Manejo poscosecha mora

ELABORACIÓN DE UN PAQUETE TECNOLÓGICO PARA PRODUCTORES, EN
MANEJO COSECHA Y POSCOSECHA DE MORA (Rubus Glaucus Benth)
APLICANDO INGENIERÍA DE CALIDAD Y DETERMINACIÓN DE LAS
CARACTERÍSTICAS NUTRACÉUTICAS DE LA FRUTA EN PRECOSECHA, EN
EL MUNICIPIO DE SILVANIA – CUNDINAMARCA
DEVELOPMENT OF A TECHNOLOGICAL PACKAGE FOR PRODUCERS, IN
HARVEST AND POSTHARVEST HANDLING OF BLACKBERRY (Rubus Glaucus
Benth) APPLYING QUALITY ENGINEERING ANDNUTRACEUTICAL
DETERMINING CHARACTERISTICS OF THE FRUIT IN PREHARVEST IN
THEMUNICIPALITY OF SILVANIA - CUNDINAMARCA
CAROLINA GARCÍA PULIDO
Director
JOSÉ EUGENIO HERNÁNDEZ HERNÁDEZ
Ing. Agrícola M.Sc.
Codirectora
MARÍA LUISA RODRÍGUEZ QUIJANO
Nutricionista y Dietista M.Sc.
UNIVERSIDAD NACIONAL DE COLOMBIA
DEPARTAMENTO DE INGENIERÍA CIVIL Y AGRÍCOLA
MAESTRÍA EN INGENIERÍA AGRÍCOLA
2012

ELABORACIÓN DE UN PAQUETE TECNOLÓGICO PARA PRODUCTORES, EN
MANEJO COSECHA Y POSCOSECHA DE MORA (Rubus Glaucus Benth)
APLICANDO INGENIERÍA DE CALIDAD Y DETERMINACIÓN DE LAS
CARACTERÍSTICAS NUTRACÉUTICAS DE LA FRUTA EN PRECOSECHA, EN
EL MUNICIPIO DE SILVANIA – CUNDINAMARCA
DEVELOPMENT OF A TECHNOLOGICAL PACKAGE FOR PRODUCERS, IN
HARVEST AND POSTHARVEST HANDLING OF BLACKBERRY (Rubus Glaucus
Benth) APPLYING QUALITY ENGINEERING ANDNUTRACEUTICAL
DETERMINING CHARACTERISTICS OF THE FRUIT IN PREHARVEST IN
THEMUNICIPALITY OF SILVANIA - CUNDINAMARCA
CAROLINA GARCÍA PULIDO
Trabajo presentado como
requisito para optar al título de
Magíster en Ingeniería – Ingeniería Agrícola
UNIVERSIDAD NACIONAL DE COLOMBIA
DEPARTAMENTO DE INGENIERÍA CIVIL Y AGRÍCOLA
MAESTRÍA EN INGENIERÍA AGRÍCOLA
2012

Nota de aceptación:
________________________________
________________________________
________________________________
________________________________
Firma del presidente del jurado
________________________________
Firma del jurado
________________________________
Firma del jurado
Bogotá, Junio de 2012

A mi esposo, Javier.
Por apoyarme, impulsarme y ser el motor
en cada paso que he dado
desde el día que nos conocimos.
A mis hijos Juan Esteban y Daniel.
Por su paciencia, sacrificio y comprensión
mientras daba este paso importante en mi vida.

AGRADECIMIENTOS
A CORPOICA Corporación Colombiana de Investigación Agropecuaria por el apoyo para
cursar la maestría y para desarrollar este proyecto de investigación.
Al Departamento de Ingeniería Civil y Agrícola de la Universidad Nacional de Colombia,
por permitir formarme profesionalmente.
A María Luisa Rodríguez Quijano, por impulsarme y apoyarme para sacar adelante esta
maestría. Más que directora ha sido una amiga incondicional.
Al Ingeniero José Eugenio Hernández Hernández, por su guía, colaboración y valioso
conocimiento para culminar exitosamente este trabajo de investigación.
A Jairo Alberto Ulloa Santamaría, por su paciencia y compresión en los momentos en que
necesite un ánimo y consejos.
A Pedro David Suarez Villota, sin su apoyo y ayuda no hubiera sido posible el desarrollo
de esta tesis.
A mis compañeros del programa de Procesos Agroindustriales de CORPOICA que de una u
otra forma han contribuido a mi formación profesional.

RESUMEN
La mora es un producto altamente perecedero por lo que se generan altas pérdidas
poscosecha (60-70%). Por esta razón el objetivo del presente trabajo de investigación fue
elaborar un paquete tecnológico de manejo cosecha y poscosecha que permitiera disminuir
las pérdidas en estas etapas y adicionalmente y como valor agregado, determinar las
características nutracéuticas de la mora en la fase precosecha (desde floración a madurez
fisiológica).
La investigación se desarrolló en el municipio de Silvania, Departamento de
Cundinamarca, vereda Aguabonita a 4°N 27´ y 74°W 19´ y una altura de 2.370 msnm. Se
evaluaron la línea base de manejo cosecha y poscosecha de mora, los índices de madurez
utilizados actualmente por los productores, la vida útil en almacenamiento mediante la
aplicación de un sistema estadístico de control de calidad y diseño de experimentos
fraccionados (arreglos ortogonales) según Método Taguchi - Ingeniería de Calidad con un
arreglo ortogonal L8 (25
), con 5 factores (finca, empaque, acopio, transporte,
almacenamiento) a dos niveles (fruta de dos fincas de procedencia, dos tipos de empaque,
dos sitios de acopio, dos tipos de transporte y dos temperaturas de almacenamiento.
Igualmente se comparó el comportamiento de estos dos tipos de empaque con empaques de
las mismas características con 3% y 5% de superficie perforada; por último se evaluaron las
características nutracéuticas en la fase de precosecha.
Los principales problemas detectados en poscosecha fueron el empaque utilizado en la
labor de cosecha (cestos de mimbre, cajas de madera y canastillas plásticas) y los sitios de
acopio temporal en finca, los cuales no son de uso exclusivo para el almacenamiento de la
fruta y no garantizan la protección del producto de agentes contaminantes.
El índice de madurez utilizado por los productores para establecer el momento óptimo de la
cosecha es el color. Sin embargo, se encontró que no es la característica óptima y/o
suficiente por lo que se sugiere la utilización de dos o más índices simultáneamente
(firmeza, tiempo transcurrido desde floración y por último el color).
La combinación de factores y niveles que permitió alcanzar un mayor tiempo de vida útil
(10 días) fue: sitio de acopio cubierto, empaque en bolsa de polietileno, transporte en
camión cubierto con carpa negra y almacenamiento a 5°C. La vida útil en refrigeración fue
mayor entre un 10 y un 90%, con respecto a la fruta almacenada al medio ambiente.
Igualmente se obtuvo una mayor vida útil (hasta 50% más) en empaques herméticos que
con los empaques con 3% y 5% de perforación. La pérdida de peso en almacenamiento fue
20% mayor en empaques perforados que herméticos y finalmente la intensidad respiratoria

disminuyó de 50 a 38 en almacenamiento bajo refrigeración y de 250 a 205 mgCO2/kgh al
medio ambiente.
En la evaluación de las características nutracéuticas se obtuvo una disminución de la
capacidad antioxidante (84%) y de los fenoles totales (82%) desde el inicio de la floración
hasta la cosecha y un comportamiento inverso para las antocianinas, las cuales aumentaron
30 veces en 20 días.
PALABRAS CLAVE: índices de madurez, poscosecha, mora, características nutracéuticas

ABSTRACT
The blacberry is a highly perishable product generating high post-harvest losses (60-70%).
For this reason, the objective of this research was to develop a technology package for
harvest and post harvest management that allows losses reduction during these stages and
additionally, to help, as an added, value to determine the nutraceutical characteristics of
blackberry in the preharvest stage (from flowering to physiological maturity).
The research was conducted in the municipality of Silvania, Cundinamarca Department,
Aguabonita rural settlement at 4°N 27' and 74°W 19' and a height of 2.370 meters. The
following aspects were evaluated: baseline and post-harvest handling, maturity index used
by producers nowadays, shelf life storage by applying statistical quality control and design
of fractionated experiments (orthogonal arrays) according to Method Taguchi - Quality
Engineering with orthogonal array L8 (25
), with 5 factors (farm, packing, storage sites on
the farm, transport, storage) at two levels (fruit from two different farms, two types of
packing, two storage sites on the farm, two types of transport and two storage temperatures.
The behavior of these two types of packing gaskets of the same characteristics with 3% and
5% of perforated surface were also evaluated as well as, the nutraceutical characteristics
during the pre-harvest phase.
The main problems detected in post-harvest were the packing used in the work of harvest
(wicker baskets, wooden boxes and plastic baskets) and temporary storage sites in the farm,
which are not used exclusively for fruit storage and do not guarantee the product pollutants
protection.
The color is the maturity index used by producers to establish the optimal harvest
momentum. However, it was found that this characteristic is not optimal and/or sufficient
and that is the reason to suggest the simultaneous use of at least two indexes (firmness, time
since flowering and lastly the color).
The combination of factors and levels that allowed a higher shelf life (10 days) was:
covered storage sites, polythene bag packing, covered trucking with black carp and storage
at 5°C. Shelf life for a refrigerated sample was longer by 10 to 90%, in comparison to a
fruit stored at the environment. Equally, a longer shelf life (up to 50% more) was obtained
in hermetic packages than with the packages with 3% and 5% perforation. Weight loss in
storage was 20% higher than in airtight packaging perforated and finally, the respiratory
intensity decreased from 50 to 38 mgCO2/kgh in storage under refrigeration and from 250
to 205 mgCO2/kgh at the environment.

Evaluating the nutraceutical characteristics, a reduction of antioxidant capacity (84%) and
total phenols (82%) was obtained since the beginning of flowering until harvest and an
inverse behavior to the anthocyanins, which increased 30 times in 20 days.
Keywords: Maturity index, Blackberry, Post harvest, Nutraceutical Characteristics.

CONTENIDO
RESUMEN
ABSTRACT
INTRODUCCIÓN
1. JUSTIFICACIÓN ................................................................................................................... 1
2. MARCO TEÓRICO................................................................................................................ 2
2.1 CARACTERISTICAS SOCIOECONÓMICAS DE LA ZONA DE PRODUCCIÓN
DE MORA EN EL MUNICIPIO DE SILVANIA...................................................................... 2
2.2 FISIOLOGÍA POSCOSECHA DE FRUTAS ................................................................ 5
2.2.1 Factores precosecha que inciden en el manejo poscosecha........................................... 6
2.2.2 Maduración .................................................................................................................... 8
2.2.3 Índices de cosecha.......................................................................................................... 9
2.2.4 Respiración .................................................................................................................. 11
2.2.4..1 Frutos climatéricos ........................................................................................ 12
2.2.4..2 Frutos no climatéricos ................................................................................... 13
2.2.5 Características.............................................................................................................. 15
2.3 OPERACIONES DE ACONDICIONAMIENTO EN POSCOSECHA....................... 18
2.3.1 Cosecha........................................................................................................................ 18
2.3.2 Selección...................................................................................................................... 19
2.3.3 Limpieza ...................................................................................................................... 19
2.3.4 Clasificación ................................................................................................................ 19
2.3.5 Empaque ...................................................................................................................... 19
2.3.6 Almacenamiento .......................................................................................................... 20
2.3.7 Etileno.......................................................................................................................... 21
2.4 MANEJO POSCOSECHA DE MORA........................................................................ 22
2.4.1 Cosecha........................................................................................................................ 22
2.4.2 Selección...................................................................................................................... 23
2.4.3 Clasificación ................................................................................................................ 23
2.4.4 Empaque ...................................................................................................................... 24
2.4.5 Almacenamiento en finca ............................................................................................ 24
2.4.6 Transporte .................................................................................................................... 25
2.5 CAPACIDAD ANTIOXIDANTE DE LAS FRUTAS................................................. 25
2.5.1 Polifenoles.................................................................................................................... 26
2.5.2 Ácido ascórbico ........................................................................................................... 29
2.5.3 Catalasa........................................................................................................................ 29
2.5.4 Carotenoides ................................................................................................................ 29
2.5.5 Tocoferoles .................................................................................................................. 29
2.5.6 Métodos para determinar la capacidad antioxidante................................................... 30
 Método DPPH (Captura de radicales libres con 2,2-difenil-1-picrilhidracilo) .......... 30
 Método ABTS (Acido 2,2 -azinobis-3-etilbenzotioazolín- 6- sulfónicoy)................. 30
 Método ORAC (Oxygen Radical Absorbance Capacity)........................................... 30
 Método FRAP (ferric reducing antioxidant power) ................................................... 31

2.5.7 Método para determinar fenoles totales....................................................................... 31
 Método de Folin Ciocalteu ......................................................................................... 31
2.5.8 Método para determinar antocianinas.......................................................................... 31
 Diferencial de pH........................................................................................................ 31
2.6 INGENIERÍA DE CALIDAD, MÉTODO TAGUCHI................................................ 32
2.6.1 Características de calidad............................................................................................. 33
3. OBJETIVOS ......................................................................................................................... 35
3.1 OBJETIVO GENERAL................................................................................................ 35
3.2 OBJETIVOS ESPECÍFICOS ....................................................................................... 35
4. MATERIALES Y METODOLOGÍA................................................................................... 36
4.1 DEFINICIÓN DEL TAMAÑO DE MUESTRA Y MECANISMOS DE SELECCIÓN
36
4.2 EVALUACIÓN DE LAS OPERACIONES DE COSECHA Y POSCOSECHA........ 39
4.3 DETERMINACIÓN DE LOS ÍNDICES DE COSECHA MÁS APROPIADOS PARA
LA FRUTA............................................................................................................................... 39
4.3.1 Índices de cosecha........................................................................................................ 39
 Características físicas.............................................................................................. 39
 Características químicas.......................................................................................... 40
4.4 EVALUACIÓN DE LA VIDA ÚTIL POSCOSECHA EN ALMACENAMIENTO DE
LA FRUTA, EN BOLSAS DE POLIETILENO Y EN ESTUCHES DE PLÁSTICO ............ 42
4.5 CAPACIDAD ANTIOXIDANTE................................................................................ 46
4.5.1 Medición de la capacidad antioxidante (in Vitro)........................................................ 46
4.5.2 Fenoles Totales. Método de Folin – Ciocalteau........................................................... 47
4.5.3 Contenido total de antocianinas................................................................................... 47
5. RESULTADOS Y ANÁLISIS ............................................................................................. 49
5.1 Línea base para manejo cosecha y poscosecha de mora............................................... 49
5.1.1 Evaluación del corte..................................................................................................... 49
5.1.2 Sitios de acopio............................................................................................................ 52
5.1.3 Empaque ...................................................................................................................... 54
5.1.4 Transporte .................................................................................................................... 56
5.2 Determinación de índices de cosecha en la vereda Aguabonita ................................... 58
5.2.1 Aumento de peso.......................................................................................................... 58
5.2.2 Tamaño ........................................................................................................................ 59
5.2.3 Densidad ...................................................................................................................... 60
5.2.4 Firmeza ........................................................................................................................ 60
5.2.5 Color ............................................................................................................................ 61
5.2.6 Sólidos solubles totales................................................................................................ 63
5.2.7 pH................................................................................................................................. 64
5.2.8 Acidez total titulable.................................................................................................... 65
5.2.9 Relación de madurez.................................................................................................... 65
5.3 Evaluación de la vida útil de mora en fresco ................................................................ 67
5.3.1 Análisis de vida útil basado en método Taguchi ......................................................... 70
5.3.2 Análisis de características fisicoquímicas.................................................................... 71
5.3.2..1 Variación del peso durante el almacenamiento............................................. 71
5.3.2..2 Tamaño de la fruta durante el almacenamiento ............................................ 72

5.3.2..3 Color.............................................................................................................. 73
5.3.2..4 Firmeza.......................................................................................................... 76
5.3.2..5 Sólidos solubles totales ................................................................................. 77
5.3.2..6 pH.................................................................................................................. 78
5.3.2..7 Acidez total titulable ..................................................................................... 80
5.3.2..8 Tasa de respiración........................................................................................ 82
5.4 Determinación de las características nutracéuticas (capacidad antioxidante, fenoles
totales, antocianinas) de la fruta durante el período prescosecha ............................................. 83
5.4.1 Capacidad antioxidante in vitro ................................................................................... 84
5.4.2 Fenoles totales.............................................................................................................. 86
5.4.3 Antocianinas ................................................................................................................ 87
CONCLUSIONES……………………………………………………………………………… 91
RECOMENDACIONES………………………………………………………………………....96
BIBLIOGRAFÍA…………………………………………………………………………….....100
ANEXOS……………………………………………………………………………………….108

LISTA DE TABLAS
Tabla 1. Frutos climatéricos y no climatéricos. ............................................................................ 13
Tabla 2. Calor de respiración de frutas ......................................................................................... 14
Tabla 3. Características de las fincas evaluadas ........................................................................... 36
Tabla 4. Desviación estándar de características fisicoquímicas medidas anteriormente.............. 37
Tabla 5. Tamaños de muestra establecidos de acuerdo a cada variable. ...................................... 38
Tabla 6. Matriz ortogonal seleccionada........................................................................................ 45
Tabla 7. Factores y niveles de parámetros a evaluar que inciden en la vida útil de la fruta......... 46
Tabla 8. Escala de calificación para operaciones de cosecha y poscosecha de mora................... 51
Tabla 9. Calificación para las diferentes etapas de manejo cosecha de mora en la vereda
Aguabonita.................................................................................................................................... 51
Tabla 10. Calificación de los sitios de acopio encontrados en la vereda Aguabonita. ................. 53
Tabla 11. Calificación para los diferentes tipos de empaques utilizados en la vereda Aguabonita.
....................................................................................................................................................... 55
Tabla 12. Calificación asignada para la etapa de transporte......................................................... 56
Tabla 13. Valores de promedio de firmeza para las dos corridas experimentales........................ 70
Tabla 14. Arreglo ortogonal.......................................................................................................... 70
Tabla 15. Promedio de valores de firmeza de acuerdo los niveles. .............................................. 71
Tabla 16. Cociente respiratorio de mora de castilla durante el almacenamiento.......................... 83

TABLA DE FIGURAS
Figura 1. Ubicación de la vereda Aguabonita en el municipio de Silvania.................................... 4
Figura 2. Espacio de color CIELAB............................................................................................. 40
Figura 3. a. Vista general Texturómetro Chatillon para determinación de firmeza. b.
dinamómetro de 2 lbf. c. penetración de mora con punta cilíndrica............................................. 41
Figura 4. Equipos utilizados para la caracterización química de la mora. a. Refractómetro. b.
Potenciómetro. c. Montaje para determinación de acidez ............................................................ 42
Figura 5. Tipos de transporte evaluados. a. Camión cubierto con carpa negra. b. Furgón........... 43
Figura 6. Tipos de empaques evaluados. a. Bolsa polietileno. b. estuche. c y d. Cámara climática
de almacenamiento de muestras.................................................................................................... 44
Figura 7. Montaje de muestras para determinación de intensidad respiratoria de mora. a. 3
muestras refrigeradas y 3 al medio ambiente. b. Montaje para medición. c. lectura dada por el
equipo............................................................................................................................................ 45
Figura 8. Recolección y transvase de mora en la vereda Aguabonita. ......................................... 50
Figura 9. Sitios para almacenamiento de mora identificados en el municipio de Silvania vereda
Aguabonita.................................................................................................................................... 53
Figura 10. Condiciones de temperatura y humedad relativa registradas en dos sitios de acopio en
Aguabonita.................................................................................................................................... 54
Figura 11. Diferentes empaques utilizados en cosecha y distribución de mora de acuerdo a la
etapa. a. Cesto de mimbre para cosecha. b. Canastillas para transporte en finca. c. Cajas para
transporte en finca. d. Bolsa para distribución final. e. Estuche para distribución final............... 55
Figura 12. Temperatura y humedad relativa al interior del furgón y camión carpado para el viaje
de mora hasta comercializadora.................................................................................................... 57
Figura 13. Ganancia en peso de mora desde floración hasta madurez fisiológica. ...................... 58
Figura 14. Comportamiento del tamaño de la mora desde floración hasta madurez fisiológica. a.
Diámetro ecuatorial. b. Largo ....................................................................................................... 59
Figura 15. Comportamiento de la densidad de mora desde floración hasta madurez fisiológica. 60
Figura 16. Comportamiento de la firmeza de mora. ..................................................................... 60
Figura 17. Comportamiento del color de acuerdo al espacio CIELAB. a. Parámetro L. b.
Parámetro a. c. Parámetro b.......................................................................................................... 62
Figura 18. Desarrollo del fruto de mora desde el inicio de la floración hasta la madurez.. ......... 63
Figura 19. Comportamiento de sólidos solubles totales en la maduración de la mora................. 64
Figura 20. Comportamiento del pH durante la maduración de mora. .......................................... 64
Figura 21. Comportamiento de la acidez durante la maduración de mora. .................................. 65
Figura 22. Comportamiento de relación de madurez durante la maduración de la mora. ............ 66
Figura 23. Estado de madurez de la mora en bolsa de polietileno (a, b) y en estuche plástico (c,
d). .................................................................................................................................................. 69
Figura 24. Comportamiento del peso de mora durante el almacenamiento para el tratamiento
F1A2ERT2 sin perforación, con 3% y 5% de perforación. .......................................................... 72
Figura 25. Comportamiento de a. Diámetro ecuatorial y b. Longitud de mora de castilla durante
el almacenamiento. ....................................................................................................................... 73

Figura 26. Comportamiento del color de acuerdo al espacio CIELAB. a. Parámetro L, b.
Parámetro a, c. Parámetro b.......................................................................................................... 74
Figura 27. Comportamiento del parámetro L en el espacio CIELAB de tratamiento testigo, 3%
perforación y 5% de perforación................................................................................................... 75
Figura 28. Comportamiento del parámetro a en el espacio CIELAB de tratamiento testigo, 3%
perforación y 5% perforación. a. Bolsas. b. estuche..................................................................... 75
Figura 29. Comportamiento del parámetro b en el espacio CIELAB de tratamiento testigo, 3%
perforación y 5% perforación. ...................................................................................................... 76
Figura 30. Comportamiento de la firmeza de mora durante el almacenamiento.......................... 76
Figura 31. Comportamiento de la firmeza para testigo, 3% perforación y 5% perforación......... 77
Figura 32. Comportamiento de los sólidos solubles de mora en almacenamiento. ...................... 78
Figura 33. Comportamiento de los sólidos solubles en testigo, 3% perforación y 5% perforación.
....................................................................................................................................................... 78
Figura 34. Comportamiento del pH de mora en almacenamiento. ............................................... 79
Figura 35. Comportamiento del pH en testigo, 3% perforación y 5% perforación. ..................... 79
Figura 36. Comportamiento de la acidez de mora en almacenamiento. ....................................... 80
Figura 37. Comportamiento de la acidez total titulable en testigo, 3% perforación y 5%
perforación. ................................................................................................................................... 81
Figura 38. Comportamiento de la intensidad respiratoria para mora de castilla. a. Almacenada al
medio ambiente. b. Almacenada bajo refrigeración (5°C). .......................................................... 82
Figura 39. Comportamiento de la capacidad antioxidante durante la maduración de mora de
castilla con el método DPPH. . ..................................................................................................... 85
Figura 40. Comportamiento de la capacidad antioxidante durante la maduración de mora de
castilla por el método FRAP......................................................................................................... 85
Figura 41. Comportamiento de fenoles totales de mora de castilla durante la maduración por el
método de Folin Ciocalteu............................................................................................................ 86
Figura 42. Comportamiento de las antocianinas de mora de castilla durante la maduración por el
método diferencial de pH.............................................................................................................. 87
Figura 43. Contenido de fenoles totales Vs. capacidad antioxidante de mora de castilla. a.
Método DPPH. b. Método FRAP. ................................................................................................ 88
Figura 44. Contenido de antocianinas Vs. capacidad antioxidante de mora de castilla. a. método
DPPH. b. Método FRAP............................................................................................................... 89

LISTA DE ANEXOS
ANEXO A. Tabla de números aleatorios usada para la marcación de los lotes.
ANEXO B. Formato utilizado para evaluación de labores de cosecha.
NEXO C. Registro de temperatura y humedad relativa en sitios de acopio en finca.
ANEXO D. Registro de temperatura y humedad relativa en tipos de transporte de mora.
ANEXO E. Datos de las caracterizaciones para determinación de los índices de madurez
ANEXO F. Comportamiento de empaques herméticos (testigo) con 3% y 5% de perforación.

INTRODUCCIÓN
Los mercados internacionales de frutas y hortalizas están entre los más dinámicos del sector
agroalimentario. Sin embargo, es muy importante apoyar en forma decidida a los productores,
pues el mercado mundial hortofrutícola se caracteriza por ser cada vez más exigente en cuanto a
normas sanitarias, de calidad y de presentación de los productos (Rodríguez, M. L et al. 2009).
Las pérdidas poscosecha no significan solamente disminuciones físicas y de calidad del
producto, sino que implican un mal aprovechamiento de los recursos, insumos y esfuerzos
empleados durante la producción, generando pérdidas económicas cercanas al 15% en los países
desarrollados y al 45% en los en vía de desarrollo. Lo anterior reduce la competitividad y por
tanto restringe las posibilidades para el mejoramiento de las condiciones de vida de los actores
de las cadenas productivas, en particular y, en general de la población (Rodríguez, M. L et al.
2009).
La calidad inherente a la fruta, valor nutricional y características organolépticas, no puede ser
mejorada una vez recolectada, sin embargo un manejo adecuado a través de operaciones de
acondicionamiento (selección, clasificación, lavado, desinfección, empaque y almacenamiento)
contribuye al mantenimiento de la calidad y favorece la presentación de la fruta, haciéndola más
atractiva al consumidor.
Según el I Censo Nacional de 10 Frutas Agroindustriales y promisorias realizado por el DANE
(DANE, 2004), a nivel nacional se comercializa el 86% de la mora en canastillas plásticas y el
11% aun utiliza cajas de madera. Por otra parte etapas como el proceso de clasificación, no se
realiza en la mayoría de los casos, 96% del volumen producido no se clasifica.
La carencia de tecnología en las áreas de cosecha y acondicionamiento, origina elevadas pérdidas
para productores, comercializadores, exportadores, agroindustriales y consumidores. Es
necesario cuantificar estas pérdidas de manera que permitan identificar los puntos críticos del
manejo poscosecha.
Por esta razón, el presente trabajo de investigación, estableció el manejo actual dado a la mora de
castilla del municipio de Silvania, vereda Aguabonita, en las etapas de cosecha y poscosecha,
denominándolo "línea base". En ésta, se evaluaron las labores de acondicionamiento de fruta
(recolección, selección, clasificación, empaque, etc.) asignándoles una calificación en una escala
de 1 a 5, las cuales fueron comparadas con el manejo dado a la mora el municipio de Santa Rosa
de Cabal, Departamento de Risaralda, reportado como uno de los mayores productores de mora y
en donde se realiza un buen manejo poscosecha a la misma.

Posteriormente, se determinaron los índices de cosecha utilizados actualmente por los
productores para establecer el momento óptimo de cosecha, con el fin de generar
recomendaciones en este sentido, que permitan garantizar las características organolépticas y
fisicoquímicas adecuadas para el consumo en fresco de la mora, así como para lograr un mayor
tiempo de vida útil.
Se realizó la evaluación de la vida útil en almacenamiento de la mora bajo las siguientes
condiciones: mora proveniente de dos fincas, dos tipos de sitios de acopio, dos tipos de
transporte (furgón y camión con carpa negra), dos tipos de empaque (estuches de plástico y bolsa
de polietileno) y a dos diferentes temperaturas de almacenamiento (refrigeración y medio
ambiente).
Finalmente, se evaluaron las características nutracéuticas (capacidad antioxidante, fenoles totales
y contenido de antocianinas) en la etapa de maduración, desde floración hasta la cosecha.
Con esto se espera contribuir al mantenimiento de la calidad de la fruta cosechada, así como a
que los productores pertenecientes a la Asociación Forjadores de Paz, del municipio de Silvania,
mantengan y/o accedan a nuevos mercados, tanto para fruta fresca como para posibles productos
procesados a base de la mora, que no cumpla con las características sensoriales que le hagan apta
para consumo directo.

1
1. JUSTIFICACIÓN
La mora es una fruta altamente perecedera, su vida útil es de tan solo 3 a 4 días, por lo que
las pérdidas poscosecha pueden ascender a valores alrededor de 60 al 70% (Dayron, 2006),
cuando no se tienen manejos cuidadosos y eficientes. Debido a las altas pérdidas de mora
en las etapas de producción y poscosecha, los agricultores ven reducidos sus ingresos ya
que no cuentan con la oferta necesaria para acceder a mercados más beneficiosos, ni con la
calidad requerida por los mismos. Según estudios realizados por la Universidad Nacional
de Colombia y el SENA (Galvis, J. et al 1995) cuando ésta se almacena a 2°C en empaques
con aireación del 13%, se puede conservar por 10 días. Después del décimo día, la fruta
comienza a deshidratarse y a presentar ataques fungosos. Otros ensayos muestran que
cuando la fruta se almacena a 0°C con una humedad relativa que oscila entre 90 y 95%,
puede conservarse con buena calidad durante cuatro días (Galvis, et al. 1995).
En un estudio desarrollado en Ecuador se encontró que la mora comercializada en canastos
con papel periódico como amortiguante presenta pérdidas entre el 70 y el 100%.
(Fernández, et al 1985, citado por Saltos, 2001).
La alta perecibilidad de esta fruta, la baja calidad de presentación, la falta de
homogeneidad, el uso de empaques inadecuados, y el almacenamiento bajo condiciones
inapropiadas se han constituido en las principales causas que conllevan a la reducción de
las condiciones de competitividad, limitando el crecimiento del mercado y afectando
directamente el ingreso de los productores y las alternativas para mejorar sus condiciones
de vida.
Existe desconocimiento del valor nutracéutico de los frutos en las diferentes etapas
fisiológicas, información que permitiría a los productores aprovechar la fruta para su uso en
cualquier estado de madurez. La identificación de algunas características nutracéuticas de la
mora en todas las etapas fisiológicas, aporta información nutricional importante, por el
efecto benéfico que puedan aportan a la salud de los consumidores.

2
2. MARCO TEÓRICO
En la actualidad la producción de frutas constituye una de las alternativas para la inserción
de las economías campesinas de los países andinos a los mercados nacionales e
internacionales. Colombia aparece como el productor número nueve a nivel mundial de
frutas tropicales con 478.000 t para el año 2008 (FAO, 2010), de un total de 13.058.692 t
registradas en todo el mundo; sin embargo no se encuentran datos específicos de
producción de mora.
El valor de las exportaciones de mora totales del mundo para el 2006 fue de US$ 429.8
miles de millones. El crecimiento en el período 2002-2006 fue de 26%. Los principales
países exportadores son: México, España, EEUU y Chile (INFOMIPYME, 2010).
Para el año 2010, Colombia tenía 12.203 ha sembradas en mora con una producción total
de 99.182 t, siendo el mayor productor Cundinamarca con 26.581 t (AGRONET, 2012).
Por otra parte dentro las políticas establecidas por el Ministerio de Agricultura y Desarrollo
Rural, se tienen como metas el incremento en el área sembrada y en la producción de mora,
para los años 2015 y 2020, de 16.268 y 18.529 ha y 159.662 y 193.786 t respectivamente.
En el año 2009 Colombia exportó 7,99 t de mora en fresco y para el 2010 las exportaciones
fueron de 8,76 t, siendo los principales destinos Reino Unido, Antillas Holandesas, Aruba y
Estados Unidos (AGRONET, 2010). Sin embargo, el mercado de Estados Unidos, el cual
era uno de los más grandes compradores ha presentado una gran disminución en sus
importaciones (91%) entre el año 1995 y el 2009. En cuanto a las exportaciones a este país,
de mora con algún tipo de procesamiento (cocido a vapor, congelado, con adición de azúcar
o edulcorante), han pasado de 55,5 t en 2005 a 9,76 t para 2010 t.
2.1 CARACTERISTICAS SOCIOECONÓMICAS DE LA ZONA DE
PRODUCCIÓN DE MORA EN EL MUNICIPIO DE SILVANIA
El municipio de Silvania se encuentra ubicado en el departamento de Cundinamarca, en la
Provincia del Sumapaz a 65 km de Bogotá, en una latitud 4º 24’ - longitud -74º 23’ y tiene
una extensión de 165 km2
. Se encuentra a 1.468 m.s.n.m y tiene una temperatura promedio
de 20º C. El clima presenta dos pisos térmicos marcados como son; frío con 9.300 ha,
cálido moderado con 6.600 ha (Pacheco, C. A. 2006), limita al norte con el municipio de
Granada, al sur con Fusagasugá, al occidente con Viotá y al oriente con Sibaté.
Está conformado por 14 veredas: Agua Bonita, Azafranal, Centro, Jalisco, Loma Alta,
Noruega Alta, Panamá, Quebrada Honda, San José del Chocho, San Luis Alto, Santa Rita

3
Alta, Subía Central, Victoria Alta y Yayatá (CCB, 2009). La población total es de 21.392
habitantes distribuidos 5.776 en la cabecera y los 15.616 restantes en el área rural.
El municipio de Silvania se encuentra en zona de humedad aprovechable alta; es decir
suelos con alta capacidad para almacenar agua aprovechable por las plantas, la cual es
mayor al 25%; como la precipitación en algunos meses excede la capacidad de
almacenamiento del suelo, se pueden generar dificultades de encharcamiento de cultivos.
Hay predominio de suelos de areniscas y arcillas (Cortes, C. et al 2006).
La actividad empresarial del municipio de Silvania se concentra principalmente en los
sectores de: comercio y reparación de vehículos automotores con una participación del
52,4% del total municipal, industrias manufactureras (13,3%), hoteles y restaurantes
(13,3%), agricultura (7,6%) y transporte, almacenamiento y comunicaciones (6,2%) (CCB,
2009).
En la zona rural de Silvania predomina el minifundio; la mayoría de sus habitantes vive de
parcelas de subsistencia. La base económica es el trabajo agrícola, cultivos (mora de
Castilla, tomate de árbol, papa, caña de azúcar, fríjol, café, maíz, yuca, frutas y legumbres),
ganadería, avicultura, porcicultura, piscicultura; igualmente la fabricación de artesanías en
diferentes materiales especialmente en fique y algunas personas trabajan por jornales en
fincas agrícolas y ganaderas (REPEM, et al. 2007). Tienen igual importancia el aserrío de
maderas, la explotación de minas de carbón y la fabricación de panela (SINIC, 2011).
La vereda Agua Bonita - Monterrico, del municipio de Silvania, cuenta con sistemas de
producción de clima frio, con altitud de 1.900 a 2.400 m.s.n.m. con temperaturas entre los
13°C y los 19°C, humedad relativa en promedio de 70% en épocas de sequía y hasta un
95% en épocas de lluvias, precipitación de 1.780 a 2.000 mm; los suelos son orgánicos con
predominio de pH ácido y alta retención de humedad, el relieve es inclinado en su mayoría,
con topografía ondulada suave a quebrada con una pendiente en promedio de 15% (POT,
municipio de Silvania 2000).
Los productores de la vereda Aguabonita son dueños de predios entre 0,5 a 5 ha en
promedio, ya que son parceleros beneficiarios en un proceso de Reforma Agraria ejecutado
por el Instituto Colombiano de la Reforma Agraria - INCORA; el productor tradicional solo
utiliza una parte de su predio en la producción de mora con un reducido número de plantas
en cada explotación (400 a 1.800 plantas) y un manejo tradicional del cultivo, que se
complementa con el desarrollo de otros cultivos y otras actividades productivas.

