantes en niveles nocivos para la salud.(1)
Artículo 464.- Las hierbas aromáticas deben envasarse en materiales apropiados
que permitan conservar en condiciones óptimas su sabor y aroma.(2)
en el D. Oficial de 31.07.99

161
TITULO XXV
DE LAS COMIDAS Y PLATOS PREPARADOS
Artículo 465.- Comidas o platos preparados son aquellas elaboraciones culinarias
que se expenden, listos para su consumo, sean fríos o calientes o que requieran sólo de
un proceso de calentamiento.
Las materias primas, ingredientes y el producto final deberán cumplir con los
requisitos establecidos en este reglamento.
Artículo 466.- Las comidas o platos preparados que se expendan calientes
deberán mantenerse y transportarse en receptáculos térmicos que aseguren la
conservación de éstas a una temperatura uniforme y permanente de 65ºC. Las comidas o
platos preparados que se expendan fríos deberán conservarse y transportarse a una
temperatura máxima de 5ºC.
Esta disposición rige igualmente sobre la distribución de alimentos en todo tipo de
transporte de pasajeros.
Artículo 467.- Las vitrinas en que se exhiban comidas o platos preparados
deberán cumplir con los requisitos establecidos en este reglamento.
Artículo 468.- El envase de las comidas o platos preparados que se expendan
fraccionados deberá rotularse con el nombre del representante legal, dirección del
establecimiento elaborador del alimento, número, fecha de la autorización sanitaria,
Servicio de Salud que la otorgó y fecha de elaboración.

162
TITULO XXVI
DEL AGUA POTABLE, DE LAS AGUAS MINERALES Y DEL HIELO
Artículo 469.- Agua potable es aquella agua apta para usos alimentarios, y deberá
cumplir con la normativa sanitaria vigente.
Artículo 470.- Agua mineral de mesa es aquella de composición química especial
proveniente de fuentes naturales oficialmente registradas, que es apropiada para servir
como bebida de uso común y cuya mineralización es inferior a 1,5 g/l.
Artículo 471.- El agua mineral de mesa deberá obtenerse en condiciones que
garantice la pureza bacteriológica original y envasarse en su fuente de origen, salvo que
su aducción sea hecha desde la captación al punto de envase por medio de tuberías.(1)
Artículo 472.- El agua mineral natural embotellada deberá cumplir con la
normativa sanitaria vigente (Decreto N°106 de 1997, del Ministerio de Salud, Reglamento
de Aguas Minerales).(2)
Artículo 473.- El agua mineral no deberá contener los siguientes contaminantes ni
sobrepasar los límites de las sustancias que específicamente determina el Reglamento de
Aguas Minerales.(3)
Artículo 474.- La rotulación del envase de agua mineral, deberá cumplir con los
siguientes requisitos adicionales a los establecidos en el Título II:
a) cuando el producto contenga más de 600 mg/l de sulfato que no sea sulfato de
calcio, se incluirá en forma destacada la siguiente leyenda " puede ser laxante";
b) cuando el producto contenga más de 1000 mg/l de sólidos totales disueltos ó
600 mg/l de HCO3
-
, se incluirá en forma destacada la siguiente leyenda "puede
ser diurético";
c) no se incluirá declaración alguna de propiedades o efectos medicinales.

163
Artículo 475.- El anhídrido carbónico empleado en la preparación de aguas de
bebidas carbonatadas debe contener un mínimo de 98% de este gas y no más de 0,2% de
monóxido de carbono y estará exento de sustancias extrañas que le confieran olor y/o
sabor desagradable o de cualquiera otra naturaleza.
Artículo 476.- Hielo para consumo humano es el producto obtenido por
congelación de agua potable. Sus características químicas y microbiológicas serán las
exigidas para el agua potable.
Artículo 477.- Se prohibe el fraccionamiento del hielo en barras para ser
incorporado a los alimentos.

164
TITULO XXVII
DE LAS BEBIDAS ANALCOHOLICAS Y JUGOS DE FRUTAS Y HORTALIZAS
Párrafo I
De las bebidas analcohólicas
Artículo 478.- Son bebidas analcohólicas aquellas elaboradas a base de agua
potable, carbonatada o no, y adicionadas de una o más de las siguientes sustancias:
azúcares, jugos de fruta, extractos vegetales, ácidos, esencias, proteínas, sales minerales,
colorantes y otros aditivos permitidos; que no contengan más de 0,5% en volumen de
alcohol etílico, con excepción de los jarabes, los que podrán contener hasta 2,5 % en
volumen de alcohol etílico.
Artículo 479.-Bebida refrescante de fruta, es aquella bebida analcohólica a la cual
se le ha adicionado jugos de frutas o sus extractos y cuyo contenido de sólidos solubles
procedentes de frutas es igual o mayor al 10% m/m de los sólidos solubles de la fruta
madura que se declara.
Artículo 480.- Bebida de fantasía, es aquella bebida analcohólica que no contiene
jugos de frutas o sus extractos, o que ha sido adicionada de éstos pero en cantidad tal que
su contenido de sólidos solubles de fruta es menor al 10% m/m.
Artículo 481.- Las bebidas analcohólicas que contengan cafeína o quinina no
deberán exceder la cantidad de 18O mg/l de cafeína, ni 130 mg/l de quinina o sus sales
expresadas en quinina anhidra.
Párrafo II
De los jugos, néctares y concentrados de frutas y hortalizas
Artículo 482.- Jugo o zumo puro de fruta u hortaliza es el producto sin fermentar,
pero fermentable, pulposo, turbio o claro, destinado al consumo directo, obtenido por
procedimientos mecánicos a partir de frutas u hortalizas maduras en buen estado o de sus
carnes y conservados exclusivamente por medios físicos. El jugo podrá haber sido
concentrado y luego reconstituido con agua para conservar la composición esencial y los
factores de calidad del mismo.

165
Artículo 483.- El jugo o zumo puro de frutas u hortalizas deberá cumplir los
siguientes requisitos:
a) el contenido de sólidos solubles, con exclusión de los azúcares añadidos, será
igual al contenido de sólidos solubles de la fruta u hortaliza madura de la que
provenga;
b) el producto deberá tener el color, aroma y sabor característicos de la fruta u
hortaliza de origen. Se permitirá la restitución de los componentes volátiles
naturales del jugo cuando hayan sido extraídos, con componentes volátiles
exclusivamente naturales;
c) cuando el producto lo requiera podrá añadirse uno o más de los azúcares
sólidos definidos en este reglamento, en una cantidad total que no exceda los
50 g/kg, excepto para frutas muy ácidas, en cuyo caso no deberá exceder de
200 g/kg de producto terminado.
Artículo 484.- Jugo o zumo concentrado es el producto sin fermentar pero
fermentable una vez reconstituido, conservado exclusivamente por medios físicos y
obtenido mediante un proceso de concentración de jugo puro de fruta u hortaliza.
El producto obtenido por la reconstitución del jugo concentrado, mediante la
adición de agua en la cantidad indicada por el fabricante, deberá tener las características
físico-químicas y organolépticas del jugo de la fruta u hortaliza de origen.
Se permitirá el uso de coadyuvantes de elaboración, antioxidantes,
antiespumantes y acidulantes establecidos en el presente reglamento.
Artículo 485.- Néctar de fruta es el producto pulposo o no pulposo, sin fermentar
pero fermentable, destinado al consumo directo, obtenido mezclando el jugo o zumo de
fruta y/o toda la parte comestible de frutas maduras y sanas, concentrado o sin concentrar,
con adición de agua y azúcares o miel, y aditivos autorizados.(1)
Artículo 486.- El néctar de frutas deberá cumplir los siguientes requisitos:
a) el contenido de sólidos solubles de los néctares, con exclusión de azúcares
añadidos, será mayor o igual al 20% m/m de los sólidos solubles de la fruta
madura de la que provenga;
b) podrán adicionarse uno o más azúcares sólidos definidos en este reglamento.

