Manejo de-poscosecha-de-tomate
- 1. ESCUELA PROFESIONAL DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS INTEGRANTES: ADRIANZEN GUERRERO DANIEL CIEZA PAREDES CINTHIA GARCIA NEYRA SARELA LOPEZ ADRIANZEN ROSMERI JULCA NEIRA ANADELA MAZA ADRIANZEN ELIX SANTOS GUERRERO ALEX
- 2. OBJETIVOS Objetivo general Mediante las tecnologías que hay para el manejo de poscosecha del tomate se debe aplicarla para obtener mejor resultados, es decir productos de buena calidad para el consumo humano. Objetivos específicos Conocer los diferentes criterios e índices de madurez del tomate para el proceso de cosecha, transporte y empaque. Aplicar las normas de calidad del tomate, utilizando el codex alimentarius, para tener un producto mejor y de buena calidad.
- 3. POSTCOSECHA DEL TOMATE Una vez hecha la recolección, se deberá depositar el fruto en contenedores o en cajas de cosecha. No debe asolearse y debe llevarse al área de selección y empaque, cuidando que el tamaño y el peso de la caja no sean demasiado grandes para no dañarlo. Se lleva a cabo la limpieza y selección aplicando los criterios de color, tamaño y textura y en algunos casos también de peso.
- 4. CARACTERÍSTICAS DEL PRODUCTO Debe ser firme al tacto, bien desarrollado y formado; estar limpio y libre de pudriciones; libre o con manifestación leve de defectos de origen climático (granizo, quemaduras de sol, daño por frío), mecánico, entomológico, genético y fisiológico. En cuanto al valor nutritivo, los tomates tienen un alto contenido de agua (94%) y muy bajo de grasa; son una fuente importante de potasio, fósforo y magnesio (favorable para nervios y músculos); de vitaminas B1, B2, B5, E, A y C, y licopeno (antioxidante).
- 5. FACTORES DE PRECOSECHA 1. Factores ambientales: Temperatura Precipitación Suelo Viento Humedad relativa 2. Factores culturales: Nutrición mineral Poda Amarres Aporque Riego Tratamiento fitosanitario
- 6. CRITERIOS DE CALIDAD La calidad de un producto dependerá en gran medida de la variedad, de las condiciones climatológicas, del manejo de cultivo, de la madurez y método de cosecha, y del manejo postcosecha. Forma. Color. Apariencia.
- 7. ÍNDICES DE MADUREZ Verde no hecho: frutos son bastantes grandes, aunque no hayan alcanzado su completo crecimiento. Su color fundamental es verde. Al tocarlos, están duros. Verde hechos: Los frutos han alcanzados su tamaño máximo. El color principal, a menudo, es un poco más pálido o más pardo, principalmente al lado del ápice. Los lóculos están llenos de la materia específica gelatinosa. Pintoneando: La mayor parte de la superficie del fruto es verde. Solamente en la parte apical tienen formada una estrellita de color rosado. La parte interior, en torno a la placenta, es rosada. Pintón: La mayor parte del fruto tiene un color rojo-amarillento. Maduro completo (maduración botánica): Los frutos son completamente maduros, de color rojos.
- 8. OPERACIÓN DE COSECHA En la cadena de producción y comercialización, la cosecha es una operación de gran importancia ya que la fruta es separada de la fuente de alimento, por lo tanto tiene que sobrevivir por sí misma. MANEJO EN EL CENTRO DE EMPAQUE Recepción Secado Clasificación Empaque y embalaje Almacenamiento
- 10. EMPAQUE Y TRANSPORTE Debe tenerse en cuenta que un buen empaque debe poseer las siguientes características: Ser unidades eficientes de manejo. Evitar infecciones. Proteger la calidad. Proteger el producto contra daños mecánicos como los producidos por impactos, caídas, vibraciones, compresiones, etc. Conservar limpio el producto. Brindar comodidad en el almacenamiento.
- 11. TRANSPORTE El acomodamiento de las canastillas en el vehículo debe permitir la circulación de aire y para realizar el cargue debe contarse con una plata forma en el lugar de acopio. Deben evitarse las cargas mixtas y si se presentan, que los otros productos sean compatibles (frutas y hortalizas) y estén bien empacadas. El vehículo debe estar en condiciones mecánicas e higiénicas ideales u óptimas.
- 12. ENFRIAMIENTO RÁPIDO El enfriamiento con aire forzado es el método más efectivo por ser más rápido y con menos riesgos de contaminación para el fruto. Puede efectuarse también en cámara frigorífica, pero es más lento. Se recomienda como temperatura final del mismo entre 10 a 12,5 °C y una humedad relativa del 90 a 95%. El hidroenfriado no es aconsejable ya que puede provocar daños en el tomate (rajaduras), particularmente si éste es sumergido en el agua, Por las rajaduras y cicatrices del pedúnculo pueden ingresar bacterias u hongos
- 13. CONDICIONES DE ALMACENAMIENTO Temperatura promedio es de 27 °C en la pulpa de la fruta cosechada, lo cual dista mucho de la temperatura a la que debe permanecer el tomate. En condiciones tan altas de temperatura, el deterioro del producto es más acelerado. Estado de madurez Rango de T° Vida útil Verde maduro 12,8 – 15°C 14 días Rojo claro 10 – 12 °C 8 – 10 días Maduro firme 7 – 10 °C 3 – 5 días Fuente: www.postharverst.ucdavis.edu. Suslow, T. y cantweel, M.:
- 14. DAÑO POR ENFRIAMIENTO o Alteración de la maduración: es la incapacidad para desarrollar completamente el color y el sabor, puede también ocurrir un ensuavizamiento prematuro y la aparición irregular del color (manchas). o Picado o puntilleo: depresiones en la superficie. o Pardeamiento de las semillas: o Incremento de pudriciones: especialmente pudrición negra por alternaría sp.