4
Figura 1. Ubicación de la vereda Aguabonita en el municipio de Silvania.
Tomado de Silvania tierra de compromiso. Mapas territoriales. http://silvania-
cundinamarca.gov.co/nuestromunicipio.shtml?apc=mmxx-1-&x=1806681
El manejo del cultivo de mora se caracteriza por las siguientes particularidades:
 Mano de obra: es netamente familiar y se emplea en todas las labores de este
sistema productivo, con una baja o casi nula contratación de jornales externos.
 Preparación del suelo: en esta labor predomina la utilización del azadón. Hay baja
utilización de maquinaria, debido a la limitante de contar con áreas relativamente
pequeñas y pendientes onduladas en cada cultivo.
 Tutorado: predomina la utilización de tutorado en T sencilla sobre postes en
madera.
 Fertilización: se realiza por vía edáfica y foliar. El pequeño productor realiza
aplicaciones tipo calendario, sin tener en cuenta análisis previo del suelo o de
tejidos, es común la aplicación de un solo fertilizante.
 Riego: no se utilizan sistemas de riego. La producción está determinada por los
ciclos estaciónales al depender plenamente de los periodos de lluvias.
 Manejo sanitario: se hacen frecuentes aplicaciones de fungicidas y plaguicidas
basados en el conocimiento y la observación empírica.
 Manejo de arvenses: predomina la utilización de guadañadora, con una frecuencia
de 2 – 3 meses. Este sistema se complementa con un manejo químico con herbicida
sistémico (glifosato).

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 Podas: se realizan podas de formación y de producción con una periodicidad de 1
mes; esta labor es intensiva en el uso de mano de obra ya que debe ser precisa dado
el cuidado que se debe tener con las plantas.
 Cosecha: se realiza dos veces por semana, generalmente en las horas de la mañana.
Esta labor se hace de forma manual, colocando la fruta cosechada en canastos de
mimbre con capacidad de 5 kg aproximadamente, para posteriormente ser
transvasada al empaque en el que se comercializa.
 Selección y Clasificación: no se realiza selección, puesto que debido a la
continuidad de la recolección no se presentan grandes cantidades de frutos
sobremaduros o dañados. La clasificación se realiza solamente por tamaño, de
forma empírica al momento de la cosecha y al momento de empaque teniendo en
cuenta las exigencias del mercado final.
 Empaque: la mora es empacada en cajas de madera (6 kg), en cajas plásticas (500 g)
y en bolsas (700 g).
 Comercialización: la mora se comercializa de dos formas. La primera consiste en
vender a un acopiador local quien junta un volumen entre diferentes productores y
luego transporta y vende la producción en la central mayorista de Bogotá
CORABASTOS o en almacenes de cadena; la segunda opción es la venta directa al
mayorista de la Central de Abastos.
 Cobro: el pago de su producción se realiza cada ocho o quince días (generalmente
fin de semana). Los precios son fijados de manera centralizada a nivel mayorista.
2.2 FISIOLOGÍA POSCOSECHA DE FRUTAS
Un aspecto fundamental a tener en cuenta en el manejo poscosecha de frutas es que éstas
continúan vivas aún después de cosechadas. Por esta razón, la fruta cosechada continúa
respirando, madurando en algunos casos e iniciando procesos de senescencia, lo que
implica una serie de cambios estructurales, bioquímicos y de componentes que son
específicos para cada fruta. Igualmente, en el producto cosechado se siguen presentando
fenómenos fisiológicos como respiración, transpiración, síntesis y degradación de
metabolitos.
Los mercados internacionales exigen cada vez más, productos sanos y frescos de alta
calidad. Por esta razón, cobra importancia el conocimiento de la naturaleza y las causas de
las pérdidas en la etapa transcurrida entre la recolección y el consumo final, que permitan
perfeccionar las técnicas de conservación de los productos hortofrutícolas y establecer
procedimientos que restrinjan al máximo su deterioro (Parra, et al. 1997).

6
2.2.1 Factores precosecha que inciden en el manejo poscosecha
Existen factores previos a la cosecha que afectan directamente las características y el
comportamiento de las frutas en la etapa poscosecha, al repercutir en los cambios químicos
y fisiológicos que se presentan durante la maduración de las frutas, tanto en las plantas
como una vez cosechadas. Estos factores se pueden agrupar en:
 Factores ambientales
Temperatura
Este parámetro afecta la coloración de las frutas, pues para alcanzar su coloración requieren
de días calurosos y noches frescas. Igualmente, incide en el aroma y en un mayor tiempo de
conservación, ya que altas temperaturas y tiempo seco favorecen estas características.
Temperaturas altas al final del período de precosecha afectan la susceptibilidad al
escaldado. (Parra, et al. 1997). Altas temperaturas inducen la síntesis de proteínas, que se
ha demostrado que confieren tolerancia a golpes de calor. Frutales que crecen expuestos a
altas temperaturas presentan mayor tolerancia a tratamientos térmicos poscosecha, mientras
que frutales que crecen con bajas temperaturas disminuyen los desórdenes fisiológicos en la
etapa de almacenamiento, aumentando la vida útil de la fruta (Raffo, D, 2005). La calidad
nutricional también puede sufrir modificaciones del contenido vitamínico, ya que en
general temperaturas inferiores a 20ºC favorecen el aumento de la vitamina C y las del
grupo B (Romojaro, F.2003).
Viento
Puede influir en la aparición de daños sobre la superficie del fruto debido a roces entre ellos
o con las ramas de la planta o al ocasionar quemaduras, que generen cicatrices que toman
una coloración parda cuando el fruto está maduro.
Luz
La duración, intensidad y calidad de la luz inciden de manera directa en la calidad de los
productos. Productos expuestos al sol tienen menor peso, corteza más delgada, son más
ricos en sólidos solubles pero a la vez menor contenido de ácidos y jugos. Diferencias en la
longitud del día y en la calidad de la luz, inciden en la calidad de los productos obtenidos.
Por esto se debe tener en cuenta que variedades de semilla desarrolladas para unas latitudes
no se reproducen ni dan resultados satisfactorios en latitudes diferentes (Parra, et al. 1997).
Lluvias
En épocas de lluvias intensas las frutas pueden sufrir daños por la mayor incidencia de
patógenos vegetales, especialmente durante la floración (Arpaia, M, L. et al 2004);
igualmente pueden generar cicatrices en la superficie especialmente después de un período

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prolongado de sequía. La cantidad de lluvia modifica el agua disponible en los frutos, lo
que tiene un efecto directo sobre el escaldado (FOMESA, 2011).
Suelo
La naturaleza del suelo, su capacidad de retención de agua y su contenido de elementos
fertilizantes son básicos para la calidad del fruto y su conservación. Un suelo ligero,
permite una maduración más precoz que uno pesado, así como un suelo con capacidad de
retención de agua, garantiza una vegetación más vigorosa y retrasa la recolección, con lo
cual se mejora la conservación. Los suelos ligeros favorecen las carencias de calcio y boro
(FOMESA, 2011).
 Factores de cultivo
Nutrición vegetal
El contenido de un nutriente así como el equilibrio entre dos o más pueden afectar al
crecimiento y estado fisiológico del fruto, pudiendo originar alteraciones tanto por
deficiencia como por una dosis excesiva. El contenido de nitrógeno está directamente
relacionado con la síntesis de proteínas y carotenoides, pudiendo afectar la coloración del
fruto, a nivel de la piel y de la pulpa. Respecto al aroma se observa un efecto similar, ya
que este parámetro sensorial mejora en manzana y pera cuando la dosis de nitrógeno es alta
y baja respectivamente. En general se considera que un contenido excesivo de nitrógeno se
traduce en una mayor producción foliar a costa de una menor calidad el fruto. Esto afecta
no solo a parámetros nutricionales como vitamina C y aminoácidos esenciales, así como a
la textura en poscosecha, tamaño e incluso provoca retrasos en la maduración en los frutos
de hueso (Romojaro, F, 2003).
El calcio es el elemento que con más frecuencia se ha relacionado con la calidad de los
productos hortofrutícolas y en especial con la textura, debido a que participa en numerosos
procesos del desarrollo y en el mantenimiento de la estructura de la pared celular, por su
capacidad para establecer enlaces iónicos con los grupos carboxilatos de las pectinas.
(Poovaiah et al., 1988). Este catión es responsable de un elevado número de alteraciones
fisiológicas o fisiopatías que se pueden manifestar durante el crecimiento del fruto en la
planta o posteriormente en la pos recolección. Todas ellas tienen una repercusión
económica importante, ya que las producciones afectadas no son comercializables
(Romojaro, F, 2003).
Riego
Un exceso de riego vuelve las cutículas más susceptibles a una serie de alteraciones en los
frutos que pueden aparecer después de cosechados. Entre ellas, el “corazón pardo”,
“agrietado”, “escaldado”, “mancha lenticelar”, etc., de manzanas y peras. Estas lesiones se

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convierten con frecuencia en vías de acceso a patógenos que pueden terminar de arruinar la
calidad y presencia de la fruta (Alonso, J.L. 2005).
Es recomendable suspender los riegos 15 o 20 días antes de la cosecha, pues riegos intensos
próximos a la cosecha disminuyen el período de conservación de los productos e
incrementan la pérdida de peso por deshidratación (Parra, et al. 1997).
Poda
Si la poda o el anillado ocurren en una época en la que promueven el crecimiento vegetativo
a expensas del crecimiento del fruto, se puede producir un desbalance del calcio y una
reducción del tamaño final del fruto. En Australia las recomendaciones actuales estipulan
que los tratamientos de manejo del dosel de los árboles deben evitar aumentar el
crecimiento vegetativo durante el crecimiento del fruto, para no ver afectada la calidad de
la fruta (Arpaia, M. L. 2004).
Edad del cultivo
Los árboles jóvenes se caracterizan por un fuerte crecimiento vegetativo y una producción
débil que normalmente está sujeta a diversas enfermedades durante el almacenamiento. A
medida que la producción aumenta y se hace más regular, el vigor disminuye lo cual
contribuye a una mejor aptitud para la conservación (FOMESA, 2011).
Plagas y enfermedades
El ataque de plagas y enfermedades perjudica notoriamente el estado de sanidad de la fruta
madura y en algunos casos llega a inhibir la maduración (Reina, C. E. 1996).
Época de cosecha
Influye sobre la cosecha siguiente. En algunos frutales como los cítricos, un retraso en la
cosecha produce una baja en el rendimiento y la calidad de los mismos, así como aumenta
la tendencia del árbol a una producción alternada (Parra, et al. 1997).
2.2.2 Maduración
Es el conjunto de procesos de desarrollo y cambios observados en la fruta, que se inician
antes de finalizar el crecimiento del fruto en el árbol y finaliza con la iniciación de procesos
catabólicos que conducen al envejecimiento y muerte de los tejidos, llamados senescencia.
La maduración de las frutas está ligada a complejos procesos de transformación de sus
componentes. Al ser recolectadas, quedan separadas de su fuente natural de nutrientes, pero
sus tejidos todavía respiran y siguen activos. Los azúcares y otros componentes sufren
importantes modificaciones, formándose anhídrido carbónico (CO2) y agua. Todos estos
procesos tienen gran importancia porque influyen en los cambios que se producen durante

9
el almacenamiento, transporte y comercialización de las frutas, afectando también en cierta
medida su valor nutritivo (Zudaire, G. 2011).
Durante la maduración, el fruto sufre una serie de modificaciones fisicoquímicas como el
cambio de color, sabor, aroma, firmeza y nutrientes como Vitamina C.
 Estados de madurez
Existen dos estados de madurez:
Madurez fisiológica
Una fruta se encuentra fisiológicamente madura cuando ha logrado un estado de desarrollo
en el cual, ésta puede continuar madurando normalmente para consumo aún después de
cosechada. Se inicia antes de terminar el crecimiento y es un indicativo del momento en
que debe realizarse la recolección.
Madurez organoléptica
También denominada madurez de consumo. En un proceso mediante el cual se transforma
un tejido fisiológicamente maduro pero no comestible en otro visual, olfatorio y
gustativamente atractivo. Señala el final del desarrollo de una fruta y el comienzo de la
senescencia (Parra, et al. 1997).
2.2.3 Índices de cosecha
El estado de madurez en la cosecha tiene un papel esencial en la composición química del
fruto y la calidad poscosecha de frutas y hortalizas. Los índices de cosecha son criterios
subjetivos y objetivos, que permiten establecer el grado de desarrollo o madurez de las
frutas. Los criterios subjetivos se forman a partir de la percepción de los sentidos (vista,
tacto, olfato, gusto y oído). En la evaluación objetiva se usan instrumentos que determinan
algunas de las características físicas, químicas y fisiológicas de los frutos, y en algunas
especies se tienen en cuenta el tiempo transcurrido desde la floración (García, H. R. et al.
2008).
Los métodos para la determinación de los índices de madurez pueden ser destructivos o no
destructivos; algunos se realizan en campo mientras que otros es necesario llevar la fruta al
laboratorio para los análisis respectivos.
Un buen índice de madurez debe ser sensible, es decir, capaz de resaltar diferencias
pequeñas, práctico, rápido y en lo posible cuantificable con el fin de hacerlo comparable
con medidas de otros observadores.
Las principales limitaciones de los índices de maduración se deben a las variaciones en
nutrición, tamaño del fruto, efectos climatológicos, posición del fruto en la planta y labores

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culturales. Sin embargo, se puede combinar diferentes índices de madurez para determinar
el estado en el que el producto puede ser cosechado (Parra, et al. 1997).
 Métodos visuales
Se basan en la apreciación del cambio de algunas características físicas del fruto, tales
como color de la piel, llenado del fruto, color de la pulpa, persistencia de una parte del
estilo, presencia de hojas externas secas secamiento del cuerpo de la planta, tamaño, peso y
textura. Son los métodos más utilizados por los agricultores en el momento de la cosecha,
principalmente los basados en el cambio de coloración y el tamaño del fruto. Así mismo,
son los más económicos, pero a la vez los más imprecisos debido a lo subjetivo de la
apreciación.
 Métodos físicos y químicos
Dentro de los físicos se encuentran: facilidad de abscisión o separación de la planta,
consistencia y el peso específico (Parra, et al. 1997).
En cuanto a los métodos químicos, el más utilizado se basa en la determinación de la
concentración de los sólidos solubles del jugo de la fruta. En los frutos existe una
correlación altamente significativa entre el contenido de azúcares y el contenido de sólidos
solubles. Es decir, a mayor cantidad de sólidos solubles, mayor contenido de azúcares y un
nivel más alto de madurez (García, H. R, et al. 2008).
Otra variable que indica el grado de madurez es el nivel de acidez del jugo de la fruta, ya
que a medida que los frutos maduran los ácidos se convierten en azúcares, reduciendo la
acidez. La relación de sólidos solubles y acidez es la mejor forma para determinar la
madurez. Esta relación se incrementa a medida que avanza el grado de madurez del fruto,
debido a la disminución de la acidez y al aumento de la cantidad de sólidos solubles.
 Métodos temporales
La madurez se establece de acuerdo con el tiempo transcurrido desde la siembra o desde la
floración hasta la maduración del fruto. Es un método no destructivo y muy utilizado por
los agricultores.
Igualmente se puede determinar calculando las unidades de calor acumuladas. Cada fruto
necesita un número específico de unidades de calor (BTU/hr, W) para alcanzar la madurez.
Así, cuando las acumula se sabe que ha madurado.
 Métodos fisiológicos
La madurez se establece a nivel de laboratorio, básicamente determinando la producción de
etileno y la intensidad respiratoria del fruto.

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2.2.4 Respiración
Es el proceso metabólico mediante el cual se realiza un intercambio gaseoso entre la fruta y
la atmósfera (consumo de O2 y emisión de CO2). El proceso de respiración en poscosecha
se puede utilizar como índice para determinar el potencial de deterioro del producto, la vida
poscosecha y el manejo requerido en esta etapa (Giraldo, 2002).
En el proceso de respiración se genera energía que es distribuida por la célula de la
siguiente manera: acumulando ATP (adenosín trifosfato) en moléculas ricas en energía,
para posteriormente utilizarlo de acuerdo a las necesidades biológicas del tejido y sus
células; la energía sobrante se elimina en forma de calor (calor de respiración). La
respiración es el proceso de oxidación completa de la glucosa, la cual proviene de la
hidrólisis de moléculas más complejas (polisacáridos) que constituyen la reserva del
producto (almidón y sacarosa). Su degradación conduce a la formación de CO2, agua y
energía mediante una serie de mecanismos localizados en el citoplasma (glicólisis) o dentro
de las mitocondrias (Ciclo de Krebs y cambios de oxidación respiratoria). El oxígeno es
necesario al final del proceso, con el fin de asegurar el funcionamiento de los cambios de
oxidación respiratoria y la generación de agua (Parra, et al. 1997).
Adicionalmente, la respiración genera calor (calor vital) que al ser liberado al medio que
rodea a la fruta puede afectar al producto cosechado. La medición del calor vital de la
respiración es de gran utilidad para determinar los requerimientos de enfriamiento,
refrigeración y ventilación de la fruta durante su manejo poscosecha. La respiración en las
frutas depende de varios factores dentro de los cuales se pueden mencionar la especie, la
variedad y el grado de maduración de la fruta, así como también la temperatura y la
composición de los gases del ambiente que rodea a la fruta. (Arias, 2000).
Existen básicamente dos tipos de respiración:
 Respiración aerobia
Es la respiración que se realiza en presencia de oxígeno. En ella se genera CO2, agua y
energía (la mayor parte en forma de calor) como resultado de la oxidación del sustrato. La
respiración es un proceso que incluye la absorción de O2, la transformación de hidratos de
carbono, la liberación de CO2 y de energía, la formación de productos intermedios usados
por las células en reacciones de síntesis y que desempeñan diferentes funciones en el
metabolismo y finalmente la pérdida de peso como resultado de la oxidación (Toledo, J.
2009). La reacción química que representa este proceso es la siguiente:
C6H12O6 + 6º2 6CO2 + 6H2O + 673 Kcal

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 Respiración anaeróbica
Es la respiración que se realiza en ausencia o presencia de muy poco oxígeno. Se genera
energía con formación de alcohol y otras sustancias cuya acumulación es tóxica para las
células, llegando a causarles la muerte (Parra, et al. 1997), lo que puede conllevar a un
proceso fermentativo. Es menos eficiente como productora de energía que la respiración
aerobia y sus productos son el etanol y CO2 (Toledo, J. 2009). La reacción química que
representa este proceso es la siguiente:
C6H12O6 2CO2 + 2C2H5OH + Energía
La respiración aerobia es la que predomina en los frutos y hortalizas recién recolectados,
pero la respiración anaerobia puede ser significativa en especies conservadas en atmósferas
modificadas con un contenido demasiado bajo en O2 o demasiado alto en CO2 (Toledo, J.
2009).
 Intensidad respiratoria
Es un índice muy significativo del tiempo de vida de cualquier fruta después de cosechada,
puesto que indica la velocidad a la que la fruta consume sus reservas alimenticias.
Normalmente se expresa en términos de mg CO2/kg de fruta/hora, es decir la cantidad de
CO2 que un kilogramo de fruta consume en un hora, por efectos de la respiración (García,
M. C. et al. 2001).
De acuerdo a la tendencia respiratoria los productos agrícolas se clasifican en climatéricos
y no climatéricos.
2.2.4..1 Frutos climatéricos
Son productos en los que la intensidad respiratoria disminuye hasta llegar a un valor
mínimo, para subir rápidamente hasta un valor máximo y después volver a disminuir
paulatinamente hasta anularse; en estos, las reacciones de respiración son más complejas.
Este ciclo climatérico presenta tres etapas:
 Preclimaterio: es la etapa comprendida entre la formación completa del
fruto, son sus sólidos, división celular y alargamiento de las mismas. Al final
de esta fase se ha llegado al máximo desarrollo de su tamaño.
 Climaterio: se evidencia por la aparición de los primeros síntomas de
madurez, hasta el desarrollo completo de la misma.
 Posclimaterio: indica el comienzo del envejecimiento o sobremadurez hasta
llegar a una compleja alteración de tejidos (Vargas, W. 1987).

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2.2.4..2 Frutos no climatéricos
Son productos en los que la intensidad respiratoria disminuye progresivamente durante el
período de vida del producto hasta llegar a anularse por la muerte del mismo (Vargas, W.
1987).
Tabla 1. Frutos climatéricos y no climatéricos.
FRUTOS
CLIMATERICOS
FRUTOS NO
CLIMATÉRICOS
Aguacate Carambola
Banano Fresa
Breva Granada
Ciruela Lima
Curuba Limón
Chirimoya Mandarina
Durazno Marañón
Feijoa Mora
Granadilla Naranja
Guanábana Okra
Guayaba Pepinillo
Lulo Pepino cohombro
Mango Pimentón
Manzana Piña
Maracuyá Sandía
Melocotón Tamarillo
Melón Tanguelo
Papaya Tomate de árbol
Pera Uva
Pitahaya
Tomado de García, M.C. García, H. R. (2001). “Manejo cosecha y poscosecha de mora, lulo y tomate de árbol”.
Corporación Colombiana de Investigación Agropecuaria. CORPOICA. Bogotá.
 Cociente respiratorio
Es la proporción entre el volumen de CO2 emitido y el de O2 consumido simultáneamente
por una masa de un órgano o tejido, durante un periodo de tiempo dado, a una presión y
temperatura normal (Toledo, J. 2009).
CR = Volumen de CO2
Volumen de O2
El CR proporciona una idea acerca del tipo de sustrato que está siendo oxidado en la
respiración y el grado de respiración aerobia en el proceso oxidativo. Un CR bajo (< 1)
sugiere un metabolismo de grasas, mientras un CR alto (> 1) un metabolismo de ácidos
orgánicos y un CR= 1 un metabolismo de azúcares, aunque es más complejo porque en un
momento dado pueden estar consumiéndose dos o más sustratos. En consecuencia, el CR
informa de un valor promedio (Toledo, J. 2009).

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 Factores que afectan la respiración
Todos los procesos metabólicos son afectados por diferentes factores, tanto intrínsecos
(propios del vegetal), como extrínsecos (del medio que los rodea).
Factores intrínsecos
 Tipo de producto
 Tipo de tejido u órgano
 Área del producto en contacto con oxígeno
 Estado de desarrollo del producto
 Cubiertas naturales
 Daños mecánicos y sanidad del producto
Factores extrínsecos
 Temperatura
 Composición de la atmósfera
 Barreras físicas
 Integridad del producto
 Reguladores de crecimiento
 Calor de respiración
La respiración de las frutas y vegetales tiende a incrementar su temperatura superficial
durante el almacenamiento lo que ocasiona, además de una mayor demanda de capacidad
de refrigeración, pérdidas de peso asociadas a la evaporación y generación de CO2.
Tabla 2. Calor de respiración de frutas
PRODUCTO
A 25°C
kJ/Tm/24h
A 0°C
kJ/Tm/24h
A 20°C
kJ/Tm/24h
Cereza 15.069 1.674
Limón 3.349 419
Naranja 3.349 419
Melocotón 15.906 1.674
Manzana 7.534 837
Pera 13.813 837
Ciruela 4.604 837
Uva 6.279 1.256
Fresa 16.743 3.767
Frambuesa 20.929 4.604
Melón 4.186 209
Plátano (verde o maduro) 8.790
Plátano madurando 10.046
Tomado de: Torella, E. (1996). La producción de frío. Editorial de UPV. Valencia. España.

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El conocimiento de la cantidad de calor generado por respiración de los productos
hortofrutícolas bajo condiciones específicas de almacenamiento, es importante para la
conservación de los mismos en sistemas refrigerados, ya que esto define las necesidades de
enfriamiento y circulación de aire para mantener la temperatura adecuada durante la
conservación frigorífica (Parra, et al. 1997).
El calor producido por la respiración se puede expresar en cualquier unidad de calor. Puede
obtenerse directamente de la intensidad respiratoria expresada en mgCO2/kg-hr,
multiplicando por un factor de 220.
 Transpiración
Es la pérdida de agua en forma de vapor desde la fruta hacia el ambiente. Si la pérdida de
humedad desde los tejidos de un producto vivo hacía la atmósfera no es controlada, el
producto se deteriorará desmejorando su calidad, lo cual se manifiesta por la disminución
de su peso y el marchitamiento (Parra, 1997).
Los factores que determinan la intensidad de la transpiración, están definidos por la
diferencia entre la presión de vapor de agua en los espacios intercelulares de los tejidos de
la fruta y la tensión de vapor de agua del medio exterior. Las frutas transpiran cuando hay
una diferencia entre la presión de vapor de la atmósfera interna de los tejidos y la del
ambiente donde se encuentran. Mientras se tenga dicha diferencia la transpiración
continuará; por ello la pérdida de agua es pequeña cuando la humedad relativa es alta, ya
que en este caso la presión de vapor del ambiente se aproxima a la existente en la fruta,
próxima a la saturación (Giraldo, 2002).
Los principales factores que afectan la transpiración de las frutas son: la especie y la
variedad, sus características anatómicas y morfológicas, la edad e integridad del tejido, la
humedad relativa y la temperatura, el movimiento del aire a través del producto, la presión
atmosférica y la luz solar (Parra, 1997).
2.2.5 Características
Para el consumidor, los atributos más importantes de los alimentos los constituyen sus
características fisicoquímicas, organolépticas (forma, color, textura, sabor y aroma, entre
otras) y actualmente la población se está interesando en las nutricionales, las cuales
determinan las preferencias individuales por los productos. Pequeñas diferencias entre las
características organolépticas de productos semejantes de marcas distintas son a veces
determinantes de su grado de aceptación (UAL, 2005).

16
 FÍSICAS
 Tamaño y forma
Este parámetro no afecta la calidad organoléptica de las frutas pero es importante desde el
punto de vista del consumidor en algunos mercados, que prefiere un producto uniforme y
de tamaño aceptable (Santaella, M. 2009). Sin embargo son factores de vital importancia en
el diseño de empaques y embalajes para productos agrícolas.
 Color
Los cambios de color durante la maduración se caracterizan por la desaparición de las
clorofilas y la síntesis de pigmentos coloreados, fundamentalmente carotenoides y
antocianos (Romojaro, F, et al.2003). Existen tres grandes grupos de pigmentos: clorofilas
(verdes), carotenoides (amarillo, naranja) y antocianinas (rojas y azules) (Giraldo, 2002).
 Firmeza
La textura de las frutas cambia debido a la hidrólisis de los almidones y las pectinas, por la
reducción de su contenido de fibra y por los procesos degradativos de las paredes celulares.
Las frutas se tornan blandas y más susceptibles de ser dañadas durante el manejo
poscosecha (Arias, C. 2000).
 QUÍMICAS
 Actividad de agua
Es la cantidad de agua libre en el alimento, es decir, agua disponible para el crecimiento de
microorganismos y para que se pueden llevar a cabo diferentes reacciones químicas. Oscila
entre 0 – 1. Cuanto menor sea este valor mejor se conservará el producto (Gimferrer, 2008).
La actividad del agua está directamente relacionada con la textura de los alimentos: a una
mayor actividad de agua, la textura es mucho más jugosa; sin embargo el producto se altera
fácilmente y se debe tener más cuidado. A medida que la actividad de agua va
disminuyendo, la textura se endurece y el producto se seca más rápidamente.
 Sólidos solubles
Los carbohidratos son los sólidos solubles más importantes en las frutas (2 al 10%) de su
contenido total; en las frutas maduras se encuentran en forma de azúcares.
En segundo lugar se encuentran en todas las frutas los ácidos orgánicos en forma de ácido
cítrico, málico, tartárico e isocítrico. El aumento o diminución en estos ácidos dentro de las
frutas contribuyen a la modificación de la acidez, favoreciendo la calidad en el período de
maduración, o alterándolas por un mal manejo o un inadecuado almacenamiento (Giraldo,
2002).

17
Por último se encuentran las vitaminas y minerales, que se encuentran en pequeñas
proporciones en frutas y vegetales (Giraldo, 2002). Sin embargo, tienen una alta
contribución en la nutrición humana ya que cada una tiene una función específica en el
desarrollo normal del cuerpo (Vicente, et al, 2009).
 Agua
Es el componente más abundante en frutas y vegetales, alrededor de 90% de su masa. Los
valores en el contenido de agua varían de acuerdo a la estructura del producto (Vicente, et
al, 2009). Por esta razón las frutas y vegetales son altamente perecederos, ya que se puede
generar fácilmente el desarrollo de microorganismos.
 ORGANOLÉPTICAS
 Sabor y aroma
El sabor cambia debido a la hidrólisis de los almidones que se transforman en azúcares, por
la desaparición de los taninos y otros productos causantes del sabor astringente y por la
disminución de la acidez debido a la degradación de los ácidos orgánicos. El aroma se
desarrolla por la formación de una serie de compuestos volátiles que le imparten un olor
característico a las diferentes frutas (Arias, C. J et al. 2000).
 NUTRACÉUTICAS
 Capacidad antioxidante
Un antioxidante es una sustancia que aún en concentraciones más bajas que el sustrato
oxidable, disminuye significativamente o inhibe la oxidación del sustrato (Ruiz, N. A. et al.
2008). El cuerpo humano mediante su funcionamiento metabólico normal genera Especies
Reactivas de Oxígeno (ROS, por sus siglas en inglés), las cuales al encontrarse en exceso
pueden causar daños. Estos, se han asociado al desarrollo de padecimientos como cáncer,
enfermedades cardiovasculares, visuales y desordenes inmune y neurodegenerativos. Los
antioxidantes presentes en frutas y verduras protegen la salud del cuerpo disminuyendo los
efectos de ROS mediante la prevención del ataque de los radicales libres a las
macromoléculas ya que tienen capacidad preferencial de oxidación. Estos compuestos
antioxidantes pueden inhibir o retardar la oxidación de dos formas: captando radicales
libres (primarios) o por mecanismos que no estén relacionados con la captación de radicales
libres (secundarios) (Correa, J. et al. 2012).
 Fenoles totales
Los compuestos fenólicos o polifenoles son considerados metabolitos secundarios de las
plantas, necesarios para el crecimiento y desarrollo de las mismas. Se caracterizan por

18
poseer diferentes estructuras químicas y actividad, centrándose su ubicación en el interior
de las células y en la pared celular (Andary, C. et al. 1997).
 Antocianinas
Son pigmentos importantes para flores y frutos, tienen la capacidad de atraer los
polinizadores y dispersores de frutos y protegen los tejidos de las plantas de la
fotoinhibición y la oxidación derivada de la fotosíntesis. Existe una relación directa entre el
contenido de antocianinas en los alimentos y sus propiedades antioxidantes como es el caso
de las uvas y fresas (Gaviria, C. et al. 2007).
Existen otros compuestos muy importantes pero que no se determinaron en este trabajo
como por ejemplo Vitamina C, E, carotenoides, entre otros.
2.3 OPERACIONES DE ACONDICIONAMIENTO EN POSCOSECHA
2.3.1 Cosecha
Es la operación mediante la cual se retiran de la planta madre, los frutos o partes de ésta
que han alcanzado la madurez fisiológica (Hernández, J. E. 2010). El empresario planea,
organiza, coordina, ejecuta, verifica y retroalimenta los procesos administrativos para que
el producto cumpla con los requisitos del consumidor en términos de calidad, precio,
cantidad y oportunidad (García, M. C, et al. 2001). El principal objetivo de la cosecha es el
de conservar la calidad que presenta la fruta en el momento del corte.
Es importante conocer el tipo de fruta que se va a cosechar. Las climatéricas pueden ser
recolectadas en estados de madurez menos avanzados. En estas condiciones presentan
mayor resistencia al daño mecánico y menor susceptibilidad al ataque microbiológico, con
lo cual se reduce el riesgo de daño o pérdida durante la comercialización. Las frutas no
climatéricas deben recolectarse en el estado de madurez requerido por el cliente, es decir
madura, haciendo más exigente las condiciones de manejo por la mayor susceptibilidad al
deterioro que presenta la fruta en este estado de madurez (García, M. C. et al. 2001).
Antes de iniciar con la labor de recolección es importante coordinar los aspectos
relacionados con personal, herramientas, recipientes, índices de cosecha y el más
importante, tener asegurada la venta del producto para evitar pérdidas por la demora en la
comercialización.
Es recomendable realizar la cosecha en horas de la mañana para evitar deshidratación de la
fruta por exposición a altas temperaturas, pero no demasiado temprano de forma que no se
deposite agua de rocío sobre la superficie y ocurran daños por hongos.

19
2.3.2 Selección
La fruta debe cosecharse sana, entera y de consistencia firme. Por lo tanto esta operación
busca separar los frutos que no cumplen con estas condiciones y por ende no son aptos para
la comercialización. En muchos productos hortofrutícolas, la selección se realiza en el
mismo momento de la cosecha, desechando los frutos que presentan daño severo, ya sea de
tipo mecánico, físico o por plagas (García, M. C. 2003).
2.3.3 Limpieza
Consiste en la remoción de residuos, impurezas y demás suciedad visible. Puede realizarse
por métodos secos o húmedos, dependiendo de la firmeza e integridad de la fruta. Dentro
de los métodos secos se tienen: tamizado, abrasión, aspiración y/o limpieza magnética;
mientras que en los métodos húmedos se encuentran: inmersión, aspersión, rociado,
flotación, limpieza ultrasónica, filtración y/o decantación.
La principal ventaja de los métodos secos es que son relativamente económicos y
convenientes ya que la superficie del fruto queda seca. Los métodos húmedos permiten una
mayor remoción de suciedad de la superficie del producto (García, M. C. et al. 2001).
2.3.4 Clasificación
Consiste en separar el producto seleccionado en grupos de características similares, que
satisfagan las exigencias del comprador (tamaño, color, etc.). Se debe procurar establecer
unos criterios uniformes para realizar la clasificación, lo cual facilitara posicionar los
productos en mercados especializados (Parra, A. et al. 2000).
2.3.5 Empaque
Es un conjunto de elementos contenedores, tanto rígidos como flexibles, que protegen la
fruta, ayudan a su promoción y mercadeo en el punto de venta, haciendo que ésta llegue al
consumidor final en óóptimas condiciones de calidad. Dentro de las funciones básicas que
debe cumplir un sistema de empaque - embalaje son: proteger contra daños mecánicos
(compresión, vibración, abrasión, golpes, etc.), contra pérdidas de humedad, contra
contaminación y daño por microorganismos, pájaros y roedores. El empaque debe permitir
exhibir el producto ante los ojos del comprador y promover las fortalezas del mismo
(García, M. C. et al. 2001).
En la selección del empaque es necesario tener en cuenta qué producto se va a manejar y el
mercado al cual va dirigido. Los materiales de empaque deben ser: inocuos, estructurales
(deben tener la resistencia mecánica suficiente, que permita soportar esfuerzos durante el
llenado, transporte y almacenamiento), higiénicos y permeables (debe controlar el paso de
gases, vapor de agua, compuestos aromáticos, entre otros). Igualmente, los empaques deben

20
ser fáciles de transportar, de armar, llenar, cerrar y tener una capacidad acorde con las
necesidades del mercado (García, M. C. et al. 2001).
Dentro los distintos materiales de empaque que existen en el mercado se tienen:
 Madera: cajas rígidas, reutilizables; sin embargo, son pesadas, difíciles de lavar y
suele tener bordes cortantes, astillas y clavos por lo que es recomendable forrar el
interior.
 Cartón: se fabrican con tapa plegadiza o telescópica, así como bandejas poco
profundas. Si se utilizan solo una vez, pueden llegar a ser muy costosas; se ablandan
por la humedad.
 Plástico: pueden fabricarse en diversos tamaños y formas, son resistentes, rígidas y
se limpian fácilmente; sin embargo, son más costosas y se deterioran rápidamente al
exponerse al sol.
 Fibras naturales y sintéticas: son muy utilizados para el transporte de productos
resistentes como granos, papas y cebollas. Su principal desventaja radica en que son
muy flexibles y su contenido se deteriora con facilidad; a menudo son demasiado
pesados.
 Bolsas de polietileno: su correcta utilización está ligada a la aireación brindada al
producto. Se utilizan principalmente en productos al por menor. No ofrecen
protección contra lesiones por manipulación; retienen calor, humedad y gases del
producto, cuando hay incrementos de temperatura condensan la humedad,
acelerando el deterioro del producto (García, M. C. et al. 2001).
2.3.6 Almacenamiento
El almacenamiento de productos frescos, busca incrementar la vida útil, asegurar una oferta
constante y reducir la oscilación de los precios regulando la oferta en el mercado. Las
diversas formas de almacenamiento pretenden disminuir los procesos fisiológicos
(respiración y transpiración) con el fin de reducir la velocidad de degradación de la fruta a
través del control de temperaturas, humedad relativa y concentración de gases. Su
eficiencia se mide por la cantidad de tiempo que puede mantenerse la calidad del producto
(García, M.C. 2003).
Para garantizar la calidad después del almacenamiento es importante que el producto
cosechado sea de excelente calidad; debe estar libre de daños o defectos y los recipientes
que lo contengan deben estar bien ventilados y ser lo suficientemente resistentes para
soportar el apilado. En general, unas prácticas adecuadas de almacenamiento incluyen el
control de la temperatura, de la humedad relativa, de la circulación del aire y del espacio
entre los recipientes para una ventilación adecuada, así como evitar una mezcla de artículos
incompatibles.

