Lacteos
- 1. LÁCTEOS GESTIÓN ADMINISTRATIVA PROCESOS QUE SE DESARROLLAN la leche requiere de alguna forma de procesamiento para prolongar su periodo de conservación. Es decir, debe transformarse en diferentes productos que permitan ampliar sus posibilidades de comercialización, además de generar ingresos. El procesamiento de la leche en productos lácteos la vuelve más estable y la hace apta para mayores períodos de almacenado. En las zonas tropicales, donde se registran temperaturas muy elevadas y los sistemas de refrigeración no se hallan fácilmente disponibles, la leche puede concentrarse por medio del hervido o convertirse en mantequilla, manteca clarificada u otros productos que permitan un mayor grado de preservaci6n a la temperatura ambiental. El consumo de queso fermentado y yogur, en los que la lactosa se convierte en ácido láctico, ha contribuido a reducir este problema. La dificultad de contar con un mercado limitado para el consumo de leche puede remediarse incrementando la demanda por el consumo de productos lácteos.
- 2. LÁCTEOS GESTIÓN ADMINISTRATIVA Si bien existen muchos métodos para el procesamiento de la leche que difieren en los detalles, éstos pueden agruparse en tres, según sus características generales. Estos tres métodos pueden, a su vez, superponerse y, utilizando una combinación de dos de ellos, es posible obtener un producto con mayor grado de preservación la observación más cuidadosa de medidas sanitarias y de higiene. el proceso de producción en instalaciones especialmente diseñadas para ese fin. la fermentación del ácido láctico: microorganismos beneficiosos fermentan las azúcares en la leche, convirtiendo la lactosa en ácido láctico. La adición de ácidos orgánicos: vinagre o jugo de limón. por evaporación del agua utilizando calor. por medio del cuajado de la leche, retirando el suero o la parte acuosa, como en el caso del queso. separando mecánicamente la grasa, batiéndola para convertirla en mantequilla. Añadiendo sal o azúcar para concentrar parte del agua, como en la elaboración de los quesos o dulces de leche. secando los productos al sol o al aire libre, como en el caso de la elaboración de quesos o la extracción de la caseína de la leche (proteína de la leche. El uso más difundido de leche fresca en lugar de leche agria como materia prima secando los productos mecánicamente, como en la producción de leche en polvo, utilizando secadoras a rodillo o atomizadores.
- 3. LÁCTEOS GESTIÓN ADMINISTRATIVA TECNOLOGIAS Actualmente en la elaboración de lácteos se ha llegado a un grado alto y muy avanzado, ya que lo que se busca es introducir un producto con los mejores estándares de calidad y para poder lograr este objetivo, en primera instancia el animal del cual va a provenir la leche, se debe encontrar en excelente condiciones como es estar sano y contar con una higiene adecuada. Unas de las tecnologías más utilizadas en la elaboración de lácteos son: Cultivos lácticos: conocidas también como bacterias acido-lácticas, las cuales al ser procesadas debidamente y a de igual forma fermentadas como bacterias, le brindan al producto final bastantes beneficios que los protegen de organismos dañinos para el ser humano. Fermentación: la leche se fermenta por medio de pro biótico y prebiótico, sin embargo, se ha demostrado que estos tienen efectos nocivos sobre la salud. En la pasteurización, se utiliza el comúnmente método planteado por Luis Pasteur, el cual plantea que los organismos contaminantes al ser expuestos a temperaturas elevadas, estos desaparecerán del vino y la leche
- 4. LÁCTEOS GESTIÓN ADMINISTRATIVA Precauciones: Ruptura de los glóbulos de grasa Aumento de la susceptibilidad al ataque enzimático: producción de sabores y olores orgánicos FACTORES QUE AFECTAN LA EFICACIA DEL ALMACENAMIENTO EN REFRIGERACION
- 5. LÁCTEOS GESTIÓN ADMINISTRATIVA TRANSPORTE DE LA LECHE (GRANJA- A LA CENTRAL) Tanque de almacenamiento móvil, refrigerado en acero inoxidable, capacidad 15000 Sistema de control de temperatura Sistema de desgasificación (impide entrada de aire) Sistema toma de muestra: almacena una muestra de cada leche etiquetada, fecha, volumen, procedencia, acidez y temperatura. CONDICIONES DE TRANSPORTE MODIFICADAS RECEPCION DE LA LECHE EN LA CENTRAL
- 6. LÁCTEOS GESTIÓN ADMINISTRATIVA OCUPACIONES Realizar operaciones de elaboración y envasado de leches de consumo, derivados lácteos, ovoproductos y otros productos similares en las condiciones establecidas en los manuales de procedimiento y calidad. El administrador es el responsable del desempeño de una o más personas de la organización, en la planta de producción. Imprime dirección y rumbo a su organización, lidera y decide cómo se deben disponer y emplear los recursos para alcanzar los objetivos de la empresa. El administrador obtiene resultados a través de la organización y de las personas que trabajan en ella. Por consiguiente planea, organiza, dirige personas, gestiona y controla los recursos materiales, financieros, informáticos y tecnológicos para conseguir determinados objetivos.
