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Guía de compra
de carne de vacuno
y ovino
El Departamento de Exportación de EBLEX garantiza que las oportunidades comerciales en los mercados de exportación son
identificadas y fomentadas proporcionando información sobre el mercado, recomendaciones y apoyo a los exportadores. El objetivo
de EBLEX es también impulsar el comercio garantizando el acceso al mercado a países no miembros de la UE, y asegurar el
cumplimiento de los protocolos y certificaciones apropiadas para el desarrollo de los intercambios comerciales.
Todos los derechos de autor, incluyendo imágenes y fotografías, pertenecen a la Comisión para el Desarrollo de la Agricultura y la
Horticultura (AHDB, por sus siglas en inglés). Queda estrictamente prohibido fotocopiar este folleto. No se permite la reproducción Granjas garantizadas • Calidad garantizada • Siéntase seguro
de este material, ya sea una parte o su totalidad, sin el consentimiento previo del editor. Todas las imágenes y copias son propiedad
de AHDB.
© Comisión para el Desarrollo de la Agricultura y la Horticultura 2010. Todos los derechos reservados.
EBLEX es una división de la Comisión para el Desarrollo de la Agricultura y la Horticultura.

Las especificaciones Tradición y excelencia en la carne de vacuno
son importantes Tradición y modernidad son importantes en la producción de carne de vacuno,
desde el conocimiento de las técnicas de cría de carne de vacuno hasta la cría
La carne de vacuno está disponible en canal, deshuesada o procesada. No
obstante, la carne de vacuno de más alta calidad es la de cebón y vaquilla
de animales y la genética. Razas como como la Hereford, Shorthorn, Devon, criados en tierras de abundantes pastos, procesada con el máximo cuidado y
Longhorn y, más recientemente, las variedades de ganado Limousin y Charolais madurada sin deshuesar, para que sea más tierna y sabrosa.
ayudan a producir una carne de vacuno de altísima calidad.
El Reino Unido (U.K.) produce alrededor de 900.000 toneladas de carne de
La producción de carne de vacuno es común tanto al ganado destinado a la vacuno, de las que aproximadamente 100.000 son destinadas a la exportación.
producción de carne como al ganado lechero cruzado en grandes y eficientes La trazabilidad informatizada continuada y el programa de “Norma de Calidad
explotaciones ganaderas. Esto permite ofrecer una amplia variedad de tipos de de Carne de Vacuno”, aseguran que la carne de vacuno procedente de los
ganado: cebón tradicional, vaquillas, añojo y varias razas de vacas. entornos naturales ofrezca calidad y seguridad a los consumidores.

Las especificaciones de corte explicadas
paso a paso para todos los cortes
incluidos en el presente folleto pueden
descargarse en

2
www.eblex-export.org.uk 3

Clasificación de las canales Clasificación según la grasa
Cortes de la canal de vacuno
Mayor cantidad de grasa
Costillas y lomo
1 2 3 4L 4H 5L 5H
Código EBLEX: Sirloin B016

de vacuno Código MLC: 13101

La carne en canal se evalúa según la constitución y la cantidad de
grasa. La capa de grasa se mide en una escala del 1 al 5.
La constitución se clasifica de la E a la P. La combinación de las

Mejor constitución
E Corte recto de Corte recto Corte pistola Corte pistola de
clasificaciones de constitución y grasa es lo que determina los cuarto trasero de cuarto de cuarto cuarto trasero Lomo y costillas (7 costillas).
mercados para los que es apropiado el ganado. con tres costillas delantero con delantero con con parte
de ocho
diez costillas cinco costillas
U+ costillas
La constitución se determina evaluando visualmente la forma y
tomando en consideración la parte superior, el lomo y la paletilla. -U
Cadera y Lomo con hueso
No se realizan ajustes por la influencia de la grasa en la forma Código EBLEX: Rump B001

Clasificación según constitución
global. R Código MLC: 13102
Para determinar la grasa se evalúa visualmente la capa externa de
grasa. Existen cinco clases principales. Las clases 4 y 5 se subdividen O
+
en L (más magra) y H (con más grasa).
-O