21
Dentro de los factores que afectan el almacenamiento se tienen:
 Estado de sanidad de la fruta. Lesiones en la superficie reducen la vida del producto
en almacenamiento.
 Preenfriamiento. Permite reducir la carga de refrigeración, aumentando la capacidad
del sistema de almacenamiento.
 Limpieza. Condiciones antihigiénicas de las bodegas de almacenamiento aumentan
las pérdidas de producto debido a que prevalecen organismos que causan
pudriciones. La fruta debe almacenarse limpia y desinfectada.
 Variedad o estado de madurez del producto cosechado. Los productos en estado
avanzado de madurez, tendrán una vida de almacén corta.
 Temperatura de almacenamiento. Es un parámetro de gran importancia, ya que se
debe buscar la temperatura más baja posible que reduzca la velocidad de los
procesos de degradación de la fruta, pero que no cause ningún tipo de daño de la
misma.
 Humedad relativa. Una humedad relativamente alta permite reducir la transpiración
y la pérdida de agua en los productos, sin embargo, puede causar condensación,
favoreciendo el crecimiento de hongos en la superficie, germinación y pérdida total
de la calidad del producto.
 Composición de la atmosfera de almacenamiento. La reducción de la concentración
de oxígeno, el aumento de la concentración de dióxido de carbono o la combinación
de ambas situaciones, favorece la conservación de la fruta por mayor tiempo
(García, M.C. 2003).
2.3.7 Etileno
Es la hormona que acelera la maduración de los frutos, acortando su vida poscosecha;
puede ser producido por la fruta por el metabolismo de la metionina o aplicado en forma
externa como gas etileno (Giraldo, 2002). Aún a niveles bajos menores que 1 parte por
millón (ppm), el etileno es fisiológicamente activo, ejerciendo gran influencia sobre los
procesos de maduración y senescencia de las frutas, influyendo de esta manera en la calidad
de las mismas. Asimismo, la formación de la zona de desprendimiento de la fruta del resto
de la planta (abscisión), también es regulada por esta sustancia. Lo mencionado evidencia
la importancia que tiene el etileno en la fisiología poscosecha. No existe relación entre la
cantidad de etileno que producen distintas frutas y su capacidad de conservación; sin
embargo, la aplicación externa de este gas generalmente promueve el deterioro del
producto acortando su vida de anaquel (Arias, 2000).
El nivel de etileno en frutas aumenta con la madurez del producto, el daño físico, incidencia
de enfermedades y temperaturas altas. El almacenamiento refrigerado y el uso de
atmósferas con menos de 8% de O2 y más de 2% de CO2, contribuyen a mantener bajos

22
niveles de etileno en el ambiente de poscosecha. Comercialmente el etileno es utilizado
principalmente para inducir la maduración de consumo de frutas climatéricas como el
plátano y para desarrollar el color típico de ciertas frutas no climatéricas como los cítricos.
No existe restricción alguna en los mercados internacionales respecto al uso del etileno en
la poscosecha de frutas. (Arias, 2000).
2.4 MANEJO POSCOSECHA DE MORA
La calidad, valor nutricional, características sensoriales, no pueden ser mejoradas una vez
recolectada la fruta; sin embargo, un manejo adecuado a través de operaciones de
acondicionamiento (selección, clasificación, lavado, desinfección, empaque y
almacenamiento), favorece su presentación, haciéndola más atractiva al consumidor y
contribuye al mantenimiento de la calidad por mayor tiempo. Aunque esto es bien conocido
y aplicado en la gran mayoría de los productos hortofrutícolas de mayor consumo mundial,
como son los cítricos, el mango, la papaya y el aguacate, entre otros, esta tecnología no
puede aplicarse directamente a todos los frutos, los cuales se desarrollan bajo sistemas de
producción muy diferentes. Los cultivos de mora se encuentran en manos de pequeños y
mediano productores (Barrero, 2009) que tienen bajo poder económico, áreas menores de 3
ha, en la mayoría de los casos, en terrenos de ladera y con muy baja capacitación técnica.
Por lo tanto es necesario desarrollar tecnologías apropiadas a las condiciones tanto sociales
como económicas y culturales de los integrantes de esta cadena.
Temas como el empaque, hacen parte de las etapas más deficientes en el manejo de estos
productos. Para el caso de mora de acuerdo con el Primer Censo Nacional de 10 frutas
agroindustriales y promisorias realizado por el DANE (2004), a nivel nacional se
comercializa el 86% del producto en canastillas plásticas y el 11% aun utiliza cajas de
madera. Por otra parte, el 96% del volumen producido no se clasifica, debido a que la mora
es altamente perecible por su alto contenido de humedad y fragilidad, que hacen difícil
mantenerla en estado fresco (Galvis, et al. 1995).
2.4.1 Cosecha
Para la cosecha de mora, se debe tener en cuenta el desarrollo fisiológico de la flor desde su
fecundación hasta la cosecha. Debido a que esta fruta es un producto no climatérico, es
necesario cosechar el fruto con la madurez adecuada para su comercialización (Cortes, C. et
al. 2006).
Por ser altamente perecedera y de estructura muy frágil, la mora exige una mínima
manipulación para reducir el deterioro, los costos de cosecha y la contaminación de la fruta;
por este motivo las operaciones de recolección, selección y clasificación deberían hacerse
en un solo paso (García, M.C. et al. 2001).

23
La mora está lista para ser cosechada cuando pasa de un color rojizo (grado de madurez 2 ó
3) a un color rojo oscuro uniforme (4 ó 5), según la NTC 4106; el diámetro ecuatorial oscila
entre 1,91 y 2,5 cm; el diámetro longitudinal oscila entre 2,38 y 2,68 cm; el peso unitario
promedio oscila entre 4,89 y 5,94 g; el contenido de sólidos solubles oscila entre 5,5 y
7,5°Brix y la acidez oscila entre 1,86 y 1,48 (García, M.C. et al. 2001).
Debido al continuo desarrollo de los frutos, la maduración de la mora no es uniforme, por
lo que se requieren entre dos y tres pases por semana para obtener frutos con adecuada
maduración (Farinango, M. 2010).
La mora puede ser recolectada con o sin pedúnculo. Cuando éste se retira, puede facilitar la
entrada de microorganismos, sin embargo, el pedúnculo puede rasgar otras frutas. Por lo
tanto es recomendable cortar el pedúnculo lo más cercano al cáliz. Cuando la mora está
madura y dado que la recolección se realiza sujetando la fruta con el dedo índice y pulgar,
girando y halando, es posible que el pedúnculo se separe de la fruta, por lo que es
recomendable el uso de tijeras para el corte (García, M. C. et al. 2001).
De acuerdo a estudios realizados en la ciudad de Neiva, Departamento del Huila, la cosecha
de la mora es una labor bastante delicada debido a que la maduración no ocurre de manera
uniforme en una planta y pueden encontrarse moras verdes y maduras. El índice de cosecha
utilizado principalmente por los productores es el color y el desprendimiento ser realiza de
forma manual, utilizando guantes de caucho; la fruta se coloca en tarros de entre 10 – 12 kg
que cuelgan de la cintura del operario y posteriormente se transvasa a las canastillas en las
que será transportada (Reina. C. E. 1998).
Se recomienda para la recolección de la mora, utilizar como parte de la indumentaria
guantes calibre 35, recipiente, overol, botas y gorra.
2.4.2 Selección
Esta operación busca obtener una mora sana, entera, de consistencia dura y firme, retirando
todas aquellas frutas que presenten indicios de plagas y enfermedades que puedan
contaminar las demás frutas o que por algún tipo de daño no puedan ser comercializadas.
Se recomienda realizar esta labor en el momento de la recolección y/o cuando se transvasa
del recipiente recolector al empaque definitivo para comercialización. Es importante que la
fruta que presente algún tipo de enfermedad sea retirada del lote, con el fin de evitar la
dispersión de la misma (García, M. C, et al, 2001).
2.4.3 Clasificación
Según Galvis, et al (1995), la mora se puede clasificar en 3 clases: calidad extra, fruta que
posee una longitud mayor a 5 cm; primera o especial, la cual tiene una longitud entre 2,2 y

24
5 cm; por último una calidad segunda o corriente, cuya longitud no excede los 2,2 cm y el
diámetro es menor a 1,5 cm (Ramírez, J. P. 2002).
La clasificación debe realizarse en el mismo momento de la recolección para evitar la
manipulación excesiva de la fruta. Existen algunas alternativas que facilitarían esta labor:
 Dividir el recipiente de recolección en dos secciones, para clasificar la fruta en dos
tamaños y realizar posteriormente una reclasificación de acuerdo al color.
 Alistar dos recipientes, subdividirlos en dos sectores y hacer la clasificación por
tamaño y color simultáneamente.
 Si el mercado exige la fruta en empaques plásticos de baja capacidad, la mora puede
ser seleccionada, clasificada y empacada directamente en el lote. En una canastilla
pueden ubicarse los empaques plásticos e ir colocando en ellos fruta con
características similares (García, M. C, et al, 2001).
2.4.4 Empaque
De acuerdo a estudios realizados por CORPOICA (García, M. C, et al, 2001), la mora
comercializada en CORABASTOS sufre reducción de su calidad y pérdidas entre el 15 y el
50% por manipulación, uso de empaques inadecuados y transporte deficiente hasta el
centro de distribución. Para reducir estas pérdidas deben usarse empaques con baja
capacidad y profundidad, para evitar el daño de la fruta por compresión. Los empaques más
utilizados para la comercialización de la mora son:
 Caja de madera: es de uso común, sin embargo se presenta maltrato de la fruta y las
pérdidas pueden llegar al 50%. Frecuentemente se recubre con papel periódico,
plástico o material orgánico con el fin de evitar el maltrato y pérdida de jugos; no
obstante, esto ocasiona sobrecalentamiento y contaminación de la fruta.
 Cajas plásticas: su uso se ha extendido debido a sus ventajas frente a las cajas de
madera. Tienen superficies lisas y rendijas de aireación. Son funcionales para su
manipulación y sus diseños son más apropiados y versátiles que los de madera.
 Bolsas plásticas: se utilizan para ventas en supermercados y mercado de
exportación. Tiene capacidad entre 500 a 1.000 g.
2.4.5 Almacenamiento en finca
Por su alta perecibilidad el almacenamiento de la mora debe realizarse ppor períodos muy
cortos. La recomendación para almacenamiento de mora es de 0 a 5°C y una humedad
relativa entre 85 y 95%. Al igual que cualquier otro producto perecedero, el
almacenamiento de la mora exige orden, limpieza e higiene (García, M. C, et al, 2001).

25
En la ciudad de Neiva, el almacenamiento de la mora se realiza en la mayoría de los casos
en la casa del productor, desde el momento de la recolección y hasta el transporte (Reina.
C. E. 1998).
2.4.6 Transporte
El transporte de la mora se realiza en dos etapas, a nivel de finca y hacia los centros de
distribución o comercialización. En ambas es importante prevenir el daño por compresión o
por impacto y protegerla del sol durante el transporte y el tiempo de espera (García, M. C,
et al, 2001).
El transporte a los centros de distribución generalmente se realiza en camperos o
camionetas de estaca, sin las mínimas condiciones mecánicas y de aseo. La disposición de
la fruta en el vehículo al igual su conducción debe ser cuidadosa para evitar el daño por
derrumbamiento de las cajas (García, M. C, et al, 2001).
Se debe evitar transportar la mora con otros productos como cebollas o ajos, ya que pueden
contaminar el producto con olores y sabores extraños (Oleas, L. 2003).
2.5 CAPACIDAD ANTIOXIDANTE DE LAS FRUTAS
Dentro de los componentes con alto valor agregado presentes en las frutas, se encuentran
los antioxidantes (carotenoides, vitaminas, fenoles, flavonoides, glutatión, y metabolitos
endógenos), que capturan radicales libres, peróxidos y otras especies reactivas de oxígeno
molecular. Cuando estas especies de oxígeno, subproductos del metabolismo normal se
incrementan, generan estrés oxidativo que afecta diversos procesos bioquímicos y
fisiológicos y finalmente causan la muerte celular, ocasionando reacciones en cadena que
perpetúan la producción de más radicales libres y aumenta el daño de tejidos. Sin embargo,
los compuestos antioxidantes tienen la capacidad de inhibir o interrumpir las reacciones de
transformación que causan daños a las biomoléculas (Mesa, V. A. et al. 2009).
La participación del estrés oxidativo en procesos de envejecimiento y cáncer en humanos
ha sido ampliamente documentada (Magri, F. S. et al, 2004). Los diferentes componentes
antioxidantes presentes en las frutas brindan la protección contra estos peligrosos radicales
y han sido asociados con menor incidencia y mortalidad por enfermedades como el cáncer
y las afecciones cardíacas (Milbury et al. 2002).
Desde hace poco más de una década se ha reconocido que algunos alimentos tienen la
capacidad no sólo de aportar nutrientes sino también de mejorar algunos aspectos de salud;
estos se han llamado “Alimentos Funcionales”. Igualmente se han aportado evidencias que
indican que el metabolismo, distribución y excreción de alimentos y las variaciones en las
dietas influencian la aparición y desarrollo de varias enfermedades tales como,

26
hipercolesterolemia, malaria, los niveles de prostanoides e interleuquinas. Para algunos, los
alimentos funcionales son sinónimo de los nutracéuticos, pero eventualmente este término
se reserva para aquellas sustancias que no hacen parte del alimento como un todo, sino que
son resultado de un proceso de extracción (Cotes et al, 2006). Los alimentos nutracéuticos
son alimentos o parte de un alimento que proporciona beneficios médicos o para la salud,
incluyendo la prevención y/o el tratamiento de enfermedades juntamente con capacidad
terapéutica definida, a parte de su papel nutritivo básico desde el punto de vista material y
energético; también son productos de origen natural con propiedades biológicas activas
(Cordova, M. et al, 2006).
Existen diferentes tipos de antioxidantes como: fenoles totales o polifenoles, antocianinas,
vitamina C, tocoferoles, carotenoides, etc., de los cuales depende la capacidad antioxidante.
2.5.1 Polifenoles
Son los encargados de marcar las cualidades organolépticas de los alimentos, sirven como
defensa contra patógenos e inactivan las especies reactivas al oxígeno; son considerados
metabolitos secundarios de las plantas, necesarios para el crecimiento y desarrollo de las
mismas; en algunos casos actúan como prooxidantes.
La actividad antioxidante de estos compuestos está asociada con sus estructuras químicas,
las cuales tienen la capacidad de donar los protones del hidroxilo fenólico (Blasa, M. et al.,
2010), así como de deslocalizar y estabilizar electrones desapareados por resonancia en el
anillo aromático. Además, poseen un bajo potencial de oxidación, alta capacidad de
quelación de metales y una gran estabilidad y baja reactividad en su forma oxidada (Rice et
al. 1997, citado por Espinal R. M. 2010). Por este motivo, entre sus funciones, cabe
destacar la reducción de ROS como el radical superóxido, el peróxido de hidrógeno y el
radical hidroxilo, así como sustancias oxidadas altamente reactivas, como los radicales
peroxilo (Espinal R. M. 2010, Blasa, M. et al. 2010), todos ellos formados durante el
desarrollo de las plantas tanto en ambientes normales como en ambientes desfavorables,
estos últimos provocados por factores externos como la sequía, la radiación ultravioleta, las
infecciones y los daños físicos (heridas). Además, inhiben la oxidación de la vitamina C,
carotenoides y ácidos grasos insaturados (Andary, C. et al. 1997. Szajdek, A. et al. 2008).
Los polifenoles tienen diferentes categorías, entre las que se encuentran:
 Flavonoides: la glucosa es el azúcar más frecuente, sin embargo también se puede
encontrar galactosa, ramnosa, xilosa, arabinosa y disacáridos como la rutosa. Los
flavonoides se encuentran presentes en cítricos, albaricoque, cerezas, uvas,
manzanas y arándanos, así como en vegetales como cebollas, brócoli, tomates,
espinacas, remolacha, soja y las hierbas aromáticas (Blasa, M. et al. 2010). Se
subdividen en flavonales, flavononas, flavonas, antociadininas e isoflavonas.

27
 Ácidos fenólicos: se ha comprobado que tienen capacidad antiinflamatoria,
cardiovascular y antimicrobiana. Los ácidos fenólicos con interés terapéutico
comprenden dos principales subgrupos, los derivados del ácido benzoico y los
derivados del ácido cinámico (cafeico, ferúlico, sinápico y el p - coumárico) (Blasa,
M. et al, 2010). Los primeros son muy abundantes en la naturaleza tanto libres,
como ácidos o aldehídos (vainillal y anisaldehído), como combinados en formas
heterosídicas, correspondiendo a este grupo la unidad básica estructural (ácido
gálico) de los taninos gálicos o hidrolizables.
La distribución de los ácidos fenólicos varía principalmente en función de las
diferentes partes del fruto o vegetal, por ejemplo en las cerezas maduras, los
derivados del ácido sinápico, son localizados fundamentalmente en el epicarpio,
mientras que en la piel de la uva, la concentración del ácido hidroxil -
cinnamoiltartárico es mucho mayor que en la pulpa de la citada fruta. Asimismo, en
la piel de las manzanas se concentra mayor cantidad de ácido 5 - cafeoilquínico que
en el parénquima (Blasa, M. et al. 2010).
 Entre las funciones de los ácidos fenólicos, cabe destacar que el ácido clorogénico
es el responsable del gusto de las frutas, aunque en presencia de la polifenoloxidasa
es fácilmente oxidado y transformado en compuestos de color pardo. Además, este
ácido es el antioxidante que más aporta a la actividad antioxidante de los
blueberries, siendo el ácido cafeico y sus derivados los responsables directos de la
elevada actividad antioxidante de los chokeberries, (Stoner, G. et al, 2011).
 Antocianinas: estas sustancias se definen como pigmentos hidrosolubles
responsables de la pigmentación de flores, frutos y hojas (He, J. et al. 2010). En la
actualidad se han identificado 25 agliconas o antocianidinas, de las cuales solo la
pelargonidina, la delfinidina, la cianidina, la petunidina, la peonidina y la malvidina
son habituales en la naturaleza y en consecuencia, la combinación de éstas con los
diferentes azúcares va a generar aproximadamente el 95% de las antocianinas
conocidas. Estos compuestos son los únicos flavonoides cuyas estructuras dependen
del pH; éstas son mucho más estables, mostrando su máxima expresión de color, en
medios ácidos que en medios neutros o alcalinos; las antocianinas pueden pasar del
rojo – anaranjado en condiciones ácidas, al rojo intenso – violeta en condiciones
neutras y al rojo púrpura – azul en condiciones alcalinas (Cabezas, M. P. 2008). Las
antocianinas representa un factor importante en la industria alimentaria debido a las
restricciones sanitarias hacia el uso de colorantes sintéticos. El contenido de
antocianinas depende del clima y es mayor en áreas muy soleadas (Cabezas, M. P.
2008).

28
 Ligninas: se encuentran en tejidos leñosos, cereales, zanahoria, brócoli y bayas.
Tienen acción cardiovascular e inmunológica.
 Estilbenos: son compuestos fenólicos distribuidos en las plantas superiores como
reguladores de crecimiento. Se encuentran presentes en las uvas y en el vino, se dice
que son responsables de la prevención de enfermedades del corazón (Blasa, M. et al.
2010).
 Taninos: son considerados como potentes antioxidantes; sin embargo tienen un
papel antinutricional en el organismo (Blasa, M. et al. 2010).
Dentro de los diferentes compuestos presentes en algunas frutas son especialmente
importantes en la salud del ser humano los flavonoides, debido a sus propiedades
antioxidantes, su acción fito-estrogénica y su amplio espectro de actividades
antimicrobiales y farmacológicas. En frambuesa, Rubus idaeus, se han identificado 11 tipos
de antocianinas y compuestos fenólicos (Bagchi, D. et al, 2006).
Estudios recientes han mostrado que muchos flavonoides, antocianinas y polifenoles
contribuyen significativamente a la actividad antioxidante total de muchas frutas y
vegetales. Las antocianinas, son pigmentos importantes para flores y frutos, tienen la
capacidad de atraer los polinizadores y dispersores de frutos y protegen los tejidos de las
plantas de la fotoinhibición y la oxidación derivada de la fotosíntesis. Existe una relación
directa entre el contenido de antocianinas en los alimentos y sus propiedades antioxidantes
como es el caso de las uvas y fresas (Gaviria, C. et al. 2007).
Los compuestos fenólicos y polifenólicos presentan una amplia expresión de actividades
biológicas, destacándose los efectos benéficos que pueden presentar en la salud de los seres
humanos. En diferentes investigaciones se ha encontrado que la ingestión en la dieta de
alimentos con alto contenido de polifenoles puede disminuir el riesgo de desarrollar
enfermedades cardiacas, así como efectos antitumorales, estas sustancias se han asociado
con la expresión de actividad antioxidante. Específicamente se ha encontrado en
investigaciones realizadas que el consumo de frutas reduce el riesgo de contraer
enfermedades cardiovasculares, (Keen, et al. 2005).
La mora, contiene compuestos tipo antocianinas de acción antioxidante que le confieren su
color característico, también contienen ácidos orgánicos tales como oxálico o málico,
responsables de su sabor. Los compuestos tipo antocianinas que se encuentran en gran
abundancia en esta fruta, poseen una elevada actividad antioxidante, neutralizando la
acción de los radicales libres que son nocivos para el organismo. Estas propiedades pueden
dar lugar a efectos fisiológicos muy diversos, como acción antiinflamatoria y acción
antibacteriana, entre otros (IMA, 2008).

29
2.5.2 Ácido ascórbico
Es uno de los compuestos presentes en frutas y vegetales más importantes en la nutrición
humana. El contenido de vitamina C en los vegetales depende de la especie, variedad,
cultivo, condiciones climáticas, grado de maduración y región (Yildirim, Ö. et al. 2003.
Szajdek, A. et al. 2008). Las características estructurales asociadas a la actividad
antioxidante del ácido ascórbico son su alta capacidad de donación de protones, su
capacidad de formación de enolatos (deslocalización de electrones desapareados) y un bajo
potencial de oxidación, lo que se traduce en un alto potencial de reducción (Dalton, et al.
1986, citado por Espinal, R. M. 2010). El rol del ácido ascórbico en la prevención de
enfermedades ha sido asociado con la capacidad de neutralizar las especies reactivas al
oxígeno (ROS) (Vicente, A. et al. 2009).
Algunas funciones del ácido ascórbico permiten llevar a cabo funciones como la protección
de las membranas frente al daño causado por los radicales libres y la detoxificación de
agentes contaminantes del aire tales como el ozono, el NO2 y los radicales libres del humo
del tabaco. También se encuentra la síntesis de colágeno, neurotransmisores y hormonas,
así como la facilitación de la absorción del hierro y estimulación de la resistencia
inmunológica (Podsedek, A. 2007).
2.5.3 Catalasa
La catalasa es una de las enzimas más abundantes en la naturaleza. El centro activo de la
catalasa es una clase de proteínas hemo denominadas citocromos, de forma que el grupo
hemo es un complejo de hierro y porfirina. A nivel celular se localiza principalmente en los
peroxisomas y está involucrada en la detoxificación del peróxido de hidrógeno, a oxígeno y
agua, proveniente de la mitocondria y del propio peroxisoma, previniendo de esta forma la
formación del radical hidroxilo.
2.5.4 Carotenoides
Son los pigmentos solubles en grasa, más extendidos en la naturaleza. Se han identificado
más 600 carotenoides en plantas, microorganismos y animales y 20 de ellos se han
encontrado en el cuerpo humano después de la ingesta de frutas y verduras. Las frutas
cítricas, las verduras (zanahorias, calabaza), papaya, mango y melón son fuentes ricas en
carotenoides (Blasa, M. et al. 2010). Los más conocidos e investigados son el licopeno y las
xantofilas, los cuales brindan los colores rojo y amarillo respectivamente en los productos.
2.5.5 Tocoferoles
Se encuentran presentes en cereales, vegetales de hoja verde, frutas oleicas y semilla.
Previenen la oxidación de los ácidos grasos y la apoptosis. Al ingerir alimentos ricos en

30
tocoferoles, el organismo los hidroliza en el intestino delgado, son almacenados en el
hígado y eliminados por la bilis y orina (Blasa, M. et al.2010).
2.5.6 Métodos para determinar la capacidad antioxidante
Existen diferentes metodologías para medir la capacidad antioxidante, se recomienda
utilizar diversas técnicas que expresen la capacidad antioxidante en diferentes medios con
el fin de poder asegurar dicha capacidad (Prior, R. L. et al. 2005).
 Método DPPH (Captura de radicales libres con 2,2-difenil-1-picrilhidracilo)
Se basa en el método de Brand - Williams, con algunas modificaciones, se evalúa la
decoloración del radical 1,1 - difenil - 1 - picrilhidrazilo, ocasionada por un proceso de
reducción promovido por el extracto antioxidante. Se construye una curva patrón utilizando
como estándar el Trolox.
 Método ABTS (Acido 2,2 -azinobis-3-etilbenzotioazolín- 6- sulfónico)
Es un método que sirve para cuantificar la capacidad antirradicalaria de los compuestos
antioxidantes, es decir, sirve para cuantificar la captura de los radicales libres. Se genera un
radical libre positivo, estable, llamado ABTS (Acido 2,2 -azinobis-(3-etilbenzotioazolín- 6-
sulfónico), mediante una reacción entre éste y el persulfato de potasio. Se añade el
antioxidante que se quiere estudiar y se comprueba la disminución de la absorbancia de la
muestra, ya que el ABTS posee un grupo cromóforo que observa la luz a 734 nm
(Almajano, M P. 2009). Los resultados se expresan como TEAC, Trolox Equivalent
Antioxidant Capacity.
 Método ORAC (Oxygen Radical Absorbance Capacity)
Es una técnica muy reciente, que permite medir la capacidad antioxidante de diferentes
alimentos como especies, legumbres, bayas y frutas en general. Se basa en la medición de
la fluorescencia de una molécula a la que se le somete a la acción de un generador de
radicales libres. A medida que la molécula fluorescente es atacada y dañada por los
radicales va perdiendo su fluorescencia. La labor de los antioxidantes es la de proteger la
molécula y cuanto más capacidad antioxidante tiene un compuesto o alimento más se
preserva la capacidad de emitir luz de la molécula en cuestión. El grado de protección se
determina con un medidor de fluorescencia y se cuantifica en “equivalentes de Trolox”
(TE). El Trolox es un análogo de la vitamina E que se usa como medida estándar. En el año
2007, el Departamento de Agricultura de Estados Unidos USDA emitió una lista sobre el
valor ORAC de varios vegetales, aunque los expertos insisten en que no tiene aún
suficiente evidencia científica, sí proporciona una orientación aproximada (Moreu, M C.
2010).

31
 Método FRAP (ferric reducing antioxidant power)
Está basado en la capacidad reductora (transferencia de un electrón desde la molécula
antioxidante a la oxidante) (Álvarez, E. et al 2009). Consiste en la formación de un
complejo férrico con el reactivo TPTZ, el cual en presencia de antioxidantes forma un
complejo azul de máxima absorción a 593 nm; los resultados se pueden expresar como
μmol Trolox/g o como μmol Fe(II)/g (Restrepo, D. CH. et al. 2009).
2.5.7 Método para determinar fenoles totales
 Método de Folin Ciocalteu
Este método ha sido utilizado durante muchos años, como medida del contenido en
compuestos fenólicos totales en productos naturales. Sin embargo, el mecanismo básico es
una reacción redox, por lo que se puede considerar, como otro método de medida de la
actividad antioxidante total. La oxidación de los fenoles, presentes en la muestra, causa la
aparición de una coloración azulada que presenta un máximo de absorción a 765 nm y que
se cuantifica por espectrofotometría con base a una recta patrón. Se trata de un método
preciso y sensible, pero que, aun así, padece numerosas variaciones, cuando es aplicado por
diferentes grupos de investigación, fundamentalmente en lo relativo a los volúmenes
utilizados de la muestra, concentración de reactivos y tiempo y temperatura de incubación.
También se producen numerosas variaciones, en el modo de expresar los resultados, de
manera que el patrón recomendado de ácido gálico, ha sido sustituido, en ocasiones por
otros. El ensayo de fenoles totales, se utiliza con frecuencia en el estudio de las propiedades
antioxidantes de alimentos vegetales, como zumos de fruta, al tratarse de un parámetro que
generalmente, muestra una estrecha correlación con los diferentes métodos de medir la
actividad antioxidante. Así, cuando se evalúan, las propiedades antioxidantes de estos
alimentos, el análisis de fenoles, proporciona información valiosa a la hora de seleccionar,
variedades con mayor potencial antioxidante (Almajano, M. P. 2009).
2.5.8 Método para determinar antocianinas
 Diferencial de pH
La antocianina experimenta una transformación reversible con los cambio de pH
manifestado por un llamativo cambio en la absorbancia. El pH diferencial es un método
basado en esta reacción y permite una rápida y exacta medida de la antocianina total,
incluso en la presencia de pigmentos degradados polimerizados y de otros compuestos
interferentes (Quintero, C. M. 2004).

32
2.6 INGENIERÍA DE CALIDAD, MÉTODO TAGUCHI
El objetivo de la calidad básicamente es lograr que el consumidor se sienta satisfecho con
el producto. Específicamente en los productos agrícolas, la calidad depende de las
características fisicoquímicas, sensoriales y nutricionales.
La ingeniería de calidad es una serie de planteamientos que se utilizan para predecir y
prevenir dificultades y problemas que pueden ocurrir en el mercado después de que un
producto se vende y es usado por el cliente bajo múltiples condiciones ambientales y de
utilización durante el periodo de vida para el cual fue diseñado, el japonés Genichi Taguchi
realizó la combinación de métodos estadísticos y de ingeniería con el propósito de lograr
bajar los costos y aumentar la calidad mediante la optimización de diseños de productos y
procesos. Es así como aparece el método Taguchi ingeniería de calidad, como una
herramienta ingenieril, la cual simplifica y en algunos casos elimina gran parte de los
esfuerzos del diseño estadístico. Es una forma de examinar simultáneamente muchos
factores disminuyendo tiempos y costos. Taguchi recomienda entre otros, el uso de
matrices ortogonales para diseñar los experimentos, introduciendo factores de ruido en el
mismo. En contraste con los enfoques tradicionales, se ven las interacciones como
equivalentes del ruido: mientras las interacciones sean relativamente suaves, el análisis de
los efectos principales proporcionará las condiciones óptimas y una buena reproductibilidad
en un experimento. Las matrices ortogonales permiten al ingeniero evaluar la robustez de
los diseños del proceso y del producto con respecto a los factores de ruido (American
Supplier Institute, 2002).
Al realizar un diseño de experimentos se tienen en cuenta múltiples variables que se
conocen como Factores, cada uno de los cuales puede tomar distintos valores o Niveles. Sin
embargo cuando el número de factores y de niveles es elevado, las combinaciones posibles
son muchas y el número de experimentos a realizar con la estadística tradicional es muy
grande. El método que propone Taguchi se basa en la utilización de ‘matrices ortogonales’.
Estas matrices indican cuántos experimentos deben realizarse para un número determinado
de factores y de niveles (Ojasild, E. L. 2009).
Una matriz ortogonal es un diseño experimental construido para obtener matemáticamente
la contribución independiente del efecto de cada uno de los factores. En un diseño
experimental ortogonal, no interesa el resultado de una combinación determinada, sino el
cambio medio en la respuesta a lo largo de una serie de ensayos. Esto permite hacer
comparaciones entre los niveles de los factores, por ejemplo entre A1 y A2, bajo diferentes
tipos de condiciones experimentales. Como resultado, se incrementa la seguridad de poder
reproducir las conclusiones. Las matrices que utiliza Taguchi son una forma de diseño
factorial fraccionado. Una importante ventaja es que permiten obtener casi la misma

33
cantidad de información efectiva que se obtendría con un experimento factorial completo,
con un número de ensayos mucho menor. Sin embargo, Taguchi utiliza las matrices
ortogonales con un propósito muy diferente del de muchos enfoques tradicionales: evaluar
el efecto de los niveles de los factores respecto a la robustez (American Supliré Institute,
2002).
La serie ortogonal especifica el número de experimentos que se requieren para llegar a una
solución óptima. Esto se resume en tomar todas las combinaciones posibles de variables y
reducirlas a una docena de experimentos que pueden determinar la vía más económica para
alcanzar una meta. No sólo muestra cuál es el mejor camino sino que también dice cuál será
el costo si se toma el incorrecto. No obstante hay muchas matrices que se utilizan con
distinto número de factores y niveles. En general éstas se denotan como:
La (bc
)
Siendo a, el número de experimentos que se requieren, b el número de niveles de cada
factor, y c el número de factores o columnas de la matriz (Ojasild, E. L. 2009).
En una matriz ortogonal cada columna corresponde a un factor (variable) y cada fila
corresponde a uno de los experimentos que se proponen. De esta forma la matriz puede
estar llena de “1”, “2” o “3” representando respectivamente los posibles niveles para cada
factor. Todas las columnas de una matriz ortogonal son ortogonales entre sí.
2.6.1 Características de calidad
El primer paso y quizá el más importante en la ingeniería de calidad, consiste en
seleccionar la característica de calidad apropiada. Esto involucra tener conocimiento del
producto o proceso, así como también estar familiarizado con el diseño de experimentos.
Existen tres tipos de características de calidad:
 Cuantificables: se pueden medir en una escala continua. Pueden ser clasificadas en tres
tipos:
o Nominal es mejor: característica con un valor objetivo.
o Menor es mejor: característica cuyo valor es cero.
o Mayor es mejor: característica cuyo mejor valor es infinito.
 Características por atributos: no se pueden medir en una sola escala continua, pero
pueden ser clasificadas en una escala graduada discreta. Frecuentemente están basadas
en apreciaciones subjetivas como: bueno, mejor, el mejor etc.

