Fanescas udla

Producción Ejecutiva y Edición General
Carlos Gallardo de la Puente - UDLA
Investigación
Carlos Gallardo d.
Miguel Burneo M.
Andrés Granja L.
Fotografía
Carlos Gallardo
Miguel Burneo M.
Santiago Pérez Duque
Investigación Técnica de Campo
Karina Pazmiño
Carlos Cabanilla
Andrés Gallegos
Portada, Diseño y Diagramación
Juan Carlos Poveda E.
Colaboración
Miguel Burneo M.
Santiago Guarderas
FANESCASUn recorrido ancestral y contemporáneo por una
tradición festiva del Ecuador
Un recorrido ancestral y contemporáneo
por una tradición festiva del Ecuador
Por miles de años los ecuatorianos hemos llevado en nuestra esencia el sabor de los granos frescos cocidos y acompañados de un buen ají.A través de la historia y con
el paso de cocinas ancestrales, coloniales, repúblicanas y contemporáneas, han creado un sentido de pertenencia culinario potente a nuestro patrimonio alimentario.
Son ya ocho años de constante investigación puerta a puerta, un viaje hermoso y constante por las 24 provincias del país en donde el Rescate de Los Sabores
tradicionales del Ecuador, como proyecto emblema del desarrollo científico culinario de nuestro país, ha aportado desde la academia una semilla fértil para las futuras
generaciones. Ellas van a ser testigas de los grandes logros de una nueva sociedad que acepte al turismo culinario como parte vital del desarrollo nacional.
Esta vez la UDLA, de la mano del Municipio de Quito, con su permanente afán de desarrollar y potenciar la culinaria de la franciscana carita de Dios, pone en su mesa
verdaderas sopas de granos andinos, hijas de grandes fiestas en honor a las nuevas cosechas criollizadas con muchos productos y base fundamental de muchas fiestas
ancestrales, católicas y modernas.
Esta obra rápida, lógica y científica lleva adentro grandes herramientas técnicas, nutricionales y científicas que todos debemos saber para respetar y entender a nuestros
productos como base de la fanesca.
De una manera profesional y técnica ofrecemos a los turistas una ruta de establecimientos de gran calidad donde podamos disfrutar de este maravilloso y delicado
manjar llamado fanesca. Potage que sin lugar a dudas nos recuerda lo más preciado de nuestros corazones: a nuestras madres y abuelas que con gran responsabilidad
querían brindarnos lo mejor para desarrollar grandes valores culturales a través de la comida, y que son parte de las costumbres que queremos ofrecer a los visitantes
de nuestra ciudad.
Quito sin lugar a dudas va a ser un gran destino culinario de las Américas,
Msc. Carlos Gallardo de la Puente
Director Ejecutivo
Rescate de Los Sabores Tradicionales del Ecuador - UDLA
PRÓLOGO

Introducción
Ingredientes de la Fanesca
El maíz
El chocho
El melloco
El zapallo
El zambo
El fréjol
El maní
El arroz
Las habas
Las arvejas
La col – repollo
El bacalao
La ruta de las mejores Fanescas de Quito 2014
Restaurant Pacifico
Honey & Honey
Hotel Quito
Barlovento Alta Mar
La Choza
Rincon La Ronda
Hilton Colon
Hotel Mercure
Hasta la vuelta Señor
Casa Gangotena
Patria
El Palacio de la Fritada
Acompañantes Tradicionales de la Fanesca
Análisis Nutricional de la Fanesca
Variantes de la Fanesca en el Ecuador
Cronología de la Fanesca
Bibliografía
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ÍNDICE

La Fanesca a breves rasgos consiste en un potaje culinario a base
de granos tiernos y pescado seco que se prepara en el Ecuador
durante la temporada de Semana Santa, siendo el Viernes Santo el
día de su mayor auge. Detrás de esta sencilla y clara descripción
existe una serie de historias, cuentos, leyendas y creencias,
que hacen de esta preparación todo un personaje único que ha
trascendido de generación en generación, de madre a hijos, de
fogón a fogón, y es así el Viernes Santo un día que se espera
con ansias durante todo el año, motivo para unir a las familias
ecuatorianas alrededor de la olla “fanesquera”.
Los orígenes de este auténtico platillo se remontan a las etapas
prehispánicas, donde los indígenas con motivo del solsticio del
Equinoccio en el mes de marzo, celebraban el Mushuc Nina
(Dia del fuego nuevo). Para esta celebración se preparaban con
ayuno e incluso abstinencia sexual, cocinaban los granos tiernos
con calabazas andinas que la tierra les ofrecia. Esta preparación
culinaria después vendría a ser conocida como la Uchucuta donde
se aprovechaba la temporada de cosecha de granos tiernos,
la misma que daba comienzo desde el mes de febrero con los
festejos del Pawcar Raymi. Se cree que posiblemente la Uchucuta
era acompañada con carne de cuy silvestre.
Posteriormente en la colonia durante el período de evangelización,
los españoles usaron como estrategia la combinación de símbolos
y creencias católicas con elementos indígenas, logrando así el
mestizaje cultural. Las fiestas y la gastronomía no estuvieron
exentas de este fenómeno, por lo que el ritual de Semana Santa,
(doctrina católica que conmemora la muerte, pasión y resurrección
de Jesucristo), se combinó rápidamente con los rituales indígenas
de la época, convirtiéndose así en un potaje de granos tiernos en
un elemento culinario crucial para esta celebración, que después
con la influencia de los conquistadores se incluiría los lácteos y el
pescado en su preparación, teniendo este último que ser usado
salado y secado, debido a la difícil comunicación que existía
entre la sierra y la costa lo que no permitía un rápido traslado del
producto que evitara su descomposición.
INTRODUCCIÓN
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Existen otras versiones diferentes del origen de este
emblemático platillo de la Semana Santa, de hecho la palabra
“Fanesca” no fue reconocida por la Real Academia de la
Lengua Española, sino hasta el año 2001 donde es incluida
como un ecuatorianismo, sin embargo todas estas versiones
convergen en un mismo punto, y esto sí está claro, la Fanesca
es una fiel representación del sincretismo culinario.
En la actualidad existen muchas costumbres y creencias que
acompañan la preparación de este potaje, aportándole el
misticismo que le ha caracterizado a lo largo de los tiempos.
Dicen que la preparación está hecha a base de doce granos
que representan a los apóstoles y las tribus de Israel, mientras
que el bacalo representa a Jesucristo; otros en cambio
relacionan a cada uno de los ingredientes con diferentes
personajes de la fe católica. La tradicional preparación de la
fanesca reúne a toda la familia desde el día anterior al Viernes
Santo para comenzar a “destiepar” los granos, luego pelarlos
y sancocharlos, para al día siguiente ir preparando el guiso en
la olla más grande de la casa, bajo directrices y supervisión
de la abuelita. Finalmente al medio día romper el ayuno
con uno, dos, tres hasta cuatro platos de fanesca, y como
no, acompañada de las tradicionales masitas, empanaditas,
maduros fritos, el molo, escabeche y ají floreado.
En el Ecuador no existe una única receta para la Fanesca,
el concepto se mantiene, más algunos ingredientes y la
preparación pueden variar de provincia a provincia, de
ciudad a ciudad, incluso de familia a familia. La referencia
más antigua de una receta de Fanesca podría ser de 1882,
descrita por Juan Pablo Sanz:
“Se elijen tiernos los frijoles, habas, chochos, choclos i
alverjas: se cuecen como también arroz coles i zambo picado;
todo se rehoga en una cazuela preparada con cebolla frita en
manteca, ajos, cominos, mani tostado i molido, i un trozo de
azúcar: se añaden natas i leche de peje i camarones se sirve
poniendo encima fritos de masa de pastel en figuras diversas
i muy pequeñas, tajaditas fritas chicas de platano, rebanadas
de huevo endurado, perejil picado, ajíes floreados i polvo de
pimienta sobre todo.”
Cada Fanesca tiene su propia historia e identidad, son únicas
por su esencia, sin embargo, los ingredientes principales que
más se repiten y destacan en esta preparación son: fréjol,
habas, choclo, chocho, alverja, arroz, maní, col, zapallo,
zambo y por supuesto bacalao seco.
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Pendoneros del Pawcar Raymi celebrando el florecimiento al ritmo de
las danzas ancestrales.
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INGREDIENTES DE LA FANESCA
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Nombre Científico: Zea Mays
Origen: En Sudamérica registra más de 5000 años de historia. Es
proveniente de la zona andina de Ecuador,Bolivia y Perú.Su presencia
en el Ecuador proviene del sitio Real Alto (península de Santa Elena).
Zona de cultivo: El maíz contiene una amplia gama de variedades
que se ajustan a los diferentes climas y alturas. En el Ecuador su
cultivo se da principalmente en las provincias de Carchi, Imbabura,
Pichincha, Cotopaxi, Tungurahua, Chimborazo, Bolívar, Cañar, Azuay,
Loja, Guayas y Los Ríos.
Propiedades Nutricionales: El maíz es un cereal que tiene un
alto contenido de almidones y fibras. Su aporte nutricional consta
de carbohidratos (60-66%), proteínas (8-10%), grasas (20-25%)
y fibras (10%). Adicionalmente es una rica fuente de vitaminas del
grupo B (B1, B9 Y B13). Por otra parte el aceite de maíz es fuente
de vitamina E. Los minerales que están presentes son magnesio,
fósforo, hierro y potasio. El maíz es considerado el alimento base o
fundamental en muchas comunidades de escasos recursos, porque
su consumo aporta las calorías diarias necesaria para el organismo
como también una importante cantidad de proteínas. Su riqueza en
fibra aporta un estado de saciedad por períodos prolongados.
Propiedades Saludables: Al ser una buena fuente de fibra se
recomienda su consumo para el estreñimiento y niveles elevados
de colesterol. Las barbas del maíz eran usadas ancestralmente para
preparar bebidas que aumentaban la diuresis, regulaban el flujo
menstrual de las mujeres, aliviaban problemas renales y limpiaba las
vías urinarias. Por otra parte el aceite del maíz puede ser usado para
tratamientos de la piel.
Propiedades Científicas: Para la elaboración de la fanesca
se recomienda utilizar este grano; según la variedad de maíz y la
temperatura en la que crece, varía la calidad de su aceite. Los maíces
que crecen a temperaturas más bajas presentan aceites insaturados
del tipo oleico, por lo tanto desde un punto de vista nutricional se
recomienda utilizar maíces de provincias como Azuay por sus bajas
temperaturas. Esta deliciosa sopa se prepara con maíz tierno; como
es un poco difícil encontrar todos los granos frescos que se necesitan si
uno vive fuera del Ecuador se pueden reemplazar con granos congelados
o secos sin ningún inconveniente.
Aspectos Culinarios: El maíz era considerado un grano sagrado por
los indígenas desde épocas preincaicas, por lo que su uso culinario se
remonta a 5000 años de historia, cuando se lo consumía principalmente
cocido, tostado y también en bebidas como las chichas. Actualmente en
el Ecuador existen aproximadamente unas 25 variedades de maíz, las
principales son: Maíz amarillo, maíz blanco, maíz morado, mote, chulpi,
morocho, canguil.
El Maíz y la Fanesca: La variedad de maíz blanco – fresco, conocida
como choclo, es la que se usa comúnmente en la fanesca. De acuerdo
a la tradición católica, en la fanesca el maíz representa a San Pedro ya
que el número de granos de una mazorca son la representación de la
amplia descendencia que tuvo.
Indígenas de la provincia de Imbabura exponen orgullosamente el maíz de la zona
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Nombre Científico: Lupinus mutabilis
Origen: Es proveniente de los Andes centrales, principalmente del
Ecuador, Perú, Bolivia y Chile.
Zona de cultivo: Su cultivo se da principalmente entre los 2000 y
3800 metros de altura, en climas fríos y templados. En el Ecuador
se concentra en la Sierra (Cotopaxi, Chimborazo, Pichincha, Bolívar,
Tungurahua, Carchi, Cañar, Azuay y Loja).
Propiedades Nutricionales: El chocho se caracteriza por su alto
contenido en proteína (42-51%) y es rico en lisina, además está
constituido por nutrientes como grasas y carbohidratos incluyendo
minerales y fibras. El mineral predominante en el chocho es el calcio,
con una concentración promedio de 0,48% y en importancia le sigue el
fósforo con una concentración de 0,43%.
Propiedades Saludables: El chocho tiene propiedades que ayudan
a combatir los parásitos, de igual manera se recomienda su consumo
para el estreñimiento. Algunos expertos recomiendan el consumo
del agua macerada con chochos para la artritis y reumatismo. En la
provincia de Cotopaxi lo suelen usar como componente de una bebida
natural para la tuberculosis. El chocho es una leguminosa que permite
tratar enfermedades crónicas como la diabetes tipo 2 o disglicemia.
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Danzante celebrando alegremente el
inicio de la cosecha de granos
EL CHOCHO