P+
Se retira la falda a 50 mm de
-P la punta del músculo dorsal. El
solomillo contiene tres costillas.
4 5

Cortes de la pierna de vacuno Cortes del lomo del vacuno
Tapa Babilla Contra con redondo Redondo Cadera Solomillo sin cordón Lomo bajo Vacío limpio – PAD Oreja de Solomillo – PAD Falda de cuarto trasero
(Babilla inglesa) (con cartílago de la contra) (salmon cut) (con parte del rabillo) (bavette) totalmente limpio (falda deshuesada)
(Falda – Deshuesada)
Código EBLEX: Topside B001 Código EBLEX: Thick Flank B001 Código EBLEX: Silverside B009 Código EBLEX: Silverside B010 Código EBLEX: Rump B002 Código EBLEX: Fillet B002 Código EBLEX: Sirloin B002 Código EBLEX: Thin Flank B002 Código EBLEX: Thin Flank B008 Código EBLEX: Thin Flank B009
Código MLC: 11230 Código MLC: 11221 Código MLC: 11240 Código MLC: 11241 Código MLC: 11250 Código MLC: 11260 Código MLC: 11270 Código MLC: 11283 Código MLC: 11281 Código MLC: 11280

Tapa entera. Se retiran las venas Se retira el extremo de la Contra entera y redondo. Se Nivel máximo de grasa 15mm. Esta cadera contiene un Solomillo entero sin cordón. Un lomo bajo de 3 costillas Se retira toda la grasa externa y Oreja de Solomillo (bavette) Corte primario de falda con 3
visibles y el grosor máximo de cadera y los bolsillos de grasa, eliminan los bolsillos internos máximo de 50 mm de rabillo. Se retira la grasa externa y el deshuesado al que se le retira el tejido conectivo. totalmente limpio de cartílago y huesos (deshuesado).
la grasa es de 10mm. nivel máximo de grasa 10mm. de grasa pero se mantiene el El grosor máximo de la grasa es tejido descolorido. la falda a 40mm de la punta exceso de grasa.
cartílago de la contra. Nivel de 10mm. del músculo dorsal. Se retiran
máximo de grasa 15mm. 25mm de tejido conectivo y
el grosor de la grasa no debe
superar los 10mm.

6 7

Cortes de la costilla y la falda Cortes del cuarto delantero del vacuno
Lomo alto con hueso Corazón de Lomo Alto Falda delantera Aleta Morcillo delantero Aguja (deshuesada) Espaldilla Paleron o llata Tapa de espaldilla (pez) Filete de espaldilla
(rib eye) (deshuesada) (LMC – costilla gruesa un solo
músculo)
Código EBLEX: Fore rib B001 Código EBLEX: Fore rib B009 Código EBLEX: Brisket B007 Código EBLEX: Brisket B001 Código EBLEX: Shin B003 Código EBLEX: Chuck B024 Código EBLEX: LMC B001 Código EBLEX: Chuck B010 Código EBLEX: Chuck B008 Código EBLEX: Chuck B022

El lomo alto contiene las El músculo dorsal se retira Sección de 4 costillas La aleta no contiene huesos Se retira el exceso de grasa. La aguja se corta de un cuarto Se retira el exceso de grasa. Se retira el exceso de grasa. Se retira el exceso de grasa. Un solo músculo, se retira el
costillas 7, 8, 9 y 10 contando del lomo alto y puede usarse deshuesada. y se limpia en profundidad; el delantero de seis huesos. exceso de grasa.
a partir del cuello hacia arriba. entero o cortado en filetes. grosor máximo de la grasa es
Máximo 60mm del rabo. Grosor Grosor máximo de la grasa, de 10mm.
máximo de la grasa,10mm. 10mm.

