Lic en Nutricion Univ Maimonides(CarnesTIA)
- 1. DESPOSTADA
- 2. Sector donde se desarrollan todas las operaciones para la producción de los cortes al vacío, desde el ingreso de las medias reses enfriadas al sector de cuarteo hasta su envasado final.
- 3. SECUENCIAS DE OPERACIÓN EN EL DESPOSTE Elegir los cuartos o medias reses que, desde la fecha de faena, han tenido por lo menos 48 hs de enfriamiento en las cámaras respectivas. Tomar el peso de ingreso de las medias reses, nº de tropa, peso de playa e ingreso, clasificación dada a la media res, etc. Remover todos los sellos comerciales, de inspección veterinaria y demás cuerpos extraños. (cortadoras Whizard)
- 4. CUARTEO DE LA MEDIA RES: Corte con sierra, para que sean mas manuables las piezas Los cortes se realizan en las zonas con hueso pero de poca profudidad para evitar el aserrín. Se termina a cuchillo
- 5. DESPOSTE EN CORTES ANATÓMICOS. Se separa el hueso de la media res. (cuchillo de 7 pulgadas), seccionan por músculo. META: Dejar el hueso pelado DOS FORMAS DE REALIZARLO: 1) Con la res colgada 2) Con la res sobre la mesa.
- 6. CHARQUEO Despiece de los cortes anatómicos que llegan desde el sector de desposte. Se realiza también el dressing, consiste en desgrasar los cortes que presentan gran cobertura grasa, se deja sólo una capa de 5 mm Luego del charqueo y antes del envasado, se mide el PH. Se descartan aquellos con PH > a 5.9
- 7. ENVASADO PRIMARIO AL VACÍO Envase primario: en contacto directo con la carne. Este puede ser al vacío o recubrir el corte pero no se efectúa al vacío. Al vacío: Bolsas para cortes sin hueso “no contraíbles”: se adhiere al corte pero no toma su forma. Bolsas para cortes sin hueso “termo-contraíbles”: se pasa por un túnel de encogimiento caliente donde se encoge un 30 %, se completa la adherencia del plástico al corte. Pouch “no contraíbles” de 200 micrones para cortes con hueso: para evitar que el hueso dañe la bolsa y se pierda el vacío del envasado.
- 8. El tipo de bolsa que se selecciona es acorde al volumen del corte. La etiqueta de rotulación se coloca dentro de la envoltura debe informar el tipo de corte, su fecha de producción y de vencimiento. Cierre al vacío: Se chequea la rotulación y presentación, se coloca el corte en la máquina selladora al vacío. Si quedan sobrantes luego del sellado hay que recortarlos. También hay que controlar que no queden burbujas de aire en el corte. Luego pasa por el túnel de encogimiento que puede ser de dos maneras: - cámara de aire caliente a una temperatura de 110º C. - En agua caliente a una temperatura de 85 y 87 ºC
- 9. Una vez envasados los cortes toman una coloración oscura, en contacto con el oxígeno se torna rojiza o rosa pálido a los 15-20 minutos de abrir la bolsa.
- 10. VIDA ÚTIL DE LA CARNE ENVASA AL VACÍO 90 DÍAS 0 º A 1 ºc 60 DÍAS -1 A 3 ºC 30 DÍAS 3 ºC A 7 ºc CORTES CON HUESO ENVASADOS EN POUCH DE 200 MC, LA VIDA ÚTIL ES DE 25 DÍAS A 1ºC A 3ºC.
- 11. CORTES NO ENVASADOS AL VACÍO Una vez terminada su preparación, se los envuelve individualmente utilizando como envase primario pliegues de polietileno de 20/30 micrones. Luego se acondicionan en cajas (envase secundario). Tiempo estipulado de consumo es de 72 hs desde su preparación. Si se comercializa congelado puede llegar al año. Características del envase secundario: Cartón corrugado de resistencia. Las medidas standard son de 40 x 18x15 cm y tienen capacidad para 20/22 kg. Rotulación: el contenido ,peso bruto, neto, fecha de producción y vencimiento.
- 12. EN EL PASO ANTERIOR TERMINA EL PROCESO DE DESPOSTADA TIEMPO RECOMENDABLE: desde el ingreso de la ½ res a la zona de cuarteo hasta el traslado de las cajas embaladas a la cámara de depósito, es de 40 minutos.
- 13. PROCESOS COMERCIALES Existen dos alternativas : cortes enfriados o cortes congelados. CORTES ENFRIADOS: Las cajas o canastos son depositados en cámaras con temperaturas que oscilan entre -1ºC y 1ºC. Se utilizan pallets, trabadas a modo de una colmena para que el aire circule entre ellas.