Propiedades Científicas: El chocho posee alcaloides de tipo
quinolizidinico que poseen cierto grado de toxicidad para animales
y humanos; además son los responsables del sabor amargo de esta
leguminosa. Generalmente el mejor extractante de los alcaloides es
el agua. Por esta razón se desagua el chocho caso contrario no sería
apto para el consumo humano; dosis comprendidas entre 11-25 mg/
Kg peso corporal en niños y 25-46 mg/Kg de peso corporal en adultos
producen graves envenenamientos. No se conoce con exactitud cual es
la función de los alcaloides en la planta, se atribuye a defensa vegetal
contra insectos. Los alcaloides podrían ser utilizados como agentes
fungicidas, insecticidas y nematicidas. Los alcaloides del chocho
muestran actividad biológica la misma puede ser explotada en el
campo de la farmacia,agricultura e industria.Se recomienda consumir el
chocho con cáscara pues en la misma se localiza el calcio de este grano.
Aspectos Culinarios: En el Ecuador se consume el chocho
principalmente en las provincias de la Sierra. Los platillos más comunes
que se preparan con este grano son las combinaciones con maíz
tostado o chulpi, ceviches, tamales, salsas de ají e incluso pan a base
de su harina. Actualmente se ha retomado la tradición del consumo de
la leche del chocho, la misma que incluso se la compara con el poder
de la leche materna.
El Chocho y la Fanesca: Los granos de chochos deben ser
desaguados para evitar que su sabor sea amargo. De acuerdo a la
creencia religiosa se dice que el chocho representa a Judas Iscariote
el apóstol que traiciona a Jesús, y es por esto que el mismo debe ser
lavado por siete días, que representan a los pecados capitales, para de
esta manera ser purificado y poder participar en la fanesca.
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Planta y flor del chocho (Lupinos Mutabilis)

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Nombre Científico: Ullucus tuberosus
Origen: Es originario de la zona andina y se estima que
su cultivo tiene unos 5500 años de antigüedad.
Zona de cultivo: Este tubérculo prefiere los climas
frescos húmedos y resiste a las heladas, puede crecer
desde el nivel del mar hasta los 4000 msnm. En el
Ecuador se lo cultiva principalmente en las provincias de
Carchi, Imbabura, Pichincha y Chimborazo.
Propiedades Nutricionales: El melloco contiene
principalmente carbohidratos (80-82%) , además está
compuesto por proteína (10-15%), grasa (1-2%) y fibra
(5%). En minerales sobresale el contenido de fósforo.
Propiedades Saludables: Previene enfermedades
de próstata y del estómago. De igual manera tiene
propiedades cicatrizantes, lo que lo convierte en un medio
ideal para combatir lesiones de piel, ulceras y lesiones
intestinales. Por otra parte las hojas de la planta también
comestibles sirven para rebajar hinchazones del cuerpo
actuando como desinflamante natural.
Propiedades Científicas: El almidón contenido en el
melloco es muy digerible por lo que estos productos son
recomendados para utilizar en preparados de ancianos,
convalecientes y bebés con una digestibilidad más
alta, debido a la baba que presenta el melloco llamada
mucílago, siendo este el ingrediente beneficioso para el
ser humano ya que ayuda a prevenir las úlceras gástricas.
La industria alimenticia la utiliza como espesante.
EL MELLOCO