34
 Dinámicas: características funcionales de la calidad de un sistema, se determinan con
base en la entrada al sistema y a los resultados de salida. La fuerza de tracción de un
automóvil es un buen ejemplo: cuando cambia la velocidad de la máquina, la
transmisión reacciona y se opera un cambio de velocidades a la baja o a la alta o bien
permanece en el mismo engrane.
Son varias las investigaciones que se han desarrollado para la agroindustria, con la
aplicación del Método Taguchi- Ingeniería de Calidad, entre ellos se puede mencionar la
realizada por Marcuchi Sebastián 1999, en Monterrey, México, para la Industria D!MART,
una pasteurizadora de leche; cuyo objetivo fue maximizar el rendimiento en el proceso de
pasteurización de leche, definiendo y aplicando los niveles óptimos de los parámetros
significativos. El diseño utilizado fue un arreglo ortogonal L6 (27
), con los siguientes
resultados: 1. Aumento del rendimiento de la leche a pasteurizar del 83 al 93%. 2. Las
prácticas de recolección y almacenamiento de leche bronca (cruda) fueron mejoradas. 3. Se
definieron procedimientos de operación que le permitirán ahorrar 200 millones de pesos por
año a la empresa.
Otro trabajo realizado utilizando el método Taguchi fue “Fundamentación de un Sistema de
Productividad - Calidad en una Planta Procesadora de Nuez” en Monterrey, México: La
metodología consistió en el uso de las herramientas básicas y de la experimentación con el
método Taguchi, para la obtención de la nuez, de acuerdo a las características de calidad
solicitadas por el cliente. En éste se identificaron el color, el tamaño y el sabor
característico como características de calidad. Una vez se aplicó el sistema, se logró una
mejora del 100% en la eficiencia del proceso para las tres principales características
identificadas por el consumidor (Rodríguez, M. L. 1990).
Para el año 2008, en CORPOICA, Salamanca L.F y Romero J.C., desarrollaron la
investigación “Obtención de pulpa de uchuva y tomate de árbol liofilizadas a nivel de
laboratorio”. Se hizo un diseño de experimentos de arreglos ortogonales L18 (21
x 32
), el
cual permitió reducir a 18 los tratamientos, los que con el empleo del método estadístico
tradicional serían 54, lo cual permitió reducir tiempo y costos en el desarrollo de la
investigación.

35
3. OBJETIVOS
3.1 OBJETIVO GENERAL
Elaborar un paquete tecnológico para productores en manejo cosecha y poscosecha de
mora, aplicando ingeniería de calidad, que permita contribuir a disminuir las pérdidas de
fruta fresca y determinar las características nutracéuticas de la fruta en precosecha.
3.2 OBJETIVOS ESPECÍFICOS
 Evaluar las condiciones de manejo cosecha y poscosecha, que permitan establecer
los puntos críticos que afectan la calidad de la fruta.
 Determinar los índices de cosecha más apropiados para la fruta.
 Evaluar la vida útil de la fruta en bolsas de polietileno y en cajas de plástico.
 Determinar las características nutracéuticas (capacidad antioxidante, fenoles totales,
antocianinas) de la fruta en durante el periodo precosecha.

36
4. MATERIALES Y METODOLOGÍA
El presente trabajo de investigación se desarrolló en el municipio de Silvania,
Departamento de Cundinamarca, vereda Aguabonita a 4°N 27´ y 74°W 19´ y una altura de
2.370 msnm, con la Asociación de Productores Forjadores de Paz. Se seleccionaron tres
fincas para evaluar las condiciones de cosecha y poscosecha de la mora de castilla, así
como para obtener las muestras correspondientes para realizar las curvas de maduración
utilizadas en la determinación de los índices de cosecha, la evaluación de la vida útil de la
fruta durante el almacenamiento a dos condiciones ambientales y en dos tipos empaques y
la determinación de las propiedades nutracéuticas en precosecha.
Se efectuaron visitas de inspección a cada uno de los cultivos con el fin de establecer si se
presentaban diferencias en el manejo poscosecha y/o en la calidad de la fruta obtenida. La
Tabla 3 presenta las principales características del cultivo en las 3 fincas evaluadas.
Tabla 3. Características de las fincas evaluadas
CARACTERÍSTICA FINCA 1 FINCA 2 FINCA 3
Área Sembrada (ha) 0,64 2,5 0,96
Edad del Cultivo (años) 2 6 8
Pico de Producción (meses) 16 12 12
Sistema de Siembra o Tutorado
Espaldera doble
alambre en T
Espaldera doble
alambre en T
Espaldera doble
alambre en T
Densidad de Siembra (plantas/Ha) 1.093 700 989
Rendimiento Promedio Ultimas
Cosechas (g/planta) 70 146 100
Altura sobre el nivel del mar (m.s.n.m) 2.310 2.375 2.428
Para el diseño experimental y de muestreo se utilizaron criterios basados en Ingeniería de
calidad- método Taguchi y estadística tradicional.
4.1 DEFINICIÓN DEL TAMAÑO DE MUESTRA Y MECANISMOS DE
SELECCIÓN
Con el fin de establecer el tamaño de muestra en la selección de los frutos que fueron
caracterizados en el laboratorio de Procesos Agroindustriales de CORPOICA Tibaitatá, se
tuvieron en cuenta estudios previos realizados en CORPOICA (2010) acerca de
caracterizaciones de algunas propiedades fisicoquímicas de muestras de los mismos
cultivos durante el período transcurrido desde la floración hasta la cosecha, lo que permitió
definir el grado de error de muestreo y el grado de pérdida de botones florales que
garantizaran muestras de los frutos mínimos necesarios con un nivel de confianza. A partir

37
de estas mediciones se calculó la desviación estándar para cada una de las variables por
cada lote; los resultados de estos cálculos se observan en la Tabla 4.
Tabla 4. Desviación estándar de características fisicoquímicas medidas anteriormente.
DDF
DESVIACIÓN ESTANDAR
FINCA 1 FINCA 2
Ancho
(mm)
Largo
(mm)
Peso
(g)
Volumen
(ml) % Humedad Aw
Ancho
(mm)
Largo
(mm)
Peso
(g)
Volumen
(ml) % Humedad Aw
8 0,74 1,14 0,12 0,1
1,25
0,992 1,18 0,62 0,07 0,1
1,22
0,989
15 0,71 1,14 0,17 0,17 0,961 0,79 1,27 0,21 0,27 0,967
20 0,44 1,31 0,29 0 0,975 0,51 1,02 0,19 0 0,971
27 0,43 1,53 0,23 0 0,964 0,44 1,18 0,23 0 0,97
36 0,72 2,43 0,61 0,65 0,979 0,54 2,12 0,46 0,5 0,982
41 0,48 0,72 0,25 0,35 0,98 0,78 1,33 0,2 0,27 0,979
49 0,8 2,59 0,66 0,5 0,97 0,91 0,84 1,3 0,63 0,978
55 1,22 2,92 0,92 0,74 0,98 0,97 0,67 0,45 0,71 0,974
62 0,89 2,17 0,81 0,55 0,98 0,57 1,66 0,42 0,55 0,978
69 1,89 1,62 1,2 0,84 0,973 1,22 2,1 0,74 0,55 0,97
76 1,3 1,6 1,12 0,84 0,98 0,7 1,62 1,13 1,22 0,976
Desv est.
media
máxima
recortada
1,3 2,59 1,12 0,84 1,25 0,98 1,18 2,1 0,74 0,71 1,22 0,98
Fuente: Programa de Procesos Agroindustriales CORPOICA Tibaitatá. 2010.
DDF: días desde floración
Aw: actividad de agua
Desv est.: Desviación estándar
Para las seis variables medidas (ancho, largo, peso, volumen, % humedad y Aw) se calculó
el máximo recortado (percentil 90) de las desviaciones estándar (Tabla 4).
Luego de obtener las desviaciones máximas recortadas por cada variable, se calculó el
tamaño de muestra con la formula propia de un muestreo aleatorio simple (Ecuación 1),
teniendo en cuenta que ésta, se utiliza para realizar la estimación de la media de la variable
asumiendo que la distribución de cada una sigue la forma de una normal.
Ecuación 1. Fórmula para el cálculo del tamaño de muestra. Muestreo aleatorio simple.
n: tamaño de muestra
σ: Desviación estándar
Z1- α/2: 1,96. Valor correspondiente a la distribución de Gauss. Con una probabilidad de 0.95
d: 0.1. Nivel de error estándar

38
En la Tabla 5 se observan los valores obtenidos de los tamaños de muestra para cada
variable:
Tabla 5. Tamaños de muestra establecidos de acuerdo a cada variable.
FINCA 1 FINCA 2
Ancho Largo Peso Volumen % Humedad Aw Ancho Largo Peso Volumen % Humedad Aw
Tamaño de
muestra
646 2.559 478 266 599 365 528 1.678 207 190 566 367
Para la variable “largo”, se obtuvo el mayor tamaño de muestra con 2.559 frutos, razón por
la cual esta fue la medida del tamaño de muestra establecida con el fin de maximizar la
confianza, garantizando que para esta variable se tuviera una confiabilidad en la estimación
de la media del 95%. Este tamaño de muestra total se repartió en el período aproximado de
duración desde la floración hasta la cosecha (80 días), de modo que haciendo una
estimación del tiempo requerido de 11 semanas, en cada semana debieron recolectarse
frutos por finca
Dado que se muestrearon 3 fincas y teniendo en cuenta las semanas de fructificación,
entonces por cada finca se recolectaron en cada semana
frutos
De modo que fue necesario identificar 78 x 1,4 x 3 x 11=3.603 frutos en las tres fincas,
estimando una pérdida de botones florales o de frutos marcados de 40% (factor de 1.4) por
condiciones del desarrollo natural del cultivo como ataque de plagas, pájaros, o efectos de
condiciones ambientales (lluvia, granizadas, etc.). Es decir, que por finca se identificaron
frutos por finca
La marcación en cada finca se realizó por surco de modo que cada surco seleccionado con
una tabla de números aleatorios (Anexo 1), se identificó totalmente. Luego se seleccionó el
siguiente y se marcó completamente y así de manera sucesiva hasta completar la marcación
de 1.200 botones en cada finca.
Una vez identificados los botones se inició el registro semanal del tamaño de los mismos
(80 botones por visita), hasta el momento de la formación del fruto. En este punto se inició
la evaluación semanal de las características fisicoquímicas de la fruta con muestras de 80
frutos, de las cuales se extrajeron submuestras de 15 frutos que fueron evaluadas en el
Laboratorio de Procesos Agroindustriales de CORPOICA Tibaitatá.

39
4.2 EVALUACIÓN DE LAS OPERACIONES DE COSECHA Y POSCOSECHA
Se realizaron evaluaciones de cada una de las operaciones efectuadas por los productores
en las etapas de cosecha y poscosecha en las tres fincas, a fin de identificar aquellas en las
que se generan la mayor cantidad de pérdidas (corte, limpieza, selección, clasificación,
empaque, almacenamiento). Para ello, se trabajó al lado de los operarios en las labores de
cosecha, con el fin de detectar los daños presentados en la fruta en el momento en que se
realiza la recolección.. Para esta evaluación se utilizó el formato que se muestra en el
Anexo 2.
Con esta información se obtuvo lo que se puede denominar como “la línea base” acerca del
manejo dado a la mora en la zona de Silvania vereda Aguabonita en las etapas de cosecha y
poscosecha en finca. Ésta línea base se comparó con las características de manejo en dichas
etapas, efectuadas en la zona de Santa Rosa de Cabal (Risaralda), la cual aparece reportada1
como una de las zonas del país en las que se efectúa un buen manejo de esta fruta. Lo
anterior con el fin de generar las recomendaciones que permitan disminuir los daños
ocasionados a la fruta en esta etapa en la zona de estudio.
4.3 DETERMINACIÓN DE LOS ÍNDICES DE COSECHA MÁS APROPIADOS
PARA LA FRUTA
4.3.1 Índices de cosecha
Para verificar la certeza de los índices de cosecha de mora utilizados por los productores de
la vereda Aguabonita del municipio de Silvania Cundinamarca, se elaboraron las curvas de
maduración de la fruta, mediante la determinación de las siguientes características físicas:
peso, diámetro, longitud, densidad real, color y textura, desde el momento de la aparición
de la flor (floración) hasta la cosecha, en cada una de las 3 fincas.
 Características físicas
Se determinaron las siguientes características físicas de la mora:
 Peso: se estableció mediante la utilización de una balanza Pioneer Ohaus con 2
cifras de precisión y aproximación de 0.01 g.
 Diámetros y longitud: se determinaron con calibrador pie de rey, tomando medidas
en los ejes longitudinal y ecuatorial, el resultado se expresó en milímetros.
1
Bohórquez, Y. (2006). Evaluación y proyección de desarrollo tecnológico en el manejo poscosecha de mora
de castilla (Rubus glaucus benth) en la cuenca del Cañón del Combeima de Ibagué. Tesis de Grado.
Universidad Nacional de Colombia. Maestría en Ingeniería Agrícola. Departamento de Ingeniería Civil y
Agrícola. Bogotá. Colombia.

40
 Densidad real: se determinó el volumen del fruto mediante el desplazamiento de
agua en una probeta graduada (100 ml). Posteriormente se estableció la densidad
como la relación entre la masa y el volumen del fruto.
 Color: se utilizó un colorímetro digital marca Color Tec PCM que expresa los
parámetros L, a y b. El parámetro L determina la luminosidad de la muestra (negro:
0, blanco: 100). El parámetro a se utiliza para evaluar la saturación (pureza del
color) y el b el tono, que es el color propiamente dicho. Los datos proporcionados se
relacionan con una escala de color tridimensional CIELAB (Figura 2).
Figura 2. Espacio de color CIELAB
 Textura: se evaluó con un texturómetro Chatillon TDC 200, en el que se instaló un
dinamómetro Ametek con rango de medición hasta 2 lbf (0,9072 kgf). La medición
consistió en registrar la fuerza ejercida durante la penetración en kilogramos –
fuerza (kgf) de un puntal en forma de cono hasta la base con una longitud de 0,5
mm y diámetro de 0,6 mm, en la pulpa del fruto, a una velocidad de 12,7 mm/min
(Figura 3).
 Características químicas
Se realizó el correspondiente procedimiento de laboratorio para la determinación de las
siguientes características químicas de la fruta: sólidos solubles totales, pH y acidez,
humedad. Para estas, se maceró una muestra adicional a las 15 utilizadas en la
determinación de las propiedades físicas y se extrajo el jugo (aproximadamente 25 ml de
jugo).
El procedimiento de laboratorio realizado fue el siguiente:
 Sólidos solubles totales: se midieron con un refractómetro portátil marca Brisco
con escala graduada entre 0 - 90°Brix, en el que se colocaron 2 a 3 gotas de jugo de
mora en el prisma y se leyó el porcentaje de azúcar presente en la muestra (ºBrix).

41
Figura 3. a. Vista general Texturómetro Chatillon para determinación de firmeza. b. dinamómetro
de 2 lbf. c. penetración de mora con punta cilíndrica
 pH: se determinó, usando un potenciómetro digital 350i-SET WTW colocando el
jugo de la fruta en un vaso de precipitado y sumergiendo el electrodo en este.
 Acidez: se determinó según el método 942.15/90 de la AOAC. El resultado se
expresó como porcentaje de ácido málico. Se determinó el volumen de NaOH al 0,1
N necesario para neutralizar el ácido, determinando el punto final por medio del
cambio de color que se produce al agregar 6 gotas de un indicador (fenoftaleína).
 Humedad del producto: se determinó por el método de la estufa. Para ello se
pesaron las 15 muestras, se introdujeron en la estufa a 60°C hasta obtener peso
constante y se pesaron nuevamente para determinar el peso seco.
Los parámetros que se encuentran referenciados en la norma NTC 4106 para mora fueron
comparados con esta, con el fin de establecer la calidad y el grado de madurez con que se
está cosechando la fruta. Una vez tabulados los datos obtenidos, se realizó el cruce de
valores con el fin de verificar el índice de madurez real utilizado actualmente por los
productores. Con base en este estudio, se procedió a identificar el/los índices más
adecuados a las condiciones de los productores de la zona, que permitieran garantizar la
calidad y vida útil de la fruta.
a b
c

42
Figura 4. Equipos utilizados para la caracterización química de la mora. a. Refractómetro. b.
Potenciómetro. c. Montaje para determinación de acidez
El diseño de muestreo realizado fue el aleatorio simple, con un método de selección de las
muestras denominado coordinado negativo, el cual consiste en generar una variable
aleatoria con distribución uniforme entre uno y cero, ordenando la variable y seleccionando
n registros.
Para la determinación de las curvas de maduración se tuvo como variable de entrada el
tiempo y como variables de respuesta el color, los sólidos solubles, la acidez, el pH y
adicionalmente las características nutracéuticas.
4.4 EVALUACIÓN DE LA VIDA ÚTIL POSCOSECHA EN
ALMACENAMIENTO DE LA FRUTA, EN BOLSAS DE POLIETILENO Y
EN ESTUCHES DE PLÁSTICO
Se evaluó la incidencia sobre la calidad de la fruta proveniente de dos fincas diferentes en
la vereda Aguabonita, del manejo dado en dos sitios de acopio, dos vehículos de transporte,
dos tipos de empaque y dos condiciones de almacenamiento. Para esto, se planteó un diseño
de experimentos fraccionados utilizando arreglos ortogonales propuestos por Taguchi
(American Supliré Institute, 2002), específicamente un arreglo ortogonal L8 (25
).
El procedimiento seguido fue el siguiente:
a b
c d

43
 Sitios de acopio en campo: se evaluaron dos tipos de sitios de acopio diferentes; uno al
aire libre en medio del cultivo y otro consistente en una estructura de madera con techo
de zinc. Cabe aclarar que aunque ninguno de los dos era el más adecuado para la
conservación de la calidad de la fruta, se pretendía demostrar a los productores con los
datos obtenidos, la importancia de contar en la finca con un lugar adecuado para el
almacenamiento transitorio de la fruta. En los sitios de acopio en finca se utilizaron
higrotermógrafos HOBO U23 – 001 con rangos de medida entre -40°C a 70°C,
resolución de 0,02°C y 0 a 100% de humedad relativa con resolución de 0,03%,
programados para tomar lecturas de temperatura y humedad relativa del ambiente del
sitio cada 5 minutos y termómetros de bulbo húmedo para establecer la temperatura de
la masa de producto.
 Camiones de transporte de la fruta: se evaluó el efecto sobre la vida útil de la fruta
de dos tipos de transporte (camión con carpa negra y furgón) (Figura 5). El primero
consiste en una camioneta con carrocería en madera recubierta con una lona negra
utilizada también para el transporte tanto de otros productos como de insumos y
materiales en caso de ser necesario. El segundo es un camión con cabina tipo furgón,
recubierta en aluminio, totalmente cerrada que igualmente se utiliza para el transporte
de diversos elementos.
La evaluación cubrió el período comprendido desde el momento del cargue de la fruta,
hasta su entrega en el centro de distribución. Se midieron la temperatura y la humedad
relativa en la cabina utilizando higrotermógrafos HOBO programados cada 5 minutos
para registrar lecturas.
Figura 5. Tipos de transporte evaluados. a. Camión cubierto con carpa negra. b. Furgón.
 Empaque: se evaluó la vida útil de la mora en bolsa de polietileno y en estuches
plásticos a dos condiciones de almacenamiento: al ambiente y refrigerado a 5°C y 85%
de humedad relativa en una cabina de refrigeración marca DIES, que tiene un rango de
operación entre 0 y 40°C y 40 y 95% de humedad relativa. Para ello se midieron las
a b

44
siguiente características fisicoquímicas: peso, diámetro, longitud, densidad, color,
textura, sólidos solubles, humedad del producto, contenido de acidez, determinación de
pH y actividad de agua, en el Laboratorio de Procesos Agroindustriales de CORPOICA.
Se empleó la misma metodología utilizada para la elaboración de las curvas de
maduración, hasta que la fruta perdió las condiciones de calidad para consumo de
acuerdo a la norma NTC 4106 y al aspecto de la fruta en cuanto a olor y presencia de
hongos.
Figura 6. Tipos de empaques evaluados. a. Bolsa polietileno. b. estuche. c y d. Cámara climática de
almacenamiento de muestras.
Se determinó adicionalmente la intensidad respiratoria de la mora, midiendo la cantidad de
CO2 producido por la fruta almacenada, tanto al ambiente como refrigerada a 5ºC y 85% de
humedad relativa. El procedimiento seguido para la determinación de la intensidad
respiratoria de los frutos de mora fue el siguiente:
Se pesaron 3 muestras de 100 g de fruta cada una y se colocaron en frascos herméticamente
sellados durante el período de almacenamiento; los frascos estaban cerrados con un tapón
que contaba con una sonda a través de la cual se introdujo una aguja y con la ayuda del
analizador de CO2 marca Mocon PAC CHECK referencia 325 se realizó la lectura de la
cantidad de CO2 producido y O2 consumido por la muestra. Estas mediciones se realizaron
diariamente durante el período de almacenamiento.
a b
c d

45
Figura 7. Montaje de muestras para determinación de intensidad respiratoria de mora. a. 3 muestras
refrigeradas y 3 al medio ambiente. b. Montaje para medición. c. lectura dada por el equipo.
Se realizaron dos corridas experimentales y se estableció la firmeza como característica de
calidad "nominal es mejor", debido a que es un buen indicador de la madurez de la fruta. A
continuación se identificaron los factores que intervienen en la característica de calidad,
(finca, empaque, acopio, transporte y almacenamiento). Dichos factores se trabajaron a dos
niveles (fruta de dos fincas de procedencia, dos tipos de empaque, dos sitios de acopio, dos
tipos de transporte y dos temperaturas de almacenamiento) y finalmente se determinó el
diseño de experimentos mediante la selección de la matriz ortogonal L8(25
).
Tabla 6. Matriz ortogonal seleccionada
NIVELES
FACTORES
A B C D E
1 1 1 1 1
1 1 1 2 2
1 2 2 1 1
1 2 2 2 2
2 1 2 1 2
2 1 2 2 1
2 2 1 1 2
2 2 1 2 1
Una vez determinado el arreglo ortogonal, se elaboró la tabla con factores y niveles a
evaluar (Tabla 7); para cada combinación se tomaron 5 muestras (estuche o bolsa), para un
total de 40 muestras (20 estuches y 20 bolsas) por corrida experimental.
Analizando los datos obtenidos como resultado de cada corrida experimental se determinó
la combinación de factores óptima. Los resultados logrados en el laboratorio en cuanto a
caracterizaciones fisicoquímicas, sirvieron para corroborar la eficacia de la predicción.
a b c

46
Tabla 7. Factores y niveles de parámetros a evaluar que inciden en la vida útil de la fruta.
FINCA
A
EMPAQUE
B
ACOPIO
C
TRANSPORTE
D
ALMACENAMIENTO
E
Finca 1 Bolsa 1 Acopio 1 Transporte 1 Medio ambiente 1
Finca 1 Bolsa 1 Acopio 1 Transporte 2 Refrigerado 2
Finca 1 Estuche 2 Acopio 2 Transporte 1 Medio ambiente 1
Finca 1 Estuche 2 Acopio 2 Transporte 2 Refrigerado 2
Finca 2 Bolsa 1 Acopio 2 Transporte 1 Refrigerado 2
Finca 2 Bolsa 1 Acopio 2 Transporte 2 Medio ambiente 1
Finca 2 Estuche 2 Acopio 1 Transporte 1 Refrigerado 2
Finca 2 Estuche 2 Acopio 1 Transporte 2 Medio ambiente 1
Finca 1: productor Miguel Babativa. Parcela 17
Finca 2: productor Arismendi Dimate. Finca Sambale
Bolsa 1: Fruta empacada en bolsas de polietileno en presentación de 750 g.
Estuche 2: Fruta empacada en estuche plástico en presentación de 550 g
Acopio 1: abierto, techo en teja, piso en concreto, mesón en madera
Acopio 2: encerrado con fondo visual verde, techo en teja, piso en tierra, estivas, mesón
Transporte 1: Fruta transportada en camiones con cabina cubierta con carpa negra.
Transporte 2: Fruta transportada en furgón.
Medio Ambiente 1: Fruta almacenada al ambiente (10-11°C)
Refrigerado 2: Fruta almacenada en refrigerador a temperatura de (5 °C)
4.5 CAPACIDAD ANTIOXIDANTE
Para la determinación de las propiedades nutracéuticas se contó con la colaboración y los
servicios del Laboratorio de Alimentos de la Universidad Nacional - Sede Medellín a cargo
del Dr. Benjamín Alberto Rojano2
.
Las muestras fueron recolectadas durante el periodo precosecha de manera aleatoria, desde
la formación del fruto hasta la cosecha cada quince días. Se utilizaron tres muestras de fruta
pertenecientes a cada uno de los tres cultivos cada quince días y se determinaron los
contenidos de capacidad antioxidante, fenoles totales y antocianinas.
4.5.1 Medición de la capacidad antioxidante (in Vitro): se realizó por los métodos FRAP
y DPPH.
 Método FRAP (Medida de la capacidad reductora): la base del método consiste en la
reducción de un compuesto o mezcla de compuestos sobre el Fe+3 acomplejado con
Tripyridyltriazine (TPTZ). Cuando el hierro del complejo es reducido a la forma ferrosa
toma un color azul que presenta un máximo de absorción a 593 nm (nanómetros) y cuya
intensidad de color es proporcional a la capacidad reductora del compuesto o
compuestos ensayados (Rodríguez, M. L. et al. 2009). Se construyó una curva patrón
utilizando como estándar el ácido ascórbico, posteriormente se prepararon diluciones a
partir de las soluciones de trabajo, de forma que 50 µL de cada dilución obtenida fueron
2
Ingeniero Químico. Dr. en Ciencias Químicas.

47
mezclados con 50 µL de buffer 3,6 pH y 900 µL de solución de FRAP, constituida en
una proporción de 1, 1 y 10 partes de TPTZ, FeCl3 y buffer 3,6 pH, respectivamente,
con el objetivo de obtener lecturas a 590 nm, después de permanecer por media hora en
ausencia de luz, comprendidas en un intervalo determinado de la curva patrón. Los
resultados se expresaron como miligramos equivalentes de ácido ascórbico por cada
100 g de fruta fresca.
 Método DDPH (reacción con el radical 2.2difenil-1-Picril Hidrazilo): el fundamento de
esta técnica consiste en la medición a 517 nm de la reducción del radical estable DPPH.
(2.2difenil-1-picril hidrazilo). La absorbancia característica de este radical que posee un
color violeta intenso, disminuye en presencia de un antioxidante (AH) u otro radical
(R'). Es posible, por tanto, cuantificar la capacidad captadora de radicales libres que
poseen determinados compuestos, mediante la determinación del grado de decoloración
que provocan a una disolución metabólica de DPPH que es un cromóforo purpúreo que
tiene un máximo de absorción de 517 nm. En presencia de antioxidantes este compuesto
desaparece y se mide la diferencia de color por cambios en la absorbancia (Rodríguez,
et al. 2009). Se construyó una curva patrón utilizando como estándar el Trolox,
posteriormente se prepararon diluciones a partir de las soluciones de trabajo, de forma
que 10 µL de cada dilución obtenida fueron mezclados con 990 µL de solución
estandarizada de DPPH a 0,300 unidades, con el objetivo de obtener lecturas a 517 nm,
después de permanecer por media hora en ausencia de luz, comprendidas en un
intervalo determinado de la curva patrón. Los resultados se expresaron como
micromoles equivalentes de Trolox (TEAC) por cada 100 g de fruta fresca.
4.5.2 Fenoles Totales. Método de Folin – Ciocalteau: consiste en la medición de la
absorbancia a 765nm de una mezcla de reacción constituida por 0,1 ml del extracto, 7,9 ml
de agua destilada, 0,5 ml del reactivo de Folin-Ciocalteu y 1,5 ml de una solución de
bicarbonato de sodio al 20%; la muestra se dejó reposar por 2 horas en ausencia de luz. La
curva referencia corresponde a ácido gálico. El contenido total de fenoles se expresa como
equivalentes de ácido gálico/mg de muestra (Rodríguez, M. L. et al. 2009).
4.5.3 Contenido total de antocianinas: el contenido de antocianinas totales se determinó
mediante el método diferencial de pH. Las lecturas se realizaron a λmáx nm, y a 700 nm
para la eliminación de interferencias debidas a la turbidez de fondo, en buffers a pH 1.0 y
4.5, utilizando la ecuación A = (AλMax - A700) pH 1.0 - (AλMax - A700) pH 4.5, y un
coeficiente de extinción molar de 26900. Los resultados se expresan como mg de cyanidin-
3-glucósido por gramo de extracto metanólico. Los λMax para cada una de los extractos
metanolicos de las frutas se obtuvieron mediante el escaneo de su espectro de absorción
desde 400 nm a 650 nm, con lo cual se determina el intervalo en el cual se encuentra el pico

48
buscado, reduciendo el intervalo de búsqueda; luego se corre un espectro en el intervalo de
450 - 600 nm con una resolución de 1 nm para una mejor definición del λmáx.
De acuerdo a los resultados obtenidos se generó una recomendación acerca del uso de la
fruta que por diferentes aspectos (condiciones climáticas, cambios fisiológicos de la planta,
entre otros) no logra el estado de madurez requerido para su comercialización, con el fin
que los productores la puedan aprovechar.

49
5. RESULTADOS Y ANÁLISIS
5.1 Línea base para manejo cosecha y poscosecha de mora
La evaluación para establecer el manejo poscosecha de mora en la vereda Aguabonita,
abarcó los siguientes aspectos: cosecha (tipo de corte), manejo de la fruta en el cultivo una
vez cosechada, manejo en el sitio de acopio en finca, empaque definitivo y transporte a las
centrales de distribución.
En general, todos los productores evaluados en la zona realizan prácticas muy similares
para el manejo cosecha y poscosecha de la mora, por lo que las recomendaciones que se
generen de este estudio pueden ajustarse a la zona en general.
5.1.1 Evaluación del corte
Se evaluó el trabajo realizado por varios operarios en cada una de las tres fincas. En todos
los casos el desprendimiento de la fruta se realiza en forma manual y el índice de madurez
utilizado es el color. Debido a que son pequeños productores, la mano de obra utilizada
principalmente es familiar y el conocimiento acerca del momento adecuado para la cosecha
se transmite de generación en generación; debido a que este índice es subjetivo, se puede
estar recolectando fruta que aún no ha alcanzado su madurez fisiológica.
La cosecha de la mora se realiza en las horas de la mañana y puede abarcar medio día o el
día completo dependiendo de la cantidad de mora y del tamaño del cultivo. Para desprender
la mora, el operario la toma con los dedos índice y pulgar y hala suavemente. Cuando el
fruto no desprende fácilmente, es un indicativo de que aún no ha logrado su madurez
fisiológica y no es cosechado en ese momento. Una vez retirada de la planta, la fruta se
coloca en un recipiente con capacidad de 5 kg, que el operario lleva atado a su cintura
(Figura 8); en la mayoría de los casos cada operario ata dos recipientes en su cintura, para
disminuir el número de veces que debe desplazarse hasta el sitio de acopio a descargar la
fruta. Este traslado se realiza en el momento en que los dos recipientes se encuentran
llenos, lo que puede ocasionar lumbalgias asociadas al exceso de carga y a las posturas
inadecuadas o forzadas que se ven obligados a tomar los cosecheros para el traslado de los
cestos de mimbre.
Una vez en el sitio de acopio en finca, el operario vacía sus recipientes en canastillas
plásticas o cajas de madera (Figura 8), las cuales son llevadas posteriormente y de forma
manual al sitio de acopio de la Asociación, para el empaque final del producto. Las
dimensiones de las canastillas plásticas son de 60 cm por 40 cm por 13cm y de las cajas de
madera son de 50 cm por 40 cm por 10 cm aproximadamente; estas últimas no son todas
del mismo tamaño, ya que son de fabricación casera. La capacidad aproximada de los dos

50
empaques es de 5 kg. La labor de llenado y transporte puede tardar alrededor de dos a tres
horas, mientras el operario completa la capacidad de los dos recipientes de recolección.
Figura 8. Recolección y transvase de mora en la vereda Aguabonita.
En la etapa de cosecha es cuando se presenta el primer daño a la calidad de la mora, ya que
al colocar demasiado peso en los recipientes de cosecha, la fruta ubicada en el fondo sufre
maltrato por compresión. De acuerdo a la norma NTC4106 se recomienda una altura
máxima de la capa de producto de 8 cm para fruta destinada al mercado local, con el fin de
evitar este daño mecánico. El porcentaje de daño ocasionado a la fruta por este concepto, es
de difícil cuantificación ya que se requeriría realizar una selección y clasificación del
producto contenido en los recipientes y es muy probable que se ocasione mayor daño a la
fruta.
Por esta razón, se diseñó una escala de calificación de uno a cinco para evaluar la calidad
y/o conveniencia de la forma cómo se está llevando a cabo la operación de cosecha y el
manejo poscosecha. Para la elaboración de la escala, previo a las evaluaciones en campo se
asignó un valor entre 0 y 5 (0 muy mal y 5 muy bueno) a los parámetros evaluados en la
encuesta basados en la literatura consultada acerca del manejo poscosecha de mora. De esta
forma, cada práctica realizada en la cosecha se relaciona a un valor numérico. Las
evaluaciones se llevaron a cabo en las fincas de tres productores pertenecientes a la
Asociación, pero en cada una de ellas se evaluaban las labores realizadas por tres
cosecheros.
Una vez definida esta escala de calificación, se procedió a comparar los resultados de las
operaciones de cosecha y poscosecha de mora en la vereda Aguabonita, con la obtenida en
el municipio de Santa Rosa de Cabal, departamento de Risaralda, el cual está reportado
como uno de los mejores manejos que se efectúan a esta fruta en el país.
La escala tiene la siguiente equivalencia:

51
Tabla 8. Escala de calificación para operaciones de cosecha y poscosecha de mora.
VALOR CALIFICACIÓN CORTE
HORA
CORTE
SITIOS DE
ACOPIO
EMPAQUE
TRANSPORTE
EN EL LOTE
TRANSPORTE
FINAL
0 – 1 Muy malo
> 50% de
fruta
cosechada
en madurez
0 – 1
Cosecha
bajo lluvia
Ningún sitio
de acopio
Empaques
reutilizados de
químicos
No hay
transporte, la
fruta permanece
expuesta en el
lote
1.1 – 2 Malo
> 50% de la
fruta
cosechada
en madurez
1 - 2
Inmediata-
mente
después de
una lluvia
Solares de
las casas,
improvisado
s en el lote
Empaques
reutilizados de
otros productos
Por los
operarios con
pendientes 25 –
365%.
Transporte al
medio día
2.1 – 3 Regular
> 50% de la
fruta
cosechada
en madurez
2 - 3
En la tarde,
cuando no
se alcanza
a cosechar
todo el lote
En medio de
lote, con
protección
(techo o
paredes)
Cestos de
mimbre, cajas de
madera
Por los
operarios con
pendientes 15 –
25%.
Transporte en
la tarde
3.1 – 4 Bueno
> 60% de la
fruta
cosechada
en madurez
3 - 4
En la
mañana
inmediata-
mente
amanece
En medio de
lote, con
protección,
mesón o
estibas
Comercialización:
bolsas o estuches
herméticos
Por los
operarios con
pendientes 5 –
15%.
Transporte en
la noche
4.1 – 5 Muy bueno
> 70% de la
fruta
cosechada
en madurez
4 - 6
En la
mañana
cuando se
ha secado
el rocío
Cerrado,
techo,
estibas,
mesón
Comercialización:
diseño que
mantenga la
calidad.
Implementos
que faciliten el
transporte de la
fruta.
Transporte en
la madrugada
Las calificaciones asignadas a cada una de las labores que componen la etapa de manejo de
la mora desde el corte hasta el transporte en finca se muestran en la Tabla 9.
Tabla 9. Calificación para las diferentes etapas de manejo cosecha de mora en la vereda Aguabonita.
ACTIVIDAD CALIFICACIÓN
AGUABONITA SANTA ROSA DE CABAL
Corte 3.5 4.13
Empaque en finca 2 4.1
Hora de corte 4 4.1
Transporte en finca 4 4.1
Tanto en el municipio de Aguabonita como en Santa Rosa de Cabal el corte se realiza de
forma manual, sin uso de tijeras u otro implemento de corte; sin embargo en el primero, se
recolecta fruta en varios estados de madurez (desde el estado 1 hasta el 6, de acuerdo a la
norma NTC4106) y en el momento del empaque definitivo la clasifican para diferentes
mercado; en cambio en Santa Rosa de Cabal solamente se cosecha fruta en los estados 5 y
3
Bohórquez, Y. (2006). Evaluación y proyección de desarrollo tecnológico en el manejo poscosecha de mora
de castilla (Rubus glaucus benth) en la cuenca del Cañón del Combeima de Ibagué. Tesis de Grado.
Universidad Nacional de Colombia. Maestría en Ingeniería Agrícola. Departamento de Ingeniería Civil y
Agrícola. Bogotá. Colombia.