166
La cantidad total de azúcar o miel adicionada no podrá exceder de 200 g/kg
calculados como extracto seco, en el producto final.
c) el producto deberá tener el color, aroma y sabor característico de la fruta con
que ha sido elaborado.(1)
Artículo 487.- Para los efectos de este reglamento, se consideran los siguientes
valores mínimos de sólidos solubles para las frutas indicadas:
Frutas Sólidos solubles,
% m/m mínimo
Boysenberry 10,0
Ciruela 10,0
Damasco 10,0
Durazno 10,0
Frambuesa 10,0
Kiwi 8,0
Limón 6,0
Mango 10,0
Maracujá 6,0
Manzana 10,0
Naranja 9,0
Papaya 5,0
Pera 10,0
Piña 10,0
Pomelo 9,0
Tomate 6,0
Uva 13,0
En mezclas de frutas se deberá considerar como base la fruta que se encuentre en
mayor proporción de acuerdo a lo declarado en la rotulación.

167
TITULO XXVIII
DE LOS ALIMENTOS PARA REGIMENES ESPECIALES
Párrafo I
Artículo 488.- Alimentos para regímenes especiales son aquellos elaborados o
preparados especialmente para satisfacer necesidades particulares de nutrición
determinadas por condiciones físicas, fisiológicas o metabólicas específicas. Su
composición deberá ser sustancialmente diferente de la de los alimentos comunes de
naturaleza análoga en caso de que tales alimentos existan. Los ingredientes sintéticos
sustitutos de lípidos, carbohidratos, proteínas, fibra dietética y otros nutrientes utilizados
en estos alimentos deberán ceñirse, para su autorización, a las normas técnicas que sobre
la materia dicte el Ministerio de Salud. Estos alimentos quedarán afectos a la declaración
de propiedades nutricionales y saludables tal como lo establece el presente reglamento.(1)
Artículo 489.- Los alimentos preenvasados para regímenes especiales no deberán
describirse ni presentarse en forma que sea falsa, equívoca o engañosa, o susceptible de
crear una impresión errónea, respecto a su naturaleza, bajo ningún aspecto.(2)
Artículo 490.- Todo alimento que no haya sido modificado de conformidad al
artículo 488, no deberá designarse como "alimento para regímenes especiales" o cualquier
otra expresión equivalente. Sin embargo, en aquellos alimentos que por su composición
natural sean adecuados para determinados regímenes especiales podrá indicarse en la
etiqueta esta calidad mediante la declaración "este alimento es por su naturaleza..."
(indicar la característica distintiva especial) a condición de que dicha declaración no
induzca a error al consumidor.
Queda prohibido hacer afirmaciones sobre la conveniencia de usar un alimento
para regímenes especiales, sea con fines preventivos, de alivio, o de tratamiento o
curación de una enfermedad, trastorno o estado fisiológico particular.
Artículo 491.- Además de lo dispuesto en el presente reglamento para el

168
etiquetado general, cerca del nombre del alimento, se indicará en términos descriptivos
adecuados, la característica esencial del alimento. La información y rotulación nutricional
deberá cumplir lo establecido en los artículos 106 al 121 del presente reglamento.
La cantidad total de los nutrientes específicos u otros componentes a los que se
debe la característica esencial que hace que el alimento en cuestión se destine a un
régimen especial, deberá declararse por 100 g o por 100 ml y por porción de consumo
habitual.(1)
Artículo 492.- Las materias primas para elaborar las fórmulas para lactantes y
alimentos infantiles deberán ser de calidad óptima y no se someterán a tratamientos
físicos o químicos en sustitución de buenas prácticas de fabricación. Estos productos y sus
componentes no deberán haber sido tratados con radiaciones ionizantes, ni haber sido
modificados por medio de biotecnología.
Los productos deberán prepararse con especial cuidado mediante buenas
prácticas de fabricación, a fin de reducir al mínimo los residuos de plaguicidas que puedan
exigir la producción, almacenamiento o elaboración de las materias primas o del producto
terminado
Los productos no deberán contener residuos de hormonas ni antibióticos
determinados mediante métodos convenidos de análisis, y estarán prácticamente exentos
de otros contaminantes especialmente de sustancias farmacológicamente activas.(2)
Párrafo II
De las fórmulas para lactantes
Artículo 493.- Las fórmulas para lactantes son aquellos productos que satisfacen
los requerimientos nutricionales de los lactantes, cuando la alimentación con leche
materna no es posible o es insuficiente. Se entiende por lactantes a los niños no mayores
de 12 meses de edad.
Artículo 494.- Las fórmulas para lactantes se clasifican en:
a) fórmula de iniciación es aquella que una vez reconstituida de acuerdo a las
recomendaciones del fabricante está destinada a satisfacer todos los

169
requerimientos nutricionales del lactante durante los primeros cuatro a seis
meses de vida, aunque puede ser usada además de otros alimentos para
lactantes hasta la edad de un año.
Aquella fórmula de iniciación que se le introduzca alguna modificación en el
contenido y composición de los nutrientes que la hagan más semejante a la
leche materna se denominará fórmula de iniciación adaptada;
La relación lactoalbúmina/caseína deberá tener una proporción de 60:40%
respectivamente.
b) fórmula de continuación es aquella que forma parte de un esquema de
alimentación mixta destinada al consumo de los lactantes de más de seis meses
de edad.(1)
Artículo 495.- La fórmula de iniciación reconstituida deberá presentar la siguiente
composición básica:
a) energía: mínimo 60 kcal/100 ml
máximo 75 kcal/100 ml
b) proteínas: mínimo 1,8 g/100 kcal
máximo 3,0 g/100 kcal
La relación lactoalbumina/caseína deberá ser la establecida en el articulo 494.
El índice químico de las proteínas presentes será equivalente a, por lo menos, el
85% de las proteínas de referencia (leche humana). No obstante, para efectos de cálculo,
las concentraciones de metionina y cistina, podrán sumarse.
Por cada 100 kcal, el preparado deberá contener una cantidad disponible de cada
uno de los aminoácidos esenciales igual, por lo menos, a la contenida en la proteína de
referencia (leche humana). En ambos casos, se permitirá la adición de aminoácidos sólo
para mejorar el valor nutritivo de las proteínas y únicamente, en la proporción necesaria
para ese fin.(2)
c) lípidos: mínimo 3,3 g/100 kcal
Para los siguientes ácidos grasos se aceptan los límites indicados:

170
-ácido láurico: máximo 15% del contenido total en materia grasa
-ácido mirístico: máximo 15% del contenido total en materia grasa
-ácido linoleico: (en forma de linoleatos)
mínimo : 300 mg/100 kcal
máximo : 1200 mg/100 kcal
Queda prohibida la utilización de las siguientes sustancias: aceite de sésamo,
aceite de algodón o materias grasas que contengan más de 8% de isómeros trans de
ácidos grasos y materias grasas que contengan ácido erúcico.
d) carbohidratos: mínimo 7 g/100 kcal
máximo 14 g/100 kcal
Sólo se podrán utilizar los siguientes carbohidratos: lactosa, maltosa, malto
dextrina, jarabe de glucosa o jarabe de glucosa deshidratada.
El contenido mínimo de lactosa en estos productos será de 3,5 g /100 kcal.
e) sales minerales por cada 100 kcal utilizables:
Min. Máx.
Sodio (mg) 20 60
Potasio (mg) 80 200
Cloro (mg) 55 150
Calcio (mg) 50 -
Fósforo (mg) 25 90
Magnesio (mg) 6 15
Zinc (mg) 0,5 15
Cobre (mcg) 60 80
Yodo (mcg) 5 75
Manganeso (mcg) 5 -
Relación calcio/fósforo 1,2 20
En el caso de las fórmulas en que se haya agregado hierro, los límites aplicables
serán los siguientes:
Min. Máx.
Hierro (mg) 0,5 3
f) vitaminas por cada 100 kcal utilizables.

171
Min. Máx
. Vitamina A (mcg retinol) 75 150
Vitamina D 1 2,5
(mcg colecalciferol)
Tiamina (mcg) 40 -
Riboflavina (mcg) 60 -
Nicotinamida (mcg niacina) 250 -
Acido pantoténico (mcg) 300 -
Vitamina B6 (mcg) 35 -
Biotina (mcg) 1,5 -
Acido fólico (mcg) 4 -
Vitamina B12 (mcg) 0,15 -
Vitamina C (mg) 8 -
Vitamina K (mcg) 4 -
Vitamina E (mg-tocoferol) 0,5 mg/g de
ácidos grasos poli insaturados expresados como ácido
linoleico. En ningún caso será inferior a 0,5 mg/100 kcal
disponibles.
Las fórmulas que contengan más de 1,8 g de proteínas por cada 100 kcal,
contendrán como mínimo 15 mcg de Vitamina B6 por gramo de proteína.
En aquellas vitaminas y minerales en que no se establece límite mínimo y/o
máximo por cada 100 kcal, para fortificación de alimentos, la cantidad máxima que se
podrá adicionar por porción de consumo habitual será de un 25% de la Dosis Diaria de
Referencia para este grupo de edad, excepto en aquellos casos en que el mínimo
establecido por cada 100 kcal corresponde por porción de consumo habitual a valores
superiores al 20% de la Dosis Diaria de Referencia. En estos casos la cantidad máxima
que se podrá adicionar se calculará de acuerdo a la siguiente fórmula: Límite máximo por
100 kcal = Límite mínimo por cada 100 kcal x 1,25.(1)
Artículo 496.- La fórmula de continuación reconstituida deberá presentar la
siguiente composición básica:
a) energía: mínimo 60 kcal/100 ml
máximo 85 kcal/100 ml
b) proteínas: mínimo 3 g/100 kcal
El índice químico de las proteínas será por lo menos equivalente al 85% de la

172
proteína de referencia (caseína). Podrá agregarse aminoácidos con el fin de aumentar el
valor nutritivo de las proteínas y siempre en la proporción necesaria para tal fin.
A éste tipo de fórmulas se le podrá añadir aminoácidos esenciales sólo cuando
sirven para mejorar su valor nutricional o para mejorar la calidad de las proteínas,
solamente en las cantidades necesarias para este fin. Deberán utilizarse únicamente
aminoácidos de las formas L.(1)
c) lípidos: mínimo 3,0 g/100 kcal
Para los siguientes ácidos grasos se aceptan los límites indicados:
- ácido láurico máximo 15% del contenido total de materias grasas
- ácido mirístico máximo 15% de contenido total de materias grasas
- ácido linoleico (en forma de linoleatos) mínimo 300 mg/100 kcal. Este
límite es únicamente aplicado a las fórmulas de
continuación que contienen aceites vegetales.
Se prohibe la utilización de aceite de sésamo, aceite de algodón o materias grasas
que contengan más de 8% de isómeros trans de ácidos grasos y materias grasas que
contengan ácido erúcico.
d) carbohidratos: mínimo 7 g/100 kcal.
máximo 14 g/100 kcal.
-Lactosa mínimo 1,8 g/100 kcal.
-Sacarosa,
glucosa,
fructosa, miel máximo 20% del contenido total de carbohidratos por
separado o en conjunto.
e) sales mineralesdeberá contener por 100 kcal:
Min. Máx.
Hierro (mg) 1 3
Yodo (mcg) 5 75
Sodio (mg) 20 85
Potasio (mg) 80 200
Calcio (mg) 90 -
Fósforo (mg) 60 -
Magnesio (mg) 6 15

173
Zinc (mg) 0,5 15
Manganeso (mcg) 5 -
Cobre (mcg) 20 80
Cloro (mg) 55 150
Relación calcio/fósforo 1 2
f) vitaminas : por 100 kcal utilizables 0,5/g de ácidos grasos
poliinsaturados expresados.
vitamina E (mg tocoferol) como ácido linoleico. En ningún caso inferior a 0,5
mg/100 kcal disponibles.
vitamina C (mg) 8
vitamina E (mg) 0,5/g de ácidos grasos polinsaturados expresados
como ácido linoleico. En ningún caso inferior a 0,5
mg/100 kcal disponibles.
g) colina: por cada 100 kcal utilizables
Mín Max
7 mg -
En aquellas vitaminas y minerales en que no se establece límite mínimo y/o
máximo por cada 100 kcal para la fortificación de alimentos la cantidad máxima a adicionar
será de acuerdo a lo establecido en el artículo 495, último párrafo.
Artículo 497.- Además de lo dispuesto en el presente reglamento para etiquetado
general y para regímenes especiales, en los alimentos para lactantes se indicará
claramente en la etiqueta:
a) origen de las proteínas que contiene el producto;
b) si el 90% de las proteínas procede de leche deberá denominarse "Fórmula para
lactantes a base de leche";
c) si el producto no contiene leche ni ninguno de sus derivados deberá indicarse
"no contiene leche ni productos lácteos";
d) valor energético disponible (expresado en kcal), contenido de proteínas, lípidos
y carbohidratos disponibles expresados por 100 ml o 100 g del producto tal
como se comercializa y por porción de consumo habitual. Opcionalmente
podrán agregar otra columna con la información nutricional de una porción del
producto listo para el consumo.
e) cuando proceda la cantidad media de colina, inositol y carnitina por cada 100