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Aspectos Culinarios: Las principales
variedades que se consumen en el Ecuador a
nivel culinario son gallo rojo, bola caramelo,
bola rojo, gallo blanco, gallo pintado, papa
melloco rosado y amarillo. El más común es el
amarillo el cual generalmente se lo usa cocido en
preparaciones como sopas, guisos y ensaladas.
El Melloco y la Fanesca: A pesar de ser un
elemento tradicional de la fanesca existen
muchas versiones familiares en las diferentes
regiones del país donde se abstienen de la
inclusión del mismo en la receta.
Artesanos de Cotopaxi fabrican ollas de barro
para cocinar la fanesca al estilo tradicional
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Nombre Científico: Cucurbita maxima
Origen: Es originario de la zona andina, los vestigios más
antiguos de su existencia datan desde hace más de 6000
años en la cultura Las Vegas sobre la península de Santa
Elena, actualmente parte del Ecuador.
Zona de cultivo: Su cultivo se da principalmente
en climas templados y subtropicales, aunque existen
variedades que se dan a nivel del mar. En el Ecuador
su cultivo se encuentra distribuido en las provincias de
Azuay, Cañar, Guayas, Loja, Manabí, Morona Santiago,
Pichincha, Tungurahua y Esmeraldas.
Propiedades Nutricionales: Su principal componente
es el agua (96%), además de carbohidratos (2–3%)
y cantidades bajas de lípidos, fibra y proteína. Posee
minerales como potasio, calcio y fósforo, como también
vitaminas A y C.
Propiedades Saludables: Es considerado un alimento
importante para los anémicos y por su contenido de
aminoácidos y aceites grasos se recomienda su consumo
para la alimentación infantil ayudando a engordar y
regular la función intestinal. Actúa como ablandante,
además de poseer un efecto diurético y antiinflamatorio.
Propiedades Científicas: Las semillas de zapallo,
también llamadas pepas, y especialmente su germen,
contienen hasta un 35% de aceite; prótidos ricos en
aminoácidos esenciales; y cucurbitacina, principio
activo que presenta propiedades anti prostáticas,
antiinflamatoria urinaria y vermífuga, además el aceite de
semillas de zapallo es muy eficaz en el tratamiento de
la artritis reumatoide crónica e inhiben la formación de
cálculos renales.
Aspectos Culinarios: En el Ecuador la variedad de
zapallo más consumida corresponde a la conocida como
Macre, la misma que alcanza un peso de hasta 50 kg.
Generalmente se lo consume en sopas, coladas e incluso
dulces.
El zambo y la Fanesca: El zapallo se constituye un
ingrediente crucial en la base de la fanesca ya que
además de aportar sabor brinda textura y color al potaje.
Según creencias religiosas relacionan a este fruto con
San Francisco de Asís por su abundante alimento y
presencia imponente.
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Productor de calabazas ecuatorianas expone un zapallo gigante

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Nombre Científico: Cucurbita ficifolia
Origen: Es originario de la región oriental de la cordillera
Andina, existen vestigios que demuestran la existencia de
este fruto desde hace más de 4000 años.
Zona de cultivo: Su cultivo se da principalmente en
zonas altas de clima templado (18 – 25C). Su rango de
cultivo esta entre los 1200 y 3600 msnm. En el Ecuador
su cultivo se encuentra distribuido en las provincias de
Azuay, Bolivar, Cañar, Chimborazo, Cotopaxi, Imbabura,
Loja, Morona Santiago, Pichincha y Tungurahua.
Propiedades Nutricionales: El zambo está compuesto
principalmente por agua (91-94%), carbohidratos (4-7%)
y bajos porcentajes de proteínas, fibra y lípidos. Además
tiene componentes minerales como calcio, fósforo, hierro,
y constituye una buena fuente de vitaminas del grupo B.
Propiedades Saludables: Las semillas de zambo
ayudan a combatir las lombrices intestinales y eliminar la
retención de líquidos, su contenido de grasas saludables
ayuda a la reducción del colesterol y disminuyen la
inflamación en casos de artritis y cáncer de mama.
También resaltan propiedades antioxidantes y para el
cuidado de la piel.
EL ZAMBO

Propiedades Científicas: Las semillas de sambo
son ricas en fósforo, este elemento químico ayuda
al crecimiento de los niños, las semillas de zapallo
contienen el doble de fósforo que las de sambo
pero ideal colocar semillas en la fanesca sea
como parte integral de su preparación o como
decoración por su gran aporte nutricional.
Aspectos Culinarios: En el Ecuador el zambo es
aprovechado culinariamente de distintas maneras.
Se lo usa tierno para la preparación de sopas como
el locro de zambo, también se lo usa maduro para
dulces, coladas o mermeladas, hasta incluso se
usa sus semillas tostadas que son un excelente
aporte de aroma y sabor en preparaciones como
por ejemplo el ají de pepa de zambo.
El zambo y la Fanesca: El zambo, “calabaza
andina”, es un ingrediente característico de la
fanesca que se viene usando desde sus inicios
precolombinos. Es importante en el sabor y textura
de la base de esta preparación, al conjugarse
perfectamente con el zapallo (otro tipo de calabaza)
y la invitada foránea, la col.
26 27

28 29
Nombre Científico: Phaseolus vulgaris.
Origen: Es originario del continente americano. En la
zona andina registra más de 5000 años de historia.
Zona de cultivo: El fréjol se adapta fácilmente a climas
fríos y cálidos. En el Ecuador su mayor concentración de
cultivo se encuentra en la Sierra Norte principalmente
en el valle del Chota, Mira e Intag. En menor cantidad
se cultiva en las provincias de Pichincha, Chimborazo,
Guayas, Azuay y Loja.
Propiedades Nutricionales: El fréjol es una rica
fuente de proteínas (20-22%) y carbohidratos (53-56%)
además es buena fuente de vitaminas de complejo B y
tiene un alto contenido de fibra. Este presenta factores
de toxicidad que son destruidos por medio de la cocción.
Propiedades Saludables: El contenido de proteínas,
hierro y potasio hace que el fréjol sea considerado un
alimento con poder curativo para la reducción del
colesterol y la estabilización de azúcar en la sangre, de
igual manera reduce las probabilidades de cáncer de
mama y próstata.
Propiedad Científica: El fréjol es un alimento muy
apetecido en muchas partes del mundo, sus sustancias
nutraceúticas ayudan a la desnutrición. Es importante
dejar remojando el fréjol y varias leguminosas debido
a que las cáscaras de las leguminosas generalmente
contienen azúcares complejos que no podemos digerir
(conocidas como oligosacáridos) lo que ocasiona
problemas gastrointestinales. Una de las razones más
importantes para remojarlas es que las leguminosas se
cocinan en una fracción de tiempo menor así se evita
la pérdida de nutrientes. Se debe usar 3 tazas de agua
por cada taza de leguminosa y en el caso del fréjol dejar
remojar entre 3 a 4 horas.
EL FREJOL

Aspectos Culinarios: En el Ecuador se
comercializan 50 especies de fréjol de diferentes
tamaños y colores, entre estas variedades las más
comunes son el rojo moteado, canario, calima
negro y panamito blanco. En lo gastronómico el
uso del fréjol como ingrediente se concentra en la
sierra norte, principalmente en el valle del chota,
y algunas provincias de la costa. Los platillos más
comunes son la menestra y las sopas.
El Fréjol y la Fanesca: Comunmente el fréjol que
se usa en la fanesca es el rojo tierno sin embargo
existe una creencia religiosa que involucra el uso de
tres tipos de fréjol; blanco, rojo y negro los mismos
que representan a los Reyes Magos que llevaron a
Belén oro, mirra e incienso.
Productor de fréjol en Imbabura muestra como
desvainar el producto30 31
Preparando la Fanesca en el Valle del Chota con
variedad de fréjoles de la zona

EL MANI
33
Nombre Científico: Arachis hypogaea
Origen: Es nativo de las zonas tropicales y subtropicales
de América del Sur, sus vestigios en el Ecuador se
remontan hace más de 7000 años.
Zona de cultivo: El maní se cultiva en climas tropicales
y subtropicales. Los indígenas los cultivaron por siglos
en las regiones costeras del Ecuador. Actualmente este
crece principalmente en las provincias de Manabí, Loja,
El Oro y Guayas
Propiedades Nutricionales: Es fuente natural de
proteína en más de un 30% y 50%, es muy rico en
vitamina E y minerales como sodio, potasio, hierro,
magnesio, yodo, cobre y calcio. El maní aparte de ser rico
en fibra posee trece vitaminas y veintiséis minerales.
Propiedades Saludables: Actúa como desinfectante
de las vías respiratorias y antioxidante de las membranas
celulares ayudando así a prevenir el cáncer. Debido al
contenido de grasas insaturadas disminuye el colesterol y
el riesgo de enfermedades cardiovasculares.
32 33
Comerciante manaba presenta el maní en
sus diferentes presentaciones