52
6, que a pesar de ser bastante avanzados, son los requerimientos del mercado nacional al
cual destinan la fruta. En cuanto a la hora de corte y el transporte en finca no se presentan
grandes diferencias; en ambos casos la cosecha inicia en las horas de la mañana y se
extiende durante el día, mientras que el transporte en finca lo realiza cada operario en el
momento en que llena su o sus recipientes.
La principal diferencia detectada entre los dos municipios, es que en Santa Rosa de Cabal
una vez se ha completado la capacidad del recipiente de cosecha, la fruta se transvasa a
canastillas plásticas, mientras que en Aguabonita algunos productores aún continúan con la
práctica de utilizar cajas de madera, las cuales deterioran aún más la calidad de la fruta
cosechada al maltratarla con bordes, aristas o astillas, además de no poder realizarse un
lavado periódico de las mismas. Por esta razón la calificación asignada para esta actividad
fue la más baja y distante del punto de referencia de Santa Rosa de Cabal.
Teniendo en cuenta que los productores de la vereda de Aguabonita ya tienen un mercado
asegurado en algunos almacenes de cadena, con el fin de incrementar la vida útil de la fruta,
se considera necesario realizar el corte de la mora con tijeras desinfectadas y directamente
en los empaques definitivos destinados para el transporte. Con esto se evitará el exceso de
manipulación y se podrá contribuir a prolongar el tiempo de vida útil de la fruta.
5.1.2 Sitios de acopio
En el municipio de Aguabonita se encuentran diversos tipos de sitios de acopio temporal,
de acuerdo a las condiciones económicas del productor y al tamaño del cultivo, en los que
se ubica la fruta mientras se termina la cosecha en todo el lote. Sin embargo, después del
almacenamiento transitorio en estos sitios y debido a que están vinculados a la misma
Asociación, todos los productores trasladan la fruta hasta el sitio de acopio definitivo en
donde se realizan las labores de selección, clasificación y empaque definitivo, antes de salir
para el mercado.
Dentro de los sitios de acopio primarios más usados se tienen los solares de las casas de los
productores, en donde la fruta es trasvasada a canastillas plásticas o de madera que son
colocadas directamente en el suelo. El segundo sitio de almacenamiento utilizado es una
estructura abierta con techo de zinc destinada para otras labores (por ejemplo,
almacenamiento de otros alimentos) (Figura 9a); así mismo se utiliza una estructura
totalmente cerrada destinada solamente para el almacenamiento de la mora, consistente en
paredes en recubrimiento de fondo visual, techos en teja de zinc y un mesón en donde se
colocan las canastillas con fruta para evitar la contaminación del producto (Figura 9b).

53
Figura 9. Sitios para almacenamiento de mora identificados en el municipio de Silvania vereda Aguabonita.
Al realizar la calificación para los sitios de almacenamiento se obtuvieron los siguientes
valores mostrados en la Tabla 10:
Tabla 10. Calificación de los sitios de acopio encontrados en la vereda Aguabonita.
SITIO DE ACOPIO
CALIFICACION
Solares de las casas 2 3.3
Teja de zinc, estructura al aire libre 2 3.3
Estructura cerrada 5 -
A pesar que algunos productores en el municipio de Aguabonita, aún no cuentan con
estructuras de almacenamiento para fruta adecuadas y exclusivas para este fin, ya se está
presentando un cambio de mentalidad y se ha instalado un sitio de acopio destinado
exclusivamente para el acondicionamiento de la mora, antes de ser llevada al sitio de
acopio final en la Asociación. Por esta razón, se presenta la máxima calificación y una
diferencia tan amplia con el municipio de Santa Rosa de Cabal, en donde aún se realiza el
acondicionamiento de la fruta en los solares de las casas. Esta estructura protege la fruta de
contaminación por animales, condiciones climáticas y por parte del personal, permitiendo
mantener la calidad de la misma.
Al hacer un registro de las temperaturas y humedades relativas alcanzadas en el sitio de
acopio abierto con techo de zinc y el destinado exclusivamente para el acondicionamiento
de la mora, se obtuvieron los valores que se observan en la Figura 10.
Se observa que, el comportamiento tanto de la temperatura como de la humedad relativa es
muy similar en los dos sitios de acopio; sin embargo, se debe tener en cuenta que la
estructura exclusiva para el almacenamiento de mora brinda protección al producto contra
condiciones ambientales y posibles agentes contaminantes, por lo que es el tipo de
estructura que se recomienda para este fin. Observando los datos de temperatura, se puede
ver que son altos en los dos sitios de acopio, lo que puede incrementar la intensidad
a b

54
respiratoria y en consecuencia la pérdida de peso del producto. Por esto, se debe almacenar
la fruta el menor tiempo posible en estos sitios de acopio y transportarla rápidamente a los
centros de comercialización. Los datos registrados por los Higrotermógrafos HOBO, se
muestran en el Anexo 3.
Figura 10. Condiciones de temperatura y humedad relativa registradas en dos sitios de acopio en Aguabonita.
5.1.3 Empaque
El primer empaque utilizado en el proceso de recolección de la mora es el recipiente de
mimbre que se ata a la cintura del cosechero; este, en la mayoría de los casos, tiene fibras
sueltas que maltratan la fruta y debido al material con el que está elaborado, no es posible
su limpieza y desinfección, lo que puede ocasionar la proliferación de agentes patógenos.
Posteriormente la mora es transvasada a canastillas plásticas o cajas de madera en las que
es transportado el producto hasta el sitio de acopio temporal dentro de la finca. Finalmente
la fruta es alistada para su distribución en dos tipos de empaque: estuches plásticos y bolsas
de polietileno con capacidades de 500 g y 700 g respectivamente (Figura 11).
Los estuches plásticos tienen forma rectangular (30 cm por 15 cm) y una profundidad de 10
cm, no cuentan con ningún tipo de perforaciones de ventilación, es decir que son
herméticos. Las bolsas de polietileno tienen una altura de 30 cm y un ancho de 20 cm y al
igual que los estuches, no cuentan con orificios de ventilación, el cierre se realiza con un
cierre hermético resellable.

55
Figura 11. Diferentes empaques utilizados en cosecha y distribución de mora de acuerdo a la etapa. a. Cesto
de mimbre para cosecha. b. Canastillas para transporte en finca. c. Cajas para transporte en finca. d. Bolsa
para distribución final. e. Estuche para distribución final.
La calificación efectuada para cada empaque, arrojó los siguientes resultados:
Tabla 11. Calificación para los diferentes tipos de empaques utilizados en la vereda Aguabonita.
EMPAQUE
CALIFICACIÓN
Canastos de mimbre 2.5 2.9
Canastillas plásticas 3.5 2.9
Cajas de madera 2.5 -
Bolsas polietileno 4.0 -
Estuches plásticos 4.0 -
Los tipos de empaque utilizados en la vereda Aguabonita, presentaron en promedio mejor
calificación que los usados en Santa Rosa de Cabal, a pesar de hacerse aún uso de las cajas
de madera. El primer empaque en el que se recolecta la fruta presenta deficiencias en
ambos municipios, sin embargo, por ser los canastos de mimbre más difíciles de limpiar y
desinfectar que los “cocos” plásticos usados en Santa Rosa de Cabal, recibieron una
calificación menor. Las canastillas plásticas recibieron mayor calificación debido a que en
Aguabonita se les práctica labores de limpieza, las cuales no aparecen reportadas para el
otro municipio.
a b
c d e

56
Los demás empaques (bolsas de polietileno y estuches plásticos) recibieron una alta
calificación ya que dan una buena presentación a la fruta, la protegen de condiciones
externas que puedan afectarla (temperatura, humedad relativa, daños mecánicos, etc.); sin
embargo, no siempre contribuyen a conservar por mayor tiempo la calidad de la mora.
5.1.4 Transporte
Básicamente se presentan dos momentos para el transporte: el interno en la finca, desde el
lugar de recolección hasta el sitio de acopio y el transporte definitivo desde el sitio de
acopio hasta el comercializador.
El primero se realiza de forma manual por parte de los operarios que efectúan la cosecha,
ya sea en canastas de mimbre, en canastillas plásticas o cajas de madera. El recorrido no es
muy largo (alrededor de 5 minutos), pero en varias ocasiones se realiza por terrenos
quebrados con pendientes de 10% aproximadamente, se corre el riesgo de caída de los
operarios y en consecuencia del producto, disminuyendo su calidad; sin embargo, durante
las evaluaciones realizadas no se presentaron incidentes de este tipo, por lo que se estima
que el riesgo de caída es bajo.
El transporte final se realiza en estuches o bolsas de polietileno empacadas en canastillas
plásticas y/o cajas de cartón, de acuerdo al mercado de destino, que son acomodadas en un
furgón o en un camión con carpa negra (dependiendo de la cantidad de producto). Para esta
labor, se acomodan 12 estuches por caja de cartón en una sola capa de producto y 25 bolsas
de polietileno por canastilla plástica, también en una capa. Esta forma de transporte de la
fruta contribuye a minimizar los daños mecánicos por vibraciones o fuerzas laterales y de
compresión debidas al estado de las vías. Además, la carretera desde el sitio de acopio hasta
la vía principal es destapada por solo 2 km aproximadamente; posteriormente el viaje hasta
los centros de distribución se realiza por carreteras pavimentadas y tiene una duración de 4
horas aproximadamente. La fruta que se transporta en el camión con carpa negra,
permanece en la cabina por un tiempo de nueve horas aproximadamente (10:00 pm – 7:00
am) y la que es transportada en el furgón, un tiempo de 3 horas aproximadamente (3:00 am
– 6:00 am), debido a que se destinan a diferentes mercados.
La calificación obtenida para las dos etapas de transporte se muestra en la Tabla 12.
Tabla 12. Calificación asignada para la etapa de transporte.
ETAPA DE TRANSPORTE
CALIFICACIÓN
En finca 4.0 4.1
Sitio de acopio - comercializador 4.5 4.1

57
La calificación asignada para la etapa de transporte es bastante alta comparada con la
obtenida en Santa Rosa de Cabal, teniendo en cuenta que dentro de la finca la mora se
transporta de forma similar a como aparece reportada para esta zona y no existiendo
grandes variaciones en las metodologías utilizadas para esta etapa.
En cuanto al transporte hasta el sitio de comercialización, la vereda de Aguabonita presenta
una mayor calificación, debido a que la fruta viaja en estuches o bolsas, que a su vez se
distribuyen en canastillas plásticas lo que minimiza el posible daño mecánico; igualmente
en Santa Rosa de Cabal debido a la topografía se ven obligados a hacer uso de semovientes
para trasladar la fruta hasta la carretera principal. Finalmente, el transporte desde el
municipio de Silvania se realiza en camiones carpados o furgones cerrados en los que la
fruta permanece protegida durante todo el trayecto ya que en ambos casos se realiza en las
horas de la madrugada.
Al registrar las condiciones de temperatura y humedad relativa dentro de las cabinas del
furgón y del camión carpado en los que viaja la mora hasta los sitios de comercialización,
se obtuvo el comportamiento mostrado en la Figura 12.
Figura 12. Temperatura y humedad relativa al interior del furgón y camión carpado para el viaje de mora
hasta comercializadora.
Se puede observar que las condiciones de temperatura y humedad relativa son muy
similares para los dos tipos de transporte. Sin embargo, la fruta transportada en el furgón, al
permanecer expuesta por un menor tiempo a estas condiciones, permite evitar el incremento
de respiración de cada uno de los empaques de mora. Cabe resaltar que realizar el
transporte en las horas de la madrugada contribuye a la conservación de la calidad de la
fruta, al mantener la mora en condiciones de temperatura más bajas (alrededor de 15°C)
durante la mayor parte del recorrido, que las que se pueden alcanzar en las horas del día,
20°C entre 2:00 pm y las 6:00 pm, de acuerdo a datos registrados en las evaluaciones; lo
que contribuye a disminuir su tasa de respiración. Igualmente el furgón se utiliza
exclusivamente para el transporte de mora, mientras que el camión carpado es utilizado

58
para las labores que se requieran en las fincas (transporte de insumos, otros productos,
personal, etc.). Los datos registrados por los Higrotermógrafos HOBO, se muestran en el
Anexo 4.
5.2 Determinación de índices de cosecha en la vereda Aguabonita
Para el establecimiento de los índices de cosecha más adecuados a las condiciones de
producción de la vereda Aguabonita, se realizó un seguimiento semanal de las
características fisicoquímicas de la fruta desde la aparición de la flor hasta la cosecha
(madurez fisiológica) en las tres fincas seleccionadas. Posteriormente se procedió a
verificar estos índices con los reportados en la norma NTC 4106 para mora y a establecer si
la fruta está siendo cosechada en un adecuado estado de madurez. A partir de esta
información, se generaron las recomendaciones acerca de los índices de cosecha más
adecuados para los productores de esta zona. Para todas las características evaluadas se
presentó un comportamiento similar de la fruta en las tres fincas. Los resultados completos
obtenidos se presentan en el Anexo 5.
5.2.1 Aumento de peso
Se presentó un aumento de peso continuo desde el inicio de la floración, hasta el momento
de la cosecha, debido al incremento de células en la diferenciación celular como
consecuencia de la intervención de las hormonas de crecimiento (Taiz, et al, 2006). Al
comparar el peso obtenido en promedio en el momento de la cosecha (7,76 g) con el
reportado en la norma NTC 4106 para mora, se observa que la fruta cosechada se puede
clasificar en calibre B o C, dependiendo del tamaño del fruto. Observando los valores
obtenidos de peso, destaca que la mora producida en la vereda Aguabonita no alcanza
valores para ser clasificada como categoría A (peso de 9,2 g).
Figura 13. Ganancia en peso de mora desde floración hasta madurez fisiológica.
0,0
1,0
2,0
3,0
4,0
5,0
6,0
7,0
8,0
9,0
0 10 20 30 40 50 60 70 80
FINCA 1
FINCA 2
FINCA 3
Días desde floración
Ganaciaenpeso(g)

59
Al comparar los valores obtenidos con los reportados por Grijalba, C. M, et al (2010), se
observa que el peso de la mora producida en la vereda Aguabonita es mayor que la
producida en el municipio de Cájica Departamento de Cundinamarca (5,64 y 5,39 g para
mora con y sin espinas respectivamente), debido posiblemente al efecto de la temperatura,
ya que según Franco, et al (1996), las bajas temperaturas hacen que los frutos sean más
pequeños. Igualmente, el peso de la fruta obtenida en este estudio es más alto que el
reportado por Vásquez, et al (2006) para la misma zona, en donde el peso promedio fue de
5,07 g.
5.2.2 Tamaño
Al igual que el peso, las dimensiones de la mora (diámetro ecuatorial y largo) presentaron
un incremento constante desde el inicio de la formación del fruto, debido también al
incremento de células como consecuencia de la diferenciación celular en esta etapa. En la
norma NTC 4106 solamente se hace referencia a la dimensión del diámetro de la fruta, mas
no de su largo. Al comparar los datos obtenidos en promedio para las tres fincas (21 mm de
diámetro) con los reportados en dicha norma, la mora producida en la vereda Aguabonita se
clasificaría como Calibre C, que oscila entre 19 a 22 mm.
Los valores reportados por Farinango (2010) para mora de castilla producida en Ecuador,
presentan diferencia con los obtenidos en el presente estudio, al obtener valores de longitud
de 23,9 mm para mora grado 5, mientras que en el municipio de Silvania se obtuvo 31,2
mm.; sin embargo debe tenerse en cuenta que son frutas producidas bajo condiciones
ambientales y de manejo de cultivo diferentes.
Figura 14. Comportamiento del tamaño de la mora desde floración hasta madurez fisiológica. a. Diámetro
ecuatorial. b. Largo
De acuerdo a Cortes (2006) la mora está lista para ser cosechada cuando el diámetro
ecuatorial oscila entre 19,1 y 25 mm y la longitud oscila entre 23,8 y 26,8 mm; de acuerdo
a esta referencia los productores de la vereda Aguabonita, estarían cosechando la fruta un
a b

60
estado de madurez adecuado pero obteniendo un tamaño de fruta mucho mayor al reportado
por dicho estudio, lo cual permitiría acceder a nuevos y mejores mercados.
5.2.3 Densidad
En los primeros días de formación del fruto (8 -22 días) se presenta un incremento en la
densidad de la fruta. Ya que este valor es directamente proporcional al peso de la fruta, a
medida que avanza el proceso de formación y este último se incrementa, aumenta la
densidad debido a las transformaciones internas ocasionadas por la expansión de los tejidos
(Quimbaya, A. Y. 2009).
Figura 15. Comportamiento de la densidad de mora desde floración hasta madurez fisiológica.
0,0
0,2
0,4
0,6
0,8
1,0
1,2
0 10 20 30 40 50 60 70 80
FINCA 1
FINCA 2
FINCA 3
Densidad(g/cm3)
5.2.4 Firmeza
Se observa un incremento en la firmeza al inicio de la formación del fruto (días 40 – 45) y
una posterior disminución a medida que la mora va madurando, como consecuencia de la
disminución en la presión osmótica celular causada por reacciones químicas que se
producen en el proceso de maduración como la degradación de la pectina y la celulosa
(Quimbaya, 2009).
Figura 16. Comportamiento de la firmeza de mora.
0,0
1,0
2,0
3,0
4,0
5,0
6,0
0 10 20 30 40 50 60 70 80
FINCA 1
FINCA 2
FINCA 3
Firmeza(Kgf)

61
Según datos reportados por Farinango (2010) para mora de castilla la resistencia a la
penetración varía de 0,49 a 0,23 kgf en diferentes estados de madurez (2 a 5). Debido a que
el presente estudio se llevó a cabo desde el inicio de la floración (día 22) los valores
obtenidos de firmeza son mucho mayores en las etapas iniciales de formación del fruto. Sin
embargo, al observar los valores finales de firmeza, se nota que para el grado de madurez 6
(de acuerdo a la norma NTC 4106) este parámetro alcanza valores mucho más altos (0,79
kgf) para la mora de la vereda Aguabonita que los reportados por Farinango. Lo anterior
contribuye a que la mora de esta región tenga una mayor vida útil en razón a un proceso de
ablandamiento más tardío, debido a que a mayor estado de madurez se presenta una
desorganización de los tejidos y la consecuente descomposición del producto (López,
2003).
5.2.5 Color
En la Figura 17, se observa el comportamiento de los parámetros L, a y b, basados en el
espacio del CIELAB, para las tres fincas evaluadas. Como se esperaba el parámetro a
(Figura 17b) pasó de valores cercanos al cero (espectro del verde) entre los días 30 – 40
desde floración (ddf), a valores cercanos entre 6 y 8 (tendientes al espectro del rojo), debido
a la aparición de pigmentos como antocianinas y carotenoides y la consecuente degradación
y desaparición de las clorofilas (Galvis, et al. 1995), propias del proceso de maduración de
la fruta. Hacia los 60 ddf se presentó un pico en el valor del parámetro a, que es atípico y
que se puede atribuir a que las muestras tomadas cada semana no correspondían a la misma
fruta.
Para el parámetro b, los valores disminuyeron bajando desde 12 (tendiente al amarillo) a los
30 ddf, a valores cercanos a cero en el momento de la cosecha (75 ddf), indicando una
tendencia al azul, el cual es componente del color morado característico de los tonos de la
mora que ha alcanzado la madurez.
El parámetro L, tuvo muy poca variación pasando de valores alrededor de 33 (30 ddf) a 25
en el momento de la cosecha (75 ddf), lo que indica una pequeña variación en la
luminosidad hacia valores que indican oscurecimiento de la fruta, al ir alcanzando
tonalidades en el morado oscuro. Los comportamientos descritos anteriormente tienen
relación directa con el archivo fotográfico que se presenta en la Figura 18, en donde se
observa el desarrollo del fruto de mora desde la floración hasta la madurez fisiológica.

62
Figura 17. Comportamiento del color de acuerdo al espacio CIELAB. a. Parámetro L. b. Parámetro a. c.
Parámetro b.
Al comparar los valores obtenidos en el momento de la cosecha con los reportados por la
norma NTC 4106 en la tabla de color, se puede afirmar que la mora de la vereda
Aguabonita está siendo cosechada entre los estados 5 y 6 de madurez, los cuales
corresponden a color rojo intenso con alguna drupas de color morado y color morado
oscuro respectivamente.
a b
c

63
Figura 18. Desarrollo del fruto de mora desde el inicio de la floración hasta la madurez. (ddf: días desde
floración).
Inicio de floración 8 ddf 15 ddf 20 ddf
27 ddf 36 ddf 41 ddf 49 ddf
55 ddf 62 ddf 69 ddf 76 ddf
5.2.6 Sólidos solubles totales
Las características químicas de la fruta se comenzaron a evaluar alrededor de los 50 ddf,
debido a que por el estado de madurez de la fruta, no se podía obtener suficiente jugo para
los análisis. Se observa un aumento de los sólidos solubles de 4 a 7 durante el proceso de
maduración debido al desdoblamiento de las reservas de almidón y la disminución de los
ácidos libres como consecuencia de su dilución y metabolización (Parra, A. et al. 2000).
Comparando los valores obtenidos con los reportados por Farinango (2010) para mora de
castilla en grado de madurez 5 (11,3°Brix), se observa que el valor es menor; debe tenerse
en cuenta que las condiciones de producción de las dos zonas pueden ser diferentes y que la
producción de sólidos solubles está influenciada por la luminosidad (Fischer, 2000).
Igualmente Bautista (1977) afirma que a mayores insolaciones los frutos de mora
experimentan en su proceso de formación desde la antesis, mayor contenido de sólidos
solubles y que al parecer es mayor el efecto durante las primeras etapas de su desarrollo.

64
Figura 19. Comportamiento de sólidos solubles totales en la maduración de la mora.
Sin embargo, al comparar el valor de 6,5 a 7°Brix obtenido en este estudio, con los valores
determinados en la norma NTC4106, a pesar que de acuerdo a la tabla de color la mora de
la vereda de Aguabonita se puede clasificar en estados de madurez 5 – 6, de acuerdo a los
sólidos solubles estaría siendo cosechada entre los estados 3 – 4. Esta diferencia se puede
deber a condiciones ambientales de baja luminosidad, en las cuales la fruta no desarrolla
más cantidad de sólidos solubles pero si presenta el cambio físico correspondiente al color
por su proceso de maduración.
5.2.7 pH
Se presentó un aumento constante del pH de 2,47 a 2,66 hasta el momento de la cosecha, lo
cual es congruente con la disminución en la acidez. Este comportamiento es similar al
obtenido por Farinango, 2010 quien reporta un ascenso hasta valores de 2,79 para mora de
castilla.
Figura 20. Comportamiento del pH durante la maduración de mora.
2,40
2,45
2,50
2,55
2,60
2,65
2,70
2,75
2,80
0 10 20 30 40 50 60 70 80
FINCA 1
FINCA 2
FINCA 3
pH

65
5.2.8 Acidez total titulable
La acidez disminuyó durante la maduración del fruto pasando de valores de 4,4% a 3,2%
aproximadamente, comportamiento que se presentó en las tres fincas. Esta tendencia es
inversa a la presentada por los sólidos solubles totales y el pH; los primeros aumentan
debido a las reservas de almidón y la acidez disminuye como consecuencia de la dilución
de los ácidos y su metabolización durante la maduración; igualmente por la transformación
de estos ácidos en otras sustancias (azucares) en los procesos de respiración (Parra, 2006).
Este comportamiento es similar al reportado por Farinango (2010) para los diferentes
estados de madurez, pasando de 4,35% a 2,30% para mora de castilla producida en
Ecuador.
Figura 21. Comportamiento de la acidez durante la maduración de mora.
De acuerdo a la norma NTC4160 y teniendo en cuenta los valores de acidez, la mora
producida en la vereda Aguabonita se cosecha en estados de madurez 3 – 4, lo que coincide
con el comportamiento obtenido para los sólidos solubles totales.
5.2.9 Relación de madurez
La relación de madurez debe presentar un incremento durante el periodo de maduración
debido al aumento de los sólidos solubles totales y la disminución de la acidez; este fue el
comportamiento que se obtuvo para el producto en estudio, como se puede observar en la
Figura 22. Comportamiento similar se presentó en el estudio de Farinango (2010), en donde
la relación de madurez aumentó de 1,8 a 4,2 para mora de castilla. Sin embargo en el
presente estudio solamente se alcanzó una relación de madurez de 1,6, pero debe tenerse en
cuenta que en el estudio de Farinango, establecieron que el ácido predominante en la mora
de castilla es el cítrico, mientras que en el presente se realizó con ácido málico, el cual es el
reportado para mora de castilla en Colombia, de acuerdo a la norma NTC4106.

66
Si se compara el valor obtenido en el momento de la cosecha con lo determinado por la
norma NTC4106, se observa que la relación de madurez obtenida apenas alcanza un grado
de madurez 0, cuando lo requerido para la comercialización es de 2,2 como mínimo (grado
4 de madurez). Esto nuevamente confirma que los productores cosechan la fruta cuando
tiene una coloración entre rojiza y morada oscura, pero cuando aún no se puede garantizar
que ha alcanzado sus características químicas adecuadas para comercialización y consumo.
Ya que una mayor relación de madurez es un indicador de un mayor grado de madurez del
producto (Parra, A. et al. 2000), se corrobora que la fruta de la vereda Aguabonita está
siendo cosechada cuando aún no ha alcanzado su madurez comercial.
Figura 22. Comportamiento de relación de madurez durante la maduración de la mora.
Comparando los índices de madurez correspondientes al tamaño de la fruta (diámetro y
longitud) con la norma NTC4106, se concluye que la mora de la vereda Aguabonita se
puede clasificar en Calibre C, es decir el tercer tamaño de la norma. Esta clasificación
indica que en la zona se obtiene un buen tamaño de fruta para comercialización, que
permitiría acceder a mercados especializados.
Sin embargo, al comparar estos parámetros con los obtenidos para las caracterizaciones
fisicoquímicas de la fruta (firmeza, color, sólidos solubles totales, acidez y relación de
madurez), se observa un comportamiento diferente. El único parámetro que indica que los
productores están cosechando la fruta en estados de madurez adecuados (5 – 6) de acuerdo
a la norma NTC 4106, es el color, en donde se identifica un paso del parámetro a de
tonalidades verdes a rojas, el parámetro b de amarillas a azules y el parámetro L presenta
oscurecimiento de la fruta; esta combinación indica una coloración tendiente al rojo o
morado oscuro, lo cual coincide con lo observado en las caracterizaciones realizadas en
campo (Figura 18).
Los restantes parámetros (firmeza, sólidos solubles totales, acidez y relación de madurez)
muestran un comportamiento inverso al del color, ya que todos indican que la mora

67
cosechada se encuentra entre los estados de madurez 2 - 4 de acuerdo a la norma NTC 4106
e incluso en estados menores; la firmeza presentó un valor de 0,79 kgf, mientras que los
reportados por Farinango (2010) para mora de castilla varían entre 0,49 – 0,23 kgf entre los
estados 2 – 5 de madurez. Los sólidos solubles totales en este estudio se encuentran ente 6 a
7ºBrix, lo que equivale a un estado de madurez entre 3 – 4 de acuerdo a la norma NTC
4106; igual comportamiento presenta la acidez total titulable, que mostró valores de 3,2%,
equivalentes a los mismos estados de madurez. En consecuencia la relación de madurez
apenas alcanzó el valor de 1,6, lo que equivale a un estado de madurez de 0 de acuerdo a la
norma NTC 4106.
Los análisis anteriores permiten concluir que, al ser el color el índice de madurez utilizado
exclusivamente por los productores para la cosecha de la fruta en la vereda Aguabonita, se
está recolectando fruta que aún no ha alcanzado las características químicas adecuadas para
el consumo, más aún si se tiene en cuenta que la mora es un fruto no climatérico y por tanto
no desarrollará estos atributos una vez ha sido recolectada. Esto se ratifica al observar los
valores obtenidos para la firmeza, los cuales muestran que la fruta cosechada presenta una
alta resistencia a la penetración (0,79 kgf), por lo que puede alcanzar una más larga vida
útil en términos de ablandamiento, pero no en cuanto a las características químicas y de
sabor para el consumo. Lo anterior eliminaría la posibilidad de acceder a nuevos mercados,
por ejemplo el de fruta para procesar, ya que los posibles compradores tendrían que incurrir
en gastos adicionales para compensar la baja cantidad de sólidos solubles (azúcares) y la
alta acidez de la fruta, con la adición de endulzantes que permitan obtener productos
procesados agradables a los gustos de los consumidores.
Teniendo en cuenta los resultados obtenidos en el presente estudio se recomienda que los
productores combinen mínimo dos índices de madurez para establecer el momento del
corte, los cuales por facilidad en las labores de campo pueden en su orden: firmeza, tiempo
transcurrido desde la floración y en último lugar el color; adicionalmente, es conveniente
contar como mínimo, con refractómetro portátil para poder realizar la verificación del
contenido de sólidos solubles de una muestra de la fruta cosechada. De esta forma se puede
garantizar que con un mayor tiempo de la fruta unida a la planta, la mora logre desarrollar
los atributos químicos y sensoriales para comercialización, teniendo eso si la precaución de
no cosechar fruta sobremadura, de forma que ésta soporte el tiempo necesario hasta la
distribución al consumidor final.
5.3 Evaluación de la vida útil de mora en fresco
El ensayo de vida útil de mora en fresco se realizó con base en un diseño de experimentos
de acuerdo al Método Taguchi – Ingeniería de Calidad. Este trabajo se inició identificando
la firmeza como característica de calidad deseada por los consumidores de mora, debido a

68
que es un indicativo de la madurez de la fruta. Posteriormente se identificaron cinco
factores que pueden influir en la vida útil de la fruta (finca, sitio de acopio, tipo de
transporte, empaque y almacenamiento) a dos niveles (fruta proveniente de dos fincas, dos
sitios de acopio, dos tipos de transporte, dos tipos de empaque y almacenada a dos
temperaturas diferentes), se procedió a hacer el análisis de las características fisicoquímicas
(peso, tamaño, densidad, color, firmeza, sólidos solubles totales, pH, acidez e intensidad
respiratoria) de la fruta durante el tiempo de almacenamiento.
La nomenclatura utilizada fue la siguiente:
 F1: Finca 1. Productor Miguel Babativa. Parcela 17.
 F2: Finca 2. Productor Arismendi Dimate. Finca Sambale.
 A1: Acopio 1. Abierto, techo en teja, piso en concreto, mesón en madera.
 A2: Acopio 2. Encerrado con fondo visual verde, techo en teja, piso en tierra,
estivas, mesón.
 B: Fruta empacada en bolsas de polietileno en presentación de 750 g.
 E: Fruta empacada en estuche plástico en presentación de 550 g
 A: Fruta almacenada al ambiente (10-11°C).
 R: Fruta almacenada en refrigerador a temperatura de (5°C).
 T1: Transporte 1. Fruta transportada en camiones con cabina cubierta con carpa
negra.
 T2: Transporte 2. Fruta transportada en furgón.
Con el fin de poder brindar nuevas alternativas y/o recomendaciones acerca de los tipos de
empaques utilizados, también se evaluaron los estuches y las bolsas de polietileno con dos
porcentajes de perforación (3% y 5%), basados en el mismos diseño de experimentos (con
las 8 posibles combinaciones posibles), comparados con los tratamientos iniciales que se
identificaron como testigos, es decir de acuerdo al Taguchi planteado inicialmente. Debido
a la gran cantidad de datos obtenidos, se presentan en el análisis los valores más
contrastantes o que presentaron mayor variación y en el Anexo 6 se encuentran los datos
completos.
Debido a que las diferentes combinaciones evaluadas presentaron distintos tiempos de vida
útil a causa de la pérdida de características de calidad como fermentación o ataque de
hongos, no todos lograron ser evaluados el mismo período de tiempo.
La fruta empacada en estuches plásticos tenía una mejor apariencia a los ojos de posibles
consumidores al inicio del ensayo, ya que era de mayor tamaño, mayor grado de madurez y
en consecuencia presentaba el color característico de la mora madura (Figura 23). Sin
embargo por esta misma razón, estos ensayos fueron los que tuvieron menor tiempo de vida

69
útil, dos días para los ensayos al medio ambiente y entre tres y cinco días para los
almacenados bajo refrigeración, presentándose ataque de hongos a partir del día tres en
ensayos al ambiente y del día cinco para refrigeración. Similar comportamiento obtuvo
(Farinango, 2010), quien reporta aparición de Botritis en el día cinco de almacenamiento a
20°C, mientras que bajo refrigeración este ataque inició a los 10 días para mora de castilla
en grado 4 de madurez.
Los ensayos con fruta en bolsa de polietileno, presentaron una vida útil más larga que la de
la fruta en los estuches, en particular por la aparición de hongos durante el almacenamiento
tanto refrigerado como al ambiente. El daño en este caso se dio por la fermentación de la
mora ocasionada por el inicio de la respiración anaerobia, la cual se generó por la
hermeticidad de los empaques, ocasionando que el oxígeno atmosférico quedara
considerablemente disminuido debido a la respiración de la fruta. La respiración anaerobia
suele conducir a la producción de aromas y sabores anómalos en fruta y hortalizas (Wills, et
al 1998, citado por Farinango, 2010). Este hecho ocasionó que se afectará la calidad de la
fruta presentándose la aparición de jugo en la base el empaque.
No se encontró una relación que afectará la calidad de la fruta y en consecuencia su vida
útil entre los factores evaluados: finca de procedencia de la fruta, sitio de acopio y tipo de
transporte, pero sí incidieron el tipo de empaque (estuche o bolsa de polietileno) y de
almacenamiento ya fuera refrigerado o al medio ambiente.
Figura 23. Estado de madurez de la mora en bolsa de polietileno (a, b) y en estuche plástico (c, d).
b
c d
a

70
5.3.1Análisis de vida útil basado en método Taguchi
Los valores obtenidos para la característica de calidad "Firmeza", calculados a partir del
promedio de las dos corridas experimentales, se muestran en la Tabla 13. La diferencia
entre los valores de las corridas 4 y 7 se puede deber a que las muestras no se tomaron en la
misma semana.
Tabla 13. Valores de promedio de firmeza para las dos corridas experimentales.
MUESTRA
FIRMEZA (Kgf) PROMEDIO
CORRIDASCORRIDA 1 CORRIDA 2
F1A1BAT1 0,843 0,685 0,764
F1A1BRT2 0,457 0,487 0,472
F1A2EAT1 0,469 0,232 0,350
F1A2ERT2 0,705 0,269 0,487
F2A2BRT1 0,560 0,563 0,562
F2A2BAT2 0,843 0,840 0,842
F2A1ERT1 0,413 0,735 0,574
F2A1EAT2 0,431 0,325 0,378
PROMEDIO 0,590 0,517 0,554
Con base en el arreglo ortogonal (Tabla 7), se efectúan los promedios de los datos de la
Tabla 13 columna "Promedio corridas", sumando las variables y los diferentes niveles y
dividiendo por el número de ellos.
Tabla 14. Arreglo ortogonal.
FACTORES
FINCA
(A)
EMPAQUE
(B)
ACOPIO
( C)
TRANSPORTE
(D)
ALMACENAMIENTO
( E)
1 1 1 1 1
1 1 1 2 2
1 2 2 1 1
1 2 2 2 2
2 1 2 1 2
2 1 2 2 1
2 2 1 1 2
2 2 1 2 1
Por ejemplo para el factor "Finca" (A), el cálculo se realizó de la siguiente manera:

71
Los resultados se encuentran en la Tabla 15.
Tabla 15. Promedio de valores de firmeza de acuerdo los niveles.
FINCA
(A)
EMPAQUE
(B)
ACOPIO
( C)
TRANSPORTE
(D)
ALMACENAMIENTO
( E)
0,518 0,660 0,547 0,562 0,584
0,589 0,447 0,560 0,545 0,524
Posteriormente se establece la combinación óptima, la cual corresponde a los valores que
presentan la menor diferencia con respecto a un valor de 0,554 kgf establecido a partir de
los datos obtenidos de las evaluaciones realizadas en el laboratorio, como el óptimo para un
estado de madurez entre 5 y 6 de acuerdo a la norma NTC4106, obteniendo la siguiente
combinación:
A2 - B1 - C2 - D1 - E2
Es decir, corrida cinco (F2A2BRT1): finca de Arismendi Dimate – Bolsa de polipropileno
– Sitio de acopio cerrado, recubierto con fondo visual, teja de zinc – Transporte en camión
con carpa negra – Almacenamiento refrigerado, la cual presentó el tiempo de vida útil más
largo (10 días).
5.3.2Análisis de características fisicoquímicas
5.3.2..1 Variación del peso durante el almacenamiento
Para evaluar la variación del peso de la mora durante el almacenamiento se compararon los
tratamientos testigo (sin perforaciones), con 3% de perforación y con 5% de perforación,
para las 8 posibles combinaciones generadas en el Taguchi. En la Figura 24 se presentan los
resultados obtenidos para F1A2ERT2 (finca 1, sitio de acopio encerrado con fondo visual y
estibas en el suelo, transportado en camión con carpa negra, empacado en estuche y
almacenado bajo refrigeración) por ser la combinación que presentó mayor variación; los
resultados completos se pueden observar en el Anexo 6.
La mayor pérdida de peso se observó para el empaque con 3% de perforación con un
22,97%, seguido por 5% de perforación (19,28%) y finalmente el testigo con 3,40%. Es
importante resaltar que el tratamiento con 5% de perforación aunque presentó una menor
pérdida de peso que con 3%, tuvo menor vida útil al verse afectado más rápidamente (día 2
de almacenamiento) por ataques fungosos. La pérdida de peso se da por la pérdida de agua
debida a los procesos de transpiración principalmente (97%) y de respiración (Wills, et al
1998, citado por Farinango, 2010); probablemente el tratamiento sin perforaciones actuó
como barrera, disminuyendo la pérdida de agua respecto a los frutos empacados en los
tratamientos con perforaciones.