174
ml o 100 g del producto y por porción de consumo habitual.
f)deberá indicarse en caracteres destacados que la fórmula NO SUSTITUYE A
LA LECHE MATERNA;
g) fecha de elaboración y fecha de vencimiento e instrucciones sobre su correcta
preparación y uso, así como su almacenamiento y conservación antes y
después de abrir el envase;
h) el producto destinado a lactantes con necesidades especiales de nutrición,
deberá indicar la necesidad especial para la que va a emplearse la fórmula y la
propiedad o las propiedades dietéticas en que se basa;
i) se deberá etiquetar "Fórmula con hierro para lactantes" a los productos que
contengan un mínimo de 1 mg de hierro por 100 kcal utilizables;(1)
Párrafo III
De las preparaciones comerciales de alimentos infantiles
Artículo 498.- Preparaciones comerciales de alimentos infantiles son aquellas
utilizadas preferentemente durante el período normal de destete y durante la adaptación
de los lactantes y niños hasta de tres años de edad a la alimentación normal. Se preparan
ya sea para ser administrados directamente, o bien, deshidratados para ser reconstituidos
mediante dilución en agua. Estos alimentos pueden presentarse como sopas, guisos,
postres y jugos.(2)
Artículo 499.- Las preparaciones comerciales de alimentos infantiles para
administrarse directamente según el tamaño de partículas se clasifican en:
a) colados: aquellas preparaciones de textura fina y homogénea, que contiene
partículas pequeñas, de tamaño uniforme y que no requieren ni incitan a la
masticación antes de la deglución;
b) picados: aquellas preparaciones de partículas más grandes y textura más
gruesa, incluyendo trocitos de alimentos que incitan a la masticación.

175
Artículo 500.- Los alimentos infantiles deshidratados, una vez reconstituidos serán
parecidos en cuanto a consistencia y tamaño de sus partículas a los descritos en a) y b)
del artículo anterior.
Artículo 501.- Estos alimentos infantiles deben prepararse principalmente a base
de frutas, verduras, carnes, pescado y huevos y pueden agregarse cereales, productos
lácteos y materias grasas.
Artículo 502.- Estos alimentos deberán presentar la siguiente composición básica:
a) energía: mínimo 70 kcal/100 g con excepción de los postres y
jugos;
b) proteínas : mínimo 4,2 g/100 kcal (en mezclas a base de carnes y
pescado)
mínimo 2,8 g/100 kcal (en mezclas a base de verduras,
hortalizas y cereales);
c) materia grasa: no se permitirá el uso de aceite de sésamo, aceite de
algodón, materias grasas que contengan más de 8% de
isómeros trans de ácidos grasos y materias grasas con
ácido erúcico;
d) sodio: máximo 10 meq/100 kcal (230 mg/100 kcal). No se
permitirá la adición de sal (NaCl) a los productos de
postre a base de frutas.
La cantidad de sodio provenientes de diferentes sales
minerales quedarán dentro del límite establecido para
sodio;
e) vitaminas
y sales minerales: podrán agregarse en conformidad con las listas de
referencia del artículo 496 e) y f);
f) fibra dietaria total: máximo 2,0 g/100 g de producto listo para
el consumo.(1)
Artículo 503.- Sólo se permitirá el uso de los siguientes aditivos, en la cantidad
que se indica por 100 g del producto listo para el consumo:
a) espesantes: Máx.

176
goma de algarrobo 0,2 g
dialmidón fosfato 6 g sólo o mezclado
dialmidón fosfato acetilado 6 g sólo o mezclado
dialmidón fosfato fosfatado 6 g sólo o mezclado
hidroxipropil almidón 6 g sólo o mezclado
dialmidón glicerol 6 g sólo o mezclado
dialmidón glicerol acetilado 6 g sólo o mezclado
pectina no amidada 1 g sólo en alimentos a base de fruta;
b) emulsionantes : Máx.
lecitina 0,5 g
mono y diglicéridos 0,15 g/100 de grasa;
c) reguladores del pH :
bicarbonato de sodio* B.P.F.
carbonato de sodio* B.P.F.
bicarbonato de potasio B.P.F.
carbonato de calcio B.P.F.
ácido cítrico y su sal de sodio* 0,5 g
ácido L (+) láctico 0,2 g
ácido acético 0,5 g
d) antioxidantes :
concentrado de tocoferoles 300 mg/kg de grasa
Ó-tocoferol 300 mg/kg de grasa
palmitato de L-ascorbilo 200 mg/kg de grasa
ácido L-ascórbico y sus 0,5 g/kg expresado en ácido ascórbico
sales de sodio y potasio
e) aromatizantes :
extracto de vainilla B.P.F.
etilvainillina 7 mg
vainillina 7 mg.
* podrán usarse dentro de los límites establecidos para sodio en el artículo 502 letra d).(1)
Artículo 504.- El contenido máximo de nitratos en este tipo de alimentos deberá

177
ser inferior a 250 mg/kg expresado como nitratos.
Artículo 505.- Además de lo dispuesto para etiquetado general y para regímenes
especiales las preparaciones comerciales de alimentos infantiles deberán indicar en su
etiqueta lo siguiente:
a) “para niños mayores de seis meses”;
b) fecha de elaboración y fecha de vencimiento;
c) instrucciones sobre su preparación y uso, así como su almacenamiento y
conservación antes y después de abrir el envase.
En este tipo de productos, no deberán incorporarse en los rótulos ni publicidad de
los mismos, declaraciones de propiedades saludables.(1)
Párrafo IV
De los alimentos para uso infantil procesados a base de cereales
Artículo 506.- Los alimentos para uso infantil procesados a base de cereales son
aquellos destinados a completar el régimen alimentario normal de este grupo de
población.
Artículo 507.- Cereal seco es un alimento obtenido de granos de cereales que se
procesan para lograr un escaso contenido de humedad y se fragmentan para permitir su
dilución con agua, leche u otro líquido conveniente para lactantes y se consumen después
de cocidos en agua.
Artículo 508.- Harina de cereal es el producto obtenido por la molienda gradual y
sistemática de granos de cereales. Se distinguen los siguientes grupos:
a) según su grado de cocción:
- harina parcialmente cocida, requiere una segunda breve cocción antes del uso;
- harina propiamente cocida; no necesita una nueva cocción antes del uso;