Propiedades Científicas: El maní tostado es casi tan rico
en antioxidantes como las moras y frutillas y mucho más
rico en estas sustancias que las manzanas, zanahorias y
remolachas, el maní es rico en polifenoles que bloquean
la oxidación de lípidos. Por ende comer maní como
parte de una dieta habitual mejora la calidad nutricional,
en cuanto al efecto de saciedad es recomendado para
reducir las calorías de la alimentación. Estudios recientes
muestran que la composición del maní es similar a la
de algunos vegetales verdes, lo cual explica cómo este
alimento energético relativamente denso puede ayudar a
perder peso. Contiene Phytosterol, que ayuda a combatir
las enfermedades del corazón, su consumo podría
disminuir el riesgo de sufrir de diabetes. El consumo de
maní en una cantidad de 50 gramos diarios actúa como
afrodisiaco ya que asegura la virilidad y fecundidad.
Aspectos Culinarios: En el Ecuador el maní es un
ingrediente muy usado a nivel culinario, siendo la
provincia de Manabí sobresaliente en su aplicación. Por
lo general se lo usa cocido o tostado, también quebrado o
en pasta; para ser empleado en la elaboración de sopas,
guisos, masas, salsas, dulces, galletas e incluso en la
producción de mantequilla y aceites.
El Maní y la Fanesca: El maní es un ingrediente
fundamental de la fanesca el mismo que se lo usa
pelado, tostado y procesado con la leche aportando así
textura, aroma, color y sabor a la preparación. Existen
algunas regiones del Ecuador donde el uso del maní es
reemplazado por la pepa de zambo.
Los montubios grandes productores de maní
en el Ecuador
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Nombre Científico: Oryza sativa.
Origen: Es originario del sudeste asiático. Su aparición
en Sudamérica se registra a partir del siglo XVIII.
Zona de cultivo: Generalmente el arroz se cultiva
en climas tropicales y subtropicales desde el nivel del
mar hasta los 2500 msnm. En el Ecuador se registra
la mayor concentración de su cultivo en la zona litoral,
principalmente en las provincias de Guayas y Los Ríos.
Propiedades Nutricionales: El arroz es considerado un
cereal sano y nutritivo ya que contiene mínimas cantidades
de grasa y sodio, es libre de colesterol y gluten. Está
compuesto principalmente por carbohidratos (23-25%)
además de proteína, grasa, fibra y bajas concentraciones
de minerales como hierro, calcio, fósforo, sodio y potasio.
Propiedades Saludables: El arroz regula el tránsito
intestinal y ayuda a combatir el estreñimiento, además
tiene características que lo convierten en un remedio
natural contra la diarrea. Para las inflamaciones
intestinales se recomienda tomar agua de arroz.
Propiedades Científicas: La calidad nutricional de las
proteínas de arroz es sólo inferior a la avena y supera
a la del trigo y maíz. Son hipoalergérnicas y poseen
propiedades anticancerígenas. El componente proteico
mayoritario del grano de arroz lo constituyen las glutelinas
en proporción de 75-90% con respecto a la proteína total.
Son las únicas proteínas de cereales ricas en glutelinas y
pobres en prolaminas.
Aspectos Culinarios: El consumo de arroz en el
Ecuador supera incluso a la papa, alcanzando los 53,2
Kg por persona al año. En el país principalmente se
producen variedades de grano largo y extra largo como
pico negro, donato, pancho negro, blue bonnet, entre
otros. El arroz es la guarnición infaltable de gran parte de
platillos tradicionales ecuatorianos simplemete cocido o
también amarillo (tinturado con achiote), de igual manera
de lo consume mezclado con diferentes tipos de carnes
y mariscos, hasta incluso en bebidas como la chicha y
no se puede dejar de mencionar el tradicional cocolón,
que corresponde a los residuos crocantes de arroz que se
generan en la base de la olla arrocera.
El Arroz y la Fanesca: El arroz es uno de aquellos
ingredientes que a pesar de no ser nativo de Sudamérica,
fue introducido en la colonización a inicios del siglo XVIII
y se acoplo rápidamente al panorama gastronómico,
producto del mestizaje culinario. Es así que se combina
fácilmente con una amplia variedad de granos andinos
armonizando en la fanesca.
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Clasificando el arroz listo para su comercialización

Nombre Científico: Oryza sativa.
Origen: Es originario del sudeste asiático. Su aparición
en Sudamérica se registra a partir del siglo XVIII.
Zona de cultivo: Generalmente el arroz se cultiva
en climas tropicales y subtropicales desde el nivel del
mar hasta los 2500 msnm. En el Ecuador se registra
la mayor concentración de su cultivo en la zona litoral,
principalmente en las provincias de Guayas y Los Ríos.
Propiedades Nutricionales: El arroz es considerado un
cereal sano y nutritivo ya que contiene mínimas cantidades
de grasa y sodio, es libre de colesterol y gluten. Está
compuesto principalmente por carbohidratos (23-25%)
además de proteína, grasa, fibra y bajas concentraciones
de minerales como hierro, calcio, fósforo, sodio y potasio.
Propiedades Saludables: El arroz regula el tránsito
intestinal y ayuda a combatir el estreñimiento, además,
tiene características que lo convierten en un remedio
natural contra la diarrea. Para las inflamaciones
intestinales se recomienda tomar agua de arroz.
Propiedades Científicas: La calidad nutricional de las
proteínas de arroz es sólo inferior a la avena y supera
a la del trigo y maíz. Son hipoalergérnicas y poseen
propiedades anticancerígenas. El componente proteico
mayoritario del grano de arroz lo constituyen las glutelinas
en proporción de 75-90% con respecto a la proteína total.
Son las únicas proteínas de cereales ricas en glutelinas y
pobres en prolaminas.
Aspectos Culinarios: El consumo de arroz en el
Ecuador supera incluso a la papa, alcanzando los 53,2
Kg por persona al año. En el país principalmente se
producen variedades de grano largo y extra largo como
pico negro, donato, pancho negro, blue bonnet, entre
otros. El arroz es la guarnición infaltable de gran parte de
platillos tradicionales ecuatorianos simplemete cocido o
también amarillo (tinturado con achiote), de igual manera
de lo consume mezclado con diferentes tipos de carnes
y mariscos, hasta incluso en bebidas como la chicha y
no se puede dejar de mencionar el tradicional cocolón,
que corresponde a los residuos crocantes de arroz que se
generan en la base de la olla arrocera.
El Arroz y la Fanesca: El arroz es uno de aquellos
ingredientes que a pesar de no ser nativo de Sudamérica,
fue introducido en la colonización a inicios del siglo XVIII
y se acoplo rápidamente al panorama gastronómico,
producto del mestizaje culinario. Es así que se combina
fácilmente con una amplia variedad de granos andinos
armonizando en la fanesca.
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Cositas finas, una mezcla de los mejores granos tiernos

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Nombre Científico: Pisum Sativum
Origen: Son originarias de Asia central se cree que es uno de los cultivos
más antiguos en el mundo, su existencia en la región andina datan
aproximadamente desde el año 1600.
Zona de cultivo: Se cultivan en climas templados y templados fríos
entre 2400 y 3200 msnm. En el Ecuador se cultivan aproximadamente
22.000 hectáreas en las provincias de la sierra.
Propiedades Nutricionales: La arveja fresca es principalmente fuente
de carbohidratos (14-15%), proteínas (5-6%) y fibra (2%), además de
estar compuesta por vitaminas del grupo A, B y C , y minerales como
calcio, potasio, hierro, fósforo y sodio en cantidades bajas.
Propiedades Saludables: Tiene la propiedad de disolver coágulos
incipientes de la sangre, disminuyendo así el riesgo de trombos y
derrames cerebrales.Además actúa como estimulante para la producción
de leche materna. El agua de la cocción de arvejas es recomendada para
curar ulceraciones y heridas de piel.
Propiedades Científicas: Masticar cinco arvejas crudas en ayunas,
antes de las comidas, evita la sensación de calor y acidez estomacal
después de la ingestión de alimentos.
Aspectos Culinarios: En el Ecuador se cultivan algunas variedades
de alverjas principalmente de color verde y amarillo como Alexandra,
Esmeralda, Ojo negro, Liliana, Blanquita y Roxana. A nivel culinario
la arveja se desenvuelve como una leguminosa presente en sopas,
ensaladas, combinaciones con granos hasta incluso menestras.
Las arvejas y la Fanesca: La arveja verde tierna cocida en abundante
agua es un ingrediente que ha formado parte de la fanesca desde hace
aproximadamente unos 300 años a pesar de no ser nativo del continente
americano. Según la creencia religiosa las arvejas son consideradas
perlas verdes que representan a San Antonio por su afectiva relación con
la naturaleza.
LAS ARVEJAS

46 47
Variedad de arvejas tiernas verdes y amarillas en un
mercado de la Sierra

Nombre Científico: Brassica Oleracea Var. Capitata
Origen: Es originario de la ribera oriental del mediterráneo, probablemente los
egipcios la consumían desde el año 2500 A.C. En el siglo XVII los indígenas de la
zona andina ya consumían esta planta como parte de su alimentación.
Zona de cultivo: Es una planta con una gran adaptabilidad a diferentes climas,
siendo el clima optimo entre los 15- 20 C. En Ecuador existen aproximadamente
1850 hectáreas destinadas para el cultivo de col principalmente ubicadas en las
provincias de Azuay, Pichincha, Tungurahua y Chimborazo.
Propiedades Nutricionales: La col está compuesta en su gran mayoría por agua
(80%), además de carbohidratos (3-4%), proteínas (1-2%), mínimas cantidades de
lípidos y vitaminas del grupo A, B y C, también como minerales (potasio, fósforo,
sodio y hierro).
Propiedades Saludables: Es diurética es decir ayuda a eliminar la retención de
líquidos, actúa además como un antiácido natural en el estómago lo que ayuda a
tratar condiciones como ulceras estomacales, inflamaciones digestivas y gastritis.
Propiedades Científicas: Uno de los datos curiosos de la col es su nulo
contenido en sodio, y su elevada proporción de potasio. La col es un gran alimento
a la hora de afrontar afecciones cardiocirculatorias, ya que ayudan a retener el
agua, controlando la tensión y previniendo la arteriosclerosis gracias al contenido
de vitaminas antioxidantes. Posee también un leve efecto diurético que ayuda a
depurar la sangre.
Aspectos Culinarios: Principalmente en el Ecuador se cultivan dos variedades
de col- repollo, la verde y la lombarda o morada. En el arte culinario participan
generalmente en preparaciones como sopas, ensaladas y encurtidos.
La col y la Fanesca: La col además de aportar con sabor a la fanesca también
cumple función de espesante. Probablemente esta fue incorporada como como un
ingrediente nuevo en la fanesca a mediados del siglo XVII.
50 51
Los rituales indígenas están directamente ligados a las
temporadas de cosechas