72
Similar comportamiento reporta Farinango, 2010, al obtener pérdidas de peso de mora de
castilla sin empaque almacenada a 4ᵒC y humedad relativa entre 90 y 95% de 11,96%,
comparado con pérdidas de 3,35% y 3,83% para mora empacada en empaques PET y OPS
respectivamente, con 15 días de almacenamiento; confirmando la actuación del empaque
como barrera para la respiración y la transpiración.
Figura 24. Comportamiento del peso de mora durante el almacenamiento para el tratamiento F1A2ERT2 sin
perforación, con 3% y 5% de perforación.
Dayron, A, et al. 2006, reportan un comportamiento similar en mora de castilla empacada
en atmósferas modificadas activas (AM) con concentraciones de gases de 25% CO2, 5%
O2, 70% N2 y 20% CO2, 10% O2, 70% N2, empleando empaques de polietileno de baja
densidad (PEBD) y polipropileno (PP), calibre 2 (0,035 mm), almacenadas a 4ᵒC y
humedad relativa entre 90 y 95%. Todos los tratamientos mostraron un porcentaje de
pérdida de peso menor que los testigos, fluctuando los valores, para el día 16, entre 3,67%
(Grado de Madurez 5, PP, AM 25-5-70) y 1,39% (Grado de Madurez 3, PEBD, AM 25-5-
70), en comparación con lo registrado en los testigos para el mismo día 16 con frutos en
Grado de Madurez 5, sin empaque ni atmósfera modificada activa, y Grado de Madurez 3,
sin empaque ni atmósfera modificada activa, con porcentajes de pérdida de peso de 28,8%
y 22,9%, respectivamente.
5.3.2..2 Tamaño de la fruta durante el almacenamiento
Para todos los casos se presentó un comportamiento constante, sin variaciones
representativas de las variables diámetro ecuatorial y longitud. Igualmente se observa que
la fruta empacada en estuches tiene un mayor tamaño que la fruta empacada en bolsas de
polietileno y que de acuerdo al diámetro ecuatorial, la mora cosechada (día 1 de
almacenamiento) se puede clasificar como Calibre C de acuerdo a la norma NTC 4106 para
mora de castilla, la cual establece un rango de 19 – 22 mm para dicho calibre.

73
Figura 25. Comportamiento de a. Diámetro ecuatorial y b. Longitud de mora de castilla durante el
almacenamiento.
5.3.2..3 Color
Se evaluó el comportamiento del color de la fruta de acuerdo al espacio CIELAB. El
parámetro L (Figura 26a), correspondiente a la luminosidad presentó un aumento en los dos
primeros días del almacenamiento para todos los casos, lo que indica que la fruta tendía
hacia colores más claros por la pérdida de antocianinas (Farinango, 2010); sin embargo,
posteriormente se presenta una disminución atípica en el parámetro L para continuar
después con una tendencia al aumento, es decir que la fruta pierde tonalidades oscuras.
El parámetro a presentó una tendencia al aumento para el producto empacado en bolsas de
polietileno, debido a que los productores empacan en este tipo de presentación fruta de
menor grado de madurez (3 – 4) de acuerdo a la norma NTC 4106; es importante resaltar
que la mora por ser una fruta no climatérica no alcanzará las características óptimas para el
consumo una vez ha sido cosechada, pero si presentará cambio en el color hacia tonos más
oscuros, es decir el paso de colores verdes a tonos morados. Comportamiento inverso
presentan los valores del parámetro a para la mora empacada en estuche, debido a que
corresponde a fruta de un grado de madurez más alto (5 – 6), la cual presenta degradación
en la contenido de antocianinas, las cuales dan el color típico a la mora.
Por último el parámetro b tuvo una tendencia a aumentar en todos los casos, pero siempre
en valores positivos, lo que indica cambios de tonalidades azules hacia el amarillo, debido
también a la pérdida de antocianinas típicas de pigmentos morados.
En general al cruzar el los comportamiento de los tres parámetros del CIELAB, se presenta
una tendencia de la fruta a perder los tonos morados oscuros típicos de la fruta madura
hacia colores más claros, verdes y amarillos por efecto de la degradación de las
antocianinas, principales pigmentos presentes en esta fruta.
a b

74
Figura 26. Comportamiento del color de acuerdo al espacio CIELAB. a. Parámetro L, b. Parámetro a, c.
Parámetro b.
Al comparar los anteriores tratamientos testigo con los empaques con 3 y 5% de
perforación, se obtuvo un comportamiento inverso para el parámetro L (Figura 27); es
decir, que para los dos primeros días del almacenamiento los tratamientos con
perforaciones disminuyeron el valor de L, mientras que el testigo aumentó; posteriormente
se presentó un aumento hasta el final del almacenamiento para estos dos tratamientos y una
disminución atípica del parámetro L en el testigo.
El comportamiento de los tratamientos con perforaciones al inicio del almacenamiento se
debe a que la mora en estos empaques tiene mayor intercambio de oxigeno con el exterior,
mientras que en los testigos los empaques son herméticos, lo que ocasiona el agotamiento
del oxígeno por el proceso de respiración, con la consecuente disminución de las
antocianinas y la tendencia a tonalidades más claras (valores más altos del parámetro L).
a b
c

75
Figura 27. Comportamiento del parámetro L en el espacio CIELAB de tratamiento testigo, 3% perforación y
5% de perforación.
20
21
22
23
24
25
26
27
28
29
30
DIA 1 DIA 2 DIA 3 DIA 4 DIA 5 DIA 6
Testigo 3% perforación 5% perforación
F1A1BRT2
DIAS DE ALMACENAMIENTO
F1A1BRT2
PARÁMETROL
El comportamiento del parámetro a al comparar los testigos con los empaques y dos
porcentajes de perforación fue similar al obtenido entre las diferentes combinaciones
generadas en el Taguchi (Figura 28); para la fruta empacada en bolsa Figura 28a, la
tendencia fue a aumentar, es decir a pasar a tonalidades verdes a moradas, mientras que la
fruta de los estuches (Figura 28b) presentó una disminución en el valor del parámetro, es
decir a pasar de tonalidades moradas a verdes, lo que se debe al estado de madurez de la
fruta. Sin embargo, el parámetro a se mantiene en un rango de valores entre dos y ocho sin
presentar mayor variación, manteniéndose en tonalidades moradas.
Figura 28. Comportamiento del parámetro a en el espacio CIELAB de tratamiento testigo, 3% perforación y
5% perforación. a. Bolsas. b. estuche.
Para el parámetro b el comportamiento al comparar los testigos con los tratamientos con
perforaciones, en todos los casos fue de aumento aunque siempre con valores por debajo de
16, correspondiente al paso de tonalidades azules a amarillas, lo que indica la pérdida de
antocianinas asociadas a colores morados. En el Anexo 6 se muestran los resultados
completos obtenidos y en la Figura 29 lo correspondiente a la combinación F1A1BRT2.
a b

76
Figura 29. Comportamiento del parámetro b en el espacio CIELAB de tratamiento testigo, 3% perforación y
5% perforación.
-6
-4
-2
0
2
4
6
8
10
12
14
16
Testigo 3% Perforación 5% Perforación
F1A1BRT2
PARÁMETROb
5.3.2..4 Firmeza
Se presentó un comportamiento decreciente de la firmeza para todas las combinaciones
evaluadas durante los días de almacenamiento, como consecuencia del ablandamiento de
los tejidos dado por la pérdida de agua generada por los procesos de respiración y
transpiración, con la consecuente descomposición del producto (López, 2003).
La fruta empacada en bolsa de polietileno presentó los más altos valores de firmeza hasta el
momento en que fue evaluada, debido a que presentaba en menor grado de madurez,
mientras que la fruta en estuche tenía menores valores ya que correspondía a un grado de
madurez mayor.
Figura 30. Comportamiento de la firmeza de mora durante el almacenamiento.
Al realizar la comparación de los testigos con los tratamientos con perforaciones, se obtuvo
el mismo comportamiento decreciente de la firmeza; sin embargo, el tratamiento con 5% de
perforación sufrió ataque por hongos a los dos días de almacenamiento y el tratamiento con

77
3% de perforación a los cuatro días, para el combinación F1A2ERT2, momento hasta el
que se llevó a cabo la evaluación de la firmeza (Figura 31).
Figura 31. Comportamiento de la firmeza para testigo, 3% perforación y 5% perforación.
0,00
0,20
0,40
0,60
0,80
1,00
DIA 1 DIA 2 DIA 3 DIA 4 DIA 5
F1A2ERT2
FIRMEZA(Kgf)
5.3.2..5 Sólidos solubles totales
No se presentó un comportamiento claramente definido en la disminución o aumento de los
sólidos solubles; cabe resaltar nuevamente que la mora empacada en estuche tenía un
mayor contenido de sólidos solubles (azúcares) (líneas verde, rosada, azul clara y morada),
desde el momento en que inicio el almacenamiento. Esto se debe a que es fruta que
presenta un estado de madurez mayor que la empacada en bolsas de polietileno; sin
embargo, al comparar este contenido de sólidos solubles (6,5 aproximadamente) con la
norma NTC 4106 para mora de castilla y teniendo en cuenta la tabla de color que allí se
presenta, la mora empacada en estuches solamente correspondería a un estado de madurez
de tres (6,3 – 6,9°Brix). Para el caso de la fruta empacada en bolsas de polietileno el valor
inicial de esta parámetro es de 5,5°Brix aproximadamente, equivalente a estado de madurez
cero (5,4 – 5,7) de cuerdo a dicha norma. Farinango, 2010 encontró para los estados de
madurez tres, cuatro y cinco un contenido de sólidos solubles durante el almacenamiento a
4°C y 90 – 95% de humedad relativa de muestras de mora de castilla, de 8,5, 10,5 y
11°Brix aproximadamente, notoriamente más altos que los obtenidos en este estudio,
posiblemente por las condiciones de producción de las frutas (luminosidad, precipitación,
entre otras).
Para los tratamiento almacenados bajo refrigeración (líneas azul, roja, azul clara y morada)
y que lograron superar una vida útil mayor a tres días, se observó un leve incremento en el
contenido de sólidos solubles entre los días cuatro a seis y posteriormente una leve
disminución, lo que puede deberse a que la mora por ser una baya no contiene grandes
contenidos de almidón y en consecuencia los ácidos orgánicos pueden convertirse en
azúcares (Farinango, 2010). Un comportamiento similar encontraron Camargo, et al (2004),

78
Castillo (2001), Carmona, et al (1996) y Galvis (1995), según lo reportado por Dayron, et al
(2006).
Figura 32. Comportamiento de los sólidos solubles de mora en almacenamiento.
3,0
4,0
5,0
6,0
7,0
DIA 1 DIA 2 DIA 3 DIA 4 DIA 5 DIA 6 DIA 7 DIA 8 DIA 9 DIA 10
F1A1BAT1 F1A1BRT2 F1A2EAT1 F1A2ERT2
F2A2BRT1 F2A2BAT2 F2A1ERT1 F2A1EAT2
SÓLIDOSSOLUBLESTOTALES(°BRIX)
Al comparar el tratamiento testigo con los tratamientos con perforaciones de la
combinación F1A2ERT2 se presentó un leve descenso en el tratamiento con 3% de
perforación para luego mantenerse constante, mientras que el testigo tuvo un descenso para
luego aumentar y estabilizarse, debido posiblemente a la conversión de los ácidos orgánicos
en azúcares. En cuanto al tratamiento con 5% de perforación el valor de los sólidos solubles
fue constante, pero tan solo tuvo una vida útil de 2 días. Los resultados completos
obtenidos se pueden observar en el Anexo 6.
Figura 33. Comportamiento de los sólidos solubles en testigo, 3% perforación y 5% perforación.
3,0
3,5
4,0
4,5
5,0
5,5
6,0
6,5
7,0
7,5
DIA 1 DIA 2 DIA 3 DIA 4 DIA 5
F1A2ERT2
ᵒBRIX
5.3.2..6 pH
El pH presentó un incremento para todos los tratamientos hasta valores de 2,9 al inicio del
almacenamiento (días 1 – 3) y un posterior descenso y aumento para los ensayos que aún
continuaban siendo evaluados bajo refrigeración (líneas azul, morada y roja). Este
comportamiento coincide con lo reportado por Farinango, 2010 en el cual frutos de mora de

79
castilla almacenados a 4°C y 90 – 95% de humedad relativa aumentaron los valores de pH
hacia los días cuatro a seis de almacenamiento para posteriormente descender hasta el día
quince, momento en el que finalizó el ensayó. También existe coincidencia en los valores
obtenidos para pH en mora de castilla en almacenamiento, los cuales se encuentran entre
2,8 y 2,9.
Figura 34. Comportamiento del pH de mora en almacenamiento.
2,4
2,6
2,8
3,0
3,2
pH
El comportamiento obtenido en este estudio para pH difiere con el reportado por Dayron, et
al (2006), los cuales presentaron un incremento constante en los valores; sin embargo dicho
estudio se llevó a cabo bajo atmósferas modificadas activas con concentraciones de gases
de 25% CO2, 5% O2, 70% N2 y 20% de CO2, 10% de O2, 70% N2, empleando empaques de
polietileno de baja densidad (PEBD) y polipropileno (PP) calibre 2, lo que explica la
diferencia con el comportamiento obtenido en este estudio.
Figura 35. Comportamiento del pH en testigo, 3% perforación y 5% perforación.
2,2
2,4
2,6
2,8
3,0
3,2
F1A2BRT1
pH
Similar comportamiento se obtuvo al realizar la comparación con empaques con diferentes
porcentajes de perforación (Figura 35 para la combinación F1A2BRT1), ya que tanto los
testigos como los tratamientos con perforación presentaron un incremento en el valor del
pH hasta los días 2 y 3 de almacenamiento para posteriormente disminuir. Sin embargo, los

80
tratamientos con perforación tuvieron un tiempo de vida útil más corto (cuatro días en
ambos casos) debido al ataque de hongos. Los demás resultados obtenidos se presentan en
el Anexo 6.
5.3.2..7 Acidez total titulable
La tendencia fue a disminuir en los primeros días del almacenamiento (días uno a cuatro),
después de los cuales se presentaron unos picos descendentes atípicos en los ensayos que
aún continuaban en evaluación. Esta disminución es acorde con el aumento del pH en los
primeros días del almacenamiento.
Comparando con los valores reportados por Dayron, et al (2006) en su estudio de vida útil
para mora de castilla bajo atmósferas modificadas, se observa la misma disminución de la
acidez, pero en ese caso de manera constante.
Al comparar los valores de acidez con los establecidos por la norma NTC 4106, se observa
que la mora al inicio del ensayo para todos los combinaciones evaluadas se encuentra entre
los estados de madurez dos y tres, y en el caso de la fruta proveniente de la finca uno (F1) y
transportada en furgón, sobrepaso los límites establecidos por la norma de 3,5% de acidez
para estado dos de madurez.
Figura 36. Comportamiento de la acidez de mora en almacenamiento.
2,0
2,2
2,4
2,6
2,8
3,0
3,2
3,4
3,6
3,8
4,0
ACIDEZTOTALTITULABLE(%)
Al comparar el comportamiento de la acidez de los tratamientos testigo con los dos
diferentes porcentajes de perforación, se presentó una disminución en los dos primeros días
de almacenamiento para los tratamientos con perforaciones, con un leve aumento para el
tratamiento con 5% de perforación y un ascenso atípico para 3%. El testigo mantuvo
constante el valor de la acidez hasta el día tres de almacenamiento, presentando una
disminución y posterior aumento. En los tres casos el valor de la acidez al final del ensayo
fue menor al inicial; el anterior es el comportamiento presentado en la combinación
F1A1BRT2, los demás resultados se observan en el Anexo 6.

81
El testigo tuvo valores superiores de acidez en los primeros días del almacenamiento; de
acuerdo a Yahia, 1997, citado por Dayron, 2006 las concentraciones altas de CO2 inhiben la
maduración del fruto (con un menor uso de ácidos orgánicos), posiblemente porque el CO2
actúa como inhibidor competitivo del etileno. Se puede esperar una mayor concentración de
CO2 en los tratamientos testigos, debido a que son herméticos y no hay intercambio de O2 y
CO2 con el exterior.
Figura 37. Comportamiento de la acidez total titulable en testigo, 3% perforación y 5% perforación.
2,0
2,2
2,4
2,6
2,8
3,0
3,2
3,4
3,6
3,8
4,0
4,2
4,4
F1A1BRT2
ACIDEZTOTALTITULABLE(%)
La combinación de factores y niveles que permitió alcanzar un mayor tiempo de vida útil
(10 días) fue F2A2BRT1, es decir mora proveniente de la finca número dos, almacenada en
finca en un sitio de acopio encerrado con polisombra verde, teja de zinc y estibas,
empacada en bolsas de polietileno, transportada en camión recubierto con carpa negra y
almacenada bajo condiciones de refrigeración (5°C), ya que no se presentó ataque de
hongos hasta ese día, ni disminución en las características de calidad para consumo. Sin
embargo, este comportamiento se puede deber a que esta fruta presentaba un grado de
madurez inferior a la fruta empaca en estuches plásticos, la cual tenía un mayor contenido
de agua, lo que la hacía apta para el ataque de dichos patógenos.
No se encontró una relación que afectará la calidad de la fruta y en consecuencia su vida
útil entre los factores evaluados: finca de procedencia de la fruta, sitio de acopio y tipo de
transporte, pero sí incidieron el tipo de empaque (estuche o bolsa de polietileno) y de
almacenamiento ya fuera refrigerado o al medio ambiente tanto en el estudio de las
características fisicoquímicas, como con el Método Taguchi; con las primeras la
combinación de factores que más tiempo de vida útil alcanzó fue F2A2BRT1 mientras que
con el método Taguchi fue A2 - B1 - C2 - D1 - E2, es decir F2A2BRT1, en donde coincide
que el empaque en bolsa de polietileno y el almacenamiento refrigerado son los que
permiten alcanzar un mayor tiempo de vida útil.

82
Igualmente se observa el efecto benéfico de la refrigeración, ya que la fruta almacenada
bajo éstas condiciones, independientemente del tipo de empaque o de los otros factores
evaluados, presentó períodos de vida útil más largos que la fruta almacenada al ambiente,
desde 10% hasta 90% más de duración.
Para el caso de la evaluación realizada comparando los empaques totalmente cerrados con
los dos porcentajes de perforación, se concluye que por ser altamente perecedera y tener un
alto contenido de agua, la mora es susceptible al ataque de hongos que afectan más
fácilmente la fruta cuando se tiene algún porcentaje de perforación, por lo cual se
obtuvieron tiempos de vida útil más largos (hasta un 50% más) con los empaques
herméticos utilizados actualmente por los productores, específicamente las bolsas de
polietileno.
5.3.2..8 Tasa de respiración
Se realizó el montaje para determinar la cantidad de O2 consumido y de CO2 producido por
la mora almacenada al ambiente y bajo refrigeración, con el fin de establecer su tasa de
respiración. El comportamiento se puede observar en la Figura 38, en la que se presenta una
tendencia de respiración como los frutos no climatéricos, los cuales no presentan picos en
su tasa de respiración, sino en descenso constante hasta llegar a la senescencia.
Este comportamiento coincide con el reportado por Wills, et al (1998), citado por Galvis, J.
et al (1995) quienes afirman que la mora por ser una baya es un fruto no climatérico, con
actividades respiratorias altas que debe ser recolectada en una óptima calidad organoléptica.
Tiene una tasa de respiración constante, con un ligero descenso al progresar el
envejecimiento.
Figura 38. Comportamiento de la intensidad respiratoria para mora de castilla. a. Almacenada al medio
ambiente. b. Almacenada bajo refrigeración (5°C).
Al comparar los valores obtenidos en este estudio con los reportados por Farinango, (2010)
se observa un comportamiento similar, al disminuir los valores de intensidad respiratoria en
a b

83
la medida en que el fruta avanza del grado de madurez tres al cinco. Farinango presenta
valores entre 19,91 – 26,18 mg CO2/kg h para mora de castilla almacenada a 4°C y 90 –
95% de humedad relativa; valores cercanos a los obtenidos en el presente estudio que
oscilan entre 50 – 37 mg CO2/kg h para mora almacenada a 5°C y 85% de humedad
relativa.
Así mismo, los valores obtenidos por Galvis, J. et al (1995) coinciden con los obtenidos en
este estudio para mora de castilla almacenada al medio ambiente (Figura 38a). El autor
presenta valores de 154 mg CO2/kg h en la tasa respiratoria para el día de la cosecha y una
disminución de 61% en dicho valor al tercer día de almacenamiento, momento en el cual
aparecieron síntomas de descomposición como la fermentación y el ataque de hongos. En el
presente estudio se obtuvo una disminución en la tasa de respiración, también en el día tres
de almacenamiento de 18%. Cabe resaltar que en el estudio de Galvis, J. et al. 1995, la
temperatura ambiente era de 28°C y una humedad relativa de 65%, lo que ocasiona una
mayor tasa de respiración y un más acelerado deterioro de la fruta.
Dayron, A. et al (2006) reporta un comportamiento de disminución en la intensidad
respiratoria para mora de castilla almacenada en diferentes polímeros a 4°C y 90 – 95% de
humedad relativa de valores desde 160 mg CO2/kg h hasta 20 mg CO2/kg h. Las diferencias
con el presente estudio se pueden deber al estado de madurez de la fruta; a mayor grado de
madurez menor intensidad respiratoria.
Igualmente se observa en la Figura 38 el efecto benéfico de la refrigeración sobre la calidad
de la fruta, al prolongar su vida útil en cuatro días más con respecto al tratamiento
almacenado a temperatura ambiente.
Tabla 16. Cociente respiratorio de mora de castilla durante el almacenamiento.
DIA
MEDIO AMBIENTE REFRIGERADO
O% CO2% CR O% CO2% CR
DIA 1 16,25 4,13 0,25 15,95 4,08 0,26
DIA 2 6,85 17,37 2,53 15,95 3,78 0,24
DIA 3 1,08 34,97 32,38 10,98 8,33 0,76
DIA 4 8,19 10,79 1,32
DIA 5 4,85 14,78 3,05
DIA 6 2,33 18,88 8,09
DIA 7 1,07 21,42 20,02
Al calcular el cociente respiratorio de la mora durante el almacenamiento tanto al medio
ambiente como refrigerada, se observa que pasa de valores inferiores a 1 en el primer día de
almacenamiento al medio ambiente, a valores superiores a éste en tan solo un día. Esto

84
indica que la fruta pasa de una respiración aeróbica a una anaeróbica (en ausencia de
oxígeno) en tan solo un día. Lo mismo ocurre para la fruta refrigerada, pero esto
comportamiento se presenta pasados 3 días de almacenamiento.
5.4 Determinación de las características nutracéuticas (capacidad antioxidante,
fenoles totales, antocianinas) de la fruta durante el período prescosecha
Los resultados obtenidos para la capacidad antioxidante de la mora producida en la vereda
de Aguabonita, municipio de Silvania se presentan en el Anexo 7.
5.4.1 Capacidad antioxidante in vitro
La evaluación de la capacidad antioxidante de la mora de castilla desde la floración hasta la
cosecha, presentó un comportamiento similar para las tres fincas evaluadas y para las dos
técnicas utilizadas (DPPH Captura de radicales libres con 2,2-difenil-1-picrilhidracilo y
FRAP Ferric Reducing Antioxidant Power), ocurriendo una disminución constante a
medida que transcurre el periodo de maduración del fruto (Figura 39 y Figura 40). Un
comportamiento similar obtuvo Farinango (2010), quien reporta una disminución de la
capacidad antioxidante de la mora de castilla sembrada en Ecuador en el estado 2 de
madurez de 76.202,17 µmol trolox/100 g en base seca y para el estado 5 un valor de
53.651,95 µmol trolox/100 g en base seca. Este comportamiento puede presentarse debido a
que el fruto a medida que avanza en su proceso fisiológico de maduración, aumenta su
contenido de agua y disminuye el de sólidos, lo que ocasiona una dilución de los
compuestos antioxidantes presentes en él, más no una disminución real de los mismos.
Los valores obtenidos por Farinango (2010), son similares a los obtenidos en este estudio
para la mora cosechada en el día 76 desde el inicio de la floración, que fue
aproximadamente de 180 µM de Trolox/g de extracto (18.000 µM de Trolox/100 g de
extracto). En otro estudio reportado por Ozgen, et al (2006) se presenta un valor de 35 µM
de Trolox/g de extracto para mora. Este mismo autor encontró valores menores de
capacidad antioxidante para otras frutas como 25,3 µM de Trolox/g de fruta para frambuesa
negra, 75,4 µM de Trolox/g de fruta para frambuesa roja, 14,2 µM de Trolox/g de fruta
para uva y 15,9 a µM de Trolox/g de fruta para fresa, lo que indica que la mora de la vereda
Aguabonita posee mayor capacidad antioxidante que estas especies.

85
Figura 39. Comportamiento de la capacidad antioxidante durante la maduración de mora de castilla con el
método DPPH. a). µM de Trolox/g de extracto. b). µM de Trolox/100 g de fruta fresca.
Melo, L. et al (2011) también reportan una disminución en la capacidad antioxidante de la
mora durante el proceso de maduración del estado 0 de madurez al estado 6, de 2682,025
µM de Trolox/100 g de fruta a 2312,478 µM de Trolox/100 g de fruta, valores más altos
que los del presente estudio (900 µM de Trolox/100 g de fruta) en el estado maduro.
Figura 40. Comportamiento de la capacidad antioxidante durante la maduración de mora de castilla por el
método FRAP. a. mg ácido ascórbico/g de extracto. b. mg ácido ascórbico /100 g de fruta fresca.
Según el estudio realizado por Vasco, C. et al (2008), en diferentes frutos producidos en el
Ecuador, se reportan valores para capacidad antioxidante de mora de 41 µmol de Trolox/g
peso fresco y en este estudio se obtuvieron aproximadamente 10 µM de Trolox/g fruta
fresca. De acuerdo a lo anterior y según la clasificación que se presenta en el estudio de
Vasco, C, et al (2008) la mora producida en Ecuador tendría una alta capacidad
antioxidante, mientras que la mora producida en el municipio de Silvania tendría una
capacidad antioxidante intermedia. De acuerdo a los mencionados autores, esta diferencia
se puede atribuir a las diferencias presentes entre variedades, el clima, el estado de madurez
de la fruta, el método de extracción, entre otras razones.
a b
a b

86
Igualmente, se observa que al final del período de maduración del fruto (días 69 y 76) se
presentan valores similares para la capacidad antioxidante por los métodos DPPH y FRAP
(Figura 39 y Figura 40), indicando que se ha estabilizado la cantidad de antioxidantes de la
fruta.
5.4.2 Fenoles totales
El comportamiento de este parámetro fue similar al de la capacidad antioxidante,
presentándose un descenso constante durante el proceso de maduración, debido también a
la dilución de los compuestos en una mayor cantidad de agua que alcanza la fruta al
avanzar en su proceso de maduración.
Figura 41. Comportamiento de fenoles totales de mora de castilla durante la maduración por el método de
Folin Ciocalteu. a. eq de ácido gálico/g de extracto. b. eq de ácido gálico/100 g de fruta fresca.
Similar comportamiento obtuvo Farinango (2010), quien reporta valores de 9.411,43 mg
ácido gálico/100 g base seca para mora de castilla en estado de madurez 2 y un valor de
6.462,02 mg ácido gálico/100 g base seca para el estado de madurez 5. Sin embargo, el
valor obtenido en el presente estudio es menor (alrededor de 1.900 mg ácido gálico/100 g
base seca) para el día 76 desde el inicio de la floración, es decir en un grado de madurez de
4 a 5.
En otro estudio realizado en Ecuador con diferentes frutas cultivadas en ese país, se
obtuvieron valores de 2.167 mg de ácido gálico/100 g de peso fresco para mora (Vasco, C.
et al. 2008), mientras que en este estudio se obtuvieron valores aproximados de 100 mg
ácido gálico/100 g de fruta fresca, para la fruta cosechada en el día 76 desde el inicio de la
floración.
Sin embargo, también se encuentran reportes de valores similares al obtenido en este
estudio, como el presentado por Wu, X, et al (2004), en donde se obtuvo un contenido de
fenoles de 660 mg ácido gálico/100 g peso fresco para mora.
a b

87
5.4.3 Antocianinas
El contenido de antocianinas se registró desde el día 55 a partir de la floración, debido a
que aún la fruta no presentaba tonalidades moradas, las cuales se asocian al contenido de
antocianinas de un fruto. Sin embargo, los valores crecen rápidamente aumentando 30
veces en un período de 20 días, pasando de 0,6 mg Cianidin 3 Glucosido/g de extracto en el
día 55 después de iniciada la floración, a 18,41 mg Cianidin 3 Glucosido/g de extracto en el
día 76. Este comportamiento se puede deber según Hernández, R. et al (1977) a que en la
primera fase de crecimiento del fruto, predomina la síntesis de clorofilas sobre la de
antocianinas; posteriormente en la segunda fase de crecimiento (aproximadamente a los 45
días de la antesis) se produce una disminución del contenido de clorofila, pero la síntesis de
antocianinas aún no es estimulada y finalmente en la tercera fase de crecimiento se presenta
un incremento de la síntesis de antocianinas.
Similar comportamiento de aumento en el contenido de antocianinas, reporta Farinango
(2010), quien encontró un incremento en el contenido de antocianinas en mora de castilla
en estado 2 de madurez de 120,93 mg/100 g base seca (1,2 mg/g base seca) y de 446,61
mg/100 g base seca (4,46 mg/g base seca) para un estado 5 de madurez. Sin embargo, estos
valores son más altos que los obtenidos en el presente estudio, debido a la variedad de fruta,
las condiciones agroecológicas y de producción, entre otras.
Figura 42. Comportamiento de las antocianinas de mora de castilla durante la maduración por el método
diferencial de pH. a. eq mg Cianidin 3 Glucosido/g de extracto. b. eq mg Cianidin 3 Glucosido/100 g de fruta
fresca.
En otro estudio realizado también en Ecuador con mora de castilla (Cabezas, M. P. 2008),
pero en una zona diferente de producción (Provincia de Tungurahua), se obtuvieron valores
similares del contenido de antocianinas en fruta madura, reportándose 5.431,87 mg/100 g
(54,31 mg/g), que es un valor cercano a los 18,41 mg Cianidin 3 Glucosido/g de extracto en
el día 76, obtenidos en el presente estudio especialmente por los niveles de radiación (a
a b

88
mayor radicación más alto contenido de antocianinas), por lo que este parámetro puede
condicionar la diferencia presentada en los diferentes estudios (Cabezas, M. P. 2008).
Melo, L. et al (2011) reportan un comportamiento similar en el aumento de antocianinas en
mora durante la maduración desde el estado 0 de maduración hasta el 6 de 1,543 mg
Cianidin 3 Glucosido/100 g de extracto a 25,737 mg Cianidin 3 Glucosido/100 g de
extracto, valores inferiores a los obtenidos en el presente estudio (90 mg Cianidin 3
Glucosido/100 g de extracto aproximadamente), comportamiento que se puede atribuir a la
variedad y/o a las condiciones agroecológicas de producción.
Posteriormente se realizó un diagrama de dispersión para establecer si existe una relación
entre el contenido de fenoles totales y la capacidad antioxidante y se calculó el coeficiente
de correlación R2
, lo que permite analizar de manera más precisa la fuerza de relación entre
las dos variables.
Figura 43. Contenido de fenoles totales Vs. capacidad antioxidante de mora de castilla. a. Método DPPH. b.
Método FRAP.
y = 12,60x - 62,52
R² = 0,978
0
200
400
600
800
1000
1200
1400
1600
1800
2000
0 20 40 60 80 100 120 140 160 180
CAPACIDADANTIOXIDNATETEAC
DPPHµMdeTrolox/gdeextracto
FENOLES TOTALES eq mg ácido gálico/g de extracto
y = 2,338x - 10,72
R² = 0,954
0
50
100
150
200
250
300
350
0 20 40 60 80 100 120 140 160 180
CAPACIDADANTIOXIDNATEFRAP
eqmgácidoascórbico/gdeextracto
FENOLES TOTALES eq mg ácido gálico/g de extracto
El valor del coeficiente de correlación R2
obtenido para dicha relación fue de 0,978 (Figura
43a) por el método DPPH, lo que indica que existe una fuerte relación entre el contenido de
fenoles totales y la capacidad antioxidante. Igualmente ocurrió con el método FRAP, al
presentarse una correlación de 0,954, comprobando lo dicho anteriormente. Farinango
(2010) reporta un coeficiente de correlación de 0,652 para estos dos mismos parámetros,
indicando una correlación menor a la obtenida en el presente estudio.
Para la correlación existente entre el contenido de antocianinas y la capacidad antioxidante
(Figura 44a), se obtuvo un R2
de apenas 0,293 por el método DPPH, indicando una muy
baja correlación entre estos parámetros; similar correlación se obtuvo por el método FRAP
(Figura 44b) con un valor de 0,261, lo cual es de esperarse si se tiene en cuenta que la
capacidad antioxidante va disminuyendo a medida que avanza el proceso de maduración de
a b

89
la fruta, mientras que las antocianinas tienen un comportamiento inverso, aumentando
rápidamente en los 20 últimos días de maduración de la mora.
Farinango (2010) reporta una correlación de 0,57, por lo que afirma que existe una
correlación apenas intermedia para la mora de castilla evaluada en dicho estudio.
Lo anterior permite concluir que la mora de castilla en estado de madurez 5 producida en la
vereda Aguabonita del municipio de Silvania tiene una intermedia capacidad antioxidante y
un contenido intermedio de fenoles totales, comparada con mora de castilla producida en
otras condiciones agroecológicas.
Figura 44. Contenido de antocianinas Vs. capacidad antioxidante de mora de castilla. a. método DPPH. b.
Método FRAP.
Teniendo en cuenta los índices de madurez evaluados y conociendo que los productores
están cosechando fruta en estados de madurez desde 2 hasta 5 de acuerdo a la norma NTC
4106, podría sugerirse la preparación de un extracto con la mora que no alcanza las
características fisicoquímicas adecuadas para la comercialización correspondientes a los
estados de madurez 5 y 6; lo anterior permitiría aprovechar esta fruta de estados de
madurez inferiores, conociendo que en ese punto de madurez cuenta con mayor capacidad
antioxidante y más alto contenido de fenoles totales, lo que brindaría una ventaja
competitiva en nuevos mercados. Este extracto o preparación podría consumirse
directamente o adicionarse a nuevos productos, por lo que se requerirían pruebas de vida
útil, degustación y aceptabilidad por parte de posibles consumidores.
De acuerdo a Soto, M. et al (2010), extractos de antocianinas provenientes de varias
especies de mora, podrían ejercer actividades anti-cancerígenas, reducir la inflamación y
modular la respuesta inmune, ya que se absorben rápidamente tanto en el estómago como
en el intestino delgado, después aparecen en la circulación sanguínea y en la orina de forma
intacta. Sin embargo, estos mismos autores afirman que la capacidad antioxidante de los
alimentos puede verse afectada de varias maneras por el procesamiento, incluidas las
a b

90
pérdidas de antioxidantes solubles en agua, alteraciones en los compuestos que mejoran o
reducen la capacidad antioxidante de los componentes de las plantas, las interacciones con
otros compuestos que alteran la actividad antioxidante o la formación de nuevos
compuestos. Por lo anterior cobra importancia caracterizar, optimizar y realizar las pruebas
de vida útil necesarias que permitan garantizar las características tanto fisicoquímicas como
nutracéuticas del extracto.

