Panaderia (2)

 Daniel Rodríguez Domínguez
 Billy Morales
 Jorge Salcedo
 Kevin Perez
 Diana Caterine Muñoz
 Jefrey Restrepo
 Jose Ricardo Toledo

Simples reglas
personales de
manipulacion de
alimentos

 Baño diario
 Boca y dientes limpios
 Uñas muy cortas
 Y limpias sin esmalte
 Cabello recogido y gorro
 Uniforme limpio y ordenado
 Con gorro tapaboca delantal con mangas

No llevar
Anillos , reloj pulsera
cadena y aretes

 Zapato cerrado y comodo
 No tener olores fuertes como: perfumes ni
cremas
 No tener olores desagradables
 Como: mal aliento, olores en las axilas pies
etc.
 Lavarse las manos con algun desinfectante
 Lavar las manos cuantas veces sea nacesario
 Lavar las manos cuando se cambie de
actividad

 No comer chicle como dulces etc.
(contaminacion cruzada)
 Permanecer callado mientras se manipulan
alimentos
 No se debe fumar
 No se debe manejar dinero mientras seesta
en los procesos
 No debe sentarse en el piso con el uniforme
 Se deben lavar todos los utensilios que se
requieren para la actividad

 Lavar todos los utensilios cuando se cambie
de actividad
 Se deben recoger , lavar ,y llevara su sitio
todos los utensilios que se utilizaron en la
actividad

 Manifestar las enfermedades como

1. infecciones del pulmon
2. Estados gripales
3. Infeciones de la faringe
4. Infecciones de las encias
5. Emfermedades diarreicas
6. Infecciones de la piel
7. Hongos en la piel y uñas de cualquier tipo

Tema a tratar en el
video normas de
higiene en la
panaderia

DECRETO 3075 DE 1997
Por el cual se reglamenta parcialmente la Ley 09
de 1979 y se dictan otras
disposiciones.
EL PRESIDENTE DE LA REPUBLICA DE
COLOMBIA
En ejercicio de sus atribuciones constitucionales y
legales y en especial las
que le confiere el numeral 11 del artículo 189 de la
Constitución Política y la
Ley 09 de 1979 decreta

 DISPOSICIONES GENERALES
 ARTICULO 1o. AMBITO DE APLICACION. La salud es un bien de interés
 público. En consecuencia, las disposiciones contenidas en el presente
Decreto
 son de orden público, regulan todas las actividades que puedan generar
 factores de riesgo por el consumo de alimentos, y se aplicaran:
 a. A todas las fabricas y establecimientos donde se procesan los
 alimentos; los equipos y utensilios y el personal manipulador de
 alimentos.b. A todas las actividades de
fabricación, procesamiento, preparación,
 envase, almacenamiento, transporte, distribución y comercialización de
 alimentos en el territorio nacional.
 c. A los alimentos y materias primas para alimentos que se fabriquen,
 envasen, expendan, exporten o importen, para el consumo humano.
 d. A las actividades de vigilancia y control que ejerzan las autoridades
 sanitarias sobre la fabricación, procesamiento, preparación, envase,
 almacenamiento, transporte, distribución, importación, exportación y
 comercialización de alimentos, sobre los alimentos y materias primas
 para alimentos.

 ARTICULO 2o. DEFINICIONES.
Para efectos del presente
Decreto se
 establecen las siguientes
definiciones:

ACTIVIDAD ACUOSA ( Aw): es la cantidad de agua
disponible en un
alimento necesaria para el crecimiento y proliferación de
microorganismos.
ALIMENTO: Todo producto natural o artificial, elaborado o
no, que ingerido
aporta al organismo humano los nutrientes y la energía
necesarios para el
desarrollo de los procesos biológicos. Quedan incluidas en la
presente
definición las bebidas no alcohólicas, y aquellas sustancias
con que se sazonan
algunos comestibles y que se conocen con el nombre
genérico de especia

ALIMENTO ADULTERADO: El alimento adulterado es aquel:
a. Al cual se le hayan sustituido parte de los elementos
constituyentes,
reemplazándolos o no por otras sustancias.
b. Que haya sido adicionado por sustancias no autorizadas.c. Que
haya sido sometido a tratamientos que disimulen u oculten sus
condiciones originales y,
d. Que por deficiencias en su calidad normal hayan sido disimuladas u
ocultadas en forma fraudulenta sus condiciones originales.
ALIMENTO ALTERADO: Alimento que sufre modificación o
degradación,
parcial o total, de los constituyentes que le son propios, por agentes
físicos,
químicos o biológicos.