Nombre Científico: Gadus Morhua
Origen: Es procedente de las frías aguas del Atlántico Norte.
Existe una alta concentración de esta especie en las islas
Lofoten un archipiélago perteneciente a Noruega y en el mar
de Barents cerca del Ártico.
Zona de pesca: Principalmente la pesca de esta especie
se concentra en el sector del Atlántico Norte alrededor de
Noruega. En el Ecuador existe una variedad de especie
endémica de bacalao (Mycteroperca olfax) en las aguas del
archipiélago de Galápagos, su pesca comercial comenzó a
finales del año 1940.
Propiedades Nutricionales: El bacalao puede aportar un
valor proteico de hasta el 75%, además de minerales como
fósforo, yodo, sodio, hierro y vitaminas del grupo B. Es bajo
en contenidos grasos (2-3%) y colesterol (0.56 mg en 100gr).
Propiedades Saludables: Tiene propiedades para tratar la
hipercolesterolemia ya que además de ser un pez bajo en
grasas y colesterol contiene yodo lo que permite estimular a la
glándula tiroidea, aumentando así la combustión de las grasas.
Propiedades Científicas: El bacalao se come fresco al igual
que seco, es uno de los pescados blancos más completos que
existen y digerirlo no resulta trabajoso ya que contiene muy
pocos lípidos. De hecho, el bacalao almacena los lípidos en su
hígado, del cual se extrae el tan nombrado aceite de hígado
de bacalao; este tiene importantes propiedades medicinales,
como el fortalecimiento del sistema inmunológico, la
prevención de enfermedades respiratorias, la ayuda en el
crecimiento. Se consume bacalao fresco es los meses de
octubre a mayo por ello en el mes de abril encontramos un
pescado muy sabroso para la elaboración de la fanesca.
Cabe recalcar que el bacalao seco, o en salazón incrementa
considerablemente su aporte calórico, principalmente por su
cantidad de sodio. Por tanto, se recomienda que las personas
que sufren de hipertensión arterial o retención de líquidos lo
consuman con mucha moderación.
54 55El bacalao de Galápagos, producto de calidad indispensable en la Fanesca

Aspectos Culinarios: En el Ecuador
generalmente se consume el bacalao
proveniente de las costas de Galápagos,
Limones y Puerto López, se lo consume fresco
en filetes o algunas veces en preparaciones
como cazuelas, encebolladas, viches. Su uso
salado y seco se restringe específicamente
para la fanesca.
El bacalao y la Fanesca: El bacalao se
constituye en el invitado del mar que forma
parte indiscutible de la fanesca aportando
su característico sabor y aroma de carácter
fuerte. A partir del XVIII este pez (salado para
su conservación) aparece formalmente como
un ingrediente de este tradicional potaje. De
acuerdo a las creencias católicas el bacalao
representa a Jesús relacionándolo con la
multiplicación de los peces y con su mensaje
que nutre a la fe cristiana.
Reseña del ají
su característico sabor y aroma de carácter
fuerte. A partir del XVIII este pez (salado para
su conservación) aparece formalmente como
un ingrediente de este tradicional potaje. De
acuerdo a las creencias católicas el bacalao
representa a Jesús relacionándolo con la
multiplicación de los peces y con su mensaje
que nutre a la fe cristiana.
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El ají un icono ancestral de la cocina
ecuatoriana no puede faltar en la Fanesca

LA RUTA DE LAS MEJORES
FANESCAS DE QUITO 2014
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N
S
1. Restaurant Pacifico
2. Honey & Honey
3. Hotel Quito
4. Barlovento Alta Mar
5. La Choza
NORTE
Quito
CENTRO NORTE
CENTRO
CUMBAYÁ
6. Rincón La Ronda
7. Hilton Colón
8. Hotel Mercure
9. Hasta la Vuelta Señor
10. Casa Gangotena
11. Patria
12. El Palacio de la Fritada
Las 12 mejores fanescas
de la ciudad 2014

200 g de arroz
200 g de col blanca
200 g de choclo
200 g de chocho
200 g de arveja
200 g de habas
80 g de cebolla
60 g de mantequilla
30 ml de aceite de achiote
200 g de zapallo
200 g de sambo
300 g de bacalao
1 lt de leche
200 ml de crema de leche
c/n sal
c/n comino
c/n pimienta
INGREDIENTES PREPARACIÓN
Cocinar la víspera todos los granos con el arroz, licuar con leche y agregar la
col desmenuzada.
Remojar el pescado por 24 horas y agregar agua hervida para desmenuzar
luego se procede a hacer un refrito con la cebolla blanca, mantequilla, achiote
y agregar el pescado y el zapallo licuado con leche, una vez hervido se
incorpora los granos, el queso licuado y la crema de leche se deja hervir y se
rectifica sabores.
Dirección: Isla Floreana e Isla Seymour
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tradición festiva del Ecuador60 61

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Ajo entero molido
Cebolla de rama
Cebolla perla
Mantequilla
Achiote en pasta
Comino
Oregano
Sambo
Zapallo
Choclo tierno
Fréjol rojo tierno
Fréjol blanco tierno
Lenteja
Habas tiernas peladas
Chochos pelados
Bacalao seco y salado
Maní tostado
Mellocos
Leche
Sazonatodo
Sal si es necesario
Agua
Queso fresco
Crema de leche
Empanaditas de harina
Huevos duros
Maduro frito
Tiras de ají
Perejil crespo
Desalar el pescado en agua la noche anterior, lavar y reservar.
Cocinar en leche al pescado y colar. Reservar el pescado
Cernir nuevamente la leche y reservar
Cocinar todos los granos por separado y pelados.
Cocinar el zambo y zapallo en agua (poca cantidad) y licuar.
Realizar un refrito de cebolla blanca y paiteña picada finamente.
Colocar mantequilla y el ajo en pasta y mezclar sin que esta se queme.
Añadir comino, orégano a la preparación.
Colocar el zambo y el zapallo licuado y mezclar sin que se asiente.
Colocar la leche de la cocción del pescado.
Añadir los granos desde el más duro y colocar la habas al final
Colocar queso fresco rallado
Cocinar por 10 minutos y añadir la crema de leche
Para Servir:
Acompañar la fanesca con huevo cocido, maduro frito, empanadas, ají en tiras
y perejil crespo
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Dirección: Eloy Alfaro N34-511 y Portugal , El Batan