8 9

Cortes de vacuno deshuesado Cordero
Pescuezo y espaldilla Morcillo trasero/ossobuco Magro 90% Visual Magro 70% Visual Rabo Inglaterra produce la mayor parte del cordero de Reino Unido, país con la calidad, con un clima templado y húmedo, asimismo más de la mitad de la
quinta mayor producción mundial y tercero en número de exportaciones de superficie disponible está cubierta de verdes pastos. Los corderos se desarrollan
carne de ovino del mundo. Cerca de 300.000 toneladas de cordero y oveja se en un entorno natural, alimentados con hierba, produciendo así una carne de
Código EBLEX: Trim B010 Código EBLEX: Shin B002 Código EBLEX: Trim B011 Código EBLEX: Trim B012 Código EBLEX: Offal B001 producen cada año en Reino Unido, de las cuales se exportan alrededor de sabor suave, suculenta y de textura tierna.
Código MLC: 12251 Código MLC: 11210 Código MLC: 12202 Código MLC: 12203 Código MLC: 12120 100.000 toneladas.
Los corderos se procesan en grandes y modernas plantas cárnicas y la carne
El paisaje campestre inglés posee una amplia variedad de climas y situaciones de fresca está disponible para la exportación en formato de canal o cortada. Los
la agricultura, lo que ha llevado al desarrollo de muchas razas de ovejas a través exportadores se enorgullecen de su flexibilidad y capacidad de respuesta al
de los siglos, razas como la famosa Suffolk, Southdown, Shropshire, Dorset y servicio de un gran producto. La trazabilidad, respaldada por la identificación
Leicester. electrónica y el programa de “Norma de Calidad de Carne de Ovino”, avalan
esta afirmación.
El país cuenta con las condiciones perfectas para producir cordero de alta

Producido a partir de cortes del Limpiado del exceso de grasa. Recortes magros al 90%. Recortes magros al 70%. El rabo se separa de la canal
cuello y de los hombros. en la intersección entre las
vertebras sacra y coccígea. Se
eliminan el exceso de grasa de
la raíz y de los tejidos adjuntos.
La punta (últimas dos o tres
vértebras coccígeas) se elimina.

10 11

Clasificación de las canales Clasificación según la grasa
1 2
Mayor cantidad de grasa

3L 3H 4L 4H 5
Cortes principales del cordero
de cordero Cuarto delantero Medio trasero
(cordero sin paletilla – se
Piernas con caderas Silla/Cuna
(espinazo con lomo – sin pecho
Pecho con falda

eliminan la falda y el pecho) ni cadera)
La carne en canal se evalúa según la constitución y la cantidad
de grasa. La capa de grasa se mide en una escala del 1 al 5. La Código EBLEX: Forequarter L001 Código EBLEX: Loin L045 Código EBLEX: Leg L029 Código EBLEX: Loin L002 Código EBLEX: Breast L003
constitución se clasifica de la E a la P. La combinación de las Código MLC: 38120 Código MLC: 31120 Código MLC: 32110 Código MLC: 33120 Código MLC: 35100

Mejor constitución
E
clasificaciones de constitución y grasa es lo que determina los
mercados para los que es apropiado el cordero.
La constitución se determina evaluando visualmente la forma y U
tomando en consideración el perfil de la carcasa y la plenitud de las
patas. No se realizan ajustes por la influencia de la grasa en la forma

Clasificación según constitución
global.
R
Un cuarto delantero de seis Se eliminan la falda y el pecho. El Se dejan las dos piernas. Se eliminan las faldas del pecho Pecho sin la punta del pecho
Para determinar la grasa se evalúa visualmente la capa externa de
costillas. extremo delantero se separa de a una distancia igual a 1 vez y pero se conserva la parte de
grasa. Existen cinco clases principales. Las clases 3 y 4 se subdividen la canal entre las costillas 6ª y 7ª. media la longitud del músculo la falda.
en L (más magra) y H (con más grasa). O dorsal.

