El cognacsin
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El cognac es una bebida aromática de color ámbar, obtenida mediante la doble destilación de vinos blancos en la región de Cognac, Francia. Su historia se remonta al siglo XVII y se caracteriza por un proceso de producción que incluye la selección de uvas, fermentación, destilación en alambiques tradicionales y un cuidadoso envejecimiento en barricas de roble. La producción de cognac está regulada por normativas específicas que garantizan su calidad y autenticidad, convirtiéndolo en un símbolo de excelencia del 'arte de vivir' francés.
El cognacsin
- 1. COGNAC Elaborado y presentado por: Faber Hurtado
- 2. CONCEPTO Bebida aromática de color ambarino obtenida por la doble destilación de vinos blancos de las cepas de la región de Cognac en Francia posteriormente llevada a envejecimiento en barricas de roble de tipo “Liomousin” o “Troncais”. Cepas - Colombard, Folle Blanche, Ugnic Blanc - Folignan, Juracon blanc, Meslier st- Francois, Montils, Select, Semillon (10%)
- 3. - En el siglo XVIII los viticultores decidieron guardar sus vinos en toneles por la baja demanda, al pasar el tiempo se dieron cuenta del cambio de la bebida con mejores propiedades. - Posteriormente empezaron a llegar marineros de todo el mundo y los viticultores vieron que el vino era una buena fuente de ingresos, empezaron a hervir el vino para que ocupara menos espacio en las embarcaciones y al llegar fuera diluido con agua. - Además era para que se conservaran aún más. HISTORIA
- 4. LEYENDA DE CREACIÓN La creación del cognac se le atribuye al caballero Jaques de la Croix Marron (Jack de la Croa Marron) quien habitada cerca de Segonzac-Francia en el siglo XVII, él soñó con un demonio el cual quería cocinar su cuerpo dos veces para así sacar su alma, asustado despertó con la idea de destilar el vino una segunda vez y rescatar su esencia “porque cociendo el vino, he descubierto su alma”. De ahí surge la doble destilación que se la da a los vinos que hoy en día sigue presente, sistema Charentais.
- 5. Extensión del viñedo en “Saintonge”: el emperador romano Probus concede a todos los galos (pueblos que habitaron lo que hoy es Francia, Bélgica, el oeste de Suiza y las zonas de Holanda y Alemania al oeste del Rin) el privilegio de poseer viñas y de hacer vino. De roma a los pueblos galos la uva empezó a significar el comienzo de una gran riqueza. SIGLO III
- 6. SIGLO XII Bajo el impulso de Guillermo X, Duque de Aquitania y Conde de Poitiers, se constituye un gran viñedo llamado “vignoble de Poitou”.
- 7. Los vinos son transportados por navíos holandeses que visitan nuestras costas en busca de sal. Desde la edad-media, la existencia de dicho viñedo (POITOU) en la cuenca del río Charente favorece una mentalidad propicia a los intercambios comerciales. El viñedo se extiende paulatinamente tierras adentro, hacia las zonas de Saintes y Angoulême. La ciudad de Cognac ya se distingue por su floreciente comercio vinícola que se suma a SIGLO XIII
- 8. SIGLO XVI Los navíos holandeses acuden a Cognac y a los puertos de la región en busca de los famosos vinos de “Champagne” y de “Borderies”. Los largos traslados por vía marítima alteran la calidad de estos caldos poco alcohólicos. En esa época, los mercaderes holandeses deciden sacarles partido utilizándolos para alimentar sus nuevas destilerías. Lo transforman en “brandwijn” (vino quemado), palabra de la cual se deriva el actual “brandy”. Para intentar recuperar su sabor original, los holandeses cortan este brebaje
- 9. La doble destilación aparece en la región a principios de siglo. Mucho más concentrado que el vino, su transporte resulta más barato. Instalados en Charente por los Holandeses, los primeros alambiques sufrirán diferentes modificaciones. Los Franceses se apoderan de la técnica, mejorándola con un procedimiento novedoso: la doble destilación. Debido a los contratiempos de los transportes marítimos, el aguardiente permanece más tiempo en los toneles de roble (región de Limousin); se descubre que mejora con la edad y hasta que puede consumirse sin añadirle SIGLO XVII
- 10. SIGLO XVIII El mercado se organiza y, para responder a la demanda, se crean negocios mercantes o “ventas” —de origen anglosajón en su mayoría— en las principales localidades de la región. Algunos de estos negociantes siguen existiendo hoy en día. Almacenan la producción de aguardiente y abastecen a sus compradores de Holanda, Inglaterra y de los países del Norte de Europa. Más adelante, su mercado se extenderá a América y Extremo- Oriente.