6564
Dirección: Av. González Suárez N27 142
80 ml achiote
100 g mantequilla
200 g cebolla blanca
40 g ajo
40 g cilantro
200 g maní
40 g comino molido
½ lt leche
¼ lt crema de leche
1 queso de mesa
200 g arroz
250 g col blanca
250 g zambo
250 g zapallo
250 g fréjol blanco
250 g fréjol rojo
250 g fréjol largo
250 g lenteja
250 g habas
250 g habichuelas
250 g choclo tierno
250 g garbanzo
250 g mellocos
250 g chochos
500 g bacalao
1 ½ lt fume de pescado
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1 unidad de ají.
5 g perejil crespo.
3 u de huevos cocidos.
500 g maqueño.
50 g de empanaditas de
zapallo.
INGREDIENTES PREPARACIÓNGUARNICIÓN
1. En una olla de barro agregar manteca de cerdo, achiote, ajo, comino
y orégano; todo esto lo sofreímos por 5 minutos a fuego lento, luego
agradamos el maní licuado con medio litros de leche.
2. Licuar el zapallo, zambo, col, arroz con su misma agua hasta obtener
un puré de cada uno a de los ingredientes. Esto agregamos al sofrito y
dejamos cocer por 10 minutos.
3. El bacalao debe estar remojado por 12 horas y cambiarle el agua cada
tres horas. Luego sacar la escama y lavarlo bien con agua tibia.
4. Cocer el bacalao con 2 litros de leche, agregar 2 onzas de achiote a la
leche y lo dejamos cocer por 15 minutos a fuego lento.
5. Después agregar la leche del bacalao y todos los granos cocidos como
también el resto de la leche y el queso.
6. Todo esto dejar hervir por 20 minutos y ponemos sal al gusto.
7. Por último servir en su plato hondo y decorar con 1/8 de huevo, dedos
de queso, maqueño frito cortados en ostias, mini empanadas de zapallo y
una flor de cebolla con un anillo de ají y perejil.
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6766
Dirección: Av. 12 de Octubre N27-09 y Orellana
300 g mantequilla
200 g achiote
20 g ajo
10 g orégano seco
40 g comino molido
120 g maní
500 g zapallo
500 g zambo
200 g col blanca
50 g arrocillo
500 g bacalao
500 g choclo
500 g chocho pelado
150 g arveja tierna
250 g fréjol rojo
250 g habas
500 g melloco
800 g queso fresco
5 lt leche
500 ml crema de leche
Sal c/n
En una olla agregamos mantequilla, achiote, ajo, comino;
hacemos un refrito y cocinamos a fuego lento, luego
agregamos el maní licuado con un poco de leche. Licuar el
zapallo, zambo, hasta obtener un puré de cada uno a de los
ingredientes. Esto agregamos al refrito y dejamos cocinar por
diez minutos.
El bacalao debe estar desaguado previamente.
Cocinamos el bacalao con leche, y agregamos achiote a la
leche, lo dejamos cocinar por 25 minutos a fuego lento.
Después agregamos todos los granos cocidos, la leche.
Dejar hervir por 20 minutos y ponemos sal al gusto.
Por último servir en un plato hondo y decorar con huevo,
queso, maqueño frito, mini empanadas, masitas fritas, cebolla
blanca, anillo de ají y perejil.
Ají
Perejil crespo
Huevo cocinado
Cebolla blanca
Maduro frito
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6968
Dirección: 12 de Octubre N24-551 Y Cordero
1 lb de choclo tierno cocinado y
escurrido.
1 lb de arveja cocinada sin sal y
escurrida
1 lb de fréjol rojo, tierno cocinado
sin sal, escurrido
1 tz de arroz cocinado en agua
1 lb de habas tiernas peladas y
cocinadas
4 tz de zambo tierno cocinado
y majado
4 tz de zapallo tierno cocinado
y majado
2 tz de col picada finamente,
cocinada y bien escurrida
1 lb de chochos pelados
1/2 tz de maní tostado y licuado
con leche
2 lt de leche
1/2 lt de crema de leche
1/2 queso sin sal rallado
2 lb de bacalao seco, remojado
en leche desde el día anterior
1 lb de cebolla blanca picada
finamente
6 dientes de ajo machacado
1 cucharadita de comino
1 cucharadita de orégano
1/2 lb de mantequilla
c/n achiote
Sal al gusto
Remojar el bacalao en un litro de leche desde la víspera.
Escurrir y reservar la leche y bacalao por separado.
En una olla grande, refreír cebolla blanca, achiote, ajo,
comino y orégano en la mantequilla. Sofreír por diez
minutos aproximadamente.
Poner en la olla del refrito el zambo y el zapallo, ir añadiendo
el arroz y la col bien escurridos. Agregar la leche en el que
se remojo el bacalao y paulatinamente añadir el fréjol,
arveja, habas, chochos, choclo previamente cocinados. Una
vez que se han incluido todos los granos, poner el maní
tostado licuado en leche y la crema.
Finalmente cortar el bacalao en trozos pequeños y llevarlos
a la olla.
Servir caliente y aparte pasar las mini empanadas de harina,
el huevo, rodajas de plátano maduro frito, el perejil y la
rodaja de ají.
Plátanos maduros
fritos
Empanaditas de
harina
Huevos duros
cortados en
rodajas.
Perejil crespo
Rodajas de ají
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7170
Dirección: Calle Belo Horizonte E8-45 y Diego De Almagro
Cebolla larga 100 g
Maní tostado 0.25 Kg
Leche 8 lt
Bacalao seco 0.5 Kg
Zapallo 0.25 Kg
Sambo 0.25 Kg
Mellocos 0.25 Kg
Habas 0.25 Kg
Chochos 0.25 Kg
Lenteja 0.25 Kg
Fréjol 0.25 Kg
Arveja 0.25 Kg
Choclo 0.25 Kg
Crema de leche 1 lt
Col 0.25 Kg
Queso fresco 0.5 Kg
Sal 0.05 Kg
Pimienta 0.025 Kg
Aceite de achiote 0.1 lt
Comino 0.025 Kg
Rodajas de huevo duro
Masas redondas fritas
Mini empanadas
cebolla larga con aro de
ají, maqueño, etc.
INGREDIENTES GUARNICIÓN PREPARACIÓN
Desalar el bacalao el día anterior.
Cocer el bacalao en la leche.
Cocer cada grano por separado.
El agua del zapallo y el sambo deben conservarse y licuarlos
Licuar con un litro de leche el maní.
Saltear la cebolla con el aceite de achiote comino y mantequilla
hasta que esté transparente.
Cernir la leche que hirvió previamente con el bacalao y
desmenuzarlo sin espinas ni piel.
Agregar la leche cernida al refrito y cocer a fuego lento así
como la leche con maní.
Añadir uno a uno los granos empezando por los más duros y al
final el zapallo y el sambo.
Agregar finalmente la crema y el queso.
Rectificar con sal y pimienta.
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7372
Dirección: Av. Amazonas N1914 y Av. Patria
250 g manteca de cerdo.
200 g achiote en pepa.
20 g ajo en pepa.
30 g orégano seco.
500 g cebolla en rama corta finamente.
50 g comino molido.
120 g maní negro licuado con leche.
500 g zapallo cocido y licuado.
500 g zambo cocido y licuado.
200 g col blanca cocida y licuada.
50 g arroz cocido y licuado (con su
misma agua).
500 g bacalao.
500 g choclo cocido.
500 g chocho pelado.
150 g arveja tierna cocida.
250 g fréjol tierno rojo cocido.
250 g fréjol tierno blanco cocido.
250 g habas tiernas cocidas.
500 g melloco cocido.
100 g lenteja cocida.
100 g mote cocido.
1000 g queso fresco sin sal.
4 lt leche.
1 lt crema de leche.
250 g garbanzo cocido.
Mini empanaditas de queso
Rodajas de maqueño frito
Rodajas de huevo cocido
Cebolla blanca
Ramita de perejil
Rodaja de ají
Desalar el bacalao durante dos días, cambiando el agua de 4 a 5 veces.
Realizamos un refrito con achiote, mantequilla, cebolla blanca, cilantro,
comino y ajo.
Incorporamos los granos de acuerdo a la consistencia ( fréjol rojo, fréjol
blanco, fréjol largo, alverjas, choclo, habas, lenteja, garbanzo, habichuelas)
Licuamos el maní con la leche y agregamos al refrito, dejando hervir por
10 minutos.
En la misma mezcla incorporamos la col blanca, los mellocos, el arroz y
dejamos hervir.
Realizamos un puré previa cocción del zambo, zapallo y añadimos a la
preparación anterior.
Adicionamos el fume de bacalao, la crema de leche y el queso de mesa
rallado, y dejamos hervir por 10 minutos.
Una vez que el bacalao esté sin espinas, adicionamos a la preparación.
Rectificamos la consistencia y sabor.
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250 g manteca de cerdo.
200 g achiote
30 g ajo
30 g orégano seco.
30 g comino molido.
100 g maní
500 g zapallo
500 g zambo
400 g bacalao seco
300 g choclo
300 g chocho pelado.
150 g arveja tierna
250 g habas
500 g melloco cocido.
100 g lenteja cocida.
500 g queso fresco sin sal.
3 lt leche.
1lt crema de leche.
En una olla agregar manteca de cerdo, achiote, ajo, comino y orégano; todo
esto refreir, luego agregamos el maní licuado con leche.
Licuar el zapallo, zambo, arroz . Esto agregamos al refrito y dejamos cocinar
por diez minutos.
El bacalao debe estar en remojo previamente y cambiar de agua cada dos
horas. Cocer el bacalao con 2 litros de leche y lo dejamos cocinar por 15
minutos a fuego lento.
Después agregar la leche del bacalao y todos los granos cocidos como
también el resto de la leche y el queso.
Todo esto dejar hervir por 30 minutos y ponemos sal al gusto.
Servir en su plato hondo y decorar.
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Dirección: Roca E4-122 y Av. Amazonas