- 15. Con el uso de las atmosferas modificadas y controladas, los beneficios del almacenamiento refrigerado aumentaran, y se consigue almacenar el tomate durante un mayor tiempo, con características de calidad aceptables para el consumidor. Para tomate, se señala que a 12,8 °C y una atmosfera con un 3% de oxígeno y el resto de nitrógeno, las perdidas en tomate pintón se reducen del 90 al 5%, comparadas con tomate almacenado an aire libre a la misma temperatura; además, el sabor se conserva con una calidad aceptable.
- 16. NORMAS DE CALIDAD DEFINICIÓN DEL PRODUCTO Esta Norma se aplica a las variedades comerciales de tomates obtenidos de Lycopersicon esculentum Mill, de la familia Solanaceae, que habrán de suministrarse frescos al consumidor, después de su acondicionamiento y envasado. Los tomates se pueden clasificar en cuatro tipos comerciales: Redondos. Asurcados. Oblongos o “largados”. Tomates “cereza” y “cóctel”.
- 17. DISPOSICIONES RELATIVAS A LA CALIDAD Requisitos mínimos: Enteros. Sanos, y exentos de podredumbre o deterioro que hagan que no sean aptos para el consumo. Limpios, y prácticamente exentos de cualquier materia extraña visible. Prácticamente exentos de plagas, y daños causados por ellas, que afecten al aspecto general del producto. Exentos de humedad externa anormal, salvo la condensación consiguiente a su remoción de una cámara frigorífica. Exentos de cualquier olor y/o sabores extraños. Con aspecto fresco. El desarrollo y condición de los tomates deberán ser tales que les permitan: soportar el transporte y la manipulación. llegar en estado satisfactorio al lugar de destino.
- 18. Requisitos de Madurez: Los tomates deberán estar suficientemente desarrollados y presentar un grado de madurez satisfactorio. Clasificación: Categoría “Extra”: Categoría I Categoría II
- 19. Disposiciones sobre la clasificación por calibres (CEE). Código de calibre Diámetro (mm) 0 ≤ 20 1 > 20 ≤ 25 2 > 25 ≤ 30 3 > 30 ≤ 35 4 > 35 ≤ 40 5 > 40 ≤ 47 6 > 47 ≤ 57 7 > 57 ≤ 67 8 > 67 ≤ 82 9 > 82 ≤ 102 10 > 102
- 20. DISPOSICIONES SOBRE TOLERANCIAS Tolerancias de calidad: Categoría extra Categoría I Categoría II Tolerancias de calibre: Para todas las categorías, el 10%, en número o en peso, de los tomates que no satisfagan los requisitos relativos al calibre, pero que tengan un diámetro mayor o menor de 10 mm del calibre indicado.
- 21. DISPOSICIONES SOBRE LA PRESENTACIÓN Homogeneidad: El contenido de cada envase deberá ser homogéneo y estar constituido únicamente por tomates del mismo origen, variedad o tipo comercial, calidad y calibre. Envasado: Los tomates deberán envasarse de tal manera que el producto quede debidamente protegido. Descripción de los Envases. FORMAS DE PRESENTACIÓN Como tomate individual, con o sin cáliz y tallo corto. Como tomates en racimos
- 22. MARCADO O ETIQUETADO Envases destinados al consumidor: Además de los requisitos de la Norma General del Codex para el Etiquetado de Alimentos Preenvasados (CODEX STAN 1-1985), se aplicarán las siguientes disposiciones específicas: Naturaleza del Producto Envases no destinados a la venta al por menor: Cada envase deberá llevar las siguientes indicaciones en letras agrupadas en el mismo lado, marcadas de forma legible e indeleble y visibles desde el exterior, o bien en los documentos que acompañan el envío. Identificación. Naturaleza del Producto. Origen del Producto. Especificaciones Comerciales. Marca de Inspección Oficial.
- 23. CONTAMINANTES El producto al que se aplica las disposiciones de la presente Norma deberá cumplir con los niveles máximos de la Norma General del Codex para los Contaminantes y las Toxinas presentes en los Alimentos y Piensos (CODEX STAN 193-1995). El producto al que se aplica las disposiciones de la presente Norma deberán cumplir con los límites máximos de residuos de plaguicidas establecidos por la Comisión del Codex Alimentarius.
- 24. HIGIENE Se recomienda que el producto regulado por las disposiciones de la presente Norma se prepare y manipule de conformidad con las secciones apropiadas del Código Internacional Recomendado de Prácticas - Principios Generales de Higiene de los Alimentos (CAC/RCP 1-1969), Código de Prácticas de Higiene para Frutas y Hortalizas Frescas (CAC/RCP 53-2003) y otros textos pertinentes del Codex, tales como códigos de prácticas y códigos de prácticas de higiene. El producto deberá ajustarse a los criterios microbiológicos establecidos de conformidad con los. Principios para el Establecimiento y la Aplicación de Criterios Microbiológicos a los Alimentos (CAC/GL 21-1997).
- 25. CONCLUCIONES El desarrollo del producto en la etapa de poscosecha puede manejarse por métodos artificiales, y permitiendo así una óptima conservación y comercialización. El sistema de empaque, el mal estado de las vías y la excesiva madurez del fruto; hacen que se incrementen las pérdidas durante el transporte. Los cambios en propiedades físicas y químicas que suceden durante el almacenamiento asociados al manejo poscosecha y a las condiciones ambientales provocan un incremento en la velocidad de deterioro del tomate.