- 14. CORTES CONGELADOS: Varía según las instalaciones de congelamiento, la temperatura debe ser menor a -20 ºC en un tiempo de congelamiento que puede variar de 24 a 72 hs. Luego las cajas son transportadas hasta la cámara de depósito de congelados (-18 ºC).
- 15. DOCUMENTACIÓN QUE DEBE ACOMPAÑAR EL ENVÍO DE ANIMALES A FAENA DTA (Documento de tránsito de animales): Se obtiene en la oficina local del SENASA y debe certificar en la seccional policial. Incluye los datos del propietario, nº de RENSPA (REGISTRO NACIONAL SANITARIO DE PRODUCTORES AGROPECUARIOS) ,la marca del establecimiento, detalle de animales (cantidad, categoría, tipo y peso estimado), datos del transporte y de su conductor. Vacunación brucelosis y aftosa.
- 16. Aditivos Se permite cuando está demostrada la inocuidad y que justifique al aditivo por razones tecnológicas para corregir defectos que figuren en la lista positiva del CAA.
- 17. Agua La cantidad máxima de agua es del 75% sobre el producto desgrasado Humedad del producto desgrasado HPD = % Hum/ 100 - % de lípidos. En las preparaciones cárneas se utiliza agua y hielo como aditivo, por esto existe un límite. Interés tecnológico del agua en preparaciones cárneas: Textura Rebanabilidad Favorece la solubilización de ≠ sustancias Como aspecto negativo solubiliza sustancias hidrosolubles ( x ej: jamón en agua)
- 18. Sal Funciones de la sal: Ayuda a ligar agua Actúa como conservante Actúa como saborizante Al ser muy soluble en agua, absorbe fácilmente el agua (es muy higroscópica). Es muy notable la acción de la sal sobre la solubilización: Con 4% de NaCl: Se da la > solubilización de las proteínas Con < 4% de NaCl: No solubiliza totalmente las proteínas Con > 4% de NaCl: Se desnaturalizan las proteínas (coagulan) y no esta disponible para ligar agua. Defecto tecnológico x baja Cc de sal: Defectos en el sabor Reducción parcial de liga < vida útil.
- 19. Polifosfatos Salvo en los productos secos se utilizan en todos los productos Cárneos. Se obtienen a partir de sales de Na o de K o de ácidos ortofosfóricos (H3PO4) Si hay 1 fosfato (Ortofosfato) Si hay 2 fosfatos (Pirofosfato) Si hay 3 fosfatos (Tripolifosfato) La capacidad de ligar es menor en el Pirofosfato.
- 20. Funciones de los fosfatos: Mejoran la capacidad de retener agua (CRA) favorecidos por su Ph > 7 Favorecen la conservación del producto en cuanto a su color, sabor y vida útil. Tiene poder complejante al penetrar en las fibras musculares Alarga la vida útil de producto al formar complejo con los cationes divalentes como Ca 2+, Mg 2+ y Fe 2+ que son perooxidantes y enrancian al producto, por esto los polisfosfatos toma los cationes libres y los encierra formando complejos a fin de evitar tal enranciamiento. La unión sal-polifosfato, tiene acción directa sobre la CRA favoreciendo la emulsificación. La sal el punto isoeléctrico de la carne (Ph al cual precipitan las proteínas) que sin ella sería de Ph 5- 5,4 y con solo un 2% de sal seria de 4- 4,4. En el pto isoeléctrico los Iones de Cloruros de la sal, neutralizan las cargas.
- 21. Los Fosfatos actúan complementando la acción de la sal rompiendo la unión de Actomiosina, es decir que se complementa con la sal al romper los puentes a fin de no disminuir tanto el Ph. Los fosfatos además forman complejos con Ca generando un ablandamiento de la carne. Con respecto a la solubilización, los fosfatos actúan x ruptura de los puentes de Ca y Mg, rompiéndose la unión de actina-miosina estas, al estar separadas solubilizan, quedando una solución pegoteada. A su vez estas actúan sobre la rancidez ya que la actina actúa como antioxidante frenando la oxidación porque complejan a los prooxidantes. El mejor antioxidante es el Tripolifosfato quien ayuda a mantener el color y evita que se generen sabores desagradables debido a la oxidación, por tener acción de ligante Aw, generando un producto mas estable y menos alterable. Estos tienen un límite máximo en cada producto.