7776
Dirección: Calle Chile Oe-422 y Venezuela
300 g mantequilla
200g achiote
20 g ajo
10 g orégano seco
40 g comino molido
120 g maní
500 g zapallo
500 g zambo
200 g col blanca
50 g arrocillo
500 g bacalao
500 g choclo
500 g chocho pelado
150 g arveja tierna
250 g fréjol rojo
250 g habas
500 g melloco
800 g queso fresco
5lt leche
500 ml crema de leche
Sal c/n
Ají
Perejil crespo
Huevo cocinado
Cebolla blanca
Maduro frito
INGREDIENTES DECORACIÓN PREPARACIÓN
En una olla agregar mantequilla, achiote, ajo, comino y orégano;
hacemos un refrito y dejamos concentrar a fuego lento el sabor
de este, luego agregamos el maní licuado con leche.
Licuamos el zambo, zapallo, col, arroz con su misma agua
hasta obtener un puré de cada uno de los ingredientes. Esto
agregamos a lo anterior.
El bacalao debe ser desaguado un día antes de su cocción.
Cocinar el bacalao con leche, agregar achiote a la leche y lo
dejamos cocinar por 25 minutos a fuego lento.
Luego agregamos todos los ingredientes previamente cocinados
aparte a esta mezcla.
Dejar hervir por 20 minutos y ponemos sal al gusto.
Servir en un plato hondo y decorar a su gusto.
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Dirección: Bolivar Oe6 -41 y Cuenca
78
Cebolla paiteña
Ajo
Mantequilla
Manteca de cerdo
Comino molido
Pimienta blanca
Manteca de color (achiote)
Zapallo
Limeño
Sambo
Pepa de sambo
Haba tierna
Poroto tierno
Arveja tierna
Choclo tierno
Pescado seco (lisa)
Bacalao
Achogchas
Pallares
Oregano
Leche
Chochos pelados
Escabeche
Huevo duro
Cebolla perla
Aji rocoto
Ajo molido
Crema de leche
Leche
Manteca de cerdo
Manteca de color (achiote)
Comino molido
Pimienta
Bacalao (El que se cocino para
fanesca)
La vispera
Sancochar los porotos, las habas, los pallares y pelelos sancochar las arvejas y el choclo. *cada
grano sancoche en ollas diferentes.
Lave bien el pescado quitando las escamas y la grasa.
Lave bien el bacalao y ponga los dos pescados a remojar en agua fria.
Al día siguiente
Cocine los pescados. Al bacalao desmenuzar en pedazos no muy pequeños. Ponga los pescados
en recipientes diferentes y guarde el agua. Hacer un refrito con la cebolla paiteña, el ajo (molido en
mortero), una cucharada de comino molido y una cucharada de oregano fregado., una cuchara de
pimienta, la mantequilla, manteca de cerdo y manteca de color, refria lentamente, agrege los granos,
excepto las habas. Incorporelos bien con el refrito hasta que los sabores se incorporen. Ponga el
agua del pescado cernida, deje hervir un momento y agrege el sambo, el zapallo y el limeño, mueva
constantemente, deje hervir un poco y agrege la leche y las habas.
Siga cocinando hasta que todo este suave y homogéneo. Una media hora antes de que la fanesca
esté lista ponga la lisa. Al final agregue la achogcha, los chochos y la pepa de sambo previamente
tostada y licuada con leche, teniendo siempre cuidado de mover tocando el fondo de la olla para que
no se queme. Si se desea se puede guisar la fanesca con nata cernida o crema de leche. Antes de
servir poner un poco de oregano.
Escabeche
Desmenuce el bacalao previamente cocinado en pedazos no muy pequeño, corte la cebolla en pluma,
haga tiras finas al aji rocoto rojo. Haga un refrito con la cebolla, ajo, las mantecas, comino y pimienta. Una
vez refrita la cebolla se agrega las tiras del ají rocoto y se añade la crema de leche y un poco de leche. No
debe quedar ni muy seco ni muy aguado. La fanesca se sirve con el escabeche, huevo duro cortado en
cuñas, platanos fritos, empanaditas de viento y masitas.
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81
500 kg cebolla perla picada
300 g cebolla blanca picada
600 kg fréjol blanco tierno
600 kg fréjol rosado tierno
500 kg haba pelada
300 g chocho pelado
80 g ajo picado
2 kg sambo tierno
2 kg zapallo tierno
125 g mantequilla
1 ud queso fresco cremoso
2 lt leche
500 g mantequilla de maní
500 g crema de leche
500 g bacalao seco
1 cucharada de sal
1 cucharada de pimienta
1 cucharada de comino
Poner a remojar el bacalao en agua durante una hora, escurrir y poner a cocinar en agua
con el verde de la cebolla blanca por 10 minutos, poner el bacalao con el mismo agua
de la coccion en la olla de presion y cocinar por 25 minutos mas. Escurrir, dejar enfriar
y desmigar el pescado con cuidado de que no se vayan espinas. Reservar el agua de
coccion del bacalao. Cocinar las dos variedades de fréjol por separado hasta que esten
al dente, enfriar y reservar. Blanquear las habas, escurrirlas y enfriarlas. Poner a pochar
la cebolla perla con el achiote a fuego bajo, una vez pochada la cebolla agregar la
mantequilla, el ajo y la cebolla blanca, dejar que se siga pochando.Agregar el sambo y el
zapallo picados en mirepoix de 1 cm, subir el fuego y refreir bien, agregar el agua y dejar
cocinar hasta que el sambo y el zapallo se deshagan. Agregar el fréjol blanco y el fréjol
rosado, el choclo, las alverjas y el chocho, en este punto se condimenta con la sal, la
pimienta y el comino. Dejar hervir por 10 minutos y agregar la leche licuada con el maní,
sin dejar de mover para que no se agarre la fanesca, agregar las habas blanqueadas,
el bacalao desmigado, la crema de leche y el queso desmenuzado, cocinar hasta que
llegue a tener una textura cremosa. Rectificar de sal. Servir con pequeñas empanadas
de viento, maqueños fritos, masitas de harina y encurtido de cebolla con ají.
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80
Dirección: Garcia Moreno y Juan Montalvo, Cumbaya

8382
Dirección: Salinas 135 y Via Interoceanica, Cumbaya
Bacalao 20 lb
Choclo pelado 7 lb
Achiote 250 g
Ajo 20 g
Comino Molido 50 g
Zapallo 30 lb
Frejol Tierno Blanco 5 lb
Habas Tiernas 250 g
Queso Fresco 1000 g
Leche 10 lt
Crema de Leche 1 lt
Zambo 20 lb
Arveja 5 lb
Fréjol rojo 250 g
Mantequilla 250 g
Sal al gusto
Cebolla blanca 500 g
Garbanzo 5 lb
Melloco 5 lb
Lentejas 5 lb
Huevos 10 u
Perejil crespo 1 atado
Maqueños 10 u
Cebolla blanca cortar en bronoise. Zapallo Cortado en bastones. Descamar el
pescado un día antes. Desaguar el bacalao previamente y en la misma agua
que reposo el dia anterior cocinamos po 15 minutos y sepàramos la carne
del liquido. Freimos los huesos. Agregamos Leche a la preparacion anterior y
queda listo para agregar a la sopa.
Realizamos un refrito con la mantequilla, achiote, ajo, comino, hasta dorar y
cristalizar la cebolla a coccion lenta.Agregamos 5 ltrs de leche.
El zapallo lo cocinamos por una hora, luego agregamos el zambo cocinado
previamente y 3ltrs de agua de fondo del pescado. Agregamos al refrito anterior
y dejamos cocinar por diez minutos.
Cocinamos los granos que necesitan mayor coccion, a los que necesitan
menor tiempo de coccion, fréjol, melloco, lenteja, garbanzo, alverja, choclo y
agregamos el mani licuado junto con los guisantes a la preparacion anterior
con agua y queso. Ponemos sal al gusto. Freimos los maduros, cortamos en
tiras de ají, cocinamos lo s huevos. Emplatamos en un plato hondo y decora
con huevo, queso, maqueño frito, cebolla blanca, anillo de ají y perejil .
Aji 1 u
Perejil Crespo 1
Ramita
Huevos 10 u
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INGREDIENTES PREPARACIÓNDECORACIÓN

