Escabeche
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Este documento proporciona instrucciones para preparar diferentes tipos de escabeches y conservas, incluyendo escabeche inglés de cebollas, escabeche de caballas, porotitos en salsa, pepinos en vinagre, tomates en conserva y verdura en escabeche. Describe los pasos básicos para cortar, sazonar y almacenar los vegetales usando sal, vinagre, pimienta y otros condimentos para preservarlos.
Escabeche
- 1. ESCABECHES E scabeche ingles Se cortan las cebollas en pedazos i se lavau mni bien, se colocan en una vasija i se les echa sal molida; por separado s e hierve el vinagre con pimienta de las dos clases i clavo; este cocimieuto se echa bien caliente en las cebollas i B ta- e pa bien.
- 2. - 113 - t rcabeche de cabsllas Se rasgan en cruz las cebollar: se les echa sal, i se guan al aol todo u n dia entero: despues se les pene e gre fuerte con un poco de sal i bastante pimienta i i e ehpva- si,jaa en tarros de vidrio. Si la conserva se quiere hacer dr ají, pepinou, porotos, nueces nuevas, t tea enteros 8 cua- lerquiern otra cosa, se amortiguan con u n poco de vinagre al calor del fuego, en vez de hacerlo al so1 C O ~ Q cebollas las Porotitos en salsa Se limpiati bien éstos, se despuntan i se acomodan ea UR barril: copa de porotitos capa de sal, se aprensan bien i se dejan mili tapados. Cuando tde tenga que hacer uso de eller es preciso desaguarloa ántes de guisarlos i tener cuidado da de,j%r el barril rnui tapado para que no se descempsa Ebku cotiserva debe hacerse en un barril o en cualquiera o coso donde el agna que despideti p e d s filtrar. Pepinos en vinagre Se pelaii &tos i se parten por el io para quitarles las pepas; se les pone bmtaate sal i se en prensa una hora para que suelteii todd el agua: se lleriari los frascos poaiende de a capas e011 pimietit tera i sd. Se les pone era vinagre i ae tapan; al otro dia se apan, se vuelven a llenar de rina- gre i encima de la tap les pone un pedazo de Tejiga bieau amarrada. Tomates en amservas Se háce una salmuera lo mas fuerte qire se pueda i S B p@- neii ahí los tomates crudos, teniendo cuidado de que ne ea- uros i que seaii mui sanos. Se limpian bieii Coa ponen en la salmuera que los debe ciibrir bien. Verdiira en escabeche Se pelan bien cebsl1:ts 110 mili graades i se pica par t d @ s lrdev coii iiti terieder e una quisco. se tema Cambien