- 11. A mediados del siglo XIX, el aguardiente empieza a envasarse en botellas en lugar de toneles para su transporte. Esta nueva costumbre favorece la aparición de diferentes actividades conexas, la fabricación de cajas y corchos, y la imprenta. En esa época, el viñedo alcanza una superficie de unas 280.000 hectáreas. La filoxera irrumpe en la región hacia el año 1875. Aniquilada la mayor parte del viñedo —que ya no ocupa más de 40.000 hectáreas en 1893—, esta catástrofe propicia la creación del Comité Vitícola en 1888. SIGLO XIX
- 12. SIGLO XX La demarcación de la zona geográfica de producción se establece el 1 de mayo de 1909. Se le otorga el título de AOC (Denominación de Origen Controlada) en 1936. Durante la Segunda Guerra Mundial, se instaura una oficina de reparto de los vinos y aguardientes con el fin de preservar las existencias de Cognac. La Oficina Nacional Interprofesional del Cognac sustituye dicho organismo a la Liberación de Francia, abarcando la Estación Vitícola en 1948. Todas y cada
- 13. El Cognac se exporta a más de 150 países del mundo. Sea cual sea la forma de consumirlo, el Cognac es sinónimo de excelencia en cualquier parte del mundo, desde el Extremo-Oriente hasta el continente americano, pasando por Europa. Es un símbolo innegable de Francia y de su “Arte de Vivir”. Como otros productos de lujo, es sensible a la situación político-económica del planeta. En este sentido, los profesionales son extremadamente cautelosos para que, frente a la creciente competencia internacional, su calidad, especificidad y autenticidad sigan inigualadas. SIGLO XXI
- 14. DENOMINACIÓN (DOC) Hace ya casi un siglo (siglo xx), los profesionales del Cognac definieron una línea de conducta mano a mano con el Estado Francés con el fin de preservar la identidad y la especificidad del producto, desde su producción hasta su comercialización. Quien no respetase las normativas vigentes no tendría derecho a utilizar el nombre Denominación de Origen Controlada “Cognac”.
- 15. La denominación Cognac viene reglamentada por tres principales textos nacionales: - El decreto modificado del 1 de mayo de 1909 determina la zona general de producción de Cognac, la “Región Delimitada” - El decreto modificado del 15 de mayo de 1936 define las denominaciones controladas “Cognac”, “Eau-de-vie de Cognac” y “Eau-de-vie des Charentes” - El decreto modificado del 13 de enero de 1938 define las diferentes zonas de denominación dentro de la Región Delimitada. DECRETOS DEL COGNAC
- 17. VIÑEDOS O “CRUS” HENRICOQUAND-1860 GRANDE CHAMPAGNE 17% SUELO CON MAYOR COMPOSICIÓN CALIZA, PRODUCE LOS COGNACS DE MÁS ALTA CALIDAD, SUAVES Y DELICADOS, NECESITAN MAYOR ENVEJECIMIENTO. PETITE CHAMPAGNE 22% PRODUCE COGNAC DELICADOS CON MÁS SABOR Y CUERPO, CON TONSO DORADOS PERO DE MENOR CALIDAD. FINE CHAMPAGNE* NO ES UN VIÑEDO, ES UN ENSAMBLAJE DE COGNACS DE GRANDE Y PETITE CHAMPAGNE, DEBE CONTENER AL MENOS UN 50 % DE GRANDE CHAMPAGNE. BORDERIES 5% COGNACS MENOS DELICADOS, UTILIZADOS PARA MEZCLAS, DE ENVECIMIENTO RÁPIDO, REDONDOS, FRAGANTES Y SUAVES CON AROMA A VIOLETAS. FINS BOIS 43% PRODUCE COGNACS REDONDOS Y UNTUOSOS, MADURACIÓN CORTA Y CON UN BOUQUET A UVA PRENSADA, BASE DE COGNACS 3 ESTRELLAS. BONS BOIS 12% PRODUCE COGNACS BASTANTE SUAVES, MENOS FINOS Y SON TAMBIÉN BASE DE OTROS COGNACS.