178
b) según su tratamiento :
- harina dextrinizada es aquella en que el almidón se ha transformado
parcialmente en dextrina, mediante tratamiento térmico
- harina hidrolizada es aquella en que el almidón se ha transformado en dextrina,
maltodextrina, maltosa y glucosa por tratamiento enzimático.
Artículo 509.- A los cereales descritos en los artículos 507 y 508 solo podrá
agregarse harina de leguminosas previamente tratadas para eliminar factores
antinutricionales (según las buenas prácticas de fabricación), concentrados proteicos,
formas naturales de L aminoácidos esenciales, sal (NaCl), leche y productos lácteos,
azúcares, miel, almidones, cacao (dosis máxima 5% en base seca), frutas y verduras. Se
podrá agregar sal yodada de conformidad con lo establecido en el presente reglamento.
Las vitaminas y sales minerales deberán ser agregadas de acuerdo a la lista descrita en
las letras e) y f) del artículo 496.
Se podrán agregar facultativamente carnes, grasas y aceites, papas y harinas de
malta. La sumatoria de las grasas saturadas y de ácidos grasos trans no deberá exceder al
40% de la grasa total.(1)
Artículo 510.- Si estos productos deben mezclarse con agua antes del consumo,
el contenido mínimo de proteínas no será inferior al 15% en base seca y la calidad de la
proteína no será inferior al 70% de la calidad de la caseína.
El contenido de sodio de los productos descritos en los artículos 507 y 508 será
como máximo 100 mg/100 g del producto listo para el consumo. El contenido de humedad
será tal que reduzca al mínimo la pérdida de valor nutritivo y no permita la multiplicación
de los microorganismos. El contenido máximo de fibra dietaria total será de 5,0% en
producto seco.(2)
Artículo 511.- Todos los procedimientos de elaboración y de desecación se
llevarán a cabo de forma que las pérdidas en el valor nutritivo del producto sea mínimas,
especialmente en la calidad de sus proteínas.
Artículo 512.- Sólo se permitirá el uso de los siguientes aditivos y en las
cantidades indicadas:

179
a) emulsionantes:
lecitina 1,5 g/100 g base seca
mono y diglicéridos 1,5 g/100 g base seca
b) reguladores del pH:
bicarbonato de sodio B.P.F.
bicarbonato de potasio B.P.F.
carbonato de calcio B.P.F.
ácido L (+) láctico 1,5 g/100 g base seca
ácido cítrico 2,5 g/100 g base seca
c) antioxidantes:
tocoferoles y alfatocoferol 300 mg/kg de grasa
palmitato de L-ascorbilo 200 mg/kg de grasa
ácido L-ascórbico y sus sales 50 mg/100 g en base seca
de Na y K expresado en ácido ascórbico y dentro
del límite establecido para sodio en el
artículo 502 letra d).
d) aromatizantes:
extracto de vainilla B.P.F.
etilvainillina 7 mg/100 g base seca
vainillina 7 mg/100 g base seca
e) enzimas:
carbohidrasas de malta B.P.F.
f) Otros :
fosfato dibásico de sodio 5 g/kg
fumarato de hierro 5 g/kg
pirofosfato férrico 5 g/kg (1)
Artículo 513.- Además de lo dispuesto para etiquetado general y para regímenes
especiales (artículo 491), en estos alimentos se indicará en la etiqueta:

180
- “para niños mayores de seis meses”;
- instrucciones sobre su preparación y uso, así como su almacenamiento y
conservación;
- cuando el producto contenga menos de 15% de proteína, deberá indicar el uso
de leche para diluirlo o mezclarlo;
- cuando el producto contenga cacao se indicará "para niños mayores de 9
meses de edad".
Los productos contenidos en este párrafo no son sustitutos de la leche materna y
no deberán presentarse como tales, además, no podrán declarar propiedades
saludables.(1)
Párrafo V
De los alimentos para regímenes de bajo contenido en sodio
Artículo 514.- Se entiende por alimentos para regímenes especiales de bajo
contenido de sodio los productos cuyo valor dietético especial es el resultado de la
reducción, restricción o eliminación del sodio. El contenido de sodio en estos alimentos en
ningún caso será mayor de 140 mg por porción de consumo habitual. Si la porción de
consumo habitual es inferior o igual a 30 g por cada 50 g del alimento deberá tener menos
de 140 mg de sodio. Para comidas y platos preparados por cada 100 g deberá tener un
máximo de 140 mg de sodio.
Se entenderá por alimentos muy bajos en sodio cuando estos contengan 35 mg o
menos de sodio por porción de consumo habitual. Si la porción de consumo habitual es
inferior o igual a 30 g, por cada 50 g del alimento deberá tener menos de 35 mg de sodio.
Para comidas y platos preparados por cada 100 g deberá tener un máximo de 35 mg de
sodio.
Además de lo dispuesto para etiquetado general y para regímenes especiales
(artículo 491) en estos alimentos se deberá indicar obligatoriamente el contenido de sodio
por 100 g y por porción de consumo habitual.(2)
Artículo 515.- Se permite la adición de sucedáneos de la sal comestible a un
alimento para regímenes especiales bajo en sodio, dentro de los límites impuestos por

181
Buenas Prácticas de Fabricación.
La sal baja en sodio deberá ser yodada según lo dispuesto en el artículo 438. (1)
Párrafo VI
De los alimentos para regímenes exentos de gluten
Artículo 516.- Un alimento exento de gluten es aquel que entre sus ingredientes
contiene cereales: trigo, triticale, centeno o cebada o sus constituyentes, a los que se les
ha eliminado el gluten, o aquel en que todos los ingredientes normalmente presentes y
que contienen gluten, se han sustituido por otros ingredientes que no lo contienen.
Artículo 517.- Los alimentos exentos de gluten, que se empleen en sustitución de
alimentos básicos importantes, como harina o pan, deberán suministrar aproximadamente
la misma cantidad de vitaminas y minerales que los alimentos originales en cuya
sustitución se emplean, de conformidad con lo dispuesto para estos en el presente
reglamento.
Estos alimentos deberán etiquetarse nutricionalmente de acuerdo a lo establecido
en el etiquetado general y en el artículo 491. (2)
Artículo 518.- En la etiqueta deberá figurar la naturaleza y origen del almidón o
los almidones. No podrán denominarse como exentos de gluten los alimentos que en su
estado natural no contienen gluten. No obstante, un producto alimenticio que contenga un
cereal que en su estado natural no contiene gluten podrá ser etiquetado de forma que
indique que en su estado natural está exento de gluten y es adecuado para regímenes sin
gluten.
El término "exento de gluten" deberá aparecer en la etiqueta muy cerca del nombre
del alimento. (3)
Párrafo VII

182
De los alimentos para regímenes de control de peso
Artículo 519.- Se entiende por alimentos para de control de peso, aquellos que
según las instrucciones correspondientes sustituyen la totalidad de la dieta o una parte de
la misma.
En el rótulo deberá señalarse, con caracteres fáciles de leer en circunstancias
normales de compra y uso la frase "alimento para control de peso".(1)
Artículo 520.- Un producto que se presente como sustituto de todas las comidas
de la dieta diaria deberá aportar como mínimo 800 kcal y como máximo 1200 kcal.
Cuando el producto total se presente dividido en porciones, 3 ó 4 diarias, según
los hábitos alimenticios de la persona, estas porciones deberán suministrar
aproximadamente una tercera o una cuarta parte del aporte energético total del producto,
respectivamente. (2)
Artículo 521.- Si el producto se presenta como sustituto de una o más comidas de
la dieta diaria deberá aportar como mínimo 200 kcal y como máximo 400 kcal por comida.
(3)
Artículo 522.- Los sustitutos de comidas para regímenes de control de peso se
prepararán con elementos constituyentes de proteínas de origen animal y vegetal que se
hayan demostrado aptos para el consumo humano, y con otros ingredientes apropiados
para obtener la composición esencial del producto.
Artículo 523.- El contenido de proteínas de estos productos será de un 25% como
mínimo y un 50% como máximo de la energía disponible del alimento listo para su
consumo.
La ingesta total diaria de proteínas no será superior a 125 g. La calidad biológica
de las proteínas no será menor a un 80% de las proteínas del huevo o de la leche. Para
mejorar la calidad de las proteínas podrán añadirse aminoácidos esenciales pero sólo en
las cantidades necesarias para tal efecto. Los aminoácidos utilizados deberán
presentarse en su forma levógira, pero se podrá utilizar DL-metionina.
Artículo 524.- Las grasas no deberán aportar más del 30% de la energía
disponible en el alimento. No menos del 3% de la energía disponible deberá ser aportada