91
CONCLUSIONES
 Las condiciones de manejo cosecha y poscosecha de mora en la vereda Aguabonita del
municipio de Silvania, aún son precarias si se comparan con las del municipio de Santa
Rosa de Cabal, que es uno de los principales y mayormente tecnificados productores del
país. Específicamente las labores de recolección y empaque, no cumplen con las
condiciones mínimas para garantizar la calidad de la mora, ya que se está cosechando
fruta en todos los estados de madurez que indica la norma NTC 4106 y aún se utilizan
cajas de madera para el empaque primario en campo de la fruta, la que posteriormente
es transvasada a canastillas plásticas, ocasionando daño mecánico al producto.
 La evaluación obtenida para las actividades de hora de corte y transporte en finca fue
alta (4) en el municipio de Silvania, comparada con el municipio de Santa Rosa de
Cabal, ya que no se presentan diferencias marcadas entre los dos sitios; el corte se inicia
en las horas de la mañana, hasta abarcar todo el lote y el transporte es realizado por los
mismos operarios encargados de la cosecha, quienes trasladan las canastillas al hombro
hasta los sitios de acopio en finca. Debido a la forma en que se realizan estas
actividades, no se está presentando daño mecánico a la masa de producto.
 Los sitios de acopio de fruta en finca en el municipio de Silvania aún son deficientes, si
se tiene en cuenta que el 90% de los productores vinculados a la Asociación, realizan
esta labor de acopio temporal en los solares de sus casas o en lugares improvisados en
medio de los cultivos, que no presentan las condiciones adecuadas de aislamiento y
protección de posibles agentes contaminantes (animales, viento, suelo, etc.), así como
de la radiación solar. Sin embargo, se están comenzando a instalar sitios de acopio
exclusivos para el acondicionamiento y almacenamiento de la mora; la calificación
obtenida por este sitio de acopio fue la máxima asignada (5) al ser comparada con el
municipio de Santa Rosa de Cabal, debido a que en ese municipio no se cuenta con
estructuras de este tipo.
 El empaque primario utilizado para la recolección de la mora en la vereda Aguabonita
municipio de Silvania, es deficiente si se tiene en cuenta que la cosecha se realiza en
cestos de mimbre que carecen de higiene y desinfección; posteriormente se realiza el
transvase a cajas de madera y/o canastillas plásticas, labor que ocasiona daño mecánico
en la fruta, al golpearse contra los bordes de las empaques. Por esta razón la calificación
asignada para los tipos de empaque primario fue baja (2.5 y 3.5), pero muy similar a la
reportada para el municipio de Santa Rosa de Cabal, en donde se realizan prácticas
similares. Al empaque definitivo utilizado para la comercialización de la mora
proveniente de la vereda de Aguabonita (estuches y bolsas polietileno), se le asignó una

92
alta calificación (4), ya que dan una buena presentación y protegen la fruta de
condiciones externas (temperatura, humedad relativa, daños mecánicos, etc.).
 Las calificaciones asignadas para el transporte dentro de la finca y desde ésta hasta el
sitio de comercialización fueron altas (4 y 4.5 respectivamente), teniendo en cuenta que
el primero se realiza en canastillas plásticas y de manera rápida y el segundo en las
horas de la noche, momento en que se presentan menores temperaturas en la cabina
(15°C) que las que se pueden alcanzar durante el día (20°C). Estas condiciones de
transporte disminuyen la intensidad respiratoria al proteger la fruta de condiciones
críticas de temperatura.
 El tiempo necesario para que la mora alcance la madurez fisiológica en la vereda
Aguabonita fue de 75 días, que es el tiempo transcurrido desde el momento de la
aparición del botón floral.
 Al analizar los valores de peso y tamaño de la mora cosechada en la vereda Aguabonita
como índices de madurez, se observa que la fruta se clasifica en la Categoría C de
acuerdo a la norma NTC4106 para mora de castilla.
 Los valores de firmeza para la mora al inicio de la fructificación fueron bastante altos
(hasta 6 kgf) y disminuyeron en la medida en que avanzaba el proceso de maduración
de la fruta, llegando a valores hasta de 0,79 kgf. Al compararla con otros estudios, la
firmeza de la mora de la vereda Aguabonita que ha alcanzado la madurez es mucho más
alta (hasta 3 veces más), lo que contribuye a que la fruta de esta región tenga una mayor
vida útil en razón a un proceso de ablandamiento más tardío.
 El comportamiento de los parámetros correspondientes al color, indican una variación
en las tonalidades de la mora a medida que avanza el proceso de maduración, hacia
colores tendientes al morado oscuro característico del fruto maduro. El parámetro a,
pasó de valores en el espectro del verde, a valores tendientes al rojo, debido a la
aparición de pigmentos como antocianinas y carotenoides y la consecuente degradación
y desaparición de las clorofilas propias del proceso de maduración. Para el parámetro b,
los valores pasaron de la tendencia al amarillo, a valores que indican una tendencia al
azul, el cual es componente del color morado característico de los tonos de la mora que
ha alcanzado la madurez. El parámetro L, tuvo muy poca variación pasando de valores
alrededor de 33 a 25, indicando un oscurecimiento de la fruta, al ir alcanzando
tonalidades en el morado oscuro. Se puede afirmar que la mora de la vereda Aguabonita
está siendo cosechada entre los estados 5 y 6 de madurez, los cuales corresponden a
color rojo intenso con alguna drupas de color morado y color morado oscuro
respectivamente, de acuerdo a la norma NTC 4106.

93
 El valor de los sólidos solubles totales (6,5 – 7°Brix) indica que la mora se está
cosechando entre los estados 3 – 4 de acuerdo a la norma NTC 4106, a pesar que de
acuerdo al color se pueda clasificar en los estados de madurez 5 – 6, lo que puede
ocurrir por las condiciones ambientales de baja luminosidad, en las cuales la fruta no
desarrolla más cantidad de sólidos solubles pero si presenta el cambio físico
correspondiente al color por su proceso de maduración. El comportamiento del pH fue
de aumento constante, lo cual es congruente con la disminución de la acidez debida a la
dilución de los ácidos y su metabolización durante la maduración y el aumento de los
sólidos solubles totales debido a las reservas de almidón.
 La relación de madurez de la mora cosechada en la vereda Aguabonita apenas alcanzó
el valor de 1,6 lo que indica un grado de madurez de 0 de acuerdo a la norma NTC4106,
lo cual confirma que se está cosechando fruta que aún no ha alcanzado la madurez
comercial y en consecuencia no presenta las características químicas adecuadas para su
comercialización, a pesar de presentar tonalidades entre rojiza y morada oscura.
 El índice de madurez utilizado por los productores para establecer el momento de la
cosecha es el color, que indica que se está cosechando mora en estado de madurez entre
5 – 6 de acuerdo a la norma NTC 4106; sin embargo, los demás parámetros evaluados
(firmeza, sólidos solubles totales, acidez y relación de madurez) indican que la fruta se
clasifica en los estados 3 – 4. Esto muestra que la fruta aún no ha alcanzado las
características químicas adecuadas para el consumo ni para el procesamiento, ya que los
compradores tendrían que incurrir en gastos adicionales para compensar la baja
cantidad de sólidos solubles (azúcares) y la alta acidez de la fruta, con la adición de
endulzantes que permitan obtener productos procesados agradables a los gustos de los
consumidores.
 No se encontró una relación que afectará la calidad de la fruta y en consecuencia su
vida útil, de acuerdo al diseño de experimentos basado en el método Taguchi, entre los
factores evaluados: finca de procedencia de la fruta, sitio de acopio y tipo de transporte,
pero sí en el tipo de empaque (estuche o bolsa de polietileno) y de almacenamiento ya
fuera refrigerado o al medio ambiente.
 La combinación de factores y niveles que permitió alcanzar un mayor tiempo de vida
útil (10 días) fue F2A2BRT1, es decir mora proveniente de la finca número dos,
almacenada en finca en un sitio de acopio encerrado con polisombra verde, teja de zinc
y estibas, empacada en bolsas de polietileno, transportada en camión recubierto con
carpa negra y almacenada bajo condiciones de refrigeración (5°C), ya que no se
presentó ataque de hongos hasta ese día, ni disminución en las características de calidad
para consumo. Sin embargo, este comportamiento se puede deber a que esta fruta

94
presentaba un grado de madurez inferior a la fruta empaca en estuches plásticos, la cual
tenía un mayor contenido de agua, lo que la hacía apta para el ataque de dichos
patógenos.
 El empaque con el que se alcanzó mayor tiempo de vida útil fue la bolsa de polietileno
(50% más tiempo), permitiendo hasta 10 días de almacenamiento bajo refrigeración,
mientras que el estuche solamente alcanzó hasta 5 días; cabe resaltar que la fruta
empacada en este último es de mayor tamaño y mayor grado de madurez por lo que
presentó el color característico de la mora madura, pero así mismo presentó ataque por
hongos más rápidamente que la empacada en bolsa. El principal daño en la fruta
empacada en bolsa fue por fermentación debido al inicio de la respiración anaerobia
generada por la hermeticidad del empaque.
 La comparación de los tratamientos testigos (empaques sin perforaciones) y dos
porcentajes de perforación (3% y 5%) mostró que la vida útil más larga se obtuvo en los
testigos (hasta 50% más), debido a que la mora por tener altos contenidos de agua es
susceptible al ataque de hongos, que entran en contacto más fácilmente con el producto
al tener perforaciones en el empaque. De igual forma, el tratamiento con 5% de
perforación tuvo una vida útil más corta que con 3% (50% menor).
 Se confirmó nuevamente el efecto benéfico de la refrigeración sobre la conservación de
los frutos de mora, al obtenerse un mayor tiempo de vida útil desde 10% hasta 90% más
largo, sin importar el tipo de empaque utilizado.
 La predicción óptima obtenida con el método Taguchi con base en el criterio nominal
adoptado (firmeza) fue A2 - B1 - C2 - D1 - E2, es decir F2A2BRT1 correspondiente a
la corrida cinco: finca 2, sitio de acopio cerrado, techo en teja de zinc, empaque en
bolsa de polietileno, transporte en camión con carpa negra y almacenamiento
refrigerado, lo que permite corroborar una vez más los beneficios de la bolsa como
empaque para la comercialización de la mora y de la refrigeración para la conservación
del producto.
 La capacidad antioxidante y los fenoles totales de la mora producida en la vereda
Aguabonita disminuyeron de manera constante desde la floración hasta la cosecha,
debido al aumento en el contenido de agua y a la disminución de sólidos durante el
proceso de maduración del fruto, que ocasionan la dilución de los compuestos
antioxidantes presentes en él. Según reportes encontrados, la mora evaluada posee una
mayor capacidad antioxidante que frutos como la frambuesa, la uva y la fresa;
igualmente, de acuerdo a la clasificación realizada por Vasco, C, et al (2008), la mora

95
de la vereda Aguabonita podría clasificarse como un fruto con una capacidad
antioxidante intermedia.
 El contenido de antocianinas aumento en 30 veces desde el día 55 al inicio de la
floración, hasta el día 76 correspondiente a la cosecha; comportamiento que se asocia a
la aparición de las tonalidades moradas propias de la mora madura. Esto puede deberse
al predominio en la síntesis de clorofilas sobre la de antocianinas en la primera fase de
crecimiento del fruto, la disminución en el contenido de las mismas pero sin estímulo
de la síntesis de antocianinas en la segunda fase y finalmente al incremento en la
síntesis de estas en la tercera fase de crecimiento.
 Se obtuvo una alta correlación entre la capacidad antioxidante y el contenido de fenoles
totales por los dos métodos utilizados (0,978 y 0,954 para DPPH y FRAP
respectivamente), mientras que la correlación entre el contenido de antocianinas y la
capacidad antioxidante fue bastante baja (0,293 y 0,261 para DPPH y FRAP
respectivamente). Lo que se confirma con los comportamientos obtenidos para los tres
parámetros, de disminución constante de a capacidad antioxidante y el contenido de
fenoles totales y el aumento en el contenido de antocianinas.

96
RECOMENDACIONES
A partir de los resultados obtenidos en el presente estudio, se generaron las
recomendaciones que se presentan a continuación para el paquete tecnológico en manejo
cosecha y poscosecha de mora para la vereda Aguabonita.
 Se hace necesario combinar como mínimo dos índices de madurez para establecer el
momento en que la fruta ha alcanzado la madurez fisiológica. De acuerdo a las
condiciones de los productores se recomienda utilizar en su orden: la firmeza, el tiempo
transcurrido desde floración y por último el color. Es recomendable utilizar un
refractómetro portátil que permita confirmar en campo la cantidad de sólidos solubles
de una muestra de producto. Lo anterior garantiza que la fruta alcance los atributos
químicos y sensoriales que agraden al consumidor final.
 Con el fin de garantizar la calidad en la fruta comercializada se recomienda cosechar
frutos en estados de madurez 5 – 6 que brinden características organolépticas y
sensoriales agradables a los gustos de los consumidores (sólidos solubles totales,
acidez, etc.).
 Para garantizar el mantenimiento de la calidad de la fruta, se recomienda realizar el
corte de la mora en las horas de la mañana una vez se halla secado el rocío, con el fin de
evitar que la masa de producto presente alta humedad, lo que puede acelerar el proceso
de deterior de la fruta.
 En el momento de la cosecha el pedúnculo se debe cortar lo más corto posible pero sin
lastimar la superficie de la misma; pedúnculos largos pueden ocasionar daño mecánico
en los frutos en las etapas de empaque y transporte, disminuyendo la calidad del
producto.
 El corte puede realizarse con tijeras de punta redonda (para evitar daños en el fruto), las
cuales se deben limpiar y desinfectar como mínimo tres veces al día (al inicio de las
labores, al medio día y al finalizar las labores), con el fin de evitar la propagación de
enfermedades; la limpieza se puede realizar con un toalla de papel humedecida en una
solución jabonosa y posteriormente enjuagar con agua. La desinfección se puede
realizar con una solución de hipoclorito de sodio diluido en agua (por cada litro de agua
agregar 4 ml de hipoclorito).
 Es conveniente realizar la cosecha de la mora directamente en los empaques en que se
va a comercializar; el operario puede ajustar una canastilla desde su espalda, en la cual

97
coloca los estuches o bolsas de polietileno llenas de producto. De esta manera se
pueden unificar las labores de selección, clasificación, limpieza y empaque,
disminuyendo la manipulación de la fruta. En caso de no poder implementar la práctica
anterior, como último recurso, se recomienda el uso de canastillas plásticas y/o
recipientes plásticos, que se puedan lavar y desinfectar, más no de cestos de mimbre.
 No deben sobrecargarse las canastillas, pues la fruta en la parte inferior puede sufrir
aplastamiento y en consecuencia acelerar su deterioro perdiendo calidad comercial. La
altura máxima de producto deber ser de 8 cm.
 Las canastillas y cualquier implemento plástico utilizado en la cosecha (recipientes para
cosecha), deben lavarse y desinfectarse periódicamente (puede ser dos veces a la
semana). La limpieza se puede realizar aplicando una solución jabonosa con una
esponja y enjuagado abundantemente con agua; La desinfección se puede realizar con
una solución de hipoclorito de sodio diluido en agua (por cada litro de agua agregar 4
ml de hipoclorito).
 El transporte de la fruta dentro del lote debe realizarse inmediatamente se ha llenado el
recipiente de recolección, evitando que permanezca largos períodos expuesta a
condiciones climáticas como viento, lluvia, sol, etc.
 Los sitios de acopio deben ser exclusivos para el almacenamiento de la fruta,
protegiéndola de factores de contaminación como animales, polvo, basuras, etc., así
como de la incidencia de la radiación solar directa. La fruta no debe colocarse
directamente sobre el suelo (pueden ubicarse tramos de madera de la misma finca, a
manera de estibas, que aíslen las canastillas del suelo), debe protegerse del viento, la
lluvia y evitar someterla a largos períodos de almacenamiento, especialmente si se
presentan altas temperaturas, con el fin de disminuir los procesos de respiración y
transpiración que aceleren la senescencia de la fruta. Se debe contar con un sitio
exclusivo para la mezcla de agroquímicos, de ninguna manera se debe colocar
alimentos o bebidas en este lugar, que puedan atentar contra la salud.
 El transporte debe realizarse lo más pronto posible (el mismo día de la cosecha), para
lograr que la fruta llegue al sitio definitivo de comercialización en el menor tiempo,
teniendo en cuenta la alta perecibilidad del producto.
 Los vehículos para el transporte deben ser cerrados para proteger la fruta tanto de la
lluvia como del viento, pero deben permitir la circulación de aire para disminuir la
velocidad de respiración y traspiración de la fruta. En lo posible se debe contar con un
sistema de refrigeración, o cubrir la cabina con lona de colores claros. La lona blanca

98
desvía la radiación solar haciendo que la cabina tenga menores temperaturas, lo cual
favorece a la conservación de la fruta.
 La cabina del camión se debe limpiar y desinfectar periódicamente para evitar
contaminación del producto.
 Al cargar las canastillas en el carro de trasporte es indispensable asegurarlas en la
cabina para evitar que oscilen de un lado a otro durante el recorrido de manera que se
evite el volcamiento de las mismas y el daño de la fruta.
 Se recomienda realizar el transporte en horas de la noche o avanzada la tarde (6:00 pm
en adelante) para evitar que altas temperaturas aceleren el proceso de senescencia del
producto, para el caso de los carros sin sistema de refrigeración.
 Evitar golpear las canastillas contra la cabina y contra el suelo, previene que la fruta
sufra ablandamiento por el golpe y disminuya su calidad comercial. Para cargar y
descargar la fruta, se recomienda que dos personas realicen estas labores, una de las
cuales debe estar dentro de la cabina y la otra afuera, además se puede colocar una
canastilla en el suelo para disminuir la distancia de este al piso del carro y el esfuerzo
de los operarios.
 Es muy importante realizar mantenimiento al camión periódicamente especialmente a
los amortiguadores para proteger el producto de movimientos bruscos durante el
recorrido de la finca hacia el sitio de comercialización.
 El uso de empaques totalmente herméticos como los usados en la actualidad por los
productores, representa beneficios en cuanto al ataque de hongos en la vida útil de la
mora, logrando mayores períodos de almacenamiento.
 Igualmente contribuye a la conservación del producto mantenerlo bajo condiciones de
refrigeración, pues esto permite extender su vida útil. En caso de no contar con una
cadena de frío, es importante cosechar la fruta en horas en las que no se presenten altas
temperaturas, mantenerla el menor tiempo posible en los sitios de acopio en campo,
transportándola lo más pronto posible a los lugares de comercialización,
preferiblemente en las horas de la noche o en camiones bien ventilados.
 Teniendo en cuenta que la fruta se está cosechando en los estados de madurez 3 – 4 de
acuerdo a la NTC4106, es decir cuando la mora aún no ha alcanzado las características
químicas y sensoriales adecuadas para el consumo y que las características
nutracéuticas (capacidad antioxidante y fenoles totales) son más altas en dichos estados
de madurez, se sugiere la preparación de un extracto que pueda ser consumido en fresco

99
o adicionado a nuevos productos; esto con el fin de brindar a los productores una
ventaja competitiva para acceder a nuevos mercados. Para ello, se requiere realizar
pruebas de vida útil, degustación, aceptabilidad por parte de posibles consumidores y
conservación de las características nutracéuticas, antes de comenzar la producción de
dicho extracto.
 Capacitar constantemente tanto los operarios (recolectores) como a los productores con
el fin de garantizar que se cumplan las prácticas adecuadas de manejo cosecha y
poscosecha de mora.

100
BIBLIOGRAFÍA
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ANEXO A. Tabla de números aleatorios usada para la marcación de los lotes.
SURCO BOTONES
30 340 933 817 843 206 767 85 792 304 1100 417 246 1200 305 470 463 740 1196 850 192 108 746 1179 656 1057 155 544 308 122 231 311 261 891
12 613 835 154 1000 249 1179 47 949 268 157 683 842 7 991 142 65 209 683 849 594 27 664 375 766 225 30 756 996 1042 243 146 382 389
15 91 415 728 1131 989 1080 283 677 1164 582 639 634 199 664 730 1132 29 235 377 694 978 673 1053 903 1123 658 251 536 1091 1011 271 203 1077
6 551 96 393 397 1191 428 823 724 507 1196 301 1144 243 418 62 703 1016 667 1090 433 942 916 991 941 1036 174 119 498 776 777 345 314 500
16 136 379 110 1157 501 1081 566 1148 978 877 54 914 960 761 575 376 950 1082 308 558 162 1145 918 5 1118 366 19 162 929 1082 304 982 977
12 707 942 107 523 657 3 552 215 409 732 847 348 77 1158 118 516 659 330 340 481 587 365 375 1012 1084 208 129 771 1120 120 1118 6 1068
30 74 523 802 663 820 998 1157 25 473 1056 746 21 368 1064 864 937 782 784 253 144 80 36 913 471 128 960 864 661 272 789 646 808 1043
12 597 453 337 995 1075 1016 723 928 21 81 484 564 552 266 816 410 71 3 85 636 163 659 965 713 30 480 73 1195 1022 372 732 51 215
25 202 1060 162 1090 647 117 708 630 1188 865 673 468 1166 687 439 421 1008 176 158 421 410 1003 789 646 271 1192 772 736 629 1080 353 844 535
25 1133 763 213 792 717 1124 717 896 824 378 247 87 759 720 1026 982 185 1018 112 584 1021 133 1052 353 271 431 334 73 779 810 81 582 548
19 444 593 1054 116 244 954 331 315 474 762 222 1000 710 602 940 792 347 955 975 429 1111 1131 974 1026 1120 1198 10 1103 725 1141 1057 1062 810
7 913 690 498 525 15 786 819 1050 1115 1106 935 527 714 814 1050 584 307 254 1090 433 221 910 318 96 1186 1100 387 934 252 1177 1030 73 724
25 779 1055 645 331 51 161 792 1060 109 531 1140 1136 303 80 1065 1059 755 143 572 196 353 197 521 184 743 268 747 662 1152 114 1193 308 757
22 962 864 108 862 1066 657 879 357 377 832 704 1163 104 389 620 385 201 477 189 1014 1131 678 419 951 572 1028 110 288 982 343 1054 668 546
14 432 1065 1154 160 145 833 942 572 55 643 91 727 261 965 279 539 693 258 563 82 733 807 510 1047 19 433 215 499 948 592 271 25 356
12 773 485 848 671 1031 928 630 703 985 363 84 717 941 628 705 768 265 127 123 199 1110 19 314 688 407 88 55 374 334 608 1105 752 753
1 372 688 842 199 22 741 981 385 224 620 1166 826 591 744 612 628 472 272 1089 24 561 202 431 615 68 1114 617 861 636 1100 491 852 181
12 805 714 1157 1004 702 1112 901 639 359 443 1028 856 429 200 1167 1000 442 52 376 161 743 949 518 1017 983 96 756 1151 62 156 465 67 1175
20 1156 12 1039 887 868 800 245 1134 363 476 87 1124 169 142 581 782 1096 970 618 822 450 716 497 1141 387 1107 442 937 10 167 715 838 1164
27 272 601 150 144 525 239 1008 642 341 709 593 116 825 313 132 705 414 722 974 892 165 810 266 348 301 625 158 683 677 818 777 1121 809
11 1182 1090 440 729 440 114 325 463 736 106 344 751 275 451 238 818 659 420 102 842 502 387 883 977 301 497 1168 212 810 996 300 192 55
28 150 462 672 254 403 976 596 639 1173 288 938 759 350 1124 1184 622 732 547 101 1002 293 236 704 777 428 789 516 954 115 953 55 914 879
1 532 185 4 1044 156 726 47 401 617 478 106 288 886 492 704 484 1117 679 603 698 1190 1000 1037 135 401 1112 448 846 1044 1182 571 31 149
19 1108 604 1039 979 950 411 238 977 1038 79 1009 230 735 620 201 101 424 1128 908 877 75 902 614 205 477 828 241 847 705 775 812 304 917
1 1193 1005 330 726 1052 204 415 200 466 1159 280 562 498 1054 185 878 448 460 122 588 16 504 989 594 457 390 1133 900 741 851 754 839 525
15 99 231 852 1020 60 187 685 442 701 70 1027 400 478 30 294 630 922 469 380 113 209 29 17 508 986 652 1043 166 667 952 817 1164 715

ANEXO A. (Continuación)
SURCO BOTONES
10 323 1093 651 718 1092 145 34 1114 362 510 926 587 403 1189 691 46 241 958 290 672 594 345 849 924 378 395 102 1139 769 1078 523 1009 210
25 1029 384 1168 447 1099 80 1084 152 61 445 239 107 794 999 898 857 517 1021 876 937 668 811 600 929 135 125 830 958 591 666 788 1103 1101
1 537 341 227 542 195 507 509 767 886 730 18 1186 698 244 609 1191 1020 1122 968 717 1011 698 1055 978 721 301 1102 979 1185 236 621 634 374
21 889 119 420 571 1066 1133 309 560 18 987 494 310 55 422 490 389 1139 1182 679 851 446 1008 2 620 225 233 418 803 1088 930 1188 520 518
4 510 859 534 665 737 832 290 1030 8 935 424 862 77 1001 185 958 635 596 25 107 951 363 422 320 689 978 208 469 526 420 444 102 370
19 77 424 1037 848 162 1053 557 160 679 458 837 1086 1087 774 464 542 1150 909 42 84 843 1056 733 461 880 554 495 774 120 358 515 1048 1164
21 900 634 919 147 342 608 1087 345 1190 1130 24 651 307 7 288 1062 11 587 840 67 523 201 674 970 791 82 700 357 323 1008 1062 685 1115
2 8 1018 561 553 522 177 670 107 408 892 1030 878 326 243 122 657 533 437 536 1048 536 216 1056 686 464 502 526 614 690 807 998 199 653
15 1154 757 131 223 255 303 58 66 13 24 641 742 609 246 88 719 890 108 525 668 826 1062 1061 183 773 858 403 700 200 147 393 495 771
19 1022 85 30 359 1085 362 1009 638 561 1014 5 1023 686 822 85 211 842 115 96 60 1018 218 684 861 339 368 427 708 781 1011 76 1165 188
5 544 518 543 916 955 657 348 1193 1050 683 583 637 1072 148 400 166 216 1183 487 34 508 577 890 162 285 745 937 462 444 357 1060 117 486
16 693 775 311 211 924 782 1111 939 59 157 256 641 1118 1060 821 866 267 338 1081 1043 936 456 232 720 932 1168 664 200 511 217 555 381 889
21 1167 210 982 1143 1178 587 742 771 264 557 496 1038 886 277 921 1113 174 779 635 118 1129 946 377 655 30 315 890 475 440 399 641 203 884
14 80 1108 834 395 988 254 900 415 392 593 414 506 1118 639 82 1017 1082 353 160 116 292 801 867 371 287 888 1119 936 178 923 909 621 878
23 134 861 578 1100 43 15 814 746 962 993 492 1092 736 335 122 1067 682 250 1125 1119 710 334 804 1187 1033 71 501 938 829 328 584 144 215
24 926 1196 810 970 882 152 369 815 994 44 104 622 1129 351 828 922 100 525 1100 437 356 571 684 916 833 1099 1156 883 1057 1120 203 1098 1
25 286 74 699 481 408 220 1100 561 96 1196 373 1162 307 449 427 278 676 403 1072 63 1178 1171 579 1147 383 1034 410 361 525 1016 1108 191 832
26 203 204 597 499 825 996 578 883 390 470 62 761 242 300 1013 364 1059 784 430 881 161 333 1019 207 815 311 195 1148 445 1082 339 338 210
29 216 277 543 871 81 279 1130 990 857 458 908 1085 436 273 364 288 733 989 696 142 678 1009 173 948 1069 843 765 1043 876 993 768 166 96
30 587 115 952 1179 140 909 647 913 775 693 193 668 826 1159 1099 583 1014 611 361 877 411 95 941 201 338 805 269 742 30 207 490 141 781
13 549 563 162 1064 407 45 170 237 198 507 270 545 506 648 222 1036 211 505 137 85 656 882 949 741 699 383 1185 597 87 855 550 766 188
8 39 1063 597 1059 726 616 982 301 1135 802 1136 1101 745 187 1046 582 509 1075 605 377 393 148 889 155 816 1111 903 647 109 805 222 174 198
30 943 319 258 294 36 854 856 471 911 171 14 1137 325 454 239 666 760 41 485 979 110 148 24 1086 833 719 766 1023 131 335 694 827 927
19 210 1150 109 224 1044 867 29 1059 159 128 82 351 1099 860 291 107 105 593 420 396 546 641 939 320 212 698 588 791 333 333 922 1049 513
7 640 837 173 1176 87 262 849 262 713 64 1040 143 426 1199 344 296 1061 730 339 1071 712 189 461 1063 430 1090 524 1197 1073 818 1057 274 8
21 115 450 1067 318 27 462 791 711 200 614 226 323 533 590 1115 166 625 325 457 532 333 625 667 74 57 1101 847 289 571 925 442 438 1136
23 1191 873 1176 862 475 1140 1066 591 913 457 365 697 1087 306 856 552 296 307 843 609 1066 695 564 544 840 165 412 408 185 971 536 231 83

ANEXO B. Formato utilizado para evaluación de labores de cosecha.
EVALUACION DE COSECHA
PRODUCTOR MUNICIPIO
FINCA VEREDA
CULTIVO FECHA
1. RECONOCIMIENTO DE FINCA
Productor Pequeño Mediano Grande
Área Sembrada
Edad del Cultivo
Pico de Producción
Sistema de Siembra o Tutorado
Densidad de Siembra
Rendimiento Promedio Ultimas
Cosechas
Temperatura
Humedad Relativa
m.s.n.m
2. EVALUACIÓN DE COSECHA
Hora de Corte
Corte Manual Tijera Gancho
Caída suelo Mano Recipiente
Rendimiento (número de frutos por minuto)

Manejo de la Fruta
Peso Canastilla (Kg)
Cantidad de Canastillas
Peso Total Cosecha
3.EVALUACIÓN DE LA SELECCIÓN
Descripción de las instalaciones
(Cuenta con techos, pisos en concreto, tierra,
mesas para selección, material, ventilación.)
Como se hace?
Peso del producto bueno
Peso del producto dañado
Peso producto daño mecánico
Peso producto daño fisiológico
Peso producto rechazado por color
Peso producto daño plagas y enfermedades

Peso producto rechazado por tamaño
Peso producto rechazado por forma
Tiempo transcurrido desde el corte hasta el transporte
categoría I categoría II cultivo acopio
°Brix(%) Temperatura
del fruto
(°C)
Manejo de producto dañado
Manejo de residuos de cosecha

4. EVALUACIÓN DE TRANSPORTE
Condiciones del transporte
(Tipo de empaque, estado, limpieza
hora, duración, viaja con otros
productores?)
Estado de la carretera
Peso del producto antes de subir al camión
ANALISIS FISICO QUIMICO
categoría I categoría II
° Brix (%)
% Acido Málico
pH
Actividad de Agua (Aw)
Relación de Madurez
% de Humedad
Diámetro (mm)
Largo (mm)
Peso (g)
Volumen (ml)

ANEXO C. Registro de temperatura y humedad relativa en sitios de acopio en finca.
PROMEDIO
HORA
TEJA DE ZINC EXCLUSIVA MORA
T (ºC) HR (%) T (ºC) HR (%)
10:30 20,893 66,836 20,404 67,087
10:35 20,868 66,868 20,367 66,990
10:40 20,867 66,893 20,331 67,116
10:45 20,914 67,114 20,366 67,376
10:50 21,068 67,290 20,473 67,658
10:55 21,390 67,668 20,794 68,463
11:00 21,391 67,669 21,546 67,896
11:05 22,718 68,042 22,480 67,233
11:10 23,537 67,262 23,383 66,538
11:15 24,082 67,559 24,085 65,625
11:20 24,533 67,206 24,547 65,170
11:25 24,865 67,744 24,988 65,274
11:30 25,050 66,556 25,012 64,635
11:35 24,792 66,418 24,582 65,922
11:40 24,522 66,490 24,324 66,966
11:45 24,241 67,165 24,223 67,314
11:50 23,770 60,640 23,658 61,930
11:55 23,456 59,756 23,286 63,613
12:00 23,119 60,497 22,997 62,278
12:05 22,259 61,937 22,590 61,899
12:10 21,889 63,316 22,279 62,064
12:15 22,268 62,427 22,303 63,307
12:20 21,993 63,081 22,385 62,577
12:25 22,212 58,708 21,857 59,702
12:30 21,900 58,877 21,140 61,222
12:35 21,696 56,568 20,806 61,019
12:40 21,470 60,345 20,424 64,267
12:45 21,240 58,613 20,151 64,336
12:50 21,579 58,802 20,771 63,700
12:55 22,150 61,799 22,140 62,293
13:00 22,526 60,577 22,541 60,109
13:05 22,918 57,874 22,859 58,828
13:10 23,284 57,703 23,258 58,929
13:15 23,189 59,848 23,509 60,017
13:20 23,067 59,533 23,419 59,254
13:25 23,117 55,067 23,469 56,343
13:30 23,228 54,585 23,506 55,506

ANEXO D. Registro de temperatura y humedad relativa en tipos de transporte de mora.
PROMEDIO
HORA
TRANSPORTE FURGON TRANSPORTE CAMION
T (ºC) HR (%) T (ºC) HR (%)
22:30 16,96 74,65
22:35 17,14 74,51
22:40 17,15 73,16
22:45 17,19 73,62
22:50 17,20 73,57
22:55 17,18 73,62
23:00 17,12 73,92
23:05 17,10 74,43
23:10 17,09 73,43
23:15 17,07 73,79
23:20 17,01 74,04
23:25 17,00 74,22
23:30 16,98 74,37
23:35 16,97 74,52
23:40 16,97 74,64
23:45 17,02 73,77
23:50 18,21 72,49
23:55 18,32 67,14
0:00 18,15 69,12
0:05 17,19 69,78
0:10 16,22 71,98
0:15 15,52 74,23
0:20 15,11 75,36
0:25 14,78 75,94
0:30 14,55 76,68
0:35 14,39 77,41
0:40 14,27 77,78
0:45 14,16 78,14
0:50 14,07 78,23
0:55 13,97 78,49
1:00 13,92 78,70
1:05 13,87 78,73
1:10 13,83 79,02
1:15 13,77 79,15
1:20 13,77 79,13
1:25 13,76 79,48