ALIMENTO CONTAMINADO: Alimento que contiene agentes y/o
sustancias extrañas de cualquier naturaleza en cantidades superiores a las
permitidas en las normas nacionales, o en su defecto en normas reconocidas
internacionalmente.

ALIMENTO DE MAYOR RIESGO EN SALUD PUBLICA: Alimento que, en
razón a sus características de composición especialmente en sus contenidos
de nutrientes, Aw actividad acuosa y pH, favorece el crecimiento microbiano
y por consiguiente, cualquier deficiencia en su proceso, manipulación,
conservación, transporte, distribución y comercialización, puede ocasionar
trastornos a la salud del consumidor.

ALIMENTO FALSIFICADO: Alimento falsificado es aquel que:
a. Se le designe o expenda con nombre o calificativo distinto al que le
corresponde;
b. Su envase, rótulo o etiqueta contenga diseño o declaración
ambigua, falsa
o que pueda inducir o producir engaño o confusión respecto de su
composición
intrínseca y uso. y,
c. No proceda de sus verdaderos fabricantes o que tenga la apariencia y
caracteres generales de un producto legítimo, protegido o no por marca
registrada, y que se denomine como este, sin serlo.ALIMENTO
PERECEDERO: El alimento que, en razón de su composición,
características físico-químicas y biológicas, pueda experimentar alteración
de diversa naturaleza en un tiempo determinado y que, por lo tanto, exige
condiciones especiales de
proceso, conservación, almacenamiento, transporte
y expendio.

AMBIENTE: Cualquier rea interna o externa delimitada físicamente que
forma parte del establecimiento destinado a la fabricación, al
procesamiento,
a la preparación, al envase, almacenamiento y expendio de alimentos.

AUTORIDAD SANITARIA COMPETENTE: Por autoridad competente se
entender al Instituto Nacional de Vigilancia de Medicamentos y Alimentos
INVIMA y a las Direcciones Territoriales de Salud, que, de acuerdo con la
Ley, ejercen funciones de inspección, vigilancia y control, y adoptan las
acciones de prevención y seguimiento para garantizar el cumplimiento a lo
dispuesto en el presente decreto.

BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA: Son
los principios básicos y
practicas generales de higiene en la manipulación
, preparación, elaboración,
envasado, almacenamiento, transporte y
distribución de alimentos para
consumo humano, con el objeto de garantizar que
los productos se fabriquen
en condiciones sanitarias adecuadas y se
disminuyan los riesgos inherentes a
la producción.

BIOTECNOLOGIA DE TERCERA GENERACION:
Es la rama de la ciencia
basada en la manipulación de la información
genética de las células para la
obtención de alimentos.
CERTIFICADO DE INSPECCION SANITARIA: Es el
documento que
expide la autoridad sanitaria competente para los
alimentos o materias
primas importadas o de exportación, en el cual se
hace constar su aptitud

para el consumo humano.DESINFECCION -
DESCONTAMINACION: Es el tratamiento
físicoquímico o biológico aplicado a las superficies
limpias en contacto con el
alimento con el fin de destruir las células
vegetativas de los microorganismos
que pueden ocasionar riesgos para la salud pública
y reducir substancialmente
el número de otros microorganismos
indeseables, sin que dicho tratamiento
afecte adversamente la calidad e inocuidad del
alimento.

DISEÑO SANITARIO: Es el conjunto de
características que deben reunir
las edificaciones, equipos, utensilios e
instalaciones de los establecimientos
dedicados a la
fabricación, procesamiento, preparación, almac
enamiento,
transporte, y expendio con el fin de evitar
riesgos en la calidad e inocuidad
de los alimentos.

EMBARQUE: Es la cantidad de materia prima o
alimento que se transporta
en cada vehículo en los diferentes medios de
transporte, sea que, como tal,
constituya un lote o cargamento o forme parte
de otro.