183
como ácido linoleico en forma de glicérido.(1)
Artículo 525.- Cuando un alimento se presente como sustitutivo de todas las
comidas de un día, deberá contener al menos el 100% de las cantidades de vitaminas y
minerales especificadas a continuación:
Vitamina A 600 mcg equiv. retinol
Vitamina D 2,5 mcg
Vitamina E 10 mg
Vitamina C 60 mg
Tiamina 0,8 mg
Riboflavina 1,2 mg
Niacina 11 mg
Vitamina B6 2 mg
Vitamina B12 1 mcg
Acido fólico 200 mcg
Calcio 500 mg
Fósforo 500 mg
Hierro 16 mg
Yodo 140 mcg
Magnesio 350 mg
Cobre 1,5 mg
Zinc 6 mg
Potasio 1,6 g
Sodio 1,0 g
Estos alimentos deberán contener un mínimo de 13 g de fibra dietética total.
El límite superior de vitaminas y minerales deberá ser igual a las Dosis Diaria de
Referencia establecidas a través del presente reglamento.
Se podrán incluir otros nutrientes esenciales no especificados en esta lista para
las que existe Dosis Diaria Recomendada o Valores de Referencia Diaria.(2)
Artículo 526.- Cuando un producto se presente como sustituto de una sola comida
de la dieta diaria, es decir como una porción, las cantidades de vitaminas y minerales
deberán ajustarse a una cifra que corresponda al 33% ó 25% del total señalado en el
artículo anterior, según si el número de porciones recomendadas por día es de 3 ó 4,
respectivamente.(3)
Artículo 527.- Estos productos se etiquetarán conforme las disposiciones relativas
a etiquetado general y según lo dispuesto en el artículo 491. Si en las instrucciones para

184
el uso se indica que el producto debe combinarse con otros ingredientes, en la etiqueta
deberá agregarse la declaración del valor nutritivo por porción de consumo habitual del
resultado final de la combinación.
En lo particular, en la etiqueta o etiquetado no se deberá hacer referencia al ritmo
ni a la magnitud de la pérdida de peso resultante del consumo del alimento, como tampoco
a la disminución de la sensación de hambre ni al aumento de la sensación de saciedad.(1)
Artículo 528.- En la etiqueta o en el etiquetado deberá hacerse referencia a la
necesidad de mantener una ingesta adecuada de líquido cuando se utilizan preparados
para el control de peso.
Si el consumo de alimentos proporciona una ingesta diaria de alcoholes de azúcar
superior a los 20 g diarios, la etiqueta deberá llevar una declaración de que el alimento
podría tener un efecto laxante.
La etiqueta deberá llevar una declaración de que el alimento puede ser útil para el
control de peso únicamente como parte de una dieta con un contenido energético
controlado.
La etiqueta de los productos que se presentan como sustitutos de la dieta total
para utilizar durante más de seis semanas, deberá contener una recomendación de que
transcurrido ese período deberá solicitarse asesoría médica. (2)
Párrafo VIII
De los alimentos con bajo contenido de grasas y calorías
Artículo 529.- Se entiende por alimento con bajo contenido de grasas y/o kcal
aquel que por porción de consumo habitual de referencia contiene un máximo de 40 kcal.
Si la porción es inferior o igual a 30 gramos por cada 50 gramos deberá contener un
máximo de 40 kcal. Si la porción es inferior o igual a 30 gramos y el alimento
habitualmente se consume rehidratado por cada 50 ml del alimento reconstituido deberá
contener un máximo de 40 kcal.
Para comidas y platos preparados por cada 100 gramos deberá tener un máximo
de 120 kcal. Se incluirán en esta categoría aquellos alimentos que por porción de
consumo habitual de referencia contengan un máximo de 3 gramos de grasa total. Si la
porción de consumo habitual es inferior o igual a 30 gramos por cada 50 gramos del

185
alimento deberá tener un máximo de 3 gramos de grasa total.
Para comidas y platos preparados por cada 100 gramos deberá tener un máximo
de 3 gramos de grasa total y un máximo de un 30% de las calorías provenientes de
grasas.
Estos productos se etiquetarán de acuerdo a lo establecido para etiquetado
general y según lo dispuesto en el artículo 491. (1)
Artículo 530.- Los sustitutos de las grasas deberán tener características
funcionales análogas a las grasas que ellos reemplacen, estar libres de efectos tóxicos y
no producir metabolitos diferentes a los de las grasas naturales o que no puedan ser
completamente excretados por el organismo.
Artículo 531.- Para sustituir parcial o totalmente las grasas se podrán utilizar:
a) aceites o grasas convencionales modificadas para disminuir o evitar su
hidrólisis en el intestino, pero manteniendo sus propiedades funcionales en los
alimentos a los que se agregan;
b) carbohidratos y sus derivados (gomas, polidextrosas, derivados de almidón,
celulosa microcristalina);
c) proteínas y sus derivados.
Artículo 532.- En los alimentos en que se haya sustituido parcial o totalmente las
grasas deberán restituirse las vitaminas A, D y E a los niveles originales y en una forma
que permita una absorción similar a la del alimento no modificado. Los niveles máximos de
fortificación para vitaminas y minerales deberán estar de acuerdo con las Directrices
Nutricionales, aprobadas por la correspondiente norma técnica del Ministerio de Salud.(2)
conveniente introducir modificaciones a las listas de nutrientes y aditivos establecidas en
los artículos 495, 496, 503 y 512 precedentes de este Título, el Ministerio de Salud
propondrá el correspondiente Decreto Supremo modificatorio al Presidente de la
República.