ANEXO D. (Continuación)
HORA
TRANSPORTE FURGON TRANSPORTE CAMION
T (ºC) HR (%) T (ºC) HR (%)
1:30 13,76 79,29
1:35 13,74 79,25
1:40 13,71 79,25
1:45 13,70 79,19
1:50 13,68 79,11
1:55 13,67 79,19
2:00 13,65 79,12
2:05 13,65 78,88
2:10 13,63 79,06
2:15 13,63 78,89
2:20 13,59 78,99
2:25 13,55 79,40
2:30 13,52 79,56
2:35 13,50 79,46
2:40 13,50 79,70
2:45 13,52 79,66
2:50 13,47 79,68
2:55 13,46 79,78
3:00 13,04 83,37 13,44 79,45
3:05 12,97 83,37 13,41 79,54
3:10 12,94 83,54 13,40 79,47
3:15 12,93 83,65 13,38 79,30
3:20 12,91 83,64 13,33 79,48
3:25 12,91 83,90 13,32 79,36
3:30 12,89 83,97 13,29 79,38
3:35 12,89 83,90 13,29 79,63
3:40 12,88 83,81 13,22 79,80
3:45 12,85 83,74 13,23 79,77
3:50 12,88 83,76 13,22 79,88
3:55 12,91 83,75 13,21 79,84
4:00 12,95 83,59 13,20 79,46
4:05 12,94 83,82 13,18 79,82
4:10 12,90 83,54 13,16 79,82
4:15 13,68 84,60 13,91 80,90
4:20 14,10 83,66 14,06 80,58
4:25 14,71 83,46 14,20 79,99
4:30 15,33 82,47 14,26 79,64
4:35 15,90 82,81 14,44 80,63

ANEXO D. (Continuación)
HORA
TRANSPORTE FURGON TRANSPORTE CAMIÓN
T (ºC) HR (%) T (ºC) HR (%)
4:40 16,35 82,11 14,84 81,74
4:45 16,25 79,73 15,04 82,21
4:50 16,04 79,29 15,12 81,60
4:55 16,31 82,06 15,33 83,33
5:00 16,59 80,36 15,89 83,12
5:05 16,61 79,61 16,13 82,20
5:10 16,48 79,26 16,17 81,89
5:15 16,65 80,37 16,17 82,19
5:20 17,15 81,13 16,56 82,11
5:25 17,85 81,27 17,41 82,51
5:30 18,46 80,73 18,16 82,02
5:35 19,07 80,48 18,83 81,94
5:40 19,37 79,04 19,17 81,12
5:45 19,47 78,99 19,19 80,39
5:50 19,54 78,89 19,17 79,97
5:55 19,59 78,71 19,24 79,92
6:00 19,75 78,88 19,43 79,74
6:05 19,52 78,59
6:10 19,26 78,19
6:15 19,00 78,22
6:20 18,78 78,16
6:25 18,63 78,16
6:30 18,53 78,10
6:35 18,46 78,02
6:40 18,43 77,85
6:45 18,41 77,76
6:50 18,40 77,61
6:55 18,43 77,50
7:00 18,66 77,74
7:05 19,06 77,91
7:10 19,46 78,80
7:15 19,98 78,43
7:20 20,21 77,00
7:25 20,21 76,15
7:30 20,09 75,43

ANEXO E. Datos de las caracterizaciones para determinación de los índices de madurez.
8 días desde floración
MUESTRA
Ancho (mm) Largo (mm) Peso inicial (g) Peso seco total (g) Volumen (ml)
F 1 F 2 F 3 F 1 F 2 F 3 F 1 F 2 F 3 F 1 F 2 F 3 F 1 F 2 F 3
1 4,4 6 5,6 7,7 8,4 7,6 0,17 0,23 0,17
0,81 0,75 0,83
0,2 0,3 0,2
2 4,2 5,4 5,8 6,4 9 9 0,11 0,24 0,23 0,2 0,3 0,3
3 6 5,5 5 9,7 8,6 5,9 0,23 0,26 0,11 0,3 0,3 0,2
4 5,8 6,1 6 7 8,6 8,1 0,22 0,19 0,19 0,3 0,3 0,3
5 6,4 6 6 7,6 9,5 8 0,21 0,19 0,21 0,3 0,3 0,3
6 5 7,6 5,7 7,2 10 8,6 0,16 0,3 0,18 0,2 0,4 0,3
7 6 6,3 4,9 8,4 9,8 6,7 0,19 0,25 0,17 0,3 0,3 0,2
8 6,1 6 5,3 8 8,1 7,2 0,24 0,18 0,18 0,3 0,3 0,3
9 5,9 6,3 6 8,5 8,6 8,7 0,21 0,27 0,23 0,3 0,3 0,3
10 6 6,2 5,1 7,1 8,3 6,3 0,24 0,17 0,11 0,3 0,2 0,2
11 6,3 6,6 5,5 8,4 9,7 9 0,25 0,3 0,2 0,3 0,4 0,3
12 7 4,6 5 8,6 6,1 7,7 0,3 0,09 0,17 0,4 0,2 0,3
13 5,1 5,6 6 6,9 8 9,5 0,16 0,19 0,27 0,3 0,3 0,4
14 6,2 4,4 5,6 8,6 6 8 0,28 0,12 0,18 0,4 0,2 0,3
15 7 4,8 6,6 9,3 5,7 8,5 0,29 0,1 0,24 0,4 0,2 0,3
F1: Finca 1
F2: Finca 2
F3: Finca 3

MUESTRA
Ancho (mm) Largo (mm) Peso inicial (g) Peso seco total (g) Volumen (ml)
F 1 F 2 F 3 F 1 F 2 F 3 F 1 F 2 F 3 F 1 F 2 F 3 F 1 F 2 F 3
1 9 9,3 8,4 11,1 13 13,8 0,6 0,91 0,79
1,78 1,63 1,55
0,6 1 0,8
2 9,5 9 8,8 11,8 13,4 13 0,62 0,82 0,76 0,6 1 0,8
3 9,4 7,6 7,8 14,1 12,4 9 0,88 0,7 0,45 0,9 0,8 0,6
4 9 8,5 8,3 11 10,3 11,7 0,53 0,5 0,58 0,8 0,6 0,6
5 8,9 8 8,2 12,8 10,3 13 0,71 0,51 0,71 0,8 0,6 0,8
6 8,8 8,8 8,2 13,1 10,4 11,6 0,69 0,55 0,56 0,8 0,6 0,6
7 9,2 8,2 7,3 12,8 9,7 10,7 0,75 0,52 0,42 0,6 0,6 0,6
8 8 8,3 8,4 12,3 10,7 12,2 0,53 0,59 0,62 0,8 0,6 0,6
9 9,1 10,7 8,7 12,6 13,6 12,6 0,74 0,88 0,63 0,8 0,8 0,6
10 9,2 9,1 10 10,8 13 12,4 0,6 0,92 0,68 0,6 0,8 0,6
11 10,3 9,2 8,3 14 11,7 10,3 0,95 0,75 0,54 1 0,8 0,6
12 9,7 9 9,2 13 10,8 12,6 0,75 0,61 0,7 0,8 0,6 0,8
13 8,8 8,8 7,5 13,6 13,6 12,3 0,75 0,71 0,62 0,8 0,8 0,6
14 9,3 8,7 8,7 13 13,6 12 0,75 0,78 0,56 0,8 0,8 0,6
15 8,7 8,1 8,1 12 10,2 12,9 0,67 0,49 0,58 0,6 0,6 0,6
F1: Finca 1
F2: Finca 2
F3: Finca 3

MUESTRA
Ancho (mm) Largo (mm) Peso inicial (g) Peso seco total (g) Volumen (ml) Textura (kgf)
F 1 F 2 F 3 F 1 F 2 F 3 F 1 F 2 F 3 F 1 F 2 F 3 F 1 F 2 F 3 F 1 F 2 F 3
1 10,7 11,3 11 15 15,3 13,4 1,02 1,31 1,11
3,77 3,6 3,63
1 1,2 1 4,15 4,63 4,66
2 11,8 9,4 11,7 18 17 18,3 1,5 1,12 1,49 1,6 1 1,4 3,48 3,61 4,32
3 10,3 10,6 11 15,8 14,2 16,4 1,02 1,14 1,37 1 1 1,4 4,29 4,66 4,63
4 12,2 11,2 10,3 16 17,2 13,6 1,35 1,52 0,91 1,2 1,6 1 4,66 4,56 4,09
5 11,6 10,6 11,3 15,2 16,7 16,4 1,26 1,39 1,24 1,2 1,4 1,2 3,92 4,26 4,76
6 10 11,5 11,2 15,8 17,2 17 1,11 1,47 1,26 1,2 1,4 1,2 4,22 4,29 3,68
7 11 11,7 11,1 17 17 15,7 1,38 1,3 1,27 1,2 1,4 1,2 5,07 3,95 4,46
8 11 11 9,8 15,5 16 14 1,12 1,17 0,85 1,2 1,2 1 4,26 3,99 3,48
9 10,6 12,4 11,3 18,7 16 14,9 1,55 1,45 1,14 1,6 1,4 1 3,92 3,82 3,92
10 10,6 11,8 11,3 15 16,2 14,7 0,99 1,29 1,09 1 1,2 1 4,36 4,7 3,58
11 12 11 12 18,5 17,6 17,1 1,59 1,24 1,35 1,6 1,2 1,4 5,2 4,22 4,09
12 11,8 10,8 10,9 15,7 15,4 16 1,42 1,18 1,23 1,6 1,2 1,2 5,3 4,32 3,95
13 11,9 11,6 12 15,3 16,3 16,2 1,22 1,28 1,53 1,2 1,2 1,6 3,82 4,19 4,76
14 11,3 12 12,2 15,2 17,9 17,6 1,26 1,56 1,58 1,2 1,6 1,6 4,83 4,56 5,34
15 12 9,8 11,8 19 15 15,7 1,77 0,87 1,36 1,6 1 1,4 5,13 3,11 5,27
F1: Finca 1
F2: Finca 2
F3: Finca 3

MUESTRA
COLOR
L a b
F 1 F 2 F 3 F 1 F 2 F 3 F 1 F 2 F 3 F 1 F 2 F 3 F 1 F 2 F 3 F 1 F 2 F 3 F 1 F 2 F 3 F 1 F 2 F 3 F 1 F 2 F 3
1 11,8 11 11,2 15 16,6 16,3 1,21 1,12 1,13
4,1 3,95 3,91
1,2 1,2 1,2 3,99 3,31 4,29 36,52 32,64 36,13 -1,04 11,44 -0,37 14,92 -6,46 12,51
2 12,3 12,3 11,8 15,3 19 16,5 1,3 1,57 1,3 1,4 1,6 1,4 3,92 4,49 2,66 30,55 29,87 30,60 4,27 0,61 1,70 9,98 17,19 10,21
3 11,7 12,5 10,7 17 17,3 17,4 1,36 1,59 1,21 1,4 1,6 1,2 4,29 4,02 4,49 31,81 32,76 37,54 3,05 -6,81 -1,94 10,27 37,53 16,52
4 11,5 10,7 12 16,8 16,4 18 1,21 1,22 1,56 1,2 1,2 1,6 4,46 3,78 4,22 34,11 32,76 33,25 1,87 1,48 0,03 15,80 8,10 13,43
5 12 11,8 11 19,1 17,3 16,2 1,52 1,53 1,19 1,6 1,6 1,2 3,95 4,09 3,71 31,24 33,53 34,84 1,43 1,34 -0,86 11,41 10,08 15,35
6 12,2 10,6 11,7 16 16 16,7 1,27 1,11 1,34 1,2 1,2 1,4 4,53 4,63 4,22 31,86 35,85 34,28 3,23 1,93 -1,23 9,47 11,96 6,17
7 11,3 12,4 13 16,5 15,7 17,1 1,13 1,36 1,65 1,2 1,4 1,6 3,55 2,94 4,7 38,38 36,47 27,75 1,25 2,38 0,24 11,37 9,15 18,60
8 12,3 11,3 11,3 16,7 17 16 1,52 1,32 1,09 1,6 1,4 1 5 3,95 2,97 36,75 31,50 29,12 -0,28 0,82 4,39 12,92 14,70 9,35
9 12,2 11,2 11,7 20 17,6 17,9 1,82 1,25 1,46 1,8 1,2 1,4 4,49 4,02 5 36,69 30,84 29,90 -2,39 3,35 1,83 20,34 9,19 11,35
10 12,7 11,2 12,7 18,5 17 16,7 1,83 1,4 1,55 1,8 1,4 1,6 4,63 4,19 4,53 34,36 32,33 33,85 1,40 5,52 2,62 13,04 7,20 8,50
11 12,4 11,5 13 18,6 15,3 18 1,66 1,2 1,75 1,6 1,2 1,8 5,47 4,32 4,93 35,84 34,93 35,25 0,88 -1,61 -1,59 11,40 20,84 15,73
12 13 12,8 11,8 18,7 18,3 17 1,74 1,77 1,41 1,8 1,8 1,4 5,3 4,12 3,85 31,70 31,45 33,55 3,11 3,78 2,67 6,98 9,09 10,55
13 12,4 12,6 11,8 19,2 17,4 16 1,55 1,69 1,31 1,6 1,6 1,4 4,12 4,02 4,15 33,00 36,30 32,95 0,44 1,06 1,83 12,85 8,97 10,07
14 12,3 12 11,5 18,1 17,3 17 1,48 1,45 1,32 1,6 1,4 1,4 4,7 4,29 4,19 34,56 33,65 33,76 -1,62 -1,32 0,79 16,28 17,17 11,68
15 11 11,9 12,3 19 16,8 18,7 1,32 1,42 1,66 1,4 1,4 1,6 4,7 5 4,86 31,70 30,51 36,18 -6,08 4,24 -1,59 31,42 6,67 15,82
F1: Finca 1
F2: Finca 2
F3: Finca 3

MUESTRA
COLOR
L a b
1 12,3 13,3 12,5 18,8 21,1 20 1,65 2,3 1,77
5,29 5,84 5,84
2 2 2 5,07 6,01 4,99 30,11 26,35 31,86 2,74 4,51 4,24 16,40 6,65 4,76
2 13,8 14 13 19,5 20,7 18,9 2,27 2,2 2,07 2 2 2 6,01 4,29 5,13 34,56 33,85 33,87 0,54 1,38 -0,04 10,69 8,17 13,72
3 13,4 12,7 13,4 22 20 21 2,21 1,82 2,2 2 2 2 6,25 4,66 5,41 35,44 35,23 28,50 3,20 1,22 2,86 6,86 11,80 7,40
4 12,1 13,4 14 19,6 20,1 19,7 1,7 1,94 2,09 2 2 2 4,29 5,27 4,73 31,77 36,14 34,73 4,24 -1,32 -0,83 5,67 15,22 16,57
5 12,6 13,3 12,4 18,8 21 18,6 1,81 2,09 1,85 2 2 2 4,56 5,2 5,47 25,34 30,32 32,58 9,55 0,03 1,44 8,17 14,53 10,65
6 12,3 13 14 19,2 22,5 20,3 1,76 2,17 2,18 2 2 2 4,28 5,13 6,45 35,25 33,61 29,22 0,03 -2,14 4,88 13,09 14,64 4,13
7 12,3 12,9 13,1 20,7 20,4 20,5 2,26 1,94 1,99 2 2 2 6,35 4,97 4,73 29,12 29,29 35,03 3,32 6,19 0,64 9,94 4,80 11,34
8 13,3 12,8 12,9 19 20,1 21,4 2,76 2,06 2,26 2 2 2 6,01 4,83 6,78 35,19 29,99 32,51 -0,72 3,05 2,41 12,87 9,55 3,61
9 12,4 13,3 14,1 19,1 21,5 19 1,77 2,15 1,92 2 2 2 4,7 5,13 4,53 36,16 32,20 32,76 0,16 0,94 -0,52 15,26 9,04 15,46
10 13,3 13,8 13,8 17,4 21,2 20,9 1,84 2,06 2,11 2 2 2 6,15 4,22 5,56 30,41 34,60 29,77 1,03 0,54 3,14 13,20 13,54 9,22
11 12,7 12,6 13 18,3 19 19,7 1,65 1,76 1,99 2 2 2 5,54 3,85 5,47 31,36 36,37 36,97 2,83 -0,74 1,37 9,21 14,68 9,94
12 12,6 13,4 12,2 19 21,4 19,2 1,81 2,15 1,64 2 2 2 5,17 3,56 6,71 31,77 32,97 33,19 3,41 -1,32 0,48 9,46 11,80 9,02
13 13 14 14,2 18,2 21 23 1,75 2,38 2,42 2 2 2 6,42 4,81 5,88 34,60 34,93 35,19 -1,68 -2,81 -1,09 16,60 18,27 15,49
14 12,6 14 14,5 20,7 22,2 21 1,78 2,29 2,41 2 2 2 4,8 5,16 4,43 31,33 30,14 35,60 2,79 3,82 -0,52 7,49 6,09 13,53
15 12,7 13,5 13,8 19,4 20 20,4 1,84 2,07 2,21 2 2 2 4,29 4,13 5,56 32,67 35,76 30,14 2,80 -0,34 4,02 8,39 11,04 9,71
F1: Finca 1
F2: Finca 2
F3: Finca 3

MUESTRA
Ancho (mm) Largo (mm) Peso inicial (g)
Peso seco total
(g)
Volumen (ml) Textura (kgf)
COLOR
L a b
1 13,4 13,8 14 19,9 20,3 18,4 2,14 2,13 2,06
6,26 6,63 6,4
2 2 2 5,64 6,59 4,7 35,03 34,17 28,42 -1,74 0,54 4,48 17,57 11,54 6,59
2 15,1 15,3 15,5 20 21,6 21,2 2,45 2,62 2,47 3 3 3 5,3 4,63 6,01 35,62 33,38 31,24 -1,23 -1,13 2,86 13,57 13,70 10,26
3 13,6 13,6 15,7 20,2 20 22,8 2,22 2,11 2,53 2 2 3 6,59 4,42 4,97 32,82 29,65 30,11 -0,98 5,61 0,24 12,59 9,00 8,47
4 14,9 14,1 14,9 21,4 20,2 21,3 2,69 1,93 2,55 3 2 3 4,63 3,88 5 34,69 31,38 33,94 -0,86 1,83 0,77 13,86 14,00 13,43
5 13,5 15,2 13 19,2 22,4 19,6 1,95 2,47 1,89 2 3 2 4,46 4,9 5,71 31,03 32,24 33,03 2,91 1,40 0,09 10,49 12,03 10,25
6 15,8 15 14,4 24 22,5 20,7 3,17 2,84 2,37 3 3 2 3,17 6,05 4,39 35,79 36,13 36,10 2,44 -1,16 -0,52 16,30 18,49 14,96
7 14,7 16 14,8 21,3 20,1 19,7 2,46 2,53 2,19 3 3 2 4,9 4,83 4,56 31,57 32,06 29,29 4,60 1,15 2,65 9,52 10,42 7,25
8 14,1 14 13,5 21,3 18,7 20,3 2,49 2,2 2,01 3 2 2 5,37 5,88 6,49 34,69 30,70 32,13 0,00 0,99 0,45 12,60 9,33 12,19
9 13,7 14 14,4 20 20,8 18,9 2,05 2,43 1,99 2 3 2 5,91 5,95 4,46 32,36 31,86 31,20 0,48 1,83 2,31 11,21 12,24 11,74
10 14 15,3 13,6 20,6 21,5 22,7 2,18 2,75 2,38 2 3 2 3,17 5,44 6,52 36,99 31,38 31,42 -1,26 4,21 1,22 16,05 8,41 10,47
11 15,8 14,7 13,7 25,1 20,4 21 3,16 2,44 2,09 3 3 2 3,82 5,54 5,1 36,06 32,04 30,21 -0,89 -0,37 1,89 16,43 13,13 9,39
12 15,2 16 15 22,3 21,1 23,5 2,68 2,9 2,87 3 3 3 4,05 4,66 4,7 34,84 32,00 28,61 1,34 -0,28 3,11 13,79 12,57 7,80
13 14 13,7 15,1 21,2 23 24 2,25 2,21 2,88 2 2 3 5,71 5 5,64 35,15 29,85 33,29 -1,35 2,92 -0,07 15,84 7,95 14,14
14 15,5 13,8 14,5 20,8 22,5 21,9 2,45 2,49 2,2 3 3 2 4,86 3,9 4,22 33,91 34,46 30,26 1,58 -0,62 0,70 13,70 14,14 8,97
15 14,7 15,1 14,4 21,4 23 20,8 2,56 3,02 2,19 3 3 2 5,17 6,89 5,17 36,33 31,62 30,82 -1,01 1,95 2,10 16,16 11,69 8,85
F1: Finca 1
F2: Finca 2
F3: Finca 3

MUESTRA
Ancho (mm) Largo (mm)
Peso inicial
(g)
Peso seco
total (g)
Volumen
(ml)
Textura
(kgf)
COLOR
°Brix pH Acidez
L a b
F 1 F 2 F 3 F 1 F 2 F 3 F 1 F 2 F 3 F 1 F 2 F 3 F 1 F 2 F 3 F 1 F 2 F 3 F 1 F 2 F 3 F 1 F 2 F 3 F 1 F 2 F 3 F 1 F 2 F 3 F 1 F 2 F 3 F 1 F 2 F 3
1 15,3 16,7 15,3 19,8 21,4 22,4 2,53 3,41 2,86
7,56 7,99 7,77
3 3 3 4,22 3,85 5,44 31,98 32,95 29,77 7,26 7,75 7,96 11,24 9,97 7,49
4 3,5 3,5 2,5 2,47 2,47 4,39 4,28 4,34
2 16 17,1 16,4 21,2 23,2 22 2,93 3,37 3,21 3 3 3 3,09 4,15 2,94 27,86 32,24 31,24 7,14 5,17 12,05 7,34 12,13 9,72
3 16,3 17,8 16,2 22,7 21,2 25,9 3,26 3,28 3,79 3 3 4 3,41 3,95 2,23 30,65 34,17 36,27 10,77 0,25 3,44 11,62 13,87 22,38
4 17,9 16,3 16,4 22,3 23 24,3 3,46 3,02 3,5 3 3 4 1,99 3,02 2,02 31,11 38,34 40,07 11,50 -0,84 2,09 10,42 17,73 21,67
5 15,2 16 18,5 20,3 23,9 23,4 2,6 3,25 4,23 3 3 4 2,7 3,68 2,69 35,50 33,38 32,76 6,43 2,44 2,34 13,75 11,62 19,32
6 15,2 18 16,9 22,4 21 21,3 2,99 3,81 3,11 3 3 3 3,75 3,28 4,73 28,89 35,89 27,64 10,92 2,12 8,27 7,16 15,60 6,75
7 15,3 15,6 18 25 24,7 22,9 3,38 3,02 4,04 3 3 4 3,68 2,67 4,09 32,13 33,29 32,97 7,53 0,82 8,23 8,92 16,02 12,85
8 17 18,2 15,7 24,1 26,4 21,2 3,6 4,77 2,87 4 5 3 2,53 2,02 3,31 29,63 38,19 33,91 10,04 1,64 5,27 10,02 20,00 15,86
9 17,1 18 16,7 26,2 25,7 23 3,91 3,99 3,22 4 4 3 2,36 3,21 2,77 43,03 33,06 36,41 3,29 4,59 -0,71 21,67 12,01 19,42
10 18 17 17,1 23,1 23 23 4 3,58 3,54 4 4 4 1,25 2,9 2,94 33,40 35,03 33,80 7,18 0,45 8,39 13,74 15,58 13,33
11 18,6 15,6 15,7 25,3 20 21,8 4,65 2,59 2,86 5 3 3 1,99 2,77 4,63 31,08 29,51 36,76 7,50 8,27 -1,64 14,30 6,35 21,96
12 15,4 17 15,5 20,8 21,4 23,6 2,46 3,07 3,55 3 3 4 4,97 2,46 4,49 35,81 35,35 33,08 1,75 3,69 5,52 18,54 14,24 16,88
13 16,4 16,3 16,3 23 26,7 24,4 2,29 3,7 3,37 3 4 3 3,38 5,2 2,63 29,51 27,25 44,33 7,41 7,65 1,49 9,86 4,73 22,60
14 15,8 18 16,2 24,5 25,7 24,3 2,85 4,24 3,53 3 4 4 4,02 1,28 4,59 26,26 38,68 33,94 6,40 5,88 0,96 6,97 19,76 11,65
15 17 15,9 15,8 22,6 21,8 23 3,05 2,74 3,17 3 3 3 4,19 4,26 2,56 36,45 33,36 35,96 1,67 0,64 4,24 15,16 17,19 19,83
F1: Finca 1
F2: Finca 2
F3: Finca 3

MUESTRA
Peso inicial
(g)
Peso seco total
(g)
Volumen
(ml)
Textura
(kgf)
COLOR
°Brix pH Acidez
L a b
1
19,3 19 20,1 23,6 28,1 25,6 4,62 5,08 5,53
10,28 10,35 10,55
5 5 6 1,69 3,82 2,77 27,37 32,33 27,78 7,75 7,81 9,64 5,02 13,34 6,04
4 4 4 2,57 2,52 2,54 4,07 3,93 4,02
2
19,1 21 21,1 27,1 29,2 32 6,1 6,42 6,88 6 6 7 0,77 1,28 1,21 34,16 26,95 32,40 12,23 8,88 13,65 8,71 5,61 8,40
3
19,9 18,4 19,6 28,4 23,9 24,3 5,32 3,68 4,68 5 4 5 3,31 2,06 2,6 38,09 30,02 32,04 5,27 10,78 11,23 14,28 9,60 9,72
4
19,3 18,5 19,2 30,8 26,6 30,3 6,18 4,78 5,73 6 5 6 1,69 2,97 2,4 29,75 27,45 34,53 9,42 11,26 11,90 12,28 3,73 13,51
5
16,7 20,4 18,9 27,2 28,5 28,2 4,5 6,07 4,91 5 6 5 2,33 2,02 1,62 25,94 41,22 35,25 7,04 5,61 11,50 2,31 20,47 13,48
6
15 18,4 18,2 25,2 28 24,5 3,35 5,03 4,72 3 5 5 2,67 1,31 1,18 30,24 26,67 31,88 12,20 13,09 12,54 9,54 15,19 10,51
7
19,1 19,1 18,6 31,6 28,2 27,3 6,16 5,23 4,9 6 5 5 1,75 3,51 2,7 29,80 40,10 34,01 11,19 2,82 13,12 7,88 18,15 14,27
8
18,2 17,2 18,1 25 25 24,6 4,52 3,78 4,02 5 4 4 2,26 1,38 3,55 41,74 34,73 31,15 3,38 10,68 10,62 20,92 14,56 9,91
9
17 18,8 19,6 24,1 26,3 27,3 3,53 4,5 5,31 4 5 5 2,87 1,65 2,33 35,36 26,72 27,88 3,35 8,88 10,52 17,07 7,99 6,60
10
18,5 17,5 19,5 28 27,1 27,6 5,45 4,36 5,63 5 4 6 1,42 2,4 1,48 41,74 36,14 29,45 3,32 7,75 10,80 18,78 18,37 7,06
11
17,7 18 18,3 29,4 27 27,3 5,22 5,29 4,96 5 5 5 0,91 1,28 1,96 28,97 27,08 37,34 10,07 8,72 9,78 6,34 7,15 16,92
12
19,3 20 20 27,3 27,3 28,8 5,4 6,23 6,24 5 6 6 2,29 1,35 1,21 29,55 32,36 32,82 9,30 9,39 10,95 9,42 10,55 10,83
13
18 19,5 19,2 26,7 26,5 29,6 4,29 4,83 6,2 5 5 6 3,11 1,38 2,02 31,27 28,32 35,78 9,82 11,04 7,36 11,91 6,61 18,42
14
19 19,6 17,9 29 25 28,8 5,54 5,02 5,27 6 5 5 3,07 1,96 3,04 31,24 35,17 29,22 9,76 12,17 11,50 8,91 13,09 6,61
15
18,9 20,7 20,3 26 30 26,2 4,96 6,81 5,77 5 7 6 1,52 1,21 1,58 32,88 33,06 31,96 11,56 11,70 11,96 13,29 11,25 11,69
F1: Finca 1
F2: Finca 2
F3: Finca 3

MUESTRA
Peso inicial
(g)
Peso seco total
(g)
Volumen
(ml)
Textura
(kgf)
COLOR
°Brix pH Acidez
L a b
1
20,1 20,7 20,1 30,6 28,9 26,1 6,55 6,91 5,82
12,36 12,82 12,91
7 7 6 2,16 1,84 1,28 30,13 26,68 26,28 9,35 0,79 7,32 9,30 4,64 0,32
4,5 4 4,5 2,61 2,6 2,57 3,87 3,75 3,83
2
20,9 20,5 20,2 31,4 29 29 7,42 8,35 6,77 7 8 7 0,96 1,04 0,8 25,94 29,96 29,84 7,36 1,16 9,45 3,51 0,56 4,87
3
20,5 21,3 21,6 29,4 30,5 31,6 6,21 7,44 7,66 6 7 8 1,38 1,67 2,02 26,98 29,35 31,75 9,21 9,67 6,90 4,87 6,89 9,10
4
18,9 19,5 20,1 26,8 31,4 32,5 5,24 6,43 7,34 5 6 7 1,77 1,63 1,21 25,40 30,82 26,01 7,79 1,05 6,81 2,12 9,37 0,62
5
20,8 19,6 18,5 28,5 27,1 29,5 6,61 5,57 5,98 7 6 6 1,46 1,31 1,48 33,77 30,26 25,22 7,04 0,86 6,15 1,09 8,60 1,30
6
19,9 20 18,1 28,1 28,4 29,6 5,44 6,56 6,28 5 7 6 1,21 0,89 1,69 27,42 28,91 28,39 12,74 9,79 10,08 0,92 0,56 6,79
7
19,1 18,9 19,8 27,7 27,3 32,3 5,58 5,36 6,88 6 5 7 2,39 1,72 1,19 33,59 28,90 26,94 5,72 9,12 8,53 10,96 7,55 0,37
8
19,1 19,7 20,2 26,5 29,3 29,5 5,26 5,88 6,98 5 6 7 1,09 2,29 1,36 29,44 27,74 32,77 8,54 8,04 3,62 8,65 4,91 11,79
9
18,8 20,4 19,5 25,7 30,4 30,5 4,99 7,48 6,24 5 8 6 1,12 1,5 1,92 25,17 29,27 30,02 7,65 11,65 5,26 0,41 7,60 9,66
10
18,6 19,8 20,1 27,9 33,5 29,7 5,28 6,4 6,56 5 6 7 1,63 0,95 1,04 31,06 27,65 32,39 7,46 0,82 4,07 10,21 4,26 9,87
11
20,5 20,8 18,1 31,1 29 28,5 7,75 6,44 5,22 8 6 5 0,92 1,18 0,81 26,21 32,24 27,27 8,17 9,13 9,13 4,49 11,35 4,17
12
21 20,2 19,9 27,6 29,3 27,8 6,9 6,51 5,88 7 7 6 1,01 1,06 1,43 28,04 29,08 27,43 6,78 8,37 8,19 6,54 6,01 5,43
13
21,1 19,8 19,6 29,4 29,1 29,3 6,49 6,59 5,73 7 7 6 1,16 1,31 1,79 25,92 30,07 27,57 8,12 6,21 8,00 3,78 9,60 0,59
14
21,8 19,5 20,8 29,3 30,6 30,8 7,24 6,82 7 7 7 7 1,36 1,89 2,07 30,36 27,03 29,02 8,20 8,52 9,32 0,74 4,03 6,34
15
20,9 21,5 21,3 27,6 29,5 29,5 6,37 7,41 7,09 6 7 7 0,94 1,41 1,14 29,51 27,69 27,89 8,56 8,26 8,38 6,90 6,46 0,65
F1: Finca 1
F2: Finca 2
F3: Finca 3

MUESTRA
Ancho (mm) Largo (mm) Peso inicial (g)
Peso seco total
(g)
Volumen
(ml)
Textura
(kgf)
COLOR
°Brix pH Acidez
L a b
1
21 21,2 21,4 28,7 33,1 32,3 7,02 8,03 8,29
15,54 14,37 15,09
7 8 8 0,87 0,5 0,91 25,19 27,94 25,58 6,89 10,89 6,31 1,57 5,26 3,25
7 5 6,5 2,68 2,74 2,57 3,43 3,26 3,35
2
21,4 20,8 19,9 30,9 33,6 26 7,45 8,42 9,83 7 8 10 0,84 0,64 0,87 25,53 24,93 27,53 6,68 5,85 9,58 1,04 1,41 2,95
3
23,4 22,5 23 34,8 34,9 36,8 10 8,75 10,21 10 9 10 0,74 0,71 0,74 25,41 23,95 26,66 8,54 7,65 8,11 3,93 0,14 4,06
4
21 19,3 19,7 34,3 27 32,6 8,51 5,71 7,13 9 6 7 0,74 0,57 0,87 22,28 23,36 27,12 4,21 4,33 9,27 0,21 0,51 5,23
5
20,3 21,3 20,3 31,9 28,5 26 7,46 7,16 6,23 7 7 6 0,64 0,91 1,01 24,51 26,32 25,27 5,27 8,48 5,85 0,30 1,44 3,73
6
21,3 21,5 21,8 34,1 28,2 32,3 9,22 5,85 8,4 9 6 8 0,71 1,11 0,6 26,55 28,17 25,94 7,96 12,39 7,04 4,04 3,30 0,78
7
20,6 19,2 19,3 33 27,2 27,3 7,6 5,94 5,83 8 6 6 0,64 1,28 0,74 24,08 27,08 23,80 5,88 8,63 5,12 -0,43 3,78 0,83
8
22,2 21 21,3 34,1 28,1 34 9,45 6,74 7,74 9 7 8 0,47 0,81 1,04 23,80 24,15 24,34 3,87 6,40 5,46 2,66 2,75 -0,09
9
22 18,9 21,3 36 25,1 33,5 8,95 5,48 9,66 9 5 10 0,98 0,6 0,67 24,69 23,63 30,67 7,17 6,43 12,78 2,25 0,26 8,60
10
21,7 19,7 20,1 31,4 28,8 39,5 7,68 6,2 7,18 8 6 7 0,67 0,87 0,43 23,05 25,99 25,85 4,82 7,17 5,67 0,96 2,05 1,46
11
18,6 23,1 23,3 26,7 35,2 30,7 5,22 10,21 7,92 5 10 8 0,71 0,57 0,41 25,58 25,34 27,14 8,20 7,62 8,48 2,00 1,84 5,78
12
20,5 22 20,5 28,4 28 29,8 6,37 7,58 6,78 6 8 7 0,57 0,67 0,91 25,31 23,73 25,34 7,08 4,18 5,79 1,44 2,53 1,19
13
21,2 22,7 20,4 32 32,3 28,6 7,17 8,16 6,99 7 8 7 0,47 0,94 0,6 23,88 23,52 24,37 6,19 5,21 5,06 0,02 0,96 0,79
14
22,7 24 21,2 32,6 33,6 32,4 8,47 9,46 8,37 8 9 8 1,08 0,77 0,74 26,81 25,56 24,85 8,88 4,24 5,55 3,77 1,80 1,46
15
23,7 21,2 22,8 33 25,3 32,9 9,22 5,94 9,06 9 6 9 0,77 0,67 1,25 22,91 25,97 23,43 5,21 5,43 4,57 -0,26 2,56 1,23
F1: Finca 1
F2: Finca 2
F3: Finca 3

ANEXO F. Comportamiento de empaques herméticos (testigo) con 3% y 5% de perforación.
DIÁMETRO ECUATORIAL (mm)

SÓLIDOS SOLUBLES TOTALES (°Brix)

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