- 22. Nitratos y Nitritos Se utilizan para dar color y sabor al producto. Además contribuyen a la actividad microbiológica del alimento. Los Nitratos son muy solubles en agua, son antioxidantes y no son tóxicos. El traspaso de Nitrato a Nitrito, no es por reacción química, sino Enzimática (actúan las Nitrato-reductasas) existen microorganismos que generan a estas enzimas como los micrococcus y lactobacillus.
- 23. Esta conversión de nitrato a nitrito depende de: El Ph (Cuanto menos Ph haya mas tiempo tarda en convertirse) El contenido de sal (Cuanto mayor contenido de sal haya mas tiempo tarda en convertirse) La Temperatura (Cuanto menos temperatura haya mas tiempo tardara en convertirse) Los Nitritos: constituyen un polvo cristalino muy higroscópico (absorben agua) y son muy solubles. Oxidan al ácido ascórbico Son tóxicos de forma directa y tb indirecta porque forman Nitrosaminas Tienen un límite máximo de Cc en cada producto. El Clostridium botulinum es sensible a los nitritos, así como tb a la sal y al Ph
- 24. Ácido ascórbico Se utiliza el L-ascórbico y el Eritórbico Es un polvo blanco, soluble en agua, no tóxico y de sabor ácido Cumple la función de ser antioxidante, evitando el enranciamiento de las grasas El Ph de la carne Actúa en la formación de color
- 25. Colorantes Tienen límites de Cc en los productos Sus características físico-químicas son importantes porque influyen en la estabilidad del producto. Hay que considerar el Ph del producto así como tb la exposición solar y otros factores determinantes que tienen acción directa sobre estos. Existen productos naturales que dan sabor y color como son Azafrán, Cúrcuma, Páprika, etc.
- 26. Colorantes naturales Rojos Azorrubina, Eritrosina, Rojo Carmín, Cochinilla (cuerpos secos de las hembras de insectos “Coccus carti”, sangre, etc. Amarillos anaranjados Tartrazina y Carotenoides: carotenos y xantofilas (derivados oxigenados de carotenoides) Colorantes sintéticos (algunos países no permiten sus usos) Amarillos Tartrazina y Amarillo de quinoleina
- 27. Se pueden utilizar en: La masa: Para colorear productos picados a fin de reforzar su color y que resalte frente a la grasa o tb como es en el caso de la salchicha se colorea a toda la masa En la superficie: x ej: el pateé que tiene como una gelatina en la superficie En las tripas: A las tripas artificiales hay que colorearlas más para que queden uniformes y a las naturales tb porque al reconstituirlas pierden un poco el color.
- 28. Chacinados Según CAA. Art. 302: “ Se entiende por chacinados, lo preparados sobre la base de carne y/o sangre, vísceras u otros subproductos animales que hayan sido autorizados para consumo humano, adicionados o no con sustancias aprobadas a tal fin...”
- 29. Embutidos Según CAA , Art. 303: “ .. Los chacinados en cualquier estado y forma admitida que se elaboren, que hayan sido introducidos a presión en fracciones de intestino u otras membranas naturales o artificiales aprobadas a tal fin , aunque en el momento de expendio y/o consumo carezcan del continente.”
- 30. Si está embutido: Embutidos frescos: Salchichas, chorizos, etc (tiempo de conservación 1-6 días c/frío) Embutidos secos: Salame, salamín, sorpresatta ( el tiempo de conservación) Embutidos cocidos: Morcilla, mortadela, salchicha de Viena ( el tiempo de conservación)
- 31. Salazones: Secas: Mediante un proceso de salado y deshidratado como jamón crudo, bondiola Cocidas: Mediante un proceso de salado y cocido como jamón cocido, lomito. No embutido: Picadillo de carne, medallón de carne congelada y hamburguesas
- 32. CHACINADOS NO EMBUTIDOS CHAC. NO EMBUTIDOS CRUDOS: HAMBURGUESA CHAC. NO EMBUTIDOS COCIDOS: MATAMBRE CHACINADOS EMBUTIDOS EMBUTIDOS EMULSIONADOS:SALCHICHAS,SALCHICHÓN EMBUTIDOS COCIDOS NO EMULSIONADOS: MORCILLA EMBUTIDOS CRUDOS : DE CORTA DURACIÓN O FRESCOS O CRUDOS: chorizo, longaniza, salchicha parrillera. DE LARGA DURACIÓN O PASTA DURA O SECOS salame, salamín.
- 33. SALAZONES: Tocino, panceta, jamón crudo o cocido. Método empleado inmersión en sal muera 15-20 %. Salazón húmeda: inyección de salmuera. COCIDA: jamón cocido, paleta CRUDA: jamón crudo