186
TITULO XXIX(1)
DE LOS SUPLEMENTOS ALIMENTARIOS Y DE LOS ALIMENTOS PARA
DEPORTISTAS
Artículo 534.- Suplementos alimentarios son aquellos productos elaborados o
preparados especialmente para suplementar la dieta con fines saludables y contribuir a
mantener o proteger estados fisiológicos característicos tales como adolescencia,
embarazo, lactancia, climaterio y vejez.
Su composición podrá corresponder a un nutriente, mezcla de nutrientes y otros
componentes presentes naturalmente en los alimentos, incluyendo compuestos tales como
vitaminas, minerales, aminoácidos, lípidos, fibra dietética o sus fracciones.
Se podrán expender en diferentes formas, tales como polvos, líquidos, granulados,
grageas, comprimidos tabletas o cápsulas.
Artículo 535.- Los ingredientes dietarios para suplementos alimentarios, que son
las substancias utilizadas intencionalmente para suplementar la dieta humana,
incrementando la ingesta diaria total de vitaminas, minerales, aminoácidos, lípidos, fibra
dietética u otros elementos naturalmente presentes en los alimentos, deberán cumplir con
la identidad y pureza indicada en las especificaciones de calidad.
Artículo 536.- La declaración de propiedades saludables y nutricionales, y la
información nutricional complementaria que se describa en los envases de estos
productos, deberá ceñirse a las normas establecidas para estos fines en este reglamento,
siendo prohibido promocionar su consumo para fines de diagnóstico, prevención o
tratamiento de las enfermedades. La declaración de nutrientes será obligatoria.
Artículo 537.- La publicidad, a través de cualquier medio, así como la rotulación
de los suplementos alimentarios, deberá adecuarse a las normas que sobre el particular se
contemplan en este reglamento; adicionalmente, estos productos deberán señalar en su
etiquetado, en forma destacada en la cara principal del envase y a continuación del
nombre del producto, su clasificación de “suplemento alimentario”.
Todos los suplementos alimentarios deberán incluir, inmediatamente por debajo
de la rotulación como “Suplemento Alimentario”, una leyenda que señale: “Su uso no es
recomendable para consumo por menores de 8 años, embarazadas y nodrizas, salvo
indicación médica y no reemplaza a una alimentación balanceada”.
(1) Título agregado, como se indica en el texto, por Dto. 253 de 2002, del Ministerio de Salud, publicado en el Diario Oficial del 20 de
enero de 2003

187
Artículo 538.- Los niveles, máximo y mínimo, de vitaminas, minerales y demás
componentes a que alude el artículo 534, serán establecidos por resolución del Ministerio
de Salud, dictada en uso de sus atribuciones legales técnico normativas.
Artículo Transitorio: Los laboratorios de producción farmacéutica autorizados por
el Instituto de Salud Pública y las Droguerías y Depósitos de Productos Farmacéuticos de
Uso Humano autorizados por los Servicios de Salud que a la fecha de vigencia de este
decreto supremo, se encuentren fabricando, importando, fraccionando, distribuyendo,
vendiendo o almacenando suplementos alimentarios, conforme a su respectivo giro de
actividad, se entenderán automáticamente autorizados para continuar haciéndolo y no
requerirán autorización sanitaria adicional como establecimientos de alimentos.
Párrafo I
De los Suplementos Alimentarios
Artículo 539.- Alimentos para deportistas son aquellos productos alimentarios
formulados para satisfacer requerimientos de individuos sanos, en especial de aquellos
que realicen ejercicios físicos pesados y prolongados.
Estos alimentos estarán compuestos por un ingrediente alimentario o mezcla de
éstos. Se podrá adicionar uno o más nutrientes, como hidratos de carbono, proteínas,
vitaminas, minerales y otros componentes presentes naturalmente en los alimentos, tales
como cafeína o aquellos expresamente autorizados en el presente Reglamento. En su
elaboración se deberán cumplir las normas de las buenas prácticas de manufactura.
En ellos no se podrán incorporar, solos ni en asociación, hormonas o compuestos
con efecto anabolizante. Tampoco se les podrá incorporar sustancias con acción
estimulante sobre el sistema nervioso, salvo aquellas que estén expresamente autorizadas
y dentro de los límites permitidos para este tipo de alimentos en este Reglamento.
Artículo 540.- Sólo podrán considerarse alimentos para deportistas aquellos que
cumplan con los requisitos de alguna de las propiedades nutricionales que se indican a
continuación. Ellos deberán colocar en la etiqueta, en el panel principal del envase, con
letras fácilmente legibles en color contrastante con el fondo de la etiqueta: “ALIMENTO
PARA DEPORTISTAS.......” con el descriptor que se indica entre comillas, según
corresponda:
a) “Alto en energía”. Aquellos alimentos que tienen por porción de consumo habitual un
30% o más de la dosis diaria de referencia (DDR) de energía (DDR = 2300 Kcal/día).

188
b) “Buena fuente de energía”. Alimentos que tienen por porción de consumo habitual
entre un 20% y un 29% de la dosis diaria de referencia de energía.
c) “Alto en hidratos de carbono disponibles. Alimentos que tienen por porción de
consumo habitual un 30% o más de la dosis diaria de referencia de carbohidratos
disponibles (DDR = 350 g de carbohidratos disponibles/día).
d) “Buena fuente de hidratos de carbono disponibles”. Alimentos que tienen por
porción de consumo habitual entre un 20% y un 29% de la dosis diaria de referencia de
carbohidratos disponibles.
e) “Alto en proteínas”. Alimentos que tienen por porción de consumo habitual de
referencia un 40 % o más de la dosis diaria de referencia de proteínas equivalente a
una óptima calidad y digestibilidad (DDR = 50 g de proteínas).
f) “Buena fuente de proteínas”. Alimentos que tienen por porción de consumo habitual
entre un 20% y un 39% de la DDR de proteínas equivalente a una óptima calidad y
digestibilidad.
g) “Con adición de aminoácidos”. A estos alimentos se les podrá adicionar los
aminoácidos que a continuación se indican hasta las cantidades máximas por día que
se señalan. En la recomendación de consumo de la etiqueta no se podrá sobrepasar
las cantidades máximas por día que se indican en cada caso.
A Aminoácido Cantidad máxima por día
mg.
Al Alanina 4800
Arginina 4400
Acido aspártico 2400
Cisteína 1800
Glutamina 5600
Acido glutámico 6400
Gliicina 6000
Histidina 1700
Isoleucina 1400
Leucina 1900
Lisina 1700
Metionina 720
Ornitina 1400
Fenilalanina 1900
Prolina 4400
Serina 5600
Taurina 1500
Treonina 1000