P

12 13

Cortes de la pierna del cordero Cortes de la cadera y del pecho
Pierna Pierna Pierna - Enrollada al estilo Pierna – deshuesada y Jarrete posterior Cadera – con hueso Cadera – deshuesada Corazón de la cadera Pecho Punta del pecho
(con cadera) (sin cadera) francés, limpia y con cadera enrollada (corte central – deshuesado y (corte rectangular)
completamente limpio)
Código EBLEX: Leg L001 Código EBLEX: Leg L003 Código EBLEX: Leg L004 Código EBLEX: Leg L007 Código EBLEX: Leg L022 Código EBLEX: Leg L008 Código EBLEX: Leg L009 Código EBLEX: Leg L028 Código EBLEX: Breast L002 Código EBLEX: Breast L004

Pierna entera y cadera. Esta pierna tiene parte del Esta pierna conserva parte Se retiran los huesos de Corte con parte del músculo La cadera se separa de la pierna. La cadera se separa de la pierna El corte central de la cadera se Pecho sin la punta del pecho y Punta del pecho del cuarto
hueso y se retiran la cadera, el del hueso y aún está unida a la la cadera y la bola y, a del talón adherido para crear un y se deshuesa. retira de la pierna sin el resto con parte de la falda. delantero.
rabo y el hueso de la cadera. cadera. Se retira el hueso de la continuación, se deshuesa y jarrete carnoso. de la contratapa.
Se retiran el hueso de la bola y cadera y se limpia la bola de la enrolla. Toda la grasa y el tejido
el exceso de grasa. pierna al estilo francés. conectivo se retiran.

14 15

Cortes del lomo del cordero Cortes de la paletilla del cordero
Lomo sin cadera Costillar – corte francés Costillar – corte francés Ojo del lomo Solomillo Paletilla Jarrete delantero Paletilla – deshuesada y Cuello Filete de cuello
deshuesado con 7 costillas (con tapilla) con 7 costillas (sin tapilla) (Cannon) (Filetes) (Shoulder Knuckle) enrollada (Pescuezo)
(sin cadera)
Código EBLEX: Loin L009 Código EBLEX: Loin L010 Código EBLEX: Loin L044 Código EBLEX: Loin L016 Código EBLEX: Loin L026 Código EBLEX: Forequarter L023 Código EBLEX: Forequarter L019 Código EBLEX: Forequarter L007 Código EBLEX: Forequarter L004 Código EBLEX: Forequarter L016

La longitud de los flancos del Se usa la sección de 7 costillas Costillar de cordero sin la Un músculo dorsal totalmente Filetes de cordero totalmente Paletilla redonda y sin limpiar. El Jarrete cuadrado en un Una paletilla deshuesada de la Corte de una sección del cuello. Un filete de cuello totalmente
pecho es como máximo 1 vez del lomo. tapilla y con la capa exterior de limpio preparado solo a partir limpios. cartílago del hueso de la aguja extremo. que se eliminan los bolsillos limpio con el cartílago amarillo
y media la longitud del músculo la grasa retirada. de la sección lumbar del lomo. permanece unido al hombro. internos de grasa y los eliminado y extremos rectos.
dorsal. grandes cartílagos. Enrollada
uniformemente y con los dos
extremos rectos.

16 17

Cortes deshuesados de cordero y oveja
Cortes de cordero Grasa de cordero Oveja– pierna y cadera sin Ojo de lomo de oveja Cortes deshuesados de
deshuesados, magro morcillo (deshuesado) (Ojo de lomo de oveja – oveja, magro 90% visual
90% visual totalmente limpio)
Código EBLEX: Trim L001 Código EBLEX: Trim L002 Código EBLEX: Leg M002 Código EBLEX: Loin M004 Código EBLEX: Trim M001
Código MLC: 39100 Código MLC: 39200 Código MLC: 40210 Código MLC: 43160 Código MLC: 49100

EBLEX Export, Acorn Building, Stoneleigh Park, Warwickshire CV8 2TL, UK Tel. +44 2476 478617 Fax +44 2476 692405 export-info@eblex.org.uk
Recortes magros al 90%. Grasa de la canal del cordero. Pierna y cadera deshuesadas sin Músculo dorsal preparado a Recortes magros al 90%.
la carne del jarrete. partir de un lomo completo y
totalmente limpio de grasa y Para obtener una lista de representantes en Europa, Oriente Medio y Europa Central, rogamos consulte www.eblex-export.org.uk
cartílago.

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