- 19. La elaboración del cognac requiere de tiempo y esfuerzo para entregar un producto de optimas e inigualables características. - Selección de las uvas (Ugni Blanc, Colombard, Folle Blanche.) - Vendimia - Prensado y fermentación - Doble destilación (Broulli, Bone Chaufe) - Envejecimiento - Ensamblaje ELABORACIÓN
- 20. VENDIMIA La vid se cultiva dejando 3 metros entre cepas. Podan en “Guyot doble” (Guyot es un sistema de formación y poda de la vid, que te permite editar y mejorar el crecimiento de plantas y frutas para satisfacer los objetivos para los que se cultiva). Algunos viticultores continúan vendimiando a mano mientras otros optan por las vendimiadoras, empezando en Octubre con la uva
- 21. Se prensa inmediatamente después de la cosecha en prensas horizontales tradicionales o neumáticas. Se prohíbe el uso del tornillo de Arquimedes. Luego se trasvasa el mosto para iniciar su fermentación. La (chaptalización) adición de azúcar esta prohibida. Tres semanas de fermentación dará un vino de 9% volumen. Ácidos y poco alcohólicos están listos para la PRENSADO Y FERMENTACIÓN
- 22. DESTILACIÓN Luego de la fermentación se procede a destilar el vino blanco para convertirlo en Cognac. Desde que existe el Cognac, los métodos de destilación no han cambiado. El alambique tradicional de “doble caldeo” que se utilizaba entonces sigue siendo idéntico. Alambique Charentais tradicional de 30 Hl a fuego directo. 1°Fase Obtención del “Brouillis” con graduación de 28 a 32%. 2°Fase Se calienta por doce horas obtiene “Bone Chaufe” de 69 a 70%.
- 24. TONELERÍA “La fabricación de toneles es una técnica ancestral cercana a la perfección”. Los cognacs maduran lentamente en toneles de roble que les aporta color y bouquet. Madera tipo Troncais Con gran dureza y escasa porosidad, de grano fino y tierno con taninos dulces. Madera tipo Limousin De grano medio, más dura, fibrosa y porosa con equilibrio en sus taninos. BOSQUES DE ALLIER
- 25. Se llenan los toneles no por completo con el aguardiente para que este en contacto con el oxigeno, debe pasar un año en barricas nuevas y luego pasar a viejas para obtener el color, taninos y el bouquet que esta le aportara. En la maduración el cognac sufre cambios que elevan su calidad en primer lugar la Evaporación, pierde volumen y graduación alcohólica, al mismo tiempo que el tanino se va saturando y pasa de la madera al aguardiente, sabor , color pero sin experimentar como el vino reacciones químicas típicas como ENVEJECIMIENTO
- 26. UN LENTO PROCESO El envejecimiento lento se divide en tres fases: - EXTRACCIÓN: El aguardiente disuelve los extractos de la madera adquiriendo coloración. Poco a poco empieza a tomar a aroma a roble con un toque avainillado. - HIDRÓLISIS: Supone la evolución de las características organolépticas, empieza a oscurecer. - OXIDACIÓN: Se suaviza el sabor, empieza a tener fragancias florales y ligeramente avainilladas, se acentúa el
- 27. La mezcla, o "matrimonio" se lleva a cabo bajo la atenta mirada del maestro de cava que ha de mantener el sabor de cada marca. Fruto de una larga experiencia, ese trabajo permite a cada Casa de Cognac velar por la calidad de su producto. En efecto, combinando aguardientes de edades y viñedos diferentes, el Maestro bodeguero consigue crear una armonía comparable a la de una obra de arte. Ese verdadero trabajo de orfebrería permitirá a cada consumidor reconocer y apreciar el Cognac de su elección. ENSAMBLAJE
- 28. TIPO COGNACS (EDADES) VS Very Special (Tres estrellas Envejecimiento mínimo de 2 años. VP Very Old Envejecimiento mínimo de 2 y medio a 4 años en barrica. VOP Very Old Product VSOP Very Special Old Product (Reserva) Creado 14 de Octubre de 1817 al Rey Jorge IV de Inglaterra. XO Extra Old (Napoleon) Envejecimiento de 6 años hasta 20 años. L’or Oro Goza de un añejamiento de más de 75 años en barrica.
- 31. MARCAS
- 32. HORSE´S NECK ABC ALEXANDER STINGER SIDECAR HIGHLIFE PARIS DE NOCHE COSSACK CHARGE FRENCH CONNECTION FRENCH GREEN DRAGON ESPAÑA EN LLAMAS PORTO FLIP MKW LADY LOVE MALTINA BETWEEN THE SHEETS COCTELES CON COGNAC
- 33. SERVICIO Se consume en copa balón clásica, en copa cáliz, copa Napoleón u otras copas especiales de cristal fino y transparente. Puede degustarse solo, a temperatura ambiente o con hielo y también combinado con otras bebidas cuando este es de calidad media-baja. Como todos los “brandis” el cognac va muy bien maridando con el café o el té, con chocolates o para acompañar un puro habano de calidad. Además de ser un gran aliado en el
- 34. EL COGNAC
- 36. GRACIAS POR SU ATENCIÓN. ¿PREGUNT AS?