189
Tirosina 1600
Triptofano 100
Valina 1400
Los alimentos que tengan fenilalanina deberán incluir en la etiqueta el siguiente
mensaje: “Fenilcetonúricos: contiene fenilalanina”. Los alimentos cuyo contenido de
taurina sea igual o superior a 500 mg por porción de consumo deberán incluir en la
etiqueta el siguiente mensaje. “No recomendable para diabéticos”.
h) “Con adición de electrolitos”. Los alimentos que se presentan como bebidas no
alcohólicas podrán contener electrolitos tales como sodio y/o potasio. El contenido de
sodio deberá ser igual o mayor a 20 mmol de Na
+
/l (460 mg/l) y el contenido de
potasio igual o mayor a 5,1 mmol K+/l (200 mg K
+
/l). Estas bebidas deberán ser
formuladas para tener una osmolalidad mínima de 200 mosm/l de agua y máxima de
330 mosm/l de agua. Aquellas bebidas que presenten una osmolalidad entre 270 y
330 mosm/l de agua, podrán denominarse: “isotónicas”.
La recomendación de consumo de los “Alimentos para Deportistas” que se rotule o
adjunte o relacione con el producto no podrá sobrepasar por día, las cantidades de
sodio y potasio, que se indican a continuación:
ElElectrolito Cantidad máxima por día
mmol mg
S Sodio 70 1610
P Potasio 95 3715
h) “Con adición de vitaminas y/o minerales”. Si se adicionan vitaminas y/o minerales,
estos productos alimenticios deberán clasificarse según corresponda como “Alimento
Fortificado” o “Suplemento Alimentario”, respetando los límites establecidos para cada
nutriente en cada categoría.
Cuando un “Alimento para Deportistas” califique además como “Suplemento
Alimentario” deberá dar cumplimiento a los artículos correspondientes de este
reglamento, especialmente pero no sólo a lo establecido en el Párrafo I del artículo 29.
j) Con cafeína. La cafeína podrá ser incorporada en forma pura o por adición de uno o
más ingredientes alimentarios que la contengan. De los cuales sólo se podrán utilizar
los siguientes ingredientes: café (Coffea spp.), té verde o té negro (Camellia sinensis o
Thea sinensis), cacao (Theobroma cacao), yerba mate (Ilex brasillensis e Ilex
paraguariensis), nuez de cola (Kola spp.)y guaraná (Paullinia cupana), como tales o en
forma de extractos. La recomendación de consumo en la etiqueta y/o publicidad no
podrá sobrepasar los 500 mg de cafeína por día.
k) Con adición de otros compuestos. A los alimentos para deportistas se les podrán

190
incorporar los ingredientes alimentarios que a continuación se indican, pudiendo
contener las cantidades máximas por porción de consumo habitual que se establecen.
La recomendación de consumo que se rotule o adjunte o relacione con el producto no
podrá sobrepasar por día, las cantidades máximas que se indican en cada caso. En
estos alimentos se deberá usar el descriptor: “Con ................”, indicando el nombre
del ingrediente, según corresponda, así por ejemplo si tiene adición de L-carnitina y
colina, se deberá utilizar el descriptor: “Con L-carnitina y colina”.
l) Con hierbas: Se podrá incorporar como ingredientes alimentarios las hierbas y/o
extractos de las hierbas, que a continuación se indican en las cantidades máximas por
porción de consumo habitual que se establecen. La recomendación de consumo de
los “Alimentos para Deportistas” que se rotule o adjunte o relacione con el producto no
podrá sobrepasar las cantidades máximas por día que se indican en cada caso.
Ingrediente alimentario Cantidad máxima por día
RRaíz de Panax Ginseng C.A. Meyer (Ginseng
Coreano, Ginseng Asiático o Ginseng Oriental)
1,0 g de raíz
FrFruto de Schizandra Chinesis (Turcz.) Baill.
(Chisandra) 1,5 g de fruto
RRaíz y rizoma de Eleuterococcus Senticosus Rupr.
et Maxim. (Ginseng Siberiano) 2,0 g de raíz y rizoma
Si estos ingredientes se incorporan en forma de extractos, éstos deberán ser
apropiados para uso en alimentos y la concentración máxima de adición deberá ser
calculada considerando la equivalencia del contenido especificado en cada una de las
formas incluidas en esta tabla.
En los alimentos que contengan una o más de estas hierbas, el contenido máximo de
cafeína en el producto listo para el consumo será de 54 mg por porción de consumo
habitual y no más de 180 mg de cafeína/litro en los alimentos que se consumen
líquidos y de 90 mg/100 g en los que se consumen sólidos.
InIngrediente alimentario Cantidad máxima por día
L L– carnitina 2 g
InInosina 10 mg
UUbiquinona 15 mg
CCreatina 5 g
DDelta-gluconolactona o Glucono-delta-lactona 600 mg

191
Artículo 541.- Los alimentos para deportistas se etiquetarán conforme a las
disposiciones relativas a etiquetado general y según lo dispuesto en los artículos
110 y 540 de este reglamento.
Los que tengan adición de: aminoácidos, L-carnitina, colina, inosina, ubiquinona,
creatina, hierbas o extractos de Panax ginseng C.A. Meyer, Schizandra chinesis (Turcz.)
Baill., Eleuterococcus senticosus Rupr. et Maxim, o que su contenido de cafeína sea mayor
a 180 mg/l en los alimentos líquidos y en los sólidos mayor a 90 mg/100 g, deberán incluir
una leyenda que diga: “NO RECOMENDABLE PARA MENORES DE 15 AÑOS, EN
EMBARAZO NI LACTANCIA“ en letras mayúsculas y negrita (destacado).
Los alimentos para deportistas deberán obligatoriamente realizar la declaración
de nutrientes en forma dispuesta en los artículos 115 a 120 del presente Reglamento.
Se exceptúan de lo establecido en el punto 5° de la resolución exenta N°393/02
y punto 4° de la Resolución exenta N° 394/02, ambas de este Ministerio de Salud, a los
alimentos para deportistas.(1)
(1) Inciso agregado, como se indica en el texto, por decreto N° de 2003, del Ministerio de Salud, publicado en el Diario Oficial de

192
TITULO XXX
DE LAS SANCIONES
Artículo 542.- Las infracciones a las disposiciones del presente reglamento serán
sancionadas por los Servicios de Salud en cuyo territorio se hayan cometido, previa
instrucción del respectivo sumario, en conformidad con lo establecido en el Libro X del
Código Sanitario.

193
TITULO FINAL
Artículo 543.- El presente reglamento entrará en vigencia ciento ochenta días
después de su publicación en el Diario Oficial, fecha en que se entenderán derogados el
decreto supremo N° 60, del 05 de abril de 1982, del Ministerio de Salud y sus
modificaciones, así como cualquier otra norma, resolución o disposición que fuera
contraria o incompatible con las contenidas en este decreto supremo.
Artículo Transitorio.- Sin perjuicio de lo dispuesto en el artículo anterior, la
autoridad sanitaria podrá, por resolución fundada y previa constatación de antecedentes
que demuestren la existencia de rótulos impresos con anterioridad al 13 de mayo de 1997,
autorizar la comercialización de productos alimenticios que no cumplan con las
disposiciones sobre rotulación, contenidas en el citado decreto 977, por un plazo máximo
de seis meses a partir de la fecha de publicación del presente decreto en el Diario Oficial.
Anótese, tómese Razón y publíquese en el Diario Oficial.- EDUARDO FREI RUIZ-TAGLE,
Presidente de la República.- Alex Figueroa Muñoz, Ministro de Salud.
ARTICULO TRANSITORIO.- El presente decreto entrará en
vigencia en el plazo de 180 días a partir de la fecha de su publicación en el Diario Oficial y
en el caso de la modificación introducida al artículo 74 y derogación de los artículos 74.a.-
y 74.b.- dichas disposiciones entrarán en vigencia el 9 de marzo de 2003. Sin perjuicio de
lo anterior la autoridad sanitaria podrá, por resolución fundada, autorizar la
comercialización de productos alimenticios que no cumplan con las disposiciones de este
decreto supremo en materias de rotulación, por un plazo máximo de un año, contado
desde la fecha de su publicación en el Diario Oficial.

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