EQUIPO: Es el conjunto de
maquinaria, utensilios, recipientes, tuberías,
vajillas y demás accesorios que se empleen en la
fabricación, procesamiento,
preparación, envase, fraccionamiento, almacenam
iento, distribución,
transporte, y expendio de alimentos y sus materias
primas.
EXPENDIO DE ALIMENTOS: Es el
establecimiento destinado a la venta de
alimentos para consumo humano.

FABRICA DE ALIMENTOS: Es el establecimiento
en el cual se realice una o
varias operaciones tecnológicas, ordenadas e
higiénicas, destinadas a
fraccionar, elaborar, producir, transformar o
envasar alimentos para el
consumo humano.HIGIENE DE LOS
ALIMENTOS: Son el conjunto de medidas
preventivas
necesarias para garantizar la seguridad, limpieza y
calidad de los alimentos
en cualquier etapa de su manejo

INFESTACION: Es la presencia y multiplicación de plagas que pueden
contaminar o deteriorar los alimentos y/o materias primas.
INGREDIENTES PRIMARIOS: Son elementos constituyentes de un
alimento o materia prima para alimentos, que una vez sustituido uno
de los
cuales , el producto deja de ser tal para convertirse en otro.
INGREDIENTES SEGUNDARIOS: Son elementos constituyentes de
un
alimento o materia prima para alimentos, que, de ser
sustituidos, pueden
determinar el cambio de las características del producto, aunque este
continúe siendo el mismo.

LIMPIEZA: Es el proceso o la operación de
eliminación de residuos de
alimentos u otras materias extrañas o indeseables.
MANIPULADOR DE ALIMENTOS: Es toda
persona que interviene
directamente y, aunque sea en forma ocasional, en
actividades de
fabricación, procesamiento, preparación, envase,
almacenamiento, transporte
y expendio de alimentos.

MATERIA PRIMA: Son las sustancias naturales
o artificiales, elaboradas o
no, empleadas por la industria de alimentos
para su utilización directa,
fraccionamiento o conversión en alimentos
para consumo humano.
INSUMO: Comprende los ingredientes, envases
y empaques de alimentos.PROCESO

TECNOLOGICO: Es la secuencia de etapas u
operaciones que se
aplican a las materias primas y demás
ingredientes para obtener un alimento.
Esta definición incluye la operación de
envasado y embalaje del producto
terminado.

REGISTRO SANITARIO: Es el documento
expedido por la autoridad
sanitaria competente, mediante el cual se
autoriza a una persona natural o
jurídica para fabricar, envasar; e Importar un
alimento con destino al
consumo humano.

ALIMENTOS: Es todo
establecimiento destinado a la
preparación, consumo y
expendio de alimentos.

SUSTANCIA PELIGROSA: Es toda forma de
material que durante la
fabricación, manejo, transporte, almacenamien
to o uso pueda generar polvos,
humos, gases, vapores, radiaciones o causar
explosión, corrosión, incendio,
irritación, toxicidad, u otra afección que
constituya riesgo para la salud de
las personas o causar daños materiales o
deterioro del ambiente.

TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS: Es el
conjunto de actividades que
permite la recolección de información permanente
y continua; tabulación de
esta misma, su análisis e interpretación; la toma
de medidas conducentes a
prevenir y controlar las enfermedades
transmitidas por alimentos y los
factores de riesgo relacionados con las
mismas, además de la divulgación y
evaluación del sistema.

Para efectos del presente decreto se consideran alimentos
de
mayor riesgo en salud pública los siguientes:- Carne,
productos carnicos y sus preparados.
- Leche y derivados lácteos.
- Productos de la pesca y sus derivados.
- Productos preparados a base de huevo.
- Alimentos de baja acidez empacados en envases sellados
herméticamente. (pH > 4.5)
- Alimentos o Comidas preparados de origen animal listos
para el
consumo.
- Agua envasada.
- Alimentos infantiles.

aquellos grupos de
alimentos no
contemplados en el
presente artículo.

Simtema de
procedimientos para la
inocuidad en alimentos

Se basa de 7
principios a
realizar

 Analizar posibles peligros provenientes de
problemas en los alimentos
 Identificar los puntos criticos
 Establecer los limites criticos
 Establecer un procedimiento de monitoreo y
vigilancia
 Establacer madidas correctivas
 establacer un sistema de verificacion
 Establecer un sistema de registro

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