- 7. LÁCTEOS GESTIÓN ADMINISTRATIVA PROYECTOS EN EJECUCIÓN Algunos de los proyectos en ejecución son el de utilizar la leche como materia prima, para que de esta forma se mejore la calidad de vida de la región, y así mismo se prepare al sector lechero para enfrentarse a los decretos que evitan la comercialización como materia prima cruda. De igual forma la alcaldía así como las grandes empresas esta invirtiendo en proyectos para aumentar la oferta educativa en el manejo de materias primas como la leche, cada vez es mas importante capacitar a las personas y aun mas micro empresarios en el manejo de comestibles Detección de la contaminación microbiana en productos lácteos mediante ultrasonidos. Bases científicas de las propiedades prebióticas de bifidobacterium. Aplicación en la elaboración de productos lácteos funcionales (+)
- 8. LÁCTEOS GESTIÓN ADMINISTRATIVA INSTALACIONES La producción de lácteos empieza con el ordeño el cual debe tener ciertos requisitos indispensables para una leche de calidad e higiene apropiada para el consumo humano. Instalaciones: Un local de ordeño: de 2x3 m y 2 m de altura con tejas de doble caída para mejorar la ventilación debe tener piso de cemento con desagüe interno, rejas empotradas al piso para la protección del ordeñador y la vaca. Un reservorio de agua clorada: es una pila de cemento 1.5 m3 para 1500 L de agua y de 50 a 100 g de cloro de cloro granulado el agua se utiliza para el lavado de pezones, utensilios de trabajo y el local de ordeño. Un local para guardar utensilios de trabajo: lugar donde se guardan las herramientas de trabajo y se mantiene la leche fresca alejada de plagas y a temperatura ambiente en pilas de agua limpia para bajar la temperatura rápidamente se construye dependiendo de la producción de leche y bien sellado con tela metálica en el techo. Vestidores para el personal de ordeño: de 1.8 m2 construido con las mismas especificaciones del local para los utensilios permitiendo buena ventilación e iluminación dotado de uniformes totalmente blancos y con la protección e higiene obligatoria para cada ordeñador. Un pediluvio para las vacas: pequeña pila de agua limpia de 2x1.5 m y 25 cm de profundidad ubicado en la entrada de la sala de ordeño para que las vacas limpien sus cascos y patas al caminar antes de ser ordeñadas.
- 9. LÁCTEOS GESTIÓN ADMINISTRATIVA Drenajes: ubicados detrás de la posición de las vacas al momento de ser ordeñadas 15 cm de de profundidad y 30 cm de ancho se unen a las afueras de la sala de ordeño con las demás canales que recogen aguas lluvias y desembocan a 30 metros. Para con suficiente alimento agua sombra y drenajes. Esto para que permanezcan tranquilas y no se afecte la calidad y cantidad de leche, antes de ser ordeñadas necesitan un descanso de 30 minutos cerca de la sala de ordeño para que se acostumbren. PROCESO DE PRODUCCION LECHE LIQUIDA LECHE < Recepción Almacenamiento Clarificación Pasteurización FRESCA en frio LECHE Envasado Desodorizarían Homogenización LIQUIDA
- 10. LÁCTEOS GESTIÓN ADMINISTRATIVA RECURSOS PROCESO MATERIAS INSUMOS RECUROS PRIMAS NATURALES Acido Soda Leche fosfórico cáustica. cruda Envase s Leche Recursos Recursos no en renovables renovables polvo Agua Aire Carbón Gas natural
- 11. LÁCTEOS GESTIÓN ADMINISTRATIVA ACTORES DEL APRENDIZAJE La capacitación del personal de ordeño sobre las buenas prácticas de ordeño antes durante y después del ordeño requiere del compromiso del propietario de la finca motivando según mejora la calidad de la leche y los empleados concluyendo la recolección de la leche con las debidas especificaciones.