ACOMPANANTES TRADICIONALES
DE LA FANESCA
Las guarniciones que lleva este clásico ecuatoriano es una lluvia de texturas como el queso, el huevo cocido, la crujiente
empanada o masita de harina frita, el plátano maduro frito e incluso el crocante ají sin descuidar el molo hecho dentro de la región
andina ecuatoriana con más de veinte variedades de papas siendo estas reemplazadas en otras zonas por yuca o mandioca.
El huevo duro: El huevo de gallina debe ser cocido en agua caliente con sal entre 10
y 12 minutos para posteriormente ser pasado a agua fría con hielo para poder pelarlo
de mejor manera. El huevo duro ayuda a contrastar los sabores de la fanesca debido
a su carácter pronunciado.
Las bolitas de masa: Herencia de la colonia son una mezcla de harina de trigo,
manteca o mantequilla y agua. En algunas recetas emplean huevos en lugar del agua.
Las empanadas: Preparadas con la misma masa de las bolitas se las rellena con
queso fresco y se realizan pequeñas empanaditas repujadas finamente que además
de ser decorativas combinan muy bien con el sabor de la fanesca.
El perejil: Esta hierba debe estar muy fresca para lo cual se la debe tener a temperatura
ambiente en un recipiente con agua o rociarle agua cíclicamente. Su participación en la
fanesca tiene un fin mas decorativo a pesar de que si se la come en combinación con
la fanesca aporte un muy buen aroma en boca y frescura.
El ají: Ingrediente milenario de nuestras cocinas ancestrales no pueden faltar sus finas
tiras decorando la fanesca, estas deben ser pasadas por agua hirviendo (blanquear)
para diluir la capsaicina, compuesto responsable del picor del ají.
El queso: La rodaja generalmente de queso fresco de mesa conjuda de manera
perfecta con los lácteos presentes en la fanesca aporta cremosidad a la experiencia
de servirse una fanesca.
El plátano frito: Tradicionalmente se fríen los maqueños de la costa ecuatoriana
logrando asi aportar con un lampreado característico ecuatoriano que refresca el plato.
La cebolla blanca: La cebolla larga blanca fuera de ser un elemento decorativo,
desprende su aroma y jugos agregándole un poco mas de carácter a la fanesca.
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Tamaño de
la porción
250 gr
( 30 unidades)
Cantidad por porción
INFORMACIÓN NUTRICIONAL
Energía total 1208.18 Kcal.
Energía de la grasa 541.26 Kcal.
Grasa total 60.14 g 90.3%
Carbohidratos totales 108.06 g 39.29%
Proteína total 46.05 g 61.4%
Fibra Dietética 7.46 g 31.08%
Los valores diarios están basados en una dieta de 2000
calorías. Los valores pueden ser altos ó bajos
dependiendo de los requerimientos diarios.
% Valor
Diario
Cubre aproximadamente el requerimiento de la mitad
de hidratos de carbono recomendado por día para una
mujer (230 g recomendados), niño (220 g
recomendados) y hombre adulto (300 g por día).
Cubre el requerimiento de proteínas para mujer
(45 g recomendados por día), cubre más de la
mitad de proteína al día para un hombre adulto
(55 g recomendados por día) y duplica la
cantidad recomendada de proteína para un niño
(24 g recomendados por día).
Cubre aproximadamente la tercera parte de fibra
recomendada por día para hombres y mujeres adultos
(24 g recomendados) y más de la mitad de fibra
recomendada para niños (15 g recomendados).
Cubre casi por completo la cantidad de
grasa total recomendada para una mujer,
niño (70 g recomendados por día) y
hombre adulto (95 g recomendado).
El consumo de fanesca aporta más de la mitad de
calorías recomendadas para una mujer (2000
Kcal/día), hombre adulto (2500 Kcal/día) y niño de
5 a 10 años (1800 Kcal/día).
El consumo de fanesca aporta más de la mitad de calorías
recomendadas para una mujer (2000 Kcal/día), hombre
adulto (2500 Kcal/día) y niño de 5 a 10 años (1800 Kcal/día).
Cubre aproximadamente el requerimiento de la mitad de
hidratos de carbono recomendado por día para una mujer
(230 g recomendados), niño (220 g recomendados) y
hombre adulto (300 g por día).
Cubre casi por completo la cantidad de grasa total
recomendada para una mujer,niño (70 g recomendados
por día) y hombre adulto (95 g recomendado).
Cubre el requerimiento de proteínas para mujer (45 g
recomendados por día), cubre más de la mitad de proteína
al día para un hombre adulto (55 g recomendados por día)
y duplica la cantidad recomendada de proteína para un niño
(24 g recomendados por día).
Cubre aproximadamente la tercera parte de fibra
recomendada por día para hombres y mujeres adultos (24
g recomendados) y más de la mitad de fibra recomendada
para niños (15 g recomendados).
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ANALISIS NUTRICIONAL
DE LA FANESCA

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VARIANTES DE LA FANESCA
EN ECUADOR

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Cosechando el plátano en
la provincia del Oro
Planta y flor de la quinua
(Chenopodium quinoa)

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Partiendo de esta base al recorrer el país se pueden encontrar interesantes variantes como por ejemplo en el Azuay reemplazan el maní por la pepa
de zambo tostada, incluyen achogchas frescas en su preparación e incluso se puede distinguir la presencia del mote, en Gualaceo llama la atención
la participación de la quinua y del trigo, mientras que al sur en la provincia de Loja la papa esta presenta en la base de la fanesca y como no el quesillo
aporta con su distinguido sabor; recorriendo hacia el norte del país empieza a aparecer presente el melloco e incluso hacia Imbabura y el Carchi
destaca el uso del fideo tostado. Por otro lado en la costa resaltan la inclusión de mariscos varios, plátanos maduros en la base, garbanzos, cilantro,
chillangua e incluso elementos como el palmito fresco y la leche de coco.
Asando papas directo a la brasa
en la provincia del Carchi

CRONOLOGIA
DE LA FANESCA
94 95

ETAPA PREHISPÁNICA
Los grupos indígenas que habitaban en épocas
prehispánicas en la región donde actualmente está
Ecuador celebraban en la temporada que actualmente
corresponde a marzo el Mushuc Nina (Día del fuego
nuevo) por motivo del solsticio de equinoccio donde el sol
toma una posición perpendicular sobre la línea equinoccial
eliminando toda sombra. Por esto Quito es conocido como
el lugar del sol recto.
En esta temporada los indígenas cocinaban granos tiernos
con calabazas andinas aprovechando el inicio de la
cosecha joven para la celebración.
ETAPA COLONIAL
Tras la fundación de San Francisco de Quito se celebra
por primera vez la Semana Santa en esta ciudad, como
muestra del mestizaje generado.
En lo culinario se incorporan las habas, lentejas, arvejas,
además se fortalece el comercio entre la sierra y la costa
lo que permite que productos como el plátano, maní y
pescado se pueda encontrar en zonas de la sierra.
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Ritual contemporáneo
del Mushuc Nina antiguo

ETAPA REPUBLICANA
Se establece Ecuador como una República Independiente,
las celebraciones religiosas católicas habían tomado
mucha importancia y el proceso de evangelización
había abarcado gran parte del territorio nacional. La
fanesca aparece formalmente en recetarios de la cocina
quiteña. Además se incorpora el bacalao de Galápagos,
que reemplaza al de Noruega, en la preparación tras el
comienzo de su pesca comercial en el siglo XX.
ETAPA CONTEMPORÁNEA
En la actualidad los esfuerzos de investigación y promoción frente a la cocina ecuatoriana han logrado que nuevos talentos, chefs amantes del
Ecuador con total respeto frente a nuestra historia, tradición y productos apliquen técnicas contemporáneas que permitan darle una cara internacional
y moderna a nuestra cocina. Logrando asi concebir la nueva cocina del Ecuador.
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SE VIENE LA FANESCA
Entre montañas y valles,
entre quenas y charangos
Van brotando dulcemente tiernos granos de los Andes
Recogidos suavemente,
va acabando la cuaresma
Ya las manos se preparan a pelarlos finamente
Dan las cinco de la mañana
mientras ya los gallos cantan
Se sancochan ya los granos desprendiendo sus aromas
Se rehogan las cebollas,
mientras zambos y zapallos
Se cuecen lentamente al resonar de las ollas
Va llegando el momento
de recibir al bacalao
Que perfuma con su leche y da vida al escabeche
Van cayendo ya los granos
retumbando fuertemente
Y el maní de los montubios se combina suavemente
Natas queso y leche
ponen punto final
Hierbas frescas también, para aromatizar
Se conjugan los perfumes
humeando entre las ollas
Avisando a los pueblos, que se acaba la cuaresma
Afirmando así a los pueblos, que se viene la fanesca…
Miguel Burneo
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El Ecuador necesita nuevas iniciativas, una nueva visión que
lo posicione como un destino sostenible, turístico - culinario.
Es momento de que propios y extraños comiencen a
“Saborear el Ecuador”
LIBROS
Polanco, G. (2012). La Hueca Quiteña. Quito-Ecuador: Edición Digital .
Gallardo, C . (2013). El sabor de mi Ecuador. Quito, Ecuador: Ediecuatorial.
Vinueza, R. V. (2009). Fanescas de Fanescas y otros platos de cuaresmas. Pangea .
Dr. Canencio (2011). El poder nutracéutico de los jugos naturales. Bogotá, Colombia: Palomino.
INTERNET
www.iniap.gob.ec Recuperado el 18 de octubre del 2013
www.agroecuador.com Recuperado el 17 de septiembre del 2013
Andrade, L. (2006). Evaluación de cinco dosis de ceniza de cascarilla de arroz como fuente de silicio y complemento a la fertilización
con fósforo y potasio en el cultivo de arroz (Oryza Sativa L.) variedad F-50. Recuperado el 12 de diciembre del 2013 www.cib.espol.
edu.ec/Digipath/D_Tesis_PDF/D-35474.pdf
www.ecuaquimica.com Recuperado el 5 de noviembre del 2013
BIBLIOGRAFÍA
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Fanescas udla

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